Kontrola kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Kontrola kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda
Sve ulazne sirovine i proizvedeni proizvodi moraju ispunjavati uslove važećih standarda, tehnološke uslove, biomedicinske uslove, imati higijenske sertifikate ili registraciju na način propisan čl. 10 Saveznog zakona "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda".
Za vrstu proizvoda izdaje se higijenski certifikat. Za potvrdu usklađenosti serije proizvedenih i isporučenih proizvoda sa utvrđenim zahtjevima (da garantuje odgovarajući kvalitet robe) odgovornost je proizvođača.
Selektivna kontrola pokazatelja sigurnosti u gotovim proizvodima konditorske industrije vrši se po postupku koji utvrđuje proizvođač proizvoda u saglasnosti sa organima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora i garantuje bezbednost proizvoda.
Sirovine su dozvoljene u proizvodnju samo ako postoji zaključak laboratorije ili stručnjaka tehnološke kontrole preduzeća. Sirovine koje ulaze u proizvodnju moraju biti pripremljene za proizvodnju u skladu sa tehnološkim uputstvima i uputstvima kako bi se spriječilo ulazak stranih tijela u proizvod.
Brašno treba čuvati odvojeno od svih vrsta sirovina. Brašno u posudama treba skladištiti u hrpama na rešetkama na udaljenosti od 15 cm od poda i 50 cm od zidova. Razmak između naslaga mora biti najmanje 75 cm.
Sol treba skladištiti u posebnim posudama sa poklopcima, kao iu otopljenom obliku u posudama opremljenim filterima, a u proizvodnju se može isporučiti samo otopljena i filtrirana.
Masti, jaja i mlečne proizvode čuvati u frižiderima na temperaturi od 0 do +4ºC.
Melanž od jaja je dozvoljen u testu za proizvodnju sitnokomadnih konditorskih proizvoda u skladu sa potrebnim organoleptičkim, fizičko-hemijskim i mikrobiološkim pokazateljima. Melanž od jaja se čuva na temperaturi od -6 do + 5ºS, ponovno zamrzavanje melanža je strogo zabranjeno. Čuvanje odmrznutog melanža duže od 4 sata nije dozvoljeno.
Pasterizovano kravlje mleko može se čuvati na temperaturi od 0 do +6ºC ne duže od 36 sati od završetka tehnološkog procesa njegove proizvodnje.
Maslac se pažljivo pregleda nakon raspakivanja i očisti sa površine. U prisustvu kontaminacije na površini iu slučajevima mikrobiološkog propadanja, ulje nije dozvoljeno za proizvodnju konditorskih proizvoda sa kremom. Trajanje skladištenja ulja prije uklanjanja u rezaču ulja ne smije biti duže od 4 sata.
Za konditorske proizvode mogu se koristiti svježa, čista kokošja jaja, bez nedostataka, netaknute ljuske, ne niže od II kategorije. Raspakivanje sanduka za jaja, dezinfekcija i masovna proizvodnja jaja se odvijaju u strogom toku.
Proizvodi koji su pali na pod (sanitarni brak) moraju se staviti u posebnu posudu sa oznakom "Sanitarni brak". Zabranjena je upotreba sanitarnih nedostataka u proizvodnji konditorskih proizvoda.
U proizvodnji konditorskih proizvoda sa kremom (torte, peciva i sl.), svaka smjena mora početi raditi sa čistim steriliziranim vrećama za džigging, nastavcima za njih i sitnim inventarom. Izdavanje i dostava torbi, bakšiša i sitnog inventara vrši se u svakoj smjeni po računu od strane posebnih lica sa upisom u dnevnik. Potom treba napraviti džigging vreće najmanje 2 puta po smjeni.
Torte sa kremom nakon proizvodnje treba poslati u frižider na hlađenje. Kapacitet skladištenja gotovih proizvoda u proizvodnji prije stavljanja u hladnjak ne bi trebao biti duži od 2 sata.
Preduzeća koja proizvode konditorske proizvode sa kremom moraju imati rashladne jedinice koje osiguravaju skladištenje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, u skladu sa važećim SanPiN "Uslovima, uslovima skladištenja posebno kvarljivih proizvoda" i ovim sanitarnim pravilima. Torte, torte sa kremom čuvati na temperaturi ne višoj od 6ºC.
Torte i kolače bez kreme treba čuvati na temperaturi koja ne prelazi 18ºC i relativnoj vlažnosti od 70-75%. Nije dozvoljeno skladištenje kolača, kolača zajedno sa neprehrambenim materijalima, kao ni proizvoda specifičnog mirisa.
Rashladne komore moraju biti opremljene termometrom. Način rada rashladnih komora mora se stalno pratiti. Rezultate provjere temperature skladištenja hrane treba evidentirati u posebnom dnevniku.
Kolači se stavljaju u kartonske kutije obložene papirnim salvetama od pergamenta ili podpergamenta. Strogo je zabranjen transport i prodaja kolača bez kutija za pakovanje.
Na vanjskoj strani poklopca treba biti oznaka koja označava datum, sat proizvodnje, način od datuma skladištenja.
Tehnološki proces proizvodnje kolača mora se odvijati prema ovom tehnološkom uputstvu u skladu sa „Sanitarnim pravilima za preduzeća za proizvodnju kruha, pekarskih i konditorskih proizvoda“ SanPiN 2.3.4.545-96.
Sva projektna rješenja prostorija trebaju osigurati slijed i tok tehnološkog procesa, odsustvo nadolazećih tokova sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, korištenog i čistog posuđa.
Broj proizvedenih proizvoda mora odgovarati projektnom kapacitetu preduzeća.
Sva tehnološka oprema mora biti certificirana i imati sanitarni i epidemiološki zaključak Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora Ruske Federacije. Sav inventar, posuđe, posude moraju biti izrađeni od materijala odobrenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima, imati sanitarne i epidemiološke zaključke i biti ovjereni na propisan način.
Tehnološka i rashladna oprema treba postaviti vodeći računa o slijedu tehnološkog procesa kako bi se isključili nailazeći i ukrštajući tokovi sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i da se osigura slobodan pristup i poštivanje sigurnosnih propisa. na radnim mestima.
Raspored poslastičarnice treba da odgovara redosledu tehnološkog procesa za pripremu konditorskih proizvoda i da isključi mogućnost nadolazećih tokova sirovina i gotovih proizvoda.
Radna mjesta konditora su jasno organizovana u skladu sa izvođenom proizvodnom operacijom i vrstom proizvoda koji se priprema.
Najhigijenskija termička oprema su električni uređaji. Sva oprema se održava čistom, nakon rada temeljito pere toplom vodom i deterdžentima.
Nemehanička oprema uključuje proizvodne stolove, kade, regale, ormare itd. Proizvodni stolovi moraju imati ravnu, glatku, izdržljivu, nerđajuću površinu. Nakon svake proizvodne operacije peru se toplom vodom, a na kraju radnog dana - toplom vodom sa deterdžentima i ispiru toplom vodom.
Sav inventar radionice se pere toplom vodom i deterdžentima. Drveni inventar se dezinfikuje ispiranjem toplom vodom najmanje 65°C.
Nakon upotrebe, sita, gaze za cijeđenje, vrećice za pecivo za kremu temeljito se peru u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata. Zatim se isperu, kuvaju 15 minuta i osuše. Za kuhanje i čuvanje slastičarskih vreća koristite posebne čiste posude sa etiketama.
Četke i krpe za pranje inventara i posuđa treba svakodnevno dobro prati deterdžentima, kuhati 10-15 minuta, sušiti i čuvati na posebno određenom mjestu. Alati (noževi, udubljenja, kalupi) održavaju se čistim tokom rada. Kuharski noževi, kao i daske za rezanje, moraju biti raspoređeni na radnom mjestu i označeni. Kuharske noževe od nerđajućeg čelika treba čuvati na suvom mestu.
Svi metalni instrumenti nakon pranja toplom vodom dezinfikuju se prokuvavanjem u vodi.
U vanradno vrijeme čist inventar se skladišti u posebnim ormarima ili u zatvorenim policama.
Za pranje kuhinjskog pribora koriste se kade iz dva odjeljka. U prvom odjeljku posuđe se pere krpom i četkom s deterdžentima koji se smiju koristiti u ugostiteljskim objektima na temperaturi vode od 45-50 ° C, u drugom - ispiru se toplom vodom (ne niže od 65°C).
Kuhinjski pribor čuvajte naopačke na policama. Prije upotrebe mora se isprati toplom vodom, nakon provjere čistoće unutrašnje površine. Kuhinjski pribor se ne dezinficira, jer je stalno podvrgnut toplinskoj obradi.
Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje inventara i posuđa može uzrokovati kontaminaciju gotovih proizvoda mikrobima, a posljedično i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.
Krem-konditorski proizvodi klasifikovani su kao lako pokvarljivi proizvodi. Dozvoljeno ih je pripremati u ugostiteljskim objektima pod određenim uslovima u dogovoru sa lokalnim sanitarnim vlastima (SES), jer kreme služe kao povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama. Dakle, krema koja sadrži mnogo vlage, škroba i šećera je odlično okruženje za razvoj stafilokokusa. Kreme koje sadrže mlijeko, jaja mogu biti kontaminirane salmonelom, osim toga mogu sadržavati patogene crijevnih infekcija.
U ugostiteljskim objektima u proizvodnji konditorskih kremastih proizvoda potrebno je poštovati niz sanitarnih pravila: zaštititi kremaste proizvode od mikrobne kontaminacije - za njihovu pripremu i doradu izdvojiti posebne prostorije opremljene hladnjačama;
Imajte na umu da je kremasta obrada proizvoda završna operacija u tehnološkom procesu pravljenja kolača i kolača, stoga je potrebno osigurati da kuhinjski pribor, oprema za završnu obradu budu čisti i da se strogo poštuju pravila lične higijene;
Sirovine koje se koriste za pripremu krema moraju zadovoljiti zahtjeve standarda u pogledu kvaliteta. Sirovine moraju biti pažljivo obrađene.
Postupak pripreme krema i završne obrade torti i kolača provoditi na temperaturi koja ne prelazi 17°C.
Gotove torte i kolače čuvati na temperaturi od 2 do 6 stepeni Celzijusa; proizvodi sa skuvanim vrhnjem i šlagom, namenjeni za konzumaciju u ugostiteljskim objektima - 6 sati, sa skutom - 24 sata, sa kremom od putera - 36 sati.
Konditorski proizvodi bez dorade - na temperaturi od 18°C.
Ljeti se krema od kreme, putera, svježeg sira može pripremati samo uz dozvolu lokalnog SES-a.
Svi konditorski proizvodi svrstani su u dvije velike grupe:
I. Šećer
To uključuje: karamelu, slatkiše, marmeladu, marshmallow, karamelu, dražeje, halvu, čokoladu.
II. Brašno
Tu spadaju: medenjaci, kolačići (šećerni, dugotrajni, bogati), keksi, krekeri, vafli, mafini, torte, kiflice, peciva.
Klasifikacija konditorskih proizvoda prema fizičkom stanju šećera u njima:
- - u amorfnom ili čvrstom stanju: bombona karamela, pečena, karamela masa (čvrsta ili polučvrsta), karamela za halvu;
- - u obliku malih kristala, koji se nalaze u zasićenom rastvoru saharoze: obični ili mliječni ruž za usne, krem brulee ruž, likerske ili likersko-mliječne mase;
- - u obliku arganosola: nadjevi od voća i bobica, nadjevi od meda i likera;
Sirovine su odlučujući faktor u formiranju potrošačkih svojstava proizvoda.
Glavne sirovine u proizvodnji konditorskih proizvoda su šećer i šećerne materije, kakao zrna, brašno i skrob, melasa, med, voćne i bobičaste sirovine i poluproizvodi, mleko i mlečni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja, masti, orašasti plodovi, mahunarke i uljane sjemenke.
Dodatne sirovine uključuju prehrambene kiseline, aromatične tvari, sredstva za želiranje i pjenjenje, emulgatori, stabilizatori, boje, sredstva za dizanje, konzervansi i antioksidansi. Ove tvari igraju važnu ulogu u formiranju potrošačkih svojstava i roka trajanja proizvoda. Trenutno se u konditorskoj industriji koristi oko 250 aditiva za hranu.
Indikatori sigurnosti konditorskih proizvoda (slatkiša)
Moraju biti usklađeni sa nivoom sadržaja toksičnih elemenata, mikotoksina, radionuklida, kao i mikrobiološkim pokazateljima, sa MBT standardima. U slatkišima sa kremastim tijelom nisu dozvoljeni: koagulaza pozitivni stafilokoki u 0,01 g proizvoda, patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu u 25 g proizvoda.
Analiza asortimana i procjena kvaliteta konditorskih proizvoda (slatkiša) koji se prodaju u trgovačkom preduzeću
Kvalitet slatkiša ocenjuje se sledećim pokazateljima: nutritivna i biološka vrednost, organoleptički, fizičko-hemijski, bezbednost.
Organoleptički pokazatelji određuju se prema GOST 5897--90 „Konditorski proizvodi. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja kvaliteta, veličine, neto mase i komponenti. Ocjenjuju izgled ambalaže slatkiša, njegovu urednost i estetiku dizajna, usklađenost sa zahtjevima za označavanje, odstupanja u masi pakovanja, izgled proizvoda, oblik proizvoda, stanje površine, okus i miris. Izgled proizvoda mora biti privlačan.
Ambalaža mora ispunjavati uslove za nepropusnost i nepropusnost slatkiša sa omotom ili etiketom. U prisustvu raspoređenih i poluproširenih proizvoda, njihov sadržaj se određuje po težini (kao postotak težine prosječnog uzorka ili jedinice pakovanja).
Oblik slatkiša može biti različit - kvadratni, pravougaoni, okrugli, cilindrični itd. Prošireni proizvodi se pregledavaju u dobrom svjetlu. Obratite pažnju na prisutnost deformiranih proizvoda.
Površina slatkiša mora biti suha, prekrivena ravnomjernim slojem čokolade ili masne glazure, bez praznina i školjki. Nije dozvoljeno curenje glazure ili prianjanje mrvica konditorske mase, prisustvo škroba na površini.
Boja proizvoda je najčešće smeđa u raznim nijansama (ovisno o vrsti sirovine i tehnologiji proizvodnje), mora biti ujednačena, bez prskanja boje.
Konzistencija proizvoda je čvrsta, mekana pri grizanju. Struktura je amorfna, porozna, kristalna, žele, tvrda ili meka pri grizu, masna.
Ukus i miris se ocjenjuju uzorkovanjem. Trebaju biti bez masnih, užeglih, kiselih ili drugih neprijatnih ukusa i mirisa, zamorne slatkoće, sa izraženim ukusom aromatičnih i aromatičnih dodataka.
Broj komada u 1 kg utvrđuje se prebrojavanjem predmeta u izvaganom kombinovanom uzorku, nakon čega sledi konverzija u 1 kg, ili se izvaga najmanje 10 komada predmeta iz kombinovanog uzorka i izračunava broj predmeta u 1 kg. Prilikom određivanja broja komada umotanih proizvoda u 1 kg, ambalažni materijal se ne uklanja.
Prilikom utvrđivanja neto težine proizvoda, materijal za pakovanje se prethodno uklanja. Neto težina jednog proizvoda ili jedinice pakovanja procjenjuje se vaganjem slučajnog uzorka, uz uočavanje odstupanja od utvrđene težine.
Maseni udio masti i šećera u kutijama, slojevima, nadjevima i neglaziranim slatkišima mora odgovarati izračunatom sadržaju prema recepturi sa maksimalnim odstupanjem od izračunatog + 3,0%. Maseni udeo punjenja u sortiranim čokoladama mora odgovarati izračunatom sadržaju prema recepturi, ali ne manji od 20% uz maksimalno odstupanje od ±5,0%. Maseni udio pepela nerastvorljivog u otopini 10% hlorovodonične kiseline ne smije prelaziti 0,1%. Maseni udio ukupne sumporne kiseline u ljusci voća ne smije biti veći od 0,01%.
Indikatori sigurnosti slatkiša u pogledu sadržaja toksičnih elemenata, mikotoksina, radionuklida, kao i mikrobiološki pokazatelji moraju biti usklađeni sa MBT standardima. U slatkišima sa kremastim tijelom nije dozvoljeno: koagulazno pozitivni stafilokoki u 0,01 g proizvoda, patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, u 25 g proizvoda.
Ispitivanje kvaliteta slatkiša vrši se na osnovu određivanja organoleptičkih, fizičko-hemijskih i mikrobioloških pokazatelja po metodama utvrđenim državnim standardima.
Kratak opis preduzeća
Prodavnica "Fregat", koja se nalazi na adresi Smolensk, Gagarin Avenue 29/1 (poštanski broj 214018).
Ova samostojeća zgrada, ugrađena u stambenu zgradu, na dobroj lokaciji, nalazi se pored regionalne bolnice, škole broj 9, Smolenske zadružne tehničke škole, hostela, Smolenske industrijske i ekonomske škole.
Lokal zauzima cijeli prvi sprat stambene zgrade.
Radno vreme od 8:00 do 21:00 bez pauze, bez slobodnih dana.
Za prijem robe u prodavnici postoji poseban ulaz.
Prodavnica se sastoji od 2 odjela industrijskog i prehrambenog.
Industrijski odjel:
Kozmetika
Odjel za hranu podijeljen je na odjele:
- 1. odjeljak: kruh, pekarski proizvodi, kobasice, mliječni proizvodi, riblje i mesne konzerve.
- 2. odjeljak: Proizvodi od voća i povrća
- 3. odjeljak: jestive masti, riblje i mesne konzerve, konzervirano voće i povrće, riblji proizvodi.
- 4. odjeljak: aromatična roba (alkoholna, slaboalkoholna pića).
- 5. odjeljak: riba i riblji proizvodi
- 6. dio: konditorski proizvodi, slabo alkoholna pića
- 7. odjeljak: Proizvodi od žitarica, riblje konzerve, meso, jestive masti, konzervirano voće i povrće, poluproizvodi.
Oprema koja se koristi u trgovačkom prostoru:
- 15 frižidera,
- 10 zidnih tobogana,
- 7 šaltera,
- 7 kasa.
Uprava trgovine nastoji zadovoljiti interese proizvođača, potrošača i društva u cjelini.
To se postiže kvalitetnim i ekološki prihvatljivim proizvodima u kombinaciji prosječnih cijena.
Glavni kupci prodavnice su lokalno stanovništvo, kao i posetioci područne bolnice, zadružne tehničke škole, industrijske i ekonomske škole, škole broj 9.
Glavni dobavljači trgovine FRIGATE su:
JSC Khlebopek (pekarski proizvodi)
"Smolenska fabrika hrane" (kečap, majonez)
OAO Bakhus (votka)
AD "CONFA" (medenjaci, kolačići, vafli, dražeji, marshmallows)
AD "Vitebsk fabrika za preradu mesa" (Myaskovit)
SAOMI doo (tjestenine)
UNIMILK (mlijeko ljetni dan, kiselo mlijeko)
Konkurenti Fregat prodavnice su:
Prodavnice "MAGNIT", "FORTUNA", "PROIZVODI", "Prodavnica br. 4", tezge.
Analiza asortimana konditorskih proizvoda (slatkiša) proizvedenih u trgovinskom preduzeću "Fregat"
Proizvodi jednostavnog oblika mogu uključivati ražene kolače, čajne pločice, lepinje od maka, kruh iz Donjecka, kruh iz Orenburga, itd. Proizvodi složenog oblika uključuju fritule, perece, rogove, određene vrste mafina, amaterske proizvode, brioše itd. mogu imati bočne klizave na dvije, tri ili četiri strane, nastale od međusobnog dodira proizvoda prilikom pečenja na plehovima.
Stepen slatkoće proizvoda. Prema stepenu slatkoće, pekarski proizvodi se mogu podijeliti u dvije grupe: I - bogati (sadržaj šećera i/ili masti prema recepturi od 14 do 20% masenog udjela brašna); II - bogato na recept (sadržaj šećera i/ili masti prema recepturi je preko 20%).
Posebnost bogatih pekarskih proizvoda visoke recepture nije samo veća nutritivna i energetska vrijednost, već i potreba za korištenjem veće količine kvasca, često biranje spužvastog načina pripreme tijesta i duže miješenje tijesta. Tijesto sa visokim sadržajem šećera, masti i jaja je viskoznije, plastično, bolje se razvaljuje u sloj, ali se lošije zaokružuje. Komadi tijesta tokom pečenja se manje dižu ili zahtijevaju duže pečenje, a tokom pečenja - snižavanje temperature komore za pečenje.
Stanje površine konditorskih proizvoda. Prema stanju površine, bogati pekarski proizvodi se mogu podijeliti u četiri grupe: I - proizvodi bez dorade tijesta i gotovi proizvodi; II - proizvodi sa završnim komadima tijesta; III - proizvodi sa doradom gotovih proizvoda; IV - proizvodi sa završnom obradom komada tijesta i gotovih proizvoda.
Stanje površine bogatog pekarskog proizvoda podrazumijeva se kao karakteristika površine proizvoda, uzimajući u obzir prisustvo (ili odsutnost) završne obrade komada tijesta ili proizvoda, kao i vrstu završnog poluproizvoda. upotrijebljenu, završnu smjesu, uljane sjemenke itd. Na površinsko stanje proizvoda utječu i takvi tehnološki procesi, kao što su prskanje, zavarivanje, pečenje i pečenje komada tijesta.
Sirovine, poluproizvodi i način površinske obrade u velikoj mjeri određuju izgled, potrošačke i ukusne kvalitete proizvoda, utiču na izbor opreme, kao i na mogućnost stvaranja složenih mehaniziranih linija i automatizacije proizvodnje.
Završna obrada komada tijesta je nanošenje sirovina, završnog poluproizvoda ili uljarica, žitarica i završne smjese na njegovu površinu.
Površina bogatih proizvoda je praškasta, sjajna ili glatka, hrapava ili valovita; može imati rezove, igle, reljefe, otiske ili uzorak. To se postiže pravilnom doradom komada tijesta prije pečenja.
Da bi se dobila brašnasta površina, komadi tijesta se posipaju brašnom (raženim ili pšeničnim) prije ili nakon cijeđenja. Da bi proizvod dobio glatku, sjajnu površinu jarke boje, na komade tijesta se nanose melanž, mast od jaja, škrobna pasta, otopina šećera i posebna maziva.
Proizvodi koji su posuti makom (donjecki hleb), solju (hrskavi hleb, slamke), seckanim bademima ili orašastim plodovima (visokokalorične lepinje), granuliranim šećerom (moskovske lepinje, jesenji krekeri sa grožđicama), završnim mrvicama (viborški muffin, amaterski i krekeri za kafu, Sverdlovsk puff), cimet (hrskavi hleb sa cimetom) itd.
Uzdužni, poprečni, kosi ili radijalni rezovi se nanose na komade tijesta nakon pečenja, prije pečenja, nožem ručno ili pomoću mehanizama za urezivanje. Svrha rezova nije samo da ukrase površinu bogatog proizvoda, već i da zaštite komad tijesta od pukotina i pucanja kore tokom pečenja. Površina isječenog komada tijesta zbog oslobođenog ugljičnog dioksida pokida se samo na mjestima rezova. Broj i priroda rezova, njihova dubina određuju se vrstom proizvoda, a zavise i od strukturnih i mehaničkih svojstava tijesta, na koje prvenstveno utječu uvjeti i stupanj očvršćavanja. Prije pečenja, neki proizvodi se nabockaju umjesto rezova (krekeri na maslacu, hrskavi kruh, kolači sa pavlakom).
Na površini proizvoda mogu se nalaziti reljefi sa mašine za šivanje (rogovi, đevreci), nabori i tragovi sa rešetke ložišta peći (slamke, hrskavi kruh), otisci ili uzorak sa uređaja za štancanje (figurirani sitnokomadni proizvodi), kao i mrlje ili inkluzije dodatnih sirovina: grožđice (visokokalorične lepinje), mrvice (hrskavi kruh), mak (kijevska slama), kim (proizvodi u sitnim komadima), orasi (krekeri od orašastih plodova) itd.
Na površinu nekih proizvoda nanosi se uzorak kandiranog voća (zemljice sa kandiranim voćem) ili choux tijesta (Vyborg muffin, ukrašen uzorkom). Neki fensi proizvodi (viborški pereci, galerije, fondant lepinje) se glaziraju, odnosno zagrijana fondant masa se nanosi na gornju koru toplih ili ohlađenih gotovih proizvoda.
Opća identifikacijska obilježja asortimana i kvalimetrijske karakteristike konditorskih proizvoda uključuju organoleptičke pokazatelje: izgled (boja, oblik, stanje površine), okus i miris, unutrašnju strukturu (presjek, lom, poroznost, smjesu itd.) ili strukturu. Većina ovih pokazatelja i njihove vrijednosti regulisani su standardima, manji dio nije regulisan.
Izgled se ocjenjuje za sve konditorske proizvode. Ovo je jedan od najznačajnijih pokazatelja kvalitete, ali ne i najpouzdaniji, jer se u procesu proizvodnje krivotvorene robe upravo izgledom nastoji dati sličnost s pravim proizvodom.
Boja konditorskih proizvoda je vrlo raznolika i karakteriše je široka paleta boja i nijansi, zbog bojila sirovine, koje su se donekle promenile tokom termičke obrade, ili novonastale tokom proizvodnje bojila veštačkog porekla. (melanoidini, karamelini) ili bojila čiji je dodatak predviđen u receptu.
Proizvodi, čiju boju uglavnom određuju prirodne modificirane boje, uključuju proizvode od voća i bobičastog voća (džem, marmelada, džemovi, džemovi, marmelade od voća i bobica, čokoladni proizvodi i kakao). Dodavanje sintetičkih boja njima nije dozvoljeno i smatra se falsifikovanjem.
Promjena boje ovih proizvoda uzrokovana je, prvo, djelomičnim uništavanjem i promjenom tvari za bojenje (antocijani, hlorofil-karotenoidi), a drugo, melanoidini i karamelini mogu nastati tijekom dugotrajnog kuhanja džema, džema, marmelade. Za proizvode ovih podgrupa karakteristične su boje: crvena, roze, žuta, zelena, jer upravo one preovlađuju u korištenim voćnim i bobičastim sirovinama. Samo čokoladne proizvode i kakao karakterišu razne nijanse smeđe (čokoladne) boje.
Formiranje boje usled novonastalih boja tokom proizvodnje primećuje se kod konditorskih proizvoda od brašna, nekih vrsta slatkiša (npr. mlečnih bombona), karamela, halve i dr. Kod nekih vrsta konditorskih proizvoda od brašna moguće je dodatno bojenje zbog pomoćnog sirovine (jaja, šafran i dr.). Preovlađujuće boje su žuta, zlatna, smeđa.
Prilično opsežnu kategoriju čine konditorski proizvodi, čija je boja posljedica prehrambenih aditiva-boja. Uključuje karamel, slatkiše, dražeje. Lista boja dozvoljenih za upotrebu u konditorskoj industriji je široka sa širokim spektrom boja, ali preovlađuju glavne boje (crvena, roza, narandžasta, zelena, bijela), rjeđe sporedne (plava, svijetloplava, ljubičasta).
Izbor takvih boja je zbog želje proizvođača da imitiraju boju prirodnih voćnih i bobičastih sirovina navedenih u nazivu (na primjer, žele marmelada od borovnice ili ribizle - ljubičasta, dinja - žuta, karamel limun - žuta, itd. ). Osim toga, potrošač je psihički prilagođen konzumaciji konditorskih proizvoda za lagane ugodne senzacije, čemu u velikoj mjeri doprinose glavne boje proizvoda.
Boja glaziranih konditorskih proizvoda određena je bojom glazure: čokoladne (smeđe) i konditorskih proizvoda (bijela, roza i sl.), stoga je pri identifikaciji asortimana važno odrediti boju glazure i boju glavni proizvod odvojeno.
Obrazac je najvažniji pokazatelj u identifikaciji asortimana, posebno naziva i marki konditorskih proizvoda.
Oblik konditorskih proizvoda je vrlo raznolik čak i unutar vrste. Uz nekoliko izuzetaka, ovaj indikator se formira tokom procesa proizvodnje i ne može se mijenjati u narednim fazama tehnološkog ciklusa distribucije proizvoda.
Proizvodnja visokokvalitetnih konditorskih proizvoda nemoguća je bez stalne tehnološke kontrole kvaliteta prerađenih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Od tehnološke kontrole zavise i obračun i kontrola potrošnje sirovina i materijala, a samim tim i količina gubitaka i proizvodnog otpada.
Proizvodnja konditorskih proizvoda zasniva se na složenim fizičko-hemijskim promenama u sirovinama, poluproizvodima, koje se dešavaju pod određenim optimalnim tehnološkim parametrima, sa odstupanjem od kojih se pogoršava kvalitet proizvoda i fizičko-hemijski pokazatelji nisu usklađeni sa državnim standardima.
U tu svrhu koriste se kontrolni i mjerni uređaji, čija očitanja zahtijevaju kontrolu. Organoleptičke i fizičko-hemijske pokazatelje predviđene GOST-ovima za svaku vrstu konditorskog proizvoda utvrđuje služba tehničke kontrole putem sistematskih analiza.
Tehnološka kontrola je od velikog značaja kako u uslovima malih kapaciteta, tako iu savremenim velikim preduzećima opremljenim mehanizovanim i automatizovanim linijama.
Neprekidan i precizan rad linija moguć je samo ako je kvalitet poluproizvoda i sirovina stabilan. Dakle, tehnološka kontrola koja ispunjava zahtjeve sanitarnih pravila i propisa (SanPiN 2.3.4.545 - 96), zahtjeve proizvodnje je važan uslov za normalan rad preduzeća i dobijanje visokih tehničkih i ekonomskih pokazatelja.
Sanitarna pravila i propisi uređuju organizaciju laboratorijske kontrole. Laboratorijsku kontrolu vrši akreditovana laboratorija preduzeća i obuhvata proveru kvaliteta sirovina i pomoćnih materijala, gotovih proizvoda, praćenje poštovanja tehničkih i sanitarno-higijenskih režima za proizvodnju konditorskih proizvoda.
Mnogi polugotovi konditorski proizvodi (završne kreme od maslaca i sl.) i proizvodi sa visokom vlažnošću (kiflice, mafini, torte i kolači) dobro su leglo mikroorganizama, ne podnose dugo skladištenje i stvaraju faktor rizika. To se prvenstveno odnosi na određene vrste kolača i kolača. Prilikom razvoja takvih proizvoda posebno je neophodna mikrobiološka kontrola proizvodnje i kvaliteta konditorskih proizvoda. Preduzeća izrađuju raspored za mikrobiološku kontrolu kvaliteta proizvoda i sanitarnog stanja proizvodnje. Raspored je usaglašen sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.
Ako preduzeće nema laboratoriju, laboratorijska kontrola se može vršiti na osnovu ekonomskog ugovora sa organima i institucijama Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora ili laboratorijama akreditovanim od organa Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora i Gosstandarta.
Kvaliteta gotovog proizvoda, njegova nutritivna vrijednost u prvoj fazi proizvodnje ovisi o kvaliteti sirovina i njihovoj sigurnosti.
Sanitarna pravila i propisi. SanPiN 2.3.2.560-96 reguliše higijenske zahtjeve za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.
Ovi zahtjevi, kao i GOST-ovi za svaku vrstu sirovina i poluproizvoda, moraju biti u skladu sa svakom vrstom sirovine koja ulazi u preduzeća na preradu. U preduzeću tehnološka kontrola počinje procenom, kontrolom kvaliteta sirovina i poluproizvoda i nastavlja se tokom skladištenja sirovina. Uslovi skladištenja i glavni pokazatelji kvaliteta se kontrolišu.
Tehnohemijska kontrola omogućava kontrolu kvaliteta pomoćnih materijala (etikete, papir, karton, lepak i dr.), vode koja se koristi u proizvodnji i kotlu, goriva i drugih materijala. Na osnovu rezultata kontrole kvaliteta sirovina i materijala, laboratorij donosi zaključak o njihovoj podobnosti.
Niti jedna serija sirovina i materijala ne može se koristiti u proizvodnji bez dozvole laboratorija. Laboratorija utvrđuje redoslijed upotrebe pojedinih serija sirovina.
Kontrola tačnog doziranja pojedinih komponenti na recept (sirovine, poluproizvodi) vrši se u skladu sa recepturom.
U toku tehnološkog procesa u pojedinim fazama i operacijama se regulišu tehnološki parametri, kao što su temperatura, trajanje, pritisak pare, vakuum u vakuum komorama.
Kvalitet sirovina, sirupa, konditorskih masa i proizvoda karakterišu glavni fizičko-hemijski pokazatelji, kao što su sadržaj čvrstih materija, alkalnost, vlažnost, poroznost, gustina. Kvaliteta gotovog proizvoda određena je organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima predviđenim GOST-ovima. U slučaju kršenja tehnološkog procesa, služba tehnohemijske kontrole učestvuje u otkrivanju uzroka i njihovom otklanjanju.
Služba tehnohemijske kontrole takođe učestvuje u razvoju novih vrsta proizvoda, unapređenju tehnoloških procesa u cilju smanjenja gubitaka, povećanja prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda.
U fabrikama konditorskih proizvoda tehnohemijsku kontrolu vrši centralna (proizvodna) laboratorija i radionice. Funkcije koje obavljaju laboratorije su različite.
Centralna laboratorija vrši kontrolu kvaliteta sirovina, vode, pomoćnih materijala, kontejnera. Donosi zaključak o usklađenosti sirovina sa standardima i mogućnosti njegove upotrebe, vrši periodičnu kontrolu kvaliteta sirovina, materijala koji se dugo skladište u skladištu, selektivno provjerava kontrolu kvaliteta poluproizvoda, gotovih proizvoda. proizvodi. Centralna laboratorija prati poštovanje receptura i tehnoloških uputstava za sprečavanje ulaska stranih inkluzija u proizvode, učestvuje u izradi izvještaja o utrošku sirovina, materijala i izradi mjera za smanjenje gubitaka i otpada. Centralna laboratorija vrši nadzor nad radom radionica i provjerava njihov rad.
Radioničke laboratorije kontrolišu sirovine i materijale samo organoleptičkim metodama, procjenjujući njihov okus, miris, izgled i boju, te odsustvo nečistoća. Provjeravaju ispravnost doziranja i usklađenost sa recepturom, kontrolišu tok tehnoloških procesa, kao i kvalitet gotovih proizvoda i poluproizvoda proizvedenih u radionici. Za svaku seriju proizvoda proizvedenih u radionici, radionički laboratorij izdaje rezultat analize. Takođe prati sprovođenje uputstava za sprečavanje ulaska stranih predmeta u skladišta radionice i na svim proizvodnim mestima. U nedostatku radioničkih laboratorija u preduzećima, njene funkcije obavlja centralna laboratorija.
Laboratorije treba da budu opremljene raznim instrumentima i opremom (analitičke vage, tehničke vage, sušare sa regulatorom temperature, muflna peć, centrifuga, fotoelektrični kolorimetar, saharimetar, refraktometri, potenciometar, konusni plastometar, termostati, destilator , itd.).
Rad koji obavljaju laboratorije bilježi se u časopisima. Zapisi se vode tintom jasno i čitko. Čišćenje nije dozvoljeno. Svi časopisi moraju biti numerisani, vezani, broj stranica se utvrđuje potpisom rukovodioca preduzeća ili lica koje on ovlasti. Potpis je zapečaćen pečatom preduzeća. To zahtijeva da laboratorijsko osoblje bude profesionalno i precizno u svom radu.
Za proizvodnju svake vrste proizvoda utvrđuju se proizvodna mjesta, istraživački objekti, učestalost i metode kontrole.
Metode ispitivanja moraju biti u skladu sa GOST-ovima, na primjer: metode za određivanje sadržaja vlage i suhe tvari u konditorskim proizvodima - GOST 5900-73;
Metode za određivanje sadržaja masti u konditorskim proizvodima - GOST 5899-63;
Metode za određivanje sadržaja šećera i vlakana u konditorskim proizvodima - GOST 5903-68.
Osoblje laboratorija zavisi od kapaciteta preduzeća. Za jednog radnika potrebna je površina od 14 m2. Ukupna površina je 200...250 m2. Osvetljenje - prirodno zbog velikih prozora, uveče - veštačko (bolje su fluorescentne lampe).
Svi zaposleni su dužni da poštuju propise o sigurnosti i zaštiti od požara i da dobijaju sistematske instrukcije od rukovodioca laboratorije. Velika pažnja se poklanja čistoći kombinezona (ogrtača) i ruku. Strogo je zabranjeno jesti za laboratorijskim stolom. Svi električni uređaji moraju biti uzemljeni i pravilno osigurani. Laboratorije moraju imati ispravne aparate za gašenje požara, kutiju sa pijeskom.
Tehnohemijsku kontrolu treba poboljšati. U osnovi, trebalo bi da se fokusira na instrumentalne metode procjene. Trenutno, u brojnim industrijama, prevladavaju senzorne ili organoleptičke metode ocjenjivanja, a mnogo ovisi o sposobnosti inspektora da ocijeni kvalitetu proizvoda.
Sastav konditorskih proizvoda uključuje sirovine koje su dobro tlo za razmnožavanje mikroorganizama. To su prvenstveno sirovine koje sadrže značajnu količinu vlage: puter, bjelanjak ili jaja, vrhnje, mlijeko. Stoga su, na primjer, kreme kvarljivi poluproizvodi i vrlo su osjetljive na sve vrste bakterijske kontaminacije.
Na stabilnost krema, uz uticaj čistoće sirovina i sanitarnih uslova njihove proizvodnje, utiče i sadržaj šećera u tečnoj fazi. Šećer, povećavajući osmotski pritisak u medijumu, sprečava razvoj mikroorganizama. Pri tome je važan i sadržaj šećera u tečnoj fazi kreme, jer je za razvoj mikroorganizama neophodan određeni odnos šećera i vlage.
Kada je sadržaj šećera u tečnoj fazi manji od 60%, smanjuje se čvrstoća kreme. Najveći sadržaj vlage u kremama "Charlotte" (25%) i proteinima (30%). Stoga je jedan od pokazatelja kreme, koji karakteriše njenu sigurnost, upravo sadržaj šećera u e/sid fazi, koji se utvrđuje prvenstveno tokom tehnološke kontrole proizvodnje. Laboratorijskom analizom utvrđuje se sadržaj vlage u kremi i sadržaj šećera izračunat na suhu tvar kreme. Nadalje, sadržaj šećera u tečnoj fazi određuje se proračunom u sljedećem redoslijedu.
1. Određivanje prirodnog sadržaja šećera u kremi, za koju se laboratorijskom analizom utvrđuje sadržaj vlage. Sadržaj šećera u naturi (%) označavamo slovom C, zatim
C \u003d (100-V) Cilj,
gdje je B sadržaj vlage u kremi prema laboratorijskim podacima, %; A je sadržaj šećera po suhoj tvari, %.
2. Određivanje šećera u vodenoj fazi kreme prema formuli
Kb ~ 100 C/(B + Q.
Primjer izračuna.
Definirano u kremi;
B = 25%; A = 51,2%.
C \u003d (100-25) ■ 51,2: 100 = 38,4%;
Kb = 38,4 100: (25 + 38,4) = 60,56%.
Potrebe za sirovinama, poluproizvodima, pripremama sirovina za proizvodnju i izlaz. U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna koristi se više od 100 vrsta sirovina koje imaju različit hemijski sastav, fizičko stanje, biohemijska svojstva, individualne pokazatelje kvaliteta i rok trajanja. Navedene karakteristike odražavaju se u GOST-ovima, OST-ovima, TU-ovima, koji su glavni regulatorni dokumenti s kojima se sirovine moraju pridržavati.
Svaka vrsta sirovine mora ispunjavati zahtjeve standarda i specifikacija i imati certifikat o kvalitetu od dobavljača ili higijenski certifikat. Mora zadovoljiti bakar - ko-biološke zahtjeve. Higijenski sertifikat se izdaje za vrstu proizvoda, a ne za određenu seriju.
Usklađenost svake serije sa utvrđenim zahtjevima garantuje proizvođač. To je njegova odgovornost. Za uvezene prehrambene aditive, dobavljač je dužan dostaviti certifikat i specifikaciju, kao i higijenski certifikat ili dozvolu Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora Rusije.
Za poluproizvode koji ulaze u konditorska preduzeća (čokoladna glazura, čokoladna masa, industrijski kakao prah, itd.), postoje i standardi (OST), čije zahtjeve moraju ispunjavati.
Pomoćni materijali za pakovanje i proizvedeni proizvodi takođe moraju ispunjavati zahteve važećih standarda, specifikacija, kao i biomedicinske zahteve.
Sirovine i pomoćni materijali dozvoljeni su u proizvodnji samo ako postoji zaključak laboratorije preduzeća ili stručnjaka tehnološke kontrole preduzeća.
Kvalitet sirovina, ovisno o uvjetima i uvjetima skladištenja, može varirati. Uzimajući u obzir moguće promjene, uspostavljeni su uslovi skladištenja za svaku vrstu sirovine, stvaranje optimalne relativne vlažnosti i temperature u skladištu.
