Klasifikacija ulja, metode i tehnološke sheme proizvodnje. Otvaranje fabrike maslaca

5. Metode proizvodnje puter. Vremenski okvir implementacije

Metoda obaranja kajmak 35% masti na dva načina.

 Periodično. Izvodi se uz pomoć mlaznica povremenom ubacivanjem 35% kreme u rezervoar za mljevenje.

 Kontinuirano. Proizvodi se u rafinerijama nafte.

Metoda konverzije krema sa visokim sadržajem masti.

Izvodi se na kontinualnim proizvođačima ulja.

Metoda bućkanja se koristi za proizvodnju malih količina tradicionalni izgled puter. Metoda konverzije - za sve ostale vrste maslaca, uključujući i sorte sa punilima, u bilo kojoj količini. Počevši od 50-ih godina pa sve do danas, način pretvaranja HPS-a je za 90% zamijenio sve ostale metode proizvodnje nafte.

Metoda obaranja

Ohlađenje kreme do temperature zrenja od 6-8 °C. Izvodi se u kontejnerima za mlečne proizvode. Krema za zrenje 1,5-10 sati. Tokom zrenja, dio mliječne masti kristalizira i ljuske masnih kuglica se stanji, dok se one počnu spajati u aglomerate, direktna emulzija postaje nestabilna, što kasnije, kada se krema izgnječi, doprinosi stvaranju zrna maslaca. Zagrijati kremu na temperaturu miješanja. Vrhnje za šlag. Bućkanje se odvija u mlaznici koja je ispunjena do 50% ukupne geometrijske zapremine posude. Brzina rotacije bubnja je obično 30-40 o/min. Cijeli proces traje otprilike 30-40 minuta. U procesu mućenja u kremu se razrađuju baloni, duž kojih se skupljaju masne kuglice. Nakon uništenja balona formira se aglomerat masti. Ovaj proces se ponavlja mnogo puta, što rezultira stvaranjem zrna putera i mlaćenice. Ispiranje i stvaranje sloja ulja. Pranje se vrši da bi se isprao preostali mlaćenik, koji je hranljivi medij za mikroorganizme, kao i za podešavanje MD vlage u gotovom proizvodu. Hladna voda se sipa u mlaćenicu nakon što se iz nje iscedi mlaćenica, nakon čega se uključuje na 10 obrtaja u minuti. Pranje se obično obavlja dva puta. Za formiranje monolita, istovremeno s bubnjem, u rad su uključene rolne. Gotov proizvod se istovara kroz poseban otvor. Pakovanje proizvoda. Proizvodi se u kutijama od 20 kg, pergamentu na AWP punionici ili malim kontejnerima.

Metoda konverzije krema sa visokim sadržajem masti

Hlađenje do temperature 2. separacije. Odvajanje. Dobivanje visokomasne kreme sa MJ jednakim MJ u gotovom puteru. Izvodi se na separatorima krema s visokim sadržajem masti. 10. Normalizacija. Krema se normalizira na masnoću u posebnim posudama. Također, u ove posude se unosi pripremljeno punilo za proizvodnju ulja sa punilom. Po masti maslac se normalizuje gotovim puterom ili obranim mlekom. Sastav VZhS jednak je sastavu ulja. Kontrola temperature. Ostarjela krema za stjecanje više bogat ukus i miris. Pojavljuje se u rezervoarima, obično se izvodi u kupatilima za normalizaciju VN-600. Konverzija kreme visoke masti. Javlja se u pretvaračima ulja (uljnoformatorima) kontinuiranog djelovanja. Emulzija masnoće u vodi se pod dejstvom mehaničkog dejstva i temperature pretvara u emulziju voda u masti. Sve komponente kreme su fino raspoređene u kontinuiranoj masnoj fazi putera. Termomehanička obrada. Izvodi se u komori za obradu ulja. Potrebno je regulirati plastičnost gotovog proizvoda. Pakovanje ulja. Proizvodi se u kutijama od 20 kg, pergamentu (briketi od 250 grama) na mašini za pakovanje tipa APM ili u bilo kojoj pogodnoj maloj posudi.

Rok trajanja neslanog, slanog, amaterskog i seljačkog putera, proizvedenog u periodu od novembra do zaključno aprila (tezijski period), je: na temperaturi od -12 do -15 °C - 2 mjeseca; na temperaturama od -18 do -30°C - 3-5 mjeseci.

Rok trajanja maslaca u prisustvu hladnoće je do 10 dana; rastopljeni puter u prisustvu hladnog - 15 dana, bez hlađenja - 5 dana. Posebnu pažnju treba obratiti na poštovanje utvrđenih rokova za prodaju pakovanog ulja. Maksimalni rok trajanja pakiranog putera je: - za puter upakovan u pergamentu - 10 dana; - pakovano u aluminijumsku laminiranu foliju - 20 dana, (sendvič i sa punilima - 15 dana), za brikete neto težine 15, 20 i 30 g - 8 dana; - pakovano u šolje i kutije od polimernih materijala - 15 dana (desert - 20 dana, stoni i dečiji - 10 dana).

6. Prečišćavanje mlijeka od mehaničkih nečistoća na separatoru-prečistaču mlijeka. Obrasci i načini procesa centrifugalnog čišćenja.

U industrijskoj proizvodnji mlijeka potrebno ga je mehanički očistiti (filtrirati). U te svrhe industrija proizvodi posebne uređaje - centrifugalne čistače mlijeka (OM-1, OM-1A i dr.), u kojima, pod djelovanjem centrifugalne sile koju razvija bubanj, dolazi do odvajanja pročišćenog mlijeka i mehaničkih nečistoća. Prečišćeno mlijeko se uklanja iz prečistača, a nečistoće se, kao teže tvari, talože na stijenkama bubnja.

Upotreba sredstava za čišćenje centrifuge omogućava vam da iz mlijeka uklonite ne samo mehaničke nečistoće, već i sluz, fibrinske ugruške, epitelne stanice i krvne stanice, kao i mnoge makroorganizme. Količina ekstrahirane nečistoće je približno 0,06% mase mlijeka koje je prošlo kroz prečistač.

Najefikasnije čišćenje mlijeka uz pomoć separatora-prečistača mlijeka. Centrifugalno čišćenje u njima se provodi zbog razlike u gustoći čestica mliječne plazme stranih nečistoća. Strane nečistoće, čija je gustina veća od gustine mliječne plazme, bacaju se na zid bubnja i talože se na njemu u obliku sluzi.

Mlijeko koje se pročišćava ulazi u držač tanjira kroz centralnu cijev, iz koje se usmjerava u prostor za mulj između ivica pakovanja ploča i poklopca. Zatim mlijeko ulazi u prostore među pločama i diže se kroz otvor između držača ploče i gornjih ivica ploča i izlazi kroz otvor na poklopcu bubnja. Proces čišćenja počinje u prostoru za mulj i završava u prostorima između tacni.

Tradicionalno se centrifugalno prečišćavanje mlijeka u tehnološkim linijama izvodi na 35-45 0 C, jer je u tim uslovima taloženje mehaničkih nečistoća efikasnije zbog povećanja brzine čestica.

Prilikom centrifugalnog prečišćavanja mlijeka, uz mehaničke nečistoće, uklanja se i značajan dio mikroorganizama, što se objašnjava razlikom u njihovim fizičkim svojstvima. Da bi se postigao najveći stepen uklanjanja mikrobnih ćelija, dizajniran je separator-bakterio-separator. Efikasnost izolacije mikroorganizama na njemu dostiže 98%.

7. Suština procesa i karakteristike proizvodnje proizvoda mješovitog i mliječno kiselog vrenja: kefira, kumisa, kiselog mlijeka itd.

Proizvodnja fermentisani mlečni napici(kefir, jogurt, kumis)

Prema V.G. Twendokhleb (3), uobičajen u proizvodnji svih fermentisanih mliječnih napitaka je fermentacija pripremljenog mlijeka sa predjelima i po potrebi zagrijavanje. Specifičnosti proizvodnje pojedinih proizvoda razlikuju se samo u temperaturnim uvjetima nekih operacija pomoću starter kultura. drugačiji sastav i eksterna punila.

Dugo vremena svi fermentirani mliječni napici proizvodili su se termostatskom metodom, u kojoj se fermentirano mlijeko sipa u male posude i fermentira na optimalnim temperaturama za svaki proizvod u termostatskoj komori. Nakon stvaranja ugruška, proizvod se šalje u hladnu komoru, gdje se hladi i po potrebi čuva na zagrijavanju.

U skladu sa rezervoarskim načinom zrenja, a po potrebi i zagrijavanja proizvoda, miješanje se vrši u rezervoarima. Ovo smanjuje proizvodni prostor i troškove rada (4)

Za proizvodnju dijetalnih fermentisanih mliječnih napitaka šalje se mlijeko ne nižeg od drugog razreda s kiselošću ne većom od 19T, a vrhnje - sa kiselošću od 24T.

Normalizovano mleko se pasterizuje na temperaturi od 85-87C sa vremenom držanja od 5-10 minuta. ili 90-92C sa izlaganjem od 2-3C za potpunije uništavanje mikroflore, uništavanje enzima, bolji razvoj mikroflore startera, poboljšanje konzistencije proizvoda. U tim uslovima dolazi do denaturacije proteina surutke, što rezultira povećanjem hidratantnih svojstava kazeina i njegove sposobnosti da formira gušći ugrušak koji dobro zadržava surutku. Ovo je olakšano učešćem denaturiranih proteina surutke u formiranju strukture mliječnog ugruška.

Toplinska obrada obično se kombinuje sa homogenizacijom mleka na temperaturi od 55-60C i pritisku od 12,5-17,5 MPa, što obezbeđuje ujednačenu i gušću konzistenciju, a u mešanom stanju - viskoznije, sprečava taloženje kreme uz bolje zadržavanje surutke. U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka, homogenizacija je obavezna. (3).

Mlijeko se zatim hladi do optimalne temperature fermentacije i u njega se polako unosi starter kako bi se spriječio razvoj strane mikroflore. Kiselo tijesto se obično ubacuje u mikser pomoću dozatora. (1).

Kvalitet fermentisanih mliječnih napitaka u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti miješanog kiselog tijesta. Trebalo bi da ima gust homogen ugrušak, prijatan ukus i miris, optimalnu kiselost (streptokokne - ne više od 80T, štapićasto - 100T). S povećanom kiselošću, aktivnost startera se smanjuje, što povećava trajanje zgrušavanja mlijeka i pogoršava kvalitetu gotovog proizvoda. Kvasac se dodaje u zavisnosti od njegove aktivnosti od 1 do 5%.

Na kraju fermentacije proizvod se polako hladi. At termostatska metoda on je poslan u odeljak frižidera, gde se hladi na temperaturu od 6-8C. Ugrušak dobijen metodom rezervoara hladi se laganim mešanjem u istoj posudi dovodom ledena voda u omotač rezervoara. U ovom slučaju, svojstva formiranog ugruška se donekle mijenjaju. (1).

Proces mliječne kiseline slabi s padom temperature, teče polako i postepeno dostiže optimalnu kiselost za ovu vrstu proizvoda, te se praktično zaustavlja na 8-10C. Dolazi i do bubrenja proteina, što dovodi do vezivanja i smanjenja slobodne vlage i zbijanja ugruška.

Mješoviti proizvodi fermentacije (kefir, kumis) nakon hlađenja podvrgavaju se zagrijavanju u hladnjačama (termostatskom metodom) ili u rezervoarima. Istovremeno, proces mliječne kiseline blijedi, kvasac se aktivira u kiseloj sredini, dolazi do alkoholnog vrenja, sa akumulacijom alkohola, do ugljičnog monoksida itd., dajući ovim napitcima specifična svojstva. Dozrijevanje traje ovisno o vrsti proizvoda, od 12 sati. do 3 dana na temperaturi od 8-10C. Nakon sazrijevanja proizvoda u rezervoarima, ulijeva se u njega i šalje na skladištenje u hladnjače.

Čuvanje pre prodaje dijetalnih fermentisanih mliječnih napitaka vrši se u hladnjačama na temperaturi od 0 do 6 stepeni i vlažnosti od 85-90% uz stroge sanitarno-higijenske uslove. Otpuštaju se iz preduzeća na temperaturi koja ne prelazi 8 stepeni, nakon provjere fizičkih, hemijskih i organoleptičkih pokazatelja svake serije proizvoda. (3).

8. Uslovi TR TS 033/2013 „O bezbednosti mleka i mleka. proizvodi” na sirovo mlijeko

Dodatak br. 5. Dozvoljeni nivoi sadržaj mikroorganizama i somatskih ćelija u sirovom mlijeku, sirovom obranom mlijeku i sirovoj pavlaci

Tehnološki proces proizvodnje putera uključuje koncentraciju mliječne masti, uništavanje masne emulzije i formiranje strukture proizvoda sa željenim svojstvima.

Postoje dva načina za proizvodnju maslaca: krema za mućenje (tradicionalna) i krema sa visokim sadržajem masti.

U proizvodnji putera metodom mućenja, koncentracija masne faze se postiže odvajanjem mlijeka i naknadnim uništavanjem emulzije mliječne masti pri mućenju dobivene kreme. Kontrola vlage se vrši tokom prerade ulja. Kristalizacija glicerida mliječne masti se završava tokom fizičkog sazrijevanja prije mehaničke obrade putera.

Prilikom prijema putera metodom pretvorbe masne kreme, koncentracija masne faze mlijeka vrši se separacijom. Normalizacija kreme visoke masnoće vlagom vrši se prije početka termomehaničke obrade. Razgradnja emulzije kremaste masti i kristalizacija glicerida mliječne masti događa se uglavnom tokom termomehaničke obrade.

Dobijeno mlijeko se odvaja na temperaturi od 35 ... 40 ° C da bi se dobila krema sa željenim masenim udjelom masti. Za proizvodnju maslaca metodom bućkanja u proizvođačima maslaca kontinuiranog djelovanja koristi se krema s masenim udjelom masti od 36 ..; 50%. Prilikom proizvodnje maslaca metodom mućenja u serijskim proizvođačima maslaca i metodom prerade kreme visoke masnoće koristi se krema srednje masnoće s masenim udjelom masti od 32 ... 37%.

Prilikom odabira načina toplinske obrade uzimaju se u obzir kvaliteta kreme i vrsta proizvedenog ulja. Prilikom proizvodnje Vologdskog maslaca koristi se samo vrhnje prvog razreda, a toplinska obrada se provodi na temperaturi od 105 ... 110 ° C tako da proizvod ima specifičan okus i miris.

Da bi se ispravili nedostaci, krema se dezodorira ili zamjenjuje kremom plazmom. Dezodoracija kremom se obično kombinuje sa termičkom obradom.

Faze tehnološkog procesa. Proizvodnja maslaca metodom mućenja kreme sastoji se od sljedećih faza:

Prijem i skladištenje mlijeka;

Zagrijavanje i odvajanje mlijeka;

Toplinska obrada krema i njihovo sazrijevanje;

Šlag, pranje, soljenje, mehanička obrada maslaca;

Pakovanje i skladištenje ulja.

Proizvodnja maslaca postupkom prerade kreme visoke masnoće uključuje sljedeće korake:

Prijem i skladištenje mlijeka;

Grijanje i odvajanje;

Toplinska obrada kreme;

Odvajanje kreme (dobivanje kreme visoke masnoće);

Normalizacija i termomehanička obrada masnog vrhnja;

Pakovanje i skladištenje ulja.

Karakteristike kompleksa opreme. Linija za proizvodnju maslaca metodom mućenja kreme počinje kompleksom opreme za prijem i skladištenje mlijeka, koji uključuje pumpe, posude, prijemne kupke i vage.

Linija uključuje set opreme za zagrijavanje i odvajanje mlijeka, koji se sastoji od ploča za pasterizaciju i hlađenje te separatora kreme.

Sljedeći je kompleks opreme za termičku obradu kreme i njeno sazrijevanje, koji uključuje pločaste izmjenjivače topline i pasterizacijsko-hlađene jedinice i rezervoare za sazrijevanje kreme.

Vodeći je kompleks opreme za mućenje kajmaka, pranje, soljenje i mehaničku preradu putera, koji predstavlja serijske i kontinuirane proizvođače maslaca.

Završni set opreme uključuje mašinu za pakovanje ulja u kutije ili automatsku mašinu za pakovanje u male kontejnere.

Na slici je prikazana jedna od varijanti strojno-hardverske šeme linije za proizvodnju maslaca metodom mućenja kreme (tradicionalna).

Rice. Mašinsko-hardverska šema linije za proizvodnju ulja metodom bućkanja

Uređaj i princip rada linije. Primljeno mleko se uz pomoć pumpi 1 šalje u rezervoar 2, zagreva se u tanjirnoj pasterizaciono-hlađenoj jedinici 3 i odvaja u separatoru za kremu 4.

Primljena krema iz odjeljaka separatora vaga se na vagi 6 i kroz prijemni lijevak 7 šalje se na zagrijavanje u pločasti izmjenjivač topline 8.

Krema iz odjeljka separatora i separatora ulazi u posudu 5 za međuskladištenje, odakle se šalje u tanjur za pasterizaciju i hlađenje 9 za kremu sa dozatorom 10. Nakon pasterizacije, dezodoracije i hlađenja, krema ulazi u posudu 11, gdje se čuva za fizičko sazrijevanje.

Obrano mlijeko nakon separacije šalje se na pasterizaciju, a zatim na preradu ili vraćanje dostavljačima.

Krema se nakon fizičkog sazrijevanja pužnom pumpom 12 šalje ili u šaržnu maslac 13 ili u kontinualnu maslac 16, gdje se krema muće, peru zrna putera, soli i prerađuje puter.

Krema se pod vakuumom ili uz pomoć pumpi unosi u maslac 13 i miješa se dok se ne dobije zrno maslaca veličine 3...5 mm. Nakon toga se mlaćenica pušta, uljno zrno se opere, a ulje soli suvom solju ili salamurinom.

Ulje se zatim mehanički obrađuje kako bi se odvojila vlaga i formirao uljni sloj. Da bi se poboljšala konzistencija i raspodjela vlage, ulje se obrađuje u homogenizatoru-plastifikatoru. Gotovo ulje se istovara u mašinu 14 za pakovanje ulja u kutije 15.

Glavna radna tijela kontinuiranog separatora ulja 76 su mješalica i sakupljač ulja. Selektor zrna ulja sastoji se od tri vijčane komore (prva je za preradu ulja i odvajanje mlaćenice u rezervoar 7 7, druga za pranje zrna ulja i odvajanje vode u rezervoar 18, treća je vakuum komora za evakuaciju ulja), a jedinica za soljenje sa uređajem za doziranje 19 i blokom za mehaničku obradu ulja. Sadržaj vlage u ulju se reguliše dodavanjem nedostajuće količine vode dozirnoj pumpi 20. Gotovo ulje se transporterom 21 šalje u mašinu 22 na pakovanje u pakovanja.

Maslac je proizvod koji je stalno prisutan u frižiderima većine Rusa. Ankete pokazuju da je sendvič sa puterom i sirom omiljeni doručak i dece i odraslih. Maslac naglašava ili, naprotiv, omekšava okus: na primjer, sendvič s crvenim kavijarom jednostavno je nezamisliv bez maslaca.

Malo ljudi zna šta ovaj proizvod ima antičke istorije: Maslac je prvi put nabavljen u Indiji prije otprilike 3000 godina. Ali Talijani su postali prvi razvijači industrijske metode za proizvodnju maslaca. Upravo su oni početkom 19. stoljeća pokrenuli prve mehaničke jedinice, uz pomoć kojih se proizvodio visokomasni proizvod, koji je postao prototip maslaca u njegovoj modernoj koncepciji. Sredinom 19. vijeka puter se uspješno proizvodio i u Rusiji, izbijajući ga od svježe ili fermentirane pavlake, a vologdski puter je s pravom postao ponos domaćih maslaca.

Kvalitet proizvoda ne može ovisiti samo o jednom parametru: u procesu proizvodnje maslaca sve je bitno: kvalitet sirovina, način proizvodnje i striktno pridržavanje parametara tehnološkog procesa. Svaki od ovih faktora u velikoj mjeri određuje karakteristike kvaliteta gotovog ulja.

Za proizvodnju putera može se koristiti i mlijeko prvog i drugog razreda. Da, nemojte se iznenaditi: od vremena Bulgakova („jesetra može biti samo prva svježina“) malo se toga promijenilo. AT evropske zemlje koncept "mlijeka druge klase" u potpunosti je odsutan, dok se u Rusiji mlijeko, koje ima očigledne nedostatke u okusu i teksturi, vrlo aktivno koristi za proizvodnju maslaca, što je, čudno, dopušteno GOST-om.

Proizvodnja maslaca je složena višestepena tehnološki proces, čiji je krajnji cilj koncentracija i oslobađanje mliječne masti. U industrijskim razmjerima, puter se proizvodi na dva načina: mehaničkim mućenjem vrhnja sa udjelom masti od 35-40% ili preradom visokomasnog vrhnja sa udjelom masti od 70-85%. Prilikom mućenja kreme dobije se više putera Visoka kvaliteta, koji ima najbolje organoleptičke i strukturne karakteristike, ali je ova metoda, nažalost, neefikasna. Zbog toga se više od pola vijeka 90% putera proizvodi preradom visokomasnog vrhnja.

Prijem mlijeka i njegovo odvajanje su faze koje su iste za sve metode proizvodnje putera. Nakon odvajanja, krema koja sadrži od 35 do 45% masti podvrgava se pasterizaciji, tokom koje se ubija strana mikroflora i vrši dezodoracija (uklanjanje stranih aroma "hrane"). Naknadno tehnološke faze značajno se razlikuju ovisno o tome kako se proizvodi maslac.

Metoda šlaga

Pre nego što stavite kremu u bačve za puter, one se moraju ohladiti i držati na temperaturi od 2 do 8°C. Za to vrijeme krema sazrijeva, povećava se njen viskozitet, aglomeriraju se mikroskopske masne kuglice koje kasnije postaju centri kristalizacije masti. Što je temperatura niža, krema brže "sazreva", a mehaničko mešanje vam omogućava da dodatno ubrzate proces.

Šlag se vrši u maslacima, koji su rotirajući metalni cilindri ili drvene bačve. Pod dejstvom mehaničkih udara nastaje uljno zrno koje se sastoji od kristalizovanih čestica mlečne masti. Nakon što mlaćenica počne prskati, proces bućkanja se zaustavlja i zrno putera se pere jednom ili dvaput. Da bi se povećala stabilnost ulja tokom skladištenja, soli se dodatno kalciniranom solju. Dalje se uljna masa propušta kroz valjke za ceđenje, nakon čega se formira gusti homogeni sloj spreman za pakovanje, pakovanje i skladištenje. Treba napomenuti da je proizvodnja maslaca iz kajmak moguće samo obaranjem.

Konverzija kreme sa visokim sadržajem masti

Princip metode temelji se na pretvaranju emulzije ulje u vodi (krema) u emulziju voda u ulju (maslac) primjenom termomehaničke obrade. U prvoj fazi dobija se krema sa visokim sadržajem masti sa 72,5% ili 82,5% masti, koja prolazeći kroz maslac dobija strukturu karakterističnu za puter. Bez zalaska duboko u divljinu teorijske osnove kristalizacijom masti, može se reći da ovako dobijen puter ima potpuno drugačiju strukturu od one dobijene mućenjem kreme. Prije konačne spremnosti, mora proći kroz fazu sazrijevanja - držanje nekoliko dana na temperaturi od 12-16 ° C kako bi se završio proces kristalizacije. Vjerovatno su mnogi obraćali pažnju na to da se puter ponekad "razmazuje". sobnoj temperaturi je rezultat kršenja temperaturni režim u fazi transformacije kreme ili sazrevanja putera. Nutritivna vrijednost istovremeno se uopće ne smanjuje, a nedostatak konzistencije nije znak odbijanja.

Bez obzira na to kako se proizvodi maslac, njegova struktura mora biti ujednačena i gusta. Na temperaturi od 12-14°C ulje ne bi trebalo da se mrvi; na rezu je dozvoljena pojava najmanjih kapi vode.

U skladu sa GOST-om, u Rusiji se proizvodi nekoliko vrsta maslaca (od svježeg ili fermentiranog vrhnja, s različitim sadržajem masti, slanog ili neslanog). Svaki potrošač može odabrati proizvod koji najbolje odgovara njegovim vlastitim prehrambenim preferencijama.

Maslac se apsolutno zasluženo smatra jednim od najpopularnijih i univerzalni proizvodi. Svaka domaćica ga rado koristi u procesu stvaranja kulinarska remek-djela. Ovdje ćemo pričati o poslu proizvodnje maslaca, liniji i opremi za nju, vidjeti tehnologiju i metode proizvodnje na videu.

Vrste ulja

Postoji mnogo vrsta maslaca, sličnih po izgledu, ali različitog ukusa i nutritivnih kvaliteta. Glavne vrste ovog proizvoda razlikuju se po sadržaju masti, vlažnosti i ukusu. Vrsta ocjene za gore navedene parametre je sljedeća:

1. Ghee mora sadržavati najmanje 99% masti i ne više od 0,7% vlage;
2. Vologda - 82,5% masti, 16% vlage;
3. Amater - 78% masti, 20% vlage;
4. Seljak - 72,5% masti, 25% vlage;
5. Sendvič - 61,5% masti, 35% vlage;
6. Čokolada - 62% masti, 16% vlage, najmanje 18% šećera, najmanje 2,5% kakaa.

Posao sa puterom može biti vrlo unosan posao.

Potrebna oprema i sirovine

Linija za proizvodnju maslaca sastoji se od sledećih mašina i mašina:

1. separatori;
2. Vakuumski dezodoransi;
3. Kupke za normalizaciju;
4. Dugotrajna kupka za pasterizaciju;
5. Tvornici ulja kontinuiranog djelovanja;
6. Homogenizator-plastifikator;
7. Pumpa;
8. Rezervoar zapremine 10 m2.

Cijene za svu ovu opremu za proizvodnju maslaca ovise o mnogim faktorima i mogu značajno varirati, ovdje svako bira najbolju opciju za sebe. Da bi linija radila maksimalno efikasno, potrebno je angažovati tehnologa, predradnika i radnike.

Linija za proizvodnju maslaca P8-0LF-01 / Cijena od 2,5 miliona rubalja

Mašina za pakovanje koštat će još 300 hiljada rubalja.

Kvaliteta maslaca direktno ovisi o kvaliteti sirovina, na tome ne vrijedi štedjeti. Mlijeko je bolje kupiti masnije. Prilikom kupovine kreme uzimaju se u obzir sljedeći kriteriji:

1. Krema 1. razreda - homogena konzistencija; slatkast, svjež okus; tokom ključanja se ne stvaraju proteinske pahuljice.
2. Krema 2. razreda - ima grudvica putera; ukus je slabo izražen; ljuspice se formiraju tokom ključanja.

Za proizvodnju 1 kg putera sa 82% masti potrebno je 17 litara mleka sa 5% masti ili 29 litara mleka sa 3% masti. Moguće je uvesti biljne masti kako bi proizvod bio jeftiniji. Na osnovu prethodnog, moguće je prilično precizno izračunati profitabilnost preduzeća.

Tehnologija proizvodnje - metode proizvodnje

Postoje dvije glavne tehnologije za pravljenje putera: vrhnje za šlag i krema za pretvaranje masnoće.

Metoda šlaga se sastoji od nekoliko faza. Mlijeko se mora zagrijati i protjerati kroz separator. Dobivena krema mora se normalizirati na 35% masti, očistiti i dezodorirati. Sljedeća faza je pasterizacija vrhnja na temperaturi od 85 stepeni. Krema ohlađena na 4-6 stepeni odležava 7-15 sati. Zatim se stavljaju u kalup za ulje i tuku oko sat vremena u bubnju brzinom od 30-40 okretaja u minuti. Rezultat treba da budu zrna putera i mlaćenica koja se ocedi. Nakon toga, zrna ulja se ispiru dva puta hladnom vodom u istom bubnju na 10 o/min. Zatim se posipa budući puter fina sol"Extra" i uz pomoć valjaka i šrafova istog maslaca stvaraju jedan veliki komad ulja. Nakon toga ostaje samo rezati i pakirati. Metoda šlaga nije baš dobra za proizvodnju velike količine zbog značajnog vremena utrošenog na cijeli proces.

Metoda pretvaranja kreme visoke masnoće može značajno smanjiti vrijeme proizvodnje. Mliječna masa se zagrijava, prolazi kroz separator i pasterizira na isti način kao u prvoj metodi. Normalizacija se dešava dodavanjem pasterizovanog mleka ili mlaćenice. Izlazna vlažnost treba da bude 15,8%. Da bi dobila bogatiji miris i ukus, krema se podvrgava procesu termostatiranja. Slijedi formirač ulja, ljeti miješanje traje 180-200 sekundi, zimi 140-160 sekundi, nakon čega se ulje soli i kristalizira. Gotovo, upakovano ulje treba držati 3-5 dana na temperaturi od 5-15 stepeni. Žuta zasićena boja postignuto dodavanjem karotena, ne bi trebalo da bude više od 0,1%.

Da bi se dobio čokoladni puter, prilikom normalizacije kreme, u kupke se dodaju punila predviđena prema receptu. Prema standardima, postotak njihovog sadržaja je sljedeći: med - 36%, sirupi - 16%, punila voća i bobica - 10%, vanilin se daje po stopi od 15 grama po toni.

Nakon dodavanja svih navedenih sastojaka, krema se zagreva na 65-70 stepeni i nakon dvadesetak minuta počinje da se obrađuje maslacem.

Zahtjevi za skladištenje

Maslac se čuva na temperaturi ne višoj od 3 ° C, vlažnosti - ne većoj od 80%. Pod takvim uslovima, period implementacije nije duži od 10 dana nakon pakovanja u pergament, 20 - u aluminijumsku foliju, 8 - u isti materijal neto težine 15-30 grama, 15 - u polimerne čaše. Maslac se može čuvati 90 dana u metalnoj posudi.

Prodaja gotovih proizvoda

Zimi i u proljeće puter košta 10% više. Tržište za ovaj proizvod je nezamislivo široko. Kako bi se izbjegli problemi s prodajom proizvoda, važno je pametno se organizirati Reklamna kampanja. Zanimljiva ambalaža će također stvoriti nezaboravan, popularan brend. Ali ipak, kvaliteta je glavni adut svakog proizvođača maslaca, u ostalom, kao i svakog drugog proizvoda.

Proizvodnja maslaca je jedno od glavnih područja mljekarske industrije. Maslac je visoko hranljiv visokokalorični proizvod sa sadržajem masti od 55 do 85%. Sadrži vitamine rastvorljive u mastima i vodi. Ulje je inverzna emulzija voda u ulju. Takva emulzija je stabilna samo na razini masti većoj od 70%; uzimajući u obzir ovu osobinu, stabilizatori se uvode u sastav u proizvodnji ulja s nižim sadržajem masti.

Tehnologija i faze proizvodnje maslaca

Sastoji se od hemijsko-fizičkog odvajanja koncentrovane masti iz kreme, ravnomerne raspodele njenih komponenti i plastifikacije. Za koncentrisanje masne frakcije kreme razvijene su dvije tehnologije: hladno mućenje i toplo odvajanje. U skladu sa metodom koncentriranja u srednjim fazama tehnologije, rade se sa zrnima putera ili masnim kremom, koji se po individualnim karakteristikama značajno razlikuju od putera. Prema normama standarda, sirovinu za proizvodnju putera predstavlja mlijeko.

Linija za proizvodnju ulja uključuje složenu opremu za prijem i skladištenje sirovina (kompresione pumpe, kontejneri, kupke i uređaji za vaganje). Osim toga, postoji oprema za grijanje i separaciju (agregati za pasterizaciju-hlađenje i separatori kreme za separaciju). Onda unutra proizvodna linija oprema za termičku obradu kajmak (agregati za izmjenu topline i pasterizacije-hlađenja, posude za kremu za zrenje). Zatim slijedi složena oprema za bušenje kremaste frakcije, pranje i mehaničko djelovanje. Liniju upotpunjuje mašina za pakovanje.

Početna faza tehnologije proizvodnje je prijem mliječnih sirovina, što uključuje kvalitativnu analizu, pregled i sortiranje svake primljene serije. Istovremeno se pregledava kontejner, procjenjuje se njegova čistoća, integritet brtvi, osobitost punjenja, stanje prstenastih umetaka ispod poklopaca. Mliječne sirovine se transportuju u čistim, interno steriliziranim cestovnim cisternama ili tikvicama. Mlijeko koje se isporučuje u preduzeće se miješa, uzimaju se uzorci za organoleptičku procjenu. Biohemijska analiza je obavezan korak proizvodni proces.

Prije faze separacije mlijeko se filtrira pomoću filtera prihvatljivih u prehrambenoj industriji. Prekomjerno kontaminirane sirovine se oslobađaju od nečistoća u separatoru-prečistaču. Ako je potrebno čuvati mlijeko, treba ga ohladiti: na 8 °C, vrijeme skladištenja je 6 sati, na 4 °C - dnevno.

Sljedeći obavezni korak u šemi proizvodnje je, koji se izvodi na 36-39°C i kiselosti 16-20°T. Sirovina se zagrijava u protočnom grijaču, a protok grijača mora biti u skladu sa parametrima pasoša separatora.

Tehnološka shema proizvodnje maslaca predviđa korištenje kreme ujednačenog udjela masti, jer će vam inače trebati različiti načini radašibanje. At optimalni uslovi Trajanje mućenja putera je u bliskoj obrnutoj vezi sa koncentracijom masti u kremi. Za proizvodnju maslaca potreban sadržaj masti je 25-37%. Normalizacija frakcije kreme vrši se dodavanjem punomasno mlijeko. Sam proces se odvija u kupelji za kontinuiranu pasterizaciju.

Na kraju razdvajanja tehnološka linija uključuje fazu pasterizacije normaliziranog vrhnja u posebnoj kupki. Režimi razdvajanja zavise od sezone. Ljeti se proces izvodi na 85-90 °C u trajanju od 15-20 minuta, zimi - na 92-95 °C u isto vrijeme. Prilikom odabira parametara pasterizacije treba uzeti u obzir nivo kiselosti primarne pavlake. Pasterizirati je dozvoljeno samo vrhnje s kiselošću ispod 20 °T.

Nadalje, proizvodna linija predviđa fazu hlađenja vruće kreme na 4-8 °C punjenjem omotača kade hladnom vodom. Da bi se smanjilo vrijeme hlađenja, krema se ravnomjerno miješa.

Svaki od načina proizvodnje uključuje fazu zrenja kreme, zbog stvrdnjavanja masti i mogućnosti stvaranja masnih zrna prilikom njihovog daljeg mućenja. Nivo stvrdnjavanja masti usko je povezan sa temperaturom hlađenja i trajanjem izlaganja. Što su niži temperaturni parametri za hlađenje kreme i što je duži proces starenja, to je bolji nivo stvrdnjavanja masti. Trajanje izlaganja kreme na određenoj temperaturi odgovara postizanju optimalnog nivoa stvrdnjavanja masti (oko 30%) i ravnotežnog stanja između različitih frakcija masti.

Metode proizvodnje

U Rusiji se proizvodnja maslaca odvija prema tehnologiji pretvaranja kreme visoke masnoće. Istovremeno, glavni faktor u pripremi visokokvalitetnih proizvoda je stabilna masno-emulziona baza. Korak emulgiranja je vrlo važan za kvalitetu proizvoda. Omogućava postizanje potrebnog nivoa emulgiranja masti.

Proizvodnja nafte kremasta metoda transformacija se sastoji u promjeni kvalitativnih svojstava masnih globula s daljnjim oslobađanjem i koncentracijom masne frakcije uz paralelno stvaranje strukture ulja. Glavni hemijski i fizički elementi stvaranja ulja su očvršćavanje masne faze, kristalizacija lipida i formiranje strukture ulja.

Visokomasna krema je prilično stabilan emulzioni medij, čije su masne globule odvojene vodeno-proteinskim slojevima disperzijskog materijala. Promjena strukture kreme vrši se u procesu mućenja.

U kalupu za puter, zagrejan do visoke temperature krema sa visokim sadržajem masti podvrgnuta je kontinuiranom uticaju nisko-pozitivnih temperatura i aktivnog mehaničkog mešanja. Pri tome se vrši intenzivna dezintegracija ljuski masnih globula i oslobađanje neočvrsnute tekuće faze masti, nakon čega dolazi do stvrdnjavanja i kristalizacije lipida iz tekuće masti.

Uz povremeno hlađenje (do 20-22°C, a zatim do 10-13°C), izvodi se faza odvojene grupne kristalizacije lipida: u početku se uglavnom kristaliziraju lipidi visokog topljenja, a zatim nisko topivi lipidi. Istovremeno dolazi do prelaska najnestabilnijih polimorfnih tipova lipida u stabilne. Stvrdnjavanje racionalnog volumena masti u opremi za formiranje maslaca se ne provodi - proizvod se na izlazu sastoji od samo 12% stvrdnute masti. Glavni fenomen stvrdnjavanja javlja se u monolitu maslaca tokom termostatiranja.

U fabrikama za proizvodnju maslaca, stvrdnjavanje masne frakcije nije ujednačeno, jer mlečne masti je mješavina lipida različite temperature otvrdnjavanje. Određeni broj ljuski masnih globula u agensu za stvaranje ulja se ne raspada, osim toga dolazi do sekundarne emulgacije tekuće faze masti.

Paralelno sa stvrdnjavanjem masti u formiraču ulja, direktna emulziona frakcija se prenosi na obrnutu, pri čemu se tečna mast pretvara u kontinuirani tok, u kojem su različite komponente i faze ravnomjerno raspoređene.

Na kraju miješanja, kada volumen oslobođene masti postane maksimalan, dominira faza reverzne emulzije. O promjeni faza se zaključuje po broju frakcije slobodne masti ili po zapremini u uljnoj plazmi emulzije masti. Fazna promjena je praćena kristalizacijom masne faze i polimorfnim promjenama lipida. Pri tome nastali masni kristali međusobno reagiraju i formiraju trodimenzionalnu strukturu ulja. Dominacija kristalizovanih ili koagulativnih komponenti u njemu direktno utiče na konzistenciju ulja.

Zapremina, ujednačenost distribucije, mikrodisperzija plazme i frakcije vazduha utiču na mehaničke karakteristike i očuvanost putera. Maslac proizveden tehnologijom pretvaranja kreme visoke masnoće odlikuje se visokim stepenom disperzije i najhomogenijom plazmom. U njegovom sastavu dominiraju (preko 90%) kapi poluprečnika 0,5...10, manji sadržaj vazduha i veći volumen emulgirane masti. Stepen fragmentacije čestica plazme u većoj mjeri utiče na prirodu i aktivnost oksidacije i mikrobiološkog kvarenja putera.