Klasična jela ruske kuhinje. Ruska nacionalna jela: imena i recepti

Jela ruske nacionalne kuhinje imaju prilično bogatu istoriju i veliki asortiman. Sastav jela moderne ruske kuhinje prilično je raznolik, a njihovi recepti u pravilu uključuju nekoliko različitih opcija kuhanja, od najjednostavnijih do najsloženijih i višekomponentnih. Sa stoljetnom tradicijom, nacionalna kuhinja Rusije kombinuje i tradicionalna autohtona ruska jela i ona posuđena od drugih naroda.

Tradicionalna ruska kuhinja

Zbog činjenice da se ruska peć uglavnom koristila za kuhanje u seljačkoj Rusiji, glavne metode toplinske obrade proizvoda bile su kuhanje, dinstanje, dinstanje ili pečenje. Izuzetak su bila pržena jela, jer dizajn zatvorene ruske peći nije omogućavao postizanje temperature potrebne za prženje. Karakteristike ruske kuhinje u njenoj tradicionalnoj staroj verziji su u širokom izboru tečnih, dinstanih ili kuvanih jela, ili jela od pečenog mesa, ribe, peradi.

Glavno ili prvo jelo ruske kuhinje su supe ili variva. Među prvim jelima, najčešće se koriste juha od kupusa, boršč, kiseli krastavci, čorba, riblja čorba, čorbe od gljiva i povrća, okroška i botvinja.

Ruska supa od kupusa i boršč najpopularniji su u cijelom svijetu. Shchi se priprema od svježeg ili kiselog kupusa, koprive, kiselice. U modernim kulinarskim vodičima možete pronaći nekoliko desetina različitih vrsta ruske čorbe od kupusa: sa mesom, ribom, peradom, gljivama itd.. Borš, supa od kupusa od cvekle, takođe se smatra veoma popularnim i rasprostranjenim ruskim jelom.

Po pravilu, kaše su se koristile kao druga jela ruske kuhinje. Kaša se smatrala neizostavnim atributom svakog stola u bilo koje doba, čak je postojala i izreka: čorba od kupusa i kaša su naša hrana. Prevalencija žitarica određena je, prvo, raznolikošću žitarica koje rastu u Rusiji, a drugo, jednostavnošću njihove pripreme.

Zdrobljeno zrno se često koristilo za pripremu kaše, što je omogućilo da se skrati vrijeme kuhanja i dobije proizvod s nježnijom teksturom. Kaši se začinjavao puterom i rastopljenim puterom, medom, bobicama i voćem. Nakon pojave krompira u Rusiji, postepeno je stekao popularnost i postao "drugi kruh". Recepti za kuvanje pečenog krompira, kao i "krompiri u jakni", uz kašu, i danas su važan deo ruske nacionalne kuhinje.

Kuvana ili pečena riba, kuhano ili dinstano meso i perad služili su se uz žitarice i krompir koji se koristio kao prilog. Riba ili živina najčešće su se kuvala u celini, a goveđe, jagnjeće, svinjetina i meso krupnih divljih životinja služilo se u velikim komadima, jer se mesne prerađevine nisu smele seckati tokom pečenja.

Postoje karakteristike ruske nacionalne kuhinje koje se ne koriste široko u kulinarskim preferencijama drugih zemalja. To su marinade i kiseli krastavci - ruski kiseli krastavci. Najkarakterističniji od njih su kiseli kupus, kiseli ili kiseli krastavci ili pečurke. Nijedna svečana gozba ruskog naroda nije potpuna bez kiselih, soljenih, kiselih gljiva, povrća i voća. Recepti za najuspješnije opcije kuhanja ovih grickalica često se nasljeđuju s roditelja na djecu.

Treba napomenuti i popularne recepte za Olivier salate i vinaigrette. Ovo drugo u cijelom svijetu nazivaju "ruskom salatom". Vinaigrette je ruski izum. Za njegovu pripremu koriste se kiseli krastavci i kiseli kupus. Salata Olivier se također može smatrati atributom ruske nacionalne kuhinje, jer se priprema gotovo isključivo u Rusiji. Ista karakteristična karakteristika ruske svečane gozbe, poput salate Olivier i vinaigreta, je žele.

Ruska nacionalna pića

Nacionalna kuhinja Rusije uključuje popularna pića kao što su kvas, voćni napitak i kissel. Postojeći recepti za kvas uključuju nekoliko desetina opcija za njegovu pripremu. Morze i žele na bazi voćnih ili bobičastih dekocija takođe su lep dodatak svečanom stolu. Možete spomenuti i najstarije rusko bezalkoholno piće - medovinu (ili kašu od meda), kao i mnogo različitih likera i tinktura popularnih u Rusiji. Međutim, stranci se najčešće sjete ruske kuhinje kada vide crni kavijar, palačinke i rusku votku.

Kulinarski proizvodi od tijesta

U početku su se ruska peciva pravila od kvasnog tijesta pripremljenog metodom kiselog tijesta. Kvasac za tijesto u Rusiji počeo se koristiti mnogo ranije nego u mnogim drugim zemljama. Od različitih vrsta takvog tijesta pekle su se pite i pite, pite, kurniki, kulebjaci i mnogi drugi proizvodi. Nadjev su bile razne vrste ribe, meso domaćih životinja i divljači, pečurke, bobičasto voće, povrće, voće, svježi sir.

Ruski kulinari počeli su koristiti beskvasno tijesto mnogo kasnije. Stoga je asortiman proizvoda iz njega relativno mali: rezanci, knedle, knedle, palačinke.

Uz prva jela uvijek su se služile pite: čorba, riblja čorba, čorba od kupusa. Za svadbenu trpezu tradicionalno su se pekli kurnik i pogača. Za "slatko" su služili sušenje i đevreci, kalači, koloboci, sirnice, ćilimi, krofne.

Važna komponenta ruskog stola je tradicionalni ruski medenjak. Prije pojave šećera, medenjaci su se, kao i druga slatka jela, kuhali s medom. Stoga se medenjak prvobitno zvao medeni kruh. Kasnije, kada su za tijesto počeli da se koriste razni začini dopremljeni iz Indije i istočnih zemalja, medeni kruh je postao poznat kao medenjaci.

Medenjaci su se pekli uglavnom za svečanu trpezu, jer su mnogi sastojci tijesta za medenjake bili među skupim proizvodima. Veliki štampani medenjaci odavno se smatraju dobrim poklonom za razne praznike, svadbe, rođendane, imendane. Za posebne prilike pekli su se ogromni medenjaci do 5 kg. Medenjak sa slovima postao je prva abeceda za djecu.

Medenjaci sa raznim nadjevima i začinima. Osim toga, medenjaci su bili raznih oblika: ovalnih, okruglih, pravokutnih, figurastih - i veličina. Nakon široke upotrebe šećera u ishrani ruskog naroda, medenjaci su počeli da se prekrivaju šećernom glazurom. U različitim regijama ogromne zemlje postojali su posebni recepti za pravljenje medenjaka. Najpoznatiji su bili i ostali tulski medenjaci.

Pravoslavna crkva je dala svoj doprinos formiranju ruske kulinarske tradicije. Brojni postovi, tokom kojih je bilo nemoguće jesti mesna, mliječna, riblja jela, učinili su peciva s nadjevima od gljiva, povrća i voća i bobica neizostavnom komponentom ishrane. Za mnoge vjerske praznike pripremale su se posebne vrste peciva, na primjer, uskršnji kolači i uskršnji kolači za proslavu Vaskrsenja Hristovog.

Čuvene ruske palačinke i hleb

Odvojeno, treba reći o svjetski poznatim ruskim palačinkama. Oni su dugo bili zaštitni znak ruske nacionalne kuhinje. Tradicionalne ruske palačinke pečene su od kvasnog tijesta i bile su prilično debele. Kasnije, s pojavom evropskih tradicija u ruskoj kuhinji, počeli su peći tanke palačinke.

Jeli su se sa medom, biljnim uljem, pavlakom, džemom. Osim toga, palačinke su punjene mesom, žitaricama, svježim sirom, gljivama, povrćem, bobičastim voćem i voćem.. Od palačinki su se pravile pite za palačinke sa raznim nadjevima. Iako su se palačinke često pekle, vremenom su postale glavno jelo za praznike. Od spužvastog tijesta pripremale su se male palačinke (fritule). Tijestu za fritule dodavani su razni nadjevi, stvarajući široku paletu okusa za ovaj proizvod.

Tradicionalni ruski hleb oduvek je bio crni hleb od raženog brašna. Hleb je bio jedno od glavnih jela, mnogo se konzumirao, posebno uz variva, čorbu od kupusa, okrošku, riblju čorbu i druga prva jela. Raženi hljeb se pogrešno smatra hranom samo za obične ljude. U stvari, crni hljeb se služio za stolom u trgovačkim, bojarskim i plemićkim kućama.

Bijeli hljeb od pšeničnog brašna počeo se peći mnogo kasnije od raži. Postala je hrana uglavnom gradskog plemstva. Mnogi ruski zemljoposjednici preferirali su tradicionalnu rusku kuhinju, uprkos zabludi da su Nemci i Francuzi svuda kuvali u domovima veleposednika.

Osim raženog i pšeničnog brašna, ruska kuhinja koristila je i druge žitarice za pečenje. Poljoprivreda je bila glavno zanimanje u Rusiji.

Odnos poštovanja prema teškom radu farmera ogleda se u mnogim ritualima, običajima i tradicijama ruskog naroda. Gosti su dugo dočekivani hljebom i solju, mlada je na svadbi zasuta žitom, ispraćaj pokojnika nije prošao bez sahrane.

Ukusna i jednostavna za pripremu salata "Galeb" - klasik sovjetske kuhinje! Uprkos jednostavnosti i veliki broj sastojaka, salata sa sirom, jajima i graškom je prilično originalnog ukusa. Divna jednostavna salata za praznik i radni dan!

jaja, tvrdi sir, grašak iz konzerve, crni luk, zeleni luk, majonez, so

Lijene knedle od svježeg sira pripremljene po ovom receptu su veoma ukusne, mekane i prozračne, poput bijelih oblačića. I da, prilično je lako pripremiti. Lijene knedle možete poslužiti u slanoj verziji - sa čvarcima i sirom. Veoma ukusno, zadovoljavajuće i originalno!

Želite li uobičajenu tepsiju od svježeg sira preobraziti grizom tako da zdrav desert zablista novim bojama? Slijedite ovaj divan recept - u masu od skute dodajte kriške kivija i banane! Slatkoća skute od sira i kiselost kivija savršeno se spajaju, a banane tepsiji od svježeg sira daju ukusan egzotičan okus.

svježi sir, banana, kivi, kefir, jaja, šećer, griz, prašak za pecivo, šećer u prahu

Tanke palačinke na mlijeku pripremićemo od dvije vrste tijesta - bijelog i sa kakaom. Da palačinkama damo originalan izgled, napravimo ih ne samo jednobojnim, već i točkastim! Palačinke s točkicama izgledaju elegantno, pa čak i smiješno. Sa ili bez fila, ali ove palačinke sigurno neće proći nezapažene! Odličan recept za poklad!

jaja, sol, šećer, brašno, mlijeko, kakao prah, suncokretovo ulje, svježi sir, kondenzirano mlijeko

Veoma ukusna i neobična pita od seckanog tijesta sa čokoladno-narandžastim filom, koji se tokom pečenja magično razdvaja na dva sloja.

brašno, puter, šećer, jaja, mleko, narandža, limun, čokolada, puter, šećer, jaja, kora od pomorandže, šećer u prahu

Krompir dinstan sa šampinjonima u spori šporetu jednostavno je i izdašno domaće jelo za porodičnu večeru. Za kuhanje krompira po ovom receptu trebat će vam minimalno vremena, jer će glavni posao preuzeti vaš kuhinjski pomoćnik, spori štednjak!

krompir, sveže pečurke, luk, suncokretovo ulje, voda, so, crni mleveni biber, peršun

Palačinka torta sa pavlakom i kremom od kondenzovanog mleka je elegantna i veoma ukusna poslastica od običnih palačinki! Takva torta za palačinke uspješno će se uklopiti u svaki praznični jelovnik, ali će posebno biti relevantna tokom pokladnog utorka. Svakako povremeno razmazite sebe i svoje najmilije ovom divnom, delikatnom i jednostavnom za pripremu tortom od palačinki!

palačinke, pavlaka, kondenzovano mleko, prskalice

Ukusne, nježne, gotovo otvorene palačinke na kefiru. Brzo se peku. Tijesto za palačinke priprema se na kremast način.

kefir, kipuća voda, brašno, jaja, šećer, so, soda, biljno ulje

Prelepo dekorisana, intrigantna lisnata salata "Ljubavnik" sa cveklom, šargarepom i sirom. Ova salata od cvekle ima i slatkoću i začinjenost. Slojevita salata "Ljubavnik" postaće neobično jelo na vašem prazničnom stolu na Dan zaljubljenih. Takvu salatu bolje je pripremiti uoči 14. februara, tako da ima vremena da se natopi.

cvekla, šargarepa, tvrdi sir, suve šljive, orasi, majonez, so, šećer, beli luk, masline

Ne znate gdje da stavite tjesteninu koja vam je ostala od prethodnog obroka ili želite da diverzificirate ponudu jela od tjestenine? Napravite tepsiju od slanine i makarona sa sirom! Takva tepsija će biti dar za one koji vole ukusan i zasitan obrok, ali ne mogu da provode mnogo vremena u kuhinji!

testenina, crni luk, slanina, tvrdi sir, beli luk, kajmak, suncokretovo ulje, so, crni mleveni biber

Recept za ukusnu supu sa knedle od piletine i jaja! Djeca iz nekog razloga često više vole supu sa knedlama nego juhu sa tjesteninom ili drugim proizvodima od brašna, iako i tu i tamo ima tijesta. Pileća juha sa knedlama je jednostavna za pripremu, ispada bogata. Ovo je odličan prvi kurs u bilo koje doba godine!

pileće nogice, krompir, luk, šargarepa, jaja, brašno, suncokretovo ulje, peršun, lovorov list, so, mleveni crni biber, voda

Svi znamo da je jetra koristan proizvod koji mora biti uključen u prehranu i odraslih i djece. Danas ćemo kuvati palačinke od ćureće džigerice u sosu. Na prvi pogled - uobičajene palačinke od jetre, ali ne - kremasti sos od luka čini čuda. Zbog njega su palačinke veoma meke, sočne i neverovatno ukusne. Preporučujem svima!

džigerica, jaja, crni luk, brašno, prezle, suncokretovo ulje, so, mleveni crni biber, luk, brašno, voda, kajmak, suncokretovo ulje, so...

Svinjski bubrezi pripadaju iznutricama drugog razreda. A sve zbog specifičnog mirisa i okusa koji su svojstveni bubrezima. Ali možete se riješiti svega ovoga! Danas ćemo kuvati bubrege dinstane u pavlaci sa povrćem. A istovremeno ćemo saznati koje mjere treba poduzeti kako bi se bubrezi pravilno obradili i pripremili.

svinjski bubrezi, luk, šargarepa, beli luk, suncokretovo ulje, pavlaka, soda, so, mleveni crni biber

Recept za domaći kolač na kefiru, za koji se tijesto priprema na bazi kukuruznog brašna, uz dodatak grožđica i korice pomorandže. Kolač od kukuruznog brašna ispada vrlo ukusan, ima zlatnu koricu, mekanu mirisnu mrvicu i prekrasnu sunčanu boju. Kukuruzni kolač se lako pravi. Podjednako je dobar i uz tople i hladne napitke.

puter, šećer, jaja, kukuruzno brašno, pšenično brašno, soda, kefir, kora pomorandže, grožđice, šećer u prahu, šećerna glazura

Tanke palačinke od krompirovog tijesta sa začinskim biljem iznenadit će svakoga! Tijesto se lako priprema. Meša se sa pire krompirom i mlekom. Ne dodaje se soda ili kvasac. Palačinke od krompira su dobre i tople i hladne. Sa pavlakom, baš ukusno!

krompir, mleko, jaja, beli luk, šećer, so, suncokretovo ulje, brašno, začinsko bilje, voda

Palačinka sa višnjama i pavlakom - odlična poslastica za Maslenicu! Ova torta za palačinke je sastavljena po principu torte "Monaška koliba", što znači da je njen rez spektakularan, lijep i ukusan!

palačinke, pavlaka, višnje, šećer u prahu, čokolada

Ako želite da obradujete svoje najmilije ukusnom domaćom hranom, skuvajte patku u rerni. Recept za ovu pečenu patku sa pirinčem i kiselim kupusom sigurno će vam se svideti, jer za pripremu je potrebno uložiti minimum truda. Zahvaljujući pečenju patke u kotliću, meso je veoma mekano i mekano. Cijela porodica će biti srećna!

pačje meso, kiseli kupus, pirinač, biljno ulje, crni biber u zrnu, lovorov list, so, mleveni crni biber

Recept za ukusne kisele krastavce na svježoj čorbi od pilećeg srca. Rassolnik sa pilećim srcima i pasuljem ispada veoma zadovoljavajući i mirisan. Okus ovog kubanskog kiselog krastavca je svjež i bogat. Obavezno ga skuhajte nekad za ručak.

pileće srce, pasulj iz konzerve, kiseli krastavci, paradajz sok, krastavac od krastavca, luk, krompir, šargarepa, beli luk, peršun, so...

Klasičan recept za salatu od mimoze sa ribljim konzervama verovatno je svima poznat. Ali kao eksperiment, ovu salatu možete skuhati sa haringom. Zahvaljujući slanoj ribi, ukus salate od mimoze postaje zasićeniji. Salata je prilično jeftina, što joj omogućava da se priprema i radnim danima i na svečanom stolu.

file haringe, topljeni sir, krompir, šargarepa, jaja, luk, majonez, mleveni crni biber, so

Ruska kuhinja je toliko višestruka i opsežna da je, u najmanju ruku, vrijedi podijeliti na središnju, južnu i sjevernu. Štoviše, ukusne preferencije ruskih domorodaca - najbrojnijih ljudi u našoj zemlji, uvelike variraju ovisno o geografskom položaju i biljnim i životinjskim sirovinama koje rastu i žive u blizini.

Počnimo sa centralni deo Rusije, jer se upravo ovdje, u dvije istorijske prestonice, Moskvi i Sankt Peterburgu, tradicionalno okupljaju hrana, recepti i talentovani kulinari iz cijele ogromne Rusije.

Skroman i mršav

Drevni ruski kuhinja se, otprilike do 14. stoljeća, temeljila više na običajima nego na kulinarstvu. Bilo je jednostavno i nije bilo raznoliko. U seljačkoj prehrani takva tehnika kao što je prženje gotovo se nikada ne koristi. Hrana se kuvala u ruskoj peći, i bila je u širokoj upotrebi: kuvana, krčkana i dinstana. Za pripreme za budućnost široko se koristilo soljenje, kiseljenje i mokrenje. Od pamtivijeka stol je bio vrlo jasno podijeljen na mršav i skroman. Obilje jela od povrća, bobica, gljiva u ruskoj kuhinji zahvaljuje se upravo višednevnim postovima. S jedne strane, tako strogo razdvajanje dovelo je do pojednostavljenja jelovnika, ali s druge strane do stvaranja mnogih originalnih jela koja su postala zaštitni znak ruske kuhinje i nemaju analoga ni u jednoj stranoj kuhinji. Na primjer, kiseli kupus, slanih krastavaca, sušene pečurke. Opet, tokom posta se u kući nakupilo mnogo zabranjenog mlijeka. Da ne nestane, pravili su svježi sir, ali ne običan, čvrsto se stiskao i nekoliko puta, pritiskao, pa pirjao u rerni dok se potpuno ne osuši. Ali nakon takve obrade, svježi sir je čuvan mnogo mjeseci. Iz iste serije otopljeni puter, koji nakon zaista jedinstvene tehnologije i obrade dugo zadržava svježinu i okus.

Hleb i kaša su naša hrana

Hleb se uglavnom jeo raž. Međutim, raženo brašno se često miješalo ječam. Od pšenice su počeli da peku kasnije, otprilike od 17. veka, takve poslastice kao što su kalači, a još kasnije - peciva i peciva. U proizvode od brašna nije dodavana sol. Uobičajena hrana običnih ljudi bila je ovsena kaša: polukuvano ovseno zrno mleveno je u brašno koje se zatim razblaži vodom, ređe mlekom. Osnova ishrane seljaka dugo su bile žitarice i povrće. Od raži, zobenih pahuljica, pa čak i graška brašna kuhano gusto kissels. Kiseli od slatkih bobica pojavili su se kasnije, s pojavom krompira i, shodno tome, krompirovog škroba.

Broj žitarica koje rastu u centralnom delu Rusije je neiscrpan: raž, pšenica, ječam, ovas, dodaju se različite vrste pasulja i graška, a od svake žitarice se dobija nekoliko vrsta brašna uz pomoć različitog mlevenja. Sve je to dovelo do raznih žitarica. U početku je kaša bila ritualno, svečano jelo. A sama reč kaša je značila - tim. Kuvano u istoj kaši - radite ili živite zajedno. Razrednik, ne možeš s njim kuhati kašu - izrazi iz iste serije. Inače, Petar I je veoma voleo ječam kašu, zbog čega su za vreme njegove vladavine žitarice preimenovane ječam(biser).

Poseban domaći kulinarski ponos je gingerbread. U početku se u potpunosti sastojao od mješavine (50x50) brašna i meda, zvao se medeni kruh i bio je neobično ukusan i mirisan. Postepeno se u medenjake počeo dodavati sok od bobica, zatim začini - cimet, karanfilić, kardamom, limunova kora, muškatni oraščić, menta, anis, đumbir i mnogi drugi.

Što je Aksinya, takva je i botvinja

Tradicionalno za centralnu Rusiju, razne supe: supa od kupusa, Borsch, calla, uho, kiseli krastavci, botwinya i okroshka, sa nekoliko desetina vrsta svakog imena. Međutim, sama riječ "supa" je posuđena, pojavila se tek krajem 17. stoljeća, kada su čorbe i pire supe prodrle u Rusiju iz Evrope. Prije toga, tečno jelo se zvalo - "hljeb". Ruska supa od kupusa je najpopularnija prije i danas. Ima ih do 60 vrsta: sa mesom, ribom, glavom, pečurkama, praznim, dnevnim, zelenim itd. Zimi se u selima putnicima na putu smrzavala čorba od kupusa, od koje su, kažu, postajali samo ukusniji.

Botvinja, napravljena od svježeg ili osušenog lišća cvekle, koprive ili drugog zelenila, zasluženo se smatrala kraljicom supa. Jao, mirisna, osvježavajuća, hranjiva botvinija danas se gotovo nikad ne priprema ni kod kuće ni u restoranima.

Supe su se tradicionalno prelijevale kiselim vrhnjem.

Lakše od repe kuvane na pari

Prije široke upotrebe krompira, glavno povrće je bilo repa. Jeli su je na pari, kuvanu, pečenu, kiselu, soljenu, sušenu i, naravno, sirovu. Repa je savršeno uskladištena, podnosi oštre ruske zime. Sušena repa je preteča modernog sušenog voća. Ranije se repa koristila ne samo korijenskim usjevima, već i vrhovima, koji su se dodavali supama i salatama.

Dosta na meniju ribe dozvoljeno u postovima koji nisu strogi: pečeni, kuvani, punjeni, aspik, sušeni, sušeni. Slano, čak i kiselo. Postoji i jedinstvena, danas gotovo izgubljena tehnologija za pripremu ribljih fileta bez kostiju, tzv. tijelo. Oduvijek je bila poslastica kavijar, posebno jesetra i bijeli losos. Štaviše, nije samo soljena, već i kuvana u sirćetu i makovom mleku.

Meso se oduvijek dijelilo na igra(dobija se lovom) i klanje(stoka). Oba su se kuvala ili pekla u velikim komadima u rerni. Jela od mlevenog mesa postala su rasprostranjena kasnije, oko 17. veka, kada kotleti, kobasice, mesne okruglice i mesne okruglice.

A za slatkiše?

Uobičajeni desert koji je preživio do našeg vremena - pečene jabuke. Pekli su ih samostalno, sa medom, orasima, šumskim voćem, a kasnije - sa suvim grožđem, cimetom, đumbirom, pa čak i čokoladom. Ali takvi slatkiši kao šargarepa i krastavac, kuvana u medu su sada davno zaboravljeni. Kuvane su, inače, ne na otvorenoj vatri, već u vodenom kupatilu. Zašto su postali providni i zadržali elastičnu konzistenciju: dobili su neku vrstu ruskog kandiranog voća. Ništa manje ukusno prema savremenicima - momci, sušene kriške šargarepe i cvekle. Popularne su bile zgnječene bobice (kalina, maline, planinski jasen), zgnječene i sušene na suncu, ili u istoj pećnici u obliku kolača. Pozvani su grickalice, služi se uz čaj, koristi se zimi i tokom posta, kao lek za beri-beri.

Križevi i ševe

U Rusiji su ritualna jela oduvijek bila od velike važnosti: kutia za Božić i Bogojavljenje, palačinke- za komemoraciju i za poklad, Uskršnja torta, Uskrs, obojena jaja za Uskrs. Ovi običaji su opstali do danas. Ali nažalost skoro zaboravljena larks- lepinje u obliku ptica. Pečene su 22. marta na dan sjećanja na 40 sevastijskih mučenika. S jedne strane, ševa se smatrala odvažnom pticom, ali poniznom pred Bogom. S druge strane, bio je simbol skorog dolaska proljeća. Izgubljena i prilagođena pećnica krstovi- poseban kolačić koji je služio kao ukusna utjeha u trećoj, krstoslužbenoj sedmici Velikog posta. Takvu poslasticu ispekli su za Božić, a vadeći je iz rerne, pitali su se kakav će krst svaki gost morati da nosi za stolom. Dobro pečena, žuto-ružičasta - obećava zdravlje i blagostanje, pukotine i lomovi - obećavaju promjene u sudbini. Izgorelo i nepečeno, predviđalo je tugu i bolest, pa ga nisu jeli, nego su hranili ptice.

Eto šta je diploma...

Ozbiljnu štetu ruskoj kuhinji nanio je nedostatak evidencije. Prva kuharica pojavila se tek 1547. godine. I umjesto recepata, sadržavala je samo popis najčešćih jela, bez ikakvog objašnjenja. Posljedice ove istorijske činjenice su žalosne. Čak ni stručnjaci za naš jezik danas ne mogu dešifrovati ni četvrtinu njegovih zapisa. Šta je, na primjer, "Schipanaa subpar", vjerovatno nikada nećemo saznati.

Manje-više prave kuvarice pojavile su se tek u 18. veku na tragu strasti ruskog plemstva za francuskom kuhinjom. Ali recepti iskonskih ruskih jela tu su povremeno dodavani, kao dodatak. Sastavljači su bili sigurni da nema potrebe da ih zapisuju, jer "svaka žena zna da kuva", npr. zdjela za kekse. Baba možda zna. Ali recept je došao do nas samo u moderniziranoj, uvelike izmijenjenoj verziji. A kada su, konačno, nestali, već u 19. veku, poznati metropolitanski kuvari počeli su da obnavljaju tradiciju, mnoga jela su zauvek izgubljena. Prvu knjigu ruskih recepata sastavio je tulski veleposjednik Vasilij Levašin 1816. On je također dao mnoge opise otprilike, po sjećanju. Zbog toga "ruska kuhinja" ne odražava pravo bogatstvo nacionalne trpeze.

Mešavina francuskog i Nižnjeg Novgoroda

Sve do 18. stoljeća ruska kulinarska umjetnost nije se odlikovala posebnom sposobnošću kombiniranja i kombiniranja proizvoda, naglašavajući i otkrivajući njihov ukus. Kuhali su uglavnom u pećnici, što je jelima, naravno, dalo originalnost, ali je oštro ograničilo metode toplinske obrade. Nije dozvoljeno miješanje sastojaka, njihovo drobljenje i mljevenje. Čak ni u pitama riba i meso se nisu drobili, već se plastificirali. Određena raznolikost okusa postignuta je korištenjem različitih ulja: orah, mak, konoplje, malo kasnije - suncokret. Od začina se uglavnom koriste bijeli luk i hren.

Tek od 18. veka kuhinja centralnog dela zemlje počela je da dobija evropska obeležja. Bogati plemići, odlazeći u Evropu, doveli su odatle prvo nemačke i holandske, a potom i francuske kuvare. Upravo je francuska kuhinja u ruski jezik uvela mlevenje, kombinovanje proizvoda i precizno doziranje u receptima. Pojavile su se kobasice, kotleti, pjene, salate, kompoti, omleti.

Nakon rata 1812. godine, na usponu patriotizma, u modu je ušlo sve rusko. A domaća kuhinja ulazi u svoj vrhunac, dobiva svjetsko priznanje, postaje organska i raznolika. Međutim, čak i u to vrijeme nova jela su i dalje dobivala francuska imena. Langueti, eskalopi, goveđi stroganof. Izmišljene su ruske salate, od kojih je najpoznatija vinaigrette. Njegov vrhunac je upotreba naših originalnih proizvoda - kiselog kupusa i kiselih krastavaca.

Pozharsky i kijevski kotleti

Inače, čuvena salata Olivier salata takođe u Rusiji kreirao francuski kuvar Lucien Olivier, koji je imao tavernu u moskovskoj bašti Ermitaž. Nažalost, taj izgubljeni recept ima vrlo malo zajedničkog sa svojim modernim kolegom. Poznato je samo da je uključivao rakove, teleći jezik, ceđeni kavijar, kisele krastavce i druge delicije.

Francuski kuvari nisu samo imali veliki uticaj na našu kuhinju. Ali su također odgojili čitavu galaksiju talentiranih ruskih kulinarskih stručnjaka. Na primjer, autor poznatih vatrenih kotleta - Daria Pozharskaya, supruga gostioničara u Torzhoku. Postoji verzija da njihovo rođenje dugujemo Aleksandru I, koji se zaustavio u jednom provincijskom gradu zbog kvara u posadi. Bilo je vreme ručka, kralj je odlučio da nešto pojede i odabrao najpristojniji objekat. Na jelovniku su bili teleći kotleti, ali teletina kao greh nije bila dostupna. A Darija ih je skuvala od piletine. Kotleti su se izuzetno svidjeli monarhu i postali su popularno rusko jelo. I jednako poznati kijevski kotleti prvi put su servirani otprilike u isto vrijeme na Nevskom prospektu u Sankt Peterburgu. Zvali su tada Novomikhailovsky, u čast obližnjeg zamka Mihajlovski. A Kijev su postali 1947. godine, kada su bili pripremljeni za ukrajinske diplomate koji su se vratili iz Pariza nakon potpisivanja mirovnog sporazuma sa Nemačkom. Da, i goveđi stroganoff - izum domaćeg kuhara - kmeta grofa Stroganova. Njegovo ime, nažalost, nije sačuvano.

Boljševici su dolaskom na vlast nastojali da život našeg naroda, uključujući i kulinarski, dovedu do zajedničkog imenitelja. Međutim, sovjetska kuhinja je također napisala svijetlu i značajnu stranicu u formiranju i razvoju naših trenutnih ukusnih preferencija. Ali "ovo je sasvim druga priča", a mi ćemo joj se svakako vratiti!

Škola originalnih recepata

Tekst je preuzet iz knjige iz 18. vijeka: "Uzmite listove cvekle, svježe ili sušene, ili koprivu ili drugo začinsko bilje koje se koristi za čorbu od kupusa, prokuvajte, ocijedite, sitno nasjeckajte, razblažite kvasom. Narezani luk, svježi ili kiseli krastavci, kuhani , sitno iseckanu cveklu.

Evgenia Keda

Ruska kuhinja je nevjerovatno ukusna i zadovoljavajuća, zadivljujuća raznolikošću jela i jedinstvenim gastronomskim kombinacijama. Nije ni čudo što je Jean Antelme Brillat-Savarin, poznati francuski gurman i autor knjige Fiziologija ukusa, smatrao da su samo tri kuhinje odlične, uključujući i rusku. Ona je vekovima za redom bila sastavni deo kulture i obeležje istorijske autentičnosti ruskog naroda. Prisjetimo se izvornih ruskih jela, tradicija kuhanja koja je preživjela do danas.

Rusko pečenje

U tu svrhu odlični su svi masni komadi mesa, koji se nadopunjuju krumpirom, narezanim na velike komade. Inače, rusko pečenje je jedino jelo koje je dobilo titulu plemstva. Dobio ga je zahvaljujući divljenju engleskog kralja Charlesa II. Bio je toliko impresioniran ukusom rostbifa da ga je odmah za stolom nagradio visokom titulom.

Kaša

Ranije se kašom nazivalo sve što se moglo pripremiti od zgnječenih namirnica. Danas rado koristimo pšenicu, proso, grašak, heljdu i druge vrste žitarica. A za Božić i za spomen večere još uvijek je uobičajeno kuhati kutju - kašu od pšenice ili pirinča s dodatkom meda, maka i grožđica.

supa od kupusa

Stanovnici ruskih sela pripremali su ih na različite načine, u zavisnosti od njihovog bogatstva. Neki su kuvali čorbu od kupusa samo sa lukom i kupusom, dok su drugi dodavali mlevenu mast ili meso. U ostalim receptima, među sastojcima su raženo brašno, repa, pečurke i riba. Karakterističan kiselkast ukus postizao se kiselim kupusom ili salamuricom, kiselinom, kvasom. Urednici stranice primjećuju da bi juha od kupusa mogla ući u našu ocjenu najukusnijih jela jeftinijih od sto rubalja.

Sibirske knedle

U Sibiru su se knedle spremale mnogo mjeseci unaprijed, jer se izvanredno čuvaju smrznute. U tradicionalnom receptu za mleveno meso koriste se tri vrste mesa: los, svinjetina i govedina. Danas sibirske knedle imaju prozaičnije punjenje - mljeveno svinjsko i juneće meso, ali su i dalje vrlo sočne i ukusne. Usput, za pripremu tijesta obavezno koristite ledenu vodu - to mu daje jedinstven okus.

pita

Redakcija findout.rf-a napominje da su se u istoriji pite pravile od ostataka hrane: unutra se stavljalo ono što je ostalo nakon večere. Ali najviše su se cijenile pite s ribljim nadjevom: mljevena riječna riba, komadi jesetre, lososa ili beluge. Odozgo je otvorena pita prelivena otopljenim puterom ili vrućom čorbom, što je učinilo još ukusnijom i sočnijom.

Palačinke

Palačinke sa puterom i desetinama nadjeva su veoma ukusne: pečurke, meso, kupus, krompir, džigerica, svježi sir i kavijar. Palačinke su postale i osnova za pripremu kurnika – u ovoj jedinstvenoj piti tanke palačinke se pune filom od piletine i pečuraka, a zatim prekrivaju „kapom“ od lisnatog teksta. Kurnik je kralj pita, nazivaju ga i kraljevskim ili svečanim. Vrlo često se služio na svadbama i drugim posebnim prilikama.

Bouzhenina

I danas se kuvana svinjetina služi vruća i narezana na debele kriške kako bi gosti mogli da jedu. Međutim, kao predjelo je dobro i hladno, pa ga domaćice često spremaju dan-dva prije svečanog događaja.

Kvas na raženom hlebu

Vatreni kotleti

Postoji mnogo recepata za njegovu pripremu, ali u većini slučajeva sadrži kuhano meso (po želji kuhana kobasica), rotkvu, svježi krastavac, krompir, kokošja jaja, zeleni luk, kopar ili peršun. A za preljev koriste nisko-masni kefir, sirutku, juhu od povrća, kvas, pa čak i mineralnu vodu razrijeđenu kiselom pavlakom.

Svaka nacionalna kultura bogata je neobičnim tradicijama koje se odnose ne samo na kuhanje, već i na mnoga druga područja života. Dakle, s generacije na generaciju (iako ponekad vrlo sumnjivi) prenose se narodni recepti za lijekove za bilo što. Urednici stranice pozivaju vas da pročitate o najčudnijim i najopasnijim lijekovima za ozbiljne bolesti.
Pretplatite se na naš kanal u Yandex.Zen

Ruska nacionalna kuhinja prošla je izuzetno dug put razvoja, obilježen nekoliko velikih faza, od kojih je svaka ostavila neizbrisiv trag. Stara ruska kuhinja, koja se razvila od 9. do 10. veka. a najveći procvat dostigla je u XV-XVI vijeku, iako njegovo formiranje obuhvata ogroman istorijski period, karakterišu ga zajedničke karakteristike koje su u velikoj meri sačuvane do danas.

Početkom ovog perioda pojavio se ruski hleb od kiselog (kvasnog) raženog testa - ovaj neokrunjeni kralj na našem stolu, bez njega je ruski jelovnik danas nezamisliv - a nastale su i sve druge važne vrste ruskog hleba i proizvoda od brašna: nama poznati saiki, đevreci, sočni, krofne, palačinke, palačinke, pite itd. Ovi proizvodi su se pripremali isključivo na bazi kiselog tijesta - tako karakterističnog za rusku kuhinju kroz njen istorijski razvoj. Ovisnost o kiselom, kvasu odrazila se i na stvaranje ruskih pravih kisela - zobene kaše, pšenice i raži, koji su se pojavili mnogo prije modernih. Uglavnom žele od bobica.

Veliko mjesto u jelovniku zauzimale su i razne kašice i kašice koje su se u početku smatrale ritualnom, svečanom hranom.

Sav ovaj hleb, brašnasta hrana se najviše diverzifikovala ribom, pečurkama, šumskim voćem, povrćem, mlekom, a vrlo retko - mesom.

U isto vrijeme, pojava klasičnih ruskih pića - svih vrsta meda, kvasa, sbitneyja.

Već u ranom periodu razvoja ruske kuhinje zacrtana je oštra podjela ruske trpeze na posnu (povrće-riba-gljive) i brzu hranu (mlijeko-jaje-meso), što je imalo ogroman utjecaj na njen daljnji razvoj. do kraja 19. veka. Umjetno stvaranje linije između brzih i brzih stolova, izolacija nekih proizvoda od drugih, sprječavanje njihovog miješanja u konačnici je dovelo do stvaranja samo nekih originalnih jela, a cijeli jelovnik je trpio u cjelini – postao je monotoniji, pojednostavljen.

Može se reći da je velikoposna trpeza imala više sreće: budući da se većina dana u godini - od 192. do 216. u različitim godinama - smatrala posnim (a ovi postovi su se poštovali vrlo striktno), bilo je prirodno proširiti asortiman Velikog posta. sto. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj kuhinji, sklonost korištenju raznih biljnih sirovina - žitarica (kaše), povrća, šumskog voća i začinskog bilja (kopriva, giht, kinoa itd.). Štaviše, takvi poznati iz desetog veka. povrće poput kupusa, repe, rotkvice, graška, krastavca se kuvalo i jelo – bilo sirovo, soljeno, kuvano na pari, kuvano ili pečeno – odvojeno jedno od drugog.

Stoga, na primjer, salate, a posebno vinaigreti nikada nisu bili karakteristični za rusku kuhinju i pojavili su se u Rusiji već u 19. stoljeću. kao pozajmicu sa Zapada. Ali prvobitno su se pravili uglavnom sa jednim povrćem, dajući odgovarajući naziv salati - salata od krastavca, salata od cvekle, salata od krompira, itd.

Svaka vrsta gljiva - šampinjoni, šampinjoni, šampinjoni, cepci, smrkci, šporeti (šampinjoni) itd. - solila se ili kuhala potpuno odvojeno, što se, inače, i danas prakticira. Isto se može reći i za ribu koja se konzumirala kuvana, sušena, soljena, pečena, a rjeđe pržena. U literaturi susrećemo sočne, "ukusne" nazive ribljih jela: sigovina, tajmenin, štuka, morska riba, som, losos, jesetra, zvjezdasta jesetra, beluga i drugi. A uho bi moglo biti smuđ, i ruf, i burbot, i jesetra, itd.

Dakle, broj jela po imenu bio je ogroman, ali su se sva malo razlikovala jedno od drugog po sadržaju. Raznovrsnost ukusa postignuta je, prvo, razlikom u toplotnoj i hladnoj preradi, kao i upotrebom raznih ulja, uglavnom biljnih (konopljino, orašasto, makovo, maslinovo, a mnogo kasnije i suncokretovo), i drugo, upotrebom začina.

Od ovih potonjih najčešće su se koristili luk, beli luk, hren, kopar, i to u veoma velikim količinama, kao i peršun, anis, korijander, lovorov list, crni biber i karanfilić, koji su se u Rusiji pojavili već u 10.-11. . Kasnije, u 15. - ranom 16. vijeku, dopunjeni su đumbirom, kardamomom, cimetom, kalamusom (korijenom kalamusa) i šafranom.

U početnom periodu razvoja ruske kuhinje postojala je i tendencija konzumiranja tečnih toplih jela, koja su tada dobila opšti naziv "khlebova". Najrasprostranjenije su vrste hleba kao što su čorba od kupusa, variva na bazi biljnih sirovina, kao i razne kaše, variva, talker, salomati i druge varijante čorba od brašna.

Što se tiče mesa i mlijeka, ovi proizvodi su se konzumirali relativno rijetko, a njihova prerada nije bila teška. Meso se, po pravilu, kuvalo u kupusnoj supi ili kaši, mleko se pilo sirovo, dinstano ili kiselo. Od mliječnih proizvoda su se pravili svježi sir i pavlaka, dok je proizvodnja kajmaka i putera dugo ostala gotovo nepoznata, barem do 15.-16. stoljeća. ovi proizvodi su se pojavljivali rijetko, neredovno.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje je period od sredine XVI vijeka. do kraja 17. veka. U to vrijeme ne samo da je nastavljen dalji razvoj varijanti korizmenih i posnih jela, već su se posebno oštro ukazale razlike između kuhinja raznih staleža i posjeda. Od tog vremena, kuhinja običnog naroda postaje sve jednostavnija, kuhinja bojara, plemstva, a posebno plemstva, postaje sve profinjenija. Ona prikuplja, kombinuje i generalizuje iskustvo prethodnih vekova u oblasti ruske kuhinje, stvara na osnovu njega nove, složenije verzije starih jela, i po prvi put posuđuje i otvoreno uvodi u rusku kuhinju niz stranih jela. i kulinarske tehnike, uglavnom istočnog porijekla.

Posebnu pažnju privlači skromna svečana trpeza tog vremena. Uz već poznato soseno i lešo, počasno mjesto na stolu plemstva zauzimaju upleteno (odnosno kuhano na ražnju) i prženo meso, perad i divljač. Vrste prerade mesa se sve više razlikuju. Dakle, goveđe meso ide uglavnom za kuhanje usisanog govedine i za kuhanje (kuhano klanje); šunka se pravi od svinjskog mesa za dugotrajno skladištenje, ili se koristi kao svježa ili mliječna svinja u prženom i dinstanom obliku, a u Rusiji se cijeni samo meso, nemasna svinjetina; konačno, ovčetina, živina i divljač se koriste uglavnom za pečenje, a samo djelimično (ovčetina) za dinstanje.

U 17. vijeku sve glavne vrste ruskih čorba konačno se zbrajaju, a pojavljuju se kali, mamurluci, hodgepods, kiseli krastavci, nepoznati u srednjovjekovnoj Rusiji.

Obogaćena je i postna trpeza plemstva. Istaknuto mjesto na njemu počinje zauzimati balik, crni kavijar, koji se jeo ne samo usoljen, već i kuhan u sirćetu ili makovom mlijeku.

Kulinarstvo 17. vijeka Snažan uticaj ima istočna i, pre svega, tatarska kuhinja, koja se vezuje za pristupanje u drugoj polovini 16. veka. ruskoj državi Astrahanski i Kazanski kanati, Baškirija i Sibir. U tom periodu u rusku kuhinju ulaze jela od beskvasnog tijesta (rezanci, knedle), proizvodi kao što su grožđice, kajsije, smokve (smokve), kao i limuni i čaj, čija je upotreba od tada postala tradicionalna u Rusiji. Tako je slatki stol značajno napunjen.

Pored medenjaka, koji je u Rusiji bio poznat i prije usvajanja kršćanstva, mogli su se vidjeti razni medenjaci, slatke pite, bombone, kandirano voće, brojni džemovi, ne samo od bobičastog voća, već i od nekog povrća (mrkva sa medom i đumbirom , rotkvica u melasi). U drugoj polovini XVII vijeka. počeli su da unose šećer od trske u Rusiju, od kojeg su zajedno sa začinima kuvali bombone i grickalice, slatkiše, poslastice, voće itd. [Prvu rafineriju osnovao je trgovac Vestov u Moskvi, početkom 18. veka. . Dozvoljeno mu je da bez carine uvozi sirovinu od trske. Fabrike šećera na bazi repe stvorene su tek krajem 18. - početkom 19. veka. (Prva fabrika bila je u selu Alyabyevo, provincija Tula).] Ali sva ta slatka jela su u osnovi bila privilegija plemstva. [Jelovnik patrijarhalne večere za 1671. već sadrži šećer i slatkiše.]

Za bojarski stol postaje karakteristično izuzetno obilje jela - do 50, a za kraljevskim stolom njihov broj raste na 150-200. Veličine ovih jela su također ogromne, za koje se obično biraju najveći labudovi, guske, ćurke, najveće jesetre ili beluge - ponekad su toliko velike da ih podižu tri ili četiri osobe. Istovremeno, postoji želja za ukrašavanjem jela. Palate su građene od namirnica, fantastičnih životinja gigantskih razmera.

Dvorske večere pretvaraju se u pompezan, veličanstven ritual koji traje 6-8 sati zaredom - od dva popodne do deset uveče - i uključuje gotovo desetak obroka, od kojih se svaki sastoji od čitavog niza (ponekad i dva tuceta) istoimena jela, na primjer od desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, od desetak vrsta palačinki ili pita.

Tako je u XVII veku. Ruska kuhinja je već bila izuzetno raznolika u pogledu asortimana jela (govorimo, naravno, o kuhinji vladajućih klasa). Istovremeno, umjetnost kuhanja u smislu mogućnosti kombiniranja proizvoda, otkrivanja njihovog ukusa bila je i dalje na vrlo niskom nivou. Dovoljno je reći da, kao i do sada, nije bilo dozvoljeno miješanje proizvoda, njihovo mljevenje, mljevenje, drobljenje. To se prije svega odnosilo na mesnu trpezu.

Stoga ruska kuhinja, za razliku od francuske i njemačke, dugo nije poznavala i nije htjela prihvatiti razno mljeveno meso, kiflice, paste i kotlete. Sve vrste tepsija i pudinga su se ispostavile kao strane drevnoj ruskoj kuhinji. Želja da se jelo skuha od cijelog velikog komada, a idealno od cijele životinje ili biljke, opstala je sve do 18. stoljeća.

Činilo se da su izuzetak bili nadjevi u pitama, u cijelim životinjama i peradi, au njihovim dijelovima - sićuh, omentum. Međutim, u većini slučajeva radilo se o, da tako kažem, gotovim nadjevima koje je sama priroda zgnječila - žito (kaša), bobičasto voće, pečurke (nisu rezane). Riba za punjenje je samo plastificirana, ali ne i drobljena. I tek mnogo kasnije - krajem XVIII veka. a posebno u devetnaestom veku. - već pod uticajem zapadnoevropske kuhinje, neki su nadjevi počeli namerno da se melju.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje počinje na prijelazu iz 17. u 18. vijek. i traje nešto više od jednog veka - do prve decenije XIX veka. U ovom trenutku dolazi do radikalnog razgraničenja kuhinje vladajućih klasa i kuhinje običnog naroda. Ako je u 17. vijeku kuhinja vladajućih slojeva i dalje je zadržala nacionalni karakter, a njena razlika od narodne se ogledala samo u tome što je po kvalitetu, obilju i asortimanu proizvoda i jela naglo nadmašila narodnu kuhinju, tada u 18. veku. kuhinja vladajućih klasa postepeno je počela gubiti ruski nacionalni karakter.

Redosled serviranja jela za bogatom svečanom trpezom, koji se sastojao od 6-8 izmena, konačno se uobličio u drugoj polovini 18. veka. Međutim, na svakoj pauzi se služilo jedno jelo. Ovaj red je sačuvan do 60-70-ih godina XIX veka:
1) vruće (čorba, supa, riblja čorba);
2) hladni (okroška, ​​botvinja, žele, žele od ribe, goveđe meso);
3) pečenje (meso, živina);
4) tijelo (kuvana ili pržena topla riba);
5) pite (nezaslađene), kulebjaka;
6) kaša (ponekad uz čorbu od kupusa);
7) kolač (slatke pite, pite);
8) grickalice.

Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i ostalo plemstvo posuđuju i uvode zapadnoevropske kulinarske tradicije. Bogati plemići koji su posjetili zapadnu Evropu doveli su sa sobom strane kuhare. U početku su uglavnom bili holandski i njemački, posebno saksonski i austrijski, zatim švedski i pretežno Francuzi. Od sredine XVIII veka. strani kuvari su tako redovno otpuštani da su ubrzo skoro u potpunosti zamenili kuvare i kmetove iz višeg plemstva.

Jedan od novih običaja koji su se pojavili u to vrijeme treba smatrati korištenje grickalica kao samostalnog jela. Njemački sendviči, francuski i holandski sirevi koji su dolazili sa Zapada i do sada nepoznati na ruskom stolu kombinirani su sa starim ruskim jelima - hladnim korušenim goveđem, želeom, šunkom, kuhanom svinjetinom, kao i kavijarom, lososom i drugom slanom crvenom ribom u pojedinačno ili čak u posebnom obroku - doručku.

Bilo je i novih alkoholnih pića - ratafii i erofeichi. Od 70-ih godina XVIII veka, kada je čaj počeo da dobija sve veći značaj, u najvišim društvenim krugovima, izvan večere su se isticale slatke pite, pite i slatkiši, koji su kombinovani sa čajem u posebnoj porciji i tempirani na 5. pm.

Tek u prvoj polovini 19. stoljeća, nakon Otadžbinskog rata 1812., u vezi s općim usponom patriotizma u zemlji i borbom slavenofilskih krugova sa stranim utjecajem, napredni predstavnici plemstva počinju oživljavati interes za nacionalni Ruska kuhinja.

Međutim, kada je 1816. tulski zemljoposjednik VA Levshin pokušao da sastavi prvu rusku kuharicu, bio je prisiljen izjaviti da su „informacije o ruskim jelima gotovo potpuno nestale“ i da je stoga „sada nemoguće predstaviti potpuni opis ruske kuhinje i treba biti zadovoljan samo onim što se još može prikupiti iz sjećanja, jer istorija ruske kuhinje nikada nije bila opisana.

Kao rezultat toga, opisi jela ruske kuhinje koje je V. A. Levshin prikupio po sjećanju ne samo da nisu bili tačni u svom receptu, već iu svom asortimanu daleko od toga da odražavaju stvarno bogatstvo jela ruskog nacionalnog stola.

Kuhinja vladajućih klasa i tokom prve polovine XIX veka. nastavio da se razvija u izolaciji od narodnog, pod primjetnim uticajem francuske kuhinje. Ali sama priroda ovog uticaja se značajno promenila. Za razliku od 18. vijeka, kada je došlo do direktnog pozajmljivanja stranih jela, kao što su ćufte, kobasice, omleti, pjene, kompoti i dr., i raseljavanja starosjedilačkih Rusa, u prvoj polovini 19. stoljeća. označen je drugačiji proces - prerada ruskog kulinarskog nasljeđa, a u drugoj polovini 19.st. čak i obnova ruskog nacionalnog jelovnika počinje, međutim, opet sa francuskim prilagodbama.

Brojni francuski kuvari radili su u Rusiji tokom ovog perioda, radikalno reformišući rusku kuhinju vladajućih klasa. Prvi francuski kuhar koji je ostavio traga u reformi ruske kuhinje bila je Marie-Antoine Karem - jedan od prvih i rijetkih kuhara-istraživača, kuhara-naučnika. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P. I. Bagrationa, Karem je bio kuhar engleskog princa regenta (budućeg kralja Georgea IV), vojvode od Württemberga, Rothschilda, Talleyranda. Živo se zanimao za kuhinje raznih naroda. Tokom svog kratkog boravka u Rusiji, Karem se detaljno upoznao s ruskom kuhinjom, cijenio njene prednosti i iznio načine kako da je oslobodi od aluvijala.

Karemovi nasljednici u Rusiji nastavili su reformu koju je započeo. Ova reforma dotakla se, prije svega, redoslijeda serviranja jela na stol. usvojen u 18. veku. „Francuski“ sistem serviranja, kada su se sva jela stavljala na sto u isto vreme, zamenjen je starim ruskim načinom serviranja, kada je jedno jelo zamenilo drugo. Istovremeno, broj izmjena je smanjen na 4-5 i uveden je redoslijed serviranja večere, u kojem su se teška jela smjenjivala s laganim i ukusnim. Osim toga, na stolu se više nije serviralo cjelovito kuhano meso ili perad, već su se prije posluživanja počeli rezati na porcije. Sa takvim sistemom, ukrašavanje posuđa kao samo sebi cilj izgubilo je svaki smisao.

Reformatori su se zalagali i za zamjenu jela od zgnječenih i zgnječenih proizvoda, koji su zauzimali veliko mjesto u kuhinji vladajućih klasa u 18. i ranom 19. vijeku, jelima od prirodnih proizvoda tipičnijim za rusku kuhinju. Tako je bilo svih vrsta kotleta (jagnjećeg i svinjskog) od cijelog komada mesa sa kosti, prirodnih odreska, stjenica, langeta, antrekota, eskalopa.

Istovremeno, napori kulinarskih stručnjaka bili su usmjereni na uklanjanje težine i neprobavljivosti nekih jela. Dakle, u receptima za čorbu od kupusa odbacili su brašnu koja ih je učinila bezukusnom, a koja se očuvala samo zahvaljujući tradiciji, a ne zdravom razumu, počeli su naširoko koristiti krompir u ukrasima, koji se pojavio u Rusiji 70-ih godina 20. 18. vijeka.

Za ruske pite su predložili korištenje mekog lisnatog tijesta od pšeničnog brašna umjesto raženog kiselog. Uveli su i siguran način pripreme tijesta sa presovanim kvascem, koji danas koristimo, zahvaljujući kojem je kiselo tijesto, za koje je ranije trebalo 10-12 sati da se priprema, počelo da sazrijeva za 2 sata.

Francuski kuvari su takođe obratili pažnju na predjela, koja su postala jedna od specifičnosti ruske trpeze. Ako je u XVIII veku. preovladao je nemački oblik serviranja zalogaja – sendviča, tada u 19. veku. počeli su služiti predjela na posebnom stolu, svaka vrsta na posebnom jelu, lijepo ih ukrašavajući, i tako su toliko proširili svoj asortiman, birajući među predjelima čitav niz staroruskih ne samo mesa i ribe, već i gljiva i povrća jela od kiselog kupusa, da njihovo obilje i raznovrsnost od sada nikada nije prestala biti stalni predmet čuđenja stranaca.

Konačno, francuska škola je uvela kombinaciju proizvoda (vinaigreti, salate, prilozi) i preciznih doza u receptima koji do sada nisu bili prihvaćeni u ruskoj kuhinji, a rusku kuhinju uvela u njoj nepoznate zapadnoevropske kuhinjske aparate.

Krajem XIX vijeka. ruski šporet i lonce i lonce od livenog gvožđa posebno prilagođene njegovom termičkom režimu zamenjeni su štednjakom sa pećnicom, loncima, paprikašima itd. itd.

Važan doprinos francuskih kulinara razvoju ruske kuhinje bila je činjenica da su pripremili čitavu plejadu briljantnih ruskih kuhara. Njihovi učenici su bili Mihail i Gerasim Stepanov, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radeckij, P. Grigorijev, I. Antonov, 3. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentijev i drugi, koji su podržavali i širili najbolje tradicije Ruska kuhinja u celom 19. veku. Od njih, G. Stepanov i I. Radecki nisu bili samo izvanredni praktičari, već su za sobom ostavili i obimne priručnike o ruskoj kuhinji.

Paralelno sa ovim procesom ažuriranja kuhinje vladajućih slojeva, odvijao se, da tako kažemo, "odozgo" i koncentrisan u plemićkim klubovima i restoranima imanja Sv. do 70-ih godina XIX veka.

Izvor za ovu zbirku bila je narodna kuhinja, u čijem razvoju je učestvovao ogroman broj bezimenih i nepoznatih, ali talentovanih kmetova kuvara.

Do poslednje trećine XIX veka. Ruska kuhinja vladajućih klasa, zahvaljujući jedinstvenom asortimanu jela, njihovom prefinjenom i delikatnom ukusu, uz francusku kuhinju, počela je da zauzima jedno od vodećih mesta u Evropi.

Istovremeno, mora se naglasiti da su, i pored svih promjena, uvođenja i stranih utjecaja, njegove glavne karakteristike sačuvane i ostale inherentne do danas, jer su se čvrsto održale u narodnoj kuhinji.

Ove glavne odlike ruske kuhinje i ruskog nacionalnog stola mogu se definirati na sljedeći način: obilje jela, raznovrsnost zalogaja, ljubav prema jelu kruha, palačinki, pita, žitarica, originalnost prvih tečnih hladnih i toplih jela. , raznovrsnost ribljih i gljivarskih trpeza, rasprostranjena upotreba kiselih krastavaca od povrća i gljiva, obilje svečane i slatke trpeze sa svojim džemovima, kolačićima, medenjacima, uskršnjim kolačima itd.

Neke karakteristike ruske kuhinje treba reći detaljnije. Čak i krajem XVIII veka. Ruski istoričar I. Boltin je primetio karakteristične karakteristike ruskog stola, uključujući ne samo prosperitetne. Na selu se primala četiri puta ishrane, a ljeti na radnom vremenu - pet: doručak, ili presretanje, popodnevni čaj, prije ručka, ili tačno u podne, ručak, večera i paupin. Ovi viti, usvojeni u srednjoj i sjevernoj Rusiji, sačuvani su i u južnoj Rusiji, ali s različitim nazivima. Tamo su u 6-7 sati ujutro jeli, u 11-12 večerali, u 14-15 su imali popodnevnu užinu, u 18-19 su jeli uveče, a u 22-23 su večerali.

Sa razvojem kapitalizma, radni ljudi u gradovima počeli su da jedu prvo tri, a zatim samo dva puta dnevno: doručak u zoru, ručak ili večeru kada bi došli kući. Na poslu su imali samo popodnevnu užinu, odnosno jeli su hladnu hranu. Postepeno, svaki potpuni obrok, pun sto sa toplim varkom, počeo se nazivati ​​ručkom, ponekad bez obzira na doba dana.

Hleb je igrao važnu ulogu na ruskom stolu. Za shchi ili drugo prvo tečno jelo u selu obično su jeli od pola kilograma do kilograma crnog raženog kruha. Bijeli hljeb, pšenica, nije bio distribuiran u Rusiji sve do početka 20. vijeka. Povremeno su ga jeli i uglavnom imućniji slojevi stanovništva u gradovima, a među narodom su ga gledali kao svečanu trpezu. Dakle, bijeli hljeb, koji se u nizu krajeva zemlje naziva lepinja, nije pečen u pekarama, kao crni, već u posebnim pekarama i malo zaslađen. ["Bulka" je od francuske riječi boule, što znači "okrugla kao lopta". U početku su samo francuski i njemački pekari pekli bijeli kruh.]

Lokalne sorte belog hleba bile su moskovski saiks i kalači, smolenski pereci, valdajski pecivi itd. Crni hleb se nije razlikovao po mestu proizvodnje, već samo po vrsti pečenja i vrsti brašna - pečeno, kremasto, ognjište, oguljeno, itd.

Od 20. veka u upotrebu su ušli i drugi proizvodi od brašna od belog, pšeničnog, brašna, koji ranije nisu bili karakteristični za rusku kuhinju - vermičeli, testenine, dok je upotreba pita, palačinki i žitarica smanjena. U vezi sa širenjem bijelog hljeba u svakodnevnom životu, ispijanje čaja s njim ponekad je počelo zamjenjivati ​​doručak i večeru.

Prva tečna jela, nazvana s kraja 18. veka, zadržala su nepromenjenu važnost u ruskoj kuhinji. supe. Supe su oduvek imale dominantnu ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo što je kašika bila glavni pribor za jelo. Kod nas se pojavio ranije od viljuške skoro 400 godina. "Viljuška je kao udica, a kašika kao mreža", kaže narodna poslovica.

Asortiman nacionalnih ruskih supa - čorba od kupusa, kaša, gulaš, riblja čorba, kiseli krastavci, slanka, botvinja, okroška, ​​zatvori - nastavio je da raste u 18.-20. veku. razne vrste zapadnoevropskih supa kao što su čorbe, pire supe, razni dresing supe sa mesom i žitaricama, koje su se dobro ukorijenile zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućim tečnim varkama. Na isti način, mnoge supe naroda naše zemlje dobile su mjesto na modernom ruskom stolu, na primjer, ukrajinski boršč i kuleš, bjeloruske čorbe od cvekle i supe sa knedlama.

Mnoge čorbe, posebno povrtne i povrtno-žitarske supe, dobijaju se od tečne kaše-zaspice (tj. kaše sa nadjevom od povrća) ili su plod restoranske kuhinje. Međutim, nisu one, uprkos svojoj raznolikosti, već stare, iskonski ruske čorbe poput kupusne čorbe i riblje čorbe one koje još uvijek određuju originalnost ruske trpeze.

Riblja jela su u manjoj mjeri nego supe zadržala svoj izvorni značaj na ruskom stolu. Neka klasična ruska riblja jela, poput telnoye, prestala su koristiti. S druge strane, ukusne su i jednostavne za pravljenje. Sasvim ih je moguće kuhati od morske ribe, koja se, inače, koristila u ruskoj kuhinji u stara vremena, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskom Pomoriju. Stanovnici ovih bezhlebnih krajeva u to vreme odavno su navikli na bakalar, morsku patu, vahnju, kapelin, navagu. „Bez ribe je gore nego bez hrane“, govorili su tada Pomori.

U ruskoj kuhinji poznate su parne, kuvane, teleće ribe, odnosno napravljene na poseban način od jednog fileta, bez kostiju, pržene, popravljene (punjene kašom ili pečurkama), dinstana, aspik, pečena u ljusci, pečena u tiganju u kiseloj pavlaci, soljeni (posoljeni), sušeni i sušeni (sushchik). U regijama Pechora i Perm riba je takođe fermentisana (kisela riba), a u zapadnom Sibiru jeli su stroganinu - smrznutu sirovu ribu. Jedino nije bio rasprostranjen način dimljenja ribe, koji je razvijen uglavnom tek u poslednjih 70-80 godina, odnosno od početka 20. veka.

Karakteristika stare ruske kuhinje bila je široka upotreba začina u prilično velikom asortimanu. Međutim, pad uloge jela od ribe, gljiva i divljači, kao i uvođenje niza njemačkih jela u jelovnik, uticali su na smanjenje udjela začina koji se koriste u ruskoj kuhinji.

Osim toga, zbog visoke cijene, mnogi začini, kao i sirće i sol, prodaju se još od 17. stoljeća. ljudi su počeli da koriste re u procesu kuvanja, te ga stavljaju na sto i koriste već tokom jela, zavisno od želje svakoga. Ovaj običaj je dao povoda da se kasnije tvrdi da ruska kuhinja navodno nije koristila začine.

Istovremeno, pozivali su se na dobro poznato djelo G. Kotoshikhina o Rusiji u 17. vijeku, gdje je napisao: "Postoji običaj da se kuha bez začina, bez bibera i indiga, blago soljeno i bez sirćeta." U međuvremenu, isti G. Kotoshikhin dalje je objasnio: "I čim pokrenu mreže i u kojima ima malo sirćeta i soli i bibera, dodaju ih na sto." Još od tih davnih vremena zadržao se običaj da se pri jelu na stolu stavlja so u solanu, biber u biber, senf i sirće u posebne tegle.

Zbog toga se u narodnoj kuhinji nisu razvile vještine kuhanja sa začinima, dok su se u kuhinji vladajućih klasa začini i dalje koristili u procesu kuhanja. No, ruska kuhinja poznavala je začine i začine još u vrijeme svog nastanka, vješto su ih kombinirali s ribom, gljivama, divljači, pitama, čorbama, medenjacima, uskršnjim i uskršnjim kolačima, i koristili su se pažljivo, ali ipak stalno i bez greške. I ovu okolnost ne treba zaboraviti i previdjeti kada se govori o posebnostima ruske kuhinje.

Aromatizirano ulje se koristilo prilično često. Za aromatiziranje ulje je zagrijano (ali ne i prženo) u tiganju ili loncu i u njega su dodani korijander, anis, komorač, kopar ili celer, sjemenke peršuna.

Na kraju, potrebno je zadržati se na nekim tehnološkim procesima svojstvenim ruskoj kuhinji.

Tokom dugog perioda razvoja ruske nacionalne kuhinje, proces kuhanja se svodio na kuhanje ili pečenje proizvoda u ruskoj pećnici, a ove operacije su se nužno izvodile odvojeno. Ono što je bilo predviđeno za vrenje kuvalo se od početka do kraja, ono što je bilo namenjeno za pečenje samo je pečeno. Dakle, ruska narodna kuhinja nije znala šta je kombinovana ili čak različita, kombinovana ili dvostruka termička obrada.

Toplotna obrada hrane se sastojala u zagrevanju toplotom ruske peći, jakom ili slabom, na tri stepena - "pre hleba", "posle hleba", "slobodnog duha" - ali uvek bez dodira sa vatrom i bilo sa konstantna temperatura koja se održava na istom nivou, ili sa opadajućom, opadajućom temperaturom kako se pećnica postepeno hladi, ali nikada s povećanjem temperature, kao kod kuhanja na šporetu. Zbog toga su jela uvijek ispadala ne čak ni kuhana, već dinstana ili polupirjavana, napola dinstana, zbog čega su dobila vrlo poseban okus. Ne bez razloga, mnoga jela stare ruske kuhinje ne ostavljaju pravi utisak kada se kuvaju u drugim temperaturnim uslovima.

Znači li to da je potrebno obnoviti rusku peć kako bi se dobila prava jela ruske kuhinje u savremenim uslovima? Daleko od toga. Umjesto toga, dovoljno je simulirati termički režim opadanja temperature koji on stvara. Takva imitacija je moguća u savremenim uslovima.

Međutim, ne treba zaboraviti da je ruska peć imala ne samo pozitivan, već u određenoj mjeri i negativan utjecaj na rusku kuhinju - nije stimulirala razvoj racionalnih tehnoloških metoda.

Uvođenje tanjiranog kuhanja dovelo je do potrebe za posuđivanjem niza novih tehnoloških metoda, a uz njih i jela iz zapadnoevropske kuhinje, kao i do reforme jela stare ruske kuhinje, njihovog oplemenjivanja i razvoja, te prilagođavanja nova tehnologija. Ovaj trend se pokazao plodonosnim. To je pomoglo da se mnoga jela ruske kuhinje sačuvaju od zaborava.

Govoreći o ruskoj kuhinji, do sada smo istakli njene karakteristike i karakteristike, ispitali istoriju njenog razvoja i njen sadržaj u celini. Međutim, treba imati u vidu izražene regionalne razlike u njemu, koje se uglavnom objašnjavaju raznolikošću prirodnih zona i s tim povezanom različitošću biljnih i životinjskih proizvoda, različitim uticajima susednih naroda, kao i raznolikošću društvene strukture zemlje. stanovništva u prošlosti.

Zato su kuhinje Moskovljana i Pomoraca, donskih kozaka i Sibiraca veoma različite. Dok na severu jedu divljač, svežu i soljenu morsku ribu, ražene pite, dežnije sa sirom i puno gljiva, na Donu peku i gušu stepsku divljač, jedu puno voća i povrća, piju vino od grožđa i kuvaju pite sa pilećim mesom. Ako je hrana Pomora slična skandinavskoj, finskoj, karelskoj i laponskoj (Sami), onda je na kuhinju donskih kozaka značajno uticala turska, nogajska kuhinja, a rusko stanovništvo na Uralu ili Sibiru slijedi tatarsku i Udmurtske kulinarske tradicije.

Regionalne karakteristike drugačijeg plana dugo su bile svojstvene i kuhinjama starih ruskih regija centralne Rusije. Ove karakteristike su rezultat srednjovjekovnog rivalstva između Novgoroda i Pskova, Tvera i Moskve, Vladimira i Jaroslavlja, Kaluge i Smolenska, Rjazanja i Nižnjeg Novgoroda. Štaviše, oni se u oblasti kuhinje nisu manifestirali u velikim razlikama, kao što su razlike u tehnologiji kuhanja ili u dostupnosti vlastitih jela u svakoj regiji, kao što je bio slučaj, na primjer, u Sibiru i na Uralu, već u razlikama. između istih jela, razlike su često čak i beznačajne, ali ipak prilično uporne.

Živopisan primjer toga su barem takva uobičajena ruska jela kao što su riblja čorba, palačinke, pite, žitarice i medenjaci: pravili su se širom evropske Rusije, ali svaka regija imala je svoje omiljene vrste ovih jela, svoje manje razlike u receptima, svoj vlastiti izgled, njihove metode serviranja za stolom itd.

Ovu, ako mogu tako reći, "malu regionalnost" dugujemo dosadašnjem nastanku, razvoju i postojanju, na primjer, različitih vrsta medenjaka - Tula, Vyazma, Voronjež, Gorodecki, Moskva, itd.

Regionalne razlike, velike i male, prirodno su još više obogatile i diverzificirale rusku kuhinju. A pritom, svi oni nisu promijenili svoj osnovni karakter, jer u svakom konkretnom slučaju privlače pažnju gore navedene zajedničke karakteristike, koje zajedno izdvajaju nacionalnu rusku kuhinju širom Rusije od Baltika do Tihog okeana.

Ruska kuhinja je odavno poznata širom svijeta. To se manifestuje kako u direktnom prodoru u internacionalnu restoransku kuhinju najpoznatijih jela ruskog nacionalnog menija (žele, kupus čorba, riblja čorba, pite i dr.), tako i u indirektnom uticaju ruskog kulinarstva na kuhinje. drugih naroda.

Pod uticajem visoke restoranske kuhinje koja se razvila u Rusiji u drugoj polovini 19. veka (kuvari-restoratori Olivier, Yar i mnogi drugi), asortiman jela ruske kuhinje na prelazu iz 19. u 20. vek se povećava. postala toliko raznolika, a njen uticaj i popularnost u Evropi su toliki da su do tada o njoj pričali sa istim poštovanjem kao i o čuvenoj francuskoj kuhinji.

Početkom 1950-ih, u SSSR-u, po Staljinovom zadatku za kuvare, pripremljena je i objavljena debela knjiga „KUVANJE“, koja odražava karakteristike i bogatstvo razvijene ruske kuhinje. Objavljen je i sažetak ovog eseja za domaćice - „Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani“. Potonje je više puta preštampano i mijenjano, ali je njegovo prvo "staljinističko" izdanje od posebnog interesa.

ruske tradicije
TRADICIJA RUSKOG PORA
Iz istorije ruskih stolnih tradicija

Svaki narod ima svoj način života, običaje, svoje jedinstvene pjesme, plesove, bajke. Svaka zemlja ima omiljena jela, posebne tradicije u ukrašavanju stola i kuhanju. U njima ima mnogo toga što je svrsishodno, istorijski uslovljeno, odgovara nacionalnim ukusima, načinu života, klimatskim uslovima. Hiljadama godina ovaj način života i ove navike su se razvijale, one sadrže kolektivno iskustvo naših predaka.

Kulinarski recepti nastali godinama kao rezultat stoljetne evolucije, mnogi od njih su odlični primjeri prave kombinacije proizvoda u pogledu ukusa, a sa fiziološke tačke gledišta - u smislu sadržaja nutrijenata.

Način života jednog naroda formira se pod uticajem mnogih faktora – prirodnih, istorijskih, društvenih itd. U izvesnoj meri na to utiče i kulturna razmena sa drugim narodima, ali se tuđe tradicije nikada mehanički ne pozajmljuju, već stiču lokalne nacionalne. okus na novom tlu.

Raž, zob, pšenica, ječam, proso uzgajaju se kod nas još od srednjovjekovne antike, naši preci su dugo posuđivali vještine pravljenja brašna, savladavali „tajne“ pečenja raznih proizvoda od fermentisanog tijesta. Zato su pite, pite, palačinke, pite, kulebjaki, palačinke, palačinke itd. neophodne u hrani naših predaka.“od tijesta – na proljetne praznike itd.

Ništa manje tipična za rusku tradicionalnu kuhinju su jela od svih vrsta žitarica: raznih žitarica, krupenika, palačinki, želea od zobenih pahuljica, tepsije, jela na bazi graška, kao i sočiva.

U sjevernijim krajevima naše zemlje jela od prosa su od posebnog značaja. Ova tradicija ima duboke istorijske korene. Nekada među istočnim Slovenima, koji su u ove krajeve došli u VI veku nove ere. i živio pretežno u šumskim područjima, proso se uzgajalo kao glavna poljoprivredna kultura.

Proso je služilo kao sirovina za pravljenje brašna, žitarica, kuvanje piva, kvasa, pravljenje supa i slatkih jela. Ova narodna tradicija traje do danas. Međutim, treba imati na umu da je proso po svojoj nutritivnoj vrijednosti inferiorniji od ostalih žitarica. Stoga ga treba pripremati s mlijekom, svježim sirom, jetrom, bundevom i drugim proizvodima.

Naši preci nisu uzgajali samo žitarice. Od antike, kroz vekove, kulture starog Rima kao što su kupus, cvekla i repa došle su do naših dana i postale glavne u našoj bašti. U Rusiji se najviše koristio kiseli kupus, koji se mogao čuvati do sljedeće žetve. Kupus služi kao nezaobilazna užina, začin za kuvani krompir i druga jela.

Šči od raznih vrsta kupusa zasluženi su ponos naše nacionalne kuhinje, iako su se pripremali u starom Rimu, gdje se posebno uzgajalo puno kupusa. Samo što su mnoge biljke i recepti od povrća „migrirali“ iz Starog Rima preko Vizantije u Rusiju nakon usvajanja hrišćanstva u Rusiji. Grci su stvorili Rusiju ne samo pisanjem, već su i prenijeli mnogo svoje kulture.

U naše vrijeme kupus se posebno široko koristi u kuhanju u sjevernim i centralnim regijama Rusije, na Uralu i Sibiru.

Repa u Rusiji do kraja 18. - početka 19. vijeka. bio važan koliko i krompir danas. Repa se koristila svuda, a od repe su se pripremala mnoga jela, punjena, kuvana, kuvana na pari. Repa se koristila kao punjenje za pite, od nje se pripremao kvas. Postepeno, od početka do sredine 19. stoljeća, zamijenjen je mnogo produktivnijim, ali mnogo manje korisnim krompirom (praktično, ovo je prazan škrob). Ali repa u svom sastavu sadrži vrlo vrijedne biohemijske spojeve sumpora, koji su, kada se redovno jedu, odlični imunostimulansi. Sada je repa postala rijedak i komadni proizvod na ruskom stolu - u prodaji za nju, a cijena se određuje ne kilogramima, već komadom.

Nakon prelaska na krompir, ruska kuhinja je značajno izgubila na visokom kvalitetu. Kao i nakon praktičnog odbacivanja ruskog stolnog hrena, koji je također nezamjenjiv alat za zdravlje, ali zadržava svoja korisna svojstva ne više od 12-18 sati nakon pripreme, tj. zahteva pripremu neposredno pre serviranja. Dakle, moderni "hren u teglama" kupljen u prodavnici uopšte nema takva svojstva niti pravi ukus. Dakle, ako se sada u Rusiji ruski stolni hren služi za porodičnim stolom, onda samo na velike praznike.

Šveđanin se iz nekog razloga ne spominje u drevnim izvorima, vjerovatno zato što se prije nije razlikovao od repe. Ovi korijeni, nekada rasprostranjeni u Rusiji, trenutno zauzimaju relativno mali udio u povrtarstvu. Nisu izdržali konkurenciju sa krompirom i drugim kulturama. Međutim, osebujan okus i miris, mogućnost raznovrsne upotrebe u kulinarstvu, prenosivost i stabilnost skladištenja upućuju na to da repu i rutabagu za sada ne treba napustiti, jer daju poseban okus mnogim jelima ruske narodne kuhinje.

Od povrtarskih kultura koje su se kasnije pojavile u Rusiji, nemoguće je ne nazvati krompir. Na samom početku XIX veka. krompir je napravio pravu revoluciju u tradiciji ruskog stola, jela od krompira stekla su široku popularnost. U širenju krompira i njegovoj popularizaciji velika zasluga pripada poznatoj kulturnoj ličnosti 18. veka. A.T. Bolotov, koji ne samo da je razvio poljoprivrednu tehniku ​​za uzgoj krompira, već je predložio i tehnologiju za pripremu niza jela.

Životinjski proizvodi se nisu mnogo promijenili. Od pamtivijeka su naši preci konzumirali meso goveda ("juneće"), svinja, koza i ovaca, kao i živinu - kokoši, guske, patke.

Sve do 12. veka koristilo se i konjsko meso, ali već u 13. veku. skoro je nestao, tk. Konje "viška" iz stanovništva počeli su oduzimati Mongolo-Tatari, kojima su konji bili potrebniji. U rukopisima XVI-XVII vijeka. („Domostroj“, „Slika za carske trpeze“), pominju se samo posebna delikatesna jela od konjskog mesa (žele od konjskih usana, kuvane konjske glave). U budućnosti, razvojem mliječnog govedarstva, mlijeko i proizvodi dobiveni od njega su sve više koristili.

Šumarstvo je bilo veliki i bitan dodatak privredi naših predaka. U analima XI-XII vijeka. Govoreći o lovištima - "jastrebama", kasniji rukopisi spominju tetrijeba, divlje patke, zečeve, guske i drugu divljač. Iako nema razloga vjerovati da se nisu jeli prije od najstarijih vremena.

Šume zauzimaju ogromna područja u našoj zemlji, posebno na sjeveru Urala iu Sibiru. Upotreba darova šume jedna je od karakterističnih osobina ruske kuhinje. U stara vremena, lješnjaci su igrali važnu ulogu u ishrani. Maslac od orašastih plodova bio je jedna od najčešćih masti. Jezgra orašastih plodova su zdrobljena, dodano je malo kipuće vode, umotano u krpu i stavljeno pod tlačenje. Ulje je postepeno kapalo u posudu. Kolač od orašastih plodova se koristio i za ishranu - dodavan u žitarice, jeo se sa mlijekom, sa svježim sirom. Zdrobljeni orasi su također korišteni za pripremu raznih jela i nadjeva.

Šuma je bila i izvor meda (pčelarstvo). Od meda se pripremaju razna slatka jela i pića - medki. Trenutno su samo na nekim mjestima u Sibiru (posebno na Altaju među lokalnim neruskim narodima) sačuvani načini pripreme ovih ukusnih pića.

Međutim, od najstarijih vremena i prije pojave masovne proizvodnje šećera, med je bio glavna slast među svim narodima, a na njegovoj osnovi pripremao se širok izbor slatkih pića, jela i deserta u starom Egiptu, staroj Grčkoj i antičkoj Rim. Također, ne samo Rusi, već svi narodi koji su imali ribu na raspolaganju, od pamtivijeka su jeli kavijar.

Prva umjetno uzgojena voćka u Rusiji bila je trešnja. Pod Jurijem Dolgorukim, u Moskvi su rasle samo trešnje.

Na prirodu ruske narodne kuhinje uvelike su utjecale geografske karakteristike naše zemlje - obilje rijeka, jezera, mora. To je geografski položaj koji objašnjava broj različitih vrsta ribljih jela. U ishrani je bilo dosta riječnih vrsta riba, kao i jezerskih. Iako je u staroj Grčkoj, a posebno u starom Rimu, tvorcu temelja modernog bogatstva evropske kuhinje, bilo mnogo više različitih ribljih jela. Koliko su vrijedile Lukulove kulinarske fantazije! (Nažalost, njegovi brojni zapisi o receptima su izgubljeni.)

U ruskoj kuhinji za kuvanje se koristio i veliki asortiman proizvoda. Međutim, nije toliko raznolikost proizvoda ono što određuje specifičnost nacionalne ruske kuhinje (ovi proizvodi su bili dostupni i Evropljanima), već metode njihove obrade i tehnologije kuhanja. Na mnogo načina, originalnost narodnih jela određena je upravo osobitostima ruske peći.

Postoji razlog za vjerovanje da dizajn tradicionalne ruske peći nije posuđen. Pojavio se u istočnoj Evropi kao lokalni izvorni tip ognjišta. Na to ukazuje činjenica da su među narodima Sibira, Srednje Azije i Kavkaza glavne vrste peći bile otvorena ognjišta, kao i vanjska peć za pečenje kruha ili tandir za pečenje kolača. Konačno, arheologija pruža direktne dokaze o tome. Prilikom iskopavanja tripilskih naselja u Ukrajini (treći milenijum prije nove ere) pronađeni su ne samo ostaci peći, već i glineni model peći, koji je omogućio obnavljanje njihovog izgleda i strukture. Ove peći od ćerpiča mogu se smatrati prototipom kasnijih peći, uključujući i rusku peć.

Ali dizajn samovara Rusi su posudili od Perzijanaca, koji su ga zauzvrat preuzeli od Arapa. (Međutim, ruske lutke za gniježđenje također su posuđene od Japanaca 1893. godine, a njihova masovna proizvodnja je uspostavljena već 1896. godine.)

Ali ne bismo trebali pokušavati umjetno "očistiti" svoj stol od posuđenih jela od drugih naroda, koja su nam odavno poznata. To uključuje, na primjer, palačinke (posuđene u 9. stoljeću iz kuhinje Varjaga zajedno s kompotima i čorbama od sušenog voća), kotlete, ćufte, langete, odreske, eskalope, pjene, žele, senf, majonez (posuđeno iz evropske kuhinje ), roštilj i kebab (posuđeno od krimskih Tatara), knedle (posuđene od Mongola u 12. veku), borš (ovo je nacionalno jelo starog Rima, koje je u Rusiju došlo zajedno sa pravoslavljem od vizantijskih Grka), kečap (izum kuhara engleske mornarice) i drugi.

Mnoga jela koja su danas postala tradicionalna ruska izmislili su francuski kuhari-restoratori koji su radili u Rusiji u 19. stoljeću i stvorili temelje moderne ruske kuhinje (Lucien Olivier, Yar i drugi).

U procesu istorijskog razvoja, prehrana se mijenjala, pojavili su se novi proizvodi, a načini njihove prerade su se poboljšali. Relativno nedavno u Rusiji su se pojavili krompir i paradajz, mnoge okeanske ribe postale su poznate, a bez njih je već nemoguće zamisliti našu trpezu. Pokušaji da se ruska kuhinja podijeli na staru originalnu i modernu vrlo su uvjetni. Sve zavisi od dostupnosti proizvoda dostupnih ljudima. I ko će sada reći da jela sa krompirom ili paradajzom ne mogu biti nacionalna Rusa?

Zanimljiva je kulinarska upotreba ananasa za vreme Katarine II i princa Potemkina (ovog ljubitelja stabljika kupusa, od kojih se nije rastajao i stalno je grizao). Ananas je zatim isečen i fermentisan u bačvama, kao kupus. Bila je to jedna od Potemkinovih omiljenih zalogaja votke.

Naša zemlja je ogromna, a svaki region ima svoja lokalna jela. Na severu vole čorbu od kupusa, a na jugu - boršč, u Sibiru i na Uralu nema svečane trpeze bez šanega, a u Vologdi - bez ribara, na Donu kuvaju riblju čorbu sa paradajzom itd. Međutim, tamo su mnoga uobičajena jela za sve krajeve naše zemlje i mnoge uobičajene metode njihove pripreme.

Sve što je formirano u početnoj fazi ruske kulinarske tradicije ostalo je nepromijenjeno do danas. Glavne komponente tradicionalne ruske trpeze: crni raženi hleb, koji je i danas omiljen, razne supe i žitarice koje se pripremaju gotovo svakodnevno, ali nikako po istim receptima kao pre mnogo godina (za koje je potreban ruski pećnica, pa čak i mogućnost upravljanja njome), pite i bezbroj drugih proizvoda od kvasnog tijesta, bez kojih ne može ni jedna zabava, palačinke, kao i naša tradicionalna pića - med, kvas i votka (iako su svi oni također posuđeno; posebno se pripremao hljebni kvas iu starom Rimu).

Osim toga, dolaskom pravoslavlja iz Vizantije u Rusiju formirana je i postna trpeza.

Glavna prednost ruske kuhinje je sposobnost apsorbiranja i kreativnog usavršavanja, poboljšanja najboljih jela svih naroda s kojima je ruski narod morao komunicirati na dugom istorijskom putu. To je ono što je rusku kuhinju učinilo najbogatijom kuhinjom na svijetu.

Danas u nacionalnom kulinarstvu celog sveta ne postoji nijedno vredno jelo, koje ne bi imalo svoj analog u najbogatijoj ruskoj kuhinji, a štaviše, u mnogo boljoj izvedbi, koja odgovara ruskom ukusu.

VAN TRPEZARIJE
ili vreme za obrok. Vyt je stara ruska riječ za vrijeme za obrok. Svaki urlik, svako vrijeme za ručavanje odavno ima svoje ime, koje je preživjelo do našeg vremena.

U početku su se zvali: presretanje (7 sati), popodnevni čaj (11 sati), ručak (15 sati), pa ručak (17-18 sati), večera (20-21 sat) i pauzin (23 sata). Nisu sve ove aktivnosti obavljene u isto vrijeme.

Od kraja 18. - početka 19. vijeka. utvrđuju se sljedeći nazivi: doručak (od 6 do 8 sati), popodnevni čaj (od 10 do 11 sati), ručak (između 14 i 15 sati), čaj (17-18 sati), večera (20-21 sat). U osnovi, ovi viti su još uvijek prepoznati kao racionalno vrijeme za obrok za bolnice, internate i sanatorije. Popodnevna užina se sada češće naziva drugim doručkom, a kao podsjetnik na večeru u sanatorijama, kefir se ostavljao prije spavanja, sat i po do dva nakon večere.

U zapadnoevropskoj praksi razvili su se i drugi načini. Još uvijek se čuvaju dijelom u restoranu, dijelom u diplomatskoj praksi mnogih zemalja.

Dakle, doručak se dešava u 7.30-8 sati, zatim midi (u Francuskoj) u 12 sati, a u većini zemalja zapadne Evrope, po engleskom modelu, ručak je u 13 sati. Ovo je, u stvari, naš ručak, iako je u diplomatskoj terminologiji doručak. Pet sati (diplomatskom terminologijom čaj ili koktel) u 17-18h i ručak u 20h, što je zapravo slično našoj večeri, pošto se na ovom "ručku" ne služi supa.

Na Zapadu nema večere. No, francuska praksa ponekad predviđa i takozvanu supe (super), odnosno večernju ili noćnu večeru, koja se priređuje tek kada se festival oduži iza ponoći. U ovom slučaju, u 23.30 ili u 24.00, ili čak u jedan ujutru, služe se razni zalogaji i čorba od luka, tradicionalna u takvim slučajevima, po kojoj je ova noćna večera i dobila ime, a zatim i lagana ljuta riblja druga (ali često ograničeno na jednu supu). U praksi se supe koristi izuzetno rijetko, bukvalno dva-tri, najviše četiri-pet puta godišnje, na velike praznike.

Prijem
U sedamnaestom veku svaki građanin grada koji poštuje sebe, a još više ako je bio imućan, nije mogao bez svečanih gozbi, jer je to bio deo njihovog načina života. Počeli su da se pripremaju za svečanu gozbu mnogo pre svečanog dana - na najtemeljniji način su očistili i sredili celu kuću i dvorište, do dolaska gostiju sve je moralo biti savršeno, sve je trebalo da blista kao nikada do sada. Iz škrinja su izvađeni svečani stolnjaci, posuđe, peškiri, koji su tako brižljivo čuvani za ovaj dan.

A počasno mjesto šefa cijelog ovog odgovornog procesa, kao i nabavku i pripremu svečanih događaja, pratila je gazdarica kuće.

Domaćin je imao i jednako važnu dužnost - pozivanje gostiju na gozbu. Štaviše, u zavisnosti od statusa gosta, domaćin je ili slao slugu s pozivom, ili je odlazio sam. A zapravo je sam događaj izgledao otprilike ovako: domaćica je izašla okupljenim gostima u svečanom ruhu i pozdravila ih, naklonivši se od pojasa, a gosti su joj odgovorili naklonom do zemlje, nakon čega je uslijedio obred ljubljenja: vlasnik kuće ponudio je gostima da počasti domaćicu poljupcem.

Gosti su redom prilazili domaćici i ljubili je, a pritom su, prema kanonima bontona, držali ruke iza leđa, a zatim joj se ponovo klanjali i iz njenih ruku prihvatili čašu votke. Kada je domaćica odlazila za poseban ženski sto, to je svima služilo kao znak da sjednu i počnu jesti. Obično je svečani sto stajao nepomično, u "crvenom uglu", odnosno ispod ikona, u blizini klupa pričvršćenih za zid, na kojima se, inače, u to vrijeme smatralo časnijim nego na bočnim. .

Sam obrok je počinjao tako što je vlasnik kuće odsjekao i svakom pozvanom gostu poslužio krišku hljeba sa solju, što je simboliziralo gostoprimstvo i gostoljubivost ove kuće, inače, iz tog vremena potječu današnji običaji gostoprimstva. U znak posebnog poštovanja ili naklonosti prema nekom od svojih gostiju, domaćin obreda je mogao sam staviti hranu iz posebnog tanjira koji je posebno postavljen pored njega, i uz pomoć svog sluge, poslati je gostu. posebno časti, kao da naglašava njegovu pažnju koja mu se više posvećuje.

Iako je tradicija dočekivanja gostiju kruhom i solju došla do nas od tada, redoslijed serviranja jela u ono vrijeme bio je primjetno drugačiji od onoga na koji smo navikli danas: prvo su jeli pite, a zatim jelo od mesa, peradi i ribe. , a tek na kraju obroka uzima se za supe.

Serving Order
Kada su svi učesnici u trpezi već sjeli na svoja mjesta, domaćin je isjekao hljeb na komade i uz so, posluživao svakog gosta posebno. Ovom akcijom još jednom je istakao gostoprimstvo svog doma i duboko poštovanje prema svima prisutnima.

Na tim svečanim gozbama uvijek je bilo još nešto - takozvano oprično jelo stavljalo se ispred vlasnika i vlasnik je lično prebacivao hranu iz njega u plitke posude (ravne posude) i prosljeđivao je zajedno sa poslugom u posebne gostima u znak apsolutne pažnje prema njima. A kada je sluga prenio ovu neobičnu gastronomsku poruku od svog gospodara, po pravilu je rekao: "Da, gospodine, jedete u vaše zdravlje."

Da smo nekim čudom mogli da se pomerimo u vremenu i da se nađemo u sedamnaestom veku, a zašto ne, da se desilo drugo čudo, bili bismo pozvani na ovakvu proslavu, ne bi nas malo iznenadio red služenja posuđe na sto. Procijenite sami, sad nam je normalno da prvo jedemo predjelo, pa supu, pa onda drugo i poslasticu, a tada su se prvo služile pite, pa jela od mesa, peradi i ribe (“pečenje”) i tek onda, na kraju večere - supe ("uho"). Nakon odmora nakon supe, za desert su jeli razne slatke grickalice.

Kako su pili u Rusiji
Tradicije pijenja u Rusiji, očuvane i sačuvane, vuku korijene iz davnih vremena, a u mnogim domovima danas, kao i u dalekoj prošlosti, odbiti hranu i piće znači uvrijediti vlasnike. Tradicija da se votka pije ne u malim gutljajima, kao što je to uobičajeno na primjer u evropskim zemljama, već u jednom gutljaju, stigla je i do nas i široko se praktikuje.

Istina, odnos prema pijanstvu se sada promijenio, ako se danas opijanje znači odstupanje od prihvaćenih normi pristojnosti, onda se u ono doba bojarske Rusije, kada se to smatralo obaveznim, nepijani gost morao barem pretvarati da je . Iako se nije trebalo brzo napiti, već ići ukorak sa svim učesnicima gozbe, pa se stoga brzo opijanje na zabavi smatralo nepristojnim.

Kraljevske gozbe
Zahvaljujući mnogim starim rukopisima koji su do nas došli, dobro poznajemo svečanu i svakodnevnu trpezu cara i bojara. A to je zbog tačnosti i jasnoće u obavljanju svojih dužnosti od strane sudskih službenika.

Broj svih vrsta jela na kraljevskim gozbama i na gozbama bogatih bojara dostigao je sto, a u posebnim slučajevima mogao je dostići i pet stotina, i svako se redom svečano donosilo za stol, jedno po jedno, i dragocjeno zlatno i srebrno posuđe sa ostatkom posuđa držali su u rukama stojeći oko stola.bogato odjevene sluge.

Seljačka gozba
Ali tradicije gozbe i jela također nisu bili tako bogati slojevi društva, i nisu bili samo među bogatim i plemenitim članovima društva.

Predstavnici gotovo svih slojeva stanovništva smatrali su da je obavezno okupljanje za svečanim stolom povodom svih značajnih događaja u životu, bilo da se radi o vjenčanjima, krštenjima, imendanima, susretima, ispraćajima, zadušnicama, narodnim i crkvenim praznicima...

I naravno, ova tradicija je do nas došla gotovo nepromijenjena.

Rusko gostoprimstvo
Svi znaju za rusko gostoprimstvo i oduvek je tako bilo. (Međutim, šta će ljudi reći za sebe da nisu gostoljubivi?! Gruzijci? Jermeni? Francuzi? Čukči? Italijani ili Grci? I dalje na listi...)

Što se tiče hrane, ako gosti dođu u kuću ruske osobe i zateknu porodicu na večeri, sigurno će biti pozvani za sto i sjediti za njim, a malo je vjerovatno da će gost imati priliku to odbiti. (Iako među drugim narodima, ni gost nije prisiljen da stoji u ćošku do kraja večere. Ali, kako kažu, ne možete se pohvaliti...)

Svečane večere i gozbe u čast prijema stranih gostiju priređivane su s posebnom širinom i obimom, osmišljene su da pokažu ne samo materijalne mogućnosti kraljevskih domaćina (koji su temeljito opljačkali svoj narod), već i širinu i gostoprimstvo. ruske duše