Koje meso je najbolje za biftek. Kako odabrati pravi odrezak

Mnogi se, ulazeći u našu radnju, pitaju: ima toliko odrezaka, odakle da počnem? U ovom članku pokušat ću vam olakšati izbor i ponuditi nekoliko vrsta mesa s kojima možete započeti svoje upoznavanje sa čudesnim svijetom domaćih odreska.

Šta bi trebao biti prvi odrezak?

Naš prvi odrezak mora ispunjavati dva glavna zahtjeva: mora biti jednostavan za kuhanje i mora biti vrlo vjerovatno da će se svidjeti svima.

✓ Lako se priprema

Kada prvi put kuvate, plašite se da će meso biti nedovoljno ili prepečeno. Ako govorimo o skupom komadu, ulozi se povećavaju. Zapravo, ne morate da brinete o tome. Nedovoljno pečen komad za jednog može lako izgledati prepečen za drugog, a tek ćete s vremenom shvatiti svoje individualne preferencije. Ali, naš prvi odrezak treba da bude svestran i otporan na bilo koju vrstu pečenosti koju dobijete. Odnosno, nemojte sadržavati previše masti koju treba istopiti, ili obrnuto, nemojte biti previše rijetki, tako da postoji opasnost od sagorevanja.

✓ Univerzalni ukus

Svi odresci su različiti. Neki su slatkog ukusa, drugi su neutralni. U nekim odrezacima su vlakna mesa debela i gusta, a kod drugih tanka i mekana. Neki imaju pruge koje su neprijatne za jelo, dok su druge čiste kada se iseku, poput bebine suze. Vaš prvi odrezak ne bi trebao imati ništa suvišno: pristojnu sočnost i ujednačenu teksturu.

Koje meso odabrati za prvi odrezak?

Odabrao sam tri odreska koji su (i tim redoslijedom) najbolja mjesta za početak izrade vlastite mape omiljenih narezaka na roštilju:

1. Njujorški odrezak

je svestrani odrezak sa izraženim mramorjem i ujednačenom teksturom bez neugodnih masnih inkluzija. Počni s tim. Osjetit ćete vrhunsku sočnost koju pruža dobro meso hranjeno žitaricama i iznenadit ćete se koliko meko može biti. Možete birati između hranjenja kukuruzom, što odrezak čini još sočnijim, i hranjenog zrnom.

2. Filet Mignon

(tenderloin biftek) će postaviti gornju granicu mekoće mesa. Ovo je najskuplji biftek po kilogramu mesa. Upoređujući ga sa prethodnim, primijetit ćete da u odrezacima uvijek postoji balans. Filet Mignon je manje sočan, a tekstura mesa je gotovo nevidljiva u poređenju sa njujorškim, ali je nježnost, naprotiv, vrijedna divljenja.

3. Skert biftek

- ovo je najbolji odrezak za istraživanje alternativnih dijelova mesa. Možda se čini da dijafragma nije najbolji dio za prženje, ali rezultat je uvijek više iznenađujući. Potpuno drugačija nijansa okusa, drugačija struktura krupnih, raspadajućih vlakana koja se nalaze duž odreska, a ne poprijeko, velika zaliha sočnosti i gotovo masne teksture. Mnogima je postao omiljeni biftek već dugi niz godina, nije uzalud već dugi niz godina jedan od lidera u prodaji Baranienbauma.

Šta sljedeće pokušati?

Ako volite New York više od drugih, pokušajte dalje.

Zvuči kao odrezak? Jednostavno meso prženo u tavi ili na roštilju sa obe strane. Ali ne, nije tako jednostavno. Nije dovoljno samo ispržiti meso - potrebno je sve učiniti kako treba. Iz ovog članka nećete naučiti samo o preporukama za kuhanje mesa, već i o vrstama odreska, kako odabrati pravo meso i još mnogo toga.

Kako odabrati meso za odrezak

Vrste odrezaka

Biće vam teško skuhati ukusan odrezak ako kupite meso lošeg kvaliteta. Stoga je pravilan izbor mesa jedan od vaših glavnih zadataka.

Postoje četiri glavne vrste vrhunskih odrezaka, od kojih se svaki razlikuje od ostalih, kojih biste trebali biti svjesni ako se odlučite za pečenje ili roštilj. Među njima:

Meso (ili file mignon) - smatra se najnježnijim mesom. Na njemu nema masnoće, nije tako aromatičan kao druge vrste odreska.

Ribeye (ili delmonico, ili entrecote) - sa izraženim središnjim dijelom mekog mesa, okruženom slojem masti i kapom mišića kralježnice.

Strip (ili New York Strip Steak) - po strukturi je sličan ribežu, jer sadrži iste mišiće, ali se nalazi malo niže.

Tee bon - sadrži elemente trake i isječaka u isto vrijeme. Ovo je prilično teška vrsta odrezaka u smislu kuhanja, jer će mekano meso, koje čini sloj širine oko 4 cm, dostići željenu kondiciju mnogo brže od velikog dijela trake. To znači da u trenutku kada se traka skuva, file možda već budu prepečene.

Sorte bifteka

Da biste vidjeli da čak i vrsta odreska koju odaberete može varirati u kvaliteti, pogledajte sljedeću fotografiju.

Ovdje su, na primjer, predstavljene dvije vrste mesa: Prime i Choice. Prime je najskuplja sorta, koja se uglavnom snabdeva u restoranima i vrhunskim supermarketima. Mekši je i ima izraženu mramornu strukturu. Choice je jednostavnija sorta koja se može naći u svakom supermarketu.

Dakle, da biste odabrali bolju klasu bifteka, morate obratiti pažnju na stepen njegove „mramoracije“. Zašto je ovo „mramoriranje“ toliko važno? Iz dva razloga: sočnost i ukus. Prilikom pečenja bifteka od mramornog mesa mast se polako topi i čini jelo sočnim iznutra. Ako meso nije mramorirano, odnosno ima slojeve masti spolja, onda se više ne vlaži iznutra.

Gotovo sav okus koji osjetimo kada jedemo odrezak potiče od masti. Na primjer, ako želite da goveđe meso ima ukus piletine, potrebno je da uzmete nemasni komad i skuvate ga u pilećoj masti.

Dakle, ako volite aromatičan odrezak, potražite meso s njim velika količina mramorne površine.

Veličina je bitna

Debljina odreska je regulirana ne samo u vezi s činjenicom da morate ograničiti veličinu serviranja. Ako je debljina odabrana pogrešno, neće biti željenog kontrasta između unutrašnje i vanjske strane. Na primjer, dok izvana napravite zaista hrskavu koricu, unutrašnjost mesa će biti prepečena (čak i uprkos visokoj temperaturi kuhanja).

Odležano meso

Postoje dva načina starenja mesa: suho i mokro. Mokro uključuje vakuumsko pakovanje govedine nekoliko sedmica. Odležano meso ima bolji ukus u odnosu na obično meso, jer su na njega „proradili“ enzimi koji su uništili žilave žile u njemu. Ovo morate uzeti u obzir prije nego što odlučite kuhati odrezak.

Suvom metodom meso se čuva deset sedmica ili više u posebnim prostorijama koje održavaju istu temperaturu i vlažnost. U ovom trenutku dešavaju se tri stvari:

Gubi se vlaga (glavni faktor). Meso može izgubiti oko 30 posto vlage, što vam omogućava da dobijete bogat ukus nakon kuvanja.

Nježnost - zahvaljujući istim enzimima koji su prirodno prisutni u mesu, žilava tkiva se uništavaju.

Aroma mesa je obogaćena radom enzima i bakterija.

Na vama je da li ćete koristiti odležano meso ili ne. Neki preferiraju suvo odležani biftek (iako košta 20-25 posto skuplji), dok drugi vole da kuvaju jelo sa svežim mesom.

Napomena: Ne vjerujte pričama da meso možete dobro odležati kod kuće. Imajte na umu da se za odležavanje mora pripremiti neoštećen (neoštećen) komad mesa, jer se nakon odležavanja pokvareni gornji sloj odreže i baci. Naravno, odrezak možete staviti u zamrzivač na nekoliko dana i lagano omekšati meso, ali nećete osjetiti primjetnu razliku u okusu od sirovog mesa.

Kost

Razgovarajte s kuharima i oni će vam reći da kosti dodaju okus. Ali treba znati da vanjski dio kosti nema jaku aromu, a gusto mišićno tkivo obično ne propušta miris. Mariniranjem mesa preko noći vidjet ćete da je marinada prodrla samo nekoliko milimetara. Koliko onda ukusa može dodati skoro suva kost kada odlučite da skuvate biftek? Da biste saznali, pogledajte mali eksperiment.

Dakle, na raspolaganju su bila četiri komada mesa.

Jedna od kosti nije uklonjena. Drugom je izvađena kost i vezana koncem. U trećem se kost vadi i veže, ali sa slojem folije koja sprečava prodiranje arome. Četvrti komad je jednostavno bez kostiju.

Sve je kuvano na isti način. Rezultat je sljedeći. Sva tri komada sa kostima nisu se međusobno razlikovala ni po teksturi ni po ukusu. Ovo razbija mit o kostima. Ali, s druge strane, komad bez kosti se pokazao suvljim na mjestu gdje je kost odsutna. Dakle, kost ne dozvoljava da vlaga ispari iz odreska i istovremeno ne dozvoljava da se ovo područje prepeče (služi kao izolator).

Napomena: Kada se peče u tiganju, kost može doneti neke neprijatnosti. Meso se tokom pečenja malo uvrće i postaje teško ispeći područje blizu kosti. Ali postoji odgovor na ovo - pogledajte točku o zalivanju u nastavku.

Kako skuvati odrezak

Sol

Posolite meso prije kuvanja, tokom ili poslije? I ovdje se mišljenja razlikuju. U većini steakhouse-a, kuhari soli biftek neposredno prije nego što ode na roštilj. To možete učiniti i kod kuće. Ali u takvim objektima nema vremena da meso stoji slano najmanje pola sata. Istina je da biftek treba posoliti 40 minuta prije nego što se pošalje na roštilj.

Kada se meso posoli, sol će se koncentrirati na njegovoj površini i izvlačiti tekućinu iz nje (fine kapi na mesu). Kako kapljice rastu, sol se rastvara u sokovima od mesa, stvarajući koncentriranu salamuru. U ovoj fazi, nakon 25-30 minuta, nije preporučljivo stavljati odrezak na roštilj - ova salamura će odmah ispariti stvarajući tvrdu rastezljivu koru.

Pustite da sol završi prije nego što skuvate biftek. Salamura će uništiti sloj mišićnog tkiva, omogućavajući soku mesa da uvuče so. Šta to daje? Meso tokom kuvanja postaje bolje začinjeno, mekše i sočnije.

Napomena: Umjesto uobičajene, bolje je koristiti krupnu ili morsku so, a još bolje - košer. Dobro izvlači tečnost iz mesa i rastvara se u njemu.

U ostalom, meso se ne može dugo držati na sobnoj temperaturi kako bi se zagrijalo nakon što je u frižideru, kako neki savjetuju. Uostalom, debeli komad se zagrijava dugo vremena. Nakon pola sata neaktivnosti na tanjiru u kuhinji, unutrašnja temperatura će porasti za samo 2,5 stepena, nakon još pola sata - za još 2,5. Nije velika razlika. Da li će meso na sobnoj temperaturi biti hladno ili blago toplo neće bitno uticati na njegov ukus.

Koristite tiganj od livenog gvožđa

Dobar tiganj od livenog gvožđa je debelih zidova, težak i napravljen da traje mnogo, mnogo godina. Čak i ako ste navikli da meso pržite samo na njemu, pokušajte sa livenim gvožđem. Ili nabavite vok od livenog gvožđa. Prženjem odrezaka u jako vrućoj, kvalitetnoj tiganju od livenog gvožđa, možete biti sigurni da će meso napraviti koricu čak i ako ga sklonite sa vatre. Brza smeđa je obavezna ako želite smeđu, hrskavu koru bez prepećivanja iznutra.

Prvo biljno ulje, pa puter

Koji je najbolji način za prženje? Ni ovdje debata ne prestaje. Neki stručnjaci kažu da mješavina biljnog ulja i putera daje najbolji rezultat, jer ako koristite samo jedan puter, on će izgorjeti na nižoj temperaturi od one koja je potrebna za kuhanje mesa. Činjenica je da čak i sa biljnim uljem, mliječni proteini koji se nalaze u puteru i dalje gori na visokim temperaturama.

Šta sve to znači? Najbolji proizvod za prženje mesa je obično biljno ulje u velikim količinama. Samo na taj način će se meso dobro i ravnomjerno kuhati. Na primjer, za tavu promjera 30 cm potrebno vam je najmanje četvrtina šolje biljnog ulja.

Probajte dodati puter nekoliko minuta prije kraja kuhanja. Budući da će za to vrijeme zasićene masti koje se nalaze u njemu dati mesu aromu i okus, kuhanje bifteka na ovaj način je odlična ideja. Samo pazite da ulje ne zagori, inače će se u aromi pojaviti oštre note. Osim arome, maslac daje prekrasnu smeđu nijansu mesu. Nakon glavnog kuhanja u biljnom ulju, meso postaje smeđe, ali nakon dodavanja putera dobiva veličanstvenu boju.

flipping

Kažu da se odrezak na žaru može okrenuti samo jednom. Gluposti! Samo što kuhari steakhousea nemaju vremena za prevrtanje veliki broj odreske nekoliko puta. Ali kod kuće postoji takva prilika i treba je iskoristiti.

Dokazano je da velikim brojem okretaja odrezaka (otprilike svakih 15 sekundi) možete ispeći ravnomjerno zapečeno meso, a vrijeme kuhanja će se smanjiti za oko trećinu. Osim toga, kao rezultat, dobit ćete savršeno pečenu koru. To se događa zbog činjenice da su obje strane podložne jakoj toplini. To je otprilike isto kao da odlučite da pečete biftek sa obe strane u isto vreme. Ali, ako vam se ne žuri, možete raditi nešto drugo dok kuhate, a meso samo jednom prevrnuti - nećete pokvariti odrezak.

Treba li ti viljuška?

Neće vam naštetiti ni korištenje viljuške za okretanje odrezaka. Nemojte se plašiti da će sav sok iscuriti iz mesa iz uboda, a okus će se pogoršati. Meso nije kuglica tečnosti. Ovo je hiljadu tubica sa sokom, pri bušenju nekoliko od kojih neće biti primetne promene u ukusu celog komada. Ali, ako vas ovo brine, koristite hvataljke za kuvanje ili dve lopatice za okretanje.

Voda, voda, voda

Dakle, došli ste do mjesta gdje ćete naučiti kako se prži prilično debeo komad mesa. Ako meso kuhate u tiganju tradicionalno (bez prevrtanja i zalijevanja), tokom prženja sredine prilično debelog komada, njegov vanjski dio će biti ispečen do crne boje. To je sipanje soka koje vam omogućava da pripremite savršeno jelo.

Prilikom zalijevanja i okretanja dešavaju se dvije stvari. Meso se brže kuva (kao što je već pomenuto, štedi se 30 posto vremena). Osim toga, stvara se odlična kora željene boje.

Najlakši način da sakupite sok iz posude za zalivanje mesa jeste da je nagnete tako da se tečnost skuplja u blizini drške, gde možete lako da je zagrabite u kašiku i prelite preko odreska.

Dodavanje ukusa

Kao što je već napomenuto, ukus bifteka je bolji ako ga kuvate, redovno polivajući dobijenim sokom. Ali možete dodati i . Nakon maslaca u tiganj dodajte suhi timijan ili ruzmarin i luk ili beli luk. Vrlo brzo puštaju svoju aromu, "nabijajući" masnoću. Prilikom zalijevanja sa svakom kašikom dolazi do "infuzije" dodatne porcije arome.

Termometar

Nemojte se plašiti da izgledate kao laboratorijski asistent, trčkarajući oko komada mesa koji se kuva, ubacujući u njega termometar. Vjerujte, pohvale za dobro pripremljeno jelo će vas natjerati da zaboravite na ove neugodnosti.

U nastavku možete pogledati klasifikaciju stepena pečenja i temperature grijanja.

U desnom uglu fotografije možete videti meso pečeno sa unutrašnjom temperaturom od oko 50 stepeni. Masnoća se na ovoj temperaturi ne topi, ostaje čvrsta. Dobijate višak kalorija i nedostatak ukusa. Možda ne biste trebali kuhati skupo mramorno meso na ovoj temperaturi. Bolje je dodati malo topline (do 55 stepeni) i ostaviti da mramorirano meso malo otopi svoju masnoću kako bi hidratiziralo meso i dalo aromu i sočnost.

Na lijevoj strani fotografije možete vidjeti meso pečeno na temperaturi od 60 do 70 stepeni. Na ovoj temperaturi na roštilju ne samo da sok izlazi, kao da je iscijeđen iz sunđera, već se odmah nepovratno slijeva na ugalj.

Napomena: Imajte na umu da na roštilju, čak i kada sklonite debeli komad mesa sa vatre, njegova temperatura nastavlja rasti. Zato meso maknite sa vatre kada njegova temperatura ne dostigne 5 stepeni na potrebnu.

Ako nema termometra

Budući da nije uvijek moguće kuhati odrezak pomoću termometra, možete pokušati bez njega. Jasno je da ne žele svi kupiti skupi uređaj za mjerenje temperature ako se meso rijetko kuha. Srećom, postoji još jedan, "staromodan" način kontrole spremnosti. Samo napravite rez i pogledajte unutra.

Nemojte se plašiti da će meso izgubiti dosta soka. Postoji još jedan problem. Izrezano meso izgleda sirovije nego što zaista jeste. Dok meso na rezu izgleda spremno, a maknete ga sa vatre, temperatura unutar debelog komada će još neko vrijeme rasti. Kao rezultat, meso će biti prepečeno. Razmotrite ovo.

Zaključak: Režite meso kada nemate termometar pri ruci. Inače, bolje je potražiti jeftin termometar za kuhanje.

Pustite da meso "dođe"

Zašto je to toliko važno? Ovdje postoji objašnjenje. Tokom pečenja, spoljna tkiva mesa postaju zategnuta i istiskuju sok. U sredini komada mesa dobija se neravnoteža - glavni dio soka koncentriran je u njegovom središtu. Ako kuvani komad isečete čim ga skinete sa vatre, sok iz sredine će jednostavno iscuriti na tanjir. S druge strane, ako pustite da se meso malo ohladi, normalizujete pritisak i temperaturu unutra, sok će se ravnomjerno rasporediti po tkivima. Ako isečete komad koji je imao vremena da se malo ohladi, sok će ostati tamo gde treba da bude - u mesu. Osim toga, pri hlađenju, sok postaje malo gušći, što također doprinosi njegovom zadržavanju u tkivima mesa.

Vodič za najpopularnije vrste bifteka baziran na američkoj shemi rezanja trupova. Možete naručiti bilo koji od ovih komada u Baranienbaumu i skuhati ih sami kod kuće.

Svi ulozi se mogu podijeliti u dvije velike grupe: premium i alternativni.

Vrhunski odresci se režu sa poleđine: seče ribeye, striploin (njujorški steak), fileti (filet mignon steak) i njihovi derivati uz uključivanje raznih kostiju - porterhouse, tee-bone, ribeye na kosti itd. Cijenjeni su zbog najbolje kombinacije okusa, lijepog oblika s mesnim vlaknima smještenim preko odreska i praktičnosti ravnomjernog porcioniranja. Sve je to važno za skupe restorane i pronicljive potrošače. Procenat takvog mesa u ukupnoj težini životinje je vrlo mali, a velika potražnja određuje odgovarajuću cijenu.

Rebro oko na kosti (kaubojski odrezak)

Ovaj neverovatno mekan i sočan odrezak sadrži deo rebara koji dodaje još više ukusa ovom prelepom mramornom rezu mesa. Ako je rebro u odresu cijelo, ali kratko, tada se odrezak naziva kaubojski, ako je jako dugačak, onda tomahavk. Kupite rebro oko na kosti u Baranienbaumu.

njujorški odrezak (Striploin odrezak, striptiz)

Njujorški odrezak ima čvršću teksturu od rebarca. Manje je masna, ali je ukusnija. New York je naš omiljeni premium odrezak, savršeno balansira sve bitne kvalitete za odrezak. Važno je shvatiti da su i rebro oko i ny odsječeni od različitih polovica istog dorzalnog mišića, tako da je "posljednje" oko rebra u susjedstvu "prvog" NY. Kupite njujorški odrezak u Baranienbaumu.

filet mignon

Veoma skup i baršunasto mekan, ovaj biftek nekome može izgledati posan i neće zadovoljiti bogat mesnat ukus. Ali oni ga cijene zbog jedne stvari - nevjerovatne nježnosti, a u tome mu jednostavno nema premca. Kupite filet mignon u Baranienbaumu.

Firentinski odrezak (Porterhouse)

Ovo je klasičan vrhunski odrezak koji kombinuje dve veoma različite vrste mesa: aromatičan njujorški i meki file mignon, odvojen kostom u obliku slova T. Kupite Porterhouse u Baranienbaumu.

T-kost

T-bone - ovo je isti porterhouse, samo dio sa file mignon-om u njemu nije tako velik, jer se biftek seče malo dalje do glave životinje, gdje se debljina file smanjuje i postepeno nestaje. Kupite T-kost u Baranienbaumu.

Top blade

Gornja oštrica je najnježniji dio lopatice i prkosi svim pojmovima da je žilava i nije namijenjena za odreske. Ako se rez isječe na odreske poprijeko, s žilom koja prolazi kroz sredinu komada, tada se nazivaju odrezak s gornjom oštricom. Ako se meso izvadi iz vene tako da se dobiju dugačke trake, onda se takav odrezak naziva glačalom. Kupite top blade steak u Baranienbaumu.

flank biftek

Bok je lako prepoznatljiv po ovalnom obliku i dugim, dobro definisanim mesnim vlaknima. Ovo je alternativni odrezak, tako da može biti prilično tvrd osim ako ne kuhate meso vrhunskog kvaliteta. Nakon kuvanja, uobičajeno je da se ovaj odrezak isječe po zrnu na tanke kriške. Kupite flank biftek u Baranienbaumu.

Skert biftek

Kao i bok, ovaj alternativni trbušni odrezak ima velika, izražena vlakna. Tokom godina, skert je bio najpopularniji odrezak među našim kupcima i dobio je samo odlične ocjene. Pripremite ga od mesa najkvalitetnijih kategorija, pre serviranja narežite na kriške po zrnu i tada će vas oduševiti svojim prepoznatljivim sočnim ukusom i mekoćom. Kupite biftek u Baranienbaumu.

Hanger biftek (anglet)

Vrlo rijedak i ukusan odrezak. Za razliku od svih ostalih krojeva, ovaj nije uparen. Odnosno, jedna životinja - jedan ogrlica, težine samo oko 1-1,5 kg. Nevjerovatan okus mesa i mekoća koja se može uporediti s filetom minjonom izdvaja ovaj biftek. Postoji jedno ali: tetiva prolazi kroz sredinu komada i, ako vam smeta, izrežite je prije kuhanja. Kupite oglet odrezak u Baranienbaumu.

Sirloin biftek

Sirloin je veliki i relativno jeftin odrezak koji može biti suv u poređenju sa vrhunskim rezovima. Međutim, ima dosta odličnog mesa za tu cijenu. Pecivo kuhajte u rerni, nemojte ga sušiti i ima sve šanse da postane vaš omiljeni odrezak. Kupite biftek u Baranienbaumu.

Tri Type

Vrsta tacne je mali rez sa slabina koji se obično peče kao celina, kao jedan odrezak. Kod nas je malo poznat, ali zaslužuje pažnju ako već imate s čime uporediti. Ima vrlo visoku mramornost i oduševit će vas odličnom sočnošću, glavna stvar je da se ne prekuvate i izdržite nisko pečenje.

1. Klasifikacija odreska

mramorni odresci mršav alternativni odresci

teebone steak

Alternativne odreske (Machete, Teebone, Tamahawk) morate prethodno marinirati u začinskom bilju. Da bi meso bilo mekše, u marinadu možete dodati malo mineralne vode. Za alternativne odreske stepen pečenja je bolji - srednji. Nije preporučljivo koristiti ovu vrstu odreska sa krvlju.

7. Kako odrediti stepen pečenja

Ne zaboravite da kontrolišete stepen prženja! Da biste to odredili, bolje je koristiti termičku iglu. Svaki stepen pečenja ima svoju idealnu temperaturu: Rare - 40-43 stepena, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 i više. Ako pri ruci nema termalne igle, možete pokušati da odredite stepen dodirom prstom. Ako je odrezak previše mekan, onda meso nije dovoljno pečeno, meso je još sirovo. Ako je odrezak čvrst, to znači da je dobro pečen. Ne isplati se rezati meso da bi se provjerila spremnost, jer će sok odmah iscuriti iz mesa.

8. Začini i umaci za odreske

Što konciznije zvuče začini na odresku, to bolje. Stoga nemojte koristiti više od 2-3 začina istovremeno. Za biftek su idealni ruzmarin, bijeli luk i u rijetkim slučajevima timijan. Da bi se aroma ovih začina prenijela na jelo, dovoljno je na već pripremljeni odrezak staviti grančicu ruzmarina ili češanj bijelog luka, samo će meso poprimiti njihovu bogatu aromu.

Postoji mnogo umaka koji se predlažu da upotpune ukus odreska, na primjer, umak na bazi svježeg začinskog bilja. Za pripremu potrebno je uzeti 20 grama svježeg peršuna i korijandera, pola glavice bijelog luka, sitno nasjeckati nožem dok se ne formira kaša, dodati malo crnog bibera, soli i čili papričice i preliti maslinovim uljem. Pravi odličan umak koji ide uz svaki odrezak.

Još jedan brz za pripremu i veoma ukusan sos je francuski. Ako želite da ga napravite, nemojte žuriti da vadite posudu u kojoj se pržilo meso. Izvadimo meso, te stavimo tiganj na srednju vatru, dodamo malo crnog vina, putera, pilećeg bujona, soli i bibera. Kuhajte sos na srednjoj vatri do željene konzistencije. Možete dodati ne samo vino i začine, već i vrhnje, zanimljive azijske umake kao što je Teriyaki - ovdje možete pustiti mašti na volju!

9. Prilozi za odreske

U ovom slučaju, sve, naravno, zavisi od osobe - kome se šta više sviđa. Ali sa stanovišta fiziologije i pravilne prehrane, bolje je jesti odrezak uz svježe ili prženo povrće. Povrće na žaru ili svježi crveni paradajz sa lukom i začinskim biljem su najidealnije opcije.

10. Poslužite i poslužite

Jedno od glavnih pravila savršenog obroka: biftek se mora odmah servirati. Odrezak je samostalno jelo, jednostavno i razumljivo. Nije potrebno izmišljati originalno posluživanje, glavna stvar je nenadmašan okus samog odreska.

Prijatno!

I)&&(eternalSubpageStart

Ako razmišljate da svom muškarcu 23. februara kupite još jedan džemper, košulju ili, još gore, čarape, zaboravite na to. Rijetki junak priznaje da odjeća na poklon nije baš ono o čemu sanja na svom jedinom muškom prazniku. Ali ono što - barem kao "zagrevanje" pred glavni poklon - nijedan pravi muškarac sigurno neće odbiti, jeste sočni odrezak od mesa. Kako skuhati savršen biftek kod kuće, HELLO.RU je odlučio da pita šefa kuhinje restorana Tarantino Viktora Apasjeva.

1. Klasifikacija odreska

Prema najpopularnijoj klasifikaciji, meso se dijeli na 3 vrste: mramorni odresci- ovo su odresci sa debele ili tanke ivice (Ribeye, Striploin, New York), mršav- odreske (Mignon, Chateaubriand) i alternativni odresci kao što su mačeta biftek, teebone, tamahawk. Kod kuće možete kuhati gotovo bilo koju vrstu, glavna stvar je biti strpljiv i razumjeti tehnologiju kuhanja svakog.

2. Kako odabrati meso za određenu vrstu odreska

Glavna greška onih koji žele dobiti ukusan odrezak kod kuće je pretjerana ušteda na mesu. Uobičajeni goveđi file za kuhanje Ribeye, Chateaubriand ili neku drugu vrstu odreska po vašem izboru uopće nije prikladan, ispostavit će se vrlo žilav. Bolje je kupiti odreske od mramornog mesa od provjerenih mesara ili uzeti vakumirane prethodno rezane odreske. Ako uzmete komad govedine da sami režete odreske, odlučite se za one najpopularnije - to su Ribeye i Mignon.

Kvaliteta mesa za Miniona može se provjeriti na sljedeći način: prst upadne u dobru pečenicu, a nakon što je izvadite, meso se brzo oporavi. Rib-eye biftek treba da bude prilično mramoriran i mekan, sa mrljama masti. Mnogo je teže odabrati kvalitetan Top Blade i ne pobrkati ga s tvrđim dijelom lopatice. Neprofesionalcu će biti teško odrediti kvalitetu, pa je bolje fokusirati se na klasiku.

3. Da li je moguće kuvati od smrznutog mesa

Od smrznutog mesa možete kuhati i odreske. Glavna stvar je ispravan proces odmrzavanja. Meso se mora staviti iz zamrzivača u frižider dan pre pečenja, kako bi se odmrzavanje odvijalo nežno i delikatno. Tada neće biti toplotnog stresa za meso, što dovodi do velikog gubitka dragocjenog soka. Ako se meso odmrzne u frižideru, sav sok će ostati unutra - a odrezak će biti mekan i ukusan.

4. Kako ispeći biftek kod kuće i kako odabrati tiganj

Odrezak je najpogodnije pržiti u gril tiganju ili običnom tiganju sa vrlo debelim dnom. Debelo dno posude osigurava da nakon zagrijavanja ne izgubi temperaturu i da će je zadržati na jednoj oznaci dovoljno vremena. Ako tiganj ima tanko dno, brzo se hladi, a meso se ne prži, već kuva u sopstvenom soku.

5. Kako pripremiti meso za prženje

Potrebno je da meso obavezno izvadite iz frižidera par sati pre prženja i ostavite da dosegne sobnu temperaturu. Ako se ipak odlučite skuhati alternativni odrezak, morate ga marinirati (o tome ćemo malo kasnije). Pola sata prije pečenja meso se mora osloboditi filma tako da se pecivo malo obori oko rubova, a meso prekrije laganom koricom, koja će tokom prženja pomoći da se sav sok zadrži unutar odreska.

Posolite i pobiberite meso tek nakon kuvanja! Na ovo bih posebno skrenuo pažnju. Ako meso posolite prije ili tokom prženja, to će omogućiti da sok iscuri, što će uzrokovati da meso postane žilavo.

6. Tehnologija kuhanja odrezaka

Za kuhanje mramornih odreska (Ri-eye, Striploin, New York), trebate koristiti minimalnu količinu ulja, preferirajući maslinovo ulje. Tehnologija pripreme je prilično jednostavna. Meso stavite u dobro zagrejanu šerpu i pržite sa svake strane 2-3 minuta, a zatim smanjite vatru na minimum, poklopite odrezak poklopcem i ostavite da odstoji još 1-2 minuta. Imajte na umu da što duže držimo odrezak ispod poklopca, stepen pečenja će biti veći. Za mramorne odreske, srednji je najbolji, koji se pretvara u srednje dobro. Na kraju kuvanja se može dodati beli luk, ruzmarin, timijan ili čili paprika.

Posne šnicle (Mignon, Chateaubriand) peku se po istoj tehnologiji, ali sa dosta ulja. Nakon što šniclu ispržimo s obje strane i dobije zlatnu koricu, potrebno je u tiganj dodati puter i smanjiti temperaturu na srednju. Nastavljamo pržiti meso na mješavini putera i maslinovog ulja, neprestano ga prelivajući sokom koji ističe iz samog odreska. Ovo će osigurati da je odrezak pravilno pečen.

Pravilna priprema ukusnih mesnih jela ponekad se naziva svojevrsnom naukom. Ne samo iskusni kuhari, već i početnici to mogu shvatiti. Pitanje kako skuhati goveđi odrezak postavljaju mnoge domaćice. Ovo, čini se, nije najteže jelo za pripremu, zahtijeva najpažljiviji pristup. Veoma važan uslov za uspešno kuvanje je pravi izbor govedine. 90% uspjeha vašeg kulinarskog događaja ovisi o tome. Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći da odaberete osnovu za sočan i hranjiv obrok.

Kako odabrati i kupiti govedinu

U trgovačkim lancima možete pronaći gotove porcionirane komade namijenjene za odreske. Ako želite skuhati ovo jelo ukusno, ne preporučuje se da im dajete prednost. Prije odabira odlučite kako ćete kuhati meso: na kosti ili bez. Kuhari upoređuju odabir mesa za odrezak sa kreativnim procesom. Ako slijedite isti princip, vjerovatnoća da će jelo ispasti ukusno će se znatno povećati.

Od kog dela govedine se pravi biftek?

Određeni komadi govedine su poželjniji za različite vrste odreska. Ako ćete kuhati rebrasti odrezak ili porter house, prikladni su dijelovi subskapularnog ili vratnog dijela trupa. Koji komad govedine da koristim za rebarski odrezak? Prema iskusnim kuharima, dovoljna je debela ivica najdužeg mišića s malom rebnom kosti. Za odrezak od peciva prikladan je vrat, mramorirana govedina ili slabina. Ako se pitate kako odabrati meso za tradicionalni odrezak bez kostiju, obratite pažnju na mekane slabine s minimalnom količinom masti i vezivnog tkiva.

Goveđe meso - najbolje meso za biftek

Dobra opcija pri odabiru mesa za odreske je vrat, zadnjak, lopatica, ali za klasičnu verziju jela najprikladnija je goveđa mesa, dugačak mišić unutrašnje strane leđa. Ima delikatnu mekanu strukturu i pri kuvanju se lako kontroliše stepen pečenja. Prilikom odabira file, važno je ne nasjedati na trikove lukavih prodavača i ne nabaviti pulpu s unutarnje strane noge pod njenom krinkom. Ova filija ima izraženu glavu i film. Njegova struktura je labava i ima velika vlakna.

Prava marinada za jelo

Važno pitanje je kako marinirati meso. Marinada će ga omekšati, dati mu pikantan okus i održati svježinu. Glavni sastojak marinade je kiselina. Možete koristiti sirće (po mogućnosti prirodno), vino, sokove od citrusa. Kiselo okruženje omekšava mesna vlakna, a jelo se ispostavlja mekanim, bez obzira na stepen pečenja. Maslinovo i druga biljna ulja dodana u marinadu zadržavaju sokove u mesu. Tečnost za kiseljenje govedine preporučuje se nadopuniti bosiljkom, koprom, origanom, ruzmarinom, crvenom, crnom ili kajenskom paprikom, sjemenkama senfa.

Koliko pržiti meso za različite stepene pečenja

Različite vrste odreska se klasifikuju prema stepenu pečenosti. U kuhanju se razlikuju sljedeće varijante ovog jela:

Vrlo rijetko ili meso sa krvlju. Prilikom pečenja meso se zagreje na 40-45 stepeni. Ima malu koricu, ali iznutra je skoro sirova.
rijetko. Ovo je isti tradicionalni biftek sa krvlju, ali sa dužim odležavanjem mesa. Rubovi su prženi, a unutra je čista ružičasta traka.
srednje rijetko. Odrezak je bez krvi, ali ima svijetlo ružičastu nijansu soka.
srednje. Srednje je meso srednje mlevenosti sa svetloružičastim sokom.
Srednje dobro. Meso je dobro prženo, ima bistar sok.
Dobro urađeno. Dobro pečeno meso gotovo bez soka.

Kako kuhati goveđi odrezak: najbolji recepti sa fotografijama

Mnogi faktori ovise o načinu pripreme odreska: ne samo okus, krutost, već i sadržaj kalorija u jelu, njegova kompatibilnost s raznim prilozima. Nekoliko recepata u nastavku omogućit će svakom kuharu da skuha ukusno sočno meso, odabere prave začine i način toplinske obrade. Gdje pržite odrezak (u sporom štednjaku, električnom roštilju, na roštilju i sl.) značajan je trenutak koji utiče na proces kuhanja. Sve važne nijanse ogledaju se u domaćim receptima korak po korak u nastavku.

Mramorna govedina na grill tiganju

Odrezak u tavi svojevrsni je zlatni klasik kuhanja, a ako se koristi mramorno meso, onda se jelo pretvara u deliciju. Može ugodno diverzificirati svakodnevni domaći meni ili postati vrhunac programa za svečanom trpezom. Pronalaženje mramorne govedine nije uvijek lako, ali ako ste dovoljno sretni da nabavite ovu sortu, svakako isprobajte recept ispod.

Za kuhanje ukusnog sočnog mramornog goveđeg odrezaka na grill tavi, trebat će vam sljedeći proizvodi:

700-1000 grama mramornog mesa;
mješavina mljevenog - crvenog, crnog i bijelog bibera;
bilje. Optimalni set za ovo jelo je mješavina timijana, estragona, bosiljka, timijana i ruzmarina;
morska sol;
maslinovo ulje (ekstra djevičansko se ne preporučuje).

Proces kuhanja uključuje sljedeće korake:

Govedina se reže na komade debljine oko 1,5-2 centimetra.
U komade se utrljaju sol, biber i mješavina začinskog bilja.
Praznine su podmazane maslinovim uljem.
Tiganj se zagreva na maksimalnoj temperaturi 2,5-3 minuta.
Meso se polaže u tepsiju. Svaki komad se ravnomjerno prži 3 minute, a zatim se okreće.
Odresci se prže još 3 minuta.
Pleh se šalje u rernu zagrejanu na 200 stepeni na 5 minuta.

Kako ispeći goveđi odrezak kod kuće u rerni

Kuhanje jela u pećnici prilika je da se struktura mesa učini mekšom, kao i da se smanji sadržaj masti i kalorija. Ako se odlučite ispeći biftek za dvoje, opskrbite se sljedećim proizvodima:

2 porciona komada težine približno 250-300 grama;
2 mala luka;
kašika meda;
70-80 ml suhog bijelog vina;
2 srednja čena belog luka;
kašičica naribanog korijena đumbira;
kašika soja sosa.

Proces kuvanja:

Crni i beli luk sitno iseckati.
Pomešati soja sos, mešavinu đumbira, luka i belog luka, med, vino.
U dobivenu marinadu stavite prethodno oprane odreske i ostavite oko 2-3 sata.
Zagrijte rernu na 180 stepeni.
Stavite odreske u rernu, pržite sa svake strane 5-7 minuta.
Preostalu marinadu zakuhajte i dinstajte oko 10 minuta da se zgusne.
Gotove odreske stavite na tanjir i prelijte dobijenim sosom.

Roštilj na drveni ugljen sa ukrasom od povrća

Goveđi odrezak na žaru jedno je od najboljih mesnih jela za kuhanje na otvorenom. Upotpunjen savršeno usklađenim prilogom od povrća s roštilja, pružit će gastronomski užitak i najzahtjevnijem gurmanu. Unaprijed nabavite sprej s vodom kako biste regulirali stupanj topline uglja. Za pripremu jela (za 4 osobe) trebat će vam sljedeće komponente:

4 komada govedine po 200 grama;
začini po ukusu;
1 luk;
6 kašika soja sosa;
4 mljevena čena bijelog luka;
100 ml maslinovog ulja.

Za ukras:

2 patlidžana;
8 srednjih krompira;
2 paprike;
400 g cherry paradajza.

Način kuhanja:

Sitno seckani luk, mleveni beli luk, začini, maslinovo ulje i soja sos se pomešaju.
Odresci se polažu u marinadu. Meso se infundira 3 sata.
Krompir se isječe na kriške, patlidžan - kolutiće, biber na 4 dijela.
Roštilj gori. Nakon što ugljevlje pregori, meso se izlaže na rešetku i prži oko 10 minuta sa svake strane.
10 minuta nakon početka kuhanja, krompir i patlidžan se izlažu na rešetku, nakon još 5 - paradajz i paprika.

Recept za ukusan sos

Ima li boljeg načina da naglasite jedinstveni ukus dobro pečenog odreska od ukusnog sosa? Dobra gurmanska opcija je umak od crvenog vina. Za ovaj sos će vam trebati:

crveno suho vino - 400 g;
nekoliko grančica timijana;
50 gr. puter;
4 kašike maslinovog ulja;
2 crvena luka;
set začina po ukusu.

Sos se priprema na sledeći način:

Na maslinovom ulju prodinstajte sitno nasjeckani luk.
Kada dobije zlatnu nijansu, ulije se vino.
Dodaju se majčina dušica i drugi začini, smesa se meša, ispari dok se tečnost ne smanji na pola.
Sos se skloni sa vatre, doda se so, biber i puter.
Gotova smjesa se ohladi i servira sa sitno sjeckanim svježim začinskim biljem.
Ovaj sos savršeno se slaže sa svim vrstama odreska i savršeno ističe njihov delikatan ukus.

Video

Odresci se mogu kuvati ne samo na otvorenoj vatri, u tavi ili u rerni. Ukusno, hranljivo i niskokalorično jelo priprema se i u sporom šporetu. Ovaj uređaj ima korisničko sučelje i dovoljan broj načina za kuhanje savršenog odrezaka. Iskoristite video tutorijal, koji je lako implementirati pomoću uređaja iz Redmonda. Ovim preparatom možete lako pratiti stanje mesa i regulisati proces prženja odreska. Video tutorial ima praktičan obrazac korak po korak, dostupan kuharu s bilo kojim nivoom iskustva: