Šta su jermenski konjaci. Šta je konjak

FEDERALNA AGENCIJA ZA TEHNIČKU REGULACIJU I METROLOGIJU

NATIONAL

STANDARD

RUSKI

FEDERACIJA

Ruski kvalitet COGNAC SPECIAL Opšte specifikacije

Službeno izdanje

Štand inform 2016

Predgovor

1 RAZVILA Federalna državna budžetska naučna institucija „Sve ruski istraživački institut za pivarstvo. bezalkoholna i vinarska industrija" (FGBNU VNIIPBiVP)

2 UVODIO Tehnički komitet za standardizaciju TC 091 "Pivo, bezalkoholni i vinski proizvodi"

3 ODOBRENO I UVEDENO 8 AKCIJA Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 24.08.2015. godine N91186-st.

4 PREDSTAVLJENO PRVI PUT

Pravila za primenu ovog standarda utvrđena su GOST R 1.0-2012 (odeljak 8). Podaci o izmjenama ovog standarda objavljuju se u godišnjem (od 1. januara tekuće godine) informativnom indeksu "Nacionalni standardi", a zvanični tekst izmjena i dopuna objavljuje se u mjesečnom informativnom indeksu "Nacionalni standardi". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ovog standarda, odgovarajuće obavještenje će biti objavljeno u mjesečnom objavljenom indeksu informacija "Nacionalni standardi". Relevantne informacije, obavještenja i tekstovi objavljuju se iu sistemu javnog informisanja - na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na Internetu ()

© Standardinform. 2016

Ovaj standard se ne može u potpunosti ili djelomično reproducirati, replicirati i distribuirati kao službena publikacija bez dozvole Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo.

NACIONALNI STANDARD RUSKOG FEDERACIJE

Ruski kvalitet

COGNACS SPECIAL

Opće specifikacije

Ruski kvalitet. specijalna rakija.

Opće specifikacije

Datum uvođenja - 01.01.2017

1 područje upotrebe

Ovaj standard se odnosi na posebne konjake, čiju proizvodnju, od prerade grožđa do punjenja gotovih proizvoda, obavlja jedan proizvođač na teritoriji Ruske Federacije.

2 Normativne reference

8 ovog standarda koristi normativne reference na sljedeće standarde:

GOST 8.579-2002 Državni sistem za osiguranje ujednačenosti mjerenja. Zahtjevi za količinu upakovane robe u pakovanjima bilo koje vrste prilikom njihove proizvodnje, pakovanja, prodaje i uvoza

GOST 247-58 Bačve za bačve za vino, žestoka pića od konjaka, sokove i voćna pića. Specifikacije GOST 10117.2-2001 Staklene boce za prehrambene tečnosti. Vrste, parametri i glavne dimenzije

GOST 12280-75 Vina, vinski materijali. konjak i žestoka alkoholna pića. Metoda za određivanje aldehida

GOST 13192-73 vina, vinski materijali i konjaci. Metoda za određivanje šećera GOST 13194-74 Konjaci i žestoka alkoholna pića od konjaka. Metoda za određivanje metil alkohola GOST 13195-73 Vina, materijali za vino. konjaka i konjaka. Sokovi su slirtovani od voća i bobica. Metoda određivanja željeza

GOST 14138-2014 Alkoholni proizvodi i sirovine za njegovu proizvodnju.

Spektrofotometrijska metoda za određivanje masene koncentracije viših alkohola GOST 14139-76 Konjak i žestoka alkoholna pića. Metoda za određivanje srednjih estera GOST 14192-96 Označavanje robe

GOST 15846-2002 Proizvodi se otpremaju na krajnji sjever i ekvivalentna područja. Pakovanje, obeležavanje, transport i skladištenje

GOST 23943-80 Vina i konjaci. Metode za određivanje potpunosti punjenja u boce GOST 26927-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje žive GOST 26929-94 Prehrambene sirovine i proizvodi. Priprema uzorka. Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metoda za određivanje arsena GOST 26932-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode određivanja olova GOST 26933-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metode za određivanje kadmijuma GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpciona metoda za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 31728-2014 Destilati konjaka. Specifikacije GOST 31730-2012 Proizvodi od vina. Pravila prijema i metode uzorkovanja GOST 31782-2012 Svježe grožđe mašinske i ručne berbe za industrijsku preradu. Specifikacije

Službeno izdanje

GOST 32001-2012 Alkoholni proizvodi i sirovine za njegovu proizvodnju. Metoda za određivanje masene koncentracije hlapljivih kiselina

GOST 32051-2013 Proizvodi od vina. Metode organoleptičke analize

GOST 32061-2013 Proizvodi od vina. Pakovanje, obeležavanje, transport i skladištenje

GOST 32095-2013 Alkoholni proizvodi i sirovine za njegovu proizvodnju. Metoda za određivanje volumnog udjela etil alkohola

GOST 32131-2013 Staklene boce za alkoholne i bezalkoholne prehrambene proizvode. Opće specifikacije

GOST 33222-2015 Bijeli šećer. Specifikacije

Napomena – Prilikom korišćenja ovog standarda preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u sistemu javnog informisanja – na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu ili prema godišnjem indeksu informacija „Nacionalni standardi“ , koji je objavljen od 1. januara tekuće godine, te o izdanjima mjesečnog informativnog indeksa "Nacionalni standardi" za tekuću godinu. Ako je referentni standard bez datuma zamijenjen, preporučuje se da se koristi trenutna verzija standarda, uzimajući u obzir sve promjene napravljene u toj verziji. Ako je referentni standard na koji je data referenca zamijenjen, onda se preporučuje korištenje verzije ovog standarda sa godinom odobrenja (prihvatanja) naznačenom gore. Ako se, nakon odobrenja ovog standarda, izvrši promjena referentnog standarda na koji je data datirana košuljica, što utiče na odredbu na koju je data referenca, tada se preporučuje primjena ove odredbe bez uzimanja u obzir ove promjene. Ako se referentni standard ukine bez zamjene, onda se preporučuje primjena odredbe u kojoj je navedena referenca u dijelu koji ne utiče na ovu referencu.

3 Termini i definicije

U ovom standardu se koriste sljedeći termini sa njihovim odgovarajućim definicijama:

3.1 specijalni konjak: Konjak sa sadržajem etanola od najmanje 40,0% zapremine, proizveden od destilata konjaka dobijenih frakcionisanom destilacijom (destilacijom) vinskog materijala. proizveden za proizvodnju posebnog konjaka od grožđa Vitis vinifera. uzgojeno i prerađeno na teritoriji Ruske Federacije i odležano u kontaktu sa hrastovim drvetom najmanje tri godine.

3.2 trogodišnji specijalni konjak: Specijalni konjak napravljen od destilata konjaka koji je odležao najmanje tri godine u hrastovim bačvama, hrastovim bocama ili rezervoarima (emajliranim ili nerđajućim čelikom) sa hrastovim bačvama.

Napomena - Hrastove batine - prema GOST 247.

3.3 četverogodišnji specijalni konjak: Specijalni konjak napravljen od destilata konjaka odležanih najmanje četiri godine u hrastovim bačvama, hrastovim bocama ili u rezervoarima (emajliranim ili nehrđajućim čelikom) sa hrastovim bačvama.

3.4 petogodišnji specijalni konjak: Specijalni konjak napravljen od destilata konjaka koji je odležao najmanje pet godina u hrastovim bačvama, hrastovim bocama ili rezervoarima (emajliranim ili nerđajućim čelikom) sa hrastovim bačvama.

3.5 specijalni konjak odležan "KV": Specijalni konjak napravljen od destilata konjaka koji je odležao najmanje šest godina u hrastovim bačvama ili hrastovim bačvama.

3.6 specijalni odležani konjak najvišeg kvaliteta "KV6K": Specijalni konjak napravljen od destilata konjaka odležanih ne više od osam godina u hrastovim bačvama ili hrastovim bačvama.

3.7 specijalni konjak stari "KS": Specijalni konjak napravljen od destilata konjaka odležanih najmanje deset godina u hrastovim bačvama ili hrastovim bačvama.

3.6 vrlo stari specijalni konjak "OS": Specijalni konjak napravljen od destilata konjaka odležanih najmanje dvadeset godina u hrastovim bačvama ili hrastovim bocama.

3.9 konjak za specijalnu kolekciju: Posebno odležani konjak “KV”, specijalni odležani konjak najvišeg kvaliteta “KVVK”. specijalni konjak stari "KS", specijalni konjak vrlo stari AOS. dodatno odležava u hrastovim bačvama ili hrastovim bocama najmanje tri godine. isključujući odmor nakon plivanja.

4 Klasifikacija

4.1 U zavisnosti od uslova i načina odležavanja destilata konjaka, specijalnih konjaka

dijele se na: trogodišnje, četverogodišnje, petogodišnje, starosne "KV", stare

najkvalitetniji "KVVK". stari "KS", vrlo stari "OS".

4.2 Specijalni konjaci stari "K8". ostarjeli vrhunski "KVVK", stari "KS" i vrlo stari "OS" mogu se sakupljati.

5 Tehnički zahtjevi

5.1 Karakteristike

5.1.1 Specijalne rakije se proizvode u skladu sa zahtjevima ovog standarda prema tehnološkim uputstvima za specijalnu rakiju određenog naziva u skladu sa zahtjevima.

5.3.4 Boce sa konjakom su zapečaćene čepovima koji osiguravaju njen kvalitet i sigurnost, kao i nepropusnost zatvarača.

5.3.5 Boce s konjakom se pakuju u transportnu ambalažu koja osigurava očuvanje kvaliteta i sigurnosti proizvoda.

Pakovanje boca s konjakom za regije krajnjeg sjevera i ekvivalentna područja vrši se u skladu sa zahtjevima GOST 15846.

5.3.6 Prerađeni konjak namijenjen transportu sipa se u transportno pakovanje od materijala koji osiguravaju kvalitet i sigurnost proizvoda.

Bačve konjaka treba da imaju 1%-2% slobodnog prostora od ukupnog kapaciteta bureta. Hrastove bačve su zatvorene poprečnim jezičcima, ispod kojih je postavljeno čisto platno. Na vrhu jezika je zakucana limena ploča.

5.4 Označavanje

5.4.1 Označavanje konjaka mora biti u skladu sa zahtjevima.

5.4.2 Označavanje potrošačke ambalaže konjakom - prema regulatornom dokumentu koji je na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

Ako se u informacijama za potrošača koriste "zvjezdice", tada bi njihov broj trebao odgovarati starosti konjaka.

5.4.3 Označavanje transportne ambalaže sa bocama konjaka - u skladu sa GOST 14192 uz primjenu znakova za rukovanje: "Krhko. Oprez"; "Vrh"; "Čuvati dalje od vlage."

5.4.4 Označavanje transportne ambalaže prerađenim konjakom - u skladu sa GOST 14192 iu skladu sa pravilima za prevoz robe koja su na snazi ​​za ovu vrstu transporta, sa naznakom:

- naziv i mjesto proizvođača;

- ime proizvoda;

- bruto, neto, tara, kg ili zapremina, l;

- brojevi transportnih kontejnera.

6 Pravila prihvatanja

6.1 Pravila prihvatanja - prema GOST 31730.

6.2 Redoslijed i učestalost kontrole sigurnosnih indikatora (sadržaja toksičnih elemenata) u konjaku utvrđuje proizvođač u programu kontrole proizvodnje.

Uvod

1. Robne karakteristike konjaka

1 Klasifikacija

2 Zahtjevi za sirovine

3 Proizvodnja

4 Zahtevi kvaliteta

5 Sigurnosne performanse

6 Defekti

Analiza asortimana konjaka

1 Analiza asortimana na primjeru trgovine "MAGNUM"

2 Analiza preferencija potrošača

3 Korespondencija asortimana konjaka MAGNUM LLC sa preferencijama potrošača

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Prijave

Uvod

Relevantnost teme: Odabrana tema je danas najrelevantnija. Razloga je mnogo, ali glavni je taj što značajan dio čovječanstva konzumira alkoholna pića. Nijedna grupa prehrambenih proizvoda, sa izuzetkom duvanskih proizvoda, ne izaziva tako kontroverzan stav javnosti i pojedinaca kao alkoholni proizvodi. Postoji ogroman izbor alkohola, hajde da se zadržimo na konjacima detaljnije.

Svrha ovog nastavnog rada su robne karakteristike grupe konjaka.

Na osnovu cilja formulisani su sledeći zadaci:

Zadaci trebaju biti min. 5, detaljnije

-Proučiti klasifikaciju konjaka;

-Proučiti zahtjeve za sirovinama;

-Proučiti proizvodnju konjaka;

-Proučiti zahtjeve za kvalitetom objekta koji se proučava;

-Ispitati sigurnosne performanse i nedostatke;

-Provesti analizu asortimana konjaka na primjeru Magnum LLC;

-Identificirati preferencije potrošača;

-Provedite komparativnu analizu predloženog asortimana i preferencija potrošača.

1. Robne karakteristike konjaka

1Klasifikacija

Konjak je alkoholno piće karakterističnog bukea i okusa, proizvedeno od konjaka koji se dobiva frakcioniranom destilacijom posebnih konjak vinskih materijala i odležava u dodiru s hrastovim drvetom najmanje 3 godine.

U skladu sa zahtjevima GOST R 51618 - 2009 „Ruski konjaci. Opće specifikacije” konjaci se dijele:

.U zavisnosti od vremena i načina odležavanja destilata konjaka, konjak može biti:

Trogodišnji - konjak napravljen od destilata konjaka odležanih najmanje 3 godine;

Četvorogodišnji - od konjaka prosječne starosti ne manje od 4 godine;

Petogodišnji - od konjaka prosječne starosti ne manje od 5 godina;

Odležano "KV" - od konjaka srednjih godina najmanje 6 godina;

Odležavao najkvalitetniji "KVVK" - od žestokih alkoholnih pića od konjaka prosječne starosti od najmanje 8 godina;

Stari "KS" - od alkoholnih pića od konjaka prosječne starosti od najmanje 10 godina;

Vrlo stari "OS" - od konjaka srednje starosti od najmanje 20 godina.

.Konjak za kolekciju može biti:

-Konjak odležan "KV";

-

-Stari "KS";

-Veoma star OS.

.Konjak sa zemljopisnom oznakom:

-Trogodišnji konjak;

-Četvorogodišnjak;

-Petogodišnjak;

-Stare "KV";

-Začinjeno najkvalitetnije "KVVK";

-Stari "KS";

-Vrlo star "OS";

-Kolekcionarski.

Trenutno je Francuska usvojila sistem slovnih oznaka za kvalitet konjaka, koji indirektno ukazuje na njegovu starost:

-V.O. - veoma star;

-V.O.P. - veoma star, lagan;

-V.S.O. - veoma kvalitetan, star;

-V.S.E.P. - veoma kvalitetan, poseban, lagan;

-V.S.O.P. - veoma kvalitetan, star, lagan;

-V.V.S.O.P. - vrlo - vrlo kvalitetan, star, lagan;

-X.O. - staro, ekstra. Konjak najvišeg kvaliteta.

2Zahtjevi za sirovine

Za proizvodnju konjaka koriste se sljedeće sirovine:

-Destilati konjaka, stari najmanje tri godine, u pogledu fizičko-hemijskih i organoleptičkih pokazatelja koji odgovaraju GOST R 51145 - 2009;

-Šećer - pijesak prema GOST 21 - 94;

-Šećer - rafiniran prema GOST 22 - 94;

-Jednostavna šećerna boja (E150a) prema SanPiN 2.3.2.1293 - 2003;

-Voda za piće prema SanPiN 2.1.4.1074 - 2001 i SanPiN 2.1.4.1175 - 2002 tvrdoće ne više od 0,36 °J za omekšanu vodu i ne više od 1,0 SJ za prirodnu neomekšanu vodu.

3Proizvodnja

Glavna sorta bijelog grožđa od koje se proizvodi konjak je Ugni Blanc, sporo sazrijeva sorta visoke kiselosti.<#"justify">-Prva faza je proizvodnja primarnog baznog destilata, takozvanog sirovog alkohola (fr. premiere chauffe ), sa jačinom od oko 27-32%. Mali proizvođači destiliraju vino "na talog", odnosno bez filtriranja, čime se dobija sirovi alkohol sa maksimalnom količinom aromatičnih i aromatičnih komponenti, koji se naknadno prenosi na karakter budućeg konjaka;

-2. faza je slanje sirovog alkohola na sekundarnu destilaciju radi dobijanja baznog visokokvalitetnog alkohola od konjaka (fr. bonne chauffe). U drugoj fazi destilacije u potpunosti se otkriva iskustvo i vještina “majstora destilacije” koji je odgovoran za pravilan odabir prve, druge i treće frakcije destilata. To je druga frakcija, jačine 68-72% alkohola, koja dalje odležava u hrastovim buradima i postaje konjak.

Prema zakonu, konjak, da bi se zvao konjak, mora odležavati u hrastovim bačvama najmanje dve godine. Maksimalna starost odležavanja konjaka nije zakonom ograničena. Ali, kako pokazuje praksa, odležavanje konjaka u bačvi više od 70 godina više ne utječe na njegov karakter i promjene koje se s njim događaju su beznačajne.

hrast<#"justify">.4zahtjevi kvaliteta

Kvalitet klizaljki se utvrđuje degustacijom, kao i hemijskim i mikrobiološkim studijama. Posebno važnu ulogu igra organoleptička procjena. Fizičko-hemijskim metodama se utvrđuje sadržaj alkohola, šećera i sl. u vinu.

Utvrđivanje kvaliteta klizaljki kroz degustaciju.

Temperatura uzoraka konjaka koji se predaju na degustaciju treba da bude 16-18°C. Prvo se ocjenjuju obični, a zatim starinski konjaci.

Konjak se ocjenjuje po prozirnosti, boji, mirisu, bukeu, okusu. Visokokvalitetne konjake karakterizira svijetlo jantarna boja, tamnija za dugo odležano piće, kristalna prozirnost, složen buket i aroma, skladan okus i uljna tekstura.

Prema organoleptičkim pokazateljima, konjaci, uključujući konjake koji se isporučuju za izvoz, moraju biti u skladu sa zahtjevima navedenim u tabeli 1.

Tabela 1 - Organoleptičke karakteristike konjaka

Naziv indikatoraKarakterističan Izgled Proziran, bez stranih inkluzija i taloga Boja Od svijetlo zlatne do tamno jantarne sa zlatnom nijansom Ukus i buke Karakteristična za rakiju određenog imena, bez stranog okusa i mirisa

Konjak stranog mirisa i ukusa, mutan, sa talogom nije dozvoljen za prodaju.

U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, konjaci moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 2.

Tabela 2 - Fizički i hemijski pokazatelji konjaka

Naziv indikatora Norma za konjak Obični Vintage "tri zvjezdice" "pet zvjezdica" specijalni artikli ³ 15157-157-127-207-20 Masena koncentracija metil alkohola, g/dm ³ ne više od 20,0 Masena koncentracija gvožđa, mg/dm ³, ne više od 1,5 Masena koncentracija viših alkohola, bezvodnog alkohola ne manja od 170 mg/100 cm3 ne više od 500 mg/100 cm3 srednjih estera u smislu etil acetata, bezvodnog alkohola ne manje od 50 mg/100 cm3 ne više od 270 mg/100 cm3

Falsifikovanje, pakovanje, etiketiranje i skladištenje. Konjak, kao i svako alkoholno piće, može se falsificirati djelomičnom ili potpunom zamjenom konjak alkohola prehrambenim, etilnim, industrijskim alkoholom, kao i razrjeđivanjem ili potpunom zamjenom toniranom vodom.

Posebna sredstva i metode falsifikovanja uključuju:

-zamjena pića s kratkim vremenom izlaganja;

-zamjena alkoholnom infuzijom čaja;

-nijansiranje konjaka, čajnih infuzija;

-zamjena alkoholnih infuzija biljnih sirovina s visokim sadržajem tanina.

Praksa ispitivanja i certificiranja pokazuje da konjak spada u grupu najčešće krivotvorenih pića, jer je tražen i relativno je skup.

Paket. Konjak se puni u staklene boce u skladu sa GOST 10117.1, GOST 10117.2, kao i u suvenirske kristalne, keramičke i staklene potrošačke posude koje osiguravaju kvalitetu i sigurnost proizvoda.

Punjenje konjaka u staklene boce proizvedene po zapremini ili nivou. Karakteristike pakiranja u drugim potrošačkim kontejnerima treba utvrditi u tehnološkim uputama za konjak određenog imena. Zapremina proizvoda u jednoj jedinici pakovanja mora odgovarati nazivnoj količini naznačenoj na etiketi proizvoda na potrošačkoj ambalaži, uzimajući u obzir dozvoljena odstupanja. Granice dozvoljenih negativnih odstupanja proizvoda u jednoj jedinici pakovanja od nazivne količine su u skladu sa GOST 8.579 [Tabela A1, stav 4.2a (Dodatak A)].

Boce sa konjakom su zapečaćene zatvaračima koji osiguravaju njenu kvalitetu i sigurnost, kao i nepropusnost zatvarača.

Boce s konjakom se pakuju u transportni kontejner koji osigurava sigurnost kvaliteta i sigurnosti proizvoda.

Pakovanje boca s konjakom za regije krajnjeg sjevera i ekvivalentna područja vrši se u skladu sa zahtjevima GOST 15846.

Prerađeni konjak, namijenjen transportu, sipa se u transportne kontejnere od materijala koji osiguravaju kvalitetu i sigurnost proizvoda. Bačve konjaka treba da imaju 1% - 2% slobodnog prostora od ukupnog kapaciteta bureta. Hrastove bačve su zatvorene poprečnim jezičcima, ispod kojih je postavljeno čisto platno. Na vrhu jezika je zakucana limena ploča.

Označavanje. Označavanje potrošačkih kontejnera sa konjakom - u skladu sa GOST R 51074.

Ako se u informacijama za potrošača koriste "zvjezdice", tada bi njihov broj trebao odgovarati starosti konjaka.

Označavanje transportnih kontejnera s bocama konjaka - prema GOST 14192 uz primjenu znakova manipulacije:

-“Krhko. Pažljivo";

-"Vrh";

-"Čuvati dalje od vlage."

Označavanje transportnih kontejnera prerađenim konjakom - u skladu sa GOST 14192 iu skladu sa pravilima za prevoz robe koja su na snazi ​​za ovu vrstu transporta, sa naznakom:

-Naziv i lokacija proizvođača;

-Ime proizvoda;

-Bruto, neto, tara, kg ili zapremina, l;

-Brojevi kontejnera za otpremu.

Transport i skladištenje. Prevoz konjaka točenog u potrošačke kontejnere vrši se transportom svih vrsta u pokrivenim vozilima u skladu sa pravilima za prevoz robe koji važe za ovu vrstu transporta, uz temperaturne uslove.

Prerađeni konjak se prevozi železničkim, vodnim i drumskim transportom u skladu sa pravilima za prevoz robe koji su na snazi ​​za ovu vrstu transporta.

Prerađeni konjak se skladišti u posudama od materijala koji osiguravaju kvalitetu i sigurnost proizvoda.

Konjak se čuva u provetrenim prostorijama bez mirisa, isključujući izlaganje direktnoj sunčevoj svetlosti, na temperaturi od najmanje 5 °C.

5Sigurnosne performanse

6Defekti

Defekti konjaka, promjene u hemijskom sastavu i organoleptičkim svojstvima konjaka uzrokovane kršenjem tehnologije njegove proizvodnje.

Najčešći nedostaci kod konjaka su crne i bakrene kase; mirisi hrasta, plijesni, lisice; ton pokvarenih jaja, miša itd.

Crnjenje konjaka (crna kaseta). Uzrokuje prisustvo više od

mg/dm 3žlezda. Gvozdeno gvožđe se veže sa fenolnim supstancama i formira tanat. Potonji, kada je izložen atmosferskom kisiku, oksidira u teško topljivo željezo i uzrokuje pocrnjenje (zamućenje) ili zamućenje konjaka. U prisustvu fosfora, zamućenost poprima bijelu boju, a snižavanje temperature i prozračivanje pojačavaju ovaj proces. Za uklanjanje teških metala i lipida iz mladog alkohola od konjaka, preporučuje se da ga tretira pepelom prije polaganja na odležavanje.

Bakarna kaseta. Tokom destilacije i skladištenja konjaka alkohola u bakrenim posudama prije polaganja na odležavanje, često se povećava (do 11 - 13 mg/dm 3) količina bakra koja se kombinuje sa fenolnim supstancama tokom izlaganja i taloži u obliku tannata bakra. S povećanjem sadržaja bakra u prisustvu sumpor-dioksida u konjaku u anaerobnim uvjetima, pojavljuje se crveno-smeđi talog. Da bi se otklonio nedostatak, talog se ostavlja da se taloži u uvjetima potpunog odsustva zraka i blago povišene temperature, a zatim se uklanja zatvorenim izlivanjem.

Miris vodonik sulfida. U procesu alkoholne fermentacije, sumpor koji ulazi u sladovinu reducira se u sumporovodik, koji se tokom destilacije pretvara u konjak alkohol i daje joj neprijatan miris pokvarenih jaja. Malo ga smanjite prelivanjem, prozračivanjem, filtriranjem.

Oak ukus. Uzrokovano nedovoljnom obradom hrastovih kontejnera.

Okus boje. Pojavljuje se u piću ako se koristi boja pripremljena na povišenoj temperaturi.

Fusel i eterični tonovi. Javljaju se u slučaju upotrebe konjaka alkohola, nedovoljno pročišćavanje.

Harvest tonovi. Pojavljuju se ako je za destilaciju vina korišten vinski materijal s velikom količinom suspenzija, kao i ako pranje aparata nije obavljeno na vrijeme.

Gvozdena kutija. Formiranje plavičastog tona konjaka, koji prelazi u tamnoplavu boju, to je olakšano sadržajem željeza u piću više od 1,5 mg / dm 3.

Svi ovi nedostaci dovode do gubitka proizvoda. Ovisno o uzrocima oštećenja, koriste se različite metode za njihovo otklanjanje - demetalizacija, lijepljenje, miješanje.

2. Analiza asortimana konjaka

2.1Analiza asortimana na primjeru trgovine "MAGNUM"

Tržište konjaka u Jekaterinburgu se razvija i raste velikom brzinom. Na takav razvoj utiču mnogi faktori, a jedan od njih je poboljšanje životnog standarda stanovništva i njegov sociokulturni razvoj. Stanovnici Jekaterinburga su posljednjih godina postali selektivniji u izboru alkoholnih pića, što je privuklo njihovu pažnju na segment konjaka.

Mreža alkoholnih pijaca "Magnum" nudi široku paletu alkoholnih proizvoda. Detaljnije, želeo bih da proučim asortiman tržišta alkohola Magnum koji se nalazi na aveniji Kosmonavtov 42, Jekaterinburg (tabela 3).

Tabela 3 - Asortiman konjaka u prodavnici "Magnum"

Naziv Volumen Proizvođač "Old Koenigsberg" 0,5 Rusija "Ruski" 0,25 0,5 Rusija "Avshar Marmara" 0,25 0,5 Republika Jermenija "Trofej" (boda) 0,5 Rusija "Poluostrvo Taman" 0,5 Rusija "Moskva" 0,50 Rusija "Stari grad" Stariji" 0,5 Rusija "Pet zvjezdica" 0,25 0,35 0,5 Rusija "Volburg" 0,5 Rusija "Komandirsky" 0,25 0,5 Rusija "Bergerac" 0,5 Rusija "Ruski pokrovitelj umjetnosti" 0,5 Rusija Otard 0,7 1,0 Francuska Remy Martinis. 0,5 0,7 1,0 2,0 Francuska Martell 0 ,5 0,7 1,0 2,0 Francuska

Napomena: postoji ukupno 18 marki konjaka. Od toga je 12 rakija ruskog proizvođača, 5 rakija francuskog proizvođača i 1 rakija iz Republike Jermenije.

Indikatori asortimana

KP = PF / PB, (1)

gdje je PF - stvarna kompletnost (šta je);

U istraživanoj radnji "MAGNUM" stvarni broj konjaka kapaciteta 0,25; 0,35; 0,5; 0,7; 1.0; 2.0L je 6 (Pf). Osnovna težina je 13 (PB).

Izračunavanje faktora kompletnosti:

Kp = 6 / 13 * 100% = 46,15

Dobijeni koeficijent, jednak 0,46, manji je od polovine, što znači da su potrebe kupca prilično slabo zadovoljene.

KSh \u003d ShD / ShB, (2)

gdje je SD - stvarna širina;

SB - osnovna širina

U istraživanoj radnji "MAGNUM" stvarni broj rakija je 18 (SHD). Osnovna geografska širina je 25 (SB).

Izračun faktora širine:

Ksh \u003d 18 / 25 * 100% \u003d 72

Rezultirajući koeficijent, jednak 0,72, prilično je blizu jedan, tako da možemo reći da je asortiman u trgovini prilično širok.

KN \u003d N / ShD, (3)

gdje je H broj novih proizvoda;

SD - stvarna širina

Intervjuom sa prodavcem ispitivane prodavnice MAGNUM ustanovljeno je da su se u proteklih mjesec dana pojavila 3 nova modela konjaka.

Izračun koeficijenta novosti:

Kn \u003d 3 / 18 * 100% \u003d 16,6 \u003d 17

Dobijeni koeficijent obnavljanja iznosi 0,17. Ova činjenica ukazuje na postepeno obnavljanje asortimana konjaka.

Prilikom formiranja asortimana regulira se kompleks njegovih svojstava i pokazatelja, što zahtijeva razumijevanje njihove suštine i poznavanje raspona svojstava i pokazatelja asortimana.

2.2 Analiza preferencija potrošača

Nedavno su kupci značajno promijenili ocjenu kvalitete robe široke potrošnje, uključujući konjak.

U ovom odeljku prikazani su rezultati istraživanja eksternih faktora koje kupci konjaka uzimaju u obzir pri odabiru proizvoda u prodavnici: zemlja porekla, kapacitet i izgled ambalaže, vreme starenja žestokih alkoholnih pića u kontaktu sa hrastovim drvetom, jačina pića, nivo cene. Istraživanje je sprovedeno na osnovu rezultata ankete potrošača u gradu Jekaterinburgu. Učestvovale su 132 osobe.

Asortiman konjaka u maloprodajnim preduzećima u modernoj Rusiji uključuje više od 300 robnih artikala, predstavljenih konjacima, koji se razlikuju i po pokazateljima cijena i po kvaliteti.

Asortiman klizaljki prema kriterijumu zemlje porekla prikazan je na slici 1.

Slika 1 - Asortiman konjaka prema zemlji porijekla

Slika 1 pokazuje da su konjaci proizvedeni u Rusiji (39%) i Francuskoj (28%) popularniji.

Jedna od karakteristika koje karakterišu trenutno stanje trgovinskog asortimana konjaka na potrošačkom tržištu Rusije jesu razlike u procjeni trgovinskog prometa prema strukturi trgovinskog asortimana konjaka, preko indikatora kapaciteta pakovanja (Slika 2.). ).

Slika 2 - Indeks kapaciteta paketa

Kao što se može vidjeti sa gornje slike 2, boce od 0,5 i 0,7 litara, tradicionalne za konjak, čine većinu komercijalnog asortimana robe, odnosno 57 i 27%.

Važan pokazatelj kvaliteta konjaka, koji se odnosi i na vanjske i na unutrašnje karakteristike, je vrijeme starenja konjaka u kontaktu s hrastovim drvetom (slika 3) i čvrstoća (slika 4). Ovi pokazatelji se odnose na eksterne atribute kvaliteta na osnovu činjenice da su ovi podaci naznačeni na etiketi pića, i na interne, jer imaju značajan uticaj na organoleptičku ocjenu njihovog kvaliteta.

Slika 3 - Uslovi izlaganja konjak žestokih pića u kontaktu sa hrastovim drvetom

Kao što se vidi iz podataka prikazanih na slici 3, traženi su konjaci od mladih konjaka kratkog odležavanja u kontaktu sa hrastovim drvetom, i to 3 i V.S.O. (21%), 4 i V.S.O.P. (8%), 5 (64%).

Slika 4 - Tvrđava

Kao što se vidi sa slike 4, sistematizacija trgovinskog asortimana konjaka po jačini pića je neprikladna, jer je velika većina trgovačke ponude, odnosno 98% ispitanika, što se ogleda u pokazateljima ostvarene potražnje, konjaka jačine 40%.

Također, jedan od glavnih vanjskih faktora koje kupci uzimaju u obzir pri odabiru konjaka je segment cijena konjaka. Kupci cijenu konjaka nazivaju drugim najvažnijim kriterijem (slika 5).

Slika 5 - Cjenovni segment konjaka

Kao što se može vidjeti sa slike 5, raspon maloprodajnih cijena kupcima se čini nejednako važnim. Većina potrošača preferira konjak od 100-500 rubalja. (52%), na drugom mjestu je konjak koji košta od 500 - 1000 rubalja. (33%).

Na osnovu proučavanja eksternih atributa kvaliteta konjaka na potrošačkom tržištu Rusije, ustanovljeno je da su najznačajniji faktori koji utiču na izbor potrošača zemlja porijekla i vrijeme odležavanja alkoholnih pića od konjaka u kontaktu sa hrastovim drvetom. Ovi faktori su, zauzvrat, osnova nivoa cijena konjaka.

2.3 Korespondencija asortimana konjaka MAGNUM LLC s preferencijama potrošača

Asortiman konjaka koji se nudi mora biti besprijekoran i zadovoljavati najviše zahtjeve. To je glavni zadatak modernih organizacija.

Menadžment trgovinskih preduzeća treba da pristupi formiranju asortimana sa pozicije univerzalnosti. Radove treba izvoditi u svim cjenovnim razredima i sa svim kategorijama potrošača. Asortiman bi trebao biti baziran na ruskim i stranim konjacima.

U asortimanu trgovina trebali bi pronaći konjake za svaki ukus, na primjer, s karakterističnim buketom i aromama koje se ne mogu pomiješati s drugim pićima.

Prilikom planiranja asortimana konjaka, menadžment kompanije mora postaviti prilično stroge zahtjeve u pogledu izbora svojih strateških partnera, čime se osigurava visok nivo kvaliteta svih proizvoda u asortimanu i njegova dosljednost u programskom radu.

Također je važno uvesti nove proizvode na police svojih trgovina, omogućavajući kupcima da sami odaberu svoje želje.

U prethodnim poglavljima izvršena je analiza asortimana Magnum doo i analiza preferencija potrošača. Otkriveno je da prodavnica nudi širok asortiman konjaka, a predstavljena je i jasna slika preferencija potrošača. Na osnovu dobijenih rezultata moguće je uporediti ponuđeni asortiman sa preferencijama potrošača.

Asortiman klizaljki prema zemlji porijekla ima sljedeće vrijednosti: Najpopularniji su konjaci proizvedeni u Rusiji (39%) i Francuskoj (28%), što odgovara asortimanu koji se nudi.

U zavisnosti od vremena odležavanja konjaka u kontaktu sa hrastovim drvetom: traženi su konjaci napravljeni od mladih konjak žestokih pića kratkog perioda odležavanja u dodiru sa hrastovim drvetom, i to 3 i V.S.O. (21%), 4 i V.S.O.P. (8%), 5 (64%), što odgovara predloženom asortimanu tržišta alkohola MAGNUM.

Po segmentu cijena: Većina potrošača preferira konjak od 100-500 rubalja. (52%), na drugom mjestu je konjak koji košta od 500 - 1000 rubalja. (33%), što odgovara predloženom rasponu.

Dakle, kada se uporede preferencije potrošača sa asortimanom Magnum doo, otkriveno je da se asortiman poklapa sa preferencijama potrošača.

Ovo poglavlje je bilo posvećeno asortimanu konjaka. Provedena je studija preferencija potrošača. Kao rezultat istraživanja, preferencije potrošača su upoređene sa predloženim asortimanom, pri čemu je otkrivena usklađenost asortimana s potrebama kupaca.

falsifikovanje konjaka potrošačkog kvaliteta

Zaključak

Time je postignut cilj ovog rada, a to je da se grupi konjak napitaka da robna karakteristika.

Odrađeni su i zadaci nastavnog rada:

-Robne karakteristike konjaka;

-Analiza asortimana konjaka

U toku rada doneti su sledeći zaključci:

.U prvom dijelu ovog rada data je opšta robna karakteristika konjaka. Naime, klasifikacija, zahtjevi kvaliteta za sirovine, proizvodnja, zahtjevi kvaliteta, sigurnosna svojstva, nedostaci.

.U drugom praktičnom dijelu izvršena je analiza asortimana konjaka. Pokazatelji asortimana proučavani su na primjeru tržišta alkohola "MAGNUM".

Kao rezultat obavljenog rada na obračunu glavnih pokazatelja, a to su: širina, kompletnost, obnova asortimana, dobijeni su sljedeći podaci:

-Dobijeni koeficijent kompletnosti, jednak 0,46, manji je od polovine, što znači da su potrebe kupca prilično slabo zadovoljene;

-Rezultirajući koeficijent širine, jednak 0,72, prilično je blizak jedinici, tako da možemo reći da je asortiman u trgovini prilično širok;

-Dobijeni koeficijent obnavljanja iznosi 0,17. Ova činjenica ukazuje na postepeno obnavljanje asortimana konjaka.

Iz ankete su izvučeni sljedeći zaključci:

-Asortiman klizaljki prema zemlji porijekla ima sljedeće vrijednosti: Najpopularniji su konjaci proizvedeni u Rusiji (39%) i Francuskoj (28%), što odgovara asortimanu koji se nudi.

-U zavisnosti od vremena odležavanja konjaka u kontaktu sa hrastovim drvetom: traženi su konjaci napravljeni od mladih konjak žestokih pića kratkog perioda odležavanja u dodiru sa hrastovim drvetom, i to 3 i V.S.O. (21%), 4 i V.S.O.P. (8%), 5 (64%), što odgovara predloženom asortimanu tržišta alkohola MAGNUM.

-Po segmentu cijena: Većina potrošača preferira konjak od 100-500 rubalja. (52%), na drugom mjestu je konjak koji košta od 500 - 1000 rubalja. (33%), što odgovara predloženom rasponu.

-Provedena je studija preferencija potrošača. Kao rezultat istraživanja, preferencije potrošača su upoređene sa predloženim asortimanom, pri čemu je otkrivena usklađenost asortimana s potrebama kupaca.

Kurs je pokazao osnovne zahtjeve za konjake, a pokazao je i potrebu da se asortiman prodatih proizvoda uporedi sa preferencijama potrošača.

Spisak korišćene literature

1. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda: SanPiN 2.3.2.1078-2001

Konik N.V. „Istraživanje robe prehrambenih proizvoda“ [Tekst], izdavačka kuća Moskva-Alpha-M-Infra-M-2009 - 400 str.

3. Korobkina 3.V. Robna nauka o aromatičnim proizvodima [Tekst]. M.: Ekonomija, 2006.

Simonova A.P. Politika asortimana udžbenika preduzeća za univerzitete [Tekst] / A.P. Simonov. - M.: GEOTAR-Media, 2006. - 245 str.

Trgovinsko poslovanje: ekonomija, marketing, organizacija: Udžbenik. - 2. izd., revidirano. i dodatne [Tekst] /Pod generalom. ed. prof. L.A. Bragin i prof. G.P. Danko. - M.: INFRA-M, 2002. - 500 str.

Ekspresni kurs za barmena [Tekst]: - Sankt Peterburg, Feniks, 2005. - 320 str.

Ruski konjak. Opće specifikacije GOST 51618-2009 Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi GOST R 51074-2003

Konjak Tehnologija proizvodnje konjaka

Tehnologija proizvodnje konjaka, odležavanje

Tehnologija, proces proizvodnje konjaka

Tehnologija proizvodnje konjaka

Robne karakteristike konjaka

Vrste i tehnologija proizvodnje konjaka

Rusko tržište konjaka

Pijaca alkohola "Magnum"

Alkoholna pića

Uporedne karakteristike robe aromatične robe

Svojstva i indikatori asortimana

Faktori kupovine konjaka

Aneks A

Upitnik. ANALIZA PREFERENCIJA POTROŠAČA

Pitanje 1. Da li vam je važan širok asortiman ženske kožne obuće na prodajnim mjestima?

.Veoma važno

.Bitan

.nevažno

.Nije bitno

.To uopšte nije važno

Pitanje 2. Koju zemlju preferirate za ženske kožne cipele?

.Rusija

.Italija

.Njemačka

.kina

.Ostalo

Pitanje 3. Da li je izgled paketa važan?

.Veoma važno

.Bitan

.nevažno

.Nije bitno

.To uopšte nije važno

Pitanje 4. Koji kapacitet rakije preferirate?

.0,2

.0,25

.0,35

.0,5

.0,7

.1,0

.2,0

Pitanje 5. Konjak kog perioda odležavanja kupujete?

.3 i V.S.O.

.4 i V.S.O.P.

.5

.6 i KV, X.O.

.8 i KVVK

.10 i policajac

.20 i OS

Pitanje 6. Koju jačinu rakije preferirate?

.40% prometa

.Više od 40% prometa

Pitanje. Kožne ženske cipele koje cjenovne kategorije kupujete?

.1000 - 3000

.3000 - 5000

.5000 - 10000

10000 ili više

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http:// www. allbest. en/

Ministarstvo obrazovanja i nauke Rusije

Federalna državna budžetska obrazovna ustanova visokog obrazovanja

"Sankt Peterburg State University of Economics"

Institut za menadžment Fakultet trgovine i carina

Odjeljenje za trgovinu i robne nauke

Diplomski rad

predmet: « Identifikacija i robna procjena kvaliteta i sigurnosti konjaka»

Završio student 4. godine

dopisni smjer smjer 100800.62

Mayrina Anastasia Stanislavovna

Sankt Peterburg, 2016

• Uvod
• 1. Robne karakteristike konjaka
• 1.1 Raspon i klasifikacija
• 1.2 Tehnologija proizvodnje konjaka
• 1.3 Zahtjevi za kvalitetu konjaka
• 1.4 Identifikacija i krivotvorenje konjaka
• 1.5 Uslovi skladištenja
• 2. Eksperimentalni dio
• 2.1 Metode za procjenu kvaliteta konjaka
• Zaključak
• Bibliografija

Uvod

Konjak je jako alkoholno piće čiji je glavni sastojak konjak, karakterističnog bukea, složene arome sa vanilin ili cvetno-voćnim nijansama, mekog harmoničnog ukusa dobijenog destilacijom.

Konjak sadrži tanin i tanine, zbog kojih se pojačava djelovanje vitamina C, aktivnije se luči želudačni sok. Dobar konjak djeluje stimulativno i osnažujuće na osobu, te ima vazodilatacijske kvalitete. Što je rakija starija, sadrži više korisnih tvari. Ne isparavaju, već još više upotpunjuju paletu okusa konjaka. Dakle, odležani konjak s 5 zvjezdica češće se koristi za ljekovite tinkture nego, na primjer, konjak s 3 zvjezdice. Vjeruje se da će njegova redovna upotreba (ne više od 15 ml dnevno) zaštititi od srčanih i vaskularnih bolesti.

U posljednje vrijeme konjaci aktivno povećavaju svoj udio na ruskom tržištu alkohola. To je prije svega zbog povećanja nivoa prihoda stanovništva i povećanja potražnje za proizvodima koji se nalaze u gornjem cjenovnom segmentu. Povećana je potražnja ne samo za uvoznim konjakom, već i za domaćim pićima. Danas oko 100 preduzeća proizvodi proizvode od konjaka na teritoriji Ruske Federacije. Osim toga, Rusija ostaje tradicionalno tržište za proizvođače u Jermeniji, Azerbejdžanu i Dagestanu.

Trenutno je jedan od glavnih pravaca u proizvodnji proizvoda od konjaka da je potrebno poboljšati kvalitetu ovog proizvoda i izbjeći njegovo falsifikovanje. Stoga je jedan od hitnih zadataka razvoj kvalitetnih metoda za utvrđivanje autentičnosti i utvrđivanje krivotvorenja konjaka i žestokih alkoholnih pića za njegovu proizvodnju.

Svrha rada je prikupljanje informacija o kvaliteti konjaka marki "Russian" i "Königsberg", koji se prodaje na potrošačkom tržištu grada Sankt Peterburga. Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

· Upoznajte se sa klasifikacijom konjaka.

· Proučiti organoleptičke karakteristike konjaka.

Donesite zaključak o kvaliteti proučavanih pića.

1. Robne karakteristike konjaka

1.1 Raspon i klasifikacija

Konjak je alkoholno piće jačine od 40 0 ​​do 60 0 . Dobija se kao rezultat frakcijske destilacije benignih vina od grožđa. Konjak alkohol dobijen destilacijom je sastav različitih alkohola (vinski, izobutil, propil, teksil itd.) i etera. Alkohol za konjak odležava u hrastovim bačvama, a hemikalije sadržane u hrastovom drvu poboljšavaju miris (buket) i boju konjaka. Prilikom flaširanja konjak se aromatizira sirupom od šećerne trske.

Konjaci su sljedećih vrsta: jermenski, gruzijski, azerbejdžanski, moldavski, ukrajinski, dagestanski, Praskovei, Rostov i Krasnodar.

U zavisnosti od trajanja i načina odležavanja konjaka konjaka, konjaci se dijele na: konjak pića, obične, berbe i kolekcionarske.

konjak pića napravljen od žestokih alkoholnih pića od konjaka starosti manje od 3 godine. U pravilu se proizvode od konjaka ako se ne poštuje tehnologija proizvodnje kvalitetnijih pića.

Obicno. Konjak« tri zvjezdice» pripremljeno od žestokih alkoholnih pića od konjaka odležanih najmanje tri godine. Volumenski udio etil alkohola u ovoj kategoriji konjaka je 40%. Boja konjaka odgovara boji slabog infuzionog čaja, u aromi se percipiraju tonovi vanilije.

Konjak« četiri zvjezdice» proizvedeno od konjaka od četiri godine ekspozicije. Boja odgovara boji čajne infuzije, u ukusu se osećaju harmonični, vanil tonovi. Tvrđava - 41% i sadržaj šećera - ne manje od 15 g/dm 3 .

Konjak« pet zvjezdica» priprema se od konjaka srednjih godina najmanje pet godina. Fortress cognac iznosi 42%, a sadržaj šećera 15 g/dm 3 . Boja odgovara boji srednjeg infuzionog čaja, aroma je ugodna, nježna, okus je mekan i prilično skladan, uz prisustvo tonova vanile.

Konjak posebnih imena dobijene na bazi konjaka prosječne starosti od najmanje četiri godine. Sadržaj etil alkohola u konjaku je 40%. Na primjer, konjak "Stara tvrđava", dobiven od konjaka starih 3-5 godina.

Za obične konjake alkohol od konjaka odležava u hermetički zatvorenim armiranobetonskim posudama sa potopljenim hrastovim bačvama. Efekat alkoholne infuzije konjaka na hrastove batine ponekad se ubrzava dodatnim zagrijavanjem. Stoga istinski poznavaoci konjaka rijetko piju ova pića.

Vintage konjaci proizvodi se od konjaka koji je odležao samo u hrastovim bačvama od 6 do 50 godina. Stoga se za pripremu pojedinačnih vintage konjaka koristi konjak srednjih godina, ne manje od:

· šest godina - odležani konjak (KB) sa sadržajem alkohola od 40-42% vol. i šećer 7-12 g / dm 3 (Ani, Lezginka, Derbent, Praskoveisky, Bijela roda, itd.);

· osam godina - odležani konjak najvišeg kvaliteta (KVVK) sa sadržajem od 40-45% vol. i šećer 7-25 g / dm 3 (Akhtamar, Yubileiny, Dagestan, itd.);

desetogodišnji konjak (KS) sa sadržajem alkohola od 40-57% vol. (Kizljar, Dagestan, Rusija, Kizljarski praznik itd.);

star dvadeset godina - vrlo star konjak (OS) sa udjelom alkohola od 40-45% vol. (Bagration, Yeniseli, Jubilej XX, Jubilej XXY itd.);

Za kolekcionarsko uključuje berbe konjake, dodatno odležane u hrastovim bačvama ili bocama najmanje tri godine.

konjaci (rakija), koji se isporučuju za izvoz, ovisno o kvaliteti i vremenu odležavanja konjaka, dijele se na obične i berbe.

Rakija (konjak) je jako alkoholno piće (40-57% vol.), specifičnog ukusa i bukea, proizvedeno od alkohola odležanog najmanje 3 godine, dobijeno destilacijom prirodnih vina od grožđa, u hrastovim bačvama ili u emajliranim rezervoarima. , uronjena u njega sa hrastovim motkama. Po prvi put su počeli proizvoditi u Francuskoj u gradu Cognac (departman Charente), otuda i naziv "konjak". Zvanično, konjak je registrovani zaštitni znak pića koji se proizvodi samo u istoimenoj provinciji u Francuskoj, a sva druga jaka pića na bazi vinskog alkohola nazivaju se rakijom. Najkvalitetniji i najpoznatiji brendovi francuskih konjaka firmi Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Martel, Camus. U Rusiji je naziv "konjak" privremeno rezervisan za jaka alkoholna pića od vinskog žestokog pića, proizvedena za domaće tržište.

Sirovina za proizvodnju vinskog alkohola su mlada nebistrena vina od grožđa jačine najmanje 8% vol. i kiselosti ne niže od 4,5 g/l, koji se podvrgavaju destilaciji. Kao rezultat destilacije, izvedene u dva koraka, dobija se sirovi vinski alkohol jačine 23-32% zapremine, a nastali destilat se ponovo destiluje i dobija se nekoliko frakcija: glava, srednja i repna. Vinski alkohol je srednja frakcija jačine 62-70% vol., koja je bezbojna i oštrog ukusa, neprijatne, specifične arome. Dobijeni alkohol se sipa u hrastove bačve i odležava nekoliko godina. Vinski alkohol takođe odležava u emajliranim rezervoarima, u koje se stavljaju prethodno obrađene hrastove batine. Produženim izlaganjem vinski alkohol obogaćuje se ekstraktivnim tvarima hrastovine, poboljšava mu se okus, javlja se nježna aroma i zlatna boja. Nakon odležavanja, vinska žestoka pića se miješaju sa omekšanom vodom i šećerom, a nakon dodatnog odležavanja (3 mjeseca za obične rakije i 6 mjeseci za berbe) filtriraju i flaširaju.

Ovisno o vremenu odležavanja vinskih (konjaka) žestokih pića i kvaliteti rakije dijele se na obične, berbe, kolekcionarske.

Obična rakija dobijeno od vinskih žestokih pića starih 3, 4 I 5 godina. Označeni su zvjezdicama (odnosno 3, 4 i 5 zvjezdica). Sadržaj alkohola (u % vol.), respektivno, 40, 41 i 42, šećera (u g / cm 3) u smislu inverta ne više od 1,5.

vintage brandy pripremljeno od vinskih žestokih pića starih preko 6 godina. To uključuje odležanu rakiju KB - od vinskih žestokih pića od 6 do 7 godina; odležana rakija najkvalitetnijeg KVVK - od vinskih žestokih pića od 8 do 10 godina; i rakija stara KS - od vinskih žestokih pića od 10 i više godina. Sadržaj alkohola (u % vol.) u KB je 40-42, KVVK je 40-45, KS je 40-57, a šećera (u g / cm 3) je 7-12, 7-25, 7- 20.

Kolekcionarski uzeti u obzir rakiju od alkohola staru preko 10 godina, odležanu u hrastovim buradima najmanje 3 dodatne godine. Kolekcionarski predmeti također uključuju brandy OS - vrlo star.

Vintage i kolekcionarska rakija dobija posebna imena: Yubileiny, Chosen, Lezginka, Derbent, Caspian, itd.

Francuski konjaci u bocama su mješavina konjaka različitog odležavanja u bačvama. Francuski zakoni koji reguliraju kvalitetu proizvoda precizno određuju starost samo najmlađeg konjaka koji se koristio u miješanju, ostali mogu biti stariji i još mnogo toga. Uspostavljen je sljedeći sistem slovne oznake odležavanja visokokvalitetnog konjaka:

VS - vrlo visokog kvaliteta (najmlađi konjak, star najmanje 2 godine);

VO - veoma star (najmanje 4 godine);

VOP - veoma star, lagan (ne mlađi od 4 godine);

VSO - vrlo kvalitetan, star (ne mlađi od 4 godine);

VSEP - vrlo kvalitetan, poseban, lagan (ne mlađi od 4 godine);

VSOP - veoma kvalitetan, star, lagan (period odležavanja najmlađeg konjaka je 4-25 godina);

WSOP - vrlo, vrlo kvalitetan, star, lagan (4-25 godina);

XO, Napoleon, Louis XIII, Paradise - ekstra star (najmlađi konjak je star od 6 do 70 godina).

Trenutno, prema međunarodnom zakonu o kontrolisanim nazivima porijekla, zabranjena je upotreba generičkih naziva - šeri, marsala, madeira, port, malaga, šampanjac, konjak, itd. - za alkoholna pića proizvedena u drugim područjima, regijama i državama. S tim u vezi, radi se na pojednostavljivanju naziva alkoholnih pića ovih vrsta i vrsta proizvedenih u Rusiji.

1.2 Tehnologija proizvodnje konjaka

Konjak je jako alkoholno piće koje se dobiva dvostrukom destilacijom bijelog vina i naknadnim odležavanjem u hrastovim bačvama. Hrastove bačve su preduslov za sazrijevanje konjaka. Pravljenje konjaka se lako može nazvati umjetnošću. Za proizvodnju konjaka koriste se samo određene sorte grožđa: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Prerada grožđa.

Priprema vinskih materijala za konjak u mnogome je slična tehnologiji suhih bijelih vina, međutim, postojeći zahtjevi za vinskim materijalima u ovoj oblasti određuju određenu definiciju njihove proizvodnje.

Upotreba sumporne kiseline, koja je obavezna u svim fazama općeg vinarstva, ne preporučuje se u proizvodnji konjaka. Nije moguće osloboditi se sumpor-dioksida tokom destilacije. Tokom prve destilacije na Charente aparatu, 60-70% SO 2 prelazi u sirovi alkohol. Prilikom frakcione destilacije sirovog alkohola, 40-55% SO 2 prelazi u konjak alkohol, ostatak se odvaja sa glavnim frakcijama i djelimično ispari. Tokom odležavanja rakijskog alkohola u hrastovim bačvama, sumporna kiselina se oksidira u sumpornu kiselinu i spaja se sa hrastovim komponentama. Kao rezultat ovih transformacija, njegova koncentracija se smanjuje i nakon 2-3 godine izlaganja nalazi se u tragovima. Posebnu opasnost predstavlja sumporovodik, koji može nastati tokom fermentacije ili skladištenja vinskog materijala sa kvascem. Tokom destilacije, sumporovodik se spaja sa etil alkoholom i formira etil merkaptan - supstancu veoma neprijatnog mirisa, koji se oseća čak i pri koncentraciji od 1:450.000.

Prilikom pripreme vinskog materijala za rakiju potrebno je voditi se sljedećim mjerama kvalitete: najbolja žestoka pića dobivaju se od laganih, visoko kiselih suhih bijelih vinskih materijala koji imaju čistu aromu s laganim cvjetnim i voćnim nijansama. Rok njihove destilacije za konjak alkohol ne bi trebao biti duži od 5 mjeseci nakon završetka fermentacije.

Poželjno je berba grožđa sa sadržajem šećera od 15-18%. Ubrano grožđe se dostavlja u primarnu vinariju najkasnije 4 sata od početka berbe, a nakon vaganja i uzimanja prosječnog uzorka na analizu šalje se na preradu.

Vinski materijali se pripremaju prema sljedećoj tehnološkoj shemi:

drobljenje grožđa sa odvajanjem grebena;

· odvodnjavanje i presovanje pulpe sa selekcijom gravitacionog mošta i presovanih frakcija u količini od 65-70 dekalitara po toni grožđa;

· ubrzano bistrenje i fermentacija sladovine;

· uklanjanje vinskog materijala iz kvasca (prvo prelivanje), skladištenje u napunjenim rezervoarima i destilacija.

Grožđe iz prijemnog bunkera-napajivača šalje se u mašinu za drobljenje, gde se bobice drobe i odvajaju od grebena. Grebeni se šalju na odlaganje, a zgnječene bobice (pulpa) se pumpaju u slagač kako bi se odvojile gravitacijske frakcije sladovine. Ocijeđena pulpa se presuje sa odvajanjem tri frakcije mošta. Dobivena sladovina, ako je potrebno, se hladi i šalje na bistrenje taloženjem, centrifugiranjem ili flotacijom.

Za pripremu vinskog materijala za konjak, važeće tehnološko uputstvo predviđa izbor gravitacione mošta i prešane mošta 1. pritiska prilikom prerade grožđa. Samo 60 je dalo od jedne tone grožđa. Upotreba prešane sladovine 2. i 3. pritiska smatra se neprikladnom zbog činjenice da ove frakcije sadrže povećanu količinu pektinskih supstanci koje se nalaze u ostacima kožice i pulpi bobica grožđa, a koji su izvor stvaranja metilnog alkohola. . Kao što je poznato, sadržaj metanola u rakijskom alkoholu je iznad 0,5% zapremine, što ga čini neprikladnim za ishranu. Međutim, već postoji tendencija korištenja svih frakcija mošta za proizvodnju vinskih materijala konjaka, kako bi se povećao njihov prinos.

Najčešći način bistrenja mošta od grožđa je trenutno taloženje. Taloženje se, zauzvrat, može provesti korištenjem različitih mineralnih sorbenata, temperaturnih režima i inertnih plinova. Suština ovih mjera, kao što znate, je taloženje mehaničkih suspendiranih čestica, proteinskih tvari mineralnim glinama i suzbijanje vitalne aktivnosti kvasca. Taloženje dobijene sladovine vrši se na temperaturi od 8-10°C tokom 10-12 sati.

Od različitih metoda bistrenja sladovine, istražili smo sljedeće:

metoda mulja pomoću bentonita, želatine, polioksietilena (POE);

· metoda flotacije koja koristi POE, želatin i CO 2 kao flokulant za podizanje sedimenta na površinu sladovine.

Utvrđena je relativno visoka efikasnost bistrenja sladovine metodom flotacije upotrebom POE i CO 2 . Primjenom ove metode, proces bistrenja sladovine se ubrzava 2-3 puta i povećava se prinos bistrene sladovine za 3-5%, zbog stvaranja gušćeg sedimenta u odnosu na metodu mulja.

Alkoholna fermentacija, koju vrši vinski kvasac, praćena je stvaranjem etanola, sekundarnih i nusproizvoda. Jedan od najvažnijih proizvoda su viši alkoholi, koji određuju aromu karakterističnu za konjak. U moštu od grožđa viši alkoholi se nalaze samo u tragovima, ali se u procesu alkoholnog vrenja njihova količina značajno povećava.

Kvasac sintetizira više alkohole iz šećera i aminokiselina kao rezultat deaminacije i transaminacije nakon čega slijedi deaminacija.

Pročišćena sladovina se uklanja iz sedimenta, dodaje se CKD distribucija i fermentira na temperaturi od 15-22 o C. Fermentacija sladovine se vrši u velikim emajliranim rezervoarima metodom periodičnog dopunjavanja koristeći čistu distribuciju kulture kvasca. Nakon završetka fermentacije, vinske materije se skladište, po mogućnosti, u velike posude i sistematski dopunjuju. Istovremeno, vinski materijali su manje podložni oksidaciji i bolestima.

U praksi, konjak vina se pripremaju uglavnom od grožđa sa niskim sadržajem šećera, zbog čega se sadržaj alkohola u vinskim materijalima približava donjoj granici dopuštene jačine - 8% vol. Mala čvrstoća i odsustvo sumporne kiseline u vinskim materijalima stvaraju povoljne uslove za mikrobno kvarenje i duboku oksidaciju tokom njihovog skladištenja pre destilacije, što dovodi do značajnog smanjenja prinosa i pogoršanja kvaliteta konjaka. S tim u vezi, sproveli smo istraživanja uticaja različitih tehnoloških metoda koje sprečavaju kvarenje vinskih materijala konjaka na kvalitet i prinos konjak žestokih pića. Tako su eksperimenti fermentacije mošta i skladištenja vina pod pritiskom CO 2 pokazali da ova tehnika poboljšava kvalitet i povećava prinos konjak alkohola za 0,5-1,0% u odnosu na uobičajenu tehnologiju pripreme i skladištenja vinskog materijala u bačvama ili rezervoarima. Prilikom fermentacije sladovine pod pritiskom SO 2 metabolizam kvasca se mijenja prema smanjenju stvaranja izoamil alkohola i povećanju sinteze estera masnih kiselina, uključujući komponente enant estera.

Smanjenje kvaliteta vinskih materijala konjaka prilikom skladištenja prije destilacije uočeno je i razvojem malolaktičke fermentacije (smanjenje kiseline). Ovaj proces je često praćen pojavom "fermentisanih", "miših" i drugih opakih tonova koji pogoršavaju kvalitetu konjaka.

U vezi s posebnošću pripreme vinskih materijala konjaka, koja isključuje upotrebu sumpor-dioksida, postoje problemi njihove sigurnosti prije destilacije od mikrobnog kvarenja. Kao što znate, upotreba SO 2 u proizvodnji konjaka je zabranjena zbog stvaranja tokom destilacije supstanci koje sadrže sumpor - tioetera, koji imaju oštar neugodan miris, oksidacije sumporne kiseline u sumpornu kiselinu, koja može korodirati unutrašnju površinu kocke za destilaciju, daju oštar okus alkoholnim pićima od konjaka i negativno utiču na njihovo sazrijevanje.

Vinomaterijali za konjak se privremeno skladište na svom kvascu, pa je važno stvoriti normalne uslove za njihovo očuvanje bez upotrebe sumpor-dioksida. Normalno skladištenje daje snagu, kiselost, hladnoću. Osim toga, jesensko-zimski pad temperature pozitivno utječe na sigurnost vinskih materijala. Utjecaj temperature na skladištenje vinskog materijala na kvascu proučavao je P. N. Unguryan koji je otkrio da niska temperatura (ispod +10°C) zadržava otopljeni ugljični dioksid nastao tokom fermentacije, koji sprječava difuziju atmosferskog kisika u vinske materijale, štiteći ih od oksidacije.

Destilacija vinskog materijala za konjak.

Destilacija vinskih materijala konjaka - (proces destilacije) odvajanje mješavine tečnosti ili rastvora čvrstih materija u tečnostima ključanjem. Nastale pare se ispuštaju u frižider i tamo se kondenzuju u tečnost, koja se skuplja u prijemniku. Rezultat je destilat - alkoholna pića od konjaka koja sadrži etil alkohol i hlapljive tvari, čija količina premašuje njihov sadržaj u vinu. Pravilnom destilacijom vinskih materijala treba izbjeći, prvo, pojavu stranih (defektnih) tonova, a drugo, izvući iz vinskih materijala dovoljnu količinu srodnih spojeva kao što je butandiol, kako bi se postigao harmoničan, ugodan balans.

Kvaliteta rakijskog alkohola ovisi prije svega o kvaliteti upotrijebljenog vinskog materijala i vještini pušača alkohola. Mlada konjak žestoka alkoholna pića mora biti pripremljena u skladu sa tehnološkim uputstvima za destilaciju vinskog materijala konjaka u skladu sa sanitarnim standardima i pravilima. Prema organoleptičkim pokazateljima mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: boja - od bezbojne do svijetlo slamnate, prozirnost - providna bez nečistoća i taloga, aroma - složena, sa izraženim vinskim i svijetlim cvjetnim tonovima, okus - čista, goruća sa blagim okusom etil alkohol. Prema hemijskim pokazateljima, prema GOST R 51145-98, potrebno je: volumni udio etil alkohola 62 - 70%, masena koncentracija viših alkohola u smislu izoamil alkohola je 180 -600 mg / 100 cm 3 bezvodnog alkohola, masena koncentracija aldehida u odnosu na sirćetni aldehid - 3-50mg/100cm 3 bezvodnog alkohola, masena koncentracija srednjih estera u odnosu na octeno-etil etar - 50 -250 mg/100cm 3 bezvodni alkohol, masena koncentracija isparljivih kiselina u smislu octene, ne više od 80mg/100cm 3 bezvodnog alkohola, masena koncentracija metil alkohola, ne više od - 1,2 g/dm 3, masena koncentracija bakra, ne više od - 8,0 mg/dm 3, mas. koncentracija ukupne sumporne kiseline, ne više od - 45 mg/dm 3, masena koncentracija gvožđa, ne više od - 1,0 mg/dm 3 .

Proces odvajanja tečnih smjesa destilacijom zasniva se na činjenici da tekućine koje čine smjesu imaju različitu isparljivost, odnosno na istoj temperaturi imaju različite tlakove pare.

Aldehidi, acetali, estri, viši alkoholi i druga hlapljiva jedinjenja koja čine materijale za konjak i sirovi alkohol imaju različitu rastvorljivost u mešavinama vode i alkohola i različite tačke ključanja. Ovisno o tački ključanja, sve hlapljive tvari u vinskim materijalima konjaka mogu se podijeliti u dvije grupe: nisko vrelo i visoko vrelo.

Prečišćavanje sirovog alkohola od isparljivih nečistoća destilacijom se zasniva na razlici u koeficijentima isparavanja ili rektifikacije.

Isparljivost tvari karakterizira njen koeficijent isparavanja

K i \u003d C p / C w,

gdje je K i - koeficijent isparavanja komponente,

C p - koncentracija komponente u parnoj fazi,

C W je koncentracija komponente u tečnoj fazi.

Koeficijenti isparavanja su odnos koncentracije date supstance u parnoj fazi i njene koncentracije u tečnoj fazi, pod uslovom da su faze koje se razmatraju u ravnoteži. Apsolutne vrijednosti koeficijenata isparavanja etil alkohola ovise o jačini destilirane tekućine. S povećanjem jačine destilirane tekućine, smanjuju se koeficijenti isparavanja svih glavnih nečistoća. U tom slučaju estri, aldehidi, a posebno viši alkoholi dobijaju manje izražen karakter glavne destilacije, a hlapljive kiseline dobijaju izraženiji karakter repne destilacije.

Odnos koeficijenta isparavanja nečistoće i koeficijenta isparavanja etil alkohola naziva se koeficijent ispravljanja nečistoća (K rp),

K rp \u003d K ip / K je.

Koeficijent rektifikacije karakteriše isparljivost nečistoća u poređenju sa isparljivošću etil alkohola.

Budući da koeficijenti rektifikacije karakteriziraju hlapljivost nečistoća u usporedbi s hlapljivošću etilnog alkohola, njihove vrijednosti omogućavaju procjenu stupnja pročišćavanja etil alkohola od jedne ili druge nečistoće. Fokusirajući se na njih, moguće je odrediti pri kojem sadržaju alkohola etil alkohola je hlapljiva nečistoća glavnog (K r.p > 1), srednjeg (K r.p = 1) i repnog karaktera (K r.p.<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Dakle, korištenje koeficijenata isparavanja i rektifikacije nečistoća omogućava analizu rada postrojenja za destilaciju i određivanje, ovisno o sadržaju alkohola u destilovanoj tekućini, uvjeta za akumulaciju isparljivih tvari u destilatima.

Proces destilacije vina i sirovog alkohola u uvjetima proizvodnje konjaka ne uklapa se sasvim u okvire teorije destilacije binarnih mješavina. Komponente vinskog materijala su brojne i raznovrsne, iako njihov kvantitativni sadržaj u odnosu na standard i vodu nije visok. Specifične karakteristike destilacije vina za proizvodnju alkoholnih pića od konjaka zahtijevaju pojašnjenje nekih pitanja vezanih za koeficijente isparavanja hlapljivih spojeva u različitim načinima destilacije.

Na rezultate destilacije utiče i rastvorljivost komponenti u standardnim i vodeno-alkoholnim rastvorima različitih koncentracija, kao i međusobna rastvorljivost različitih jedinjenja. Dakle, dinamika prijelaza isparljivih tvari u destilat ovisi o mnogim faktorima, a njihov sadržaj u različitim frakcijama destilata ne može se kontrolisati samo na osnovu vrijednosti koeficijenata rektifikacije pojedinih spojeva. Štoviše, do sada su identificirane daleko od svih tvari koje čine vinske materijale i alkoholna pića od konjaka, a za određeni broj spojeva još uvijek nema podataka o vrijednosti koeficijenata rektifikacije.

Kao rezultat istraživanja domaćih i stranih naučnika, utvrđen je redoslijed prijelaza isparljivih tvari tokom destilacije. Dakle, prilikom destilacije vinskih materijala, aldehidi prvo prelaze u konjak alkohol, daju destilatu oštar miris, ponekad s okusom bakra. Esteri prolaze na različite načine: jedni na početku talasa, drugi u sredini, oni s vrlo visokim ključanjem na kraju. Sirćet - etil etar u potpunosti prelazi na početku talasa, hlapljive kiseline, a posebno sirćetna, ravnomerno prelaze u destilat tokom čitavog perioda talasa, ali na kraju talasa njihov prelaz je intenzivniji. U prvom dijelu destilata ističu se masne kiseline velike molekularne mase, furfural, kao i tragovi glicerola, nalaze se u cijeloj destilaciji, viši alkoholi u početku prolaze obilno, zatim se postepeno smanjuju i potpuno nestaju pri jačini od 20 % vol.

Prema klasičnoj tehnologiji, destilacija vina do konjaka se odvija u dva koraka na jednostavnom aparatu za destilaciju tipa Charente. U početku, vinski materijal jačine 8 - 10% vol. Destiluje se u sirovi alkohol kako bi se sav etil alkohol i njegove prateće isparljive komponente pretvorili u destilat. Ovo proizvodi destilat jačine od 24-30% vol. Zatim se dobijeni sirovi alkohol podvrgava frakcijskoj destilaciji sa odabirom glavne, srednje i repne frakcije.

Frakciona destilacija sirovog alkohola je odgovorniji proces i zahtijeva odgovarajuću vještinu i pažnju operatera. Posebna pažnja posvećena je trenutku pojave destilata u lanterni i odabiru frakcije glave. Frakciona destilacija ili frakciona destilacija, metoda odvajanja mješavine tečnosti, zasnovana na razlici u tačkama ključanja pojedinih komponenti smeše. Istovremeno, prijemnici se mijenjaju u poznatim intervalima temperature. Dobiveni destilati (frakcije) se ponovo destiliraju na isti način dok se ne dobiju čisti proizvodi.

Refluks - razdvajanje mješavine tekućina na sastavne dijelove frakcijskom destilacijom. Tokom refluksa, višestruke destilacije se dešavaju u istom aparatu, koji se naziva refluks kondenzator. Iz kipuće smjese oslobađaju se pare koje su bogatije jednom tekućinom (npr. u mješavini alkohola i vode - alkoholna para), zgušnjavaju se u gornjem dijelu aparata. Dok teku prema dolje, zagrijavaju se parom koja se diže i, zauzvrat, počinju ključati, oslobađajući pare koje su još više obogaćene tekućinom koja se odvaja. Ovaj proces se dešava mnogo puta, nakon čega pare, dostižući odgovarajuću jačinu, izlaze iz aparata, a zatim se konačno kondenzuju u frižideru.

Na početku destilacije destilat ima mliječno-sivu nijansu i neugodan miris zbog značajnog sadržaja estera, aldehida i viših alkohola u njemu. Odabir glavne frakcije se zaustavlja kada destilat postane providan i bez izraženih ester-aldehidnih tonova. U zavisnosti od sastava sirovog alkohola, zapremina frakcije glave kreće se od 1 do 3% zapremine punjenja kocke. Prilikom destilacije vina sa stranim tonovima (sirćetnim), frakcija glave mora se uzeti u količini od 2 - 3%. Jačina glavnih frakcija je obično 75 - 80% vol, ali prve frakcije se mogu razrijediti do 60 - 65% sa repnim frakcijama destilata koje ostaju u komunikacijama iz prethodne destilacije. Odabir srednje frakcije (špika od konjaka) obično se vrši 6-7 sati. Kada jačina destilata padne na 55 - 45% vol, a destilat dobije kiselkast ukus, pristupa se odabiru repne frakcije.

Destilacija repne frakcije traje oko tri sata i prestaje na nultu jačinu destilata, prinos je 17 - 23% zapremine sirove. Čvrstoća repnih frakcija kreće se od 15 do 20% vol, u zavisnosti od trenutka prelaska na ovu frakciju. Ukupni gubici u proizvodnji alkohola od konjaka na aparatima tipa Charente dostižu 5% početnog sadržaja alkohola u vinskom materijalu i zavise od uslova destilacije i kvaliteta sirovine (vinskog materijala, sirovog alkohola). Takav odabir frakcija se empirijski razvio na osnovu organoleptičkih svojstava različitih frakcija destilata. Pruža određeni kvalitativni i kvantitativni omjer hlapljivih tvari u alkoholu konjaka. Međutim, granice odabira frakcije glave - od 1 do 3% i frakcije repa od 55 do 45% vol prilično su velike i značajno utiču kako na prinos konjaka po jedinici zapremine vinskog materijala, tako i na njegovu kvalitetu. S tim u vezi, hitan je problem razvoj metodologije za određivanje tačnije vrijednosti odabira frakcije glave i momenta odvajanja repne frakcije u zavisnosti od sastava sirovog alkohola.

aparat za destilaciju.

Za destilaciju vinskih materijala i alkoholnih pića od konjaka koriste se jednostavni aparati za destilaciju. Ovisno o načinu djelovanja razlikuju se uređaji periodičnog i kontinuiranog djelovanja. Prvi uključuju aparate za mirnu destilaciju, na kojima se periodično vrši punjenje kocke vinskim materijalom ili sirovim alkoholom, njihova destilacija u konjak alkohol i odstranjivanje taloga, na drugom aparatu sve ove operacije se izvode kontinuirano.

Aparati za mirnu destilaciju (tip Charentes).

Iz prakse proizvodnje konjaka ustanovljeno je da se kvalitetan konjak može dobiti samo destilacijom vinskog materijala na aparatima tipa Charente niske produktivnosti.

Produktivnost aparata po vinu (dal/dan) - 250

Trajanje destilacije, sat:

Vinski materijal - 7-8

Alkohol - sirov - 10-12

Kapacitet kocke za destilaciju dao je:

Puno - 120

Radno - 85

Aparat se sastoji od sledećih glavnih delova: kocke za destilaciju, kugličnog deflegmatora sa prirodnim vazdušnim hlađenjem, grejača, frižidera i alkoholnog fenjera. Opremljeni su rezervoarom pod pritiskom, kontrolnim projektilom za merenje alkohola i prijemnikom alkohola.

Aparat za jednostruku destilaciju PU - 500.

Aparat se sastoji od destilacijske kocke korisnog kapaciteta 500 dal. U donjem dijelu kocke nalazi se kalem, sa strane se nalazi hvatač kondenzata i uređaj za ispuštanje ostataka. U gornjem dijelu se nalazi armaturni stup sa 3 - 4 kapirane ploče i deflegmatorom: međusobno su povezani cijevi i flegmom komunikacijom. Refluks kondenzator je spojen na porcioner - grijač vina, iz kojeg vinski materijal ulazi u kocku. Nakon toga, vodeno-alkoholne pare ulaze u frižider i, u kondenzovanom obliku, kroz fenjer ulaze u prijemnik alkohola, a frakcija glave - u prijemnik.

Kontinuirani uređaji.

Primijenjeni uređaji kontinuiranog djelovanja razlikuju se po veličini, performansama i detaljima dizajna. Međutim, svi se u osnovi sastoje od istih glavnih dijelova: destilacijske kolone, destilacijske kolone, predgrijača i kondenzatora.

Jedan od uobičajenih tipova aparata je aparat Boehm, u kojem se destilacijski stupac nalazi neposredno iznad destilacije. U Coffey aparatu s dvije kolone, kolone za destilaciju i destilaciju postavljene su jedna pored druge, što omogućava ekstrakciju i fuzelnih ulja i komponenti niskog ključanja. Osim toga, s takvim uređajem visina uređaja za destilaciju može se znatno smanjiti.

Sve moderne kontinualne mašine za konjak opremljene su posebnom kontrolnom i mjernom opremom, većina procesa u proizvodnji konjaka je automatizirana.

Aparat za destilaciju KPI.

Ovaj aparat koji je dizajnirao G.G. Agabalyants i V.A. Maslova se značajno razlikuje od modela stranih firmi. Stvoreni su uslovi za novo formiranje hlapljivih komponenti termičkom obradom vinskog materijala i odvojenom selekcijom frakcije glave.

Sastoji se od četiri glavne jedinice: isparivačke i epuracijske kolone, kocke za vrenje vina i mirovanja i predgrijača.

Aparat K - 5.

Kontinualni aparat se sastoji od vrelne kolone sa 13 ploča sa poklopcem, tri deflegmatora, frižidera i grejača za vino. Njegova produktivnost je do 18 dali konjak alkohola na sat.

Njegov glavni nedostatak je nedostatak uređaja za odabir frakcije glave, kao i blago stvaranje isparljivih komponenti, uglavnom furfurala zbog kratkotrajnog termičkog djelovanja na vino. S tim u vezi, postalo je neophodno obezbijediti uređaj za odabir frakcije glave, kao i uvesti niz termotehničkih poboljšanja u dizajn. Instalacija je modernizovana prema šemi MNIIPP. Za izbor frakcije glave, obezbeđuje zasebnu jedinicu od kolone sa sedam poklopaca, dodatnim refluks kondenzatorom, frižiderom i lanternom.

Produktivnost za vinski materijal, dal/dan - 2900 - 3000

Produktivnost za konjak alkohol, dala b.s. - 290 - 300.

Kontinuirani aparat MNIIPP.

Kontinualni aparat K - 5M.

Za osnovu je uzet MNIIPP, opremljen kockom za dugotrajno vrenje. Sastoji se od: cjevastog izmjenjivača topline, grijača vina za kolonu za kuhanje sa 16 ploča s jednim poklopcem, epuracijske kolone za odabir frakcije glave sa 7 ploča sa jednim poklopcem, bard kocke, regulatora pritiska, Salleron uzorkivača , mješalica-mješalica, deflegmator glavne frakcije, kondenzator glave frakcije, deflegmator konjak alkohola, kondenzatori i hladnjak špiritusa od konjaka, lanterne glavne frakcije.

Dnevna produktivnost, dala je:

Po vinskom materijalu - do 4000

Za konjak alkohol (b.s.) - do 400.

Ekstrakt alkoholnih pića od konjaka.

Da bi se dobio visokokvalitetni konjak od konjaka koji je bezbojna tečnost oštrog ukusa, sa aromom acetaldehida i fuzelnih ulja, mora odležavati dugi niz godina u hrastovim bačvama. U procesu takvog odležavanja (zrenja), konjak alkohol dobija aromatične i ukusne kvalitete.

Ovaj proces je najduži u proizvodnji konjaka. Klasična tehnologija proizvodnje konjaka predviđa odležavanje žestokih alkoholnih pića u hrastovim bačvama od tri do deset i više godina. Tek u procesu dugotrajnog odležavanja konjaka ili konjaka u hrastovim bačvama formiraju se organoleptička svojstva koja su svojstvena visokokvalitetnim konjacima, ali ovaj proces je praćen velikim gubicima alkohola isparavanjem (oko 3% godišnje) i zahtijevaju relativno velike troškove rada za brigu o njima.

Kako bi se namjerno regulirala brzina ovog procesa i smanjili troškovi proizvodnje visokokvalitetnih klizaljki, provedena su brojna istraživanja o fizičko-hemijskim i biokemijskim procesima koji se javljaju tokom sazrijevanja konjaka.

Fizički procesi tokom odležavanja konjaka.

Tokom dugotrajnog starenja konjak alkohola u bačvama, dolazi do smanjenja volumena, promjene sadržaja alkohola, rastvaranja i prelaska u alkohol komponenti hrastovog drveta, promjene boje, koncentracije komponenti visokog ključanja za set isparenja dijela etil alkohola i isparljivih jedinjenja. Istovremeno, količina gubitka konjaka alkohola zavisi od prirode hrasta, veličine i stepena napunjenosti buradi, temperature skladištenja, brzine razmene vazduha, vlažnosti i drugih faktora. Najveći gubici se uočavaju prilikom starenja alkohola u bačvama u prostorijama sa visokom izmjenom zraka (u prisustvu propuha).

Praksa je pokazala da se pod istim uslovima starenja gubici isparavanjem smanjuju kako se period starenja povećava zbog povećanja ekstraktivnosti alkohola. Alkohol isparava kroz pore zakovica i pero i žljeb. Intenzitet isparavanja određen je brzinom upijanja alkohola hrastovim drvetom, temperaturom, vlažnošću vazduha i kvalitetom bačvi. Što je veća stopa apsorpcije alkohola bačvama, temperatura zadržavanja i stepen razmene vazduha, to je intenzivnije isparavanje.

Hrastovo drvo i njegova uloga u stvaranju konjaka.

Sve vrste drveća, uprkos velikoj raznolikosti, sastoje se od tri glavne hemijske komponente: celuloze, hemiceluloze i ligina.

Hrastovo drvo se sastoji od sićušnih kapilara koje provode tečnosti. Ove kapilare su međusobno povezane cijelom dužinom iu radijalnom smjeru. Nasipna gustina (gustina) drveta uglavnom zavisi od njegove poroznosti i sadržaja vlage u njemu: što je manja poroznost drveta, to je njegova gustina veća. Prosječna gustina drvne tvari je konstantna vrijednost jednaka 1,55 g/cm 3, a sama tvar u drvu zauzima 20 - 50% njegovog geometrijskog volumena.

Još jedno važno fizičko svojstvo drveta u smislu proizvodnje konjaka je njegova sposobnost upijanja vlage, što je također povezano s poroznošću hrastovog drveta. Hrastovo drvo sa velikim vaskularnim prstenovima, bogato fenolnim jedinjenjima i sa niskim sadržajem aromatičnih materija, veoma je cenjeno za odležavanje alkoholnih pića od konjaka u Francuskoj. Ova svojstva određuju brzinu sazrijevanja alkoholnih pića od konjaka tokom njihovog odležavanja u bačvama. Ove zahtjeve ispunjavaju hrastovi koji rastu u Apsheronskom okrugu Krasnodarskog teritorija iu centru Maikopskog okruga Republike Adigeje.

Upotreba hrastovog drveta u vinarstvu, a posebno u proizvodnji konjaka, posljedica je činjenice da ono sadrži manje smolastih tvari u odnosu na druge vrste drveta, ima povećanu gustoću i čvrstoću.

Faze sazrevanja žestokih alkoholnih pića od konjaka.

Formiranje kvaliteta alkohola od konjaka tokom procesa odležavanja odvija se u dvije faze. U prvoj fazi iz hrastovog drveta se ekstrahuju supstance rastvorljive u vodi i alkoholu. U normalnim uslovima, faza ekstrakcije traje oko tri godine. U drugoj fazi izlaganja, u skladu s gore navedenim mehanizmom, dolazi do oksidacije fenolnih tvari s stvaranjem kiselina, hidrolizom lignina i drugih makromolekularnih spojeva uz stvaranje aromatskih aldehida, ugljikohidrata i drugih spojeva.

Istraživanja su pokazala stvaranje aldehida, acetala, kiselina, estera, laktona i drugih spojeva. Ovu fazu karakterišu složene reakcije interakcije karbonilnih jedinjenja akumuliranih u alkoholu kao rezultat višegodišnjih oksidativnih procesa sa komponentama alkoholnog pića od konjaka. Kao rezultat ovih reakcija, uspostavlja se hemijska ravnoteža između svih komponenti konjaka koji formiraju aromu, što stvara karakterističan buket odležanog konjaka općenito, ali sa specifičnom nijansom svojstvenom svakom regionu i povezanom sa sirovinskom bazom. i posebnost tehnologije proizvodnje konjaka u ovom kraju (fabrika). Iz ovoga proizilazi potreba za prisustvom elemenata buketa starog konjaka u bilo kojem, čak iu običnom konjaku. Stoga, za poboljšanje kvalitete običnih konjaka, preporučuje se dodavanje određene količine starih žestokih pića u mješavine.

Aromatični molekuli, budući da su veći od vode, pa čak i od molekula alkohola, zadržavaju se u buretu, dok alkohol i jedinjenja male molekularne težine poput vode, acetaldehida, etil formata, etil citata djelimično prolaze kroz pore ćelija i isparavaju. S tim u vezi, u procesu dugotrajnog odležavanja alkohola od konjaka u bačvama, koncentracija visokomolekularnih spojeva raste u odnosu na niskomolekularne - isparljive.

Dopunjavanje alkohola.

Tehnologija starenja žestokog konjaka omogućava rad dopunjavanja zbog gubitka konjaka isparavanjem i potrebe za preciznim mjerenjem zapremine žestokog alkoholnog pića tokom godišnjih zaliha.

Prethodno je dopunjavanje vršeno žestokim alkoholnim pićima iste godine odležavanja. Trenutno je široko rasprostranjena metoda postupnog dopunjavanja upotrebom alkohola sa kraćim vremenom starenja kao materijala za dopunu. Praksa domaće i francuske proizvodnje konjaka uvjerava da način dopunjavanja odležanih konjaka mlađim žestokim alkoholnim pićima omogućava uštedu zaliha starih žestokih pića i poboljšanje njihove kvalitete. Dakle, za dolivanje žestokih alkoholnih pića starija od 10 godina može se koristiti alkohol mlađi od 3-5 godina, a za dolivanje žestokih alkoholnih pića starih 5-8 godina 1-2 godine.

Metode za ubrzano sazrijevanje alkoholnih pića od konjaka.

Od brojnih metoda ubrzanog sazrijevanja konjaka razvijenih u posljednjih 50 godina, u proizvodnji konjaka u Rusiji uglavnom se koristi jedna metoda - odležavanje alkoholnih pića u rezervoaru, koju je razvio G.G. Agabalyants 1954. godine, s naknadnim modifikacijama. Prednost ove metode je u značajnom smanjenju gubitaka alkohola uz širu mogućnost kontrole temperature i uslova izlaganja kiseonikom. Nedostatak ove metode je u tome što su konjaci dobiveni od žestokih alkoholnih pića odležanih u tenkovima lošiji u kvaliteti u odnosu na konjake odležane u bačvama, a što je alkoholna pića starija, to je veća razlika u kvaliteti. To je zbog nedovoljnog poznavanja fizičkih i kemijskih procesa koji osiguravaju visoku kvalitetu tradicionalnih vintage konjaka.

Većina metoda za ubrzano sazrijevanje alkoholnih pića od konjaka zasniva se na utjecaju različitih fizičkih i fizičko-hemijskih sredstava na konjak ili hrastovo drvo, kao i na uvođenju konjaka kao akceleratora sazrijevanja - ekstraktivnih tvari izolovanih iz obrađenog hrastovog drveta.

Fizičke metode prerade alkohola i drva od konjaka uključuju grijanje, UV zračenje, sonikaciju, mikrovalnu energiju. Najrasprostranjenija je samo termička obrada. Posljednjih godina se velika pažnja poklanja preliminarnoj toplinskoj obradi hrastovog drveta na temperaturi od 120 do 240 0 C, nakon čega slijedi prelivanje konjak alkoholom. Ekstrakti dobijeni iz ovako obrađenog hrastovog drveta značajno ubrzavaju sazrijevanje konjaka.

Upotreba suhih i tečnih ekstrakata hrastovog drveta za ubrzanu proizvodnju jakih pića kao što je rakija postala je široko rasprostranjena. Ovi ekstrakti se dobijaju ekstrakcijom jedinjenja rastvorljivih u vodi i alkoholu iz drveta, nakon čega sledi njihovo isparavanje u vakuumu do određenog stanja. Glavne komponente ovih ekstrakata su tanini, lignin, flavonoidi, aromatični aldehidi, laktoni.

Prilikom razvoja nove, naprednije tehnologije za odležavanje alkohola od konjaka u emajliranim rezervoarima, potrebno je stvoriti sledeće uslove:

· pripremiti zakivanje i obraditi ga u uslovima koji obezbeđuju brzi prelazak na konjak alkohol neophodnih komponenti hrastovog drveta;

reguliraju temperaturni režim starenja konjaka;

· održavati koncentraciju kiseonika u alkoholu najmanje 100 mg/dm 3 ;

· stvoriti fond starih batina odležanih u konjak alkoholu 6-9 godina ili više, za njihovu naknadnu termičku obradu, mljevenje u čips i polaganje u tankove radi ubrzanja sazrijevanja žestokih pića.

Samo pridržavajući se ovih uslova pri odležavanju konjaka u rezervoarima, možete računati na dobijanje visokokvalitetnog konjaka za proizvodnju običnih konjaka (rakija) i obeleživača za dugotrajno odležavanje u bačvama za berbe konjaka. Značajno ubrzanje sazrijevanja alkohola od konjaka moguće je zbog povećanja amplitude temperaturnih fluktuacija u skladištu alkohola sa 15 na 40 0 ​​C.

Mješavina konjaka.

Prije sastavljanja mješavine uzimaju se uzorci svih početnih komponenti i podvrgavaju se fizičko-hemijskoj i organoleptičkoj analizi. Mješavina je napravljena uzimajući u obzir hemijski sastav i organoleptička svojstva probnih mješavina. Pažljivim odabirom alkohola moguće je izgladiti nedostatke nekih alkohola za skup prednosti drugih. Složenost zadatka pri odabiru alkohola leži u potrebi održavanja postojanosti pokazatelja kvalitete gotovih konjaka, dok se alkoholi kontinuirano mijenjaju tokom odležavanja, a kod mladih alkohola, osim toga, dolazi do fluktuacija aromatičnog kompleksa u zavisnosti od klimatske karakteristike godine.

Prilikom odabira žestokih pića za miješanje potrebno je voditi se kemijskim sastavom i organoleptičkim karakteristikama svake serije alkohola na način da se čini da se nadopunjuju, čineći zajedno skladnu mješavinu karakterističnu za svaku marku konjaka. Tako neki alkoholi sadrže više ekstraktivnih tvari, uključujući oksidirane polifenole, dok su drugi manje potpuni – sadrže manje ekstrakta. Neki alkoholi imaju više estera, drugi više alkohola, treći, aldehida, itd. U tom smislu, razvoj metode miješanja koja osigurava stabilnost sastava i organoleptičkih svojstava svake marke konjaka hitan je zadatak za moderne tehnologe. Za rješavanje ovog problema posljednjih godina uspješno se koriste instrumentalne metode analize u kombinaciji sa kompjuterskom tehnologijom i matematičkim modeliranjem, što je vrlo obećavajuće za stabilizaciju kvaliteta konjaka i zaštitu od falsifikovanja.

Posebno važan faktor tipičnosti konjaka je prisustvo laktona u njima, koji se formiraju tokom dužeg izlaganja i karakteristični su za stare konjake. Odsustvo laktona lišava konjak njegovih specifičnih karakteristika. Stoga, bez obzira na naziv konjaka i prosječnu starost žestokih pića za njegovu pripremu, preporučljivo je u mješavine konjaka uvesti malu količinu (5 - 7%) starijeg žestokog pića.

U proizvodnji konjaka u Francuskoj, pored hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava, regulisano je i poreklo alkohola (mikropodručje) i njihova starost (ne manje od 4 godine odležavanja u bačvi). Ove kriterijume kvaliteta kontroliše nacionalni biro za konjak. Ali glavna stvar je usklađenost sa odobrenim standardom za ovaj artikl, bez kojeg Zavod neće dati dozvolu za njegovu prodaju i izvoz.

Za omekšavanje okusa i dodavanje slatkoće konjacima, šećer se uvodi u obliku sirupa tokom miješanja. Osim toga, običnim konjacima se dodaje boja kako bi se ispravila boja. Vintage konjaci obično imaju dovoljnu boju, koju stvaraju ekstrakti u procesu dugotrajnog odležavanja alkohola, pa dodavanje boje njihovim mješavinama možda nije potrebno ili je najnebitnije.

U tvornicama konjaka u Francuskoj mješavina uključuje mnogo žestokih pića različite starosti i jačine, ponekad oko 30-40 komada. Sastav mješavine se čuva u tajnosti, ali firme imaju mogućnost da prave mješavine koje osiguravaju proizvodnju konjaka stabilnog sastava i kvaliteta. Istovremeno, kompjuterska tehnologija se široko koristi.

Tehnika blendanja.

Ovaj tehnološki proces je važna operacija, od njegove pravilne implementacije ovisi kvaliteta budućeg konjaka. Majstor konjaka mora znati i uzeti u obzir hemijski sastav i organoleptička svojstva glavnih i pomoćnih materijala. Prije nego što se pristupi implementaciji masenih mješavina, potrebno je izvršiti detaljnu analizu hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava svih komponenti mješavine. Zatim pripremite test mješavine u laboratoriji, uzimajući u obzir rezultate prethodnih analiza. Za tu svrhu, kao i kod miješanja vina, uzima se gradirani cilindar ili druga mjerna posuda i u nju se prvo ulijeva alkohol raznih serija i perioda odležavanja, miješa i određuje okus i aroma. U najboljim varijantama eksperimentalnih mješavina alkoholnih pića od konjaka dodaju se alkoholizirane vode, šećerni sirup i boja prema proračunu. Smjesa se dobro promiješa i ostavi na miru 1-2 dana. Ovo vrijeme je potrebno da se uspostavi ravnoteža između sastavnih komponenti mješavine. Nakon toga, iskusne mješavine se degustiraju i još jednom dorađuju svoje okusne karakteristike i hemijski sastav, vodeći računa o usklađenosti svih kriterija kvalitete mješavine sa standardom ove marke konjaka.

Prilikom tehnološke obrade mješavine može se djelimično smanjiti sadržaj tanina i smanjiti intenzitet boje, što se mora uzeti u obzir pri izvođenju mješavine. Ako se utvrdi da je probna mješavina zadovoljavajuća, tada se započinje proračun i implementacija glavne proizvodne mješavine.

Izračun mješavine.

Materijali za miješanje konjaka su žestoka alkoholna pića različitih uzrasta i serija, alkoholizirane vode, šećerni sirup, boje i voda. Pri proračunu mješavine treba uzeti u obzir da se u mješavinu sa alkoholiziranim vodama ne unosi više od 20% bezvodnog alkohola, a sadržaj šećera u boji se kreće od 350 do 500 g/dm3.

Primjer izračunavanja mješavine običnih i vintage konjaka na 1000 litara gotovog konjaka: prvo se izračunava količina boje i šećernog sirupa. Potrebna količina boje se u procesu pripreme probne mješavine određuje prema njenoj boji. Pretpostavimo da je za dobijanje potrebne boje u konjak Three Stars potrebno dodati 3 litre boje sa sadržajem šećera od 500 g / dm 3 na 1000 dekalitara konjaka. Sadržaj šećera u sirupu je 700 g/dm 3 .

Slični dokumenti

Istorija proizvodnje konjaka. Tehnologija destilacije vina, arapska destilacija. Sazrevanje alkoholnih pića od konjaka. Odležavanje i skladištenje žestokih pića u rezervoarima za konjak. Zahtjevi za kvalitetu konjaka. Stanje modernog tržišta konjaka u Rusiji.

sažetak, dodan 09.02.2010


Istorija konjaka. Klasifikacija i službeni sistem simbola za konjak. Tehnologija proizvodnje konjaka. Pravila za upotrebu ovog pića. Klasifikacija, vrste i kompleksne karakteristike francuskih i armenskih konjaka.

seminarski rad, dodan 28.06.2010


Klasifikacija konjaka i zahtjevi za njih: proizvodnja vinskih materijala za konjak, njihova destilacija za konjak i dozrijevanje konjaka. Tehnologija proizvodnje konjaka i zahtjevi za kvalitetom vina od grožđa i konjaka.

sažetak, dodan 07.12.2008


Fizički i hemijski pokazatelji vinskih materijala konjaka. Tehnički zahtjevi za alkohol od konjaka i proceduralna i tehnološka šema njegove proizvodnje. Bilans proizvoda tokom destilacije vinskog materijala konjaka i standardni faktori konverzije.

seminarski rad, dodan 25.07.2010


Faze realizacije tehnološkog procesa remonta kolosijeka, regulatorni i tehnički zahtjevi za njega. Određivanje obima radova i procena njihovog kvaliteta, obračun troškova rada. Redoslijed organizacije tehnološkog procesa izmjene skretnice.

seminarski rad, dodan 13.11.2009


Proučavanje tehnologije proizvodnje bijelog vinskog materijala visokog kvaliteta u malom biznisu na bazi bezotpadne tehnologije. Karakteristike gotovog proizvoda i sirovina koje se koriste za njegovu proizvodnju. Mašinsko-hardverska šema proizvodnje.

seminarski rad, dodan 14.02.2011


Problem poboljšanja kvaliteta industrijskih proizvoda. Uporedna analiza domaće i strane normativne dokumentacije za zavarene cijevne spojeve. Opća shema tehnološkog procesa. Vrednovanje relativnih i pojedinačnih pokazatelja kvaliteta slavina.

seminarski rad, dodan 11.12.2011


Formiranje koncepta kvaliteta i definisanje tehnoloških metoda upravljanja kvalitetom. Tehnološki proces izrade dijela "os". Proračun pokazatelja kvaliteta tehnološkog procesa izrade osovine i tačnosti proizvodne opreme.

seminarski rad, dodan 08.01.2011


Analiza i pregled kvaliteta štamparske izvedbe publikacije "VL Zhalpanova. Pletenje". Ocjena kvaliteta slaganja i preloma. Izbor izdavačkog originala i njegova izrada. Razvoj tehnološkog procesa za izradu publikacija, procesi forme.

seminarski rad, dodan 26.02.2012


Koncept statističkih metoda kvaliteta. Vrednovanje pokazatelja kvaliteta za proizvodnju iverice prema gustini distribucije. Procjena tačnosti tehnoloških procesa. Implementacija sistema kvaliteta proizvoda zasnovanih na međunarodnim standardima.

Konjak mora biti otporan na prolivanje, proziran, bez taloga i stranih inkluzija.

Organoleptički pokazatelji. Prema GOST 51618-2000 "Ruski konjaci TU", konjak se ocjenjuje po transparentnosti, boji, ukusu i bukeu.

Prozirnost - prozirna, bez stranih inkluzija i taloga. Mučno, oblačno, oblačno.

Ocjenjuje se u svijetloj, dobro osvijetljenoj prostoriji: lagano nagnuto staklo se postavlja između izvora svjetlosti i oka.

Boja - od svijetlo zlatne do tamno jantarne sa zlatnom nijansom. Određeno na prirodnom svjetlu na bijeloj pozadini. Najbolja boja je svijetlo jantarna ili svijetlo zlatna.

Okus i buket su tipični za konjak ovog imena, bez stranog okusa i mirisa. Pri ocjeni okusa utvrđuje se harmonija kombinacije (sadržaj alkohola, slatkoća, kiselost, ekstraktivnost). Buket - nježan, skladan, grub.

Boja je cvjetna, orašasta.

Konjak treba da ima boju od svetlo zlatne, složene, razvijene buke sa cvetno-eterično-vanilin nijansama, ukus je mekan, pun, harmoničan, uljast, bez stranih ukusa i mirisa.

Fizički i hemijski indikatori prema GOST 51618-2000 "Ruske specifikacije konjaka"

Fizički i hemijski pokazatelji konjaka (tabela br. 1)

Nastavak tabele br.1

Sigurnosni indikatori su dati u skladu sa zahtjevom SanPin 2.3.2.1078-01

Sigurnosni indikatori (Tabele br. 2)

nastavak tabele broj 2

Fizički i hemijski pokazatelji. Kvalitet proizvoda karakteriziraju indikatori: zapreminski udio etil alkohola; titrabilna kiselost; masena koncentracija šećera. Normaliziran je sadržaj sumporne kiseline, teških metala, masena koncentracija hlapljivih kiselina.

Masena koncentracija titrabilnih kiselina u konjaku je od 3 do 8 g/dm.

Masena koncentracija kiselina je od 1,0 do 1,5 g/dm

Masena koncentracija datog ekstrakta u konjaku nije manja od 16

Od teških metala: gvožđe, koje ne bi trebalo da prelazi 1,5 mg/dm3

Skladištenje

Konjak se čuva u provetrenim prostorijama bez mirisa na temperaturi od 50°C. Boce ne treba izlagati direktnoj sunčevoj svetlosti.

Čuvajte konjak u bocama ne ležeći, već u stojećem položaju. Kako se čepovi ne bi osušili što je duže moguće, bolje je napuniti grlo boce voskom za brtvljenje. Nakon otvaranja boce, bolje je čuvati ne duže od dva do tri mjeseca. Naravno, konjak "ponestane pare", što dovodi do jasnog pogoršanja buketa. Brzina razgradnje se povećava sa povećanjem temperature skladištenja i povećanjem udjela zraka u bocama. Shodno tome, konjak koji ostane "na dnu" najbrže se pokvari. Ako se pretpostavi da nakon otvaranja u manju posudu, gdje će se odnos zraka i konjaka poboljšati u korist potonjeg.

Garantni rok skladištenja konjaka u boci je 2 godine. Ako se u konjaku ne pojavi zamućenost ili sediment, onda su pogodni za dalje skladištenje i prodaju.

Asortiman proizvoda je asortiman robe namijenjen prodaji i prodaji. Formiranje izbornog asortimana vrsta, sorti, grupa roba sa potražnjom stanovništva.

Stabilnost asortimana u preduzeću nije konstantna i zavisi od prisustva stabilne potražnje za robom određene vrste, kao i od nedostatka tražnje koja je ustajala u skladištu.

Kako bismo poboljšali asortiman i poboljšali kvalitetu konjaka koji se prodaje u trgovinama, nudimo:

Poboljšanje asortimana konjaka uvođenjem novih naziva i vrsta doprinijet će novim potrošačima.

Potpisivanje ugovora o postavci konjaka sa lokalnim proizvođačima dovest će do smanjenja troškova isporuke i smanjenja cijene konjaka.

Jačanje kontrole kvaliteta prilikom prihvatanja konjaka; poboljšanje uslova skladištenja konjaka.

Zaključak.

Proizvodnja visokokvalitetnih konjaka je "vrh" vinarstva, savladavši najbolju praksu: uzgoj vinograda, preradu grožđa, proizvodnju konjaka vinskog materijala i žestokih pića s degustacijskim karakteristikama, dugotrajno odležavanje, profesionalno miješanje.

Proizvodnja vinskih materijala za konjak vrši se na domaćoj ili uvoznoj opremi uz korištenje posebnih tehnoloških metoda.

Razmotrena je tehnologija proizvodnje konjaka i faktori koji utiču na kvalitet proizvoda.

Glavne faze proizvodnje konjaka:

Za dobijanje konjaka alkohola, u ovom procesu koristi se grožđe koje nema specifičnu, jako izraženu aromu i intenzivno obojen sok.

Destilacijom estera, proces daje aromu vinu, a zatim i konjaku.

Isječak konjaka u hrastovim bačvama, proces - strujanje zraka odvija se na prirodan način, kroz pore drvene bačve, oksidira najveći dio konjaka, poboljšavajući okus i buket pića.

Kako bi se smanjio kvalitet vinskih materijala tokom skladištenja, koristi se metoda Brand-wine za obogaćivanje vrijednih komponenti visokog ključanja. Obezbjeđivanje proširenja sirovinske baze obnovljene iz vakuumske sladovine.

Prilikom projektiranja skladišta alkohola i odjela za miješanje položena je proizvodnja običnih i berba konjaka. Savremene metode prerade mladog i odležanog konjaka.

Miješanje konjaka jedan je od najvažnijih procesa proizvodnje konjaka. Dolazi do miješanja odležanih žestokih alkoholnih pića od konjaka, mirisnih voda, alkoholiziranih voda, šećernog sirupa, boje koja pojačava aromu i omekšava okus.

Gotovi konjak je boje od svijetlo zlatne do čajne, svojevrsnog ugodnog buketa, od laganih aroma citrusa i egzotičnog voća, do kompleksne mirisne arome sušenog voća, pečenog cimeta, sjemenki kima, sa notama kože i kestenovog meda, ukus može biti kao bogata šljiva-dinja, prelazeći u ukus tamnog voća sa drvenastom notom, kao i sa notama orašastih plodova, meda i ljubičice. Može ostaviti okus meda od kestena, pčelinjeg voska, maline, suhih kajsija i kandiranog voća. U zavisnosti od marke i porekla, konjak je 40-57% vol. I sadržaj šećera od 0,7-2,5%.

Za dobijanje visokokvalitetnog konjaka od konjaka koji je bezbojna tečnost oštrog ukusa i mirisa fuzelnih ulja, mora se čuvati nekoliko godina u hrastovim bačvama.

U procesu takve ekspozicije, konjak alkohol stječe boju, aromatične i okusne kvalitete svojstvene visokokvalitetnom konjaku.

Oznaka koja se primjenjuje na svaku jedinicu potrošačke ambalaže mora biti u skladu sa GOST R 51074 - 2003. Konjak "Yubileiny", koji proizvodi OJSC "Moskovska fabrika vina i rakije "KiN", konjak "Pet zvjezdica" proizvodi Stavropoljsko vino i rakiju Fabrika, konjak "Ararat" 5 zvjezdica proizveden u jerevanskoj fabrici rakije "Ararat" odgovara GOST 51618-2000. Ruski konjaci.

Tako potrošaču daje informacije o nazivu, zemlji porijekla, starosti konjaka, što nesumnjivo utiče na njegovu kvalitetu.

Bibliografija:

1. Eliseev M.N. Istraživanje robe i ispitivanje ukusa proizvoda. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2006. - 304 str.

2. Konik N.V. „Rokovsko istraživanje prehrambenih proizvoda“, izdavačka kuća Moskva-Alpha-M-Infra-M-2009

3. Zakon Ruske Federacije “O kvalitetu i sigurnosti prehrambenih proizvoda”: Feder. Zakon: [usvojila država. Duma od 1. decembra 1999. - br. 29-FZ] // Zbornik zakona Ruske Federacije.-20011.

4. Mishiev P.Ya. Kreiranje novih marki proizvoda od konjaka na temelju strukturiranja funkcije kvalitete. / P.Ya. Mishiev. //Prehrambena industrija. 2008. - br. 2. - str. 52-53

5. Oseledtseva I.V. Dinamika aromatičnih aldehida i kiselina u konjak žestokim alkoholnim pićima i konjacima / I.V. Oseledtseva, T.I. Guguchkina, E.M. Sobolev. // Vinarstvo i vinogradarstvo 2008. - br. 6. - str. 15-17

6. Ruska Federacija. Zakon "O zaštiti prava potrošača": Feder. Zakon: [usvojila država. Duma od 7. februara 1992. - br. 2300-1] / / Sobr. Zakonodavstvo Ruske Federacije.-2014.

7. Ruska Federacija. Zakon "O državnoj regulativi proizvodnje i prometa etil alkohola, alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol": savezni zakon: [usvojila država. Duma 22.11.1995. - br. 171-FZ, izd. od 31. decembra 2014.]// Informaciono-referentni sistem br. Konsultant Plus”, 2015.

8. Sibiryakov A.S., Ageeva N.M. Uloga karakteristika boje u ocjenjivanju autentičnosti konjaka. /A.S. Sibiryakov, N.M. Ageeva. // Vinarstvo i vinogradarstvo 2008. - br. 1. - str. 20 - 21.

9. Hemijska analiza kompleksnih biopolimera konjaka. / N.G. Mamardašvili, L.A. Mujiri, M. Khositashvili, Z. Kiknavelidze, D. Abzianidze.// Vinarstvo i vinogradarstvo. - 2007. - br. 6. - str. 17.

10. Chepurnoy I.P. Identifikacija i falsifikovanje prehrambenih proizvoda. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Dashkav and Co", 2008. - 460s.

11. Pregled pića. Kvaliteta i sigurnost. /Ispod ukupno. ed. V.M. Poznyakovsky. - Novosibirsk: Sib. Univ. Izdavačka kuća, 2007. - 407 str.