Kako razviti vlastiti restoran. Kako otvoriti restoran od nule: finansijske kalkulacije

Glavna stvar u ovom poslu je jasno razumjeti budući razvoj restorana. Još prije otvaranja restorana, u početnoj fazi, potrebno je odlučiti se o konceptu razvoja, kao i odabrati perspektivno mjesto za budući restoran.

Da biste otvorili svoj restoran, morate imati dvije stvari - prostor i koncept projekta. Ako je objekat koji otvarate Vaši prvi koraci u restoranskom poslovanju, onda je najbolje da krenete u izradu projekta budućeg restorana, polazeći od karakteristika postojećeg prostora. Uzmite kao osnovu opštu ideju poslovanja, vremenom ćete moći da mu date željene karakteristike i odredite pravac kojim ćete slediti.

Samo profesionalci iz ugostiteljskog biznisa mogu definisati koncept, a da nemaju ideju o tome gde će se objekat nalaziti. Oni su u stanju, bez ideje o budućim prostorijama, u početnoj fazi odrediti najvažnije detalje koji će naknadno pomoći da se ideja precizno implementira i odabere prostor koji ispunjava zahtjeve.

Prvi korak u otvaranju restorana je razvoj koncepta restorana, ne treba ga brkati sa poslovnim planom, koji će vam također trebati ako želite privući investitore ili dobiti stvarno proračunat i profitabilan posao.

Koncept treba da opiše rad budućeg restorana do najsitnijih detalja - predloženi meni, tehnološki lanci, dizajn restorana. U poslovnom planu morate procijeniti šta se direktno odnosi na finansijske troškove i očekivani prihod, kao i procjenu konkurencije, oglašavanje i mnoge druge faktore koji će utjecati na vaše restoransko poslovanje.

Potrebno je odlučiti kako ćete se pozicionirati, nekoliko je koraka od jeftine institucije do elitnog hrama ukusa zatvorenog za obične smrtnike. Mnogo faktora treba uzeti u obzir u fazi planiranja i navesti u konceptu i poslovnom planu.
Ako za otvaranje restorana želite koristiti samo vlastita sredstva, onda se ova dva dokumenta mogu spojiti u jedan. Za početnika u restoranskom poslu bolje je naručiti njihovo pisanje profesionalcima, na tome ne možete uštedjeti, jer tada neobračunati podaci mogu uzrokovati velike probleme s otvaranjem restorana.

Najrazumniji pristup, ako se budući vlasnik ne razumije u restoranski posao, je zaposliti „otvarača“, osobu koja je već otvorila više od jedne uspješne institucije. Neće biti jeftino, ali će se sigurno isplatiti, vjerovatnoća otvaranja gubitaškog restorana se odmah višestruko smanjuje.

Svaki biznismen koji planira otvoriti vlastiti restoran počeće sa procjenom projekta i planiranjem. Budući vlasnik postavlja sebi niz pitanja: za koju kategoriju posjetitelja će biti dizajniran budući restoran i koliko će mušterija biti, koliki bi u prosjeku trebao biti ček, kakav interijer odabrati za otvaranje restorana i bez greške , kako pravilno organizovati finansijski deo poslovnog projekta .

Obavezno je izračunati potrebne troškove za otvaranje restorana, rok otplate i moguću dobit od planiranog poslovanja.
Visina mogućih troškova i visina moguće dobiti direktno zavise od kategorije i nivoa ustanove koja se otvara.

Dizajneri enterijera po pravilu rade na otvaranju elitnih restorana, ovi restorani nude najviši nivo udobnosti i usluge, široku paletu jela: po meri, brendiranih i originalnih, kao i dostupnost ekskluzivnih pića i, kao rezultat, visoke cijene.

Ustanove koje su prvobitno bile dizajnirane za posetioce sa prosečnim nivoom prihoda nude prilično raznovrstan i dobar meni po nižim cenama. U brzoj hrani set jela je standardan i samoposluživanje je tipično za ove objekte.

Razvoj menija

Sastav menija u velikoj meri zavisi od koncepta restorana. Koncept odražava opći smjer kuhinje, daje preporuke o broju jela, politici cijena. Ove informacije su dovoljne za izradu tehnološkog projekta i odabir opreme.

Konačan meni sastavlja šef kuhinje, koji mora biti angažovan najkasnije 2 mjeseca prije planiranog otvaranja. Zapravo, smjer kuhinje deklariran u konceptu je projektni zadatak za traženje kuhara i ostalog kuhinjskog osoblja specijaliziranog za ovaj segment.

Kupovina opreme

Sada u Rusiji možete pronaći gotovo svaku opremu - različitog kvaliteta i nivoa cijena. A bez dobre pripreme, veoma je teško to razumeti. Predstavnici trgovačkih kompanija zainteresovani su da od njih kupe što više opreme, te su u tom smislu njihovi ciljevi u suprotnosti sa ciljem ugostitelja da ekonomično i pametno koristi resurse. Stoga se preporučuje da ne birate opremu sami, već da za to pozovete konsultante, kuhara, tehnologa koji će vam pomoći da napravite pravi izbor.

Optimizacija sastava opreme uz pomoć stručnjaka može značajno smanjiti troškove. Jedina stvar koju ne biste trebali činiti kako biste smanjili troškove je kupovina kućne opreme, jer ona nije predviđena za tako intenzivnu upotrebu i vrlo brzo ćete morati ponovo da kupujete opremu.

Pa ipak, veoma je važno prilikom kupovine opreme znati da nije sva oprema dostupna kod dobavljača direktno u skladištu u vašem gradu. To znači da će vašoj narudžbi biti potrebno neko vrijeme da se završi. Standardno vrijeme isporuke u Moskvi je 75 dana, u drugim gradovima može biti duže. Stoga, prilikom izračunavanja vremena otvaranja, ovaj faktor se također mora uzeti u obzir.

Posuđe i inventar

Važno je znati da se za kafiće, barove, restorane koristi specijalno profesionalno posuđe. To je ekonomski opravdano, uprkos činjenici da može biti mnogo skuplje od običnog kućnog, koji nije predviđen za tako intenzivnu upotrebu. Kupovinom profesionalnog posuđa dobijate sljedeće prednosti:

posuđe zadržava svoj izvorni izgled dugo vremena, jer rubovi se ne odvajaju, caklina ne puca ili potamni, uzorak se ne briše;

posuđe je otpornije na udarce i padove, manje je vjerojatno da će se slomiti;

uvijek možete kupiti nedostajuću količinu iste vrste.

Isto važi i za kuhinjski pribor. Na kraju krajeva, imat ćete pravu proizvodnju i sve u ovoj proizvodnji treba biti profesionalno, otporno na habanje, praktično, posebno prilagođeno.

Za odabir pravog jela potrebno je uključiti kuhara, jer je oblik posluživanja jela njegova prerogativnost, što znači da on mora birati. Bolje je izračunati količinu sa konsultantom i doći u trgovačku kompaniju sa gotovim proračunima kako ne biste kupili previše. Posuđe je potrebno naručiti unaprijed, kao i opremu.

Regrutacija

Zapošljavanje treba početi mnogo unaprijed – na primjer, bilo bi ispravno ako se ključne pozicije odaberu unaprijed i povežu u najranijim fazama organizacije restorana (na primjer, kuhar, poslastičar, menadžer). Drugo osoblje je također najbolje popuniti neko vrijeme prije otvaranja. Ovo vrijeme je neophodno za provođenje preliminarne obuke.

Najbolje je povjeriti zapošljavanje kadrovskoj agenciji koja je specijalizirana za osoblje restorana.

Morate imati na umu da ako želite pokupiti ljude izvan svog grada (u većini slučajeva to se odnosi na poziciju kuhara, rjeđe menadžera), onda to može potrajati mnogo duže od očekivanog. U nekim slučajevima, pretraga može potrajati i do 2-3 mjeseca. To se posebno odnosi na strane specijaliste.

Uopšteno govoreći, ako želite da imate strano osoblje u svom osoblju, bolje je prvo pokušati da se pozabavite ovim pitanjem moskovskim agencijama za zapošljavanje. Mnogi stranci već dugo rade u Moskvi i spremni su da odu u ruske regije ili susjedne države. Kada pozivate stranog kuhara, ne biste se trebali nadati da ćete dobiti stvarno vrijednog stručnjaka za manje od 4-5 hiljada dolara.

U prosjeku je za otvaranje restorana potrebno od 3 do 6 mjeseci, zavisi od mnogo faktora, stanja lokala, njegovog snimka, usaglašenosti određenih dokumenata u nadležnim organima, profesionalnosti izvođača radova, profesionalizma voditelja projekta. i dobro napisan poslovni plan restorana.

Restorani premium klase / od 300 m2/ - od 600.000 $ - do $ ……..

Restoran - klub / od 500m2 / - od $ 750.000 - do $ ……..

Restorani fine dining klase / od 300 m2/ - 600.000 $ - 800.000 $

Restorani demokratskog segmenta (sport barovi/kafići/kafići)/od 200 m2/ - 300.000 $ - 500.000 $

Kafići / Kafići od 200 m2 / - 300.000 $ - 500.000 $

Riječ je o stacionarnim objektima koji imaju dozvolu za promet alkohola i dozvolu za proizvodnju jela od sirovina i poluproizvoda, tj. puni ciklus tehnološkim procesima kuvanje, drugim rečima, ljetni kafići i restoranima.

Danas je restoransko poslovanje jedno od najprofitabilnijih područja djelatnosti. Na primjer, statistika pokazuje da u Sjedinjenim Državama gotovo polovina aktivnog stanovništva zemlje posjeti barem jedan restoran dnevno...

U suštini, postajete vlasnik malog ili srednjeg biznisa. Na kojim podacima se zasniva ova tvrdnja?

prvo, 9 od 10 restorana zapošljava manje od 50 ljudi;
drugo, godišnji profit 2 od 3 restorana je približno 500.000 dolara;
treće, 45% od ukupnog broja restorana je u vlasništvu jedne osobe;
četvrto, 3 od 4 restorana su samostalne jedinice.

Uspjeh uvođenja ugostiteljskog poslovanja zavisi od istih faktora koji utiču na mala ili srednja preduzeća u bilo kojoj drugoj oblasti.

Međutim, studije pokazuju da u slučaju restorana, u prvoj godini rada, jedna trećina nestane sa tržišta, ne mogu da izdrže žestoku konkurenciju.

Od ostalih, samo 60% će proslaviti svoju drugu godišnjicu. Počevši od treće godine, šanse za preživljavanje značajno se povećavaju: više od 65% slavi desetu godišnjicu otvaranja.

Treća godina postojanja restorana je kritična. Oni restorani koji su uspjeli održati svoje mjesto na tržištu imaju realne šanse da postoje više od deset godina, a da pritom svojim vlasnicima donesu značajan profit.

Na osnovu navedenog, možemo zaključiti da je prilikom kupovine restorana bolje dati prednost restoranu koji svoja vrata posjetiteljima otvara najmanje tri godine. U slučaju franšiznih restorana stvari su mnogo bolje: samo 10% bankrotira u prvoj godini postojanja, a 85% nastavlja uspješno poslovati nakon 10 godina.

Uspjeh svakog poslovanja ovisi o tome kako vlasnik preduzeća preferira da posluje i koje lične kvalitete posjeduje. Od velikog značaja je nivo njegove motivacije, istrajnost, sposobnost predviđanja situacije, predviđanja promjena tržišnih uslova itd. Nije svako u stanju da ide u korak s vremenom.

Poslovanje restorana je veoma složen posao sa mnogo rizika. Kako bi se rizik sveo na najmanju moguću mjeru, preporučuje se da provedete najmanje godinu dana pripremajući se za otvaranje novog restorana.

Ovaj vremenski period bit će dovoljan za prikupljanje potrebnog informativnog materijala, analizu stanja na tržištu, izradu svih kalkulacija i, ako je potrebno, izmjene prvobitnog akcionog plana.

Osim toga, imat ćete dovoljno vremena da otklonite značajne marketinške greške ili nedostatke, kao što su nedostatak gotovine, odabir pogrešne lokacije za budući restoran itd.

Ne žuri. Idealno bi bilo raditi neko vrijeme u restoranu, što bi vam omogućilo da steknete iskustvo i shvatite suštinu ovog posla.

Osim što ćete moći da steknete znanja o tome kako se restoran vodi i sa kojim problemima se najčešće susrećete, imaćete priliku da procenite svoje snage i veštine i na osnovu toga donesete uravnoteženu, informisanu odluku o primjerenosti ulaganja u ovaj obim djelatnosti.

Ako ipak odlučite da otvorite svoj restoran, budite spremni da radite 24 sata dnevno, 7 dana u nedelji, 365 dana u godini.

Čitaj više:

1. 
   Dobar kadar je gotovo devedeset posto uspjeha svakog poduzeća. ALI...
   ‾‾‾
2. 
   I tako: kakav god da je vaš grad - za 10.000 ...
   ‾‾‾

Nedavno sam naišao na članak koji je govorio o raznim kreativnim idejama za restoranski posao. Članak je bio dug, ali pročitan u jednom dahu. Stekla sam utisak da je napisana specijalno za mene, za moje snove i želje. Nakon što sam pročitao, odlučio sam detaljnije proučiti ovu problematiku, pronaći još neke ideje za restoranski posao koje ne zahtijevaju finansijske investicije i posebne troškove. Jasno je da prilikom otvaranja restorana svi žele postići maksimalan učinak uz minimalne troškove.
U ovom članku govorit ću o 6 najlakših, ali istovremeno zanimljivih ideja za restoranski posao, koje svako od vas može početi implementirati već danas. Vjerujte mi, sve genijalno je nevjerovatno jednostavno, a nakon što pročitate članak do kraja, shvatit ćete da je u restoranskom poslovanju ovo pravilo relevantnije nego bilo gdje drugdje.

Restorani: 6 kreativnih ideja i rješenja

Zašto me je oduvijek privlačio restoranski biznis? Možda zato što sam osjetio neograničen potencijal koji se može ostvariti na ovom području. Vaš restoran je kao prazno platno. Crtajte šta želite, nacrtajte šta želite. Nema jasnih pravila, nema ograničenja. Vi sami birate načine razvoja vašeg restorana, sami možete odrediti šta je važno, a šta nije. Ta sloboda me je privukla. Teško je pronaći iste restorane u svijetu (ako nije lanac), jer svaki sljedeći nije kao prethodni, odražava unutrašnji svijet vlasnika, njegove osjećaje i emocije.
Dakle, malo smo skrenuli, ali ipak pređimo na ideje za restoranski posao. Šta se danas može učiniti bez ulaganja novca.

1. Upoznajte svoje lojalne kupce
Primjer kafića Barista Brava i Starbucks pokazuje nam da ako svoje stalne kupce poznajete po imenu, zapamtite njihove preferencije, onda to nije samo plus, to je veliki plus za vaš lokal.
Dolazeći u kafić, osoba želi ne samo da jede i pije čaj, već dolazi i zbog udobnosti, udobnosti, usluge. Jako je lijepo kada vam se ljubazni konobari nasmiješe, oslovljavaju po imenu i ponude ono što inače naručite. “Sjećaju me se, cijene me”, to su misli koje mi se pojavljuju u glavi.
Vjerujte, čovjek će rado otići u vaš kafić, potrošiti više novca tamo, provesti više vremena. A ako prijatelji zatraže savjet gdje da provedete veče, on će vam sigurno reći o vašem objektu.

Ovaj efekat sam iskusio iz prve ruke. Nekoliko mjeseci sam morao živjeti u jednom industrijskom gradu. Nisam poznavao nikoga tamo, nisam imao pojma gde da večeram. Idem po ulicama grada, ušao sam u neupadljiv kafić, koji se zbio u dubini dvorišta. Konobar me je dočekao sa osmehom, srdačno prihvatio porudžbinu, popričao, saznao kakvo sam raspoloženje, posavetovao jelo. Neću još dugo da pričam, ali sva 3 meseca koliko sam proveo u ovom gradu, večerao sam u ovom kafiću. I taj osjećaj kada vas upoznaju, znaju šta volite i više volite je neopisiv.
Da li je to zaista tako teško postići? Apsolutno ne. Ali efekat će biti neverovatan.

2. Barmen je najbolji savjetnik
Vlasnik jednog od barova u Kaliforniji primijetio je da mnogi njegovi posjetioci komuniciraju sa barmenima na razne teme, pitaju ih za savjet, razgovaraju o problemu i pokušavaju pronaći rješenje za njega. Onda mu je palo na pamet zanimljiva ideja. Počeo je pozivati ​​različite stručnjake u ulogu barmena: advokate, računovođe, ekonomiste, prodajne predstavnike. Bar je od običnog postao ekskluzivan. Sada je svako mogao dobiti kvalifikovan savjet od maturanta dok je s njim ispijao pivo. Zauzvrat, pozvani "barmeni" stekli su nove kontakte i potencijalne kupce. Svako je dobio svoju korist.

3. Iskoristite sve mogućnosti interneta
Živimo u informatičkom dobu, kada da biste postigli maksimalan učinak, morate pokušati iskoristiti sve mogućnosti interneta. O tome je razmišljao jedan ugostitelj iz Kalifornije, koji svakog jutra svojim kupcima e-mailom šalje novu me, nudi razne popuste, akcije, zanimljive ponude. Takođe, svaki klijent može naručiti hranu putem e-maila, a kada stigne u restoran, sve će biti spremno.
Dosta zanimljiv način oglašavanje. Potrebno je uzeti u obzir i činjenicu da svi koji ostave svoj email dobijaju popuste u restoranu, a posebne ponude nisu dostupne ostalim posjetiteljima.

4. Nagrade i promocije
Igranje je nešto što možete uspješno koristiti u svom restoranskom poslovanju. Uključite svoje klijente u igru ​​tako da svaki posjet vašem restoranu ne bude samo prilika za večeru, već se doživljava kao dio potrage, dio veće igre za koju posjetitelj na kraju bude nagrađen.
Kako je, pitate se? Još jedan američki vlasnik bara uveo je sistem ocjenjivanja i nagrađivanja u svojoj ustanovi. Na primjer, jedan od posjetitelja koji je u mjesec dana popio deset različitih vrsta piva dobio je titulu majstora piva. Kao potvrdu ove titule uručena mu je brendirana majica i diploma. Prilično zanimljiva odluka koja motiviše osobu da ponovo dođe. Čini se da nije ništa posebno, ali zašto ne dobiti neku vrstu nagrade za ono što već radite svaki dan.
Zato razmislite o tome kako možete koristiti elemente igre u svojoj instituciji. Može da smisli neku vrstu rejtinga, sistem bodovanja. Uključite ljude, učinite da odlazak u vaš kafić za njih ne bude obična stvar, već nešto poželjno, nešto zanimljivo. Također možete kreirati sistem na svojoj web stranici gdje možete gledati rezultate "igre" online. Generalno, sa ovom idejom ima prostora za preokret, samo treba malo razmisliti o samom sistemu „igre“.

5. Rivalstvo i želja da budemo najbolji
Ova ideja je vrlo prikladna ako imate kafić ili restoran u odmaralištu. Vlasnik bara u popularnom letovalištu priredio je svojevrsnu "bitku zemalja". Iza šanka je postavio veliki natpis i svakodnevno pisao koliko alkohola piju predstavnici ove ili one zemlje. Tako je formirana svojevrsna ocjena najveselijih i najšetajućih zemalja. Jasno je da su za nekoliko dana svi na obali znali za ovaj rejting i hteli da svoju zemlju iznesu u prvi plan. Gomile mladih momaka i iskusnih muškaraca slijevale su se u bar, koji su pili litre piva pokušavajući da budu bolji od najbližih progonitelja.
Ovo je način na koji kreativna ideja i korištenje igara može učiniti vaš lokal najpopularnijim na obali.

6. Ljubaznost i emocionalna povezanost
Veoma je važno uspostaviti emocionalnu vezu sa klijentima. Vaši barmeni i konobari treba da se uvek smeju, slušaju i čuju sve želje i sklonosti posetilaca. Eksperiment je sproveden u jednom od restorana u Njujorku. Konobari su se obraćali posetiocima sa „Vi“, bili su ljubazni, ljubazno se smejali, slušali sve želje, a ako se neko nije mogao odlučiti za narudžbu, saznali su za njegove preferencije i ponudili najbolja jela. Od prvih dana ovog eksperimenta, napojnice su porasle za 20%. Ljudi vole da se prema njima postupa ne samo s poštovanjem, već i sa ljubaznošću. Uzmite u obzir ovu činjenicu.

* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

Broj ugostiteljskih objekata u Rusiji (2018.)

Udio restorana u ugostiteljstvu (2017.)

Broj restorana u milionskoj populaciji (2018.)

Dinamika rasta restorana u milionerima (2018.)

Ugostiteljstvo je lider po broju stečajeva. Ne uspijevaju svi stvoriti uspješan restoran. A sve zato što u ovom slučaju postoje mnoge zamke, suptilnosti i značajke.

Ovaj članak objedinjuje deset ključnih izazova u restoranskom poslovanju i savjete o tome kako ih uspješno prevladati. Za neke, tačke koje smo dali mogu izgledati dovoljno očigledne da se nazovu „zamkama“. Možda. Naš tekst više govori o razlozima ovih zamki, nakon što ste se suočili s kojima nećete dodati na listu gubitnika.

1. Sljepoća prema konkurentima

Na terenu Catering konkurencija je veoma velika. Stoga, prije nego što odaberete elegantne tanjure i pozovete kuhare, svakako istražite tržište. Na šta treba obratiti pažnju?

identifikujte glavne učesnike na tržištu, proučite gde se oni nalaze kako biste odabrali odgovarajućem mestu;

posjetite objekte vaših konkurenata da izvidite situaciju i saznate kako funkcionira poslovanje drugih. Pregledajte jelovnik - to će vam pomoći da ocijenite ponudu na tržištu i razvijete svoj, jedinstven;

napravite portret svog posjetitelja (dob, budžet, interesovanja, sklonosti, itd.) - to će vam omogućiti da odredite ciljnu publiku i njene potrebe. Na osnovu toga će biti lakše riješiti mnoga pitanja;

proučavanje trendova i koncepata na inozemnom tržištu. Moda, pa tako i u oblasti ugostiteljstva, dolazi nam iz inostranstva. Tamo možete zaviriti u svježe koncepte - i postati pionir u novom formatu.

Imajte na umu da što više informacija prikupite, točnije zaključke možete izvući. Pravi rad na projektu će početi od ovih podataka: biznis plana, generalnog koncepta, izrade menija, dizajna restorana i tako dalje.

Istraživanje tržišta treba da bude osnova na kojoj gradite svoje poslovanje. Ako odbijete ovu fazu, tada čak ni najoriginalniji koncept, izvrstan jelovnik od kuhara i moderan dizajn neće rastegnuti vaš projekt.

2. Koncept? Ne, nisam čuo

Važno je u početnoj fazi odlučiti o konceptu institucije. I zato:

u sklopu marketinškog istraživanja obratite pažnju na to kako vaš segment živi. Jer sve zavisi od toga: od izbora mesta do politike oglašavanja. I morate odmah razumjeti specifičnosti institucije kako biste pravilno planirali sve procese. Čini se, u čemu je razlika? Ima kuhinja - u njoj se kuva, ima sala - u njoj se jede. Ali nije sve tako jednostavno. Picerija i kineski restoran će imati različitu ciljnu publiku, meni, listu potrebnu opremu pa čak i broj osoblja.

30% uspeha preduzeća određuje kompetentna analiza marketing istraživanja;

koncept je taj koji određuje kako će se odvijati dalja implementacija projekta.

u visoko konkurentnom okruženju, morate se istaknuti. Vaš zadatak je da posjetiteljima ponudite nešto što niko drugi nije ponudio. I ovdje ne govorimo nužno o egzotičnom meniju ili spektakularnim dekoracijama. Klijenta možete "zakačiti" pogodnom uslugom, čipom u feedu, profitabilnim ponudama i dodatnim uslugama.

Sada kada smo objasnili zašto je tako važno odabrati koncept na početku, pogledajmo detaljnije ovaj proces.

Ugostitelji savjetuju dva načina pri odabiru koncepta:

Odredite specifičnosti kafića, a zatim potražite odgovarajuću prostoriju za implementaciju vaše ideje;

Prvo pronađite udobnu sobu koja je prikladna u svakom pogledu (od lokacije do cijene po m2), a zatim odaberite format kafića za nju.

Dok formulišete koncept, postavite sebi tri pitanja:

Ko će posjetiti vaš restoran?

Gdje se nalazi restoran?

Kako će privući vašu ciljnu publiku?

Jasni odgovori na ova pitanja su tri kita za koncept institucije.

Kako biste lakše zamislili čitav niz opcija, među kojima trebate tražiti svoju, predlažemo da se upoznate s klasifikacijom objekata.

Prema konceptu, kafići i restorani se dijele prema:

Specifičnosti menija. Može biti visoko specijalizirana: kafić, picerija, burger itd. Ili je fokusiran na određenu nacionalnu kuhinju: rusku, kinesku, italijansku, kavkasku i tako dalje.

Specifičnosti ciljne publike. Jelovnik u vašem objektu treba da odgovara preferencijama vaše ciljne publike. Na primjer, ako je ovo kafić - kantina u blizini univerziteta (tj. ciljna publika su studenti), onda bi cijene trebale biti demokratske, a jela bi trebala biti obilna. Ako je ovo dječji kafić, onda bi se meni trebao sastojati od jednostavna jela sa zanimljivom, "djetinjastom" prezentacijom. Pored menija, važno je u takvom kafiću obezbijediti i prostor za igru. Ako je restoran za poslovnu klasu, to obavezuje i izvrstan meni i prezentabilan enterijer. Stoga morate jasno predstaviti publiku koju želite da vidite u svojoj instituciji – i stvorite odgovarajuće uslove za to.

Format sobe, njena lokacija. Ovdje morate uzeti u obzir gdje se ustanova nalazi: u stambenim, zasebnim ili javnim prostorijama. Na primjer, u stambenom naselju ne možete otvoriti kafić koji će raditi nakon 23:00 sata. Na primjer, pab ili noćni bar otvoren u prizemlju stambene zgrade neće raditi. Ako se otvori unutra tržni centar, tada treba uzeti u obzir vrijeme njegovog rada.

Po sezonalnosti. Postoje kafići koji rade samo u toploj sezoni - takozvani ljetni kafići. A postoje ustanove koje rade tokom cijele godine, bez obzira na vremenske prilike, imaju sistem grijanja i klimatizacije.

Prema statici i mjerilu prostorije. Ova klasifikacija dijeli objekte na mobilne (na primjer, prikolica na kotačima) ili stacionarne.

Razumijevajući kako su kafići klasifikovani, lakše je odlučiti se za koncept.

Nekoliko savjeta za odabir koncepta:

Imajte na umu da su vaši lični ukusi i preferencije sekundarni. Na prvom mjestu je mišljenje stručnjaka za marketing restorana i stvarno stanje na tržištu.

Posljednjih godina objekti brze hrane postali su popularni. Čak iu krizi, oni se aktivno razvijaju. Demokratski kafići i restorani danas zarađuju.

Prilikom odabira koncepta, vodite se potražnjom potrošača. Čega nema u određenom gradu, mikrookrugu? Šta nedostaje vašem gradu što je već uspješno u sličnim gradovima? Koje ustanove su najpopularnije među stanovnicima grada?

Dakle, koncept restorana je važan koliko i hrana koju nudite. Uz izbor koncepta, potrebno je odrediti format i korporativni identitet ustanove, izraditi plan rada, izraditi tehnološke, inženjerske i dizajnerske projekte. U ovoj fazi, vlasnik restorana treba da ima razumijevanje o tome kako će projekt funkcionirati. Koncept, korporativni identitet i "čipovi" su neophodni kako bi se institucija razlikovala od mnogih drugih. Koncept bi trebao odgovoriti na glavno pitanje: zašto bi posjetitelj trebao odabrati vaš restoran?

Ako ne možete smisliti nešto originalno, istražite šta vam nudi inostrano tržište. Prikupite ideje, kombinujte ih - i sigurno ćete pronaći koncept koji će vaš restoran učiniti jedinstvenim. Međutim, sam projekat neće moći izvući koncept. Zato se ne opuštaj. Naredni koraci su podjednako važni.

Problem koji plaši buduće ugostitelje je priprema sve potrebne dokumentacije. Mora se priznati da strahovi nisu neosnovani. Restoran je jedan od najtežih vidova poslovanja u smislu prikupljanja dokumentacije. Da biste legalizirali restoranski posao, morat ćete prikupiti impresivnu listu papira. Stoga, kako bi uštedjeli vrijeme i trud, poduzetnici se često obraćaju kompanijama koje sastavljaju potrebnu dokumentaciju po principu ključ u ruke. Cijena takvih usluga varira od 20 do 40 hiljada rubalja.

Prvo morate registrovati biznis kod državnih agencija. Najprikladniji i najčešći obrazac za restorane je obrazac “DOO”. Vrsta aktivnosti za projekat restorana prema OKVED-2 klasifikaciji:

56.10 Ugostiteljske djelatnosti i usluge dostave hrane

56.10.1 "Djelatnost restorana i kafića sa kompletnom restoranskom uslugom, kafeterija, restorana brza hrana i samoposluživanje.

Kada prikupite kompletan paket konstitutivnih dokumenata i ugovor o zakupu (ili potvrde o vlasništvu nad prostorom), možete preći na sljedeće faze odobrenja.

Gotove ideje za vaš posao

Kako bi se isključili problemi sa državnim organima prilikom otvaranja restorana, potrebno je izdati sve dozvole. Prije nego što date listu, imajte na umu da se ona može razlikovati u različitim regijama. Tabela sadrži spisak dokumenata koji su potrebni za otvaranje restorana. Ova lista nije konačna, ali sadrži glavne dokumente.

Spisak dokumenata za otvaranje restorana

Nakon što ste prikupili ovu impresivnu listu papira, možete biti mirni. Ovo je skoro polovina završenog projekta. Temu prikupljanja dozvola za otvaranje restorana detaljnije smo obradili u ovom članku.

Nekoliko korisnih savjeta koji će vam dobro doći prilikom rješavanja pravnog problema:

• čak i ako planirate sami prikupiti sve papire, obavezno u budžet uključite troškove od oko 20 hiljada rubalja.

odmah odlučite koliko dugo planirate izdati dozvolu za prodaju alkohola. To će zavisiti od njegove cijene. Licenca za godinu dana koštat će vas 65 hiljada rubalja. Imajte na umu da se licenca izdaje na najviše 5 godina. Drugi važna nijansa: Može vam biti odbijena licenca ako ne vodite računa o sigurnosti objekta. Da biste izbegli probleme sa ovim, obezbedite: ugovor za ugradnju i održavanje alarma i alarmnog dugmeta, kao i ugovor za obezbeđenje;

obratite pažnju na uslove koji su navedeni u dokumentaciji o dozvoli. Ove informacije će vam pomoći pri odabiru sobe. Preporučuje se da odmah ispunite sve zahtjeve kako ne biste morali ponavljati nedosljednosti i trošiti novac na to.

Pronalaženje pravog prostora za restoran može potrajati, pa je najbolje da se o tome pobrinete unaprijed. Prilikom odabira vrijedi razmotriti dva ključna parametra: lokaciju i stanje same sobe.

Mjesto za budući restoran se bira na osnovu koncepta. Na primjer, bolje je postaviti omladinski kafić u blizini obrazovnih institucija i zabavnih centara; skupi restoran u centru grada, i porodični kafić- u stambenoj zoni.

Pogrešna lokacija može ostaviti restoran bez posjetitelja. Prvo, ako se nalazite na lokaciji sa malim prometom, propuštate moćan promotivni alat. Kako ljudi mogu pogoditi da se iza ugla nalazi divan kafić? Drugo, potrebno je mjesto gdje je koncentrisana vaša ciljna publika. U suprotnom, ljudi koji prolaze neće biti zainteresovani za vašu ponudu. Treće, lokacija restorana utiče na poslovnu reputaciju. Najvjerovatnije, kafić na periferiji grada, s pogledom na industrijsku zonu, vjerovatno neće izazvati povjerenje posjetitelja. Četvrto, lokacija treba da ima pogodnu transportnu dostupnost i parking. Peto, morate ocijeniti lokaciju u smislu konkurencije. Na primjer, ako ste picerija, ne biste trebali otvarati pored druge (ali već promovirane) picerije.

Kako procijeniti lokaciju lokala restorana:

1. Locirajte konkurente koristeći usluge kao što su Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS;

Obezbediti parking, pogodan pristup;

Procijenite promet pješaka. Ovo se može povjeriti posebnoj firmi koja će provesti studiju. Cijena takvih usluga iznosit će od 3 hiljade rubalja. Ili možete sami izvršiti jednostavna mjerenja. Za ovo vam je potrebno:

u roku od 15 minuta izbrojite broj ljudi koji prolaze. Na primjer, za 15 minuta izbrojali ste 200 ljudi. Pomnožimo ovaj broj sa 4 i dobijemo promet pješaka: 800 ljudi na sat. Ali ovo su netačna očitavanja. Kako se približiti najpreciznijem prosjeku prolaska saobraćaja?

provesti studiju 4 dana za redom i pronaći prosječnu vrijednost;

brojite promet 3 puta dnevno: ujutro od 10:00, popodne od 13:00 i uveče od 18:00.

razmotrite prisustvo ciljne publike u streamu.

Napomena: prema pravilima i propisima za ugostiteljske objekte mogu se koristiti samo nestambeni prostori. To uključuje prve spratove stambenih zgrada. Kuhinja i prostor za klijente trebaju imati prirodno svjetlo. Pređimo sada na procjenu samih prostorija.

Osnovni uslovi za prostorije restorana:

površine oko 100 kvadratnih metara. m.;

dostupnost komunikacija: kanalizacija, toplo i hladnom vodom, struja, plin, umjetna i prirodna ventilacija;

prisustvo dodatnih prostorija za skladište, sobu za osoblje, kupatilo, (ili mogućnost preuređenja. Imajte na umu da preuređenje mora biti legalizovano);

Standardno 40% ukupne površine mora biti izdvojeno za kuhinju i magacin, a preostalih 60% će zauzimati sala za posetioce.

Detaljniji zahtjevi za prostorije navedeni su u SanPiN-u.

Takođe, obavezno obratite pažnju na funkcionalnost prostorija: da li raspored dozvoljava prenamjenu prostorija za vaš projekat, da li postoje potrebni kapaciteti koji će osigurati nesmetan rad prehrambene opreme).

Pokušajte pronaći mjesto gdje je nekada bio ugostiteljski objekat. U ovom slučaju bit će moguće ne samo pojednostaviti dobivanje dozvola, već i uštedjeti na nekim troškovima, kao i ubrzati proces pripreme. U takvim prostorijama "sa dobrim naslijeđem" obično postoji ventilacijski sistem, zgodna podjela na funkcionalna područja i popravke. Sve što trebate učiniti je useliti se sa svojim namještajem i opremom.

Gotove ideje za vaš posao

Koliko košta prostor u restoranu? Visina zakupnine može ovisiti o mnogim faktorima: bitni su grad, okrug, pješački promet, povoljna blizina drugima. javne institucije. U prosjeku će se mjesečno plaćati 80-150 hiljada rubalja za iznajmljivanje sobe. Iskusni ugostitelji savjetuju da odmah platite stanarinu za šest mjeseci - tada ćete do trenutka kada platite sljedeću uplatu već imati vremena da se opustite i steknete finansijsku stabilnost. U ugovoru o zakupu morat ćete ne samo jasno navesti stopu, već i učestalost njenog povećanja. Nakon gledanja na uspjeh restorana, stanodavac često počinje zahtijevati povećanje naknade, tvrdeći da je ovo dobro mjesto. Općenito, prilikom sklapanja ugovora bolje je koristiti usluge advokata. Počnite od principa da su dobre sobe retko prazne. Možda razlog kongresa prethodnog zakupca leži upravo u problemima sa stanodavcem.

Još jedan važan parametar koji treba uzeti u obzir pri odabiru sobe je renoviranje. Čest problem sa opcijama u centru je to što pripadaju starim temeljima, što može značiti trule grede, ruševne zidove i trule komunikacije. Obratite pažnju na dodijeljenu električnu energiju: može biti vrlo teško dobiti struju u centru čak i za mnogo novca. Ukupna potrošnja energije čak i malog kafića (sa ne više od 30 sjedećih mjesta) nije manja od 45-50 kW. Bolje je odabrati prostoriju koja ne zahtijeva velike popravke, ožičenje, komunikacije itd. Popravka nije samo financijska, već i dugotrajna. A to su resursi koje svaki poduzetnik treba cijeniti i štedjeti. Što vam duže bude potrebno da riješite probleme sa pripremom prostorija, to ćete više prilika propustiti.

Treba napomenuti da moderni interijeri u ustanovama zahtijevaju sve manje dekoracije. Dizajn se poigrava namještajem i dekorom – onim što se može brzo prenijeti s jednog objekta na drugi. Često je moguće susresti se sa amaterskim gledištem da je dizajn prostorije odlučujući faktor za budući uspjeh. Međutim, iskusni ugostitelji imaju drugačije mišljenje: ispostavilo se da je interijer za posjetitelje daleko od prvog mjesta. Ovo se posebno odnosi na jeftine kafiće. Ipak, glavni zadatak interijera restorana je stvoriti pravu atmosferu u kojoj je ugodno biti.

Nabavka kvalitetne kuhinjske opreme jedna je od ključnih faza u otvaranju restorana. Proizvodni kapacitet kuhinje, organizacija procesa rada, pa čak i ukus jela ovise o kvaliteti opreme i alata. Zato morate donijeti odgovoran izbor. Pročitajte unaprijed iskustva drugih ugostitelja i njihove povratne informacije o ovoj tehnici. Pregledajte različite komercijalne ponude dobavljača kuhinjske opreme. Odaberite nekoliko opcija i uporedite vrijednost za novac. Prekomjerne uštede su beskorisne, međutim, kupovina najskuplje opreme nije garancija uspjeha.

Obratite posebnu pažnju na parametar kao što je garantni servis i od kog trenutka se on računa. Ako od trenutka prodaje, onda rizikujete da izgubite tih par mjeseci garancije kada je oprema u stvari neaktivna dok rješavate probleme s papirom i odgađate otvaranje. Naravno, takva oprema će pokvariti tačno nakon isteka perioda besplatnog popravka.

Možete smanjiti troškove opreme ako kupite polovnu opremu. Morate biti oprezni s ovom metodom: možete naići na nekvalitetnu, pokvarenu, neispravnu opremu bez ikakvih garancija. Pa ipak, ponekad se na tržištu može naći jeftino, kada ugostitelji čiji je posao propao prodaju gotovo novi set kuhinjske opreme. Stoga, proučite oglase na stranicama.

Gotove ideje za vaš posao

Lista potrebne opreme može varirati u zavisnosti od menija. Na primjer, ako planirate otvoriti piceriju, trebat će vam posebna oprema za pećnicu. Ipak, moguće je izdvojiti glavne kategorije kuhinjske opreme koja će biti korisna svakom restoranu:

oprema za termičku obradu: pećnica i friteza, pećnica, indukcijski štednjak, friteza, itd.;

električnih uređaja: mikser, blender, mikser;

oprema za skladištenje: frižider, zamrzivač, vakum pakeri za skladištenje hrane, rashladna vitrina. Izbor odgovarajućeg modela rashladne opreme ovisi o rasporedu kuhinje i količini uskladištenih proizvoda. Takođe bi trebalo da kupite poseban rashladni sto. Čuva u hladnom stanju sve proizvode koji leže na njegovoj površini.

Mašina za suđe automatizirati proces dezinfekcije posuđa;

oprema za pripremu pića: sokovnik, aparat za kafu;

kuhinjski pribor i druga sitna oprema(noževi, posude za hranu, podmetači, posude, itd.);

oprema za testiranje: gnječilica, mašina za mazanje itd.

U idealnom slučaju, morate prikupiti što više ponuda od dobavljača i uskladiti listu opreme s kuharom. Angažirajući pomoć kuhara, na njega prebacujete odgovornost za odabir opreme i pitanje njenog postavljanja. To će vam u budućnosti omogućiti da izbjegnete nepotrebne prigovore i skandale da "sve nije u redu" i "nije u redu".

Da biste smanjili listu opreme i smanjili troškove, možete pojednostaviti proizvodni ciklus. To se može uraditi kupovinom gotovi poluproizvodi. Na primjer, pekarski proizvodi se mogu kupiti u pekari. I opremite svoju kuhinju samo s aparatima koji su neophodni za pripremu glavnih jela.

Ne zaboravite da u spisak troškova uvrstite i drugu opremu: šank, kasu, terminal za bezgotovinsko plaćanje, sistem klimatizacije, ventilaciju i alarmni sistem, ako ih nema u prostoriji. Sljedeći korak je kupovina namještaja i ukrasnih predmeta.

Koji namještaj je potreban za restoran

Izbor namještaja ovisi o konceptu i formatu vašeg objekta. Na primjer, za bar će vam svakako trebati barski pult, za samoposlužni kafić - individualna distributivna linija.

Za prosječan restoran, glavni elementi interijera su stolovi, stolice i jastučići namještaj. Vrijedi i salu opremiti šankom, koji je ujedno i prostor za sjedenje gostiju, i radno mjesto barmena, i izlog koji stimuliše prodaju. alkoholnih proizvoda. Ne zaboravite na namještaj za osoblje: konobarske stanice, ormariće, pomoćne stolove itd. Još jedan bitan element u unutrašnjosti je ormar. Može biti kao potpuni ormar s vješalicama i pratećim elementima, ili možda samo vješalice postavljene u hodniku. I, konačno, razne pregrade i paravani koriste se u restoranima za zoniranje prostora.

Nijanse odabira namještaja za restoran:

• razmotrite praktičnost namještaja, njegovu funkcionalnost, omjer visine stola i stolica;

namještaj treba biti izrađen od materijala koji su izdržljivi u upotrebi, ne boje se kemijskog čišćenja i dezinficijensa;

namještaj treba podržavati format i koncept ustanove, biti u istom stilu i biti u skladu s interijerom;

razmotrite izgled hodnika i karakteristike prostorije;

glavni kriteriji za odabir namještaja: mala veličina i svestranost;

standardni set: kvadratni ili pravougaoni sto, stolice bez naslona za ruke;

kako biste pojednostavili proces kupovine namještaja, pokušajte pronaći integriranog dobavljača koji može obezbijediti vaš restoran namještajem, posuđem i tekstilom.

Glavna greška ugostitelja početnika je njihova želja da svoja omiljena jela uvrste u jelovnik. Ali preferencije ugostitelja i ukusi ciljne publike mogu se značajno razlikovati. Jelovnik zavisi ne samo od nečijeg ukusa, već i od koncepta ustanove. Vrijedi dodati da čak i uzak fokus ne određuje sastav menija za 100%. Danas u svakom restoranu možete pronaći klasična jela koja su tražena u bilo kojoj instituciji. Na primjer, pizza, Cezar salata itd.

Takođe, prilikom formiranja jelovnika potrebno je obratiti pažnju na cijenu jela. Mora odgovarati formatu i konceptu. Ako se pozicionirate kao studentski kafić, onda će visoke cijene definitivno uplašiti ciljnu publiku. Ali ako instalirate u moderan restoran niske cijene za egzotična jela, onda ne možete pokriti troškove njihove pripreme. Stoga je potrebno uporediti cijenu posuđa i zaradu koju želite od toga dobiti.

Prilikom sastavljanja menija uzmite u obzir sljedeće nijanse:

• povremeno dodajte nova jela na jelovnik ili napravite posebne ponude kako biste zadržali bazu kupaca.

za svako jelo sa menija napraviti tehnološku mapu sa naznakom potrošnje proizvoda po porciji i zapremine ove porcije. Ove informacije će biti potrebne za dobijanje dozvole od SES-a, kao i za izračunavanje potrebe za kupovinu proizvoda;

ažurirati meni prema ukusnim preferencijama posjetitelja. Redovno nadgledajte narudžbe kako biste identificirali jela koja nisu zatražena. Takve pozicije je najbolje zamijeniti ili potpuno isključiti iz menija.

pri sastavljanju jelovnika pridržavajte se principa pune i varijabilne upotrebe proizvoda. Ovo će smanjiti rizik od kvarenja hrane ako određeno jelo nije popularno.

Jedna od pripremnih faza je potraga za dobavljačima sirovina. Glavni zahtjev dobavljača je isporuka kvalitetnih i svježih proizvoda na vrijeme prema dogovorenom rasporedu. Prekidi u snabdijevanju mogu poremetiti rad restorana, jer nedostatak mnogih artikala na meniju neće zadovoljiti goste. Zato je veoma važno da u kuhinji uvek budu sveži sastojci.

Svi korišteni proizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST-a. Da biste shvatili koliko sastojaka trebate kupiti, trebat će vam rutiranje i prognoze prodaje. Izračunati tačan obim kupovine je prilično teško. Nećete moći predvidjeti izbor posjetitelja - pogotovo na startu. S vremenom, zahvaljujući analizi narudžbi, shvatit ćete koja jela i u kojoj količini biraju vaši gosti. I u početku se trebate osloniti na iskustvo drugih ugostitelja i približne izračune. Savjetujemo vam da prvu kupovinu proizvoda obavite u maloj količini kako biste smanjili rizik od kvarenja proizvoda. Također, kada prvi put kupujete, podijelite narudžbu u male serije od različitih dobavljača. Dakle, uporedite kvalitet proizvoda, možete procijeniti uslove saradnje i odabrati najisplativiju opciju.

By određene kategorije zalihe koje obezbjeđuju glavni meni, bolje je sklopiti ekskluzivne ugovore sa jednim pouzdanim dobavljačem. Kupovine se preporučuje da se obavljaju često iu malim serijama - to će povećati troškove isporuke, ali smanjiti rizik od kvarenja proizvoda i pojednostaviti njihovo skladištenje. Prilikom potpisivanja ugovora pročitajte sve uslove saradnje. Napominjemo da troškove transporta za nabavku namirnica snose ugostitelji. Stoga birajte dobavljače na osnovu teritorijalne blizine; onda uštedite na slanju.

Uzmite u obzir rizik od kvarenja hrane. Šta može uzrokovati da se ovo desi:

mala potražnja za pojedinačnim stavkama na meniju;

greške u planiranju nabavke;

kvar opreme za skladištenje;

kršenja skladištenja.

Rizik možete minimizirati uz pomoć kompetentnog planiranja i predviđanja prodaje, praćenja narudžbi i isključivanja neisplativih jela iz jelovnika. Također je potrebno uspostaviti kontrolu održavanja opreme kako bi se izbjegli kvarovi, te rada osoblja kako bi se izbjegle greške pri skladištenju.

Ljudi ne dolaze u restorane samo zbog ukusna hrana. Žele da se opuste u ugodnom okruženju. A udobnost stvara ne samo enterijer, atmosfera, već i usluga. Stoga je važno pružiti kvalitetnu uslugu u restoranu.

Pronalaženje kvalifikovanih radnika nije tako lako kao što se čini na prvi pogled. Čvrsta selekcija se primjenjuje ne samo na kuhara, već i na njegove pomoćnike, kao i na konobare.

Kako pronaći pristojnog kuhara u restoranu

Počnimo s jednostavnom istinom: dobar kuhar nikada ne sjedi besposlen. Stoga je beskorisno oglašavati se i čekati da se javi kulinarski genije. Kuhara morate tražiti ciljano: u drugim institucijama, na stručnim konferencijama, majstorskim tečajevima ili preko agencije za zapošljavanje restorana.

Dakle, akcioni plan za pronalaženje kuhara izgleda ovako:

posjetite restorane koji su slični vašim. Na primjer, ako ćete otvoriti suši bar, onda biste trebali potražiti kuhara u instituciji koja nudi Japanska kuhinja;

posjećivati ​​tematske izložbe, takmičenja, konferencije;

koristiti usluge agencije za zapošljavanje restorana;

objavljivanje oglasa za slobodna radna mjesta na tematskim portalima;

Jednako ozbiljan izbor je i kada tražite konobare. Iskusni ugostitelji uvjeravaju: dobre konobare treba sami obrazovati, za njih provoditi treninge i edukativne događaje, a za rezultat ih motivirati sistemom nagrađivanja.

Ako ne vodite računa o tome i odlučite uštedjeti na plaćama zaposlenika, budite spremni na fluktuaciju osoblja. Bez odgovarajuće motivacije, smanjuje se i kvalitet usluge. Sve to će dovesti do odliva posetilaca, što može postati put ka neuspehu ugostiteljskog poslovanja.

Kako se nositi sa krađom zaposlenih

Još jedna zamka u restoranskom poslovanju je krađa osoblja. Problem je star, ali i dalje aktuelan. Prema riječima stručnjaka, krađa u restoranskoj industriji može se kretati od 10 do ... 60% prihoda! A iznos kojim će ugostitelja “kazniti” zaposleni u velikoj mjeri zavisi od organizacije kontrole i proizvodni proces, plate, motivacija itd.

Najlakši način je pažljivo biranje zaposlenih. Iako je metoda prilično sumnjiva, jer je nemoguće predvidjeti ponašanje osoblja i osloniti se samo na njihovu pristojnost. Kako bi se ovaj rizik sveo na najmanju moguću mjeru, bit će potrebno primijeniti čitav niz mjera:

sistem automatizacije;

CCTV;

inventar;

• motivacija osoblja;

  tajni gost;

  kontrola zaključivanja ugovora (kuhinja, šank);

  kontrola DDS-a (račun za poravnanje, bankovni klijent, gotovina);

  sistem kontrole šipke.

Da bi ove mjere bile efikasne, faza implementacije zahtijeva direktno učešće administrativnog osoblja i vlasnika ustanove.

Prije nego što govorimo o alatima za oglašavanje, da vidimo: šta određuje popularnost restorana? Prije svega, nivo usluge i kuhinje, kao i cijene. U drugom - iz unutrašnjosti, atmosfere i "čipova" ustanove. Da biste se ispravno deklarirali, trebali biste otkriti svoje glavne prednosti i karakteristike u oglašavanju.

Nećemo navoditi banalne i dugo razmatrane metode promocije. Vanjska reklama, uređena vitrina, razvoj in na društvenim mrežama I tako dalje. Ali za svaki alat za oglašavanje relevantni su savjeti u nastavku. Dakle, što treba uzeti u obzir u politici oglašavanja restorana?

Pojednostavljena šema za izračunavanje efikasnosti reklamnog alata izgleda otprilike ovako. Naručili ste 1.000 flajera iz štamparije za 3.000 rubalja i još 2.000 promoteru koji je delio letke prolaznicima. Kao rezultat ove akcije: 30 posjetilaca objekta, koji su besplatno dobili kafu obećanu u oglasu. Cijena "promotivne" kafe bila je 1000 rubalja. Ukupni trošak će biti 6000 rubalja. Istovremeno, posjetioci koji su dolazili letcima napravili su dodatne narudžbe za ukupno 15.000 rubalja. One. prihod će biti 9000 rubalja. Ispostavilo se da u ovom slučaju restoran nije samo pokrio troškove oglašavanja, već i zaradio na tome.

Analizirajte svaki alat za oglašavanje na efikasnost. Neki pokazatelji se mogu izračunati unaprijed, neki se mogu procijeniti samo na osnovu rezultata oglašavanja. Ne postoji gotova formula za promociju restorana. Strategiju oglašavanja moguće je odrediti samo u praksi.

2. Dajte prednost jeftinim alatima

Skupo ne znači efikasno. Promišljeno oglašavanje pomoću letaka može biti nekoliko puta bolje od skupog oglašavanja u popularnim medijima ili na radiju. Počnite s jeftinim metodama - cijena greške će biti niža.

Nepromišljeno trošenje novca na promociju je pogrešno, ali isto tako ne vrijedi teško štedjeti na ovoj stavci troškova. Potrebna je kompetentna reklamna kampanja da bi se nova institucija predstavila i privukla prve posjetitelje. Bez promocije, izgubićete se među konkurentima. Dakle, reklamnu kampanju treba planirati i prije otvaranja restorana.

4. Upoznajte svoju publiku

Različitoj publici su potrebni različiti oglasi. Učinkovito oglašavanje je ono koje u potpunosti zadovoljava potrebe publike. Na primjer, ako je kafić namijenjen mladima, prikladno je oglašavanje na društvenim mrežama. Važno je poznavati interese vaše publike ne samo za odabir načina oglašavanja, već i za dizajn samog reklamnog materijala: teksta, videa, letaka itd. Pokušajte da oglašavanje bude korisno za kupce: pokloni, besplatne degustacije, promocije, zanimljivi informativni materijali.

Kako privući posjetitelje restorana

Popusti na jelovnik u određenim satima stimulišu prodaju tokom „mrtvih sati“;

Posebne promocije određenim danima u sedmici (obično radnim danima) pomoći će povećati prodaju u manje popularno vrijeme;

Pokloni i popusti za rođendane će povećati broj velikih, banket narudžbi;

Posebne ponude za velike kompanije povećati prosječnu provjeru sa jednog stola;

Održavanje događaja će privući nove kupce.

Lista se nastavlja. Postoji mnogo načina da zainteresujete posjetioce, stoga slijedite svoje mogućnosti i zahtjeve posjetitelja. Analizirati rezultate, testirati različite varijante promocija. S vremenom ćete shvatiti koji čipovi stvarno rade, a koje bi trebalo napustiti.

5. Eksperimentirajte s prostorima

Probajte različite stvari, nemojte se držati iste stvari. Oglašavanje je preplavilo sve, a ljudi su umorni od iste vrste reklama. Da bi vaš oglas bio primjećen, mora se istaknuti i privući pažnju. Stoga je toliko važno smisliti nešto novo, originalno. Svijet ne miruje: ono što je juče funkcionisalo dobro, danas ne izaziva toliki interes.

Kako pronaći nove alate i metode promocije

Danas postoje mnoge mogućnosti za pronalaženje novih marketinških tehnika: specijalizirana literatura, internet, majstorski tečajevi. Također možete vidjeti ideje u drugim poslovima. Pokušajte prilagoditi za svoj projekat ono što je uspjelo u drugom segmentu. Ponekad na ovaj način možete izvući formulu za efikasno oglašavanje, na koju se još niko od konkurenata nije setio.

Hajde da sumiramo. Plan promocije može uključivati ​​različite promotivne alate, njihova primjena ovisi o budžetu koji ste spremni potrošiti. Kako bi se odmah privukla pažnja potrošača, potrebno je provesti aktivnu reklamnu kampanju i prije otvaranja objekta, te potrošiti veći dio budžeta u prvim mjesecima rada. Tako ćete za kratko vrijeme moći steći bazu klijenata i postići povrat. Ali ne zaboravite da je najbolja reklama za restoran kvalitetan proizvod i usluga. Ukoliko se potrošaču dopadne ukus jela i usluga, on će Vam se vratiti i preporučiti Vaš objekat svojim prijateljima.

10. Nespreman za neočekivano

Razmotrene su glavne zamke ugostiteljskog poslovanja, čije će vam poznavanje u 90% slučajeva omogućiti da sačuvate svoje poslovanje, ali samih zamki, kao što razumijete, ima mnogo više. I uvijek treba biti spreman na svako iznenađenje. Pomirite se s činjenicom da se apsolutno sve ne može uzeti u obzir, možete samo minimizirati rizike. Stoga, konačno, još nekoliko nijansi koje je korisno razmotriti.

Oprema koja se koristi u restoranu. I on ima tendenciju da se slomi. Opasnost može stajati u bilo kojem smjeru: od štednjaka u kuhinji do kase. Na takav razvoj događaja uvijek morate biti spremni. Zato se pobrinite da imate inženjera koji će popraviti manje kvarove i telefonski broj za sve hitne službe za ozbiljnije situacije. Preporučljivo je opskrbiti se brojevima određenih majstora - danas svi imaju broj mobilnog telefona. Kao što pokazuje praksa, većina kvarova se dešava u petak uveče. Istovremeno, traka za gotovinu, traka za kreditne kartice i kertridži za štampač nestaju. Stoga je uvijek dobra ideja imati zalihe potrošnog materijala za hitne slučajeve.

Iskusni ugostitelji savjetuju vlasnika da aktivno učestvuje u upravljanju. Posebno u prvim mjesecima rada. Ako se prepusti slučaju, novi posao može brzo propasti bez postizanja profitabilnog učinka. A profit treba očekivati ​​za godinu, pa čak i za dvije. Restoran kao biznis zahtijeva značajna ulaganja, koja će se u prosjeku isplatiti za 1-1,5 godina. Praksa ugostiteljskih objekata takođe govori da se već u trećem mjesecu rada u ustanovi mijenja osoblje za 2/3, a samo trećina zaposlenih ostaje iz početnog tima. Stoga se iskusnim vlasnicima restorana savjetuje da ne ulažu previše revnosno u obuku prvog kadra i odmah angažuju iskusne poslovne trenere, znajući da se većina ovih zaposlenika vjerovatno neće “ukorijeniti” i otići među konkurente.

Tokom prve godine, budžet će morati da „hrani“ projekat gotovinskim ulaganjima. Morate imati rezervni kapital za brzo rješavanje problema. Obavezno uključite u početni kapital iznos koji može pokriti sve troškove u početnoj (često neisplativoj) fazi. Uostalom, čak i ako radite s gubitkom, i dalje morate plaćati stanarinu, plate osoblja itd.

Kada otvarate restoran, uvijek je pametnije ciljati na srednju klasu.. To znači da vaša ustanova mora garantovati dobra kvaliteta po demokratskim stopama. Odlična opcija postaće masovni meni sa autorovim predstavljanjem.

« otvorene kuhinje“, koji kupcima omogućavaju da lično posmatraju proces pripreme jela, značajno povećati nivo povjerenja u instituciju. Trošak stvaranja takve kuhinje je mali, ali učinak je vrlo značajan.

Mnogo je zamki u restoranskom poslovanju. Na prve poteškoće naići ćete u fazi kreiranja ideje. Međutim, ako svemu pristupite pripremljeno, možete uspjeti. Napravite poslovni plan marketinško istraživanje planirati sve aktivnosti. Ako vredno radite i uložite dušu u svoj omiljeni posao, to će sigurno dati rezultat.

Dobijte ažurirane proračune za poslovni plan

Trebaće ti

• koncept budućeg restorana, biznis plan, marketinški plan, prostorije, oprema, proizvodi, osoblje.

Uputstvo

Odaberite sobu koja će odgovarati formatu ustanove. Glavni kriteriji odabira su prisutnost tokova klijenata i pogodnost iznutra. Takođe bi trebalo omogućiti podjelu prostora na tri glavna dijela: proizvodni, kancelarijski i hol. Mnogi ugostitelji početnici u ovoj fazi čine jednu nepopravljivu grešku. U nastojanju da prihvate maksimalan broj sjedećih mjesta u sali, „pljačkaju” proizvodne prostore, kombinuju tople i hladne radnje, smanjuju broj pomoćnih prostorija. Kao rezultat toga, kontrolni organi ne izdaju dozvolu za otvaranje ustanove, već sve mora da se uradi.

Pozovite projektanta, izradite tehnički plan, koji će naznačiti glavne inženjerske komunikacije koje su vezane za procesnu opremu. Obavezno obezbijedite dobru haubu - bez nje je izuzetno teško raditi u vrućoj radnji, a nije baš ugodno u hodniku.

Nabavka tehnološke i komercijalne opreme. Prva grupa uključuje rashladne, termičke, mehaničke. Do drugog - punjenje kafe i piva. Obavezno kupite i sistem automatizacije. Koji program odabrati zavisi od vaših mogućnosti, kao i od planiranog propusnog opsega. U pravilu će stručnjaci koji instaliraju automatizirane sisteme upravljanja također pomoći u obuci za rad s njim.

Get dozvole Rospotrebnadzor i vatrogasna inspekcija. Ako je preduzeće poslovalo u prostorijama prije vas, po pravilu nema posebnih problema sa nadzornim organima. Ali kada se promijeni profil, one su vrlo moguće. U tom slučaju treba pažljivo saslušati zahtjeve, ispraviti nedostatke i ponovo se prijaviti za razmatranje vašeg problema.

Napravite tabelu osoblja. Ako je vaš restoran mali kafić, neke pozicije se mogu kombinovati. Na primjer, barmen može biti administrator, a kuhar može biti menadžer. Međutim, sve je vrlo individualno i zavisi ne samo od specifičnosti ustanove, već i od ličnosti pojedinih zaposlenih. Kako biste izbjegli zapošljavanje beskrupuloznog osoblja, pristupite odabiru osoblja sa svom odgovornošću. Pisati opisi poslova, zamolite radnike da ih potpišu. Sastaviti ugovore o radu u kojima su jasno navedena prava i obaveze zaposlenih.

Dizajnirajte meni. Može biti mala: tri ili četiri pozicije u svakoj sekciji su dovoljne. Veliki meni je teško izvesti, a osim toga, zahteva velike zalihe, a to će neminovno dovesti do ozbiljnih otpisa. Dostaviti dokumentaciju za dobijanje licence. 40 prihod restorana posao a kuhinja radi i 60 posto - šank, tako da će alkohol biti vrlo koristan.

Bilješka

Uz nedovoljno ulaganja, postoji rizik da nećete imati dovoljno za nešto veoma važno, na primjer, za promociju.

Korisni savjeti

Da bi ugostiteljski posao bio uspješan, potrebno je započeti pisanjem koncepta, odnosno poslovnog plana za budući restoran.

Povezani članak

Svi vole da jedu, a jelo je još ukusnije, i nije bitno o kojoj je zemlji reč. Ugostiteljski objekti su bili i uvijek su traženi. Možda je zato restoranski biznis u našoj zemlji prilično zastupljen i dovoljno procvat.

Ulaganje u restoranski biznis je prilično isplativo. Zvanična statistika pokazuje da se nivo profitabilnosti kreće od 20 do 60%. Sada se restorani mogu uslovno podijeliti u tri kategorije: elitni restorani, restorani srednje klase i tzv. brza hrana.

Da biste pokrenuli svoj restoranski posao, možete koristiti jednu od dvije opcije. Prvo, ulažete u restoran od nule. Drugo, kupujete gotov restoran. U svakom slučaju, prvo se kreira sama ideja, a tek onda se nađe prostor za nju.

Zapravo, otvaranje restorana nije tako jednostavna stvar kao što se na prvi pogled čini. I vaša žarka želja, i nesebičnost, ovo je, naravno, mnogo, ali daleko od dovoljno. Za to je potrebno mnogo truda i vremena, u prosjeku može biti potrebno oko šest mjeseci da se otvori restoran.

Počnimo od toga da su potrebna određena sredstva, a njihov iznos je direktno proporcionalan tipu restorana koji želite da završite. Ako je ovo "prosječan" restoran, onda će zahtijevati manje ulaganja od restorana elitne klase.

Budite spremni na ono što morate da dogovorite veliki broj raznovrsnu dokumentaciju. Dizajn je veoma važan. Uostalom, potrebno je da vaš restoran bude što udobniji, stvarajući atmosferu topline i mira. Danas je u ponudi ogroman broj restorana, a vaš zadatak je da stvorite takvu atmosferu da klijent poželi da dođe kod vas, a ne samo da dođe, već da postane redovan klijent.

Zato je uspješno dizajniranje jedna od komponenti uspješnog poslovanja restorana u budućnosti. A da bi takav projekat bio što uspješniji, neka vrsta originalna ideja, koncept i, naravno, njegovu faznu ciljanu implementaciju. Morate kreirati svoj jedinstveni "zest", koji će istaknuti vaš restoran sa opće liste.

To može biti nestandardni dizajn ili neka vrsta kuhinje, ili ekskluzivni namještaj, kao što su klizni ormari, ili nešto drugo što vam mašta kaže. Dizajn restorana podrazumeva ne samo unutrašnje uređenje sale za posetioce, već i svih njenih prostorija, dakle. stvaranje zajedničkog koncepta za cijelu instituciju.

Nepotrebno je reći da bi najbolja opcija bila kontaktirati kompaniju čija je specijalizacija dizajn, dizajn restorana, kafića, barova. Ovdje ćete dobiti potpuno kvalifikovanu pomoć u cijelosti. Razradit će se koncept vašeg objekta, prostorno-planska rješenja, projekti ventilacije i klimatizacije i još mnogo toga, što uključuje i dizajn projekta restorana. A vi, već na osnovu ovog projekta, možete kupiti svu potrebnu tehnološku opremu, kao i namještaj po mjeri za interijer.

Nisu svi još navikli na riječ "savjetovanje", ali ovdje se već pojavilo mnogo fraza, formiranih uz njegovu pomoć. Na primjer, savjetovanje o okolišu, IT savjetovanje. Ovaj članak je posvećen restoranskom savjetovanju, njegovoj suštini i ciljevima.

Rusko restoransko tržište raste prilično brzim tempom. Oko trideset posto je godišnji rast. Uprkos velikoj konkurenciji, u skoro svakom restoranu u večernjim satima možete videti pristojan red. Stoga, nakon otvaranja vlastitog restorana, zarada i zadovoljstvo od uspjeha ne bi trebalo dugo čekati. U nastavku razmotrite glavne korake koje trebate slijediti da biste otvorili svoj restoran posao.