Kako otvoriti konditorsku proizvodnju od nule. Poslastičarstvo: pravljenje kolača i kolača

Organiziranje vlastite poslastičarnice je prilično jednostavna ideja u smislu implementacije. Međutim, u ovoj oblasti postoje mnoge nijanse koje se moraju uzeti u obzir da bi se ostvario željeni nivo profita.

Bilo koja oblast poslovanja je u nekim aspektima privlačna za rad, a u drugim ne baš profitabilna. Vlastita poslastičarnica nije izuzetak. Među nedostacima se prije svega ističe činjenica da je ovo težak posao (kao i svaki vezan za prehrambenu industriju) za perspektivnog poduzetnika.

Među glavnim poteškoćama su:

• Skupo iznajmljivanje ili kupovina prostora i opreme.
• Nedostatak kvalifikovanih radnika.
• Veliki broj ograničenja koja postoje u prehrambenoj industriji.
• Visoki zahtjevi za kvalitetom i ukusom finalnog proizvoda.
• Velika vjerovatnoća da ćete postati ovisni o dobavljačima.

Međutim, broj prednosti je mnogo veći:

• Nezavisnost od odluka drugih ljudi.
• Visok nivo profita.
• Sposobnost kreativne implementacije.
• Stalni kontakt sa ljudima.
• Sposobnost da se proizvod jedinstveni i učini drugačijim od onoga što konkurenti prodaju.
• Sposobnost brzog osvajanja lojalnih i stalnih kupaca.
• Relativno brzo vraćanje.
• Veliki broj formata rada.
• Velika potražnja u bilo koje doba godine (potpuni nedostatak sezonalnosti).
• Mogućnost razvoja veliki broj prodajnih kanala.

Zanimljivu priču o otvaranju ovakvog biznisa možete pogledati u sljedećem videu:

Koji dokumenti su potrebni

Da biste registrovali slastičarnu, prvo morate izabrati oblik rada - individualni preduzetnik ili društvo sa ograničenom odgovornošću. Uprkos složeniji i dugotrajniji, druga opcija je poželjnija, jer će omogućiti novoj kompaniji da razvija i širi mrežu u budućnosti.

Potrebni dokumenti uključuju:

• Potvrda o registraciji kompanije.
• Potvrda o registraciji kase.
• Potvrda o registraciji kod poreskih organa i socijalnih fondova.
• Dozvola sanitarne i epidemiološke službe.
• Potvrda o inspekciji od strane vatrogasnih organa.
• Dozvola za puštanje u rad proizvodnje.
• Dokument o odobrenju asortimana.
• Obrazac sa rezultatima ispitivanja proizvoda na prisustvo teških metala.

Ukupno, sve provjere i registracija mogu trajati od 1 do 3 mjeseca. Preporučljivo je kontaktirati advokatske firme kako bi sav potreban paket dokumenata bio pravilno izvršen.

Vrste pruženih usluga

Postoji prilično veliki broj formata za postojanje kompanije koja radi sa konditorskim proizvodima. Sve se mogu međusobno kombinovati:

• Pravljenje torti i kolača kod kuće- ovo je dobra opcija za poduzetnika početnika koji želi samostalno zaraditi novac za veću proizvodnju. Prednosti ovog oblika poslovanja uključuju minimalne troškove otvaranja. Istovremeno, za veći uspjeh u distribuciji proizvoda, najbolje je fokusirati se na njegovu prirodnost.
• Radionica za proizvodnju konditorskih proizvoda je jedna od najskupljih opcija (i ujedno i najprofitabilnija). Oprema može biti sopstvena ili iznajmljena. Mnoge kompanije počinju iznajmljivanjem opreme iz kafića ili restorana, a zatim kupovinom vlastite, što je rizično jer će preduzetniku otežati preuzimanje odgovornosti za kvalitet svojih proizvoda. Za radionicu je važno da se fokusirate na originalne, ali po svima omiljene recepte, kao i na ekskluzivno ukrašavanje torti.
• Kafe-poslastičarnica u smislu obima proizvodnje, manji je od radionice. Osim toga, takav kafić može prodavati i svoje proizvode i proizvode trećih strana. Ovaj format je dosta sličan kafiću, s dodatnom složenošću jer ima prostora za pripremu deserta i peciva.
• poslastičarnica je jedan od najboljih prodajnih kanala nakon postizanja određene reputacije, jer za mnoge ljude offline kupovina ostaje praktičnija od naručivanja putem interneta. Osim toga, cijene su ovdje niže nego u kafićima, pa će stoga i protok slučajnih kupaca koji žele jesti biti mnogo veći.

Svaka od gore navedenih opcija ima svoje prednosti i nedostatke. Izbor treba vršiti na osnovu obima investicija, planova za razvoj i formiranje politike asortimana.

Razvoj dometa

Raspon je, naravno, ključno pitanje u osvajanju potrošača. S jedne strane, slatkiši i peciva su gotovo univerzalni proizvod koji svi jedu. No, s druge strane, svaka osoba ima svoje ukuse i time se treba voditi pri formiranju matrice asortimana.

Da biste postigli uspeh, poželjno je da u meni uvrstite sledeće naslove:

• Torte.
• Torte.
• Kolačići.
• Pekarski proizvodi.
• Musli itd.

U početku biste trebali početi s popularnim receptima provjerenim vremenom (možda s dodatkom brendiranog "zest"). Na primjer, od kolača je "Napoleon" i "Ptičje mlijeko", a od peciva vrijedi dati prednost makarunima, eklerima, krumpirima i kolutićima svježeg sira.

U vezi s trendom ka zdravom načinu života, mnogi ljudi imaju tendenciju da biraju ne previše kalorične slatkiše, tako da pri izradi jelovnika trebate dodajte niz niskokaloričnih recepata(ili mogućnost zamjene nekih sastojaka standardnih recepata).

Takav će proizvod biti ekskluzivan - prema tome, bit će tražen i za njega će biti moguće postaviti visoku cijenu.

Nakon postizanja određenog nivoa profita, možete razmišljati o proširenju proizvodnje i izradi vlastite čokolade itd. Što je matrica asortimana šira, kupci će biti zadovoljniji izborom i postati trajni. Istovremeno, važno je malo promijeniti prodate slatkiše, dodajući nove i uklanjajući one najnepopularnije ili najneprofitabilnije (ovo nije uvijek ista stvar, jer proizvod može biti dovoljno tražen, ali ima previsoku cijenu ).

Konačno, važno je Posebna pažnja obratite pažnju na dekoraciju i pakovanje, jer deserti ne bi trebali biti samo ukusni, već i atraktivni.

Izbor lokacije i prostora

Što se tiče izbora lokacije, važno je shvatiti da ako govorimo o kafiću ili prodavnici, onda bi poslastičarnica trebala biti smještena na gusto mjesto gdje će kompanija vjerojatnije privući ne samo redovne, već i povremene. posjetitelja.

U početnoj fazi, trebali biste se osloniti na faktor kao što je cijena najma. Ukoliko firma ima mali promet, ali sopstvenu opremu, moguće je razmišljati o njenom lizingu.

Važan zahtjev za prostorije je minimalna veličina površine. Dakle, ako poduzetnik organizira rad svoje radionice, mora iznajmiti ili kupiti najmanje 200 kvadratnih metara. Za kućnu proizvodnju renta u principu nije potrebna, ali je veoma poželjno da registrujete svoj biznis.

Za pribavljanje svih potrebnih dokumenata potrebno je odmah voditi računa o ventilacijskom sistemu, obezbjeđenju vodosnabdijevanja i stvaranju dodatnih prostorija (na primjer, pomoćnih prostorija i za odlaganje radničkih stvari).

Konačno, prostor bi trebao biti renoviran i ne samo funkcionalan, već i lijepo uređen: ugodna atmosfera podstaći će ljude da kupe više nego što su prvobitno planirali. Shodno tome, ovo garantuje rast profita kompanije.

Oprema i principi organizacije tehnološkog procesa

Za proizvodnju slatkiša u relativno velikim količinama, najbolje je ne iznajmiti opremu, već je kupiti. Da biste formirali konditorsku liniju, morate kupiti:

• Pećnica srednje snage.
• Ukosnice.
• Konditorski pištolji.
• Mikseri.
• Mlaznice itd.

Cijena cjelokupne opreme je prilično visoka, tako da u početnoj fazi, s nedostatkom financijskih sredstava, možete odabrati jednu od dvije opcije - iznajmiti opremu ili se baviti proizvodnjom na području jednog od kafića ili restorana.

Tehnologija proizvodnje konditorskih proizvoda ima veliki broj karakteristika koje neminovno privlače pažnju različitih inspekcijskih službi. Izgradnja tehnološkog procesa ozbiljno će ovisiti o tome koju je politiku asortimana poduzetnik izabrao (u početnoj fazi preporučljivo je fokusirati se na 1-2 grupe slatkiša). Da biste pravilno izgradili proces, morate:

1. Definirajte koncept proizvodnje.
2. Definirajte politiku asortimana.
3. Definirajte granice proizvodnje.
4. Kupovina opreme - to može biti jedna konditorska linija ili veliki broj raznih uređaja.

Potrebno osoblje

U zavisnosti od izabranog formata, biće potrebno različito osoblje da bi se obezbedio nesmetan rad preduzeća. Generalno, kompaniji će biti potrebni sljedeći stručnjaci:

• Prodavci.
• Direktor proizvodnje.
• Poslastičari (uključujući poslastičare-dekoratore).
• Menadžer nabavke za sirovine.
• Vozači i selidbe.
• Menadžer prodaje.

Važno je uzeti u obzir da su zaposleni lice kompanije i odražavaju njen imidž. Stoga je preporučljivo osmisliti određeni obrazac za njih, koji uvijek treba biti uredan i čist.

Poželjno je da je sam preduzetnik radio na nekim pozicijama nekoliko meseci nakon otvaranja. Tako će moći da shvati na osnovu kojih kriterijuma treba da se zasniva pri odabiru osoblja za određenu poziciju.

Kanali prodaje

Postoji veoma veliki broj kanala distribucije za slastičarnu:

• Prvo, možete prodavati proizvode u brendiranim kafićima ili trgovinama. Prednost ove metode je povećanje svijesti o brendu. Od minusa se može izdvojiti da ako se zakup zaključi na kraći period, a kompanija bude prinuđena da se preseli, izgubiće značajan procenat kupaca.
• Drugi i ništa manje važan kanal jeste vlastitu stranicu koje treba pravilno promovisati. Preduzetnik mora razmišljati o tome kako će proizvodi biti isporučeni, kao i o fleksibilnosti sistema plaćanja, popusta itd. S vremenom je preporučljivo uvesti CRM informacioni sistem koji može pratiti ponašanje kupaca.
• U slučaju malog biznisa (posebno kada je u pitanju kućna proizvodnja), moguća je organizacija prodaje putem društvenih mreža.
• Kompanija takođe može proizvoditi konditorske proizvode. za svečane događaje- od vjenčanja do dječjih zabava u školi.
• Konačno, nakon što kompanija postane prepoznatljiva i stekne određenu ciljnu publiku, možete razmišljati o tome snabdijevanje slatkišima ostalih kafića, restorana i trgovina.

Troškovi projekta, isplativost i rokovi povrata

Kao i svaki projekat u prehrambenoj industriji, otvaranje prodavnice slatkiša je prilično skupo:

• Glavni dio početne investicije činit će troškovi nabavke opreme, koji variraju od 25 hiljada dolara i više.
• Najam: za sobu od 200 kvadratnih metara, minimalna mjesečna stopa bit će 120 hiljada rubalja.
• Plate osoblja: u proseku zaposleni zarađuju 30-45 hiljada rubalja, u zavisnosti od regiona, pod uslovom da rade puno radno vreme.
• Računi za komunalije i nabavku sirovina. Ovo je posebno važno, jer će okus i kvaliteta finalnog proizvoda ovisiti o kvaliteti sirovina. Zbog toga uštede na ovom parametru nisu dozvoljene.
• Dio sredstava bit će utrošen na popravku i uređenje prostorija, kao i privlačenje kupaca.

Kao rezultat toga, početna investicija će biti od 2-3 miliona rubalja. Istovremeno, profitabilnost takvog posla je na nivou od 25-40 posto (u zavisnosti od odabranog formata), a period otplate varira u rasponu 2 do 3,5 godine. Neto dobit će biti oko 100-200 hiljada rubalja mjesečno.

Stoga je organizacija poslastičarnice teško izvediv, ali vrlo isplativ projekt koji se može fleksibilno mijenjati i razvijati s povećanjem broja kupaca i prodaje.

Nutritivna vrijednost, asortiman, tehnologija torti i kolača

Torte i torte - Ovo je grupa visokokaloričnih konditorskih proizvoda koja je raznolika u asortimanu. Osim brašna, sadrže mnogo masti, šećera, jaja, kao i voće, orašaste plodove, čokoladu i druge sirovine. Njihova energetska vrijednost je 1676-2095 kJ, odnosno 400-500 kcal na 100 g.

Torte su slojevi pečenih poluproizvoda, premazani kremom ili voćni fil, marcipan ili čokolada. Proizvode serijske torte po odobrenim recepturama težine od 250 g do 2 kg. Prema receptima razvijenim direktno u poduzećima za pojedinačne narudžbe potrošača, proizvode torte sa slovima i figurama težine do 5 kg. Imaju složene završne obrade; za njihovo ukrašavanje koristi se figurirana čokolada.

Asortiman kolača je širok zbog raznovrsnosti korišćenih završnih obrada i pečenih poluproizvoda.

Biskvit torte su najčešće. Napravljene su od paperjastog materijala testo za biskvit, zamesiti sa brašnom i umutiti mešavinom jaja i šećera. Slojevi poroznog poluproizvoda režu se po dužini na dva dela, impregniraju se šećernim sirupom, za neke vrste kolača šećernim sirupom uz dodatak rakije, zatim se slojevitom preslažu završnim poluproizvodom i površina se tretira.

Biskvit torta sa meringom

Slika 10 - Biskvit torta

pijesak od kojih se prave torte plastično tijesto koji sadrže veliku količinu masti, jaja, šećera i hemikalija; brašno. Pečeni poluproizvod završava se ružem, kremom, voćem.

Bademi kolači (Kijev) se pripremaju mlevenjem badema ili orašastih plodova, šećera i male količine brašna i bjelance. Tijesto se formira nanošenjem štrcaljkom prije pečenja, a površina se navlaži vodom. Sloj poluproizvoda se pravi od šlaga, pralina, voćnog fila; razne površinske obrade.

Vafer kolači (Iznenađenje, Čokoladni vafli) sastoje se od nekoliko krhkih oblatni listovi, slojevito i prekriveno raznim završnim poluproizvodima, mrvicama ili figuriranom čokoladom.

Torte Napoleon višeslojni, sastoje se od nekoliko tankih kolača od lisnatog ili prhkog tijesta, natopljenih kremasta krema(Sl. 11).

torte- To su sitni komadni proizvodi raznih oblika i završnih obrada. Asortiman kolača, kao i kolača, odlikuje se recepturom, vrstom tijesta i vanjskim dizajnom. Masa kolača je u prosjeku 55-90 g.

Biskvit i pješčana kolači se prave od istog tijesta kao i kolači. Nakon mijesenja, tijesto za torte se razvalja, formiraju se proizvodi u obliku prstena, polumjeseca, korpice, a zatim peku i režu.

Torta Kijev Torta Napoleon

Slika 11 - Kolači

Krem kolači (Eclair, Custard) pripremaju se tako što se brašno sa jakim glutenom prokuva u kipućoj vodi, uz dodavanje puter, sol i naknadno mućenje sa jajetom. Formirajte testo uvlačenjem. Prilikom pečenja u poluproizvodu se formira unutrašnja šupljina, koja se štrcaljkom puni punjenjem; površina je glazirana šećernim fondanom ili posuta mrvicama i šećer u prahu(Sl. 12).

Zrak(mućeni od proteina) kolači se prave mešanjem proteina sa šećerom. Masa se oblikuje jiggingom i peče na temperaturi od 110-135 °C; povećanje temperature tokom pečenja čini površinu poluproizvoda tamnom i formira se "viskozna mrvica".

puff kolači - proizvodi čija se osnova sastoji od tankih slojeva tijesta, koji se lako odvajaju jedan od drugog. Testo za njih se priprema sa visokim sadržajem masti, bez hemijskog praška za pecivo, sa slojem voćnog fila ili kreme ili bez sloja.

Šećer kolač se peče od tijesta sa visokim sadržajem šećera. Vruće pečeni sloj se brzo smota u konusnu ili cilindričnu cijev, koja se puni kremom. Takav kolač je cijev s maslacem ili proteinskom kremom.

maleni torta je napravljena od mješavine pasiranih ostataka kolača i peciva dobivenih kalupljenjem uz dodatak putera i kakao praha. Kolači se proizvode pod nazivima Krompir, Amater.

Pokazatelji kvaliteta torti i kolača.Forma mora biti ispravan, bez udubljenja i pregiba i oštećenja završne obrade. Na rezu, tijesto je pečeno, bez tragova nemiješanja, ujednačenim slojem; rez je ravnomeran. Crtež iz kreme treba da bude jasan, reljef. Ukus i miris proizvodi - karakteristični za proizvode od svježih sirovina, bez okusa i mirisa nekvalitetnih masti, jaja i spaljenog šećera.

Konzistencija i boja pečeni poluproizvodi za kolače i kolače određuju se sirovinama i načinima proizvodnje. Poluproizvod keksa, fino porozan, sa mekom, elastičnom mrvicom, zlatno žuta sa smeđom nijansom. Pješčani poluproizvod lako se mrvi i mrvi pod mehaničkim djelovanjem, njegova boja je žuta ili svijetlo smeđa. Gotov lisnati poluproizvod ima karakterističan tanki sloj, od svijetlo krem ​​do smeđe boje. Elastično-elastična konzistencija, boja od žute do smeđe u krem ​​poluproizvodu. Tokom pečenja u poluproizvodu od badema i orašastih plodova formira se sjajna korica koja puca, ujednačena poroznost u mrvicama. Poluproizvodi umućeni od šećera i proteina su krhki, od bijele do svijetložute boje.

Po sadržaju vlage, masti i šećera, kolači i kolači moraju biti u skladu sa zahtjevima standarda za poluproizvode, koji moraju odgovarati odobrenim recepturama. Kod proizvoda sa kremom vrši se mikrobiološka kontrola.

Choux kolači: Eclair Lakomka (sa kondenzovanim mlekom)

Korpe za pecivo Šećerna torta (tube)

Umućeni proteini (vazdušni) Mrvičasti (krompir)

Slika 12 – Vrste kolača

Pakovanje i skladištenje torti i kolača. Kolači se pakuju u posebne kartonske umjetnički dizajnirane kutije obložene pergamentom ili podpergamentom, vezane svilenom ili papirnatom trakom. Kutije s kolačima označene su u skladu sa zahtjevima GOST-a, s naznakom datuma i sata proizvodnje, uslova i roka trajanja. Kolači se stavljaju u jedan red kako bi se izbjegla njihova deformacija, u drvene plehove premazane prehrambenim lakom ili na metalne limove sa antikorozivnim premazom.

Torte i kolači su nestabilni u skladištenju; isporučuju se u prodavnice, zaobilazeći baze. Sadrže puno vode, šećera i proteinskih materija, pa su lako fermentirane, kisele i pljesnive, masti užegli. Od završnih poluproizvoda, kreme su kvarljivi proizvodi i povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama. Posebno je opasan ulazak patogenih mikroorganizama (Staphylococcus aureus) i njihov razvoj u kremama.

Torte i kolači se čuvaju u frižiderima na temperaturi
0-5 °S. Skladištenje poluproizvoda za kolače i kolače u smrznutom stanju na temperaturi od -20°C je efikasno. Prije prodaje se odmrzavaju i prekrivaju završnim poluproizvodima.

Garantovani rokovi skladištenja za torte i kolače uveliko variraju. Dakle, za proizvode sa kremom ne više od 6 sati, sa šlagom od proteina - ne više od 72 sata, kolači bez kreme i voćnih završnica, kao i kolači od vafla mogu se čuvati od 10 do 30 dana.

Tehnologija proizvodnje torti i kolača. Tehnološki proces se sastoji od sljedećih glavnih operacija: proizvodnja pečeni i završni poluproizvodi i umjetnička dekoracija pečeni poluproizvodi.

Priprema pečenih poluproizvoda uključuje miješenje i oblikovanje tijesta, pečenje, hlađenje i pripremu za doradu.

Pečeni poluproizvodi, ovisno o recepturi i mogućnostima kuhanja, dijele se na biskvit, lisnati, pecivo, kremu, šlag od proteina, bademe, mrvice, vafle.

keks tijesto je tečne konzistencije, a oblikuje se u pravougaone, kvadratne ili okrugle oblike, prethodno premazane ili obložene papirom. Poželjno je da se testo u formama odmah ubaci u rernu, jer se tokom odmora testo sabija, čime se smanjuje poroznost i povećava gustina biskvita.

Pečenje poluproizvoda debljine 30-40 mm traje 30-40 minuta na temperaturi od 190-220 °C ili 45-60 minuta na temperaturi od 170-175 °C.

Pečeni biskvit izvadite iz kalupa i odstoji najmanje 8 sati. U procesu stvrdnjavanja, poluproizvod se hladi i smanjuje vlažnost, zbog čega dobiva dovoljnu krutost, što omogućava da se reže u horizontalnom smjeru. Nedovoljno ohlađen biskvit sa visokom vlažnošću se nabora tokom rezanja, a kada se impregnira aromatizovanim šećernim sirupom, deformiše se. Gotov poluproizvod nakon hlađenja ima sadržaj vlage u rasponu od 15-19%.

Sandy tijesto se nakon miješenja podvrgava valjanju u sloj debljine 3-4 mm, ako je namijenjeno za kolače i rezana peciva. List tijesta se zatim prebacuje na lim pomoću oklagije. Tijesto za kolutove i polumjesec se razvalja na sloj debljine 6-7 mm, a zatim se oblikuje sa odgovarajućim metalnim udubljenjem. Testo za korpice se prethodno razvalja u sloj debljine 7-8 mm, a zatim se kalupom odvoji komad sloja testa i njime se obloži dno i zidovi kalupa. Za cijevi, razvaljani sloj tijesta se reže na trake, stavlja se na limene cijevi i rubovi traka se lijepe.

Za okrugle kolače tijesto razvaljano na debljinu od 3-4 mm oblikuje se okruglim metalnim udubljenjima, a za četvrtaste torte se reže nožem.

Razvijanje tijesta se vrši na mašinama sa dva valjaka ili ručno pomoću drvenih oklagija. Prilikom upotrebe mašine, tijesto se stavlja na ploču od šperploče i više puta se provlači između rolni sa postupnim smanjenjem razmaka dok se ne dobije sloj potrebne debljine.

Optimalni temperaturni režim za pečenje je sledeći: povećanje temperature sa 200 na 250°C usred procesa, a zatim postepeno smanjenje na 200°C na kraju pečenja. Gde temperaturni režim pečenje traje 8-15 minuta, ovisno o vrsti proizvoda: za slojeve 10-15 minuta, za korpe i kolutove 10-13 minuta, za polumjesece 8-10 minuta.

misa za šlag od proteina poluproizvod kako bi se izbjeglo taloženje odmah nakon kuhanja, odlažu se ili mažu na limove podmazane tankim slojem masti i lagano posute brašnom. Pečenje se vrši na niskoj temperaturi: 110-135 °C. Ova temperatura osigurava normalno pečenje i Bijela boja poluproizvod, tipičan za ovu vrstu proizvoda. Viša temperatura okoline komore za pečenje dovodi do potamnjivanja površine poluproizvoda i stvaranja "viskozne" mrvice.

Završni poluproizvodi daju proizvodima ukus i aromu, privlačniji izgled. Glavni završni poluproizvod je krema, koji predstavlja bujnu pjenastu masu koja se dobiva bušenjem visokokvalitetnih sirovina - putera, mlijeka, vrhnja ili pavlake, šećera u prahu, jaja. Osim značajnog sadržaja zraka, krema mora imati plastičnost, formirati reljefni uzorak pri završnoj obradi površine; koristi se za slaganje slojeva, punjenje pečenih kremastih poluproizvoda.

Ovisno o sastavu razlikuju se uljne kreme (od putera); na šećeru u prahu ili kondenzovanom mlijeku; na mlijeku i jajima (Charlotte); na jajima (Glace); na mlečno-šećernom sirupu (Novo). Na kraju mućenja kremama se dodaju aromatični i aromatični dodaci - vanilin prah, konjak ili jaki desertno vino. Kada se ove arome zamene drugim (voćni sokovi i sirupi, kakao prah, kafa, prženi orasi, mleveni sa šećerom), dobijaju se uljne kreme, odnosno - kajsija (sa dodatkom sirup od kajsije), ananas (sa ananasom iz konzerve), čokolada (sa kakao prahom), kafa (sa sirupom od kafe) itd.

Krem sir je pahuljasta bela masa dobijena mešanjem krem ​​sira, putera i mleka. Gotova krema se koristi za punjenje kremastih poluproizvoda.

Krem od kreme se priprema tako što se ohlađena pavlaka muti dok se ne dobije stabilna pahuljasta masa, a zatim lagano pomiješa sa šećerom u prahu. Pri upotrebi vrhnja i pavlake sa 30% masnoće dobija se pavlaka. Aromatiziraju se samo vanilom u prahu. Mogu se dodati zgušnjivači od kukuruznog škroba, želatine, čokoladnih proizvoda, kafe. Ove kreme se moraju čuvati u frižideru, jer brzo pokisele, postanu tečne i gube oblik. Krema i pavlaka se koriste za ukrašavanje kolača i kolača, punjenje tuba i korpi za pecivo, sendvič polugotovih keksa. Ostale poluproizvode se ne preporučuje premazati kremom, jer se pod težinom gornjeg poluproizvoda krema skuplja i lako se istiskuje.

Krem krema je želatinasta masa visoke vlažnosti, sadrži želatinizirano brašno, mlijeko, jaja i stoga je podložna brzom mikrobiološkom propadanju. Krema se koristi za popunjavanje šupljina, slojeva i premaza pečenih poluproizvoda; zbog niske plastičnosti, površina proizvoda nije obrađena njome.

Protein krema (meringue) se pravi od bjelanjka umućenog sa šećerom i vanilom u prahu. Ova krema je stabilnija u skladištenju, jer sadrži veliku količinu šećera. Koristi se za završnu obradu površina manje pogodan za sloj pečenih poluproizvoda. Koristi se i za ukrašavanje torti i kolača. nadjevi od voća i bobica, glazure, ruževe, kandirano voće, orašaste plodove, čokoladu itd.

Obrada površine kolača i kolača prilično je složena operacija koja zahtijeva vještinu i umjetnički ukus.

Površina kolača se prvo prekriva ravnomjernim slojem kreme ili voćnog fila, ili glazira ružem. Površina biskvitnih kolača je prethodno navlažena aromatiziranim sirupom. Zatim se slojeviti poluproizvodi režu na komade prema veličini kolača i završavaju kremama, voćnim filom, kandiranim voćem, želeom, šećerom u prahu itd.

Za završetak površine kremom koriste se konusne vrećice šprica s metalnim mlaznicama različitih konfiguracija ili konditorske šprice. Površina nekih vrsta lisnatog tijesta posuta je mrvicama i šećerom u prahu ili prekrivena mašću od jaja. Površina kremastih kolača najčešće je glazirana fondanom ili posuta šećerom u prahu, ili prelivena kremom i posuta mrvicama. Korpice se završavaju kremom, voćem, kandiranim voćem i šećerom u prahu, voćnim filom, želeom. Površina kolača od proteina obično je završena kremom ili posuta mrvicama.

Torte su veći i složeniji umjetnički ukras. Površina i stranice biskvitnih i pješčanih torti obložene su kremom, voćnim filom ili fondanom. Stranice su, osim toga, posute mrvicama. Površina kolača od badema završava se kremom, voćem, želeom, čokoladom, orasima, mrvicama, kandiranim voćem.

POGLAVLJE I
SIROVINE, NJEGOVO SKLADIŠTENJE I PRIPREMA ZA PROIZVODNJU
Brašno i skrob 11
Pšenično brašno 11 Škrob 13 Šećeri 13 Šećer u prahu 13 Šećer u prahu 14 Skrobni sirup 14
Ulja i masti 15
Maslac 15 Margarin 16 Vodonik 16 Konditorska mast za nadjeve 16 Kakao puter 16 Kokosovo ulje 16
Mliječni proizvodi 17
Sveži mlečni proizvodi 17
Punomasno mlijeko 17 Obrano (nemasno) mlijeko 18 Svježe vrhnje (pasterizirano) 18 Pavlaka 18
Konzervirani mlečni proizvodi 18
Punomasno mlijeko u prahu 18 Obrano mlijeko u prahu 19 Punomasno mlijeko u prahu sa šećerom 19 Pavlaka i krema u prahu sa šećerom 19 Punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom 19 Kondenzirano mlijeko sa niskim udjelom masti sa šećerom 19 Kondenzovana pavlaka sa šećerom 19 Jaja i proizvodi od jaja 20
Pileća jaja 20 Proizvodi od smrznutih jaja 22 Suvi proizvodi od jaja 22
Voće i jagodičasto voće 23
Sveže voće i bobice 23
Kajsije 23 Ananas 24 Narandže i mandarine 24 Grožđe 24 Trešnje i trešnje 24 Kruške 24 Jagode i jagode 24 Maline 24 Jabuke 24
Voće i bobice unutra konzervirano Pire od voća i bobica 27 Potrepštine od voća i jagodičastog voća 27 Nadev od voća i bobica 27 Džem od voća i bobica 27 Džem 28 Džem od voća i bobica 28 Kompoti od voća i jagodičastog voća 28 Kandirano voće 28
Supstance za želiranje (žele-formiranje) 29
Agar i agarovo ulje 29 Jestiva želatina 30 Orašasti plodovi i masna zrna 30
Jezgra lješnjaka 30 jezgri badem 30 Jezgra indijskog oraha 31 Kikiriki (pasulj) 91 Kakao proizvodi 31
Kakao prah 31 Praline 32 Čokoladna glazura (kuvertura) 32 Čokolada 32
Hemijski prašak za pecivo testo 32
Niche kiseline 33
Vinska prehrambena kiselina 33 Limunska prehrambena kiselina 33 Hrana mlečna kiselina 33
Arome i aromatične tvari 34
Esencije 34 Vanilija 34 Vanilin 37 Prirodna mljevena kafa 37 Etil alkohol (rektificirani) 37 Konjak, vina i likeri 37 Jestiva kuhinjska sol 37
Boje 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Boja.
suvi suvi čaj od crvene cvekle 38 Karmin 38 Kurkuma 38 Šafran 38 Šafran 39 Voda 39
Zamjenjivost i vlažnost pojedinih vrsta sirovina 40
Brašno, škrob 40 Šećeri 40 Ulja i masti 40 Mliječni proizvodi 40 Proizvodi od jaja 40 Želatinske (žele-formirajuće) supstance 40 Orašasti plodovi 40 Razne zamjene 40 Sadržaj vlage u sirovinama 42

POGLAVLJE II
PRIPREMA POLUPROIZVODA ZA KOLAČE I KOLAČE
Pečeni poluproizvodi 45
Pravljenje tijesta 45 Pečenje 48 Oprema za proizvodnju 50
Poluproizvod keksa 52
Recept 1(1) Keks glavni 2 Recept 2 Biskvit "Novi"
38 Recept 3(2) Kakao keks SB Recept 4(3) Bksquig od orašastih plodova 59 Recept 3(4) Keks sa maslacem
39 Recept 6(9) Bouchet keks 59
Peščani poluproizvod 61
Recept 7(5) Pecivo 62 Recept 8(6) Pecivo sa orasima 63
"Južni biskvit" 63
Recept 9(10) Poluproizvod "Južni keks" 63
Lisnati poluproizvod 64
Recept 10(7) Polugotovi puf 64
Krem poluproizvod 67
Recept 11(6) Poluproizvod koji se kuha na pari 67
Vazdušni poluproizvod 69
Recept 12(24) Vazdušni poluproizvod (meringa) 69
Poluproizvodi od badema i orašastih plodova 73
Recept 13(90) Poluproizvod za kolače od badema, bademovo voće i kolač za Boljšoj teatar 74 Recept 14(12) Poluproizvod od badema za kolače i kolače "Ideal" 75 Recept 15(16) Poluproizvod orah 76 Recept 16 Poluproizvod za tortu "Orah" - 76
Šećerni poluproizvod 76
Recept 17(17) Poluproizvod šećera 76 Recept 18 Poluproizvod šećera sa orasima 77
Sitni poluproizvod 78
Recept 19(15) Poluproizvod mrvivi "Country" 7B Recept 20 Poluproizvod mrvivi "Amater" 79
Dorada poluproizvoda i ukrasa za torte i kolače 79
Šećerni poluproizvodi 79
Recept 21 Vanilija u prahu 79 Šećerni sirupi 79 Nomad 81 Recept 22(33) Fondant sa šećernom bazom 81 Recept 23 Fondant za kafu 84 Recept 24 Lemon nomad 84 Recept 25 Roze ruž 84 Recept 26 Pistacija fondant 2 Recept 4 Fondant 87 Recept 4 Fondant 8 8 32) Mliječni karmin 85 Recept 29 "Pozorišni fondant" 85
Sirupi za namakanje proizvoda 85
Obrni 86
Recept 32(47)
Žele 87
Recept 33(36) Žele 87
Recept 34(46) Zhzhenka 66 Šećer izdanje 89 Recept 35 Šećerni sirup - izdanje 66 Šećerne zrna 89
Recept 36(43) Sirovi šećer puter sq. Recept 37 Šećerno-škrobna krema 60
Glazura 90
Recept 36 Sirova glazura za glaeironyamin ppigrchpo-stm 61 Recept 39 Sirova glazura za vrijeme trajanja konzumacije i “de-lia” 61 Recept 40 Slamna krema za ukrašavanje proizvoda 93 Čokoladna glazura (kuvertura) 63
Nakit i proizvodi od karamela 92
Recepti 42 43 Karamel masa 93 Riješite 41 K.sch-mp-
ljepilo 94
Candir i pečenje 94
Recept 46 Kandir za šećerne figure 64
Roštilj 96
Kreme 111
O kremi i sanitarnom režimu za pripremu kremastih proizvoda 95
Uljne kreme 102 Bazične uljne kreme 102
Recept 47 Puter krema osnovna na encharnoy prahu 102 Recept 46(16) Maslac krema osnovna bez mlijeka 103 Recept 49(21) Maslac krema sa osionpoy ni pristrasnosti i jajima (Charlotte krema) 103 Recept MM2G puter krem ​​sa jajima (krema "Gase" ) 106
Kreme sa aromatiziranim puterom Recept 61 Krema od putera od kajsija 105 Recept 2 Krema od putera od ananasa 106 Recept 53 Myelin.ic.chli-new Krema 106 Recept 54 Pisht puter krema (06 Recept 55 Jagoda (jagoda)0 Krema od maslaca od jagoda 0 Recept od maslaca 6 Recept od butera 5 Recept od butera 5 Recept od butera 5 Krema od ulja maline 106 Recept 58 Krema od ulja iralije 106 Recept 59 Krema od ulja od čaja 106 Recept 60 Krema od ulja crne ribizle 106
Kreme od kafe, čokolade i orašastih plodova 109
Recept 61(46) Krem od puter kafe na kondenzovanom mlijeku (06 Recept 62(28) Krem od puter kafe na mlijeku i jajima (Charlotte krem) 109 Recept 63(19) Maslac krem ​​sa kakao prahom na kondenziranom mlijeku 109 Recept 64(22 ) Maslac čokoladna krema sa mlekom i jajima (Charlotte krema) 109 Recept 65(26) Maslac čokoladna krema sa jajima (Glace krema) 110 Recept 66(20) Maslac krema od orašastih plodova sa kondenzovanim mlekom NE Recept 67(23) Krema od maslaca od orašastih plodova sa mlekom i jaja (krema "lt|p.n" ii I HO Recept 68(27) krema od maslaca od orašastih plodova ili nytsakh (krema "Glasse") 110
Završne uljne kreme MO
Recept 69 Puter završna krema bijela1 110 IVm-ur 7» Maslac završna krema čokolada NE
Proteinske kreme ml
Recept 71(30) Osnovni sirovi protein crey 111
Recept 72(31) Krema od kreme od proteina
Recept 73(38) Krema "Marshmallow" 112
Kremice 95
Recept 741291 Pivo za kremu 112 Maslac i pavlaka
Recept 75 Krem od putera sa osnovnom želatinom 113 Recept 77 Krem sa perivim nano 114 Recept 78 Krem od maslaca od kafe 114 Recept 79 Krem od maslaca od čokolade 114 Recept 80 Krema od smreke
bobica 114 Recept 61 Krema pavlaka 114 Recept 82 Krema
kremasta pavlaka 115
Dekoracije od kreme i glazure 115
Crteži rađeni različitim tubama od šprica sa uljnom kremom 119 Ivice za kolače Krema i cvjetići za glazuru 122 Natpisi na kolačima i drugim proizvodima
Recept 83(39) Marmelada od kajsija 129 Recept N4(42| Marmelada od jagodičastog voća 130 Recept 85(40) Fil od jabuka |:š Recept 86(41) Voćni fil 130
Čokoladni ukrasi |30
Brojke u punom volumenu 130
Ravne tanke figurice 132
Kornet injekcija 132
Čokoladni brkovi 133
komadići čokolade
Marcipan 133
Recept 87 Gusti marcipan 134 Recept 88 Marcipan od kikirikija 136 Recept 89 Tečni marcipan 138 Gusti marcipan proizvodi i ukrasi 135 Lakiranje čokolade i proizvoda i ukrasa od marcipana 137
Završni proizvodi sa posipom 137
Mrvice od pečenih poluproizvoda 138
Recept 90(1) Pržene mrvice keksa
Šećer posipa
Čokoladni paketići 139
Recept 91(9) Čokoladna krupica "Tartuf" 139
Preljevi od badema i orašastih plodova 139

POGLAVLJE III
Pokazatelji kvaliteta kolača i kolača 145
Klasifikacija kolača i osnovni procesi dorade 146
Keks torte 146
Biskvit glazirani fondanom i proteinskom kremom 146
Recept 92130) Biskvit sa kremom od proteina i putera, glazirana fondanom (47 Recept 93 (32) "Biskvit torta glazirana mlečnim fondanom" 148 Recept 94 (33) "Biskvit sa proteinskom kremom" 151 Recept 95 (37) " Fondant glazirana biskvit torta sa puter kremom» 151
Biskvit sa puter kremom i voćnim želeom 152
Recept 96(36) Puter krem ​​biskvit 152 Recept 97(34) Puter čokoladna krem ​​biskvit torta 156 Recept 98(31) Butternut krem ​​biskvit torta 156 Recept 99 Spužvasti ražnjići puter krema od orašastih plodova 1506 Recept ali krema od spužva 10 žele» 156 Recept 101 Biskvit «Rolat od tartufa» 157 Recept 102(35) «Biskvit torta voćni žele» 157
Biskvit torte "Bush" 158
Recept 103(38) Biskvit torta "Bušet okrugla, nabockana mlečnim fondanom" 159 Recept 104(39) Biskvit torta "Ovalni bučer glazirana mlečnim fondanom" 159 Recept 105(40) Biskvit torta "Buchet1 sa orasima" (Recept 1594) ) Biskvit “Buchet sa puter kremom” 160 Recept 107(42) Biskvit torta “Buchet sa proteinskim kremom” 163 Recept 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie “Fruitous bushe” 163 Recept 109(44) Buchet Buchet3itshir Recept PO Biskvit pi (južni "Bush sa marshmallows" 164
Peščani kolači 164
Peščane torte bez kreme 164
Recept 111(53) Prstenasta torta 165 Recept 112(45) Prstenasta torta sa voćnim filom 168 Recept 113(51) Kolač sa voćnim filom 166 Recept 114(46) Kolač «Klapa i voće 16 maraka 15 (16 maraka 15) ) Žele kolač 167 Recept 116(55) Kolač “Iesochshk-. glazirano fondanom» 168 Recept 117(47) Južni biskvitni kolač 168
Pecivo sa kajmakom 168 Recept 118(48) Prsko sa kajmakom 168 Recept 1)9(49) Pecivo sa mamom i kajmakom 169 Recept 120(50) Prsko sa kremom
la “nroaan sa fondanom” 169 Recept 121(54) Kolač “Le-(.-noć sa proteinskom kremom” 169 Recept 122(56) Torta od pečuraka sa kremom “Pečurke” 171 Recept 23(57) Torta od pečuraka “Herkul” 171
Kolači od peciva u kombinaciji sa ostalim sušenim poluproizvodima 172
Recept 124 Seoski kolač sa fondanom 172 Recept 125 Seoski kolač sa šećerom u prahu 173 Recept 126 Seoski kolač sa želeom 173 Recept 127 Konjska torta sa mrežicom od badema 173 Recept 128 Kolač sa spužvastim mrežicom 173 Recept 173 Varsha Recept17 Krakov17 Recept17 Recept17 Kraca1 Lenjingradska voćna torta I7S Recept 132 Lenjingradska žele torta 178 Recept 134 Lenjingradska žele torta sa kremom 176 Recept 135 Torta od čokolade 176
Peščane torte sa filom od voća, pralina i marshmallowa 176
Recept 136 Kolač "Krep sa voćem i oh novi nadjev» 176 Recept 137 Torta sa praline punjenjem 177 Recept 138 Torta sa džemom od brusnica i marshmallowom 177
Korpe za torte 178
torte « korpe za pijesak sa kremom» 178 Recept 139(60) Kolač «Krušac sa kremom od putera i konzerviranim voćem» 178 Recept 140(65) marshmallow 182 Recept 142(66) Pecivi amaterski 182 Recept 143(67) Recept 143(67) Recept 4 sa kremom od proteina 1 68) Torta od peciva sa puter kremom i voćnim filom 183 Recept 145(7) ) Kolač „Peščane korpice sa puter kremom i punjenje oraha, 183 Recept 146(59) Torta od peciva sa proteinskom kremom i mlečnim filom 183 Recept 147 Torta od peciva sa džemom i orasima 184 Recept 148 Torta od peciva sa jagodama 184
Torte "Korpe za pecivo bez kreme" i "Korpe od lisnatog peciva" 184
Recept 149(62) Prsni kolači sa želeom i voćem 184 Recept 150(63) Prsni kolač sa pekmezom 185 Recept 151(64) Kolač sa filom od orašastih plodova i voća 185 Recept 152( 29) Pisac sa pekmezom i pekmezom1 Recept 152 Pecivo sa konfiturom od jagoda i marshmallow tortom 188 Recept 154(72) Ljuske od lisnatog tijesta 186
Lisnato pecivo 186
Recept 155(77) Lisnato testo "Napoleon" ("Zdela sa kremom") 186
Lisnati kolači od jabuka i voća Recept 156(78) “Lisnato tijesto sa filom od jabuka” 188 Recept 157 Kolač “Jabuka u lisnati” 188 Recept 158 ​​Torta “Lisnato tijesto sa voćem” 189 Recept 159 Torta “Lisnate trakice”|»|» i:kn "II" Recept 160 Kolač "Lisnati jezici" 1Yu
Razna lisnata peciva 191
Recept 161(79) Puff ishchmzhpi. «Kvačice» 191 Recept 162(81) «Lisnato tijesto sa kremonom završnom obradom
191 Recept 163(80) “Lisnato testo posuto šećerom”
192 Recept 163(82) Lisnato tijesto “Okoroia” i “Truboch kn” 193 Recept 165 Torta “Lisnato tijesto sa marmeladom” 194 Recept 165a Torta “Lisnato tijesto sa nadjevom od sira” 195
Choux torte 195
Recept 166 (85, 86) Kolač “Glazirane tube kreme sa puterom ili kremom” 195 Recept 167 Torta “ Tube za kremu sa krem ​​završnom obradom» 197
Recept 168(88) Krem torta sa posipom n Shu 197 Recept 169(84. 87) Krem torta sa kremom od kreme ili putera 198 Recept 170 Krem torta sa kremom od voća i proteina 199
Recept 171 Kolač "Cewed tube sa npnndl" 199
Recept 172 Kolač od pralina 199
Vazdušni kolači (emerengi)
Recept 173(73) Pahuljasti jednoslojni kolač IB9 Recept 174(76) Pahuljasti dvoslojni kolač 199
-Recept 175(74) Lisnato tijesto "Gljiva" 200 Recept 176(75) Lisnato tijesto "Dalija" 200 Rep 177 Lisnato tijesto "Vazdušni orah" 200 Recept 178 Lisnato tijesto "Lada" 201
Kolač od badema lješnjaka 201
Recept 179(90) Torta "Badem" 201 Recept 180(91) "Idealna" torta 201 Recept 181 Kolač "Orasi jednoslojni sa fondanom" 201 Recept 182 Kolač "Orasi dvoslojni sa fondanom" 202 Recept 183 Dvoslojni kolač "Nut" sa voćnim filom" » 202 Mali kolači 202
Recept 184 (91) Kolač "Posipani krompir" 203 Recept 1Â6 (O.M Torta Krmshkogni' I m mtv.ii.iHiHH- godina recept 180 (90) Kolač "Lubntsly-mm" 204 Recept 187 Kolač "Ama2" 4
Kolač od šećernog testa 204
Recept 188(93) Kolač "Šećer kiflice sa kremom" i "Šećer kiflice sa kremom. 204 Recept 189 Torta « šećerne cijevi orah» 207
Torte mali eCessert set» 208
Peueirr 190 Big pit krem ​​torta "Dijamanti" 209
Recept 191 Biskvit krem ​​torta "Stripes" 209
Recept 192 Kocke krem ​​torta 209
Recept 193 Biskvit torta „Dijamanti” i „Kockice” 209 Recept 194 Biskvit torta „Bočata” i „Domno” 209 Recept 195 Biskvit torta „Rolovano voće” 209 Recept 196 Torta „Bushee”
209 Recept 197 Punch biskvit
210 Recept 198 Kolač sa kremom 210 Recept 199 Torta u košari 210
Kolači sa puterom i pavlakom 211
Recept 200 Kolač "Cor" i čaše sa ornamentom "211 Recept 21)1 Torta -Cor "tačkice od fru tpko kreme" 211 Recept 21)2 Torta "T-sočne tube, Recept 203 Torta "Peščane tube glazirane fondanom" 211 Nedavno 204 Torta „Šu sa posipanjem šećera” 211 Recept 205 Torta „Boucher glazirana čokoladnim fondanom” 212 Recept 206 Torta „Prsteti. » 213 Recept 209 Lisnati kolač od marcipana 213 Recept 211 Lisnati kolač od marcipana 213 Recept 211 Torta od marcipana 213 Recept 211 Torta od peciva2 sa tubama od peciva3 Recept 213 Biskvit torta sa šlagom 213

POGLAVLJE IV
TORTE
Metode ukrašavanja torte 219
Osnovni procesi završne obrade osušenih poluproizvoda 220
Linijska mehanizovana linija za pripremu biskvit-krem torti 222
Spužvasti kolači 223
Biskvit sa proteinskom kremom završnom obradom 223 Recesh 214(2) Biskvit torta sa proteinskom kremom i slojem voća 223 Recept 215(3) Biskvit torta sa proteinskom kremom i krem ​​slojem 224 Recept 216(1) Biskvit torta “25ch”
Biskvit 225 Recepti 217. 217a (4. 4a) Biskvit 225 Recept 218(18) Jesenji biskvit 228 Recept 219(8) Torta
O|n-hopo-biskvit 227 Recept 220(19) Othello torta 227 Recept 221(21) Skazka biskvit torta 227 Recept 222(17) Biskvitno-krem torte ne manje od I kg 228 Recept 223-biskvit 223(17) I kg ili više 229 Recept 224 Torta "Košarica sa pečurkama" (figurirana) 229 Recept 225 Torta "Karelica" (Lenjingrad) 229 Recept 226 Torta "Karelica" (Moskva) 230 Recept 227 Torta "Košarica sa jagodama-1rmy1" (1rmy1) » ) Recept 228 Kolač "Guski štapići" (fshchurpyP) 230 Recept 229 Torta "Nevjesta" (fi, urny) 231 Recept Torta
Nježnost (u obliku) 231 Recept 231 Torta "Hrizanteme" (u obliku) 231 Recept 232 Torta "Svečana" (u obliku) 232 Recept 233 Torta "Ovalna sa zvončićima" (u obliku) 232 Recept 234 Torta "Rizza235 u obliku kolača2" "Grožđe" (oblikovano) 235 Recept 236 Torta "Buket" (u obliku) 235 R, cent GG Torta "SindeLnyP" (u obliku)
2S Recept 2.1Â Gort "Narcis" (kovrdžava) 236 Recept 239 Torta " Maćuhice» (u obliku) 236 Recept 240 Torta "Ananas" (u obliku) 236 Recept 241 Torta "Rusija" (u obliku) 236 Recept 242 Torta "Kokoške" (u obliku) 237 Recept 243, Torta "Cvijet" (u obliku) 234 Recept "2 San (u obliku) 238 Recept 245 Kolač od magnolije (u obliku) 238 Recept 246 Moskovska torta (u obliku) 238 Recept 247 Kolač od cirkusa (u obliku) 239 Recept 248 Kolač od karanfila (u obliku) 239 Recept 249 Kolač od moskovske torte (u obliku) (oblikovani) 240 Recept 251 Torta sa trešnjama (oblikovani) 240 Recept 252 Kolač za godišnjice (oblikovani) 241 Recept 253 Torta od kutije pečuraka (u obliku) 241 Recept 254 Torta "Kalendar" (kovrčava) 241 Recept 255 Torta od loptice (Recept 25o5 loptica 2) 256 Cenkanje "Reket" (kovrdžava) 242 Recept 257 Torta "Diploma" (kovrdžava) 243 Recept 258 Torta "Čokoladna korpa sa cvjetićima od šećerne mastike" (u obliku) 243 Recept 259 Valovita torta 244 ( Recept 261 Cornu Cake Recept 264 Cornu Cake u obliku) 245 Recept 262 Torta sa ovalnim ružama (u obliku) 245 Recept 263 Torta sa cvijećem (u obliku) 246 Recept 264 Ango torta (u obliku) 246 Recept 265 Torta sa flašom šampanjca (u obliku) 247 Recept 266 Torta iz Forester's Hut (u obliku) 247 Recept 267 Torta labuđe jezero» (u obliku) 248 Recept 268 Kolač «Roda u močvari (u obliku) 249 Recept 269 Torta «Lovac» (u obliku) 249
Recept 270 Aukcijski porcionirani "Prsten" (kovrdžava) 250
Recept 271 Kolač "Zečje kolo (kovrdžava) 253 Recept 272 Torta" Zečevi sa kupusom - (kovrdžava) 253
Recept 273 Torta sa čestitkama (u obliku) 254 Recept 274 Torta sa snjegovićem (u obliku) 254 Recept 275 Torta sa slonom (u obliku) 255 Recept 276 Prvomajska torta » (phi |1.) 256 Recept 278 Torta "Kruh - sa 5 receptom" iu 2 279 Torta "Kućica za ptice" (u obliku) 258
Biskvit-krem torte glazirane fondanom ili želeom 259
Recept 280(6) Čokoladna torta 259 Recept 28103) Kolač od lješnjaka 259 Recept 282(15) Pionirska torta 260 Recept 283 Torta od ahata (u obliku) 260 Recept 284 Torta za godišnjicu (u obliku) 260 Recept za godišnjicu (u obliku) 260 Recept za godišnjicu (u obliku) 260 Recept 6 Recept Ca82 Recept 2 Recept Ca8 (u obliku) 261 Recept 287 Torta od grančica kajsije (u obliku) 261 Recept 288 Kolač (u obliku) 262 Recept 289 Kolač iz snova 262 Recept 290 Torta "Slanutič" (u obliku) 263 Recept 291 Torta "Čvrsta torta" -2962 (oblikovani) 264 Recept 293 Torta "Breza" (oblikovani) 264 Recept 294 Torta "Viktorija" (oblikovani) 265
Biskvit sa kremom, preliveni posipom 265 Recept 295(7) Poklon torta 265 Recept 296(9) Torta od tartufa 266 Recept 297 Štafetna torta 266
Biskvit sa kremom i svežim voćem 266
Recept 298 Krema od spužva Torta od jagoda 267 Recept 299 Krema od spužva Torta od višanja 267 Recept 300 Krema od spužva Torta od jagoda 267 Recept 301 Torta od spužva od višanja 268
Biskvit sa voćem 268
Recept 302(12) Biskvit od voća u konzervi 268 Recept 303 Biskvit od svježe ribizle 271 Recept 304 Biskvit od svježeg ogrozda 271 Recept 305 Kolač od ćilibara 272 Recept 306 Mirisni kolač 272 Recept 272 Recept 7 od oraha 0 Recept 307 F
Biskvit sa kremom 273
Recept 309 Fantasy torta 273 Recept 310 Jutarnja torta 274
Biskvit-peščane torte 274
Recept. 311 Kaliko torta (u obliku) 274 recept 312 Torta od breskve (u obliku) 274
air cakes 276
Recept 313 Torta "Let" 1. ..th) I cent 314 Torta
"Kijev" (u obliku) 276 Recept 315 Torta "Dan i noć" 276 Recept 316 Torta "Fontana" (u obliku) 276
peščani kolači 277
Recept 317(16) Peščani voćni kolač 278 Recept 318(23) GTesochna krem ​​torta 278 Recept 319(20) Abricotin torta 279 Recept 320(24) Lenjingradski kolač 279 Recept 321 Recept 321 Recept 321 Recept 321 Amateur 9 Curre Cake2 Recept 2 Crni recept 2 Recept Ca8 Berry 0 324 LispYatad torta 281
Kolači sa peskom i kremom
Recept 325 Moskovska torta 282 Recept 326 Proljetna torta 282 Recept 327 Seoska torta 283
slojevite torte 283
Recept 328(11) Krem lisnati kolač 283 Recept 329 Sportski kolač 284 Recept 330 Kolač od jabuka (u obliku) 284
Torte od badema 284
Recept 331(10) Idealna torta s bademovim kremom 285 Recept 332(14) Torta s bademom 285 Recept 333(22) Boljšoj teatar Kolač sa bademovim maslacem (u obliku) 286 recept 334 Olimpijska torta (u obliku) 286
Kolači sa mrvičastim poluproizvodima 289
Recept 335 Torta Pingvin 289 Recept 336 Torta Pileno 290
Kolač od vafla 290
Recept 337(26) Čokoladna vafla torta 291 Recept 336 Torta od oblata iznenađenja 291 Recept 339(25) Torta od vafla od kikirikija 292 Recept 140 hz Vafla od sljeza 293 Recept 341 Polarna torta 293 Torta od oblata 293 Recept "Wafe 3chool" "Wafe2S4" slatkiša" (kovrdžava) 294 Recept 344 Čokoladna torta od vafla«Bronzani konjanik» (u obliku) 295 Recept 345 Čokoladna torta od vafla «Gnijezdo» (u obliku) 295 Recept 346 Čokoladna torta od vafla «Delfini» (u obliku) 296
Bau-kuchen kolači 296
Recept 347 Baum-kuhei kolač “Panj” i “Paleno” (figurice) 298
Torte od marcipana 300
Recept 348 Kolač "Košarica od luka sa pečurkama" (u obliku) 301 Recept 349 Torta "Košarica od luka sa voćem" (u obliku) 301 Recept 350 Torta "Kortija sa povrćem" (u obliku) 301 Recept 351 Torta "Kada slanih gljiva" 301 Recept 352 Kolač "Raci u korpi" (oblikovani) 302 Recept 353 Kolač od marcipana "Jesen" (oblikovani) 302
Čokoladne korpe 303
Recept 354 Torta "Čokoladna korpa sa plodovima marcipana" (u obliku) 303 Recept 355 Ukrasna torta "Spasska kula Kremlja" (u obliku) 304 Recept 356 Ukrasna torta "Admiralitet" 304

POGLAVLJE V
PRORAČUN RECEPTATA, SKLADIŠTENJE I TRANSPORT KOLAČA I KOLAČA
Kalkulacija recepta 307
Primjer prvi Proračun radnog recepta za kolače koji ne proizvode otpatke 308 Primjer drugi. Proračun radne recepture za kolače pri čijoj se izradi dobijaju ostaci od cijelog proizvoda 810 Treći primjer. Proračun radne recepture za kolače pri čijoj se proizvodnji obrezivanje dobija od jedne ili više vrsta pečenih poluproizvoda 311 Tolerancije i analiza primjene reneltur 313 Skladištenje i transport kolača i kolača 315

PREDGOVOR

Prelazak industrijskih preduzeća SSSR-a u nove uslove planiranja i ekonomske stimulacije doprinio je daljem razvoju svih grana industrije i značajnom povećanju nadnica radnika. Snabdijevanje prehrambene industrije poljoprivrednim proizvodima i poboljšanje materijalnog blagostanja stanovništva stvorili su uslove za sistematski porast potrošnje. prehrambenih proizvoda visokog kvaliteta, uključujući peciva i kolače, koji su nekada smatrani nepristupačnim delikatesom.
Proizvodnja kolača, peciva, mafina, baba, peciva u preduzećima Ministarstva prehrambene industrije SSSR-a iznosila je (u hiljadama tona): 1966. - 79, 1970. - 138, 1971. - 150. 1975. planirana proizvodnja 250 hiljada tona ovih proizvoda, od čega 75% čine torte i kolači. Mnogo ih se proizvodi i u preduzećima sistema Tsentrosoyuz, javnom ugostiteljstvu, Ministarstvu trgovine SSSR-a i drugim odjelima.
Direktive 24. kongresa KPSS o petogodišnjem planu razvoja narodne privrede SSSR-a za 1971-1975 predviđaju "poboljšanje kvaliteta, proširenje asortimana i poboljšanje nutritivne vrijednosti i ukusa prehrambenih proizvoda" 1.
Trenutno, uz potrebu svestranog povećanja proizvodnje kolača i kolača, u prvi plan dolazi proširenje (ažuriranje) asortimana i poboljšanje kvaliteta kako bi se zadovoljili sve bolji ukus i rastući zahtjevi potrošača.
Visokokalorične torte i kolači ne bi trebali služiti samo kao lični prehrambeni proizvod, već i ukrasiti stol, čineći ga atraktivnim, a ponekad i sjajnim.
U potrazi za novim svojstva ukusa proizvoda, potrebno je primijeniti različite kombinacije već korištenih poluproizvoda i sirovina, kao i nove vrste poluproizvoda. Važnu ulogu u daljem unapređenju kvaliteta kolača, a posebno torti, igra umijeće njihovog dizajna. Ranije su kremaste torte uglavnom bile ukrašene ružama, ali sada se uz njih i umjesto njih naširoko koriste slike drugog cvijeća, modernizirani ornamenti i uzorci napravljeni kremom.
Ova knjiga, namenjena inženjerima i tehničarima i majstorima, sažima iskustvo naprednih preduzeća i individualnih zanatlija koji proizvode kolače i kolače.
Knjiga sadrži 256 recepata (od toga 122 za pravljenje kolača, 143 za kolače i
1 Materijali XXIV kongresa KPSS, M., Politizdat. 1971, str. 258.
poluproizvodi za njih - 91), date su karakteristike sirovina koje se koriste za proizvodnju ovih proizvoda i preporuke za skladištenje i pripremu za proizvodnju.
Mnogi recepti imaju dvostruke brojeve. Na primjer, broj recepta za biskvit krem ​​tortu"Bajka" - 221 (21). Prvi broj (221) označava redni broj recepta u ovoj knjizi, drugi (21) - broj recepta u zbirci "Recepti za poslastice od brašna", izdatoj 1952. godine u skladu sa naredbom Ministarstva Prehrambena industrija SSSR-a br. 1187 od 26VII 1952. godine.
U odnosu na pomenutu zbirku koja sadrži 147 recepata, knjiga je značajno proširila asortiman poluproizvoda i gotovih proizvoda zbog uključivanja novih recepata koje su razvili odjeli i preduzeća, kao i autori zajedno sa zanatlijama i umjetnicima. Autori su kreirali novu nomenklaturu krema. Umjesto naziva kreme od maslaca uveden je naziv "ulje", umjesto "šlag" - "protein". Kreme od maslaca su kreme napravljene od vrhnja, a ne od putera.
Za serijske torte i kolače recepture su izražene u kilogramima po 1 toni gotovih proizvoda, za kovrčave kolače - u gramima po 1 kolaču, za poluproizvode - u kilogramima po 1 toni (osim za pojedinačni slučajevi). U receptima je količina glavnih komponenti data sa zaokruživanjem na 1 kg, a komponente koje se koriste u malim dozama (esencije i sl.) date su sa tačnošću od 0,1 i 0,01 kg.
Koristeći recepture date u knjizi i tablicu gubitaka sirovina u fazi dorade poluproizvoda (vidi poglavlje V), moguće je izračunati sve vrste sirovina potrebnih za proizvodnju bilo kojeg broja proizvoda.
Knjiga sadrži 366 crteža, uključujući 62 u boji. Karakteriziraju faze proizvodnje, vrste proizvoda širokog spektra i tehnološku opremljenost.
Pite, kolače i ukrase prikazane na slikama izradili su majstori E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (Moskva fabrika konditorskih proizvoda"boljševik"); I. D. Rogačev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Lenjingradska pekara Frunzenskog okruga); I. M. Pimenova, Z. M. Raškina, N. N. Rumjancev (Lenjingradski kombinat konditorskih proizvoda od brašna); M. G. Galdaeva (lenjingradska pekara "Krasny Pekar") i drugi.
Molimo da komentare i želje na knjigu pošaljete Izdavačkoj kući prehrambene industrije na adresu: 123035, Moskva, M-35, 1. Kadaševski ulicu, kuća 12.
Autori: kand. tech. Sci. P. S. Markhel, nzh.-tehnolog Yu.

SIROVINE, NJEGOVO SKLADIŠTENJE I PRIPREMA ZA PROIZVODNJU
BRAŠNO I ŠKROB
ŠEĆERNE SUPSTANCE
ULJA I MASTI
MLEKA
JAJA I PROIZVODI OD JAJA
VOĆE I BOBIĆICE
ŽELIRANJE (SUPSTANCE KOJE FORMIRAJU ŽELE)
ORAŠASTI I ULJANI ORAŠASTI
KAKAO PROIZVODI
KEMIJSKI NOSAČI ZA TJESTO
FOOD ACIDS
AROMA I ARIMA
BOJE
VODA

ZAMJENLJIVOST I VLAŽNOST POJEDINAČNIH VRSTA SIROVINA
Ovo poglavlje govori o vrstama sirovina koje se koriste za izradu peciva i kolača, njihovom kvalitetu, pravilima skladištenja i pripremi za proizvodnju.
Ova priprema je, u suštini, prva faza tehnološkog procesa. Sastoji se od istovara sirovina, uklanjanja nečistoća, miješanja, filtriranja, drobljenja, prosijavanja, trljanja, rastvaranja, zagrijavanja, prolaska kroz magnetnu zamku, vaganja, mjerenja (doziranja).
Glavne sirovine za proizvodnju peciva i kolača su brašno, šećer, puter, konditorsko ulje i proizvodi od jaja. Uz to se koriste mliječni proizvodi, škrob, margarin, proizvodi od kakaa, svježe i konzervirano voće i bobičasto voće, orašasti plodovi (zrna), vina, esencije i druge aromatične, aromatične i boje i hemijska sredstva za dizanje.
Kvalitet sirovina koje se isporučuju preduzeću mora ispunjavati određene zahtjeve utvrđene državnim standardima, međurepubličkim i republičkim specifikacijama (MRTU i RTU). Sve sirovine koje ulaze u preduzeće moraju biti propraćene sertifikatima kvaliteta dobavljača. Ipak, laboratorija preduzeća je u obavezi da sve sirovine podvrgne organoleptičkoj proceni, a prema nizu pokazatelja GOST MRTU - selektivno fizičkim, hemijskim i bakteriološkim analizama. U slučaju neusklađenosti ulazne partije sirovina sa utvrđenim standardima kvaliteta, sastavlja se akt uz učešće predstavnika kontrolnih organa i dobavljača, a sirovine se ili ne prihvataju ili prihvataju uz reklamaciju. . Laboratorija takođe mora sistematski kontrolisati kvalitet sirovina koje se stavljaju u proizvodnju i skladište u fabrici. Rukovodioci smjena, tehnolozi, predradnici, majstori i svi radnici glavne proizvodnje, prilikom upotrebe sirovine, dužni su organoleptički kontrolirati njen kvalitet u boji, mirisu, okusu i teksturi.
Optimalni uslovi skladištenje, prvenstveno relativna vlažnost i sobna temperatura, različite su za svaku vrstu sirovine i zavise od njenog fizičkog stanja, hemijskog sastava i bioloških svojstava.
Preduzeće mora imati skladište-drmp (ostave). Skladište prilagođeno uglavnom za skladištenje brašna, šećera i
skrob, treba da ima prosečnu temperaturu od oko 15°C i relativnu vlažnost od 60 - 65%. Skladište za kvarljive proizvode: mlijeko, puter, jaja, svježe voće - je hladnjača sa prosječnom temperaturom od 5°C.
Pokvarljive sirovine koje ulaze u preduzeće u smrznutom obliku moraju se skladištiti na temperaturama ispod nule dok se ne puste u proizvodnju. Vina, kompote, aromatične i aromatične tvari preporuča se čuvati pod uvjetima određenim za glavne vrste sirovina, ali u izoliranoj prostoriji, jer se miris aromatičnih tvari lako prenosi na druge sirovine.
Skladište za skladištenje brašna, škroba i šećera treba da bude čisto, suvo, po mogućnosti svetlo, bez stranih mirisa, dobro provetreno, sa cementiranim ili asfaltiranim podovima, krečenim zidovima i plafonom. Neophodno je sistematski provoditi preventivne radove protiv pojave i razmnožavanja glodara, žohara, štetočina i muva u skladištu. Brašno zaraženo štetočinama treba prosijati i staviti u posebnu prostoriju. Ako se u brašnu nađe krpelj, ono se suši ili jako ohladi. Najčešći u skladištima brašna su štetočine žitnica (slika 1), koje opisuje npzhs.
Velika brašna buba - velika buba, duga 15 mm, tamno smeđa. Elastične, svijetložute, do 30 mm duge ličinke, koje se obično nazivaju brašnasti crvi, izlaze iz testisa koje je ženka buba položila u brašno za 10-14 dana. Lp-chinkp i direktni su štetnici brašna, vrlo su otporni na visoke temperature. Larva se pretvara u kukuljicu iz koje nakon 2 sedmice izlazi buba. Za godinu dana hruščak daje do dvije generacije.
Mala brašna buba - buba 3 - 3,5 mm duga, crvenkasto-braon. Dužina larve je 7 mm. U godini daje 4 - 5 generacija.
Mlinski moljac - leptir s rasponom krila od 20 - 28 kw, dužina gusjenice oko 16 mm. Potpuni razvoj od jajeta do leptira nastupa za 2-6 mjeseci, ali pod posebno povoljnim uvjetima (toplina, vlaga) za 25-45 dana. Gusjenica šteti brašnu, leptir ne uzima hranu.
Vatra od brašna - leptir s rasponom krila od 20 - 23 mm, s lila nijansom. Veličina odrasle gusjenice je od 20 mm
Š№»
1. Štetočine brašna:
1 - lilyichkal ogngvka, F - brašna otmka, - velika brašna buba, 4 - ljepilo za brašno, S - mala brašna buba.
Štaviše, boja je od svijetlo do tamno smeđe. Daje 3-4 generacije godišnje.
Brašnasta grinja je vrlo mala (0,2 - 0,8 mm), prozirna, u brašnu se teško vidi golim okom. Razvoj od jajeta do grinja se odvija za 14 do 17 dana. Najpovoljniji uslovi za razvoj grinja su visoka vlažnost brašna i visoka temperatura (18 - 20°C).
Sirovine u vrećama treba čuvati na rešetkama (podvozjima) podignutim 15-20 cm iznad nivoa poda, što je neophodno za bolju ventilaciju mukpa i lakše čišćenje poda. U prisustvu drvenog poda i ventiliranog podzemlja, dozvoljeno je polaganje mukpa direktno na pod. Moguće je premještanje vreća sa brašnom i drugim sirovinama u skladištu uz pomoć specijalnih transportera, viljuškara, kolica na električni pogon
1 trokar. Brašno sa visokom vlagom
sklon samozagrijavanju, što se mora uzeti u obzir prilikom slaganja. Veoma suvo
brašno (11 - 13% vlage) može se slagati u 12 redova kesa, brašno normalne vlažnosti (14,5%) - 8 - 10 redova, a brašno veće vlažnosti - manje od 8 redova. At povišena temperatura skladištu treba smanjiti visinu naslagača, jer takva temperatura doprinosi samozagrijavanju brašna.
Skladište kvarljivih proizvoda - hladnjača - mora biti čisto, izolovano, sa hermetički zatvorenim vratima. Sirovine u komori se postavljaju na palete sa razmacima između redova. Kakao proizvode, kao i sve vrste orašastih plodova, treba čuvati na hladnom i suvom mestu.
Ja u zatvorenom prostoru ili u frižiderima. At
I skladište kuhinjske soli mora biti zaštićeno od atmosferskih uticaja.
Pored skladišta za sirovine, preduzeće mora imati posebnu ostavu za skladištenje praznih kontejnera.
Trenutno je sve više rasprostranjeno skladištenje većeg broja osnovnih vrsta sirovina, u vezi s tim se organizira i njegova rinfuzna dostava u kamionima za brašno i cisternama. Prije svega, ovo se odnosi na brašno. Počinje se primjenjivati ​​i otprema i skladištenje na veliko granulirani šećer, gdrožhra i mlijeko. Hidromasti i mlijeko se dopremaju preduzeću u termoizolovanim cisternama za mlijeko, u kojima se temperatura transportiranog proizvoda mijenja za 2°C za 10 sati sa razlikom između nje i temperature svježeg zraka od ±30°C. Hidromasti i mleko se skladište u standardnim termoizolovanim rezervoarima tipa RMVC koji se koriste u mlečnoj industriji, ili u kontejnerima sa omotačem za hladnu i toplu vodu. Skladištenje mlijeka može se vršiti iu kontejnerima bez košulja, ali ugrađenim u posebne frižidere. Kontejneri moraju biti opremljeni mjernim instrumentima i vagama za evidentiranje unosa i potrošnje mlijeka.
Hidromasti se isporučuju i skladište u tečnom stanju na temperaturi od 45 - 50°C, mleko - na temperaturi od 5 - 8°C. Snabdijevanje hidromasti i mlijeka iz cisterne u cisterne (kontejnere) vrši se pumpama. Za proizvodnju, mast i mlijeko se napajaju gravitacijom kroz cijevi ili pumpaju. Na početku cevovoda iz rezervoara preporučuje se ugradnja mjerača protoka tekućine koji pokazuju količinu masti i mlijeka odvedenu iz skladišta u proizvodnju. Periodično pranje rezervoara rastvorom sode pepela vrši se mehanički pomoću posebnih uređaja.
BRAŠNO I ŠKROB
PŠENIČNO BRAŠNO
Pšenično brašno je praškasti proizvod mlevenja pšenice. Glavna je komponenta konditorskih proizvoda od brašna. Za proizvodnju peciva p kolača koristi se brašno najvišeg razreda, a samo za određene vrste px - brašno prvog razreda. Kvalitet mukpa karakteriše boja, miris, ukus, kiselost, vlažnost, sadržaj pepela, veličina mlevenja, količina i kvalitet glutena i prisustvo nečistoća. Kvalitet mukp-a određuje se bojom, sadržajem pepela, veličinom mljevenja i količinom glutena. Normalno brašno najvišeg stepena treba da bude belo ili belo sa kremastom nijansom, stepen 1 - belo ili belo sa žućkastom nijansom. Brašno treba da ima specifičan, blago primetan miris brašna, blago slatkast ukus. Ustajalo brašno ima pljesniv miris i gorak okus, zbog pojave proizvoda raspadanja masti u njemu (oksi-karbidi, aldehidi, ponekad ketoni). Prilikom skladištenja u vlažnom, neprozračenom prostoru, neke vrste plijesni će se razviti u brašnu, zbog čega može dobiti pljesniv miris i kiselkast okus. Brašno od proklijalog, kao i mraznog zrna, ima karakterističan slatkast ukus.
Brašno je u stanju da brzo percipira strane mirise koji se pojavljuju tokom skladištenja i transporta zajedno sa supstancama jakog mirisa ili zbog prisustva stranih nečistoća biljnog porekla u zrnu - pelin, slatka detelina, beli luk, giht. Miris mukpa se određuje nakon zagrijavanja udisanjem male količine na dlan. Za jači miris, brašno se sipa u čašu, prelije vrelom vodom (60°C), poklopi, ostavi 2-3 minute na miru, voda se ocijedi i tek nakon toga se vrši određivanje. Prilikom žvakanja brašna ne smije se pojaviti škripanje na zubima, koje se može pojaviti kada je kontaminirano pijeskom, zemljom i drugim mineralnim nečistoćama. Strani mirisi i ukusi u brašnu su različitog intenziteta. Brašno s ovim nedostacima može se u maloj mjeri koristiti za proizvodnju proizvoda uz dozvolu sanitarnog nadzora samo u onim slučajevima kada mješavina takvog i normalnog brašna osigurava proizvodnju potpuno kvalitetnih proizvoda prema ovim pokazateljima, što je utvrđeno probnim pečenjem i pažljivim kušanjem. Prijem brašna kontaminiranog štetočinama žitnica u preduzeću nije dozvoljen.
Kiselost brašna najvišeg i I razreda ne treba da prelazi 3°, a brašna II - 5°. Prekoračenje normi kiselosti ukazuje na ustajalost brašna. Sadržaj metalnih nečistoća sličnih prašini u 1 kamenu ne smije biti veći od 3 mg, veličina svake čestice u najvećoj linearnoj dimenziji ne smije prelaziti 0,3 mm, a masa pojedinačnih zrna rude i šljake ne smije biti veća od 0,4 mg. .
Vlažnost je od velike važnosti kako za skladištenje brašna tako i za tehnologiju. U recepturama, sadržaj vlage brašna je 14,5%. Brašno sa sadržajem vlage do zaključno 14% se čuva tokom cele godine, sa sadržajem vlage od 14,5 - 15% dobro se čuva u hladnim mesecima, a iznad 15,4% - samo u hladnim mesecima. U toplom vremenu, brašno s visokom vlažnošću se u grudve može samozagrijati, što stvara povoljne uvjete za razmnožavanje štetočina u štali i razvoj plijesni. Prilikom samozagrijavanja brašna u vrećama, naslaga se odmah lomi i vreće za hlađenje postavljaju uspravno u jedan ili dva reda, nakon čega se brašno prosijava na krupno sito. Suho brašno ima veći kapacitet upijanja vode od mokrog brašna. Sa smanjenjem vlažnosti mukp pas 1%, njegov kapacitet upijanja vode povećava se za 1,8 - 1,9%.
Sadržaj pepela ukazuje na prisustvo minerala u brašnu. Sljedeći standardi sadržaja pepela utvrđeni su kao postotak suhe tvari mukp - za najviši razred ne više od 0,55 i za I - 0,75.
U vezi sa prelaskom na Međunarodni sistem jedinica (SI), koncepti težine i mase su razgraničeni. Koncept težine treba koristiti samo u značenju gravitacije. Težina se mjeri u njutnima (I).
U značenju količine supstance koristi se koncept mase. Masa se mjeri u kilogramima (kg).
sitne čestice (prolaz kroz grad). Prilikom prosijavanja vrhunskog brašna kroz sito br. 43, ostatak na njemu ne smije biti veći od 5%. Brašno I stepena proseja se kroz dva sp-ta. Na prvom (gornjem) - "Ms 35 - ostatak ne bi trebao biti veći od 2%, prolaz mukpa kroz drugo sito - br. 43 - trebao bi biti najmanje 75%. Brzina formiranja tijesta ovisi o veličini mljevenja - velike čestice mucp nabubre sporije od malih. S druge strane, pretjerano zgnječeno, mljeveno brašno je lakše izloženo dejstvu enzima, veća je vjerovatnoća da će užeglo tokom skladištenja, a proizvodi od njega imaju manji volumen.
Brašno sadrži enzime (enzime) i vitamine. Vlastite masti i šećer od brašna, zbog svoje male količine, nemaju posebnu ulogu u proizvodnji kolača i kolača. Najvažniji sastojci brašna su skrob i proteini. Preko 75% proteina brašna sastoji se od proteina nerastvorljivih u vodi - gnadpna i glutenina. Prilikom miješanja brašna s vodom oni nabubre, vežući 200 - 250% vode na svoju masu u suhoj tvari, što rezultira stvaranjem ljepljive, viskozne mase koja se naziva gluten. Može se dobiti ispiranjem skroba iz tijesta pod tekućom vodom. Boja glutena ispranog iz dobrog MUC je svijetložuta, tamni gluten se dobija iz lošeg MCM. Glavni kvalitativni znak glutena je njegova elastičnost, odnosno elastičnost, sposobnost otpornosti na istezanje. Na osnovu toga se gluten (a samim tim i brašno) definiše kao slab, srednji i jak. Slab gluten nakon pranja formira koherentnu grudvicu. Nakon sat vremena odmora, njegova fizička svojstva se naglo pogoršavaju. Glutenski namazi, malo elastični: flagelum glutena od 25 g brašna može se razvući do cca 80 cm.Vrlo slab gluten, dobijen od brašna samljenog od mraza ili zrna zahvaćenog bubom, nakon pranja formira ljepljivu i tečnu masu koja ne pruža otpor istezanju. Od prosječnog glutena nakon pranja dobije se koherentna gruda koja je prilično elastična, prosječne konzistencije, rastegljivosti i neodređenosti. Nakon sat vremena mirovanja, srednji gluten se ukapljuje i širi u manjoj mjeri od slabog, zadržava zadovoljavajuću elastičnost, rastezljivost flageluma do 30 - 35 cm.
Nakon mirovanja pretvara se u elastičnu homogenu masu, slabo rastegljive i slabo rasprostranjene. Rastezljivost flageluma do 20 cm.
Kvaliteta glutena se može odrediti ne samo organoleptički, već i uz pomoć posebnih instrumenata. Od njih je najčešći onaj koji je predložio prof. L. Ya. Auerman plastometar PL-2, koji radi na principu izlaznog viskozimetra. Trajanje istiskivanja uzorka glutena pod utjecajem određenog opterećenja kroz otvor cijevi plastometra određenog promjera služi kao pokazatelj kvalitete glutena. Što je gluten mekši (elastičniji), duže će se istiskivati ​​kroz rupu. Uzorak jakog glutena se istiskuje kroz otvor plastometra za 1,5 - 2 minute, prosječne jačine glutena - za 0,5 - 1,5 sati, a slabog - za 27 - 30 sekundi.
Prema standardu za brašno, sadržaj glutena u vrhunskom brašnu treba da bude najmanje 28%, I - najmanje 30%. Od mukpa peku se poluproizvodi koji su osnova za proizvodnju kolača i kolača. Uzimajući u obzir strukturnu i ukusnu raznolikost pečenih poluproizvoda, kao i karakteristike njihovih tehnoloških načina proizvodnje, preporučuje se brašno čije su karakteristike u pogledu količine i kvaliteta glutena za pečene poluproizvode. dato u tabeli. jedan.
KOHETS FRAGMEHTA KNJIGE

Kolači su komadni proizvodi različitih oblika i relativno malih veličina. Torte se razlikuju od kolača po većim veličinama i složenijim završnim obradama.

Prema vrsti glavnog pečenog poluproizvoda, kolači se mogu podijeliti u sljedeće glavne grupe: biskvit, lisnati, prhki kolač, kremšnite, šlag od proteina, badem, mrvice.

Kolači se dijele na biskvitne, lisnate, pješčane, bademovo-voćne i vafle.

Kolači i rum baba se takođe prave od bogatog tijesta, dok se rum baba pravi od kvasnog tijesta sa dodatkom cimeta ili grožđica.

Rum babe imaju konusni oblik i najčešće prolaznu rupu u sredini.

Tehnološke šeme za proizvodnju peciva, kolača, mafina i rum baba

Proizvodnja torti i kolača sastoji se od tri glavne faze:

a) priprema glavnog pečenog poluproizvoda;

b) priprema završnih poluproizvoda;

c) međusloj, punjenje i dorada glavnog poluproizvoda.

Proces pripreme pečenih poluproizvoda sastoji se od mijesenja ili bućkanja tijesta, oblikovanja tijesta, pečenja i hlađenja poluproizvoda.

U proizvodnji peciva i kolača koriste se razni završni poluproizvodi. Najveći udio među njima imaju kreme. Glavni proces u pripremi krema je mućenje maslaca, jaja i drugih proizvoda sa šećerom, zbog čega je masa zasićena mjehurićima zraka i poprima bujnu teksturu.

Proces dorade glavnog poluproizvoda uglavnom se sastoji u sloju pečenog poluproizvoda kremama, nadjevima i natapanju nekih od njih aromatiziranim sirupima, nakon čega slijedi ukrašavanje površine proizvoda završnim poluproizvodima.

Tehnološka shema proizvodnje kolačića sastoji se od miješenja i bušenja tijesta, oblikovanja, pečenja i hlađenja proizvoda, nakon čega slijedi dorada površine proizvoda šećerom u prahu, pralinama, bademima, fondanom ili aromatiziranim sirupom.

Tehnološka shema za proizvodnju rum babe sastoji se od pripreme tijesta od kvasca, zamijesenja tijesta od tijesta i ostatka sirovina, otpuštanja tijesta, oblikovanja, pečenja i hlađenja proizvoda, nakon čega slijedi impregnacija aromatiziranim sirupom i premazivanje površine šećernom glazurom. .

Priprema pečenih poluproizvoda za peciva i kolače

Poluproizvod se priprema tako što se jaja i šećer energično umute, umućena masa pomeša sa brašnom, a zatim se poluproizvod ispeče i ohladi.

Okvirni recept za poluproizvod od keksa (u kg)

Vrhunsko brašno 10.0

Šećer 12.4

Melange 20.6

Škrob 2.5

Melanž i granulirani šećer se miješaju 25-30 minuta u mašini za mućenje brzine 170 do 230.

Istovremeno, volumen oborene mase povećava se za 2,5-3 puta. U umućenu masu dodaje se brašno sa prosečnom količinom slabog glutena i meša ne duže od 15 sekundi. Duže miješenje s brašnom može dovesti do zatezanja tijesta i umjesto porozne, bujne mase ispasti će poluproizvod sa zbijenom strukturom.

Temperatura testa treba da bude 25-28°C, vlažnost u rasponu od 36-38%.

Dobijeno testo je tečne konzistencije, a oblikuje se sipanjem u pravougaone, kvadratne ili okrugle oblike, prethodno podmazane ili. obložena papirom.

Biskvit debljine najmanje 30 mm peče se 45-60 minuta na temperaturi od 200-220°C ili 60-75 minuta na temperaturi od 175-180°C. Pečeni biskvit se vadi iz kalupa i stajati najmanje 8 sati sadržaj vlage u poluproizvodu, zbog čega dobija dovoljnu krutost, što omogućava da se reže u horizontalnom smjeru. Nedovoljno ohlađen biskvit sa visokom vlažnošću se nabora tokom rezanja, a kada se impregnira aromatizovanim šećernim sirupom, deformiše se. Vlažnost poluproizvoda prije završne obrade treba biti u rasponu od 20-24%.

Gušće i istovremeno bujno tijesto priprema se u slučaju da je potrebno dobiti okrugle kolače malog promjera (grm), koji se obično koriste kao osnova za sadnju krem ​​ruža. Proteini se prethodno tuku 15-20 minuta dok ne povećaju volumen za 4-5 puta, a žumanca se posebno tuku sa šećerom 20-25 minuta. Umućena masa od žumanaca i šećera se pomeša sa brašnom, a zatim se brzo dodaju umućeni proteini. Tijesto ima sadržaj vlage u rasponu od 44-46%. Tijesto se formira nalijeganjem na limove obložene papirom, kako se tijesto ne bi raširilo tokom pečenja. Pečenje se vrši na temperaturi od 190-200°C 15-30 minuta. Gotov poluproizvod nakon hlađenja ima sadržaj vlage u rasponu od 15-19%.

Puff poluproizvod priprema se mešenjem testa, zatim uvaljivanjem ulja u umeseno testo i pečenjem. Karakteristična karakteristika ovog poluproizvoda je slojevitost, koja se postiže ponovljenim savijanjem sloja tijesta i prisustvom masnog sloja između slojeva tijesta.

Okvirni recept za lisnato tijesto (u kg)

Vrhunsko brašno 10.0

Sol 0,08

Melange 0.5

winestone ki slotovi 0.01

Maslac 6.6

Voda u l 4-5

Testo se mesi u univerzalnoj mašini za mešanje sa dve lopatice u obliku 2. Mašina je napunjena vodom, solju, kiselinom i brašnom sa visokim sadržajem jakog glutena. Kiselina povećava bubrenje proteina brašna i čini tijesto elastičnim i lakšim za rezanje. U istu svrhu koristi se brašno sa jakim glutenom, inače će se tokom procesa valjanja narušiti slojevitost tijesta, što će utjecati na slojevitost poluproizvoda. Sirovine se miješaju 15-20 minuta. Gotovo tijesto ima sadržaj vlage od 41-44%.

Testo se razvalja na mašini sa dve rolne u sloj debljine 20–25 mm, a u sredinu sloja se u ravnomeran sloj stavlja puter, prethodno pomešan sa 15% brašna i ohlađen na 12–14° C, što pogoduje procesu valjanja.

Slobodni krajevi tijesta zamotaju se slojem putera sa četiri strane i ohlade u frižideru, nakon čega se izdužuju u jednom smjeru. Zatim se sloj tijesta s maslacem preklopi četiri puta, okrene pod uglom od 90 ° i ponovo razvalja. Nakon toga se sloj tijesta ponovo savija četiri puta i hladi najmanje 35-40 minuta. Ohlađeni sloj tijesta se ponovo razvalja dva puta, preklapajući ga četiri puta nakon svakog valjanja. Kao rezultat preklapanja i valjanja komada tijesta sa slojevima putera četiri puta, dobije se sloj tijesta od 256 slojeva.

Hlađenje tijesta je neophodno kako bi se osigurala sigurnost ulja i slojeva tijesta, inače će ulje istjecati iz slojeva, što će poremetiti slojevitost tijesta i gotovog poluproizvoda.

Završno valjanje sloja tijesta vrši se na debljinu od 4,5-5 mm. Površina tijesta se namaže žumanjkom ili jajetom i nabode vrhom noža da se otkloni otok. Za lisnati komad, sloj tijesta se reže na kvadratne ili pravougaone komade, od kojih se formiraju proizvodi različitih oblika (koverte, mašne, trouglovi itd.). Za rezane kolače i kolače razvalja se sloj tijesta prema veličini lima na kojem se peče. Istovremeno, rubovi lima se navlaže vodom i tijesto se pritisne uz njih, čime se sprječava deformacija tijesta tokom procesa pečenja.

Pečenje se vrši na temperaturi od 215-250 ° C u trajanju od 25-30 minuta, nakon čega se poluproizvod ohladi.

Peščani poluproizvod pripremljeno tako da se testo zamesi, a zatim ispeče oblikovano testo.

Visok sadržaj masti, jaja i šećera daje tijestu plastičnost i lomljivost pečenog poluproizvoda.

Približan recept za poluproizvod od pijeska (u kg)

Vrhunsko brašno 10.0

Maslac 6.0

Šećer 4, 0

Melange 1.4

Brašno za prašinu 0,8

Sol 0,04

Soda bikarbona 0,1

Essence 0.04

Amonijum karbonat 0,1

Tijesto se mijesi u univerzalnoj masini za mijesenje u koju se stavljaju sve sirovine, osim brasna, i mijesi se 13-18 minuta. Zatim se dodaje brašno i meša još 2 minuta. Vlažnost testa je 18-20%, a temperatura 19-22 °C.

Tijesto se nakon miješenja podvrgava valjanju u sloj debljine 3-4 mm, ako je namijenjeno za kolače i rezane kolače. Sloj tijesta se zatim prenosi na lim. Tijesto za kolutove i polumjesec se razvalja na sloj debljine 6-7 mm, a zatim se oblikuje sa odgovarajućim metalnim udubljenjem. Za korzi-noći, tijesto se prethodno razvalja u sloj debljine

8 mm, a zatim se kalupom odvoji komad sloja tijesta i njime obloži dno i stijenke kalupa. Za tube, razvaljani sloj tijesta se reže na trake, stavlja se na limene cijevi i rubovi traka se lijepe. Površina nekih varijanti kolutova se prije pečenja premaže jajetom, a zatim se posuti sjeckanim orasima.

Pečenje se vrši na temperaturi okoline komore za pečenje od 215-260°C u trajanju od 10-14 minuta, ovisno o vrsti proizvoda i izvedbi pećnice.

Krem poluproizvod pripremljeno zakuvavanjem brašna i miješenjem zakuvane mase sa velikom količinom melanža i zatim pečenjem komada tijesta, čime se šupljina puni kremom.

Okvirni recept za kremšnite poluproizvod (u kg)

Vrhunsko brašno 10.0

Melange 14.9

Maslac 5.0

Sol 0,12

Voda u l 8-10

Brašno se kuva u digestoru: ulje i so se dodaju u kipuću vodu. Kada se puter otopi, postepeno dodajte brašno uz intenzivno mešanje dok se ne dobije homogena masa. U ovom slučaju, skrob brašna želatinizira i vezuje veliku količinu vode. Listovi čaja se prebacuju u me-strong mašinu, gde se postepeno dodaje melanž u radnom hodu i dobro meša 15-20 minuta. Dobiveno tijesto sa udjelom vlage od 52-54% ima viskoznu konzistenciju i oblikuje se vrećicom za namještanje na listove. Formiranje unutrašnje šupljine ovisi ne samo o tehnologiji pripreme poluproizvoda, već i o kvaliteti upotrijebljenog brašna. Preporučeno brašno sa srednjim sadržajem jakog glutena.

Pečenje se vrši na temperaturi od 180-200°C u trajanju od 30-36 minuta.

Poluproizvod od tučenih proteina (meringa) ne sadrži brašno. Zbog prisustva bjelančevina, tijesto, kada se izmiješa, bude zasićeno zrakom i poprima mekanu teksturu.

Okvirni recept za poluproizvod umućen od proteina (u kg)

Bjelanjci 1.5

Šećer 4.0

Vanilija u prahu 0,03

Ohlađeni snijeg od bjelanaca se muti 10-20 minuta, postepeno im se dodaje šećer i na kraju vanilin prah. Izvaljeno testo odmah se odlaže na limove podmazane ili prekrivene grubim papirom.

Pečenje se vrši na temperaturi od 110-140°C 25-30 minuta. Viša temperatura medija komore za pečenje dovodi do neželjenog obojenja površine poluproizvoda.

Poluproizvod od badema odlikuje se visokim sadržajem mljevenih badema sa šećerom. Pripremljeni komadni poluproizvod u pravilu ne zahtijeva dodatnu doradu i potpuno je gotov gotov proizvod.

Okvirni recept za polugotove bademe (u kg)

Vrhunsko brašno 10.0

Šećer 38,0

Badem 20.7

Proteini 17.1

Bademe, oljuštene od ljuske, prethodno oslobode od kore potapanjem u kotao s kipućom vodom. Nakon toga, bademi se pomiješaju sa granuliranim šećerom i 3D ukupne količine proteina i dva puta prolaze kroz mlin sa tri valjka. Pasirana masa se pomeša sa brašnom i ostatkom proteina. Tijesto sa sadržajem vlage od 19-20% nanosi se na listove za komadne proizvode okruglog oblika. Za kolače, oblik lima je kvadratni.

Površina poluproizvoda se navlaži vodom i kolači se peku 19-23 minuta na temperaturi od 190-195°C, a poluproizvod 25-35 minuta na temperaturi rerne od 150-160°C. °C.

Mali poluproizvod razlikuje se po tome

njegov sastav sadrži mrvice dobijene od komadića keksa, peciva i lisnatog peciva.

Proces pripreme poluproizvoda sastoji se od zamijesenja tijesta od mljevenih ostataka kolača, putera, šećera, melanža, kakao praha, sode, amonijaka i esencije, nakon čega se peče oblikovano tijesto na temperaturi od 190-200°C u trajanju od 40 -45 minuta.

Priprema pečenog poluproizvoda za kolače

Postoje dva načina pripreme tijesta za kolače. Prva metoda je sledeća: u maslac omekšan u mašini za mešanje dodaje se šećer i postepeno melanži (jaja) i smesa se snažno umuti, nakon čega se umućena masa pomeša sa hemijskim praškom za pecivo, grožđicama, cimetom, esencijom i brašnom. . Ova metoda se koristi u proizvodnji kolačića "Kapital", "Moskovski", "Šafran" itd. Drugi način pripreme tijesta je sljedeći: jaja ili melanž se tuku sa šećerom; posebno se u mašini za gnječenje maslac omekša i postepeno mu se dodaje ostatak sirovina i na kraju masa razmućenih jaja sa šećerom. Ova metoda se koristi za kolače tipa "Badem".

Uz ove dvije glavne metode pripreme tijesta sa hemijskim praškom za pecivo, koristi se i metoda za pripremu tijesta sa kvascem. U tom slučaju prvo se priprema testo od brašna, vode i kvasca koje stoji 4,5-5 sati na temperaturi od 30-31°C. Zatim se dodaje šećer i zagrejana mešavina putera i melanža, kao i so. u testo, suvo grožđe, kandirano voće, vanilu u prahu i mešati 10 minuta. Testo odmara nakon mesenja. Tako pripremite tijesto za tortu "Proljeće".

Gotovo tijesto se polaže u kalupe, prethodno nauljene ili obložene papirom, a zatim peče na temperaturi od 180-200°C.

Priprema pečenog poluproizvoda za rum babu

Rum baba se pravi od bogatog kvasnog tijesta. Prvo se od brašna, vode i kvasca priprema testo koje stoji 40-50 minuta na temperaturi od 29-30°C. Zatim se u mašini za mešanje mešaju puter, melanž, šećer, so, voda i brašno, nakon u koji im se dodaju testo i cimet i sve dobro promešati. Gotovo tijesto odmara 45-55 minuta, zatim se ređa u kalupe prethodno namašćene, ponovo odmara 40-60 minuta i peče na temperaturi od 210-220°C 45-50 minuta.

Priprema završnih poluproizvoda

Završni poluproizvodi uključuju razne kreme, ruževi, želei, sirupi za namakanje poluproizvoda keksa, nadjevi od voća i bobica, kandirano voće, orasi, bademi itd.

Krema je uglavnom pahuljasta masa nalik na pjenu, zbog velike zasićenosti zrakom u procesu energetskog bušenja sirovina.

Zajedno sa dobrim ukusnost i visoke nutritivne vrijednosti, kreme imaju značajnu plastičnost, zbog čega je od njih moguće pripremiti razne figurirane ukrase, koji služe kao dekorativni vanjski završetak za peciva i kolače.

Postoje sljedeće glavne vrste krema: kremasta, šlag od proteina (meringa), kremasta krema, puter krema (Charlotte) i krem ​​od kreme.

Krem od putera To je srušena bujna masa putera sa šećerom u prahu i kondenzovanim mlekom.

Maslac se miksa u mašini za mešanje na maloj brzini 5-7 minuta, a zatim muti sa šećerom u prahu i kuvanim kondenzovanim mlekom 7-10 minuta. Na kraju mućenja dodajte vanilu u prahu i konjak. U kremastu kremu od orašastih plodova dodaju se prženi orasi mljeveni sa šećerom, u kremastu kafu - sirup od kafe. Krema se može aromatizirati i sokovima od bobica i voća. Koristi se za međusloj, punjenje i završnu obradu glavnog poluproizvoda.

Proteinski šlag (meringa) je dobro izgnječena pjenasta masa ohlađenih bjelančevina sa šećerom u prahu (sirovi) ili šećernim sirupom na temperaturi od 80-90°C (krem). Uglavnom se koristi za doradu i punjenje glavnog pečenog poluproizvoda.

Krem je želatinasta masa dobijena želatinizacijom skroba brašna. Priprema kreme se sastoji od brašna, prethodno pečenog na temperaturi od 105-110°C, u šećerno-mliječnom sirupu na temperaturi od 95°C u trajanju od 5 minuta. Gotovu kremu treba odmah ohladiti i odmah upotrebiti.

Ako se ne poštuju tehnološki režim i sanitarno-higijenski uslovi rada, krema može biti dobar hranljivi medij za razvoj patogena.

krema od putera (Charlotte) To je izgnječena bujna masa putera i sirupa.

Sirup se priprema od granuliranog šećera, jaja i mlijeka zagrijavanjem u digestoru na temperaturi od 103-104 °C. Ohlađeni sirup se postepeno dodaje u prethodno omekšani puter i na kraju mućenja dodati vanilu u prahu* i konjak. U kremu od puter-orasi i puter-čokoladu-ok-kremu na kraju mućenja dodajte mljevene orahe pržene sa šećerom, ili kakao prah. Sirup od kafe se dodaje u ulje-kafa-krema.

Trajanje mućenja kreme je 20-30 minuta. Krema se koristi za slojeve, punjenje i završnu obradu glavnog poluproizvoda.

Krema od kreme je šlag sa šećerom u prahu. Razlikuje se po izuzetno veličanstvenoj pjenastoj strukturi. Prethodno ohlađenu kremu se prvo miješa na malom broju okretaja (5-7 minuta), a zatim na velikom broju okretaja (15-18 minuta) dok se ne dobije pjenasta masa. Dobivenu masu pažljivo pomiješati sa šećerom i vanilin prahom. Ova krema se priprema od vrhnja sa udjelom masti 35-40%. Kada koristite kremu sa udjelom masti od 20%, krema se priprema od prethodno ohlađene pavlake.

U potrebnim slučajevima dozvoljeno je dodati mlečni žele kao zgušnjivač, koji se priprema zakuvavanjem skroba u mleku.

Kremu tokom upotrebe treba čuvati u frižideru i pripremati ne duže od 3 sata potrebno.

Krema od vrhnja se prvenstveno koristi za doradu i punjenje pečenih poluproizvoda. Poluproizvod keksa u ovom slučaju nije natopljen aromatiziranim sirupom. Za sloj, ova krema se koristi samo za biskvitne poluproizvode, a na tortu se prethodno mora nanijeti sloj džema ili voćnog fila, kako bi se spriječilo da se krema upije u tortu. Ovom kremom nije preporučljivo nanositi druge poluproizvode, jer pod težinom gornjeg sloja krema gubi svoju bujnu konzistenciju i vrlo se lako istiskuje.

aromatizirani sirup koristi se za namakanje pečenih poluproizvoda od keksa kako bi im dali sočnost i duže održali svježinu.

Sirup se priprema tako što se šećer prokuha sa vodom u omjeru 1:1,1 te se u ohlađeni šećerni sirup doda vino i esencija.

žele - masa želatinozne konzistencije - koristi se za pokrivanje i završnu obradu površine kolača i kolača.

Žele se dobija zagrevanjem šećera, agara i melase uz dodatak esencije, boje, kiseline i konjaka nakon hlađenja.

Za pokrivanje površine pečenih poluproizvoda, žele se koristi u tekućem obliku na temperaturi od 60-65 ° C. Za kraj, žele se sipa u pleh i, nakon hlađenja, gust žele seče na komade različitih oblika.

Pulovi od voća i jagodičastog voća i pralina, fondan i čokoladna glazura koji se koriste za završnu obradu i slojeve proizvoda izrađeni su prema tehnologiji opisanoj u odgovarajućim poglavljima ovog udžbenika.

Dorada pečenih poluproizvoda

Dorada peciva i kolača sastoji se od tri uzastopne operacije: priprema pečenog poluproizvoda, slojeva ili punjenja završnim poluproizvodima i ukrašavanja gornje površine proizvoda završnim poluproizvodima.

Trening pečeni poluproizvod od keksa, pijeska i mrvica sastoji se u čišćenju površine njegovih izgorjelih dijelova, u izravnavanju rubova kako bi se dobio poluproizvod ispravan oblik. Osim toga, poluproizvod od keksa i mrvica vodoravno se reže na dva ili tri dijela. Tako se pripremaju pečeni poluproizvodi od kojih se nakon sloja režu kolači i kolači određenih veličina.

Komadni poluproizvodi za torte pripremaju se kalupljenjem tijesta željene težine i konfiguracije. U pravilu, komadni poluproizvodi ne zahtijevaju čišćenje površine ili izravnavanje rubova i obično dolaze nakon hlađenja direktno do završne obrade.

Međusloj pečeni poluproizvodi se prave sa raznim nadjevima ili kremama. Da biste to učinili, površina jedne torte je premazana nadjevom ili kremom sa slojem od 2-3 mm i prekrivena drugom tortom. Biskvitne torte su prethodno natopljene aromatiziranim sirupom. Komadni poluproizvodi koji imaju šupljinu (kao što je ekler) ili oblik rogova, košara, tuba pune se raznim završnim poluproizvodima.

Finishing površina je prilično složena operacija koja zahtijeva vještinu i umjetnički ukus.

Površina torti se prvo prekriva ravnomjernim slojem kreme ili voćnog fila ili glazira fondanom. Površina biskvitnih kolača je prethodno navlažena aromatiziranim sirupom. Zatim se slojeviti kolači režu na komade prema veličini kolača i završavaju kremama, voćnim filom, kandiranim voćem, želeom, šećerom u prahu i sl. Za završetak površine kremom koriste se kese od šprica sa metalnim mlaznicama različitih konfiguracija. korišteno.

Površina nekih vrsta lisnatog tijesta posuta je mrvicama i šećerom u prahu ili prekrivena mašću od jaja. Površina krem ​​kolača najčešće je glazirana madam ili posuta šećerom u prahu, ili prelivena kremom i posuta mrvicama. Korpice se završavaju kremom, voćem, kandiranim voćem i šećerom u prahu, voćnim filom, želeom. Površina kolača od proteina obično je završena kremom ili posuta mrvicama.

Torte su veći i složeniji umjetnički ukras. Površina i stranice biskvitnih i pješčanih torti obložene su kremom, voćnim filom ili fondanom. Bočni dijelovi su, osim toga, posuti mrvicama. Površina kolača od badema završava se kremom, voćem, želeom, čokoladom, orašastim plodovima, mrvicama, kandiranim voćem itd. čokoladni fil i ukrasite seckanim orašastim plodovima, čokoladom ili kikirikijem.

Površina kolačića je prekrivena fondanom, šećernim sirupom, čokoladnom glazurom ili posuta šećerom u prahu.

Gornja i bočna površina rum babe prekrivene su šećerom u prahu.

Pakovanje i skladištenje.

Kolači, mafini i rum baba stavljeni su u kartonske kutije. Kolači se slažu u jednom redu na limove ili plehove sa antikorozivnim premazom. Posude moraju biti opremljene poklopcima koji dobro priliježu. Metalni limovi se guraju u posebne kutije. Kolači u obliku komada (ne rezani) stavljaju se u papirne kapsule, a zatim u tepsije.

Torte i torte sa kremom i voćnim finišima skladištiti na policama ili policama u frižiderima na temperaturi ne višoj od 6°C, ali ne ispod nule, a proizvode bez krem ​​dekoracije - na temperaturi ne većoj od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti 70- 75%.

U prisustvu hladnoće, period prodaje proizvoda sa puter krem instaliran ne više od 36 sati; proizvodi sa kremom - ne više od 6 sati; proizvodi sa šlagom - ne više od 7 sati; proizvodi sa voćnim završetkom - 3 dana.

Proizvodi standardnog kvaliteta dobijaju se uz tačno poštovanje tehnološkog režima. Kršenje tehnoloških uputstava i odobrenih receptura dovodi do stvaranja nedostataka, odnosno do proizvodnje proizvoda koji ne ispunjavaju zahtjeve tehničkih uslova.

Prilikom proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna nastaje otpad koji se koristi u proizvodnji ako su sanitarnog kvaliteta. Preradu sanitarnog benignog otpada prate dodatni gubici sirovina.

Otpad može nastati iz svih faza procesa i obično se koristi interno vraćanjem u prethodne korake obrade ili u druge vrste proizvoda. Dakle, pri formiranju tijesta za kekse i keksiće na mašini za štancanje formiraju se probni rezovi, koji se transporterom vraćaju u mašinu za valjanje i dodaju u tijesto. Polomljeni i deformisani proizvodi, kao i mrvice proizvoda, drobe se i dodaju u mikser za testo prilikom mesenja testa u količini i razredima predviđenim recepturama.

Mrvice, otpaci i ostaci napolitanki melju se u homogenu masu uz dodatak zagrijane masti i koriste u proizvodnji nadjevi za vafle. Prilikom pečenja oblatni nastaje edem, odnosno višak tijesta se istiskuje iz oblatne forme. U proizvodnji se koriste edemi, za koje se prethodno namoče u vodi, oslobode ugljenisanih čestica, protrljaju kroz mrežicu i dodaju u malim porcijama u svježe pripremljeno tijesto.

U proizvodnji se ne koristi sanitarni nekvalitetni otpad u vidu predračuna sa poda, vađenja vreća u vreće, kontaminiranih mrvica dobijenih čišćenjem šablona i sl.

Količina neiskorištenog otpada u formi procjene, koja se formira prilikom vreća za vreće, može se značajno smanjiti rasutim skladištenjem sirovina. Dobro izolovani sistem brašna garantuje manje otpada u obliku prskanja brašna tokom transporta. Pranje i opekotine unutrašnjih zidova.