Upotreba divljeg kvasca u domaćem pivarstvu. Kako su se pojavili kulturni kvasci

Divlji kvasci su štetnici proizvodnje vina, nazivaju se i fermentacijskim korovima. Njihova šteta je u tome što proizvode tvari koje kvare okus vina i koče razvoj vinski kvasac. Neki rodovi divlji kvasac ne može izazvati alkoholnu fermentaciju. Drugi uzrokuju bolesti i zamućenje vina.

U divlje kvasce spadaju Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) - kvasci ovog roda su morfološki slični kvascima Saccharomyces, ali se razlikuju po tome što sporulaciji prethodi stapanje (kopulacija). Karakteristična karakteristika kvasca Zygosaccharomyces je njihova vrlo visoka osmofilnost. Razvijaju se u podlogama sa sadržajem šećera od 60-80% (vakumska sladovina, bekmes i med), uzrokujući njihovu fermentaciju i snižavajući njihov kvalitet.

Sposobnost fermentacije kvasca Zygosaccharomyces je niska, fermentiraju sporo i ne čine više od 10% vol. alkohol.

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - karakteristična karakteristika ovih kvasaca je razmnožavanje diobom. Oblik ćelija je kratko cilindričan sa zaobljenim krajevima ili ovalni (sl. 6). Dimenzije (3,2-4,6) X (13-26) mikrona.

Fig.6. Kvasac Schizosaccharomyces (X2000).

Sve vrste iz roda Schizosaccharomyces su snažni uzročnici alkoholne fermentacije. Istovremeno, oni mogu fermentirati ne samo glukozu i saharozu, već i maltozu i dekstrine.

U tropskim i suptropskim zemljama vrste ovog roda (Schizosaccharomyces Pombe) su uzročnici fermentacije soka šećerne trske i koriste se u proizvodnji jaka pića- Roma, Arraki, itd.

U sokovima od voća i bobičastog voća, D.K. Chalenko je otkrio vrstu kvasca za smanjenje kiseline, koju je nazvao Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax). Mogu uzrokovati katastrofalan pad kiselosti voćnih i bobičastih vina (posebno jabučnih) zbog potpunog razlaganja jabučne kiseline (na ugljični dioksid i vodu).

Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) - ovaj kvasac se najčešće nalazi u voćnim sokovima, sulfatnim i fermentiranim vinskim materijalima. Oblik mladih ćelija je ovalan, a zrelije ćelije su tabanog oblika (slika 7). Ćelije imaju dimenzije (3-8) X (18-34) µm. Razmnožavanje kvasca počinje pupanjem i završava diobom. Prvo se na matičnoj ćeliji formira bubrežni izrast sa širokom bazom, a zatim je odvojen poprečnim septumom.

Fig.7. Kvasac Saccharomycodes Ludwigii (X2000).

Kvasac izaziva fermentaciju voća i bobica i mošt od grožđa sa formiranjem 9-12% vol. alkohol. Imaju visoku otpornost na sulfite (podnose doze SO 2 od 500-600 mg/l i umiru samo pri njegovom sadržaju od 850 mg/l). Često uzrokuju zamućenje flaširanih jabukovača, prirodnog poluslatkog vina od grožđa, a ponekad i stolni, šampanjac pa čak i jak.

Ovi kvasci se često nalaze u sok od jabuke i vina raskiseljena kvascem Schizosaccharomyces. Prilikom fermentacije voćnog i bobičastog i grožđanog mošta onemogućuju razvoj vinskog kvasca.

D.K. Chalenko i T.F. Korsakova izolovali su sojeve Saccha otporne na sulfite. Ludwigii fermentirajući sulfatni voćni mošt. Dobijena vina imala su čistu aromu i ukus sa voćnim tonom.

Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) - ovi kvasci su rasprostranjeni u prirodi i u mnogim vinske regiječine do 90% ukupne mikroflore mošta koja ulazi u fermentaciju. Ćelije ovog kvasca su karakterističnog oblika, zašiljene na jednom ili oba kraja, koje podsjećaju na limun (Sl. 8). U zrelim kulturama ponekad se nalaze ovalne i izdužene ćelije. Veličine ćelija su male (3-4,5) X (5-11) mikrona.

Fig.8. Kvasac Hanseniaspora apiculata (X2000).

Zbog visoke stope razmnožavanja (u odnosu na vinske kvasce, razmnožavaju se duplo brže), pupajući na dva kraja ćelije, prevladavaju u moštu, spontano fermentiranom. Ali nisu u stanju da dovedu fermentaciju do kraja zbog neznatne otpornosti na alkohol. Sa akumulacijom od 5% vol. alkohola (neki sojevi do 7% vol.) fermentacija prestaje.

Kao rezultat vitalne aktivnosti ovih kvasaca, u moštu se nakupljaju proizvodi koji negativno utječu ne samo na razvoj vinskog kvasca, već i na okus vina, dajući mu gorčinu, neugodne tonove u bukeu. Oni doprinose pothranjenosti, povećavaju sadržaj hlapljivih kiselina i estera.

Vinomaterijali za šampanjac fermentirani uz učešće N. apiculata teško se bistre nakon šampanjca, stvaraju se ljepljivi, teško ispiravi sedimenti (“maske”) na zidovima boce.

Pichia alkoholofila (pichia alkoholofilna) - ovi kvasci imaju ovalne ili eliptične ćelije (slika 9), veličine (3,0-4,5) X (3,5-7,2) mikrona. Ponekad postoje ćelije u obliku štapića ili kobasice dužine do 25 mikrona. karakteristična karakteristika Pichia kvasac je sposobnost metaboliziranja šećera samo oksidacijom (ne fermentacijom). Međutim, oni su prilagođeni životu ne toliko zbog oksidacije šećera, koliko zbog oksidacije alkohola i organskih kiselina. Pichia kvasac se dobro razvija na površini tekućina koje sadrže šećer i fermentiranih supstrata - vina, piva itd., brzo stvarajući film (filmski kvasac).

Fig.9. Pichia kvasac (X1500).

Pichia je jedan od uzročnika vinske bolesti – cvjetanja, kao i kvasne izmaglice. Kada se razvijaju na površini vina, ovi kvasci značajno mijenjaju njegov sastav i okus. Istovremeno se povećava sadržaj hlapljivih kiselina u vinu, slabi boja, u okusu se pojavljuju voćno-eterični i farmaceutski tonovi nekarakteristični za vino. Metabolički produkti ovih kvasaca u moštu inhibiraju razvoj vinskih kvasaca i smanjuju njihovu sposobnost fermentacije. Kada se stolna vina flaširaju zrakom, kvasac Pichia se brzo razmnožava i uzrokuje zamućenje vina.

Najvažnija stvar u kuvanju domaća mjesečina ili votka „divlji kvasac“ je upotreba neprerađenog zrna. Činjenica je da su prirodne kulture kvasca prisutne na površini zrna. Zovu se "divlji kvasac". Naravno, prije upotrebe proizvod se mora oprati od prašine, ali ga koristite u ove svrhe hemijske supstance, na primjer, otopina kalijevog permanganata, nemoguće je. Sve hemikalije bukvalno ubijaju "divlji kvasac". Stoga se često javlja situacija kada je žito premium postaje kiselo, a stočna pšenica dobro fermentira.

Glavna prednost domaćeg alkohola pripremljenog sa "divljim kvascem" je sljedeća. Prirodne kulture kvasca zasićuju mjesečinu prirodnim prirodnim aromama. To čini alkohol mekšim i prijatnog ukusa. Kada koristite suhe, prešane ili alkoholni kvasac takav rezultat se ne može postići. Iz ovog članka možete detaljno naučiti o tehnologiji pravljenja votke na "divljem kvascu" pšenice. Po želji ovu vrstu žitarica možete zamijeniti ražom, zobom ili ječmom. Suština pripreme se od ovoga neće promijeniti. Ali prvo stvari.

Recept za mjesečinu sa "divljim kvascem"

Za pripremu hljebne votke ili mjesečine trebat će vam:

Ovo je za pravljenje kiselog tijesta. I direktno za kašu:

• voda - 10 litara;
• granulirani šećer- 2 kg.

Pripremivši se neophodne sastojke, možete preći na prvu fazu.

Aktiviranje "divljeg kvasca"

Kao i svaki kvasac, i divlji kvasac treba fermentirati. Prije početka procesa zrna se isperu od prašine. Ali ne morate biti previše strogi prema tome. Hirurški sterilno zrno nije pogodno za pravljenje alkohola. Stoga je bolje odmah dati prednost odabranom i puhanom zrnu. Dakle, za početak, šećerni sirup. IN vruća voda sipa se šećer i miješa dok se potpuno ne otopi. Nakon što se sipa šećer, dobijeni sirup se mora ohladiti na temperaturu od 30 stepeni Celzijusa. Za kontrolu temperature trebat će vam termometar, koji možete kupiti u prodavnici kompanije "Alopribor".

Zatim se pšenica sipa u posudu pripremljenu za fermentaciju, prelivenu sirupom. Preporučuje se fermentacija u staklenoj ili emajliranoj posudi. Pripremljene posude moraju biti sterilizirane prije početka procesa. Sirup se sipa tako da pokrije zrno za 2-3 centimetra. Pšenica veoma dobro upija vodu. Stoga, ako se za jedan dan izliveni sirup upije u zrna, tada je potrebno dodati tekućinu odozgo do preporučenog nivoa. Posuda se uklanja 3-4 dana na toplo mjesto. Imajte na umu da za razliku od normalne fermentacije, "divlji kvasac" treba pristup kisiku. Zato je posuda pokrivena ne poklopcem, već gazom. Neki majstori domaćeg kuhanja još uvijek pokušavaju koristiti poklopac s vodenim zatvaračem. Proces fermentacije može se nastaviti pod takvim uvjetima, ali postoji vrlo visok rizik da će kultura kvasca umrijeti od gladovanja kisikom. Stoga je upotreba gaze mnogo pouzdanija.

Čim se na površini pojave mjehurići i osjeti se karakteristična aroma kruha, proces fermentacije se može smatrati završenim. Ako se iznenada dogodi takva situacija da se aktivirani kvasac neće odmah iskoristiti, možete ih sačuvati još 1-2 dana. Da biste to učinili, morate se "hraniti" dijelom svježeg sirupa. U omjeru od oko polovine originalne zapremine. U nekim slučajevima, umjesto sirupa, prikladna je i topla zašećerena sladovina.

Kućni napitak

Pravi se šećerni sirup (način je već opisan) i hladi do sobnoj temperaturi. Posuda pripremljena za fermentaciju se dezinfikuje. Da biste to učinili, možete koristiti jod u omjeru: 5 ml na 10 litara vode. Onda unutra rezervoar za fermentaciju pomiče se aktivirano zrno koje se odozgo prelije ohlađenim sirupom. Braga se dobro zatvori poklopcem sa vodenim zatvaračem - u ovoj fazi pripreme ovaj uređaj je neophodan, i ostavi se na period od 5 do 30 dana na temperaturi od oko 30 stepeni Celzijusa. Ova varijacija u vremenu fermentacije zavisi od kvaliteta zrna i vode, tako da svaki postupak ima individualne termine.

U hljebnoj kaši, proces fermentacije se ne odvija tako brzo kao u običnoj kaši. Spremnost za destilaciju može se odrediti okusom - ako nema slatkog okusa, onda se kaša može ukloniti. Nemojte čekati potpuni završetak fermentacije. Postoji opasnost da se sirovina pokiseli.

Ocijediti kašu

Za destilaciju je potrebna samo čista kaša, bez pšenice. Stoga, prije slanja u destilacijske kocke, sirovina se mora filtrirati. Najprikladniji i najefikasniji način da to učinite je gumenim crijevom. Jedan kraj crijeva je zatvoren mrežicom ili čeličnom vunom, koja će služiti kao filter. Ovaj kraj se spušta u rezervoar za fermentaciju. U budućnosti, proces dreniranja kaše tačno ponavlja metodu kojom vozači izvlače gorivo iz rezervoara. Zapamtite da je kocka za destilaciju ispunjena kašom ne više od 2/3. Stoga će se, ovisno o količini sirovina, proces dreniranja morati ponoviti nekoliko puta.

Rezervoar za fermentaciju može se nepotpuno isprazniti, ne ostavljajući na dnu veliki broj tečnosti i žitarice. Uz pomoć ovih ostataka kašu se može staviti još najmanje 2 puta. To je posebno istinito kada se priprema mjesečina u velikim količinama. Uostalom, zrno je već fermentirano, bakterije kvasca su aktivne, pa će sljedeći put kaša mnogo brže dostići svoju spremnost.

Destilacija

Postoje dva načina destilacije hljebne kaše: standardni i frakcijski. Standardna metoda je poznata mnogima, pa se nećemo fokusirati na nju. Ali frakcijski vrijedi razmotriti detaljnije. Njegovo značenje je sljedeće:

Braga se dovede do ključanja i počinje selekcija mjesečine, bez razdvajanja na frakcije. Odabir se zaustavlja snažnim smanjenjem snage proizvoda. Sve zavisi od vaše želje, neki pohlepni ljudi uzimaju mjesečinu dok voda ne počne da curi iz česme.

Dobivena mjesečina se razrijedi vodom do oko 20 stupnjeva i šalje na ponovnu destilaciju. Možete, naravno, ne razrijediti, ali u ovom slučaju koncentracija alkoholnih para unutra alembic biće veoma visoka. Shodno tome, postoji opasnost od pucanja opreme. Stoga je bolje ne zaboraviti na sigurnost i slijediti preporuke.

At redestilacija razlomci su razdvojeni. Prvo se frakcija glave uzima na laganoj vatri. To je 50 ml za svaki kilogram granuliranog šećera. Tada se plamen povećava i uzima se glavna frakcija. Ovo je sve što je jače od 40 stepeni uključujući. Tvrđava se može odrediti pomoću alkoholometar, iako su neki iskusni moonshineri sasvim sposobni da ga naprave dobrog ukusa. Zatim dolazi rep frakcija - sve ispod 40 stepeni. "Repovi" se mogu ocijediti u kašu pripremljenu za destilaciju i ponovo koristiti. rep i frakcija glave imaju karakterističan miris fuzelna ulja. Stoga se prilično lako prepoznaju po mirisu.

Ovako dobijena mjesečina ne treba rektirati. On već poseduje blagog ukusa i prijatne, hlebne arome. Osim toga, tijekom ispravljanja, dio proizvoda će se izgubiti. Dobivena mjesečina se razrijedi prema vašem ukusu i možete početi kušati rezultate rada. Za poboljšanje ukusnost možete insistirati na dobijenom alkoholu hrastova kora ili čips. To će piću dati plemenitiju boju.

Zaključak

Upotreba „divljeg kvasca“ u domaćem pivarstvu može značajno poboljšati kvalitetu finalnog proizvoda. Naravno, postoje rizici kod kiseljenja zrna. Ali kako kažu - ko ne rizikuje, taj ne pije šampanjac (u našem slučaju, hljebna mjesečina). Prema recenzijama ljudi koji su pokušali napraviti mjesečinu na "divljem kvascu" pšenice, kvaliteta alkohola je mnogo veća nego kada se koristi obični kvasac za kuvanje. Osim toga, neki su gurmani pili kašu, a da je nisu ni destilirali. Uostalom, po svom ukusu izgleda kao običan hljebni kvas, koji sadrži mali stepen. Stoga se preporučuje da pokušate napraviti mjesečinu prema gore navedenom receptu. Tako ćete se i sami uvjeriti da ništa bolje nikada nije isprobano!

Fermentacija

Za fermentaciju su potrebne dvije stvari: šećer i kvasac.

Zrelo organsko grožđe punjeno prirodni šećeri, a na njegovoj koži živi divlji kvasac. Kada se kožica grožđa ošteti, može početi fermentacija.

Da bi napravio vino, vinogradar treba samo da ubere grožđe, zgnječi ga, iscijedi sok i podvrgne ga kvascu.

Fermentacija će se nastaviti sve dok se sav šećer ne pretvori u alkohol ili dok sok ne dostigne 15% alkohola, što god nastupi prije.

Kada sadržaj alkohola dostigne 15%, kvasac odumire. prirodno a preostali šećeri će ostati u vinu.

Vrste fermentacije u proizvodnji vina

Vinari mogu dodati komercijalne sojeve kvasca u mošt kako bi započeli fermentaciju, ili mogu odbaciti kvasac i čekati da prirodni ili lokalni vinogradarski kvasac koji je već prisutan u soku započne proces fermentacije. Upotreba prirodnog kvasca za pokretanje fermentacije naziva se "divlja fermentacija".

divlje fermentacije

Da bi divlja fermentacija dobro funkcionirala, vinar mora imati plodove odličnog kvaliteta. To znači da ne smiju biti pljesnivi ili oštećeni prije nego stignu u vinariju. Fermentacije s divljim kvascem obično traju duže od komercijalnih kvasca i zahtijevaju više truda za proizvodnju dobrog vina.

Ponekad fermentacija može "zaglaviti" ili biti nepotpuna jer kvasac možda nema dovoljno hranljive materije da nastave sa fermentacijom šećera u alkohol, ili postanu previše vrući ili prehladni.

Zbog ovih problema, divlja fermentacija je manje predvidljiva za komercijalnu proizvodnju vina i traje predugo.

Prednosti divlje fermentacije

Ovo više odražava vinograd i grožđe koje se tamo uzgaja.

Kao rezultat toga, vina se mijenjaju iz godine u godinu.

Različiti kvasci prisutni u soku dodaće kompleksnost vinima

Kontrolisane fermentacije

Korištenje komercijalnog soja kvasca pomoći će vinarima da kontroliraju vino koje proizvode svake godine s dosljednim stilom i kvalitetom. Za komercijalna vina koja danas gledamo, očekuje se da će vino doživjeti isto iz godine u godinu, a potrošači ne vole kada vino koje vole odjednom ne osjeti isto.

Prednosti komercijalnog kvasca

Počinju da lutaju brzo

Fermentacija je glatka, malo je vjerovatno da će se zaglaviti.

Otporan na fungicide na plodovima, pljesnivi plodovi i visoku kiselost nezrelog grožđa.

Otporan na niske temperature

Kvasac

Prirodno vino fermentira se samo sa divljim kvascem uzgojenim na terroiru.

Sojevi kvasca se veoma razlikuju od mesta do mesta i značajno doprinose ukusu gotovog vina. Kvasci koji pripadaju određenom području važan su dio onoga što njihovim vinima daje karakter.

Tradicionalno uzgajano grožđe praktično nema divljeg kvasca koji živi na kožici.

Vrste kvasca

Vrste kvasca za hranu i piće uključuju:

Saccharomyces pastorianus - za pravljenje piva

Saccharomyces bayanus - za proizvodnju jabukovače i vina

Saccharomyces cerevisiae - Hljeb, pivo, sake i proizvodnja vina

Ali istina je da čak i ono što vinari zovu " dobar kvasac“, može imati prilično neugodne rezultate ako vinari ne kontrolišu svoje aktivnosti.

Svi kvasci, dobri i loši, biće prisutni na grožđu koje se šalje u vinariju da uđe u vino. Čak je i sama vinarija dom sojeva kvasca, i različite vrsteće uticati na vino u određenim trenucima. To se dešava kada su uslovi pogodni za njihov rast i razmnožavanje, zbog čega neki dominiraju vinogradima, a neki vinskom opremom.

Zahtjevi za kvasac

Kvasci su izbirljiva mala stvorenja. Umrijet će ako im je previše hladno ili ako im je previše vruće.

Prehladno. Počinju da umiru ili "spavaju" na 9°C.

Prevruće. Ne mogu preživjeti na temperaturi većoj od 34°C.

Najbolje od svega – idealna temperatura je između 15 i 25°C.

Za savršeno unošenje kvasca u sladovinu, temperatura treba da bude tačno 16°C.

Nakon što fermentacija počne, brzina fermentacije se udvostručuje za svakih 10°C porasta temperature.

Za fermentaciju crnog vina potrebna je temperatura do 26 – 30°C da bi se proizveli pigmenti iz ljuske grožđa. Ovo obično pomaže pri vještačkom zagrijavanju fermentirajućeg soka. To se mora učiniti pažljivo, jer kvasac brzo umire na vrućini.

Fermentacija bijelog vina može zahtijevati hlađenje fermentirajućeg soka na 12-15°C kako bi se održale osjetljive sortne karakteristike. Ova aromatična jedinjenja se uništavaju na visokim temperaturama.

Uspješna fermentacija je prvi korak u proizvodnji kvalitetno vino. Stoga je glavno svojstvo kvasca uključenog u liniju ENARTIS njihova sposobnost da

osigurati stabilnu i potpunu fermentaciju. Poznavanje mikrobioloških karakteristika, dugogodišnje iskustvo i rad sa vinarima širom svijeta omogućavaju stručnjacima ENARTIS-a da kreiraju proizvode koji će zadovoljiti vinare širom svijeta, uzimajući u obzir lokalne proizvodne karakteristike.

kvasac Nutrients

Kao i svim živim organizmima, kvascu su potrebne neke osnovne hranjive tvari za preživljavanje. Oni ne preživljavaju samo na šećeru u soku, potrebni su im hranjivi sastojci za fermentaciju šećera u alkohol.

Kada kvasac nema nutrijente koji su mu potrebni kada su mu potrebni, može proizvesti neke gadne proizvode i može početi prilično loše mirisati.

Opet, vinari moraju paziti na učinak kvasca kada mijenjaju sok kako bi bili sigurni da kvasac ima potrebne hranjive tvari.

Kiseonik

Kvascu je potreban kiseonik. Ako je kiseonik ograničen, ne mogu se popraviti, a kada se alkohol počne stvarati u soku, lako ih može ubiti. Kada se grožđe u početku preradi, u soku je malo kiseonika, dovoljno za pet generacija kvasca. Kako se kisik troši, ako ga više nema, oni više ne mogu dijeliti svoje stanice i stvarati nove generacije.

Nitrogen

Dušik je potreban kvascu za proizvodnju proteina za izgradnju ćelija.

Vinari nazivaju dušik potreban kvascu za proizvodnju proteina za izgradnju stanica Kvasac pristupačnim dušikom ili YAN

Količina dušika dostupna kvascu ovisi o:

Sorta grožđa (npr. rizling prirodno ima niži nivo azota), trulo grožđe će smanjiti sadržaj azota.

Vegetacijski period. Više visoke temperature smanjiti količinu dušika u grožđu.

Tokom prvih 36 sati fermentacije, kvasac će potrošiti većinu raspoloživog dušika u soku.

Fermentacija traje duže, pa se mora dodati dodatak dušika kako bi kvasac preživio.

Vinari dodaju "diamonijum fosfat" ili DAP

Ako fermentaciji predugo nedostaje dušik, stvara se sumporovodik.

Ako postoji sumporovodik, onda se pojavljuje smrad(poput otvorene kanalizacije), treba dodati da je prihranu najbolje raditi malo po malo. Ako dodate previše, fermentacija se može dogoditi prebrzo i to stvara neravnotežu u stvorenim spojevima. Pazite, postoje zakonska ograničenja za nivoe DAP-a u vinu, a višak DAP-a će smanjiti sve cvjetne i voćne okuse u gotovom vinu.

Šećer

Nivo alkohola u gotovom vinu određen je nivoom šećera u grožđu od kojeg je proizvedeno. Više šećera znači da se više kvasca pretvara u alkohol.

Grožđe koje raste severnije dobija manje sunčeve svetlosti i stoga sadrži manje šećera od grožđa koje se uzgaja na jugu. Stoga, tradicionalno, sjeverna vina sadrže niže razine alkohola.

Glavni šećeri u soku od grožđa su "fruktoza" i "glukoza". Oni su tu u približno jednakim omjerima. Kada kvasac radi, prvo će koristiti glukozu. Kada se glukoza uglavnom metabolizira, oni će početi konzumirati fruktozu. To se obično dešava na kraju fermentacije.

Šaptalizacija je metoda povećanja nivoa alkohola u gotovom vinu dodavanjem šećera u sok tokom fermentacije. Tehnika je dobila ime po Jean Antoine Chaptal, ministru Poljoprivreda Napoleon, za koga se kaže da ga je izmislio. Prirodno vino fermentira se samo sa sopstvenim šećerima.

Vitamini i minerali

Komercijalne mješavine hranjivih tvari koje sadrže vitamine, minerale i ekstrakte kvasca za rast.

Ekstrakti kvasca ili "autolizirani kvasac" znači da se serija kvasca zagrijava kako bi se pokrenula autoliza, što znači da su njihovi ćelijski zidovi uništeni i sadržaj curi van, ubijajući kvasac. Mrtvi kvasac i rezultirajuća tekućina sada su izvor hranjivih tvari. Membrane kvasca (ćelijske membrane ili mrtve kore kvasca) takođe sadrže protein za svježi kvasac za ubrizgavanje u nove ćelijske zidove (membranu ili kožu).

Potpuno autoliziran - znači bogat, potpuno instant proizvod, gdje je sav kvasac ubijen u "inaktiviranom" obliku.

Djelomični autolizati - znači da nisu svi kvasci inaktivirani prije sušenja

Ostali nutrijenti u ovim suplementima uključuju mješavinu magnezija, kalija, cinka i drugih minerala u tragovima. Aditivi se obično dodaju na pola primarne fermentacije, gdje se kvasac u soku potpuno aktivira i uspješno radi.

proizvod fermentacije

Kada sve prođe kako treba, kvasac je zauzet razbijanjem šećera koji postoji u soku od grožđa. To rade jer im šećeri daju energiju koja im je potrebna za vlastitu egzistenciju.

Ovaj proces, kojim oni razgrađuju šećere, je neefikasan, jer se većina njihove energije koristi za razgradnju šećera i troši se kao toplina. Ali, ipak, oni proizvode etanol (alkohol). nusproizvod potrošnja šećera. Ograničena količina sok od grejpa da pliva okolo, kvasac ubrzo otkriva da je dostigao toksičnost. Sadržaj alkohola je previsok i oni umiru od njegovog visokog nivoa ili im ponestane zaliha.

Životni ciklus kvasca

Postoji pet faza u kojima se odvija ciklus fermentacije:

1. Lag faza

Ova faza odlaganja sastoji se od dodavanja kvasca i prilagođavanja novom okruženju. Ovo će trajati do 48 sati. Prilagođavaju se temperaturi, pH i pritisku.

1. Log faza

Ovo se takođe naziva faza eksponencijalnog rasta. Broj kvasca brzo raste i aktivno se širi.

1. Faza usporavanja

Nivoi nutrijenata počinju da opadaju, populacije kvasca usporavaju rast; jer se njihove ćelije ne mogu dijeliti bez nutrijenata koji su im potrebni.

1. Stacionarna faza

Kvasac je i dalje aktivan i troši šećer, ali je aktivna populacija kvasca sada jednaka stopi smrtnosti i ostaje konstantna.

1. Završna faza

Ovo se još naziva i faza smrti. Ćelije kvasca na kraju umiru.

Mrtvi kvasac ili "ćelije" obično se uklanjaju obranjem vina, tako da je kristalno čisto. Neka vina ostaju nefiltrirana, ostavljajući tamo "tijela kvasca" pa mogu završiti u gotovom vinu.

Zapamtite da je kvasac samo ćelija. Oni ne osjećaju bol ili emocije, pa iako vam je možda žalosno završiti svoj životni ciklus, oni rade posao koji rade, bez obzira da li nam je stalo do toga ili ne. Poštovanje se daje za zasluge, a oni to svakako zaslužuju.

Malolaktička fermentacija

Malolaktička fermentacija je sekundarni proces bakterijske konverzije koji može uslijediti ili se preklapati s primarnom fermentacijom. Jabučna kiselina se pretvara u blažu i manje kiselu mliječnu kiselinu. Također se oslobađa ugljični dioksid.

U praksi to znači smanjenje kiselosti vina i povećanje njegove kompleksnosti. Nivo alkohola se ne menja. I primarna fermentacija i malolaktička fermentacija mogu biti uzrokovane unošenjem kultiviranih bakterija ili potisnuti sumpor-dioksidom.

Ako se vino brzo prolije, to se može dogoditi unutar boce. Jedan od razloga zašto se SO2 koristi u flaširanju je sprečavanje malolaktičke fermentacije.

Organski vinar mora čekati da se sekundarna fermentacija završi prirodnim putem prije nego što može flaširati vino.

Glavne karakteristike kvasca za proizvodnju vina

Pšenični moonshine je piće koje je traženo među potrošačima. Uz nisku cijenu, po ukusu je mnogo bolji od šećera. Stoga, prije ili kasnije, svako od onih koji su krenuli putem domaćeg pivarstva odluči se pripremiti ovaj napitak po nekom od dostupnih recepata. Razmislite kako se to može učiniti korištenjem sirovina kao što je kaša s kvascem divlje pšenice.

Šta trebate znati o fermentaciji?

Proces fermentacije kaše na zrnu podsjeća na pripremu bilo kojeg od njegovih analoga. Gljive kvasca, koje se nalaze u izobilju na pšenici, pretvaraju ugljikohidrate u etanol(proces je praćen oslobađanjem topline, ugljičnog dioksida i nečistoća).

Braga sa kvascem od divlje pšenice

Međutim, ugljikohidrati u žitaricama nisu šećer, već složene molekule škroba. Da bi gljive mogle prerađivati ​​škrob, on se mora razgraditi na jednostavne ugljikohidrate - fruktozu i glukozu. A to možete učiniti na ovaj način:

• klijanje zrna (rast klice je praćen proizvodnjom enzima unutar zrna neophodnih za razgradnju škroba);
• saharifikacija sa sladom ili enzimima proizvedenim u proizvodnim uslovima.

Kvalitet sirovina.

Kako bi mjesečina s divljim kvascem dobila mekoću i ugodnu aromu svježi kruh, izboru sastojaka koji se koriste u njegovoj pripremi treba pristupiti sa svom odgovornošću.

Dakle, da biste pripremili dobro piće za piće, trebalo bi da uzmete kvalitetnu vodu, što će poboljšati ukus alkohola. Savršen izbor u tom slučaju može postati voda iz izvora ili bunara. Međutim, može se koristiti i filtrirana voda iz slavine (ostavljanje nekoliko dana, a zatim uklanjanje taloga može pomoći da postane mekša).

Osim toga, pšenična mjesečina se proizvodi od visokokvalitetnog zrna, jer upravo ona utječe na sve karakteristike budućeg pića. A za to morate slijediti određena pravila.

Prvo, unatoč činjenici da je bilo koja sorta pšenice pogodna za fermentaciju, poželjno je dati prednost zimskim sortama, čija zrna sadrže velika količina hranljive materije.

Drugo, trebalo bi kupiti žito iz prošle godine ili novi usjev, ali u drugom slučaju morate biti sigurni da je ležalo u skladištu više od dva mjeseca. To se objašnjava činjenicom da se svježe požnjevena pšenica ne može klijati.

Treće, trebali biste provjeriti zrno na plijesan. Pljesnive gljive će se takmičiti sa divljim kvascem za unos ugljikohidrata, ali neće dati alkohol. Osim toga, kontaminacija pšenice bakterijama povezanim s plijesni dovest će do kiselosti kaše i kvarenja svih proizvoda.

Četvrto, ne kupujte žito namijenjeno za sjetvu. To se objašnjava činjenicom da se u uslovima poljoprivrednih preduzeća setvena pšenica tretira pesticidima i, naravno, upotreba takvog proizvoda može naknadno loše uticati na zdravlje. Otkupljena pšenica mora imati prehrambenu namenu.

Recept za pšeničnu kašu

Ovo je jedan od najčešće korištenih recepata koji vam omogućava da pripremite odličan napitak koji ima mekanu i prirodnog ukusa ostavljajući prijatan okus.

Za pripremu kaše prema ovom receptu trebat će vam:

• kilogram žitarica;
• kilogram granuliranog šećera;
• 7,5 litara vode.

Kvasac za mjesečinu se ne koristi u ovom receptu.

Prije nego počnete praviti domaće pivo, morate napraviti starter koji se zove fermentacija.

To je potrebno kako bi se divlji kvasac razmnožio do količine potrebne za kvalitetnu fermentaciju.

Za pripremu startera, pšenicu treba oprati u hladnoj vodi i ukloniti sva plutajuća zrna i ljuske.

Pripremljeno zrno mora se sipati u plastičnu posudu i napuniti vodom tako da bude pokriveno nekoliko centimetara. Zatim posudu treba pokriti poklopcem i staviti na toplo mjesto 2-3 dana kako bi pšenica proklijala.

Nakon navedenog vremena, pšenici treba dodati 250 grama granuliranog šećera, dobro promiješati dobivenu smjesu, pokriti krpom i staviti na toplo mjesto nedelju dana. Da ferment ne bi ukiselio, mora se miješati dva puta dnevno tako da se klice ne slome.

Nakon 7-10 dana potrebno je pripremiti posudu za kašu, a njen volumen treba odabrati tako da trećina ostane prazna: potreban je slobodan prostor za pjenu.

Zatim morate pomiješati ferment, ostatke pšenice i granuliranog šećera, napuniti ih vodom čija je temperatura 25-30 stupnjeva i pričvrstiti vodenu brtvu na vrat ili staviti gumenu rukavicu na nju.

Nakon toga, posudu treba premjestiti na toplo mjesto i ostaviti do kraja. proces fermentacije. Da biste uklonili višak ugljičnog dioksida, sadržaj spremnika se mora protresti dva puta dnevno na način da se ne naruši integritet vodene brtve.

Da biste smanjili vrijeme procesa fermentacije, možete ugraditi termostat unutar spremnika dizajniran za zagrijavanje akvarija i postaviti ga da održava temperaturu od 28-30 stupnjeva.

Pažnja! Produžena fermentacija povećava rizik od ukiseljavanja kaše.

Kao uređaj za miješanje može se koristiti akvarijska pumpa.

Tihi vodeni pečat ili ispuhana rukavica glavni su znakovi da je proces fermentacije završen. U ogromnoj većini slučajeva to se dešava nakon nedelju dana, a do tog vremena zrno se slegne na dno, a tečnost se posvetli.

Nakon što se to dogodi, filtrira se kroz sito, a zrno se ponovo koristi. U tu svrhu pšenica se pomiješa sa kilogramom šećera, sipa se 7,5 litara vode i pošalje na fermentaciju.

Sledeći korak u kuvanju pšenični moonshineće postati pravilno čišćenje dobijenu sirovinu. Samo u ovom slučaju će kvalitet i ukusno piće, sposoban da pruži istinsko zadovoljstvo i vlasnicima i gostima.

Pažnja! Da se kaša ne ukiseli, možete joj dodati tabletu Amoksiklava ili Doksiciklina razrijeđenog u vodi. Kada pravite kašu bez upotrebe antibakterijskih lijekova, pažljivo pratite njenu površinu: pojava filma na njoj ukazuje na početak kiseljenja.

Jedan od glavnih uslova za dobijanje visokokvalitetnih sirovina za proizvodnju alkohola je upotreba fermentacije čiste kulture kvasac.

Čista kultura se dobija iz jedne ćelije kvasca, jer samo generacija jedne ćelije kvasca može proizvesti čistu rasu. Svaka rasa kvasca ima posebna svojstva koja su joj svojstvena, koja utiču na:

• kvalitet fermentacije (potpunost fermentacije, pravovremeni početak fermentacije, ujednačenost procesa fermentacije),
• količina krajnjih proizvoda u vinu (prinos alkohola, glicerola, kiselina itd.).

Ne samo da možete kupiti čistu kulturu, možete je i sami uzgajati (ali je bolje vjerovati profesionalcima).

Razlozi za uzgoj čistih kultura za zamjenu "divljeg" kvasca

Teško je povjerovati da je prije samo stoljeće i po vinarstvo u potpunosti ovisilo o slučaju, jer je ponašanje "divljih" kvasaca bilo gotovo nepredvidivo i mogli su neočekivano pokvariti proizvod. I tako se nastavilo sve dok francuski hemičar i mikrobiolog Louis Pasteur (1822–1895) nije otkrio pravu prirodu fermentacije. Postalo je jasno da se šećer pretvara u alkohol i ugljen-dioksid kao rezultat života posebna vrsta mikroorganizmi - jednoćelijske gljive kvasca.

Pasteur je također razlikovao kvasce koji izazivaju alkoholno vrenje i druge mikroorganizme koji iniciraju mlečne fermentacije. Osim toga, predložio je jednostavan način zaustavljanja fermentacije, koji se od tada naziva pasterizacija: Zagrevanje iznad 52°C tokom deset minuta će ubiti kvasac.

Kao izvor za sticanje vlastite kulture vinskog kvasca najčešće se naziva „divlji“ kvasac. To su kvasci koji žive na površini bobica i voća. Pretpostavlja se da ako se iz ovih plodova iscijedi sok, napravi sladovina, tada će od ovih kvasaca započeti daljnja fermentacija i dovesti do željenog rezultata. Kao "hitna pomoć" u nedostatku vidljive fermentacije, neki vinari preporučuju korištenje aditiva u moštu običnog hljebni kvasac. Nije najbolje rješenje, moram reći.

Hlebni kvasac će dodati gorčinu. I promijeniti sastav kiseline. Pošto je hljebni kvasac širok izbor kvasca, koji djeluje u različitim smjerovima. Imaju i, ali njihov broj je ograničen. Šta će se dogoditi kao rezultat njihove fermentacije, teško je reći. Isto je i sa "divljim" kvascem. Jedina razlika je u tome što je količina vinskog kvasca ovdje veća, ali ipak postoji “par od svakog stvorenja”.

Kada ova "divlja" horda uđe u nuždu, počinje teška borba za opstanak. Najjači će pobijediti. Najmasovnija vrsta kvasca u ovoj količini. Možda će to biti vinski kvasac. Ali dok traje borba vrsta, sav kvasac će imati vremena da proradi. Dodat će gorčinu, mliječnu kiselinu i još mnogo, mnogo aditiva koji su vinu potpuno nepotrebni. To dovodi do činjenice da će svaki put "divlji" kvasac formirati novo stanište. Pod ovim uslovima, dobijanje vina pretvara se u lutriju sa nepredvidivim ishodom. Možete biti veoma ukusni Domaće vino, ali, češće se ispostavlja mješavina okusa vina, sirćeta, gorčine...

Kako uzgajati vlastitu vrstu kvasca?

Znate li kako domaćice prave kvas ljeti? Vodeni krekeri, šećer, ... i kašičica hlebnog kvasca. Kada sve to fermentira, voda se ocijedi...i baci. Ona je gorka i loše miriše. I talog od ove "kvase" je ostao. I opet se dodaje voda, malo krekera i šećera, sad će biti pravi kvas. Kvasac dobijen ponovljenom fermentacijom ostavlja se "za razvod". U frižideru do sledećeg leta. I dijele ga komšijama da svi imaju isti pravi kvas, a ne "kako god".

Šta domaćica radi koristeći takve tehnološki proces? Ona dobija oblik kvasca koji joj je potreban i čuva ga dugo vremena. Na isti način možete razviti željeni oblik vinskog kvasca i sačuvati ga za kasniju upotrebu. Da biste to učinili, dovoljno je da iz dobijenog vina ostavite dio taloga od fermentacije koji vam po kvaliteti odgovara. U tegli i u frižideru. Do iduće godine. Ovo je vaša kultura kvasca. Dodat ćete ga u sladovinu kao starter. I nećete ovisiti o lutriji divljeg kvasca. U ovom slučaju, “divlji” kvasac koji je ušao u sladovinu samo će spasiti vašu kulturu od postepenih genetskih promjena, poboljšati je i stabilizirati je “svježom krvlju”.

Sa vašim vlastitim kvascem, borba vrsta za opstanak u vašem vinu je otkazana. Preostale vrste će izumrijeti bez vremena da bilo šta urade, jer će njihov broj biti zanemariv u odnosu na glavnu, dominantnu kulturu. Sada ne morate da brinete o rezultatu fermentacije. Biće vina garantovanog kvaliteta. Možda ne najbolje, ali biće jako dobro vino. I mogu se ponositi.

Ako nema taloga od starog vina?

Tek počinjete. Moraćemo da žrtvujemo teglu neke vrste džema. Najmanji. Džem treba malo razrijediti vodom, a bit će bolje razbiti njegov sadržaj do stanja pirea.

Sada dobijena pulpa mora biti "zaražena" kvascem. Dodajte mu malu šaku suvih grožđica. Ovo je "divlji" kvasac. A sada dodajte još par kašika jogurta. To je kiselo mleko. Ili, bolje - kefir. Vidljiva fermentacija bi trebala početi sljedeći dan. Sada stavite teglu sa labavim poklopcem na osamljeno mesto mesec dana. Pričekajmo da se talog slegne i možete probati dobiveni proizvod. Trebalo bi ispasti sasvim pristojno i prozirno vino. Biće malo gorko. Ali takvom fermentacijom ste postigli glavno: dobili ste kulturu vinskog kvasca. Dobiveno surogat vino bilo je potvrda rezultata. Vino se može koristiti, ali njegov kvalitet svakako nije najbolji...

Najvredniji dio ovog sedimenta je donji dio. Grubi dio sedimenta najbolje je ocijediti i baciti. Ali ostatak dobro operite sa malo vode i ocedite u novu teglu. Poželjno je da ga ocijedite u odgovarajuću posudu tako da se puni "ispod vrata". Tegla se mora čuvati u frižideru.

S početkom nove vinarske sezone, pripremamo starter za vino. Za to je potrebna mala količina bilo kojeg, po mogućnosti svijetlog bobičastog voća. Bobice izgnječimo, dodamo vodu i malo šećera. Izvadimo teglu sa sedimentom i dodamo par kašika sedimenta u nastalu pulpu. Povratak banke - u frižider. Možda nam još uvek bude od koristi.

Kiselo bi trebalo da fermentira za nekoliko sati. Dok fermentira, ovaj kvasac se može koristiti. U proračunu: 2-3 supene kašike na 2-3 kg pulpe, ili 3-5 litara mošta. Kontrola će biti početak vidljive fermentacije 4-5 sati nakon dodavanja kvasca. Ako fermentacija kasni, tada morate dodati malo kiselog tijesta. Ali, velika količina kvasca može dovesti do "ključanja" vina. To je kada visina pjene tokom brze fermentacije prelazi sve razumne granice i prelije. Tako možete izgubiti većinu vina "u pjeni". Nije vredno rizika. Ali kašnjenje u početku fermentacije ne sluti na dobro. Slaba fermentacija nije uvijek dobrodošla. Ali, o tome ćemo kasnije.