Francuska supa od luka u književnosti. Neverovatna istorija supe od luka
Supa od luka
Čorba od luka je jedna od najpoznatijih supa u svetskoj kulinarstvu, namenjena vraćanju snage, posebno tokom noćnog rada, neumerene zabave, za oslabljene pacijente i za osobe lišene apetita, sniženog tonusa i depresivnog nervnog sistema.
Mnogi narodi Evrope i Azije imaju supu od luka u različitim varijacijama. Najpoznatija francuska supa od luka, koja se koristila na dvorovima monarha, kada se zabava razvlačila iza ponoći. Tu je i uzbekistanska supa od luka - yorma, koja je takođe veoma hranljiva (sa masnim repom, veoma kalorična) i ukusna, koju koriste ljudi teškog fizičkog rada.
Predložena verzija supe od luka kombinuje evropski i azijski pristup. Sadrži kalkulacije proizvoda za četiri osobe, za dvije osobe i za jednog jedača.
Preostale komponente koje čine juhu: voda - pola volumena mlijeka ili malo više, s izračunavanjem kipuće soli - 1-2 žličice. (po ukusu) crni biber - 8-10 graška, prethodno samljenog
kuhanje:
1.
Crni luk sitno nasjeckajte i pažljivo prodinstajte na ulju na umjerenoj vatri u metalnoj šerpi (nerđajući čelik), izbjegavajući prženje luka da porumeni.
2.
Pažljivo sipajte vodu, a zatim i mleko, pazeći da ne otiče, i uz stalno mešanje, nastavite da zagrevate na umerenoj vatri.
3.
Kada je luk potpuno procvetao u obliku tankog pirea, posolite, pobiberite pa dodajte topljeni sir.
Napomena #1
Način uvođenja sira u supu.
1.
Da se sir ne zgruša u vrućem mlijeku, postupite na sljedeći način: sir (po 1 trougao) stavite u činiju ili duboku šolju i dodajte joj postepeno vruću tečnost, kašikama (u zavisnosti od toga koliko ćete sira potrošiti, neprestano trljajući ovaj sir do potpunog rastvaranja u emulziju).
2.
U ostatak (glavne) supe ulijte smjesu sira i supe, brzo miješajući kako biste spriječili zgrušavanje sira. Supa takođe ne bi trebalo da bude prevruća, ali za to se prvo mora preliti iz metalne posude (lonca) u fajanssku posudu ili veliki duboki tanjir.
Napomena #2
Čorbu od luka možete napraviti i to isključivo na vodi bez mlijeka; ostale komponente i tehnologija su iste.
. V.V. Pokhlebkin. 2005 .
Pogledajte šta je "lukova supa" u drugim rečnicima:
Francuska supa od luka sa sirom i krutonima. Francuska juha od luka luk u bujonu sa sirom i krutonima. Čorbe od luka bile su veoma popularne od davnina. Ove supe su bile poznate i rasprostranjene tokom rimskog doba. Zbog pristupačnosti i ... ... Wikipedia
Seljačka supa od luka- Kuhinja: Meksička kuhinja Vrsta jela: Prva jela Vrijeme kuhanja (minuta): 3 Sastojci: Crni luk 100, puter ili margarin 10, kukuruzno brašno 10, čorba 180, mlijeko 100, kajmak 50, rolat 50, jaje 1/2 kom. (žumance), rendani sir 20,… …
Čorba od luka sa visokom koncentracijom crnog luka karakteristična je za cijelu srednjoazijsku kuhinju. Međutim, recepti za njegovu pripremu su različiti za različite narode Centralne Azije. U uzbekistanskoj kuhinji pieva se kuva sa mesom, a luk se uzima tri puta više po težini nego ... ... Velika enciklopedija kulinarstva
Francuska juha od luka luk u bujonu sa sirom i krutonima. Čorbe od luka su bile veoma popularne od davnina... Wikipedia
Ljuta supa od luka- Kuhinja: Vrsta jela: Vrijeme kuhanja (minuta): 30 Sastojci: Recept za kuhanje… Enciklopedija kulinarskih recepata
Knjige
- Sve radimo sa lukom. Čorba od luka, konfitur, tepsija i kolutići luka, Marina Aleksandrova. ... audioknjiga
Jednostavnu supu od luka voljeli su i aristokrati i obični ljudi. Danas postoji mnogo recepata za njegovu pripremu. Francuski kralj Luj XV i poljski kralj Stanisław Leszczynski bili su među njegovim obožavateljima.
Legenda kaže da je jednog dana Luj XV, koji je voleo da kuva, ogladnio i skuvao sebi ovu supu. A recept koji je Dumas pripisao Stanislavu Leščinskom, navodno je posudio od gostioničara u gradu Châlons-en-Champagne. Iako se čorba od luka pripremala i u kraljevskim kuhinjama, najčešće se jela u kafanama i na pijacama.
Danas najbolji francuski kuvari posvećuju podjednako pažnju prvom jelu kao i glavnom jelu. Uostalom, svjesni su da prvo jelo samo po sebi može biti hranljivo i zadovoljavajuće, a istovremeno poslužiti kao ukusan uvod u ono što slijedi. Mnogi Parižani preferiraju prvo supu, kao što je lagana supa od artičoka ili gusta supa od krompira i praziluka. Ali nema više pariskog jela od krepke supe a l'oignon gratinee - supe od luka sa korom od topljenog sira koja je kruniše.
SUPA OD LUKA
Soupe a l'oignon
Ova bogata supa je upila sve ukuse Pariza. Svoju slavu stekao je u doba procvata "Les Halles", nekadašnje ogromne gradske pijace hrane - pariski veseljaci su njome usred noći izdržavali svoje snage, a služio se u svim tavernama oko pijace. I danas možete doći u nekadašnji tržni kvart i naručiti porciju čorbe s korom od sira u uglednom restoranu Au Pied de Cochon (“O Pied de Cochon”) (1. arondisman), koji i dalje služi noćne sove čak i kada je skoro ceo grad spava.
Sastojci za 6 porcija
1,25 kg crnog luka
45 g putera
1 kašika repičinog ulja
prstohvat šećera
Sol i svježe mljeveni biber - po ukusu
500 ml svijetlog crvenog ili suhog bijelog vina
2 l goveđe čorbe
1 lovorov list
6 debelih (oko 4 cm) kriški rustikalnog hleba
375 g rendanog sira Comte ili Gruyère
Koraci kuvanja
Sekačem za povrće ili samo oštrim nožem narežite luk na tanke kolutiće. Odgodi.
U velikoj šerpi sa debelim dnom otopite puter na srednjoj vatri, dodajte biljno ulje. U šerpu sipajte seckani luk, dodajte šećer, so i biber, poklopite i pirjajte mešajući oko 25-30 minuta dok luk ne omekša, porumeni i blago karamelizira.
Dodajte vino, pojačajte vatru na najjaču i dinstajte 8-10 minuta dok se tečnost ne smanji na pola. Zalijte juhom, dodajte lovorov list, smanjite vatru na srednju i pirjajte otklopljeno oko 45 minuta, dok juha ne potamni i poprimi karakterističan ukus luka. Ako tečnost prebrzo ispari, dodajte malo vode, poklopite šerpu i nastavite da kuvate na srednjoj vatri.
Zagrejte rernu na 200°C neposredno pre serviranja. Na lim za pečenje rasporedite kriške hljeba i pržite do zlatno smeđe boje - 3-5 minuta sa svake strane. Izvadite pleh iz rerne i ostavite sa strane. Izvadite lovorov list iz supe i bacite.
Vruću supu sipajte u lonce otporne na toplotu postavljene na pleh. Svaku prelijte tostom i ravnomjerno pospite rendanim sirom. Pecite 10-15 minuta dok se sir ne otopi i ivice tosta ne postanu svijetlosmeđe.
Izvadite tepsije iz rerne i odmah poslužite.
Izvinite, ali hajde da počnemo otrcano: supa od luka, ili soupe a l'oignon, zaštitni je znak francuske kuhinje. Kao i svako, nemojmo se plašiti ove reči, "kultno" jelo, supa od luka ima bogatu istoriju.
A počelo je u starom Rimu. Tu su prvi put skuhali gulaš od luka i njime dali rimske legionare. Luk je bio idealna hrana za vojnike iz nekoliko razloga: jeftin je, lako se priprema, daje energiju i ubija klice. Zašto supa? Lakše je dodati luk u salatu. Ali Rimljani su vjerovali da sirovi luk uzrokuje glavobolju. Za supu takvih tvrdnji nije bilo.
Tada je, dugi niz stoljeća, gulaš od luka ostao dio siromašnih - jeftin i vesel. Njegov recept nije sačuvan, ali mislim da je bio jednostavan.
A u Parizu se, prije nego što je postala delikates, pripremala supa od luka u kvartu Les Halles, čuvenom "Trbuh Pariza" - nekadašnjoj ogromnoj pijaci hrane, koja je srušena 1971. godine. Danju je supa, koja je uključivala luk, goveđu čorbu i suvi hleb, podržavala snagu radnog naroda, a noću - gradskih veseljaka, tako da se danonoćno služila u svim kafanama oko pijace.
Inače, i danas u nekadašnjoj pijaci (1. kvart) možete probati porciju divne supe ako ste noću gladni. Idite u Au Pied de Cochon (“U podnožju svinje”), gdje se hrane noćne sove kada gotovo cijeli grad spava, a za 9 eura ćete dobiti svoj komad, tačnije lonac, kulinarske sreće.
U međuvremenu, postoji alternativna verzija stvaranja francuske supe od luka, a ova verzija je kraljevska. Prema legendi, autorstvo recepta pripisuje se ni manje ni više nego kralju Luju XV. Jednom mu se dogodilo da ga je lov toliko zanio da je morao da prenoći u šumi - u lovačkoj kući. Noćenje je bilo neplanirano, a za kralja nije bilo hrane. U kući su pronađeni samo luk, puter i šampanjac. Luj XV je odlučio da se sve ovo može pomiješati i skuvati. Luk je pržen na puteru i zaliven pjenušavim vinom - tako je zapravo nastala francuska supa od luka.
Postoji još jedna zanimljiva priča koju je ispričao Alexandre Dumas u Velikom kulinarskom rječniku. Bivši kralj Poljske, Stanislaw, na jednom od svojih putovanja u Versaj, gdje je svake godine posjećivao svoju kćerku kraljicu, svratio je u jednu tavernu u Šalonu, gdje su mu poslužili tako ukusnu supu od luka da nije želio da nastavi putovanje sve do naučio je da kuva isto. Kuvar je sve pokazao, kralj je sve zapisao i doneo recept francuskom kralju. Inače, Dumas u svom Rječniku daje ovaj recept vrlo detaljno.
Nakon što je na vrijeme napravila salto, supa će pasti u omiljeni film "Čuvaj se automobila". Kada se Jurij Detočkin vratio sa još jednog "poslovnog putovanja", majka mu je poslužila činiju supe sa rečima: "Jedeš supu od luka pripremljenu po receptu velikog pisca."
Danas postoje desetine izdanja supe od luka. Čak iu Francuskoj gotovo svaki kuhar ima svoju verziju. Međutim, bez obzira na razlike, osnove su nepokolebljive: luk, čorba, krutoni i sir (često suho bijelo vino, kao u verziji „monarhije“).
Glavna tajna ukusa i arome je takođe nepromenjena - dugotrajna pasivizacija luka u ulju. Tokom prženja, šećer koji se nalazi u luku polako se karamelizira, boja luka postaje medenosmeđa, a okus dubok i nježan. U principu, pola sata je dovoljno za pasivizaciju, ali kuhari kažu da ne treba žuriti: što je proces duži, to će krajnji rezultat biti zanimljiviji.
Juha od luka je isto toliko simbol Pariza kao i Ajfelova kula, Trijumfalna kapija ili Luvr. Opjevana od strane klasika francuske književnosti, ova supa zaintrigira čak i one koji kategorički odbijaju jesti luk u bilo kojem obliku. Čini se nezamislivim da se običan luk može smatrati pravom poslasticom - a ipak je tako.
Istorijat jela
Kao i svako drugo "kultno" jelo, supa od luka ima bogatu istoriju. Prema legendi, gulaš od luka su izmislili rimski legionari. Luk se u to vrijeme smatrao idealnom hranom za vojnika iz nekoliko razloga: jeftin je, lako se priprema, daje energiju i ubija klice. Ali na sirovi luk 
Rimljani nisu bili oduševljeni: vjerovalo se da izaziva glavobolju. Stoga se supa obično pripremala od povrća.
U narednim vekovima, gulaš od luka bio je hrana siromašnih, što je sasvim prirodno: luk se smatrao jednim od najpristupačnijih povrća. Može se samo nagađati koji je recept za ovo jelo. U svom modernom obliku, supa od luka počela je da se priprema u Francuskoj u 17. veku. Od tada se suvi hleb, goveđa čorba i, naravno, luk smatraju glavnim sastojcima supe. Takva supa spremala se u malim restoranima u blizini čuvene pijace "Maternica Pariza" za siromašne radnike. Upravo su ovo jelo opisivali Emile Zola, Alexandre Dumas i drugi francuski pisci u svojim romanima.
Zanimljivo je da postoji alternativna istorija supe od luka. Prema ovoj legendi, jelo je izmislio niko drugi do kralj Luj XV. Jednom u lovu, kralj je ogladnio i smislio hranljivu supu od proizvoda pronađenih u lovačkoj kući - luka, putera i šampanjca. Na ulju prženi luk preliven je pjenušavim vinom i dobio je izvrsno jelo dostojno osobe kraljevske krvi.
Juha od luka smatra se svojevrsnom vizitkartom francuskih kulinarskih stručnjaka. Ima nešto magično u njegovoj pripremi: od najjednostavnijih sastojaka koji se ne razlikuju po profinjenom ukusu, dobija se izvrsno jelo - ponos pariških restorana. Kuhari ljubomorno čuvaju tajne kuvanja supe, a posetioci restorana ne umaraju se da izjavljuju ljubav prema ovom jelu.
Opšti principi
Zainteresovani čitaoci francuskih romana koji su pokušali da sami naprave čuvenu supu, bez recepta, često su bili razočarani rezultatom. Prava francuska supa od luka nije samo luk kuhan u bujonu: jelo se priprema posebnom tehnologijom.
Prije svega, morate odabrati pravi luk. Preporučljivo je koristiti žute sorte s visokim sadržajem šećera. Tokom kuvanja, šećer će se karamelizirati, dajući supi ukusnu aromu i ukusnu nijansu.
Sljedeći korak je kuhanje čorbe. Klasična juha od luka pirja se u bujonu od goveđih kostiju. Siromašni obično nisu mogli priuštiti kvalitetnu govedinu, ali su kosti u svakom trenutku bile mnogo jeftinije od mesa, a čorba dobra. Čorba od luka u tako jakom bujonu pokazala se mirisnom i zadovoljavajućom.
Juha od kostiju se kuva sat i po na laganoj vatri. Prije polaganja kostiju u hladnu vodu, preporučuje se da ih lagano propržite na plehu u pećnici. Zajedno sa kostima u juhu se dodaju i šargarepe pržene na isti način, kao i lovorov list, biber i so. Gotov bujon se filtrira i zgušnjava sa velikom količinom pšeničnog brašna, prži na puteru do zlatno smeđe boje.
Najvažnija stvar je priprema luka. Mora se što sitnije iseći i dinstati na rastopljenom puteru. Najbolje je to raditi na laganoj vatri uz stalno miješanje da luk ne zagori. Prvo će komadići luka postati prozirni, zatim žuti, a zatim dobiti ugodnu zlatno-crvenu nijansu. Nakon toga u luk se može dodati suvo belo vino i pripremljena vruća čorba od kostiju.
I to nije sve. Juha sada treba da se krčka na veoma laganoj vatri dok se luk potpuno ne otopi. Jelo možete kuhati na šporetu ili u rerni u keramičkim posudama - prema gurmanima, u drugom slučaju, supa je ukusnija.
Prije serviranja, juha se sipa u porcionirane keramičke posude. Na supu se stavljaju tanki komadi sušenog francuskog bageta i posipaju tvrdim sirom (idealni su Gruyère ili cheddar). Posude se zatim nakratko stave u rernu da se sir otopi i odmah se serviraju.
Varijacije
Klasični recept za supu od luka prilično je kompliciran, pa ga kuhari često pojednostavljuju. Juha od kostiju zamjenjuje se goveđom, pilećom ili čak povrtnom čorbom. Vino se često napušta, a ponekad se zamjenjuje mlijekom ili masnim vrhnjem. Na kraju, najnestrpljiviji kuvari ne čekaju da se luk otopi, već ga jednostavno samelju blenderom. Naravno, sve ove promene utiču na ukus, ali se ne može reći da se ukus uvek menja na gore. Različiti recepti imaju svoje obožavatelje.
Zanimljivo je da osnovni recept za supu od luka ne uključuje upotrebu začina - što je rijetkost u francuskoj kuhinji. U čorbu se dodaje samo tradicionalni lovorov list 
da crni biber u zrnu. Ponekad je dozvoljena mala količina belog luka. 
, ali treba da preovlada aroma i ukus luka pirjanog na puteru.
Kreativni kuhari mogu, međutim, beskrajno eksperimentirati sa začinima, dodajući začinsko bilje, muškatni oraščić ili različite vrste bibera u supu. Također, male doze aromatičnog alkohola, poput konjaka, mogu se koristiti kao pikantni dodatak, koji će jelu dati plemeniti štih.
Ne samo na francuskom
Francuska supa poznata je u cijelom svijetu, ali treba napomenuti da se različite vrste čorba od luka nalaze u različitim nacionalnim kuhinjama. Njemački, poljski i talijanski seljaci pripremali su svoje gulaše od luka. A na istoku se luk u velikim količinama dodaje u gotovo sve supe. Na primjer, uzbekistanska pieva supa se uglavnom sastoji od luka nasjeckanog i prženog na ovčećoj masti.
Maria Bykova
Legenda je legenda, ali ovo jednostavno čorbe se pretvorilo u klasičnu Soupe à l'oignon Gratinée ne odmah, već tek kada je neko pogodio da se luk dinsta na ulju toliko dugo dok se ne karamelizira, u mesnu čorbu dodati alkohol (prokuhan na goveđe meso) i poslužite supu u porcioniranim loncima prekrivenim tostom zapečenim do rumenila sa rendanim sirom.
Uostalom, samo karamelizirani luk se konačno odvoji od svoje oštrine, dobije meku slatkoću i da juhi sočnu medenu nijansu. I zaista bi trebalo da bude mnogo - 2-3 glavice luka po porciji: ništa manje!
Čorbu od luka obožavali su Luj XV i kurtizane sa Monmartra, jeli su je vredni radnici iz siromašnih kvartova i loferi-aristokrati, a moderni pristalice zdravog načina života i oni koji su uvek na dijeti hvale ovu supu zbog njenog efekta mršavljenja.
Kuhalo se u raznim ustanovama, gde su ga sa zadovoljstvom žderali, često za doručak, pa čak i pre zore, i vrednih radnika koji su žurili da jedu pred smenu u fabrici, i dokonih aristokrata koji su bili gladni nakon neprospavanog. noć u kabareu.
Štaviše, prvi je jasno cijenio supu zbog dugog osjećaja topline i sitosti koji daje, a drugi - zbog trenutnog efekta protiv mamurluka. Da, da, svaki Francuz koji poštuje sebe sigurno zna da će vas upravo ovo jelo sigurno spasiti od posljedica zabavne zabave.
Čorbu od luka nazivaju "pijanicom" jer je odlična za mamurluk.
Slatke sorte luka - ljutika, praziluk i crveni će se najbolje snaći
Krutoni se peku zajedno sa šerpom ili služe zasebno
Najukusnija supa se pravi od ljutike
Francuzi koriste sir Comte ili "francuski Gruyère"
Rakija, šeri ili suvo vino dodaje se u supu od luka radi ukusa.
Francuzi, priznati gurmani cijele planete, uspjeli su običnu supu od luka pretvoriti u pravo kulinarsko blago.
Početkom 20. veka recept za supu od luka dobio je modernističku sofisticiranost. I Louis Dia, šef kuhinje poznatog njujorškog restorana The Ritz, je to učinio. S nostalgijom se prisjetio jela koje mu je baka skuvala kod kuće, a jednog dana odlučio je da poboljša verziju svoje omiljene supe i učini je profinjenijom.
Soupe à l'oignon se pretvorio u Vichyssoise (Vichyssoise) - najdelikatniju krem supu od različitih vrsta luka, uključujući i praziluk. Nazvana po Vichyju, rodnom gradu kuhara, supa je servirana hladna i praćena salatom od prženih škampa i komorača.
Pravilno pripremljena Soupe à l'oignon je savršeno izbalansiranog svijetlog i bogatog okusa i savršene kombinacije tekstura - nježnog luka, hrskavog bageta, mekog, ali elastičnog sira...
Ovo bi moglo biti dovoljno da osvoji svačiju ljubav, ali neke supergastronomske sposobnosti pripisuju se i supi od luka. Pristalice zdravog načina života smatraju da je ovo pravi eliksir zdravlja i dugovječnosti. A ljubitelji raznih dijeta tvrde da je luk proizvod “negativnih kalorija”, pa juha od luka sagorijeva masnoće i zahvaljujući njoj se lako možete riješiti viška kilograma. Naravno, nije činjenica da će biti moguće smršaviti uz pomoć jela koje sadrži, pored luka koji sagorijeva mast, jaku juhu, puno putera, sira, krutona i konjaka, ali nezemaljski užitak za gubitak kilograma je definitivno zagarantovan.
Čorba od luka - Zanimljivosti:
- Juhu od luka u konzervi proizvodi američka kompanija Campbell od 1960-ih.
- U klasičnom receptu koristi se samo burgundski sir Comte, takozvani "francuski Gruyere", koji se od svog švicarskog kolege razlikuje po prisutnosti rupa veličine od graška do trešnje.
- Autentični recepti dozvoljavaju upotrebu rakije, šerija ili suvog vina u receptu za supu od luka.
- Najukusnija supa je od žutih sorti luka, posebno od ljutike.
- Okus i aroma supe je toliko bogat da se u njoj praktički ne koriste začini i aromatično bilje, što je rijetkost za francusku kuhinju.
