Fizičko-hemijske osobine mlijeka koje karakterišu njegov kvalitet. Određivanje kiselosti mlijeka

Određivanje kiselosti mlijeka titrimetrijskom metodom

Određivanje kiselosti mlijeka obavljeno je prema GOST 3624-92 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Titrimetrijske metode za određivanje kiselosti.

Kiselost određuje svježinu mlijeka. Kiselost mlijeka se izražava u Turnerovim stepenima. Kiselost svježe mlijeko zbog prisustva u njemu proteina, fosfatnih i citratnih soli, male količine otopljenog ugljičnog dioksida i organskih kiselina. Tokom skladištenja mlijeka kao rezultat razvoja mikroorganizama koji fermentiraju mlečni šećer, akumulira se mliječna kiselina i povećava kiselost mlijeka.

Redosled metoda. Odpipetirajte 10 ml dobro izmiješanog mlijeka u tikvicu od 100 ml, dodajte 20 ml destilovane vode i 2-3 kapi fenolftaleina. Smjesa se temeljno promiješa i titrira biretom od 0,1 N. alkalni rastvor uz kontinuirano mućkanje. Prvo se odmah sipa oko 1 ml lužine, a zatim kap po kap dok se ne pojavi blijeda ružičasta boja, koja ne nestaje u roku od 1 minute.

Titraciju treba izvoditi istom brzinom, jer brza titracija dovodi do potcijenjenih rezultata u odnosu na sporu.

kiselost mleka X u Turnerovim stepenima određuje se formulom:

gdje v - iznos 0,1 n. rastvor natrijum hidroksida koji se koristi za titraciju 10 ml mleka, ml;

10 - koeficijent za konverziju u 100 ml mlijeka.

Neslaganje između paralelnih određivanja ne bi trebalo da prelazi 2,6°T.

Određivanje masenog udjela masti u mlijeku za piće

Određivanje je izvršeno prema GOST 5867-90 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje masti Suština metode: Masnoća se izoluje u obliku kontinuiranog sloja čija se zapremina meri u specijalni uređaj- butirometar. Masnoća u mlijeku je u obliku masnih globula, okruženih lipoproteinskom ljuskom, koja sprječava njihovo spajanje i određuje visoku stabilnost masne emulzije u mlijeku. Stoga, da bi se oslobodila mast, proteinska ljuska se uništava djelovanjem koncentrirane sumporne kiseline, koja pretvara kazein-kalcijumski kompleks mlijeka u dvostruko rastvorljivo jedinjenje kazeina sa sumpornom kiselinom:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

kazeinkalcijum kompleks kazein

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Za brže oslobađanje masti, osim kiseline, uvodi se izoamil alkohol koji smanjuje površinski napon masnih globula i pospješuje njihovu fuziju.

Redosled metoda. U čistom suvom butirometru, trudeći se da ne pokvasi vrat, izmeri se automatskom pipetom 10 ml sumporne kiseline i pažljivo da se tečnosti ne pomešaju, pipetom dodaju 10,77 ml mleka, stavljajući vrh pipete. na zidu vrata butirometra pod uglom. U ovom slučaju, nivo mleka u pipeti se podešava na donjoj tački meniskusa. Mlijeko treba polako da izlazi iz pipete. Nakon što ispraznite pipetu, odvojite je od vrata butirometra najkasnije nakon 3 s. Vrh pipete ne smije dodirivati ​​sumpornu kiselinu.

Izduvavanje preostale kapi mleka iz pipete nije dozvoljeno. Zatim se automatskom pipetom u butirometar izmjeri 1 ml izoamil alkohola. Prilikom punjenja butirometra, vrat butirometra mora ostati suh i čist. Za neutralizaciju kiseline u slučaju da dođe na vrat butirometra, površina gumenog čepa se tretira kredom i tek nakon toga se butirometar zatvara.

Pluta se ubacuje u vrat spiralnim pokretom nešto više od polovine njegove dužine. Držeći čep prstom, butirometar se trese dok se proteinske supstance potpuno ne otope, okrećući ga 5 puta tako da se tekućine u njemu potpuno pomiješaju. Butirometri možda nemaju isti volumen, zbog čega, s istim brojem izmjerenih reagensa u različitim butirometrima, stupac oslobođene masti može zauzeti različitu poziciju.

Da bi se na kraju analize izmjerio volumen oslobođene masti, njena kolona nakon centrifugiranja mora biti u graduiranom dijelu butirometra, a prije centrifugiranja gornji nivo tekućine u uređaju mora biti unutar devet do deset podjela od skala. Ova granica se određuje držanjem poklopca butirometra sa čepom. Ako je gornja granica tekućine na dnu ljestvice, dodajte u butirometar sumporna kiselina. Dodatak sumporne kiseline ne utiče na rezultat određivanja. Nakon provjere napunjenosti butirometra tečnošću, stavlja se sa čepom nadole na 5 minuta u vodeno kupatilo sa temperaturom od 65±2°C. Na ovoj temperaturi, mlečna mast je u rastopljenom stanju, što olakšava njeno odvajanje tokom centrifugiranja. Nakon vađenja iz kupke, butirometri se ubacuju u patrone centrifuge sa radnim dijelom prema sredini, postavljajući ih simetrično jedan naspram drugog. Ako postoji neparan broj butirometara, dodaje se butirometar napunjen vodom.

Nakon umetanja butirometara u patrone, centrifuga se zatvara poklopcem i centrifugira 5 minuta pri brzini od najmanje 1000 o/min. Na kraju centrifugiranja, svaki butirometar se vadi iz uloška i kretanjem gumenog čepa se kolona masti u butirometru podešava tako da se nalazi u graduiranom dijelu uređaja. Zatim se butirometri potapaju sa čepovima nadole u vodeno kupatilo, nivo vode u kome treba da bude nešto veći od nivoa masti u butirometru. Nakon 5 minuta, butirometri se vade iz vodenog kupatila i masnoća se brzo broji. Prilikom brojanja butirometar se drži okomito, granica masti treba da bude u visini očiju. Pomeranjem čepa gore-dole postavlja se donja granica kolone masti na celom delu skale butirometra i od njega se broj podela do donje tačke meniskusa kolone masti. Interfejs između masti i kiseline treba da bude jasan, a kolona masti treba da bude providna. Zamućena ili tamno obojena mast ukazuje na pogrešnu identifikaciju

Kiselost mlijeka se izražava u jedinicama titrabilne kiselosti (u Turnerovim stepenima) i pH vrijednosti na 20 °C.

titrabilna kiselost. Titrabilna kiselost prema GOST 13264-88 „Kravlje mlijeko. Uslovi za berbu” je kriterijum za ocjenu kvaliteta ubranog mlijeka. Titrabilna kiselost mlijeka i mliječnih proizvoda, osim maslaca, izražava se u konvencionalnim jedinicama - Turnerovim stepenima (°T). Turnerovim stepenima se smatra broj mililitara 0,1 N rastvora natrijum hidroksida (kalijum) koji je potreban za neutralizaciju 100 ml (100 g) mleka ili proizvoda.

Kiselost svježe pomuženog mlijeka je od 16 do 18 °T. Uzrokuju ga kisele soli - dihidrofosfati i dihidrocitrati (oko 9-13 °T), proteini - kazein i proteini sirutke (od 4 do 6 °T), ugljični dioksid, kiseline (mliječna, limunska, askorbinska, slobodna masna itd. ) i druge komponente mlijeka (ukupno daju oko 1-3 °T).

Kada se sirovo mlijeko skladišti, titrabilna kiselost se povećava kako se u njemu razvijaju mikroorganizmi, fermentirajući mliječni šećer sa stvaranjem mliječne kiseline. Povećanje kiselosti uzrokuje nepoželjne promjene u svojstvima mlijeka, kao što je smanjenje otpornosti proteina na toplinu. Stoga se mlijeko kiselosti od 21°T prihvata kao neispravno, a mlijeko sa kiselošću iznad 22°T ne podliježe isporuci mljekarama. m

Iako je titrabilna kiselost kriterij za ocjenu svježine i prirodnosti sirovog mlijeka, treba imati na umu da mlijeko može imati povećanu (do 26 °T) ili nisku (manje od 16 °T) kiselost, ali se ipak ne može smatrati nekvalitetan ili falsifikovan, jer je otporan na toplinu i podnosi ključanje ili daje negativnu reakciju na prisustvo sode, amonijaka i nečistoća inhibitornih tvari. Odstupanje prirodne (nativne) kiselosti mlijeka od fiziološke norme u ovom slučaju povezano je s kršenjem obroka hranjenja. Takvo mlijeko je prihvaćeno kao sortno na osnovu svjedočenja uzorka štala (uzorka uzetog tokom kontrolne mužnje), što potvrđuje njegovu prirodnost. Tačnije, kiselost mlijeka može se kontrolisati pH metodom.

pH (aktivna kiselost). Vodični indeks svježeg mlijeka, koji odražava koncentraciju vodonikovih jona, varira (u zavisnosti od sastava mlijeka) u prilično uskom rasponu - od 6,55 do 6,75. Budući da u trenutnim GOST-ovima i tehnološke upute kiselost se izražava u jedinicama titrabilne kiselosti, za poređenje sa njima, pH vrednost za mleko i baznu fermentisani mlečni proizvodi postoje prosječni omjeri utvrđeni od strane VNIMI i VNIIMS.

Na primjer, za požnjeveno mlijeko, ovi omjeri su sljedeći:

Tabela 1 - Prosječni omjeri pH i titrabilne kiselosti

Iz navedenih podataka može se vidjeti da kada je titrabilna kiselost sirovog mlijeka iznad 18 °T, kada se formira mliječna kiselina, pH se blago smanjuje. Spora promjena pH vrijednosti objašnjava se prisustvom u mlijeku brojnih puferskih sistema - proteina, fosfata, citrata, bikarbonata itd.

Puferski sistemi, ili puferi, imaju sposobnost održavanja konstantnog pH medija kada se dodaju kiseline ili alkalije. Puferski sistemi se sastoje od slabe kiseline i njene soli koju formira jaka baza, ili mješavina dvije kisele soli slabe kiseline. Na primjer, bikarbonatni pufer uključuje H2CO3 i NaHCO3, fosfatni pufer uključuje NaH2PO4 i Na2HPO4, itd.

Puferska sposobnost mliječnih proteina objašnjava se prisustvom aminskih i karboksilnih grupa. Karboksilne grupe reagiraju s vodikovim ionima formirane ili dodane mliječne kiseline:

Kisela disocijacija proteina je zanemarljiva, pa koncentracija vodikovih jona ostaje konstantna, dok se titrabilna kiselost povećava, jer i aktivni i vezani joni vodonika reaguju sa alkalijom kada se ona odredi.

Puferska sposobnost fosfata se sastoji u međusobnom prelasku hidrofosfata u dihidrofosfate i obrnuto. Sa stvaranjem kiseline, dio hidrofosfata prelazi u dihidrofosfate:

HPO42-+H+ > H2PO4-.

Pošto se anjon H2PO4- slabo disocira na H+ i HPO42- jone, pH mleka se gotovo ne menja, a titraciona kiselost se povećava.

Kada se mleku doda alkalija, proteini i fosfati reaguju na sledeći način:

Kada se dodaju kiselina ili alkalije, citrati i bikarbonati reagiraju s H+ i OH- ionima slično kao i fosfati:

Promjena pH vrijednosti mlijeka kada mu se doda kiselina ili alkalija dogodit će se ako se prekorači puferski kapacitet mliječnih sistema. Pod puferskim kapacitetom mlijeka podrazumijeva se količina kiseline ili lužine koja se mora dodati u 100 ml mlijeka da bi se pH vrijednost promijenila za jedan.

Prisutnost puferskih sistema u biološkim tekućinama je od velike važnosti - to je svojevrsna zaštita živog organizma od moguće nagle promjene pH, koja može negativno ili štetno utjecati na njega. Puferski kapacitet sastojaka mlijeka igra važnu ulogu u životu bakterije mliječne kiseline u proizvodnji mliječnih proizvoda i sireva.

Prilikom procene kvaliteta mleka treba obratiti pažnju na njegovu boju, miris, ukus, teksturu i druge pokazatelje. Boja normalnog mlijeka zdravih krava je bijela ili blago žućkasta. Žućkasta nijansa je češća kod ljetno vrijeme Kada krave pasu na pašnjaku, to je zbog prisustva karotena (provitamina A) sadržanog u zelenoj travi. Plavkasta ili plavkasta nijansa dobija se obranim mlekom. Crvenkast je zbog primjesa krvi kao posljedica mastitisa (upala vimena) ili oštećenja bradavica.

Miris treba da bude prijatan, specifičan. Može se razlikovati od hrane, lijekova itd.

Mlijeko ponekad dobiva strane mirise kada se nepažljivo skladišti: štala, amonijak, silos, riba, naftni proizvodi itd.

Ukus mlijeka je prijatan, blago slatkast. Zavisi i od sastava hrane koja se konzumira. Slan ukus je karakterističan za mleko starih krava i onih sa mastitisom. Mleko dobija metalni ukus kada se čuva u zarđalom stanju metalni pribor. Konzistencija normalnog mlijeka je homogena, bez prisustva sluzi, ljuskica i neviskozna. Njihovo prisustvo ukazuje na bolest mliječne žlijezde životinje. Mlijeko razrijeđeno vodom, obrnuto, ima previše tečnu, vodenastu konzistenciju.

Prilikom ocjenjivanja kvaliteta mlijeka, kada se ono prima od proizvođača i od stanovništva na sabirnim mjestima, u posebnim laboratorijama, prije svega se utvrđuje sadržaj masti, gustina i kiselost mlijeka.

Sadržaj masti u mleku postavlja se miješanjem uzorka mlijeka sa sumpornom kiselinom i izoamil alkoholom (poslije toga centrifugiranjem).

Gustina mlijeka- vrijednost koja pokazuje koliko je njegova masa na temperaturi od 20 °C veća od mase destilovane vode na 4 °C u istoj zapremini. Određuje se specifičnom težinom komponenti mleka, koju karakterišu sledeće vrednosti: voda - 1, mlečna mast - 0,92, proteini - 1,28. Gustina normalnog mlijeka obično se kreće od 1,027-1,033, što se uzima u obzir za uspostavljanje prirodnog mlijeka. Kada se mlijeku doda voda, njegova gustina se smanjuje. Dakle, mlijeko čija je gustina ispod 1,027 smatra se razrijeđenim vodom. Istovremeno, ako je gustina mlijeka veća od 1,033, to ukazuje na uklanjanje masti.

kiselost mleka.

Prilikom ocjenjivanja kvaliteta mlijeka provjerava se i njegova kiselost. Izražava se u konvencionalnim stepenima (Turner) i iznosi 16-18°T za svježe mlijeko, ali ne više od 20°T. Nije dozvoljeno prodavati mlijeko kiselosti od 22°T i više, jer je kiselo, a mlijeko kiselosti ispod 15°T smatra se razrijeđenim vodom. U laboratorijama se gustina mlijeka određuje pomoću hidrometra (laktodenzimetra). U cilindar se ulije 200 ml dobro izmiješanog mlijeka (temperatura 10-25°C), zatim se hidrometar polako uranja u cilindar s mlijekom i nakon 1-2 minute očitava se na skali. Prava gustina na skali hidrometra može biti samo pri temperaturi mlijeka od 20°C. Ako je manji ili veći, izvršite odgovarajuće izmjene.

Kiselost mlijeka se određuje miješanjem s destilovanom vodom i dodavanjem nekoliko kapi fenolftaleina. Ova smjesa se titrira sa 0,1% otopinom natrijum hidroksida dok se ne pojavi postojana blijedoružičasta nijansa, koja odgovara standardu boje. Zatim se izračunava kiselost mlijeka.

kiselost mleka različite vrsteživotinja je drugačija. Normalna kiselost ovčijeg mlijeka je 22-24°T, kozjeg - 15-18 i kobiljeg - 15-17°T.

Kvalitet mlijeka se također ocjenjuje čistoćom i stepenom bakterijske kontaminacije.Čistoća se utvrđuje propuštanjem mlijeka kroz filter i poređenjem sa standardom, utvrđivanjem grupe čistoće. U mlijeku prve grupe ne bi trebalo biti nečistoća (čisti filter), druga grupa ima blagi talog na filteru, a treća grupa ima primjetan talog mehaničkih nečistoća. Bakterijska kontaminacija je određena brzinom promjene boje mlijeka pod utjecajem metilen plavog. Štaviše, što mlijeko brže gubi boju, sadrži više bakterija. Dakle, ako mlijeko postane bezbojno za manje od 20 minuta, vjeruje se da 1 ml sadrži više od 20 miliona bakterija. Takvo mlijeko je klasifikovano kao veoma loše kvalitete i pripada mu IV klasa. Ako je potrebno više od 5,5 sati da se mlijeko obezboji, tada 1 ml sadrži manje od 0,5 miliona bakterija. Ovo mlijeko se smatra veoma dobrim i pripada I klasi. Druga i treća klasa imaju kvalitet "zadovoljavajući" i "loš" (broj bakterija u 1 ml mlijeka je do 4, odnosno do 20 miliona).

Kravlje mleko pri kupovini od domaćinstava i stanovništva, procjenjuje se u skladu sa zahtjevima GOST-a. Mora biti svježa, cijela, dobijena od zdravih krava, filtrirana, ohlađena, čista, homogena, nesmrznuta, bez stranih okusa i mirisa, bijele ili blago žute boje, bez taloga i ljuskica.

Ovisno o kvaliteti, kravlje mlijeko (prema GOST-u) podijeljeno je u dva razreda: prvi razred - mlijeko s kiselošću od 16-18 ° T, klasa I u pogledu bakterijske kontaminacije i prva grupa u pogledu čistoće; drugi razred - mlijeko s kiselošću od 16-20 ° T, klasa II u pogledu bakterijske kontaminacije i druga grupa u pogledu čistoće.

U svim slučajevima gustina mlijeka mora biti najmanje 1,027, kiselost - najmanje 15°T, sadržaj masti mora biti u skladu sa standardima utvrđenim za datu regiju, republiku. Mlijeko sa pokazateljima ispod prvog i drugog razreda smatra se neklasnim.

Osim krava populacija prima, koristi i prodaje za prodaju ovčije, kozje i kobilje mlijeko. Zahtjevi za ovu kategoriju proizvoda su sljedeći. Ovčije mlijeko Bele je boje, guste, homogene teksture bez ljuskica, prijatnog specifičnog ukusa i mirisa. Sadržaj masti u njemu nije manji od 5%, gustina je 1,034-1,038, kiselost nije veća od 24°T. Koza- prema organoleptičkim parametrima blizu krave. Dozvoljena je prodaja sa slabim specifičnim "kozjim" mirisom, sa sadržajem masti najmanje 4,4%, gustinom od 1,027-1,038, kiselosti ne više od 15°T. Kobilje mleko slatkastog, blago trpkog ukusa, sa specifičan miris boja je bijela sa plavičastom nijansom. Sadržaj masti - ne manje od 1%, gustina - 1,029-1,033, kiselost - ne više od 17°T. Kao što smo videli, mleko je veoma nežno, kvarljivi proizvod, zahtijevajući za njegovo očuvanje kod kuće donošenje širokog spektra mjera.

Mlijeko ulazi u državni promet najčešće pasterizirano, pakovano u vrećice ili boce zapremnine 0,5 i 1 l i cijelo (boca) koje mora biti pasterizovano.

Kiselost mlijeka i mliječnih proizvoda (osim putera) izražava se u Turnerovim stepenima.

Turnerov stepen označava broj mililitara od 0,1 N. rastvor natrijum hidroksida (ili kalijum hidroksida) potreban za neutralizaciju 100 ml ili 100 g proizvoda. Prava kiselost mlijeka je pH 6,5-6,8, ukupna kiselost je 15,99-20,99°T. Ako vrijednost mlijeka padne ispod pH 6,5, to može značiti da je životinja zaražena. Ako padne na pH 4,4, životinja je ozbiljno bolesna.

Tabela omjera kiselosti u Turnerovim stepenima i pH

Mlijeko otkupljeno od strane prerađivača mora biti prikupljeno od zdravih krava na farmama koje su bez zaraznih bolesti iu skladu sa pravilima veterinarske regulative.

U pogledu kvaliteta, mlijeko mora ispunjavati zahtjeve standarda; mora se filtrirati i ohladiti nakon muže; njegovo skladištenje kod proizvođača mora biti u skladu sa zahtjevima „sanitarnih i veterinarski propisi za mlečne farme kolektivnih farmi, državnih farmi i pomoćnih gazdinstava”, odobren na propisan način.

Rok trajanja mlijeka prije prodaje ne smije biti duži od 24 sata na temperaturi koja ne prelazi 4°C; 18 sati - na temperaturi ne višoj od 6 ° C; 12 sati - na temperaturi ne višoj od 8°C.

Merenje provodljivosti mleka

Provodljivost (ili elektrolitička provodljivost) se definira kao sposobnost tvari da provodi električnu struju. To je inverzno vrijednosti otpora.

*Ove vrijednosti zavise od geografskog područja, rase i drugih faktora.

Provodljivost mlijeka varira u zavisnosti od koncentracije jona u njemu, u sljedećem odnosu:

Dodatak vode, šećera, proteina, nerastvorljivih soli - smanjuje koncentraciju jona i samim tim smanjuje provodljivost mleka.

Dodavanje soli - povećava koncentraciju jona i samim tim povećava provodljivost mlijeka.

Izuzetno visoka očitanja (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C) - ukazuju na prisustvo mastitisa. Infekcija je prodrla u tkiva vimena. To omogućava prodiranje jona natrijuma i hlorida iz krvi u mlijeko. Koncentracija iona u mlijeku se povećava i lakše provodi električnu struju, pa se povećava njegova provodljivost

Mastitis je bolest mliječne žlijezde i najčešće je izazvana bakterijskom infekcijom tkiva vimena. Mastitis dovodi do promjena u električnoj provodljivosti mlijeka, uglavnom zbog promjena u koncentraciji jona natrijuma, kalija i hlorida. Stoga mjerenje provodljivosti može pomoći

Ako, koristeći njegovu opciju mjerenja provodljivosti, dobijete izuzetno visoka očitavanja provodljivosti (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C)), to je pokazatelj razvoja mastitisa.

Određivanje gustine mlijeka

Gustina mleka varira između 1.030 - 1.034, što zavisi od sastava hranljive materije u njemu. Gustina obranog mlijeka se povećava i može dostići 1.037. Mlijeko razrijeđeno vodom ima malu gustinu (1,018), jer se u njemu smanjuje postotak krutih tvari.

Ako je temperatura mlijeka u vrijeme mjerenja bila iznad ili ispod 20°C, rezultati očitanja se moraju provjeriti u tabeli.

U nedostatku tabela, koristi se metod proračuna. Utvrđeno je da promjena temperature za 1 stepen mijenja gustinu mlijeka za 0,2 podjele laktodenzimetra, odnosno za 0,0002 jedinice gustine.

Ako je temperatura mlijeka iznad 20 ° C, tada će njegova gustina biti manja nego na temperaturi od 20 ° C, stoga se vrijednosti gustine mora dodati 0,0002 za svaki stupanj temperature.

Ako je temperatura ispitivanog mlijeka ispod 20 ° C, tada je njegova gustoća veća nego na temperaturi od 20 ° C, tj. 0,0002 se mora oduzeti od gustine pronađene za svaki stupanj temperature.

Prilikom ocjenjivanja kvaliteta mlijeka određuju se: organoleptički pokazatelji (ukus, boja, miris, tekstura), fizičko-hemijski pokazatelji (gustina, kiselost, tačka smrzavanja, otpornost na toplinu, SOMO), maseni udio masti i proteina, sanitarno-higijenski indikatori.

Organoleptički pokazatelji kvaliteta mlijeka. Boja, miris, ukus i konzistencija mleka zavise od njegovog sastava. Bijela boja sa žućkastom nijansom i neprozirnošću punomasno mlijeko zbog prisustva koloidno rastvorenih jedinjenja kazeina sa fosforno-kalcijum soli i emulgovane masti. Karoten i laktoflavin daju mlijeku žućkastu nijansu.

Na ukus i miris prirodnog mleka utiču proteini (bez ukusa u čista forma), lipidi, mliječni šećer, kiseline, mineralne soli, vitamini i druge supstance. Mast daje nježnost, mliječni šećer - slatkoću, proteini i minerali formiraju okus mlijeka. Slobodne niskomolekularne masne kiseline, karboksilna jedinjenja i njihovi oksidacioni proizvodi određuju ukus mleka.

Odstupanja u organoleptičkim svojstvima klasifikuju se kao nedostaci mlijeka, koji su stočnog, bakterijskog, tehničkog i fizičko-hemijskog porijekla. Nedostaci u hranjenju mogu se otkriti odmah nakon muže. Javljaju se kada krave jedu kiselicu, kamilicu, pelin, rakovicu, beli luk, divlji luk, ljuticu, koji sadrže veliku količinu esencijalna ulja. Uvod u dijetu sa kupusom velike količine dovodi do pojave ukusa i mirisa kupusa u mleku.

Mlijeko može adsorbirati mirise hrane. Mlijeko apsorbira isparljive ugljikohidrate, estre, kiseline, alkohole koji se nalaze u hrani i daju joj okus i miris hrane.

Defekti bakterijskog porijekla (viskozno mlijeko, plavo, crveno, pretjerano žuto) otkrivaju se tokom skladištenja. Kao rezultat proteolize proteina

U mlijeku sa enzimima truležnih bakterija pojavljuju se truli, sirasti i pljesnivi okusi. Pod djelovanjem enzima različite mikroflore, ugljikohidrati se mogu razgraditi sa stvaranjem maslačne i drugih karboksilnih kiselina, hlapljivih karbonilnih spojeva i alkohola koji uzrokuju defekte mlijeka.

Prilikom skladištenja mlijeka može se pojaviti oksidirani okus povezan s peroksidima, aldehidima koji nastaju tokom oksidacije nezasićenih kiselina sadržanih u mlijeku. mlečne masti i fosfolipidi. Masnoća je sklona oksidaciji pri visokim koncentracijama bakra i gvožđa u mleku, kao i kada se čuva na svetlosti pod uticajem sunčeve svetlosti.

Najčešći nedostaci u konzistenciji mlijeka: viskozno, ljigavo, pjenasto, vodenasto, podsireno, pješčano. Nedostaci boje: plava i plava, pretjerano žuta, krvava. Defekti mirisa: amonijak, kupus, cvekla, lekovita, aceton, duvan, buter, kiselo, kvasac, alkohol, trulež, pljesniv, stabilan. Defekti ukusa: gorak, riblji, užegao ili kiselkasto-slan, slan, sapun, stočna hrana, repa, rotkvica, beli luk, luk, cvekla, trava, metalik, ukus naftnih derivata.

Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta mleka. Najvažniji pokazatelj fizičko-hemijskih svojstava mlijeka je gustina.

Gustina. Ovo je masa supstance na 20 °C zatvorena u jedinici zapremine (kg/m3). Gustoća mlijeka određuje njegovu prirodnost. Kod nas je gustina celine kravljeg mleka iznosi 1030 kg/m3 sa fluktuacijama od 1027 do 1033 kg/m3. Gustina svježeg, svježe pomuzenog mlijeka je manja od ohlađenog i stoji 2-3 sata.To je zbog isparavanja ugljičnog monoksida u mlijeku, prelaska masti u čvrsto stanje i hidratacije proteina.

Gustina mlijeka se određuje posebnim hidrometrom (laktodenzimetrom) na temperaturi od 20 °C. Dozvoljeno je odrediti gustinu na 15-25 ° C, dovodeći je kroz amandman na 20 ° C, što je 0,2 ° A za svaki temperaturni stepen. Ako je temperatura veća od 20 °C, korekcija će biti sa plusom, ako je manja od 20 °C - sa minusom. Stepen laktodenzimetra (°A) označava treći i četvrti znak indikatora gustine. Na primjer, gustina od 1029 kg/m3 u laktodenzimetarskim stepenima bila bi 29 °A.

Kada se doda voda, gustina mlijeka se smanjuje za oko 2,5-3 °A na svakih 10% dodane vode.

Tačka smrzavanja. Tačka smrzavanja je temperatura na kojoj mlijeko postaje čvrsto. Postavlja se pomoću Beckmann termometra. Normalno kravlje mlijeko smrzava se na -0,54°C. Ovisno o sastavu mlijeka, ovaj pokazatelj može varirati od -0,525 do -0,565 °C. Tačka smrzavanja kolostruma kreće se od -0,57 do -0,58 °C. Ovisnost tačke smrzavanja o koncentraciji istinski topivih dijelova mlijeka može se koristiti u praksi za određivanje krivotvorenja mlijeka i izračunavanje dodane vode. Dodatak 1% vode dovodi do povećanja tačke smrzavanja u prosjeku za 0,005 °C.

Termička stabilnost mlijeka. To je njegova otpornost na visoke temperature (do 140°C) bez koagulacije proteina. U proizvodnim uslovima, grupa otpornosti na toplotu mleka određuje se stvaranjem proteinskih pahuljica u Petrijevoj posudi pri mešanju 2 ml mleka sa 2 ml. etil alkohol različita koncentracija: 80% (toplinska otpornost grupa I), 75% (grupa II), 72% (grupa III), 70% (grupa IV), 68% (grupa V).

titrabilna kiselost. Kiselost mlijeka određuje njegovu svježinu. Svježe pomuzeno mlijeko ima amfoternu, odnosno kiselu i alkalnu reakciju, jer proteini sadrže aminske i kisele grupe. Titraciona kiselost se izražava u konvencionalnim stepenima ili Turnerovim stepenima. Pod Turnerovim stepenom se podrazumijeva količina mililitara 0,1 n alkalnog rastvora (KOH ili NaOH) potrebna za neutralizaciju 100 ml mlijeka razrijeđenog dva puta destilovanom vodom, sa indikatorom fenolftaleinom. Ponekad se titraciona kiselost pretvara u mliječnu kiselinu. Da biste to učinili, broj Turnerovih stupnjeva se množi sa 0,009 (broj grama mliječne kiseline ekvivalentan 1 ml 0,1 n alkalije).

Titrabilna kiselost svježeg mlijeka je 16-18 °T. Tokom skladištenja mlijeka, mikroorganizmi koji se u njemu razvijaju fermentiraju mliječni šećer, što doprinosi akumulaciji mliječne kiseline koja povećava titrabilnu kiselost. Kiselost mlijeka zavisi od niza faktora: rase, individualnih karakteristika životinja, uslova ishrane, faze laktacije krava. U prvom mjesecu laktacije krava iznosi 20 °T, u desetom mjesecu - 15-13 °T, ponekad pada i do 6 °T. Kako krave stare, kiselost mlijeka se smanjuje.

Niska kiselost mlijeka ukazuje da se dobiva od bolesnih životinja. Mlijeko sa hiperacidnost neprikladan za proizvodnju mliječnih proizvoda i može se zgrušati tijekom pasterizacije.

Osim titrabilne kiselosti, oni također određuju aktivna kiselost. Ovaj indikator se izražava vrijednošću pH, u prosjeku iznosi 6,5 (u rasponu od 6,3 do 6,9), što ukazuje na slabo kiselu reakciju mlijeka.

U tehničkim propisima za mlijeko reguliran je indikator suhog ostatka obranog mlijeka (SOMO).

SOMO. Ovaj indikator se određuje oduzimanjem sadržaja masti od suhog ostatka. Suvi ostatak sadrži sve hemijske sastojke mlijeka (mast, proteine, mliječni šećer, minerali vitamini, enzimi itd.). U zavisnosti od faze laktacije, starosti, ishrane i drugih faktora, može značajno da varira - od 11 do 14%. SOMO - vrijednost je konstantnija. Koristi se za procjenu prirodnosti mlijeka: ako je SOMO ispod 8%, onda je mlijeko vjerovatno razrijeđeno vodom.

Prilikom ocjenjivanja kvaliteta mlijeka određuju se i dodatni pokazatelji koji nisu regulisani regulatornim dokumentima: viskoznost, površinski napon, tačka ključanja, električna provodljivost, specifični toplotni kapacitet, toplotna provodljivost, redoks potencijal, indeks prelamanja, osmotski pritisak. Ovi pokazatelji se određuju prilikom utvrđivanja prirodnosti mlijeka i tokom njegove prerade.

Sanitarno-higijenski pokazatelji kvaliteta mlijeka. Ocjenjuju se prema čistoći, sadržaju bakterija i somatskih ćelija, prirodi mikroflore, prisutnosti patogena, hemijskih zagađivača. Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode uređuju sljedeće pokazatelje sigurnosti mlijeka:

Mikrobiološki pokazatelji: broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobni mikroorganizmi(QMAFAnM), bakterije iz grupe Escherichia coli (CGB), klostridije koje redukuju sulfite, S. aureus patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu i Listeria monocytogenes,

Toksični elementi (olovo, arsen, kadmijum, živa);

Pesticidi - heksahlorcikloheksan (a, R\at- izomeri), LCT i njegovi metaboliti;

Mikotoksini (aflatoksin MO;

Antibiotici (levomicetin, tetraciklinska grupa, streptomicin, penicilin);

Radionuklidi (cezijum-137 i stroncijum-90);

inhibitorne supstance.

Zahtjevi za indikatore sigurnosti mlijeka dati su u poglavlju 5.

Čistoća. Ovaj indikator karakteriše sanitarni uslovi primanje mlijeka. Kontaminacija mlijeka raznim mehaničkim nečistoćama (vuna, čestice hrane ili posteljine, prašina itd.) ukazuje na nedostatak odgovarajuće brige o životinjama, nepoštivanje elementarnih sanitarno-higijenskih pravila. Izvori kontaminacije mogu biti: vime, koža i dlaka životinje, vazduh u okućnici, pribor i oprema za mlečne proizvode, hrana za životinje, posteljina, pratioci.

Prema stepenu čistoće, mleko se deli u tri grupe: prva - čisto mleko, dobra kvaliteta; drugi - zadovoljavajući i treći - zagađen.

Mikroorganizmi u sirovom mlijeku. Uvjetno se mogu podijeliti u tri grupe: korisne za zdravlje ljudi (mliječne kiseline, široko se koriste u mliječnoj industriji), štetne po zdravlje (uzročnici bolesti) i pogoršavaju higijenska svojstva mlijeka (maslačna, truležna).

Određuje se sadržaj bakterija u mlijeku on reduktazni test. Bakterije koje su ušle u mlijeko luče enzime, posebno reduktazu. U svježem, tek pomuzenom mlijeku, reduktaza je odsutna. Reduktaza obezbojava metilen plavo ili rastvore resazurina koji se dodaju u mleko. Kada se mlijeku doda otopina metilen plavog, smjesa postaje plava, kada se doda resazurin, postaje sivkasto-jorgovana, a zatim postaje bezbojna pod djelovanjem reduktaze. Boja blijedi što brže, što je više reduktaze u mlijeku. Nakon utvrđivanja trajanja promjene boje metilen plavog ili resazurina, pomoću posebnih tablica, određuje se broj bakterija u njemu.

Priroda mikroflore utvrđeno testom fermentacije. Kod prirodnog kiseljenja mlijeka nastaje ugrušak. Priroda ugruška ovisi o prevlasti jedne ili druge vrste bakterija. Prema kvaliteti ugruška, mlijeko se svrstava u jednu ili drugu klasu.

Mlijeko krava sa mastitisom ima visoku bakterijsku kontaminaciju. U mlijeku mastitisa povećava se sadržaj somatskih ćelija.

somatske ćelije. Predstavljeni su uglavnom leukocitima, epitelom mliječnih alveola i mliječnim kanalima i uobičajeni su elementi normalnog mlijeka. Kada životinje obole od mastitisa, povećava se migracija leukocita u žarište upale, što dovodi do povećanja broja somatskih stanica u mlijeku. AT uslove rada broj somatskih ćelija određuje se surfaktantom "Mastoprim" pomoću mliječnih kontrolnih ploča PMK-1, uređaja "ISKM-1", "Somatos" itd.

Zahtjevi za kvalitet sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka i vrhnja namijenjenog preradi regulisani su Federalnim zakonom od 12. juna 2008. br. 88-FZ "TR za mlijeko i mliječne proizvode", kao i GOST R 52054-2003 "Prirodno kravlje mlijeko - sirovine. Specifikacije”, GOST R 53503-2009 “Obrano mlijeko - sirovina. Specifikacije“ i GOST R 53435-2009 „Krema-sirovine. Specifikacije".

Standardizacija i ocjenjivanje usaglašenosti mlijeka

U skladu sa zahtjevima TR, sirovo mlijeko mora biti dobijeno od zdravih domaćih životinja na teritoriji bez zaraznih i drugih bolesti uobičajenih za ljude i životinje. Nije dozvoljeno koristiti sirovo mlijeko dobijeno tokom prvih sedam dana nakon teljenja životinja i pet dana prije njihovog puštanja u promet (prije njihovog teljenja) i (ili) od bolesnih i karantiniranih životinja.

Proizvođač mora osigurati sigurnost sirovog mlijeka. Ne smije sadržavati preostale količine inhibitora, deterdženata, dezinficijensa i neutralizirajućih supstanci, stimulansa rasta životinja i lijekova.

Maseni udio suhih bezmasnih supstanci (SOMO) u kravljem mlijeku treba biti najmanje 8,2%. Gustina kravljeg mlijeka sa udjelom masti od 3,5% mora biti najmanje 1027 kg/m3 na temperaturi od 20°C, ili najmanje ekvivalentna vrijednost za mlijeko sa različitim sadržajem masti.

Pokazatelji hemijske, radijacijske, mikrobiološke sigurnosti, sadržaja somatskih ćelija, regulisani TR, dati su u poglavlju 5.

U TR se razlikuju zahtjevi za kvalitetom sirovog mlijeka u zavisnosti od njegove namjene. Najstroži zahtjevi postavljaju se za kvalitet mlijeka namijenjenog za proizvodnju proizvoda hrana za bebe na bazi mleka. Indeks čistoće ne smije biti niži od prve grupe, indeks termičke stabilnosti prema alkotestu – u skladu sa zahtjevima nacionalnog standarda – ne niži od druge grupe, QMAFAnM ne smije prelaziti nivo utvrđen za sirovo mlijeko od najviši i prvi razred, broj somatskih ćelija - utvrđen za mleko premium.

sirovo mleko kravlje mlijeko namijenjeno za proizvodnju steriliziranog mlijeka, uključujući koncentrovano mlijeko ili kondenzirano mlijeko, mora odgovarati indikatoru temperaturne stabilnosti za alkotest najmanje treće grupe.

Mlijeko namijenjeno za proizvodnju sira mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: ispitivanje sirila 1. i 2. klase; nivo bakterijske kontaminacije prema reduktaznom testu 1. i 2. klase; QMAFAnM ne više od 1x10 b jedinica/cm3; broj spora mezofilnih anaerobnih maslačnih mikroorganizama koji fermentiraju s laktatom za sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja - ne više od 13000 spora / dm3, s visoke temperature- 2500 spora/dm3; kiselost ne više od 19 °T; maseni udio proteina nije manji od 2,8%.

U mlijeku namijenjenom za proizvodnju proizvoda dijetalna hrana, QMAFAnM ne bi trebao prelaziti 5 * 105 jedinica / cm3, broj somatskih ćelija - 5x105 u 1 cm3, indeks termičke stabilnosti ne bi trebao biti niži od grupe 2.

GOST R 52054-2003 primjenjuje se na prirodno kravlje mlijeko - sirovine proizvedene u zemlji i uvezene u Rusiju, namijenjene za dalju preradu. U skladu sa standardom, mlijeko u zavisnosti od mikrobioloških, organoleptičkih i fizičkih i hemijskih pokazatelja dijele se na razrede: najviši, prvi, drugi i nerazredni (tab. 14.2).

Osnovna sveruska norma masenog udjela masti u mlijeku utvrđena standardom je 3,4%, proteina 3%.

Ako se u mlijeku nalaze inhibitorne tvari, ono se klasificira kao nesortno ako prema drugim pokazateljima ispunjava zahtjeve standarda. Prijem sljedeće serije mlijeka primljenog sa farme vrši se nakon dobijanja rezultata analize, koji potvrđuju odsustvo inhibitornih supstanci.

Mlijeko gustine 1026 kg/m3, kiselosti 15 °T ili 21 °T dozvoljeno je da se prihvati na osnovu kontrolnog (tezijskog) uzorka kao drugog razreda, ako ispunjava zahtjeve standarda u pogledu organoleptički, fizičko-hemijski i mikrobiološki pokazatelji.

Standard predviđa zahtjeve za označavanje, pravila prihvatanja mlijeka, metode kontrole, transport i uslove skladištenja. Utvrđena je sljedeća učestalost praćenja pokazatelja kvaliteta pri prijemu mlijeka: organoleptički pokazatelji, temperatura, titrabilna kiselost, maseni udio masti, gustina, grupa čistoće, tačka smrzavanja, grupa otpornosti na toplinu određivati ​​dnevno u svakoj šarži; bakterijska kontaminacija, sadržaj somatskih ćelija, prisustvo inhibitornih supstanci najmanje jednom u 10 dana; maseni udio proteina najmanje dva puta mjesečno.

Zahtevi za obrano mleko u pogledu ukusa, mirisa, izgled i konzistencija u skladu sa GOST R 53503-2009 su slične zahtjevima za sirovo mlijeko. Boja treba da bude bijela sa blago plavičastim nijansama, maseni udio masti nije veći od 0,5%, maseni udio proteina nije manji od 2,8%, kiselost je od 16 do 21 °T, gustina nije manja od 1030 kg/m3.

Krem-sirovine prema GOST R 53435-2009, ovisno o kvaliteti, podijeljene su u 3 razreda: najviši, prvi i drugi. Krema najvišeg kvaliteta treba da ima izraženu kremastu, čistu, slatkog ukusa i miris, homogena homogena konzistencija, otpornost na toplotu prema alkotestu - prva grupa, titraciona kiselost ne veća od 17-13 °T, zavisno od masenog udjela masti. Krema 1. razreda je slatkastog ukusa, miris je kremast sa blago izraženom aromom stočne hrane, za kremu 2. razreda - miris nije dovoljno izražen kremast, nedovoljno čist i (ili) sa aromom stočne hrane, konzistencija kreme obe sorte je homogena, homogena ili sa pojedinačnim grudvicama masti, otpornost na toplotu kreme 1. i 2. razreda druge i treće grupe, odnosno četvrte i pete grupe, titrirajuća kiselost - ne više od 19-14 i 21-15 °T. Boja kreme svih varijanti je bijela, kremaste nijanse, ujednačena po cijeloj masi, temperatura nije viša od 10°C. Gustoća kreme (na temperaturi od 20 ° C) sa masenim udjelom masti od 9 do 20% kreće se od

Standardizacija i ocjenjivanje usaglašenosti mlijeka

1020 do 1008 kg/m3; od 20 do 30 - od 1008 do 997; od 30 do 40 - od 997 do 987; od 40 do 50 - od 987 do 976 i od 50 do 58% - od 976 do 968 kg/m3.

14.3. Zahtjevi za primarna obrada,
transport i skladištenje sirovog mleka

Sirovo mlijeko nakon muže mora biti pročišćeno od mehaničkih nečistoća. Za prečišćavanje mlijeka na farmama koriste se filter-cjedila ili separatori-prečistači mlijeka. U skladu sa zahtjevima TR, u roku od 2 sata nakon muže mlijeko se mora ohladiti na temperaturu od (4±2) °C. Na ovoj temperaturi dozvoljeno je skladištenje sirovog i sirovog obranog mleka proizvođača ne duže od 36 sati, uzimajući u obzir vreme transporta, a mleka namenjenog za proizvodnju hrane za bebe - 24 sata. rezervoari se koriste za skladištenje mleka.

Proizvođač može izvršiti termičku obradu, uključujući pasterizaciju sirovog i sirovog obranog mlijeka, u sljedećim slučajevima: njegova kiselost je od 19 do 21 °T, sirovo vrhnje od 17 do 19 °T; skladištenje sirovog mlijeka i vrhnja duže od 6 sati; transport sirovog mlijeka, čije trajanje prelazi dozvoljeni rok njegovog skladištenja, ali ne više od 25%. Mode termičku obradu mora biti navedeno u pratećoj dokumentaciji.

Poljoprivredni proizvođači u proizvodnji sirovog mlijeka, sirovog obrano mlijeko a sirovo vrhnje mora koristiti opremu i materijale odobrene za kontakt sa mliječnim proizvodima.

Prilikom transporta rashlađene mliječne sirovine do mjesta prerade njena temperatura ne smije biti veća od 10 °C. Sirovo mlijeko koje ne ispunjava ove zahtjeve mora se odmah preraditi.

Mlijeko se prevozi specijalizovanim vozilima u kontejnerima sa čvrstim poklopcima. Vozila moraju biti opremljena rashladnim sistemima za održavanje temperature.

Skladištenje i transport sirovog mlijeka i sirovog vrhnja mora biti praćeno izjavom o usklađenosti i informacijama za potrošače. Sirovo mlijeko, sirovo vrhnje koje pravna ili fizička lica prodaju na preradu moraju biti popraćene otpremnim dokumentima koji sadrže sljedeće podatke: naziv i sortu proizvoda, identifikacijske indikatore (osim masenog udjela suhe tvari mlijeka), broj serije, naziv i lokaciju proizvoda. proizvođač, zapremina (u litrima) ili masa (u kilogramima), datum i vreme (sati, minute) otpreme proizvoda, temperatura tokom otpreme.

sirovo mlijeko, sirovu kremu, proizvodi neindustrijske prerade mlijeka koje prodaju fizička lica, uključujući i individualne poduzetnike na pijacama, moraju biti praćeni podacima o mjestu proizvodnje, nazivu proizvoda i datumu proizvodnje.

14.4. Identifikacija i ocjena usaglašenosti mlijeka
zahtjevi tehnički propisi

Identifikacija mlijeka vrši certifikacijsko tijelo u ocjenjivanju i potvrđivanju ispunjenosti zahtjeva TR, kao i u vršenju državne kontrole (nadzora) od strane saveznog organa izvršne vlasti koji vrši poslove kontrole i nadzora u oblasti veterinarstva. Organ za državnu kontrolu (nadzor)

vrši identifikaciju u cilju utvrđivanja usklađenosti mlijeka sa podacima sadržanim u informacijama za potrošače, deklaraciji o usaglašenosti. Pokazatelji identifikacije sirovog kravljeg mlijeka dati su u tabeli. 14.3.