Восточные сладости из детства: щербет в домашних условиях. Что это такое — щербет: состав, польза и вред

Цель работы:

4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные емкости.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.

1. Шоколадный террин;

2. Щербет ягодный;

3. Щербет сливочный;

4. Пай ванильный.

Задание 2:

Шоколадный террин

Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса.
Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают.
Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания.
Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают.
Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.

Требования к качеству:

Щербет ягодный

В форму выкладываю взбитые сливки, сверху выкладывают слоями – изюм – белки –ягода -сливки - рубленные орехи-белки, продолжаем выкладывать пока не закончатся продукты. Убираю в морозильную камеру на 30-40 минут.

Форму опускаем донышком в горячую воду, переворачиваем на тарелку, посыпаем тёртым шоколадом.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Щербет сливочный

В растопленный маргарин добавляют сахар, орехи, изюм, перемешивают и варят 15 мин на слабом огне, не помешивая. Всыпают геркулес и варят до золотисто-шоколадного цвета в течение 25- 30 мин, периодически помешивая. Подготовленную форму смазывают сливочным маслом или застилают пищевой плёнкой. Выкладывают горячий щербет в форму и остужают. На горячем щербете делают лёгкие надрезы ножом, чтобы было удобнее разрезать, когда он остынет. Подают холодным, разрезанным на порционные кусочки.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом орехов; цвет – от светло – коричневого до темно - коричневого; консистенция – мягкая с наличием орехов.

Пай ванильный

Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, так как тесто станет "тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто. Сверху выливают белки. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект "хлопьев". Выпекают при 180 градусов 40-50 минут.

Требования к качеству:

Вкус – в меру сладкий; запах – ванилина; цвет – на поверхности румянец; консистенция – пропеченная.

Лабораторная работа№ 4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ТИРАМИСУ, ЧИЗКЕЙКА, БЛАНМАНЖЕ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для приготовления кофе, кондитерской котелок для взбивания белков. Форма с отстегивающим дном. Ножи поварской тройки, средний и малый, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Блендер для растирания печенья.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Тирамису;

2. Творожный чизкейк;

3. Бланманже из молока;

4. Бланманже творожный.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Тирамису

Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Творожный чизкейк

Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму и формируют бортики высотой примерно 2,5 см. Поставить в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Бланманже из молока

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Бланманже творожный

Замачивают желатин в теплом молоке и оставляют до набухания. Творог протирают через сито или блендер. Добавляют сахар и сметану и тщательно перемешивают. Оставшееся молоко нагревают, но не кипятят, и вливают тоненькой струйкой молоко с набухшим желатином, тщательно перемешивают. Консервированные фрукты мелко нарезают и перемешивают творог с фруктами и желатином. Разливают по небольшим формочкам и ставят в холодильник на 3-4 часа.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; запах – миндаля; цвет – белый; консистенция – нежная.

Лабораторная работа№ 5

Щербет является восточным лакомством, которое очень любят сладкоежки. Ведь по сути - это варенный молочный сахар, в который добавляют различные орехи, изюм, и прочие наполнители. В качестве молочной основы можно использовать как цельное жирное молоко, так и .

Употребление щербета в умеренном количестве приносит организму только пользу, благодаря высокому содержанию в нем витаминов и различных необходимых элементов.

Приготовить такое сладкое лакомство в домашних условиях достаточно просто и сделать это сможет даже начинающая хозяйка. Достаточно только выбрать нужные продукты и выполнить несколько несложных рекомендаций, которые подробно описаны в рецептах ниже.

Домашний щербет с арахисом - рецепт на молоке

Ингредиенты:

• молоко жирностью более 3,2% – 250 мл;
• сахарный песок – 700 г;
• масло сливочное – 85 г;
• арахис – 200 г.

Приготовление

Для приготовления щербета особое внимание следует уделить выбору молока. Лучше взять домашнее с рынка или же магазинное хорошего качества и с максимальным процентом жирности. Наливаем молоко в эмалированную кастрюлю и ставим на умеренный огонь. Всыпаем шестьсот грамм сахарного песка и непрерывно размешиваем до полного растворения сахарных кристаллов. Выдерживаем сладкую молочную массу на огне, продолжая помешивать, в течение тридцати-сорока минут.

В это время обжарим арахис. Для этого высыпаем его в сухую сковороду, помещаем на огонь и выдерживаем на огне до приобретения золотистого оттенка и легкого отделения шкурки, которую впоследствии необходимо полностью очистить с каждого орешка.

Далее в небольшую толстостенную сковородку всыпаем оставшиеся сто грамм сахарного песка и даем ему полностью расплавиться до получения карамели. Выливаем затем ее в молочный сироп, продолжая помешивать, и даем прокипеть еще некоторое время. Проверяем густоту, капнув немного смеси на блюдце, и если она все еще растекается, увариваем массу еще немного.

Добившись нужной консистенции путем уваривания, добавляем сливочное масло и перемешиваем до его полного растворения. Затем выстилаем форму пергаментом, высыпаем в нее арахис и заливаем готовой молочно-карамельной смесью. Размещаем блюдо в прохладном месте до полного застывания и можем пробовать.

Простой рецепт приготовления щербета с орехами из сгущенного молока

Ингредиенты:

• сгущенное молоко – 380 г;
• сливочное масло – 60 г;
• сахар коричневый – 400 г;
• мед – 70 г;
• изюм (по желанию) – 60 г;
• фундук – 100 г;
• орехи кешью – 100 г.

Приготовление

Стандартную банку сгущенного молока высокого качества переливаем в эмалированную кастрюлю, всыпаем коричневый сахар, закладываем сливочное масло, ставим емкость на огонь и, непрерывно помешивая, прогреваем до кипения и растворения всех сахарных кристаллов. После этого снижаем интенсивность огня до минимального и увариваем массу, периодически перемешивая, до приобретения красивого коричневого цвета и до получения нерастекающейся капли.

В это время фундук и кешью обжариваем на сухой прогретой сковороде до приобретения золотистого оттенка и при желании немного измельчаем. Изюм хорошенечко промываем и просушиваем, расстелив на полотенце.

Теперь добавляем в молочный сироп мед, провариваем массу еще в течение трех минут и снимаем с огня. Засыпаем подготовленные орехи и изюм, перемешиваем хорошенечко и выкладываем в промасленную форму, при желании застелив ее дополнительно пергаментной бумагой. Оставляем щербет в форме до полного остывания и застывания, а затем извлекаем, разрезаем на кусочки и подаем в вазочке или на блюде.

Цель: Оценить эффективность использования Сахара крахмального твердого (СКТ) в производстве помадных изделий. Щербет имеет очень богатую историю. Изначально, это был пряный напиток, который готовился в основе своей из фруктов, и его особо любила легендарная Шахеризада.

На сегодняшний день многое видоизменилось, и щербетом уже называют фруктовое мороженное или же молочную помаду, в которую добавляют различные ингредиенты: орехи, изюм, ванилин или другие пряности. Восточная сладость щербет «Молочный» очень питателен и непременно придется Вам по вкусу и перенесет вас в сказочные фантазии «Тысячи и одной ночи».

Шербет молочный - изделие из молочной помады с добавлением ореха дробленного жареного арахиса. Выпускают изделия в форме прямоугольных брусков. Влажность изделий - 9% (+ 3;-1).

Известно, что качество помадных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. В связи с этим процесс черствления особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для задержки интенсификации этого процесса в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ и наиболее гигроскопичного сахара-глюкозы. Редуцирующие вещества и, в первую очередь, глюкоза, как основной компонент сиропа Сладок, препятствует быстрой потере влаги помадой. При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствения. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких помадах свыше 14%.

Вкусовые свойства помады помимо рецептуры зависят от ее консистенции и структуры. Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фаз (для сахарной помады примерно 55:45). Структура помады определяется главным образом величиной кристаллов, составляющих ее твердую фазу. Высококачественной считается помада с преобладающим содержанием кристаллов размерами 10-12 мкм и небольшим количеством кристаллов размерами до 20 мкм. Такая помада имеет нежный тающий вкус. Наличие более 20 % кристаллов размерами 25-30 мкм делает помаду грубокристаллической (кристаллы таких размеров ощущаются во рту). Избыток кристаллов размерами 5-6 мкм сообщает продукту повышенную вязкость, что может вызвать затруднения при формовании.

Таким образом, основной задачей при производстве помады является получение мелкокристаллического продукта, т.е. сахар в результате определенной технологической обработки переходит из крупнокристаллического в мелкокристаллическое состояние.

В результате проведенных испытаний в лаборатории ООО «Амадей» получили образцы щербета Молочного, приготовленного по стандартной рецептуре и щербета с Сахаром крахмальным твердым .

Технологическая схема производства:

Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей щербет «Молочный» применяют сахарный песок, патоку, молоко сгущенное, Сахар крахмальный твердый , арахис дробленый жареный, ванилин.
Приготовление помадно-ореховой массы.

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество последовательно просеянного сахарный песка, молоко сгущенного, Сахар крахмальный твердый , добавляли воду (20% от общего количества сахара), нагрели и уварили до температуры 115-120°С при постоянном помешивании.

Пересыщенный охлажденный до 65°С помадный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. В отличие от помады, приготовленной по рецептуре №1, помада с Сахаром крахмальным твердым более вязкая, при взбивании образовывались длинные нити, но помада получилась очень нежная, тающая во рту.

Готовая помада приобрела более светлый оттенок кремового цвета в сравнении с образцом №1. цвет.
Перед окончанием сбивания помады внесли предварительно обжаренный дробленый орех арахис и ванилин, тщательно перемешивали их до получения однородной помадно-ореховой массы.
Формование и выстойка изделий.

Полученную помадно-ореховую массу поместили в силиконовую форму.

Охлаждение условиях лаборатории при температуре 23 0 С и относительной влажности воздуха не более 75%, выстойка - 24 час. Упаковка изделий. Щербет был упакован в полипропиленовую пленку, хранение в условиях лаборатории.

Приготовление сиропа

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество Сахар крахмальный твердый , нагрели и уварили до температуры 115-120°С при постоянном помешивании.

За 10-15 мин до окончания варки вносили рецептурное количество патоки карамельной (СВ-78% РВ-40%). Уваренный сироп охлаждали до температуры 65 0 С в открытой емкости тонким слоем.

Пересыщенный охлажденный до 65°С глюкозно-паточный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. Помадные медальончики имеют нежный тающий вкус, размер кристаллов менее10-12 мкм.

Формование: Осуществлялось методом отливки в силиконовые формочки.

Выстойка: В условиях лаборатории при температуре 23 0 С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 24 ч.

Медальоны помадные могут использоваться для украшения тортов и пирожных, также как самостоятельный вид кондитерских изделий.

Фото№3.Медальки помадные

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

1. Сахар крахмальный твердый эффективен при производстве помадных кондитерских изделий.

2. В основном применяются следующие свойства: сладость, текучесть, влагоудержание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды. Данные характеристики позволяют получать помадные массы отличного качества: мягкие, тающие во тру, мелкодисперсные.

3. Использование Сахара крахмального твердого в рецептуре позволяет максимально сохранить свежесть открытых помадных конфет, различных видов тянучки, мягких ирисов, тиражированных ирисов.

4. Количество Сахара крахмального твердого , вносимого в рецептуру помады, необходимо подбирать экспериментально: в зависимости от желаемой реологии готовых изделий, требуемых показателей качества (содержание РВ, СВ, цветности и т.д.), технологических параметров производства, условий хранения и годности.

Щербет - это любимая сладость из детства наряду с козинаками и халвой. Каждый раз, проходя мимо отдела, где продаются восточные сладости, многие задаются вопросом, из чего делают щербет?

Восточную сладость с орехами часто путают с европейским десертом, название которого звучит как «сорбетто», «шарбет». Северный ли это собрат привычного с детства щербета или совершенно иное блюдо - спустя века трудно разобраться, поэтому на выбор предлагается 3 вида десерта, один из которых - европейский:

• Твердый восточный щербет
• Мягкий восточный щербет
• Еропейский фруктовый щербет.

Рассмотрим, как приготовить каждый из них.

Рецепты щербета: восточный и европейский вкус

Твердый восточный щербет

Он очень сладкий и калорийный. Для его приготовления понадобится: 200 г орехов любого вида, 700 г сахара, 500 г сухого молока, 1,5 стакана воды, 50 г сливочного масла. Орехи перед приготовлением необходимо хорошо просушить в духовке, а потом измельчить на средние кусочки. Это можно сделать при помощи скалки или блендера. В кастрюлю с толстым дном следует насыпать 100 г сахара и добавить воду, поставить на огонь. Когда сироп закипит, всыпать остальной сахар. Через 5 минут добавить масло, сухое молоко и орехи, снять с огня.

На подготовленный противень, застеленный пергаментом и смазанный маслом, надо очень быстро выложить сладкую массу по всей площади, так как ореховый десерт быстро застывает. Вот и все! Приятного чаепития!

Мягкий восточный щербет

Этот десерт получается очень мягким и нежным. Для него необходимо подготовить такие продукты: на 100 г сахара берется 50 мл воды, 100 мл сгущенного молока, 100 г орехов любого сорта и 100 г сливочного масла, лимон.

Сахар и воду необходимо превратить в густой сироп, добавить лимонный сок (около 2 ст. ложек). Туда же добавить сгущенку, масло, орехи. Варить 20 минут. Готовую сладкую смесь разместить по формочкам и отправить в холодильник застывать. Щербет готов!

Сорбет фруктовый

Этот десерт придется по вкусу всем в летние жаркие дни. Он вполне способен заменить магазинное мороженое. А готовится этот десерт очень просто. Нужно взять 0,5 кг ягод и фруктов по сезону, удалить косточки, хвостики и кожуру, взбить до получения пюре, добавить по вкусу сахар и лимонный сок (пропорции зависят от выбранной ягодно-фруктовой основы). Вылить фруктовое пюре в судок или в другую емкость, поставить в морозильник до полного застывания. За 2 часа до подачи замороженную массу лучше взбить блендером для придания воздушности, залить в порционные формочки и убрать назад в морозилку.

Рецепт домашнего щербета приведен в видео:

На примере этих рецептов можно выделить несколько основных продуктов, которые входят в состав щербета. Это:

• Сахар
• Орехи
• Молоко разного вида
• Сливочное масло
• Фрукты и ягоды (для европейского варианта).

Перечень ингредиентов небольшой и вполне доступный. А приготовить блюдо очень легко. Поэтому не стоит откладывать приготовление такой сладости на завтра, ведь уже сегодня можно окунуться в атмосферу пряного Востока или строгой Европы!