Заготовка виноградных листьев для долмы на зиму. Заготовка виноградных листьев на зиму

Особенности в приготовлении азиатской долмы.

В странах Средней Азии, в горных районах, где произрастает большое количество виноградников, но отсутствует российская капуста, нашли необычное решение в приготовлении мясного блюда – толмы (долмы). В связи с этим аналог голубца получается меньшего размера и отличается по вкусу, приобретая кисловатый и пряный вкус за счет виноградного листа. В совокупности с бараньим фаршем и рисом, кавказскими пряностями, долма приобретает необычный вкус, покоривший многих жителей нашей планеты.

Кроме винограда, некоторые народы заворачивают фарш в айвовые или инжирные листья. Долму считают национальным блюдом в Азербайджане, Турции и Армении, причем в каждой стране ее готовят по особенному рецепту. Традиционной начинкой в толме считается порубленное на мелкие кусочки мяса баранины вместе с курдючьим салом. К мясу добавляют также крупы, чаще всего рис, а также зелень и восточные пряности.

Некоторые кулинары предпочитают вместо баранины использовать рыбный фарш, дополняя его лимонным соком, рисом, различной ароматной зеленью и приправами. Поэтому вариантов приготовления долмы в домашних условиях множество, главное знать, как заготовка виноградных листьев на зиму сохранит их свежими и пригодными.

Многие хозяйки предпочитают заготавливать виноградную зелень различными способами: соление, консервирование или сухая заморозка. В каждом из вариантов существуют свои преимущества и недостатки.

Заготовка виноградной зелени на зиму.

В настоящее время существует множество рецептов, как сохранить зелень для мясного блюда свежей и сочной на протяжении долгого периода времени:

1. Хранение в свежем виде;
2. Маринование виноградной зелени;
3. Консервация;
4. Засолка;
5. Сухая заморозка и так далее.

Хранение в свежем виде – такая заготовка виноградных листьев на зиму для долмы подразумевает под собой сворачивание молодых листьев в рулончики, которыми необходимо плотно заполнить стеклянную банку. После этого необходимо прикрыть тару неплотно металлической крышкой и поставить в духовку стерилизоваться примерно на час. В дальнейшем банки закатывают и убирают в темное прохладное место. Зимой такие листья будут выглядеть абсолютно свежими и не потеряют свои полезные и питательные свойства.

Маринование и засолка виноградных листьев.

Практически для всех способов заготовки виноградной зелени основным требованием является неповрежденность листовых пластин и их чистота.

При мариновании хорошо промытые под проточной водой листья плотно укладываются в большую металлическую кастрюлю, доверху заливаются холодной водой и ставятся на большой огонь до закипания. Далее рекомендуется следовать ряду правил, чтобы сохранить листочки нежными и сочными:

• - После полного остывания, виноградную зелень складывают стопочками по 5 листьев, каждую стопку сворачивая в плотные рулетики;
• - Для маринада потребуется кипяток объемом около полутора литров, в него необходимо забросить крупную поваренную соль – 2 полные с горкой столовые ложки, а также душистый перец горошком;
• - В стеклянные стерилизованные банки как можно плотнее уложить получившиеся рулеты и залить еще горячим маринадом.

Если рассола не хватило, разрешается долить воду до верха банки и оставить остужаться на несколько часов. После полного остывания, рекомендуется закрыть тару пластиковой или резиновой крышками. Хранить маринованные листья можно в холодильнике или в темном прохладном месте.

Одним из самых простых и экономных рецептов заготовки виноградных листьев на зиму является засолка. Для этого сначала необходимо приготовить солевой раствор 10%-й. Приготовленным холодным рассолом заливают хорошо промытые виноградные листья, плотно уложенные в стеклянную тару. Их следует хранить только в холодильнике и перед приготовлением долмы следует вымочить листья в воде как минимум пару часов, чтобы избавиться от излишней соли.

Консервирование виноградной зелени.

Преимуществом такого способа заготовки является сохранение всех полезных свойств винограда, все его витамины и минералы, необходимые зимой. Данный рецепт требует мастерства от хозяйки:

• - Молодые ровные листья промываются под большим потоком проточной воды, раскладываются по стопкам по 20 штук и сворачиваются в рулетики. Их можно закрепить нитками или тонкими деревянными шпажками – зубочистками.
• - По очереди опускать их в кипящую воду, держа в кипятке несколько секунд, после чего сразу опуская их в холодную воду.
• - В стеклянные полулитровые банки плотно уложить остывшие рулеты листьев и залить соляным раствором, приготовленным в соотношении 1,5 столовые ложки поваренной крупной соли на литр воды.
• - Закрыть банки резиновыми крышками и оставить для закваски на несколько дней.
• - По истечении трех дней, в каждую тару добавляют 1 чайную ложку 9%-ного яблочного уксуса и доливают рассол до верха банки.
• - Далее необходимо отправить банки в духовой шкаф для стерилизации на 20 – 30 минут, после чего их можно закатывать и убирать в темное прохладное место.

Подобная заготовка виноградных листьев на зиму в бутылке является наиболее распространенным вариантом среди жителей Средней Азии и народов Кавказа.

Заморозка виноградной зелени

Перед замораживанием молодых листьев, их следует хорошо промыть и полностью просушить. Высушенные листочки положить друг на друга по 15 – 20 штук и свернуть рулетиками, поместить в плотный целлофановый пакет и поместить в морозильную камеру. Недостатком такого способа является дальнейшая хрупкость листьев, поэтому после размораживания с ними следует обращаться очень осторожно, чтобы не повредить.

Заготовка виноградных листьев на зиму сухим способом подразумевает под собой некоторые трудности. Специалисты рекомендуют размораживать виноградные рулеты из листочков при комнатной температуре естественным способом. Если необходимо разморозить виноградную зелень в короткие сроки, можно каждый рулет осторожно помещать в холодную воду, а когда они оттают, в теплую.

Таким образом, при правильной заготовке виноградных листьев, можно наслаждаться прекрасным восточным мясным блюдом круглый год.

В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.

В южных районах, где виноград растет возле каждого дома, молодые листья этого растения используют для приготовления долмы. Это настолько вкусно, что подать на стол такое кушанье хочется в любое время года. Какие листья лучше использовать, как их заготовить, чтобы попробовать его зимой, как приготовить это экзотическое для нас блюдо рассмотрим в этой статье.

Приготовление любого блюда начинают с выбора продуктов. Главный ингредиент у долмы – виноградные листья. О том, что листья должны быть молодыми, здоровыми и ярко-зелеными говорить не буду, это и так понятно. Собирать их лучше с кустов белых сортов. В дальнейшем эти листья придадут кушанью неповторимый вкус и незабываемый аромат.

Листья винограда темных сортов подходят для кулинарии в меньшей степени – они более жесткие и изрезанные.

Первые листья начинают собирать с цветущего куста, но до начала обработки от вредителей и болезней. В следующий раз листья можно собирать по окончании срока ожидания после опрыскивания в течение всего лета.

Оптимальный размер листа приблизительно с ладонь. В более мелкие трудно заворачивать начинку, а более крупные могут быть жестковатыми.

Листья собраны. Часть из них пустим на приготовление долмы, а большую часть заготовим впрок.

Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.

Для сохранения листьев свежими нужно:

• Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
• Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
• Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
• Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
• Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.

Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:

• Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
• Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
• Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
• Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
• Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
• Хранить можно при комнатной температуре.

Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.

Сухой посол листьев

Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.

Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.

Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.

Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.

Если не вдаваться в подробности готовится все очень просто – приблизительно чайная ложка фарша заворачивается в виноградный лист, полученные конвертики плотно укладывают в казан и варят на медленном огне до готовности.

Это очень общая технология. В каждой национальной кухне есть свои особенные ингредиенты и кулинарные хитрости. Вопрос, поднятый персонажами в фильме «Мимино», где лучше готовят долму в Грузии или в Армении, не получил ответа – каждый остался при своем мнении.

Помимо виноградных листьев, другим важным ингредиентом является терпение. Восточный аналог русских голубцов имеет микроскопические размеры, а значит, навертеть их нужно будет несколько десятков.

Фарш на востоке готовят из ароматной баранины или сочной говядины. В фарш добавляют много зелени и лука.

Очень любят готовить долму в Румынии и Молдавии. В этих странах это кушанье ставят и на повседневный стол, и на праздничный. Летом виноградные голубцы готовят из свежих листьев, долму для новогоднего или рождественского стола заворачивают в консервированные листья.

Рецептов фарша множество – рис с овощами, рис с мясом. В каждом доме существует свой семейный рецепт.

Для приготовления понадобятся:

• мясо с небольшим количеством жира (баранина или говядина) – 500 г;
• виноградные листья – 100-120 шт;
• рис круглозерный – 1 стакан;
• вода – 1 стакан;
• лук-репка – 3 крупные головки;
• морковь – 2 шт;
• масло подсолнечное или сливочное – 5-6 ст. л;
• зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) – большой пучок;
• соль – по вкусу;
• черный свежемолотый перец – 1 ч. л.

Последовательность приготовления

Сначала выбираем листья. Они должны быть размером примерно с ладонь, край должен быть максимально ровным, с минимальным количеством зубцов. Каждый лист нужно осмотреть с обеих сторон – убедиться в отсутствии следов болезней и коконов вредителей. Выбранные листья на 30-40 минут замачивают в холодной воде.

Рис промывают несколько раз, добиваются прозрачности воды. Подготовленную крупу варят до полуготовности при слабом кипении. Когда вся жидкость впитается в рис, жар убирают и крупу оставляют упревать под крышкой.

Лук нарезают мелко и обжаривают до золотистого цвета.

Относительно моркови каждый решает для себя сам. Одни добавляют морковь в фарш, другие категорически против такого ингредиента. В нашем рецепте мы добавим – вкус получится более насыщенным. Морковь лучше натереть на мелкой терке и обжарить вместе с луком. Когда не используют морковь, можно взять побольше лука.

Десять минут лук и морковь обжаривают вместе. За это время овощи становятся мягкими и впитывают почти все масло. Готовую смесь снимают с огня и дают немного остынуть.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку. Можно использовать один вид мяса – баранину или говядину. А можно использовать их смесь. К недостаткам бараньего фарша можно отнести высокая температура застывания жира и специфический запах, который не всем нравится.

Смешивают рис, фарш, овощную поджарку. В смесь добавляют соль, специи, мелко нарубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик. Фарш готов.

Добавив в фарш колотый лед, можно увеличить количество сока в готовом блюде.

Начинку нужно оставить на некоторое время, все ароматы должны прийти во взаимодействие, соль – раствориться.

Пока фарш морально готовится стать начинкой, готовим оболочку. Замоченные листья моем и удаляем с них черешки. Пачками по 15-20 штук отправляем их в кипяток на 1-2 минуты. Как только, цвет меняется с ярко-зеленого на оливковый листья достаем из горячей воды и остужаем в холодной. Вода, в которой запаривались листья, используем для приготовления заливки.

Листья раскладывают на поверхности стола гладкой стороной вниз. На ребристую изнаночную сторону выкладывают начинку примерно чайную ложку. Вариантов заворачивать лист очень много.

1. Некоторые помещают фарш в середину листа и поочередно загибают вокруг начинки края листьев.
2. Другой способ – фарш помещают в середину листа, загибают края к середине, а полученную полоску сворачивают в трубочку.

Выбрав наиболее удачный способ создания конвертиков, можно за 15-20 минут подготовить почти сотню маленьких голубцов.

Варить долму лучше в толстостенной кастрюле или в казане. На дно наливают столовую ложку растопленного сливочного масла – оно придаст блюду неповторимый аромат. Укладывают слой виноградных голубцов. Каждый слой поливают маслом – так они меньше слипнутся. Выкладываем все подготовленные конвертики. Сверху заливают водой, в которой распаривались листья с добавлением соли.

Наливают жидкости ровно столько, чтобы долма была покрыта слегка. Во время варки конвертики уменьшатся в объемах и будут полностью покрыты жидкостью.

Сверху полезно положить плоскую тарелку, которая поможет долме оставаться в подливке, а жидкость будет меньше испаряться.

При слабом кипении это произведение кулинарного искусства томится около часа. За это время почти вся жидкость испарится или впитается в начинку. Перекладывая готовое блюдо на тарелку для подачи на стол, на дне останется немного концентрированного соуса.

Конвертики долмы в горячем виде, на большом блюде сложенные горкой подают на стол без подливки.

Божественный вкус долмы подчеркнут: сметана, брынза и помидоры.

Долма из виноградных листьев: видео

Готовьте с удовольствием и кушайте с аппетитом!

Долма из виноградных листьев – классическое блюдо ближнего востока и дальнего зарубежья, аналог голубцов. Существует предположение, что первый раз мясо, закрученное в ботву растения, было приготовлено в османской империи. Завернутая в листву начинка (долма из листьев виноградных) имеется в кухнях всего мира, включая Африку, Грецию и т.д.

• В зависимости от предпочтений определите подходящий размер. Размер рулетика будет около 50% ширины;
• На листах не должно быть следов заболеваний, изломов и отверстий;
• Чем светлее , тем мягче и вкуснее его листья. Белый, красный и в последнюю очередь синий;
• Сбор виноградных листьев для долмы на зиму производится со здоровых кустов в период цветения или до него. В это время циркуляция сока оптимальна и листва полна силы.

Заготовка сырья

Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.

Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.

Хранение всухую

Метод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.

Сухое консервирование

Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.

Заморозка

Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.

Хранение в бутылках

Пластиковая тара весьма удобна для упаковки виноградной ботвы. Предварительно бутылку омывают раствором пищевой соды и соли, споласкивают и просушивают. Продукт сворачивают по несколько штук в трубочку, фиксируют ниткой. Просунув сверток в горлышко бутылки можно уложить его удобнее тонкой палочкой или чем-то подобным. Набив бутылку, выпускаем воздух из бутылки и закручиваем пробкой. Такой способ позволяет сохранить листву в первоначальном виде. Разреженная атмосфера в емкости способствует хранению. При необходимости пластиковую бутылку нужно просто разрезать.

Маринование

Как замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст. ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.

Засолка, как засолить виноградные листья

При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг. Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем.

Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.

Рецепты приготовления настоящей долмы

Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.

Классическая долма

Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.

Долма по-армянски

В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).

У каждой семьи есть свои особенные .

Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.

Долма является одним из самых популярных блюд народов Средней Азии и Закавказья. Однако благодаря своему восхитительному оригинальному вкусу и вместе с тем достаточно простому приготовлению она занимает достойное место и в нашей кухне. Принцип этого блюда схож с нашимиголубцами, но за основу вместо капусты взяты виноградные листья, а также имеются некоторые отличия в подборе специй, самом приготовлении и подаче.

Идеальным вариантом для долмы, конечно же, являются свежие молодые виноградные листья, размером с ладонь. Но период их молодости ограничен и поэтому листья срывают и заготавливают впрок в начале лета, чтобы круглый год использовать их для приготовления любимого блюда.

Существует множество способов такой заготовки. О них мы сегодня подробно расскажем ниже в нашей статье.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы

Листья для долмы можно как замариновать, так и сохранить в свежем виде. Для этого свежесорванные листы тщательно промываем, раскладываем на чистом полотенце и даем хорошенько просохнуть. На них не должно остаться ни капли влаги, это очень важно для идеальной сохранности. Затем укладываем листики друг на друга стопочкой до десяти штук и сворачиваем их в тугой рулет. Далее оборачиваем рулет пищевой пленкой и определяем в морозильную камеру на хранение.

Если же объемы вашей морозилки не позволяют делать масштабные заготовки, то свернутые листья можно уложить в стеклянные банки очень плотно, закатать крышками и простерилизовать в духовом шкафу в течение двадцати минут.

Некоторые опытные хозяйки применяют еще один простой и очень результативный способ хранения виноградных листьев. Подготовленные плотные рулеты укладывают в пластиковые полулитровые бутылочки. В каждую войдет примерно по пять свертков по десть листов. Затем сжимают емкость для максимального удаления воздуха и закручивают пробкой. Таким образом, листья долго остаются свежими. Это возможно, естественно, при условии, что их поверхность достаточно хорошо просушена от остатков влаги, в противном случае они могут заплесневеть.

Как мариновать виноградные листья для долмы?

Виноградные листья для долмы можно также замариновать. Для этого свежие молоденькие листы хорошенечко промываем, укладываем в глубокую миску, заливаем горячей водой и сразу же ее сливаем. Немного смягченные бланшированием листья компонуем по несколько штук и сворачиваем рулетиками или конвертами. Затем укладываем свертки плотно в подготовленную чистую стерильную баночку и заливаем горячим маринадом. Для его приготовления подогреваем до кипения воду, добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли. Это расчет на одну литровую баночку виноградных листьев. Обязательно следим за тем, чтобы рассол заполнил все пустоты между листьями в банке. Затем закручиваем емкости прокипяченными стерильными крышками и определяем на хранение в кладовую к другим заготовкам.

Как солить и хранить виноградные листья для долмы?

Прекрасно хранятся виноградные листья в простом солевом растворе. Для такой заготовки срезаем вместе с черенками молодые виноградные листья, промываем их хорошенечко, складываем вместе по десять штучек и перевязываем чистой нитью. Укладываем свертки в чистую баночку и заливаем их простым солевым раствором. Для его приготовления растворяем в холодной воде такое количество не йодированной соли, чтобы сырое яйцо плавало на поверхности. Листья должны быть полностью покрыты соленой жидкостью, поэтому в процессе хранения необходимо подливать ее по мере впитывания листьями и снижения уровня рассола. Баночки с такой заготовкой прикрываем капроновыми крышками и определяем на хранение в прохладное место.

Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.

• Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
• Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
• Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
• Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
• Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.

Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.

Замораживание виноградных листьев на зиму

• пищевая пленка – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
• Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
• Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.

Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.

Засолка сухим способом

• виноградные листья – 15 шт.;
• соль – 10–20 г.

Способ приготовления:

• Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
• Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
• Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
• Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
• Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.

Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

• виноградные листья – сколько уйдет;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 40 г на 1 л воды.

Способ приготовления:

• Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
• Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
• Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.

Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.

Мокрый посол листьев винограда в банках

• виноградные листья – сколько войдет в банку;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 20 г на 1 л воды.

Способ приготовления:

• Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
• Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
• Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
• Вскипятите воду, залейте в банку.
• Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
• Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
• Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
• Закройте банку крышкой.

Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.

Маринованные виноградные листья

Состав (на 1 л):

• виноградные листья – сколько уйдет;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 40 г на 1 л воды;
• уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.

Способ приготовления:

• Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
• Простерилизуйте банку.
• Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
• Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
• Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
• Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
• Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
• Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.

Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.

Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.