Капуста квашеная быстрого приготовления. Рецепты хрустящей и сочной капусты, квашеной в банках без уксуса

Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.

В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.

Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам все дело.
Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым тяжелым камнем.
Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
морковь — 3-4 шт.
соль — 2 ст. л.
сахар — 2 ст. л.
вода — 0,5 литра (примерно)

Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках — простой рецепт

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2 кг
морковь — 1 шт.
соль — 1 ст. л. с горкой
сахар — 1 ч. л.

Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2 кг
морковь — 1 шт.
яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
болгарский перец — 1 шт.
зелень петрушки, укропа
чеснок — 2 зубчика
кориандр — щепотка
черный перец горошком
вода — 1 литр
соль — 4 ч. л.
сахар — 1 ч. л.

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 3 кг
морковь — 3 шт.
яблоки — 2 шт.
клюква — 1/2 стакана
рябина — 1/2 стакана
черный перец горошком
соль — 3 ст. л.
отвар коры дуба — 50 мл

Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

Первый рецепт ниже - именно такой ценный квашеный вариант. Для неспешного брожения он на самом деле быстрого приготовления. Хрустящая капустная нарезка будет готова уже через 2-3 дня настаивания в банке при комнатной температуре.

Мы включили в статью и второй образец. Ультра-быстрый с горячим маринадом. В нем уже нет пользы натуральной ферментации, потому что в маринад входит уксус. Он является консервантом и с ним «живых бактерий» не образуется. Зато пикантные овощи готовы к пробе уже через 12 часов.

Выбирайте обалденную закуску по вкусу и целям и готовьте чаще всю зиму напролет!

Быстрая навигация по статье:

Капуста квашеная быстрого приготовления без уксуса

Супер-хрустящий рецепт для всех, кто любит вкусное и полезное. Закваска в маринаде, куда входит только соль и специи, их можно регулировать по вкусу. Готовая нарезка без масла, поэтому требует заправки чем-нибудь максимально полезным. Например, оливковым маслом первого отжима. Все .

За краткие усилия и пару суток терпения вы получите традиционно великолепный ингредиент зимних салатов, кислых супов и тушеных рагу с мясом.

Время приготовления - 30 минут на подготовку + 2-3 суток на квашение. Пробуем на готовность уже через 2 суток настаивания в тепле.
Калорийность на 100 грамм - не более 40 ккал.

Нам нужны:

Капуста - 2,5-3 кг
Морковь - 3 шт. и более средних размеров
Вода - 1 литр
Соль (без добавок) - 2 ч. ложки
Специи - по вкусу
У нас 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 острых перчика-огонек.

Важные детали:

Морковки можно положить, сколько душе угодно. Мы любим, когда ее много. Это сообщает и рассолу приятный теплый оттенок, а капусте добавляет сладости.
Специи тоже можно регулировать под себя. Больше горького перчика - больше остроты. А также тмин, гвоздика, имбирь и даже куркума. Этот классический квашеный рецепт приветливо реагирует на многие эксперименты.
Наши пропорции ингредиентов дадут традиционный и сочный салат без лишней остроты. Рассол может быть приятен и в роли отдельного напитка.

Подготовим овощи.

Тонко шинкуем капусту. Нас всегда выручает терка Бернер. Многие хозяйки любят специальный ручной нож для шинковки (или ручная шинковка). Его можно купить как раз сейчас в сезон квашения на любом базаре в рядах с бочковой засолкой.

Очищенную морковь измельчаем по вкусу. Не забывайте, что есть не только крупная терка. В этом рецепте мы используем среднюю.

Соединяем капустную и морковную нарезки и перемешиваем, попутно вспушивая. Удобно работать руками.

У нас будет рассол на воде, а не квашение в собственном соку. Без перетирки капуста получится максимально хрустящей, изысканной и текстурной.

Укладываем перемешанные овощи в банку до половины и слегка утрамбовываем. Сверху кладем специи. В нашем случае это 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и 1 махонький острый перчик. Поверх специй в банку кладем оставшуюся нарезку овощей и снова повторяем набор пряностей.

Вы можете добавить гвоздику или убрать перец, если не любите даже намека на остроту. Эти эксперименты останутся в рамках традиционных вкусов.

Приготовим маринад, зальем овощи и поставим кваситься под присмотром.

Вода комнатной температуры (!).

На 3-х литровую банку выгодно заготовить 1,5 л рассола. Пропорция для 1 литра - 2 чайные ложки соли. Нужна чистая соль без добавок. Соответственно на 1,5 литра воды - 3 чайные ложки. Насыпаем ложки без верха и пробуем.

Наша цель - раствор чуть более соленый, чем идеальный суп. Обычно хватает 3 чайных ложек без горки, если соль экстра помола. Но марки соли бывают разные, а крупный помол не такой соленый.

Размешиваем соль в воде до полного растворения и заливаем капусту в банке, покрыв нарезку. Берем вилку и прокалываем овощи поглубже, давая возможность рассолу проникнуть до самого дна.

Можно использовать длинную деревянную палочку, сделав реверанс принципам натурального квашения. Строгие зожевцы и поклонники Аюрведы настоятельно рекомендуют работать с ферментированными продуктами только деревом или керамикой.

Если такие ограничения кажутся вам лишними заморочками, поищите длинную двузубую вилку для переворачивания жареных блюд. Она позволит еще глубже продвинуться в плотном слое овощей.

Любым инструментом делайте простые движения: в глубину и раздвинули нарезку, пошли пузырьки. И так в нескольких местах овощной массы.

Доливаем рассол почти до верха - за 1 см до горлышка банки. Обычно наверху образовывается немножко пузырьков, словно пенка.

Ставим банку в мисочку, чтобы неизбежная пенка от брожения могла аккуратно стекать из банки. Рядом кладем вилку, которая будет напоминать о необходимости время от времени прокалывать нарезку. Это позволит постоянно выпускать наверх образовавшиеся при квашении пузырьки воздуха.

В день прокалываем овощи 2-3 раза.

Держим банку при комнатной температуре от 2 до 3 суток.

Если у вас в доме тепло, понадобится меньше времени до готовности. Если условия спортивные (+/- 20 градусов), то 3 суток - это стандартный срок. Далее убираем овощи в холодильник, чтобы приостановить брожение, иначе капуста получится слишком кислой.

Советуем пробовать нарезку уже в конце 2,5 суток и поступать согласно собственным предпочтениям к готовности.

У нас получается хорошо квашеная капуста и довольно много жидкости, которая стекла через горлышко банки. Как только капуста готова, накрываем емкость капроновой крышкой и убираем в холод.

Однажды мы пробовали вариант с медом.

Поверх капусты 2 столовые ложки крупной соли с горкой и столько же меда. Залить водой комнатной температуры. Далее по рецепту выше. Пробовать уже через 2 дня - на готовность (т.е. не пора ли убрать в холодильник). Медовая капуста тоже очень вкусная и подойдет всем, у кого нет аллергии на мед.

Маринуем быструю классическую капусту за 12 часов

Эту пикантную гостью наших трапез называют «провансалька». Она не только быстрого приготовления, но и очень эффектно смотрится. А как пригодится в праздники! Если вы переусердствовали с алкоголем, вкусный рассол - популярное средство первой помощи на утро после новогодней ночи.

Время приготовления - 30 минут на подготовку + 1 сутки на маринование. Пробуем на готовность уже через 12-14 часов.
Калорийность на 100 грамм - не более 100 ккал.

Результат нехитрых трудов - полностью готовый салат, уже заправленный маслом. Без проблем хранится в холодильнике до 1 месяца, но съедается за пару присестов. Так хорош!

Нам нужны:

Капуста - 3 кг
Морковь - 300 г или по вкусу
Чеснок - 4-5 крупных зубчика или по вкусу
Перец болгарский красный - 2-3 шт. среднего размера (можно замороженный)

Для горячего маринада на 1 литр воды:

Соль (каменная, крупного помола) - 2 ст. ложки
Сахар - 1 стакан
Уксус, 9% - 80 мл
Мало растительное - 1 стакан

Важные детали:

1 стакан - 250 мл
Из специй лучшее украшение маринада - тмин, 5-10 граммов. Также можно добавить душистый перец (6-7 горошин) и гвоздику (1-2 шт.).
Морковь и чеснок можно регулировать по вкусу. Пропорция, которая нравится многим: на 1 кг капусты - по 1 штуке средней моркови и болгарского перца.
Замороженный сладкий красный перец маринуется не хуже свежего. Если есть, смело используйте.
Удобное и безопасное приготовление - в кастрюле эмалированной или из нержавейки.

Приготовление простое и быстрое.

Шинкуем капусту с толщиной, как любим в салатах. Обминаем руками в просторной миске, слегка, без фанатизма. Морковь - соломкой с помощью ножа или терки аля Бернер. Или демократичный вариант: трем на крупной терке. Перец режем полосками по 0,5-0,8 см толщиной или кубиками около 1 см. Объединяем нарезки овощей и хорошенько перемешиваем. Снова удобнее всего работать руками.

Готовим маринад.

Начинаем приготовление, когда овощи нарезаны и перемешаны. На плите нагреваем 1 литр воды, добавляем в него соль и сахар, вливаем масло и перемешиваем до полного растворения сыпучих компонентов. Как только жидкость закипит, вливаем уксус, пару движений ложкой и выключаем нагрев. Обязательно накрываем крышкой, чтобы уксус не испарялся.

Укладываем ½ овощной смеси в выбранную емкость и плотно утрамбовываем. Заливаем половиной горячего маринада. Добавляем вторую половину овощей и снова доливаем остаток маринада. Сверху ставим тарелочку и гнет (банку с водой в 1-2 литра).

Оставляем мариноваться на 8 часов.

Когда овощи остынут, ставим в холодильник еще на 16 часов. Уже через 12 часов настаивания можно пробовать.

ТОП-2 секрета для успешного квашения

Какие капустные сорта лучше выбрать?

Плотные и приплюснутые с двух сторон, максимально белые кочаны крупного размера (от 3 кг 1 штука). Эти сорта хрустят и не теряют формы даже в тонкой нарезке.

Плохо квасится молодая капуста и слишком старая. Неопрятно размягчаются и часто теряют хруст сорта с шарообразной формой кочана.

Как приготовить новые освежающие блюда?

Помимо яркого участия в рагу с мясом, в борще или солянке обе пикантные капусты легко подружатся с доступными коллегами в салатах без нагревания.

Добавляйте к аппетитному результату квашения репчатый лук, сладкие яблоки, ягодные заморозки, отварную свеклу, консервированную кукурузу, вареную фасоли или картошку. Вы сможете обогатить вкус ежедневных блюд и добавить в зимнее меню витамины-антиоксиданты.

Будем рады, если вам понравится любой рецепт капусты быстрого приготовления. Оба очень вкусные! И согласитесь, это справедливо, что для полезного квашения без уксуса требуется больше времени.

Спасибо за статью (9)

Этот овощ заготавливают по-разному. Как правило, часть кочанов хранят в свежем виде (), а остальную капусту на зиму квасят. Наиболее распространенный способ – в банках, так как не у всех есть погреб, а если он и имеется, то поместить в нем более габаритную емкость (например, бочку) не всегда получается.

Рекомендуется в банках квасить капусту, имеющую сладковатый привкус. Такие кочаны отличаются белым цветом, лишь листья верхнего ряда могут быть с зеленоватым оттенком (например, «Мичуринская», «Слава»). Да и на вкус ее попробовать не помешает. Если чувствуется горечь, то она так и сохранится, и нивелировать ее вряд ли удастся.

Вилок обязательно пробуется на плотность. Податливость при сжатии – признак рыхлой структуры. Такая капуста если и квасится, то на краткосрочную перспективу.

Немаловажная составляющая грамотного выбора кочана – внешний осмотр. Небольшие трещинки, потертости на верхних листьях допускаются, а вот потемневшие участки – нет. Как правило, это один из признаков развития точечного некроза. Кроме того, если оболочка вилка влажная, то кочан, скорее всего, уже начал изнутри портиться.

В большинстве статей на тему квашения капусты на зиму отмечается, что для этого лучше всего брать сорта позднеспелые, и автор целиком с этим согласен. Они до весны сохраняют свою сочность даже в свежем виде и приятно хрустят.

Расчет расхода капусты простой – для банки вместимостью 3 л достаточно одного вилка весом около 3 кг. После шинковки он полностью умещается в этом объеме.

Ингредиенты для засолки

Необходимо соблюдать осторожность по отношению к соли. Во-первых – только нейодированная, иначе капуста утратит часть вкусовых качеств. Во-вторых, не следует солью злоупотреблять, так как квашение и засолка – совершенно разные вещи. Примерный расход на 1 кг загружаемой массы (капуста + морковь) – в пределах 25±5 г. Изменить пропорцию несложно, но это уже на усмотрение «потребителей», то есть членов семьи. Добавить в квашеную капусту соли никогда не поздно.

Морковь придает капусте сладковатый привкус. Это нужно учитывать при определении ее расхода. В среднем практикуется соотношение 1 к 10. Но если квасится капуста, к примеру, белокочанная, которая немного «сластит», то доля моркови, как несложно догадаться, уменьшается. Увеличение возможно лишь при некоторых вариантах приготовления, когда используется большое количество иных ингредиентов – клюква, перец, свекла, яблоки и так далее.

Основные способы квашения капусты

В интернете довольно много различных рецептов. О чем не следует забывать? Во-первых, приготовление любой пищи – дело творческое, и каждая хозяйка, о чем бы ни зашла речь, всегда скажет, что у нее есть свой, особый секрет. Во-вторых, все люди отличаются друг от друга, в том числе, и вкусовыми пристрастиями, ощущениями. Если один блюдо нахваливает, то это еще не означает, что второй не отнесется совершенно равнодушно, а третий не даст самый негативный отзыв. Именно поэтому нужно рассматривать приведенные ниже долевые соотношения ингредиентов как примерные (на вилок 2,5 – 3 кг). Приготовив таким способом квашеную капусту впервые, сразу (с учетом мнений всех членов семью) станет ясно, что следует подкорректировать под свой вкус.

То, что все овощные ингредиенты, которые используются, необходимо очищать от оболочки и тщательно мыть – аксиома, поэтому отдельно это оговаривать применительно к каждому рецепту бессмысленно. А вот кочаны достаточно лишь избавить от верхних листов. Мыть их после этого не нужно.

Любые компоненты, особенно специи, которые используются в процессе приготовления квашеной капусты, перебивают ее естественный вкус. Так как все рекомендации по их соотношению чисто ориентировочные, то решив проверить новый рецепт, хозяйке целесообразно взять небольшое количество продуктов и сделать пробную закваску. Времени для брожения требуется немного, так что уже дней через пять можно будет оценить ее качество и решить, стоит ли всю капусту заготавливать на зиму именно так, а если да, то нужно ли что-то подкорректировать (увеличить долю, уменьшить) или нет.

Вариант 1 – классический

Что понадобится:

лист лавровый – 3;
морковь – 3;
соль – 60 г.

Технология квашения капусты:

Вилок разрезается на 4 равные части; кочерыжка удаляется.
Шинкуется морковь и капуста. Чем это делать, неважно, главное, чтобы полученные ломтики были не особенно крупными, иначе соковыделение будет недостаточным для этого способа квашения.
Четверть полученной массы капусты загружается в банку и посыпается солью. Давить или нет, решается, исходя из того, какие получились фрагменты. Если они тонкие, то необязательно, так как сок дадут в любом случае под весом верхних слоев.
Следующая закладка – шинкованная морковь.

И так – уровнями, пока банка не заполнится. Лаврушка помещается в емкости между слоями, равномерно по ее высоте. Горловина плотно накрывается (тарелкой, куском стекла и так далее), а сверху ставится груз. Это необходимо для обеспечения процесса брожения капусты.

В зависимости от условий в помещении (прежде всего, температуры) ориентировочно через 24 часа в районе горлышка банки начнут накапливаться пузырьки. Их нужно регулярно удалять, так как это может продолжаться около пяти дней. Необходимо не только снимать импровизированную крышку, но и протыкать (на всю глубину, неоднократно) загруженную массу. Когда реакция полностью завершится, можно считать, что квашеная капуста готова. На хранение банка с ней ставится в каком-нибудь прохладном месте – «зимнем холодильнике» (под подоконник на кухне), в погребе или подвале (если это частный дом).

Вариант 2

Что понадобится:

небольшая морковка;
лаврушка – 3 листа;
соль – 2 столовые ложки.

Технология квашения:

Готовится рассол. Указанное количество соли растворяется в 0,5 л горячей воды. Еще лучше – сначала ее вскипятить, насыпать соли и остудить.
Капуста разрезается на части и шинкуется.
Морковь измельчается так, чтобы фрагменты получились в виде «соломки».
В банку укладывается 1 лист лаврушки, сверху капуста вперемежку с морковью. И так – до половины.
Загруженная масса слегка уплотняется, и сверху укладывается еще 1 лавровый лист.
Далее – заполнение банки капустой и морковкой доверху.
Опять уплотнение и лист лавра.
В банку наливается приготовленный раствор с расчетом, чтобы он полностью покрыл слой капусты.

При комнатной температуре процесс брожения длится около 2-х суток. Как только газообразование прекращается, банка накрывается крышкой и убирается на хранение. Такой способ квашения предполагает некоторую универсальность использования капусты. Перед употреблением ее можно заправить лучком, растительным маслом, перемешать с дольками огурца (маринованного или квашеного), добавить немного сахара – все зависит от вкусовых предпочтений домочадцев.

Вариант 3

Что понадобится:

капуста белокочанная – вилок;
яблоки – 4 шт.;
морковь – 400 г;
лавровый лист – 5;
перец черный и душистый (по 20 и 10 горошин соответственно);
соль и сахар – по 70 г.

Технология квашения:

Капуста шинкуется на мелкие дольки.
Морковь пропускается через крупную терку.
Все измельченные ингредиенты, а также перец и лавровый лист (предварительно поломанный на кусочки) складываются в тазик и перемешиваются. В процессе работы добавляются соль и сахар. Полученная масса перетирается (вручную) до появления сока.
Яблоки разрезаются на 5 – 6 долек, и сердцевина вместе с косточками удаляется.
В банку укладывается часть капусты, уплотняется, сверху – дольки одного яблока.

По такой методике, с чередованием слоев, банка заполняется полностью (до среза горловины оставляется порядка 5 см). Все остальное – герметизация емкости, периодическое удаление из нее газов, организация хранения – аналогично первому способу квашения.

Вариант 4

Что понадобится:

морковь – 450 г;
сахар – полстакана;
соль – 1,5 столовые ложки;
вода – литр.

Технология квашения:

Капуста шинкуется, желательно на мелкие дольки.
Морковь натирается (на крупной терке).
Все смешивается и перетирается до тех пор, пока капуста не даст сок.
Полученная масса укладывается в 3 л банку.
Готовится рассол – в кипящую воду насыпается соль и тщательно размешивается. Как только раствор остынет, им доверху заполняют банку.
Примерно через 3 суток получившийся сок сливается, в нем растворяется сахар, после чего – обратно в банку.

При таком способе квашеную капусту можно употреблять в пищу через 4 часа.

Смешивание капусты с другими овощами, перетирание приготовляемой массы удобнее делать в тазике соответствующей вместимости, но только не металлическом. Если он эмалированный, то сколов на покрытии быть не должно. Габаритная кастрюля – не лучший вариант для брожения. Чтобы ускорить этот процесс, нужно обеспечить максимально большую площадь соприкосновения продукта с воздухом, поэтому готовить в тазу по некоторым рецептам все-таки лучше.

Необходимо внимательно следить за интенсивностью газообразования в процессе брожения капусты. Если пузырьки вовремя не удалять, то конечный продукт приобретет горьковатый привкус. То же касается и пены, которая регулярно появляется на поверхности.

Шинковать капусту следует не вдоль, а поперек прожилок. Так получаются более мелкие полоски, которые легче перетирать до появления сока. Но и здесь нужно соблюдать меру. Чем мельче долька, тем хуже в ней сохраняются полезные вещества. Именно поэтому квашение цельными вилками, в бочках, считается самым лучшим вариантом.

Банку с капустой в процессе ее приготовления необходимо ставить в небольшой тазик или крупную тарелку, так как брожение сопровождается изливанием раствора из емкости. Именно поэтому заполнять ее с верхом, по срез горловины, не рекомендуется.

Тем, кто руководствуется лунным календарем, нелишне напомнить, что квашением капусты лучше заниматься в период роста «ночной Богини». А кто верит в приметы, учтите – понедельник, пятница и суббота считались нашими предками днями неблагоприятными для этой работы.

В статье приведена лишь часть всех имеющихся рецептов. Но, судя по отзывам, большинство дачников квасит капусту именно по одному из этих способов. Попробуйте, возможно, и вам они понравятся.

И все-таки дело не в количестве рецептов, которые знает хозяйка. Готовя по одному и тому же, у одной капуста получается совсем не такая, как у другой. Дело – именно в специфике приготовления, так как любые обсуждения методик квашения сводятся в основном к уточнению различных мелочей. Добиться требуемого вкуса можно лишь практикой, поэтому не нужно бояться экспериментировать. Автор еще раз подчеркивает, что все долевые соотношения по любому из рецептов – чисто ориентировочные.

Сочной, хрустящей и с приятной кислинкой капусты на зиму вам, уважаемый читатель!