Чем отличаются друг от друга бифштекс и котлета? Тефтели чем отличаются от котлет.

Чем отличается шницель от котлеты, знают не все. Одни люди никогда не пробовали этого блюда с заморским названием. Другие ошибочно считают, что котлета – это исключительно изделие из мясного фарша с луком и яйцом. Получается, что заблуждений и белых пятен много.

Что такое шницель и как его готовить?

Шницелем называют обжаренное с обеих сторон в большом количестве масла мясо. Его предварительно тонко режут, придав овальную форму кусочку. Затем солят, перчат, обмакивают в молочно-яичной смеси и панировочных сухарях.

Для приготовления шницеля годятся:

В принципе, любое мясо, но есть одно важное условие: это должна быть мякоть без всяких прожилок или хрящей. Например, окорок либо корейка.

Нарезать куски рекомендуется поперек волокон. Если слой получился толстоват, его можно немного отбить. Жарить следует до золотистой хрустящей корочки, под которой будет скрываться мягкая серединка. В этом контрасте – главная прелесть шницеля.

Что такое котлета?

Многие привыкли думать, что котлета – это изделие из перемолотого мяса, в которое добавили лук (чеснок), яйцо, соль, перец; затем придали нужную форму, обваляли в панировке и зажарили до коричневой корочки. В общем, это действительно так, но есть нюанс. Котлеты по данному рецепту стали готовить относительно недавно. Классическим считается несколько иной способ – на кости.

Для приготовления берут любое мясо с косточкой, слегка его отбивают, солят, перчат, обмакивают в смеси молока и яиц, а затем в панировке. Жарят на сковороде в обычном количестве растительного масла до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Такая котлета имеет много общего со шницелем, хотя и отличия тоже есть.

Их еще больше, если речь идет о более привычной рубленой котлетке. Мясо для нее действительно не обязательно перемалывать – можно мелко порубить или порезать. Получится даже вкуснее.

Сравнительные итоги

Теперь можно подвести сравнительные итоги. Для приготовления шницеля или котлеты требуется мясо. Однако в первом случае обязательно нужна мякоть, а во втором – кусочек с косточкой. Если готовятся рубленые котлетки, то все равно – идеальная мякоть не нужна. Допускаются прожилки, которые будут перемолоты. Хотя без них, конечно, лучше.

Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают специальной жидкостью и панируют. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке, как в случае с котлетой на кости.

Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» - бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется. У бифштекса есть кое-что общее с котлетой и шницелем. Кусок мяса тоже обжаривают на масле, предварительно порезав на тонкие пласты.

Однако, во-первых, для бифштекса подходит только говяжья вырезка. Во-вторых, мясо перед жаркой не обваливают ни в чем и не панируют – только отбивают, солят и перчат. В-третьих, бифштекс не обязательно прожаривать до конца. Он может быть полусырым – то есть, с кровью.

Теперь понятно, чем отличается шницель от котлеты и бифштекса. Выбирать, что готовить – зависит только от личных предпочтений.

Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.

Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.
Венский шницель
Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.
Котлета из мясного фарша

Разница между шницелем и котлетой

Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.
После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.
Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.
Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.
Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.

TheDifference.ru определил, что отличие между шницелем и котлетой заключается в следующем:

Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.

В Европейской кухни уже давно себя зарекомендовали котлеты, как вкусное мясное блюда. Рецептура их приготовления разнообразна. Они могут быть из мяса, птицы, рыбы и даже овощей. Это блюдо в русской кухне готовят из фарша с добавлением разнообразных ингредиентов. Рубленные котлеты так сильно прижились в кулинарных книгах хозяек, что многие даже и не догадываются о первоначальном способе приготовления мясного шедевра.

Рецепт котлет уходит своими корнями во Францию. Настоящее блюдо готовиться только из цельного мяса и различается несколькими методами приготовления. Французская отбивная и натуральная котлета. О них и пойдет речь в этой статье.

Рецепт натуральной котлеты появился во Франции ещё в средневековье. Для её приготовления использовали говяжьи или свинные ребра , которые дополнительно оборачивали пластами мяса так, чтобы кость ребра оставалась свободной. Она несла функционал столовых приборов, которые в те времена ещё не изобрели. Чтобы можно было брать горячую и сочную натуральную котлету, и при этом не обжигать и не пачкать руки, использовали реберную кость.

Сейчас появилось огромное разнообразие рецептур, техник приготовления и названий этого блюда. Кость уже не несёт прежнего функционала, но в приготовлении осталась как декоративная часть блюда.

Для наглядности современного варианта натуральной котлеты ниже приведен классический рецепт.

Для приготовления понадобится:

• Свинина на кости — 2 шт.
• Соль и молотый перец — по вкусу.
• Лук красный — 1 шт.
• Сок лимона — 3 ст.л.
• Перец горошком — 10 шт.
• Соевый соус -2 ст.л.
• Лавровый лист 2 шт.

Мясо предварительно необходимо наколоть вилкой с двух сторон. Сбрызнуть соком лимона каждый кусок и обтереть солью и перцем. Лук порезать полукольцами. Половину выложить на дно удобной миски. Сверну мясо и накрыть оставшимся луком. Добавить перец горошком и лавровый лист. Залить соевым соусом. Его можно заменить любым другим по вкусу. К примеру горчицей или аджикой. Оставить мясо в маринаде на час. Сковородку раскалить на сильном огне, добавить масло. Достать сочные мясные котлеты из маринада. Обжарить с двух сторон.

В современной рецептуре натуральную котлету не обматывают пластами мяса, предварительно маринуют и накалывают для придания сочности.

Рецепт этого блюда появился в результате эволюции натуральной котлеты. Первые аналоги современным отбивным появились с приходом столовых приборов.

Когда отпала необходимость кости для удобства процесса потребления еды, ее перестали использовать. Отбивную начали готовить без костей и прожилок, предварительно отбитую кухонным молоточком с шипами и обжаренную в панировке. Оттуда и пошло название отбивная котлета.

Наглядный рецепт классической отбивной котлеты:

• Филе свинины — 2 шт.
• Соли и перец — по вкусу.
• Панировочные сухари — 100 гр.
• Яйцо — 1 шт.
• Уксус винный — 1 ст.л.
• Мука — 100 гр.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Масло растительное — для жарки.

Куски мясо предварительно очистить от прожилок и кости. Сделать неглубокие надрезы по всему периметру будущей котлеты. Хорошо отбить с двух сторон кухонным молоточком. Сделать небольшие надрезы по краям, чтобы при жарке не потерять форму блюда.

Отдельно взбить одно яйцо, посолить и добавить уксус. Подготовить 3 емкости. В одну всыпать муку, в другую сухари, в последнюю яйцо с уксусом. Чеснок очистить и разрезать вдоль. Каждую половинку раздавить ребром ножа.

Поставить на средний огонь сковороду, добавить масло и поместить в него чеснок. Обжарить несколько минут и убрать. Прибавить огонь на плите. Мясо натереть солью и перцем. Каждый кусочек опустить в яичную массу, чтобы она полностью покрыла мясо. Затем сразу же обвалять в муке и следом в сухарях. Поместить отбивную на сковороду и обжарить с обеих сторон.

Выше представлен классический рецепт. Повара изобрели массу разнообразных решений. Они заменяют муку, добавляют к блюду сыр и экспериментируют с различными приправами, что дает блюду большое преимущество

Различия между натуральной и отбивной котлетой

Узнав что такое натуральная котлета и отбивная, можно перейти к главной теме статьи. В чем же их различие.

Самая распространенная и любимая многими еда из мясного фарша - это, конечно же, котлеты. Каждый без труда назовет и другие аналогичные блюда, такие как тефтели, фрикадельки, биточки... Но вот над тем, чем отличаются биточки от котлет и тефтелей, скорее всего, задумаются. Чтобы это понять, нужно подробнее рассмотреть каждый вид этих замечательных изделий, возможно, окунуться в историю. Так чем же биточки отличаются от котлет?

Что такое современная котлета

Сегодня в русской кухне котлетами называют жареные или паровые изделия овальной формы, которые могут быть приготовлены из мясного (говяжьего, свиного, куриного и т. д.) и рыбного фарша, картофеля, круп, овощей, грибов. Самый популярный вид - это говяжьи и свиные (а также комбинированные) котлеты из фарша, прокрученного через мясорубку. В мясо добавляют лук (чеснок), перец, мякиш батона, картофель или манку, молоко, сырое яйцо. Затем формируют достаточно плоские лепешечки овальной формы, как правило, с одной стороны заостренные, с другой - закругленные. Размер котлет каждая хозяйка выбирает сама. Их длина может варьироваться от 6 до 12 см.

Их обжаривают с двух сторон на сковороде без крышки на сильном огне до получения румяной корочки. Далее в них могут добавить сметану или соус, накрыть крышкой и тушить еще несколько минут. Люди, избегающие жареного, как правило, предпочитают котлеты паровые, приготовленные в пароварке или духовке.

Современные котлеты из мяса - универсальное блюдо, подходящее к любому гарниру: картофелю жареному и пюре, гречневой каше и рису, тушеной капусте и другим овощам. В конце концов, их можно есть и отдельно, с подливкой и без нее.

В отечественной кухне есть еще две разновидности - пожарские и по-киевски.

Первый вариант - это сочная котлета из птицы (дичи или курицы), панируется в белых сухарях и обжаривается до хрустящей корочки.

Второй вариант - отбивная из куриного филе, в которое завернуто сливочное масло, с куриной косточкой на одном конце. В масло могут быть добавлены грибы, зелень, желток яйца, натертый сыр. Котлета обмазывается яйцом, затем обваливается и жарится во фритюре.

Что раньше называлось котлетой

Надо сказать, что в первоначальном смысле котлета - это отбивной кусок мяса на косточке или кусок рыбного филе. В Европе до сих пор так оно и есть, а вот современную русскую котлету там, скорее всего, назвали бы тефтелей или крокетом.

Котлета в истинном понимании - это отбивной кусок мяса на косточке. Отбитые и пожаренные куски мяса в нашей стране принято называть просто отбивными. Самый популярный способ их приготовления: отбить, поместить на противень, посолить, поперчить, сверху выложить кольца лука и тертый сыр, залить майонезом и поставить в духовку на 40 минут. Традиционно у нас их делают из свинины, курицы и говядины.

Теперь нужно выяснить, что такое биточки. Отличие от котлет в чем заключается и есть ли оно?

О биточках

Так в современной российской кухне называют маленькие круглые изделия из мясного фарша, но не такие плоские как котлеты, а более толстые.

Сформированные биточки сначала обжаривают на сковороде, затем помещают в сотейник, добавляют соус и тушат на медленном огне. Подают биточки с теми же гарнирами, что и котлеты. Получается, что на вопрос, чем биточки отличаются от котлет, можно ответить, что только формой.

Надо сказать, что раньше биточки, которые пришли к нам из Франции, были отбивными из вырезки и назывались медальонами. Говорят, в России их переименовали, согласно способу приготовления, в биточки. Но рубленые котлеты взяли верх, ибо для них вырезка не требовалась и сорт мяса большого значения не имел. Сегодня они готовятся в основном из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, но название свое сохранили, а круглая форма - это единственное, чем биточки отличаются от котлет.

Что такое тефтели

Тефтелями называют шарики, приготовленные из мясного или рыбного фарша. Размером они могут быть и с грецкий орех, и с небольшое яблоко. Кроме мяса в них может быть добавлен хлеб, рис, лук, специи, сырое яйцо, сухари панировочные, овощи, сухофрукты. Их жарят, тушат в соусе, готовят на пару, запекают. Тефтели всегда обваливают в муке и никогда не панируют в сухарях. Они должны иметь довольно рыхлую структуру.

Подают тефтели с соусом или поливают бульоном, в котором они тушились. Как правило, соуса очень много, они прямо плавают в нем. Дело в том, что они пришли к нам из кухни тюрков, где их варили в общем котле и потом так и подавали вместе с подливой, которая имела густой вид. Традиционно такой способ подачи сохранился, как и соус, состоящий из помидоров, порея, жареного лука, сельдерея, чеснока, муки, сметаны (кислых фруктов) и мясного бульона.

Если биточки - это, по сути, самостоятельное блюдо, которое может быть подано с гарниром и без него, при этом соус не обязателен, то тефтели подразумевают подачу именно в густой подливе определенной рецептуры.

Подведем итоги

Итак, биточки и котлеты - в чем разница? В российской кухне, по сути, - это одно и то же, только они имеют разные формы: первые - продолговатую и более плоскую, вторые - круглую и более толстую.

Что касается тефтелей, то биточки от них отличаются не только по форме, но и по приготовлению и подаче к столу.

Теперь мы знаем, чем биточки отличаются от котлет, а также тефтелей.

Кулинарные изделия из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы. Котлеты из мясных продуктов подразделяются на натуральные, отбивные и рубленые; для натуральных и отбивных котлет используют наиболее нежные по структуре части свиной, телячьей, бараньей туши (спинную и поясничную), а также филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых котлет можно использовать и более грубые по структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур. Из мясистой рыбы с небольшим количеством костей (треска, сом, щука, судак, налим и др.) готовят рубленые котлеты. Нецелесообразно для этой цели использовать осетровую рыбу, лососей, угрей, палтусов.
Овощные котлеты готовят из предварительно отваренного картофеля, капусты или моркови, крупяные - из варёного риса, пшена, манной, ячневой, мелкой перловой крупы. Характерной особенностью рубленых мясных и рыбных котлет и котлет из крупы и овощей является их форма - в виде овальной лепёшки.
Натуральные котлеты из телятины, филе кури дичи, а также рубленые котлеты из говядины, телятины, рыбы готовят также отварными на пару и припущенными (см. Приготовление пищи ).
К мясным натуральным, отбивным и рубленым котлетам подают на гарнир отварной, жареный картофель или картофельное пюре, зелёный горошек, макаронные изделия и рассыпчатые каши, а также сложные овощные гарниры, составленные из набора овощей. К рыбным котлетам - картофель отварной, пюре, рассыпчатый рис. Овощные и крупяные котлеты подают без гарниров, но с соусами (см.) - сметанным, молочным и грибным. Крупяные котлеты подают и как сладкое блюдо; в этом случае их ароматизируют ванилином, готовят с разнообразными сладкими подливками, подают к столу горячими или холодными.
Котлеты натуральные и отбивные. Для приготовления этих котлет используют полуфабрикаты того же названия. При отсутствии готовых полуфабрикатов эти котлеты можно нарезать поперёк волокон корейки широкими скошенными порционными кусками с рёберной косточкой. Наилучшую часть корейки, примыкающую к почечной части (от 1-го до 6-го ребра включительно), употребляют для натуральных котлет, а остальную корейку - для отбивных.
Корейку обмыть, зачистить и нарезать на котлеты, как сказано выше, затем каждую котлету слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Положить котлеты на разогретую с маслом сковороду и жарить минут 15 - 20 до готовности и появления румяной корочки. Готовые отбивные котлеты перед подачей поливают маслом.
Натуральные котлеты готовят так же, но не обваливают в сухарях.
Натуральные котлеты можно запечь в молочном соусе. Для этого их жарят, как сказано выше, затем сверху заливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром и запекают в духовом шкафу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, кукуруза, цветная капуста, зелёный горошек), заправленные маслом.
Для 4 - 5 натуральных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, соль, перец - по вкусу.
Для 4 - 5 отбивных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, 1 яйцо, 60 г сухарей, соль, перец - по вкусу.
Котлеты рубленые мясные. Отделить мясо от костей, зачистить от грубых сухожилий, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде или молоке чёрствый белый хлеб, соль, перец (можно также жареную или сырую измельчённую луковицу или зубчик чеснока), перемешать и всё вместе снова пропустить через мясорубку. При использовании тощего мяса или мяса старых животных котлетная масса нередко получается слишком густой; для устранения этого недостатка в неё добавляют до а 4 стакана холодной воды или молока (можно сливок). Полученную котлетную массу разделить на равные части (примерно по 50 - 60 г ), придать им овальную форму, обвалять в молотых белых сухарях; хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нес котлеты и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки; после этого уменьшить огонь и довести котлеты до готовности.
Котлеты рекомендуется жарить только непосредственно перед подачей к столу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные морковь, репа, свёкла, заправленные маслом или молочным, сметанным соусом, цветная или белокочанная капуста, зелёный горошек, макаронные изделия, рассыпчатые каши (см.).
На 500 г мяса (мякоти): 125 г хлеба, 10 г соли, перец на кончике ножа, 3/4 стакана воды или молока, 1 луковица (можно и 1 зубчик чеснока), 1/2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла (или столового маргарина).
Биточки мясные отличаются от котлет только формой: котлеты овальные, а биточки - круглые. Биточки чаще всего подают со сметанным соусом (битки в сметане), а также с соусом томатным, красным и др.
Шницель рубленый готовят так же, как котлеты, но без хлеба и придают ему более сплющенную, плоскую «форму.
Котлеты рисовые. Сварить вязкую рисовую кашу на воде, слегка остудить, добавить сахар и яйца, размешать, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подавать со сладким или грибным соусом. Если котлеты подают с грибным соусом, то сахара в кашу не добавляют.
На 2 стакана риса: 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.