Разделка бараньей туши. Разделка телячьей и бараньей туш

Разделка барана в домашних условиях является довольно кропотливым и сложным процессом, поэтому у многих начинающих фермеров часто появляются всевозможные сложности. И, к сожалению, иногда они приводят к порче бесценных продуктов - мяса и шкуры.

Чтобы избежать неприятных ситуаций при забое и очистке, требуется соблюдать некоторые правила. В противном случае это может испортить вкус и товарную привлекательность мяса.

Поэтому, если вы собираетесь заниматься овцеводством, обязательно изучите все особенности темы «как правильно разделать барана своими руками».

Требования к инструменту для забоя

Опытные специалисты в сфере забоя баранов обладают всеми необходимыми для этого действия инструментами. Поэтому их советы начинающему резчику будут очень полезными. С помощью специальных ножей процесс забоя и дальнейшей разделки существенно упрощается.

Чтобы успешно забить барана, достаточно применить такие инструменты:

1. Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки;
2. Загнутый клинок для снятия шкуры.

Важно, чтобы ножи были острыми, поэтому их предварительно затачивают. Тупым инструментом жесткую шкуру и мясо обработать очень сложно.

От промышленного забоя барана убой в домашних условиях существенно отличается. В первом случае соблюдены все санитарные нормы и ускоренные темпы. Но в домашней обстановке процесс существенно усложняется, а риск загрязнения мясных продуктов стремительно растёт. Поэтому важно заранее уточнить, как правильно резать барана, чтобы предотвратить появление неприятного запаха от мяса и избавиться от других возможных неприятностей.

Этапы забоя

Возможен при последовательном выполнении таких мероприятий:

Что касается всех разделочных действий, то их проводят непосредственно ножом, без топора, который часто применяется при забое коровы, лошади или козла. Однако в некоторых случаях топор всё-таки допустим. Если вы собираетесь разделывать тушу, то соблюдайте следующий порядок действий.

Первым делом требуется снять шкуру с туши, отделив по суставам голени. Дальше можно переходить к коже, подрезая её вдоль груди и брюшка.

На этом этапе важно соблюдать осторожность, чтобы не повредить мясо. Аналогичным образом шкуру отделяют от основной туши. Начинайте с ног, а затем постепенно переходите к туловищу. Продуктивность разделки напрямую зависит от осторожности и тщательности. Старайтесь делать всё аккуратно, иначе ценные куски мяса и сала останутся на туше. Со спины и огузка шкуру снимают руками, помогая действиями ножа. Снятую шкуру используют в качестве эффективной подстилки для дальнейшей разделки туши.

На следующем этапе следует очистить тушу барана от внутренних органов и прочих внутренностей. Брюшную полость разрезают по длине на такую глубину, чтобы внутренние органы были заметными, но не поврежденными. Важно соблюдать осторожность, иначе можно повредить желчный пузырь. В противном случае мясо станет непригодным для употребления. Брюшину осторожно подрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.

При извлечении внутренних органов следует начинать с прямой кишки, которую отделывают и перевязывают. Дальше вытягивают пищевод и надрезают трахею.

Из туши освобождают лёгкие и сердце, а после этого продолжают работу с печенью, от которой максимально осторожно отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки покрыты сальником, который осторожно снимают.

Кишки и внутренние органы помещают в чистый таз, а внутренности подсушивают с помощью тряпок.

Разделка туши

Тушу барана разделяют на две равные части - переднюю и заднюю , делая разрез от живота до спины с двух сторон. Если нож коснется позвоночника, тушу резко вытягивают и делают разрез между позвонками. Если вы не можете перерезать хребет с помощью ножа, задействуйте более тяжелый инструмент - топор. Однако не забывайте об осторожности, иначе вы можете сильно повредить и раздробить кости позвоночника.

В дальнейшем требуется подойти с задней части. Первым делом отделают курдючный жир, а затем по суставам от туши отделяются ноги. Бедренную кость отделяют от задка по вертлюжной впадине, а сустав расшатывают и отрезают по сухожилиям. Кости с тазовой части следует разрубить надвое или натрое. Также можно оставить крестец.

При дальнейшей разделке учитываются вкусовые предпочтения. Если требуется подготовить постное мясо, то с выбранного куска изымают всю прослойку жира. Если вы отдаете предпочтение жирной баранине, то такой шаг необязательный.

Не секрет, что в бараньей туше содержится очень много нутряного жира, поэтому его хранят отдельно от верхнего.

Забой овец

Известно, что овцы являются относительно спокойными животными , поэтому забить их не так сложно, как может показаться изначально. Они смиренно идут на заклание и не боятся забойщика, поэтому подготовка к процедуре, в большинстве случаев происходит беспроблемно. Как уже упоминалось, в настоящее время используется два основных способа забоя овец:

1. В лежачем положении, когда животное надёжно связывается и фиксируется на столе или любой другой поверхности. С помощью острого ножа требуется перерезать артерию на шее и спустить всю кровь. Как правило, такое действие занимает 5 минут, после чего можно начинать разделывать и чистить тушку.
2. В подвешенном состоянии. Животное тоже нужно связать, но не укладывать, а подвесить вниз головой (на специальные жерди или крюки). Затем требуется перерезать шейную артерию и продолжить обработку.

Второй способ по-особому эффективен и пользуется большой популярностью, что связано с минимальной вероятностью загрязнения шкуры и мяса животного кровью. Да и разделывать животное в подвешенном состоянии намного проще.

Консервирование туши

Если вы успешно обескровили тушку, следуя за вышеизложенной схемой и инструкцией, остаётся правильно снять с неё шкуру. Вокруг головы делается разрез ножом , в процессе чего туловище отделяется от головы - между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы избежать вытекания содержимого пищевода наружу, орган следует тщательно перевязать с помощью шпагата. Затем требуется сделать поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота и вплоть до анального отверстия. После этого осуществляют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делается разрез шкуры по внутренней части ног через впадины под мышками, соблюдая прямой угол.

Важная особенность: после успешного снятия шкуры с передних ног, груди и нижней части шеи, следует начать снимать её с задних ног. В этом случае придётся сделать кольцевые разрезы на скакательных составах, затем прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а затем в направлении анального отверстия и до центрального поперечного разреза. Небольшая часть задних конечностей в скакательном суставе отрезается вместе с кожей. После этого фермеру требуется сделать разрез вокруг анального отверстия , там, где находятся яйца барана. Что касается овец, то разрезы делают вокруг внешних половых органов.

На оставшейся части задних ног отрезается шкура (делайте это максимально осторожно, иначе вы можете повредить сухожилия), с живота и паха - около 5−10 сантиметров от разреза. Следующий этап заключается в изъятии шкуры с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра тушки до лопаток, а затем по направлению к тазобедренной части. Если туша расположена в лежачем положении, её нужно поднять. Важно быть предельно внимательным и не допускать таких ситуаций, когда сало и мясо остаётся на коже.

После остывания туши её можно освежевать и консервировать . Если не сделать это вовремя, баранье мясо может покрыться гнилью бактерий, которые через 6 часов после разделки начинают гнить и издавать неприятный запах. Лучший способ консервирования заключается в сухом засолении. В этом случае достаточно применить обыкновенную кухонную соль, без дополнительных ингредиентов. Соль мелкозернистого типа будет незаменимой для обработки мелких шкур. Их стелют шерстью вниз и расстилают на чистом полу, который посыпан равномерным слоем соли.

В некоторых странах и городах до сих пор проводится уникальный праздник Курбан-байрам, где осуществляется ритуальный забой баранов. На отмену от обычного разруба этот ритуал выполняется со строгим соблюдением уникальных правил и особенностей. Чтобы мясо было «халять», необходимо изучить тонкости мусульманского заклания животного.

В качестве жертвы используется баран в возрасте 12 месяцев. Важно, чтобы у этой особи отсутствовали физические недостатки, которые могут испортить мясо или уменьшить его количество. Из изъянов допускается лишь отсутствие рогов. Также иногда используют баранов, у которых нет нескольких зубов. Правда, если отсутствует их большая часть, то процедуру проводить нельзя.

Ритуальный забой барана проводят с учётом следующих правил:

1. Резать животное могут лишь совершеннолетние мусульмане.
2. Нож нельзя точить непосредственно на глазах барана. Также запрещено забивать его на глазах у других зверей. Для проведения обряда используют исключительно железный нос, т. к. в Коране упоминается строгий запрет на закалывание животного орудием из костей, зубов или когтей.
3. При перерезании горла следует произнести имя Аллаха.
4. Затем барану связывают три ноги и укладывают на левый бок. При этом правая задняя нога остаётся непривязанной. Голову обращают в сторону киблы (Мекки).
5. Непосредственно перед ритуалом резчик читает молитву.
6. Затем барану резко перерезают шейную артерию и пищевод, делая это максимально быстро, чтобы животное перестало дышать мгновенно.
7. В месте, где происходит ритуал, предварительно выкапывают яму, куда спускают кровь барана. Известно, что с первыми каплями этой крови с мусульманина, выполняющего действие, снимается ровно 100 грехов.
8. Если кровь окончательно вытекла, с животного следует снять шкуру и отдать её неимущим в дар. Использовать шкуру для коммерческих целей и продажи категорически запрещено.
9. Баранье мясо разделяют ровно на три части: одна пойдёт на праздничный стол, вторая - друзьям и знакомым, а третья - нищим.

Только при соблюдении таких тонкостей ритуал можно считать успешным .

В заключение стоит сказать следующее: осуществить забой и разделку барана в домашних условиях может каждый фермер. То же самое касается забоя курицы, козы и других животных. Даже если вам не приходилось делать такое раньше, не сомневайтесь - при учете ключевых особенностей предстоящий забой и последующие процедуры обработки туши будут выполнены в лучшем виде.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Процесс забоя барана требует соблюдения определённых правил, так как нарушение технологии может привести к порче вкуса и товарного вида мяса. Поэтому неопытным овцеводам стоит заранее узнать, как зарезать барана по всем правилам и с соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Специалисты в области забоя баранов имеют все необходимые для этой процедуры инструменты. Поэтому их советы начинающему резчику по выбору инструмента обязательно пригодятся. Именно применение специальных ножей облегчает процесс и позволяет выполнить правильно не только забой животного, но и разделку туши.

Перед тем, как зарезать барана, необходимо подготовить инструмент.

Для забоя готовят несколько инструментов:

• Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки туши.
• Загнутый клинок для снятия шкуры

Ножи должны быть идеально острыми, заточить их нужно заранее.

Этапы забоя барана

Убой в домашних условиях существенно отличается от промышленного, который происходит с соблюдением санитарных норм и ускоренными темпами. В дворовых условиях процесс затягивается на длительное время, а также возникает риск загрязнения мяса. Поэтому перед процедурой следует узнать, как правильно зарезать барана.

Чтобы провести забой барана правильно, следует последовательно выполнить следующие действия:

Правила разделки туши

Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.

Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени. Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища. Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались. Со спины и огузка шкура снимают руками, только слегка помогая ножом. Снятая шкура может использоваться в качестве подстилки для дальнейшей разделки туши.

Удаление внутренностей

Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы. Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны. Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которая отделяется и перевязывается. Затем вытягивается пищевод и надрезается трахея.

Из туши извлекаются лёгкие и сердце. Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять.

Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.

Разделка туши

Туша барана делится на две части – переднюю и заднюю. Разрез делается от живота до спина с двух сторон. Когда нож коснётся позвоночника, тушу нужно резко выгнуть и сделать разрез между позвонками. Если перерезать хребет ножом не удаётся, можно воспользоваться топором. Действовать нужно аккуратно, чтобы не раздробить кости позвоночника.

Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги. Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.

Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.

Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.

Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего.

Ритуальное заклание барана на празднике Курбан-Байрам

Ритуал заклания барана – является традиционным действом во время праздника Курбан-байрам. Процесс ритуального забоя отличается от обычного убоя, поскольку это не простое получение мяса, а специальный обряд, который нужно проводить по всем правилам. Чтобы мясо было «халяль», важно знать, как зарезать барана по-мусульмански.

Жертвенным животным может стать исключительно баран, которому исполнилось 12 месяцев. Это должна быть особь без физических недостатков, уменьшающих или портящих мясо. Единственный допустимый изъян – отсутствие рогов.

Допустим жертвенный забой барана, у которого отсутствует несколько зубов. Но животное, у которого нет большинства зубов, для этих целей не годится. Нельзя также приносить в жертву хромого, слепого или больного барана.

Ритуальный забой барана по стандарту «халяль» производится с соблюдением следующих правил:

Процесс забоя и разделки барана не отличается особенной сложностью, достаточно соблюдать последовательность действий, рекомендуемую опытными резчиками.

На видео показано, как быстро и правильно зарезать барана.

Баран – это млекопитающее животное, относится он к отряду парнокопытных, семейству полорогих.

• Размер составляет около двух метров.
• Вес их колеблется от 25 до 220 кг.
• Характерная отличительная черта барана – это массивные завитые спирально рога, направленные в стороны.
• Рога барана достигают почти 200 см, хотя и встречаются виды с маленькими рожками.
• Ноги у животного высокие и сильные, они приспособлены не только к полям, но и к крутым горным склонам.
• Хвост имеет длину около 15 см.
• Благодаря необычному расположению глаз, они видят окружающую их обстановку на 360 градусов.

Ученые даже предполагают, что они распознают цветные картинки. Также у баранов отлично развито обоняние и слух, что помогает им быстро находить пищу или прятаться от хищников. Бараны ведут стадный образ жизни. С помощью своего голоса, они могут отличать друг друга. В основном животные живут около 12 лет.

Дикие кабаны проживают в странах Северного полушария, а также они населяют многие другие районы. Есть и те, что обитают в пустыне. Встречаются еще в городах Тибета, Кавказа, Гималаях. Место населения домашних баранов – это практически все континенты планеты, за исключением холодной Антарктиды.

Разведением этих животных занимаются уже во всех странах мира. Обитающие в природе бараны, привязаны к месту, за которым закрепились и никогда не покидают его. В летнее время они забираются высоко на вершины, а когда наступает зима, спускаются в долину. Главной особенностью поведения стада считается постоянный контроль над окружающей ситуацией.

Поступил тревожный сигнал, от любого члена из стада, значит, действовать приходится всему сообществу. У домашних же, наоборот, стадо у них смешанного типа. Достаточно сильно развит стадный инстинкт. Баран, который остался один, может испытать стресс.

Питание животных зависит от места их обитания. Они неприхотливы к еде. Весной и летом они питаются различными цветами, травами, когда наступает зима рацион меняется, зелени уже нет, приходится питаться сухими злаками. Кстати говоря, бараны могут даже кушать ягоды и побеги деревьев. Домашних же кормят сеном, в котором содержится до 25% соломы.

Размножаются бараны, достигая полового созревания в 2–3 года. Домашние взрослеют гораздо раньше. Брачный период у южных начинается с июля месяца, а живущих севернее в октябре или ноябре, а вот заканчивается в декабре.

Самцы устраивают жуткие побоищу, чтобы добиться самки.

После оплодотворения самец уходить искать другую особь. Беременность у овец длится около 5 месяцев. После рождения ягнят, они возвращаются в стадо, когда детеныш привыкает к матери. Разведение и содержание домашних баранов в домашних условиях не вызывает трудностей. Они спокойные, легко управлять ими.

Существует несколько видов баранов.

1. Овца домашняя, внешний вид ее зависит от породы. Длина особи составляет 1 метр, а вес достигает до 100 кг иногда и больше.
2. Советского мериноса выращивают для получения шерсти.
3. Шерсть каракульской породы идет на создание ковров, а из шкуры ягнят делают каракуль.
4. Выращиваемый вид бордер-лейстер идет на получения мяса и шерсти. Характерная черта особи – стоячие уши, как у зайца.
5. Муфлон – дикий баран, от которого произошли многие домашние животные.
6. Следующий вид – уриал. Размер его составляет 1 метр, вес достигает 87 килограмм. Отличительная черта этой породы – черный цвет груди.
7. И последняя порода – архар. Самая крупная особь, его вес почти 200 кг.

Что нужно для разделывания барана

Какие вкусные блюда получаются из мяса барана, но вначале мы должны научиться правильно его разделывать. Инструментами этой процедуры, как и для разделывания бобра , являются острые ножи. Перед тем как разделать тушу барана, его необходимо зарезать. Как резать барана? Существует два способа забоя животного. В лежачем положении, когда животное связывают и кладут на ровную поверхность. В подвешенном состоянии, тогда барашка подвешивают головой вниз. Второй способ считается намного лучше, тогда шкура и мясо животного не пачкаются в крови.

Техника разделывания ног и головы барана (видео)

1. Разделка ноги. Для начала удаляем с поверхности лишний жир, а также нутряной.
2. Перерезаем жилку на голени, отводим в сторону и отделяем ножом.
3. Затем удаляем мышцу, расположенную сзади ляжки.
4. Между тазобедренной костью и мышцей находится жила, которую убираем.
5. Подрезаем переднюю и заднюю мышцу бедра.
6. Вычленяем бедро из сустава.
7. Отрезаем мясо с тазобедренной кости.
8. Разделяем бедренную часть и голяшку.

Разделка головы. Для начала делаем в голове надрезы, затем разрываем пасть. Разделку необходимо начинать с нижней части. Вырезаем язык и чистим его. Настругиваем мясо из шеи. В затылке делаем надрезы и снимаем мясо. На видео четко виден процесс.

Как разделать барана. Видео

Как разделать барана за несколько минут

Для начала отделяем голень от сустава. После этого подрезаем кожу и делаем надрезы в брюшке и грудине. Затем снимаем шкуру. Тушу тщательно потрошим, отделяя внутренние органы от брюха. Туша делится пополам по позвонку. Отделяем ноги, ребра, а потом шею. Только профессионал в этом деле очень быстро справиться с этой работой, но любой может приготовить мидии в ракушках в качестве дополнительной закуски!

Технологическая инструкция

ВВЕДЕНИЕ

Разделку, обвалку и жиловку баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

• охлажденное и размороженное от 1 °С до 4 °С;
• парное - не ниже 35 °С;
• остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают баранина и козлятина. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным . В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим .

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ

Характеристика мяса - баранины и козлятины (низшие пределы)

ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах»

3.1.БАРАНИНА первой категории:

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

3.2. БАРАНИНА второй категории:

Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

• Мясо - баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощей.
• Мясо - баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделёнными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.
• К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи туши без хвостов, почек и околопочечного жира.
• На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.
• На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.
• Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
• Категория упитанности мяса - баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
• Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо - баранина и козлятина тощее; мясо - баранина и козлятина, замороженные более одного раза; мясо - баранина и козлятина свежее, не изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо - баранина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающим 10 % поверхности туши.

4. ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ОТРУБАХ

Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.

Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.

Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.

4.2. Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С, хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С, допускается хранение при температуре не выше -12 С.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.

Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0,35 тонн.

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:

• Баранина замороженная в тушах - 0,28.
• Cвинина замороженная в полутушах - 0,45.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ

• Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
• Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
• Замороженное мясо подвергают размораживанию.
• Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

• Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года.
• Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
• Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
• Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.
• Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно- влажностный режим.
• Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.
• Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
• Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.
• Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч.
• Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.
• При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.
• После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10- ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
• Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.
• При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

6. РАЗДЕЛКА БАРАНЬИХ ТУШ

Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю (рис. 1):

Рис. 1 Схема разделки бараньих туш:
1 - лопаточная часть; 2 - грудореберная часть; 3 - задняя часть.

Первая операция. При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба.

Вторая операция. Для отделения задней части разрубают секачом лонное сращение- симфиз лонных и седалищных костей.

Третья операция. Отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

6.1. Обвалка баранины

На обвалку направляют предварительно расчлененные части бараньей туши:

• лопаточную,
• среднюю,
• задние ноги.

6.2. Обвалка лопаточной части

Приемы обвалки левой и правой бараньих лопаточной части аналогичны. При обвалке лопаток лопаточный хрящ удаляют вместе с лопаточной костью. Плечевую и лучевую кости можно не разъединять.

Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к обвальщику.

Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, головки и правого края лопаточной кости отделяют движением ножа на себя. Левой рукой срезают подлопаточную мышцу от хряща. Разрезают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем поворачивают лопатку внутренней стороной к столу, ножом прижимают головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рывком отделяют мышечную ткань от наружной поверхности лопаточной кости.

Удалив лопаточную кость, поворачивают лопатку предплечьем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем окончательно срезают мышечную ткань с плечевой кости.

Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости

Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):

Рис. 3. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей

Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости (рис. 4):

Рис. 4. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости

После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис. 6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:

Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости

Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):

Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой

Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань:

Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности

Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей

Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток.

При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 10), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости:

Рис. 10. Отделение лопаточной кости

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 11). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани.

Рис. 11. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости

6.2.1. Обвалка средней части (отруба)

Спинно-рёберную часть укладывают правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная с последнего поясничного позвонка, с правой и левой стороны средней части, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности рёберных хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-рёберной части срезают грудинку и зачищают её с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с внутренней стороны. После этого коробку кладут левой стороной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками.

Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево удаляют поясничные и спинные мышцы с остистых отростков поясничных и спинных позвонков с правой стороны спинно-рёберной части.

После отделения большой спинной мышцы спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к обвальщику шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от рёбер правой стороны следующим образом (рис. 12). Левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с левой и правой стороны ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер:

Рис. 12. Отделение мышечной ткани от рёбер

Сняв мясо с рёбер, срезают мышечную ткань с шейных позвонков (рис. 13). Для этого поворачивают спинно-рёберную часть шейной частью от обвальщика под углом 450. Зигзагообразным движением ножа от себя и на себя снимают мышечную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку выполняют от послед- него шейного позвонка к атланту:

Рис. 13. Отделение мышечной ткани от шейных позвонков

Спинно-рёберную часть поворачивают на 180° шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Переворачивают её на правую сторону шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков.

Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным позвонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных позвонков срезают движением ножа от себя.

Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими движениями ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют поясничную и спинную мышцы от остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно- рёберной части. Затем её поворачивают под углом 45 остистыми отростками от обвальщика и, начиная от последнего ребра к 1-му, от деляют мышечную ткань от рёбер левой стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и левой стороны одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер (рис. 14):

Рис. 18. Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости

На мясоперерабатывающих предприятиях небольшой мощности широкое распространение получил метод потушной обвалки баранины, совмещенный с жиловкой, т. е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть, задние ноги и среднюю часть, а также обваливает все части, с одновременной жиловкой.

Особенности этого метода заключаются в следующем:

• При обвалке лопаточной части лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаточной частью, грудинку отделяют от туши вместе с рёберными хрящами, которые зачищают от мяса.
• При зачистке остистых отростков позвоночников и отделении поясничной и спинной мышцы одновременно вырезают из мяса затылочно-остистую связку.
• первую, вторую и третью .

  7.1. Жиловка мяса для колбасного производства

  Приемы жиловки баранины аналогичны приёмам жиловке говядины. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые плёнки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2,0 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов.

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Это самая простая схема разруба

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Таблица - Описание частей разделки бараньей туши

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести - запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса - чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго-товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.

Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.

К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.

Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час-ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по-ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу-ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

• Тушеные блюда : лопатка, шейная часть, задняя нога.
• Гриль: корейка, окорок.
• Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
• Рагу: голень, шея, грудинка.
• Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
• Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
• Стейк : задняя нога.
• Отбивные : спинная и задняя часть туши.
• Рубленые котлеты : лопатка, шейная часть.
• Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
• Запекание: задняя нога, почечная часть
• Жарение : задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить - суп, плов, шашлык, а может, и все сразу - еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

• Поясничная часть - самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить : отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

• Тазобедренный отруб (о корок ) - самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

• Грудинка - жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

• Пашина - брюшная стенка.

Что приготовить : рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

• Шея - жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

• Рулька - нижняя часть передней ноги.

Что приготовить:

• Голяшка - нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

• Корейка - довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

• Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда - особенно это касается молочных ягнят - не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка - нога или часть спины, называемая седлом.

• Кострец : чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.

• Спинка: состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка - это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.

• Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.

• Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.

• Подреберная часть (край) : это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать - обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Итак можно подитожить:

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

• Бульон: кости;
• Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

  БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

• Стейк: задняя ножка;
• Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
• Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

  БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

• Зразы отбивные: задняя ножка;
• Гуляш: лопатка;
• Плов: грудинка, лопатка;
• Рагу: грудинка, лопатка;
• Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

  БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

• Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть

Приготовление и подача на стол

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина . Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин , которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино , если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.