История и происхождение осетинских пирогов. Какие бывают осетинские пироги

«Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!» – так звучал призыв из легендарного нартского эпоса. Для осетинского народа этот эпос имеет такое же значение, как мифы и легенды Древней Греции для западной цивилизации. Осетины сохранили до наших дней не только традиции, но и почти все блюда из нартского праздничного и повседневного меню. Пироги, шашлык, медовуха, черное пиво и многие другие яства – все это можно и сегодня попробовать в любом ресторане Осетии. Осетинская кухня изобилует блюдами из мяса и молочных продуктов, но, как и прежде, главной обрядовой и повседневной пищей потомков древних скифов и сарматов являются осетинские пироги.

Ритуальное значение осетинских пирогов

Пироги с сыром – главные участники старинного осетинского обряда «Три пирога». Пироги подаются на широком плоском блюде, один на другим. На осетинском столе они символизируют триединство Солнца (Хур), Земли (Зæхх) и Воды (Дон). С принятием осетинами христианства акценты несколько сместились, и пироги стали символизировать Бога (Хуыцау), Солнце (Хур) и Землю (Зæхх). Перед началом застолья пироги разрезают, не сходя с места и не вращая тарелку, на восемь частей – двумя крестами. Пирогов на праздничном столе может быть и больше трех, но их число обязательно должно быть нечетным: пять, семь и так далее. На поминках же на главный стол ставят три пирога, выпивают первую рюмку – за бога, и убирают один пирог: увы, мертвым солнце не нужно.

Настоящий осетинский пирог

Сегодня осетинские пироги можно встретить в меню кафе и ресторанов во всех уголках России и за ее пределами. Однако в большинстве случаев посетителям предложат выпечное изделие «по мотивам» этого традиционного осетинского блюда – то есть с различными начинками, которые не используются в оригинальных рецептах. Аутентичный осетинский пирог – это плоская круглая лепешка, обильно начиненная мягким осетинским сыром или другой начинкой. Для его приготовления используют дрожжевое тесто, реже постное (только в пирогах с мясной начинкой). Настоящие осетинские пироги начиняют сыром, мясом, картофелем, тыквой, капустой, фасолью, зеленым луком, листьями свеклы и черемши. В состав овощных начинок обязательно включают осетинский сыр. За неимением оригинального продукта можно взять любой сычужный сыр: брынзу, сулугуни, адыгейский, Фета. В мясных пирогах используют только говядину или телятину.

Особенности приготовления

Конечно же, в каждой осетинской семье есть свои кулинарные секреты, но существует ряд основных принципов приготовления осетинских пирогов.

• Правильные пропорции . Начинки в осетинских пирогах должно быть в два раза больше, чем теста.
• Технология приготовления . Формируем и собираем пирог только вручную, без использования скалки и других подручных средств.
• Критерии мастерства . Считается, что чем тоньше слой теста и толще – начинки, тем выше мастерство хозяйки.
• Температурный режим . Осетинские пироги выпекают 5–7 минут в предварительно прогретом духовом шкафу при температуре 270°C. Благодаря ровному жару пироги хорошо пропекутся и не пересушатся.
• Не жалеем масла . Испеченный пирог необходимо обильно, не экономя, смазать сливочным маслом. Благодаря этому тесто становится нежным, а начинка – сочной, и пирог просто тает во рту!

Если соблюсти все правила приготовления знаменитой кавказской выпечки, то получившееся у вас блюдо можно будет с гордостью выставлять на любой праздничный стол – это будут самые настоящие осетинские пироги!

Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром

Картофджын – пироги с картошкой и сыром

Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.

Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).

Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Вот один из разновидностей рецептов:

Приготовление теста.

Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.

Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).

Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.

Приготовление различных начинок.

Начинка для Уалибахта.

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.

Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.

Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.

После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.

Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.

Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.

Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.

Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.

Технология приготовления осетинских пирогов в иллюстрациях

Для тех, кто никогда их не пёк

Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.

Мы даём подробные иллюстрации в помощь тем, кто живёт вдали от Осетии и не имеет возможности поучиться искусству печь осетинские пироги у кого-то из старших.

Не поленитесь. Попробуйте испечь и вы не пожалеете. Если у вас возникнут вопросы, присылайте их на адрес администратора сайта, а я с удовольствием попрошу ответить на них свою вторую половину, которая и предоставила мне эти рецепты.

Мне также хотелось бы узнать ваши впечатления и замечания, которые вы можете оставить в разделе отзывов или в комментариях к данной статье.

При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна.

Несколько иной рецепт приготовления осетинских пирогов можно

Осетинские пироги сопровождают человека уже более тысячи лет. Это культовое блюдо осетинского народа, которое едят и в будни и по праздникам. Их приготовление и употребление имеет свои строгие правила.

Осетинские пироги могут быть круглыми или треугольными. Если первые едят и в будни, и в праздники, то треугольные пекут только для особых ритуалов. Обычно их подают на поминках. В этом случае на тарелку выкладывается их четное количество.

Традиционный круглый осетинский пирог символизирует священный круг жизни. Это культовое блюдо. Поэтому при его приготовлении следуют определенным правилам. Пироги должны печь только женщины по строго соблюдаемому рецепту. Его размер не должен превышать 35 см в диаметре. Очень важно правильно раскатать тесто. Оно не должно быть толстым. В таком пироге всегда много сочной начинки, теста должно быть мало.

Удивительно, что при строгом соблюдении рецептуры у каждой хозяйки всегда получаются немного разные пироги. Это объясняется тем, что каждая мастерица стремится найти свой секретный ингредиент в приготовлении этого древнего блюда. В результате возникает уникальная ситуация многообразия вкусов при сохранении казалось бы небольшого количества вариантов их приготовления.

Такие пироги не только пекут по правилам, которые уже не одно столетие бережно передаются из поколения в поколение. Есть такие пироги надо тоже по-особенному. Их нельзя есть на ходу. Это - священное блюдо, требующее уважительного к себе отношения.

На стол хозяйка ставит три пирога. И прежде чем произнести первый застольный тост, выполняющий функцию молитвы, их необходимо раздвинуть в разные стороны, чтобы было видно, что на столе находится три пирога.

Какие начинки кладут в осетинские пироги

Под ароматной тонкой корочкой теста может скрываться самая разнообразная начинка: в такие изделия кладут мясо, картофель, яблоки, тыкву, фасоль. Но самой знаменитой начинкой является сыр. Поэтому осетинский пирог с сыром Улибах является наиболее популярным и известным. Без него не обходится ни одно осетинское застолье. И в будни, и в праздники на столе осетин всегда должно находиться три сырных пирога: они символизируют благодарность Богу и являются символом благополучия и достатка.

Если вы еще ни разу не пробовали знаменитые осетинские пироги, вы можете заказать их в пекарне Золотой Колос. Мы печем пироги с самой разнообразной начинкой по древним рецептам. Мы соблюдаем все правила приготовления. У нас работают настоящие мастерицы, которые пекут невероятно вкусные пироги.

У нас вы сможете найти настоящие кулинарные шедевры с разнообразными начинками, ну и, конечно же, знаменитый сырный осетинский пирог.

В нашем прайсе есть осетинские пироги, приготовленные по старинным национальным рецептам:

• Фыдджинн (с мясом)
• Уалибах (с сыром)
• Картофджин (с картофелем)
• Дзахараджин (со свекольными листьями и сыром)
• Кабушкаджин (с капустой)
• Насджин (с тыквой)
• Кадурджин (с фасолью)
• Фыткъуыджин (с яблоками)

Вы можете заказать также пирог с любой начинкой. Достаточно просто заполнить заявку на нашем сайте, и мы привезем вам по указанному адресу теплый и ароматный осетинский пирог!

Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог - непременный атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы по доставке этого блюда процветают.

Мало кто знает, что для самих осетин пироги - это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.

Почему именно три?

На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три - святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог - Бог, второй пирог - небо и солнце, третий пирог - земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.

Где ставят пироги?

Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках - фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части - там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны - так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).

Как разрезают пироги?

Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.

Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.

Какие начинки бывают у осетинских пирогов?

Осетинские пироги в традиционном смысле - это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво - цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына - смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, - это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт - это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт - пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.

Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.

Глоссарий для тех, кто запутался

Уӕлибӕх (уалибах) - пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) - пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) - пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) - пирог с мясом

Михаил Абоев

Мало кто задумывается об истории возникновения осетинского пирога: почему он так выглядит, кто его придумал, как менял свой облик с течением времени.

Может показаться, что выглядит он простым и плоским, ничего особенного: мало теста, постоянно кладется сыр, кроме редких случаев, в мясных вариантах. Кстати, если будете осуществлять , то лучшей пекарни, чем наша, в Столице не найти — это подтверждено многими отзывами и сертификатами, а также годами нашей успешной работы.

История происхождения осетинского пирога с точки зрения логики

На самом деле, способ приготовления, форма имеет логическое объяснение.

История осетинских пирогов начинается со времён начала татаро-монгольского шествия — оно было в XII -XIV веках — аланы, коренные племена, согнаны с собственных территорий в Северной Осетии. Горные места, где они позже осели, не были плодородными и богатыми на урожаи. С едой было достаточно сложно, приходилось искать способы готовить вкусно, полезно и не затратно. Тогда начали изготавливать этот удивительный шедевр выпечки, состав первоначально состоял из овощей, овса, зерновых продуктов и прочих, что тогда могли добыть в горной местности. Это сейчас приготовление подобных блюд доступно любому, это был довольно кропотливый труд, тратилось довольно много сил и времени.

Осетины проживали в горной местности, где пшеница особенно ценилась и из-за постоянного недостатка зерновых, лепешки делались весьма тонкими в целях экономии. Со временем появилась традиция делать осетинский пирог с максимально тонким слоем теста. Благодаря богатому разнообразию прочих ингредиентов, например, разведение коров, овец и прочего скота и птицы давало мясо, появлялись новые вариации. В России пшеницы было много, что не скажешь про продукты для начинки, поэтому мы можем наблюдать существенную разницу между аланскими и .

История осетинских пирогов: особенности начинки.

На северном Кавказе фрукты не прижились, рецепты осетинских пирогов с фруктами не столь сильно развиты, как выпечка с сыром, свекольной ботвой. Их было в избытке, хозяйки импровизировали, придумывая вкусные блюда.

Традиционно дрожжи, яйца, кефир не использовались из-за кочевого образа жизни. Сейчас они успешно используются для приготовления пирогов. Это определенное отклонение от древних традиций приготовления, подобное изменение не делает пирог невкусным, а наоборот, многим нравится ещё больше.

Большие семьи поедали пироги в большом количестве, поэтому требовалось иметь печи с возможностью приготовления не только одного пирога за раз, кроме того, требовалось быстрое приготовление. Поэтому строились не только большие, но и способные нагреваться до высоких температур печи. После приготовления, чтобы выпечка не высыхала, поверхность смазывали маслом.

Такова история осетинского пирога. Времена прошли, осетины спустились с горных местностей и осели на равнинах, сами же жители селятся по всему миру. В Осетии это блюдо является самым важным, без него не проводится ни один праздник. Если Вы живёте в Москве, то можете в нашей пекарне, и за трапезой окружающим рассказать его историю.

Мука высшего сорта, начинка из семги, вода, дрожжи, соль.

950 р. Заказать

• 

  Мука высшего сорта, свежий лосось, лук, овощи, зелень, вода, дрожжи, соль.

  900 р. Заказать

• 

  Пирог с начинкой из говядины, с добавлением чеснока, репчатого лука, смеси перецев.

  800 р. Заказать
• 
  

  Пицца «Мехико»
  пицца-соус, кусочки поджаренного филе, шампиньоны, лук, зеленый перец, моцарелла, помидоры, острый перчик

  800 р. Заказать
• 
  

  Пицца «Мясная»
  пицца-соус, говядина, куриная грудка, помидоры, моцарелла

  800 р. Заказать
• Заказать
• 
  

  Пицца «Бьянка»
  пицца соус, говядина, шампиньоны, зеленый перец, лук, маслины, ветчины, пепперони, моцарелла

  750 р. Заказать
• 
  

  Пицца «Куриная»
  куриное филе, лук зелены, сыр моцарелла, майонез

  750 р. Заказать

•