ทำสเต็กเนื้อ. สเต็ก

สเต็ก. สเต็ก - จานเนื้อซึ่งเตรียมจากซากบางส่วนของวัวหนุ่มในบางสายพันธุ์ (Hereford, Angus เป็นต้น)

คนส่วนใหญ่เข้าใจผิดว่าสเต็กคือเนื้อทั้งชิ้น เนื้อทอด. สิ่งนี้ยังห่างไกลจากความจริง ในความเป็นจริงสเต็กปรุงจาก ส่วนที่ดีที่สุดสัตว์. ในเวลาเดียวกันไม่เกิน 10% ของซากทั้งหมดเหมาะสำหรับการปรุงอาหาร ดังนั้นขั้นตอนแรกสำหรับการแก้ไขและ สเต็กอร่อย- ทางเลือก เนื้อที่เหมาะสม.

สำหรับการปรุงอาหารสเต็กพวกเขาใช้ส่วน subscapular ของซาก (ซึ่งมีเส้นเลือดไขมันจำนวนมาก), ส่วนเอวด้านหลังในบริเวณขอบหนา, ส่วนหัวของเนื้อสันใน, ขอบหนาตรงกลาง ส่วนหนึ่งของเนื้อสันในและอื่น ๆ สเต็กได้รับชื่อเพิ่มเติมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนที่ใช้ ตัวอย่างเช่นสเต็กกลมเตรียมจากส่วนบนของต้นขา, เนื้อสันในทำจากส่วนตรงกลางของเนื้อ ฯลฯ

เนื้อสเต๊กควรเป็นสีแดงหรือแดงเข้ม มันคุ้มค่าที่จะตรวจสอบเนื้อด้วยนิ้วของคุณโดยกดที่ชิ้นเนื้อ หากเกิดรูขึ้นหลังจากกดแล้วกลับไปที่ตำแหน่งเดิมก็สามารถนำเนื้อได้ หากคุณกดแรงพอ สเต็กจะแข็ง หากรูไม่ยืดออก เนื้อจะเหม็นอับและไม่พอดี

แม้จะถือเป็นคลาสสิก สเต๊กเนื้อวัวนอกจากนี้ยังสามารถเตรียมอาหารจานนี้จากเนื้อสัตว์ประเภทอื่น (เช่น เนื้อลูกวัว หมู ฯลฯ) รวมทั้งปลา

ก่อนที่คุณจะปรุงอาหาร คุณควรตัดสินใจเลือกระดับการคั่ว - ไม่ว่าคุณจะชอบเนื้อดิบหรือสเต็กที่มีเลือด เนื้อปานกลาง ผัดแบบเข้มข้น หรือทอดทั้งตัว

เนื้อสเต็กเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเตรียมอย่างถูกต้อง: ทำความสะอาดจากหนังและเอ็น จากนั้นตัดชิ้นส่วนที่มีความหนาปานกลางออกอย่างน้อย 7 เซนติเมตร ชิ้นส่วนถูกตัดตรงกลางของด้านที่มีเส้นใยตามยาวอยู่ (จนถึงตรงกลางของความหนา) ในที่สุดเนื้อจะเปิดด้วย "ผีเสื้อ" - เส้นใยรอยตามขวางควรปรากฏที่ด้านบน ทำให้เนื้อสุกได้ดีขึ้น

สเต็กหมักจาก 12 ถึง 48 ชั่วโมง น้ำดองแบบดั้งเดิมเป็นส่วนผสมของ น้ำส้มสายชูไวน์, น้ำมันพืช, ซีอิ๊วเครื่องเทศและเกลือ ย่างสเต็กในกระทะ เตาไฟฟ้า.

เนื้อกระจายบนพื้นผิวที่ร้อนทอดทั้งสองด้านเป็นเวลาหนึ่งนาทีจากนั้นปรุงในระดับความสุกที่ต้องการ

ไม่แนะนำอย่างยิ่งให้ตรวจสอบความพร้อมด้วยส้อม - น้ำจะไหลออกมาและเนื้อจะแห้ง หากจำเป็นต้องมีการตรวจสอบดังกล่าวควรตัดชิ้นส่วนตรงกลาง (ค่อนข้างน้อย) ปล่อยให้เนื้ออยู่ใต้ฝา ปิดไฟ คุณปล่อยให้น้ำผลไม้กระจายทั่วชิ้นให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

นี่เป็นข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดสำหรับสเต็กที่เหมาะสมและอร่อย หากในเคบับเราไม่สามารถแก้ไขตัวเลือกผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดด้วยน้ำดองและในการทอดเราสามารถเพิ่มเครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ ได้ในกรณีนี้จะไม่มีกลอุบายใด ๆ สเต็กเป็นเพียงชิ้นเดียว เนื้อดี. จำนวนสูงสุดที่คุณต้องการนอกเหนือจากนั้นคือน้ำมันพืชเกลือและพริกไทยเล็กน้อย นั่นคือทั้งหมด ถึงตอนนี้คุณน่าจะเข้าใจแล้วว่าทำไมเนื้อสเต๊ก เช่น จานนี้ในร้านอาหารถึงมีราคาแพงมาก นี่คือผลผลิตของการเลี้ยงสัตว์ชั้นยอด สำหรับสเต็กเนื้อ gobies เมื่ออายุ 1-1.5 ปีเท่านั้นที่เหมาะสมและบางสายพันธุ์เท่านั้นที่ดีที่สุดคือแองกัสและเฮียร์ฟอร์ด พวกเขาเลี้ยงอย่างระมัดระวังและขุนด้วยข้าวสาลีหรือข้าวโพดที่คัดสรรแล้ว มีซากสัตว์เพียงไม่กี่ส่วนเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการทำสเต็ก ได้แก่ เนื้อริบอาย เนื้อสันใน และสี่เหลี่ยมจัตุรัส เนื้อวัวดังกล่าวเรียกอีกอย่างว่า "หินอ่อน" เนื่องจากมีชั้นไขมันบาง ๆ อยู่ภายในเส้นใยกล้ามเนื้อ โปรดทราบว่าสเต็กไม่ใช่เนื้อสด เนื้อสุกในตู้พิเศษเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์เพื่อให้นุ่มยิ่งขึ้น

ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการเลือกสเต็กที่สุกและสับแล้วในร้านทันที ความหนาต้องมีอย่างน้อย 3 ซม.

2. ก่อนทอด

คุณซื้อสเต็กราคาแพงดีๆ ในร้าน นำกลับบ้าน ซ่อนไว้ในตู้เย็นจนถึง X ชั่วโมง และตอนนี้มันมาแล้ว ใช้เวลาของคุณ! เนื้อสัตว์ไม่ควรเย็น สเต็กมักไม่ค่อยทอด - ไม่ใช่เนื้อสัตว์ เพื่อให้ผู้ที่กินมันไม่เย็นตรงกลางสเต็กต้องอุ่นก่อนปรุง จึงนำออกจากตู้เย็นมาทิ้งไว้ที่ อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง

3. สิ่งที่จะปรุงอาหาร

ที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุด – ย่าง. อย่างไรก็ตาม แม้ว่าคุณจะมีเตาย่างและถ่านอยู่ใกล้แค่ปลายนิ้ว แต่การทำสเต็กด้วยไฟจริงในครั้งแรกนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายและต้องอาศัยประสบการณ์ เชฟปรุงอาหารโดยใช้เทคโนโลยีที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ขั้นแรก อย่างรวดเร็ว ประมาณ 20 วินาที พวกเขาทอดทั้งสองด้านบนพื้นผิวที่ร้อนถึง 250 องศา จากนั้นนำไปย่างบนพื้นผิวที่อุณหภูมิที่ต้องการ ของ 200 องศา ตกลงที่จะเข้าใจวิธีการทำสิ่งนี้บนตะแกรงเป็นปัญหาค่อนข้างมาก คนรักสเต็กที่ต้องการฝึกฝนศิลปะการปรุงอาหารที่บ้านควรพิจารณาอย่างใกล้ชิด เตาย่างไฟฟ้า. ข้อดีของแกดเจ็ตนี้คือสามารถปรับอุณหภูมิความร้อนได้ง่ายมาก นอกจากนี้ หากคุณไม่ตระหนี่และลงทุนในเตาย่างไฟฟ้าแบบสองด้าน คุณก็ไม่จำเป็นต้องพลิกชิ้นเนื้อด้วยซ้ำ ปรับระยะห่างระหว่างพื้นผิวทำความร้อนสำหรับชิ้นส่วนของคุณ ตั้งค่า อุณหภูมิที่ต้องการใส่เนื้อปิด- และในไม่กี่นาทีคุณก็จะได้สเต็กที่มีแถบย่างสีเข้มที่มีลักษณะเฉพาะ

หากคุณกำลังทำอาหารสำหรับ เตาย่างไฟฟ้าจากนั้นคุณไม่สามารถใช้ไขมันได้เว้นแต่คุณต้องการให้มีเปลือกโลกพิเศษอยู่ด้านบนจากนั้นทาน้ำมันพืชเบา ๆ บนเนื้อ

4. เนื้อย่างควรเป็นอย่างไร?

นี่เป็นเรื่องของรสนิยมของคุณเท่านั้น มีหลายระดับที่คลาสสิกและคุ้นเคยอยู่แล้ว อย่างไรก็ตาม เราแนะนำให้คุณจำตัวเลือกโปรดของคุณเพื่อที่คุณจะได้ให้คำแนะนำกับบริกรในร้านอาหารได้ ดังนั้นจึงมีทั้งหมดเจ็ดระดับของการคั่ว:

1. สีน้ำเงินหายาก(หรือหายากเป็นพิเศษหรือเป็นสีน้ำเงิน) - เนื้อเกือบดิบ แต่ร้อน สเต็กถูกทำให้ร้อนบนตะแกรงเพื่อให้ทั้งสองด้าน "จับ" เพียงเล็กน้อย อุณหภูมิภายในควรอยู่ที่ 46-49 องศา
2. หายาก- เรียกว่า สเต็กกับเลือด. เนื้อทอดด้านบนโดยปล่อยให้ด้านในดิบจนน้ำสีแดงยังคงโดดเด่นจากสเต็ก เวลาทอดจะใช้เวลา 2-3 นาทีที่ 200 องศา อุณหภูมิภายในสเต็กควรอยู่ที่ 49-55 องศา
3. กึ่งสุกกี่งดิบ- ระดับการคั่วที่ได้รับความนิยมสูงสุดทั่วโลก สเต็กทอดจากด้านบนจนถึงเปลือกและข้างในนั้นอ่อนแอ แต่ไม่มีเลือดที่โดดเด่นอีกต่อไป แต่เป็นน้ำสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 4-5 นาทีที่อุณหภูมิ 200 องศา อุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อควรอยู่ระหว่าง 55-60 องศา
4. ปานกลาง- สเต็กสุกปานกลางน้ำสีชมพูแทบไม่โดดเด่นและอุณหภูมิภายในเนื้ออยู่ระหว่าง 60 ถึง 65 องศา เวลาทอดจะอยู่ที่ประมาณ 6-7 นาที
5. ปานกลาง- แทนที่จะเป็นน้ำสีชมพูน้ำผลไม้ใสจะโดดเด่นและตรงกลางของสเต็กแทบไม่มีสีแตกต่างจากขอบ ปรุงอาหารเป็นเวลา 8-9 นาทีที่อุณหภูมิ 200 องศา และอุณหภูมิของเนื้อด้านในอยู่ที่ 65-70 องศา
6. ทำได้ดี- ชิ้นเนื้ออย่างดีและทอดข้างในโดยไม่มีน้ำก่อนอื่นคุณจะต้องทอดเป็นเวลา 8-9 นาทีบนเตาย่างหรือเตาไฟฟ้าจากนั้นจึงนำสเต็กไปอบในเตาอบเพื่อให้ตรงกลางอบได้ดี . อุณหภูมิภายในสเต็กสูงกว่า 70 องศา
7. สุกเกินไปหรือสุกเกินไป- เนื้อทอดมากอุณหภูมิภายในสูงกว่า 100 องศา

และไม่เป็นการเสียเปล่าที่เราระบุอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อสำหรับแต่ละองศา การพิจารณาว่าสเต็กของคุณสุกดีแค่ไหนนั้นไม่ใช่งานสำหรับผู้เริ่มต้น อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์สมัยใหม่ช่วยให้คุณปรุงเนื้อสัตว์ได้อย่างถูกต้องแม้สำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำอาหารมากนัก เพียงแค่ตุน หัววัดอุณหภูมิสำหรับเนื้อสัตว์. เพียงติดมันลงในสเต็กของคุณเพื่อให้ปลายอยู่ตรงกลางและคุณจะรู้ทันทีถึงอุณหภูมิภายในและระดับการย่างตามลำดับ

5) เมื่อใดควรเกลือและพริกไทยสเต็ก?

เพียงจำไว้ว่าคุณสามารถพริกไทยและโรยด้วยเครื่องเทศแห้งต่างๆเพื่อลิ้มรสสเต็กก่อนทอด เกลือควรเป็นเนื้อทอดเท่านั้น!

6) หลังจากทอด

ใช้เวลาในการตะครุบเนื้อสเต็กของคุณด้วยมีดและส้อม ไม่ว่ามันจะดูน่ารับประทานแค่ไหนก็ตาม เขาต้องพักผ่อนก่อน ย้ายสเต็กที่ทำเสร็จแล้วไปยังจานที่อุ่นด้วยไมโครเวฟ (เพื่อให้เนื้ออุ่นและไม่ทำให้เนื้อเย็นลง) และปิดด้วยแผ่นฟอยล์หรือโดมฟอยล์ด้านบน ทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาที แล้วเสิร์ฟสเต็กของคุณที่โต๊ะ

สเต็กคืออะไร?

สเต็กเป็น ทั้งชิ้นเนื้อมีคุณภาพพอที่จะนำไปย่างหรือผัดในกระทะได้อย่างรวดเร็ว สเต็กสามารถทำจากเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้: เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อสัตว์ป่า และอื่นๆ แต่สเต็กส่วนใหญ่มักเป็นเนื้อวัว บ่อยครั้งที่เนื้อนี้มาจากส่วนพรีเมี่ยมของซาก - หลังหรือหลังส่วนล่างและส่วนเหล่านี้เรียกว่าพรีเมี่ยมเพราะเนื้อในนั้นนุ่มกว่าและอุดมไปด้วยชั้นไขมัน ด้วยการถือกำเนิดของเนื้อคุณภาพสูงจากสายพันธุ์เนื้อ มันจึงเป็นไปได้ที่จะปรุงสเต็กจากส่วนอื่นที่เรียกว่า: หัวไหล่, ไหล่, ขาหรือสีข้าง

ทั่วทั้งเส้นใย

คุณมักจะได้ยินว่าสเต็กถูกตัดผ่านเส้นใย โดยทั่วไปหมายความว่าอย่างไร ความจริงก็คือกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยที่ขนานกัน เส้นใยกล้ามเนื้อหนึ่งเส้นไม่หนากว่าเส้นผมของมนุษย์ แต่เส้นใยเหล่านี้จะถูกรวบรวมเป็นมัดซึ่งมองเห็นได้ชัดเจนด้วยตาเปล่า กล้ามเนื้อได้รับการออกแบบมาในลักษณะที่ทำให้เส้นใยขาดออกจากกันได้ยากมาก และง่ายต่อการแยกมัดเส้นใยหรือเส้นใยแต่ละมัดออกจากกัน ปรากฎว่าถ้าคุณหั่นเนื้อในลักษณะที่ความยาวของเส้นใยในชิ้นน้อยที่สุดก็จะเคี้ยวได้ง่ายขึ้น

ตัวอย่างเช่น longissimus dorsi และ spinalis dorsi ซึ่งเป็นพื้นฐานของส่วนหลังที่เรียกว่าริบอาย ถูกตัดผ่านกระดูกสันหลังเนื่องจากกล้ามเนื้อเหล่านี้มีเส้นใยที่ทอดยาวไปตามกระดูกสันหลัง

ข้อความที่ตัดตอนมา

ดังนั้นเราจึงตัดชิ้นเนื้อหรือซื้อชิ้นที่หั่นไว้ล่วงหน้า อะไรต่อไป? ตอนนี้เป็นเวลาที่จะพูดคุยเกี่ยวกับความอดทน ไม่ ไม่เกี่ยวกับความแข็งแกร่งและการควบคุมตนเองเมื่อเผชิญกับสิ่งล่อใจที่จะกินเนื้อสัตว์ แต่เกี่ยวกับความจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ได้รับประโยชน์อย่างมากจากการเก็บไว้ที่ความชื้นและอุณหภูมิที่แน่นอนเป็นเวลานาน การบ่มแบบแห้ง นั่นคือการบ่มเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ปิดฝาในตู้เย็น ทำให้รสชาติของเนื้อวัวเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด (ในระดับที่น้อยลง หมูหรือเนื้อแกะ) ฉันได้พูดถึงเรื่องนี้ไปแล้ว แต่ที่บ้านเป็นเรื่องยากที่จะทำแบบแห้งให้ถูกต้อง: ตู้เย็นในครัวเรือนทั่วไปไม่อนุญาตให้คุณควบคุมความชื้น

ยังทน สเต็กที่บ้านคุณสามารถ: สำหรับสิ่งนี้คุณต้องโรยให้ทั่วทุกด้านตามปกติ เกลือแกงแล้วทิ้งไว้บนตะแกรงในตู้เย็น 2-3 วัน ให้ประโยชน์อะไรบ้าง: เกลือจะดึงความชื้นออกจากเนื้อ ทำให้พื้นผิวแห้งและพร้อมที่จะทอด การหมักจะทำให้รสชาติของเนื้อเปลี่ยนไปเล็กน้อย ไม่มากเท่าใน 2 สัปดาห์ แต่ก็ยังอยู่ เกลือจะยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียบนพื้นผิวของชิ้นเนื้อ และใน 2-3 วัน เนื้อจะไม่เสีย แต่ก็ไม่คุ้มที่จะเก็บสเต็กไว้นานด้วยวิธีนี้

© วิลเลจมูน / iStock

ไฟ

อย่างที่ฉันพูด สเต็กคือชิ้นเนื้อที่ปรุงสุกอย่างรวดเร็ว สเต็กสามารถปรุงได้ตั้งแต่ 5 นาทีถึงเกือบหนึ่งชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนา ขนาด และคุณภาพของชิ้นเนื้อ แต่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง เงื่อนไขหลักในการปรุงอาหารสเต็กคือไฟแรง ไม่ว่าจะเป็นถ่านร้อนบนตะแกรงหรือกระทะที่ร้อนจัด ต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อทำให้แป้งกรอบ ซึ่งเป็นชั้นทอดกรอบที่มีกลิ่นหอมและความกรุบกรอบซึ่งเชื่อมโยงกับรสชาติของเนื้อย่าง ที่นี่เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ เราพอใจกับความแตกต่างของรสชาติ - ใน กรณีนี้ตัดกันระหว่างเนื้อสเต็กแบบฮาล์ฟอบที่ด้านในกับด้านนอกที่กรอบและหอมกรุ่น

เพื่อให้เปลือกโลกก่อตัวขึ้นต้องเริ่มปฏิกิริยาที่เรียกว่า Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างโปรตีนและน้ำตาลอันเป็นผลมาจากการที่เนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นเฉพาะของเนื้อทอด ปฏิกิริยานี้เริ่มต้นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 120 องศา และด้วยเหตุนี้ สเต็กต้องแห้งเมื่อวางบนตะแกรงหรือกระทะ เนื่องจากการระเหยของความชื้นใช้พลังงานมากเกินไป กระทะจะเย็นลง และลักษณะของ สเต็กเปียกจะสุกไม่ทอด

หากคุณทำตามคำแนะนำของฉันและเก็บสเต็กไว้ในตู้เย็น คุณสามารถวางบนตะแกรงหรือกระทะอุ่นๆ ได้ทันที หลังจากทาด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อย หากสเต็กสดจากร้านหรือถุงสูญญากาศ คุณต้องเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากก่อน

ทอดสเต็ก ไฟแรงจำเป็นจนกว่าเปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นทั่วพื้นผิว แต่เนื้อไม่เริ่มไหม้ ถ้าตอนนี้สเต็กสุกแล้ว เยี่ยมมาก คุณสามารถนำออกจากเตาได้ หากสเต็กมีขนาดใหญ่และหนา ต้องเตรียมให้พร้อมโดยห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วย้ายไปด้านที่ร้อนน้อยกว่าของตะแกรง หรือโดยวางกระทะที่มีสเต็กไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศา

อุณหภูมิและความพร้อม

คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิภายในสเต็กด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในครัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องวัดอุณหภูมิแบบอิเล็กทรอนิกส์ (จะแม่นยำกว่า) เคล็ดลับที่รู้จักกันดี ด้วยนิ้วที่งอ มีความลำเอียงและโดยทั่วไปใช้งานไม่ได้: ไม่เพียงแต่เนื้อสเต็กที่แตกต่างกันเมื่อสัมผัสไม่เหมือนกันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมือของทุกคนที่แตกต่างกันด้วย และความไวในการสัมผัสก็เช่นกัน พ่อครัวมีไหวพริบเมื่อพวกเขาบอกว่าพวกเขาสามารถระบุความพร้อมของสเต็กได้อย่างแม่นยำด้วยวิธีนี้ หรือเฉพาะในกรณีที่สเต็กชิ้นเดียวกันหลายสิบชิ้นปรุงทุกวัน

แม้ว่าเนื้อจะดูค่อนข้างหยาบ แต่จากมุมมองของการปรุงอาหารมันเป็นสารที่ละเอียดอ่อน ในช่วง 50 ถึง 70 องศา นั่นคือเพียง 20 องศา มันผ่านการเปลี่ยนแปลงมากมายตั้งแต่เกือบดิบไปจนถึงหดตัวและแห้งสนิท อุณหภูมิแกนที่เหมาะสำหรับสเต็กส่วนใหญ่คือ 54–56 องศา

อุณหภูมิโดยประมาณสำหรับระดับความสุกของสเต็กเนื้อต่างๆ

Bleu - 50 (ดิบ)

หายากปานกลาง - 54

บ่อน้ำขนาดกลาง - 60

ทำได้ดี - 64 (ทำเต็มที่แล้ว)

อุณหภูมิภายในหมายความว่าอย่างไร เมื่อย่างสเต็ก ชั้นนอกจะได้รับความร้อนสูง และเนื้อด้านนอกมีแนวโน้มที่จะสุกเกินไป กฎของฟิสิกส์ถูกสร้างขึ้นอย่างน้อยเพื่อให้สอดคล้องกับพวกเขา - เนื้อสัตว์มีค่าการนำความร้อนที่แน่นอนและความร้อนจะแทรกซึมเข้าไปในความหนาของเนื้อสัตว์ทีละน้อยจากขอบถึงตรงกลาง เมื่อเราพูดถึงอุณหภูมิภายใน เรากำลังพูดถึงส่วนที่เย็นที่สุดภายในชิ้นงาน นั่นคือ ให้ห่างจากพื้นผิวมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ที่นี่ยังมีรายละเอียดปลีกย่อย: หากมีชั้นของไขมันที่ด้านข้างของสเต็กที่วางอยู่บนตะแกรงความร้อนจะแทรกซึมจากด้านนี้ช้ากว่า: ค่าการนำความร้อนของไขมันต่ำกว่าเนื้อสัตว์

คุณสามารถมั่นใจได้ว่าเนื้อจะสุกอย่างสมบูรณ์แบบ ไม่เพียงแต่ตรงกลางของสเต็กเท่านั้น แต่ยังทั่วทั้งความหนาด้วย น่าเสียดายที่คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ - สำหรับสิ่งนี้คุณต้องมีเทอร์โมสตัทแบบแช่หรือที่เรียกขานว่า sous vide ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ช่วยให้คุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำคงที่

© กราฟวิชั่น / iStock

เลี้ยวบ่อยแค่ไหน?

คุณสามารถได้ยินข้อโต้แย้งเกี่ยวกับความถี่ที่คุณต้องเปลี่ยนสเต็กระหว่างการทอด: มีความเห็นว่ายิ่งน้อยยิ่งดี และที่นี่ฟิสิกส์มาช่วย: ยิ่งกลับด้านสเต็กบ่อยเท่าไหร่ สเต็กก็จะสุกเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น เร็วกว่าเพราะด้านที่ไกลที่สุดจากตะแกรงจะไม่มีเวลาเย็นลงมากนัก แต่สม่ำเสมอกว่าเพราะด้านที่วางอยู่บนตะแกรงจะไม่ร้อนมากเกินไป

พักก่อนเสิร์ฟ

เมื่ออุณหภูมิตรงกลางสเต็กยังคงอยู่สองสามองศาจากอุณหภูมิที่ต้องการ จะต้องนำออกจากเตา (ดึงออกจากกระดาษฟอยล์หรือจากเตาอบ) แล้วทิ้งไว้บนจานสักครู่ โดยทั่วไปเรียกว่าการพัก แต่ในความเป็นจริง ในช่วงเวลานี้ สเต็กจะพร้อมโดยแรงเฉื่อย และเส้นใยที่หดตัวจากความร้อนสูงจะคลายตัวและจะไม่บีบน้ำทันทีที่สเต็ก ตัด.

จะเกลือหรือไม่เกลือ - นั่นคือคำถาม

อีกเหตุผลหนึ่งสำหรับการโต้เถียงในหมู่คนรักสเต็ก: เมื่อใดควรใส่เกลือสเต็ก - ก่อนหรือหลังการปรุง? คุณสามารถทำได้ทันทีก่อนการทอด คุณสามารถทำได้ในภายหลัง คุณสามารถดำเนินการได้ สิ่งสำคัญไม่ได้ล่วงหน้าเพราะชิ้นเค็ม ของสดของคาวภายในหนึ่งหรือสองนาทีมันจะเปียกและไม่พร้อมสำหรับสีน้ำตาล หากสเต็กมีอายุในตู้เย็นตามที่อธิบายไว้ข้างต้นในระหว่างการปรุงอาหารจะไม่สามารถใส่เกลือได้เลย

หากยังไม่เพียงพอ

สเต็กย่างดีที่สุด เปิดไฟบนถ่านหินอุณหภูมิสูงขึ้นและเหนือสิ่งอื่นใดสเต็กจะมีกลิ่นหอมมากขึ้น - ควันนั่นคือทั้งหมด ในกระทะคุณสามารถใช้เคล็ดลับนี้: หลังจากทอดครั้งแรกให้โยนชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักลงในกระทะจากทุกด้าน เนยละลายให้ร้อนฉ่า เอียงกระทะเล็กน้อยแล้วตักน้ำมันเดือดด้วยช้อน ราดบนสเต็ก ไม่เพียงแต่เนื้อสเต็กจะสุกเร็วขึ้น แต่ยังมีกลิ่นหอมของเนยทอดอีกด้วย ควรทำเมื่อสเต็กเกือบจะพร้อมแล้วเพื่อไม่ให้น้ำมันไหม้จนเป็นสีดำและขม แทนที่จะใช้เนย ไขมันไขวัวละลายก็เหมาะเช่นกัน

บทสรุป

การทำสเต็กที่บ้านอย่างถูกต้องนั้นไม่เพียงแค่ง่ายเท่านั้น แต่ยังง่ายอีกด้วย แต่คุณยังต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์

ในช่วงฤดูร้อนปี 2014 ตามคำแนะนำของพ่อครัวและเจ้าของร่วมของร้านอาหาร Delicatessen และ Yunost, Ivan Shishkin, Petya Pavlovich ไปเรียนที่ American Butcher School ในนิวยอร์ก ตั้งแต่นั้นมาในครัวของ Yunost Cafe เขาได้แกะสลักเนื้อ บ่มซี่โครงและสเต็ก และเตรียมพาสตรามี เนื้อย่าง ไส้กรอก แฮมรมควัน และเนื้อกระตุกจากส่วนที่เหลือ ตั้งแต่เดือนมีนาคม 2559 Petya ใช้บล็อกที่ตลกและฉลาด

นี่คืออาหารที่ไม่ต้องการเครื่องเคียง เนื้อลายหินอ่อนชุ่มฉ่ำจากการย่างที่ถูกต้อง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย อร่อยในตัวมันเอง แต่ถ้าคุณต้องการทำเครื่องเคียงหรือซอสสำหรับมัน ทีโบนมีไอเดียสำหรับคุณ สิ่งที่จะเสิร์ฟกับสเต็ก.

สิ่งที่จะเสิร์ฟกับสเต็ก?

ในการคิดออกว่าจะเสิร์ฟสเต็กกับอะไร ขั้นตอนแรกคือการพิจารณาว่าเนื้อสัตว์อยู่ในหมวดหมู่ใด หากคุณเลือกแบบไม่ติดมัน (เช่น สเต็กเนื้อมินเนี่ยน) จากนั้นเครื่องปรุงและซอสก็ค่อนข้างอ้วนและเข้มข้น และถ้าคุณตัดสินใจที่จะปรุงอาหารเช่น Ribeye จะเป็นการดีกว่าถ้าทำกับข้าวจากผักโดยเสิร์ฟพร้อมกับ ซอสไฟ. เนื้อไขมันสำหรับสเต็กเสิร์ฟพร้อมกับซอสที่มีความเปรี้ยวหรือพริกไทยป่นซึ่งทำให้รสชาติกลมกลืนกันมากขึ้น ที่สอง ความแตกต่างที่สำคัญ- นี้ การเตรียมการเบื้องต้นเนื้อ. หากคุณหมักเนื้อใน หอมสมุนไพรคุณควรเพิ่มสมุนไพรชนิดเดียวกันนี้ลงในซอส หากคุณใช้ผลเบอร์รี่ซอสเนื้อควรเป็นผลไม้เล็ก ๆ หากคุณใช้ส่วนผสมพิเศษในการหมัก เช่น ถั่วเหลือง หรือ - เพิ่มลงในเครื่องเคียง สิ่งนี้จะช่วยให้รสชาติของจานมีความเป็นองค์รวมมากขึ้น
ความแตกต่างเล็กน้อยสุดท้ายซึ่งขึ้นอยู่กับ สิ่งที่จะเสิร์ฟกับสเต็กเป็นวิธีการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ที่ปรุงในเตาอบจะเข้ากันได้ดีที่สุดกับเนื้อครีม - มันบดหรือซอสจิ้ม สเต็กย่างสามารถเสิร์ฟพร้อมกับส่วนผสมที่ "กรอบ" - สลัดสดหรือหน่อไม้ฝรั่ง และเนื้อย่างเข้ากันได้ดีกับผักตุ๋นที่นุ่มและกรอบเล็กน้อยในเวลาเดียวกัน สำหรับทุกรสชาติที่คุณสามารถทำได้โดยการสั่งซื้อบนเว็บไซต์ T-Bone

สิ่งที่จะเสิร์ฟพร้อมกับสเต็ก: ตัวเลือกหมายเลข 1

ไม่รู้จะเสิร์ฟสเต็กกับอะไรดี? อย่าลังเลที่จะปรุงมันฝรั่งและซอสชีสรสเผ็ด เครื่องเคียงและซอสนี้เหมาะสำหรับทั้งเนื้ออบและสเต็กย่าง นี่เป็นส่วนผสมที่หลากหลายที่เข้ากันได้ดีกับทั้งเนื้อไม่ติดมันและไขมันพอประมาณ
หัวขนาดเล็ก มันฝรั่งหนุ่มล้างให้สะอาดแล้ววางบนฟอยล์สี่เหลี่ยม โรยด้วยเกลือ พริกไทยป่น ใบไธม์ และฝนตกปรอยๆ ด้วยน้ำมันมะกอก ห่อมันฝรั่งแต่ละลูกด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบที่อุณหภูมิ 180°C จนนิ่ม หรือย่างบนเตาถ่าน เพื่อความเผ็ด ชีสซอสนำเมล็ดออกจากพริกแล้วสับให้ละเอียด สับผักชี แล้วกดกระเทียม บดเฟต้าชีสด้วยส้อม เติมน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยป่นและส่วนผสมที่เตรียมไว้ ควรแช่ซอสอย่างน้อย 15 นาทีในตู้เย็น

สิ่งที่จะเสิร์ฟพร้อมกับสเต็ก: ตัวเลือกหมายเลข 2

กินสเต็กย่างกับอะไรดี? หากคุณเป็นแฟนตัวยงของส่วนผสมของเนื้อรสเข้มข้นและผลไม้ อย่าลืมตรวจสอบสูตรนี้จาก T-Bone นำหลุมออกจากลูกพีชแล้วหั่นเป็นชิ้น ซับผลไม้ให้แห้ง ฝนตกปรอยๆ ด้วยน้ำมันมะกอก แล้วย่างจนเป็นสีน้ำตาล ประมาณ 1 ถึง 1.5 นาทีต่อด้าน สำหรับซอส ผสมน้ำผึ้ง น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก, เกลือ, พริกไทยป่น, กระเทียมผ่านการกดและก้านโรสแมรี่ทั้งหมด ก่อนหน้านี้ควรถูโรสแมรี่ระหว่างฝ่ามือเพื่อเพิ่มความหอม แช่ซอสไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง แล้วเสิร์ฟโดยนำโรสแมรี่ออก

สิ่งที่จะเสิร์ฟสเต็กด้วย: ตัวเลือกหมายเลข 3

จะเสิร์ฟสเต็กอย่างไรเพื่อไม่ให้ใช้เวลาทำอาหารนาน? ตัวเลือกที่ง่ายและหลากหลายที่สุดคือผัก เราขอแนะนำให้เพิ่มเครื่องเทศเล็กน้อยในรูปแบบของน้ำส้มและเมล็ดมัสตาร์ด การเพิ่มนี้เหมาะสำหรับสเต็กที่ปรุงด้วยกระทะ ควรหั่นมันฝรั่งอ่อนเป็นซีกโดยไม่ต้องปอกเปลือกและต้มพร้อมกับบรอกโคลีในน้ำเดือดเค็มเป็นเวลา 6-8 นาที หลังจากนั้น ซับผักให้แห้งและเทน้ำส้มคั้นสดลงในกระทะพร้อมกับ เปลือกส้ม. ใส่น้ำผึ้ง กระเทียมบด เมล็ดมัสตาร์ด แล้วเคี่ยวต่ออีก 2 นาที จากนั้นใส่พริกหวานสีเหลือง คว้านเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นเส้น แล้วปรุงต่ออีก 5 นาที กวนเป็นครั้งคราว เสิร์ฟสเต็กกับผัก ซอสพริก. อร่อย!

1. ใช้เฉพาะเนื้อวัว

ในกรณีที่เราเตือนคุณ: เฉพาะเนื้อวัวเท่านั้นที่มีสิทธิ์เรียกว่าสเต็ก ไม่มีเนื้อหมู เนื้อแกะ โดยเฉพาะไก่! นี่คือจุดพื้นฐาน

2. ตัดสินใจล่วงหน้าว่าคุณต้องการสเต็กชิ้นไหน

หากคุณคิดว่า “สเต็กก็คือสเต็ก” คุณคิดผิด เนื้อทอดนี้มีประมาณหนึ่งโหล โดยทั่วไปสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

• สเต็กหินอ่อน. จัดทำขึ้นจากสิ่งที่เรียกว่า เนื้อหินอ่อน: เนื้อส่วนหลังและเนื้อสันใน เนื้อนุ่ม มีเส้นไขมัน (ขอบบางและหนา) สเต็กประเภทนี้รวมถึงเนื้อริบอายและเนื้อสันนอกที่เป็นที่นิยม

• สเต็กไม่ติดมัน. เตรียมจากการปักชำ. พวกเขายังโดดเด่นด้วยความอ่อนโยน แต่ในขณะเดียวกันเนื่องจากปริมาณไขมันที่น้อยกว่าพวกเขาจึงมีแคลอรีสูงน้อยกว่าเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น filet mignon และ chateaubriand
• สเต็กทางเลือก. จัดทำขึ้นจากส่วนอื่นๆ ซากเนื้อวัว: หัวไหล่ สีข้าง และอื่นๆ สเต็กเหล่านี้มีไขมันน้อยและนุ่ม ไม่ค่อยมีรูปร่างที่ถูกต้องและอาจมีเส้นเอ็น เหมาะสำหรับผู้ชื่นชอบเนื้อ "จริง" ซึ่งสามารถฉีกได้ด้วยฟัน ... สเต็กประเภทนี้รวมถึงปีก, กระโปรง, ใบมีดด้านบนและอื่น ๆ

โดยตัดสินใจเลือกรสชาติและ ลักษณะทางโภชนาการคุณต้องไปหาเนื้อ

3. อย่าเพิ่งซื้อเนื้อวัว

เราทำซ้ำจุดก่อนหน้าบางส่วน กฎเข้มงวด: เพื่อให้ได้สเต็กที่คุณต้องการ คุณต้องเลือกเนื้อจากเนื้อที่กำหนดไว้อย่างดี สเต็กหนังมักอยู่ด้านข้างเสมอ ใบบน-ใบไหล่. ริบอายและสตริปลอยน์ - ส่วนหลังและเนื้อซี่โครง Filet Mignon ทำมาจาก เนื้อสันในนุ่ม- และจากสิ่งอื่นใด!

4. เป็นคนฉลาด

หากคุณไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญในการเลือกและปรุงอาหารเนื้อสัตว์ จะเป็นการดีกว่าที่จะจำกัดตัวเองให้รับประทานสเต็กประเภทคลาสสิก เป็นที่นิยมมากที่สุด และปรุงง่าย - เนื้อลายหินอ่อน (ริบอาย) และเนื้อไม่ติดมัน (เนื้อสันใน) ชิ้นส่วนพรีเมี่ยมของซากที่เตรียมไว้จะกินได้ค่อนข้างมากรวมถึงเนื้อสัตว์ราคาไม่แพง

แต่สเต็กทางเลือกจะมีรสชาติดีก็ต่อเมื่อทำจากเนื้อวัววัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดธัญพืชคุณภาพดีจริงๆ

5. ตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์ก่อนซื้อ

เนื้อสเต็กริบอายควรนุ่มและเป็นลายหินอ่อน นั่นคือ มีไขมันเป็นริ้วๆ

สามารถตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสำหรับเนื้อสันในได้ดังนี้ ใช้นิ้วกดรอยตัดให้แน่น: ควรยอมเข้าอย่างง่ายดาย แต่ทันทีที่คุณเอานิ้วออก ให้กลับเป็นรูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว

เราจะไม่พูดถึงคุณภาพของเนื้อสำหรับสเต็กประเภทอื่น ๆ ในตอนนี้: เป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพในการกำหนดลักษณะที่จำเป็น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะมุ่งเน้นไปที่คลาสสิก

6. อนุญาตให้ใช้เนื้อแช่แข็งได้

แต่สิ่งสำคัญคือต้องซื้อจากผู้ขายที่เชื่อถือได้เท่านั้น เพื่อไม่ให้เจอ "ผลิตภัณฑ์สดใหม่ชิ้นที่สอง" หรือชิ้นส่วนที่ไม่ถูกต้องของซาก

โปรดทราบว่าตัวเลือกนี้จะต้องมีการละลายน้ำแข็งที่เชี่ยวชาญ ไม่ว่าในกรณีใดอย่าละลายเนื้อสัตว์ในไมโครเวฟหรือกลางแดด: อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจะทำให้สูญเสียน้ำผลไม้อันมีค่า และจะยิ่งแย่ลงไปอีก ลักษณะรสชาติสเต็กในอนาคต

ประมาณหนึ่งวันก่อนการทอดที่วางแผนไว้ นำเนื้อออกมา ตู้แช่แข็งในช่องหลักของตู้เย็น ดังนั้นเนื้อจะนุ่ม แต่ไม่สูญเสียความชุ่มฉ่ำ

โดยทั่วไปแล้วคุณไม่สามารถละลายเนื้อสัตว์ได้เลย

วิธีเตรียมเนื้อสำหรับทอด

5. ซับเนื้อให้แห้ง

ก่อนทอด ให้ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากพื้นผิว หากคุณไม่กำจัดของเหลวออก สเต็กในกระทะจะสุกแทนที่จะทอด

เพื่อกำจัดความชื้นอย่างแน่นอน คุณสามารถโรยเนื้อดิบด้วยแป้งข้าวโพด

และเป็นหนทางสำหรับผู้ที่ชอบความสมบูรณ์แบบ ใช้รูปแบบฟอยล์แบบใช้แล้วทิ้งเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยไม้เสียบ (เพื่อให้คุณมีโครงตาข่ายในแบบฟอร์ม) แล้ววางเนื้อห่อด้วยกระดาษเช็ดปากบนโครงตาข่ายนี้ ปล่อยให้นั่งในตู้เย็นประมาณ 24 ชั่วโมง รับประกันความแห้งสนิทของพื้นผิว

อย่างไรก็ตาม หากคุณมีตะแกรง คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องเสียบไม้

ปล่อยให้อยู่ในอากาศอย่างน้อย 20-30 นาที ในช่วงเวลานี้เนื้อจะผุกร่อนรอบ ๆ ขอบและปกคลุมด้วยเปลือกเบา ๆ ซึ่งเมื่อทอดจะเก็บน้ำไว้ในชิ้น

7. อย่าเกลือหรือพริกไทย!

หากคุณใส่เกลือขณะทอด น้ำผลไม้ทะลุออกมาข้างนอก เป็นผลให้คุณได้รับชิ้นส่วนที่ยากกว่าที่คุณทำได้

ที่นี่เราจะตั้งข้อสังเกต: หลายคนละเลยคำแนะนำนี้เพราะพวกเขาชอบเนื้อสัตว์ที่กระด้างเล็กน้อย การทดลอง. ในกรณีนี้ คุณสามารถพึ่งพาความรู้สึกทางรสชาติของคุณเองได้

หากเรากำลังพูดถึงสเต็กทางเลือก ก็ควรหมักหรือใส่เกลือและพริกไทยแล้วทาด้วยน้ำมันมะกอกก่อนทอด

จะทำอะไรอีกก่อนที่จะทอดสเต็ก

1. เลือกกระทะที่เหมาะสม

ตัวเลือกที่เหมาะคือกระทะย่างหรือ กระทะปกติมีก้นหนา (เหล็กหล่อน่าจะดี) ก้นกระทะหนาช่วยให้มั่นใจได้ว่าหลังจากอุ่นแล้วจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ระดับเดียวเป็นเวลานาน

ถ้าก้นกระทะบางก็จะเย็นลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งหมายความว่าเนื้อไม่ได้ทอด แต่ต้มในน้ำของตัวเอง

2. พิจารณาการเลือกน้ำมันของคุณ

เนยช่วยเพิ่มไขมัน (ความนุ่ม) และรสชาติให้กับเนื้อ อันไหนที่คุณต้องการ? บางคนแนะนำให้ทอดในน้ำมันมะกอกโดยเติมครีมเล็กน้อยในตอนท้าย

คนอื่นให้คำแนะนำ เคล็ดลับอาหาร: วิธีการปรุงสเต็กที่สมบูรณ์แบบแปลกใหม่ - ของเหลว เนยถั่ว: มีรสชาติอ่อน ๆ ที่จะให้ความนุ่มนวลและเป็นเอกลักษณ์ของสเต็ก

อย่างไรก็ตาม หากคุณกำลังปรุงเนื้อริบอายหรือสเต็กเนื้อลายหินอ่อนอื่นๆ ก็ไม่จำเป็นต้องมีไขมันเพิ่ม ก็แล้วแต่คุณ แต่มาถึงตอนนี้อย่างมีสติ

อื่น จุดสำคัญ- จุดเดือด (smoke point) ของน้ำมัน จุดควัน. หากไขมันสูบบุหรี่จะทำให้สเต็กมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะเลือกสำหรับการทอด น้ำมันพืชเดือดที่อุณหภูมิสูง

ตัวอย่างเช่น ทานตะวันที่ยังไม่สุกและ น้ำมันลินสีดไม่เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก พวกเขาเริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 107 ° C ในขณะที่อุณหภูมิของกระทะที่อุ่นดีคือ 150 ° C และสูงกว่า น้ำมันมะกอกการกดครั้งแรก (บริสุทธิ์พิเศษ) และถั่วลิสงที่ไม่ผ่านการขัดสีทนได้ถึง 160 ° C ครีมมะพร้าวงาไม่รมควันสูงถึง 170 ° C

ตัวเลือกที่ดีคือน้ำมันดอกทานตะวันและอะโวคาโดกลั่น: พวกเขาเริ่มสูบบุหรี่หลังจาก 200 ° C

3. รับเข็มความร้อนหรือเรียนรู้ที่จะทำโดยไม่ต้องใช้

ระดับความสุกของสเต็กจะพิจารณาจากอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อ วิธีที่ง่ายที่สุดในการวัดคือเทอร์โมมิเตอร์แบบเข็ม

ระดับการคั่วทั่วไปมีลักษณะดังนี้:

• 38 ° C ขึ้นไป - ดิบ / น้ำเงิน (สเต็กพร้อมเลือด);
• 48 ° C ขึ้นไป - หายาก (ทอดเบามาก);
• 52 ° C ขึ้นไป - ปานกลาง (ทอดเล็กน้อย);
• 58 ° C ขึ้นไป - ปานกลาง (ปกติทอด);
• 63 ° C ขึ้นไป - ปานกลาง (ทอดอย่างดี);
• จาก 74 ° C - ทำได้ดี (ทอดได้ดีมาก)

หากไม่มีเข็มอยู่ในมือ คุณสามารถกำหนดระดับการย่างคร่าวๆ ได้โดยใช้นิ้วกดเนื้อ

สเต็กสีน้ำเงินและหายากให้ความรู้สึกเหมือนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ฐานของนิ้วหัวแม่มือของคุณ: ใช้นิ้วชี้อีกข้างกดลงบนมันแล้วรู้สึกนุ่ม

หากคุณบีบปลายนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ กล้ามเนื้อจะเกร็งและฐานของนิ้วหัวแม่มือจะมีลักษณะคล้ายเนื้อสเต็กมีเดียมแรร์ ขนาดใหญ่และขนาดกลาง - ขนาดกลาง ใหญ่และไม่มีชื่อ - บ่อน้ำขนาดกลาง

โดยการผสมผสาน นิ้วหัวแม่มือและนิ้วก้อยคุณจะรู้สึกถึงแรงกดเช่นเดียวกับเมื่อคุณกดสเต็กที่สุกดี

1. ทอดสเต็กในเตาอบล่วงหน้า

เทคนิคนี้ วิธีการย้อนกลับ Sear A สเต็กจะช่วยให้คุณได้รับการย่างที่สม่ำเสมอที่สุดโดยไม่มีสีเทาเนื้อสุกเกินไปรอบ ๆ ขอบ

วางสเต็กบนแผ่นอบแล้วอบที่อุณหภูมิ 90-95 ° C เป็นเวลา 30-60 นาที - ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการสเต็กที่สุกดีแค่ไหนที่ทางออก

หากคุณต้องการสเต็กที่มีเลือดให้ตอนด้วย การคั่วล่วงหน้าสามารถละเว้นในเตาอบได้

ในทำนองเดียวกันคุณสามารถคืนรสชาติของสเต็กที่ปรุงแล้ว แต่เย็นและเหม็นอับ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 120°C ประมาณ 30 นาที แล้วทอดทั้งสองด้านเพื่อให้กลับมากรอบ

2. ตั้งกระทะให้ร้อน

ปล่อยให้ตั้งบนความร้อนสูงเป็นเวลาอย่างน้อย 8-10 นาที ดีกว่า - มากขึ้น ตัวอย่างเช่นเชฟที่ Alinea ในชิคาโกแนะนำ 12 เคล็ดลับที่คาดไม่ถึง (แต่ถูกกฎหมาย) สำหรับการทำสเต็กที่ดีที่สุดความร้อน กระทะเหล็กหล่อภายในครึ่งชั่วโมง!

จากนั้นเติมน้ำมัน รออีกสองสามนาทีจนน้ำมันอุ่น จากนั้นจึงวางเนื้อสเต็กลงไป

3. ทอดสเต็กด้วยอุณหภูมิสูง

1.5-2 นาที ขึ้นอยู่กับสีของเปลือกโลกที่ต้องการในแต่ละด้าน ในระหว่างการทอด โปรตีน - ส่วนใหญ่อยู่ที่ผิวของชิ้นเนื้อ - จะพับและกลายเป็นฟิล์มชนิดหนึ่งที่ปิดกั้นทางออกของของเหลว ซึ่งหมายความว่าทอดบนที่แข็งแกร่ง สเต็กไฟคงความชุ่มฉ่ำอยู่ภายใน

จากนั้นลดความร้อนลงเหลือต่ำปิดฝาเนื้อแล้วพักไว้อีก 1-5 นาที - ขึ้นอยู่กับระดับการคั่วที่ต้องการ คำแนะนำนี้ใช้กับสเต็กที่ทำจากเนื้อหินอ่อนที่มีไขมันและชุ่มฉ่ำ

ตรวจสอบความพร้อมด้วยเข็มความร้อนหรือนิ้ว การตัดหรือเจาะสเต็กด้วยมีดไม่คุ้มค่า: น้ำจะไหลออกจากเนื้อ

หากเรากำลังพูดถึงสเต็กเนื้อสันในที่ไม่ติดมัน เทคโนโลยีจะมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ทอดสเต็กทั้งสองด้านจนสุก สีน้ำตาลทองเติมน้ำมันอีกเล็กน้อย (เช่น เนย) ลงในกระทะ และ - หากต้องการ - เครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ (กระเทียมชนิดเดียวกัน) และสมุนไพร (โรสแมรี่ ลาเวนเดอร์ โหระพา เสจ ... ) ลดไฟลงเหลือปานกลางแล้วย่างเนื้อทั้งสองด้านต่อให้สุก ราดด้วยน้ำที่ออกมา เพื่อให้แน่ใจว่าสเต็กสุกอย่างเหมาะสม

4.นำไปอบในเตาอบให้ได้ระดับที่ต้องการ

ในกระทะที่มีฝาปิด สเต็กจะสุกอย่างสมบูรณ์แบบด้วยระดับการคั่วถึงระดับมีเดียมแรร์ หากคุณต้องการสเต็กที่สุกดีมาก ให้นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 180°C ทันทีหลังจากทาน้ำมันจนสุกทุกด้าน

เวลาที่เนื้ออยู่ในเตาอบขึ้นอยู่กับระดับการย่างที่ต้องการ:

• หายากปานกลาง - 4 นาทีก็เพียงพอแล้ว
• ปานกลาง - 7 นาที
• ปานกลาง - 10 นาที
• ทำได้ดี - 14 นาที

วิธีการและสิ่งที่จะเสิร์ฟสเต็ก

1. พักสเต็กไว้ประมาณ 3-5 นาที

ที่อุณหภูมิสูง ชั้นบนสุดของเนื้อจะหดตัว ตรึงน้ำไว้ข้างใน หากคุณหั่นสเต็กทันที น้ำผลไม้ก็จะไหลออกมาบนจานทันที รอประมาณ 5 นาที: เพียงพอสำหรับชั้นบนสุดของเนื้อเพื่อขยายและดูดซับน้ำผลไม้เช่นกัน

2. เสิร์ฟร้อนๆ!

นี่คือหนึ่งในกฎพื้นฐานสำหรับการเสิร์ฟสเต็ก ในกรณีนี้คือเนื้อ จานอิสระง่ายและเข้าใจได้ เพื่อให้ได้รสชาติอย่างเต็มที่ สเต็กต้องร้อน

3. สำหรับสเต็กเนื้อชุ่มฉ่ำ เลือกเครื่องเทศให้น้อยที่สุด

บนริบอายเดียวกันก็เพียงพอที่จะใส่ก้านโรสแมรี่หรือกระเทียมหนึ่งกลีบ: เนื้อร้อนจะดูดซับกลิ่นได้อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ลักษณะรสชาติของสเต็กยังเน้นด้วยผักชีฝรั่ง, โหระพา, ผักชี

4. สเต็กไม่ติดมันต้องใช้ซอส

เนื้อสันในที่เตรียมไว้เป็นเนื้อสันในที่นุ่มละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง แต่ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างจืดดังนั้นสเต็กจึงเสิร์ฟพร้อมซอสเสมอ

5. เครื่องเคียงที่ดีที่สุดคือผัก

สดหรือย่าง. นี้ ตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบเครื่องเคียงสำหรับสเต็กในแง่ของโภชนาการที่เหมาะสม