ขนมปังขึ้นราอย่างรวดเร็ว! ทำไมขนมปังถึงเหม็นเน่า แต่ตอนนี้มันขึ้นรา

ทำไมขนมปังถึงเหม็นแต่ตอนนี้ขึ้นรา?

ตอนนี้มีสารเติมแต่งมากมายสำหรับการผลิต ขนมปัง - แตกต่างสารเสริมความคงตัว...

มีคนรู้สึกว่าไม่มีพวกเขาแม้แต่ขนมปังก็ไม่ใช่ขนมปัง ... และหากมีสูตรสำหรับขนมปังราคาถูกจำนวนมากด้วยก็มักจะเป็นระเบิดที่มี E-shki เหล่านี้ทั้งหมด

และยัง - ที่เก็บขนมปังในถุงพลาสติก ... ใช่ไม่ใช่ของใหม่ แต่ใช้มากกว่าหนึ่งครั้ง ...

ฉันอบบ่อยมาก ขนมปังโฮมเมดดังนั้นเขาจึงไม่เคยขึ้นรา แต่แห้งเท่านั้น

ขนมปังจะขึ้นราได้หากความชื้นและอุณหภูมิเอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา ยีสต์เป็นเชื้อราชนิดหนึ่ง ในบ้านหลังหนึ่ง ขนมปังจะขึ้นราในหนึ่งวัน และในอีก 3 วัน ขึ้นอยู่กับความสะอาดและความชื้นในบ้าน และถ้าคุณจำได้ว่าเมื่อก่อนเป็นอย่างไร ขนมปังไม่ได้ถูกเก็บไว้ในถุงพลาสติกมาก่อน ขนมปังจึงแห้ง แต่ไม่ขึ้นรา

และนี่คือมุมมองของฉัน เหตุใดขนมปังจึงเคยเหม็นอับ แต่ตอนนี้กลับขึ้นรา ฉันบังเอิญไปเจอหัวข้อเรื่องการอบขนมปัง และนี่คือสิ่งที่ได้เรียนรู้ ก่อนหน้านี้ ในสมัยโบราณ แม่บ้านทุกคนมีสูตรการทำขนมปังเป็นของตัวเอง พวกเขาภูมิใจในขนมปัง พวกเขาเสิร์ฟมันบนโต๊ะด้วยผ้าขนหนู ห่อขนมปังที่ไม่ได้กินไว้ด้วย เสื้อผ้าและไม่ได้อยู่ในกระดาษแก้ว และขนมปังสามารถนอนได้นานถึงหนึ่งเดือน และจะแห้งขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปเท่านั้น เกิดอะไรขึ้น? ความจริงก็คือสำหรับการทดสอบในการอบขนมปังที่พวกเขาใช้ แป้งโดว์ธรรมชาติซึ่งต้องปรุงเป็นเวลาไม่ถึงชั่วโมงแน่นอน และตอนนี้ใช้เทอร์โมยีสต์ในการอบซึ่งทำขนมปังอย่างรวดเร็วและใน จำนวนมากและไม่ใช่ทีละชิ้น นี่คือขนมปังและ ขึ้นรานั่นคือเชื้อราพัฒนาในนั้นซึ่งจะไม่นำสุขภาพมาให้เราอย่างชัดเจน

ขนมปังขึ้นราเพราะเอนไซม์ถูกนำมาใช้ในการผลิต ซึ่งถูกกระตุ้นเมื่อมีความชื้นสูงหรือเก็บไว้นานและกลายเป็นรา หากขนมปังอบตามเทคโนโลยีแบบเก่าโดยไม่เติมส่วนผสมที่คลุมเครือ แสดงว่าขนมปังนั้นเหม็นอับ

ปัญหาทั้งหมดคือการเพิ่มความสามารถในการทำกำไรของการผลิต ซึ่งมักจะเกิดจากการลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์

1) การใช้แป้งคุณภาพต่ำ

2) การเพิ่มมันฝรั่งลงในองค์ประกอบ (ผงแห้ง อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ทำให้ขนมปังแข็งแกร่งยิ่งขึ้น crumbles)

3) การไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการอบ

เป็นที่เชื่อกันว่าขนมปังสมัยใหม่ขึ้นราอย่างรวดเร็วเนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตเล็กน้อยในระหว่างการอบ

ความจริงก็คือไม่ใช่ว่าขนมปังทั้งหมดที่ผลิตโดยร้านเบเกอรี่จะขายภายในเวลาที่กำหนด และส่วนหนึ่งก็คือ หมดอายุเก่ากลับมา โดยที่ขนมปังที่หมดอายุแล้วถูกบดและเติมเข้าไป แป้งสด. และการเพิ่มขนมปังที่เริ่มก่อตัวแล้วนำไปสู่ความจริงที่ว่าแม้กระทั่งสิ่งนี้ ขนมปังสดขึ้นราอีกครั้งเร็วกว่าค้าง

แน่นอนว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเทคโนโลยีการทำขนมปังในระดับอุตสาหกรรมได้เปลี่ยนแปลงไปและน่าเสียดายที่ไม่ใช่ในทางที่ดีขึ้นควรสังเกตว่าขณะนี้มีสารปรุงแต่งเทียมจำนวนมากในขนมปังที่ป้องกันไม่ให้เกิดสนิมและทำให้แห้ง .

ปัญหาทั้งหมดคือแม้ในธุรกิจเช่นการอบขนมปังตอนนี้มีการแนะนำนวัตกรรมมากขึ้นเรื่อย ๆ ที่ไม่ได้ส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เสมอไป!

แดดบ่อยขึ้นนอกเหนือจากแป้งน้ำและยีสต์ในการผลิตขนมปังพวกเขาใช้ต่างๆ เคมีสารเติมแต่ง: สารปรับปรุง, หัวเชื้อ, สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ เป็นต้น

สินค้าที่ไม่สามารถขายได้จะส่งคืนที่โรงงานและทั้งหมดนี้ถูกแปรรูป (รวมถึงขนมปังที่ขึ้นราแล้ว) บดและเพิ่มเป็น ส่วนผสมเพิ่มเติมเพื่อขนมปังในอนาคต สิ่งนี้ช่วยให้คุณลดต้นทุนการผลิตได้ แต่คุณภาพต้องทนทุกข์ทรมานจากสิ่งนี้แม้ว่าขนมปังจะยังเป็นไปตาม GOST และ TU ที่ทันสมัย

โดยทั่วไปแล้ว เราสามารถยืนยันได้อีกครั้งว่า ถูกกว่าไม่ได้แปลว่าดีกว่า !

การปรากฏตัวของราบนขนมปังขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เห็นได้ชัดว่าผู้ผลิตรายใหญ่กำลังละเมิดเทคโนโลยีการจัดเก็บของห่วงโซ่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด: เมล็ดพืช แป้ง ขนมปัง

นอกจากอย่างอื่นแล้ว คุณต้องดูสารเติมแต่งทั้งหมดที่มีส่วนทำให้เกิดเชื้อรา บ่อยครั้งที่การเพิ่มเติมมากอาจอยู่ในรูปแบบของขนมปังที่หมดอายุ เพื่อประหยัดเงิน ผู้ผลิตจะคืนขนมปังที่ยังไม่ได้ขายกลับไปที่ร้านเบเกอรี่ บดและใส่ลงในขนมปังสด

อีกทั้งต้องคำนึงด้วย เทคโนโลยีที่ทันสมัยขนมปังสามารถอบได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากผงฟู ด้วยเทคโนโลยีนี้เขาไม่มีเวลาทำให้สุกและนี่คือแล้ว สื่อวัฒนธรรมสำหรับไมโครสปอร์ของเชื้อรา

และก่อนหน้านี้ยังไม่มีสารเติมแต่งที่หลากหลายและยีสต์มีพื้นฐานมาจากฮ็อพและฮ็อพป้องกันการก่อตัวของเชื้อรา แต่ตอนนี้ฉันไม่คิดว่าผู้ผลิตรายใหญ่จะใช้มันเลย

19.06.2016 13:23

มักเกิดขึ้นที่ขนมปังที่ซื้อใหม่จะขึ้นราแทบจะในทันที ดูเหมือนว่าคุณเพิ่งซื้อมันเมื่อวานนี้และวันนี้มีโคลนที่มีกลิ่นเฉพาะตัวปรากฏขึ้นแล้ว

ตอนแรกมันน่าหงุดหงิด โดยเฉพาะถ้าคุณยืนกับชีสและไส้กรอกอยู่แล้ว เพราะคุณตั้งใจจะทำตัวเอง แซนวิชอร่อย. จากนั้นเมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า ก็เริ่มที่จะระคายเคืองและรำคาญและทำให้สับสน ยัง - ใครชอบเห็นเชื้อราบนขนมปังสัปดาห์ละสองครั้ง ส่งขนมปังลงถังขยะ แล้วนึกถึงเงินที่โยนลงลม?

100 Worlds จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าทำไมขนมปังถึงขึ้นราอย่างรวดเร็ว และจะทำอย่างไรในสถานการณ์ที่น่ารำคาญเช่นนี้

การเกิดเชื้อราและอันตรายของมัน

แน่นอนคุณมีคำถามเชิงตรรกะ - แม่พิมพ์บนขนมปังมาจากไหนและแม้แต่ในปริมาณดังกล่าว? ท้ายที่สุด คุณอาศัยอยู่ในบ้านที่แสนสบาย ไม่ใช่ในที่ชื้นและไม่สวย

อันที่จริง สปอร์ของเชื้อราจะบินไปเกือบทุกที่ในอากาศ ดังนั้นจึงเกาะติดกับวัตถุและผลิตภัณฑ์ เม็ดรามีขนาดเล็กมาก จึงไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เชื้อราบนขนมปังจะสังเกตเห็นได้เฉพาะเมื่อสปอร์ได้พัฒนาและขยายพันธุ์แล้ว และสิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากผลิตภัณฑ์อยู่ในสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อเชื้อรา

หลายคนคิดว่าถ้ารามีผลกับเปลือกขนมปังเท่านั้น นี่ไม่ใช่ปัญหา - คุณสามารถตัดมันออกแล้วกินส่วนที่ไม่บุบสลายของขนมปัง อันที่จริงไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ - เชื้อราดังกล่าวเป็นพิษร้ายแรงซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะเป็นพิษ และถ้าราปรากฏบนเปลือกโลก แสดงว่าอันที่จริงขนมปังทั้งหมดติดเชื้อราที่เริ่มพัฒนาอย่างแข็งขันในเศษขนมปังแล้ว ดังนั้นหากแม่พิมพ์ส่งผลกระทบต่อขนมปังก็ควรทิ้งให้หมดโดยไม่เสียใจ

ทำไมขนมปังถึงขึ้นราเร็ว และวิธีการจัดการกับมัน?

! ทุกวันนี้มักมีผู้ผลิตไร้ยางอายที่รักษาคุณภาพของวัตถุดิบและละเลยมาตรฐานสุขอนามัย ดังนั้นผู้บริโภคมักจะซื้อขนมปังที่ปนเปื้อนอยู่แล้วในร้าน เงื่อนไขในการจัดเก็บขนมปังในร้านค้าก็แตกต่างกันเช่นกัน บางครั้ง เมื่อซื้อขนมปังที่ดูสดใหม่ คุณอาจพบว่าชิ้นในถุงชื้นเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าขนมปังมีความชื้นมากเกินไปซึ่งอาจทำให้ขนมปังขึ้นราได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้น พยายามระมัดระวังในการเลือกผู้ผลิตขนมปัง รวมถึงร้านที่คุณซื้อขนมปังด้วย

และแน่นอน ถ้าคุณมีความปรารถนาและโอกาสในการซื้อเครื่องทำขนมปัง การทำขนมปังจะดีกว่า ขนมปังโฮมเมดที่คุณทำเองจะมีอายุยืนยาวกว่าขนมปังที่ซื้อตามร้านซึ่งผลิตโดยผู้ผลิตที่มีความรู้สึกผิดชอบชั่วดีในความบริสุทธิ์

! สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโต การพัฒนา และการแพร่กระจายของเชื้อราที่เป็นอันตราย ได้แก่ ความร้อนและความชื้น ดังนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าโดยหลักการแล้วในอู่ข้าวอู่น้ำและในห้องครัวไม่มีเงื่อนไขดังกล่าว ขนมปังมักจะเก็บไว้ในครัว และในครัวมีทั้งความร้อนจากเตาและไอน้ำจากน้ำเดือด ดังนั้นพยายามระบายอากาศในห้องให้บ่อยขึ้นและตรวจดูสภาพของกล่องขนมปัง

! โดยวิธีการที่เกี่ยวกับเบเกอรี่ อย่าให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายจับตัวและเพิ่มจำนวนขึ้นในบริเวณที่เก็บขนมปัง ดังนั้น รักษาอู่ข้าวอู่น้ำให้สะอาดและฆ่าเชื้อสัปดาห์ละครั้งโดยการเช็ด เอทิลแอลกอฮอล์. นอกจากนี้ควรเทเกลือเล็กน้อยที่มุมกล่องขนมปัง - มันจะดูดซับความชื้นส่วนเกิน และจะดีกว่าถ้าคุณได้กล่องขนมปังไม้ ไม่ใช่กล่องพลาสติก

! แม้ว่าอากาศจะเป็นแหล่งของแบคทีเรีย แต่ขนมปังก็ต้องมีการระบายอากาศ แน่นอนว่ามันไม่คุ้มที่จะเปิดมันไว้โดยสมบูรณ์ - ทิ้งไว้ในอากาศ ขนมปังจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม อย่าเก็บขนมปังไว้ในถุงที่มัดแน่น - จะดีกว่าถ้ามีรูเล็ก ๆ สำหรับอากาศ ถุงผูกเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และในสภาวะเช่นนี้ ขนมปังมักจะขึ้นราอย่างรวดเร็ว

! ขนมปังจะถูกเก็บไว้ในกล่องขนมปังที่ไหนสักแห่งบนโต๊ะในครัว อย่างไรก็ตาม หากอพาร์ตเมนต์ของคุณขึ้นราอย่างรวดเร็ว คุณสามารถลองเก็บไว้ในตู้เย็น ราจะไม่ส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์นี้เป็นเวลานาน

และข้อเท็จจริงที่น่าสนใจอีกสองสามประการเกี่ยวกับเชื้อราบนขนมปัง:

ความเร็วของเชื้อราบนขนมปังขึ้นอยู่กับระดับของความเป็นกรด: ยิ่งความเป็นกรดสูง กระบวนการพัฒนาแม่พิมพ์ก็จะยิ่งช้าลง ขนมปังประเภทต่างๆ แตกต่างกันในองค์ประกอบ และอัตราการพัฒนาสปอร์ของเชื้อราก็แตกต่างกัน ดังนั้นโปรดทราบว่า:

√ ขนมปังข้าวไรย์เก็บไว้ได้นานกว่าขนมปังข้าวสาลี

√ ขนมปังขาวขึ้นราเร็วกว่าสีดำ

ที่จริงแล้วคือทั้งหมดที่คุณต้องรู้หากขนมปังขึ้นราอย่างรวดเร็วในห้องครัวของคุณ แซนวิชอร่อย!

อนาสตาเซีย เชอร์กาโซวา,

นิตยสารอินเทอร์เน็ตสตรี "100 โลก"

ชอบกินแซนวิช? แล้วคุณควรจะดูที่อาหารว่าง - คุณสามารถหาสูตรอาหารแสนอร่อยได้ที่นั่น!

สีดำ ขนมปังปิ้ง(Fazer) กำหนดส่ง: “ดีที่สุดก่อน” วันที่ 12 เมษายน ส่วนผสม: แป้งข้าวไร, น้ำ, แป้งสาลี, น้ำตาล, แป้งข้าวไรย์มอลต์, สารสกัด ข้าวบาร์เลย์มอลต์, ยีสต์, เกลือราคา: 0.65 ยูโร

มากกว่า เนื้อหาสูงน้ำตาลในขนมปังข้าวไรย์ป้องกันการก่อตัวของเชื้อรา ขนมปังที่มีเมล็ดจะขึ้นราเร็วขึ้นเนื่องจากมีความชื้นสูง

ขนมปังดำ ( Eesti Pagar) กำหนดเวลา: “ดีที่สุดก่อน” วันที่ 13 เมษายน ส่วนผสม: ข้าวไรย์ แป้งปอก, น้ำ, แป้งสาลี, น้ำตาล, มอลต์สกัด, แป้งข้าวไรย์มอลต์, เกลือ (1.1%), ยีสต์ ราคา: 0.55 ยูโร

Karja Terviseleib (Karja Pagariäri) กำหนดเวลา: "ดีที่สุดก่อน" วันที่ 10 เมษายน ส่วนผสม: น้ำ แป้ง ชนิดที่แตกต่าง(รวมถึงแป้งมอลต์ไรย์ธรรมชาติ) เมล็ดพืช ยีสต์ เกลือ และน้ำตาล ราคา: 0.90 EUR

ภาพประกอบ

ขนมปังธัญพืช

ขนมปังข้าวไรย์แตกหน่อ (ทำมือโดย Lõuna Pagarid) กำหนดเวลา: "ดีที่สุดก่อน" 11 เมษายน ส่วนผสม: แป้งข้าวไรย์, เมล็ดข้าวไรย์งอก (13%), แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก, น้ำ, เมล็ดทานตะวัน, แป้งสาลี, มอลต์ขาว, น้ำตาล, เกลือ (สูงสุด 1.2%), ตามสูตรธรรมชาติ แป้งสาลี ราคา: 0.75 EUR

การแบ่งประเภทของขนมปังในร้านค้าเริ่มมีมากขึ้น และแม้แต่นักช้อปที่รู้แจ้งที่สุดก็ยังพบว่าตัวเองกำลังสูญเสียโดยไม่รู้ว่าจะเลือกขนมปังชนิดใด พวกเราหลายคนเมื่อซื้อขนมปังไม่ได้ถูกชี้นำด้วยราคาเพียงอย่างเดียว เราต้องการทราบทั้งองค์ประกอบของขนมปังและระยะเวลาที่ขนมปังจะเก็บไว้โดยไม่เสียรสชาติ

“ฉันซื้อขนมปังดีบุกดำ Eesti Pagar ซึ่งบรรจุภัณฑ์บอกว่าไม่มีสารเติมแต่งอี ขนมปังนั้นดีมาก แต่ลูกชายแนะนำว่าอย่าซื้อขนมปังชิ้นนี้โดยอ้างถึงความจริงที่ว่ามันไม่ได้ขึ้นรา อันที่จริงฉันทำการทดลอง - ฉันเก็บขนมปังไว้ในถุงพลาสติกเป็นเวลาหนึ่งเดือน - และทำให้แน่ใจว่าขนมปังจะไม่ขึ้นราและยังคงนิ่มอยู่” ผู้อ่านของ Posttimees เขียนถึงเรา

เราตัดสินใจค้นหาสาเหตุที่ทำให้ขนมปังชิ้นหนึ่งขึ้นราอย่างรวดเร็ว ในขณะที่อีกชิ้นหนึ่งไม่ขึ้น จริงหรือไม่ที่ขนมปังข้าวไรย์บางชนิดมีสารกันบูดที่ไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ หรือมีส่วนผสมลึกลับบางอย่างที่ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราหรือไม่?

ตามที่ผู้ผลิตทุกรายรับรองกับเราว่าไม่มีการเพิ่มส่วนผสมพิเศษลงในขนมปังในระหว่างกระบวนการอบที่จะป้องกันการก่อตัวของเชื้อราและไม่มีการใช้กลอุบายที่เป็นความลับ แต่มี ทั้งสายสาเหตุที่ทำให้ขนมปังชิ้นหนึ่งขึ้นรูปได้เร็วหรือช้ากว่าแบบอื่น

เราตัดสินใจทำการทดลองด้วยตัวเอง และในวันที่ 8 เมษายน เราซื้อขนมปังข้าวไรย์แพนแปดประเภทในแผนกขายของชำของสภาการค้าทาลลินน์ พวกเขาถูกหั่นเป็นชิ้นเป็นชิ้น ๆ บรรจุในถุงพลาสติก ตามที่ผู้ผลิตระบุว่าไม่มีขนมปังชิ้นเดียวที่มีสารกันบูด เราเลือกขนมปังหลากหลายประเภท: ขนมปังข้าวไรย์คลาสสิก ขนมปังมีเมล็ดพืชหลายประเภท ขนมปังทำมือ ฯลฯ ขนมปังเชิงนิเวศ เนื่องจากชัดเจนจากวันที่ที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ จึงควรบริโภคขนมปังก่อนวันที่ 10-13 เมษายน กล่าวคือ ขนมปังไม่ควรเสียภายในห้าวัน

เราเก็บขนมปัง อุณหภูมิห้องในแพ็คเกจปิด การทดลองกินเวลาหนึ่งเดือนพอดี และผลลัพธ์ก็ทำให้เราประทับใจ: ราปรากฏบนขนมปังสามก้อนเท่านั้น อีกห้าก้อนที่เหลือดูกินได้มากหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน

เพื่อให้แน่ใจว่าสิ่งนี้ เราได้เปิดบรรจุภัณฑ์และทำการทดสอบรสชาติและกลิ่นเล็กน้อย

ในวันที่ 13 เมษายน ห้าวันหลังจากเริ่มการทดลอง มีจุดราปรากฏบนขนมปัง Karja Terviseleib ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาอยู่ที่ 10 เมษายน ในไม่ช้าขนมปังก็ถูกปกคลุมด้วยราสีเขียวชั้นหนึ่งซึ่งมีสปอร์ที่บินออกมาจากรูในบรรจุภัณฑ์

เรื่องความร้อนและความชื้น

ตามที่อธิบายโดย Aivo Kanemägi ซีอีโอของ Karja Pagariäri Terviseleib มีอายุการเก็บรักษาห้าวัน และไม่มีการใช้สารกันบูดในการอบขนมปัง องค์ประกอบของ Terviseleib (ชื่อสามารถแปลว่า "ขนมปังเพื่อสุขภาพ") ตามที่หัวหน้า บริษัท อธิบายรวมถึงวัตถุดิบจากธรรมชาติคุณภาพสูงและใช้ sourdough พิเศษสำหรับการหมัก

“ขนมปังขึ้นราอย่างรวดเร็วในบรรยากาศที่อบอุ่นและชื้น เช่น ที่อุณหภูมิห้อง” Kanemäe กล่าว และเสริมว่ากระบวนการสร้างเชื้อราขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ดังนั้นเดือนที่ดีที่สุดสำหรับการก่อตัวของเชื้อราคือเดือนสิงหาคม

ปริมาณความชื้นสูงในขนมปังยังก่อให้เกิดเชื้อราอีกด้วย ขนมปังดีบุก Karja Pagariäri มีความชื้นสูง ซึ่งช่วยให้คงความสดได้นานขึ้น ถุงพลาสติกที่บรรจุขนมปังดังกล่าวมีรูพิเศษเพื่อให้ความชื้นระเหยออกไป “ความชื้นออกมาทางรูเหล่านี้ แต่เชื้อราจะทะลุผ่านเข้าไปได้ พวกเขาอยู่ในอากาศเสมอ รวมทั้งในห้องขายและโกดังเก็บของ” Kanemägi กล่าว

เมล็ดที่เติมลงในขนมปังยังสามารถนำไปสู่การก่อตัวของเชื้อราได้เนื่องจากสปอร์ของราอยู่บนพวกมัน เมล็ดแฟลกซ์ ทานตะวันและงาที่รวมอยู่ใน Karja Terviseleib ผูกกับน้ำ จึงเป็นการเพิ่มความชื้นของขนมปัง

“ถ้าคุณเลือกขนมปังประเภทอื่นที่เราอบ เช่น ขนมปังไรย์หรือขนมปังกับลูกเกด คุณคงมั่นใจว่ามันขึ้นราน้อยลง บ่อยครั้ง ขนมปังดังกล่าวจะไม่ขึ้นราเลยอันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาเป็นเวลานาน แต่จะเหม็นอับเท่านั้น เนื่องจากความชื้นจะระเหยผ่านรูบนบรรจุภัณฑ์” Kanemägi กล่าว

ในการทดลองของเรา มีขนมปังอีกชิ้นหนึ่งที่มีเมล็ดเข้าร่วมด้วย ซึ่งเมื่อสิ้นสุดการทดลองก็ไม่ได้มีรา

หนึ่งสัปดาห์หลังจากการเริ่มต้นของประสบการณ์ของเรา เราสังเกตเห็นการปรากฏตัวของราบนขนมปังสีดำ (eco) อันละเอียดอ่อนจาก Vändra Ökopagar ซึ่งควรจะบริโภค "ดีกว่าก่อน" วันที่ 11 เมษายน แม่พิมพ์สีขาวซึ่งปรากฏบนขนมปังดูเหมือนสำลี

Vändra Ökopagar ผู้จัดการฝ่ายผลิต Indrek Laaniste กล่าวว่าอายุการเก็บรักษาขนมปังคือสี่วัน ผลิตภัณฑ์ของบริษัทไม่มีสารกันบูด “โดยทั่วไป ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาปกติ ขนมปังจะคงความสดได้นานกว่า ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่าขนมปังจะขึ้นรูปเร็วขึ้นหากเก็บไว้ในที่อุ่นและชื้น – Breadbaskets ซึ่งสามารถติดเชื้อรารายังมีส่วนช่วยในการก่อตัวของเชื้อรา ขนมปังที่มีเมล็ดพืชและธัญพืชขึ้นราเร็วขึ้น”

ความสะอาดเป็นศัตรูตัวฉกาจของเชื้อรา

หนึ่งสัปดาห์ต่อมา (15 เมษายน) จุดราแรกปรากฏขึ้นบนขนมปังข้าวไรย์แบบคลาสสิกจาก แป้งโฮลเกรนจาก Leibur ซึ่งควรบริโภค "ก่อนดีกว่า" วันที่ 10 เมษายน ขนมปัง Leibur เป็นขนมปังชิ้นเดียวในการทดลองที่ไม่มีน้ำตาล Heldi Käär ผู้เขียนสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากแป้งโฮลเกรน ปริมาณน้ำตาลที่สูงจะช่วยป้องกันเชื้อราได้ แต่ตามกฎแล้ว ขนมปังไม่ได้ใส่น้ำตาลมากลงในขนมปัง คาร์ซึ่งพัฒนาสูตรทำขนมปังจึงตัดสินใจทำโดยไม่ใส่น้ำตาลเลย

ตามที่คาร์บอก ขนมปัง (และไม่ใส่สารกันบูด) มีอายุการใช้งานสามวัน “อายุการเก็บรักษาขนมปังในบรรจุภัณฑ์แบบปิดนั้นขึ้นอยู่กับความใส่ใจในการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในทุกขั้นตอน ความเป็นกรดของขนมปังโฮลเกรนนั้นสูงกว่าขนมปังที่ทำด้วยแป้งละเอียด” เธอกล่าว พร้อมอธิบายว่าทำไมขนมปัง Leibur จึงสามารถคงความสดได้ เป็นเวลานาน.

“ถ้าขนมปังมีเมล็ดพืช เมล็ดพืช และอบจากแป้งโฮลเกรน ก็มีแนวโน้มว่าจะมีแม่พิมพ์จำนวนมากควบคู่ไปกับวัตถุดิบ แต่โดยทั่วไป ความต้านทานของขนมปังต่อเชื้อราขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต ความเป็นกรดของขนมปัง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งความสะอาดของสภาพแวดล้อมในการอบขนมปัง” คาร์กล่าว

ตามที่เธอบอก ขนมปังที่มีระยะเวลาการหมักสั้นและความเป็นกรดต่ำจะขึ้นราเร็วขึ้น “ความเป็นกรดของขนมปังที่ป้องกันไม่ให้ขึ้นรา เนื่องจากราจะเจริญช้ากว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด” เธอกล่าว

ส่วนที่เหลือของขนมปังที่เข้าร่วมในการทดลอง ราไม่ปรากฏ เมื่อวันที่ 8 พฤษภาคม เราตัดสินใจที่จะตรวจสอบว่ารสชาติของมันเป็นอย่างไร หากกลิ่นของมันหายไป

ขนมปังไม่เสียรสชาติแม้หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน

ตามที่ Monika Alberg หัวหน้านักเทคโนโลยีของ Eesti Pagar กล่าวก่อนเริ่มการทดลอง หลังจากหมดอายุการเก็บรักษา ขนมปังอาจสูญเสียกลิ่นเฉพาะตัวและ คุณสมบัติด้านรสชาติเนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนแปลง แต่สิ่งสำคัญคือ หลังจากหมดระยะเวลาการบริโภค ขนมปังจะไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์หากปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บรักษา เราตัดสินใจคว้าโอกาสนี้ไว้ และหลังจากหมดช่วง "ดีกว่าก่อน" เกือบหนึ่งเดือน เราก็ได้ลองทานขนมปัง

Eesti Pagar ขนมปังดีบุกสีดำมี กลิ่นมหัศจรรย์มันนุ่มและอร่อย ขนมปังที่มีเมล็ด Jassi มีกลิ่นหอมและ การเก็บรักษาระยะยาวไม่มีผลกับรสชาติแต่อย่างใด ขนมปังยังนิ่มอยู่ ระยะเวลาสำหรับการดำเนินการของขนมปังทั้งสองคือสี่ถึงห้าวัน “เวลาอบขนมปังไรย์ เราใช้ แป้งข้าวไรย์. ขอบคุณ sourdough ขนมปังมี รสชาติที่ดี,กลิ่นไม่เหม็นอับนาน. และถึงแม้ว่าขนมปังจะไม่มีสารกันบูดก็ตาม” อาห์ลเบิร์กกล่าว

เนื่องจาก Eesti Pagar ใช้ sourdough ธรรมชาติขึ้นอยู่กับ แป้งข้าวไร, ขนมปังมีมากกว่า ระยะยาวการจัดเก็บกว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก หากขนมปัง Eesti Pagar ทำให้เราประหลาดใจด้วยการคงความสดไว้เป็นเวลานาน ขนมปังกระป๋อง Oti (Euroleib) ก็เหม็นอับในระหว่างการทดลอง ทำให้สูญเสียกลิ่นและรสชาติไป

ตามที่นักเทคโนโลยี Euroleib Ene Seer กล่าวว่าขนมปังไม่มีสารกันบูด “มอลต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมอลต์สีเข้มในองค์ประกอบของขนมปังช่วยเพิ่มความน่ารับประทาน ทำให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรที่มีกระบวนการหมักนานมีมากขึ้น รสชาติที่ละเอียดอ่อนและไม่ขึ้นราเป็นเวลานาน” เธออธิบาย

ขนมปังข้าวไรย์ที่มีเมล็ดแตกหน่อ ซึ่งอบโดยบริษัท Lõuna Pagarid ก็เหม็นอับระหว่างการทดลองเช่นกัน “รามีความไวต่อกรดและเกลือมาก เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา เราจึงใช้แป้งโดว์แบบธรรมชาติ ซึ่งทำให้แป้งมีความเป็นกรดและทนต่อเชื้อรามากขึ้น” Mikko Pihtje จาก Lõuna Pagarid กล่าว

ตามเขาขอบคุณ อุณหภูมิสูงในเตาอบ ขนมปังสดไม่มีเชื้อรา พวกมันจะเกาะบนขนมปังในขณะที่เย็น หั่น และบรรจุหีบห่อ

ผู้ผลิตระบุว่าลักษณะของแม่พิมพ์ขึ้นอยู่กับว่าขนมปังอยู่ในบรรจุภัณฑ์พลาสติกหรือกระดาษ ที่ ถุงกระดาษขนมปังจะเหม็นเร็วขึ้นแต่จะไม่ขึ้นรา ในถุงพลาสติก ขนมปังจะเก็บความชื้นได้นานกว่า ขนมปังจึงขายในร้านค้าเป็นหลัก

โดยสรุป เราสังเกตว่าการทดลองจบลงค่อนข้างดีสำหรับผู้ชิมขนมปัง ดังนั้นหากระบบย่อยอาหารอยู่ในระเบียบ ความหิวก็สามารถอิ่มเอมได้ด้วยการลืมขนมปังชิ้นหนึ่งไว้ในตะกร้าขนมปังเป็นเวลาหนึ่งเดือน แม้ว่าในกรณีที่เราไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ก็ตาม

“ขนมปังเป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง” เป็นคำพูดของคนโบราณ เราแต่ละคนรู้ดีว่ากลิ่นหอมของขนมปังอบสดใหม่นั้นน่าพึงพอใจเพียงใด แต่ปัญหาก็คือผลิตภัณฑ์นี้มักจะเริ่มขึ้นราอย่างรวดเร็ว เกิดอะไรขึ้นและ ทำไมขนมปังขึ้นรา, โดยเฉพาะร้าน?

ทำไมขนมปังขึ้นรา

การปั้นขนมปังเกิดขึ้นได้อย่างไร?

ก่อนอื่น คุณต้องคิดก่อนว่าเกิดอะไรขึ้นกับขนมปังในระหว่างกระบวนการขึ้นรูป และนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับเขา เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น ขนมปังจะไวต่อการติดเชื้อราจากเชื้อราในอากาศมากที่สุด

เมื่ออยู่บนพื้นผิวของขนมปังพวกเขาก็เริ่มทวีคูณและหลั่งออกมาอย่างแข็งขัน สารพิษจากเชื้อรา. ประการแรกเชื้อราขึ้นราส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของม้วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งการสะสมในบริเวณที่มีรอยแตกและจากนั้นผ่านรอยแตกเดียวกันนี้จะเริ่มเจาะลึกเข้าไปในขนมปัง นั่นคือเหตุผลที่ไม่ควรรับประทานขนมปังดังกล่าวแม้ว่าจะมองเห็นรอยโรคจากเชื้อราภายนอกได้เฉพาะบนเปลือกโลกเท่านั้น ความจริงก็คือเชื้อรารามี ชนิดของไมซีเลียมนั่นคือเส้นยาวที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าและเจาะลึกเข้าไปในขนมปัง

ทำไมขนมปังถึงขึ้นรา?

สาเหตุของขนมปังขึ้นราแตกต่างกัน - สาเหตุหลักมาจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้วัตถุดิบคุณภาพต่ำสำหรับการอบได้กลายเป็นโทษมากขึ้น

การจัดเก็บไม่ถูกต้อง

ไม่แนะนำให้เก็บขนมปังไว้ในห้องอุ่นที่มีอุณหภูมิอากาศถึง +25 - (+30) C นอกจากนี้ ขนมปังยังมีความชื้นสูงประมาณ 70-80% เงื่อนไขดังกล่าวเป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับการสืบพันธุ์ของเชื้อรารา นอกจากนี้ยังไม่จำเป็นต้องเก็บขนมปังในถุงพลาสติกที่ห่อให้แน่นเพราะสามารถ "เหงื่อออก" และด้วยเหตุนี้ความชื้นสูงจะถูกสร้างขึ้นในถุงซึ่งจะนำไปสู่การติดเชื้อของขนมปังด้วยราอีกครั้ง

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บขนมปังปิดสนิทในถังขนมปังไม้ธรรมดาซึ่งควรจะอยู่ในสภาพที่สะอาดสมบูรณ์อยู่เสมอ บางครั้งถ้าจะทิ้งขนมปังไว้นานๆ ก็เพื่อป้องกันเชื้อรา ให้ทาหน้าขนมปังด้วยเอทิลแอลกอฮอล์หรือ กรดซอร์บิก. อย่างไรก็ตาม อย่าทำเช่นนี้บ่อยเกินไป เพราะคุณไม่จำเป็นต้องซื้อขนมปังเพื่อใช้ในอนาคต ทางที่ดีควรซื้อขนมอบสดใหม่ทุกวัน

วัตถุดิบคุณภาพต่ำ.

บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตขนมปังเริ่มประหยัดวัตถุดิบเพื่อเพิ่มผลกำไรในการผลิต เช่น ขนมปังอบจากแป้งคุณภาพต่ำ มีแนวโน้มที่จะเกิดเชื้อรามากขึ้นดีกว่าที่อบตามกฎและมาตรฐานทั้งหมด บางครั้งในองค์ประกอบของขนมปังคุณสามารถหาสารเคมีต่างๆและแม้กระทั่ง มันฝรั่งบด(โดยธรรมชาติไม่ใช่ของจริง แต่เป็นผง) - ทั้งหมดนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างเห็นได้ชัดดังนั้นขนมปังดังกล่าวจะแตกมากและกลายเป็นราเร็วขึ้นมาก น่าเสียดาย ที่จริงแล้วเป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงและควบคุมได้ยากมาก ดังนั้นทางเดียวที่จะออกจากสถานการณ์นี้คือละทิ้งโดยสิ้นเชิง ซื้อขนมปังและทำขนมอบสดใหม่ที่บ้านด้วยตัวคุณเอง หากคุณไม่พอใจกับตัวเลือกนี้และมีเวลาไม่เพียงพอหรือความอดทนในการอบขนมปังโฮมเมดอย่างน้อยก็อย่าซื้อ เก็บขนมอบสำหรับอนาคตเป็นเวลานาน แต่ซื้อมันเมื่อมันสิ้นสุด โดยวิธีการที่ควรจะสังเกตว่า ขนมปังข้าวไรย์เก็บไว้ได้นานขึ้นกว่าข้าวสาลีสีขาว เหตุผลก็คือมีความเป็นกรดสูง

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าทำไมขนมปังถึงขึ้นรา และคุณอาจจะพยายามหลีกเลี่ยงสถานการณ์ที่กระตุ้นกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์นี้ ท้ายที่สุดขนมปังขึ้นราไม่เพียง แต่ได้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เท่านั้น แต่ยังกลายเป็นแหล่งของสารพิษอีกด้วย นักวิทยาศาสตร์ยอมรับมานานแล้วว่าเชื้อราเป็นหนึ่งในตัวกระตุ้นสำหรับการพัฒนาเซลล์มะเร็ง ดังนั้นอย่าเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณและอย่ากินผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย

ทุกคนคุ้นเคยกับความรู้สึกนี้ดี: คุณถือขนมปังอบสดใหม่ที่อุ่นกรอบและหอมกรุ่นอยู่ในมือคุณจึงเพลิดเพลินกับรสชาติไม่เพียง แต่กลิ่นและเสียงด้วย! ทันใดนั้น คุณมองเข้าไปในกล่องขนมปัง และเกิดชั้นของราขึ้นบนปลาแซลมอนสีชมพูกรอบ แต่กล่องขนมปังก็สะอาด ขนมปังก็สด! ...

ฉันแน่ใจว่าไม่ใช่ฉันคนเดียวที่ต้องเผชิญกับการที่ขนมปังปูด้วยรา คราวนี้ฉันอยากจะรู้ว่าทำไม การใช้ Google บนอินเทอร์เน็ตและทำการทดลองด้วยตัวเอง ฉันคิดว่าฉันเข้าใจความจริงแล้ว

ปรากฎว่าอาจมีสาเหตุหลายประการที่ทำให้เกิดราบนขนมปัง สิ่งแรกคือ: ผู้ผลิตที่เป็นอันตราย (ไม่ว่าจะผิด!), ไม่ต้องการลดผลกำไร, นำเข้าผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำที่มีเชื้อราอยู่แล้วในการผลิตขนมปัง! อย่างไรก็ตาม คนรู้จักที่ตัดเปลือกและกินเศษขนมปังอาจจะนึกถึงแล้ว ด้วยความมั่นใจว่าพวกเขามีสุขภาพที่ดี ใช่แน่นอน!...

ยังไงก็ตาม ถ้าจู่ๆ มีคนไม่รู้ สปอร์ของราก็บินไปทุกที่และกรอบของเรา ขนมปังร้อนกำลังเริ่มทวีคูณ สารพิษที่ปล่อยออกมาพร้อมกันนั้นเป็นอันตรายและเป็นอันตรายอย่างไม่สมจริง ดังนั้นคุณต้องแยกส่วนกับขนมปังทั้งหมด อีกอย่าง ที่อุณหภูมิสูง เชื้อราจะพัฒนาในอัตราที่สูงขึ้นไปอีก! ดังนั้นควรถอดกล่องขนมปังออกจากเตา
แต่เนื่องจากเชื้อราสามารถหาสิ่งที่จะทำกำไรได้ในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เราจึงมองหาที่แห้งสำหรับอู่ข้าวอู่น้ำของเรา ฉันซ่อนขนมปังไว้ในถุงพลาสติกโดยไม่ได้ตั้งใจและแน่นอนว่าฉันรู้สึกผิดหวังอีกครั้ง: เนื่องจากการระบายอากาศไม่ดีแม่พิมพ์จึงรอฉันอยู่ที่นั่นแล้ว

หลังจากอ่านบทความสองสามข้อแล้ว ฉันตัดสินใจไว้วางใจผู้เชี่ยวชาญและนำขนมปังไปแช่ตู้เย็น ตราบใดที่เขายังมีชีวิตอยู่ แม้ว่าไม่! มันจะถูกต้องกว่าที่จะบอกว่าไม่มีอะไรอยู่ในนั้น! และ รูปร่างขนมปังน่ารับประทานและรสชาติดี และที่ขอบของกล่องขนมปังตามคำแนะนำของเพื่อนฉันโรยเกลือเล็กน้อยดูเหมือนว่าความชื้นส่วนเกินจะ "ทิ้ง" แม่บ้านบางคนแนะนำให้ฉันหล่อลื่นพื้นผิวของอู่ข้าวอู่น้ำด้วยเอทิลแอลกอฮอล์หรือกรดซอร์บิก แต่ฉันตัดสินใจที่จะไม่ซื้อในอนาคตฉันจะไม่ต้องยืนอยู่ข้างถุงช้อปปิ้งฉันหวังว่าคุณสามารถซื้อขนมอบสดใหม่ได้ทุกวัน วัน.

และสุดท้ายจะบอกว่าเปลี่ยนมาทำขนมปังข้าวไรย์ เพราะว่า ภาวะกรดเกิน(ไม่ต้องกลัวไม่เป็นกรดมาก) มีโอกาสเกิดเชื้อราน้อย ผู้ผลิตเหล่านี้อาจยังไม่ฆ่าเชื้อพื้นผิวตัดเมื่อตัด!

คุณกินขนมปังแบบไหน? หรือมันถูกทอดทิ้งอย่างสมบูรณ์?