สเต็กเนื้อหรือหมู อันไหนดีกว่ากัน สเต๊กหมู: สามารถเลือกเนื้อสัตว์ วิธีทำ และคุณสมบัติต่างๆ ได้

หน้าแรก » สลิมมิ่ง » ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ » สเต็กที่ฉ่ำและอร่อย - ทำจากเนื้อสัตว์อะไรและปรุงอย่างไร

ส่วนไหนของเนื้อที่ทำสเต็กที่อร่อยและชุ่มฉ่ำที่สุด? กฎการเลือกเนื้อและสเต็กย่าง - วิธีการปรุงอาหารแบบอเมริกันแตกต่างจากแบบยุโรปอย่างไร?

สเต็กคืออะไร?

สเต็กเป็นเนื้อวัวคุณภาพหนาชิ้นหนาที่ตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อแล้วทอดในกระทะหรือย่างด้วยความร้อนสูง เนื้อสเต็กสามารถเป็นได้ทั้งแบบแห้ง (filet mignon) หรือ streaked with fat (marble steak) สเต็กเนื้อซี่โครงเรียกว่าริบอาย

แม้ว่าสเต็กแบบคลาสสิกจะเป็นเนื้อวัวทั้งตัวที่ทอดด้วยไฟในเวลาอันสั้น แต่ก็มีสูตรอาหารมากมายสำหรับสเต็กที่อบในเตาอบ สเต็กหมู และแม้แต่สเต็กแซลมอน อย่างเป็นทางการ แม้แต่สเต็กเนื้อบดก็ถือเป็นสเต็ก สเต๊กเนื้อวัว).

สเต็กเนื้อทำจากอะไร?

สำหรับสเต็ก เนื้อของส่วนต่างๆ ของซากสัตว์นั้นเหมาะสม กล้ามเนื้อที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว - ส่วนใหญ่อยู่ที่หน้าอก ด้านข้าง และด้านหลัง เนื่องจากในตอนท้ายสามารถใช้ซากวัวได้ไม่เกิน 10% นี่เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้เนื้อวัวคุณภาพสูงสำหรับสเต็กมีราคาสูง

สเต็กที่ทำเสร็จแล้วได้ชื่อมาจากส่วนใดของซากที่ปรุงจากเนื้อ ในประเทศต่างๆ ทั้งรูปแบบการตัดซากและความชอบในการเลือกเนื้อสัตว์และวิธีการคั่วแตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม สเต็กที่ปรุงจากเนื้อสดไม่มีที่ไหนเลย - เนื้อสัตว์จะถูกพักไว้ 15-20 วันเสมอ

วิธีการปรุงสเต็ก?

สเต็กอเมริกันเป็นเนื้อชิ้นใหญ่และหนาที่มีไขมันลายชั้นสูง (เนื้อลายหินอ่อน)

ในยุโรปต้องการสเต็กเนื้อสันนอกที่เล็กกว่าและบางกว่า

สเต็กไม่ได้เป็นแค่เนื้อวัวที่ทอดในกระทะ เนื้อธรรมดาจากร้านขายเนื้อที่ใกล้ที่สุด (โดยเฉพาะเนื้ออบไอน้ำ) ไม่เหมาะกับสเต็กที่ดีอย่างแน่นอน เพราะคุณจะได้เนื้อชิ้นใหญ่ตุ๋นในน้ำผลไม้ของมันเท่านั้น

1. ซื้อเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม.

   ควรให้ความสำคัญกับเนื้อสเต็กที่บรรจุสูญญากาศในประเทศหรือเนื้อแช่แข็งที่นำเข้า

   ต้องละลายเนื้อแช่แข็งก่อนปรุงอาหาร - ทิ้งไว้ในห้องหลักของตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

2. หั่นเนื้อเป็นชิ้นหนา. ล้างเนื้อสำหรับสเต็กแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาพอสมควร - 2.5 ซม. สำหรับเนื้อหินอ่อนที่มีไขมันหรือ 4-5 ซม. สำหรับเนื้อสันในที่เกือบแห้ง ก่อนปรุงอาหารเนื้อสัตว์ควรพักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 30-45 นาที
3. เตรียมแก๊สและกระทะ. สเต็กเนื้อสันนอกแบบบางสไตล์ยุโรปจะทอดในน้ำมันมะกอก กระทะแบบไม่ติดกระทะ และเตาแก๊ส ในขณะที่สเต็กแบบอเมริกันหรือออสเตรเลียที่หนากว่าและมีไขมันจะดีที่สุดในกระทะยางแบบพิเศษหรือบนตะแกรง ในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้น้ำมันขั้นต่ำ
4. อย่าทำให้เนื้อเสีย!ไม่ว่าในกรณีใดอย่าล้างเนื้อทันทีก่อนทอด - ควรแห้งให้มากที่สุด ก่อนทอดสเต็ก ให้เติมเกลือหินเล็กน้อย พริกไทยดำ หรือสมุนไพรหอมเล็กน้อยที่ด้านข้างของสเต็กทั้งสองข้าง แต่ให้อยู่ในระดับปานกลางและอย่าใช้เครื่องเทศมากเกินไป
5. เก็บเปลือกบนสเต็กไว้เมื่อทอด. ในการสร้างเปลือกสีทองที่กักเก็บน้ำผลไม้ไว้ข้างใน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทอดสเต็กที่อุณหภูมิสูง อย่าใส่หลายชิ้นบนกระทะพร้อมกัน เพราะจะทำให้อุณหภูมิลดลงและเนื้อจะเริ่มเคี่ยวในน้ำผลไม้ของมันเองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
6. รักษาเวลาไว้ให้ดี. เช่นเดียวกับไข่ลวก ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือได้มาจากระยะเวลาในการปรุงอาหาร เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อและชนิดของเนื้อ - ตั้งแต่ 1.5-2 นาที สำหรับฟิเลมิยอง ลงท้ายด้วย 6-7 นาที สำหรับแต่ละด้านของเนื้อลายหินอ่อนที่หายาก ทำได้ดี.
7. ให้สเต็กพักก่อนเสิร์ฟ. ก่อนที่สเต็กจะเกือบพร้อม นำออกจากเตาแล้ววางบนจานประมาณ 5-7 นาที อุณหภูมิสูงบนพื้นผิวของสเต็กจะกระจายน้ำผลไม้ภายใน ทำให้เนื้อชุ่มน้ำอย่างสม่ำเสมอและอร่อยและชุ่มฉ่ำมากขึ้น

กินหญ้าหรือกินเมล็ดพืช?

สำหรับสเต็กที่เหมาะสมและอร่อย เนื้อปลาบู่ของแองกัสสายพันธุ์พิเศษเหมาะที่สุด ( แองกัส) และเฮียร์ฟอร์ด ( เฮริฟอร์ด) อายุ 1-1.5 ปี เนื้อสัตว์มีไขมันรวมอยู่ด้วย (ธัญพืชที่เลี้ยงด้วยข้าวสาลีและข้าวโพด) หรือน้อยกว่า (ที่เลี้ยงด้วยหญ้า) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของสารอาหารของสัตว์

ในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย นิยมเลือกเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืช "หินอ่อน" - ชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนจะก่อตัวขึ้นภายในเส้นใยของกล้ามเนื้อ ดังนั้นสเต็กหลังการปรุงอาหารจึงชุ่มฉ่ำและนุ่มละมุน อย่างไรก็ตาม ในยุโรปและแอฟริกาใต้ เนื้อที่เลี้ยงด้วยหญ้าแห้งเป็นที่ต้องการมากกว่า

ระดับความสุกของสเต็ก

ตามระบบการจำแนกประเภทของการคั่วของอเมริกาแบ่งความพร้อมของสเต็กหกระดับ - หายากมาก(เนื้อเกือบดิบ) หายาก(เนื้อกับเลือด) กึ่งสุกกี่งดิบ(สเต็กเนื้อเบา) ปานกลาง(กึ่งสุกกี่งดิบ), ดีปานกลาง(เกือบทอด) ทำได้ดี(ทอด).

สำหรับสเต็กเนื้อหนาและมีไขมันเป็นที่ต้องการของชาวอเมริกัน ระดับที่เหมาะสมคือจาก กึ่งสุกกี่งดิบก่อน ดีปานกลางและสำหรับสเต็กยุโรปที่บางกว่าที่มีไขมันต่ำ (เช่น เนื้อสันในเนื้อคลาสสิก) เนื้อย่างแบบบางจะเหมาะกว่า - จาก หายากก่อน ปานกลาง.

ในการปรุงสเต็กคุณต้องมีเนื้อวัวคุณภาพสูงและกระทะที่ดีก่อน ในเวลาเดียวกัน ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ (ไม่ว่าคุณจะชอบสเต็กเนื้อบางที่เลี้ยงด้วยหญ้าหรือเนื้อหินอ่อนที่มีไขมันมากกว่า) ไม่เพียงแต่เวลาทำอาหาร แต่ยังรวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็นด้วย

สเต็กเนื้อ

วันนี้เราจะมาเล่าให้คุณฟังว่าสเต็กทำจากเนื้อประเภทไหน และเผยเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่จะช่วยให้คุณเลือกเนื้อที่ดีที่สุดสำหรับสเต็ก เพราะกุญแจสู่ความสำเร็จในการปรุงอาหารจานใด ๆ คือวัตถุดิบที่ถูกต้องและมีคุณภาพสูงอย่างไม่ต้องสงสัย .

สเต็กเนื้อทำจากอะไร?

ในเวอร์ชันคลาสสิก เนื้อวัวใช้สำหรับสเต็ก แต่ยังสามารถปรุงอาหารจากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อสัตว์ปีกได้อีกด้วย สเต็กหมูปรุงสุกได้ดีที่สุดจากส่วนไหล่ ต้นขา และคอของซาก และสำหรับสเต็กเนื้อแกะ คุณสามารถใช้เฉพาะส่วนคอและต้นขาเท่านั้น สเต็กเนื้อสัตว์ปีกทำจากต้นขาและน่อง

ให้เราดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเลือกวัตถุดิบสำหรับสเต็กเนื้อเนื่องจากเป็นที่นิยมและอร่อยที่สุด

วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กเนื้อ?

เพื่อให้อาหารสมบูรณ์แบบตามกฎ ส่วนที่ดีที่สุดของซากเนื้อถูกนำมาใช้เป็นพื้นฐาน และขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้สำหรับจาน สเต็กได้ชื่อเฉพาะ เราแสดงรายการสเต็กประเภทหลักที่ปรุงโดยเชฟในร้านอาหารบ่อยที่สุด

เมื่อตัดสินใจเลือกเนื้อสำหรับสเต็กและซื้อในตลาดหรือในร้านค้า อย่าลืมใส่ใจกับความสดและสีสันของเนื้อ ยิ่งผลิตภัณฑ์มีสีเข้มเท่าใด สัตว์ก็จะยิ่งมีอายุมากขึ้นและจานก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น เมื่อคุณกดนิ้วลงบนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ร่องรอยควรคงอยู่ชั่วระยะเวลาหนึ่งและค่อยๆ หายไป ถ้าเนื้อเป็นสปริง สเต็กก็จะแข็ง รอยประทับที่ไม่หายไปเลยบ่งบอกถึงความเหม็นของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ และจุดสำคัญอีกประการหนึ่ง ชั้นไขมันควรเป็นสีขาว ไม่ใช่สีเหลืองหรือสีครีม เฉดสีของเนื้อเยื่อไขมันดังกล่าวมีอยู่ในเนื้อแกะเท่านั้น

บทความที่เกี่ยวข้อง:

ริบอายสเต็ก(ริบอาย, ริบอาย - จากภาษาอังกฤษ ริบ - ริบ, ตา - ตา)

สเต็กถูกตัดติดกับซี่โครงและส่วนที่ตัดนั้นค่อนข้างชวนให้นึกถึงตา จึงเป็นที่มาของชื่อ ริบอายอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับปัจจัยที่แสดงด้านล่าง

สเต็กริบอายทั่วไปจากเนื้อวัวที่มีคุณภาพมีรูปร่างเกือบเป็นวงรี:

ลักษณะของสเต็กริบอายอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับส่วนใดของกล้ามเนื้อที่ถูกตัดออก ใกล้กับด้านหน้าของซากและใกล้กับด้านหลังของซากตามลำดับ:

สเต็กเนื้อริบอายลายหินอ่อน:

สเต็กริบอายมักเหลืออยู่บนกระดูกโดยเน้นที่มาและชื่อ:

สเต็กริบอายสุกมีลักษณะเฉพาะมีเส้นไขมันที่มองเห็นได้ชัดเจน:

วิธีการเลือกเนื้อสเต็กที่เหมาะสม

Filet mignon, porterhouse, ribeye - อ่านคำเหล่านี้คุณเข้าใจว่าการทำสเต็กที่ดีไม่ใช่เรื่องง่าย ด้านล่างนี้เราจะบอกคุณถึงวิธีการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กในร้าน มีประเภทใดบ้าง และข้อดีของแต่ละประเภทมีอะไรบ้าง

ฉันจะไม่ผิดถ้าฉันบอกว่าทุกคนนอกจากไข่คนและมันฝรั่งทอดแล้วควรจะทำสเต็กได้ อย่างน้อยก็มีตำนานเช่นนี้ ฉันไม่รู้ว่าเป็นอย่างไรจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ อย่างไรก็ตาม แม้กระทั่งตอนนี้ ถ้าคุณแสดงสเต็กของฉันให้ผู้รู้เห็น เขามักจะถ่ายรูปมันและโพสต์บน Instagram ของเขาพร้อมแฮชแท็ก #lol #นี่คืออะไร #เขาคิดว่านี่คือสเต็ก

แม้ว่าประสบการณ์ของฉันในการทำสเต็กยังน้อยอยู่ แต่ฉันพยายามที่จะศึกษาทุกสิ่งใหม่ ๆ อย่างขยันขันแข็ง ดังนั้นฉันจึงเริ่มต้นด้วยทฤษฎี - วิธีเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

ไม่มีสเต็กประเภทใดที่มีการแปลภาษารัสเซีย นอกจากนี้ หากคุณสั่งสเต็กหมูหรือไก่ต่อหน้าผู้รู้ คุณมักจะถูกดูหมิ่น

เชื่อกันว่าสเต็กทำจากเนื้อวัวเท่านั้น

ขึ้นอยู่กับส่วนของซากที่ใช้สำหรับเนื้อสันใน มีสเต็กหลายประเภท (มากถึงสิบ) ประเภท:

1. ริบอาย- ส่วนใต้สะบักของซาก มีไขมันมากจึงทำให้เนื้อฉ่ำ
2. คลับสเต็ก- ส่วนหลังของซากใช้เป็นเนื้อสันใน สเต็กมีกระดูกเล็ก
3. เนื้อสันใน- ถือว่าเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดไม่ปรุงด้วยเลือด
4. Chateaubriand- เนื้อสันในเนื้อเดียวกัน แต่วางบนจานยาว
5. Tornedos- เนื้อสันในชิ้นเล็ก ๆ ที่ทำเหรียญ
6. สเต็กกระโปรง- เนื้อส่วนข้างวัว ถือว่าค่อนข้างแข็งแต่อร่อย
7. พอร์เตอร์เฮาส์ สเต็ก- แบ่งกระดูกรูปตัวที จำนวนมากของไขมันซึ่งทำให้เนื้อฉ่ำ
8. สเต็กเนื้อกลม- เนื้อสันในชิ้นกลมจากส่วนสะโพก
9. สเต็กเนื้อสตริปลอยน์- เนื้อสันในที่ดูคล้ายเนื้อสันนอกมากกว่าสเต็ก

วิธีการเลือก

แม้จะมีความหลากหลาย แต่สเต็กแต่ละชิ้นก็เหมาะสำหรับสถานการณ์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น Ribeye ถือว่าไม่โอ้อวดที่สุดในการทำอาหารและในขณะเดียวกันก็อร่อยมาก เนื้อสันในมีไขมันจำนวนมาก สเต็กเนื้อสตริปลอยน์เป็นเนื้อที่นุ่มกว่าริบอายและเป็นสเต็กที่เสิร์ฟกันมากที่สุดในร้านสเต็ก Filet mignon เป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดเกือบจะ "มัน" แต่ไม่มีรสชาติที่เข้มข้นเช่นนี้เนื่องจากมีไขมันเพียงเล็กน้อย

Randy Irion ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ National Beef Cattle Association มีเคล็ดลับในการเลือกและปรุงสเต็กให้เหมาะสม:

1. ซื้อชิ้นหนาอย่างน้อย 2 เซนติเมตร
2. อย่าหลีกเลี่ยงการตัดไขมัน: ไขมันทำให้สเต็กมีรสชาติ ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ และรักษารูปร่างขณะทอด
3. หากคุณต้องการปรุงสเต็กให้สมบูรณ์แบบ คุณต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับสเต็กหายากคือ 51°C
4. ละเว้นฉลาก "อินทรีย์", "ไม่ใช่จีเอ็มโอ", "ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ"
5. ตามหลักการแล้ว คุณต้องซื้อเนื้อสัตว์ในร้านขายเนื้อ ไม่ใช่ในซูเปอร์มาร์เก็ต
6. หากเนื้อมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยแสดงว่ามันค้าง
7. เมื่อคุณกลับถึงบ้าน สัมผัสสเต็ก ถ้านิ้วติดเนื้อ แสดงว่าอยู่ใกล้ขุมนรก
8. ริบอายเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดหากคุณไม่ต้องการเลือกนาน ตามที่ Irion คนขายเนื้อหรือพ่อครัวเกือบทุกคนจะบอกคุณว่าริบอายเป็นสเต็กประเภทโปรดของพวกเขา มันไม่นุ่มที่สุด แต่มีรสชาติที่เข้มข้นที่สุด

สเต็กเป็นอาหารราคาแพง ท้ายที่สุดแล้วเนื้อสัตว์บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการเตรียม นอกจากนี้ สำหรับอาหารจานนี้ คุณสามารถเก็บซากสัตว์ทั้งหมดได้เพียง 5-7% เท่านั้น เนื้อสัตว์สำหรับสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงสัตว์ชั้นยอดโดยเฉพาะ ในการเตรียมอาหารฉ่ำและอร่อย คุณต้องมีผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวัวหนุ่ม อายุของสัตว์ควรอยู่ระหว่าง 1 ถึง 1.5 ปี ในกรณีนี้ วัวกระทิงจะต้องมีสายพันธุ์เฉพาะ เช่น แองกัสหรือเฮียฟอร์ด

ประเภทของสเต็ก

สเต็กไม่ใช่เนื้อลูกวัวที่สุก 20 วัน ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานนี้ ในช่วงเวลานี้เกิดการหมักของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ส่งผลให้เนื้อมีความนุ่มและเปราะบางมากขึ้น

สำหรับการปรุงอาหารจะใช้เฉพาะส่วนที่ดีที่สุดของซากทั้งหมดเท่านั้น สเต็กเป็นอาหารที่ทำกินเองที่บ้านยาก สินค้ามีหลายแบบ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสิ่งที่ใช้ในการเตรียมอาหาร:

1. คลับสเต็ก. สำหรับการเตรียมอาหารจานนี้มักจะใช้เนื้อส่วนหลัง นำผลิตภัณฑ์ไปที่บริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุด ก็อาจจะมีกระดูกซี่โครงเล็กๆ
2. สเต็กซี่โครงเป็นเนื้อชิ้นหนึ่งที่ตัดจากสะบัก มีเส้นไขมันจำนวนมาก
3. สเต็ก Roundrumb - เนื้อถูกนำมาจากส่วนบนของสะโพก
4. Striploin - มักจะตัดจากส่วนหลังส่วนเอวในบริเวณศีรษะ
5. สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ - ในกรณีนี้ เนื้อจะถูกนำมาจากส่วนหลังส่วนเอวในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน
6. ทีโบนเป็นสเต็กทีโบน มันถูกตัดออกจากบริเวณที่ตั้งอยู่บนเส้นขอบระหว่างส่วนเอวและส่วนหลังในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดรวมถึงขอบบางของเนื้อสันใน
7. Chateaubriand เป็นขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน เนื้อดังกล่าวทอดทั้งตัวหรือสำหรับหลาย ๆ คน
8. Filet Mignon - ส่วนบาง ๆ ของเนื้อซี่โครงกลาง นี่เป็นเนื้อที่บางและนุ่มที่สุด จานนี้ไม่เคยมีเลือด
9. สเต็กกระโปรงไม่ใช่เนื้อนุ่มที่สุด แต่ค่อนข้างอร่อย (จากด้านข้าง)
10. Tornedox เป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ถูกตัดจากส่วนกลางหรือค่อนข้างจากขอบบาง มักใช้ทำเหรียญ

ทำกินเองได้มั้ยคะ

อาจมีหลายคนสงสัยว่าจะปรุงสเต็กในกระทะได้อย่างไร ควรสังเกตทันทีว่ากระบวนการนี้ค่อนข้างซับซ้อนและมีความแตกต่างมากมาย ท้ายที่สุดแล้ว สเต็กไม่ได้เป็นเพียงชิ้นเนื้อทอด แน่นอนว่าในแวบแรกดูเหมือนว่าจานนี้ค่อนข้างง่าย อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถปรุงอาหารได้อย่างถูกต้อง ในกรณีนี้ มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่ควรพิจารณา ทุกอย่างมีความสำคัญมากในธุรกิจนี้: เริ่มต้นด้วยการเลือกและการเตรียมผลิตภัณฑ์และสิ้นสุดด้วยวิธีการและเทคโนโลยีของการคั่ว นั่นคือเหตุผลที่ทุกคนไม่สามารถปรุงอาหารจานนี้ในครัวของตนได้เช่นเดียวกับที่ผู้เชี่ยวชาญในร้านอาหารเป็นผู้จัดเตรียม เพราะไม่ใช่ทุกคนที่มีอุปกรณ์ ประสบการณ์ และความรู้พิเศษ

เทคโนโลยีการทอด

คุณจะปรุงสเต็กเนื้อบนตะแกรงหรือในเตาอบได้อย่างไร? ก่อนอื่น คุณควรรู้ว่าไม่เพียงแต่จะเลือกเนื้อสัตว์อย่างไร แต่ยังต้องรู้ว่าควรทอดอย่างไรและอุณหภูมิเท่าไร เพื่อจุดประสงค์นี้ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีพิเศษที่ช่วยให้สามารถรักษาพื้นผิวที่เป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้ ตามที่พวกเขากล่าวว่าเนื้อควรจะวางบนพื้นผิวทอดก่อนอุ่นที่ 250 ° C สเต็กควร "คว้า" อย่างรวดเร็ว มันเกิดขึ้นอย่างแท้จริงใน 15 วินาที เปลือกโลกก่อตัวขึ้นบนเนื้อ เธอเป็นคนที่ไม่อนุญาตให้น้ำไหลออกในกระบวนการเตรียมการเพิ่มเติม หลังจากการรักษานี้ สเต็กจะถูกวางบนพื้นผิวที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 150 ° C ที่นี่จานถูกนำไปถึงระดับความพร้อมที่จำเป็น

หลังทำอาหารควรนอนพักเนื้อสเต็กสักหน่อย วิธีนี้จะช่วยให้น้ำผลไม้กระจายทั่วเนื้อมากขึ้น

ระดับความเรียบร้อย

เนื่องจากการปรุงสเต็กในกระทะนั้นไม่ง่ายนัก คุณจึงจำเป็นต้องรู้ไม่เพียงแค่กฎเกณฑ์ในการทอดเท่านั้น แต่ยังต้องรู้ระดับของมันด้วย ปัจจุบันมีเจ็ดคน:

เกลือล่วงหน้า

หลายคนโต้แย้งว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไม่ควรใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามมันไม่ใช่ คุณต้องใส่เกลือ แม้ว่าคุณจะปรุงสเต็กในกระทะก็ตาม สูตรที่มีรูปถ่ายจากเชฟมืออาชีพพิสูจน์ได้ เกลือสเต็กและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้อง ด้วยเหตุนี้เกลือจะละลายในน้ำที่จะออกจากสเต็ก แต่มีโปรตีนและน้ำตาลมาก ส่วนผสมนี้จะสร้างเปลือกที่อร่อย นอกจากนี้สเต็กดังกล่าวจะมีรสชาติที่เด่นชัดมากขึ้น

อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ส่งผลต่อความเร็วในการทำอาหาร

เชฟมืออาชีพหลายคนอ้างว่าเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้องปรุงได้เร็วกว่าเนื้อแช่เย็น สเต็กที่ปรุงอย่างเหมาะสมควรมีความฉ่ำและนุ่มด้านใน และด้านนอกเป็นสีน้ำตาลและกรอบ หากเนื้อเย็นก็จะต้องใช้เวลามากขึ้นกว่าจะถึงระดับความพร้อมที่ต้องการ และมีผลเสียต่อรูปลักษณ์ของสเต็ก ระหว่างการปรุงอาหาร ชั้นบนสุดของเนื้อสัตว์จะแห้งมากและเริ่มไหม้ในที่ต่างๆ ดังนั้นหลายคนแนะนำให้เก็บสเต็กไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง นี้ช่วยให้คุณปรุงอาหารจานฉ่ำ

ความร้อนมากขึ้น - รสชาติมากขึ้น

มีสูตรสเต็กมากมาย อย่างไรก็ตาม พวกเขาทั้งหมดปรุงในโหมดความร้อนสูง เนื่องจากอุณหภูมิสูงจึงเผยให้เห็นกลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปรุงสเต็กในลักษณะที่ปกคลุมด้วยเปลือกสีน้ำตาลเข้ม อย่าเชื่อคำกล่าวที่ว่าความร้อนสูงปิดทุกรูขุมขนบนพื้นผิวของเนื้อ นี้ไม่เป็นความจริงอย่างแน่นอน

สเต็กเนื้อย่าง: สูตรอเมริกัน

สูตรนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบเนื้อและรสชาติที่หลากหลาย ในขณะนี้ มีหลายวิธีในการปรุงอาหารสเต็กบนตะแกรง ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณจะต้อง:

1. เนื้อ - 700 กรัม
2. ซอสถั่วเหลือง - ½ถ้วย
3. ออริกาโน - 1 กรัม
4. ซอสมะเขือเทศ - 2 ช้อนชา
5. กระเทียม - 1 ช้อนชา
6. น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนชา
7. พริกไทยดำบดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - 1 ช้อนชา
8. น้ำมะนาว - 30 มล.

การเตรียมอาหาร

ในการทอดสเต็กบนตะแกรง คุณต้องเตรียมเนื้อล่วงหน้า มันจะดีกว่าที่จะทำ 8-12 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร สเต็กจะต้องหมัก ในชามลึก คุณต้องผสมเครื่องเทศ น้ำมะนาว ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก ซอสมะเขือเทศและเกลือ ในองค์ประกอบที่ได้ คุณควรลดชิ้นเนื้อลงแล้วกดลงไป สเต็กควรแช่ในน้ำดองจนหมด คุณยังสามารถใส่หัวหอมใหญ่ลงไปในเนื้อได้อีกด้วย

ทำอาหารอย่างไร

สเต็กจากสูตรที่อธิบายไว้ข้างต้นจัดทำในลักษณะเดียวกับการย่าง เนื้อควรหมักอย่างดี จากนั้นคุณสามารถเริ่มทอดได้ ควรพิจารณาทันทีว่าสเต็กเนื้อไม่ได้ปรุงด้วยถ่าน เช่น เคบับ แต่ใช้ความร้อนสูงมาก นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้จานที่อร่อยและชุ่มฉ่ำ หากไฟอ่อนมากน้ำทั้งหมดจะไหลออกมาในระหว่างกระบวนการทอด ส่งผลให้เนื้อจะแห้ง ใช้เวลาประมาณ 20 นาทีในการปรุงอาหาร แต่ไม่มาก

สเต็กเนื้อสตริปลอยน์ราดซอสเอสเพรสโซ่

จานนี้ปรุงเป็นเวลา 8 นาทีด้วยไฟที่แรง อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 230 ถึง 290 องศาเซลเซียส เพื่อเตรียม 4 เสิร์ฟคุณจะต้อง:

1. เนื้อซี่โครง 4 ชิ้น สเต็กแต่ละชิ้นควรมีน้ำหนักระหว่าง 300 ถึง 350 กรัม และหนา 2.5 เซนติเมตร
2. น้ำมันมะกอก - สองช้อนโต๊ะ
3. เกลือทะเลหยาบ - ¾ช้อนชา
4. พริกไทยดำโดยเฉพาะอย่างยิ่งบดสด - ¾ช้อนชา

การเตรียมเนื้อ

สเต็กจากสูตรที่มีรูปถ่ายจะแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าต้องเตรียมขั้นตอนการทำอาหารก่อนทอด ในการเริ่มต้น คุณควรจารบีชิ้นเนื้อด้วยน้ำมันมะกอก วิธีนี้จะทำให้สเต็กไม่ติดตะแกรง หลังจากนั้นชิ้นจะต้องเค็มและโรยด้วยเครื่องเทศ น้ำมันมะกอกจะทำให้ไม่แตก ในรูปแบบนี้ควรทิ้งสเต็กไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

วิธีทำสเต็กเนื้อสตริปลอยน์

จะทำสเต็กที่ไหนและอย่างไร? ในเตาอบหรือบนตะแกรง? ในกรณีนี้ควรปรุงเนื้อสัตว์ด้วยไฟที่แรง สิ่งแรกที่ต้องทำคือเตรียมย่าง ควรเลือกความร้อนโดยตรงสูง ก่อนใช้งานควรทำความสะอาดตะแกรงด้วยแปรงพิเศษ ตอนนี้คุณสามารถใส่ชิ้นเนื้อลงไปได้ ควรวางสเต็กในมุม 45 องศาตามแนวทแยงมุม ควรปรุงเนื้อสัตว์ให้สุก

หลังจากผ่านไปสองนาที ให้พลิกสเต็กอย่างระมัดระวัง คุณต้องทำเช่นนี้ไม่ใช่ด้วยส้อม แต่ใช้ที่คีบ ต้องพลิกเนื้อและวางในมุมฉาก จากนั้นปิดฝาย่างและปรุงสเต็กอีกสองนาทีด้วยความร้อนสูง

หลังจากนั้นต้องพลิกชิ้นเนื้อฉ่ำ บนพื้นผิวของสเต็ก คุณควรได้ตาข่ายที่เรียบร้อย คุณสามารถทำเช่นเดียวกันในอีกด้านหนึ่ง แต่นี่เป็นทางเลือก คุณต้องทอดเนื้อให้ได้ระดับความพร้อมที่ต้องการ

ซอสเอสเพรสโซต้องใช้อะไร

สเต็กเนื้อสตริปลอยน์จะเสิร์ฟพร้อมกับซอสเอสเพรสโซ่ได้ดีที่สุด ในการเตรียมคุณต้อง:

1. เนยจากครีม - ช้อนโต๊ะ
2. หอมแดงสับ - สองช้อนชา
3. กระเทียมผ่านการกด - 1 กานพลู
4. ซอสมะเขือเทศ - 120 มล.
5. กาแฟธรรมชาติเข้มข้น - 4 ช้อนโต๊ะ คุณสามารถใช้เอสเพรสโซ
6. น้ำส้มสายชูบัลซามิก - ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทรายแดง - ช้อนโต๊ะ
8. พริกป่น - สองช้อนเล็ก

วิธีทำซอส

สเต็กหมูในภาพด้านบนยังเสิร์ฟพร้อมซอสเอสเพรสโซ่อีกด้วย ในการเตรียมน้ำสลัดนี้ ให้ละลายเนยจากครีมในกระทะใบเล็ก หลังจากนั้นคุณต้องเทหอมแดงลงในภาชนะแล้วผัดเป็นเวลา 3 นาทีคนให้เข้ากัน เมื่อผลิตภัณฑ์โปร่งใส ควรใส่กระเทียมลงในซอส ทุกอย่างต้องร่อนอีกนาที ตอนนี้คุณสามารถเทส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดลงในน้ำสลัดแล้วนำไปต้ม ลดความร้อนและเคี่ยวซอสบนกองไฟอีก 10 นาทีจนข้น

หลังทำอาหาร

ต้องนำสเต็กพร้อมออกจากเตาย่าง แต่ไม่ควรเสิร์ฟทันที ดีกว่าปล่อยให้พวกเขานั่งสักพัก ภายในห้านาที อุณหภูมิภายในเนื้อจะยังคงเพิ่มขึ้นประมาณสององศา นอกจากนี้ควรกระจายน้ำผลไม้ในสเต็กอย่างสม่ำเสมอ เสิร์ฟจานนี้กับซอสเอสเพรสโซและไวน์

ที่เสาเข็ม

จานนี้เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารค่ำแบบครอบครัวที่เงียบสงบในธรรมชาติ สเต็กเหล่านี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วและง่ายดาย สิ่งนี้จะต้อง:

หมูหมัก

ในการทำให้เนื้ออร่อยสุกบนกองไฟ คุณต้องหมักมันไว้ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมสเต็ก เป็นการดีกว่าที่จะขจัดไขมันออกจากพวกเขา สิ่งที่เหลืออยู่ภายในจะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ คอจะตัดผ่านเส้นใยได้ดีที่สุด ความหนาของชิ้นไม่ควรเกิน 2 เซนติเมตร

หัวหอมควรปอกเปลือกและหั่นเป็นวง ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งควรสับให้ละเอียด ในจานที่จะหมักเนื้อให้ใส่ชั้นของหัวหอมและผักใบเขียว

สเต็กควรทาน้ำมันพืช พริกไทย และเกลืออย่างระมัดระวัง ในแต่ละด้านควรกดถั่วเครื่องเทศลงไป ชิ้นส่วนที่เตรียมด้วยวิธีนี้ควรใส่ในกระทะแล้วโรยด้วยส่วนผสมของหัวหอมและสมุนไพร สลับชั้นใส่สเต็กทั้งหมดลงในภาชนะ จากนั้นเนื้อจะต้องถูกลบออกในที่เย็น สเต็กดังกล่าวควรหมักไว้ 2 ถึง 12 ชั่วโมง

การทำอาหารที่เสาเข็ม

เป็นการดีกว่าที่จะปรุงหมูไม่ใช้ไฟ แต่ใช้ถ่าน เมื่อมีเพียงพอในตะแกรงก็จำเป็นต้องจาระบีตะแกรงด้วยน้ำมันพืชและใส่สเต็กลงไป คุณต้องทอดเนื้อจนสุก เพื่อให้ได้ระดับการคั่วที่แตกต่างกัน จะใช้เวลา 7 ถึง 12 นาที - ในแต่ละด้านเสมอ หมูแตกต่างจากเนื้อวัวมาก ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปรุงให้สุกมากกว่ากินดิบ

การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมและมีคุณภาพสูงสำหรับสเต็กนั้นประสบความสำเร็จ 80% ส่วนที่เหลืออีก 20 รายการจะล้มเหลว บทความของเราจะสอนวิธีทำความเข้าใจสเต็กและช่วยให้คุณรู้จักสเต็กตามการจัดประเภทมาตรฐาน

แม้ว่าในร้านอาหารหลายแห่ง คุณสามารถหาสเต็กจากเนื้อสัตว์ได้ทุกประเภท รวมทั้งเนื้อแกะและหมู แต่วัตถุดิบดั้งเดิมสำหรับพวกเขาก็คือ เนื้อวัว หรือแม้แต่เนื้อลูกวัว สเต็กคลาสสิกจัดทำขึ้นจากเนื้อวัวคุณภาพสูงเท่านั้นหรือมากกว่าจากเนื้อวัวหนุ่มอายุ 1-1.5 ปีของสายพันธุ์ Hereford หรือ Agnus วัตถุดิบคุณภาพสูงสุดสำหรับสเต็กคือเนื้อบริสุทธิ์ ซึ่งมีป้ายกำกับว่า Certified Angus Beef อย่างไรก็ตามรสชาติของสเต็กในอนาคตไม่ได้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เท่านั้น - วิธีการเลี้ยงสัตว์ก็มีความสำคัญเช่นกัน ขุนมีสองประเภท - หญ้าและเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น อาหารที่ใช้หญ้าเป็นอาหารโดยทั่วไปในอาร์เจนตินาและธัญพืชในออสเตรเลีย

เนื้อของปลาบู่ที่เลี้ยงด้วยธัญพืชมีมูลค่ามากกว่าเพราะอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน (ธัญพืช) นำไปสู่การก่อตัวของชั้นไขมันบาง ๆ ในเส้นใยกล้ามเนื้อ ส่งผลให้เนื้อนุ่มกว่าตอนกินหญ้า แม้ว่าในกรณีหลัง เนื้อจะมีรสชาติมากกว่าก็ตาม เนื่องจากรูปแบบของชั้นไขมันบนหน้าตัด เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืชจึงถูกเรียกว่าลายหินอ่อน นอกจากนี้ยังมีเนื้อวัวลายหินอ่อนคุณภาพหลายประเภท ซึ่งสูงสุด (เฉพาะ) และคัดเลือก (ตัวเลือก) ถือว่าดีที่สุด

ไม่สามารถใช้เนื้อนึ่งในการปรุงสเต็กได้ - เนื้อต้องมีอายุอย่างน้อยสามสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ เอ็นไซม์ในนั้นจะค่อยๆ คลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และเนื้อจะนุ่มขึ้น นุ่มขึ้น และชุ่มฉ่ำ จุดสำคัญอีกประการในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับสเต็กคือการตัดซากที่ถูกต้อง

สำหรับสเต็ก เนื้อสัตว์จะเหมาะสมจากส่วนต่างๆ ของซากเท่านั้น ซึ่งกล้ามเนื้อไม่ได้มีส่วนร่วมในการออกกำลังกาย เนื้อถูกแยกออกเป็นชั้น ๆ หนา 3 ถึง 5 ซม. ตัดตามขวาง การตัดดังกล่าวจะช่วยให้ความร้อนผ่านรูพรุนของเส้นใยได้อย่างสม่ำเสมอ และทำให้เนื้อสัตว์ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ด้วยตัวเองสเต็กเนื้อเป็นอาหารที่มีราคาแพงเนื่องจากเนื้อสำหรับพวกเขานั้นนำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากวัว ซากสัตว์ทั้งหมดเพียง 7-10% เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียม

ในอาหารโลก มีมากกว่า 100 วิธีในการหั่นและปรุงสเต็ก เนื่องจากสเต็กแบบคลาสสิกทำจากเนื้อวัว จึงมีชื่อเรียกต่างๆ ของสเต็กขึ้นอยู่กับส่วนใดของซากวัวที่ตัดเนื้อ ชื่อของสายพันธุ์เหล่านี้ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอเมริกันและถือว่าคลาสสิก

การจำแนกสเต็กอเมริกันคลาสสิก

ริบสเต็กและริบอาย (ริบสเต็ก, ริบอาย)

ขอบหนา. แปลตามตัวอักษรจากภาษาอังกฤษแปลว่า "ซี่โครงและตา" บาดแผลนั้นถูกดึงออกมาจากส่วนซี่โครงของซาก และบาดแผลนั้นคล้ายกับตา มีเส้นไขมันจำนวนมากและรูปร่างของบาดแผลคล้ายกับตา ซึ่งได้ชื่อมา มีเนื้อหินอ่อนมากทำให้เป็นสเต็กที่นุ่มและชุ่มฉ่ำที่สุดชิ้นหนึ่ง

Strip Loin หรือ New York Strip (New York Strip)

ขอบบาง. แปลตามตัวอักษรจากภาษาอังกฤษแปลว่า "แถบเนื้อสันนอก" บาดแผลตั้งอยู่ในส่วนหลังและเอวของซากและพื้นผิวด้านหนึ่งปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่ค่อนข้างหนา การตัดชิ้นนี้มีการรวมหินอ่อนน้อยกว่าริบอาย เส้นใยเนื้อมีขนาดใหญ่ แต่เนื่องจากความแตกต่างเหล่านี้ เนื้อสตริปลอยน์จึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่า ถือว่าเป็นเนื้อที่ดีที่สุดสำหรับการย่าง

เทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin)

เนื้อสันใน เนื้อชั้นในที่ทรงคุณค่าและอร่อยที่สุดซึ่งตั้งอยู่ใต้แถบเนื้อ กล้ามเนื้อนี้ไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการของมอเตอร์ ดังนั้นจึงเป็นกล้ามเนื้อที่อ่อนโยนที่สุด รูปร่างของเนื้อสันในคล้ายกับแกนหมุน - ส่วนที่หนาเรียกว่า "หัว" ของเนื้อสันในส่วนที่บางกว่าเรียกว่า "หาง" แต่เหรียญที่ละเอียดอ่อนที่สุดจะถูกเตรียมจากตรงกลาง

กระดูกซี่โครง (Bone loin) หรือ Tomahawk (Tomahawk)

ตัดมาจากส่วนซี่โครงของซาก เราสามารถพูดได้ว่านี่คือริบอายบนซี่โครงที่ถูกปล้น จากการตัดนี้ จะได้สเต็ก Tomahawk ที่ฉ่ำและมีสีสันมาก โดยมีน้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม

ชอร์ทลอยน์ (Shortloin)

ตัดจากเอว มีรอยบากที่ด้านหนึ่งของกระดูกรูปตัว T และขอบบาง (เนื้อซี่โครง) ที่อีกด้านหนึ่ง ตัดสเต็ก 3 แบบจากชิ้นนี้ - "Porterhouse", "T-bon" และ "Club" สเต็ก Porterhouse ถือเป็นสเต็กชั้นยอด โดยส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อสันในอยู่ด้านหนึ่ง

คลับสเต็ก (คลับสเต็ก)

มันถูกตัดออกจากส่วนหลังในบริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดมีกระดูกซี่โครงขนาดเล็ก

ทีโบน (ทีโบนสเต็ก - ทีโบนสเต็ก)

มันถูกตัดออกจากพื้นที่ซากบนเส้นขอบระหว่างส่วนหลังและส่วนเอวในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและขอบบางของเนื้อสันใน ตั้งชื่อตามกระดูกรูปตัว T เกือบจะเหมือนกับการตัดแบบ porterhouse แต่มีมวลกล้ามเนื้อเนื้อสันนอกน้อยกว่า เป็นที่นิยมในหมู่แฟนสเต็กเพราะความชุ่มฉ่ำและเนื้อแน่น

Porterhouse (สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์)

ตัดจากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน ซึ่งเป็นสเต็กที่ใหญ่ที่สุดที่ผสมผสานทั้งแถบนิวยอร์กและเนื้อซี่โครงที่เลือกไว้

Sirlion-Steak และ Top Sirlion (สเต็ก Sirlion และ Top Sirlion)

มันถูกตัดออกจากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณส่วนหัวของเนื้อสันใน เนื้อจะแข็งกว่าบริเวณเอวเล็กน้อย เนื้อสันนอกด้านบน - ชิ้นฉ่ำที่ตัดจากกึ่งกลางของเนื้อซี่โครง - นุ่มที่สุด - เหมาะสำหรับการย่าง

การจำแนกสเต็กคลาสสิกสไตล์ยุโรป

สเต็กเนื้อและสเต็กเนื้อ (สเต็กเนื้อ, สเต็กเนื้อ)

ปรุงจากหัวเนื้อสันใน

ฟิเล มิยอง (Filet Mignon)

Tenderlion การตั้งชื่อแบบยุโรปซึ่งเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปนั้นเป็นอาหารยอดนิยมในร้านอาหาร เหรียญที่สง่างามซึ่งเป็นส่วนที่บางตามขวางของส่วนกลางของเนื้อสันในซึ่งเป็นเนื้อที่ละเอียดที่สุดนุ่มชุ่มฉ่ำและไม่ติดมันไม่เคย "มีเลือด" แม้ว่าจะไม่ได้มีกลิ่นหอมที่สุดก็ตาม

Chateaubriand (Chateaubriand หรือ Chateaubriyo)

จากหมวด Tenderlion ด้วย ขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน (สามารถทอดทั้งตัวสามารถแบ่งส่วนได้บ่อยที่สุดสำหรับสองคน) อันที่จริงเนื้อสันในชิ้นใหญ่เหมือนกัน แต่สเต็กนี้ไม่ได้เสิร์ฟเมื่อยืนขึ้น แต่วางบนจานที่มีความยาว

ทอร์เนดอส (Tornedos)

และอีกครั้งจากตระกูล Tenderlion ใช้สำหรับทำเหรียญสำหรับสิ่งนี้ชิ้นส่วนจะถูกนำมาจากขอบบาง ๆ ของส่วนกลางของเนื้อสันใน

Rumpsteak (สเต็กตะโพกหรือสเต็กตะโพก)

เนื้อสันในถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ และทุบอย่างระมัดระวัง - ไม่ใช่วิธีการทำอาหารที่คลาสสิกที่สุด แต่พบได้ทั่วไปในรัสเซียรวมถึงในยุคโซเวียต

สเต็กตอนนี้ทำจากหมู ปลา และบางครั้งแม้แต่ผัก แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกคือเนื้อทอดชิ้นพอดีคำ

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ เฉพาะการตัดจากการตัดแบบพรีเมียมเท่านั้นที่จะเรียกว่าสเต็ก แต่ตอนนี้ สเต็กทางเลือกที่เรียกว่าจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพเหมือนทางจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กให้ดียิ่งขึ้น: การใช้กระทะ เตาถ่าน - และตะแกรงย่างแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+)

กฎทั่วไปสำหรับการปรุงสเต็กก็เหมือนกัน ก่อนอื่นต้องดึงเนื้อออกจากตู้เย็นและรอจนกว่าจะอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิห้อง - จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง (สำหรับชิ้นส่วนที่แบ่ง) ถึงสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าขนหนู: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและได้เปลือกสีทอง หลังจากทอดคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในความอบอุ่นประมาณห้านาที - เพื่อให้น้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์ซึ่งถูกแทนที่โดยโปรตีนบีบอัดตรงกลางชิ้นกระจายทั่วถึง เป็นไปได้ไหมที่จะเตรียมสเต็กในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็ว? โอ้แน่นอน คุณควรเกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนปรุงอาหารหรือหลัง? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังคงไม่ไว้วางใจเนื้อทอดเบา ๆ อย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด ดังนั้นจึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังจากฆ่าก่อนที่จะตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าคุณชอบสุกดี ทอดแบบนี้; แต่จำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับความสุกที่ดีที่สุดนั้นอิงจากประสบการณ์ของเชฟและคนขายเนื้อตลอดหลายปีที่ผ่านมา และมีสเต็กที่เมื่อปรุงจนสุกดีในระดับหนึ่งแล้ว จะกลายเป็นสเต็กเนื้อของจริง

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกนั้นพิจารณาจากอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก สีน้ำเงิน (คั่วระดับต่ำมาก) - 46–49 องศา, หายาก (คั่วระดับต่ำ) - 50–55 องศา, ระดับปานกลางหายาก (คั่วระดับต่ำ-ปานกลาง) - 55–60 องศา, ระดับกลาง (การคั่วระดับกลาง) - 60–65 องศา, ระดับปานกลาง (การทอดปานกลาง) - 65–70 องศาทำได้ดี (ทอดเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา เหล่านี้เป็นค่าเฉลี่ย เชฟที่พิถีพิถันยืนยันในขอบเขตที่แคบกว่าและเชื่อว่า ตัวอย่างเช่น ระดับปานกลางแรร์คือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งองศา) ระดับกลางคือ 56 องศา บ่อน้ำขนาดกลางคือ 60 องศา และสเต็กที่ทอดจนสุดที่ 64 องศาแล้ว

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากกองไฟในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศาตามที่ต้องการ: จะถึงระดับการคั่วที่ต้องการในช่วงเวลาที่เหลือ

และนี่คือวิธีการย่างสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทันสมัยที่ช่วยให้การทอดเนื้อชิ้นใหญ่เป็นเรื่องง่าย เชฟ Konstantin Ivlev เล่าถึงตัวอย่างของ Tefal Optigrill อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติและสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการคั่วที่ต้องการ

สเต็กเนื้อคลาสสิค

สเต็กจากส่วนที่ดีที่สุดของซากซึ่งกินเนื้อเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีราคาแพงมาก และแน่นอน เพราะถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, คาวบอย-สเต็ก (ริบอายตัวเดียวกัน, มีเฉพาะกระดูก), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอยน์, ฟิเลมิยอง, ชาโตบรียอง, ทีโบน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักไว้? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่น Optigrill ตะแกรงหน้าสัมผัสจะค้นหาความหนาของชิ้นงานและสร้างระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับสิ่งนี้: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน

ริบอาย

บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายติดกระดูกมักเรียกกันว่าริบอาย และริบอายไม่มีกระดูกมักเรียกกันว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายที่เหมาะสม ในทางกลับกัน ในออสเตรเลีย สเต็กติดกระดูกเรียกว่าริบอาย และรูปแบบที่ไม่มีกระดูกคือสก๊อตฟิเลต์ (“เนื้อสก็อต”)

ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่มีความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ เส้นใยเนื้อที่นี่จึงนุ่มและอ่อนนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็กที่มีไขมันมากมีเส้นใยเนื้อหลวมถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดแยกออกจากสเต็กที่เหลือด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ในหัวมากเท่าไร กระดูกสันหลังก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ ยิ่งมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากไขมันมีปริมาณมากและมีการกระจายตัวที่สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อ จึงเป็นการปรุงอาหารที่ไม่โอ้อวดที่สุด และรับประกันว่าสเต็กจะอร่อย ฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยเนยที่ดีที่มาพร้อมกับสเต็กปรุงสุก เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและชุบเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปากมากยิ่งขึ้น

ระดับความเหมาะสมของการคั่วริบอาย - ปานกลางหายาก มือสมัครเล่นชื่นชมหายาก แต่ปานกลางก็จะดี. การเตรียมสเต็กนี้ง่ายมาก: เกลือ ย่างด้านข้างและด้านข้างของริบอายในกระทะร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการย่างทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณสี่ถึงหกนาทีสำหรับสเต็กขนาดกลาง 300 กรัม ในช่วงเวลานั้นสเต็กจะมีระดับปานกลาง หากคุณต้องการทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลให้ดีขึ้น ให้ลดความร้อนลงหรือย้ายสเต็กไปที่ส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรงย่างแล้วนำไปให้สุกตามที่คุณต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่คือริบอายชนิดเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้น (ในรัสเซียมักเรียกว่าสเต็กคาวบอยและริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่านในตอนแรกมันจะดีกว่าที่จะขับเหงื่อเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในเขตหนาวหันทุก ๆ ห้านาทีแล้วทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็ว ผ่านความร้อนสูงจนเป็นเปลือกที่น่ารับประทาน หากปรุงอาหารในกระทะคุณต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปยังเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศา (เวลาที่ต้องใช้ขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ การคั่ว วิธีควบคุมที่ง่ายที่สุดคือใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

สเต็กนี้ดูเหมือนขวานขวาน - ริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: คล้ายกับขวานต่อสู้ของอินเดีย จึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่ง ขวานขวานเป็นกลไกทางการตลาดเพื่อช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนโต้แย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ได้อยู่ที่เอฟเฟกต์ภาพว้าวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติที่เข้มข้นที่มันมอบให้กับเนื้อด้วย คำพูดนี้เป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะส่งต่อไปยังน้ำซุปที่ประสบความสำเร็จมากกว่าสเต็กทอด นอกจากนี้ สำหรับขวานขวาน คุณจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะขนาดพอเหมาะ ปฏิบัติกับขวานขวานแบบเดียวกับที่คุณทำสเต็กคาวบอย

เนื้อสตริปลอยน์

นอกจากนี้ยังเป็นสเต็ก New York (ได้ชื่อมาเพราะเป็นอาหารพิเศษของร้านอาหาร New York ของ Delmonico) มันถูกตัดจากเนื้อซี่โครงบาง ๆ ที่อยู่ในบริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบ ตามแนวเส้นรอบวงของไขมันสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

Striploin โดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันในกล้ามเนื้อต่ำ มันมีกลิ่นหอมมากกว่าริบอายด้วยรสชาติของเนื้อที่เด่นชัด - แต่คุณต้องมีตาและตาสำหรับสตริไพลอยน์ มันง่ายมากที่จะทำให้แห้ง คุณต้องปรุงเนื้อสตริปลอยน์ด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ (ในกรณีของเตาย่างถ่าน ครั้งแรกที่ความร้อนสูง จากนั้นในเขตที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือ medium rare เป็นการดีที่สุดที่จะปรุงสเต็กนี้ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้นเพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อมาขัดจังหวะ

เนื้อสันใน

สเต็กเนื้อสันใน นั่นคือ กล้ามเนื้อ psoas ขนาดใหญ่ กล้ามเนื้อนี้แทบไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์เลย แทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเลย ดังนั้นมันจึงยังนิ่มอยู่มาก เนื้อสันในทั้งตัวเป็นเนื้อชิ้นยาวที่มีลักษณะคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับเสต็กเนื้อสันใน ใช้ส่วนที่สอง - แคบ เชื่อกันว่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้ว สัตว์หนึ่งตัวสามารถผลิตเนื้อได้เพียง 500 กรัมสำหรับเสต็กเนื้อสันใน ซึ่งนั่นเป็นสาเหตุที่สเต็กนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบเขามากนัก Filet mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มละมุนของเนื้อครีม แต่ไม่มีความชัดเจนของเนื้อ มันมีค่าสำหรับความฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และนั่นคือสาเหตุที่เรียกว่าสเต็ก "ผู้หญิง" ตามเงื่อนไข (ตรงข้ามกับ "ชาย", "นิวยอร์ก" หรือทีโบนที่โหดร้าย)

เมื่อปรุงเนื้อสันในคุณต้องทอดทุกด้านเป็นเวลาสี่นาทีแล้วปล่อยให้พักเป็นเวลาห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกดีแล้วส่งในเตาอบ 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง แทบไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย เพื่อให้ฟิเลมิยองเนื้อชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก และยังช่วยปกป้องเนื้อสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แข็งแต่ไม่แห้งคือการเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันเป็นระยะๆ ระหว่างการปรุงอาหาร ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและความบาง เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสที่ซับซ้อนที่มีกลิ่นหอม

Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในย่างแบบสัมผัส

Chateaubriand

Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - จากส่วนกว้างเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเสต็กเนื้อสันใน มันถูกเตรียมทั้งตัวไม่หั่นเป็นชิ้น ๆ - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่ามันจะถูกกินโดยบุคคลที่เนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมถึงแม้จะไม่ติดมันก็ไม่เป็นปัญหาทางเดินอาหาร . อาจเป็นนายอำเภอและนักเขียน Francois-Rene de Chateaubriand หลังจากนั้นตามรุ่นหนึ่งชื่อสเต็กนี้ อย่างไรก็ตาม มีอีกเวอร์ชันหนึ่งเกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร Chatborian คุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยความร้อนสูงจากนั้นนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า - หรือส่งไปยังเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาทีขึ้นอยู่กับ ระดับการคั่วที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในที่อบอุ่น Classic Chateaubriand เป็นแป้งที่ทำมาอย่างดี เป็นชั้นบาง ๆ ที่ทำได้ดี จากนั้นเนื้อปานกลางและนุ่มสุดท้ายมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand เช่น filet mignon เสิร์ฟพร้อมซอสตามประเพณี ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เป็นซอสที่มีชื่อเดียวกันซึ่งทำจากไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน ทาร์รากอน น้ำซุปเนื้อ และเนยกับผักชีฝรั่ง ตอนนี้ Chateaubriand มักมาพร้อมกับซอส

Tibon

ชื่อ (T-Bone Steak) มีความสอดคล้องกับรูปลักษณ์โดยสิ้นเชิง - เป็นสเต็กของกล้ามเนื้อสองชิ้นที่คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในเนื้อนุ่ม อีกด้านหนึ่ง - เนื้อสตริปลอยน์ที่โหดเหี้ยมพร้อมรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กห่างจากหัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และเนื้อสันใน (filet mignon) มากขึ้นเท่านั้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนของเนื้อสันในเกินขนาดของลูกกอล์ฟ เรียกว่า porterhouse สเต็ก Florentine ยังเป็นทีโบนหรือ porterhouse เท่านั้นตามกฎแล้วจากเนื้อวัวของสายพันธุ์ Chianina และ Marreman ของอิตาลี สเต็ก Kuban ที่คิดค้นโดย Takhir Holkiberdiev เป็นร้านขนกระเป๋าที่ทำจากเนื้อของวัวและวัว Kuban คลับสเต็กอยู่ใกล้กับทีโบน: สเต็กกระดูกที่นำมาจากปลายขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญ

เนื่องจากทีโบนเป็นสเต็กสองชิ้นที่แตกต่างกันในหนึ่งเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้งจนเกินไป ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาทีเปลี่ยนทุก 2-3 นาทีและควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในให้ห่างจากศูนย์กลางความร้อน หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงจนกรอบ พลิกทุก ๆ 30 วินาทีแล้วนำขึ้นไฟปานกลางโดยวางส่วนที่มีเนื้อสันในโซนที่เย็นกว่า จากนั้น - อย่าลืมปล่อยให้สเต็กเหลือ ด้วยเตาถ่านคำแนะนำเดียวกัน ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือ medium rare อย่างไรก็ตาม ระดับที่เท่ากันในส่วนต่างๆ ของทีโบนนั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป และหากปรากฏว่าหายากปานกลางสำหรับเนื้อสันใน แสดงว่าเป็นเนื้อปานกลางสำหรับสตริปลอยน์

สเต็กทางเลือก

นี่คือชื่อของสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยคิดว่าเป็นสเต็กมาก่อน และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ การตุ๋น หรือสำหรับเนื้อสับแต่ปรากฎว่าหากคุณจัดการอย่างถูกต้องแล้วในกระทะหรือบนตะแกรงสเต็กทางเลือกจะกลายเป็นเลิศ นี่คือเนื้อ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าเนื้อพรีเมียมอย่างมาก (ราคาต่างกันถึง 3 เท่า) . สเต็กทางเลือกยังสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติใหม่ได้ คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาย่างถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงแค่ตัดสินใจว่าคุณต้องการการคั่วในระดับใดและรอสัญญาณที่สอดคล้องกันในโหมดเนื้อแดง

สเต็กสเต็ก

สเต็กไดอะแฟรม กล้ามเนื้อคาดเอวแบบแยกส่วนซึ่งแยกช่องทรวงอกและช่องท้อง ทางเลือกหนึ่งที่เรียกว่าสเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยมของซาก

สเต็กกระโปรงมักจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงชายเสื้อ แต่บางครั้งส่วนที่ตัดจากด้านข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่ที่มีไขมันเป็นชั้นๆ และเมื่อปรุงอย่างเหมาะสม เนื้อสเต็กจะชุ่มฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดแบบพรีเมียมจากขอบหนาหรือบางก็ตาม เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดล่วงหน้าจากฟิล์มจำนวนมากและหมักไว้ล่วงหน้า (ซอสหมักหัวหอมหรือส้มเหมาะ เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีหนึ่งในการทำให้สเต็กเนื้อนุ่มคือการตัดตาข่ายเล็กๆ ที่ด้านข้างของสเต็กทั้งสองข้างก่อนหมัก สเต็กหมักทอดอย่างรวดเร็ว ด้านละ 3 นาที

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมัก เพียงปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยและทาด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป: สเต็กนั้นบางมากดังนั้นควรทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที พลิกทุก 2-3 นาที การคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือระดับแรร์

มีดแมเชเท

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่รู้จักว่ากระโปรงด้านนอก) โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างจะสูงขึ้นเล็กน้อย: เป็นสเต็กที่บางและยาวจากไดอะแฟรม ซึ่งตั้งชื่อตามชื่อนี้เนื่องจากมีรูปร่างคล้ายกับมีดเกษตรของลาตินอเมริกา จับมีดในลักษณะเดียวกับสกินท

และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev ในการปรุงสเต็กมาเชเต้ในเตาย่างแบบสัมผัส

สเต็กเนื้อด้านข้าง

สเต็กด้านข้างนั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดนี้ทำให้สเต็กค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสมากพร้อมรสชาติเนื้อที่แตกต่างกัน เป็นการเหมาะสมที่สุดที่จะหมักสเต็กข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรค้างคืน ตัวเลือกหมัก - ซอส chimichurri; ส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูไวน์ กระเทียม ซอสถั่วเหลือง และน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก และน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณสิบนาที แล้วพลิกกลับอย่างสม่ำเสมอ จนเป็นเนื้อปานกลางและสูงสุด (แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงหน้าสัมผัส)

สเต็กเนื้อ

สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า hanger steak หรือ hanging tender ในทั้งสองกรณี คำว่า "hanging" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อ ราวกับว่าห้อยอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดกับช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเนื้อ เพราะคนขายเนื้อมักไม่ขาย แต่เก็บไว้สำหรับตัวเอง - ทั้งเนื่องจากลักษณะไม่ฉูดฉาดเกินไป และเนื่องจากรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นหอมที่คล้ายกับสเต็กข้าง บางคนอ้างว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณสามารถเรียกมันว่ารสเลือดได้เช่นกัน

เส้นเลือดจะไหลผ่านตรงกลางของเนื้อสเต็ก ซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30-40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนที่จะทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ

ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคืออย่าให้ความอ่อนโยนของมันมากเกินไป ดังนั้นคุณสามารถผัดด้วยเครื่องปรุงรสที่น้อยที่สุดเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาสาขาในน้ำมันพืชด้วยเนยเล็กน้อย - 5-6 นาทีเปลี่ยนบ่อยจนปานกลางหายากปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่น คุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (ฐานคือผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูไวน์) แล้วทอดเพียงชั่วครู่และพลิกกลับตลอดเวลา

ชัคโรล

เนื้อคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักกับซี่โครง ชัคโรลมีรสชาติเหมือนริบอาย (นี่คือเนื้อชิ้นใกล้ตัว) แต่เนื้อค่อนข้างจะเหนียว และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปากของคุณ คัทนี้เหมาะสำหรับการเคี่ยวและ - หลังการหมักล่วงหน้า - สำหรับชิชเคบับ นอกจากนี้ยังสามารถหมักสำหรับสเต็ก หรือมีเกลือพริกไทยและหั่นหลาย ๆ ที่เส้นเลือดผ่านสเต็ก (เนื่องจากสิ่งนี้จะค่อนข้างนิ่มในระหว่างการปรุงอาหาร) ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูงปรุงอาหารช้าก็เปลี่ยน ทุกสองสามนาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กจากส่วนนอกของสะบักเนื้อชิ้นยาวกว้าง ความอ่อนโยนและความนุ่มนวลที่สอง (หลังเนื้อสันใน) ส่วนหนึ่งของซากนอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า

ใบมีดด้านบนแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - และสิ่งนี้สร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังด้วยมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกรสชาติ (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, ไม่จำเป็นสำหรับความหวานมากนัก แต่สำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่ให้ เปลือกที่สวยงามซึ่งรวมถึงน้ำตาลและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือส่วนนอกของสะบักเดียวกันกับใบมีดบน เพียงตัดต่างกันเท่านั้น หากคุณกรีดกรีดเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดด้านบน หากเส้นเนื้อที่ยาวและแบนจะถูกลบออกจากเส้นเลือด คุณจะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองส่วน ระดับการคั่วที่แนะนำคือ medium rare หรือ medium เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่แห้งจนเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดให้เร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย

นอกจากนี้ - เรื่องราวโดย Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสหลังจากหมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ด - หอยนางรม

เดนเวอร์

สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับม้วนชัค การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดมาจากการหั่นอายุ และน้ำดองจะไม่รบกวนเดนเวอร์ ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดในเดนเวอร์ - ปานกลาง

โทนี่ มาตา ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้ออเมริกันที่อายุน้อยที่สุด ได้แยกมันออกมาในปี 2555 (แต่เขาเป็นคนคิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) จากส่วนนั้นของสะบักที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ คำแนะนำของมาต้าคือให้ตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศที่เหลือว่าเป็นสเต็กชิ้นใหม่ เวกัสสตริปมีรสชาติเหมือนนิวยอร์ค ยกเว้นว่ามีเนื้อสัมผัสที่เหนียวกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ มากมาย และไม่ต้องหมัก ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง

Picanha

สเต็กรูปสามเหลี่ยมจาก sacrum จากส่วนบนของต้นขา ด้านบนถูกปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอ ในภาษาอังกฤษเรียกว่า หมวกเนื้อสันนอกด้านบน

นี่คือการตัดที่ชื่นชอบของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการถึง churrasquerias สถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์หากไม่มี ในบราซิล Picanhas ถูกแบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย งอเป็นครึ่งวงกลมโดยเอาไขมันออกด้านนอก พันด้วยไม้เสียบ กดชิ้นให้ชิดกัน - และย่างบนกองไฟที่เปิดอยู่ เปิดอย่างต่อเนื่อง แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - อีกครั้งตามเส้นใย

Pikanya ทั้งหมดปรุงสุกในเตาอบได้ดีที่สุด แต่ในรัสเซียมักจะขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเค็มและทิ้งไว้ให้หมักครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้งเกินไป ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงแต่ละด้านเป็นเวลาสองนาที (จากนั้นใช้ไฟต่ำอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้ใช้ไฟทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมัน จึงมีการสื่อสารถึงความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง Pikanya ไม่ได้มีค่าสำหรับความอ่อนโยน แต่สำหรับสิ่งที่ตรงกันข้าม: สำหรับเนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติของเนื้อที่เข้มข้น หากคุณต้องการหมัก pikanya ล่วงหน้าเราจะไม่ห้ามปรามคุณ: มันจะอร่อยมาก

เนื้อเซอร์ลอยน์

ยังเป็นการตัดจาก sacrum ตัดจากเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้วส่งไปที่เตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อเซอร์ลอยน์นั้นทำให้แห้งง่ายเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นที่ส่วนที่มีแถบไขมันอยู่: ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือระดับปานกลาง และควรเน้นที่ระดับปานกลางหายาก ทอดบนเตาถ่านสักสองสามนาทีในแต่ละด้าน หรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (สุดท้ายใส่เนย กลีบกระเทียมสองสามกลีบ และกิ่งโรสแมรี่ลงในกระทะ) หากย่างในตะแกรงหน้าสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการคั่วที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กพักหลังจากทำอาหารเสร็จ

สเต็กสะโพก

สเต็กจากก้นที่มีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดชีวิต ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อที่เข้มข้นสดใส ก่อนทอดสเต็กนี้ ควรหมักให้ดี (4-8 ชั่วโมง) (อาหารพื้นฐานเป็นเมนูดั้งเดิมตามชอบ เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูชั้นดี ใช้กับเทอริยากิได้ดีมาก) ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีแล้วพักไว้ - จะเป็นอาหารหายากปานกลาง หากไม่ได้หมักสเต็ก ให้ทอดด้านละ 4-5 นาที พลิกด้านอย่างสม่ำเสมอ และไฟปานกลางด้วย