การตัดซากเครือข่ายไขมันของเนื้อ คำอธิบายส่วนต่าง ๆ ของร่างกายวัว

ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ขอบหนา (ส่วนหลัง), ขอบบาง (ส่วนเอว), ขาหลัง (ด้านใน, ด้านข้าง, ด้านนอก, ส่วนบน), ใบไหล่ (ส่วนไหล่และไหล่), หน้าอก, คอ, มิ้ม, สีข้าง. ในการแยกชิ้นส่วนเหล่านี้ ขั้นแรก ซากสัตว์จะถูกตัดออกเป็นส่วนขนาดใหญ่ (การตัด) ซึ่งแยกจากกัน จากนั้นจึงเลาะกระดูกและเล็มออก

Deboning ประกอบด้วยการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังนั่นคือเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกและชิ้นเนื้อไม่มีบาดแผลลึกเกินไป

การทำความสะอาดประกอบด้วยการเอาเอ็นและหนังที่หยาบกร้านออกจากเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เมื่อปอกไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกเช่นเดียวกับขอบบาง ๆ จากเนื้อชิ้นใหญ่เพื่อให้มีมากขึ้น แบบฟอร์มที่ถูกต้อง. พวกเขายังทำความสะอาดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ (ส่วนเล็ม) ที่ได้จากการเลาะกระดูกออก

โครงการชำแหละซากเนื้อ

1 - สะบัก: ส่วน a - ไหล่, b - ส่วนไหล่; 2 - คอ; 3 - ขอบหนา (ส่วนหลัง); 4 - มิ้ม; 5 - หน้าอก; 6 - เนื้อสันใน; 7 - ขาหลัง: a - ส่วนใน, b - ส่วนด้านข้าง, c - ส่วนนอก, d - ส่วนบน; 8 - ขอบบาง (เอว), 9 - ปีก

ตัดซากออกเป็นชิ้น ๆ ม้วนและทำความสะอาดชิ้นส่วนเหล่านี้ดังนี้

ซากทั้งตัวหรือครึ่งตัวตามยาวต้องตัดเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังตามแนวที่ลากผ่านซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดสีข้างของซากหรือซากครึ่งตามยาวเทียบกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามแนวหลังของซี่โครงนี้จนถึงกระดูกสันหลัง ซึ่งจากนั้นจะตัดตามข้อต่อของกระดูกซี่โครงที่ 13 และ กระดูกสันหลังที่ 14 ในกรณีนี้ ซี่โครงควรอยู่ด้านหน้า

เมื่อตัดส่วนหน้าของซาก, สะบัก, คอ, ขอบหนา, มิ้ม, หน้าอกจะถูกแยกออก

สะบักแยกออกจากกันตามรูปร่าง ในการทำเช่นนี้กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกสะบักกับส่วนทรวงอกของร่างกายจะถูกตัดออกกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวเส้นที่วิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมบนของขอบหลังของกระดูกสะบักและกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านบนและ ขอบด้านหน้าของกระดูกสะบักถูกตัด จากนั้นกระดูกสะบักจะถูกดึงออกจากร่างกายและกล้ามเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบักจะถูกตัดออก

สำหรับการเลาะกระดูกออก ให้วางหัวไหล่ลงบนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง และตัดเนื้อและเอ็นออกจากรัศมีและท่อนกระดูก หลังจากนั้นกระดูกที่ประกบกับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกและแยกกระดูกออกจากกัน เนื้อถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขน กระดูกที่ประกบกับกระดูกสะบักถูกตัดและหัก

ในการแยกกระดูกสะบักให้วางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและใช้มือขวาฉีกกระดูกสะบักออกจากเนื้อแล้วตัดกระดูกต้นแขนออก จากเนื้อผลที่ได้ ส่วนที่เป็นเส้นเอ็น (ก้าน) จะถูกตัดออกจากรัศมีและท่อน เนื้อที่เหลือถูกตัดออกเป็นสองส่วน ชิ้นใหญ่: ส่วนไหล่ที่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบหลังของสะบัก และส่วนต้นแขนที่แยกออกจากกระดูกสะบักโดยตรง

ทำความสะอาดเยื่อกระดาษโดยการตัดเอ็นและฟิล์มที่หยาบออกจากพื้นผิว นอกจากนี้เนื้อขอบบางและไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกเป็นชิ้นใหญ่

อันเป็นผลมาจากการถอดกระดูกและถอดสะบักออก ทำให้ได้สิ่งต่อไปนี้: ส่วนของไหล่เป็นกล้ามเนื้อรูปลิ่ม ส่วนไหล่เป็นกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 2 มัดที่เชื่อมต่อกัน

คอถูกแยกออกโดยการตัดเยื่อถึงกระดูกสันหลังตามแนวตั้งแต่กระดูกสันหลังส่วนหลังข้อที่ 1 จนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดกระดูกสันหลังตามแนวประกบของกระดูกคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกส่วนหลังชิ้นที่ 1 คอม้วนตัดเนื้อออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างหมดจด การทำความสะอาดเยื่อกระดาษประกอบด้วยการขจัดเส้นเอ็นหยาบ

ส่วนหลังและทรวงอกที่เหลืออยู่หลังจากการแยกกระดูกสะบักและคอ ได้แก่ ขอบหนา ชายเสื้อ และหน้าอก เมื่อแบ่งซากทั้งหมด ส่วนหลังและทรวงอก (กล่อง) จะถูกเลื่อยหรือตัดตามแนวตรงกลางของกระดูกสันหลังออกเป็นสองส่วน ขอบหนาแยกออกจากส่วนหลังและทรวงอกหลังจากรีด ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระดูกสันหลังตามกระบวนการ spinous จนถึงฐานของซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆถูกตัดออกจากซี่โครงและกระดูกอกทั้งชั้น

ชั้นของเยื่อกระดาษที่ถูกลบออกจะถูกตัดขนานกับกระดูกสันหลังออกเป็นสามชิ้น: ขอบหนา, หน้าอก, มิ้ม ขอบหนาถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังที่ระยะ 1/3 ของความยาวของกระดูกซี่โครง brisket - ตามแนวที่วิ่งจากปลายซี่โครงซี่แรกไปจนสุดซี่สุดท้าย ขอบเป็นส่วนตรงกลางของชั้นที่เหลืออยู่หลังจากการแยกขอบหนาและหน้าอก

ขอบหนาเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ปกคลุมกระบวนการและลำตัวของกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกซี่โครงส่วนบนส่วนที่สาม เมื่อลอกขอบหนา (ส่วนหลัง) เส้นเอ็นหยาบจะถูกแยกออกตามความยาวของชิ้นส่วนระหว่างกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังโดยตรง เส้นเอ็นบางส่วนยังถูกตัดออกจากผิวด้านนอกของขอบหนา เส้นเอ็นที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันจะไม่ถูกตัดออก ส่วนหนึ่งของขอบหนาซึ่งอยู่ที่ซี่โครงสามซี่แรกถูกตัดออกเนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อที่แยก (ลอก) ออกจากกันได้ง่ายซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไม่สามารถใช้ตัดได้ ชิ้นแบ่ง. ในเนื้อที่มีไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ย ส่วนของขอบหนาที่อยู่บนกระดูกซี่โครงสามซี่แรกจะไม่ถูกตัดออก เนื่องจากกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกันด้วยชั้นไขมันจะไม่หลุดร่อน

เมื่อลอกออกขอบหนาเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

หน้าอกเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ครอบคลุมส่วนล่างของกระดูกซี่โครงและกระดูกอ่อน เมื่อลอกหน้าอกส่วนที่เป็นเส้นเอ็นจะถูกตัดออก - ปีกและขอบ (ขอบ) จะถูกตัดออก

Pokromka - ชั้นกล้ามเนื้อวางอยู่บนพื้นผิวตรงกลางของกระดูกซี่โครง เมื่อแยกชายเสื้อออกจากซากที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐาน จะมีการเล็มออกและตัดขอบออก

ขอบที่แยกออกจากซากไขมันอื่น ๆ ไม่ได้ตัดแต่งและใช้ในลักษณะเดียวกับการตัดแต่ง

เมื่อตัดส่วนหลังของซาก, เนื้อสันใน, ขาหลัง, ขอบบาง, มิ้ม, ปีกข้างจะมีความโดดเด่น

เนื้อสันในเป็นกล้ามเนื้อที่อยู่ตามกระดูกสันหลังส่วนเอว (ด้านใน) ในการแยกเนื้อสันในนั้นให้ตัดที่สันหลังตลอดความยาวทั้งหมด ปลายหนาของเนื้อสันใน (หัว) ถูกตัดออกจากเชิงกรานและกล้ามเนื้อของขาหลัง จากนั้นดึงหัวเนื้อสันในแยกออกจากกระดูกสันหลัง

ทำความสะอาดเนื้อสันในโดยแยกชั้นเนื้อบาง ๆ ที่อยู่ติดกันตลอดความยาวซึ่งประกอบด้วยกล้ามเนื้อและตัดเอ็นและหนังออก เนื้อสันในเป็นกล้ามเนื้อที่ปกคลุมด้วยชั้นฟิล์มบางๆ

ขาหลังแยกออกดังนี้: สีข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันอื่น ๆ ถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานไปยังกระดูกสันหลังจากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายที่มีกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 เมื่อตัดซากทั้งหมด ขาหลัง หลังจากแยกส่วนเอวออกจากกันแล้ว จะถูกเลื่อยหรือตัดตามกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์

ขาหลังถูกแยกออกดังนี้: จากกระดูกหน้าแข้ง, เริ่มจากปลายด้านนอก, เนื้อและเอ็นถูกตัด, ข้อต่อของกระดูกนี้กับโคนขาถูกตัด, และกระดูกหน้าแข้งแยกออกจากกัน, ตัดเนื้อและเอ็นออกจากมัน . จากนั้นกระดูกเชิงกรานจะถูกแยกออกโดยการตัดส่วนที่ประกบกับโคนขา และเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูก จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามโคนขาและกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูกซึ่งเป็นส่วนในของขาแยกเป็นชั้น หลังจากนั้นจะตัดโคนขาออก เยื่อที่เหลือจะถูกตัดเป็นชั้นๆ ออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง ด้านนอก และด้านบน

ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขาส่วนนอกตั้งอยู่ที่ด้านนอกของกระดูกเดียวกันและส่วนบนอยู่ด้านบนบนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน

ส่วนของเนื้อหลังจากแยกกระดูกออกจากหนัง เอ็นหยาบ ขอบ และไขมันส่วนเกิน

จากส่วนนอกเนื้อที่มีเส้นเอ็นจะถูกตัดตามชั้นโดยตัดจากปลายล่างของกระดูกหน้าแข้ง (ต้นขาและหน้าแข้ง)

ขอบบางแยกออกจากส่วนที่เหลือของขาหลัง (ซี่โครง) ซึ่งรวมถึงชายเสื้อและสีข้างด้วย ขอบบาง ๆ แยกออกจากชายเสื้อและสีข้างตามเส้นที่ระยะ 2 ซม. จากกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนเอวด้านข้าง

เมื่อรีดขอบบาง ๆ เนื้อของกระดูกสันหลังจะถูกตัดตามส่วนหลังตามกระบวนการ spinous ด้านบนหลังจากนั้นก็จะถูกตัดออกจากกระดูกเป็นชั้น ๆ ในรูปแบบนี้ ขอบบางเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ครอบคลุมกระบวนการและลำตัวของกระดูกสันหลังส่วนเอว

พวกเขาทำความสะอาดขอบบาง ๆ ตัดเอ็นหยาบออกจากพื้นผิวด้านนอก เส้นเอ็นบาง ๆ ที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังจะไม่ถูกตัดออก มีมาก เนื้อไขมันตัดไขมันออกทิ้งไว้บนเนื้อที่มีความหนาไม่เกิน 1 ซม. ขอบบาง ๆ ของเนื้อจะถูกตัดออก

ขอบบางที่ลอกออกคือชั้นของเนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

ขอบและด้านข้างได้รับการทำความสะอาดจากเส้นเอ็นและหนังหยาบ

ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อซากที่มีไขมันปานกลางและต่ำกว่าค่าเฉลี่ยจะใช้ในลักษณะเดียวกับการตัดแต่ง ตัดแต่งซากที่มีไขมันเกินมาตรฐานแยกส่วนนำไปประกอบอาหาร ในการทำเช่นนี้ ส่วนที่เหลือหลังจากแยกขอบบางออกจะถูกแบ่งครึ่งโดยประมาณ ปีกเป็นชั้นกล้ามเนื้อของช่องท้องส่วนล่างของซาก

เศษที่เหลือหลังจากลอกชิ้นส่วนทั้งหมดจะถูกลอกออกด้วยเส้นเอ็นที่หยาบ ฟิล์มและไขมันส่วนเกินจะถูกแยกออก การมีไขมันในมวลรวมของเศษอาหารไม่ควรเกิน 15%

กระดูกที่ลอกออกจากเนื้อจะถูกบดเพื่อให้ย่อยได้ดีขึ้นในระหว่างการอบด้วยความร้อน สารอาหาร. กระดูกท่อจะไม่ถูกบดขยี้ส่วนที่หนาขึ้นจะถูกเลื่อยออกและ "tarsal" (ท่อ) จะยังคงอยู่เหมือนเดิมเนื่องจากการย่อยไขมันดังกล่าวจะถูกย่อยได้ดี

การใช้ชิ้นส่วนซากเนื้อวัวในการปรุงอาหารนั้นพิจารณาจากพวกเขา คุณค่าทางโภชนาการและ คุณสมบัติการทำอาหารซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและชนิดของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่

เนื้อสันในขอบบางและหนามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยดังนั้นจึงนิ่มลงอย่างรวดเร็วเมื่อทอด

สะบัก ด้านข้าง และส่วนนอกของขาหลังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากและนิ่มลงระหว่างการปรุงเป็นเวลานานเมื่อตุ๋น

คอ, สีข้าง, มิ้มจากซากไขมันต่ำมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 80% ดังนั้นซากชิ้นส่วนเหล่านี้จึงถูกบดในเครื่องบดเนื้อก่อนการอบด้วยความร้อนหรือต้มทั้งตัว บางครั้ง Pokromka ต้มกับกระดูกและใช้เป็นซุป

สามารถใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ได้โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติม สำหรับการต้มและการตุ๋น และบางส่วนสำหรับการทอด

เมื่อใช้สำหรับผู้อื่น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมจากพวกเขาในรูปแบบของส่วนแยกหรือชิ้นเล็ก

ด้านล่างนี้คือ การใช้เหตุผลในการปรุงชิ้นส่วนของเนื้อโค

หากคุณฝึกฝนการเพาะพันธุ์หมูที่บ้าน ในไม่ช้าคุณจะพบกับคำถามเกี่ยวกับวิธีชำแหละหมูอย่างถูกต้องและง่ายดาย คำถามดูเหมือนซับซ้อนมากและยากที่จะทำให้สำเร็จ แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น หลังจากได้รับการฝึกฝนคุณจะไม่มีคำถามใด ๆ ในเรื่องนี้ เป็นการดีกว่าที่จะปรากฏตัวอย่างน้อยหนึ่งครั้งเมื่อทำการตัดซากด้วยตนเอง แต่ก็ไม่สามารถทำได้เสมอไปในกรณีนี้ ให้ศึกษาบทความที่นำเสนออย่างละเอียด ซึ่งจะกล่าวถึงความแตกต่างที่เป็นไปได้ทั้งหมดของงานนี้

ประสบการณ์ในการชำแหละซากจะมาพร้อมกับเวลา

กระบวนการชำแหละซากสุกรประกอบด้วย 2 ขั้นตอนใหญ่ๆ คือ

• เลือดออก;
• ตัด ซากหมูสำหรับชิ้นส่วนสำเร็จรูป

ซากเลือดออก

สิ่งแรกที่คุณจะต้องจัดการหลังจากที่สัตว์ถูกเชือดแล้วก็คือการกำจัดเลือดส่วนเกินออกจากซาก กระบวนการชำแหละหมูในส่วนนี้มีความสำคัญ เนื่องจากการกำจัดเลือดส่วนเกินจะทำให้คุณภาพของเนื้อดั้งเดิมดีขึ้น

หลังจากดูดเลือดส่วนเกินอย่างระมัดระวังแล้ว ส่วนของเนื้อสัตว์จะมีลักษณะที่น่าพึงพอใจและจะถูกเก็บไว้นานขึ้น

คุณจะทิ้งเลือดไว้ในซากได้ก็ต่อเมื่อคุณกินหรือปรุงเนื้อหมูทันทีหลังการชำแหละ ในกรณีอื่น ๆ ควรเอาเลือดออกอย่างระมัดระวัง

เลือดออกที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นเกิดขึ้นเมื่อคอหมูถูกตัดในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ สิ่งสำคัญคือสัตว์ต้องนอนตะแคงและไม่มีการกระทบกระเทือนหัวใจในเบื้องต้น

ในกรณีนี้ สามารถเก็บเลือดในภาชนะพิเศษหรือหยดลงพื้นก็ได้

ในการระบายเลือดคุณต้องแขวนซาก

หากก่อนหน้านี้สัตว์ถูกฆ่าด้วยการกระแทกที่หัวใจเลือดจำนวนหนึ่งจะสะสมในช่องอก คุณจะต้องเอาออกโดยการตักออก แต่คุณควรเตรียมพร้อมสำหรับข้อเท็จจริงที่ว่าลิ่มเลือดจำนวนมากจะยังคงอยู่ในบริเวณซี่โครง

เพื่อเร่งกระบวนการระบายเลือดส่วนเกิน ควรแขวนซากโดยให้ขาหลังคว่ำลง

พร้อมกันกับการกำจัดเลือดส่วนเกิน ชั้นบนสุดของผิวหนังจะถูกกำจัดออกพร้อมกับขนแปรง ส่วนใหญ่มักจะร้องเพลงซากศพ

การเตรียมการตัดซาก

ก่อนดำเนินการแยกชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ออกเป็นชิ้น ๆ คุณควรเข้าใจอย่างชัดเจนว่าเป้าหมายใดที่คุณกำลังดำเนินการอยู่: คุณทิ้งเนื้อไว้เองหรือเสนอขาย คุณต้องการเบคอนและน้ำมันหมูหรือคุณจะสูบบุหรี่ส่วนใหญ่ เนื้อ. คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้จำเป็นสำหรับการพิจารณาวิธีการชำแหละซากสุกรอย่างถูกต้องและตรงกับความต้องการของคุณ

คุณควรเริ่มหั่นโดยมีเป้าหมายที่ชัดเจนเท่านั้น มิฉะนั้น คุณสามารถทำลายเนื้อส่วนใหญ่ที่ทำเสร็จแล้วได้

ต่อไปคุณควรเตรียมตัว สถานที่ทำงาน. การชำแหละซากในแนวตั้งเมื่อขาหลังถูกแขวนไว้สูงจะสะดวกกว่าสำหรับคนขายเนื้อ แต่การจัดสถานที่ทำงานด้วยวิธีนี้ค่อนข้างยาก ดังนั้นในตอนแรกคุณสามารถจำกัดตัวเองให้ตัดซากบนพื้นได้

ก่อนตัดคุณต้องตัดสินใจว่าจะขายเนื้ออย่างไร

รูปแบบการตัดมาตรฐาน

การชำแหละซากสุกรมักทำตามรูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดรูปแบบหนึ่ง ซึ่งแต่ละรูปแบบมีทั้งข้อดีและข้อเสีย แต่โดยทั่วไปแล้ว การเลือกวิธีใดวิธีหนึ่งนั้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของคนขายเนื้อ

ตัวอย่างเช่น รุ่นคลาสสิกการตัดซากหมู กระบวนการทำงานทั้งหมดจะกล่าวถึงในรายละเอียดด้านล่าง:

1. หลังจากฆ่าสัตว์แล้วควรตัดคออย่างระมัดระวัง สิ่งนี้จะไม่เพียงแยกส่วนหัวออกจากส่วนหลักของซาก แต่ยังช่วยให้เลือดไหลออกได้อย่างสมบูรณ์ ในขั้นตอนนี้ควรให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าในสัตว์ขุนที่โตเต็มวัยชั้นไขมันที่ปากมดลูกนั้นค่อนข้างหนาและกระดูกสันหลังนั้นแข็งแรง ดังนั้นควรเลือกมีดสำหรับชำแหละหมูอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดปัญหาในขั้นตอนแรกของการชำแหละซากสัตว์
2. ขั้นตอนที่สองในกระบวนการคือการตัด ช่องท้องหมึก. ในการทำเช่นนี้จะเป็นการดีที่สุดที่จะทำแผลแรกที่เส้นสีขาวที่หน้าอกและทำต่อไป ค่อย ๆ ดันด้านในของสัตว์ หากนิ้วมืออีกข้างของคุณเคลื่อนไปข้างหน้าใบมีด การทำงานจะแม่นยำยิ่งขึ้นโดยไม่ต้องสัมผัสส่วนอื่นของเนื้อสัตว์และอวัยวะ ควรตัดหน้าท้องที่ประกอบด้วยไขมันและกล้ามเนื้อออกให้หมด
3. หลังจากถอดสิ่งที่เรียกว่า "ผ้ากันเปื้อนในช่องท้อง" ออกจากซากแล้วจำเป็นต้องทำการผ่าตามยาวผ่านทางแยกของซี่โครง
4. ดังนั้น ทันทีที่สามขั้นตอนแรกของการแล่หมูเสร็จสิ้น คุณควรดำเนินการต่อในช่วงเวลาที่สำคัญมาก นั่นก็คือการเอาเครื่องในออก ความสนใจเป็นพิเศษควรให้หลอดอาหาร: ควรพันผ้าพันแผลให้แน่นและตัดออกเหนือบริเวณที่รัด สิ่งนี้จะช่วยป้องกันการเน่าเสียของเนื้อสัตว์จากเนื้อหา ทั้งหมดที่จะลบออก อวัยวะภายใน: ปอด ตับ กระเพาะอาหาร และอื่นๆ
5. ควรแยกไขมันภายในออกจากเนื้อ แล้วนำออกจากมดลูกของซาก กระเพาะปัสสาวะและไต
6. ในขั้นตอนนี้ จำเป็นต้องทำความสะอาดหัวใจและลำไส้ หากต้องการใช้ต่อไป: หัวใจจะถูกตัดออกเพื่อให้เลือดที่เหลืออยู่รวมทั้งเลือดที่จับตัวเป็นก้อนสามารถถูกขับออกไปได้ ควรล้างลำไส้ให้สะอาดด้วยน้ำไหล
7. ตอนนี้สามารถทำความสะอาดภายในของสัตว์ได้ แต่ไม่ควรล้างหากเนื้อสัตว์นั้นโดน เก็บได้นานหรือการขาย. ในกรณีนี้ มันจะสูญเสียการนำเสนอ พอเช็ดทุกอย่างให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
8. ต่อไป เพื่อความสะดวก คุณควรแบ่งหมูออกเป็นสองส่วน ควรทำตามแนวสันหลัง คุณไม่สามารถใช้มีดธรรมดาสำหรับสิ่งนี้: สามารถทำได้อย่างประณีตด้วยขวานหรือเลื่อยตัดโลหะเท่านั้น
9. หากการหั่นหมูดำเนินต่อไปจนถึงเนื้อชิ้นสุดท้าย ซากครึ่งตัวควรเย็นลงเล็กน้อย
10. ขั้นตอนสุดท้ายจะเป็นการตัดหมูเป็นชิ้นเนื้อสำเร็จรูป ในกรณีนี้อาจมีหลายทางเลือกขึ้นอยู่กับความชอบของคนขายเนื้อและสภาพการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์นี้

โครงการซากสุกร

การตัดซากการทำอาหาร

ตัดการทำอาหารและการแยกชิ้นส่วนของซากสุกรจะเป็นข้อสรุปเชิงตรรกะของกระบวนการทั้งหมดในการแยกชิ้นส่วนของสัตว์ แต่ละประเทศนำวิธีการตัดของตัวเองมาใช้โดยขึ้นอยู่กับความชอบในการทำอาหาร

แผนการที่นิยมมากที่สุดในการแยกชิ้นส่วนของหมูคือ:

• อเมริกัน.
• ภาษาอังกฤษ.
• ภาษาเยอรมัน.
• มอสโก.

รูปแบบที่ง่ายที่สุดในการแสดงคือรูปแบบภาษาอังกฤษ: หลังจากจัดการกับสัตว์ขั้นพื้นฐานแล้ว หัวจะถูกตัดออกจากหมู และส่วนที่เหลือของร่างกายจะถูกแบ่งออกเป็นสามส่วนที่เท่ากัน (ด้านหน้า ด้านหลัง และตรงกลาง)

โครงร่างภาษาอังกฤษสำหรับการฆ่าหมู

การตัดซากบางรุ่นจะคำนึงถึงส่วนหัวด้วย: สามารถตัดในแนวตั้งออกเป็นสองส่วนได้ ในกรณีอื่น ๆ ทั้งหมดยังคงไม่ถูกแตะต้อง

ในประเทศของเราส่วนใหญ่มักจะอยู่บนชั้นวางของร้านค้าคุณสามารถหาหมูสดชิ้นดังกล่าวได้:

• ซาโล.
• รูลก้า.
• สะบัก
• เเฮม.
• เนื้อซี่โครง
• เนื้อหน้าอก

ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่ระบุไว้บางส่วนไม่ได้มีคุณภาพเท่ากัน ในการพิจารณาคุณภาพของเนื้อสัตว์ชิ้นใดชิ้นหนึ่งคุณควรดูที่ตาราง

ประเภทของหมู

ตารางที่ 1. ประเภทของเนื้อหมูขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเนื้อสัตว์

จากตารางจะเห็นได้ว่าคุณภาพของเนื้อจะเพิ่มขึ้นจากหัวไปหลังเท่านั้น ข้อสังเกตนี้ใช้ได้กับส่วนบนของซากเท่าๆ กัน เมื่อเปรียบเทียบกับส่วนล่าง นอกจากนี้แผนการใด ๆ ในการหั่นร่างของหมูก็บ่งบอกถึงการประเมินเนื้อสัตว์เช่นกัน

เมื่อศึกษาเนื้อหาทั้งหมดที่นำเสนอในบทความนี้อย่างถี่ถ้วนแล้ว คุณจะเข้าใจได้อย่างชัดเจนว่าจะฆ่าซากหมูได้อย่างไร

ด้วยการได้รับประสบการณ์เล็กน้อยในเรื่องนี้ กระบวนการทั้งหมดจะง่ายขึ้นอย่างมากสำหรับคุณ และจะใช้เวลาน้อยกว่าตอนแรกมาก

วิธีเลือกเนื้อวัวให้เหมาะกับสูตรเฉพาะ คำถามนี้มีสองด้าน ข้อแรกเกี่ยวข้องกับผู้ที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์พิเศษ: พันธุ์เนื้อวัว ประการที่สองมีความสำคัญสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร: นี่คือการตัดซากเนื้อวัวและการใช้ชิ้นส่วนเฉพาะอย่างถูกต้อง

หมักสำหรับเนื้อ

วิทยาศาสตร์ของน้ำดองนั้นไม่ซับซ้อนอย่างที่คิด นอกจากนี้ยังดำเนินการโดยการเตรียม "ช่อดอกไม้" และวิธีที่พวกเขาสะท้อนให้เห็นอย่างแปลกประหลาดในรสชาติ เนื้อสำเร็จรูปคุณเริ่มสนุกกับมันจริงๆ น้ำดองต้องมีส่วนประกอบที่เป็นกรดอย่างแน่นอน ซึ่งจะเริ่มกระบวนการหมักและช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมง ในครัวของเรามักมีรสเปรี้ยวอยู่เสมอ - ชัดเจนและไม่ชัดเจน นี้ ผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว มะนาว ส้ม) และผลไม้รสเปรี้ยว (กีวี สับปะรด พลัม) และผลเบอร์รี่ (กูสเบอร์รี่ ลูกเกด ทะเลบัคธอร์น) ขิง มัสตาร์ด ทับทิม นาร์ชาร์บ เป็นการดีที่จะขูดหัวหอมสำหรับน้ำดอง - เป็นน้ำผลไม้ที่สำคัญจากมัน แนะนำให้หลีกเลี่ยงน้ำส้มสายชูเท่านั้น - มัน "เคาะ" จิตวิญญาณของเนื้อสัตว์ออกจากเนื้อสัตว์

เนื้อดองและในลักษณะของอินเดีย - ใน kefir หรือโยเกิร์ตในอัตราส่วน 1:1 กับ น้ำแร่ด้วยแก๊ส. ฐานนี้ทำให้นุ่มและคงความชุ่มฉ่ำ เพื่อจุดประสงค์เดียวกันจะมีการเพิ่มน้ำหมักไวน์ น้ำมันมะกอก. มีส่วนผสมที่คาดไม่ถึงคือ เบียร์ดำ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับมัสตาร์ด) ซีอิ๊วและแม้แต่วอดก้าแต่เพิ่งทำน้ำดองที่สร้างสรรค์ที่สุด เวียตนาม น้ำปลาเราปลาและ บลูชีสขึ้นรา- พาสต้าจากพวกเขามีเอฟเฟกต์มหัศจรรย์: ทำให้เนื้อนุ่มและให้รสชาติพิเศษ

การตัดซากเนื้อวัว

การตัดซากเนื้อวัวเนื้อวัวถูกผลิตขึ้นในรูปแบบของซากครึ่งตัวตามยาว ซึ่งแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างกระดูกสันหลังส่วนอกที่ 11 และ 12 และซี่โครง ส่วนหน้าแบ่งออกเป็น 7 ส่วนและส่วนหลังออกเป็น 4 ส่วน ดังนั้นครึ่งซากมี 11 บาดแผล เนื้อแบ่งออกเป็น 3 เกรด: ชั้นที่ 1 - นี่คือส่วนที่ดีที่สุดของซาก - สะโพก, ส่วนเอว, หลัง, สะบัก (สะบักและขอบไหล่), ไหล่ (ส่วนไหล่และส่วนของปลายแขน) และหน้าอก ผลผลิตรวมของการตัดเกรด 1 คือ 88% ของน้ำหนักซากครึ่งหนึ่ง ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - คอและสีข้าง ผลลัพธ์ของการตัดคือ 7% ของน้ำหนักของซากครึ่งหนึ่ง ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - เป็นชิ้นส่วนที่มีค่าน้อยที่สุด - ส่วนตัด, ก้านด้านหน้าและด้านหลังซึ่งคิดเป็น 5% ของน้ำหนักของซากครึ่งหนึ่ง การตัดเหล่านี้ประกอบด้วยกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่มีกล้ามเนื้อเพียงเล็กน้อย

ขอบเขตทางกายวิภาคของการตัดชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 มีดังนี้: ตัด - ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 2 และ 3; ก้านหน้า - ตามแนวขวางผ่านกลางรัศมีและท่อน; ขาหลัง - ตามแนวขวางที่ระดับหนึ่งในสามล่างของกระดูกหน้าแข้ง สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 2: การตัดปากมดลูก - ที่จุดแยกของการตัด, เส้นขอบด้านหลังระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 5 และ 6 ปีก - ตามแนวที่วิ่งจากข้อเข่าไปยังข้อต่อของส่วนจริงและส่วนเท็จของซี่โครงที่ 13 และต่อไปตามส่วนโค้งของกระดูกซี่โครงไปจนถึงแปรงหน้าอกของบาดแผล ขอบเขตการตัดแสดงในรูปที่ 21

ตามการตัดเพื่อการค้าและการทำอาหาร บางส่วนของการตัดมีชื่อของตัวเอง ดังนั้นส่วนเนื้อที่อยู่ตามกระดูกสันหลังเรียกว่า entrecote ส่วนหลังด้านหน้าเป็นขอบหนาด้านหลังเป็นขอบบางส่วนซี่โครงเป็นชายโครงส่วนเอวเป็นเนื้อซี่โครง ( ตัดที่ดีที่สุด), ต้นขา - ตะโพก ฯลฯ

ชำแหละซากหมู.หมูผลิตในรูปแบบของซากครึ่งตามยาวซึ่งแต่ละส่วนแบ่งออกเป็น 7 ชิ้น การตัดเย็บแบ่งออกเป็นสองเกรด ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ได้แก่ แฮม เนื้ออกส่วนเอว (มีปีก) ส่วนหลังและไหล่ ผลผลิตการตัดทั้งหมดคือ 95% ของน้ำหนักซากครึ่งหนึ่ง ชั้นที่ 2 ประกอบด้วยปลายแขน (ข้อนิ้ว) และขา ซึ่งคิดเป็น 5% ของน้ำหนักซากครึ่งหนึ่ง ขอบของการตัดผ่านชั้นประถมศึกษาปีที่ 2: ปลายแขน (ข้อนิ้ว) - ตามแนวผ่านข้อไหล่; ก้าน - ตามแนวเส้นผ่านส่วนที่สามของกระดูกหน้าแข้ง ขอบเขตของการตัดชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 แสดงไว้ในรูปที่ 22

ในเครือข่ายการค้า การตัดแต่งซากสัตว์ทุกประเภทจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (0.5-1.5 กก.) โดยคาดหวังว่าเนื้อเยื่อที่รวมอยู่ในพวกมัน (โดยเฉพาะกระดูกและเบคอนในหมู) จะถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกันโดยไม่ต้องบดขยี้ กระดูก เมื่อตัดจะหลีกเลี่ยงการสูญเสียเนื้อในรูปของเศษเล็กเศษน้อยส่วนที่เป็นเนื้อจะถูกตัดออกและกระดูกจะถูกตัดขวาง

การชำแหละซากเนื้อแกะและเนื้อแพะเนื้อแกะและแพะผลิตในรูปของซากทั้งหมด ซากแต่ละตัวแบ่งออกเป็นสองส่วนตามขวาง - ด้านหน้าและด้านหลังตามแนวที่ผ่านหลังซี่โครงสุดท้าย ทั้งสองส่วนแบ่งออกเป็น 6 ส่วนซึ่งแบ่งออกเป็นสองเกรด: เกรด 1 - สะโพกและเอว (รวมถึงสีข้าง) เช่นเดียวกับส่วนหลังและไหล่ (รวมถึงหน้าอกและคอ) ผลผลิตของการตัดเกรด 1 คือ 93% ของมวลซาก

เส้นขอบของการตัดชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 แสดงในรูป 23. ชั้นที่ 2 มีการตัดปลายแขนและหน้าแข้ง ผลผลิตรวมของการตัดเกรด 2 คือ 7% ของน้ำหนักซาก ขอบเขตทางกายวิภาคของการตัดชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 คือ: ตัด - ตามแนวตรงกลางของกระดูกคอที่ 2; ปลายแขน - ตามแนวผ่านข้อไหล่; ขาหลัง - ตามแนวขวางผ่านกระดูกหน้าแข้ง 1-2 ซม. เหนือเอ็นร้อยหวาย

142669 12

ส่วนที่สำคัญที่สุดของเนื้อโค

1. คอ

คอ (รอยบากด้านหลังศีรษะ) มีราคาไม่แพงนักเนื่องจากเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีเส้นเอ็นเป็นสัดส่วนที่สำคัญ คอเหมาะสำหรับทำสตูว์เนื้อวัว แต่เมื่อเตรียมเนื้อควรระมัดระวังในการถอดเอ็นออก นอกจากนี้ยังสามารถใช้ชิ้นส่วนคอเพื่อทำสตูว์หรือน้ำซุปเข้มข้นสำหรับซุป เนื้อประเภทนี้ต้องใช้เวลาปรุงนานเมื่อ อุณหภูมิสูงและในที่ที่มีของเหลวดังนั้นวิธีการเตรียมหลักคือการต้มและตุ๋น

2. ด้านหลังศีรษะ

ส่วนนี้เรียกว่า ชื่อที่แตกต่างกัน(ส่วนคอ, เนื้อสำหรับอบ). เนื้อส่วนหลังของหัวมีชั้นของไขมันและเส้นเอ็น แต่ด้วยเวลาในการปรุงที่นานพอจึงสามารถหาได้จากการย่างที่ชุ่มฉ่ำ ส่วนบนของคอใช้สำหรับปรุงเนื้อหมักสำหรับย่างหรือสำหรับ เนื้อบดละเอียด.

3. สะบักพร้อมขอบไหล่

ส่วนหลังส่วนนี้ติดกับหลังส่วนล่าง บางครั้งเรียกว่าหนาหรือขอบโต๊ะ ขายแบบมีหรือไม่มีกระดูก เนื้อของกระดูกสะบักมีเส้นใยละเอียดและชั้นหินอ่อนซึ่งบ่งบอกถึงสัดส่วนของไขมันที่สำคัญ สะบักของสัตว์เล็กเหมาะสำหรับการย่างและย่าง นอกจากนี้ยังมีมูลค่าเป็นเนื้อต้มที่นุ่มเป็นพิเศษ เพื่อลดเวลาในการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์จะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาด สับ.

4. เนื้อไหล่

ส่วนที่ดีที่สุดของไหล่นี้เรียกอีกอย่างว่าไหล่หรือไหล่เทียบได้กับส่วนต่าง ๆ เช่นต้นขาหรือตะโพก เนื้อมีเส้นใยค่อนข้างนุ่มและส่วนใหญ่ใช้ทำอาหาร เช่น สโตรกานอฟเนื้อ โรลทอดและสตูว์

5 ก. สะบัก

ไหล่ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่าไหล่ มีเส้นใยไม่ละเอียดเท่าเนื้อสะบัก มักขายเป็น "เนื้อย่างส่วนหน้า" อย่างไรก็ตามเหมาะสำหรับตุ๋นและเตรียมเนื้อต้มให้นุ่ม

5 บ. ส่วนที่แหลมของไหล่ (สะบัก)

ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่า "เนื้อเทียม" และใช้ทำเนื้อย่างยัดไส้ สตูว์ ซุป และผักรวม

6. ส่วนหน้าของหน้าอก (Belshko-falcon)

ส่วนนี้เกือบจะไม่มีกระดูก อุดมไปด้วยไขมันและเหมาะสำหรับการเตรียม Eintropf และน้ำซุป ในทุกกรณีไขมันจะต้องถูกเอาออก

7. เคอร์เนล Brisket

ส่วนนี้หมายถึงส่วนที่มีค่าของซากเนื้อวัว ขายได้ทั้งแบบธรรมชาติที่มีกระดูกหรือไม่มีกระดูก ในรูปแบบของม้วนหรือผักดอง แกนกลางของหน้าอกรวมถึงกระดูกสันอกมีชั้นไขมันและปกคลุมด้วยไขมัน หากใช้ชิ้นส่วนที่มีกระดูกควรเตือนคนขายเนื้อและควรเลื่อยกระดูกและไม่สับเพื่อไม่ให้เศษกระดูกตกลงไปในน้ำซุป เนื้อต้มฉ่ำได้มาจากเมล็ด

8. ส่วนตรงกลางของหน้าอก

นี่เป็นหนึ่งใน ส่วนที่ดีที่สุดเนื้อหน้าอก มีกระดูกน้อย เป็นส่วนที่ไม่ติดมันแต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงของเนื้อหน้าอก ใช้ทำซุปหรือผัด

9. หน้าอก

นี่คือชิ้นส่วนจากส่วนหน้าของซากสร้างหน้าอก เนื่องจากส่วนผสมของเนื้อสัตว์ไขมันและกระดูกที่ดีจึงเป็นเนื้อสัตว์ที่ดีสำหรับซุป, ซุป, น้ำซุปเข้มข้นซึ่งควรละลายไขมันหลังจากปรุงอาหาร

10. ขด (ม้วน)

จากส่วนนี้มา น้ำซุปที่ดี. หนึ่งในสามของเนื้อต้มคลาสสิกนี้ประกอบด้วยกระดูกและกระดูกอ่อน หลังจากเอากระดูกและเอ็นออกแล้ว จะได้เนื้อนุ่มสำหรับทำอาหาร

11ก. เนื้อ

นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของซากเนื้อวัว เป็นของส่วนหลังและอยู่ใต้ซี่โครง นี่คือเนื้อย่าง Chateaubriand ถูกตัดจากตรงกลาง ตูร์เนโดจากส่วนที่บางที่สุด และเนื้อสันในจากปลายแหลมของเนื้อสันใน

11b. เนื้อสันใน.

ส่วนที่มีค่าที่สุดของซากเนื้อวัวคือส่วนนอกของส่วนหลังของสัตว์ เนื้อย่างที่มีชื่อเสียงถูกตัดออกจากเนื้อสันในโครงสร้างของเส้นใยนั้นหลวมและนุ่ม สามารถทำจากการตัด ชิ้นใหญ่เนื้อย่างหรือเนื้อย่าง คุณสามารถหั่นมันเป็นชิ้นๆ และทำสเต็กและอาหารอื่นๆ ได้

12ก. เยื่อกระดาษด้านหลัง

เนื้อไม่ติดมันและในขณะเดียวกันก็แห้งและแข็งกว่าเนื้อตะโพกดังนั้นก่อนทอดควรยัดไส้และทาด้วยไขมัน นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์ประเภทนี้ได้ อาหารจานด่วนเช่น สโตรกานอฟเนื้อ

12b. เนื้อสันนอกบางส่วน, สะโพกบางส่วน.

มีชั้นไขมันบาง ๆ และมีโครงสร้างเป็นเส้นใยหลวม ๆ จากส่วนนี้ คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อทอด ตุ๋น และทอดได้อย่างรวดเร็ว

13ก. ตะโพกบางส่วน, ตะโพกบางส่วน.

เนื้อไม่ติดมันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับฟองดูและโรลขนาดเล็กด้วย อาหารรสเลิศบรรจุ.

13ข. "เนื้อสำหรับ Burgomaster"

เนื้อสำหรับ Burgomaster หรือที่เรียกว่ารองเท้าแตะของผู้หญิงนั้นแตกต่างกันตามชื่อ อย่างดี. มันมีกลิ่นหอมชุ่มฉ่ำและเหมาะสำหรับสตูว์เนื้อย่างหมัก สตูว์เนื้อวัวนุ่ม.

14. หางวัว

ใช้ทำซุปยอดนิยม (ซุปหางวัว) และสตูว์ที่ยอดเยี่ยม ก่อนปรุงให้หั่นหางเป็นชิ้นยาวประมาณ 5 ซม.

ส่วนนี้ไม่ติดมัน มีเส้นใยค่อนข้างหยาบและแห้ง แม้ว่าข้างในจะมีชั้นไขมันบางๆ หุ้มอยู่ก็ตาม เตรียมม้วนเล็ก ๆ จากส่วนตรงกลางเนื้อจากส่วนท้ายยัดไส้และได้เนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม

14ก. ส่วนบนต้นขา.

ชื่อภาษาเยอรมัน "Tafelspitz" ยังแปลว่า "หลัก" จานเนื้อตาราง "และในเวลาเดียวกันอาหารประจำชาติของออสเตรียจากส่วนบนของต้นขาซึ่งเป็นที่รู้จักกันดี คุณภาพสูง. จะทำงานได้ดีที่สุดหากเนื้อไม่ได้ต้ม แต่ตุ๋น

14ข. ส่วนของต้นขา.

เนื้อไม่ติดมันที่มีเส้นใยหยาบนี้เหมาะสำหรับการทอด ย่าง หรือตุ๋น จะปิ้งหรือเสียบไม้ก็อร่อยได้

15. ต้นขา (ตะโพก)

เนื้อน่องไม่ติดมันมักใช้ในการปรุงอาหาร ม้วนซื้อ. พวกเขาถูกตัดออกจากเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่ติดกับส่วนล่างของโคนขา คุณสามารถปรุงอาหารได้มากที่สุด ฟองดูที่ดีที่สุดและสเต็กเนื้อดิบสไตล์ทาทาร์

16ก. พระสาทิสลักษณ์

รูปแสดงก้านด้านหลังและด้านหน้า พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ (เรียกในเชิงพาณิชย์ว่า "ชิ้นก้าน") แชงกรี้มาก กระทิงหนุ่มหรือเนื้อลูกวัวก็เหมาะกับการปิ้งและย่างแต่ต้องใช้เวลาย่างนานพอสมควร

166. ไม้ตีกลอง.

เสนอขายชิ้นหนา 4-5 ซม. เมื่อรวมกับไขกระดูกและเส้นเอ็นซึ่งแข็งตัวเป็นเยลลี่ระหว่างการปรุงอาหารจึงเหมาะสำหรับการทำเนื้อเยลลี่เช่นเดียวกับการปรุงซุปและท็อปปิ้งด้วยน้ำสลัดต่างๆ เนื้อส่วนขามีรสชาติอร่อยมาก เนื้อไม่ติดมัน และด้วยเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน หลังจากเลาะกระดูกออกแล้ว จึงสามารถใช้เตรียมสตูว์เนื้อนุ่มได้สำเร็จ