สเต็ก "Chateaubriand": สูตร วิธีเลือกเนื้อ: ประเภทของสเต็กเนื้อและชื่อของมัน

เนื้อทอดถือเป็นหนึ่งในอาหารจานแรกที่มนุษย์ปรุงขึ้นในประวัติศาสตร์ของเขา หลายร้อยศตวรรษผ่านไปตั้งแต่ยุคนั้น แต่เนื้อผัดไฟที่ชุ่มฉ่ำ มีกลิ่นหอม และน่าพึงพอใจยังคงเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความเคารพและต้องการมากที่สุดในทุกส่วนของโลก แน่นอนในช่วงเวลานี้สูตรมีการเปลี่ยนแปลงมากมาย ตอนนี้เขามีเทคโนโลยีการทำอาหารเฉพาะของเขาเอง เขาได้รับสิ่งใหม่ๆ มากขึ้น รสนิยมที่ยอดเยี่ยมและกลิ่นหอม วันนี้มีสเต็กหลายประเภท และหากคุณกำลังมองหาอาหารจานหลักสำหรับ มื้อค่ำแสนโรแมนติกสเต็ก Chateaubriand น่าจะเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุด

สเต็ก แปลว่า "ทอด"

เป็นเรื่องปกติที่จะปรุงสเต็กที่แท้จริง เปิดไฟ. หากคุณมีเตาย่างในบ้าน การเรียนรู้ศิลปะการทำสเต็กให้เชี่ยวชาญเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณ ดูเหมือนว่าอะไรจะง่ายกว่าการทอดชิ้นเนื้อ? แต่ความจริงแล้วงานนี้ไม่ง่ายเลย และไม่ใช่ว่าเชฟมืออาชีพทุกคนจะสามารถปรุงสเต็กได้อย่างถูกต้อง เพื่อให้บรรลุถึงความสมบูรณ์แบบ คุณต้องฝึกฝน เริ่มต้นด้วยการเรียนรู้วิธีเลือกเนื้อสำหรับสเต็กประเภทใดประเภทหนึ่ง เลือกอัตราส่วนที่เหมาะสมและกลมกลืนของเครื่องเทศและแน่นอนว่าต้องเชี่ยวชาญในเทคโนโลยีของระดับการคั่ว ตามเนื้อผ้า เป็นเรื่องปกติที่จะทำสเต็กเนื้อ "Chateaubriand" แนะนำให้ทำจากเนื้อวัว จำไว้ว่าแม้แต่ สินค้าคุณภาพแช่แข็งจะมีรสชาติด้อยกว่ามาก เนื้อสดดังนั้นควรพยายามซื้อในวันที่ทำอาหาร

สิ่งสำคัญคือเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม

สเต็กทั้งหมดแตกต่างกันในสิ่งเดียวเท่านั้น - ส่วนของซากสัตว์ที่ทำเนื้อสันใน "Chateaubriand" - สเต็กที่เตรียมจากส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อสันในซึ่งอยู่ใกล้กับหางของสัตว์ เนื้อชิ้นนี้มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นจึงปรุงยากกว่าสเต็กชิ้นอื่นๆ สิ่งสำคัญคือส่วนด้านในมีการคั่วหลายระดับพร้อมกัน เปลือกด้านบนควรสุกดีและเก็บน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้ข้างในอย่างปลอดภัย นี่คือสิ่งที่ตามชนชั้นสูงของฝรั่งเศส สเต็ก Chateaubriand ควรเป็น

วิดีโอที่เกี่ยวข้อง

การเตรียมเนื้อสันใน

สเต็กชนิดนี้ปรุงสุกในหนึ่งเดียว ชิ้นใหญ่และให้บริการในลักษณะเดียวกัน สามารถหั่นเนื้อสำเร็จรูปได้ ชิ้นแบ่งก่อนเสิร์ฟ โดยปกติแล้วเนื้อสันในหนึ่งชิ้นก็เพียงพอสำหรับการเสิร์ฟอาหารอย่าง Chateaubriand สองมื้อ สเต็กถูกตัดตามหรือข้ามเส้นใยไม่มีกฎที่ชัดเจนในเรื่องนี้

หลังจากที่คุณล้างและทำให้เนื้อแห้งจากความชื้นส่วนเกินแล้ว จะต้องทำความสะอาดฟิล์มอย่างระมัดระวัง ในจุดที่มองเห็นเส้นเลือดได้ควรทำการกรีดตื้นๆ ดังนั้นเนื้อจะไม่เสียรูปทรงระหว่างการทอด จากนั้นถูสเต็ก Chateaubriand ในอนาคตของคุณด้วยเครื่องเทศ สูตรที่ถือว่าเป็นแบบคลาสสิกแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของเกลือและพริกไทยดำเท่านั้น และตอนนี้คุณสามารถจาระบีเนื้อ น้ำมันพืชและวางบนตะแกรงร้อน

ระดับการคั่วมีความสำคัญ

เนื้อย่างมีหลายประเภท และคุณสามารถใช้ประเภทที่เหมาะกับคุณที่สุดได้ สเต็ก Chateaubriand คลาสสิกมีเปลือกทอดอย่างดี เลเยอร์ถัดไปควรมีระดับความสุกที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ "เต็ม" ที่ขอบไปจนถึง "หายาก" ตรงกลาง ข้างในสเต็กควรมีเส้นเลือดบาง ๆ อย่างสมบูรณ์ ของสดของคาว. หากคุณไม่ชอบเนื้อ "หายาก" จริง ๆ คุณสามารถย่างสเต็กต่อไปอีกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เนื้อด้านในดิบ

ก่อนอื่นคุณต้องทอดเนื้อสันในที่เตรียมไว้บนตะแกรงที่ร้อนถึง 250 องศา ทอดชิ้นละ 20 วินาที ดังนั้นเปลือกจึงก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวซึ่งจะทำให้น้ำผลไม้อยู่ภายใน ตอนนี้คุณต้องลดอุณหภูมิลงเหลือ 180-200 องศาและนำสเต็กมาให้พร้อม

ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ได้สเต็กที่หายาก แต่ 25-30 นาทีเพื่อให้ได้ระดับความสุกที่มากขึ้น อย่าลืมที่จะกลับเนื้อและจาระบีด้วยน้ำมันพืชในรูปแบบ เปลือกที่น่ารับประทาน. เวลาสำหรับสเต็กแต่ละชิ้นจะถูกกำหนดแยกกัน เนื้อสัตว์สามารถเป็นได้ น้ำหนักที่แตกต่างกันและ "อายุ"

ซอสปรุงอาหาร

สเต็ก Chateaubriand ได้รับความเคารพอย่างสูงในร้านอาหารหลายแห่งทั่วโลก จานนี้เป็นไปไม่ได้เลยที่จะเสิร์ฟโดยไม่มีซอส และนี่คือพื้นที่ที่ยอดเยี่ยมสำหรับจินตนาการของคุณ สามารถเสิร์ฟซอสใด ๆ ก็ได้ แต่ควรเตรียมบนพื้นฐานน้ำมัน สิ่งนี้จะทำให้จานของคุณฉ่ำยิ่งขึ้นและเครื่องเทศและ สมุนไพรสดขีดเส้นใต้ กลิ่นหอมที่ประณีตและรสชาติ

ตามเนื้อผ้า Chateaubriand เสิร์ฟพร้อมกับ ซอสฝรั่งเศส"แบร์เนส". ในการเตรียมคุณจะต้อง:

• 3 ไข่แดง;
• ไวน์ขาวแห้ง - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• เนย- 100 กรัม;
• น้ำส้มสายชูไวน์ (ขาว) - 4 ช้อนโต๊ะ ล.;
• หอมแดง - 1 ชิ้น;
• ใบกระวานพริกไทยดำและเกลือ
• tarragon สด - 1 พวง

ใส่เครื่องเทศหัวหอมสับละเอียดและทาร์รากอนลงในกระทะเทน้ำส้มสายชูและไวน์ขาวใส่ไฟ ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง เนื้อหาจะต้องต้มให้เหลือปริมาตรครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงนำออกจากเตาและทำให้เย็นลง ตอนนี้จำเป็นต้องถูซอสในอนาคตผ่านตะแกรงเพิ่ม ไข่แดงดิบและใส่ ไฟช้า. บดไข่แดงอย่างระมัดระวังจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเติมน้ำมันและพักไว้อีกเล็กน้อย ไฟต่ำ. ซอสควรมีเนื้อเนียนสม่ำเสมอนุ่มและหนาเล็กน้อย "Béarnaise" แบบคลาสสิกพร้อมแล้ว

"Chateaubriand" สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักเคียง มันฝรั่งต้มหรือสมุนไพรสด และแน่นอนอย่าลืมซอสที่เตรียมไว้และไวน์ดีๆ สักแก้ว

ทานให้อร่อย!

Chateaubriand นั้นอ่อนโยนและ สเต็กฉ่ำจากศีรษะ เนื้อสันในเสิร์ฟพร้อม ซอสดั้งเดิม"แบร์เนส". โดยปกติแล้วสเต็กหนึ่งชิ้นก็เพียงพอสำหรับการเสิร์ฟสองมื้อ ตัวเลือกที่ดีสำหรับมื้อค่ำสุดโรแมนติก เป็นครั้งแรกที่สเต็กนี้ปรุงโดยพ่อครัวของ Viscount de Chateaubriand ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงได้ชื่อนี้ ตั้งแต่ประมาณกลางศตวรรษที่ 19 อาหารจานนี้ได้ฝังแน่นอยู่ในเมนูของร้านอาหารฝรั่งเศสและแพร่กระจายไปทั่วโลก

การทำอาหาร:

1. เตรียมเนื้อ: วางเนื้อสันในเขียงประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้เนื้ออุ่นและเติมออกซิเจน
2. ในการเตรียมซอส Béarnaise ให้ใส่หอมแดง 4 ก้าน ทาร์รากอน 4 ก้าน น้ำส้มสายชู และไวน์ขาวลงในกระทะใบเล็ก
3. ใส่ทุกอย่างลงในกองไฟขนาดเล็ก ต้มทุกอย่างจนปริมาตรลดลงเหลือ 2 ช้อนโต๊ะของเหลวสีทอง นำออกจากเตาแล้วกรองผ่านตะแกรง
4. ละลายเนยในชามหรือกระทะแยกต่างหาก (สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าเนยไม่เดือด) แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ใส่พริกไทยดำ ทาร์รากอนสับ และผักชีฝรั่ง (อย่างละ 2 ก้าน) ลงในน้ำมัน
5. ปัดในชามแยกต่างหาก ไข่แดงโดยเพิ่มช้อนโต๊ะ น้ำแข็ง. ใส่ส่วนผสมที่ได้ ห้องอบไอน้ำและตีจนเกิดฟอง ค่อยๆ ใส่เนยละลายลงไป
6. รวมฐานทั้งสองและเพิ่มสมุนไพรสับสด เกลือเพื่อลิ้มรส
7. วางสเต็กลงในกระทะร้อนและทาน้ำมัน ทอดด้านละ 2 นาทีจนเปลือกอร่อยปรากฏขึ้น - วิธีนี้ทำให้คุณ "ปิดผนึก" น้ำผลไม้
8. จากนั้นนำสเต็กที่ได้ความสุกที่ต้องการ ปานกลาง (10-15 นาที) ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด - ในกรณีนี้ตรงกลางจะกลายเป็นที่น่าพอใจ สีชมพู. นำออกจากกระทะแล้วโรยด้วยพริกไทยป่นและเกลือ
9. เสิร์ฟสเต็ก Chateaubriand กับซอสและเครื่องเคียงผัก

ทานให้อร่อย!

รสชาติเนื้อสัมผัสและกลิ่นขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเนื้อในซากโดยตรง อย่าลืมว่าการตัดแต่ละครั้งมีของตัวเอง คุณค่าการทำอาหารวิธีการปรุง การคั่วที่เหมาะสมที่สุด

เนื้อสันใน, ขอบบางและหนา, ส่วนสเกลาร์, ปีกต่างกันในโครงสร้าง, ความหนาของเส้นใย, จำนวนชั้นไขมัน พ่อครัวที่มีประสบการณ์ให้ความสนใจกับระดับของหินอ่อน การปรากฏตัวของกระดูกและความแตกต่างที่สำคัญอื่น ๆ ในการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม ขอแนะนำให้ทำความเข้าใจประเภทของเนื้อสัตว์ ค้นหาว่าส่วนใดของเนื้อสเต็กทำขึ้น มาดูครัวของร้านสเต็กกันดีกว่า...

สเต็กหลากหลายลักษณะการทำอาหารและชื่อ

สำหรับการทำสเต็กแสนอร่อยเนื้อสันในลูกวัวธรรมดานั้นเหมาะสม แต่ ผู้เชี่ยวชาญซื้อเนื้อสายพันธุ์พิเศษ. มีเพียงไม่กี่ตัวเท่านั้น: แองกัสสก็อต (อเบอร์ดีน-แองกัส), วากิวญี่ปุ่น, เฮริฟอร์ดอังกฤษ, ลูกผสมของพวกเขา

แองกัสและเฮียร์ฟอร์ดได้รับมรดก คุณสมบัติที่ดีที่สุด: หินอ่อนในระดับสูง, กล้ามเนื้อจำนวนมาก, ของเสียเล็กน้อย

ลูกคิวเนื้อตามปกติ (entrecote ขอบหนา) ไม่เหมาะสำหรับการทอดเนื่องจากโครงสร้างค่อนข้างหนาแน่นและไม่มีชั้นไขมันเลย เนื้อสเต็กจะออกมาแห้งเกินไป แข็ง ไม่น่ารับประทาน เป็นการดีกว่าที่จะหมักผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและเตรียมอาหารจานอื่น: เนื้อลูกวัวสับ, ย่าง, เหรียญในซอส

ความสนใจ!

ความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด เนื้อทอดทั้งกลิ่น, รสชาติ, แม้กระทั่งเครื่องปรุงและซอสที่เลือกได้

ดังนั้นให้พิจารณาส่วนที่เหมาะสมของซากและประเภทของสเต็กเนื้อ

เนื้อสันในหรือเนื้อสันใน - เนื้อไม่ติดมันและเนื้อนุ่ม

เนื้ออยู่ใต้กระดูกสันหลังไม่ได้มีส่วนร่วมในน้ำหนักของสัตว์ดังนั้นจึงถือว่ามากที่สุด ส่วนที่อ่อนนุ่มหมึก. เนื้อสันในมีปริมาณโปรตีนที่มีคุณค่าเพียงพอซึ่งจำเป็นสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์ ชิ้นเดียวสามารถฟื้นฟูความแข็งแรงหลังจากการใช้แรงงานทางร่างกายหรือจิตใจ เหมาะสำหรับ อาหารลดน้ำหนักเนื่องจากแทบไม่มีไขมันรวมอยู่ด้วย


ในตลาด มันเป็นเรื่องง่ายที่จะสร้างความสับสนให้กับเนื้อสันในที่มีราคาถูกและแข็งกว่า ผู้ขายที่ฉลาดแกมโกงปลอมแปลงมันอย่างชำนาญ ส่งต่อมันออกไปอย่างอ่อนโยนและมีราคาแพง บ่อยครั้งที่เนื้อถูกตัดออกจากสะบักหรือต้นขาทำให้มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

วิธีแยกเนื้อสันนอกออกจากขอบหนาและเนื้ออื่น ๆ ?

• ไม่มีเส้นเลือด
• ด้านหนึ่งมีฟิล์มบางและยาว
• เนื้อหลวม
• เส้นใยมีขนาดใหญ่และยาว
• เนื้อสันในนั้นแคบกว่าเนื้อสันในมาก
• เยื่อกระดาษมีสีสม่ำเสมอ
• สีจะเข้มกว่าที่ขอบหนา
• ชิ้นสามารถมองเห็นได้บนชิ้นพื้นผิวไม่เรียบ
• ความยาวชิ้นไม่เกิน 45 ซม.
• เนื้อสันในเรียวเท่ากัน

เชฟแนะนำให้ซื้อเนื้อสันในที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกเพราะเธอมีโครงสร้างกล้ามเนื้อที่แปลกไม่เหมือนบาดแผลอื่นๆ ประกอบด้วยส่วนหัว ส่วนกลาง หาง และข้อมือ ชิ้นเนื้อแต่ละชิ้นมีความหนาและความหนาแน่นต่างกัน ดังนั้นจึงไม่ใช้ทุกส่วนสำหรับสเต็ก

คุณสมบัติการทำอาหารของเนื้อสันใน

ศีรษะตั้งอยู่ในส่วนที่กว้างที่สุดของสันใน คล้ายกับกระบวนการที่มีน้ำหนัก มีชั้นไขมันมากกว่าส่วนอื่นๆ ชิ้นส่วนนี้เหมาะสำหรับปรุงสโตรกานอฟเนื้อ สเต็ก สตูว์เนื้อวัว (ส่วนหางและส่วนแขนเสื้อสามารถใช้กับอาหารเหล่านี้ได้) บ่อยครั้งที่พวกเขาทำคาร์ปาชโชจากมัน อย่างไรก็ตามในร้านอาหารราคาไม่แพงมักใช้สำหรับสเต็กแม้ว่าจะดูรุนแรงก็ตาม

ข้อมือ- แถบเนื้อบางที่สุดที่ยาวตลอดความยาวของหางและเชื่อมต่อกับ "ลำตัว" ด้วยฟิล์ม เนื้อนุ่มและสุกเร็วมาก ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทอด จานเนื้อกับซอส

หาง- ส่วนที่แคบของเนื้อสันในซึ่งแห้งเร็วในกระทะ ในร้านอาหารราคาประหยัด ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารนั้นฉลาดแกมโกง พวกเขาหั่นเป็นชิ้นๆ พลิกกลับด้านในออกแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์ จากนั้นทอดและเสิร์ฟเป็นอาหารจานโปรด!

ส่วนกลางของพ่อครัวมีค่าน้ำหนักเป็นทองคำเพราะเตรียมอาหารที่อ่อนโยนที่สุด สเต็กเนื้อ(Mignon และ Chateaubriand).

สำหรับเนื้อสันใน Mignon จะใช้เฉพาะส่วนตรงกลางดังนั้นจึงได้รับเพียงสองชิ้นหนาจากเนื้อสันในหนึ่งชิ้น ในร้านอาหารราคาถูกพวกเขาสามารถใช้เยื่อทั้งหมดพร้อมกับหัวได้ Mignon ถือเป็นสเต็กหญิงเนื่องจากเนื้อนุ่มและไม่ติดมันที่สุด เนื้อน่าหลงใหลด้วยรสชาติที่สดใสความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยน


Chateaubriand ทำจากส่วนหนาของเนื้อสันในที่อยู่ใกล้ส่วนหัวพ่อครัวทอดทั้งตัวโดยคาดหวังจากคนสองคนหรือแบ่งออกเป็น 2 ชิ้น สเต็กออกมากว้างและหนากว่ามิญงเล็กน้อย มันถูกคิดค้นโดยพ่อครัวส่วนตัวของ Viscount Chateaubriand เสิร์ฟพร้อม ซอสที่น่าตื่นตาตื่นใจปรุงจากไวน์ขาวกับบอระเพ็ด หอมแดง และน้ำมะนาว

ริบอายหรือขอบหนาเป็นอาหารยอดนิยมของร้านอาหาร

ขอบหนาโดดเด่นด้วยโครงสร้างพิเศษซึ่งมีมูลค่าสูงสำหรับหินอ่อนและ รสชาติดั้งเดิม. ชื่อของการตัดแปลว่า "ตาบนกระดูก"


ใกล้กับคอประกอบด้วยกล้ามเนื้อสามมัดที่ผสานเป็นหนึ่งเดียวอย่างราบรื่น สเต็กมีไขมันนุ่มและชุ่มฉ่ำซึ่งเป็นสาเหตุที่ผู้ชายมักสั่ง

"ตา" เป็นคำศัพท์เฉพาะทางซึ่งหมายถึงขนาดของส่วนกล้ามเนื้อ แม้ว่าเมื่อตัดแล้ว รูปทรงของกล้ามเนื้อจะคล้ายกับอวัยวะในการมองเห็นเล็กน้อย

เนื้อริบอายจะอยู่ด้านหลังส่วนบนระหว่างซี่โครงซี่ที่ 5 และ 13 เชื่อมกับขอบบางๆ (สตริปลอยน์) แทบไม่มีส่วนร่วมในชีวิตของสัตว์ดังนั้นเนื้อจึงค่อนข้างนุ่ม ชั้นไขมันสะสมมากกว่าในกล้ามเนื้อส่วนอื่น ส่วนที่มีค่าที่สุดคือส่วนที่สามของการตัดซึ่งอยู่ใกล้กับคอ มันเป็นไปตามขอบหนาที่ข้อสรุปเกี่ยวกับเนื้อส่วนที่เหลือของลายหินอ่อน!

สเต็กจากขอบหนาสามารถเป็นได้สองประเภท:

1. ซี่โครง (สเต็กคาวบอยหรือเนื้อซี่โครง) ถูกตัดพร้อมกับกระดูกซี่โครง ในระหว่างการทอดจะให้กลิ่นหอมที่น่าทึ่งและมีกลิ่นบ๊องเล็กน้อย
2. ริบอายเป็นเนื้อนุ่มไม่มีกระดูก ซี่โครงจะถูกลบออกทันทีเมื่อตัดซาก

Striploin (ขอบบาง) - เนื้อเก๋สำหรับทอด

สตริปลอยน์แปลว่าเนื้อสันในแบน เนื่องจากส่วนตัดจะกว้างกว่าและมีรูปร่างต่ำกว่าริบอายเล็กน้อย เนื้อถูกตัดออกจากส่วนเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13


เส้นใยมีขนาดใหญ่ แต่ค่อนข้างนุ่มและอ่อนนุ่ม ที่ขอบมีเส้นเลือดหนาแน่นซึ่งถูกตัดเฉพาะในครัว ร้านอาหารราคาแพง. กล้ามเนื้อกระดูกสันหลังขนาดเล็กวิ่งไปตามความยาวทั้งหมด (ด้านข้าง) ในระหว่างการปรุงอาหาร อาจหลุดออกได้ ดังนั้นคุณต้องกลับด้านอย่างระมัดระวัง ตัดกรอบชั้นไขมันหนา แต่เพียงด้านเดียว

สเต็กมีรสชาติเข้มข้นของเนื้อจึงถือว่าถูกต้อง จานชาย. สเต็กสองประเภทปรุงจากขอบบาง: สตริปลอยน์และนิวยอร์ก

ก้นหรือเนื้อสันนอก – เนื้อติดมันและเหนียวปานกลาง

เนื้อสันนอก - เนื้อส่วนเอวซึ่งอยู่ใกล้กับส่วนหัวของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างกระด้างไม่ติดมันและมีเส้นใยขนาดใหญ่


ชั้นไขมันกระจุกตัวอยู่ที่ด้านใดด้านหนึ่ง ทำให้อาหารมีรสชาติดั้งเดิม

ความสนใจ!

เนื่องจากระดับหินอ่อนต่ำ สเต็กจึงแห้งง่าย ดังนั้นจึงไม่พึงปรารถนาที่จะปรุงบนไฟมากเกินไป

การตัดแบ่งออกเป็นหลายประเภท:

1. เนื้อสันนอกมีเนื้อหยาบ เพื่อให้เส้นใยอ่อนลงเล็กน้อย ชิ้นส่วนจะถูกหมักไว้ล่วงหน้า พ่อครัวแนะนำให้ย่างปานกลางมิฉะนั้นเนื้อจะกลายเป็นแครกเกอร์
2. เนื้อสันนอกนำมาจากส่วนเอวตรงกลางทอดที่ อุณหภูมิสูงเช่นเดียวกับสเต็กอื่นๆ แนะนำการคั่วแบบมีเดียมแรร์

สเต็กติดกระดูกชิ้นโตเป็นอาหารสำหรับผู้ชายตัวจริง!

สเต็กบางประเภทมีขนาดใหญ่โต โดยส่วนใหญ่เสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุง ชิ้นส่วนถูกตัดออกจากซากพร้อมกับกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง มีการตัดที่แตกต่างกันทั้งสองด้าน: เนื้อสันในและเนื้อสตริปลอยน์ (หรือริบอาย) พวกมันต่างกันในโครงสร้างของเส้นใย จำนวนไขมันรวม ความหนาแน่นและความแข็ง

สำหรับแต่ละส่วนที่คุณต้องการ เวลาที่แตกต่างกันการปรุงอาหารจานนี้จึงได้รับความไว้วางใจจากเชฟผู้มีประสบการณ์โดยเฉพาะ

สเต็กชิ้นยักษ์ได้รับรางวัลสำหรับรสชาติที่ล้นหลาม หินทำให้อาหารสมบูรณ์ยิ่งขึ้น: เยื่อกระดาษมีรสชาติที่น่าอัศจรรย์ใจ และแต่ละชิ้นจะมีโน้ตใหม่ๆ ปรากฏขึ้น จานนี้ถือว่าเป็นผู้ชายเพราะสาว ๆ แทบไม่สั่งเพราะน้ำหนักที่น่าประทับใจและรสชาติที่ค้างอยู่ในคอ


เนื้อติดกระดูกมี 2 ประเภทคือ

1. ทีโบนเป็นอาหารอันโอชะของนักชิมตัวจริง คุณสมบัติที่โดดเด่น– กระดูกรูปตัว T. ด้านหนึ่งมีเนื้อสันในชิ้นเล็ก ๆ (ส่วนใหญ่เป็นส่วนที่แคบ) และอีกด้านหนึ่งเป็นเนื้อสันนอกที่มีชั้นไขมันหนา สเต็กดิบมีน้ำหนักมากกว่า 450 กรัม สามารถเข้าถึงได้มากถึงหนึ่งกิโลกรัม
2. Porterhouse เป็นราชาแห่งสเต็ก เนื้อชิ้นที่หนักที่สุดและน่าพอใจที่สุดซึ่งถูกตัดออกจากบั้นเอวดูเหมือนกระดูกทีโบน แต่รอยแผลในรอยตัดนั้นมีขนาดใหญ่กว่าตามลำดับ และกระดูกเองก็เล็กกว่าหลายเท่า หนึ่งหน่วยบริโภคสามารถหนักได้ประมาณหนึ่งกิโลกรัม ในศตวรรษที่ 18 ร้านเหล้าในลอนดอนถูกเรียกว่า porterhouse ซึ่งคนงานมาดื่มเบียร์หรือพนักงานยกกระเป๋า เมื่อเวลาผ่านไป สถานประกอบการก็กลายเป็นร้านอาหารที่สร้างความประทับใจด้วยสเต็กแสนอร่อยที่หลากหลาย

สเต็กราคาประหยัด - อาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจในราคาประหยัด

ใครว่าเนื้อราคาถูกไม่เหมาะนำมาทำอาหาร กับข้าวสวยเก๋? จากเนื้อของสะบัก ต้นขา และสีข้าง คุณสามารถสร้างอาหารจานเด็ดได้!

Flank - จุดเด่นของร้านสเต็ก

ปีก - บาดแผลเล็ก ๆ ที่รองรับกระเพาะอาหารและลำไส้ของสัตว์ไม่มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของมัน ชิ้นส่วนแบนและกว้างผิดปกติ คล้ายสี่เหลี่ยมผืนผ้าริ้วไขมันอยู่ด้านบนแต่ไม่เข้า ในจำนวนมาก. เส้นใยกล้ามเนื้อมีขนาดค่อนข้างใหญ่และหลวม ซึ่งต้องคำนึงถึงในระหว่างการปรุงอาหาร พวกเขาถูกนำไปแตกต่างจากการตัดอื่น ๆ : ทำมุมเกือบขนานกับระนาบของตะแกรง


ปีกถือเป็นสเต็กที่ไม่ติดมันและแข็งดังนั้นจึงไม่พึงปรารถนาที่จะจุดไฟมากเกินไป ระดับของลายหินอ่อนต่ำกว่าริบอายมาก ดังนั้นการหั่นจึงแห้งเกินไปได้ง่าย แม้จะมีคุณภาพต่ำ แต่ก็มีรสชาติของเนื้อที่น่าทึ่ง: กลั่นและเด่นชัด โดยปกติแล้วชิ้นส่วนจะมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งกิโลกรัม

จากการตัดด้านข้าง คุณสามารถปรุงสเต็กได้หลายอย่าง:

1. สเต็กด้านข้างถูกตัดออกจากด้านข้างความแตกต่างในระดับความชุ่มฉ่ำกลิ่นหอมและรสชาติที่ชาญฉลาด
2. สเต็กมาเชเต้- ไดอะแฟรมภายในชิ้นยาวและแคบที่มีลายหินอ่อนค่อนข้างดี เขาได้รับความรักจากรสชาติที่เข้มข้นและเด่นชัด ชิ้นส่วนนี้ดูเหมือนมีดละตินอเมริกาซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นชื่อของมัน
3. เนื้อสเต็กถูกตัดออกจากไดอะแฟรมพ่อค้าเนื้อและพ่อค้าในตอนแรกไม่ได้วางไว้บนเคาน์เตอร์ แต่ทิ้งไว้สำหรับตัวเอง เขามีค่าสำหรับ รสชาติที่สดใสพื้นผิวดั้งเดิมและละเอียดอ่อน เช่นเดียวกับสเต็กเนื้อ Flank ทั้งหมด จะต้องหั่นหรือแบ่งออกเป็นสองส่วนเมื่อเสิร์ฟ

Chuck - สเต็กที่หลากหลาย

Chuck cut ถูกตัดออกจากส่วนคอและไหล่ของวัว มีไขมันผสมอยู่เล็กน้อย แต่จานออกมาค่อนข้างฉ่ำและแข็งปานกลาง ในระหว่างการปรุงอาหาร พ่อครัวคำนึงถึงความแตกต่างทั้งหมด ดังนั้นจึงสามารถทำสเต็กหลายชิ้นจากการหั่นครั้งเดียวซึ่งมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง


เดนเวอร์สเต็ก. เยื่อกระดาษอยู่ใต้สะบักของสัตว์ หินอ่อนค่อนข้างสูงจานจึงออกมาอร่อยฉ่ำไม่แข็งเกินไป น้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 700 กรัม

ใบมีดด้านบน. เนื้อมีเนื้อแน่น เส้นหนาทึบไหลผ่านตลอดความยาวของชิ้นส่วน ในระหว่างกระบวนการทำอาหารจะไม่ทำให้นิ่มลงจริง ๆ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงถูกนำมาใช้ในสถาบันงบประมาณ หากคุณตัดแกนคุณจะได้รับ จานที่ยอดเยี่ยมเหล็กแบน น้ำหนักต่อชิ้นประมาณ 600 กรัม หินอ่อนค่อนข้างดีมีไขมันกระจายอยู่ทั่วพื้นผิว สเต็กออกมาค่อนข้างฉ่ำดังนั้นจึงไม่หมักก่อนปรุง เชฟแนะนำให้ซื้อผลิตภัณฑ์แบบเปียกเพื่อทำให้เนื้อมีรสชาติที่กลมกลืนกันมากขึ้น

เหล็กแบน(แคนซัสหรือท็อปเบลด) ที่แตกต่างกัน กลิ่นหอมเหลือเชื่อและรสชาติ เนื้อถูกตัดออกจากส่วนไหล่ซึ่งอยู่ติดกับสะบัก ชิ้นส่วนนี้มีรูปร่างคล้ายแผ่นความร้อนเตารีด ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ มีระดับของลายหินอ่อนที่ดี ดังนั้นอาหารจึงออกมาค่อนข้างฉ่ำและนุ่ม ก่อนปรุงอาหาร เนื้อจะถูกเปิดออก เส้นเลือดจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวัง ทิ้งชั้นไขมันทั้งหมดไว้ น้ำหนักของสเต็กหนึ่งชิ้นสามารถอยู่ที่ประมาณ 200 กรัม ดังนั้นจะได้รับหนึ่งโหลจากการตัดครั้งเดียว Gourmets กำหนด Flat Iron เป็นอันดับสองรองจาก Tenderloin

ชัค ฉัน โรลตัดออกจากคอตัด สเต็กเนื้อแข็งแต่ชุ่มฉ่ำดี นักชิมแน่ใจว่ารสชาติเหมือนริบอาย แต่ปรุงนานขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากเนื้อแน่น ชิ้นเป็นเส้นเอ็นแคบด้านหนึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เส้นใยไขมันไม่กระจายไปทั่วพื้นผิวของเนื้อสัตว์ แต่จะกระจุกตัวอยู่ใกล้ตรงกลางและขอบ

เวกัสสตริปบน ความอร่อยชวนให้นึกถึงนิวยอร์ค แต่ออกมารุนแรงกว่าเล็กน้อย มันดึงดูดด้วยรสชาติที่น่าทึ่ง หินอ่อนเป็นสิ่งที่ดี: ชิ้นทอดกลายเป็นค่อนข้างฉ่ำ

รอบสเต็กเฉพาะ

รอบ - ตัดจากส่วนสะโพกของซาก มีลายหินอ่อนต่ำ ดังนั้นจานจะไม่ชุ่มฉ่ำเท่าเนื้อสันในหรือเนื้อสันนอก เยื่อกระดาษอาจมีกระดูกต้นขาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการตัด


ชิ้นส่วนถูกล้อมรอบด้วยฟิล์มหนาแน่นที่มีไขมันเล็กน้อย ก่อนปรุงอาหารต้องหมักเนื้อเพื่อให้เส้นใยที่เหนียวนุ่มมักนำมาตีและย่างตุ๋น ซอสเผ็ด,ทำเนื้อย่าง,ใส่ไส้,อบด้วยอุณหภูมิต่ำ(ในถุงฟอยด์หรือถุงสูญญากาศ)

จากการตัด คุณสามารถปรุงสเต็กได้หลายประเภท:

• ตะโพก (Romsteak);
• ด้านบน;
• ฉันของรอบ;
• รอบล่าง.

แต่ละประเภทมีความแตกต่างกัน รสชาติเยี่ยมและมีกลิ่นหอม หลังจากหมักแล้ว 10 นาทีก็เพียงพอที่จะเตรียมอาหารจานเด็ด!

เมื่อเลือกเนื้อสำหรับสเต็กในอนาคต ขอแนะนำให้คำนึงถึงความชอบส่วนบุคคลของแขก ช่วงของรสชาติเฉพาะ ความอิ่มตัว และปริมาณไขมันของการตัด มันง่ายที่จะเตรียมอาหารจานเก๋จากเยื่อกระดาษที่เลือกมาอย่างเหมาะสม!

วิดีโอที่มีประโยชน์

ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อจะอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการเลือกสเต็กที่เหมาะสมและความแตกต่างของเนื้อสัตว์

เนื้อทอดถือเป็นหนึ่งในอาหารจานแรกที่มนุษย์ปรุงขึ้นในประวัติศาสตร์ของเขา หลายร้อยศตวรรษผ่านไปตั้งแต่ยุคนั้น แต่เนื้อผัดไฟที่ชุ่มฉ่ำ มีกลิ่นหอม และน่าพึงพอใจยังคงเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความเคารพและต้องการมากที่สุดในทุกส่วนของโลก แน่นอนในช่วงเวลานี้สูตรมีการเปลี่ยนแปลงมากมาย ตอนนี้เขามีเทคโนโลยีการทำอาหารเฉพาะของตัวเอง เขาได้รับรสชาติและกลิ่นใหม่ที่ละเอียดยิ่งขึ้น วันนี้มีสเต็กหลายประเภท และหากคุณกำลังมองหาอาหารจานหลักสำหรับมื้อค่ำสุดโรแมนติก สเต็ก Chateaubriand จะเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุด

สเต็ก แปลว่า "ทอด"

เป็นเรื่องปกติที่จะปรุงสเต็กที่แท้จริงบนกองไฟ หากคุณมีเตาย่างในบ้าน การเรียนรู้ศิลปะการทำสเต็กให้เชี่ยวชาญเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณ ดูเหมือนว่าอะไรจะง่ายกว่าการทอดชิ้นเนื้อ? แต่ความจริงแล้วงานนี้ไม่ง่ายเลย และไม่ใช่ว่าเชฟมืออาชีพทุกคนจะสามารถปรุงสเต็กได้อย่างถูกต้อง เพื่อให้บรรลุถึงความสมบูรณ์แบบ คุณต้องฝึกฝน เริ่มต้นด้วยการเรียนรู้วิธีเลือกเนื้อสำหรับสเต็กประเภทใดประเภทหนึ่ง เลือกอัตราส่วนที่เหมาะสมและกลมกลืนของเครื่องเทศและแน่นอนว่าต้องเชี่ยวชาญในเทคโนโลยีของระดับการคั่ว ตามเนื้อผ้าเป็นเรื่องปกติที่จะปรุง Chateaubriand แต่ขอแนะนำให้ทำจากเนื้อวัว โปรดจำไว้ว่าแม้ผลิตภัณฑ์คุณภาพที่แช่แข็งจะมีรสชาติด้อยกว่าเนื้อสดอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นควรซื้อในวันที่ทำอาหาร

สิ่งสำคัญคือเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม

สเต็กทั้งหมดแตกต่างกันในสิ่งเดียวเท่านั้น - ส่วนของซากสัตว์ที่ทำเนื้อสันใน "Chateaubriand" - สเต็กที่เตรียมจากส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อสันในซึ่งอยู่ใกล้กับหางของสัตว์ เนื้อชิ้นนี้มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นจึงปรุงยากกว่าสเต็กชิ้นอื่นๆ สิ่งสำคัญคือส่วนด้านในมีการคั่วหลายระดับพร้อมกัน เปลือกด้านบนควรสุกดีและเก็บน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้ข้างในอย่างปลอดภัย นี่คือสิ่งที่ตามชนชั้นสูงของฝรั่งเศส สเต็ก Chateaubriand ควรเป็น

การเตรียมเนื้อสันใน

สเต็กประเภทนี้ปรุงเป็นชิ้นใหญ่และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกัน เนื้อพร้อมสามารถหั่นเป็นส่วน ๆ ก่อนเสิร์ฟ โดยปกติแล้วเนื้อสันในหนึ่งชิ้นก็เพียงพอสำหรับการเสิร์ฟอาหารอย่าง Chateaubriand สองมื้อ สเต็กถูกตัดตามหรือข้ามเส้นใยไม่มีกฎที่ชัดเจนในเรื่องนี้

หลังจากที่คุณล้างและทำให้เนื้อแห้งจากความชื้นส่วนเกินแล้ว จะต้องทำความสะอาดฟิล์มอย่างระมัดระวัง ในจุดที่มองเห็นเส้นเลือดได้ควรทำการกรีดตื้นๆ ดังนั้นเนื้อจะไม่เสียรูปทรงระหว่างการทอด จากนั้นถูสเต็ก Chateaubriand ในอนาคตของคุณด้วยเครื่องเทศ สูตรที่ถือว่าเป็นแบบคลาสสิกแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของเกลือและพริกไทยดำเท่านั้น และตอนนี้คุณสามารถทาเนื้อด้วยน้ำมันพืชแล้ววางบนตะแกรงร้อน

ระดับการคั่วมีความสำคัญ

เนื้อย่างมีหลายประเภท และคุณสามารถใช้ประเภทที่เหมาะกับคุณที่สุดได้ สเต็ก Chateaubriand คลาสสิกมีเปลือกทอดอย่างดี เลเยอร์ถัดไปควรมีระดับความสุกที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ "เต็ม" ที่ขอบไปจนถึง "หายาก" ตรงกลาง ข้างในสเต็กควรมีเนื้อดิบเป็นเส้นบาง ๆ หากคุณไม่ชอบเนื้อ "หายาก" จริง ๆ คุณสามารถย่างสเต็กต่อไปอีกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เนื้อด้านในดิบ

ก่อนอื่นคุณต้องทอดเนื้อสันในที่เตรียมไว้บนตะแกรงที่ร้อนถึง 250 องศา ทอดชิ้นละ 20 วินาที ดังนั้นเปลือกจึงก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวซึ่งจะทำให้น้ำผลไม้อยู่ภายใน ตอนนี้คุณต้องลดอุณหภูมิลงเหลือ 180-200 องศาและนำสเต็กมาให้พร้อม

ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ได้สเต็กที่หายาก แต่ 25-30 นาทีเพื่อให้ได้ระดับความสุกที่มากขึ้น อย่าลืมพลิกเนื้อแล้วทาน้ำมันพืชเพื่อสร้างเปลือกที่น่ารับประทาน เวลาสำหรับสเต็กแต่ละชิ้นจะถูกกำหนดแยกกัน เนื้ออาจมีน้ำหนักและ "อายุ" ต่างกัน

ซอสปรุงอาหาร

สเต็ก Chateaubriand ได้รับความเคารพอย่างสูงในร้านอาหารหลายแห่งทั่วโลก จานนี้เป็นไปไม่ได้เลยที่จะเสิร์ฟโดยไม่มีซอส และนี่คือพื้นที่ที่ยอดเยี่ยมสำหรับจินตนาการของคุณ สามารถเสิร์ฟซอสใด ๆ ก็ได้ แต่ควรเตรียมบนพื้นฐานน้ำมัน สิ่งนี้จะทำให้อาหารของคุณฉ่ำยิ่งขึ้นและเครื่องเทศและสมุนไพรสดจะเน้นกลิ่นและรสชาติที่ยอดเยี่ยม

ตามเนื้อผ้า Chateaubriand เสิร์ฟพร้อมกับซอสBéarnaiseของฝรั่งเศส ในการเตรียมคุณจะต้อง:

• 3 ไข่แดง;
• ไวน์ขาวแห้ง - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• เนย - 100 กรัม
• น้ำส้มสายชูไวน์ (ขาว) - 4 ช้อนโต๊ะ ล.;
• หอมแดง - 1 ชิ้น;
• ใบกระวานพริกไทยดำและเกลือ
• tarragon สด - 1 พวง

ใส่เครื่องเทศหัวหอมสับละเอียดและทาร์รากอนลงในกระทะเทน้ำส้มสายชูและไวน์ขาวใส่ไฟ ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง เนื้อหาจะต้องต้มให้เหลือปริมาตรครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงนำออกจากเตาและทำให้เย็นลง ตอนนี้จำเป็นต้องถูซอสในอนาคตผ่านตะแกรงเพิ่มไข่แดงดิบแล้วตั้งไฟช้าๆ บดไข่แดงอย่างระมัดระวังจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่น้ำมันและตั้งไฟอ่อนต่อไปอีกเล็กน้อย ซอสควรมีเนื้อเนียนสม่ำเสมอนุ่มและหนาเล็กน้อย "Béarnaise" แบบคลาสสิกพร้อมแล้ว

"Chateaubriand" สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักมันฝรั่งต้มหรือสมุนไพรสด และแน่นอนอย่าลืมซอสที่เตรียมไว้และไวน์ดีๆ สักแก้ว

ทานให้อร่อย!