Hur många smaker det finns. Vad är smaklökar, vilka typer av smak känns kroppen?

Frågan om smaker (raser) kräver särskild hänsyn, eftersom de innehåller den primära informationen om mat. Enligt Ayurveda kommunicerar var och en av de sex smakerna direkt med kroppen och bär en speciell signal. Språket känner igen dem av instinkt. Smak utlöser en kedja av reaktioner från munnen till alla celler i kroppen. Maten ska innehålla alla smaker - "aktivera" kroppen (bitter och sammandragande) och "lugna" den (främst sött). För att aktivera matsmältningen behöver du ibland "heta" smaker - kryddiga, sura och salta, och för att bromsa matsmältningen - "kalla" smaker - bittra, sammandragande och söta.

Varje produkt och livsmedel i allmänhet har sitt eget smakspektrum. Socker, vinäger och salt har en enda smak, men de allra flesta livsmedel har två eller fler: citron - surt, sött och bittert, ost - sött och surt, morötter - sött, bittert och sammandragande. Mjölk anses vara en "fullständig" mat, eftersom den innehåller alla sex smakerna, om än med en övervägande sötma. Därför rekommenderas det att dricka mjölk separat från andra produkter eller kombinera endast med söta livsmedel - frukt, mjöl och socker.

Med hjälp av smakspektrumet kan du beskriva vilken mat som helst i form av ökande eller minskande doshas. Eftersom alla tre doshas är sammankopplade är ökningen av en av dem av grundläggande betydelse. Därför beskriver Ayurveda varje typ av mat baserat på dess inverkan på en viss dosha. Till exempel ökar kål Vata, morötter ökar Pitta, alla typer av olja ökar Kapha.

Nedan är egenskaperna hos de sex smakerna (raserna).

Söt smak

Alla större livsmedel förknippas med söt smak på ett eller annat sätt. Denna smak är den mest aktiva när det gäller helande potential. Det stärker och ökar styrkan i kroppen.

Söt smak ökar Kapha och minskar Vata och Pitta. Exempel på söta livsmedel: socker, honung, ris, mjölk, grädde, smör, vetebröd... Frukter är främst söta och sammandragande, men citrusfrukter innehåller också sur smak... Grönsaker är mest söta, men gröna bladgrönsaker smakar också bittert. Mejeriprodukter är mestadels söta, men kefir och ost är sura och stickande. Köttet är övervägande sött och sammandragande, som baljväxterna. Frön och nötter är söta. I allmänhet inkluderar all näringsrik och njutbar mat vanligtvis söt ingrediens.

Söt smak förstärker Kapha avsevärt, och all söt mat förmedlar kvaliteten på denna dosha till kroppen. Kapha-människor är lättare att tillfredsställa än andra eftersom den söta smaken är den mest tillfredsställande. Om en person är nervös eller mycket upprörd (ett tecken på irriterad Vata), kan godis lugna ner dem. Samtidigt är Pitta också avtrubbad. Ett överskott av godis destabiliserar dock kroppen. Matthet i känslor, svindlande, girighet, känslomässig instabilitet, dåsighet är också konsekvenser av ett överflöd av sötsaker.

När Kapha är obalanserad är söt mat inte önskvärd. Undantaget är honung, som hjälper till att balansera Kapha. Människor av typen Kapha får en känsla av tillfredsställelse och välbefinnande, som Vata och Pitta måste hämta från godis. Det bästa botemedlet för att balansera Pitta är söta livsmedel som t.ex smält smör.

Salt smak

Denna smak ökar Kapha och Pitta och minskar Vata. Är salt smak salt-, som ger smak åt mat, stödjer aptiten, orsakar utsöndring av saliv och magsaft. Salt, som Pitta, är varmt, så matsmältningsprocessen värmer upp kroppen. Den salta smaken har renande egenskaper, den "drar" från kroppen något som fastnat i den och stelnat.

Överdriven konsumtion av salt undertrycker alla andra smakupplevelser och förvränger var och en av dem. Salt gör tyger tyngre eftersom det binder vatten i dem. För mycket salt skapar problem för Kapha att utsöndra vätska från kroppen, leder till ansamling av fett och fetma, och

även till hudinflammation. Ayurveda anser dock att salt inte är en fiende och frisk person kan äta det så mycket som behövs utan att skada blodtryck... Det är inte saltet som höjer trycket, utan obalansen i doshas, som inträffar innan saltet orsakar någon skada. Samtidigt förespråkar Ayurveda ett måttligt saltintag. Om en person som Pitta eller Kapha är ur balans, är salt mat oönskat.

Sur smak

Denna smak, liksom salt, ökar Kapha och Pitta och minskar Vata. Exempel på sura livsmedel: citroner, tomater, plommon, vindruvor, andra sura frukter, bär och grönsaker, kefir, ost, vinäger, etc.

Den sura smaken är uppfriskande, ökar aptiten, hjälper till med matsmältningen, håller tillbaka vätska från kroppen och lägger till tyngd i kroppen (gör den mer Kapha). Ett överskott av sur mat stör syra-basbalansen och påverkar kroppen negativt.

Om Pitta och Kapha inte är i balans är sur mat inte önskvärt. Jäsningsprodukter med syrlig smak (ost, vinäger etc.) kan konsumeras då och då och i små mängder.

Bitter smak

Denna smak ökar Vata och minskar Pitta och Kapha. Exempel på bitter mat inkluderar bladgrönsaker, bittra gurkor, sallad, cikoria, citronskal, vissa kryddor, tonic, etc.

Enligt Ayurveda förbättrar bitter smak matsmältningen och aptiten, värmer kroppen och stimulerar frigörandet av vätska från den, vidgar blodkärlen och hjälper till att rensa kroppshåligheter. Denna smak ger kroppen lätthet, kyla och torrhet. Det är mer Vata i sin effekt än andra smaker. Den bittra smaken balanserar suget efter sött, surt och kryddigt. Bitterhet innan du äter - effektivt botemedel för personer med dålig matsmältning; bitterhet i munnen framkallar en önskan om mer tillfredsställande smaker.

Om kroppen är inflammerad, varm eller kliande till följd av förvärrad Pitta, kan den bittra smaken korrigera situationen. I överskott förvärrar den bittra smaken Vata, vilket orsakar hälsoproblem hos människor av denna typ (huvudvärk, svaghet, aptitlöshet, viktminskning, etc.). Anledningen som kastar Vata ur balans ligger i det bittra.

Pigg smak

Denna smak ökar Vata och Pitta och minskar Kapha. Exempel på kryddig mat: spansk peppar, lök, vitlök, rädisor, någon kryddig mat.

I Ayurveda tros varm och kryddig mat ha sin egen smak - kryddig. Skärpan känns igen av den brännande känslan (ökad Pitta) och törst (ökad Vata orsakar torrhet). Skärpan värmer kroppen och stimulerar frigörandet av vätska från kroppen. Som ett resultat förbättras matsmältningsprocessen, stillastående vävnader rensas. Med uppkomsten av en akut i kroppen börjar blod, saliv, slem, svett och tårar att röra sig. Rengör alla hålrum kryddstark mat serverar det bästa botemedlet för att balansera Kapha. Men alltför kryddig mat retar inte upp kroppen, utan irritation. När Vata och Pitta är obalanserade är kryddig mat oönskad.

Sammandragande smak

Denna smak ökar Vata och minskar Kapha och Pitta. Exempel på sammandragande livsmedel: äpplen, päron, olika typer kål, potatis, morötter, bönor, linser m.m.

Den sammandragande smaken som torkar och drar ihop munnen är den minst vanliga av de sex smakerna. Som den bittra, sammandragande smaken som är inneboende i Vata. Sammandragande mat lugnar, kyler, stoppar sekret (svett, tårar). Till exempel fungerar bönor och paprika bra tillsammans, vilket kompenserar effekterna av var och en på kroppsfunktioner, särskilt tårbildning. Sammandragande smak främjar sammandragningar, så dess överskott kan leda till Vata-sjukdomar - muntorrhet, uppblåsthet på grund av ökad gasbildning i tarmarna, förstoppning. När Vata är obalanserad i kroppen är sammandragande mat oönskad.

I en balanserad kost bör varje måltid innehålla alla sex smakerna. D. Chopra (1992) ger ett exempel på en balanserad middag:

salladssallad (bitter, sammandragande);

hel stekt kyckling med ångat ris (salt, varmt, surt, sött);

glass (söt).

Det noteras att även utan glass hjälper att äta sådan mat att upprätthålla balansen, eftersom alla sex smakerna finns i den. Vid byte friterad kyckling på bakat, två smaker går förlorade - kryddig och sur, de kan återställas genom att lägga till tomater (söt och sur smak) och rädisa (kryddig smak) till salladen. Man bör inte ge företräde åt samma smaker dag efter dag. Det viktigaste är att förse kroppen med alla sex smakerna varje dag så att den helt kan svara på maten.

Det finns två punkter att notera om "balanserad kost". Först, skälen till att tillskriva olika produkter till motsvarande gunas (naturliga egenskaper) och raser (smaker) i Ayurveda förklaras inte. Till exempel, varför klassificeras vete som tunga Gunas och korn som lätt, varför är baljväxter och kött övervägande söta och sammandragande? Det finns inga svar på dessa frågor, och därför antas det att gunornas och rasernas egenskaper inte är föremål för analys och tvivel. För det andra, enligt Ayurveda, är det i allmänhet inte nödvändigt att memorera dessa egenskaper exakt, eftersom deras kunskap är inneboende i människokroppen. Du bör inte ens beräkna innehållet av dessa tecken i en viss mat, utan du måste ta dem på tro. Å ena sidan kan detta komplexa arbete utföras av en ayurvedisk specialist, å andra sidan kan ens egna instinkter informera en person om raserna och gunas. Ayurveda understryker att dess kunskap om näring kommer direkt från naturen, till skillnad från den kunskap som vetenskaplig medicin erhåller som ett resultat av laboratorieforskning och annan forskning.

På överanvända den salta smaken gör dig törstig, slö, brännande känsla och muskelförtvining. Det gör blodet tjockt och trögflytande, orsakar en ökning blodtryck... Salt smak förvärrar hudtillståndet, orsakar rynkor, tandlossning, grånande och håravfall. Den salta smaken ökar surheten i magen, bidrar till utvecklingen av gikt och andra sjukdomar, främst relaterade till Pitta.

Pigg smak

Den skarpa smaken ökar Pitta och Vata och minskar Kapha. Effekt på kroppen: uppvärmning.

En kryddig stickande lukt motsvarar en skarp smak. Har en skarp smak:

Kryddor (svartpeppar, cayenne, chili; senapsfrön, ingefära, asafoetida, kryddnejlika, spiskummin, kardemumma, vitlök, gurkmeja, kanel, anis, lök, rosmarin, oregano, etc.).
Råa grönsaker (rädisa, rädisa, pepparrot, lök, selleri, aubergine).

Den skarpa smaken är lätt, varm och torr. Den skarpa smaken främjar matsmältningen, stimulerar aptiten, renar munnen, tar bort proppar och blodstas, renar blodet, dödar bakterier och virus, värmer kroppen från insidan. En skarp smak förhöjer smaken på mat. Det har en antiseptisk, bakteriedödande effekt, behandlar hudsjukdomar, stoppar klåda, främjar svett och eliminerar giftiga ansamlingar, förstör maskar.

När den konsumeras för mycket orsakar den skarpa smaken utmattning, trötthet, slöhet, utmattning, yrsel, svimning och medvetslöshet. Orsakar törst och brännande känsla. Kan provocera fram gastrit och magsår.

Bitter smak

Bitter smak ökar Vata, minskar Pitta och Kapha. Effekt på kroppen: kylande.

Bitter smak motsvarar en bitter lukt. Bittera smaker inkluderar:

Bitter smak renar kroppen från toxiner och toxiner, eliminerar salter, oavsett hur djupt de tränger in i kroppen, förstör maskar. Lindrar brännande känsla, klåda, inflammatoriska hudåkommor och törst. Det har en bakteriedödande, febernedsättande effekt. Med måtta stimulerar den bittra smaken matsmältningen. Genom att fungera som ett uttorkande medel på kroppen minskar det fettet och främjar viktminskning.

Den bittra smaken är inte särskilt behaglig, men den återställer smaksinnet genom att förstärka känslan av andra smaker. Bitter smak bör inte konsumeras. ett stort antal... Om en person är smal till sin natur, d.v.s. Vata konstitution, det behöver inte en bitter smak. Medicinska örter Vata konstitution bör konsumeras med honung.

När den konsumeras överdrivet ger den bittra smaken upphov till depression, melankoli, förbittring, melankoli. Om en person dras till bitter mat betyder det att han lever i melankoli. Alkohol smakar bittert. När en person dricker alkoholhaltiga drycker vill han tvätta ner sin bitterhet. Överdriven besatthet av bitter smak obalanserar Vata dosha. För mycket bitterhet leder till uttorkning, torrhet, utmattning, trötthet, hallucinationer, yrsel, muntorrhet, knarrande leder.

Sammandragande smak

Sammandragande smak ökar Vata, minskar Pitta och Kapha. Effekt på kroppen: kylande.

Måltiden ska avslutas med en sammandragande smak. Denna smak har helande, uttorkande, bindande egenskaper och fullbordar naturligt matsmältningsprocessen i kroppen. Sammandragande smak finns främst i baljväxter, råa grönsaker, frukt och kryddor:

Frukter (granatäpple, granatäppleskal, persimon, kvitten, tranbär, feijoa, omogna bananer och andra omogna frukter).
Grönsaker (okra eller okra).
Baljväxter (kikärter, linser, ärtor, bönor, dal).
Nötter (hasselnötter, gröna valnötter).
Kryddor (gurkmeja, muskot, saffran, persilja, basilika).
Växter som innehåller tanniner (ekbark, hallonblad, trollhassel, pelargon, groblad).
Keso.
Te kaffe.

Sammandragande smak sval, torr och lätt. Den sammandragande smaken har en lugnande effekt, stoppar diarré, behandlar inflammationer i lederna, minskar svettning och bromsar eller stoppar blödningar. Det har antiinflammatoriska och sårläkande och smärtstillande effekter, används vid behandling av sår, hemorrojder.

Den sammandragande smaken bör inte överanvändas, eftersom den i överskott obalanserar Vata dosha.

När den konsumeras överdrivet, orsakar den sammandragande smaken förstoppning, uppblåsthet, svaghet, muntorrhet och svårigheter att tala. Ett överskott av sammandragande smak orsakar trängsel av blodkärl, hjärtsmärtor och för tidigt åldrande. Ett överskott av sammandragande smak kan orsaka utmattning, kramper, ansiktsförlamning, stroke och andra neuromuskulära sjukdomar i Vata dosha.

Te och kaffe förstör magen och släcker matsmältningselden. Vanan att dricka te eller kaffe direkt efter måltid stoppar matsmältningsprocessen.

Blandade smaker

Mat och växter har sällan samma smak, men vanligtvis dominerar en av smakerna.

Söta och sura smaker kombineras ofta i olika frukter t.ex. apelsiner, äpplen, ananas, hagtorn. De är väldigt bra för Vata. Den söta smaken kombineras ofta med sammandragande, som persimoner, granatäpplen, alm, näckros, vallört och lotus. Örter med söt stramhet är särskilt bra för Pitta, men kan vara svårsmälta. Ibland kombineras söta och bittra smaker - till exempel i lakrits. Dessa örter är också särskilt bra för Pitta. Kan kombineras med sött och kryddiga smaker som i ingefära, kanel, fänkål. Dessa örter är särskilt bra för Vata.

Ibland kombineras stickande och bittra smaker, som i malört, moderört och rölleka. Dessa örter har en kraftfull effekt på Kapha.

I vissa fall kan stickande och sammandragande smaker kombineras - till exempel i kanel och salvia officinalis. De arbetar också på Kapha. Beska och sammandragande smaker kombineras ofta, som i många urindrivande örter. Sådana örter inkluderar groblad, björnbär, "gyllene sigill". De påverkar främst Pitta.

Vissa livsmedel och örter innehåller tre eller fler smaker. För att bestämma effekten av sådana livsmedel och örter är deras värme- och eftersmältningseffekter viktiga. Örter med flera smaker är ofta potenta eller ett brett spektrum påverkan.

Vad har en person för smak? Vad är "5:e smaken"?

Taktila förnimmelser en form av hudkänslighet som orsakas av arbetet hos två typer av hudreceptorer: nervplexusarna som omger hårsäckarna
du behöver känna en obehaglig smak för att ...
Man tror att en person skiljer antingen fyra eller fem elementära smaker: salt, surt, sött, bittert och en till som det inte finns något ryskt namn för.
Den femte smaken kallas "umami" och tillskrivs smaken av mononatriumglutamat. Det kallas dock ibland för "sötaktigt", och livsmedelstillverkare tror att mononatriumglutamat helt enkelt förstärker känslan av andra smaker. Om du tror på böckerna om mat, så finns det inte fem, utan många tusen smaker - men de kulinariska specialisterna menar inte elementära smaker, utan kombinerade. Nyligen har forskare misstänkt att det inte finns fem av dem.
Det visade sig att smaklökar råttor reagerar olika på olika bitterämnen. Den bittra patogenen orsakar en ökning av koncentrationen av kalcium i receptorcellen, vilket får cellen att utsöndra en sändare (en kemisk sändare av impulser mellan nervceller). För att studera denna process introducerade biologerna A. Kaycedo och S. Roper från University of Miami (USA) en fluorescerande märkning i smakcellerna på råtttungan, som svarar på en ökning av kalciumnivåerna. De exponerade sedan cellerna för olika bittra föreningar. Det visade sig att 66 procent av de bitterkänsliga cellerna svarade på bara en förening, 27 procent på två och 7 procent på mer än två föreningar. Det betyder att smaklökarna som reagerar på olika bitterämnen är olika, men vi har bara ett namn på "bitter". Eller så är det möjligt att råttor helt enkelt är bättre på att förstå livets bittra sida än människor.

VAD ÄR SMAKEN AV
Olika ämnen kan vara rena eller blandade smaker. Smaken av alla rent bittra ämnen uppfattas av en person på exakt samma sätt. Så lösningar av opium, stryknin, morfin, kinin kan skilja sig från varandra i intensiteten av känslan av bitterhet som orsakas av dem, men inte i dess kvalitet. Om vi utjämnar känslans intensitet genom att ta in de listade lösningarna olika koncentration, då blir de omöjliga att skilja. Detsamma gäller för sura smaker. Lösningar av saltsyra, salpetersyra, svavelsyra, fosforsyra, myrsyra, oxalsyra, vinsyra, citronsyra och äppelsyra, tagna i lämplig utspädning, går inte att särskilja i smaken. I studien av söta ämnen fann man också att det inte finns flera typer av sötsaker. Vissa ämnen kan ha en mer eller mindre uttalad söt smak, men om denna smak är rent söt, kan deras lösningar inte särskiljas från varandra. Glukos, fruktos, laktos, sackaros har en rent söt smak. När det gäller den salta smaken har det bevisats att endast ett ämne har den i sin rent uttryckta form - bordssalt. Alla andra salta ämnen har en bitter eller sur smak.
Efter att ämnet har träffat tungan uppstår först en känsla av beröring (det vill säga en taktil känsla), och först därefter - smakförnimmelser i följande ordning: på tungspetsen uppträder den salta smaken först, följt av söt, sur och senare bitter; på grundval av tungan - först och främst bitter, sedan salt och senare av allt söt. Dessa skillnader kan också på något sätt påverka det övergripande smaksinnet.
Syrligt, bittert, sött, salt, och allt detta är sammantaget och obegripligt.
5:a är harmonisk kombination dessa fyra antar jag
http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
Hos människor utvecklas smaksinnet med direkt deltagande av trigeminusnervens grenar, vilket ger en mängd olika upplevda "smaker". Begreppet arom är till stor del förknippat med den samtidiga uppfattningen av smak och lukt.
Antalet typer av oberoende smakreceptorer är för närvarande inte väl etablerat. 4 "grundläggande" smaker - den europeiska kulturens sociokulturella arkaism, 5 grundläggande smaker - kulturen i staterna i Sydostasien.
Dess standardbärare är natriumklorid, bordssalt, speciellt (Na+)-jonen. Det detekteras av jonkanalreceptorer på tungan, vilket förändrar aktionspotentialen. Salta och sura smaker som uppfattas samtidigt stör kraftigt, vilket gör det svårt för oss att förstå vilken faktor som är starkare.

En sur smak är unikt förknippad med pH i en vätska. Perceptionsmekanismen liknar perceptionen av salt. Oxoniumjoner (främst H3O+) uppstår under dissociationen av syror. Eftersom pH-värdet för mänsklig saliv är nära neutralt värde (pH = 7), orsakar verkan av starka syror och syror med medelstark en känsla av en rent sur smak. Men vissa svaga organiska syror och hydrolyserbara joner (aluminium) kan också orsaka sammandragning (sammandragande smak).

Sötma är vanligtvis förknippad med närvaron av sockerarter, men samma känsla uppstår från glycerin, vissa proteinämnen, aminosyror. En av de kemiska bärarna av "söt" är hydroxo-grupper i stora organiska molekyler - sockerarter, såväl som polyoler - sorbitol, xylitol. Söta G-proteindetektorer placerade i smaklökarna.

Bitterhet, liksom sötma, uppfattas genom G-proteinerna. Historiskt sett har bitter smak förknippats med en obehaglig känsla, och möjligen med faran för vissa växtprodukter för hälsan. Faktum är att de flesta växtalkaloider är både giftiga och bittra på samma gång, och evolutionär biologi har en grund för denna slutsats.
Ämnen med en karakteristisk starkt bitter smak: denatonium (Bitrex 4, syntetiserad 1958), Fenyltiokarbamid (förkortning PTC), Kinin

Den "femte smaken" som traditionellt används i kinesisk kultur i andra länder i öst. Umami (japanska) är namnet på den smaksensation som produceras av fria aminosyror, särskilt glutamin, som finns i fermenterade och lagrade livsmedel, såsom parmesanost och roquefortost, soja och fisksås. De finns även i ett stort antal ojästa livsmedel, som t.ex valnötter, vindruvor, broccoli, tomater, svamp och, i mindre utsträckning, i kött.

Någon från en kombination av produkter gör en hel vetenskap, medan andra förlitar sig på sin egen smak. Och det finns människor vars smak är väldigt ovanlig: de lyckas kombinera så mycket olika ingredienser att det vid första anblicken kan tyckas som att dessa produkter inte kunde vara i samma platta under några omständigheter ...

Smakskapande är talang, en otrolig blandning av fantasi, vågat experimenterande och subtil kulinarisk kunskap. Om du har alla dessa färdigheter kan du hitta på något fantastiskt. Vissa produktkombinationer har länge blivit klassiker: äpplen med kanel eller anisgrönt, potatis och muskotnöt, bacon och ägg ... Men det blir särskilt intressant om du försöker kombinera olika smaksatta produkter. Ett klassiskt exempel på denna kombination är tunna skivor och söt apelsinröd melon.

Uppfinningen av en ny maträtt är viktigare för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny planet.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Modiga kockar

Om du tror att ovanligt är en modern uppfinning av moderna kockar, har du djupt fel. Till exempel har mexikaner länge gillat att lägga till varm chili i choklad och choklad till kött. Smaken är också karakteristisk för. Till exempel handlar thailändsk matlagning om variation: en maträtt kan innehålla otroliga smaker och aromer, samtidigt som den är kryddig, söt, syrlig och salt på samma gång. Och Jean-Anthelme Brillat-Savarin, som levde på 1700-talet, författaren till den berömda boken "The Psychology of Taste", befäste slutligen traditionen med en sådan blandning och skrev: "Dessert utan ost är som en skönhet utan öga ", för alltid rättfärdigande av detta berömd aforism många gastronomiska egenheter på en gång: päron med ädelost och rödbetor med get.

Gör en sallad med vattenmelon, avokado och Imeretsk ost Med gröna lökar ... Ta 100 g vattenmelonmassa, 80 g Imeretian ost, 50 g avokado, 1 tsk pumpafrön och lite salladslök. Hacka och blanda alla ingredienser, fyll sedan salladen med dressingen. olivolja, svart malen peppar och havssalt.

Choklad är dubbelt så gott...

Napoleon älskade fläsk med choklad och mexikaner äter kalkon med chokladsås"Mole poblano". I Ukraina gick de ännu längre efter att ha kommit på något konstigt nationell delikatess- ister i choklad. Amerikanerna ligger inte heller efter. Till exempel i Chicago produceras choklad och bacon. Men det finns också mer desperata kombinationer: svamp med jordnötssmör, chili ancho och wasabi. Vad skulle du vilja ha Mast Brothers Chocolate Black Truffle choklad, där 74 % choklad, och havssalt? Tillsatsen av salt är för övrigt inte längre revolutionerande: vissa är övertygade om att det perfekt förhöjer sötman hos mörk choklad.

De som inte är redo för sådana diametralt motsatta kombinationer av smaker kan välja ett enklare alternativ för sig själva: choklad är bra vän med frukter, särskilt citrusfrukter.

Gör dig redo kanderad apelsin i choklad ... Ta 2 små apelsiner, en mörk chokladkaka och ett glas socker. Skära apelsinskal på jämna långa ränder, lägg dem i en kastrull, täck med vatten, låt koka upp och koka ett par minuter. Häll av vattnet och upprepa proceduren igen. Rör om socker och vatten (1:1) och koka skorpor i denna sirap i ungefär en timme. Lägg den kanderade frukten i en sil för att rinna av överflödig vätska och svalna. Smält chokladen i vattenbad. Doppa kanderade frukter i den och lägg ut på matlagningspapper. Låt chokladen frysa och njut!

Gener och menyer

Om du tror att kärlek till vissa smakkombinationer är ingjutna i oss från barndomen eller är vårt avsiktliga val, så har du fel. Forskare är alltmer benägna att tro att detta val görs av våra gener. Varje person har sitt eget sätt att känna den eller den smaken. Det beror på hälsotillståndet och känsligheten. Det finns till och med termen "smakblindhet", vilket betyder att vissa människor är immuna mot vissa smaker. Ta till exempel bitter: någon kan i allmänhet inte äta sådan mat, och någon kan behöva kosttillskott - vi känner det så olika. För närvarande känner forskare till cirka 30 gener som kodar för erkännandet av bitterhet.

Femte elementet

Vilka smaker känner vi till? Alla barn kommer att svara på denna fråga: sött, surt, bittert och salt. Till en början trodde man verkligen att det fanns fyra grundsmaker, vilket den tyske vetenskapsmannen Adolph Fick skrev ganska övertygande på 1800-talet. Och kartan över smakzoner på tungan, älskad av smakare, skapad 1901, visar arbetet med dess receptorer enligt följande: spetsen reagerar främst på sött, sidorna lite längre - till salt, högre - den sura zonen, och basen kommunicerar en bitter smak.

Allt verkar vara enkelt, men som det visade sig är det ovetenskapligt. Nu tror man att varje receptor känner av allt (vi försökte slicka en citron med spetsen av vår tunga, som är ansvarig för sötsaker - allt är sant). Smakens fysiologi är dock en relativt ung vetenskap och kan fortfarande ge oss många överraskningar. Till exempel kallas en av de senare "umami" - den redan erkända femte smaken. Av namnet framgår det direkt att ordet är japanskt. Tokyoprofessorn Kikunae Ikeda ville avslöja hemligheten med umami och undersökte det kemisk sammansättning tång Laminaria japonica (och buljong från det) - viktigt element soppor nationella köket... Som ett resultat publicerade han 1908 ett verk tillägnat den naturliga smakförstärkaren och i själva verket bäraren av umamismaken. I levande organismer finns det i sammansättningen av proteiner, ämnen med låg molekylvikt och i fri form. Senare patenterade Ikeda en metod för framställning av natriumglutamat (känd för oss tillsats E621).

Umami är " köttig smak", Som bildas under jäsning av proteiner, till exempel när värmebehandling kött- och osttillverkning (särskilt mycket umami i parmesan). Tungreceptorer känner igen denna smak som alla andra. Vi kan känna det i andra livsmedel också: svamp, tomater, ostron, valnötter, vin, fisksås ...

Det är ganska svårt att beskriva. Men det är känt att det passar bra till andra smaker. Det är därför vi gillar ankan så mycket honungsmarinad eller paté med pumpa-ingefärssylt.

Koka en persika fylld med kyckling ... Skära färska persikor i hälften, ta bort benet. Hacka det röda lök och pickla in citron juice... Blanda 100 g riven parmesanost, 150 g bakad och hackad kycklingkött(bröst), picklad lök och finhackad picklad gurka. Tillsätt majonnäs och kryddor efter smak. Låt fyllningen dra. Efter en timme, stoppa persikohalvorna och strö över hackade örter.

Efter allt som har beskrivits ovan kan bara en sak sägas: matlagning i sig är en smaksak. Därför är debatten om produkters smakämnen ganska meningslös. När allt kommer omkring är alla kombinationer som du gillar en harmonisk kombination!

O en persons huvudsmak är ett begrepp som förknippas med en etnokulturell historisk tradition.

Antalet typer av oberoende smakreceptorer är för närvarande inte väl etablerat.

4 huvudsmaker- sociokulturell tradition av europeisk kultur,

5 grundsmaker- kulturtraditionen i staterna i Sydostasien.

Berättelse

I västerländsk kultur går begreppet "grundsmaker" åtminstone tillbaka till Aristoteles tid.

Aristoteles hänvisade till "söt" och "bitter" som de viktigaste, och "köttiga", "saltiga", "stickande", "sårta", "sammandragande" och "sura" - som utvecklats från dessa två "huvudsakliga". I forntida kinesisk filosofi om de fem elementen beskrevs fem grundläggande smaker: bitter, salt, sur, söt och kryddig.

Vissa japanska forskare nämner en smak som kallas kokumi, som beskrivs som en känsla av "fullhet" i munnen, "densitet", varierande i styrka och varaktighet. Det kan förväntas att intensiv utveckling modern vetenskap kommer snart att göra det möjligt att bestämma de specifika egenskaperna och intima mekanismerna för smaklökarnas arbete, och antalet erkända "grundläggande" smaker kommer bara att öka. Observera att i terminologin för professionella smakare ( mat produkter, te, kaffe, vin, tobak), är antalet bassmaker som används betydligt större, men dessa termer hänvisar till arom snarare än själva smaken.

Grundläggande smaker

Konceptet med ett begränsat antal "grundsmaker" går tillbaka till den antika världsbilden, som är baserad på idén om att hitta ett begränsat antal skäl för en universell förklaring av de observerade fakta, en sorts atomism. Men smakuppfattningen inkluderar också en sociokulturell komponent, som bestäms av matens natur och traditionerna hos folk som inte tillhör den europeiska kulturen, därför upptäcker vi, när vi generaliserar uppgifterna, fler och fler nya tillvägagångssätt för beskrivning av smaker. Det är möjligt, i analogi med nyare studier av luktuppfattning, att antalet individer olika typer det finns många fler smaklökar än de traditionellt utsöndrade 4-5.

Salt

Dess standardbärare är natriumklorid (bordssalt), speciellt (Na+)-jonen. Det detekteras av jonkanalreceptorer på tungan, vilket förändrar aktionspotentialen. Salta och sura smaker som uppfattas samtidigt stör kraftigt, vilket gör det svårt för oss att förstå vilken faktor som är starkare.

Sur smak

En sur smak är unikt förknippad med pH i en vätska. Perceptionsmekanismen liknar perceptionen av salt. Oxoniumjoner (främst H3O+) uppstår under dissociationen av syror. Eftersom pH-värdet för mänsklig saliv är nära ett neutralt värde (pH = 7), (hos barn är pH-värdet 7,04 ± 0,03, även om körtlarna i munhålan hos vuxna utsöndrar flera olika hemligheter- på tungroten, hård och mjuk gom är slemhinna spottkörtlar, vars hemlighet innehåller mycket mucin, en annan hemlighet i submandibulära och sublinguala körtlar).

Hos vuxna blandas saliv in munhålan, har ett pH = 6,8 ... 7,4, så tungan kan kännas mer eller mindre sura zoner i munnen. Om produkten har ett pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 känner vi den sk. "Tvålaktig" smak. Bekväm standard för surhet - lösningar ättiksyra(för jämförelse - surheten i magsaft är normalt pH ~ 1).

Ljuv

Sötma förknippas vanligtvis med närvaron av sockerarter, men samma känsla uppstår från glycerin, vissa proteiner, aminosyror (aspartam). En av de kemiska bärarna av "söt" är hydroxogrupper i stora organiska molekyler - sockerarter, såväl som polyoler - sorbitol, xylitol. Söta detektorer - G-proteiner som finns i smaklökarna. Ett system av "sekundära budbärare" används, specifikt cAMP, associerat med H ± kanaler, det vill säga mottagning av "sur smak".

Bitter

Bitterhet, liksom sötma, uppfattas genom G-proteinerna. Historiskt sett har bitter smak förknippats med en obehaglig känsla, och möjligen med hälsoriskerna med vissa vegetabiliska livsmedel. Faktum är att de flesta växtalkaloider är både giftiga och bittra på samma gång, och evolutionär biologi har en grund för denna slutsats.

Det syntetiska bittra ämnet denatonium (känd under handelsnamnet Bitrex) syntetiserades 1958. Dess derivat (Denatonium benzoat) används som ett "avskräckande" för att förhindra oavsiktlig intern användning giftiga ämnen, till exempel barn eller djur.

Fenyltiokarbamid (förkortning "PTC") är mycket bitter för de flesta, men omärklig för vissa. Detta beror på de genetiska egenskaperna hos vissa människor.

Kinin, ett naturligt förekommande ämne som används som läkemedel mot malaria, är känt som "referensbitterheten" och används vid tillverkning av vissa läsk och gin.

Minds

Den femte smaken ", som traditionellt används i kinesisk kultur, i andra länder i öst. Umami (japanska) är namnet på den smaksensation som produceras av fria aminosyror, särskilt glutamin, som finns i fermenterade och lagrade livsmedel, såsom parmesanost och roquefort, i soja och fisksås. De finns också i stora mängder ojäst mat som valnötter, vindruvor, broccoli, tomater, svamp och i mindre utsträckning kött.

Glutamat smakar bäst när de kombineras med saltad mat (mononatriumglutamat) - kanske förklarar detta varför tomater och vissa andra livsmedel smakar mycket bättre när de saltas. Såser smaksatta med umami och salta såser mycket populär inom matlagning: tomatsåser och ketchup i västerländsk mat, soja och fisksåser i öst. Inosinsyra (ofta tillsatt i form av natriuminosinat) är i sig smaklös, men har egenskapen att förstärka smaken av glutaminsyra med 5-6 gånger.

Förnimmelser och smaker i vardaglig bemärkelse

Djärv

Fett har då och då refererats till som en smakkaraktär sedan åtminstone 1800-talet. Vissa forskare är ännu inte säkra på att denna känsla är differentierad hos alla människor, och med hänvisning till det faktum att experimenten utfördes på djur, har de ingen brådska att känna igen denna smak som "grundläggande".

En person uppfattar utan tvekan en "fet" smak - men denna känsla är inte lika tydligt uttryckt som den vanligtvis framstående standardtetrad "söt-syrlig-bitter-salt".

För vissa personer med nedsatt leverfunktion (till exempel efter hepatit) kan smaken och synen av fet mat vara obehaglig.

Pigg smak

Det är förknippat med ämnen som stimulerar "värme"-receptorer - etanol, capsaicin (den aktiva ingrediensen i rödpeppar), piperin (den aktiva ingrediensen i svartpeppar) - de exciterar trigeminusnervens grenar och bidrar till den "rena smaken "sensation.

Svalkande smak

Vissa ämnen, såsom mentol, kan verka på TRPM8-proteinet som finns i kalla receptorer. Det är därför när de kommer på tungan och slemhinnorna i munnen, det finns en känsla av en svalkande smak.

Sammandragande

Denna smak är förknippad med mottagandet av tanniner (tanniner i te, svarttornsbär, etc.). Mekanismen för dess förekomst är förknippad med bindningen av tanniner och proteiner rika på prolin. Med otillräckligt utvecklad terminologi i vissa sociala eller språkliga grupper sticker inte denna smak ut och utvärderas som en variant av bitter.