Бахш плов бухарских евреев. Зеленый плов «Бахш» по бухарски

- Александр Борисович, вы теперь губернатор Еврейской автономной области... По Хабаровску не скучаете?

Ну как вам сказать... Я же не всю жизнь прожил в Хабаровске. Я родился в Биробиджане, вырос в Биробиджане, учился и школу закончил в Еврейской автономной области... Там мои родители похоронены и до сих пор живет сестра, она преподаватель. Работая в полпредстве, я постоянно бывал в Биробиджане, а в правительстве Хабаровского края отвечал за взаимодействие с ЕАО. Часто там бывал - плюс на могилу родителей ездил и к сестре. Не было такого, чтобы уехал - и как отрезало. Для меня это родина. А с другой стороны, и Хабаровск тоже - вторая малая родина, я в нем прожил 40 лет. Дочка моя там. Из любой командировки в Москву все равно надо лететь в Хабаровск, а потом добираться до Биробиджана на машине. Так что, наверное, не скучаю - потому что связей не теряю.

Давайте от личных дел перейдем к государственным. Хватает ли вам простора для деятельности после ваших прежних должностей? Какие задачи вы перед собой ставите и какие проблемы у ЕАО самые наболевшие, первоочередные?

Знаете, я сейчас думаю не о просторе для деятельности, а том, как все успеть. Есть первостепенные вопросы, которые относятся к элементарному жизнеобеспечению ЕАО. Завоз угля в котельные, подготовка социальных объектов к зиме (а она у нас приходит быстро и надолго) и так далее. Все эти насущные проблемы осложняются общей кризисной ситуацией. Денежная масса сжимается, доходы снижаются, бюджетные возможности оказываются меньше запланированных... Расходные обязательства уже разверстаны, а поступлений в казну не так много. Приходится что-то сокращать и чем-то жертвовать, а это никому не нравится. Но тот же завоз угля нужно выполнять на 100 процентов, иначе просто невозможно. Кроме того, область у нас сельскохозяйственная, а сейчас достаточно напряженный период, когда решается, с чем крестьяне войдут в зиму, смогут ли вернуть взятые кредиты и более-менее уверенно смотреть в будущее.

А параллельно с каждодневными хлопотами встают главные вопросы: как перезапустить экономику региона в целом? В какую сторону двигаться и какой вектор движения задать? Разработку стратегии мы начали, даже не дожидаясь выборов, чтобы не потерять драгоценное время. Направлений много, но выбрать надо приоритетные - то, на что хватит денег.

- А планируете ли вы кадровые реформы и управленческие революции?

- Мне предстоит провести ряд реорганизационных мер именно в управленческих структурах области. Это тоже отлагательства не терпит. Я вижу, что в прежнем правительстве было немало дублирующих друг друга функций, работа шла не слишком-то эффективно. Нам сейчас нужно усилить инвестиционные программы, стимулировать развитие промышленности - все эти функции раньше явно «проседали». Мы разворачиваем сейчас горнорудную отрасль - но заниматься ею практически некому, специалистов найти сложно. И, конечно, мне необходимо сформировать новую команду, которая станет работать в сегодняшних условиях. Очень, надо сказать, непростых, так как в стране и в мире ситуация кризисная. Поэтому остро не хватает людей, которые, образно говоря, смогли бы оттолкнуться от дна и показать направление к солнцу...

- Будете приглашать «варягов»?

В наименьшей степени. Мы хотим сделать упор на местные кадры, чтобы максимально их задействовать. Но понятно, что какая-то часть топ-менеджмента должна прийти со стороны, чтобы не «учиться», не раскачиваться, а немедленно приступить к реализации самых важных задач. У нас сейчас действует программа «Дальневосточный вызов», которая будет этому способствовать. Мы уже получили банк данных о нескольких десятках людей, которые желали бы переехать в Биробиджан из прочих мест ЕАО, из других регионов и даже из-за рубежа. Мы сами такой реакции не ожидали. Мотивы у кандидатов разные - кто-то хочет сделать карьеру, кому-то надо проявить себя... Все варианты будем рассматривать. Кстати, приглашать кадры со стороны не так-то просто - людям нужна не только квартира и нормальная зарплата, но и культурная среда, к которой они привыкли. Профессиональные театры, хорошие школы и поликлиники и так далее. Иначе у людей быстро руки опускаются.

Но еще раз повторю: мы хотим опереться прежде всего на местные кадры, на тех, кто раньше не мог найти себе достойное применение. Беда в том, что прежние руководители автономной области явно не обращали внимания на то, что нужно формировать резерв кадров. По объективным причинам (низкая зарплата, отсутствие кадровой работы в течение долгого времени и т.д.) его в автономной области нет. А из ниоткуда люди не приходят, они должны расти постепенно. В итоге ни для госуправления, ни для топ-менеджмента кандидатов подобрать сейчас невозможно. Проблема еще и в том, что в ЕАО практически отсутствуют предприятия, особенно крупные. В том же Хабаровском крае, да и на других территориях власть всегда подпитывалась выходцами из бизнеса, где существует высокоразвитая корпоративная культура. А в области нет больших предприятий - соответственно нет и нужных компетенций. Малый бизнес, конечно, присутствует. Но нельзя человека, который руководил максимум пятнадцатью сотрудниками, ставить во главу многотысячного коллектива... Впрочем, руководящие кадры, о которых я говорю, - это считанные единицы от тех, кто нам требуется. А основной костяк будем привлекать из местных уроженцев, учить, продвигать. Кадры у нас есть, просто они отвыкли работать. Им не ставили серьезных задач. Область всегда славилась своими уроженцами - у них был неплохой уровень образования, они достаточно быстро делали карьеру.

Вообще-то в последние годы о Еврейской автономной области как будто забыли. В прошлом году ей исполнилось 80 лет, но СМИ это событие почти не освещали. Судя по данным статистики за 2014 год, область была среди прочих регионов Дальнего Востока на последнем месте по динамике развития, на предпоследнем - по уровню социальной сферы... Изменилось ли хоть что-то к лучшему в этом году?

Это не совсем точная информация. Как раз в прошлом году темпы роста промышленности в ЕАО были одними из самых высоких. Только это, согласен с вами, ни о чем хорошем не говорит - потому что в прошлом отмечались такие провалы, что на их фоне даже небольшой рост кажется «активным».

В области действительно самый низкий на Дальнем Востоке ВРП на душу населения. Валовой региональный продукт обычно выше на северных территориях, где добывают золото, а населения еще меньше, чем в ЕАО. А у нас сельское хозяйство со всеми вытекающими последствиями. И умирающая промышленность.

За последние 10-15 лет все базовые отрасли, которые в области существовали, практически свернулись до нуля. Здесь была мощная легкая промышленность, работали обувная, швейная, трикотажная фабрики - такой концентрации производства этой отрасли на Дальнем Востоке не было нигде. Да, возникла она искусственно, в советское время - ради того, чтобы занять «вторых членов семей» переселенцев. Надо же было найти работу для их жен или дочерей. Все работало и приносило прибыль долгие годы. Но рядом с нами - Китай, а конкуренции с ним эти производства, естественно, не выдержали. Сырья нет, рынков сбыта тоже, зато рядом - дешевейший китайский рынок. То же самое произошло и с машиностроением: нет сейчас в ЕАО Дальсельмаша, который выпускал единственные в СССР комбайны на гусеничном ходу, завод силовых трансформаторов превратился в небольшое предприятие. А ведь на каждом таком предприятии работали тысячи людей. Сейчас численность персонала наших фабрик не превышает 100-150 человек. Практически свернулось и животноводство. В 90-х годах здесь было 96 тысяч голов крупного рогатого скота, сейчас - лишь 8,9 тысяч, то есть в 10 раз меньше. Ни своего молока, ни мяса - ничего нет. Более-менее развивается только растениеводство, которое наконец стало наращивать объемы и приближаться к показателям советских времен. С одной стороны - хорошо. С другой - не очень. Это в основном соя, которую вывозят в Китай без особой пользы для области и ее населения. Разве что отдельные люди сдают землю китайцам в субаренду и что-то с этого получают лично для себя. У нас бывали случаи, когда крестьяне брали землю по цене 70 рублей за гектар, китайцам сдавали в субаренду за 3, 5 тысячи, разницу - себе в карман. А взаимовыгодных отношений с Китаем у области нет. Мы подсчитали, что примерно 25% земель у нас арендуют китайцы, при этом 97% пашни китайские предприятия используют под выращивание сои и только 1, 6% - под зерновые культуры. В наших интересах было бы развивать у себя переработку этой сои, свиноводство, птицеводство и т.д.

- Как же люди тогда живут? И как быть с неизбежной безработицей?

А безработица, как ни странно, у нас относительно невысокая. В чем-то проблему решает малый и средний бизнес. Торговых площадей на душу населения в ЕАО достаточно много - при том, что уровень доходов на ту же самую душу самый низкий на Дальнем Востоке. Кроме того, люди частично начали работать вахтовым методом, благо от нас рукой подать до Хабаровска, где безработицы нет. В той же Магаданской области подвижность людей ограничена: если предприятие закрылось, то ты сидишь на месте. В течение часа-двух ты от дома даже самолетом никуда не доберешься. У нас есть автобусное и автомобильное сообщение, поэтому компактность области - ее конкурентное преимущество. Даже из отдаленных сельских поселений, где закрылась ферма или фабрика, полтора часа езды до города.

Появился спрос на нашу рабочую силу и у китайцев, которые построили здесь небольшие предприятия - например, лесоперерабатывающие. Станочниками там работают «свои», а вот малоквалифицированную рабочую силу автобусами привозят из соседних поселков. Как только юань вырос, а рубль упал, нанимать российских разнорабочих стало выгоднее, чем везти сюда соотечественников. Для наших селян 18-20 тысяч уже приличные деньги, а китайские кадры просят больше. В отличие от уже упоминавшегося сельского хозяйства, где есть всяческие перекосы, такое взаимодействие я считаю совершенно нормальным и полезным.

В ходе Восточного экономического форума вы сказали, что в Биробиджане прошла сельскохозяйственная ярмарка, на которую специально приезжали 40 китайских компаний. Удалось ли заключить какие-то конкретные соглашения? Есть ли проекты, которые уже реализуются?

Пока информации о соглашениях, подписанных после ярмарки, у меня нет. Но пока и времени прошло не так много. А вот проект строительства свиноводческого комплекса в ЕАО, переговоры о котором мы начинали в мае с лидером КПК, первым лицом провинции Хэйлунцзян, уже начал осуществляться. Китайцы ведут подготовительные работы. Комплекс будет рассчитан на 28 тысяч голов свиней. Идут переговоры и о строительстве комплекса по переработке сои, который будет находиться в промышленном парке недалеко от строящегося моста через Амур: мы подали этот проект как заявку на участие в ТОРе.

- А чем закончились прошлогодние переговоры с израильской компанией?

Это была не столько израильская компания, сколько ее представитель вместе с нашим российским резидентом, которые планировали совместно построить молочный комплекс. Но пока вопрос «завис»: наш соотечественник не смог найти финансирование для своей части проекта - около 20%. Только тогда израильская компания смогла бы присоединиться к проекту. Полностью взять его на себя они не готовы.

Раз уж речь зашла об Израиле и израильтянах - проясните вопрос, который возникает у многих. В области сейчас около 170 тысяч человек населения, из них евреев - менее 1 процента. Есть ли смысл сохранять область в ее нынешнем «национальном» статусе или проще упразднить в силу экономической нецелесообразности и слить с Хабаровским краем?

Если говорить об экономических показателях, то по цифрам бюджетной обеспеченности есть регионы и похуже. Например, Камчатка, где «своих» денег в бюджете только 30%. Но никто же не предлагает объединить ее с Сахалинской областью. У нас сейчас соотношение 50 на 50, это тоже, я считаю, неправильно, ситуацию надо улучшать. Даже первичный анализ (углубленный мы планируем сделать в скором будущем) показывает, что в ближайшие лет 5-7 мы сможем выйти на 70%-ный уровень самообеспеченности за счет реализации таких проектов, как «Кульдур», ГОКи, «перезагрузка» сельского хозяйства и примостового ТОРа.

Что же касается национального фактора, то я убежден: именно на сегодняшнем этапе Еврейскую автономную область надо сохранить. Есть традиции, которые при всех экономических сложностях позволяют нашему региону создавать определенную «ауру», свой особый колорит. В силу разных причин полагаю, что евреев у нас как минимум вдвое больше, чем по официальной статистике, хотя сути дела это принципиально не меняет. Важнее то, что в области по-прежнему сохраняют еврейские традиции, изучают идиш и иврит, танцуют еврейские танцы и поют еврейские песни, готовят блюда еврейской кухни, а также проводят международные и общероссийские фестивали, на которые с удовольствием приезжают актеры, музыканты или члены команд КВН. Это культурный пласт, который важно сохранять и приумножать. Мои консультации с послом Израиля в Москве и рядом представителей еврейской диаспоры, а также израильских государственных структур говорят, что интерес с их стороны к нашей области есть. Недавно, кстати, мы подписали соглашение о сотрудничестве в культурной сфере на межконфессиональном уровне - с участием раввина, мусульманского и православного священнослужителей. Еще один шаг к миру и согласию. У нас даже родилось такое парадоксальное понятие, как «кошерный плов» - в обычной жизни это несовместимые понятия, а у нас евреи и мусульмане вместе встали у одного котла с поварешками и накормили всех желающих. На базе Биробиджанского центра молодежи мы открыли летний детский лагерь, и во время одной из смен ребята изучали разные религии, культуру, обычаи, танцы. По-моему, это хорошее начинание и его стоит продолжить.

Конечно, никакими национальными факторами экономику не поднимешь. Для этого мы будем задействовать совершенно другие методы и механизмы. Однако если станут улучшаться экономические показатели, этот колорит может дать дополнительный стимул для новых переселенцев. Да и привлечь израильских инвесторов в Хабаровский край, согласитесь, несколько сложнее, чем в Еврейскую АО. Все эти имиджевые моменты мы будем учитывать в построении стратегии своего развития - естественно, не пытаясь при этом «надуть розовый шар» и оценивая ситуацию реалистично.

Таких «шаров» (а чаще «мыльных пузырей») в виде проектов ускоренного развития не только вашей области, но и всего Дальнего Востока история знает множество. Сейчас, похоже, решено наконец от слов и лозунгов перейти к делу. Как вы оцениваете сегодняшние усилия федеральной власти, которая провозгласила его развитие политическим и экономическим приоритетом? Есть ли, например, в ЕАО особо привлекательные инвестпроекты и какая судьба может ждать ТОРы?

Напомню, что когда президент сказал о «повороте на Восток», никто не подразумевал под этим уход с Запада. Просто в прежние годы все свои основные усилия Россия сосредоточила на западном направлении: нефте- и газопроводы, кооперационные связи, приток инвестиций, образование - все было развернуто к Европе. А мы в советское время славились разве что своим Тихоокеанском флотом и армейскими подразделениями. Доля Советского Союза на рынках АТР составляла примерно 1%. Сейчас нас там тоже, мягко говоря, не ждут с распростертыми объятиями. Тем не менее, учитывая сибирский и дальневосточный потенциал и усилия государства по его развитию, мы получаем сегодня достаточно заманчивый шанс продвинуться на этих рынках. Хотя, конечно, уже успели наделать множество ошибок в прежние времена - например, когда накануне кризиса 2008 года подняли таможенные пошлины на лес и в результате потеряли рынок: Япония стала покупать лес у Новой Зеландии, Канады и других стран, Китай тоже частично переориентировался. Сейчас, на мой взгляд, Минвостокразвития и Юрий Трутнев делают осмысленные шаги к тому, чтобы все-таки перейти на новую модель развития Дальнего Востока.

Территории опережающего развития - это хороший экономический механизм, для Дальнего Востока с его большими расстояниями и плохо развитой инфраструктурой они подходят неплохо. Как показал ВЭФ, эти площадки вызывают интерес у инвесторов. Но их тоже надо уметь заинтересовать и, главное, удержать. Желание инвесторов вкладывать деньги в Россию, безусловно, не исключает учета серьезных политических рисков, высокой инфляции, дорогих кредитов. Надо понимать, что массированного притока инвестиций пока не произойдет. Необходимо создавать условия на будущее и формировать «поле» в ожидании будущего потепления инвестклимата и политической обстановки тоже.

По сравнению с особыми экономическими зонами система ТОР более гибкая и мобильная. В 2008 году мы сделали заявку на создание ОЭЗ в Советской Гавани. Она должна была стать первой морской портовой зоной. Мы подали документы и выиграли конкурс. Но с тех пор окончательное решение так и не было принято. В сегодняшних ТОРах для инвесторов созданы гораздо более привлекательные условия, а схема реализации намного понятнее. Надеюсь, что эти факторы все-таки сработают в плюс. Нашу заявку о создании ТОРа мы уже внесли на рассмотрении Министерства по развитию Дальнего Востока, насколько я знаю, претензий к нашим материалам нет. Ждем решения.

Идет работа и по всем проектам, которые мы анонсировали. Я уже встречался с представителями компании «Гарант», которая занимается подготовкой проекта логистического парка около будущего моста через Амур (он тоже входит в ТОР). Мы обсуждали вопросы синхронизации строительства моста и парка. Тесно работаем с компаниями «Графит» и «Кульдур». Ищем возможности для развития перерабатывающих предприятий. Будем строить завод по производству стержней для аккумуляторов, которые используются в электромобилях. Скоро запускаем Кимкано-Сутарский ГОК. Есть ряд проектов в сельском хозяйстве по переработке мяса и молока. Готовимся развивать и туризм в той степени, в какой это вообще сейчас возможно.

А гектар земли всем желающим выделять планируете? Как вы относитесь к этой идее для переселенцев на Дальний Восток?

Сама по себе идея выглядит привлекательно: будущие масштабные планы, в том числе ТОРы, требуют огромных кадровых ресурсов, собственными силами Дальнему Востоку не справиться, нужно привлекать новых людей. Этот самый гектар - один из способов создать им условия для жизни. Но надо скрупулезно проработать механизмы такого выделения земли, чтобы не возникло проблем и перекосов. К тому же хорошие сельхозземли уже давно разобраны, находятся у кого-то в аренде или выставлены на аукционы. Свободных качественных земель, на которых можно сразу пахать и сеять, нет. Даже получив свой гектар, человек должен будет вложить немалые средства в его облагораживание. Да и что такое один гектар, даже четыре (если семья состоит из четырех человек) для сельского хозяйства? Практически ничего. Для простого строительства домика это многовато, а для эффективного сельского хозяйства нужны сотни и даже тысячи га. Так что вопросов возникает больше, чем ответов. Надо все продумать, чтобы хорошая идея заработала.

Вы здесь родились и выросли. Можете ли вы как настоящий патриот своей малой родины назвать несколько самых интересных достопримечательностей Еврейской автономной области, которые могли бы привлечь сюда если не переселенцев, то хотя бы туристов?

Конечно. Это прежде всего сам город Биробиджан с его красивыми гранитными набережными, рекой и сопками, вокзалом, где стоит бричка - памятник первым переселенцем. У нас есть даже свой пешеходный «Арбат» (тот же Хабаровск такой улицей похвастаться не может).

Наш город являет собой сплав религий. На одной улице (между прочим, носящей имя Ленина) стоят рядом синагога и православный храм, росписи в котором недавно сделали подмосковные художники. Есть замечательной красоты Озеро Лотосов, есть курорт «Кульдур» с уникальной лечебной водой и потрясающими условиями отдыха. Там есть санаторий, где даже меню за 21 день не повторяется ни разу. И, конечно, нельзя не назвать в числе наших достопримечательностей Волочаевскую сопку. Ту самую, о которой поется в знаменитой песне «По долинам и по взгорьям»... Именно там во времена Гражданской происходило ключевое сражение Красной Армии с белогвардейцами. Родственники Блюхера даже поставили на этом месте камень в память о нем. Совсем недавно мы проводили там совещание, а до этого я имел в Москве беседу с Министром культуры РФ Владимиром Мединским. Сделаем на Волочаевской сопке ремонт памятника, уже построили часовенку, приведем в порядок захоронения. Часть денег дает военно-историческое общество, остальное изыщем сами.

- «И на Тихом океане свой закончите поход», если говорить не только о музее, но и обо всех ваших планах на будущее?

- Мы глобальных революций совершать не собираемся. Нам важно наладить жизнь людей и поднять экономику. Пусть не сразу, но хотя бы в обозримом будущем. Это сложнее, чем агитировать, воевать, свергать и рушить. Зато результат гораздо более приятный и полезный.

Как я отмечала ранее, бухарские евреи готовят совсем иначе. Я опишу сейчас более легкий рецепт не менее вкусного еврейского плова под названием «Бахш». Всем известно, что евреи, как и мусульмане не едят свинину, поэтому свинка нам категорично не подходит.

Для приготовления нужно:

1. Филе говядины или барана - 500 гр. (можно взять печень с мясом пополам).
2. Репчатый лук - 2 шт.
3. Длинный рис - 2 стакана. (Не принципиально. Можно и сорта девзира, аланга или аванград).
4. Растительное масло - 1 стакан.
5. Зелень - по полпучка. (петрушка, кинза, укроп, зеленый лучок).
6. Соль, черный молотый перец - по вкусу.
7. Пряности (специи) «для плова»- 1 ч/л.
8. режем лук, крошим зелень.

Рис помыть в проточной воде раз 6-7 до прозрачности сливаемой жидкости и замочить в горячей подсоленной воде на 30-60 минут.

Лук нарезать тонкими полукольцами, а зелень мелко накрошить.

В сильно нагретом масле немного обжарить мясо, нарезанное небольшими кусками. После чего закинуть лук и жарить еще 10 минут.

Залить кипятком, чуть прикрыв мясо, Засыпать зелень, приправы, соль, перец и тушить, уменьшив пламя, 25-30 минут.

Загрузить рисовую крупу, разровнять поверхность и залить воды, прикрывая рис на 0,5-1 см. Прибавить огня до среднего и варить, пока всю жидкость не впитает крупа. Проделать несколько дырочек для лучшего выпаривания влаги. Потом уменьшить огонь, закрыть казан и тушить еще минут 10 до готовности крупы. Попробовать сверху рис, если не готов, сбрызнуть водичкой и тушить еще несколько минут. Выключить газ, но не открывать в течение 10 мин.

Выложить готовый «Бахш» на большое блюдо слой за слоем. Рис, зирвак, мясо. Подавать с салатами и ароматным зеленым чаем. Необычный цвет и замечательный вкус не оставят вас равнодушным.
Приятного аппетита!
Следующий рецепт отлично подойдет сладкоежкам и в пост. И название ему:

Плов по бухарски без мяса с сухофруктами

1. Лук репчатый - 1 шт.
2. Морковь - 1 шт.
3. Масло растительное - 0,5 стакана.
4. Рис длинный - 2 стакана.
5. Кишмиш (изюм без косточек), курага, чернослив, барбарис - по полстакана.
6. Приправы для плова - 1 чайная ложка.

Приготовление:

Рис промыть много раз (6-7) под струей холодной воды. Сухофрукты вымыть и варить на медленном огне 10 минут.

Лук резать полукольцами, морковь соломкой.

В котле прогреть масло и жарить лук и морковку минут 10. Потом к ним закинуть сваренные сухофрукты, залить содержимое котелка кипятком и варить при среднем пламени 15-20 минут. Всыпать рисовую крупу, приправы, соль. Долить кипятка, если мало, чтобы всего лишь закрыть поверхность крупы и варить до тех пор, пока рис не впитает всю влагу.

Затем сразу уменьшить жар, проделать дырочки в плове, плотно закрыть казан и тушить в течение 10-15 минут. Выключив огонь, казан не открывать некоторое время, давая настояться кушанью. Перемешать и разложить по тарелочкам.
рис в казане готово
Вкусное и сытное лакомство готово! Не бойтесь, в весе вы не прибавите!
Приятного аппетита!

Бухарский плов «Оши халта»

И напоследок попробуйте «Оши халта», о котором я писала ранее.

Для начала вам потребуется небольшой мешок, в котором вы будуту готовить ош. Сшить его можно из льна или х/б ткани.

Подготовим полуфабрикаты:

1. Говядина без кости, можно с жирком - полкилограмма.
2. Репчатый лук - 1 штука.
3. Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лучок) - по 1 маленькому пучку.
4. Масло растительное - полстакана.
5. Соль, зира - по щепоти.

Рис моем очень тщательно, смывая весь имеющийся в нем крахмал раз 7. Высыпаем в глубокую чашку. Мясо режем очень мелко. Можно слегка подморозить, чтобы удобнее было резать. Зелень также мелко крошим. Добавляем все к рису. Заправляем маслом, солим, забрасываем специи и все перемешиваем, чтобы распределить компоненты равномерно.

Укладываем в мешок, завязываем его, оставляя воздушную подушку, то есть место для увеличенного в объеме готового плова. И погружаем в кипящую воду или бульон (можно в кастрюлю с водой бросить говяжьи кубики типа «галина бланка». Мешок не должен выглядывать на поверхность. Закрыть кастрюлю и варить на маленько огоньке примерно 1,5-2 часа.

Сами евреи едят это яство руками прямо из мешка, но вы можете выложить на плоское блюдо и пользоваться ложками либо вилками.
Приготовьте этот вкуснейший «оши халта», побудьте экспериментатором. Удачи и
Приятного аппетита!

Рис тщательно промыть в нескольких водах. Залить свежей водой, немного подсолить и оставить на 3 часа. Мясо и курдючное сало нарезать очень маленькими кусочками. Печенку порезать тонкими ломтиками.

Опустить печенку на 30 сек. в кипящую воду, отбросить на дуршлаг и нарезать так же мелко, как мясо и сало.

Разогреть казан или толстостенную кастрюлю, влить масло, добавить курдючное сало и обжаривать до появления шкварок. Шкварки удалить. Порциями выкладывать мясо, обжаривать на сильном огне, пока мясо не станет светлым. Добавить печенку и готовить 4 мин.

Всю зелень вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и нарезать полукольцами. Добавить в казан зелень, готовить 2 мин., постоянно помешивая. Влить 1 л кипятка, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и тушить 40 мин. Увеличить огонь и, как только бульон закипит, добавить лук.

Рис еще раз промыть и выложить в кастрюлю ровным слоем.

Через шумовку влить кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшать огонь. Варить до готовности риса. Снять с огня, перемешать. Разровнять поверхность, накрыть тарелкой, затем крышкой и дать настояться 20 мин.

Любимый муж что-то загрустил на днях. Еще бы - скоро уезжает от нас в экспедицию, и надолго. Вот и настроения что-то не было. Но, как говорит его новый кулинарный кумир - Сталик:

- Если у вас плохое настроение - приготовьте плов и позовите друзей !

Плов мы готовили буквально на прошлой неделе, и действительно позвали друзей, которые приехав из Москвы в нашу деревню, ничуть не пожалели, что ждали 3 часа собственно еды - они же хотели процесс, начиная от выжарок и заканчивая нестерпимым аппетитом от аромата почти готового плова... А еще мы не предлагали никаких закусок, чтобы не портить этот самый аппетит. В результате, плов смели минут за 15)))

Но то был ферганский плов. И готовил его муж уже неоднократно, можно сказать - уже закрытыми глазами.

А вот идея приготовить еврейский плов его мучила уже давно, но он все никак не решался. Да еще его готовить нужно было в мешке, а мне (из-за статьи, сроки которой горели каждый день) все было некогда сесть за машинку.

В итоге, настроение было такое паршивое, что мы отправились на рынок за бараниной, курдюком и... печенью!

Мешок я так и не сшила, но муж все равно приготовил плов!

"Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.

Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.

Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!

Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!

С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!

Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!

Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.

В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет

Добавить печень.

Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.

Посолить и поперчить.
Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!

На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?

Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.

Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.

Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.

КСТАТИ, рис мы использовали очень хороший - сорт ЛАЗАРЬ (220 р. за кг), но он того стоит!

Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится

Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.

А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.

И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.

Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!

От себя добавлю: плов очень вкусный и необычный. Мы его ели (поскольку не стали рисковать и приглашать друзей на экспериментальное блюдо) три дня. Холодный он ничуть не хуже, не смотря на то, что там есть курдюк!

Блюдо сытное и вкусное.

Ош-халта, еврейский плов в мешке, бахш или зеленый плов... Этот кулинарный шедевр принадлежит бухарским евреям. Считается, что евреи готовят это блюдо с пятницы на субботу, поскольку в субботу работать по еврейским обычаям грешно. Существует и праздничный вариант "халтадаги савот", но я остановилась на повседневном. Подкупил меня, конечно, способ приготовления и сама технология. Хоть я и допустила несколько вольностей, но результатом вполне довольна. Впрочем, смотрите сами.

Ингредиенты для «Еврейский плов в мешке»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Еврейский плов в мешке»:

1. У еврейского плова несколько особенностей. Во-первых, готовится он в мешке, во-вторых, по всем еврейским правилам готовится он не менее 6 часов, в-третьих, все ингредиенты должны нарезаться мелко-мелко, как рис. В общем, вся технология абсолютна не похожа на привычный нам плов.

Итак, для начала промываю и мелко нарезаю зелень. Кинза у меня была замороженная, найти свежую не удалось, ее тоже мелко порубила.

2. Вот в чем я допустила вольность, так это в выборе мяса. В аутентичном рецепте идет баранина пополам с курдючным жиром. Но у нас отношение к баранине неоднозначное, найти хорошую баранину очень сложно и выбирать я ее абсолютно не умею. Поэтому я заменила ее говядиной с жирком. Мясо нужно нарезать мелко-мелко, почти как на фарш. Лучше резать чуть подмороженное мясо. Правда, после приготовления я увидела, что можно было порезать мясо еще мельче. Лук почистить и тоже мелко порезать.

3. Выбор риса для такого плова-дело очень ответственное, ведь перед ним стоит нелегкая задача-вариться в бульоне не меньше двух с половиной часов и не развариться в кашу. Я остановила свой выбор на Индике Голд от Мистраль. Риса по идее должно быть столько же, сколько мяса плюс курдючный жир. Но так как я отдельно жир не брала, поэтому взяла поровну мяса и риса.

4. Выкладываем в чашку мясо, рис, лук, зелень.

5. Наливаем масло, добавляем зиру, соль и перемешиваем.

6. Выкладываем получившийся фарш в специально сшитый для этого мешок. Такой мешок имеется в каждой уважающей себя бухарской еврейской семье. Шьется он из плотной льняной или хлопковой ткани. Завязываем мешок так, чтобы оставалось около 10% свободного места для разбухшего в процессе приготовления риса.

7. Бульон доводим до кипения. Можно взять вместо бульона воду, если вы используете курдючный жир, но я побоялась, что если я приготовлю из говядины, да еще и на воде, то плов получится недостаточно насыщенным. Мешок укладываем на бок так, чтобы бульон покрывал его, ставим огонь на минимум, закрываем крышкой и почти забываем о нем на 2,5-3 часа. За это время пару раз перевернем мешок с бока на бок, чтобы рис готовился равномерно. По правилам такой плов готовится 6 часов, а то и больше, но в адаптированных рецептах указано именно это время. Я готовила около 3 часов. После этого достать мешок. Дать стечь лишней жидкости с мешка и высыпать рис на тарелку. Правильно, конечно, есть рис руками, но мы малодушно использовали вилки.

Я очень волновалась по поводу состояния риса, развязывая мешок. Шутка ли, 3 часа варки, какой рис это выдержит? Но оказалось, что зря, испытание рис выдержал с честью. Рисинки получились очень красивыми, да и весь плов выглядел очень интересно и необычно. Зелень придает ему дополнительную изюминку, а из-за использования говядины и способа приготовления получается более диетический вариант по сравнению с обычным пловом. Может, это блюдо и не будет постоянным гостем на нашем столе, но один раз его точно стоит попробовать. А может, я все-таки решусь и приготовлю настоящий аутентичный вариант с бараниной и курдючным салом. Тем более, что мешочек у меня уже есть.

Приятного аппетита!