Primær behandling av sopp. Hvordan behandle sopp? Hvordan behandle fersk sopp på riktig måte

Hvit sopp er elsket av mange for sine raffinert smak. Men for å nyte dem fullt ut, må du vite hva du skal gjøre med porcini-sopp etter plukking, hvordan du behandler dem riktig. Dette er hva "Popular about Health" vil fortelle sine lesere, som er veldig glad i sopp.

Primær bearbeiding av steinsopp

Å plukke steinsopp er en hel kunst. Hvis du ennå ikke har mye erfaring i denne saken, bør du vite at behandlingen av sopp begynner umiddelbart etter innsamling, rett i skogen. Hva bør gjøres med sopp?

1. Etter høsting må porcini-sopp rengjøres for rusk - gress, blader, bartrær, fragmenter av grener.

4. Når du legger sopp i kurven, ikke trykk dem ned, håndter dem forsiktig.

Når du kommer hjem må du umiddelbart sette av tid til å behandle produktet. Husk at all sopp ødelegges veldig raskt, så ikke utsett dette arbeidet til senere.

Hva du skal gjøre etter plukking, hvordan behandle porcini-sopp hjemme?

Plasser de innsamlede skogsgavene forsiktig i et basseng og inspiser igjen, fjern restene av søppel. Legg så steinsoppen i kaldt vann. Dette er nødvendig for at alt smuss på dem skal bli vått og det er lettere å fjerne. Sopp er veldig lett og porøs, de vil flyte uregjerlig til overflaten, så legg en last på toppen. Etter 15 minutter kan du begynne å rengjøre dem. For å gjøre dette trenger du en kniv og en skrape eller en børste med stiv bust.

Bruk hendene til å fjerne alt søppel som har festet seg til beina og hattene. Etter det skal vannet byttes til rent. Bevæpn deg nå med en skrape og fjern gjenstridig skitt med den. Snu så hver sopp og bruk fingrene til å fjerne sandkorn og støv fra under hattene. Det samler seg mye smårester i de såkalte gjellene. Skyll soppen nå i rennende vann, fjern mistenkelige mørke fragmenter med en kniv.

Kast soppen i et dørslag, la vannet renne av. Nå skal porcini-sopp behandles etter høsting etter temperatur.

Merk følgende! Hvis du vil tørke de innsamlede skogsgavene, trenger de ikke å bløtlegges og vaskes. Det er nok å manuelt fjerne smuss og kutte av skadet soppvev.

Hvordan tørke porcini-sopp?

Tørking av sopp bør utføres ved en temperatur som ikke overstiger 50 grader. Dette er veldig enkelt å gjøre i ovnen. Legg bakepapir på en stekeplate, legg soppen i ett lag. Slå på ovnen på 45-50 grader, sett inn en limiter i døren slik at den ikke lukker seg. Tørk produktet i minst 6-7 timer. Hvis du har et spesielt tørkekammer til disposisjon, følg instruksjonene.

Hvordan lage steinsopp?

Varmebehandling av sopp er nødvendig for å utelukke muligheten for forgiftning med giftstoffer. Vi sender produktet til saltet vann (en teskje salt per liter), kok opp. Pass på å fjerne skummet som dannes på overflaten. Etter koking oppdager vi 40 minutter. Kast den ferdige soppen i et dørslag.

Hvordan fryse sopp?

Frysing brukes ofte til langtidslagring av steinsopp. Produktet er best frosset allerede kokt. Etter at vannet har rennet helt ut og soppen har tørket og avkjølt litt, legg dem i rene poser. Pakk slik at det i én pakke er én del av produktet som du kan bruke om gangen - det er mer praktisk. Tøm posene, bind posene godt, og legg deretter buntene i superfryseren i 2-3 timer. Har du andre typer sopp i fryseren, er det bedre å signere pakkene slik at du ikke forveksler dem senere. Etter 2-3 timer overfører du posene til det vanlige rommet i fryseren.

Hvordan lage steinsopp?

Sopp er universelle, de er laget av deilige snacks- pateer, kaviar, salt, mariner, stek, bake, kok supper. For sylting velges enten små sopp, eller bare caps kuttet i flere fragmenter brukes. Det er veldig viktig at det ikke er de minste tegn til skade på soppen. Benene til sopp brukes oftest til matlaging soppkaviar- det er sant kongelig delikatesse og de er også stekt. Steketiden for steinsopp, som tidligere ble kokt, er 15 minutter.

Og selvfølgelig er disse soppene gode i salt form. Fra uminnelige tider saltet husmødre dem i tønner i store mengder, denne tradisjonen har blitt bevart til i dag. Fra slikt appetittvekkende matbit knapt noen kan nekte. For suppe er det bedre å ta et tørket produkt, da det har en rikere aroma og smak. Tørket sopp blir først bløtlagt, vasket grundig og deretter kokt.

Hvit sopp er en luksus for mange, men hvis du allerede har klart å samle dem i skogen, er det viktig å vite nøyaktig hva du skal gjøre med dem, hvordan du behandler og forbereder lagring. Husk at produktet forringes raskt, så ikke utsett rengjøring, vask og videre bearbeiding av sopp til senere.

soppsortering. Hver type sopp har sin egen smak og bearbeidingsmetode. Noen sopp kan stekes fersk, og andre først etter koking. Men det er best å forkoke all soppen, og deretter bruke andre typer varmebehandling, selv om smaken av noen av dem avtar. Det er ønskelig å fordele soppen i størrelse for å lette den etterfølgende behandlingen.

Rensing av sopp fra rusk. Nåler, mose, løv og annet skogsavfall rengjøres med en myk børste, bomullspinne eller myk klut. Søppel fjernes fra toppen av hatten med en kniv, fordi. noen ganger stikker han veldig hardt. Smuss fjernes fra foldene til soppen med en børste. For tørking er det spesielt nødvendig å rense soppen fra forurensning, kutte av de skadede, mørke og mykede delene med en kniv. I svært modne sopp er den sporebærende delen av hetten kuttet av. Noen sopp har en stilk viskøs konsistens, den er helt avskåret. I russula oljer de de sene, starter fra kantene, fjerner huden fra hetten, fordi. etter varmebehandling blir det slimete.

Vasking og bløtlegging av sopp. Du bør ikke la deg rive med av langvarig vask av sopp, fordi. de absorberer en veldig stor mengde vann og konsistensen blir dårligere. Det er bedre å skylle dem under rennende vann og la vannet renne av. Porcini-sopp helles 2-3 ganger med kokende vann, rørformede og lamellære kokes i 4-5 minutter. Dette er nødvendig for å redusere volumet, gi mykhet, eliminere smuldring ved skjæring.

For å fjerne syre fra pungdyr, som er skadelig for kroppen, som går over i vann under koking, kok dem to ganger i kokende vann, etter hver koking helles buljongen ut og soppen vaskes med varmt vann.

Tørket sopp vaskes flere ganger i varmt vann og bløtlegges i kaldt vann i 2-4 timer. Etter det kokes disse soppene uten salt i vann, der de svulmet i 40-60 minutter.

Ved bruk av saltet og syltet sopp skilles de fra saltlaken og krydder fjernes. Overflødig salt og eddik fjernes ved vask eller bløtlegging.

I tillegg til matlaging, blir sopp utsatt for: stuing, stuing, steking, baking. Vasket store sopp kuttes i biter. Hvit sopp, champignon, sopp, russula brukes sammen med ben. I andre sopp er bena skilt fra hetten, hetten kuttes i like biter, og benet kuttes i sirkler.

Varmebehandling av sopp. Varmebehandling endrer egenskapene til sopp betydelig. Først av alt reduserer eller eliminerer det deres giftighet, eliminerer den bitre smaken, senker næringsverdien og svekker deres smak og aroma. Det er obligatorisk å tilberede sopp som inneholder giftige stoffer som løses opp i vann: vanlige linjer, sprø russula, rosa bølger, gul og svart melkesopp. De kokes i en stor mengde vann i 15-20 minutter og buljongen dreneres. På grunn av den bitre smaken av varmebehandling krever de bitter, ekte melkesopp, hvit sopp, møll, griser og andre. De kokes i 5-15 minutter slik at den bitre smaken forsvinner.

Følgende varmebehandlingsmetoder kan også brukes:

- kok opp vannet (1/2 ss salt per 1 liter vann), senk soppen og la stå i 5-15 minutter, og skyll deretter raskt med kaldt vann og la renne av;
- sopp dyppes i kaldt saltet vann, kokes opp, fjernes fra varmen og får avkjøles i det samme vannet.

Det er umulig å tørke soppen ved hjelp av en last, fordi. de smuldrer opp og mister mye næringsstoffer.

For noen typer bearbeiding blancheres sopp (russula, sopp). De fylles med kokende vann eller dyppes i kokende vann i flere minutter, eller holdes over damp.

Hvis soppen ikke kan behandles på innsamlingsdagen, kan de lagres i en natt i renset form, men uten å vaske eller kutte dem, i et kaldt rom eller i kjøleskap ved t = 2 ... 6 ° C .

Hvis soppen er kokt, kan den helles med kaldt vann.

Under varmebehandling oppstår forskjellige fysisk-kjemiske endringer i sopp, som et resultat av at de får nye egenskaper som er karakteristiske for kulinarisk bearbeidede produkter. De får en behagelig smak og lukt, noe som bidrar til bedre absorpsjon av produktene. Verdien av varmebehandling er at den ødelegger mikroorganismer som er på overflaten av råvaren. Når du koker sopp, mykner vevet til en viss grad. Hovedårsaken til dette er de fysisk-kjemiske endringene i karbohydratene i celleveggene. Skallet av soppceller er fiber impregnert med kitin. Det er hovedkarbohydratet i celleveggene.

Kommunikasjonen mellom cellene under varmebehandlingen blir svak. Oppløsning pektinstoffer, halvfiber av cellemembraner svekker dem, men fører ikke til fullstendig ødeleggelse. Siden det er fett i sopp, under varmebehandling, skjer dens delvise endring. Hydrolyse av fett er ledsaget av oksidasjon, siden frie fettsyrer oksideres raskere enn glyserider. Proteiner under varmebehandling denaturerer, koagulerer i protoplasma og cellesaft. Under koagulering av protoplasmaet ødelegges det læraktige laget og diffusjon av stoffene i cellesaften skjer gjennom cellemembranene.

Dette fører til det faktum at under matlaging, posjering og stuing reduseres massen av sopp, fordi. det er tap av vann og næringsstoffer som følge av deres diffusjon til buljongen. Sopp inneholder hovedsakelig vitamin A, B, C og D. Det er bevist av mange studier at vitamin A er fullstendig eller nesten fullstendig bevart under varmebehandling. Vitaminer fra gruppe B blir delvis ødelagt, noen av dem, når de tilberedes og stues, blir til et avkok. Av alle vitaminene i gruppe B kan bare B 1 (riboflorin) skilles, som er mest motstandsdyktig mot varme, uavhengig av prosesseringsmetoden, tapet er ikke mer enn 11%. Tapet av vitaminer avhenger også av mengden vann som tas til avkoket. Jo mer vann, jo mindre vitaminer er det igjen i produktet. Vitamin PP er mye bedre bevart enn B 1 og B 2.

De soppene som mykner bedre blir utsatt for steking, dvs. der, under dannelsen av en skorpe, har protopektin tid til å gå over i pektin. For baking er sopp forkokt. Under baking skjer de samme prosessene som under matlaging. Noen prosesser er imidlertid forskjellige. Dette er dannelsen av melanoidiner i skorpen, karamellisering av sukker. Dannelsen av en bestemt smak og lukt skyldes dannelse av nye stoffer under varmebehandling. Ved koking av sopp frigjøres ulike flyktige stoffer, som ikke finnes i råvarer. Hydrogensulfid er en konstant komponent av flyktige stoffer. Det dannes som et resultat av endringer i proteiner etter denaturering. Hydrogensulfid dannes på en jevn måte som et resultat av eliminering av svovel, som er en del av aminosyrer. Disse stoffene løses opp i vannet som produktet tilberedes i. Dermed spiller de en viktig rolle i å forme smaken og lukten av kokt sopp.

Dannelsen av en spesifikk smak og lukt under steking og baking er forårsaket av melanoidiner, samt nedbrytningsprodukter av proteiner og karbohydrater.

Fersk sopp, samlet i skogen eller kjøpt på markedet, må du raskt forberede deg på matlaging. Først da vil de beholde smaken og være elastiske og velduftende.

Retter fra riktig skrelte og hakkede sopp er vakre og appetittvekkende.

Hovedregelen er at sopprensing ikke skal utsettes i lang tid. Kutt sopp i et varmt rom forringes og blir raskt slapp. De mister lett sin unike skogsånd. Etter en fottur i skogen må du raskt komme deg i gang.

Hvis dette ikke er mulig, kan du oppbevare byttet til morgen i et kjøleskap eller et annet kjølig sted, for eksempel i en kjeller.

Hvilket verktøy bør jeg bruke for å rengjøre raskt?

Du trenger en liten skarp kniv for å gjøre jobben. En tynn spiss er praktisk for å fjerne bortskjemte steder og rense ut rusk. Det skarpe bladet vil lett kutte det skjøre kjøttet og vil ikke smuldre det.

En fuktig klut eller tørkepapir kan brukes til å tørke av inntørket smuss.

Soppjuice inneholder stoffer som sverte fingertuppene. Bruk hansker for å beskytte hendene mens du arbeider.

Forbered en tom beholder for ren sopp og vann til vask.

Er det nødvendig å vaske?

Ved vask absorberer sopp mye fuktighet og mister smaken. Derfor er det bedre å begrense deg til renseri, der det er mulig. Sopp som du skal tørke til vinteren skal i alle fall ikke fuktes, de kan bare tørkes med en fuktig klut. Før steking er det også bedre å gjøre uten å vaske, men om nødvendig kan du raskt skylle med vann.

matlaging;
salting;
sylting.

Sopp til sylting, som har en bitter smak, bløtlegges i en eller to dager i kaldt vann, og erstatter den regelmessig med ferskvann.

Foreløpig behandling

Den første rensingen foregår i skogen. Stort rusk fjernes fra den funnet soppen: kvister, blader, nåler. Roten renses med en kniv fra jord og sand, eller rett og slett kuttes av for å sjekke om det er noen ormer inni.

Ukjente varianter bør aldri tas. Selv en uspiselig sopp i en kurv kan føre til forgiftning.

Sterkt ormefulle, mugne og svært gamle eksemplarer bør også stå igjen i skogen. De vil ødelegge smaken av mat og kan være helseskadelige.

Sopp kjøpt i en butikk eller på markedet har allerede gjennomgått primær rengjøring. Bare små rusk eller spor av jord forblir på dem. Slike sopp hjemme bør sorteres ut igjen, kuttes av de skadede stedene og om nødvendig vaskes. Etter det kan du lage mat og spise dem.

Hvit

Hvit sopp er ikke bare den deiligste, den er også lett å rengjøre. De vokser vanligvis på lyse og tørre steder eller i mose. Disse edle skjønnhetene skjærer bare jorden rundt omkretsen av roten. Det er nok å tørke av hatten eller vifte den med en børste. Kutt forsiktig av steder bortskjemt av skogboere.

Hvite, som bare er lite påvirket av orm, kan brukes til høsting for vinteren. Under tørkeprosessen spiser ikke ormene soppen fra innsiden, men kryper ut.

boletus

Boletus sopp er ofte ormefull, for å sjekke at de umiddelbart avskjærer tuppen av beinet. I store eksemplarer, for samme formål, skilles hatten og kuttes i to. Det kan være ormer i bunnen av hetten, selv om resten av soppen ikke er påvirket av dem. Deretter fjernes det svampete laget helt. Benet rengjøres med en kniv, og fjerner det øverste laget av huden, selv om noen soppplukkere mener at dette ikke er nødvendig.

I gammel boletus blir bena harde og fibrøse. I matlaging er det bedre å ikke bruke slike deler i det hele tatt.

Videoen viser hvordan du rengjør boletus på riktig måte.

Aspsopp

Aspsopp behandles på samme måte som boletus. Det øverste laget skrapes av bena. Det er ikke nødvendig å fjerne huden fra hetten, bare børst av skitten med en klut. Den svampete bunnen av hetten bør sjekkes for tilstedeværelse av ormer og soppmygglarver. Aspsopp utmerker seg ved at de blir blå og deretter svertes på snittet. For å forhindre at dette skjer, anbefales det å umiddelbart kaste bitene i vannet etter kutting.

søte sopp vokser store familier, og det er ikke lett å takle et helt fjell med olje. Vanskeligheter oppstår på grunn av den glatte filmen som dekker oljehodene.

På varmebehandling hun blir røff og litt bitter. Luer må rengjøres. For å hindre at filmen fester seg til hendene, tørkes oljene. En annen folkemåte- Hell kokende vann over dem.

Du kan olje hendene eller bruke hansker, ellers blir fingertuppene mørkere av den klissete huden.

Ellers, hos unge sommerfugler, trimmer de bare beinet. Hos eldre kan beinet skrapes litt og restene av kragen under hatten kan fjernes.

Kantareller

Røde duftsopp er bemerkelsesverdig ved at de inneholder et stoff som frastøter ormer. De trenger ikke å fjerne huden eller skille noen deler. For rengjøring må du kun kutte av den nedre tredjedelen av bena med spor av jord. Kantareller har en ganske bisarr form. Jord eller nåler setter seg fast mellom platene, som ikke er lett å fjerne.

Heldigvis kan kantareller vaskes i rikelig med vann. For å gjøre dem mer elastiske og ikke gå i stykker, helles de med kokende vann. Dette forenkler etterfølgende behandling.

I store champignoner fjernes skinnet fra hettene. Dette gjøres ved en enkel bevegelse av kniven, fra kanten til midten. I hettene til unge sopp kan topplaget stå igjen. Hvis bena til champignonene er harde, kuttes de kortere eller fjernes helt. Kragen er spiselig og trenger ikke å skrelles av.

Når de vaskes, absorberer champignoner sterkt vann og mister smaken. Prøv å gjøre tørr behandling og rist av alt rusk med en klut.

Hvis det ikke går, kan du raskt skylle og kaste soppen i et dørslag.

østerssopp

Østerssopp er veldig lett å rengjøre. De vokser på trestammer, så gress og nåler fester seg praktisk talt ikke til dem. Disse soppene er gode bare i ung alder; ved sortering fjernes gamle prøver umiddelbart og settes til side. De med lue som ikke er mer enn 10 cm velges for mat. Bunnen av benet, skadede kanter og tørkede steder på fruktkroppen kuttes av. Det er praktisk å vaske østerssopp i en sil under rennende vann, men du kan også bløtlegge dem i en kum.

Honningsopp

Honningsopp på lange tynne ben vokser på stubber og blir praktisk talt ikke skitten. Fra dem er det bare nødvendig å samle blader og nåler og kutte tuppene på bena. Hvis den nedre delen av benet er stiv, kuttes den også av. Huden fjernes ikke fra hatten. Imidlertid må råtne og mørke områder fjernes.

Det antas at sopp er de reneste soppene, men de må fortsatt behandles. Vedheftende gresstrå, kvister og nåler børstes av med en børste eller kniv.

Camelinas finnes ofte på sandjord, sand fester seg til røttene og fra undersiden av hettene. Sammen med resten av fremmedpartiklene er det lett å vaske den av ved å legge soppen i bløt i kummen. Når de samles i skogen, blir de ikke rykket opp fra bakken, men umiddelbart avskåret med en kniv. Hvis du tok dem med hele hjem, må røttene kuttes av.

Melkesopp

Melkesopp blir først bare vasket, renset for sand og annet rusk. Deretter legges de i kaldt vann i tre dager for å bli kvitt den bitre smaken. Vannet må skiftes flere ganger om dagen. Beholderen med sopp plasseres på et kjølig sted slik at de ikke surner. Med børste, kniv eller hard svamp skrapes bløtlagt melkesopp av til hvit farge. Så til slutt vask og fjern skadede områder.

Først av alt vaskes regnfrakker, og gni smuss forsiktig med fingertuppene. Det soft shell-lignende ytre laget skiller seg fra fruktkjøttet. I store sopp fjernes dette skinnet enkelt med en kniv. For kontroll kuttes sfæriske fruktlegemer i to. Hvis kjøttet er hvitt og elastisk, kan du spise det.

Regnfrakker med gulaktig senter kastes best. De er enten gamle eller ødelagte. Puffballs er ikke giftig, men en dårlig smakende sopp vil ødelegge retten.

Etter renseri kan sopp oppbevares i kjøleskapet i kort tid, men etter vask må de kokes umiddelbart. For suppe, hodgepodge eller preparater (unntatt for tørking), kan du koke dem for fremtidig bruk med en liten mengde salt og deretter bruke dem i flere dager.

For å få det kulinariske mesterverket til å se vakkert ut senere, kuttes soppen forsiktig i like store biter. Fibrøse ben er kuttet på tvers, og hetter i trekantede segmenter. Små sopp kan spises hele, de ser spesielt vakre ut i krukker med marinade. Målet med ryddig og riktig behandling- lagre verdifulle egenskaper sopp for å fullt utvikle dem i tilberedning av deilige retter.

Kira Stoletova

Porcini-sopp er populær blant soppplukkere på grunn av deres smak og enkle tilberedning. Deres ulempe er behovet for nøye forberedelse før du spiser. Rensing av hvit sopp gjøres for å bli kvitt skadelige partikler som er på overflaten når de vokser i skogen.

Sko i skogen

Det forberedende trinnet for rengjøring av porcini-sopp er deres grundige undersøkelse etter kutting. Produktet skal inspiseres fra alle sider for synlige skader på konstruksjonen, spor etter insekter eller råte.

Deretter begynner du å rense bena. Den nederste delen må fjernes helt på grunn av den store oppsamlingen av skitt. Stedet for kuttet inspiseres for tilstedeværelse av passasjer fra ormene. Hvis de er i store mengder, er det bedre å kaste soppen. Noen få strøk er ufarlige og bør kuttes forsiktig med en tynn kniv. Dette må gjøres umiddelbart etter plukking: ormen kan spre seg til andre sopp i kurven.

Neste trinn er å inspisere bunnen av hatten. Den inneholder ofte små insekter, ormer og restene av deres vitale aktivitet. Hatten må rengjøres nøye for nåler, mose og gress.

Vasking av sopp

Hvis du renser steinsopp på riktig måte, tar det ikke mye tid å vaske dem. De må vaskes umiddelbart etter hjemkomst. Bruk kaldt rennende vann til vask. Under rengjøringen rengjøres hatten og stilken med en liten børste for å fjerne gjenværende smuss.

Bløtlegging av steinsopp utføres ikke. Slik behandling fratar produktet nyttige egenskaper og smakskvaliteter. Unntakene er de som ble samlet inn etter regnet.

Bløtlegging utføres i henhold til dette prinsippet:

store sopp kuttes i to;
legg dem i en bolle med vann;
tilsett salt;
la stå i 15-20 minutter;
tatt ut og vasket under rennende vann.

Hvis produktet behandles riktig, vil det være mye forurensning på overflaten av vannet. Salt får også insekter til å forlate hulene sine. Vask bare de porcini-soppene som skal brukes til matlaging, steking eller sylting.

Grunnleggende rengjøring

Etter vask er den hvite soppen fullstendig renset. Produktet tørkes med et håndkle eller papir.

For å rense boletusen trenger du:

stor kapasitet;
Tannbørste;
papirhåndkle eller tørr klut.

Hvis benet ble kuttet dårlig i skogen, kuttet de i tillegg av en liten nedre del og rengjør den med en børste fra skitt. Hatten tørkes av med et papirhåndkle fra støv og fuktighetsrester. Utfør deretter en fullstendig rengjøring med en børste. De fjerner ikke bare smuss, men også lett eksfoliert fruktkjøtt: det har ikke nyttige egenskaper og smaksegenskaper. Deretter gnis og vaskes soppen under rennende vann.

Rengjøring av hvit sopp for tørking

Skal produktet brukes til tørking i ovn eller i sol, må det ikke bløtlegges. Soppen absorberer raskt en stor mengde fuktighet, noe som gjør det umulig å termisk behandle den.

Produktet rengjøres grundig for smuss med en børste. Tørk også av med en klut eller et fuktig håndkle.

Varmebehandling

Hvit sopp må bare renses for å gjøre den spiselig. Den inneholder ikke giftige og giftige stoffer. For å være sikker utføres varmebehandling.

Ulempen med denne metoden er tap av smak og nyttige egenskaper produkt. De mister også lukten, noen ganger begynner de å smake bittert.

For å utføre varmebehandlingen må steinsoppen renses og kuttes i to. Deretter legges den i en kjele med saltet vann og kokes over svak varme i 10-12 minutter. Hvis soppen vokste nær motorveien, behandles den i 20-25 minutter, men dette vil føre til tap av smak.

Hvordan forhåndsrense sopp (smør, polsk, chelyshi, osp, hvit)

Hvordan behandle sopp før tilberedning.

Hvordan rense sopp

Konklusjon

Det er nødvendig å rengjøre steinsopp nøye. Smussrester vil påvirke negativt smakskvaliteter retter. Det er bedre å samle langt fra bosetninger og veier: produktet absorberer skadelige stoffer.

Sopp er forbudt å spise for personer med svak mage og individuell intoleranse. Gi dem heller ikke til små barn.

Fersk sopp sorteres etter type og størrelse, ormene separeres, og deretter kuttes den nedre delen av stilken som er forurenset med jord, hettene og bena renses for blader, nåler, søppel, hatten kuttes av (bortsett fra sopp) og vasket grundig.

I champignoner fjernes filmen som dekker platene, bena rengjøres, huden fjernes fra hettene, hetten kuttes av, etterlater 1,5 ... 2 cm av bena med den og vaskes grundig med vann. For å forhindre bruning legges skrellede champignoner i vann surgjort med sitronsyre eller eddik.

Røtter og en hette kuttes av morkler og bløtlegges i kaldt vann i 20-30 minutter for å fjerne skitt (sand, søppel). Etter det vaskes morellene med vann, helles deretter med varmt vann og kokes i 5-7 minutter. Den resulterende buljongen brukes ikke.

Bearbeidet sopp sorteres etter størrelse. Sopp med stor hette finhakkes og brukes til kjøttdeig og supper, mellomstore hetter, etter at de er skilt fra røttene, brukes til pynt, og små brukes til spesiallagde retter og stekes hele. Bearbeidet sopp sendes umiddelbart til termisk matlaging.

Tørket sopp sorteres ut, fjerner prøver av lav kvalitet, helles med kaldt vann og blir liggende i det i 10 ... 15 minutter, deretter vasket flere ganger, og vannet skiftes. Etter det vasket tørket sopp hell kaldt vann (forhold sopp: vann - 1: 7) og bløt i 3 ... 4 timer for å svelle. En økning i massen av sopp oppstår på grunn av hydrering av ikke-denaturerte proteiner og polysakkarider og fylling av makro- og mikrokapillærer med vann. Sopp kokes i det samme vannet til den er kokt, deretter fjernes den fra buljongen, vaskes og brukes til å lage supper, sauser og som tilbehør. Den resulterende buljongen, som vannløselige smakstilsetninger og aromatiske stoffer har gått inn i, filtreres og brukes til å lage supper og soppsauser.

Saltet og syltet sopp frigjøres fra fyllvæsken, vaskes, kuttes og brukes til å tilberede kalde forretter, tilbehør og kjøttdeig.

3. BEHANDLING AV KORN

Under mekanisk og hydro maskinering kornsorter sorteres ut (ris, hirse, perlebygg, bokhvete - umalt, etc.) eller siktes (knust, semulegryn) for å fjerne myeli, urenheter, ubrutte kjerner. Noen frokostblandinger (ris, hirse, bygg) vaskes for å fjerne skallpartikler, defekte hule kjerner, samt for å fjerne produkter fra hydrolyse og oksidasjon av fett fra overflaten. Det anbefales å vaske frokostblandingene to eller tre ganger, hver gang du bytter vann Ris, hirse og perlebygg vaskes først varmt vann(30...40 °С), og deretter varm (55...60 °С). Byggryn vaskes kun med varmt vann (ikke høyere enn 35 ... 40 ° C). Bokhvete gruppe, samt knuste frokostblandinger og frokostblandinger"Hercules" vaskes ikke.

Som et resultat av vask absorberer korn vann (10 ... 30 % av tørrvekt) hovedsakelig på grunn av hevelse av proteiner, hemicelluloser og delvis stivelse. Dette fører til en økning i volum og masse av korn etter vask (opptil 30%). Mengden vann som absorberes av kornblandingene under vaskeprosessen avhenger av prosessens varighet, strukturen til kjernene, deres melighet eller glassaktighet. Med en økning i vasketiden øker massen av korn, men mengden vann som absorberes av forskjellige kornslag er ikke den samme. I løpet av samme skylletid (for eksempel 10–15 min) absorberer hirse vann mest intensivt (ca. 40 %), og i mindre grad perlebygg (ca. 30 %). For full metning byggryn vann krever langvarig bløtlegging (7...8 timer), mens ris (ca. 1 time) og hirse (30...40 minutter) krever mye mindre tid. Disse dataene indikerer betydelige forskjeller i strukturen til kjernene og egenskapene til stoffene som finnes i kornene.

Inntrengningen av vann inn i endospermen til krysset skjer ikke bare ved forskjellige hastigheter, men er også preget av ujevn jevnhet. Perlebygg er preget av en langsom og jevn penetrering av vann inn i kjernen, mens vann trenger mye raskere inn i risgrynkjernene, men fordelingen av vann over volumet av kjernen er ujevn, noe som fører til merkbare brudd på integriteten av den indre strukturen til endospermen (dannelse av sprekker) og en reduksjon i kornhardhet.

Hardheten til bløtlagt risgryn sammenlignet med ubløtlagt gryn reduseres med 3,5 ganger, mens perlebygg bare er 1,5 ganger. I prosessen med bløtlegging løsner det absorberte vannet cellestrukturen til korn, noe som fører til en reduksjon i koketiden til korn.

Når du vasker korn, går en viss mengde næringsstoffer (stivelse, sukker, nitrogenholdige og mineralske stoffer, vitaminer) tapt. Så, vask av risgryn før matlaging fører til følgende tap av vitaminer (i% av det opprinnelige innholdet): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 og nikotinsyre - 16,0.

4. Fiskeforedling

For bedrifter Catering fisk som brukes til matlaging kulinariske produkter, kan avhenge av:

Fra den termiske tilstanden - levende, kjølt, frossen;

Fra konserveringsmetoden - saltet, røkt, tørket, tørket, i form av hermetikk og konserves;

Fra metoden for industriell skjæring - udelt, sløyd med hode, sløyd hodeløs, i form;

Fra vekten av kadaveret - stor, middels og liten;

I henhold til metoden for bearbeiding i matlaging - skjellete, skalaløse og stør. Småskalafisk – safrantorsk, lake – behandles på samme måte som skalløs fisk, derfor henvises den til denne gruppen.

Foreløpig behandling av fisk (tining, bløtlegging), rengjøring, kutting, tilberedning av halvfabrikata utføres i fiskebutikker.

Tining frossen fisk . Hud og skjell beskytter fisk mot betydelig tap av næringsstoffer under tining. Under frysing og påfølgende lagring skjer det komplekse endringer i fisk, hvorav noen er irreversible. Vannet i fiskekjøtt blir til en krystallinsk tilstand. Iskrystaller dannes primært mellom muskelfibre, mens fuktighet omfordeles (en del av det fra muskelfibrene går inn i rommet mellom dem). Når det er frosset, øker volumet av vann med 10%, noe som kan føre til ødeleggelse av strukturen til muskelfibre. Små krystaller som dannes under rask frysing endrer strukturen til muskelfibre i mindre grad. Siden rask frysing reduserer vanntap fra muskelfibre, beholder fiskevev saftigheten og elastisiteten etter tining.

Cellesaft er en kolloidal løsning av proteiner som delvis denaturerer under frysing og lagring, etter tining blir deres opprinnelige egenskaper fullstendig gjenopprettet.

Ved opptining kan ikke fiskens egenskaper gjenopprettes fullt ut, da det oppstår fettforandringer. Disse endringene skjer spesielt intensivt i temperaturområdet fra 1 til –5 °C. Derfor bør tining utføres raskt. Fisken tines i vann ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C i forholdet mellom massen av fisk og væske 1: 2. I dette tilfellet svulmer fisken og dens masse øker med 5–10 %. Ved tining i vann går noen av de løselige næringsstoffene tapt. For å redusere tapet tilsettes salt til vannet (7–10 g salt per 1 liter vann). Konsentrasjonen av salter i vann og muskelsaft utjevnes, og deres diffusjon avtar. Under tineprosessen må fisken røres for å hindre frysing av skrottene. Den totale varigheten av tiningen er 2-3 timer.Tiningen anses som fullført dersom temperaturen i fiskens kropp stiger til -1 °C.

Stor fisk (stør) og fileter tines i luften. For å gjøre dette legges fisk og filetbriketter ut på stativer eller bord. Ved en temperatur på 20 °C er varigheten av tining av størfisk 10–24 timer, og for fileter i blokker, 24 timer (opp til en temperatur i tykkelsen –1 °C). Tining av fisk i mikrobølgefeltet brukes også.

Kombinert måte noen typer ukuttet havfisk (squama, goby, sardinopper, smørfisk, havhestmakrell, makrell fra Fjernøsten) tines. Den legges i kaldt vann i 30 minutter, salt tilsettes (10 g per 1 liter), deretter fjernes, vannet får renne av og fortsetter å tine i luft til en temperatur i tykkelsen av musklene på 0 °C.

Tint fisk lagres ikke, men brukes umiddelbart til matlaging.

Bløtlegging av saltfisk. Under lagring i vevet til saltfisk oppstår irreversible endringer i næringsstoffer, noe som reduserer kvaliteten. Derfor er andelen saltfisk i kosten relativt liten.

Saltfisk levert til bedrifter inneholder fra 6 til 17 % salt. I fisk beregnet for steking bør det ikke være mer enn 1,5-2%, og for matlaging - ikke mer enn 5% salt. Overflødig salt fjernes ved bløtlegging. Fisken legges i kaldt vann for å svelle, avskalles, skjære av hodet, finnene og flate. Ved bløtlegging av fisk går noen av mineralsaltene, de løselige proteinene, smaksstoffene ut i vannet, noe som reduserer næringsverdien til saltede fiskeretter. Du kan bløtlegge fisken i utskiftbart og rennende vann. I det første tilfellet helles fisken med kaldt vann i forholdet 1: 2.

Siden forskjellen i konsentrasjonen av salt i fisken og i vannet ved begynnelsen av bløtleggingen er stor, går diffusjonen raskt over og stopper etter 1 time, ettersom konsentrasjonslikevekten setter inn. Ettersom saltinnholdet i fisken avtar, avtar diffusjonen, slik at vannet kan skiftes sjeldnere.

Skift vannet etter 1, 2, 3 og 6 timer Etter 12 timer er saltkonsentrasjonen vanligvis redusert til 5 %. Deretter gjennomføres en prøvekoking, og om nødvendig fortsettes bløtleggingen, vann skiftes etter 3 timer.. Ulempen med denne metoden er at ettersom salt samler seg i vannet mellom separate vannbytter, bremses bløtleggingsprosessen. I tillegg, ved slutten av bløtleggingen, på grunn av reduksjonen i saltkonsentrasjonen i fiskens kjøtt, kan ødeleggelsen begynne.

Ved bløtlegging i rennende vann legges fisken i et bad med spaltegulv, der det er rør som leverer vann. Fjern vann gjennom dreneringsrøret på toppen av karet. Bløtleggingen fortsetter i 8–12 timer, hvoretter en prøvekoking utføres.

Silda bløtlegges etter kutting. For å gjøre dette fjernes huden, starter fra hodet, sløyd, hodet og halen kuttes av, ryggraden og kystbeinene tas ut. Slakte skrotter dynkes i vann, teinfusjon, melk eller melk med vann. Infusjonen av te inneholder tanniner som forhindrer mykgjøring av fruktkjøttet under bløtlegging. Melk gir silden en spesiell ømhet og aroma. Du kan også bløtlegge ukuttet sild (i vann).

Bearbeiding av fisk med beinskjelett. Mekanisk kulinarisk behandling av fisk med beinskjelett inkluderer følgende operasjoner: rengjøring fra skjell, fjerning av hode, finner, humerus, sløying, vasking, kutting og kutting av halvfabrikata (fig. 1).

Ris. 1. Skjæring av fisk med beinskjelett

Fisk skaleres for hånd eller mekaniske skraper. Hvis skjellene er vanskelige å fjerne (sugere osv.), senkes skrottene i kokende vann i 25-30 sekunder. Skaldes før rengjøring og flyndre, som har insekter på huden. Den rensede fisken vaskes. I skjellløs fisk erstattes fjerning av skjell ved å rense overflaten for slim.

Etter å ha fjernet skjellene, fjernes finnene fra fisken (starter fra rygg). For å gjøre dette legges fisken på siden og kjøttet kuttes langs finnen, først fra den ene siden og deretter fra den andre siden. Den avklippede finnen presses med en kniv og holdes fisken i halen og tas til siden, mens finnen lett fjernes. Med denne metoden utelukkes et stikk på finnen, noe som er spesielt viktig ved bearbeiding av gjeddeabbor og havabbor. Analfinnen fjernes også, hvoretter de resterende finnene (ventrale, pectorale) skjæres av eller kuttes av. Finnene (alle unntatt halen) kuttes i nivå med huden, og halen - i en avstand på 1-2 cm fra bunnen av dens midterste stråler.

Hodet fjernes langs konturen av gjelledekslene. Hos avhugget fisk fjernes humerusbeina, for dette, ved å kutte kjøttet av fisken, blir de delvis eksponert og deretter separert. Fruktkjøttet, fjernet sammen med skulderbeina, brukes senere til å tilberede buljongen.

Fisken sløyes på to måter: uten å kutte magen, men å fjerne innmaten sammen med hodet; kutte magen fra hodet til anus. Innvollene tas forsiktig ut for ikke å skade galleblæren, ellers får fisken en bitter smak. Det indre hulrommet renses fra en mørk film, da det ødelegger presentasjonen, og noen ganger er det giftig (marinka fisk). Etter sløying vaskes skrottene grundig med kaldt vann, tørkes på rist i 20-30 minutter.

Avhengig av størrelse og kulinarisk bruk, kan fisk kuttes på en rekke måter. I dette tilfellet oppnås en hel fisk med eller uten hode; upusset; lagvis på filet med skinn og ribbebein, med skinn uten ribbebein, uten skinn og ribbebein (ren filet). I tillegg tilberedes fisken for fylling.

Skjæring av fisk brukt hel. Østersild, smelte, kutlinger, sabrefisk, småørret, safrantorsk, harr og annen fisk på opptil 200 g, samt større fisk beregnet på matlaging bankettretter, kutt hele, la hodet stå (uten gjeller) eller fjern det. Fisken renses for skjell, finner skjæres av, sløyes og vaskes. Avfall under denne kuttingen er 14-20%, og ved fjerning av hodet øker det med ytterligere 15%. Noen ganger fjernes innvollene samtidig med gjellene, uten snitt i magen (smeltebehandling).

Skjæring av fisk brukt upusset. Nesten alle typer mellomstore fisk (som veier opptil 1,5 kg) kuttes på denne måten. Fisken renses for skjell, finner kuttes av, hodet fjernes og med det meste av innvollene. Deretter, uten å kutte magen, blir det indre hulrommet renset, humerusbenene fjernes, vaskes og tørkes. Du kan fjerne innsiden og gjennom snittet i magen. Avfall med denne metoden for behandling er i gjennomsnitt 30-40%. Tilberedte skrotter brukes til å kutte porsjonerte halvfabrikater.

Filetering av fisk (lagvis). Fisk som veier mer enn 1,5 kg kuttes i fileter ved plating, hvoretter de kuttes i porsjoner.

For å få en filet med skinn, kystbein, renses fisken for skjell, finnene og hodet fjernes, buken kuttes og innmaten tas ut, vaskes og tørkes. Etter det (begynn fra hodet eller halen), skjær av halvparten av fisken (fileten), før kniven parallelt med ryggraden, men slik at det ikke blir fruktkjøtt igjen på toppen av den.

Som et resultat av plating oppnås to fileter: med skinn- og costalben (øvre filet) og med hud-, costal- og vertebrale bein (nedre filet). For å fjerne ryggvirvelbenet snus den nedre fileten, legges på brettet med skinnet opp og kjøttet kuttes av ryggvirvelbenet, slik at ryggraden blir igjen på brettet. Så skaff deg to fileter med skinn og ribbebein. Avfall i dette tilfellet er i gjennomsnitt 40–50 % (10 % er ryggvirvelbenet).

For å få en filet med skinn uten ribbebein, kuttes ytterligere ribbebein fra hver halvdel. For å gjøre dette legges de over skjærebrettet med huden ned. Knoklene er kuttet av, holder dem med venstre hånd. Avfallet økes ved fjerning av kystbein med ytterligere 5-8 %.

For å få en filet uten skinn og ribbebein (ren filet) renses ikke fisken for skjell slik at skinnet ikke rives ved fjerning. Fisken kuttes på samme måte som på filet med skinn uten ribbebein. Deretter legges filetene over skjærebrettet, med skinnsiden ned, med halen mot deg. Skjær skinnet nær halen med 1–1,5 cm, hold det med venstre hånd, skjær av kjøttet (fig. 2). Avfallet øker med ytterligere 5–6 % og er i gjennomsnitt 50–60 %.

Med alle metoder for kutting avhenger mengden avfall (i%) ikke bare av metodene for industriell og kulinarisk bearbeiding, typen fisk, men også av størrelsen: jo større fisken er, jo mindre avfall, som regel, bortsett fra brasme og gjedde.

Skjæring av fisk til fylling. Hel fisk fylles (abbor, gjedde, karpe, brennesle, trust), i porsjoner og i form av et brød.

Ris. 2. Skjæring av fisk i rene fileter:

a - et snitt fra bunnen av brystfinnen til ryggraden (fjerning av blod); b - kutte fileten fra hode til hale over og under ryggen; c - plating, d - kutting av costal bein

Når du stapper hele gjeddeabboren, fjernes skjellene, og prøver å ikke skade huden. Deretter kuttes finnene av, dype snitt gjøres på baksiden, skjærer gjennom kystbeina langs ryggraden. Etter det blir ryggraden brukket eller kuttet ved halen og hodet og fjernet. Dermed dannes det et hull på baksiden av fisken fra hode til hale, gjennom hvilket innmaten fjernes. Fisken vaskes grundig. Kjøttet og kystbeina skjæres av med en tynn kniv, og etterlater et lag med fruktkjøtt på huden på ikke mer enn 0,5 cm Finnene og beinene inne i fisken kuttes med saks. Gjeller og øyne fjernes fra hodet. Grundig vasket fisk er fylt med kjøttdeig, pakket inn i ren gasbind, bundet med hyssing og sendt til varmebehandling.

Når du fyller hele fisken, kan du kutte den annerledes: gjedda renses forsiktig for skjell, skinnet kuttes rundt hodet og enden av kniven brukes til å skille den fra fruktkjøttet. Så holder de fisken med et håndkle bak hodet med venstre hånd, med den andre hånden tar de tak i skinnet og fjerner det med en "strømpe" (fig. 3) i retning fra hode til hale, og skjærer kjøttet ved finner med en kniv eller saks. Ved selve halen skjæres kjøttet og ryggvirvelbenet og to deler oppnås: den utvridde huden med halen og kadaveret.

Ris. 3. Fjerning av huden med en strømpe

Skinnet vaskes godt, og slaktet sløyes, vaskes og kjøttet skilles fra beina. Fruktkjøttet brukes til å lage kjøttdeig. Deretter fylles skinnet med kjøttdeig, det behandlede hodet festes, pakkes inn i gasbind, bindes med hyssing og sendes til varmebehandling.

Karpe, karpe og torsk fylles i porsjoner. Den ikke-pussede fisken skjæres i runder ca 5 cm tykke Kjøttet skjæres ut på begge sider av ryggraden med enden av en kniv slik at det blir 0,3–0,5 cm tykt lag med fruktkjøtt igjen på skinnet. fylt med kjøttdeig og den tilberedte fisken sendes til varmebehandling.

Ved masseproduksjon fylles fisk i form av et brød. For å gjøre dette, bruk elven og havfisk, i musklene som det er få bein av. Samtidig kuttes en del av fisken i fileter uten ribbebein, og en del kuttes i rene fileter, som brukes til å tilberede kjøttdeig. Fileten legges på cellofanen med skinnet ned, og hakket fisk legges på den, fileten lukkes på toppen med skinnet opp. De dannede brødene pakkes tett inn i cellofan, bindes med hyssing og sendes til varmebehandling.

For å tilberede kjøttdeig males fiskefileter to ganger i en kjøttkvern sammen med hvetebrød (uten skorper), bløtlagt i melk eller vann, brunet løk og hvitløk. Myknet margarin, egg, salt, malt pepper tilsettes kjøttdeigen og blandes til en homogen konsistens. Du kan bruke frossen kjøttdeig av industriell produksjon.

Behandlingen av noen fisk med et beinskjelett har en rekke forskjeller.

Burbot, ål. Huden kuttes rundt hodet og fjernes med en "strømpe". Deretter kuttes magen, og etter sløying og vasking skjæres hodet og halen av og finnene kuttes ut.

Som. Fisken renses med en kniv fra slim. I små prøver blir hodet og finnene kuttet av, og deretter sløyd og vasket. I store prøver fjernes huden tidligere med en "strømpe".

Ålebråte. Fiskens kropp er rund, avsmalnende mot halen og dekket med sparsomme små skjell som knapt er synlige på mørk hud. Huden er grov, så den fjernes ved å fjerne den med en "strømpe", som en lake.

Lampreys. Denne fisken er ikke sløyd. Slimet som dekker fisken kan være giftig, så det må fjernes. For å gjøre dette, gnis kadaveret grundig med salt og vaskes godt.

Navaga. Frossen navaga kuttes uten avriming. I små prøver blir underkjeven kuttet av med en del av magen, sløyd gjennom hullet som er dannet, og etterlater kaviar i kadaveret, huden kuttes langs ryggraden, den fjernes fra begge sider av kadaveret, starter fra hodet , hvoretter ryggfinnen fjernes. Hos en stor fisk kuttes hodet av, sløyes, skinnet kuttes langs ryggen, ryggfinnen kuttes ut og skinnet fjernes i retning fra baksiden til magen. Store fisk blir fisket.

Torsk, hyse. Torskefisk kommer vanligvis uten hode og innmat. I dette tilfellet består behandlingen deres i å fjerne den svarte filmen (på bukhulen), rengjøring fra skalaer og vask.

Hake(sølv og Stillehavet). Filmen fjernes fra bukhulen til fisken. Små prøver (som veier opptil 250 g) kuttes helt med en kadaver og brukes til steking. Store prøver kuttes uten plastikk og kuttes i porsjoner. Hakeskinn er grovt og det er bedre å fjerne det.

Flyndre. All flyndrefisk har en flat kropp, dekket på den ene siden med mørk hud, og på den andre med lys hud. På den lyse siden skreller fisken av skjellene. Hodet og en del av magen fjernes med et skrått kutt. Sløyd gjennom hullet som er dannet, deretter kuttes finnene av og vaskes. Hud fjernes fra den mørke siden av skrotten. Liten flyndre kuttes i porsjoner på tvers, stor flyndre kuttes på langs langs ryggraden, og deretter kuttes i porsjoner. Tornene til flyndre (Kalkan) fjernes etter koking.

sabelfisk. Den har en flat kropp, så den er ikke plastifisert eller kuttet i fileter. Sløyd fisk kommer. Hun renser den svarte filmen og, med utgangspunkt i halen, kuttet finnene fra ryggen og magen sammen med en stripe med fruktkjøtt. Den bearbeidede slaktkroppen kuttes i porsjonerte stykker i rett vinkel.

Hestemakrell. Fisken er dekket med seige skjell som fester seg godt til skinnet, så de skåldes før rengjøring.

Tench. Denne fisken har skjell som fester seg tett til huden, dekket med slim, som er vanskelig å rengjøre. Derfor, før rensing, senkes fisken i kokende vann i 20–30 sekunder, og overføres deretter raskt til kaldt vann. Fisken tas opp av vannet, slim og skjell fjernes med kniv, finnene, innvollene fjernes og vaskes.

Bearbeiding av fisk med bein og bruskskjelett. Størfisk, med unntak av sterlet, leveres frossen og fullstendig sløyd. Behandlingen inkluderer avriming, fjerning av hoder, dorsalskuter, finner, hvin, oppdeling i lenker, skålding, rengjøring, vasking, klargjøring av halvfabrikata (fig. 4).

Ris. 4. Ordning for skjæring av fisk av middels og

store fileter uten skinn og bein

I tinte kadaver skjæres hodet av sammen med brystfinnene og skulderbeina med to skrå snitt langs gjelledekslene. Etter det blir ryggfeilene med ryggfinnen avskåret fra fisken, anal- og bukfinnene fjernes langs linjen til basen deres, halefinnen skilles i en rett linje vinkelrett på ryggraden på nivå med begynnelsen av strålene, og skriket fjernes. Noen ganger kuttes ikke halefinnen av før skriket er fjernet, en tett brusk som erstatter ryggraden hos størfisk. Samtidig kuttes kjøttet rundt hvinet nær halen og trekkes ut sammen med halen, forsiktig for ikke å rive. Du kan også trekke ut skriket på en annen måte - etter at fisken er plettering, men samtidig kan den bli skadet. I noen tilfeller kommer fisken uten et hvin, som fjernes samtidig med innvollene under industriell bearbeiding.

De fisker, skjærer langs midten av fettlaget på baksiden i to halvdeler - lenker. Store lenker kuttes i lengde- og tverretningen slik at stykkets lengde ikke overstiger 60 cm, og vekten er 4–5 kg.

For å lette ytterligere rensing av fisken fra beinfeil, skåldes lenkene ved å dyppe dem med skinn ned i en fiskekjele eller et spesielt varmtvannsbad i 2-3 minutter. Dessuten tas vann i en slik mengde at bare den nedre delen av koblingen med huden er nedsenket i den, og massen er over vannet. Deretter blir lenken raskt renset for laterale, magefeil og små beinformasjoner, abdominalfilmen fjernes. Videre behandling av lenkene avhenger av deres kulinariske bruk.

For hel matlaging, etter skålding og stripping av insektene, vaskes lenkene, den tynne magedelen er gjemt opp, bundet med hyssing for bedre å bevare formen, og deretter plassert på risten til fiskekjelen. Som et resultat av skålding reduseres massen av lenker med 5–10 %.

Når du bruker lenker av størfisk til stuing eller steking som helhet eller i porsjoner med eller uten skinn, kuttes brusk først av, deretter skåldes og renses for insekter.

Før varmebehandling skåldes porsjonsstykker igjen. For å gjøre dette senkes de i 1–2 minutter i vann ved en temperatur på 95–97 ° C (3–4 liter per 1 kg fisk). Etter skålding vaskes bitene i vann for å vaske av de utstående proteinklumpene. I prosessen med skålding avtar fisken i volum og komprimerer, derfor bevares formen under varmebehandling, og under steking henger ikke paneringen etter den. Vann som skåldes for andre gang kan brukes til å lage buljonger.

Sterlet etter avriming, uten skålding, er renset for insekter, magen er kuttet, innvollene, gjeller og skrik fjernes. I sterlet beregnet på krypskyting i sin helhet skilles ryggkrypene fra hverandre etter varmebehandling, og i sterlet beregnet på koking, posjering, steking i porsjoner, før den. For å tilberede porsjonerte stykker, flettes den sløyde sterleten etter fjerning av dorsale insekter, og skjæres deretter over i biter. Mengden avfall i behandlingen av sterlet er 42%.

De viktigste halvfabrikata av fiskeprodukter er bearbeidede fiskeskrotter og fileter. Uten ekstra forberedelse kan de sendes til varmebehandling for matlaging. Samtidig er kadaver og fiskefilet grunnlag for tilberedning av porsjonerte og små halvfabrikater, samt produkter fra kotelett- og dumplingmasser (tabell 5).

Tabell 5

Kulinarisk bruk halvfabrikata fra fisk

Slutten av tabell 5

Avhengig av bruken skilles halvfabrikata ut for koking, posjering, steking på hovedveien, frityrsteking, baking.

Til matlagingsbruk: hel fisk; tilberedte lenker av størfisk; porsjonerte stykker fra kadaveret (kruglyashi); porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn og uten bein. Biter kuttes på tvers av fibrene, og holder kniven i rett vinkel på fisken. På hvert stykke, for å forhindre deformasjon under varmebehandling, kuttes huden på to eller tre steder.

Til stuing bruker de: hel fisk (hovedsakelig til banketter), lenker (størfisk), porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein. Det er lov å kutte porsjonsstykker fra fiskeskrotter med fruktkjøtt som er godt skilt fra beina (flyndre, kveite, hake, etc.). Porsjonsstykker kuttes i en spiss vinkel (45 °) i brede tynne lag. Slike biter oppvarmes jevnt i en liten mengde væske. Innsnitt gjøres på huden.

For å kutte porsjonerte stykker av størfisk, legges forberedte lenker (renset for brusk og insekter) på brettene med skinnet ned og kuttes i biter i en spiss vinkel, og skjærer av kjøttet fra huden. De resulterende bitene skåldes og vaskes.

Sterlet for poaching brukes utelukkende med hodet, og gir det formen av en ring. For å gjøre dette gjøres et snitt i halepartiet, deretter legges fisken tilbake på bordet og rulles opp i form av en ring, mens nesen settes inn i snittet som er gjort i halepartiet.

Porsjonerte biter av plastifisert sterlet kuttes med hud i en spiss vinkel. Liten sterlet kuttes i porsjonerte stykker uten plastikk.

Til steking anbefales i hovedsak følgende: hel fisk, lenker (størfisk), porsjonsstykker av ikke-pusset fisk (rund fisk), porsjonsstykker av laminert fisk med skinn og bein, med skinn uten bein, uten skinn og bein. Fra fileten kuttes porsjonerte stykker i spiss vinkel, fra ikke-pusset fisk - i rett vinkel. Huden er innskåret flere steder.

Porsjonerte biter av størfisk tilberedes på samme måte som for krypskyting.

Tilberedte halvfabrikater (bortsett fra lenkene til størfisk) paneres før steking, dvs. dekk overflaten med et lag panering for å redusere tapet av juice og næringsstoffer som er oppløst i den og for å danne en gylden skorpe.

Panering og ulike metoder for panering avhenger av stekemetoden. De vanligste paneringene: mel - Hvetemel 1 klasse, forhåndssiktet; rød panering - kjeks av malt hvetebrød; hvit panering - gammelt hvetebrød, uten skorper, knust ved å gni gjennom en sil (brøl). Noen ganger brukes hvete som panering. gammelt brød uten skorper, kuttet i strimler. For matlaging signaturretter bruk også kokosflak, hakkede mandler, cornflakes og så videre.

For at paneringen skal feste seg bedre, fuktes produktet i en egg-melkblanding - lezon (ordet er lånt fra fransk og betyr "binding"). For å tilberede lezonen blandes egg eller melange (670 g) med vann eller melk (340 g), salt (10 g) og blandes godt.

De vanligste metodene er: enkel panering, eller enkel panering, og dobbel, eller dobbel panering.

enkel panering brukes til fisk stekt i hovedsak. Hel fisk (navaga, makrell, crucian karpe, smelte, etc.), samt porsjonsstykker før steking, drysses med salt, kvernet pepper og paneres (rulles) i mel eller malt brødsmuler eller i en blanding av mel og brødsmuler. For at salt og pepper skal fordeles jevnt, blandes de med mel eller brødsmuler under massekokingen. Fiskestykker skåret av fileter uten skinn og bein paneres i mel, da det holder godt på saften.

Dobbeltpanering brukes til frityrstekte halvfabrikater. Tilberedte halvfabrikater paneres først i mel, deretter fuktes i lezon og rulles i rød eller hvit panering.

Til frityrsteking, bruk: porsjonerte stykker plastifisert fisk uten skinn og bein, liten fisk(brisling, ansjos, brisling osv.) som helhet med eller uten hode. Tilberedte halvfabrikater paneres i dobbeltpanering. Størfisk kuttes i porsjoner, som til stuing, og etter skålding og vasking paneres den også i dobbeltpanering.

Når du tilbereder retten "Gjedde stekt med grønt smør (colbert)", får halvfabrikata utseendet til åtte eller buer. I det første tilfellet kuttes en ren fiskefilet i et bånd 4–5 cm bredt, 1 cm tykt, 15–20 cm langt, lett pisket, panert i dobbel panering, rullet sammen i form av en åttefigur, kuttet av med grillspyd og frityrstekt. For å få halvfabrikata i form av sløyfer, kuttes filetstykker i romber, en spalte lages i midten og vendes vrangen ut, paneres i dobbel panering.

Når du tilbereder retten "Fisk stekt i deig (orly)", kuttes en ren filet i staver 1 cm tykke, 5–6 cm lange. Deretter marineres fisken i 20–30 minutter i vegetabilsk olje blandet med sitronsyre eller sitron saft, salt, pepper og finhakket persille. I prosessen med sylting svulmer kollagenfibre, noe som akselererer mykningen av fisken under varmebehandling, og gir den en delikat smak. Før steking dyppes fisken i røre (røre).

Til grilling (grillet fisk) bruk: porsjonerte biter av plastifisert fisk uten skinn og bein eller porsjonerte biter av størfisk uten skinn og brusk. Bitene kuttes i en spiss vinkel, syltes med tilsetning av vegetabilsk olje, sitronsyre, pepper, salt og hakket persille i 10–20 minutter, eller fuktet med smeltet smør og panert i hvit panering.

For steking på spytt tilberedes halvfabrikata av lenker av størfisk, som skjærer av skinn og brusk. Skjær i rett vinkel i 2-4 stykker per porsjon, skåldes, vasket, tørket, drysset med salt, pepper, tredd på spyd, smurt. Noen ganger syltet, som til steking på grill.

Til baking bruker de: hel fisk, porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein. Porsjonerte biter av størfisk tilberedes på samme måte som for krypskyting.

Ved tilberedning av halvfabrikata fra kotelett- og dumplingmasser det er best å bruke fisk med en liten mengde bein (rosa laks, kapteinfisk, chum laks, hake, sølvkveite, steinbit, gjedde, gjedde, harr, etc.). Fisken kuttes i fileter med skinn, uten bein eller uten skinn og bein (for quenelles uten skinn og bein).

Kotelettmasse kan tilberedes av tint, godt bløtlagt saltfisk og kjølt fisk. I tillegg brukes industriell kjøttdeig.

Skjær i biter av filet, tilsett gammelt hvetebrød dynket i melk eller vann fra mel av minst 1 klasse (uten skorper), salt, pepper, bland godt, passer gjennom en kjøttkvern, bland deretter igjen og slå ut.

Et rått egg tilsettes kotelettmassen hvis den ikke er tyktflytende nok (fra torsk, hake, hyse osv.). I en for tyktflytende kotelettmasse, for å øke sprøheten, legg kjølt kokt fisk gjennom en kjøttkvern i en mengde på 25–30 % av massen til fruktkjøttet rå fisk. Frisk fiskemelk kan tilsettes kotelettmassen, men ikke mer enn 6 % av massen til massen ved å redusere bokmerket.

Kotelettmassen brukes til tilberedning av koteletter, kjøttboller, kjøttboller, fiskebrød, rundstykker, zrazy, kropp. Til kotelettmasse, som kjøttboller tilberedes fra, tas brød i mindre mengder, sautert introduseres løk, passert gjennom en kjøttkvern sammen med bløtlagt hvetebrød. For fiskebrød tilberedes kotelettmasse (med brød) og myknet smør introduseres i den, eggeplommer, salt, pepper og bland godt. Tilsett deretter, bland forsiktig, pisket eggehviter. Den ferdige massen legges ut i oljede former, og fyller dem 2/3 av høyden.

Gi koteletter en oval-flatet form med en spiss ende; bitochki - rund-flatet form. Panert og de og andre produkter i brødsmuler. Kjøttboller formes til kuler med en diameter på 3-4 cm, 3-5 stykker per porsjon og paneres i mel. For å tilberede rullen legges kotelettmassen på en våt klut eller cellofan i form av et rektangel med et lag 1,5–2 cm tykt Kjøttdeig legges midt i rektangelet i lengderetningen og heve ender, koble sammen kantene på kotelettmassen (rumpe). Rullen rulles på en smurt bakeplate med skjøten ned, smøres med iskrem, drysses med brødsmuler, drysses med olje og lages flere punkteringer slik at dampene som dannes under varmebehandlingen ikke bryter skallet.

Ved tilberedning av kroppen legges kotelettmassen på en våt klut eller cellofan i form av en kake, i midten av hvilken kjøttdeigen legges. Kaken er brettet i to, og gir kroppen form som en halvmåne. Fukt halvfabrikata i en lezon og brød i brødsmuler.

Fish zrazy er tilberedt av kotelettmasse, støpt i form av en oval. Fersk eller tørket sopp til kjøttdeig kokes (tørket er forbløtlagt) og hakkes. Løk kuttes i strimler og sauteres. Dill eller persille finhakket. Kombiner alle produktene, tilsett smuler, salt, malt pepper og bland godt. Du kan legge til finhakket hardkokte egg, samt hakket kokt skrik og kokt størbrusk.

Koteletter og kjøttboller og kan tilberedes uten brød. For å gjøre dette kuttes fiskefileter uten skinn og bein i biter, drysses med salt, pepper, hakkede løk tilsettes, blandes og føres gjennom en kjøttkvern med en stor grill. Koteletter dannes av den resulterende massen, fuktes i en le-sone og paneres i hvit panering.

Fiskekjøttboller tilberedes fra en masse som finhakket brunet løk er tilsatt, Rå egg, margarin. De er støpt i form av små kuler på 12–15 g, 8–10 stykker per porsjon. Brukes til stuing eller stuing.

Knelnuyu-masse brukes til tilberedning av delikate og løse produkter. Rene fiskefileter og gammelt hvetebrød (uten skorper), dynket i melk, føres sammen gjennom en kjøttkvern med en veldig fin rist 2-3 ganger. Deretter gnis massen, eggehviter tilsettes og piskes godt, tilsett melk eller fløte. En godt pisket masse flyter på overflaten av vannet. På slutten av piskingen saltes massen. I stedet for gammelt hvetebrød kan du bruke usyret butter eller chouxdeig. Boltemassen kuttes i dumplings og kokes i saltet vann. Den brukes også til å tilberede kalde retter (bouche).

5. Bearbeiding av ikke-fiske akvatiske råvarer

Denne gruppen inkluderer ikke-fisk sjømat (virvelløse dyr og alger) og kreps. Blant kommersielle marine virvelløse dyr, den største Næringsverdi har bløtdyr (muslinger og blekksprut), krepsdyr og pigghuder, og blant tang - grønnkål.

marine virvelløse dyr. Kjøttet til virvelløse dyr utmerker seg ved høy næringsverdi, forebyggende og medisinske egenskaper. Når det gjelder næringsverdi, er de nær egg, cottage cheese og overgår betydelig kjøttet til varmblodige dyr og fisk. Kjøttet deres utmerker seg med et høyt proteininnhold (opptil 20%), som er dominert av biologisk verdifulle essensielle aminosyrer. Virvelløse dyr er rike på mineraler (spesielt sporstoffer), umettede fettsyrer, B-vitaminer og provitamin D. Bruken av virvelløse dyr i kosten bidrar til å redusere kolesterolet i blodet, har en positiv effekt på den totale metabolismen, noen av dem skiller ut antimikrobielle stoffer som kan drepe virus.

muslinger. Av denne gruppen virvelløse dyr er det blåskjell, østers og kamskjell som har størst næringsverdi.

Blåskjell. Den spiselige delen av muslingen er hele kroppen innelukket mellom skjellene (10–15 % av den totale massen). Kroppen til muslingen inne i skallet er dekket med en kjøttfull film - mantelen. Ved lagring avtar massen av levende blåskjell som følge av væsketap. ferske blåskjell bør konsumeres umiddelbart. Blåskjell leveres til offentlige serveringsbedrifter i form av hermetikk, kokt og frosset i briketter (uten vinger) som veier opptil 1 kg og levende (i skjell). Kokt-frosset kjøtt tilberedes av levende blåskjell: de dampes i 15–20 minutter, mens skallet åpnes, kjøttet fjernes, vaskes, legges i briketter og fryses. I briketter skal blåskjellkjøtt være helt, grått eller blek oransje med en brun fargetone. For å tilberede retter (snacks, supper, hovedretter), tines brikettene i luft, deretter blir de nøye undersøkt, byssus fjernes (formasjonen som blåskjellene festes til bunnen eller andre gjenstander med), hvoretter blåskjellene vaskes flere ganger i skiftende vann for å fjerne sanden helt, og avhengig av bruk, kok eller lapskaus.

Blåskjell behandles i skjell som følger: vedhengende små skjell fjernes fra skjellene, holdes i kaldt vann i flere timer og vaskes godt i rennende vann. Etter det helles blåskjellene med vann (1: 2) og kokes ved lavt kokepunkt i 15-20 minutter (til vingene åpnes og kjøttet rulles til en ball). Det kokte kjøttet festet til vingene skilles, byssus fjernes, vaskes til sanden er helt fjernet. Deretter, avhengig av formålet, blir kjøttet kokt eller stuet.

Østers. Østers, som er en delikatesse, har en spiselig kropp (10–15 % av totalmassen), som ligger i en dyp ventil, mens en grunn ventil er som et lokk. Østers i motsetning til andre muslinger spist levende eller tilberedt. Østers leveres levende til offentlige cateringbedrifter, i form av frosne kjøttbriketter, samt naturlige og hermetiske snacks. Skjellene, etter samme forbehandling som blåskjell, legges på et skjærebrett med den flate siden opp, fra siden av den fortykkede enden (låsen) stikkes et tynt knivblad inn mellom dørene og kjøttet skjæres ved topp flat dør. Etter det åpnes ventilene og, avhengig av det kulinariske formålet, blir bløtdyret liggende på vasken eller separert og overført til en bolle. Skallene åpnes før bruk, langtidslagring er ikke tillatt. Kjøttet av skjell som åpner seg spontant under lagring er uegnet til matlaging.

Kamskjell. Lokkene på skjellene til dette bløtdyret er vifteformede. Mellom de to ventilene til kamskjellskallet er kroppen til bløtdyret (muskelen) i en gulrosa film - mantelen. Både muskelen og mantelen er spiselige i kamskjell (20–28 % av den totale massen). Muskler er et spesielt delikat produkt, det er en bunt av muskelfibre med lys gul farge, tett konsistens. Kamskjellmuskelen leveres til offentlige serveringssteder i iskrem, tørket, samt hermetisert. Før koking tines den frosne kamskjellmuskelen i kaldt vann eller i luft kl romtemperatur. Den tinte muskelen vaskes og kokes deretter eller brukes rå til steking.

blekksprut. Fra bløtdyrene til denne gruppen kommer blekksprut til serveringssteder. Størst industriell verdi har stillehavsblekksprut.

Kroppen til en blekksprut består av en mantel, en halefinne og et hode med tentakler (bein). Mantelen utgjør 31–32 % av bløtdyrets totale masse, halefinnen, 19–20 %, og hodet med tentakler, 20–21 %. De spiselige delene av blekkspruten er mantelen og hodet med tentakler. Gjennomsnittsvekten til en blekksprut er 200 g.

Frossen blekksprut leveres til offentlige serveringssteder i to typer: oppskåret (skrotter) og i form av fileter (hodeløs blekksprut med skinn). Blekksprutblokker tines i kaldt vann (det anbefales ikke å legge til varmt vann for å unngå flekker på tekstiler). Avriming anses som fullført når temperaturen i blokkens tykkelse når -1 °C.

I tinte kadaver fjernes restene av innvollene og kitinplatene, hvis de ble liggende. Skrotter og fileter dyppes i 3–6 minutter i vann ved en temperatur på 60–65 ° C (forholdet mellom vann og blekksprut er 3: 1), og huden (filmen) fjernes med en gresskledd børste. Tilberedte kadaver og blekksprutfileter vaskes grundig og sendes til varmebehandling.

Marine krepsdyr. Denne gruppen av virvelløse dyr inkluderer reker, krabber, hummer og hummer, kreps.

kreps til offentlige serveringssteder kommer i levende form. De vaskes og legges i kokende vann med salt og krydder for matlaging (10-12 minutter).

Kokt kreps brukes som snacks i i natura. Den spiselige delen av krepsen er halsen. Derfor, for tilberedning av salater, kalde og varme retter, renses kreps for skall. Kokt kreps og krepsehalser pynter opp fiskeretter.

Reker. Den spiselige delen av reken er kjøttet av halen (halsen). Råfrosne eller kokte frosne reker leveres til serveringssteder. Reker fryses hele eller bare halsen. I tillegg kan reker komme i tørket og hermetisk form.

Frosne reker tines foreløpig i luft ved en temperatur på 18–20 °C i 2 timer for å dele blokken i deler. Det anbefales ikke å tine reker helt, siden hodene deres blir mørkere og utseendet blir dårligere. Etter vask blir de kokt.

Tørkede reker vaskes først flere ganger i varmt vann, helles deretter med varmt saltet vann, kokes opp og får svelle i det samme vannet.

Krabber- de største krepsdyrene, deres masse når noen ganger 5 kg. Krabbens kropp er dekket med et hardt skall og består av en cephalothorax, under hvilken en modifisert mage er bøyd, to klør og seks ben. Spiselig kjøtt, som finnes i lemmer og mage, har i sin rå form konsistensen av en gelé, fargen er gråaktig; etter koking blir den hvit og fibrøs. Det produseres hovedsakelig krabber naturlig hermetikk. I fiskeperioden selges kokte frosne krabber (hele eller separate krabbebein), samt kokt frossen krabbekjøtt i briketter på 250–500 g. Konsistens av kokt iskrem krabbekjøtt etter tining skal være tett og saftig.

Hummer og hummer. Det finnes 37 typer hummer (hummer). I struktur er de nære kreps, de er opptil 50 cm store.De spiser kjøttet av halsen og klørne. De kommer i levende form i spesielle akvarier eller kuttes råfrosset og kokt-frosset.

Pigghummer ligner på hummer, men har ikke klør; kan bli opptil 60 cm i størrelse.. Pigghummer kommer vanligvis til offentlige serveringssteder avskåret (hals med skjell), råfryst eller kokt-fryst. Frosne hummer og hummer (halser med skall) tines i luft ved en temperatur på 18–20 ° C i 2–3 timer til halsene er fullstendig skilt fra hverandre og kokt.

Pigghuder. Pigghuder inkluderer kommersielle arter som trepang, cucumaria, kråkeboller osv. På serveringssteder brukes trepang oftest. For deres likhet med agurker kalles de ofte "sjøagurker".

Trepangens kropp er dekket med utvekster (torner, tentakler), dannet av en muskelmembran, inne i hvilken alle vitale organer er plassert. Trepang-kroppen frigjort fra innvollene er et svært verdifullt matprodukt.

Trepangs komme til offentlige serveringssteder i kokt-frossen og tørket form. Tørket trepang inneholder ikke mer enn 30 % fuktighet og er derfor godt bevart. Ved tørking brukes kullpulver, så tørkede trepangs vaskes grundig med kaldt vann til det blir gjennomsiktig. Deretter helles de med kaldt vann og holdes i det i 24-30 timer ved en temperatur på 18-20 ° C, og endrer vannet. 2-3 ganger. Dagen etter tappes vannet, trepangene vaskes, helles igjen med kaldt vann og kokes opp. Deretter tas de ut av komfyren og får stå i buljongen til neste dag. Dagen etter dreneres buljongen, sjøagurkene vaskes med kaldt vann og sløyes, og skjærer magen langs hele lengden med saks. Etter sløying vaskes havagurkene grundig, helles med kaldt vann, kokes opp igjen, fjernes fra komfyren og legges i buljongen til neste dag. Hvis sjøagurkene har en gummiaktig hard konsistens, gjentas prosessen med å behandle dem, etterfulgt av vask, to ganger til i løpet av to dager. Trepangs oppbevares i kaldt kokt vann med is i kjøleskap.

Kokte-frosne sjøagurker tines i vann ved en temperatur på 15 °C. Avriming anses som fullført når temperaturen på trepangene når 1 °C. Tining er tillatt i vann oppvarmet til 40 °C, i forholdet mellom massen av vann og sjøagurker 2:1 i 40 minutter. Tint trepang kuttes langs magen, renses fra restene av innsiden og vaskes.

Før du bruker de behandlede sjøagurkene, skåldes de i 1-2 minutter.

sjøgrønnkål(tare) er den eneste typen alger som spises direkte. Industrien produserer tørket og fryst sjøgrønnkål. Tørket tang mister praktisk talt ikke sine kvaliteter, det er veldig praktisk for transport og langtidslagring. Før matlaging rengjøres den for mekaniske urenheter og bløtlegges i 10–12 timer i kaldt vann i et forhold mellom produkt og vann på 1:8. frossen kål tint i kaldt vann og vasket.

Tilberedt tang helles med kaldt vann, kokes opp og kokes i 15–20 minutter. Deretter dreneres buljongen, kålen helles med varmt vann (40-50 ° C), kokes opp og kokes i 15-20 minutter, buljongen dreneres. Prosessen gjentas en gang til. Tre ganger matlaging hjelper til med å fjerne overflødig jod, forbedre smaken, lukten og fargen på kål. For å bestemme beredskapen til kål, må du klemme et stykke av det med fingrene, og hvis det lett blir deformert, er kålen klar. Det er viktig å ikke overkoke kålen (i dette tilfellet, når du trykker med fingrene, sprer stoffet seg).

6. Kjøttbehandling

Offentlige cateringbedrifter som opererer på råvarer mottar kjølt kjøtt (som har en temperatur i tykkelsen på skrotter og bein fra 0 til 4 ° C) og iskrem (med en temperatur i tykkelsen på ikke høyere enn -6 ° C). Den teknologiske prosessen med kjøttbehandling er representert med et diagram (fig. 5).

Ris. 5. Ordning for mekanisk bearbeiding av kjøtt

Mottak og lagring av råvarer. Ved mottak av kjøtt kontrolleres dets gode kvalitet, tilstedeværelsen av veterinær- og varemerking. Kjøtt er et lett bedervelig produkt, og derfor bør bedrifter kun ha et minimumstilbud av det, noe som sikrer uavbrutt drift av bedriften. Kjøttet holdes hengende.

Tining. Hensikten med tining er å gjenopprette de opprinnelige egenskapene til kjøttet så mye som mulig. Tining kan gå sakte eller raskt.

Med langsom avriming av skrotten , halve kadaver eller kvartaler henges på kroker i spesielle kammer slik at de ikke berører hverandre, vegger og gulv. Fuktigheten i kamrene holdes innenfor 90-95 %. Lufttemperaturen økes gradvis fra 0 til 6–8 °С. Prosessen varer i 3-5 dager og anses som fullført når temperaturen i tykkelsen på kjøttet når 0...1 °C. I denne modusen smelter iskrystaller sakte, og den resulterende fuktigheten har tid til å bli absorbert i muskelfibrene, som svulmer og i stor grad gjenoppretter egenskapene deres. Denne metoden er imidlertid svært tidkrevende, og siden den krever kjølerom, kan den bare brukes i store bedrifter.

Når kjøtt tines raskt (skrotter, halve skrotter og kvartdeler), plasseres det i spesielle kammer, der luft tilføres ved en temperatur på 20–25 ° C og en fuktighet på 85–95 %. Under disse forholdene varer avrimingen kun 12–24 timer.Hurtig avriming kan utføres direkte i verkstedene. For å gjøre dette blir kadaver eller halve kadaver tint ved romtemperatur, og deretter plassert i kjøleskap med en temperatur på 0 til 2 ° C og oppbevart der i omtrent 24 timer ved en relativ fuktighet på 80–85%.

For å utjevne temperaturen i alle deler av slaktkroppen, for å fullføre hydreringsprosessen, er eksponering nødvendig. Det bidrar til å redusere tap av kjøttjuice under oppskjæring. Tapet av kjøttjuice og reduksjonen i kjøttmassen under langsom tining i luft varierer fra 0,5 til 3%, med rask - opptil 12%. Kjøttjuice inneholder: vann - ca 88%, proteiner - 8%, ekstraktive og mineralske stoffer - ca 3% og B-vitaminer - opptil 12% av deres totale innhold i kjøtt.

Det anbefales ikke å tine kjøtt i vann, samt kutte kadaver, halve kadaver og kvarte for å fremskynde tiningen i mindre biter, da dette fører til enda mer betydelig tap av kjøttsaft, en reduksjon i næringsverdien til kjøtt og en forringelse av kvaliteten på halvfabrikata.

Vasking og tørking. I tykkelsen av musklene er kjøttet praktisk talt sterilt, og overflaten er sterkt forurenset. Under videre bearbeiding kan mikroorganismer komme inn i halvfabrikata og forårsake forringelse av dem. For å redusere bakteriell forurensning og fjerne mekaniske urenheter, vaskes kadaver (eller deler av disse). Vasking med varmt vann (20–30 °C) reduserer mikrobiell forurensning på overflaten med 95–99 %. Bruk av det samme vannet for gjentatt vask av kjøtt er uakseptabelt. Kjøttet henges på kroker og vaskes med rent rennende vann fra en slange, slange eller en spesiell dusjbørste. Du kan også vaske kjøttet i badekar med nylon- eller urtebørster. Vasket kadaver for kjøling vaskes med kaldt vann (temperatur 12-15 ° C). Deretter tørkes de og kuttes.

Slaktene tørkes med sirkulerende luft som føres gjennom filtre, hvis temperatur er fra 1 til 6 °C. I små bedrifter legges kjøttet på rister plassert over vaskebadene, eller henges på kroker og tørkes i luften eller med bomullsservietter. Tørking forhindrer reproduksjon av mikrober, i tillegg, når skjæring kjøttet ikke glir i hendene.

Inndeling i deler. Etter tørking deles skrottene i deler (kutt) avhengig av egenskapene til muskel- og bindevev (egnet for steking, koking, stuing, tilberedning av kjøttdeig, etc.) og av egenskapene til den anatomiske strukturen (lender av småfe). kadaver med kystbein - for matlaging av naturlige og hakkede koteletter, hel bryst - for fylling, benfri fruktkjøtt - for kutting av porsjonerte og små halvfabrikater, etc.).

Utbeining. Separate deler av kadaveret utsettes for hel eller delvis utbeining (fjerning av rør-, bekken-, skulderbein, etc.).

Bolig og renhold. Etter utbeining utføres trimming - fjerning av grove filmer og sener og stripping - utjevning av stykkene av det resulterende kjøttet.

Generelle metoder for å tilberede halvfabrikata kjøttprodukter. Halvfabrikata av kjøtt er delt inn i følgende grupper:

Store stykker (fylte brisket; tykk kant, tynn kant - roastbiff, etc.);

Porsjonerte halvfabrikater, bestående av ett eller to stykker, tilberedt for varmebehandling, kan være naturlige (steker, fileter, naturlige koteletter, etc.) og panerte (schnitzler, rumpebiff, koteletter, etc.);

Liten størrelse (biff stroganoff, lapskaus, gulasj, azu, etc.);

Hakket (fra naturlig hogst og kotelettmasse).

I deres forberedelse brukes en rekke spesielle teknikker (kutting, løsne, slå, etc.).

Skjæring. Halvfabrikata kuttes over fibrene i muskelvevet, noe som gir mindre deformering av bitene under varmebehandling og lettere tygging. I dette tilfellet kuttes muskler med en enkel struktur (skjæring) i en vinkel på 90 °; muskler med en enkelt-pinnat struktur (tykke og tynne kanter, etc.) - i en vinkel på 45 °; muskler av en mer kompleks struktur (skulderdel eller triceps, lateral del av hoftedelen, etc.) kuttes, og endrer vinkelen på kniven avhengig av fibrenes retning.

Løsner, slår. Ved tilberedning av halvfabrikata blir deler av kjøtt med grovere bindevev utsatt for å løsne. For å gjøre dette blir de slått av ved hjelp av spesielle hammere, hakkere, etc., eller overflaten kuttes med en kniv eller spesielle enheter (kjøttløsnemaskiner). I sistnevnte tilfelle gjøres grunne kutt på overflaten, stykket snus og kutt gjøres på den andre siden i en vinkel på 90 °. Løsning lar deg mekanisk ødelegge strukturen til remysiumet i deler av skrottene, noe som letter biting og tygging av det ferdige produktet. I prosessen med å slå jevnes tykkelsen på bitene og overflaten jevnes ut, noe som bidrar til jevn oppvarming av halvfabrikata, og i tillegg beholder de formen bedre under varmebehandling.

Panering. For å redusere fuktighetstap og oppnå på overflaten av produkter under steking vakker skorpe, påfør panering (rulling). Panert halvfabrikata kjøttprodukter: i mel (kjøttboller, etc.); i malt brødsmuler eller revet gammelt hvetebrød.

6.1. kutting halve kadaver av storfekjøtt og kvartaler

Inndeling i kutt. Halve kadaver av storfekjøtt er delt inn i følgende snitt: skulder, nakke, bryst, dorsal-rib-del (forre del), samt hofte- og lumbale deler (bakre del).

Skjæringen av det halve kadaveret begynner med delingen i to kvartaler - foran og bak. Delingslinjen går langs siste ribben og mellom 13. og 14. ryggvirvel, mens alle ribbeina forblir i fremre del (fig. 6).

Ris. 6. Halvt kadaver av storfekjøtt

1 - nakkedel; 2 - subscapular del; 3 - den dorsale delen av den lengste muskelen i ryggen, eller en tykk kant; 4 - lumbaldelen av den lengste muskelen i ryggen, eller en tynn kant; 5 - indrefilet; 6 - hoftedel (a - indre stykke; b - ytre stykke; c - sidestykke; d - øvre stykke); 7 - flanke; 8 - dressing;

9 - bryst; 10 - skulderbladsdel (d - skulder; e - skulder)

For å gjøre dette kuttes kjøttet av flanken mot den 13. (siste ribben), deretter kuttes kjøttet langs baklinjen til denne ribben til ryggraden, og skjærer den langs artikulasjonen til den 13. og 14. ryggvirvlen.

Scapulardelen er skilt langs konturen. For å gjøre dette kuttes musklene som forbinder skulderbladsdelen med brystet, musklene som ligger langs linjen som går fra albueknollen til øvre hjørne av den bakre kanten av skulderbladsdelen, og musklene som ligger langs øvre og foran kanter av skulderbladsdelen kuttes, deretter trekkes skulderbladsdelen bort fra kroppen og kutte musklene som ligger under humerus og skulderbladsbein.

Den cervikale delen er adskilt langs linjen som går mellom siste cervical og 1. dorsal vertebrae. For å gjøre dette kuttes massen til ryggraden langs linjen til den spinøse prosessen til den første ryggvirvelen til fremspringet av brystbenet, deretter kuttes leddene til den siste nakkevirvelen med den første ryggvirvelen.

Brysten kuttes langs en linje som går fra enden av 1. ribben til slutten av den siste (ved krysset mellom brusken og ribbeina).

Den dorsal-costal delen forblir etter separasjon av scapular, cervical deler, brisket og inkluderer dorsal del av den lengste ryggmuskelen (tykk kant), subscapular del og hem. Separasjonslinjene til dorsal-kostaldelen passerer: fremre - i en rett linje ved den siste nakkevirvelen; rygg - langs det siste ribben og mellom siste rygg og 1. lumbale ryggvirvler; lavere - langs linjen som går fra slutten av 1. ribben til slutten av den siste (ved krysset mellom brusken og ribbeina).

Hoftedelen er adskilt langs en linje som går rett foran maklak (iliaca tuberkel) mellom siste lumbale og 1. sakralvirvel i retning bakbenets kneledd. Samtidig kuttes flanken og andre tilstøtende muskler langs konturen av benet i retningen

ilium til ryggraden, deretter kuttes leddene til sistnevnte

lumbal vertebra med 1. sakral vertebra.

Lend - en del av longissimus dorsi (tynn kant) med flankerester etter separasjon fra bakparten av hofteskrotten.

De resulterende kuttene blir utsatt for utbening, oppdeling i deler, trimming og rengjøring.

Utbening og trimming av forfjerdingen på en storfeskrott. Scapulardelen legges på bordet med yttersiden ned, kjøttet og sener kuttes av fra radius og ulna. Etter det kuttes og separeres leddene til disse beinene med humerus, deretter kuttes kjøttet fra kantene på humerus, leddene med humerus kuttes og brytes, og skiller scapula. For å gjøre dette hviler de med venstre hånd på humerus, og med høyre hånd river de av skulderbeinet fra kjøttet. Etter separasjon av skulderbladsbenet, kuttes humerus ut av kjøttet. Fra den resulterende massen kuttes den senede delen av, tatt fra radius og ulna. Resten av kjøttet deles i to store stykker- skulderdelen, atskilt fra humerus og bakkanten av scapula, og skulderdelen, fjernet fra scapula.

Store deler av skulderbladsdelen, etter utbeining, trimmes og trimmes, og fremhever: skulderdelen (kileformet muskel); skulderdel (to avlange muskler forbundet med en film).

Nakkedelen behandles som følger: kjøttet kuttes av i et helt lag, prøver å skille det helt fra ryggvirvlene; kuttet kjøtt trimmes - sener og rester av periosteum fjernes.

Brysten skilles ved å kutte kjøttet i ett lag fra brystbenet og kystbrusken.

Den gjenværende dorsal-costal-delen rulles, og skjærer massen langs ryggraden langs spinous prosessene til bunnen av ribbeina. Kutt deretter gradvis av fruktkjøttet fra ribben med et helt lag. Den fjernede massen er delt inn i en subscapular del, en tykk kant, en hem.

Ved den tykke kanten er alle tilstøtende muskler og sener separert, inkludert den overfladiske skinnende senen. Når strippet er den tykke kanten et lag med kjøtt med en uregelmessig rektangulær form; hem - et tynt muskuløst lag av rektangulær form; den subskapulære delen er firkantet i form.

Utbening og trimming av bakdelen av en storfeskrott. Den lumbale delen av longissimus dorsi-muskelen er kuttet fra lumbalvirvlene. For å gjøre dette kuttes kjøttet langs ryggraden til ryggraden, deretter kuttes det fra beina i et helt lag sammen med flanken. Det fjernede laget med masse kuttes langs en linje som passerer 1 cm under de tverrgående prosessene, og deler det i en tynn kant og flanke. Utvalgte halvfabrikata i stor størrelse live. I den tynne kanten er alle tilstøtende muskler og sener separert, inkludert den overfladiske skinnende senen. Når den er strippet, er den tynne kanten et rektangulært lag med kjøtt.

Flanken er et muskulært lag som ligger i den nedre bukdelen av kadaveret.

Hoftedel. Ved skinnebenet, fra den ytre enden, kuttes kjøttet og senene, leddene til dette beinet med lårbenet kuttes, hvoretter skinnebenet separeres, kjøttet og senene kuttes fra det, deretter skilles iliumet. og skjær kjøttet fra benet og skille det. Deretter skjæres kjøttet langs lårbeinet og muskelen som ligger på baksiden av beinet (innsiden av benet) skilles, hvoretter lårbeinet kuttes ut. Resten av massen kuttes i tre deler: lateral, ytre, øvre. Den laterale delen er plassert på forsiden av lårbenet; ekstern - fra utsiden av samme bein, den øvre - ovenfra, på ilium av bekkenet.

Kjøttstykker etter separasjon av beinene renses for sener, overflødig fett og felger. Ytterst skjæres senet kjøtt av og grove sener fjernes fra innsiden. På øvre del klippes grove sener og det indre senelaget av, og det blir igjen en tynn overflatefilm. Ved den indre delen er det intermuskulære bindevevet igjen.

Som et resultat av skjæring, utbeining og trimming av halve kadaver av storfe, skilles følgende halvfabrikata i store størrelser ut: skulderblad (skulder og skulder), brystmasse, dorsal del av longissimus dorsi-muskelen (tykk kant), subscapular del, fald (for skrotter av fedmekategori I), indrefilet (iliaca muskel), lumbal del av den lengste ryggmuskelen (tynn kant), øvre, indre, ytre og laterale deler av hoftedelen, kotelettkjøtt.

Kotelettkjøtt inkluderer: fruktkjøttet av halsen, flanken, avskjær oppnådd ved å utbeine slaktkroppen og strippe halvfabrikata i store størrelser, samt trimming av slaktkroppene i kategori II av fethet.

Kulinarisk bruk av biffdeler. Renset kjøtt sorteres for kulinarisk bruk. Den kulinariske bruken av kadaverdeler avhenger av mengden, strukturen og sammensetningen av bindevevet.

Indrefilet er den møre delen av slaktet, den brukes til helsteking, naturlige porsjonerte og små biter.

Tykke og tynne kanter stek c