Инструменты, инвентарь и посуда. Производство и продажа супов быстрого приготовления

Мы уверены в том, что оптимальное решение - это такое решение, которое удовлетворит ваши производственные потребности сегодня и в будущем, что сделает ваше производство более инновационным, эффективным и конкурентоспособным. Мы уверены, что найти такое оптимальное решение можно только в тесном сотрудничестве, применяя обширные знания и полный спектр инновационных технологий в области производства продуктов питания.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА+

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ

Эта линия обеспечивает производство как однородных супов, так и супов с кусочками. Линия позволяет производить самые разнообразные супы - натуральные продукты без консервантов и пищевых добавок с минимальным содержанием жира и насыщенным вкусом. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта и обеспечивается высокая эффективность производства. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ+

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ

Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент производимых продуктов: от менее вязких до более вязких готовых к употреблению супов со свежим домашним вкусом и натуральным цветом. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также программе тепловой обработки достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ+

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ

Эта линия обеспечивает производство супов однородной консистенции. Линия обеспечивает спрос на разнообразие безопасных, полезных супов с изысканным домашним вкусом. Технология прямой термической обработки обеспечивает мгновенные нагрев и охлаждение, что минимизирует тепловую нагрузку и сохраняет свежий вкус продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОДУКТОВ С КУСОЧКАМИ+

ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ СУПОВ С СОДЕРЖАНИЕМ КУСОЧКОВ

Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент высококачественных супов со свежим домашним вкусом: от прозрачных бульонов до грибного супа-пюре, от однородных до густых, мясных или овощных супов. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта, а также наивысшие показатели производственной гибкости и разнообразия ассортимента.

ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ+

ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ

Эта линия позволяет производить разнообразные и питательные дегидрированные супы, которые отличаются высоким качеством и готовятся по сложным рецептам. Гибкие производственные решения позволяют производить широкий ассортимент безопасных пищевых продуктов, обеспечивая при этом полную безопасность производства. Кроме того, эта линия обеспечивает точное дозирование, а также быстрое и бережное сухое смешивание порошков, что позволяет поддерживать неизменно высокое качество продуктов. Наша линия гарантирует непревзойденное качество и эксплуатационную гибкость.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым обла аднанням, посудой, инвентарем и инструментами.

Основным оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для подбора котлов необходимой емкости определяют объем продуктов, закладываемых в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется с из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина нужды устанавливается, исходя из опыта работы предприятийтва.

Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При хранении на мармит течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается

Объем котла для приготовления первого блюда из расчета двухчасовой потребности можно определить по формуле:

где. УБП-объем котла, необходимый для приготовления первого блюда, дм3;

п1 - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия;

V и - норма готового супа на одну порцию (принимается по. Сборнику рецептур), дм;

к-коэффициент заполнения котла

Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, изготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:

где V - объем, который занимает бульон, дат;

п-количество порций супа готовится на данном бульоне по м ию;

V1 - норма бульона на одну порцию

Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей

Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50,40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л

Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитном котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатацииії.

Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенки. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок

Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля капусты, моркови, крупы и т д). Такой тарой могут быть кухонная посуда, ведра, бидонони.

Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют линейки-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающие объем в литрах. Градуировка каждой линейки. Осуществляется соответственно объему конкретного котлала.

Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимое количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее заготовленные пасер рованы коренья, лук, тушеную свеклу и др.. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлажд. УВАН шкафовфу.

В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размешивают кухонная посуда и инвентарь. Наряду с горкой устанавливают веса. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, компьютеры лекта ножей"поварской тройки", коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котла малих казанах.

На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - запас бульона. Необходимо также иметь заранее дь подготовлены полуфабрикаты, используемые для приготовления супев.

Такая организация рабочего места повара супового отделение обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня

Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы

Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. До открытия зала должна быть подготовлена??первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда в соответствии со спросом потребителиів.

Рис 15. Размещение оборудования в горячем цехе

1 -. Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов

2 -. Шкаф морозильная для хранения замороженной полуфабрикатной продукции

3-жарочные поверхности для обжарки мясных и рыбных блюд

4 -. Плиты с 4-мя квадратными конфорками

5 -. Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования)

6 -. Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирнои продукции

7 -. Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов и заготовок для них

8 -. В арочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т др.

9 - пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясо-рыбной продукции на жаром ней поверхности, приготовления крупнокусковых полуфабрикатов или с стра.

10 -. Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости

11 -. Стол холодильный для хранения заготовочных продукции, а также отделка для блюд

12 -. Полки настенные для хранения. Инвентарь, специй и сыпучих продуктов

13. Гриль-саламандра для быстрого приготовления продукта или содержания разогретом состоянии момента к отпуску

14. Стол тубма

15. Стол производственный

16 ванных моечная

17. Раковина для мытья

18. Стол производственный

19. Стол-тумба для хранения вспомогательного. Инвентарь, посуды, выдачи блюд и т др.

20. Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т д

21. Универсальный привод

Для нормального ведения технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, то есть в конце предыдущего дня, ознакомились с меню следующего дня. Согласно будущей работы бригада получает необходимое количество сырья и по возможности и необходимости заблаговременно готовит полуфабрикати.

Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Чтобы облегчить погрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или эл метрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цехеху.

Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны

Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей

Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транс спорта площадей.

Конечно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в под дставлени на колясках. Мармиты или термосси.

При большом объеме производства для пассерования, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту

Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставленный котел или дуршлаг большой емнос сти, второе - для удаления уходе.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для мука.

Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает охл лонуты, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукти.

Для приготовления бульонов и пассерования корней один из членов бригады выходит на работу раньше и получает из овощного цеха нарезанные овощи. До начала приготовления первых блюд приходит вся бригада в распоряжении которой есть уже подготовлены полуфабрикати.

Еще некоторое время назад, рынок продуктов быстрого приготовления у нас в стране можно было назвать прибыльным для вливания инвестиций. И данный факт неудивителен, так как старт развития этого рынка в России был положен еще в начале девяностых годов. В то время он характеризовался феноменальными темпами роса в 70% за год.



Шло время, и аналитики уже стали отмечать некоторое снижение роста рынка. В середине двухтысячных рынок уже стал характеризоваться отрицательной динамикой, в Санкт-Петербурге и Москве, в первую очередь, а потом и в других городах.

Основными причинами подобного развития называют рост благосостояния у населения, которое повлекло за собой отказ от блюд быстрого приготовления, а также большую конкуренцию от прочих продуктов, которые могут быть использованы в качестве перекусов на ходу. К таким продуктам можно причислить различные полуфабрикаты, молочные продукты, различного рода снеки и пр. Еще одной немаловажной причиной стало развитие сетей быстрого питания, а также возрастающее внимания со стороны потребителей к своему здоровью, что означает переход на более качественные продукты питания.

Может ли это означать, что рынок продуктов быстрого питания потерял свою перспективность и открывать собственное производство просто нерентабельно. Как утверждают специалисты, даже, несмотря на то, что объемы такой продукции падают, данный рынок открыт к солидным инвестициям. Здесь главным моментов будет выбор правильной ниши.
Вовсе не новым изобретением являются супы быстрого приготовления.

Большое распространение они получили еще со времен СССР. Тогда к ним относились как недорогому продукту-заменителю, подходящему для употребления в пищу, как правило, тогда, когда нет возможности сварить полноценный суп и находишься, обычно, на природе (на даче, в походе и т.д.). Начиная с девяностых и до самой середины двухтысячных, такой продукт стал ассоциироваться с нездоровой и некачественной пищей за счет применения искусственных добавок и перехода к более дешевым технологиям изготовления.

В наше же время, когда появляются новые рецептуры и технологии производства усовершенствуются, отношение к подобного рода продукции понемногу начинает меняться. Такие изменения заметны особенно в больших городах, доля которых в продажах составляет порядка 45% от всего объема продаж супов быстрого приготовления. Такой продукт, как суп был и остается наиболее популярным и традиционным блюдом у большинства жителей нашей страны.

А большинство жителей миллионных городов проводят значительное количество своего времени на работе, и каждый день посвящать себя готовке домашних обедов или ужинов у них просто нет возможности. Уровень же их благосостояния довольно высокий, и они обладают возможностью, а самое главное желанием оплатить качественный продукт. Так и получается, что на передовую выходят супы категории премиум более высокого качества. В свою очередь, производители увеличивают постепенно долю супов, которые необходимо варить в своем ассортименте, а также у них возрастает число продуктов, облегчающих процесс приготовления пищи.

Продумывайте заранее ассортимент вашего, в скором времени открывающегося, производства. Сейчас самый большой спрос на супы “домашнего приготовления” такие как: рассольник, гороховый суп, борщ, вермишелевый суп на бульоне, харчо, грибной суп и др.

Производят продукты быстрого приготовления на российском рынке двумя основными технологиями – дегидрированием и сублимацией. За счет своей небольшой затратности наибольшее распространение получил способ производства дегидрированием. Второй вариант более дорогостоящий, но как раз таким способом изготавливались те знаменитые СССР’овские супы, разлитые в бумажные пакеты. Процесс дегидрации заключается в нагреве сырья до температуры 100-120 °C, удаления из него влаги и термического высушивания продуктов за счет этого.

Такой процесс, с одной стороны, не позволяет размножаться вредным бактериям и быстро портиться продукции, а с другой стороны дегидрация разрушает клеточную структуру, меняет консистенцию, запах и вкус продукта, а также уменьшает содержание в нем витаминов. Вот почему обязательным является добавление в полуфабрикат связующих веществ, разного рода консервантов и ароматизаторов. До 90% всех супов быстрого приготовления, представленных на рынке в России, изготавливаются способом дегидрации. Они представляют из себя механическую смесь основного компонента и жира, небольшого количества мяса и разных вкусовых добавок.

Чтобы снизить себестоимость продукта, основными компонентами выступают сушеные овощи, макаронные изделия, картофель и заранее отваренные и подвергшиеся сушке бобовые и крупы. С целью повышения пищевой ценности продукта используются такие ингредиенты, как гидролизаты белковых веществ и томатопродукты, ароматизаторы и приправы для улучшения и усиления вкуса, желатин, агар, крахмал, пектины, альгинаты для изменения консистенции, антиоксиданты и пр. вещества для продления срока хранения.

Чтобы производить супы быстрого приготовления необходимо будет наличие специального оборудования. Производственная линия включает в себя смеситель объемом на 50 литров, выполненный из нержавеющей стали, экструдер с производительностью в 100 кг/час, валковую дробилку, служащую для размола крупы на “чешуйки”, пальцевую дробилку, с помощью которой экструдированную крупу превращают в муку, фасовочное устройство, снабженное дозатором для сухариков-гренок и полуавтоматом, функция которого упаковывать готовый полуфабрикат по пакетам и упаковочную тару, представляющую из себя 10-12 емкостей, выполненных из нержавеющей стали, объемом на 50-60 литров и предназначенную как для межоперационного хранения, так и для транспортировки продуктов.

Рассмотрим теперь сам процесс производства, проходящий на таком оборудовании. Сначала засыпаются крупы в смеситель (гречневая, рисовая, гороховая, кукурузная и др.). Там они тщательно перемешиваются и увлажняются. Далее эта смесь отправляется в экструдер, который подвергает ее процессу экструдирования. Дальше экструдированная крупа идет на дробилку, где происходит ее измельчения и затем ее снова загружают в исходный смеситель. Там же добавляются консерванты, жиры, ароматические и вкусовые добавки. На своем последнем этапе готовая продукция поступает в аппарат для расфасовки.

Наверняка, как вы поняли из описания самого процесса производства супа быстрого приготовления и прочих продуктов по методу дегидрации, продукты, подобная продукция содержит в себе очень мало биологически активных веществ, потому как все ингредиенты и составляющие проходят довольно жесткую обработку.

Процесс сублимации заключается в переходе вещества из твердого агрегатного состояния в состояние газообразное. При этом стадия жидкости не исключается. Поначалу сырье подвергается быстрой заморозке. Дальше ингредиенты отправляются в специальную вакуумную камеру, в которой давление понижается до 2,7-8 Паскалей, за счет чего происходит быстрое испарение льда. В таком процессе происходит поглощение тепла и понижение температуры продукта. Чтобы удерживать температуру в заданных параметрах, необходимо осуществлять возгонку льда, подводя тепло за счет внешних источников в зону сушку.

При сублимации наибольшее распространение получил вариант сушки продуктов при помощи излучения тепла от пластин, которые нагреваются горячей жидкостью. Эти пластины устанавливают в вакуумную камеру поблизости с продуктами. Масса продуктов существенно снижается во время испарения льда. Чтобы удалять влагу, которая конденсируется, применяют пластины с температурой не ниже чем 55 °C. Во время производства постоянно нужно следить за тем, чтобы счищался регулярно лед, образующийся на этих пластинах. Затем готовые продукты подвергаются упаковке в полиэтилен. Самым главным требованием, предъявляемым к упаковке, является ее полная герметичность.

При соблюдении этого требования продукты удается сохранить на протяжении долгого периода и им не требуются ни специальные температурные режимы, ни какие-то особые условия.

Чтобы удалять влагу из быстрозамораживаемых продуктов применяются специальные вакуумные аппараты. За счет таких процедур сырье сберегает в себе все питательные вещества, витамины, микроэлементы и свой природный вкус, цвет и запах. Чтобы сублимированный продукт приобрел первоначальный вид, в него нужно просто добавить воды. Основным преимуществом такой технологии производства является способность и возможность долгого хранения продуктов в любых температурных условиях без ухудшения своих потребительских качеств на протяжении нескольких лет. Основным недостатком является довольно высокая себестоимость.

Однако потребители готовы тратить деньги на продукцию высокого качества, и постепенно интерес к данной технологии возрастает у тех, кто занимается производством продуктов быстрого приготовления. У нас в стране на сегодняшний день, производят сублимированную продукцию очень малое число предприятий. Не растет конкуренция семимильными шагами в этом сегменте рынка, потому что поиск и приобретение необходимого оборудования довольно сложный процесс, так же как и сама технология.

Чтобы производить супы быстрого приготовления по методу сублимации необходимо приобрести такое оборудование, как модульные вакуумно-сублимационные установки в количестве нескольких штук, применяемые непосредственно для сушки жидких и вязких материалов, холодильные камеры низких температур в количестве 6 штук (2 – на основное производство и 4 – на заготовительные пункты), применяемые для хранения, а также подготовки сырья, оборудование, применяемое для приемки сырья, маркировочное и упаковочное оборудование в виде вакуумной упаковочной машины, применяемой как для фасовки, так и для упаковки продуктов, дезинфицирующее оборудование, оборудование, применяемое для приготовления и переработки сырья на растворимые фракции.

Также важно помнить и про такие вещи, как транспортные тележки (грузоподъемность до 100 килограммов), моечные столы, разделочные столы, поддоны, выполненные из нержавеющей стали (в количестве 400 штук). Вам понадобится площадь не только для цеха, а еще и для хранения готовой продукции и сырья. Храниться такие продукты должны в сухих, чистых и должным образом проветриваемых помещениях, которые подвергаются регулярной обработке от вредителей. Следует избегать при этом попадания прямых солнечных лучей на коробки с упаковками, так как это способно приводить к прогорканию жира. В помещении относительная влажность воздуха должна составлять не более 75%. Обычно, супы не брикетируются, ведь такой способ фасовки заставляет ломаться вермишель и овощи, нарезанные кубиками.

В качестве упаковки для супов рекомендуется применять пакеты из фольги или ламинированной бумаги. Довольно часто упаковку для удобного открытия снабжают дополнительными насечками с двух либо с одной стороны.

Эксперты оценивают сумму вложений на организацию подобного завода по производству сублимированной продукции со своей производственной мощностью порядка 1 000 тонн/год в 15 000 000 USD минимум. Срок окупаемости от начала процесса кредитования от 5 лет. Данный проект, несмотря на такие значительные вложения, оценивается экспертами, как довольно перспективный. В данном сегменте рынка по производству продуктов быстрого приготовления высокого (премиум) класса практически отсутствует конкуренция. В России сейчас функционирует только 2 завода, выпускающие сублимированную продукцию в большом ассортименте. Однако они неспособны удовлетворить спрос, существующий сейчас на рынке.

Кроме тех способов производства, что мы описывали выше – сублимации и дегидрации, есть еще один вариант по производству супов быстрого приготовления. Называется он методом шоковой заморозки. Сам по себе метод менее затратен чем метод сублимации. А продукты, которые обработаны именно таким методом, способны сохранять свое питательные и вкусовые качества. Многие знают, что процесс заморозки способен продлять сроки хранения продуктов. Но за счет того, что внутри морозильной камеры очень сухой воздух, открытые части продуктов, контактирующие с воздухом на протяжении долгого периода, при постепенной заморозке выделяют влагу. Выделение влаги ведет к ухудшению структуры продукта и его внешнего состояния (меняется цвет). Данное явление называется специалистами вымораживанием.

В результате применения шоковой заморозки продукты сохраняют свои свойства за счет того, что процесс замораживания происходит в сжатые сроки. Технология шоковой заморозки включает в себя 3 основных этапа. Первый этап представляет собой постепенное замораживание всех составляющих будущего полуфабриката в температурах +90 - +3 °C. Длительность первого этапа – 1,5 часа. Второй этап представляет собой процессы подмораживания и дальнейшей кристаллизации структуры ингредиентов до температуры -5 °C. Длительность второго этапа – 40-40 минут.

Третий этап – процесс интенсивного замораживания блюда на снижающихся температурах до -18 °C. За счет высокой скорости замораживания, удается сохранять вкусовые и органолептические качества продукта, а также саму структуру продуктов. Чтобы приготовить блюдо таким методом, необходимо задействовать только свежие продукты. В качестве их упаковки применяют воздухо- и влагонепроницаемые материалы повышенной прочности. Перед процессом заморозки овощи слегка обваривают, погрузив их на небольшой отрезок времени в чан с кипящей подсоленной водой.

Технология шоковой заморозки подходит для замораживания любых готовых блюд и различных видов продуктов. С помощью данного метода можно подвергать обработке рыбу, мясо, грибы, ягоды, фрукты, овощи, и даже хлебобулочные вместе с кондитерскими изделия. Применяют его и для полуфабрикатов и для готовых уже блюд. Чтобы проводить шоковую заморозку потребуется иметь в наличии оборудование, в которое входят следующие составляющие: модульные камеры быстрой заморозки, шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные машины.

Предлагаю более детально рассмотреть процесс организации предприятия, которое будет заниматься производством супов быстрого приготовления (а вместе с тем и других блюд) способом шоковой заморозки. Чтобы оборудовать цех производительностью в 8 000 единиц за 1 неделю, необходимо установить 4-5 морозильных камер, 3 холодильных камеры, одну плиту, 2 пароковектомата, один аппарат для фасовки жидкой продукции и один аппарат для фасовки сыпучей продукции. Помимо этого закладывайте в статью расходов приобретение столов в цех, необходимого инвентаря, мебели в офис и другого доп. оборудования.

Чтобы разместить все это оборудование и организовать склады, вам необходимо будет найти помещение с площадью от 350-400 квадратных метров. В зависимости от расположения, цена аренды будет составлять от 200 000 рублей. Лучшим вариантом размещения подобного производства будет размещение его на окраине города либо же в пригороде. Чтобы осуществлять обслуживание производства, вам понадобится человек пять-семь рабочих, как минимум 2 фасовщика, бухгалтер и административный персонал. Затраты на выплату зарплаты составят (в случае нахождения 10-12 человек в штате) порядка 200 000 рублей.

Оформление всех необходимых разрешительных документов на само производство и на продукцию также потребует средств. Оборот подобного производства составит порядка 1 500 000 рублей/месяц, а прибыль от 250 000 рублей/месяц. В общем денежные вложения на организацию такого производства эксперты оценивают суммой в 6 000 000 рублей. Данная цифра включает в себя приобретение оборудования, оплата аренды за помещение, а также выплату зарплату сотрудникам. Реализуют подобного рода продукцию с помощью продуктовых магазинов, торговых сетей и дистрибьюторов продуктов питания.

Существует на рынке продуктов быстрого приготовления один сегмент, в котором также идет положительная динамика роста. Связан он непосредственно с приготовлением пищи. Представлены на этом рынке разные “заправки”, которые идут в салаты и первые блюда, различные вариации приправ, а также рассыпчатые и гранулированные бульоны. Самый большой спрос среди перечисленных выше продуктов присутствует на добавки со вкусом курицы. Также довольно популярны всевозможные “вспомогательные” продукты, которые используются для приготовления таких привычных блюд, как плов, гуляш, жульен, соус и т.п. Эксперты оценивают рентабельность производства супов быстрого приготовления от 4 до 12%.

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,gplus">

...................................................

* В расчетах используются средние данные по России

Несколько лет назад отечественный рынок продуктов быстрого приготовления считался очень привлекательным для инвестиций. Это неудивительно, ведь активно он начал развиваться в России в самом начале 90-х годов, и тогда его темпы роста достигали невиданных 70 % в год. Однако со временем аналитики отмечали постепенное снижение прироста. К середине 2000-х годов рынок показывал уже отрицательную динамику, в первую очередь, в Москве и Санкт-Петербурге, а затем и в других городах. Среди основных причин такого развития специалисты называют рост благосостояния населения, в связи с чем все больше потребителей отказываются от блюд быстрого приготовления в пользу натуральных продуктов; огромную конкуренцию со стороны других продуктов, которые используются для быстрого перекусывания «на ходу» - всевозможных снеков, молочных продуктов и полуфабрикатов (пельмени, блины и пр.); развитием сетей быстрого питания; все большим вниманием, которое потребители уделяют своему здоровью, отдавая предпочтение натуральным продуктам. Означает ли это, что сегмент продуктов быстрого питания уже не является перспективным для открытия собственного производства? Специалисты уверены, что, несмотря на снижение объемов продаж такой продукции, этот рынок заслуживает внимания инвесторов. Главное, правильно выбрать нишу.

Супы быстрого приготовления – далеко не новое изобретение. Они были весьма распространены и во времена СССР. И тогда потребители относились к ним как к дешевой продукции-заменителю, который подходит для употребления, в основном, на природе, когда нет возможности и/или времени готовить «полноценный» суп (например, в походе или на даче). С начала 90-х и вплоть до середины 2000-х годов такие супы в связи с использованием более дешевой технологии производства и искусственных добавок ассоциировались с некачественной и нездоровой пищей. Сейчас же с появлением новых рецептур и усовершенствованных технологий производства отношение к таким продуктам постепенно меняется. Наиболее это заметно в крупных городах, на долю которых приходится около 45 % от общего объема продаж супов быстрого приготовления. Супы по-прежнему являются самым традиционным и наиболее популярным блюдом в рационе наших соотечественников. Однако большинство жителей городов-миллионников проводят слишком много времени на работе и не могут каждый день уделять время приготовлению домашних обедов и ужинов. При этом уровень их благосостояния достаточно высок, они в состоянии и хотят платить за качественный продукт. Таким образом, на первое место выходят более качественные супы в категории премиум. Производители, в свою очередь, постепенно увеличивают в своем ассортименте долю супов быстрого приготовления, которые нужно варить, и продукты, облегчающие процесс приготовления пищи.

Заранее продумайте ассортимент вашего будущего производства. Наибольшим спросом сейчас пользуются супы «домашнего приготовления» с привычными для российских потребителей вкусами: борщ, харчо, рассольник, гороховые супы с различными вкусами (курицы, бекона и т. д.), вермишелевый суп на курином бульоне, грибной суп и пр.

Продукты быстрого приготовления, которые представлены на российском рынке, производятся по двум основным технологиям – путем дегидрирования и путем сублимирования. Первый вариант получил наибольшее распространение, так как он намного менее затратный. Второй вариант является более дорогостоящим, хотя именно таким образом производились в СССР знаменитые супы в бумажных пакетах.

При дегидрации используется принцип термического высушивания продуктов, при котором сырье нагревают до 100-120°C, в результате чего из него удаляется влага. С одной стороны, это препятствует размножению вредных бактерий и быстрой порче блюда, с другой, при дегидрации разрушается клеточная структура и витамины, меняется консистенция продукта, его вкус и запах. Поэтому в полуфабрикат обязательно добавляются различные консерванты, связующие вещества и ароматизаторы. Большая часть супов быстрого приготовления, представленных на российском рынке, изготовлены путем дегидрации (до 90 %) и представляют собой механическую смесь основного компонента с жиром, небольшим количеством мяса и различными вкусовыми добавками. Для снижения себестоимости продукта в качестве основного компонента используются макаронные изделия, сушеные овощи и картофель, а также заранее сваренные и высушенные крупы и бобовые. Для повышения пищевой ценности полуфабриката в него добавляют различные ингредиенты вроде томатопродуктов или гидролизатов белковых веществ, для улучшения вкуса и аромата – приправы и ароматизаторы, для изменения консистенции – агар, желатин, пектины, крахмал, альгинаты, для увеличения срока хранения – антиоксиданты и т. д.

Для производства супов быстрого приготовления методом дегидрации потребуется специальное оборудование. Среди прочего в составе такой линии есть смеситель из нержавеющей стали объемом 50 литров, экструдер производительностью 100 кг в час, пальцевая дробилка, при помощи которой экструдированная крупа превращается в муку, валковая дробилка для размола крупы в «чешуйки», фасовочное приспособление с дозатором для сухариков и полуавтоматом для упаковки готового полуфабриката в пакеты, технологическая тара (10-12 емкостей из нержавеющей стали объемом 50-60 литров для межоперационного хранения и транспортировки продуктов). Процесс производства с использованием такого оборудования выглядит следующим образом: в смеситель засыпаются крупы (гороховая, гречневая, кукурузная, рисовая и т. д.), где они увлажняются и тщательно перешиваются. Затем смесь передается в экструдер, где подвергается экструдированию. Потом она попадает в дробилку, где измельчается и снова загружается в исходный смеситель. Туда же добавляются жиры, консерванты, вкусовые и ароматические добавки. На последнем этапе готовый продукт передается в аппарат для расфасовки.

Как понятно из описания процесса производства супов и других продуктов методом дегидризации, такие продукты содержат минимальное количество биологически активных полезных веществ, так как все ингредиенты в их составе прошли очень жесткую кулинарную обработку.

При сублимации же осуществляется переход вещества из твердого состояния в газообразное. А стадия жидкости при этом исключается. Сначала сырье подвергают быстрой заморозке, а затем продукты отправляют в вакуумную камеру, давление в которой снижается до 2,7-8 Па, в результате чего лед быстро испаряется. При этом тепло поглощается, и температура продукта снижается. Чтобы удержать ее в заданных параметрах, нужно осуществить возгонку льда, подведя тепло от внешних источников в зону сушки. Наиболее распространенным вариантом сушки при сублимации продуктов является излучение тепла от пластин, нагреваемых горячей жидкостью. Такие пластины устанавливаются в вакуумной камере рядом с продуктами. Когда лед испаряется, масса полуфабриката существенно снижается. Для удаления испаряющейся влаги используются пластины температуры не ниже - 55°C, на которых она конденсируется. В процессе производства необходимо регулярно счищать лед, который на них образовывается.

Готовые продукты упаковываются в полиэтиленовую упаковку. Главное требование к ней – полная герметичность, в этом случае для хранения продукта в течение длительного времени не требуются ни специальные условия, ни особый температурный режим.

Для удаления влаги из быстрозамороженных продуктов используются специальные вакуумные установки. В результате такой процедуры в сырье сохраняются все ценные питательные вещества и микроэлементы, а также его первоначальный вкус, запах и даже цвет. Для того чтобы придать сублимированному продукту первоначальный вид, достаточно добавить к нему воды. Дополнительное преимущество этой технологии – возможность хранить продукты, прошедшие обработку таким способом при любой температуре в течение нескольких лет без ухудшения их потребительских качеств. К минусам же относят высокую себестоимость.

Тем не менее, потребители готовы платить за качественную продукцию, и постепенно у производителей продуктов быстрого приготовления появляется интерес к этой технологии. В настоящее время в нашей стране производством сублимированной продукции занимается считанное количество предприятий. Рост конкуренции в этом сегменте сдерживает трудности с поиском и приобретением необходимого оборудования, а также сложность используемой технологии. Для производства супов быстрого приготовления методом сублимации потребуется следующее оборудование: несколько модульных вакуумно-сублимационных установок для сушки жидко-вязких материалов, оборудование для хранения и подготовки сырья (четыре низкотемпературные холодильные камеры на четыре заготовительных пункта и две на основное производство), контрольное оборудование для приемки сырья и готовой продукции, упаковочное и маркировочное оборудование (вакуумная упаковочная машина для фасовки и упаковки продуктов), оборудование для подготовки и переработки сырья в растворимую фракцию, дезинфицирующее оборудование. Не забудьте про моечные и разделочные столы, транспортные тележки грузоподъемностью до 100 кг, поддоны из нержавеющей стали (400 штук) и прочий дополнительный инвентарь. Помимо площади под цех, в котором будут размещены все агрегаты, потребуется помещение под склады для сырья и готовой продукции. Такие продукты необходимо хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях, где проводится регулярная обработка от вредителей. При этом на коробки с упаковками не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе это может привести к прогорканию жира). Относительная влажность воздуха при хранении не должна превышать 75 %.

Пищевые концентраты упаковываются фасованными насыпом в отдельные пакетики. Супы, как правило, не брикетируются, так как при таком способе фасовки нарезанные кубиками овощи и вермишель при прессовании ломаются. Для упаковки супов рекомендуется использовать пакетики из ламинированной бумаги или фольги. Для удобного вскрытия пакета такую упаковку часто снабжают дополнительными насечками с одной или двух сторон.

Капитал для организации такого завода по производству сублимированных продуктов проектной мощностью около 1000 тонн в год оценивается экспертами в сумму от $15 млн. Планируемый срок окупаемости проекта от начала кредитования составляет от пяти лет. Несмотря на большие затраты, этот проект оценивается как перспективный. Конкуренция в этом сегменте продуктов быстрого приготовления премиум-класса практически отсутствует. В нашей стране есть лишь два завода, которые выпускают большой ассортимент сублимированных полуфабрикатов, но они не в состоянии удовлетворить существующий на рынке спрос.

Помимо описанных выше дегидрации и сублимации, существует еще одна технология производства супов быстрого приготовления методом шоковой заморозки. С одной стороны, такой метод является намного менее дорогостоящим, нежели сублимация. С другой стороны, продукты, обработанные таким способом, сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства. Все знают, что замораживание позволяет значительно продлить сроки хранения продуктов питания. Однако так как воздух внутри морозильной камеры очень сухой, то при постепенной заморозке открытые части продуктов, которые контактируют с ним в течение долгого времени, выделяют влагу. Это приводит к ухудшению внешнего вида продукта (изменению его цвета) и его структуры. Такое явление специалисты называют вымораживанием. При шоковой заморозке продукты питания замораживаются в сжатые сроки, в результате чего сохраняют все свои свойства. Такая технология предполагает наличие трех основных этапов. На первом этапе все ингредиенты будущего блюда подвергаются постепенному замораживанию при температуре от +90°C до +3°C в течение 90 минут. На втором этапе осуществляется подмораживание и кристаллизация структуры компонентов до -5°C. На все два этапа уходит немногим больше двух часов. На третьем этапе происходит интенсивное замораживание блюда путем снижения температуры до -18°C. Высокая скорость замораживания позволяет сохранить органолептические и вкусовые качества и структуру продуктов питания. Для приготовления блюд таким способом используются только свежие продукты, а для их упаковки – влаго- и воздухонепроницаемые материалы высокой прочности. Овощи перед замораживанием обваривают, погружая на короткое время в чан с подсоленной кипящей водой.

Конечно, с помощью технологии шоковой заморозки можно охлаждать и замораживать любые виды продуктов и готовых блюд. Помимо супов, таким способом можно обрабатывать мясо, рыбу, фрукты, грибы, овощи и ягоды, а также кондитерские и хлебобулочные изделия. Метод шоковой заморозки можно использовать как для готовых блюд, так и для полуфабрикатов. Для этого требуется специальное оборудование, которое включает в себя шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные аппараты, модульные камеры быстрого замораживания.

Рассмотрим более подробно организацию предприятия по производству супов (и других блюд) быстрого приготовления путем шоковой заморозки. Для оборудования цеха производительностью около 8000 единиц продукции в неделю потребуются морозильные камеры (4-5 штук), холодильные камеры (3 штуки), пароконвектоматы (2 штуки), плита (1 штука), фасовочный аппарат для жидкой продукции, аппарат для сыпучих продуктов. Кроме того, учитывайте расходы на закупку инвентаря, столов для цеха, мебели для офиса и дополнительного оборудования. Для размещения оборудования, а также организации складов потребуется площадь минимум 350-400 кв. метров (стоимость аренды составит от 200 тысяч рублей, в зависимости от расположения). Размещать такое производство лучше всего в пригороде или на окраине города. Для работы на предприятии потребуется 5-7 рабочих, минимум два фасовщика, административный персонал и бухгалтер. Фонд заработной платы на штат из 10-13 человек составит около 200 тысяч рублей.

Дополнительные расходы связаны с оформлением необходимой разрешительной документации на производство и продукцию. Среднемесячный оборот такого предприятия составляет 1,5 млн. рублей, а прибыль – от 250 тысяч рублей. Расходы на открытие производства оцениваются в 6 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и заработные платы персоналу. Такая продукция реализуется через торговые сети, продуктовые магазины, а также дистрибьюторов продуктов питания.

Есть еще один сегмент на рынке продуктов быстрого приготовления, который имеет положительную динамику и связан напрямую с приготовлением пищи. Здесь представлены многочисленные «заправки» для первых блюд и для салатов, гранулированные и рассыпчатые бульоны, разные варианты приправ. Среди такой продукции наибольшим спросом пользуются добавки со вкусом курицы, а также различные «вспомогательные» продукты для приготовления привычных блюд – гуляша, плова, соуса, жульена и т. д.

Рентабельность бизнеса по производству супов быстрого приготовления оценивается по разным данным в 4-12 %.

537 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 113981 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Хотите узнать, когда окупится бизнес и сколько реально вы сможете заработать? Бесплатное приложение "Бизнес-расчеты" уже помогло сэкономить миллионы.

Юридические аспекты, выбор оборудования, формирование ассортимента, требования к помещению, производственные процессы, сбыт. Полные финансовые расчеты.

Иван чай России. Целебные сборы. Ноу-хау здоровья. Эликсир жизни.

Супы быстрого приготовления появились на рынке еще в далекие 90-е. Тогда спрос на продукцию был очень высок. Новинка, облегчающая людям домашний обиход, да и стоимость продуктов действительно низкая.

С течением времени спрос на супы быстрого приготовление вырос на 70% от изначально. Но, в тенденциях здорового питания и правильного образа жизни, такими супами стали пользоваться лишь малая доля населения. Здоровая еда домашнего приготовления перевесила дешевую стоимость сублимированного продукта.

В связи с последней тенденцией спрос на такую продукцию остается и бизнес вполне возможен. Главное сразу определиться с правильной нишей. Согласно мнению экспертов около 45% потребителей супов быстрого приготовления остаются жители мегаполисов. Именно они, постоянно пропадая на работе, тратят так много времени на дорогу и передвижения могут просто не успевать приготовить простой домашний суп. Вот только городские обитатели также относятся к своему здоровью с заботой и не будут кушать супы с химической основой.

Современные развития технологических и промышленных процессов позволяют приготовить вкусные и полезные супы быстрого приготовления. Конечно, это увеличивает стоимость продукта, но жители крупных городов вполне могут себе это позволить.

Первый этап: помещение.

Для изготовления супов быстрого приготовление арендуют помещение не менее 250 метров квадратных. Лучше брать базу бывшего пищевого производства, поскольку потребуется меньше вложений в оснащение и оформление помещений. Так, вся площадь будет условно разделена на промышленные комнаты, складские помещения, холодильные помещения, лабораторию и офис на базе производства.

Выбирать помещение необходимо ориентируясь на стандарты пищевых промышленных объектов обращая внимание на санитарное состояние, высоту потолков, меры противопожарной безопасности, наличие коммуникаций и отсутствие вредителей (тараканы, мыши, крысы) и так далее. Арендовать помещение дешевле за городом, да и за коммунальные услуги получится платить меньше.

Организовывая помещения необходимо будет вложить средства в закупку столов для цеха, инвентаря, мебели для офиса, лабораторного оборудования, офисной техники. Всего аренда промышленного объекта, к зависимости от многих факторов и состояния самого помещения, будет начинаться от 3 тыс. $.

Второй этап: сырье.

В зависимости от выбранного ассортимента в составе супов быстрого приготовления будут использованы такие продукты: картофель, морковь, лук, бобовые, томатопродукты, жиры, мясо различного вида, грибы, гидролизаты белковых веществ, агар, желатин или крахмал (для улучшения консистенции), пектин, альгинаты, консерванты, специи и приправы (для ароматизации продуктов).

Химические компоненты, выбор большей доли жировых продуктов, использование макарон позволяет снизить стоимость супа быстрого приготовления. Также на стоимость влияет способ приготовления супа путем дегидратации. Если вы приняли решение бороться за качество, то правильным выбором становится приготовление супа методом сублимированных продуктов, с использованием исключительно натуральных сырьевых составляющих.

Все компоненты находятся в свободной продаже на нашем отечественном рынке, что позволяет не переплачивать и получать качественное сырье. В качестве упаковки продуктов выступает фольга, целлофановые пакета, металлизированная бумага. На данный этап создания бизнеса выделяют около 4 тыс. $.

Третий этап: оборудование.

Производственная линия для изготовления супов быстрого приготовления состоит из следующих ячеек:

1. Смеситель из нержавеющей стали объемом около 50 л - 3,5 тыс. $;
2. Сушильная печь - 2,5 тыс. $;
3. Пароконвектоматы - 700 $ за единицу;
4. Весы промышленные - 1,8 тыс. $;
5. Экструдер (производительность не менее 100 кг за один час) - 6 тыс. $;
6. Дробилка пальцевая - 7 тыс. $;
7. Валковая дробилка - 6,5 тыс. $;
8. Вакуумная установка - 9 тыс. $;
9. Приспособление фасовочное с дозатором - 4 тыс. $;
10. Упаковочное оборудование - около 3,5 тыс. $;
11. Морозильные камеры - 1,5 тыс. $;
12. Холодильные камеры - 3 тыс. $.

Общая стоимость оборудования для сублимационного метода изготовление супов быстрого приготовления составит не менее 40 тыс. $.

Выбирая метод дегидратации первоначальная стоимость вложений в закупку оборудования составит практически две трети.

Четвертый этап: персонал.

На малом предприятии, для обслуживания одной рабочей линии нужно пригласить на работы 7-9 работников:

1. Фасовщики - не менее 2-х человек;
2. Операторы на линию - 3-4 человека;
3. Офисные персонал - 2-3 человека;
4. Бухгалтер - 1 человек;
5. Разнорабочие - 1-3 человека.

Общий штат будет не мене 13 человек. Находить работников можно через интернет, печатные объявления, фонд безработных. Оплата труда всего персонала будет начинаться от 5 тыс. $.

Формировать рекламу стоит, действуя в двух направления. В первую очередь создается сайт, где максимально подробно описывается весь ассортимент продукции. В дальнейшем делается упор на влияние телевидения, путем создания запоминающегося ролика, яркие вывески наружной рекламы (лучше выбирать фрагменты из того же ролика для большей связной визуализации), а также закрепительным действием становится влияние рекламы в известных печатных изданиях (с тиражом не менее 25 тыс. экземпляров). Дальше раздаются листовки потребителям, приклеивается реклама в метро, проводится дегустации. Ярким примером тому будет выбор между супом домашнего приготовления и из брикета. Также можно будет делать временные скидки на продукцию, небольшие подарки покупателям. Всего для рекламы необходимо не менее 1,5 тыс. $.

Затраты на старт.

Для начала производства супов по принципу быстрого приготовления необходимо учесть такие аспекты:

1. Помещение - 3 тыс. $;
2. Сырье - 4 тыс. $;
3. Оборудование - 40 тыс. $;
4. Персонал - 5 тыс. $;
5. Реклама - 1,5 тыс. $.

Всего бизнес построится на 50-55 тыс. $.

Прибыль, окупаемость.

Рентабельность бизнеса оценивается экспертами от 6 до 12 %. Месячный доход предприятия оценивают в 23-25 тыс. $. Стоимость единицы изделия будет отличаться в зависимости от ингредиентов, способа приготовления и вида супа. Если говорить о простом вермишелевом, то его цена будет начинаться от 0,7 $ за пачку. Ароматный суп с грибами и телятиной будет стоить не менее 1,5 $ за пачку. Таким образом, окупаемость начнется через 1-1,5 года рабочего режима.

Клиенты и развитие.

Клиенты: торговые сети, дистрибьюторы продуктов питания, магазины продовольственных товаров. В качестве развития можно придумывать новые сорта супа или же заняться изготовлением вспомогательных продуктов для приготовления сложных или изысканных блюд: соусы для рыбных или мясных блюд, начинки для пиццы, заправки овощные и так далее.