Fondamenti teorici dell'organizzazione delle attività di ristorazione nella Federazione Russa. Attività di ristorazione: pro e contro

AGENZIA FEDERALE PER L'ISTRUZIONE

UNIVERSITÀ DI INGEGNERIA FORESTALE DEGLI URALI

Dipartimento di Tecnologie Socio-Culturali

PROGETTO DEL CORSO

Per disciplina: attività di servizio

Argomento: Organizzazione dell'attività di ristorazione sull'esempio dell'apertura del ristorante "LeHonor"

Studente: Sergeeva O.A., GF - 22

Responsabile: Anosova T.G.

Progetto di corso ammesso alla difesa

Capo del Dipartimento

Ekaterinburg 2007

annotazione

Il progetto del corso sul tema “La mia offerta nel mercato dei servizi: il ristorante LeHonori” è composto da 23 pagine, di cui 4 illustrazioni. Il lavoro è scritto sulla base di 4 fonti.

Parole chiave: ristorante, concetto di ristorante, consumatore, cliente, servizio, manutenzione, interni, innovazione, animazione, immagine coordinata, idea, menu.

Nel corso dei lavori è stata indagata la posizione dell'industria alimentare, ovvero il ristorante. Ho proposto di aprire un ristorante "Le Honori", che combina un vero fascino francese.

introduzione

1. Storia dello sviluppo del settore dei servizi

1.1 Periodo antico

1.2 Medioevo

1.3 XVIII secolo

1.4 XIX secolo

2. Ristorante "Le Honori"

2.1 Analisi dei consumatori

2.2 Servizio offerto nella classificazione delle tipologie di servizio

2.3 Concetto di ristorante

2.3.1 Scelta della location per un ristorante

2.3.2 Tecnologia dei servizi

2.3.3 Atmosfera del ristorante

2.3.4 Design degli interni

2.3.6 Animazione

2.3.7 Innovazione

2.4 Identità aziendale

Conclusione

Elenco della letteratura usata

introduzione

Ho ricevuto un incarico dal mio supervisore per sviluppare la mia proposta per il mercato dei servizi.

Nel mio progetto di corso, voglio considerare l'industria alimentare, poiché credo che oggi i servizi di ristorazione siano molto popolari, importanti e necessari. Il tenore di vita nel paese è in aumento, e di conseguenza aumentano anche le richieste delle persone che mangiano sempre più fuori casa. Per molti ora è importante non solo cosa usare, ma anche la posizione. Pertanto, la mia offerta nel mercato dei servizi: un ristorante con cucina francese "Le Honori".

I ristoranti svolgono un ruolo importante nella vita della società umana. Una visita a un ristorante svolge un'importante funzione sociale. Le persone hanno bisogno non solo di saturarsi di cibo, ma anche di comunicare tra loro. I ristoranti sono uno dei pochi luoghi al mondo in cui tutti i nostri sensi lavorano per creare una sensazione generale di piacere. Sensazioni gustative, visive, uditive, tattili e olfattive si combinano per apprezzare il cibo, il servizio e l'atmosfera del ristorante.

L'attività di ristorazione è entusiasmante e promettente: la giusta scelta di location, cucina, atmosfera e un servizio organizzato in modo intelligente creano opportunità per attirare clienti e realizzare un buon profitto.

Lo scopo del mio lavoro è rivedere lo stato dell'industria alimentare nel paese oggi per offrire qualcosa di nuovo, diverso dal resto.

Il mio compito è mostrare le prospettive di sviluppo dell'attività di ristorazione nell'ambito della mia offerta nel mercato dei servizi.

1. Storia dello sviluppo del settore dei servizi

1.1 Periodo antico ( IV millennio a.C - 476 d.C.)

Menzioni delle prime imprese nel settore dell'ospitalità, che fornivano sia servizi di alloggio che di ristorazione - taverne - si trovano in manoscritti che gli scienziati attribuiscono all'era dell'antica Grecia e dell'antica Roma.

Nell'antica Grecia nel I millennio a.C. le taverne erano un elemento importante della vita sociale e religiosa della società. Sebbene le taverne avessero alloggi per i viaggiatori, erano più per la fornitura di servizi di ristorazione. Le osterie più vicine alle città erano più frequentate dai cittadini facoltosi, e quindi erano gestite da liberti o gladiatori in pensione che decisero di investire i propri risparmi nella "ristorazione".

L'idea del primo "pranzo dell'uomo d'affari" in assoluto è di Sequius Locatus, un locandiere romano che, già nel 40 a.C., e. ha reso la vita molto più facile per le persone troppo impegnate per tornare a casa per pranzo.

I cuochi romani si consideravano un'élite e si premiavano a vicenda con titoli di alto profilo. Inoltre, gli chef hanno fondato la propria Accademia delle arti culinarie.

Dopo la caduta dell'Impero Romano, iniziò un'era qualitativamente nuova nello sviluppo dell'industria del "mangiare fuori casa".

1.2 Medioevo ( v – XV secoli ANNO DOMINI)

I pionieri nelle arti culinarie, i primi in Europa a gustare cibi e bevande deliziosi e sostanziosi, furono gli italiani, eredi dei romani. La prima borghesia italiana, impegnata nel commercio e nell'artigianato nell'Italia meridionale, fu la prima a contribuire allo sviluppo dell'arte culinaria europea.

Intorno alla seconda metà del XIV secolo, il centro dell'arte culinaria in Europa si spostò dall'Italia alla Francia, a Parigi, alla cucina reale. L'arte di cucinare cibi deliziosi in Francia ha ricevuto un forte sostegno statale. Nel 1375, in Francia, il capo cuoco del re Carlo V, Guillaume Tirel, scrisse il primo libro di cucina in un'unica copia.

In Italia il primo libro di cucina apparve quasi cent'anni dopo, nel 1470.

Nel 1571 fu sviluppato in Francia il primo menu, che è un elenco di piatti preparati per le vacanze alla corte di Carlo IX. Poiché si trattava di un fenomeno episodico, all'epoca l'elenco non riceveva il nome di "menu". Il menu vero e permanente iniziò a svilupparsi solo cento anni dopo, all'inizio degli anni '60 del XVII secolo alla corte di Luigi XIV sotto forma di appunti con ordini per la cena nella cucina del palazzo. Esteriormente, erano carte su carta spessa con un elenco di piatti serviti per il re in un'unica copia. Ad esempio, c'erano tali menu: "menunonpourlatable" - "una piccola nota sulla preparazione della cena", servito come ordine per i cuochi; "lacartedemenuplaisir" - "elenco di piaceri raffinati", destinato al re prima di cena.

Le condizioni igienico-sanitarie delle cucine erano spaventose: il cibo ingombrava gli scaffali e spesso cadeva a terra, cani e bambini giocavano tra le vivande stese a terra, decine di aiutanti si affaccendavano intorno ai fornelli intralciandosi a vicenda.

A volte venivano preparate dozzine di piatti per il pasto, che venivano serviti con cura, ma mangiati senza cerimonie.

1.3 XVIII secolo

Gli Stati Uniti svolgono un ruolo speciale nello sviluppo delle imprese di ospitalità. Le taverne in America sono sempre state i centri della vita sociale, luoghi di incontri politici.

In Francia, M. Boulanger, "il padre del ristorante moderno", aprì un'osteria in via Bael, che funzionava anche di notte. Il piatto principale servito qui era la zuppa, che Boulanger chiamava restorantes (rafforzante, rigenerante), da cui il nome "ristorante". Andava oltre la semplice zuppa e ospitava centinaia di clienti affamati, offrendo loro una vasta gamma di piatti succulenti e ben preparati.

Nel 1794, quando ebbe luogo la Rivoluzione francese, a Parigi c'erano già cinquecento ristoranti. Fu grazie alla rivoluzione che l'idea di un ristorante si diffuse in tutto il mondo. Molti chef hanno attraversato l'oceano

e, una volta in America, entrarono nel settore della ristorazione. Molti paesi hanno sentito l'influenza della cucina francese.

1.4 XIX secolo

A cavallo tra il XVIII e il XIX secolo, l'organizzazione della ristorazione in Francia raggiunge un livello elevato. I maestri della cucina francese Urban Dubois ed Emile Bernard migliorarono le loro attività alla corte reale in Russia. Furono loro a introdurre la tecnica del servizio accelerato, il cui scopo era impedire che i piatti si raffreddassero prima di essere mangiati, e lo chiamarono "servizio in russo". Si sono anche offerti di abbandonare l'eccessiva adorazione dell'etichetta e semplificare il processo di servire gli ospiti.

Nel 1800, gli inglesi iniziarono a prendere sul serio dai loro vicini francesi il loro concetto di ristorante. Fino ad allora, il ristorante inglese era stato un'istituzione maestosa: un mondo di cucina raffinata, alto decoro, servizio squisito, dove solo l'élite poteva permettersi di cenare.

A Londra nel 1898, Caesar Ritz e Auguste Escoffier crearono un team in grado di preparare i migliori piatti europei, oltre a fornire la migliore atmosfera del ristorante per abbinare quei piatti.

Il Ritz ha introdotto al ristorante la tradizione di indossare solo abiti da sera, ha invitato al ristorante le migliori orchestre strumentali e generalmente non ha badato a spese per vari effetti speciali.

Auguste Escoffier è stato uno dei più grandi esperti culinari dell'epoca. Era chiamato "l'imperatore della cucina" ed era considerato una specie di santo da tutti i cuochi professionisti del mondo.

In America, Delmonico è in cima alla lista dei ristoranti di prima classe. Per molto tempo sono rimasti gli unici ristoranti costosi e abbastanza aristocratici degli Stati Uniti. È qui che appare per la prima volta un menu bilingue, in cui l'elenco dei piatti non era solo in francese tradizionale, ma anche in inglese.

Nella seconda metà dell'Ottocento, il menu iniziò a significare liste di snack, piatti per colazioni, pranzi o cene specifici in qualsiasi stabilimento alimentare. Potrebbero cambiare ogni altro giorno, settimana, mese o anno. Possiamo quindi presumere che nella seconda metà del XIX secolo iniziò ad essere utilizzato il menu "alcarte" ("a la carte") e i clienti ebbero il diritto di scegliere qualsiasi piatto dall'elenco offerto loro secondo il loro gusto .

Così, nel XIX secolo, l'industria dell'ospitalità ha visto molte più innovazioni rispetto a tutta la sua storia precedente. Nei prestigiosi ristoranti del mondo occidentale, che erano soliti riunire una compagnia esclusivamente maschile, cominciarono a cenare anche le donne.

La parte meno abbiente della popolazione frequentava la grillroom (un piccolo ristorante o una stanza di un ristorante dove venivano serviti piatti di carne o pesce fritto), anch'essa un'invenzione prettamente inglese, dove si poteva cenare in un'atmosfera rilassata e amichevole.

Il XIX secolo e l'inizio del XX secolo hanno lasciato un segno notevole nella storia dello sviluppo del settore alberghiero in Russia. Durante questo periodo furono costruite rinomate imprese alberghiere, alcune delle quali continuano a funzionare con successo fino ad oggi. Va notato che corrispondevano per lo più al concetto europeo in termini sia di architettura che di interior design, nonché di servizio offerto.

Un tipo di stabilimento puramente russo, che non aveva analoghi all'estero, erano le case da tè, che guadagnarono rapidamente popolarità.

1,5 XX secolo

Nel ventesimo secolo, l'industria dell'ospitalità raggiunge i suoi albori. Stati Uniti ed Europa rimangono leader in questo settore. Cambiamenti significativi stanno avvenendo nel settore della ristorazione.

Nel 1921, Walter Anderson e Billy Ingram fondarono una catena di ristoranti di hamburger che chiamarono WhiteCastle.

Nel 1927 fu aperto il primo ristorante lungo la strada HotShoppeandrootbeer, di proprietà di Marriott. Più o meno nello stesso periodo, in tutta l'America iniziarono a spuntare ristoranti e stabilimenti fast-food, dove i passanti venivano serviti comodamente dalla propria auto. Questi stabilimenti erano chiamati "drive-in" (drive in - drive in the yard), e gli automobilisti chiamavano questo metodo di servizio "carshopping" (saltando sul carro): per prendere l'ordine, il cameriere saltava sul carro dell'auto . "drive-in" è diventato parte integrante dello stile di vita americano e uno dei luoghi preferiti per la comunicazione.

Il noto proprietario di una catena di ristoranti Joe Baum afferma che le persone vanno al ristorante non solo per mangiare, ma anche per chiacchierare tra loro. I ristoranti esistono per dare ai loro clienti il ​​piacere di entrambi, e l'unica misura del successo di un ristorante è quanto soddisfa quel bisogno di piacere.

Attualmente, le tendenze nello sviluppo dell'attività di ristorazione includono:

Approfondire la specializzazione dell'offerta ristorativa.

Formazione di catene di ristoranti internazionali.

Sviluppo della filiera delle piccole imprese.

Introduzione al settore della ristorazione della tecnologia informatica.

2. Ristorante " Le Onore e (onore)"

2.1 Analisi dei consumatori

Il mercato della ristorazione è composto da persone che utilizzano il suo servizio. Prima di aprire un ristorante, è necessario condurre un'analisi di mercato per scoprire se ci sarà domanda per un determinato prodotto, ad esempio la cucina francese.

Il potenziale consumatore del servizio che offro saranno persone della classe media e premium, vale a dire la più alta - la media, la più alta - la più bassa, la media - la più alta, la media - la media. Credo che i fattori che determinano il comportamento di consumo del mio cliente saranno come:

Per tipo di nucleo familiare: giovane, sposato, senza figli; nido vuoto 1, cioè persone di mezza età senza figli; inoltre, penso che il ristorante sarà popolare tra i giovani single e i single di mezza età poiché il ristorante con il suo fascino è perfetto per appuntamenti romantici.

I valori culturali dominanti sono:

¨ valori eterogenei: collettivismo (orientamento al gruppo e coerenza con esso), età adulta, maschilismo-femminismo, giovinezza;

¨ valori orientati all'ambiente: pulizia, cambiamento, sicurezza;

¨ valori orientati al sé: attività, tempo libero (divertimento), umorismo.

Gli indicatori sociali dominanti che determinano il comportamento dei consumatori del mio servizio saranno: livello di reddito, livello di istruzione e stato sociale.

2.2 Servizio offerto nella classificazione delle tipologie di servizio

Secondo il sistema a cinque cifre di classificazione dei tipi di servizi, posso attribuire la mia proposta al tipo di consumatore. Secondo il sistema a quattro cifre, in cui i servizi sono suddivisi secondo il principio di materialità o non sostanzialità, si riferisce a servizi tangibili rivolti al corpo umano.

2.3 Concetto di ristorante

Molto spesso sentiamo concetti come l'idea di un ristorante, il concetto di ristorante, il tema di un ristorante. Molto spesso il concetto è inteso come l'idea di un ristorante. Ma dall'idea alla costruzione di un concetto competente è ancora lontana. Il concept rivela l'idea del ristorante, descrive tutte le componenti delle attività del ristorante.

Affinché un concetto di attività di ristorazione abbia successo, deve essere progettato pensando ai potenziali clienti. Troppo spesso accade il contrario: a qualcuno viene l'idea di aprire un ristorante di tale o tale profilo, ma presto si scopre che ha troppo pochi visitatori, che non sono sufficienti per garantire la redditività del nuovo locale.

Per gli imprenditori di maggior successo, iniziare e lavorare in un ristorante porta molta gioia: molte persone, volti nuovi, vecchi amici... Un ristorante è un luogo di intensa interazione sociale che stimola la produzione di adrenalina dei visitatori, del personale e della direzione. L'attività di ristorazione è entusiasmante e promettente: la giusta scelta della location e della cucina, l'atmosfera e il servizio organizzato in modo intelligente creano opportunità per attrarre il mercato e dare un buon ritorno sull'investimento.

La sfida è selezionare o elaborare un concetto di ristorante adatto, un concetto che si adatti a un mercato particolare meglio delle opzioni offerte dalla concorrenza. Il profilo di ogni ristorante è determinato dal suo concetto, vale a dire questo concetto è alla base della sua immagine, che si rivolge a un mercato specifico: cibo quotidiano, per eventi formali, per bambini, per soli adulti, etnico, ecc. Il concetto dovrebbe essere adatto all'area prescelta e tenere pienamente conto del mercato di riferimento prescelto. In altre parole, l'ubicazione del ristorante, il suo concept, il menu e le caratteristiche del design devono essere armoniosi e coerenti.

Per il buon funzionamento della gestione del ristorante, è necessario prestare attenzione ai seguenti fattori:

concetto;

Posizione;

atmosfera;

L'importo del contratto di locazione;

Altre spese operative.

2.3.1 Scegliere una posizione per un ristorante

Il concetto del ristorante dovrebbe corrispondere al luogo in cui si trova e la posizione dovrebbe corrispondere al suo concetto. Il posto dovrebbe piacere a chi lo visiterà.

Per aprire un ristorante è importante considerare i seguenti fattori:

Indicatori demografici, principalmente il numero di persone che vivono nell'area;

Il livello medio di reddito di queste persone;

se l'area è in crescita o, al contrario, in calo;

In quale zona si trova il ristorante, come vanno le cose con fognature, servizi igienici;

Convenienza: è difficile per le persone raggiungere il ristorante?

visibilità: è facile per i passanti vedere il ristorante dall'esterno;

Accessibilità: Quanto è accessibile il ristorante?

· Parcheggio per auto: è necessario avere un proprio parcheggio, se è necessario il parcheggio, quanti posti e quanto costerà;

Attrattività: quanto ospitale appare il ristorante agli automobilisti di passaggio e ai passanti;

· posizione: come sembrano piacevoli le case vicine.

Dal punto di vista dei ristoratori, i locali più promettenti sono: se il ristorante sta da solo; se c'è un gruppo di ristoranti o una fila di ristoranti intorno; se c'è un centro commerciale nelle vicinanze; se si tratta di un centro cittadino o di una ricca area suburbana.

La location ideale per il mio ristorante "Le Honori" sarebbe il centro città, in quanto soddisfa tutti i requisiti affinché il ristorante sia richiesto.

Per avere successo, un ristorante deve attrarre una vasta gamma di consumatori, e questo può essere raggiunto solo quando si trova nel posto giusto, offre il cibo giusto, l'atmosfera e un servizio adeguato.

2.3.2 Tecnologia dei servizi

In questi giorni, quando le persone ordinano in un ristorante, ciò che desiderano di più è ordinare un buon servizio. Con la concorrenza sempre crescente, il cattivo servizio è un ricordo del passato e ora i ristoranti prestano sempre più attenzione al servizio.

Il servizio inizia quando arriva il cliente e termina quando esce dal ristorante.

Servizio ristorante francese:

Questo tipo di servizio è comune nei ristoranti gourmet dove sottolinea l'eleganza e l'atmosfera allegra. Il cibo viene servito appetitosamente disposto su un grande vassoio e su piccoli piatti disposti su un carrello, dotato anche di un fornello a gas per riscaldare il cibo. Il servizio francese è considerato il tipo di servizio di ristorazione più impressionante e costoso.

Per il servizio francese è necessaria un'intera squadra di personale di servizio, che dovrebbe includere:

– metro hotel-gestore del ristorante;

- cameriere anziano

- assistente al capocameriere;

- cameriere.

Quando si visita LeHonori, i visitatori vengono accolti all'ingresso da una ragazza amichevole ed educata (hostess). Accompagna anche gli ospiti al tavolo e li "passa" al cameriere. Il cameriere accoglie gli ospiti, porta il menu, informa sui nuovi prodotti o sui cambiamenti in esso. Poi se ne va. Il sommelier offre una carta dei vini. Il cliente fa un ordine, dopo un po' il cameriere torna e prende l'ordine. La presenza discreta del cameriere, la distanza deve essere osservata quando si comunica con l'ospite. Nel ristorante che propongo ci sarà il servizio alla francese, cioè il cibo viene preparato e disposto nei piatti direttamente in cucina, i piatti vengono consegnati agli ospiti. Questa modalità di servizio riduce i tempi di attesa per l'ordine, garantisce la giusta temperatura delle pietanze e facilita il più possibile il lavoro dei camerieri. Il nostro cliente avrà l'opportunità di gustare i fantastici piatti creati dalle mani del riconosciuto maestro e conoscitore della cucina francese Pascal Barthele. Durante l'intero servizio, il cameriere si assicura che l'ospite abbia sempre a portata di mano cucchiai e forchette puliti, in modo che non accada che un nuovo piatto venga portato e posto davanti all'ospite, e la forchetta e il coltello da lui usati quando ha mangiato l'antipasto non viene sostituito. Dopo che il cliente ha cenato e il cameriere vede che l'ospite sta per andarsene, porta il conto. Il visitatore paga, il cameriere saluta educatamente.

2.3.3 Atmosfera del ristorante

L'atmosfera creata dal ristorante ha un forte impatto sul visitatore. Gli ospiti del ristorante prestano grande attenzione al design degli interni, aiuta a creare un certo stato d'animo tra i visitatori. Gli specialisti degli interni hanno persino escogitato un termine per questo: atmosfera. Negli anni '70, l'arredamento del ristorante era enfaticamente semplice. Ora, nessun concetto può fare a meno dell'atmosfera. Ha un impatto sensoriale immediato sul visitatore.

Forse soprattutto, questa famigerata atmosfera si nota all'interno dei cosiddetti ristoranti "tematici". Fanno pieno uso di colori, suoni, luci, effetti decorativi e visivi per evocare uno stato d'animo speciale nel visitatore.

Il mio progetto si chiama "LeHonor" perché qui puoi sentire lo spirito della romantica Parigi, dove molte persone sognano di visitare. Il nostro ospite avrà un umore leggero e sereno. Interior design speciale, fascino francese, alta moda da ristorante, squisito gusto europeo e incomparabile cucina francese, oltre a musica dal vivo (su richiesta, i nostri musicisti possono eseguire composizioni per te di personaggi famosi come Edith Piaf, Mireille Mathieu, Charles Aznavoir, Joe Dassin), un muretto che emana aromi rilassanti, personale in divisa rigorosa, che permette ai veri intenditori della cucina francese di scoprire un pezzo di Francia, indipendentemente dal tempo.

2.3.4 Design degli interni

Il ristorante LeHonori è pensato per un numero abbastanza elevato di persone, quindi ci saranno molti tavoli al primo e al secondo piano. L'interno del ristorante combina lo stile rigoroso e laconico dell'Europa moderna e la leggerezza e la disinvoltura della provincia francese.

Al primo piano, al centro della sala, c'è una piccola parete con aromi rilassanti. C'è un bar dove vengono imbottigliate le perle della collezione di vini della cantina - Chateau Margeaux, ChateauPetrus, SauternesChateaud'Yquem, puoi anche acquistare sigari di alcune delle migliori marche (Astral, Maya, Coiba, Nat Sherman e altri). Sul lato opposto all'ingresso della sala suonano i musicisti, c'è uno spazio vicino dove chi lo desidera può ballare. Le pareti sono realizzate in tonalità delicate e calme, il pavimento è in parquet chiaro con un interessante ornamento. I tavoli sono ricoperti da un tessuto color sabbia con un motivo enorme, sopra c'è una semplice tovaglia scarlatta. Morbide sedie color crema che ti permettono di mantenere la postura dritta.

In fondo al salone c'è una scala che porta al secondo piano, dove ci sono anche dei tavolini, ma qui l'atmosfera è più intima. L'illuminazione è fornita da candele, che creano un'atmosfera romantica. C'è anche un bar. Il suono dei ceppi scoppiettanti viene emesso nel camino, il che ti fa sentire accogliente, confortevole e caldo. All'ultimo piano c'è una sala biliardo dove i nostri ospiti possono giocare con piacere. Per una rappresentazione visiva, è stata scattata una fotografia approssimativa (Appendice 1).

2.3.5 Menù

Il menu è l'ingrediente più importante per il successo nel settore della ristorazione. Deve essere coerente con il concetto generale del ristorante e poiché il concetto si basa sulle aspettative del visitatore, è il menu che deve soddisfare queste aspettative o addirittura superarle. Il mio ristorante "LeHonor" si basa sulla cucina francese, famosa per la sua raffinatezza, unicità, quindi prepareremo i piatti corrispondenti dallo chef francese Pascal Bartele. Il menu del ristorante offre una varietà di antipasti: ostriche Gilardot, patè di foie gras, tenero foie gras con frutta estiva, carpaccio di filetto di manzo, formaggi francesi stagionati assortiti, pecarino alle vinacce; insalate: nizzarda con gamberoni, iceberg, foie gras, granchio; zuppe: gazpacho andaluso e tartare di cetrioli, zuppa di spugnole, zuppa di pesce marsigliese, bonnefemme borscht; piatti caldi: “Coscia di maiale alla francese”, “Anatra alla francese”, Cervo “PavedeBiche”, Risotto con piselli, Calamari ripieni di riso al latte di cocco, Costolette di agnello “Boulanger”, “Pegeux”; dolci: frittelle "Suzette", dolce al cioccolato fondente "Grand Cru" "Tatin" con mele, dolce alla fragola "Shu", dolce "Tenerezza al lampone". Abbiamo anche una vasta selezione di vini e cocktail francesi: Chateau Reynon Vieille Vigne, Chateau Jean - Fontnille Loupiac, Petit Chablis Renard, L'Heritage de Chasse Splin, Montiac de France Merlot e molti altri.

2.3.6 Animazione

L'animazione è una delle componenti importanti nelle attività di servizio. Nel ristorante LeHonori l'animazione è una piccola parete dai profumi rilassanti, situata nella hall al piano terra; musicisti che eseguono composizioni di cantanti famosi come Edith Piaf, Mireille Mathieu, Charles Aznavoir, Joe Dassin, Patricia Kaas; c'è anche il biliardo nel nostro ristorante, uno dei giochi più popolari dei tempi moderni.

2.3.7 Innovazione

Tre auto Mercedes di classe S lavorano per i clienti abituali del LeHonor e del ristorante, che ti porteranno da casa al ristorante e ritorno. Ospitiamo anche degustazioni di alcuni dei migliori vini francesi una volta al mese.

2.4 Identità aziendale

1. Denominazione: "Le Honor".

Quando sentiamo “Le Honori”, capiamo subito: “Ho sentito qualcosa in francese, cosa significa?” Questo conferisce al nome una sorta di mistero, ancora non riconosciuto, e la gente ama l'innovazione. Il francese invece significa alla moda, raffinato, leggero, affascinante. Pertanto, le persone che vengono al ristorante si aspettano qualcosa di unico, insolito, rispettato dallo staff, francese, con una vasta gamma di piatti e vini.

2. Logo (Appendice 2).

Il nome del ristorante è scritto sul logo a caratteri cubitali. Lui è senza fronzoli.

3. Slogan: “Onore e rispetto. Aspettiamo ospiti ogni giorno!

4. Regali aziendali: degustazione di vini francesi (Appendice 3).

5. Uniforme (Appendice 4).

6. Interno (Appendice 1).

Conclusione

Dopo aver tracciato le fasi di sviluppo dell'attività di ristorazione e valutato il mercato dei servizi di ristorazione, oggi sono giunto alla conclusione che esiste un'enorme concorrenza in questo settore, in cui solo la mente, l'immaginazione e un concetto ben congegnato aiutano sopravvivere. L'attività di ristorazione è relativamente facile da entrare, ma difficile da avere successo. Se esiste una formula per il successo in questo business, allora dovrebbe suonare più o meno così: inventare un nuovo concetto e dargli vita.

Credo di aver affrontato il compito che mi era stato assegnato offrendo la mia idea al mercato dei servizi.

Elenco della letteratura usata

1. John Walker Hospitality Management Corso introduttivo: un libro di testo per studenti universitari che studiano nella specialità "Affari alberghieri e turistici" (tradotto dall'inglese da V.N. Egorov) - M.: "UNITI-DANA", 2006.-880s.

2. Patti D. Shock, John T. Bowen, John M. Stefanelli (tradotto dall'inglese da S. Prokofiev) Marketing nel settore della ristorazione. - M.: "UNITIDANA", 2005. -506S.

3. Fedotova I.Yu. Documenti normativi sulla ristorazione: una guida. - S-P.: "Astrel-SPb", 2006. -277p.

4. Efimov Yu.A. Menù efficace: concept e design. - M.: "Dichiarazioni sui ristoranti", 2006. -742 p.

5. Ristorante moderno. - casa editrice "Panorama" e casa editrice NP "Illuminismo", n. 6, 2007, anni '80

confezionamento di prodotti culinari acquistati presso l'azienda;

fornitura ai consumatori di comunicazioni telefoniche e fax presso l'impresa;

deposito garantito di oggetti personali (capispalla), borse e valori del consumatore;

chiamare un taxi su richiesta del consumatore;

parcheggio delle auto personali dei consumatori in un parcheggio organizzato presso l'azienda;

altri servizi non vietati dalla normativa vigente

dando.

Va tenuto in particolare conto del fatto che l'elenco dei servizi forniti da un'impresa di ristorazione pubblica può essere ampliato in base al tipo, alla classe e alle specifiche del contingente di consumatori servito.

1.2. Organizzazione attività di ristorazione

Le persone che aprono i propri ristoranti sono quasi senza eccezioni ottimiste, autosufficienti, disposte a correre dei rischi, incredibilmente laboriose, creative e attive. All'inizio, possono scherzosamente definirsi non solo registi, ma "sia cuochi che lavapiatti". Insomma, sanno fare e sanno tutto quello che serve quando si apre un nuovo ristorante. Nella prima fase della gestione del ristorante, ciò è giustificato, poiché il proprietario stesso deve aprire la strada agli specialisti nel loro campo da seguire.

Con il passare del tempo, i ristoratori incontrano spesso ostacoli molto seri per trasformare il loro ristorante in un'attività redditizia e di successo. Il problema nella maggior parte dei casi è che si concentrano principalmente sulla gestione del solo ristorante e si sono completamente dimenticati di gestire l'attività. Questo può essere compreso, perché il proprietario del ristorante è completamente carico del lavoro quotidiano di routine. In questa situazione, perde di vista gli aspetti strategici del marketing, della finanza e di molte altre importanti attività che alla fine determinano il futuro successo dell'azienda.

settembre 2008

Non basta gestire un ristorante

Quindi, come si mantiene una visione obiettiva del quadro generale dell'attività e si crea un sistema in cui il ristorante funzionerà nel modo desiderato dal proprietario? Come diventare più capaci di prendere decisioni chiave che portano a un aumento delle vendite, una maggiore redditività e un aumento ottimale delle risorse? Come navigare e concentrarsi sull'espansione della tua attività o addirittura sulla creazione del tuo concetto di franchising?

Molti ristoratori, quando iniziano la propria attività, non comprendono appieno quale ruolo ricopriranno come proprietari. Sono convinti che gestire o svolgere le attività produttive del ristorante sia tutto ciò che serve per ottenere un buon risultato commerciale.

Ad esempio, uno chef che apre un bistrot o un capo cameriere che è riuscito a raccogliere capitali e ha creato il proprio concetto. Sono fiduciosi che poiché sanno come gestire un ristorante, sanno come costruire un'attività di successo. Tuttavia, questa è un'illusione che porta a conseguenze negative, o almeno alla non redditività.

Uno degli errori più comuni che commette un ristoratore è immergersi completamente nel processo di gestione del proprio locale e non essere in grado di determinare gli obiettivi strategici dell'attività nel suo insieme. Qualsiasi ristorante dipende dal proprietario, dalla distribuzione del suo orario di lavoro. Se il titolare non riesce a staccarsi dalle attività quotidiane di gestione di un ristorante, egli, salvo rare eccezioni, non può organizzare il lavoro necessario per far muovere l'attività nella giusta direzione. E oltre al proprietario, non c'è nessuno che compia queste azioni.

Il principio di lavoro sul sistema creato è adatto non solo per franchising e catene di ristoranti. L'approccio sistemico funziona ovunque, e il ristoratore dovrebbe cercare di implementarlo nella gestione del suo ristorante, poiché ci sono tanti dettagli variabili e

Suggerimenti di Ray Kroc

Ray Kroc è l'uomo che ha creato l'impero McDonald's, servendo milioni di clienti al giorno in più di 30.000 ristoranti in tutto il mondo.

settembre 2008

La sua spinta alla leadership e il senso degli affari hanno contribuito a rendere McDonald's la più grande catena di ristoranti, che, come nessun'altra organizzazione al mondo, ha reso milionari un gran numero di persone attraverso i franchising. Il primo McDonald's divenne un modello e un prototipo che poteva essere replicato più e più volte in paesi e città di tutto il paese.

1. Lavora prima per l'azienda

Quando Ray Kroc rilevò la proprietà del marchio McDonald's a metà degli anni '50, non iniziò il suo lavoro "in un ristorante". Ha iniziato a lavorare "in affari". Invece di gestire tranquillamente il suo primo ristorante, ha iniziato ad analizzare ogni fase della produzione nella struttura complessiva del processo del ristorante, dall'acquisto, allo stoccaggio, alla cottura, alla pulizia, ecc. Senza cambiare l'essenza del concetto, ha apportato alcuni miglioramenti e ha continuato a sviluppare un serie diversificata di standard e procedure.

Dopo che Kroc ha completato la prima fase del suo progetto, una serie completa di istruzioni per gestire un ristorante McDonald's, è passato alla fase successiva del suo piano. Ora era in grado di fornire ad altre persone un franchising, un modo sistematizzato e collaudato di gestire un ristorante McDonald's che praticamente garantiva il loro successo. Sapeva che non vendeva hamburger e patatine fritte. In effetti, il suo prodotto principale è un business, il franchising McDonald's. I suoi primi clienti non erano persone che compravano hamburger, ma persone che pagavano per il diritto di possedere e concedere in franchising un ristorante McDonald's. I suoi concorrenti erano altre proposte commerciali, non altri ristoranti.

2. Il sistema è la soluzione

Kroc capì che per realizzare la sua visione di un'azienda con centinaia, se non migliaia, di punti vendita di hamburger, ogni ristorante McDonald's avrebbe dovuto essere gestito allo stesso modo. Per ogni nuova persona che riceveva dalla sua azienda il diritto di rappresentare la sua azienda in modo indipendente, Ray richiedeva di studiare presso il "sistema" scolastico della McDonald's Corporation o un modo di fare affari. Quando si sono laureati, ogni affiliato sapeva esattamente come gestire un ristorante McDonald's. Doveva gestire il suo ristorante "giusto" perché "funzionava". Se un affiliato deviava dagli standard rigorosi, rischiava di perdere il proprio franchising.

Kroc credeva che "il sistema" fosse la chiave per costruire un'attività di successo. Un altro motivo per fare "sistema" è che il "sistema" è l'unico modo per ottenere risultati straordinari dai comuni cittadini.

settembre 2008

Perché più di 40 milioni di persone visitano McDonald's ogni giorno? Cibo eccellente? Ovviamente no! Vanno da McDonald's perché sanno esattamente cosa stanno comprando. McDonald's è un fanatico della coerenza e della prevedibilità. I clienti sanno esattamente cosa otterranno, indipendentemente da quale McDonald's vadano.

Come creare la tua rete

funzioni che devono essere svolte allo stesso modo ogni volta e con ogni ospite. Senza un sistema, non è realistico per il personale svolgere il lavoro con gli ospiti in modo coerente e prevedibile, più e più volte.

Con il sistema, il ristorante diventa di per sé prezioso, in quanto può fornire risultati coerenti con o senza il coinvolgimento del proprietario nel processo. Tuttavia, molti ristoratori non smettono mai di lavorare per il loro ristorante. Mentre si preparano per l'apertura, approfondiscono tutto - e questo è comprensibile e giustificato. Ma se rimangono bloccati in questo stato per molti mesi e persino anni, l'azienda (e il proprietario) ne risente. Se il proprietario è completamente carico dei momenti lavorativi quotidiani del ristorante, cessa di essere il proprietario e si trasforma in un normale dipendente.

Il motivo per cui molti ristoranti hanno problemi è perché il proprietario è immerso nella routine quotidiana e non si concentra sugli obiettivi che devono essere raggiunti per portare avanti l'attività.

Immagina di aver ricevuto un'offerta allettante per investire in una catena di ristoranti come la tua. Quindi, ti trovi di fronte alla prospettiva di aprire un altro, ad esempio, 500 ristoranti. Non sarai più in grado di gestire il tuo locale come facevi prima, parte del lavoro di routine nel tuo ristorante dovrà essere scaricato sulle spalle degli altri tuoi dipendenti. E le tue forze dovrebbero essere impiegate nella costruzione di un sistema capace di risultati costanti, prevedibili, di alta qualità e quasi sempre "senza di te".

Più il tuo ristorante dipende dalla tua presenza quotidiana, maggiori sono le probabilità che il tuo ristorante non ottenga il massimo successo possibile. Il tuo ristorante deve essere in grado di funzionare senza di te.

settembre 2008

Tre direzioni nella gestione del ristorante

settembre 2008

Il ruolo del titolare nella gestione di un ristorante

Sulla fig. 1.2.1.1 presenta tre aree del ristorante: azione, finanza e marketing. La linea che divide il proprietario e queste indicazioni separa il proprietario dalla routine quotidiana, poiché l'esecuzione di queste funzioni è responsabilità dei dipendenti. Questa è una posizione molto vantaggiosa non solo per il proprietario, ma anche per l'azienda.

PROPRIETARIO Finanze. Operazioni. Marketing

Riso. 1.2.1.1. Proprietario del ristorante in una posizione privilegiata

Ora il proprietario può concentrare tutta la sua attenzione sulle funzioni strategiche altrettanto importanti della pianificazione e intraprendere azioni che influiranno sull'attività futura. Le funzioni strategiche in un ristorante possono includere la pianificazione del menu futuro, il lancio di un programma di catering, lo sviluppo di una nuova strategia di marketing, la creazione di un piano aziendale per la crescita aziendale, ecc. È molto difficile per un proprietario affrontare tutti questi problemi se è " sepolto" nella routine quotidiana del ristorante. .

Sulla fig. La Figura 1.2.1.2 mostra il caso in cui il proprietario è al di sotto della linea e coinvolto nella gestione quotidiana del ristorante. In altre parole, svolge le funzioni di un dipendente. È subito chiaro che non c'è nessuno sopra la linea, cioè nessuno sta facendo un lavoro strategico.

Finanza. Operazioni. PROPRIETARIO di marketing

Riso. 1.2.1.2. Il titolare del ristorante agisce come dipendente

Il titolare in questo caso è costantemente impegnato solo nella gestione del ristorante, gli resta pochissimo tempo per il lavoro strategico. Potrebbe non influire sul risultato del ristorante oggi o la prossima settimana, ma alla fine lo farà.

L'unico modo per spostare il proprietario in una posizione "sopra la linea" è sviluppare il proprio sistema. Nel settore della ristorazione, un sistema è un insieme di flussi di lavoro prescritti, la cosiddetta "guida all'azione". Sviluppo dettagliato del documento

settembre 2008

Lo sviluppo di un sistema o di una guida all'azione non è un compito semplice e rapido, da creare e creare

è impossibile gestire un'attività di successo senza di essa.

1. Aiuta a superare la fase poco redditizia subito dopo l'apertura del ristorante. La creazione di un sistema di liste di controllo, vari moduli e altra documentazione riduce notevolmente la disorganizzazione

E caos durante l'apertura di un nuovo ristorante.

2. Aumenta le possibilità di attrarre dipendenti di alta qualità. Le brave persone vogliono lavorare per buone aziende con una buona organizzazione interna.

E un approccio serio al lavoro dei dipendenti. Abbiamo bisogno di un approccio sistematico all'assunzione, al colloquio e alla selezione dei lavoratori e fornendo loro responsabilità lavorative, manuali di formazione, ecc.

3. Indica la direzione delle attività dei dipendenti: fornisce istruzioni per lo svolgimento qualitativo delle loro funzioni e informazioni sui risultati desiderati.

4. Promuove la coerenza: consente ai dipendenti di ripetere le stesse azioni, il che crea un'impressione di coerenza per gli ospiti. E la coerenza è la chiave per costruire una buona reputazione per uno stabilimento.

5. Offre al titolare maggiori possibilità di ottenere capitali per espandere l'attività e facilita l'apertura di nuovi punti vendita. Immaginiamo che il titolare di un ristorante abbia deciso di costruirne un altro uguale, senza avere un “impianto”. Di conseguenza, ci saranno problemi in un nuovo ristorante in relazione all'apertura e problemi in un'istituzione di lunga data. a causa della mancanza di adeguata attenzione e gestione del direttore.

Vantaggi dello sviluppo del proprio sistema

settembre 2008

Manuale operativo

Come iniziare a creare

settembre 2008

che garantiscono al ristoratore che il suo staff porti lo stesso cibo allo stesso livello di servizio a ogni visitatore. Se la costanza è una priorità e una profonda convinzione del ristoratore, allora lo sviluppo del sistema inizia con le voci "Gestione menù e produzione" e "Gestione sala".

La creazione del sistema dovrebbe iniziare con l'informazione del personale al riguardo. Molte persone non amano il cambiamento e il processo di sistematizzazione del funzionamento di un ristorante porterà senza dubbio a potenziali obiezioni da parte dei dipendenti e cambiamenti del personale. Spiega ai tuoi subordinati che scriverai istruzioni di lavoro dettagliate che semplificheranno il lavoro, ridurranno i possibili errori e faranno risparmiare tempo, il che aiuterà l'intero ristorante a funzionare in modo più organizzato. Dì loro che le loro idee e suggerimenti ti aiuteranno molto. Chiedi a tutti i dipendenti di preparare le proprie descrizioni del lavoro e di fare un elenco del lavoro svolto durante la giornata lavorativa.

Questo li coinvolgerà nel processo di creazione del sistema. Ovviamente ogni lavoratore esprimerà i propri pensieri a modo suo, ma di conseguenza otterrai materiale sufficiente per creare buone istruzioni, in cui verranno presi in considerazione tutti i punti principali del flusso di lavoro.

Sviluppare una guida significa raccogliere e integrare molte informazioni. Questo processo dovrebbe essere preparato e ben organizzato, psicologicamente raccolto e concentrato. Acquista cartelle separate per ogni sezione, una per ogni articolo. Quindi, in ogni cartella, posiziona le cartelle di file standard etichettate con il nome di una categoria interna all'interno della sezione principale. Ad esempio, la cartella Amministrazione dipendente conterrà i seguenti file:

descrizione del lavoro;

dichiarazione del dipendente;

colloquio;

selezione e reclutamento;

formazione scolastica;

programma;

disciplina;

segnalazione;

calendario dei giorni liberi e festivi;

sistema di sconti per i dipendenti.

Coinvolgimento

personale

Organizzazione dello sviluppo del sistema

settembre 2008

informazione

Prendi queste informazioni da moduli preesistenti, note passate, osservazioni e discussioni con i colleghi e inserisci tali registrazioni o documenti negli archivi appropriati. Un ristoratore non dovrebbe fare tutto da solo. Affida la raccolta di informazioni ai tuoi manager (in conformità con le loro responsabilità lavorative).

Una volta raccolte informazioni sufficienti su ciascun punto, dovresti iniziare a valutare cosa sta effettivamente accadendo all'interno di ciascun punto e decidere quale sarà il più importante per i tuoi ospiti,

E È contro gli interessi del ristorante? Questo processo può coinvolgere non solo il proprietario, ma

E team di gestione e, in alcuni casi, dipendenti chiave.

Una volta che le indicazioni, i grafici e le istruzioni sono state discusse e finalizzate, devono essere compilate, stampate, inserite in file separati per ogni elemento. Quando ogni articolo è completato, il proprietario dovrebbe rivederlo, discuterne con i propri manager e apportare le modifiche necessarie. Successivamente, è necessario confrontare ciò che è preparato con ciò che dovrebbe effettivamente essere. Se si decide che le modifiche non corrispondono alla realtà, le modifiche devono essere apportate e registrate nei documenti preparati. Si consiglia di apportare modifiche al manuale fino a quando il proprietario non riceve risultati accettabili da ciascun dipendente. Al termine, posizionare le copie di ciascun elemento in una cartella. Questo sarà l'inizio della tua guida. Continua il processo fino al completamento di ogni elemento.

Di norma, un pacchetto di documenti è costituito da cartelle separate.

1. Organizzazione:

carta;

storia dell'azienda;

struttura organizzativa.

2. Menù e gestione della produzione:

sviluppo del menu;

sviluppo della formulazione;

mappe tecnologiche e foto dei piatti;

pianificazione del menù;

fatturato dei prodotti;

prezzi;

settembre 2008

Vantaggi di un approccio sistematico

Invia subito una richiesta di formazione e ottieni l'accesso assolutamente gratuito alla prima lezione, dove ti racconteremo 4 segreti di un ristorante redditizio e 14 idee per attirare nuovi clienti!

Riconoscimento, lavoro interessante, professionalità sono la chiave della carriera e della crescita personale, quindi puoi essere certo che dopo aver completato i corsi del Restaurant Business Institute, il successo non tarderà ad arrivare.

Nel programma del corso "Ristoratore" troverai seminari e lezioni sull'attività di ristorazione, compiti entusiasmanti, compilati sotto forma di lezioni, durante le quali conoscerai le tecniche di gestione più efficaci nel settore della ristorazione. Scopri come fornire un servizio impeccabile. Il fatto che puoi aumentare le vendite conquistando l'amore degli ospiti del ristorante. È anche importante imparare a utilizzare una filiera alimentare consolidata, i. acquisire conoscenze fondamentali di logistica e controllo. Devi conoscere tutti gli standard e le caratteristiche delle reti elettriche. Inoltre, i migliori ristoratori di tutto il mondo condivideranno con te i loro segreti professionali.

Questi fondamentali, così come molte altre discipline e conoscenze importanti per il successo, diventeranno indispensabili sia per il successo della tua attività che per migliorare la tua competenza professionale personale.

Affinché tu possa acquisire la conoscenza della professione di "Ristoratore" nel modo più confortevole, il Restaurant Business Institute ti offre la possibilità di scegliere una forma di formazione personale:

● Didattica a distanza. Scegli la forma più moderna di acquisizione della conoscenza! La formazione a distanza ha rivoluzionato il sistema educativo, consentendo di utilizzare il tempo nel modo più efficiente possibile, acquisire rapidamente conoscenze e combinare il processo di apprendimento con il lavoro e lo studio. Il modulo più conveniente per chi vuole diventare un ristoratore di successo nel minor tempo possibile.

● Istruzione a tempo pieno. Unisci l'utile al dilettevole scegliendo questo tipo di apprendimento. In un programma di formazione efficace, devi frequentare le lezioni nel nostro confortevole centro. Grazie al contributo alla tua formazione e all'esperienza diretta di comunicazione con professionisti, insegnanti-professionisti, imparerai rapidamente e con piacere l'attività di ristorazione. Le lezioni si tengono in gruppi di massimo 10 persone.

● Individuale/aziendale. Apprezzi un tocco personale? Soprattutto per te, verrà sviluppato il programma di allenamento personale più utile, che includerà le discipline di cui hai bisogno. Niente di superfluo: solo conoscenza utile. Un programma personale e un corso redatto su richiesta individuale ti consentiranno di utilizzare nel modo più efficiente non solo il tempo, ma anche di risparmiare denaro: studia le discipline necessarie a un ritmo e un ritmo convenienti. La divisa aziendale sarà molto utile per i dipendenti, motivando l'intero team alla crescita professionale e personale allo stesso tempo.

Qualunque sia l'opzione che preferisci, puoi essere certo che ti aiuteremo rapidamente e con piacere a padroneggiare tutte le basi del mondo complesso, tuttavia affascinante ed eccitante della ristorazione.

Durante la compilazione del corso, abbiamo tenuto conto delle basi della psicologia, che ci hanno permesso di presentarti programmi adattati che compilano le discipline migliori e più importanti per un ristoratore di successo.

Immagina quanto eccitante e interessante puoi migliorare le tue capacità professionali. Se per te è importante migliorare le tue abilità e diventare un professionista nel modo più comodo e veloce, unisciti a noi ora!

Sbrigati a lasciare una domanda - dai un contributo al tuo futuro di successo e regalati un corso di formazione "Ristoratore". Diventa lo specialista più richiesto nel settore della ristorazione grazie a lui.

Particolarmente piacevole per i partecipanti al corso sarà il fatto che a tutti i ristoratori che hanno completato il corso viene rilasciato un documento ufficiale. Questa sarà un'ottima garanzia per la futura crescita della carriera.

Al completamento con successo delle discipline, riceverai un'adeguata conferma - un diploma statale con un supplemento internazionale al completamento del corso professionale "Ristoratore".

Famosi imprenditori di livello mondiale sono sicuri che una delle aree di business più redditizie sia il settore della ristorazione e dei servizi per le vacanze. L'organizzazione dell'attività di ristorazione attira sia uomini d'affari esperti che imprenditori in fase di avviamento in tutti i paesi del mondo.

Questa tendenza si sta rapidamente sviluppando in Russia. Sia le società di rete che i singoli imprenditori entrano nel mercato del cibo per le vacanze.

Scarica per la visualizzazione e la stampa:

Cosa ti serve per iniziare

Il ristorante è una cosa seria. Il suo principale vantaggio è la sua differenza da altre istituzioni simili. Pertanto, è necessario creare la propria idea. Si raccomanda di considerare quanto segue:

1. Il marchio dell'impresa, cioè una caratteristica speciale.
2. Partendo dal momento clou (la principale differenza del ristorante), è necessario sviluppare un design d'interni.
3. Il passo successivo è il reclutamento. Il personale deve:
   • corrispondere alla caratteristica scelta del ristorante;
   • avere le qualifiche adeguate;
   • a volte anche l'aspetto e il temperamento delle persone sono importanti.
4. Un passo importante è la selezione dei piatti (sviluppo del menu). L'elenco delle prelibatezze dovrebbe essere:
   • armonioso;
   • coerente con l'idea scelta;
   • accettabile per i clienti.
5. Il passaggio precedente è relativo ai fornitori:
   • devono essere trovati;
   • concludere contratti;
   • sviluppare uno stile di interazione e altro ancora.

Cosa sono le attività di ristorazione?

Ci sono molte organizzazioni gastronomiche. Un ristoratore alle prime armi deve sceglierne uno per sviluppare un'ulteriore strategia di sviluppo. Le imprese sono:

1. Ristorante. Questa è un'impresa di ristorazione che ha una particolarità o personalità. Differisce:
   • interni costosi;
   • design non standard e soluzioni gastronomiche;
   • alto livello di servizio;
   • particolarità dell'atmosfera.
2. Bar. Lo stabilimento è più veloce. I clienti apprezzano il caffè per l'opportunità di consumare un pasto veloce, economico e gustoso. Sono graditi i servizi da asporto.
3. Bistro. Un tale stabilimento dovrebbe offrire cibi e bevande adeguati all'ora del giorno. La sua particolarità è senza pretese e semplicità dell'atmosfera.
4. Caffè. Locale piccolo e accogliente. È specializzato in caffè (per nome), tè e dessert.
5. Confetteria. Più o meno come una caffetteria. Ma la specializzazione dell'istituto è finalizzata a soddisfare i bisogni dei bambini e delle famiglie.
6. Sbarra. Un'impresa rivolta ad una clientela adulta. La specializzazione è associata a un'ampia selezione di bevande forti.
7. Fast food. Un simile stabilimento di ristorazione è rivolto a un grande flusso di visitatori. I pasti dovrebbero essere pianificati in modo semplice, nutriente, economico.
8. Sala da pranzo. È vantaggioso aprire un'impresa del genere vicino a istituzioni educative o grandi imprese. La cucina dovrebbe essere semplice, familiare.
9. Barra di sushi. Così si chiamano i ristoranti giapponesi. Per aprirne uno serve uno specialista nella preparazione del sushi.

Criteri per la selezione di un posto per un'istituzione

I ristoratori hanno bisogno di buone premesse per avere successo. Gli esperti suggeriscono di fare affidamento sui seguenti criteri di selezione:

1. Posizione:
   • nella prima linea di edifici;
   • all'incrocio delle strade;
   • vicino alla potenziale clientela.
2. Requisiti:
   • due ingressi (tecnico obbligatorio per i fornitori di prodotti);
   • dimensione adeguata;
   • al piano terra o in un edificio separato;
   • la stanza deve essere conforme al concetto (per un bar, ad esempio, è adatto un seminterrato e per una caffetteria un seminterrato).
3. Modalità per acquisire il diritto di utilizzo:
   • acquisto (richiede grandi investimenti);
   • locazione (prevista per diverso tempo con possibilità di proroga).

Istruzioni per l'apertura di un'attività di ristorazione

L'algoritmo per l'apertura di un'impresa di ristorazione può essere suddiviso in diversi passaggi importanti:

1. Sviluppo del concetto. SU dato fase, devi trovare un momento saliente della futura istituzione. Si consiglia di fare una descrizione dettagliata del ristorante con tutte le sottigliezze e le sfumature.
2. Stesura di un business plan. Tutti gli investimenti necessari dovrebbero essere pianificati. I costi devono essere correlati ai probabili ritorni. Il loro elenco dovrebbe includere:
   • acquisto di attrezzature;
   • forniture regolari di prodotti corrispondenti al menu;
   • reclutamento;
   • interior design;
   • ristrutturazioni edilizie e altro ancora.
3. Selezione dei locali (descritta sopra). Il criterio principale sono i potenziali clienti.
4. Creazione del disegno. L'atmosfera nell'istituzione dovrebbe essere unica, speciale, memorabile. SU dato stage è consigliato per risparmiare denaro. Altrimenti, dovrai investire di più dopo poco tempo.
5. Acquisto di attrezzature. Tutti i dispositivi devono essere professionali e soddisfare gli standard delle organizzazioni di regolamentazione.
6. Sviluppo menù. L'elenco dei piatti deve essere compilato in base al concetto dell'istituzione. Il menu è redatto su carta:
   • linguaggio semplice;
   • colorato;
   • con descrizione degli ingredienti.
7. Reclutamento. Gli specialisti dovrebbero essere selezionati altamente qualificati, appassionati della loro professione. Se necessario, puoi utilizzare i servizi di agenzie speciali.
8. Realizzazione di una campagna pubblicitaria.

Acquisizione del cliente

Affinché le persone apprezzino un ristorante, devono fornire informazioni sulla struttura. Questa è l'essenza della campagna pubblicitaria. Le moderne tecnologie forniscono una vasta gamma di strumenti per la sua implementazione. Ma non dimenticare i soliti metodi noti da molti decenni.

Per attirare i clienti, dovresti utilizzare i seguenti metodi:

• posizionamento di annunci pubblicitari sui media;
• creazione di account specializzati nei social network (ad esempio Instagram);
• posizionamento di banner e altri mezzi pubblicitari visivi;
• distribuzione di inviti nei supermercati;
• produzione offerte speciali e avvisare i potenziali visitatori.

Requisiti governativi per gli esercizi di ristorazione

Lo stato regola le attività di tutte le organizzazioni che riguardano la salute dei cittadini. Il catering è supervisionato in modo particolarmente rigoroso. L'apertura dell'istituzione è associata alla ricezione di tali permessi:

• certificato speciale (rilasciato per un anno);
• passaporto sanitario (rilasciato da Rospotrebnadzor);
• licenze per la vendita di prodotti contenenti alcol (se prevista);
• altro.

Per ottenere i permessi nelle istituzioni statali, dovrai presentare una domanda e la corrispondente serie di documenti. Quindi, per ottenere un certificato, dovresti compilare il seguente pacchetto:

• carta;
• atto costitutivo (se presente);
• certificato di registrazione statale;
• certificato contabile fiscale;
• documenti per i locali (contratto di locazione o informazioni sulla proprietà);
• conclusione SES, vigilanza antincendio;
• sigillo LLC;
• elenco dei dipendenti;
• libretti medici di tutti i dipendenti;
• certificati per alimenti acquistati (presi dai fornitori);
• atto di assaggiare i piatti.

Come semplificare il processo di creazione di un ristorante

Esistono diverse opzioni per aprire un bar o un ristorante:

• acquisto di un'istituzione già pronta;
• creazione da zero;
• franchising: la conclusione di un accordo con una catena di ristoranti per l'apertura di un'istituzione sotto il loro marchio;
• utilizzo di servizi di consulenza.

La consulenza al ristorante è un tipo speciale di attività di gestione aziendale. La consulenza comprende la fornitura dei seguenti servizi:

• attrazione di manager-manager di alta classe;
• analisi della strategia di sviluppo;
• suggerire modifiche al progetto imprenditoriale e adeguare le indicazioni per la sua attuazione;
• supporto consulenziale per gli imprenditori;
• gestione fiduciaria degli affari, se necessario.

Quando scegli l'opzione di acquisire un ristorante redditizio e originale, dovresti fare affidamento su:

• disponibilità di capitale iniziale (o mancanza dello stesso);
• esperienza aziendale esistente;
• la possibilità di attrarre specialisti allo sviluppo del business.

Guarda un video su come aprire un ristorante

Invia il tuo buon lavoro nella base di conoscenza è semplice. Utilizza il modulo sottostante

Studenti, dottorandi, giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenza nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

Documenti simili

Caratteristiche della contabilità nel settore della ristorazione. Struttura standard di un sistema di controllo automatizzato per ristoranti. Analisi comparativa delle principali caratteristiche tecniche dei sistemi di controllo automatizzati "Expert" e "R-keeper".

tesi, aggiunta il 13/04/2012


Caratteristiche e tendenze nello sviluppo del mercato della ristorazione collettiva. Organizzazione della gestione e del marketing nel settore della ristorazione. Struttura, personale, gamma di servizi sull'esempio del ristorante "Svelto", valutazione della sua competitività e redditività.

tesina, aggiunta il 04/05/2012


Considerazione dei fondamenti teorici della formazione del gruppo di progetto. Studio delle caratteristiche della gestione in team di progetti immobiliari. Lo studio delle caratteristiche organizzative e l'analisi delle attività di progettazione dell'organizzazione di costruzione LCD "Volga".

tesina, aggiunta il 19/05/2015


Analisi dei fondamenti teorici e metodologici di un'efficace gestione d'impresa. I principali indicatori economici e l'organizzazione del lavoro dell'impresa sull'esempio di CJSC UK "Levoberezhye". Sviluppo di misure di incentivazione materiale per il personale.

tesi, aggiunta il 13/06/2015


Studiare le specificità della gestione nel settore della ristorazione, in particolare la selezione e la formazione del personale. Analisi della situazione attuale del mercato del lavoro in questo segmento. Sviluppo di raccomandazioni per il reclutamento e la formazione del personale per il funzionamento del nuovo ristorante "Aristocrat".

tesina, aggiunta il 16/12/2012


Manager nel settore della ristorazione. Attrezzature per ristoranti: progettazione, approvvigionamento e manutenzione. Calcolo del calcolo dei piatti e preparazione del menu del ristorante. Lavoro con i clienti e reportistica del ristorante. Risultati finanziari dell'istituzione, rendicontazione.

tesi, aggiunta il 22/03/2009


Immagine dell'organizzazione: essenza, funzioni, meccanismi di formazione; il ruolo delle tecnologie di PR. Valutazione dell'immagine del Ministero dei Trasporti e delle Comunicazioni della Repubblica del Kirghizistan; analisi delle tecnologie PR utilizzate, miglioramento delle attività per creare l'immagine dell'organizzazione.

tesi, aggiunta il 18/06/2013