temperatura di pastorizzazione. Latte pastorizzato: cosa c'è di più in esso: danno o beneficio? Pastorizzazione a casa

Una persona è costantemente impegnata a imparare come prolungare la vita dei prodotti, ma allo stesso tempo vengono sviluppate tecnologie che non influiscono in alcun modo sulle proprietà benefiche. La tecnologia di pastorizzazione è stata scoperta nel XIX secolo da un uomo di nome Louis Pasteur. È stato lui a diventare il fondatore dell'immunologia e ha scoperto le possibilità di trattamento termico dei prodotti, che possono aumentare significativamente la loro durata di conservazione.

Cos'è?

Spesso sugli scaffali dei negozi puoi trovare latte e altri prodotti che indicano che sono pastorizzati. Infatti, una parola così composta significa semplicemente che il latte è stato trattato ad alta temperatura, cioè è stato riscaldato, ma non bollito, perché così perderebbe le sue proprietà benefiche. È sufficiente riscaldare fino a 60 gradi e mantenere questa temperatura per mezz'ora per distruggere i batteri patogeni. Se la temperatura raggiunge gli 80 gradi, sono sufficienti 20 minuti.

Questa volta è sufficiente per far morire alcuni batteri e l'altra parte per ridurre l'attività.

Il processo di pastorizzazione influisce favorevolmente sulla durata di conservazione della bevanda, indipendentemente dal fatto che sia stata prodotta su scala industriale o acquistata in azienda agricola.

Molte giovani casalinghe non sanno se è possibile pastorizzare un prodotto a casa e cosa è necessario per questo. In effetti, è possibile la pastorizzazione del latte a casa. Usano non solo una stufa a gas, ma anche un forno, puoi persino pastorizzare in una pentola a cottura lenta.

Se acquisti il \u200b\u200blatte in un "tetrapack", si consiglia di scaldarlo non in una casseruola, ma di posizionare la confezione in un contenitore con acqua riscaldata. Infatti il processo di pastorizzazione sarà lo stesso, solo le proprietà benefiche si conserveranno meglio, e la bevanda subirà meno modifiche. Il processo viene eseguito una volta, il che è sufficiente per proteggersi. Il latte non migliorerà se viene costantemente bollito, ma ogni volta ci saranno sempre meno proprietà utili.

Come consiglio utile, si consiglia di raffreddare immediatamente il latte fresco, altrimenti diventerà acido sotto la sua temperatura in poche ore. È meglio conservare il latte in frigorifero in contenitori di vetro. Ma non è consigliabile conservare una bevanda in contenitori di metallo e plastica, poiché i materiali possono reagire con il liquido e dotarlo di qualità negative.

Usando il multicooker

C'è solo un modo per preparare correttamente il latte pastorizzato in una pentola a cottura lenta, e questo è dovuto alle proprietà degli elettrodomestici. Quando l'attrezzatura è apparsa nella cucina di una moderna hostess, ha reso più facili molti processi. All'interno, stufati, cereali e molto altro vengono cucinati meravigliosamente. Puoi anche pastorizzare facilmente il latte senza stare davanti ai fornelli e guardarlo fuoriuscire. Inoltre, non è il tempo a giocare un ruolo decisivo, ma la temperatura durante il processo di trattamento termico, quindi non è facile regolare il grado di riscaldamento.

Con un multicooker tutto è facile: c'è una modalità sull'attrezzatura, la padrona di casa deve solo impostarla e premere il pulsante. Se si lavora il latte fatto in casa, è sufficiente impostarlo a 80 gradi e impostare il timer per 20 minuti. I nuovi multicooker hanno una modalità aggiuntiva, che si chiama "pastorizzazione". Devi solo versare il latte in un contenitore, metterlo dentro e premere l'apposito pulsante.

Tipi

Affinché la bevanda sia ben conservata anche nella forma lavorata, anche i piatti dove viene poi versata per la conservazione devono subire un trattamento termico. È meglio usare barattoli di vetro con un coperchio stretto.

La pastorizzazione può essere di diversi tipi, a seconda della temperatura alla quale viene effettuata:

lungo;
temperatura ultra elevata;
alta temperatura a breve termine.

Il processo di trattamento termico di trenta minuti è chiamato pastorizzazione a lungo termine. Allo stesso tempo, la temperatura viene mantenuta a 60 gradi. In termini di distruzione dei microrganismi, questo è il metodo più dispendioso in termini di tempo, ma anche efficace.

A casa è impossibile eseguire lavorazioni a breve termine ad alta temperatura, questo tipo di pastorizzazione è tipico degli impianti industriali. La procedura richiede attrezzature speciali in grado di riscaldare il latte e raffreddarlo in pochi minuti. Uno degli svantaggi significativi di questo tipo di lavorazione è la precisione: se il latte è sottoesposto per alcuni secondi, i microrganismi non moriranno e se è sovraesposto perderà tutte le sue proprietà benefiche.

Questo è uno dei motivi per cui la qualità del latte pastorizzato varia da fabbrica a fabbrica. Anche diversi lotti di una bevanda della stessa pianta possono differire nelle loro proprietà.

Per quanto riguarda il riscaldamento istantaneo, è stato originariamente inventato per le madri malate di HIV e quindi non possono allattare i propri figli. Il metodo è disponibile per l'uso a casa e per l'implementazione sarà necessario organizzare un bagno d'acqua. Per la pastorizzazione avrete bisogno di 2 contenitori: uno grande e l'altro più piccolo. L'acqua viene versata nella prima e messa a fuoco, la seconda con il latte viene posta sull'acqua. Non appena la prima pentola inizia a bollire, puoi togliere il latte dal fuoco.

Sarà utile?

Ci sono molti oppositori del processo di trattamento termico del latte, che credono che al momento del riscaldamento perda le sue proprietà benefiche e diventi inutile per il corpo umano. Sostengono che la pastorizzazione di una bevanda è necessaria solo per aumentarne la durata e nient'altro. Dall'ignoranza di molte sfumature, loro stessi, senza saperlo, parlano di sterilizzazione quando la temperatura del latte raggiunge i 100 gradi. Solo in questo caso avviene la distruzione dei composti utili, ma non nel processo di pastorizzazione, quando la temperatura massima raggiunge gli 80 gradi.

Il metodo consente non solo di aumentare la durata di conservazione del prodotto, ma anche di proteggersi, cosa importante quando il latte della fattoria viene utilizzato per l'alimentazione.

Imparerai di più su come il latte viene pastorizzato nel seguente video.

La pastorizzazione è intesa come un processo unico di riscaldamento di prodotti che hanno una consistenza liquida. La tecnologia prende il nome da Louis Pasteur (1822-1892), un microbiologo francese che propose di disinfettare birra e vino in questo modo distruggendo i microrganismi indesiderati dalla composizione delle bevande. In futuro, questo metodo ha guadagnato grande popolarità e ha iniziato ad essere utilizzato per disinfettare i prodotti e aumentarne la durata.

Processo di pastorizzazione del latte

Il processo di pastorizzazione del latte influisce sui microrganismi contenuti nella sua composizione, a seconda del grado di trattamento termico e della durata del riscaldamento. Il processo di pastorizzazione dei prodotti differisce dal processo di sterilizzazione in quanto nel primo caso si verifica solo la distruzione dei microbi e nel secondo le spore. La pastorizzazione non prevede l'ebollizione, che elimina assolutamente tutta la microflora del latte, ma pulisce il prodotto dagli agenti patogeni (ad esempio batteri della tubercolosi o della brucellosi) a una temperatura leggermente inferiore al punto di ebollizione. Allo stesso tempo, le principali proprietà del latte (consistenza, gusto, odore) rimangono praticamente invariate.

È possibile ottenere la distruzione completa (99%) dei microrganismi garantendo la sterilità di stoviglie, attrezzature e attrezzature utilizzate per la pastorizzazione del latte sfuso. Se il latte contaminato può entrare nel latte già pastorizzato, ci si dovrebbe aspettare il deterioramento dell'intera quantità del prodotto. Le attrezzature scarsamente sterilizzate utilizzate per la pastorizzazione del latte possono contenere fino a 1 miliardo di batteri che, moltiplicandosi attivamente, sono in grado di aumentare il numero di microbi patogeni nella massa totale del prodotto fino a 1 milione/ml in un periodo di tempo abbastanza breve.

La pastorizzazione è considerata il modo meno costoso ed economico per disinfettare il latte risultante per l'ulteriore consumo o la produzione di vari prodotti lattiero-caseari a base di esso. L'uso di latte pastorizzato garantisce l'alta qualità dei prodotti finiti, previene la loro acidità causata da batteri butirrici e l'insorgenza di processi indesiderati associati alla riproduzione attiva di Escherichia coli o altri microrganismi.

La microflora del bestiame allevato sui pascoli può essere distrutta il più possibile pastorizzandola. Quando si riceve latte da animali da stalla, c'è un'alta probabilità che i batteri delle particelle di letame entrino nel prodotto, resistenti anche alle alte temperature. Al contrario, nel latte raccolto dai bovini al pascolo si trovano principalmente batteri vegetali. Questo fatto determina la procedura obbligatoria per la pulizia del latte prima di metterlo nei pastorizzatori.

Metodi di pastorizzazione

Esistono 3 tipi di pastorizzazione:

Questo metodo è chiamato pastorizzazione a lungo termine. Il latte deve essere riscaldato ad una temperatura di 63-65°C e pastorizzato per mezz'ora;

Questo metodo, altrimenti noto come pastorizzazione a breve termine, prevede il riscaldamento del prodotto ad una temperatura di 72-75°C. Dopo 15-20 secondi il trattamento termico deve essere interrotto;

Con la pastorizzazione istantanea il latte va portato ad una temperatura di 85-90°C senza successiva esposizione.

Il trattamento termico (a 80-85°C) modifica il gusto e l'aroma del latte. Sottoposti all'influenza della temperatura, alcuni elementi contenuti nel latte cambiano le loro proprietà fisiche e chimiche e, di conseguenza, la composizione del prodotto cambia leggermente.

Ad esempio, i gas che compongono il latte evaporano, l'acidità del prodotto diminuisce leggermente (di 0,5-1 °T), i cambiamenti influiscono anche sulla composizione salina (i sali di fosfato diventano insolubili). I riscaldatori utilizzati nella produzione di latte pastorizzato possono essere ricoperti da depositi di ustioni dovuti alla deposizione di pietra di latte. I sali di calcio rallentano la coagulazione del latte, che richiede l'aggiunta di una soluzione artificiale di cloruro di calcio. Con il metodo della pastorizzazione flash (quando la temperatura è superiore a 85°C), la caseina inizia a modificarsi. E l'albumina proteica tende a denaturarsi già a 60-65°C. Le vitamine sono le più resistenti al trattamento termico, soprattutto quando l'accesso di ossigeno al pastorizzatore è limitato.

Gli esperti sconsigliano di bollire il latte pastorizzato, poiché ciò modifica la composizione del latte, riducendo il contenuto di sostanze nutritive e vitamine A e C. Puoi pastorizzare il latte a casa a bagnomaria. Quando l'acqua viene riscaldata in una casseruola a 63-65 ° C, il fuoco va spento, il latte va conservato per 20-30 minuti, quindi raffreddato mettendolo in acqua fredda. Nel processo di riscaldamento, è necessario mescolare costantemente il latte.

Il trattamento termico o pastorizzazione è il processo di riscaldamento del latte da 63 ºС a una temperatura vicina al punto di ebollizione.

Questo processo prende il nome dal famoso scienziato francese Louis Pasteur (1822-1892), che per primo utilizzò questo metodo per uccidere i microrganismi nel vino e nella birra.

L'effetto della pastorizzazione sui microrganismi contenuti nel latte dipende dalla temperatura alla quale il latte viene riscaldato e dalla durata della conservazione a tale temperatura.

La pastorizzazione distrugge i microbi e la sterilizzazione (riscaldando il latte sopra il punto di ebollizione) distrugge allo stesso tempo le spore. L'ebollizione distrugge l'intera microflora del latte, ad eccezione delle spore resistenti alla temperatura di ebollizione. La pastorizzazione senza un cambiamento evidente nelle proprietà organolettiche del latte (gusto, odore e consistenza) distrugge la tubercolosi, la brucellosi e altri batteri patogeni.

Nel normale latte scremato, il 99% dei batteri muore solo a condizione di una sterilizzazione buona e affidabile di attrezzature, inventario, utensili utilizzati nel processo di pastorizzazione. Pertanto, l'aggiunta di latte contaminato contenente 1 miliardo di batteri al latte pastorizzato (ovvero una quantità tale da poter essere lasciata sotto controllo nell'inventario dei prodotti lattiero-caseari) aumenterà il numero di batteri nel latte a 1 milione in 1 ml. Questi batteri si moltiplicheranno attivamente e porteranno inevitabilmente al deterioramento di tutto il latte.

La pastorizzazione, quindi, è il modo più semplice ed economico per decontaminare il latte.

Il latte viene anche pastorizzato durante la produzione di tutti i latticini per proteggerli successivamente da processi indesiderati causati dall'attività vitale dei batteri, e in particolare Escherichia coli, batteri dell'acido butirrico, ecc.

Quando si pascola il bestiame, la microflora del latte viene distrutta dal riscaldamento in modo più completo rispetto a quando è in stallo. Ciò è spiegato dal fatto che durante la stalla i batteri entrano nel latte principalmente dalle particelle di letame. Questi batteri sono più resistenti al calore nelle loro proprietà. Con il contenuto di pascolo nel latte, si trovano principalmente batteri che si moltiplicano sulle piante. Prima della pastorizzazione, il latte deve essere accuratamente pulito. In pratica vengono utilizzate tre modalità di pastorizzazione:

durante la pastorizzazione a lungo termine, il latte viene riscaldato a 63-65 ºС e mantenuto a questa temperatura per 30 minuti;

la pastorizzazione a breve termine viene effettuata a 72-75 ºС con esposizione per 15-20 s, che viene eseguita in un flusso;

pastorizzazione istantanea - riscaldamento del latte a una temperatura di 85-90 C senza esposizione.

L'azione termica sul latte porta ad alcuni cambiamenti nelle sue sostanze costitutive. Quando riscaldato, i gas disciolti in esso evaporano dal latte. A causa della rimozione dell'anidride carbonica, l'acidità del latte diminuisce di 0,5-1 ºT.

A temperature superiori a 85° la caseina viene parzialmente modificata. Ma l'albumina del latte è esposta all'impatto maggiore: a 60-65 ° C inizia a denaturarsi.

Violato durante la pastorizzazione e la composizione salina del latte. I sali di fosfato solubili diventano insolubili. Dalla parziale coagulazione delle proteine e dalla formazione di sali insolubili sulla superficie dei dispositivi di riscaldamento (pastorizzatori), si deposita sedimento-pietra di latte (bruciato).

Il latte pastorizzato coagula più lentamente con il caglio. Ciò è dovuto alla precipitazione dei sali di calcio. L'aggiunta di una soluzione di cloruro di calcio a tale latte ripristina la sua capacità di coagulare.

Le vitamine sono resistenti alle alte temperature, soprattutto se il latte viene riscaldato senza ossigeno dall'aria. Il riscaldamento ad alte temperature (80-85°) conferisce al latte un sapore e un aroma particolari, che si intensificano con l'aumentare della temperatura. Quando è bollito, cambia anche la composizione del latte. Ad esempio, il contenuto di vitamine A e C diminuisce di quasi 2 volte, i nutrienti si perdono nell'intervallo da 15 a 20 a causa della formazione di precipitazione di proteine, grassi e sali di calcio sulle pareti dei piatti. Pertanto, non è necessario far bollire il latte pastorizzato.

A casa si può anche consigliare la pastorizzazione a lungo termine del latte, che viene eseguita senza troppe difficoltà. Viene prodotto attraverso acqua riscaldata. Il latte versato in una casseruola viene mescolato con un cucchiaio pulito durante il riscaldamento. Non appena la temperatura sale a 63-65 ° C, il riscaldamento deve essere interrotto e mantenuto per 20-30 minuti. Successivamente, la padella con il latte viene posta in acqua fredda.

Latte pastorizzato - conservato più a lungo senza perdita di proprietà utili. Oggi esistono due diversi processi volti ad aumentare la shelf life di un prodotto caseario: la pastorizzazione e l'ultrapastorizzazione. I processi sono simili, ma presentano anche differenze. Il latte può essere pastorizzato utilizzando un bagno speciale, un pastorizzatore convenzionale oa infrarossi.

Storia della pastorizzazione

Il microbiologo francese Louis Pasteur è il fondatore del processo di pastorizzazione. A metà degli anni ottanta del XIX secolo, i viticoltori si rivolsero a un famoso scienziato con la richiesta di trovare uno strumento che potesse purificare il vino da enzimi dannosi e distruttivi. Il risultato di una serie di esperimenti è stata la scoperta: puoi sbarazzarti di microrganismi dannosi se riscaldi il vino a una temperatura di 55-60 gradi. Ha applicato un metodo simile al latte per purificarlo dal bacillo tubercolare.

La pastorizzazione ha messo radici ed è diventata popolare in molti paesi del mondo. Ha iniziato ad essere utilizzato non solo per la disinfezione, ma anche per aumentare la durata di conservazione di un prodotto lattiero-caseario.

Tipi di pastorizzazione

Oggi la pastorizzazione si divide in tre tipologie:

Lungo (30-60 minuti, a una temperatura di 64 gradi),
Breve (30-60 secondi, a una temperatura di 86-91 gradi),
Istantaneo (pochi secondi, ad una temperatura di 98 gradi).

La pastorizzazione dovrebbe essere distinta dalla sterilizzazione. Per la sterilizzazione il latte viene portato ad una temperatura di 150 gradi e lavorato per mezz'ora.

Un trattamento termico così lungo porta alla morte di tutti i microrganismi e la durata di conservazione del prodotto sterilizzato arriva fino a un anno. L'assenza di batteri lattici in esso porta al fatto che il latte non diventa acido, ma inizia ad avere un sapore amaro. Lo svantaggio della sterilizzazione è che il prodotto perde il suo valore nutritivo.

Efficienza di pastorizzazione

La pastorizzazione del latte consiste in un unico riscaldamento del prodotto per un certo tempo e ad una certa temperatura (a seconda del tipo di pastorizzazione). Il processo di pastorizzazione porta alla morte dei batteri mesofili, ma gli streptococchi dell'acido lattico e gli enterococchi mantengono la loro attività. Durante la successiva conservazione del latte a una temperatura inferiore a +8 gradi, i batteri riducono l'attività biologica e non compromettono la qualità del prodotto.

La pastorizzazione del latte non porta alla distruzione dei bastoncini di acido lattico: cessano di svilupparsi solo se le condizioni di conservazione vengono rispettate correttamente.

I batteri psicrotrofi sono meno resistenti al processo di pastorizzazione, quindi solo un piccolo numero di microrganismi rimane nel prodotto finito.

L'efficienza del processo dipende direttamente dal tipo e dal numero di microrganismi contenuti nel prodotto originale. E le condizioni di conservazione determinano in gran parte l'efficacia della pastorizzazione. Se dopo la mungitura il latte viene immediatamente raffreddato a +3 gradi, solo i microrganismi psicrotrofi sopravvivono e continuano a moltiplicarsi al suo interno. Hanno una stabilità termica piuttosto bassa, quindi l'efficienza di pastorizzazione di tale latte è del 99,9%.

Lo sviluppo di psicrotrofi nel prodotto grezzo porta alla produzione di proteasi e lipasi resistenti al calore, che possono peggiorare il gusto non solo del latte pastorizzato, ma anche di qualsiasi prodotto caseario.

La conservazione del latte a temperature superiori a +9 gradi porta alla riproduzione attiva di batteri resistenti al calore. La quantità della loro biomassa può essere superiore alla metà di tutti i microrganismi presenti nel latte. L'efficienza di pastorizzazione di tale latte può essere inferiore al 97%.

UHT

Questo processo è anche un trattamento termico di un prodotto lattiero-caseario per aumentarne la durata. Il latte UHT può essere bevuto non bollito, e questo è un innegabile vantaggio rispetto alla controparte pastorizzata. Il processo di ebollizione porta alla distruzione di tutte le qualità utili, nonché alla decomposizione delle proteine e al cambiamento nell'assorbimento del calcio.

Per l'ultrapastorizzazione vengono utilizzati appositi contenitori chiusi. L'essenza del processo è che il latte viene portato a una temperatura di 133-153 gradi, mantenuto a questa temperatura per due o tre secondi e gradualmente raffreddato a 4-5 gradi. Questo tipo di trattamento porta alla morte di tutti i microrganismi.

Il latte ultrapastorizzato non inacidisce, ma conserva tutte le qualità benefiche, poiché il processo di trattamento termico non influisce negativamente sullo stato di vitamine, fermenti lattici basici e sali minerali.

Il latte UHT può essere conservato fino a due mesi in confezione chiusa, anche senza frigorifero, a una temperatura ambiente massima di +25 gradi.

Una scatola aperta può essere conservata per non più di cinque giorni. Dopo cinque giorni, il latte UHT inizia ad avere un sapore amaro e acquista un odore sgradevole.

Le moderne tecnologie consentono di produrre latte ultra pastorizzato, che non è inferiore nelle sue qualità utili al latte intero a vapore.

Pastorizzatore per latte

Un pastorizzatore è un'apparecchiatura progettata per il trattamento termico di un prodotto lattiero-caseario. Ci sono una serie di requisiti per i pastorizzatori:

Devono distruggere tutti i batteri patogeni,
Capacità di gestire una varietà di prodotti
Conservare le qualità uniche dei prodotti lavorati,
Prevenire la perdita di prodotto durante la lavorazione,
Essere realizzati con materiali approvati per l'uso nell'industria alimentare.

I pastorizzatori si dividono in diverse tipologie in base alle loro caratteristiche principali. Quindi, in base alla progettazione, sono divisi in aperti e chiusi. E a seconda del flusso di lavoro, possono esserci azioni periodiche o continue. Nell'industria lattiero-casearia sono più utilizzati i pastorizzatori permanenti, ma per la produzione di qualsiasi prodotto in scatola viene utilizzato più spesso un pastorizzatore discontinuo.

Un'altra differenza è nel tipo di trattamento termico. Alcuni pastorizzatori utilizzano vapore sterile nel processo. Questo metodo prevede il successivo raffreddamento del latte in un'apposita camera a vuoto. Altri usano uno scambiatore di calore. Nella sezione di rigenerazione incorporata di cui è previsto un processo di raffreddamento.

La normale attrezzatura del pastorizzatore comprende:

capacità lavorativa,
Pompe per latte e acqua,
sistema di riscaldamento,
oleodotti,
Telecomando.

I pastorizzatori a piastre sono più popolari. Sono in grado non solo di riscaldare velocemente il latticino, ma anche di mantenerlo per il tempo necessario a una certa temperatura, per poi raffreddarlo. Il pastorizzatore a piastre è composto da:

colonna di pastorizzazione,
Scambiatore di calore a piastre con dispositivo di raffreddamento,
pompa centrifuga,
tubatura,
Sistemi di controllo.
Lungo bagno di pastorizzazione

Questo dispositivo è in grado di riscaldare il prodotto fino a 95 gradi. Un tipico kit da bagno lungo di pastorizzazione è composto da:

bagno a doppia parete con riscaldatori elettrici incorporati,
centralina,
il motore,
rubinetto di scarico,
tubo per versare il latte.

Questo tipo di pastorizzatore è disponibile in diverse versioni che possono contenere da 60 a 2100 litri alla volta. Il peso medio del pastorizzatore è di 75 kg e il peso del pastorizzatore da 1000 litri è di 340 kg.

Pastorizzatori a infrarossi

I pastorizzatori a infrarossi sono utilizzati in vari campi. Sono usati per pastorizzare il latte delle mucche con mastite. Questo latticino non è adatto all'uomo, ma è adatto per l'alimentazione dei vitelli. Un altro campo di applicazione è aumentare la durata di conservazione del latte alla spina. I pastorizzatori a infrarossi si dividono in tre gruppi:

Capacità fino a 300 litri all'ora
Capacità da 500 a 1500 litri,
Capacità da 2000 a 500 litri.

Mini pastorizzatori

I mini pastorizzatori sono prodotti per uso domestico. Sono progettati per un volume di latte da 15 a 200 litri, la temperatura massima di riscaldamento all'interno del dispositivo è di 92 gradi. Tipicamente, i pastorizzatori domestici si presentano sotto forma di un cilindro con una maniglia. Il latte pastorizzato fatto in casa può essere conservato fino a dieci giorni.

Il peso del dispositivo dipende dal volume interno. La massa minima di un pastorizzatore progettato per 15 litri è di sei chilogrammi.

Prodotto alimentare unico. Ha una composizione equilibrata, che contiene proteine e vitamine, grassi e carboidrati, elementi minerali. Il suo gusto è familiare a tutti fin dall'infanzia. Della varietà di prodotti venduti nei negozi, il latte pastorizzato è considerato il più utile. Com'è, mantiene la sua composizione dopo la lavorazione, può essere dannoso per la salute? Le risposte a queste domande sono in questo articolo.

Che cosa latte pastorizzato?

Questo è un prodotto trattato termicamente. Aumenta la durata di conservazione. Nel processo di pastorizzazione industriale, il latte viene riscaldato a 60 gradi per 1 ora oa 80 gradi per mezz'ora. Sotto l'influenza di questa temperatura, tutti i batteri e i microbi patogeni che sono sempre presenti nel latte intero vengono distrutti. Durante la pastorizzazione, muoiono fino al 90 o addirittura al 99% dei microrganismi (i dati su questo problema variano). Con l'ausilio di pompe, il latte viene ripulito dalle impurità, quindi pompato in un separatore, dove viene separata la panna. Quindi il prodotto viene raffreddato e posto in un apposito contenitore, confezionato e inviato al frigorifero.

La durata di conservazione del prodotto alla fine aumenta fino a una settimana se conservato in una confezione chiusa in frigorifero. Quindi il latte diventa acido, si forma lo yogurt. A temperatura ambiente il prodotto può essere conservato solo per poche ore.

Qual è la differenza Latte UHT?

Di recente, sugli scaffali dei negozi è possibile trovare non solo latte pastorizzato, ma anche ultra pastorizzato. Viene prodotto utilizzando una tecnologia simile, ma si riscalda fino a una temperatura più elevata di 135 gradi in soli 2-3 secondi. Gli studi condotti confermano che un tempo di lavorazione così breve è sufficiente per una purificazione di alta qualità del latte dai batteri nocivi. Quindi viene immediatamente raffreddato a +4 gradi.

UHT estende la durata di conservazione del prodotto a 6 settimane o più, anche se conservato a temperatura ambiente. Dopo l'apertura della confezione rimane fresco per 3-4 giorni, poi diventa acido, come tutti gli altri latti.

Video: Cosa si nasconde sotto i simboli sul latte. Latte sterilizzato e pastorizzato.

Proprietà utili e composizione

Il latte pastorizzato è inferiore al latte intero nelle sue caratteristiche. Tuttavia, può essere definito un prodotto utile. Di tutti i moderni metodi di lavorazione del latte, la pastorizzazione è considerata la migliore, poiché consente di rimuovere tutte le impurità, distruggere microbi dannosi e spore fungine. Pertanto, un tale prodotto non necessita di ulteriore bollitura prima dell'uso.

Il contenuto calorico del latte pastorizzato è basso. 100 grammi di un prodotto con il 2,5% di grassi contengono 54 kcal e un prodotto con il 3,5% di grassi contiene 60 kcal. Bere 1 bicchiere, una persona riceve:

proteine del latte;

quasi il 50% dell'assunzione giornaliera di calcio;
altri minerali: rame, iodio, stronzio;
vitamine D, gruppo B.

Il prodotto pastorizzato è perfetto per chi non sopporta il sapore del vapore. Non contiene conservanti, è sicuro per la salute e adatto alla pappa dei bambini. La temperatura alla quale viene effettuata la pastorizzazione consente di risparmiare la maggior parte delle vitamine e dei minerali.

Il latte pastorizzato proteico è considerato particolarmente utile: si ottiene mescolando latte intero e scremato secco. Contiene l'1% di grassi e il 4,3-4,5% di proteine.

Esiste anche latte scremato pastorizzato, in cui il contenuto di grassi è solo di centesimi di punto percentuale. Tale prodotto è utile per le persone con intolleranza ai grassi animali.

La sterilizzazione avviene a una temperatura molto più elevata, fino a 150 gradi. Pertanto, la materia prima viene lavorata entro mezz'ora.

Ci sono 3 differenze principali tra i due tipi di prodotto:

Il latte pastorizzato trattiene i batteri lattici benefici, mentre il latte sterilizzato non trattiene affatto la microflora benefica.
Il latte pastorizzato in una scatola ermeticamente chiusa viene conservato per circa una settimana (ultrapastorizzato - 2 mesi o più). Sterilizzato non perde le sue qualità entro un anno dalla produzione, se la confezione originale non viene aperta per tutto questo tempo.
Il latte sterilizzato ha un valore nutritivo inferiore rispetto al latte pastorizzato.

In termini di praticità, vince il latte sterilizzato. Si conserva molto più a lungo. In termini di composizione, un prodotto pastorizzato è ancora più utile.

Confronto tra pastorizzazione e ultra-pastorizzazione

Dopo la pastorizzazione sopravvivono ancora alcuni batteri particolarmente resistenti al calore. L'ultra-pastorizzazione distrugge tutti i microrganismi dannosi, ma rimangono sostanze benefiche: la lavorazione viene eseguita a una temperatura più elevata, ma solo 2-4 secondi. In tali condizioni, lo zucchero del latte (lattosio) non viene distrutto, vengono preservate le proprietà originali del calcio e di altri sali minerali, vitamine, enzimi.

Gli esperti dell'Istituto statunitense di tecnologia alimentare definiscono l'ultra-pastorizzazione uno dei risultati più alti del 20° secolo. I risultati di molti studi dimostrano che tale elaborazione a breve termine consente di risparmiare batteri e vitamine molto più preziosi. Molte di queste sostanze benefiche non resistono al riscaldamento prolungato durante il processo di pastorizzazione e vengono distrutte.

Come fare in modo che il latte rimanga fresco e sano più a lungo?

Se è necessario prolungare la durata di conservazione del latte pastorizzato, è possibile congelarlo. Nel congelatore, il prodotto manterrà le sue qualità utili. Solo il congelamento dovrebbe essere solo 1 volta, quindi è necessario far bollire. Vale la pena far bollire il latte pastorizzato anche se daranno da mangiare a un bambino piccolo.

Puoi pastorizzare il latte di fattoria a casa. Ciò contribuirà a prolungare la durata di conservazione, perché un tale prodotto si inacidisce molto rapidamente. Avrai bisogno di una grande casseruola, bottiglie o barattoli sterilizzati con coperchi stretti e un imbuto. La procedura è la seguente:

Versare il latte in una casseruola.

Bollire.

Calmati.

Versare nei barattoli.

Chiudete bene e mettete in frigorifero.

Il latte pastorizzato, preparato in casa, può stare al freddo con un coperchio ben chiuso per circa una settimana. Per tutto questo tempo rimarrà fresco, tutti i batteri benefici, le vitamine, gli oligoelementi saranno conservati al suo interno.

Possibile danno

Il potenziale danno del prodotto è dovuto principalmente al fatto che è possibile aggiungere sostanze chimiche per prolungare la durata di conservazione.

A seguito della pastorizzazione, fino al 90% delle forme vegetative di batteri che vivono nel latte muoiono. Il problema è che vengono distrutti solo quei microrganismi che si trovano in uno stato attivo. Le loro spore rimangono vitali (sebbene non resistano all'ultra-pastorizzazione). Dopo essere entrati nel corpo umano, quando compaiono condizioni più o meno favorevoli, inizieranno a moltiplicarsi rapidamente. Pertanto, il latte pastorizzato deve essere conservato correttamente, a una temperatura fresca e non oltre il periodo indicato sulla confezione. In caso contrario, l'uso del prodotto può minacciare l'avvelenamento e altre reazioni negative del corpo.

Si può concludere che il latte pastorizzato non è completamente neutralizzato. È più corretto definirlo un prodotto a lunga conservazione. Se vengono rispettate le condizioni di conservazione e il latte stesso è di alta qualità, non comporta più rischi per la salute del latte fresco.

Minacce nascoste per i bambini

Il latte pastorizzato è ideale per le pappe. Non contiene conservanti nocivi che provocano reazioni allergiche, inclusa la diatesi.

C'è anche un avviso per i genitori. La cottura dei cereali con latte pastorizzato è consigliata per un bambino solo dall'età di 6-7 anni. Dopo 1 anno, il bambino può berlo, ma non prima.

Il latte pastorizzato per un bambino è meglio bollito. Durante il trattamento termico in fabbrica, alcuni microrganismi ricoperti da una pellicola stabile non vengono distrutti. Per gli adulti sono sicuri, ma il corpo dei bambini è più sensibile.

Come scegliere il latte sano nel negozio?

Esistono molti tipi di latte pastorizzato. Pertanto, nel negozio, dovresti prima di tutto guardare la data di produzione e la data di scadenza. Se è scaduto o scade presto, è meglio rifiutare l'acquisto.

I sacchetti di plastica non sono adatti per la conservazione a lungo termine del prodotto. Inoltre non sono abbastanza forti. La plastica trasferisce il gusto e l'odore estranei al latte. Le bottiglie di vetro non hanno un tale inconveniente, ma è meglio scegliere prodotti in sacchetti di cartone. Sono ottimi per la conservazione a lungo termine.

Dovresti anche studiare la composizione. Se lì è indicato il latte intero, è un prodotto naturale che ha subito un trattamento termico. Il latte intero può essere diluito con ricostituito - a base di polvere secca. Non è necessariamente di scarsa qualità, ci sono semplicemente meno sostanze utili in un prodotto del genere.

C'è un modo semplice per controllare la qualità del latte. Devi metterne una goccia in un bicchiere d'acqua. Se va a fondo, il latte è intero, se si spande, è diluito.

Il buon latte pastorizzato non ha sedimenti, ma questo si può verificare solo a casa dopo aver aperto la confezione.

Gli antibiotici si trovano spesso nel latte importato. Se non si inacidisce a lungo, queste sostanze sono presenti nel prodotto, così come gli stabilizzanti di acidità. Chiaramente non vale la pena acquistarlo: non porterà benefici per la salute.