Quanti sapori. Quanti tipi di sapori ci sono

Conosci il QUINTO e il SESTO gusto distinti dall'uomo? 8 settembre 2016

Il senso del gusto nel corso dell'evoluzione non è nato per caso. Lo sgradevole sapore amaro dei veleni o il sapore aspro del cibo avariato proteggevano una persona dall'avvelenamento. Con l'aiuto dei recettori del gusto dolce, i nostri antenati determinarono i frutti più dolci e quindi più ricchi di energia. Il sale in piccole quantità è essenziale per la nostra vita. Fino all'inizio del XX secolo si credeva che le sensazioni gustative umane fossero limitate a quattro gusti: acido, amaro, salato e dolce. Ma i gusti sono già SEI!

Io stesso non conoscevo nemmeno il QUINTO gusto. Si chiama menti. Ma voi tutti conoscete il suo altro nome.

Diamo un'occhiata più da vicino a questo...

Solo pochi anni fa, la ricerca ha confermato che la nostra bocca contiene papille gustative per questo relativamente nuovo gusto piccante(gli altri quattro "sapori base" esistono da migliaia di anni) e molte ricette della nostra storia hanno improvvisamente acquisito un senso. L'umami era la ragione per cui i romani amavano il garum fermentato salsa di pesce, che usavano nello stesso modo in cui usiamo il ketchup oggi. È un ingrediente chiave nelle salse che scaldano le ossa e l'anima, nei succhi di carne e nelle carni caramellate. Questo è il motivo della diffusione della popolarità dello scaldavivande.

L'acido glutammico (a sinistra) e il glutammato monosodico (a destra) sono le stesse sostanze che segnalano alle nostre papille gustative la presenza di proteine ​​negli alimenti.

Nel 1907 in Giappone, il chimico Kikune Ikeda si interessò al gusto di un ingrediente di molti piatti tradizionali. Piatti giapponesi- alghe kombu Da 40 kg di alghe ha isolato 30 g di acido glutammico, che, come si è scoperto, era responsabile del gusto caratteristico. Ikeda è giunto alla conclusione che si tratta di un quinto gusto indipendente, chiamato "umami" ("gusto appetitoso" in giapponese). Da cento anni questo termine è entrato nel lessico Industria alimentare in tutto il mondo, ma solo nel 21° secolo è stata finalmente stabilita la presenza nella lingua di recettori del gusto specifici per l'acido glutammico e le conclusioni di Ikeda sono state confermate al più alto livello scientifico.

Comprendendo l'importanza della sua scoperta, nel 1908 Ikeda ricevette un brevetto per un metodo per la produzione di questo amminoacido dal glutine. Un anno dopo, la sua azienda Ajinomoto ("Essence of Taste") ha lanciato sul mercato un nuovo condimento: il sale sodico dell'acido glutammico o glutammato monosodico. Attualmente, questa sostanza è uno dei prodotti più prodotti in serie nell'industria alimentare.

gusto proteico

In effetti, da tempo formiamo le nostre preferenze di gusto in base al contenuto di acido glutammico negli alimenti. Anche i nostri lontani antenati, vagando per le distese del continente africano, notarono che la carne leggermente “sdraiata” è più gustosa di quella fresca. Oggi capiamo perché: durante la "maturazione" della carne, parte delle proteine ​​subisce fermentazione, che porta ad un aumento del contenuto di acido glutammico libero. La selezione di molte piante coltivate è avvenuta nella direzione di selezionare le varietà più deliziose e quindi ricche di questa sostanza.

Gli alimenti ricchi di acido glutammico sono stati a lungo utilizzati per migliorare il gusto del cibo alga marina o pomodori. I cuochi hanno inventato metodi di cottura che aumentano il contenuto di glutammato libero piatto pronto, e hanno persino imparato a "correggere" la composizione dei prodotti sottoponendoli a lavorazioni speciali e trasformando, ad esempio, latte dal sapore relativamente neutro o proteine ​​di soia in formaggio ricco di glutammato e salsa di soia.

Perché questo gusto ci è così gradevole? È molto semplice: "umami" è il gusto delle proteine. Considerata tutta la possibile diversità delle proteine ​​naturali, è impossibile creare un recettore universale per il loro rilevamento negli alimenti (a differenza dei recettori per il gusto dolce o salato). La natura ha trovato una soluzione più elegante: ci ha fornito papille gustative specifiche non per le proteine, ma per i loro elementi strutturali: gli amminoacidi. Se nel cibo ci sono proteine, c'è anche una certa quantità di aminoacidi liberi. L'amminoacido più comune in natura, la glutammina (va dal 10 al 40% in qualsiasi proteina), è diventato una sorta di "marcatore", che ci indica alto contenuto nel cibo le proteine ​​necessarie (a proposito, anche alcuni altri aminoacidi hanno un sapore umami).

Non più forte, ma migliore

L'incomprensione da parte dei consumatori sull'azione del glutammato monosodico è dovuta all'inesattezza della definizione. Nella legislazione e nella vita di tutti i giorni è chiamato "esaltatore di sapidità". Il glutammato, infatti, non è un “amplificatore”, ma un portatore di uno dei gusti fondamentali, proprio come il sale, lo zucchero o acido del limone. L'unico sapore che può essere migliorato con il glutammato è l'umami. IN lingua inglese, a proposito, le sue funzioni sono descritte in modo più preciso: esaltatore di gusto, cioè "esaltatore di gusto" e non "amplificatore".

Il glutammato monosodico non è appropriato in nessun piatto. Nessuno lo aggiunge ai dolci, al cioccolato, agli yogurt o bevande fredde- non ha senso farlo nuovo gusto dove semplicemente non serve. Il glutammato è responsabile della percezione del gusto di molti piatti familiari, che si tratti di cotolette fatte in casa, di un hamburger in un bar lungo la strada o di un'anatra alla pechinese ristorante costoso. Non viene aggiunto lì apposta: si forma dalle proteine ​​durante la lavorazione culinaria del cibo.

naturale e sintetico

Il mito più popolare a riguardo è associato all'origine del glutammato. "L'acido glutammico naturale e i suoi sali non sono la stessa cosa del glutammato sintetico", affermano i sostenitori di questo mito. A volte viene aggiunto un argomento sull'esistenza di isomeri di molecole che differiscono nella configurazione spaziale di atomi o gruppi di atomi (ad esempio, sono chirali, cioè immagini speculari l'uno dell'altro).

Infatti, l'amminoacido glutammina, come tutti gli altri amminoacidi, può esistere sotto forma di due isomeri. Uno di questi (L-, dal latino laevus, a sinistra) si trova in natura, è necessario per la nostra vita e partecipa alle reazioni biochimiche del nostro corpo. Il secondo isomero (D-, dal latino dexter, a destra) non si trova in natura ed è inutile dal punto di vista della nostra biochimica. Le nostre papille gustative sono specifiche per l'isomero L, responsabile del gusto dell'umami, e l'isomero D non irrita questi recettori. Questo è ben noto ai produttori di alimenti e integratori, quindi non ha senso aggiungere l’isomero “sbagliato” al cibo.

Il primo metodo di produzione industriale del glutammato è stato l'idrolisi della proteina vegetale naturale (glutine), il cui contenuto naturale di acido glutammico può superare il 25%. Questo processo ripeteva su scala industriale quello tradizionale cucinando prodotti. Successivamente furono sviluppati altri metodi, inclusa la sintesi chimica dall'acrilonitrile (questo processo non guadagnò popolarità). E dalla fine degli anni ’60, il glutammato viene prodotto utilizzando il batterio Corynebacterium glutamicum, che può convertire i carboidrati in acido glutammico (isomero L naturale) con una resa fino al 60%.

Secondo la moderna legislazione alimentare è considerata naturale una sostanza ottenuta da materie prime naturali (carboidrati) mediante metodi biotecnologici (fermentazione). Quindi, tutto il glutammato E621 attualmente utilizzato nell'industria alimentare, sia dal punto di vista della legge che del buon senso, non è sintetico, ma completamente naturale. Anche se in realtà questo non è importante, poiché l'origine della sostanza non influisce in alcun modo sulle sue proprietà.

SESTO GUSTO

Gli scienziati dell'Università dell'Oregon hanno descritto una nuova categoria di gusto umano: "amido". Questo gusto è indipendente dai cinque principali riconosciuti dagli scienziati - dolce, salato, amaro, acido e umami - ed è descritto dai volontari che hanno partecipato allo studio come "riso" o "farinoso". Puoi trovarlo in prodotti contenenti amido e altri polisaccaridi. I portatori di gusto sono prodotti della scissione parziale dei polisaccaridi.

Gli scienziati hanno offerto a 22 volontari di provare soluzioni di oligosaccaridi, molecole in cui diversi frammenti di zucchero sono collegati in una catena. L'esperimento ha utilizzato catene di 7 e 14 molecole di glucosio, nonché un polimero di glucosio. Per rendere la percezione del gusto indipendente dai recettori del dolce, alle soluzioni è stato aggiunto l'acarbosio, che ha impedito la scissione del glucosio dalle molecole sotto l'azione degli enzimi salivari. Inoltre, i ricercatori hanno somministrato ai soggetti il ​​lattizolo, una sostanza che blocca i recettori del dolce. Anche dopo queste azioni, i volontari hanno distinto con successo il gusto delle soluzioni di oligomeri da quello dell'acqua. Non è stato possibile distinguere in modo affidabile il sapore del polimero del glucosio dall'acqua.

Secondo i soggetti, il gusto delle soluzioni oligomeriche era simile a quello del riso, del pane, dei cereali o dei cracker. Gli autori notano che il meccanismo di ricezione dovrebbe essere diverso dalla percezione del dolce, ma non è noto quali recettori siano coinvolti in questo processo.

fonti

Storia

Nella cultura occidentale, il concetto di "gusti fondamentali" risale almeno ai tempi di Aristotele.

Negli adulti si trova saliva mista cavità orale, ha un pH = 6,8…7,4, per cui la lingua può avvertire zone più o meno acide in bocca. Se il prodotto ha un pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 ci sentiamo il cosiddetto. gusto "sapone". Un conveniente standard di acidità sono le soluzioni di acido acetico (per confronto, l'acidità del succo gastrico è un pH normale ~ 1).

Dolce

La dolcezza è solitamente associata alla presenza di zuccheri, ma la stessa sensazione viene dal glicerolo, da alcune proteine, dagli aminoacidi (aspartame). Uno dei trasportatori chimici del "dolce" sono i gruppi idrossilici in grandi molecole organiche - zuccheri, così come polioli - sorbitolo, xilitolo. I rilevatori di dolcezza sono proteine ​​G situate nelle papille gustative. Viene utilizzato un sistema di "secondi messaggeri", nello specifico cAMP, associato ai canali H±, cioè la ricezione del "sapore acido".

amaro

L'amaro, come la dolcezza, viene percepito attraverso le proteine ​​G. Storicamente, il gusto amaro è stato associato a una sensazione spiacevole e forse a un pericolo per alcuni prodotti erboristici per una buona salute. In effetti, la maggior parte degli alcaloidi vegetali sono sia tossici che amari, e la biologia evoluzionistica ha motivo di crederlo.

La sostanza amara sintetica denatonio (conosciuta con il marchio Bitrex) è sintetizzata in . Il suo derivato (Denatonium benzoato) viene utilizzato come "agente repellente" per prevenire incidenti uso interno sostanze tossiche, come bambini o animali.

astringente

Questo gusto è associato all'assunzione di tannini (tannini nel tè, bacche di prugnolo, ecc.). Il meccanismo della sua comparsa è associato al legame dei tannini e delle proteine ​​ricche di prolina. Con una terminologia non sufficientemente sviluppata in alcuni gruppi sociali o linguistici, questo gusto non viene distinto e viene valutato come una variante dell'amaro.

Appunti

Collegamenti

1. Trovata "papilla gustativa" per cibi grassi (inglese) . BBC Notizie (2 novembre 2005). URL consultato il 28 ottobre 2010 (archiviata dall' url originale il 26 febbraio 2012).

Fondazione Wikimedia. 2010 .

Scopri cosa significa "Gusti di base" in altri dizionari:

Questo termine ha altri significati, vedi Gusto (significati). Il gusto in fisiologia è uno dei tipi di chemiocezione; una sensazione che si verifica quando varie sostanze agiscono principalmente sui recettori del gusto (situati sulle papille gustative... ...Wikipedia

Il gusto in fisiologia è uno dei tipi di chemiocezione; una sensazione che si verifica quando varie sostanze agiscono principalmente sui recettori del gusto (situati sulle papille gustative della lingua, così come sulla parete faringea posteriore, sul palato molle, sulle tonsille, ... ... Wikipedia

- (giapponese 旨味?) il gusto delle proteine, il “quinto gusto”, tradizionalmente utilizzato nella cultura giapponese, in altri paesi dell'oriente. La sensazione umami è creata dal glutammato monosodico e da altri aminoacidi. Questo supplementi nutrizionali gruppo E600 E699. A causa del fatto che ... ... Wikipedia

Questo termine ha altri significati, vedi Sour. Villaggio Sour Country Russia Russia ... Wikipedia

Si ritiene che una persona distingua quattro o cinque gusti elementari: salato, acido, dolce, amaro e un altro, per il quale non esiste un nome russo. Si chiama "umami" e gli viene attribuito il gusto del glutammato monosodico. Tuttavia, a volte viene chiamato "dolce" e i produttori di alimenti ritengono che il glutammato monosodico migliori semplicemente la sensazione di altri sapori. Se credi ai libri sul cibo, allora non ci sono cinque, ma molte migliaia di gusti, ma gli specialisti culinari non intendono i gusti elementari, ma quelli combinati. Recentemente, gli scienziati hanno sospettato che non ce ne siano cinque.

Si è scoperto che le papille gustative dei ratti reagiscono in modo diverso a varie sostanze amare. L'agente patogeno amaro provoca un aumento della concentrazione di calcio nella cellula recettrice, che induce la cellula a secernere un trasmettitore (un trasmettitore chimico di impulsi tra le cellule nervose). Per studiare questo processo, i biologi A. Caisedo e S. Roper dell'Università di Miami (USA) hanno introdotto nelle cellule gustative della lingua dei ratti un marcatore fluorescente che reagisce all'aumento dei livelli di calcio. Hanno poi esposto le cellule a vari composti amari. Si è scoperto che il 66% delle cellule sensibili all'amaro rispondeva a un solo composto, il 27% a due e il 7% a più di due composti.

Ciò significa che le papille gustative che rispondono alle diverse sostanze amare sono diverse, ma abbiamo un solo nome per "amaro". O forse i ratti sono semplicemente più esperti degli esseri umani nel lato amaro della vita.

Di cosa è fatto il gusto?

Diverse sostanze possono avere un gusto puro o misto. Il gusto di tutte le sostanze puramente amare viene percepito dall'uomo esattamente allo stesso modo. Quindi le soluzioni di oppio, stricnina, morfina, chinino possono differire l'una dall'altra nell'intensità del sentimento di amarezza che provocano, ma non nella sua qualità. Se equalizziamo l'intensità della sensazione, incorporando le soluzioni elencate concentrazione diversa, allora diventano indistinguibili. Lo stesso vale per gusti aspri. Le soluzioni di acido cloridrico, nitrico, solforico, fosforico, formico, ossalico, tartarico, citrico e malico, prese nella diluizione appropriata, hanno un sapore indistinguibile. Nello studio delle sostanze dolci si è inoltre riscontrato che non esistono diversi tipi di dolci. Alcune sostanze possono avere un sapore dolce più o meno pronunciato, ma se questo gusto è puramente dolce, le loro soluzioni non possono essere distinte l'una dall'altra. Glucosio, fruttosio, lattosio, saccarosio hanno un sapore puramente dolce. Per quanto riguarda il sapore salato, è stato dimostrato che solo una sostanza lo possiede nella sua forma pura: sale. Tutte le altre sostanze salmastre hanno sapore amaro o acido.

Come si mescolano i sapori? Le sostanze acide e dolci possono provocare la sensazione agrodolce riscontrabile in molte varietà di mele o bevande alla frutta. Un esempio di sensazione acido-salata è il gusto sottaceto di cetriolo. Amaro e dolce si fondono con difficoltà, ma cacao amaro mescolato con lo zucchero, provoca una peculiare sensazione di fusione, caratteristica del cioccolato. Ma la fusione dell'amaro con il salato e soprattutto dell'amaro con l'acido non avviene affatto. Le miscele di sostanze amare e salate, amare e acide hanno un gusto estremamente sgradevole.

Storia

Nella cultura occidentale, il concetto di "gusti fondamentali" risale almeno ai tempi di Aristotele.

Negli adulti la saliva mista nel cavo orale ha un pH = 6,8…7,4, per cui la lingua può avvertire zone più o meno acide in bocca. Se il prodotto ha un pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 ci sentiamo il cosiddetto. gusto "sapone". Un conveniente standard di acidità sono le soluzioni di acido acetico (per confronto, l'acidità del succo gastrico è un pH normale ~ 1).

Dolce

La dolcezza è solitamente associata alla presenza di zuccheri, ma la stessa sensazione viene dal glicerolo, da alcune proteine, dagli aminoacidi (aspartame). Uno dei trasportatori chimici del "dolce" sono i gruppi idrossilici in grandi molecole organiche - zuccheri, così come polioli - sorbitolo, xilitolo. I rilevatori di dolcezza sono proteine ​​G situate nelle papille gustative. Viene utilizzato un sistema di "secondi messaggeri", nello specifico cAMP, associato ai canali H±, cioè la ricezione del "sapore acido".

amaro

L'amaro, come la dolcezza, viene percepito attraverso le proteine ​​G. Storicamente, il gusto amaro è stato associato a una sensazione sgradevole e forse ai rischi per la salute di alcuni alimenti vegetali. In effetti, la maggior parte degli alcaloidi vegetali sono sia tossici che amari, e la biologia evoluzionistica ha motivo di crederlo.

La sostanza amara sintetica denatonio (conosciuta con il marchio Bitrex) è sintetizzata in . Un suo derivato (Denatonium benzoato) viene utilizzato come "agente repellente" per prevenire l'ingestione accidentale di sostanze tossiche, ad esempio da parte di bambini o animali.

astringente

Questo gusto è associato all'assunzione di tannini (tannini nel tè, bacche di prugnolo, ecc.). Il meccanismo della sua comparsa è associato al legame dei tannini e delle proteine ​​ricche di prolina. Con una terminologia non sufficientemente sviluppata in alcuni gruppi sociali o linguistici, questo gusto non viene distinto e viene valutato come una variante dell'amaro.

Appunti

Collegamenti

1. Trovata "papilla gustativa" per cibi grassi (inglese) . BBC Notizie (2 novembre 2005). URL consultato il 28 ottobre 2010 (archiviata dall' url originale il 26 febbraio 2012).

Fondazione Wikimedia. 2010 .

• Ufficio di analisi economica (USA)
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Scopri cosa significa "Gusti di base" in altri dizionari:

Gusto- Questo termine ha altri significati, vedi Gusto (significati). Il gusto in fisiologia è uno dei tipi di chemiocezione; una sensazione che si verifica quando varie sostanze agiscono principalmente sui recettori del gusto (situati sulle papille gustative... ...Wikipedia

Sapore aspro

Parageusia- Il gusto in fisiologia è uno dei tipi di chemorecezione; una sensazione che si verifica quando varie sostanze agiscono principalmente sui recettori del gusto (situati sulle papille gustative della lingua, così come sulla parete faringea posteriore, sul palato molle, sulle tonsille, ... ... Wikipedia

Umami- (giapponese 旨味?) il gusto delle proteine, il “quinto gusto”, tradizionalmente utilizzato nella cultura giapponese, in altri paesi dell'oriente. La sensazione umami è creata dal glutammato monosodico e da altri aminoacidi. Questi sono additivi alimentari del gruppo E600 E699. A causa del fatto che ... ... Wikipedia

Sour (regione di Smolensk)- Questo termine ha altri significati, vedi Sour. Villaggio Sour Country Russia Russia ... Wikipedia