Modalità di sterilizzazione della purea di mele in modo asettico. Tecnologia di produzione di prodotti da dessert a base di frutta e verdura

GOST 32742-2014

NORMA INTERSTATALE

Prodotti semi-finiti

FRUTTA E VERDURA IN CONSERVA ASETTICA PURO

Specifiche

prodotti semi-finiti. Purea di frutta e verdura in scatola asettica. Specifiche

MKS 67.080.10
67.080.20

Data di introduzione 01-01-2016

Prefazione

Gli obiettivi, i principi di base e la procedura di base per l'esecuzione dei lavori sulla standardizzazione interstatale sono stabiliti da GOST 1.0-92 "Sistema di standardizzazione interstatale. Disposizioni di base" e GOST 1.2-2009 "Sistema di standardizzazione interstatale. Standard, regole e raccomandazioni interstatali per la standardizzazione interstatale. Norme per lo sviluppo, l'adozione, l'applicazione, il rinnovo e la cancellazione

Circa lo standard

1 SVILUPPATO dall'istituto scientifico statale Istituto di ricerca tutto russo dell'industria conserviera e dell'essiccazione di verdure dell'Accademia russa delle scienze agrarie (GNU VNIIKOP dell'Accademia agricola russa)

2 INTRODOTTO dall'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia

3 ADOTTATO dall'Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Verbale del 25 giugno 2014 N 45-2014)

Votato per l'adozione:

4 Con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 9 luglio 2014 N 775-st, lo standard interstatale GOST 32742-2014 è stato applicato come standard nazionale della Federazione Russa dal 01 gennaio 2016.

5 INTRODOTTO PER LA PRIMA VOLTA


Le informazioni sulle modifiche a questo standard sono pubblicate nell'indice informativo annuale "Norme nazionali" e il testo delle modifiche e degli emendamenti - nell'indice informativo mensile "Norme nazionali". In caso di revisione (sostituzione) o annullamento della presente norma, verrà pubblicato un avviso corrispondente nell'indice informativo mensile "Norme nazionali". Informazioni, notifiche e testi pertinenti sono pubblicati anche nel sistema di informazione pubblico - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet

1 area di utilizzo

1 area di utilizzo

La presente norma si applica alle puree di frutta e verdura ottenute da frutta o ortaggi freschi o conservati freschi o surgelati, interi o sbucciati, mediante macinazione e/o schiacciamento delle loro parti edibili, senza successiva separazione del succo o della polpa, sterilizzati e confezionati mediante conservazione asettica ( di seguito denominata purea).

Le puree conservate in modo asettico sono prodotti semilavorati e sono destinate all'uso nella produzione di succhi, prodotti alimentari per alimenti per l'infanzia, nonché in vari rami dell'industria alimentare.

2 Riferimenti normativi

Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard interstatali:

GOST 8.579-2002 Sistema statale per garantire l'uniformità delle misurazioni. Requisiti per la quantità di merci imballate in colli di qualsiasi tipo durante la loro produzione, confezionamento, vendita e importazione

GOST ISO 750-2013 Prodotti per la lavorazione di frutta e verdura. Determinazione dell'acidità titolabile

GOST ISO 762-2013 Prodotti per la lavorazione di frutta e verdura. Determinazione del contenuto di impurità minerali

GOST 1721-85 Carote fresche da tavola raccolte e fornite. Specifiche

GOST 1722-85 Barbabietola da tavola fresca raccolta e fornita. Specifiche

GOST 1726-85 Cetrioli freschi. Specifiche

GOST ISO 2173-2013 Prodotti per la lavorazione di frutta e verdura. Metodo rifrattometrico per la determinazione dei solidi solubili

GOST ISO 2448-2013 Prodotti per la lavorazione di frutta e verdura. Determinazione del contenuto di etanolo

GOST 4428-82 Mandarini. Specifiche

GOST 4429-82 limoni. Specifiche

GOST 6828-89 Fragole fresche. Requisiti per l'approvvigionamento, la fornitura e la vendita

GOST 6829-89 Ribes nero fresco. Requisiti per l'approvvigionamento, la fornitura e la vendita

GOST 6830-89 Uva spina fresca. Requisiti per l'approvvigionamento, la fornitura e la vendita

GOST 7968-89 Cavolfiore fresco. Requisiti per l'approvvigionamento, la fornitura e la vendita

GOST 7975-2013 Zucca fresca alimentare. Specifiche

GOST 8756.1-79 Prodotti alimentari in scatola. Metodi per la determinazione degli indicatori organolettici, peso netto o volume e frazione di massa dei costituenti

GOST 8756.18-70 Prodotti alimentari in scatola. Metodi per determinare l'aspetto, la tenuta dei contenitori e le condizioni della superficie interna dei contenitori di metallo

GOST 13908-68 Peperone dolce fresco. Specifiche

GOST 14192-96 Marcatura di merci

GOST 16270-70 Mele fresche di maturazione precoce. Specifiche

GOST 16524-70 Corniolo fresco

GOST 19215-73 Mirtilli rossi freschi. Requisiti per l'approvvigionamento, la fornitura e la vendita

GOST 20450-75 Mirtilli rossi freschi. Requisiti per l'approvvigionamento, la fornitura e la vendita

GOST 21405-75 Prugna ciliegia fresca a piccoli frutti. Specifiche

GOST 21450-75 Frutti di ribes nero

GOST 21713-76 Pere fresche a maturazione tardiva. Specifiche

GOST 21714-76 Pere fresche a maturazione precoce. Specifiche

GOST 21715-2013 Mela cotogna fresca. Specifiche

GOST 21832-76 Albicocche fresche. Specifiche

GOST 21833-76 Pesche fresche. Specifiche

GOST 21920-76 Prugna fresca grande e prugna ciliegia. Specifiche

GOST 21921-76 Ciliegia fresca. Specifiche

GOST 21922-76 Ciliege fresche. Specifiche

GOST 26313-84 Prodotti trasformati di frutta e verdura. Regole di accettazione, metodi di campionamento

GOST 26669-85 Prodotti alimentari e aromatizzati. Preparazione del campione per analisi microbiologiche

GOST 26670-91 Prodotti alimentari. Metodi per la coltivazione dei microrganismi

GOST 26671-85 Frutta e verdura lavorate, carne in scatola e carne e verdure. Preparazione del campione per analisi di laboratorio

GOST 26927-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del mercurio

GOST 26929-94 Materie prime e prodotti alimentari. Preparazione del campione. Mineralizzazione per determinare il contenuto di elementi tossici

GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione dell'arsenico

GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi di determinazione del piombo

GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del cadmio

GOST 26935-86 Prodotti alimentari in scatola. Metodo di determinazione dello stagno

GOST 27572-87 Mele fresche per la lavorazione industriale. Specifiche

GOST 28038-2013 Prodotti per la lavorazione di frutta e verdura. Metodi per la determinazione della micotossina patulina

GOST 29270-95 Prodotti per la lavorazione di frutta e verdura. Metodi per la determinazione dei nitrati

GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di assorbimento atomico per la determinazione di elementi tossici

GOST 30349-96 Frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione. Metodi per la determinazione delle quantità residue di pesticidi organoclorurati

GOST 30425-97 Cibo in scatola. Metodo per la determinazione della sterilità industriale

GOST 30538-97 Prodotti alimentari. Metodo per la determinazione degli elementi tossici mediante il metodo dell'emissione atomica

GOST 30710-2001 Frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione. Metodi per la determinazione delle quantità residue di pesticidi organofosfati

GOST 31628-2012 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodo voltammetrico di stripping per la determinazione della concentrazione di massa dell'arsenico

GOST 31904-2012 Prodotti alimentari. Metodi di campionamento per test microbiologici

GOST 32161-2013 Prodotti alimentari. Metodo per determinare il contenuto di cesio Cs-137

GOST 32163-2013 Prodotti alimentari. Metodo per determinare il contenuto di stronzio Sr-90

GOST 32164-2013 Prodotti alimentari. Metodo di campionamento per la determinazione dello stronzio Sr-90 e del cesio Cs-137

GOST 32249-2013 Prodotti a base di succhi. Determinazione dell'alcol etilico con metodo enzimatico

Nota - Quando si utilizza questa norma, è consigliabile verificare la validità delle norme di riferimento nel sistema informativo pubblico - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o secondo l'indice informativo annuale "Norme nazionali" , che è stato pubblicato a partire dal 1° gennaio dell'anno in corso, e sui numeri dell'indice informativo mensile "Norme nazionali" per l'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard, è necessario essere guidati dallo standard sostitutivo (modificato). Se la norma richiamata viene cancellata senza sostituzione, la disposizione in cui si fa riferimento ad essa si applica nella misura in cui tale riferimento non sia pregiudicato.

3 Termini e definizioni

Nella presente norma vengono utilizzati i termini secondo, nonché il seguente termine con l'opportuna definizione:

3.1 purea di frutta (vegetale), conservata asetticamente: prodotto alimentare simile a una purea di frutta (vegetale) sottoposto a trattamento termico e raffreddamento in un flusso, confezionato in un imballaggio sterilizzato, sigillato in condizioni sterili, che fornisce una conservazione a lungo termine della purea di frutta (vegetale) in condizioni specificate.

4 Classificazione

La purea è composta dai seguenti tipi:

- purea di frutta;

- purea di verdure;

- purea di frutta concentrata;

- purea di verdure concentrata.

5 Requisiti tecnici

5.1 La purea è prodotta secondo i requisiti della presente norma secondo istruzioni e ricette tecnologiche conformi ai requisiti, o atti normativi vigenti nel territorio dello stato che ha adottato la norma.

5.2 Caratteristiche

5.2.1 In termini di caratteristiche organolettiche, le puree devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 1.

Tabella 1

5.2.2 I requisiti per i parametri fisici e chimici della purea sono riportati nella tabella 2.

Tavolo 2

5.2.5 Gli indicatori microbiologici della purea devono soddisfare i requisiti di sterilità industriale (per conserve di gruppo D - purea di frutta, per conserve di gruppo A - purea di verdure, per conserve di gruppo B - passata di pomodoro) e soddisfare i requisiti o atti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

5.3 Requisiti per le materie prime

5.3.1 Per la produzione della purea vengono utilizzate le seguenti materie prime:

- prugna fresca di ciliegia a frutto piccolo secondo GOST 21405;

- prugna ciliegia e prugna fresca a frutto grosso secondo GOST 21920;

- mele cotogne fresche secondo GOST 21715;

- albicocche fresche secondo GOST 21832;

- mirtilli rossi freschi secondo GOST 20450;

- ciliegie fresche secondo GOST 21921;

- pere fresche a maturazione precoce secondo GOST 21714;

- pere fresche a maturazione tardiva secondo GOST 21713;

- more fresche;

- mirtilli freschi;

- caprifoglio fresco;

- viburno fresco;

- corniolo fresco secondo GOST 16524;

- kiwi fresco;

- svolta fresca;

- fragole fresche (fragole) secondo GOST 6828;

- mirtilli rossi freschi secondo GOST 19215;

- uva spina fresca secondo GOST 6830;

- limoni freschi secondo GOST 4429;

- lamponi freschi;

- mandarini secondo GOST 4428;

- more fresche;

- olivello spinoso fresco;

- pesche fresche secondo GOST 21833;

- sorba fresca;

- aronia fresca (aronia);

- ribes rosso fresco;

- ribes nero fresco secondo GOST 21450, GOST 6829;

- ciliegie fresche secondo GOST 21922;

- mirtilli freschi;

- ciliegia fresca di uccello;

- cachi freschi;

- mele fresche secondo GOST 27572;

- mele fresche a maturazione precoce secondo GOST 16270;

- mele fresche a maturazione tardiva;

- Zucchine fresche;

- cavolfiore fresco GOST 7968;

- broccoli freschi;

- carote da tavola secondo GOST 1721;

- cetrioli freschi secondo GOST 1726;

- peperone dolce fresco secondo GOST 13908;

- barbabietola da tavola fresca secondo GOST 1722;

- pomodori freschi;

- zucca per alimenti freschi secondo GOST 7975;

- verdure surgelate;

- frutta surgelata.

Le materie prime utilizzate per la fabbricazione della purea, in termini di indicatori di sicurezza, devono essere conformi ai requisiti o agli atti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

Non è consentito nella produzione di purè di patate utilizzare aromi, estratti aromatici ed essenze ottenute da frutta o ortaggi omonimi o altri frutti o ortaggi, coloranti, estratti coloranti, prodotti di estrazione acquosa di materie prime tritate, polpa, buccia e altre singole parti di frutta o verdura, comprese quelle ottenute con l'uso di trattamenti enzimatici aggiuntivi a scopo di diradamento, succhi concentrati, dolcificanti, conservanti chimici (compresi gli acidi sorbico e benzoico) e altri additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici.

5.4 Imballaggio

5.4.1 La purea è imballata nell'imballaggio di trasporto.

5.4.2 Gli imballaggi e le chiusure per il trasporto devono essere progettati per l'uso nell'industria alimentare e rispettare i requisiti o le normative vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

Gli imballaggi per il trasporto e le chiusure devono garantire la sicurezza dei prodotti e la loro conformità ai requisiti della presente norma per l'intera durata di conservazione, fatte salve le condizioni di trasporto e conservazione.

I tipi di confezionamento consigliati per il riempimento e il confezionamento della purea sono riportati nell'Appendice A.

5.4.3 Il limite delle deviazioni negative ammissibili del peso netto del pacco da trasporto da quello nominale deve essere conforme a GOST 8.579.

5.4.4 È consentito l'uso di altri materiali e tipologie di imballaggio, fermo restando il rispetto degli atti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma per i materiali utilizzati a contatto con la purea, e garantendone l'integrità, la qualità e la sicurezza dei prodotti sono mantenute durante il trasporto e lo stoccaggio.

5.5 Marcatura

5.5.1 Contrassegno degli imballaggi per il trasporto - in conformità con i requisiti o gli atti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard e GOST 14192 con la seguente aggiunta:

Sulla confezione (etichetta) indicare i segni di manipolazione: "Limite di temperatura".

Esempi di registrazione dei nomi:

1 Prodotto semilavorato. Purea di mele, conservata asetticamente.

2 Prodotto semilavorato. Purea di prugne, concentrata, conservata asetticamente.

6 Regole di accettazione

6.1 Regole di accettazione - in conformità con GOST 26313 e questo standard.

La purea viene presa in lotti. Un lotto è una certa quantità di purea con lo stesso nome, ugualmente confezionata, prodotta da un produttore secondo un documento in un determinato periodo di tempo, accompagnata da documentazione di spedizione che garantisce la tracciabilità del prodotto.

6.2 La qualità della purea in termini di parametri organolettici e fisico-chimici, il peso netto dell'unità di imballaggio di trasporto, la qualità dell'imballaggio e l'etichettatura sono verificati in ogni partita (ad eccezione delle impurità minerali).

6.3 La frequenza del controllo di elementi tossici, micotossine patuline, pesticidi, nitrati, radionuclidi, impurità minerali è stabilita dal produttore nel programma di controllo della produzione.

6.4 Il controllo degli indicatori di sicurezza della purea viene effettuato in conformità con i requisiti o gli atti normativi vigenti nel territorio dello stato che ha adottato la norma.

6.5 Il controllo microbiologico della qualità della purea viene effettuato secondo i requisiti vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

GOST 32164 GOST ISO 2173 o documenti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato la norma; o documenti normativi in ​​vigore sul territorio dello stato che ha adottato lo standard; 7.9 Determinazione dei radionuclidi - secondo GOST 32161, GOST 32163.

7.10 Determinazione della sterilità industriale - secondo GOST 30425.

8 Trasporto e stoccaggio

8.1 Trasporto e stoccaggio - secondo i documenti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

8.2 La data di scadenza è fissata dal produttore. La durata di conservazione consigliata della purea è riportata nell'Appendice B.

Appendice A (consigliato). Imballaggio di trasporto consigliato per il riempimento e confezionamento della purea

A.1 La purea è confezionata:

- in serbatoi stazionari asettici con una capacità fino a 20 dm3, realizzati con materiali non corrosivi;

- confezionamento bag-to-box ("Bag-in-Box")* con capacità da 10 a 50 dm3 con sacchetti-liner asettici realizzati con materiali polimerici combinati;
________________



- fusti in metallo e polimero con una capacità non superiore a 200 dm3 con sacchetti-fodera asettici realizzati con materiali polimerici combinati;

- contenitori metallici asettici di capacità non superiore a 1000 dm3, realizzati con materiali non corrosivi.

A.2 Imballaggio negli imballaggi per il trasporto - secondo i documenti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

È consentito confezionare purè di patate in altri imballaggi di trasporto approvati per l'uso nell'industria alimentare.

B.1 Periodo di validità consigliato, durante il quale la purea mantiene la sua qualità ad un'umidità relativa non superiore al 75% e ad una temperatura compresa tra 0°C e 20°C:

- in confezione tipo "bag-in-box"* - 12 mesi;
________________
* Queste informazioni sono consigliate e fornite per comodità degli utenti di questo standard.


- fusti di metallo e polimero con sacchetti-fodera asettici realizzati con materiali polimerici combinati - 12 mesi;

- serbatoi asettici stazionari - 6 mesi;

- contenitori asettici in metallo - 10 mesi.

Bibliografia

UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Parole chiave: semilavorati, purea di frutta e verdura in scatola asettica, purea di frutta, purea di verdura, purea di frutta concentrata, purea di verdura concentrata
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Testo elettronico del documento
preparato da Kodeks JSC e verificato rispetto a:
pubblicazione ufficiale
M.: Standartinform, 2014

La purea è confezionata in vasetti di vetro e metallo con una capacità fino a 3 dm3 o più.

Quando si confeziona in un contenitore con una capacità non superiore a 3 dm3, la purea viene riscaldata a 85-90°C e quindi sottoposta a sterilizzazione. Quando viene confezionata in un contenitore con una capacità superiore a 3 dm3, la purea viene riscaldata a 95-97°C, immediatamente tappata, adagiata su un lato per 10-15 minuti per sterilizzare lo spazio vuoto superiore e i coperchi e trasferita in conservazione senza sterilizzazione.

La purea in vasetti di vetro e metallo con capacità non superiore a 3 dm3 viene sterilizzata in autoclavi a 90°C per la purea di frutta ad alta acidità, a 100°C per tutti gli altri frutti e bacche. La purea di frutti e bacche di colore scuro è confezionata solo in barattoli di vetro (ribes nero, ciliegia, mirtillo rosso, mirtillo, mirtillo).

I semilavorati in scatola con conservanti chimici (acido solforoso, acido sorbico, benzoato di sodio) sono utilizzati solo come semilavorati per l'industria dolciaria. Introdurre conservanti chimici subito dopo la pulizia, evitando lunghi ritardi. Solitamente la purea in scatola quando viene raffreddata a 40-50°C. I conservanti vengono aggiunti al miscelatore in un serbatoio chiuso con un agitatore sotto forma di soluzione. Quando si solfora la purea, è meglio usare un palloncino con anidride solforosa. Data la tossicità dell'acido solforico, la desolforazione è d'obbligo prima di utilizzarlo nell'industria alimentare. Il compito principale della desolfitazione non è solo quello di garantire che il prodotto finito contenga una quantità residua di SO2 entro limiti accettabili (non superiore allo 0,002%), ma anche di eliminare il gusto e l'odore sgradevole estranei.

La desolfitazione viene solitamente effettuata mediante semplice bollitura con acqua in apparecchi di cottura smaltati o in acciaio inox. Aggiungere lo zucchero per la cottura del prodotto solo dopo aver raggiunto la necessaria completezza di desolfatazione. La viscosità della purea influisce sul processo di desolfitazione, quindi l'acqua calda viene aggiunta più volte durante la desolfitazione.

Il modo migliore per conservare i semilavorati schiacciati è la conservazione asettica.

Per la conservazione asettica e la conservazione delle puree di frutta viene utilizzato il complesso A9-KLU, in cui la purea viene sterilizzata mediante iniezione di vapore vivo e raffreddata in sequenza in un refrigeratore atmosferico e sottovuoto, quindi stoccata in serbatoi con una capacità di 100 m3 in condizioni asettiche .

Un concentrato di purea è una purea ottenuta rimuovendo fisicamente una parte del suo contenuto di acqua al fine di aumentare il contenuto di solidi solubili di almeno il 50%. Può essere realizzato anche miscelando puree concentrate di frutta e/o verdura.

La pasta di frutta si riferisce a puree concentrate. È un prodotto naturale ottenuto dalla bollitura del purè di patate di uno o due tipi di frutta, oltre che di un misto di frutta e verdura. A seconda delle tipologie di materie prime utilizzate, la pasta viene prodotta con un contenuto del 20-60% di sostanza secca. Il processo tecnologico per la produzione della purea per pasta è simile alla produzione della purea sterilizzata. La differenza è che la pulitura va eseguita su una macchina lavasciuga incorporata con un diametro di apertura del crivello di 1,2; 0,8 e 0,4 mm. È necessaria una macinazione più fine della massa per conferire al prodotto finito una consistenza più delicata e omogenea.

Quindi, ad esempio, producono pasta da uve di varietà dell'Asia centrale chiare e scure. Le uve vengono lavate, ispezionate, diraspate su diraspatrice. Le bacche vengono sbollentate in un riscaldatore a vite per 5-8 minuti a 100°C, quindi asciugate su una macchina per schiacciare.

Sulla base della purea d'uva si preparano paste bicomponenti: prugna d'uva e mela d'uva. Le puree preparate vengono sterilizzate in scambiatori di calore a 100°C per 120 s oa 110°C per 30 s, quindi raffreddate a 75-80°C e alimentate in un apparecchio sottovuoto per l'ebollizione. La massa bollita viene riscaldata a 85 ° C e confezionata in un contenitore con una capacità di 10 litri. purea enzimatica di cibo in scatola

La pasta in vasetti con capacità di 0,25-1 dm3 viene sterilizzata in autoclavi a 100°C per 25-40 minuti, a seconda della capacità del contenitore. La pasta finita dovrebbe avere una consistenza spalmata o leggermente granulosa, un colore uniforme, vicino al naturale e un sapore agrodolce. Per la pasta di mele cotogne e pere è consentita la presenza di cellule sassose, per la pasta d'uva - cristalli di tartaro, solubili in acqua a 70°C. Le paste di frutta e bacche e di frutta e verdura a base di polpa di frutta con aggiunta di zucchero sono popolari all'estero. Le paste di frutta e verdura (anguria, anguria-pomodoro e pomodoro-mela) si ottengono facendo bollire la polpa di anguria fresca passata in evaporatori sottovuoto o facendo bollire un composto di pomodori freschi e mele o da purè di semilavorati preparati in modo asettico. La pasta ha sapore e profumo gradevole, colore rosso brillante; può essere utilizzato nella preparazione di vari piatti culinari.

Le salse sono purea di massa di frutta bollita con zucchero. Le salse includono la salsa di mele, che ha un alto contenuto di solidi (fino al 23%), la salsa di midollo vegetale (fino al 22% di solidi), nonché i semilavorati in scatola per la ristorazione pubblica (salsa di cipolle, salsa di zucca). La purea sterilizzata si ottiene dapprima da frutta e verdura secondo la tecnologia adottata per la purea sterilizzata. La massa schiacciata viene posta in una caldaia a doppia parete con un agitatore e vi viene aggiunto zucchero setacciato in un rapporto di circa 10:1. La miscela viene accuratamente miscelata, portata a ebollizione e fatta bollire fino a quando il contenuto di solidi non è inferiore al 21%, in salsa di albicocche non è inferiore al 23% di solidi.

Il gusto della salsa è influenzato dal coefficiente zucchero-acido, quindi le salse di migliore qualità sono fatte con frutta contenente 0,4-0,6% di acidi.

Dopo la bollitura, il sugo viene rapidamente confezionato ad una temperatura non inferiore a 85°C. La salsa viene confezionata in vasetti preparati di vetro o metallo laccato con una capacità fino a 1 dm3. Le lattine riempite vengono immediatamente sigillate e trasferite per la sterilizzazione a 100°C per 12-18 minuti, a seconda della capacità del contenitore.

Tecnologia per la produzione di purea naturale di frutta e frutti di bosco nella produzione di pappe.

Le materie prime preparate, come in altri casi di conserve, vengono sbollentate fino a quando non si ammorbidiscono, ma non vengono bollite.

La scottatura viene effettuata tenendo conto del tipo di materia prima, della varietà, del grado di maturazione e delle caratteristiche dello scottatore. Tuttavia, il tempo di scottatura per mele e pere non deve superare i 15 minuti, per le drupacee - 10 minuti a una temperatura di 100 °C. Ribes nero, uva spina vengono sbollentati per 3-8 minuti in acqua ad una temperatura di 90-100 °C. La quantità di acqua dovrebbe essere il 10-15% della massa delle materie prime. Le bacche come fragole e lamponi non sbollentano. Nel processo di scottatura, è necessario garantire un riscaldamento uniforme di frutta e bacche.

Lo sfregamento di frutti e bacche viene effettuato immediatamente dopo lo sbiancamento: pomacee e bacche su macchine per lo sfregamento e drupacee - su macchine per lo sfregamento con flagelli a filo o flagelli con rivestimento in gomma. La massa risultante viene nuovamente pulita su un finitore con un diametro di apertura del setaccio di 0,4 mm. La qualità dello sfregamento è controllata dall'assenza di semi schiacciati, bucce, parti delle camere dei semi e parti grossolane della polpa del frutto nella purea.

Riscaldamento, confezionamento e tappatura. Il purè di patate può essere riscaldato in caldaie aperte e riscaldatori tubolari ad una temperatura di almeno 85 ° C e, nel caso di ripieno caldo, almeno 95-97 ° C.

La purea naturale è confezionata in contenitori di vetro o di latta laccati con una capacità non superiore a 1 dm3 e tappati (sigillati). Previo accordo è consentito il confezionamento della purea in vasetti con capacità fino a 3 dm3. La purea di ribes nero, ciliegia, mirtillo rosso e mirtillo è confezionata solo in contenitori di vetro.

Sterilizzazione. Le lattine chiuse di tipo I-82-1000 sono sterilizzate secondo la formula 25-30-25 minuti a una temperatura di 100 ° C e una pressione di 147 kPa. Questa modalità di sterilizzazione è progettata per purea di frutta e bacche naturali.

La frazione di massa dei solidi nella purea naturale dovrebbe essere almeno del 13% per albicocca e ciliegia, 12 per prugna e ribes nero, 11 per mela e 8,5% per fragola.

Informazioni di base. Questo gruppo di conserve alimentari comprende purea di frutta e bacche, frutta e bacche schiacciate o schiacciate con zucchero, paste, salse e condimenti. Ci sono molte operazioni tecnologiche comuni e requisiti per le materie prime nella tecnologia di produzione di questi alimenti in scatola. La purea di frutta e frutti di bosco è sia un prodotto finito che una materia prima per la preparazione di paste, salse e condimenti. La purea fresca, sterilizzata o conservata chimicamente viene utilizzata anche per realizzare altri prodotti, come la marmellata. La purea di frutta e bacche e la frutta e le bacche schiacciate o in scatola con lo zucchero sono prodotte nelle maggiori quantità.

Purea di frutta e frutti di bosco sterilizzata.È una purea di frutta e bacche fresche o congelate ammorbidite dal riscaldamento. È molto opportuno preparare purè di patate con materie prime fresche. I nutrienti sono ben conservati al suo interno e le parti grossolane di frutti e bacche vengono rimosse quando vengono strofinate. Pertanto, gli alimenti a base di purè di patate hanno un alto valore nutritivo. La purea di frutta e bacche viene consumata molto raramente a causa della sua elevata acidità. Viene utilizzato per gelatine, ripieni, produzione di marmellate.

L'assortimento di purea di frutta e bacche è molto vario. È preparato con quasi tutti i tipi di frutta e bacche. La purea più comune è albicocca, mela cotogna, pera, prugna, pesca, ribes nero, mela. Diffusa è la purea di materie prime selvatiche: mirtilli rossi, mirtilli, corniola, mirtilli rossi. La purea è preparata da un tipo di frutta o bacca.

Le varietà zonate sono usate per fare la purea, ma le migliori sono quelle i cui frutti e bacche hanno un piccolo nido di semi o piccoli semi, buccia sottile e polpa non fibrosa. Se vengono utilizzate varietà che non soddisfano questi requisiti, lo spreco di materie prime durante la pulizia aumenta leggermente. Si consiglia di elaborare le materie prime immediatamente dopo la loro raccolta, poiché lo stoccaggio a lungo termine riduce la frazione di massa degli zuccheri, la qualità della purea si deteriora. La durata di conservazione massima sui siti di materie prime di fragole, lamponi, more e mirtilli è di 8 ore, albicocche e ciliegie - 12 ore, pesche, prugne, ciliegie dolci - un giorno; mele e pere di varietà estive - due giorni, ecc.

Lavaggio. I frutti e le bacche in arrivo per la lavorazione vengono accuratamente lavati in apposite lavatrici con acqua corrente pulita fino alla completa rimozione di tutti i contaminanti. Il tipo di lavatrice viene scelto tenendo conto del tipo di materie prime lavorate. Un forte danno meccanico alle materie prime durante il lavaggio è inaccettabile. Lamponi, more, fragole, lamponi vengono lavati sotto una doccia con una pressione dell'acqua non superiore a 50 kPa, altri frutti di bosco - in lavatrici e agitatori o sotto la doccia, drupacee e rubini in lavatrici e agitatori o lavatrici a ventaglio, mele e pere - nelle lavatrici a tamburo e ventilate. Se la materia prima non è contaminata in modo significativo, viene prima ispezionata e quindi lavata.

Ispezione. I frutti e le bacche ben lavati vengono alimentati ad un nastro di cernita e ispezione o ad un trasportatore di insetti con un panno a rulli (a nastro) per rimuovere le impurità e le materie prime non idonee alla lavorazione: fortemente ammaccate, marce, ammuffite, contaminate, danneggiate da parassiti, ecc. Frutti del secondo selezionati una volta lavati sotto la doccia.

Sbollentare. Per ammorbidire la polpa dei frutti e delle bacche e facilitarne la separazione dalle parti grossolane (semi, bucce, ecc.), oltre che per distruggere gli enzimi, la materia prima viene sbollentata. Ciò aumenta la resa del prodotto finito, previene l'ossidazione dei polifenoli e, a seguito dell'idrolisi della protopectina in purea, aumenta la frazione di massa della pectina. Le materie prime vengono scottate in scottatori a vite o ad albero. Per la lavorazione dei frutti delle colture di drupacee (albicocche, ciliegie) e pomacee (mele, pere) viene utilizzata una scottatrice a vite continua (Fig. 36). L'osso produttore dello scottatore dipende dal diametro e dal passo della vite e dalla velocità della sua rotazione. Vengono spesso utilizzati bruciatori a vite con una capacità di 1 t/h. I frutti sono sbollentati in uno stato tale da non perdere la loro forma, ma sono morbidi e facilmente schiacciabili. Un riscaldamento eccessivo provoca l'oscuramento della polpa e la diluizione del prodotto con la condensa.

In ogni caso, empiricamente, a seconda del tipo, della varietà, del grado di maturazione e della dimensione del frutto, nonché del design dell'attrezzatura per la scottatura, viene determinata la durata dell'ebollizione della materia prima. A una temperatura di 100 ° C, mele, pere, prugne ciliegie, prugnole vengono trattate per non più di 15 minuti, drupacee - non più di 10 minuti.

Mirtilli rossi, cornioli, mirtilli rossi, ribes rosso e nero, uva spina vengono sbollentati in acqua ad una temperatura di 90...100°C per 3...8 minuti. La quantità di acqua dovrebbe essere del 10 ... 15% in peso delle bacche. Le bacche a polpa fragile (mirtilli, more, fragole e lamponi) non vengono sbollentate. Nel processo di scottatura, è necessario assicurarsi rigorosamente che le materie prime siano riscaldate in modo uniforme.

Sfregamento. Dopo la scottatura, i frutti e le bacche vengono strofinati su macchine speciali. Durante la pulizia, la massa frantumata di materie prime di frutta e bacche viene separata dai semi, dalle camere di nidificazione dei semi e dalla buccia. Per fare ciò, la massa riscaldata di frutti e bacche viene passata attraverso setacci con celle ∅ 0,7 ... 1,5 mm. I frutti delle colture di drupacee vengono puliti su macchine sfreganti con flagelli a filo, con flagelli in gomma sopraelevati o su un'apposita macchina tergitrice (Fig. 37).

I frutti delle colture di pomacee vengono lavorati su una levigatrice universale KPU-M con una capacità di 5 ... Quando si utilizza uno schiacciapatate doppio, i frutti entrano prima nella parte superiore di esso, dove, strofinati attraverso un setaccio con fori ∅ 1,5 mm, vengono rimossi i semi e la pelle. Quindi la massa pulita entra nella parte inferiore della macchina - nella stazione di finitura con setacci con fori ∅ 0,5 ... 0,8 mm. Durante la rifinitura, la materia prima di frutta e bacche viene ulteriormente frantumata, gli viene data una consistenza uniforme e le particelle grossolane vengono completamente rimosse.

Il riscaldamento. Per preservare al meglio la qualità del prodotto finito, le purè di patate vengono riscaldate prima del confezionamento in digestori aperti a due corpi (MZS-244a, MZS-2446), speciali riscaldatori tubolari o a vite come KTP-2, TII TK.

Imballaggio e tappatura. Quando si produce la purea sterilizzata, viene confezionata in vari contenitori a seconda del tipo di prodotto: da ciliegie, mirtilli, mirtilli, mirtilli e ribes solo in contenitori di vetro e tappati con coperchi verniciati; purè di altre tipologie sia in contenitori di vetro che di latta laccata. La capacità del contenitore dipende dalla destinazione del prodotto: per la vendita nella rete di distribuzione - fino a 1 litro, per la ristorazione pubblica - fino a 3 litri e per la lavorazione industriale - in lattine da 10 litri. La purea viene confezionata in contenitori solo quando è calda. La temperatura durante il confezionamento in contenitori fino a 3 litri non deve essere inferiore a 85 ° C e in barattoli da 10 litri. non inferiore a 95°С.

I contenitori utilizzati per il confezionamento vengono accuratamente lavati in lavatrice. I coperchi vengono puliti, posti in reti con il lato esterno rivolto verso l'alto e lavati. Se i coperchi sono destinati alla chiusura di bottiglie con purea di riempimento calda, vengono trattate in acqua bollente per 2...3 minuti, quindi per 20...25 minuti con vapore a 100°C.

Sterilizzazione. Le banche con purè di patate subito dopo il confezionamento e la sigillatura vengono sterilizzate in autoclavi a una pressione di 147 kPa (1,5 atm). La modalità di sterilizzazione è mostrata nella Tabella 10. La purea di materia prima acida viene sterilizzata a una temperatura più bassa (effettivamente pastorizzata) e più rapidamente. Dopo la sterilizzazione, i prodotti vengono raffreddati in autoclavi fino a quando la temperatura dell'acqua al loro interno non scende a 40°C. Successivamente i vasetti vengono lavati, asciugati in apposite macchine e inviati al magazzino.

Quando si confeziona la purea in vasetti grandi, ad esempio da 10 litri, viene spesso utilizzato il riempimento caldo senza sterilizzazione. In questo caso la purea viene riscaldata ad una temperatura non inferiore a 97°C e confezionata in vasetti, che vengono preriscaldati accuratamente con vapore. Le sponde sono tappate con coperchi e poste in gabbie di legno. Per sterilizzare i coperchi, le celle con i vasetti vengono adagiate su un lato per 10-15 minuti, quindi posizionate verticalmente per il raffreddamento. La purea sterilizzata viene conservata nel magazzino dei prodotti finiti ad una temperatura di 0...20°C con un'umidità relativa del 75...80%. Il magazzino dei prodotti finiti deve essere ventilato.

La purea sterilizzata di frutta e bacche pronta deve soddisfare i requisiti di OST 18-268-76. In apparenza, la purea dovrebbe consistere in una massa omogenea e uniformemente schiacciata senza particelle della polpa di frutti o bacche, senza fibre, steli, semi, semi e bucce. In alcuni casi sono ammessi semi nel prodotto finito, ma solo quelle bacche in cui sono piccoli; nella purea di pere e mele cotogne - inclusioni di frutti di pietra. Sapore, odore e colore devono essere naturali, ben espressi e caratteristici dei frutti e delle bacche da cui è composta la purea.

Tipi di danni al prodotto. Quando si conservano i prodotti in contenitori di vetro in magazzini con una forte illuminazione, il colore della purea cambia. Se il sigillo è rotto, è possibile il deterioramento microbiologico e se il rivestimento laccato di lattine o coperchi è rotto, è possibile il bombardamento chimico, specialmente nelle puree altamente acide.

Norme di consumo delle materie prime. I tassi di consumo tecnologico di frutta e bacche e gli sprechi e le perdite consentiti sono riportati nella Tabella 11.

Paste di frutta. Ottenuto dalla bollitura fresca, sterilizzata in vasetti da 10 litri o purea desolforata. Si producono tre tipi di pasta con una frazione in massa di solidi del 18, 25 o 30%. La purea viene fatta bollire alla concentrazione richiesta in digestori a due corpi o in apparecchi sottovuoto. Le cucine sono dotate di un mescolatore per mescolare il prodotto, poiché se la miscela viene miscelata male durante il processo di ebollizione, il purè di patate può bruciare. Nelle macchine sottovuoto la pasta viene cotta meglio e la qualità della pasta è maggiore. La resa del prodotto finito dipende dalla frazione di massa dei solidi nella purea, quindi è importante raccogliere i frutti e le bacche utilizzati per ottenere la purea al grado di maturazione ottimale con la più alta frazione di massa di sostanze secche. Il prodotto finito viene confezionato caldo in vasetti, sigillato e sterilizzato ad una temperatura di 100°C. La pasta con una frazione in massa di solidi del 25 o 30% è confezionata in vasetti di piccola capacità e con una frazione in massa di solidi del 18% - in vasetti fino a 3 litri.

Salse di frutta. Preparato da purea fresca, sterilizzata o desolforata mediante bollitura con zucchero. Producono principalmente salse di albicocche, mele cotogne, pere, pesche, prugne e mele. La purea utilizzata per fare le salse viene strofinata una seconda volta (finita) attraverso un setaccio con fori di diametro non superiore a 0,8 mm. La purea di frutta viene bollita in apparecchi sottovuoto o a bagnomaria con un agitatore meccanico. Alla purea viene aggiunto zucchero semolato pre-setacciato (per ogni 100 kg di purea, 10 ... 13 kg di zucchero). La quantità di zucchero aggiunto dipende dalla frazione di massa dei solidi nella purea.

Purea e zucchero vengono accuratamente miscelati in un apparecchio sottovuoto o in un digestore a due barili e fatti bollire fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto e la frazione di massa dei solidi nella salsa di albicocche finita non è inferiore a 23 e nel resto non inferiore a 21 %.

Le salse sono confezionate in lattine di vetro o verniciate fino a 1 litro. Per ordine speciale delle imprese di ristorazione pubblica, è consentito l'imballaggio in contenitori fino a 3 litri. Quando si sigillano le lattine sottovuoto, la temperatura della salsa deve essere di almeno 70°C. e senza vuoto - non inferiore a 85 ° C. I coperchi laccati sono usati per sigillare i barattoli. Immediatamente dopo il confezionamento e la tappatura, i vasetti vengono caricati in autoclavi per la sterilizzazione (Tabella 12).

Le salse di frutta sono un ambiente favorevole allo sviluppo di microrganismi, pertanto tutte le operazioni per lo sviluppo delle salse vengono eseguite rapidamente e con un attento rispetto dei requisiti sanitari necessari. I requisiti principali per la qualità delle salse di frutta (GOST 18077-72) sono i seguenti: nell'aspetto e nella consistenza, le salse devono essere uniformi, senza semi, noccioli e parti grossolane di frutta e bacche. È accettabile un leggero scurimento dello strato superiore della salsa. Il gusto, l'odore e il colore dovrebbero essere caratteristici del tipo di frutta e bacche da cui viene preparata la salsa. Ad esempio, il colore della salsa di mele è chiaro, con una sfumatura rosa o giallastra, la salsa di prugne va dal verde chiaro al viola scuro (a seconda del colore della polpa caratteristico della varietà pomologica).

Condimenti di frutta. Prodotto da purea di albicocche, prugne e mele fresche o sterilizzate o da un misto di purea: da mele e mirtilli rossi o prugne. La purea utilizzata per i condimenti deve contenere una certa quantità di solidi: mela e susina almeno 10, albicocca almeno 12; l'acidità totale minima consentita della purea di mele è 0,7, la purea di albicocche e prugne è 0,9%.

Prima dell'ebollizione, la purea viene passata al setaccio con fori di diametro non superiore a 0,8 mm e mescolata accuratamente in digestori o pentole sottovuoto con lo zucchero. Per i condimenti di albicocche e mele, lo zucchero viene assunto al 18%, per i condimenti di prugne e mele - 20% in peso di purea. La purea viene ridotta al 30% di solidi nei condimenti di albicocca, mela e mela susina e fino al 35% in quella di prugna.

Per dare alle spezie un sapore specifico, viene aggiunta una piccola quantità di spezie diverse. La cannella è usata per tutti i tipi di spezie. I chiodi di garofano vengono aggiunti anche alla mela mirtillo rosso, alla prugna e alla mela prugna. Le spezie vengono macinate finemente e aggiunte alla purea dopo che questa è stata portata alla concentrazione richiesta, mentre il riscaldamento dell'apparecchiatura è spento. Se le spezie vengono aggiunte alla purea bollente, molte sostanze aromatiche vengono perse. Dopo aver aggiunto le spezie, l'intera massa viene mescolata bene e confezionata in barattoli di vetro e bottiglie di piccola capacità e solo per la ristorazione pubblica - in barattoli da 3 litri. I condimenti sono confezionati allo stato caldo, ad una temperatura non inferiore a 80°C. I vasetti vengono sigillati su macchine sottovuoto ad una pressione residua di 53 kPa (400 mmHg).

Sterilizzare i prodotti in autoclavi a 100°C e una pressione di 118 kPa. Il tempo di riscaldamento e raffreddamento delle lattine con una capacità di 500...1000 cm 3 è di 20 minuti ciascuna, la sterilizzazione stessa è di 15...20 minuti, le lattine da tre litri sono rispettivamente di 25 e 40 minuti.

Frutta e bacche frullate o schiacciate con lo zucchero. La produzione di questo tipo di conserve è molto diffusa. Sono preparati con frutta fresca o congelata e bacche della stessa specie o una loro miscela. Frutti e frutti di bosco passati da un tipo di materia prima sono prodotti in 24 tipi: da prugna ciliegia, mele, uva spina, fragole, lamponi, frutti di bosco, ribes, sorbo, olivello spinoso, ecc.; miscele per purea - 20 articoli: mele con pere, ciliegie, cenere di montagna, ribes, prugne, mirtilli rossi e altri frutti di bosco. Frutti e bacche schiacciati sono prodotti da mirtilli rossi, mirtilli, fragoline di bosco (fragole), mirtilli rossi, lamponi, prugne, ribes nero, mirtilli, feijoa e mele.

Le materie prime devono soddisfare i requisiti di standard o specifiche per frutta e bacche fresche o congelate. Le materie prime fresche vengono controllate, lavate e scottate (nella produzione di purea di frutta e bacche) come nella produzione della purea. I frutti e le bacche preparati vengono puliti su una doppia levigatrice T1-KP2D con fori inizialmente con un diametro di 2, quindi 0,8 mm (1,2 mm per la nespola).

Quando si producono frutti e bacche schiacciati, i noccioli vengono rimossi dalle prugne su macchine perforatrici, le mele vengono sbucciate dal nido di semi su pelatrici per mele, sbollentate a una temperatura di 100 ° C per 5 minuti e frantumate in particelle di 3 ... 5 mm in un tritacarne o un tritacarne (sopra).

Per la produzione di frutta e bacche schiacciate con zucchero, vengono utilizzati anche semilavorati di frutta e bacche, che vengono passati attraverso un finitore con setacci con fori di diametro non superiore a 0,8 mm. Questo ottiene una massa omogenea e rimuove le impurità se entrano accidentalmente nella purea.

Contemporaneamente alla preparazione di frutta e bacche si prepara anche lo zucchero. Viene setacciato attraverso un setaccio con fori ∅ 1 mm e passato attraverso magneti per rimuovere le impurità. La massa schiacciata o schiacciata viene mescolata con lo zucchero secondo la ricetta (Tabella 13). Mescolato in miscelatori di acciaio inox con agitazione continua. Se i frutti e le bacche con zucchero vengono prodotti utilizzando l'acido sorbico come conservante chimico, viene assunto in una quantità dello 0,05% della massa totale del prodotto e aggiunto allo zucchero preparato.

Tabella 13. Formulazione delle materie prime nella produzione di conserve alimentari "Frutta e frutti di bosco, frullati o schiacciati con zucchero"

La miscela risultante viene riscaldata in un'apparecchiatura sotto vuoto o in digestori a due corpi a 60...75°C. La miscela con acido sorbico deve avere una temperatura di almeno 75°C. La massa riscaldata viene disaerata e confezionata a caldo in vasetti laccati di vetro o metallo fino a 1 litro e sigillati con coperchi laccati su macchine sottovuoto o semplici.

È diffuso il confezionamento di frutta e bacche schiacciate con zucchero in contenitori di materiali termoplastici con una capacità da 0,03 a 0,25 litri, seguito dalla sigillatura mediante saldatura termica su linee automatiche del tipo Hassia (Germania), ecc. Quando si imballa in contenitori di polimero d'obbligo l'aggiunta di acido sorbico a frutta e bacche schiacciate con lo zucchero.

Dopo la tappatura, i vasetti di vetro e metallo con i prodotti vengono sterilizzati ad una temperatura di 95 o 100°C e ad una pressione di 120 o 150 kPa, a seconda della capacità del vasetto e del tipo di prodotto.

I prodotti finiti in conformità con i requisiti di GOST 22371-77 devono avere una massa omogenea schiacciata o una massa di frutti schiacciati senza resti di nidi di semi, semi, steli, sparsi su una superficie orizzontale. Il sapore e l'odore sono agrodolci, gradevoli, caratteristici di questi frutti, bacche o loro miscele. Sapori, odori e impurità estranei non dovrebbero esserlo.

La frazione di massa dei solidi è diversa a seconda del tipo di cibo in scatola. Ad esempio, per mele 14%, mele con pere - 20%, mirtilli, uva spina, prugne - 36%, olivello spinoso - 45%, fragole, mirtilli rossi, ecc. - 50%, cenere di montagna e prugnolo - 54%. Anche il contenuto di zucchero è fissato dallo standard, anche in base al tipo di cibo in scatola. Ad esempio, per mele 8%, mirtilli - 31%, lamponi, ribes nero - 45%, prugne ciliegie, mirtilli rossi, mirtilli rossi - 50%.

Se i frutti e le bacche vengono conservati con acido sorbico, la sua frazione di massa non deve superare lo 0,05%. I prodotti finiti vengono inviati al magazzino per l'etichettatura e lo stoccaggio. L'etichetta sul contenitore in polimero è applicata al coperchio con una speciale vernice resistente al calore, quindi non è necessaria alcuna operazione di etichettatura aggiuntiva.

Ingegneria della sicurezza. Nella produzione di conserve di frutta e bacche schiacciate e schiacciate, viene prestata particolare attenzione al rispetto delle norme di sicurezza quando si lavora con bruciatori, caldaie a bagnomaria, riscaldatori, evaporatori sottovuoto. La violazione delle norme di sicurezza può causare gravi lesioni sotto forma di ustioni di vario grado. Tutti coloro che lavorano con apparecchiature termiche devono prima familiarizzare con la progettazione dell'apparato, lo scopo di tutte le tubazioni e la strumentazione.

I dispositivi di controllo e misurazione sono installati in luoghi ben illuminati dell'apparato in modo che sia conveniente osservarli dal posto di lavoro. Sui manometri, la linea rossa indica la pressione limite. Il superamento della pressione consentita può portare alla rottura dell'apparecchiatura, pertanto il funzionamento degli strumenti di misura richiede un controllo particolarmente rigoroso.

Le valvole di sicurezza sono mantenute in buone condizioni e vengono spurgate regolarmente (almeno due volte per turno). Solo il capo meccanico dell'impresa ha il diritto di regolare le valvole di sicurezza. La funzionalità dei riduttori di pressione (valvole) è verificata da un manometro installato dopo la valvola.

Quando si utilizzano caldaie a bagnomaria rotative, non è possibile utilizzarle quando sono in posizione inclinata. Nei dispositivi con agitatori meccanici, è necessario monitorare la superficie riscaldata e prevenirne l'abrasione. In caso contrario, il vapore può fuoriuscire attraverso le aree sfilacciate.

Prima di avviare il vapore nel riscaldatore, i coperchi vengono accuratamente bloccati con gli agnelli. La condensa in tutti i dispositivi viene scaricata prima di avviare il vapore. Se le camere sono riempite eccessivamente di condensa, sono possibili shock idraulici. Durante la pulizia delle bobine degli impianti di evaporazione dai depositi di carbonio, nonché durante la riparazione dell'interno dell'apparecchio, tutti i tubi che forniscono vapore, acqua o massa bollita vengono chiusi. È necessario iniziare a lavorare all'interno dell'apparecchio solo dopo che questo si è raffreddato ed è stata stabilita una buona illuminazione con corrente elettrica a bassa tensione.

Durante la riparazione o la manutenzione di apparecchiature di riscaldamento, i segnali di avvertimento sono appesi alle valvole che forniscono vapore. Tutte le parti mobili dell'apparecchiatura devono essere protette.

domande di prova

1. In che cosa differiscono tra loro e cosa accomuna purea di frutta e frutti di bosco, pasta, sugo e condimento? 2. Quali sono i requisiti per le materie prime? 3. Qual è la tecnologia per preparare la purea di frutta e frutti di bosco? 4. Come si preparano la pasta ei sughi? 5. Quale tecnologia viene utilizzata per preparare frutta e bacche schiacciate o schiacciate con lo zucchero? 6. Quali sono i requisiti per i prodotti finiti? 7. Quali contenitori vengono utilizzati per la produzione di cibo in scatola da frutta e bacche frullate e schiacciate? 8. Quali sono le norme di sicurezza per lavorare con caldaie doppie, scaldatori, preriscaldatori ed evaporatori sottovuoto?

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Sterilizzazione di frutta e bacche a casa ...

La sterilizzazione nell'industria conserviera è il trattamento termico di un prodotto sigillato ermeticamente in cui muoiono tutti i microrganismi che causano il deterioramento. Ma, di norma, a casa, il processo di chiusura dovrebbe essere preceduto da un processo di sterilizzazione, poiché i coperchi dei barattoli ermeticamente chiusi verranno strappati durante la sterilizzazione a causa dell'elevata pressione del vapore d'aria. I coperchi strappati dalle lattine non possono essere riutilizzati per la rotazione.

A casa, i frutti vengono solitamente sterilizzati in acqua bollente, poiché i batteri che si trovano su di essi muoiono in 80 - 100 s. Frutti come albicocca, ciliegia, uva spina contengono una quantità significativa (dall'1,5 al 2%) di acidi e possono essere sterilizzati a 80-90 s. Tuttavia, la sterilizzazione non dovrebbe essere eccessivamente lunga, poiché frutta e verdura possono bollire davanti ai tuoi occhi e perdere sia il loro aspetto attraente che, presto, il loro sapore gradevole.

I barattoli di vetro non resistono a sbalzi di temperatura improvvisi, quindi dovrebbero essere riscaldati e raffreddati gradualmente. Una griglia o un rivestimento di legno deve essere posizionato sul fondo della pentola o altri utensili per la sterilizzazione in modo che i barattoli non scoppino. Il prodotto caldo viene versato in vasetti riscaldati, non raggiungendo il bordo superiore di 1,5-2 cm per evitare traboccamenti durante la sterilizzazione. Durante la sterilizzazione, i vasetti vengono coperti con coperchi bolliti, ma non avvitati, in modo che aria e vapori possano fuoriuscire dai vasetti.

Dopo la sterilizzazione e la tappatura, il cibo in scatola viene raffreddato all'aria, evitando correnti d'aria. Quando sono raffreddati ad aria, le lattine e i cilindri caldi non devono essere collocati su una superficie metallica o su un pavimento di cemento. Interrompiamo il processo di sterilizzazione in una serie di operazioni successive: a) versiamo acqua fredda nei piatti e la riscaldiamo a 45-50°C, dopodiché abbassiamo nell'acqua i vasetti pieni, coperti con i coperchi già bolliti. il livello dell'acqua dovrebbe essere 25-30 mm sotto il bordo delle lattine; b) L'acqua deve essere portata ad ebollizione per 20-25 minuti; c) per la frutta (albicocca, ciliegia), consideriamo l'inizio della sterilizzazione il momento in cui l'acqua si riscalda fino a 85 ° C, per le verdure - l'inizio dell'ebollizione; d) trascorso il tempo di sterilizzazione, lo sterilizzatore viene tolto dal fornello; e) i vasetti vengono estratti uno ad uno dallo sterilizzatore e intasati; e) i vasi tappati sono posti a collo in giù sul coperchio; g) prima di un nuovo lotto, parte dell'acqua della sterilizzatrice viene sostituita con acqua fredda per ridurre la temperatura a 45-50 ° C.

Le composte e le marinate di ciliegie e prugne, cetrioli e pomodori possono essere sterilizzate senza bollire. Tuttavia, ciò richiede una preparazione particolarmente attenta durante il lavaggio e la scottatura di vasetti e coperchi. Frutta e verdura ben lavate vengono poste in barattoli, versate con acqua bollente, coperte con un coperchio e dopo 10 minuti l'acqua viene scolata e, senza lasciare raffreddare i frutti, vengono nuovamente versati con acqua bollente e lasciati per 5 minuti . Ancora una volta, l'acqua viene scolata e versata con sciroppo bollente o marinata e immediatamente tappata.

Chiusura con coperchi di latta. La stragrande maggioranza delle casalinghe usa coperchi di latta e aggraffatrici. Questo è il modo migliore per chiudere ermeticamente lattine e cilindri.

Puree di frutta e frutti di bosco

Le conserve alimentari per bambini sono prodotte in una vasta gamma: frutta, verdura, frutta e verdura, carne e verdura, carne, ecc.

Puree di frutta e frutti di bosco

La gamma di conserve di frutta in scatola per alimenti per l'infanzia comprende diversi gruppi di prodotti che si differenziano per la composizione dei loro componenti:

• purea naturale senza additivi di pere, mele e loro impasto;
• purea con zucchero di albicocche, prugne, prugne ciliegie, ciliegie, pere, fragole, lamponi, pesche, prugne, mirtilli, ribes nero, rosa canina, mele di un tipo o da una miscela di due o tre tipi di questi frutti e bacche. Lo zucchero viene aggiunto in una quantità del 5 - 18%, a seconda dell'acidità del frutto;
• purea di semilavorati di frutti tropicali con zucchero;
• purea di mele o mele e carote con succhi di frutti di bosco (ribes rosso, mirtillo, ribes nero, olivello spinoso) o rosa canina;
• purea da una miscela di frutta, bacche, verdure e succhi;
• purea di mele con latte, zucchero e cereali (semola, riso);
• purea di mele, ciliegie o prugne con panna e zucchero;
• creme di frutta e frutti di bosco da un impasto di mele con fragole, mirtilli o aronia con aggiunta di zucchero e semola;
• cocktail di frutta e frutti di bosco;
• dessert a base di frutta e frutti di bosco di prugne, mele o un misto di mele con ciliegie, prugne o ribes nero con l'aggiunta di zucchero, amido modificato e siero di latte.

Le puree di frutta sciroppata e frutti di bosco, ad eccezione degli ultimi tre gruppi, possono essere prodotte fortificate, con l'aggiunta dello 0,05% di acido ascorbico.

La base di tutti i tipi di purea di frutta sciroppata è la purea di frutta e bacche dello stesso tipo o mescolata con altre puree di frutta o verdura.

La tecnologia per ottenere la purea per tutti i tipi di cibo in scatola simile a purea è approssimativamente la stessa.

Per la produzione di purea di frutta sciroppata si utilizzano linee prefabbricate, costituite da macchine di vario tipo o complessi di attrezzature per la preparazione di determinati tipi di materie prime.

Preparazione di frutta e bacche. Le materie prime in ingresso vengono prima smistate su rulliere (frutti portatori di semi) o nastri trasportatori, rimuovendo gli esemplari acerbi, marci, rugosi affetti da malattie o parassiti, nonché impurità, quindi lavate in due macchine lavatrici a nastro o ventilate installate successivamente , frutti di bosco - in lavatrici a vibrazione o sotto la doccia con una pressione dell'acqua di 30 - 50 kPa

Schema tecnologico per la preparazione di pomacee e drupacee:

1 - ribaltabile di box pallet; 2 - lavatrice; 3 - lavatrice unificata; 4- trasportatore; 5- ascensore; 6 - frantoio; 7- macchina per la rimozione degli steli; 8 - punzonatrice per pietre

Dopo il lavaggio, i piccioli vengono rimossi da ciliegie, ciliegie dolci, prugne e frutti di bosco utilizzando una macchina di tipo rotativo o lineare. Le bacche vengono anche pulite da ramoscelli e sepali. Le drupacee vengono liberate dai noccioli su macchine per la loro rimozione o sfregamento. Quando si utilizzano gli schiacciapatate, i frutti vengono preriscaldati per ammorbidire la polpa. Gli schiacciapatate devono avere setacci in acciaio inox con fori di 5-7 mm di diametro, a seconda della dimensione dei noccioli del frutto. Prima di mettere in funzione la denocciolatrice e gli schiacciapatate devono essere regolati in modo che non rimanga polpa sui noccioli.

Per la denocciolatura di prugne e albicocche fresche, non trattate termicamente, si utilizza una macchina; per la denocciolatura di ciliegie, ciliegie e susine a frutto piccolo si utilizzano snocciolatrici monotamburo.

Le pomacee vengono schiacciate su frantoi di vario tipo in pezzi di dimensioni 3-5 mm.

I cinorrodi vengono schiacciati su frantoi a griglia D 1-7,5. La massa frantumata viene filtrata attraverso un setaccio con un diametro del foro non superiore a 5 mm per rimuovere semi e peli, lavata sotto una doccia per 2 minuti ad una pressione dell'acqua di 30-50 kPa.

Le carote vengono pulite dalle impurità secche e lavate successivamente in una paletta e lavatrici a tamburo, quindi le estremità vengono tagliate e sbucciate in un apparecchio termico a vapore o in una lavatrice al carborundum. Dopo la pulizia, viene eseguita la pulizia manuale e il risciacquo sotto la doccia con acqua a una pressione di 300 kPa.

Le carote preparate vengono schiacciate in un frantoio D 1-7,5 in pezzi con una dimensione di 3-5 mm nella sezione più grande.

Per la preparazione delle carote si consiglia di utilizzare un set di attrezzature che preveda l'esecuzione meccanizzata di tutte le operazioni di cui sopra.

Un complesso di attrezzature per la preparazione delle carote:

1 - cassone ribaltabile; 2, 7 - rondelle a pale; 3 - rondella del tamburo; 4 - trasportatore per rifilare le estremità delle carote; 5 - trasportatore inclinato; 6- scottatrice a vapore; 8 - trasportatore di ispezione; 9, L - ascensori; 10 - sbiancante; 12 - macchina da taglio; 13, 15 - contenitori; 14 - pompa; 16 - separatore d'acqua

Un set di attrezzature per la preparazione di zucche e zucchine:

1 - cassone ribaltabile; 2 - macchina di bloccaggio; 3 - lavatrice; 4- tavolo; 5- macchina per il taglio del gambo; 6, 8 - trasportatori; 7- estro; 9 - lavatrice; 10 - trasportatore per ispezione e rifilatura zucchine; 11 - macchina per tagliare tazze; 12 - ascensore; 13 - frantoio; 14 - installazione per bollitura; 15, 17 - contenitori; 16 - lavasciuga; 18 - pompa; 19 - pannello di controllo

La zucca viene lavata due volte e pulita dalla corteccia. In assenza di uno strato sottocorticale verde, è consentito elaborarlo senza pulirlo. La corteccia in questo caso è separata dallo sfregamento.

Quindi la zucca viene tagliata a pezzi, mentre si tolgono i semi e il gambo, dopodiché vengono tagliati a pezzi più piccoli tagliandoli e schiacciati in pezzi di 3-5 mm nella sezione più grande.

Per preparare la zucca è consigliabile utilizzare un set di attrezzature, che però non prevede la pulizia meccanizzata della zucca dalla corteccia.

La frantumazione fine dei frutti, in particolare delle mele, viene preferibilmente eseguita in un ambiente a vapore per preservare le vitamine e altre sostanze biologicamente attive dalla distruzione.

Diluizione e sfregamento. Materie prime preparate e pesate dello stesso tipo o miscelate con altri componenti secondo la ricetta vengono alimentate per l'ebollizione nell'apparecchio o in scottatori a vite.

Le bacche vengono servite per l'ebollizione subito dopo il lavaggio senza previa macinazione.

Nell'apparecchio, le materie prime vengono bollite in modalità continua o periodica sotto pressione.

Durante il funzionamento continuo, l'apparecchio viene riempito di materie prime, la valvola di intercettazione dell'apertura di scarico viene aperta e il suo azionamento viene attivato. Dopodiché la digestione viene effettuata in continuo con agitatore acceso e erogazione di vapore, le materie prime vengono caricate e scaricate contemporaneamente, in continuo.

Quando si lavora sotto pressione, l'apparecchio viene caricato con materie prime e sigillato con chiusure a valvola. La bollitura viene effettuata secondo il regime stabilito per le materie prime di questo tipo.

Quando le materie prime vengono cotte insieme, alcuni tipi di frutta e verdura schiacciata vengono caricati in sequenza, tenendo conto della durata della bollitura di ogni tipo di materia prima.

Dopo la fine della cottura tutti i tipi di materie prime nell'apparecchio, la pressione viene rilasciata e il prodotto viene scaricato attraverso il meccanismo di scarico. Nelle sbiancatrici a vite, il lavoro viene svolto continuamente.

Quando si fa bollire la rosa canina e le prugne, all'addolcitore viene aggiunta acqua nella quantità del 10% del peso del frutto.

Con la bollitura continua, ogni tipo di materia prima viene lavorato separatamente e l'impasto è composto dalla massa passata secondo la ricetta.

I frutti e le bacche bolliti vengono immediatamente inviati per lo sfregamento. Per la pulizia, viene utilizzata una macchina per la pulizia doppia con un diametro di apertura del setaccio di 1,2-1,5 e 0,7-0,8 mm. I cinorrodi per la massima depilazione vengono strofinati su una terza macchina per lo sfregamento con un diametro di apertura del setaccio di 0,4 mm.

Preparazione di semilavorati. I semilavorati di purea e succhi confezionati mediante riempimento a caldo in contenitori di vetro vengono utilizzati come segue. Il contenitore con il semilavorato viene accuratamente lavato dall'esterno, quindi aperto in una stanza separata. Se è presente una scheggiatura sul collo delle lattine, i semilavorati non possono entrare in produzione.

Dopo lo svuotamento, il contenitore viene risciacquato con una piccola quantità di acqua potabile (fino al 10% della massa della purea). L'acqua di lavaggio viene aggiunta alla purea.

I semilavorati di purea di riempimento a caldo e inscatolamento asettico vengono riscaldati a 60 ° C e asciugati su una macchina per schiacciare con un diametro della maglia del setaccio di 0,7 - 0,8 mm.

I frutti e le bacche surgelati vengono rilasciati dalla confezione e trasferiti per l'ebollizione e lo sfregamento, come la frutta fresca.

Preparazione dei materiali. Il burro di vacca viene liberato dall'imballaggio, ripulito dai residui di carta e dallo strato superficiale ossidato, fuso in digestori a 60°C e filtrato su un filtro con un diametro di apertura del setaccio di 0,7 - 0,8 mm.

La superficie delle confezioni di acido citrico e ascorbico viene accuratamente pulita dalla polvere, la confezione viene aperta e, versando il contenuto pesato nel contenitore, si evita la possibilità che impurità estranee entrino nel prodotto.

La semola viene passata attraverso un setaccio con una trappola magnetica.

Il riso viene preparato su un complesso di apparecchiature, che comprende un setaccio, un idroscivolo, due contenitori, un riscaldatore, un separatore d'acqua e una scottatrice.

In assenza di tale complesso, il riso viene fatto passare attraverso un separatore-pulitore, dove vengono rimosse piccole e leggere impurità, quindi attraverso un idroscivolo con dispositivo per la rimozione delle impurità pesanti. Dopo la pulizia, il riso viene lavato in lavatrice-scuotitore (vibrante) e bollito in acqua a 38 ± 2 °C per 15-20 minuti fino a quando la massa del riso aumenta di 2,5 volte.

Complesso di attrezzature A9-KLM/15 per la preparazione del riso:

1 - bilancia; 2 - idroscivolata; 3, 8, 12 - contenitori; 4, 6, 7 - pompe; 5 - capacità di scottatura; 9 - separatore d'acqua; 10 - cornice; 11 - trasportatore

Schema tecnologico per la preparazione di latte e panna:

1 - autocisterna; 2, 8 - contenitori con pesi; 3, 6 - contenitori per la conservazione del latte; 4, 7, 9 - pompe; 5 - scambiatore di calore

La sabbia di zucchero viene passata attraverso un setaccio con una trappola magnetica con una dimensione del foro non superiore a 3 mm. Lo zucchero setacciato viene aggiunto in forma secca o sotto forma di sciroppo della concentrazione richiesta, a seconda del tipo di prodotto.

Lo sciroppo viene preparato presso la stazione dello sciroppo o in bollitori a doppia parete con un agitatore. Dopo aver sciolto lo zucchero, la soluzione viene fatta bollire per 10 minuti, quindi filtrata attraverso un filtro a setaccio con un diametro di apertura del setaccio di 0,7 - 0,8 mm o attraverso un panno.

Latte, panna e siero vengono filtrati attraverso un filtro a setaccio con un diametro di apertura del setaccio di 0,7 - 0,8 mm, quindi pastorizzati in pastorizzatori a piastre a 74 ± 2°C per 15 -20 s, trasferiti per la miscelazione o raffreddati negli stessi pastorizzatori fino a 30°C e inviato per la conservazione in frigorifero.

Miscelazione. Le puree e i materiali di frutta preparati vengono miscelati secondo la ricetta nell'evaporatore MZS-320, che offre la possibilità di riscaldare e mettere sottovuoto la miscela.

Il dosaggio della purea e degli altri componenti viene effettuato in peso o in volume, a seconda del tipo di prodotto. Dopo la miscelazione, il prodotto deve avere una consistenza uniforme e omogenea.

Deareazione, riscaldamento, omogeneizzazione. La massa finita nella produzione di purè di cibo in scatola viene trasferita alla disaerazione e al riscaldamento e nella produzione di cibo in scatola omogeneizzato viene inviata per l'omogeneizzazione.

L'omogeneizzazione viene eseguita in omogeneizzatori a stantuffo, ecc.

Nella produzione del riso in scatola, il riso bollito viene aggiunto alla miscela dopo l'omogeneizzazione, il che facilita questo processo e conferisce al cibo in scatola un aspetto più attraente. La massa preparata schiacciata o omogeneizzata viene disaerata nell'apparato MZS-320 a una pressione residua di 41–34 kPa per 10–20 s o in un disaeratore a spruzzo continuo a una pressione di 60–70 kPa per 5–8 s.

Dopo la disaerazione, il prodotto viene riscaldato a una temperatura di 85 ± 2 °C nell'apparato batch МЗС-320 o in riscaldatori tubolari continui o altri tipi di riscaldatori. Il riscaldatore ottimale per masse simili a purea è uno scambiatore di calore con una superficie riscaldante pulibile.

La massa riscaldata con una temperatura di almeno 85°C viene inviata al confezionamento, tappatura e sterilizzazione o pastorizzazione.

Imballaggio e tappatura. La massa simile a una purea riscaldata preparata ad una temperatura non inferiore a 80°C viene confezionata in un contenitore che ha subito la necessaria sanificazione.

Gli alimenti in scatola destinati alla vendita nella rete di distribuzione sono confezionati in vasetti di vetro di tipo I con una capacità non superiore a 0,25 dm3, tipo II - con una capacità non superiore a 0,35 dm3 e vasetti verniciati in metallo con una capacità non superiore a 0,25 dm3. Nella produzione di cibo in scatola per ordine di organizzazioni commerciali per istituzioni per bambini, il cibo in scatola è confezionato in barattoli di vetro con una capacità fino a 3 dm3.

Il confezionamento viene effettuato su macchine dosatrici e riempitrici progettate per il dosaggio volumetrico e il riempimento di lattine con prodotti in purea. I vasetti pieni sono sigillati con coperchi laccati in metallo su cucitrici sottovuoto automatiche o cucitrici sottovuoto a vapore. Per i vasetti di vetro di tipo II viene utilizzata una macchina sottovuoto a vapore per tappatura B4-KUT-1

Macchina sottovuoto a vapore per tappatura B4-KUT-1:

1- letto; 2 - meccanismo di chiusura; 3 - stufa con pannello di controllo; 4 - cambio; 5 - guidare; 6 - negozio di copertura; 7 - meccanismo di alimentazione; 8 - surriscaldatore; 9 - trasportatore

Le lattine riempite arrotolate vengono immediatamente trasferite per la sterilizzazione (pastorizzazione). Il tempo dall'arrotolare i vasetti con il prodotto all'inizio della sterilizzazione non deve superare i 30 minuti. Sterilizzare alimenti in scatola tipo purea per pappe in autoclavi verticali e orizzontali, impianti di pastorizzazione continua di tipo sommergibile e dispositivi continui

Tutti i tipi di alimenti per l'infanzia in scatola vengono sterilizzati in autoclavi e un apparato continuo, in unità sommergibili - solo puree di frutta mono o bicomponenti con o senza zucchero e succhi.

Durante la pastorizzazione in unità del tipo ad immersione, prima del confezionamento, la purea deve essere riscaldata in uno scambiatore di calore con superficie da pulire a 98 + 2°C mantenendo a questa temperatura per 2 minuti e 40 secondi. Quindi viene raffreddato a 85 °C, confezionato a questa temperatura, tappato, pastorizzato in un pastorizzatore del tipo ad immersione a 90 °C per almeno 26 minuti, quindi raffreddato per 12 minuti a 40 °C.

Quando si sterilizza il cibo in scatola passato in dispositivi continui, il prodotto deve avere una temperatura iniziale di almeno 80 °C. Quindi il prodotto nell'apparecchio viene gradualmente riscaldato a 100 °C, mantenuto a questa temperatura per un certo tempo, a seconda del tipo di conserve, e anche gradualmente raffreddato a 30 °C.

Nei pastorizzatori a spruzzo, il prodotto viene anche riscaldato gradualmente spruzzando con acqua a tripla variazione di temperatura, mantenendolo alla temperatura di pastorizzazione di 95 - 98°C, quindi la temperatura viene gradualmente ridotta spruzzando con acqua.

Schema tecnologico per la produzione di conserve alimentari, comprese le operazioni di bollitura, sfregamento, miscelazione, omogeneizzazione, disaerazione, riscaldamento, confezionamento, tappatura

Schema tecnologico per la produzione di purea in scatola:

1 - digestore; 2.4 - macchine per la pulizia; 3, 5, 9 - pompe; 6 - contenitore con agitatore; 7 - omogeneizzatore; 8 - disaeratore; 10 - riscaldatore; 11 - riempitrice; 12, 14 - trasportatori; 13 - tappatrice

In conformità con GOST 15849-89 per frutta in scatola e bacche per alimenti per l'infanzia, puree naturali di mele, pere e miscele di frutta devono contenere solidi solubili 10 - 12%, acidi organici (per acido malico) 0,2 - 0,6%, purea di frutta con zucchero - solidi solubili fino al 14% (mela) o fino al 24% (ribes nero).

L'assortimento di frutti tropicali in scatola simili a puree comprende purea con zucchero di banane, guava, mango e papaia della stessa specie o mescolata con altre puree (ciliegia prugna, mele).

I nettari (succhi con polpa) sono prodotti dai frutti di banane, guava, mango, papaia e loro miscele. La quantità di zucchero aggiunto ai nettari varia dal 2,7% (nettare di banana) al 10% (nettare di papaia) e l'acido citrico - 0,15 - 0,2%.

Le miscele risultanti vengono omogeneizzate ad una pressione di 15-17 MPa (per nettari) e 12 MPa (per purea). I prodotti omogeneizzati vengono disaerati a 35 - 40 °C e una pressione residua di 6 - 8 kPa, quindi riscaldati a 80 "C e confezionati.

I vasetti chiusi e le bottiglie con purea o nettare vengono sterilizzati in autoclavi a 100 °C o in pastorizzatori continui a 95 °C.

Creme e dessert si differenziano dalle puree di frutta per composizione e consistenza. Le creme sono fatte di mele o purea di mele con l'aggiunta di purea di fragole, mirtilli, aronia, zucchero e semola.

I dessert sono fatti con prugne, mele, ribes nero, ciliegie o loro miscele. Alla parte di frutta si aggiungono amido, zucchero e siero di latte. Nella produzione di dessert, prima la purea viene mescolata con lo zucchero e riscaldata a 55 - 60 ° C, quindi una miscela di amido di fosfato di mais con siero di latte, preriscaldata a 40 ° C, viene immessa nel riscaldatore.

Nella fabbricazione delle creme alla frutta e ai frutti di bosco, la semola viene premiscelata con lo zucchero, quindi servita in un fornello, dove precedentemente veniva adagiata la massa di frutta. Dopo la miscelazione, il prodotto viene alimentato per la disaerazione e il riscaldamento. La massa calda viene confezionata in vasetti di vetro della capacità di 0,25 dm3, sigillati e sterilizzati in autoclavi. Le creme vengono sterilizzate a 100°C per 20 minuti, i dolci a 100°C per 45 minuti.

Conserve di carne e verdura e frutta e verdura tritate grossolanamente e conserve, tagliate a pezzi

Il cibo in scatola tritato grossolanamente comprende il seguente assortimento: spinaci con carne e patate, piselli con riso e carote, salsa di midollo vegetale, carote con salsa di mele, carote con purea di albicocche, zucca con riso, composta di prugne.

I cibi in scatola includono:

primi piatti: zuppa di verdure con piselli, zuppa di verdure con cavolfiore, zuppa di cavolo verde, spinaci con carne, zuppa di verdure con carne e patate, zuppa di verdure con carne;

secondi piatti: piselli in salsa di panna acida, carote in salsa di panna acida, carote con piselli in salsa di panna acida, stufato di verdure in salsa di pomodoro, stufato di verdure con carne in salsa bianca, fegato con verdure in salsa di panna acida, carne con la verdura.

Il lavaggio, la pulitura, l'ispezione, la scottatura vengono effettuati allo stesso modo della produzione di pappe in scatola simili a puree.

Le verdure preparate vengono tritate. Le verdure vengono tagliate in auto o tritate con i coltelli in pezzi non più grandi di 5 mm, il cavolo bianco e le zucchine vengono schiacciati in frantoi in pezzi di 3-5 mm. Le patate per il cibo in scatola tritato grossolanamente dovrebbero avere pezzi di 3-7 mm; per il cibo in scatola, tagliato a cubetti

Linea tecnologica per la preparazione di carne e fegato:

1 - bilance a piattaforma; 2- cestino; 3 - digestore; 4- ascensore; 5 - taglia carne; b - digestore KV-600 "Vulcano"; 7 - pompa centrifuga; 8 - Reattore MZS-316; 9 - paranco elettrico; 10 - filtro; 11 - ascensore; 12 -

succhi, patate crude vengono tagliate a cubetti con una dimensione del viso di 6 - 10 mm. Dopo la pulizia, la cipolla viene tagliata a cerchi di 3-5 mm di spessore e saltata in olio vegetale raffinato a 110°C per 20-30 minuti.

Le carote dopo lo sbollentamento vengono tagliate per il cibo in scatola tritato grossolanamente in pezzi di 3-5 mm, per il cibo in scatola tagliato a pezzi - a cubetti con una dimensione del viso di 6-10 mm.

La zucca viene preparata come per una purea in scatola, quindi lessata e strofinata su una doppia macchina per schiacciare attraverso setacci con un diametro del foro di 1,2-1,5 e 0,7-0,8 mm.

Dopo aver sbollentato, spinaci e acetosa vengono schiacciati su una superficie con un diametro del foro reticolare di 5–7 mm.

Una serie di attrezzature viene utilizzata per trasformare carne e fegato in cibo in scatola. La carne dopo disossamento, rifilatura e ispezione viene tagliata in pezzi del peso di 100-200 g e scottata in acqua a 98°C per almeno 30 minuti con un rapporto massa carne/acqua di 1:1,5.

Il fegato di vitello e di manzo viene tagliato, messo a bagno e sbollentato, come nella produzione della purea in scatola. Il fegato sbollentato viene schiacciato su una sommità con un foro a reticolo del diametro di 10 mm.

I materiali di frutta e verdura e i semilavorati vengono preparati in modo simile alla purea in scatola.

Le uova vengono controllate e lavate in acqua corrente, quindi rotte e versate in una ciotolina; dopo esservi assicurati che le uova siano fresche, servitele per amalgamare.

Mescolare e riscaldare cibo in scatola macinato grossolanamente. Le materie prime e i materiali preparati vengono miscelati secondo la ricetta per questo tipo di cibo in scatola in un miscelatore chiuso con un agitatore di tipo MZS-320, dove la miscelazione viene eseguita contemporaneamente al riscaldamento della massa a 85 ° C. La massa calda viene alimentata per il confezionamento.

Nella produzione di conserve alimentari, tagliate a pezzi, che comprendono il primo e il secondo piatto, si preparano separatamente la fase liquida (condimento, ripieno, salsa) e gli impasti di verdure e carne.

Preparazione del condimento, ripieno e salsa. Si preparano condimenti per zuppa di cavolo verde e spinaci con carne. La composizione dei condimenti comprende uova, latte, farina di frumento, brodo.

Vengono preparate le salse: bianco, pomodoro e due varietà di panna acida.

La composizione della besciamella comprende: burro di vacca, zucchero, sale, farina, brodo di carne. Il contenuto di solidi è del 16,5%.

La salsa di pomodoro comprende: burro di vacca, zucchero, sale, passata di pomodoro, farina, brodo. Contenuto di sostanza secca 24%.

La salsa di panna acida per verdure comprende: burro di vacca, panna acida, zucchero, sale, farina e acqua. Il contenuto di solidi è del 29,5%. La salsa di panna acida per piatti di carne include anche la passata di pomodoro, il contenuto di solidi in questa salsa è del 21,5%.

Tutti i componenti inclusi nella cooperatura del prodotto non sono inferiori a 80 °C. Quando si confezionano zuppe, vengono utilizzate macchine dosatrici e riempitrici, in cui la fase solida viene prima dosata nel barattolo, quindi il barattolo viene riempito con il ripieno.

sa o condimenti vengono caricati secondo la ricetta in una caldaia a doppia parete con un agitatore, mescolati e fatti bollire per 2-3 minuti, quindi asciugati su una macchina per schiacciare con un diametro di apertura del setaccio di 0,7-0,8 mm.

Per tutti i cibi in scatola diversi dalle zuppe, gli impasti preparati di verdure e carni vengono mescolati con l'apposita salsa o condimento in un agitatore riscaldato; riscaldato a 85 - 87°C e servito per il confezionamento.

Quando si preparano le zuppe, nel mixer vengono mescolate solo materie prime e materiali preparati e il ripieno viene aggiunto separatamente a ciascun barattolo durante il confezionamento.

Il ripieno per zuppe è una soluzione di sale da cucina con una concentrazione del 3%, preparata in acqua o brodo.

Imballaggio, tappatura, sterilizzazione. Gli alimenti in scatola macinati grossolanamente e gli alimenti in scatola tagliati a pezzi vengono confezionati su macchine dosatrici e riempitrici per prodotti viscosi ad una temperatura del prodotto di almeno 80°C.

Quando si confezionano zuppe, vengono utilizzate macchine dosatrici e riempitrici, in cui la fase solida viene prima dosata nel barattolo, quindi il barattolo viene riempito con il ripieno.

Dopo il riempimento, i vasetti vengono immediatamente sigillati e serviti per la sterilizzazione. Sterilizzare a 120 °C per 50 - 70 minuti, a seconda della capacità del vasetto e della composizione del prodotto.