Preparazione di mosto di zucchero per purè. L'inversione dello zucchero come metodo per migliorare le proprietà del mosto

In questo articolo cercheremo di capire cos'è lo zucchero invertito, perché lo zucchero invertito quando si prepara il mosto e in che modo lo zucchero invertito influisce sulla qualità del chiaro di luna.

Cos'è lo zucchero invertito

Per prima cosa, diamo un'occhiata allo zucchero ordinario: il saccarosio. Nella sua essenza chimica, il saccarosio è un disaccaride costituito da due monosaccaridi - esosi: glucosio e fruttosio. La scissione del saccarosio in esosi avviene in un ambiente acido (a casa l'acidità viene aumentata dall'acido citrico o dall'aceto). È necessaria anche una temperatura elevata. E il processo di scissione può essere descritto dalla formula:

С12Н22О11 (saccarosio) + Н2О (acqua) = С6Н12О6 (esoso) + С6Н12О6 (esoso)

Qui tale zucchero diviso in esosi (fruttosio e glucosio) è chiamato invertito.

Invertire lo zucchero da soli è abbastanza semplice: lo zucchero si dissolve in acqua, ad esso viene aggiunto acido (ad esempio acido citrico), l'intera miscela viene riscaldata per un certo tempo, risultando in uno sciroppo invertito. Possiamo familiarizzare con una ricetta fotografica dettagliata per preparare lo zucchero invertito con acido citrico.

Come avviene la fermentazione

Cosa c'entra l'inversione dello zucchero con il chiaro di luna? E a quanto pare, il più immediato. Considera un'altra formula chimica:

C6H12O6 (esoso) = 2C2H5OH (etanolo) + 2CO2 (anidride carbonica).

Questa è una formula molto semplificata per fare il mosto (fermentazione) - la conversione dell'esoso in alcool. Sono necessari lieviti o muffe o batteri per avviare questa reazione chimica. Come sai, i funghi di lievito, o semplicemente il lievito, sono i più popolari nella preparazione del chiaro di luna.

Perché invertire lo zucchero per il mosto

Quindi, se per la produzione del mosto non usiamo zucchero invertito, ma normale (saccarosio), prima che inizi la reazione di fermentazione, il lievito deve lavorare sodo - per dividere lo zucchero in monosaccaridi (glucosio e fruttosio). Innanzitutto, ci vuole una notevole quantità di tempo. E in secondo luogo, nel corso della loro attività, i funghi di lievito secernono varie sostanze che non hanno il miglior effetto sulla composizione del mosto risultante. Queste sostanze conferiscono al mosto odori e sapori sgradevoli. E più lunga è la fermentazione, più componenti collaterali (leggi - odori e sapori) abbiamo nel prodotto finale.

Da queste considerazioni segue la conclusione che se si usano glucosio e fruttosio al posto dello zucchero durante la preparazione del mosto, cioè si inverte lo zucchero e si usa lo sciroppo invertito, allora il processo di fermentazione sarà più veloce e la qualità del prodotto sarà superiore.

C'è un altro aspetto positivo che comporta l'inversione dello zucchero. A causa del fatto che la scissione viene effettuata a temperature elevate, durante la lavorazione vengono uccisi tutti i microrganismi che potrebbero salire sulla superficie dello zucchero, ovvero la probabilità di infezione del mosto con funghi patogeni viene drasticamente ridotta.

Ma non tutto è così semplice. Come abbiamo scritto sopra, la scissione del saccarosio in esosi avviene in un ambiente acido. Dopo che l'inversione è completata, l'acido rimarrà invariato in soluzione. Può essere neutralizzato con alcali (a casa - con soda). Tuttavia, va notato che l'acido citrico di solito non viene neutralizzato, in quanto aggiunge una nota gradevole al sapore dello sciroppo.

Inoltre, nel processo di scissione si forma il furfurolo: la sostanza non è la più utile, ad alte concentrazioni può irritare le mucose. Fortunatamente, il suo contenuto di zucchero invertito, preparato rispettando tutte le sottigliezze del processo, non è elevato, spesso anche inferiore a quello della normale marmellata.

Vantaggi e svantaggi dello sciroppo invertito per la birra fatta in casa

Quindi, riassumiamo. Partiamo dagli svantaggi:

“Quando prepariamo i prodotti per la fermentazione, dedichiamo più tempo all'inversione dello zucchero.

- Come risultato dello zucchero invertito, si forma il furfurolo, ma lascia che ti ricordi che se tutto è fatto correttamente, il suo contenuto non sarà altro che nella marmellata fatta in casa.

- I moonshiners esperti notano anche una minore resa di alcol etilico dal mosto preparato con sciroppo invertito. Non sono ancora pronto per concordare o confutare questa opinione. Ma nel prossimo futuro proverò sicuramente a condurre un esperimento comparativo: metti il \u200b\u200bmash su zucchero normale e invertito contemporaneamente e confronta i risultati.

E ora per i vantaggi:

- Quando invertito, lo zucchero subisce un trattamento termico, che distrugge i microrganismi patogeni sulla sua superficie.

- Quando si utilizza lo sciroppo invertito, il tempo di cottura del mosto si riduce.

“Poiché il mosto cuoce più velocemente, il lievito produce meno sottoprodotti e, di conseguenza, il prodotto finale ha un odore e un sapore più gradevoli. Ma va notato che durante la lavorazione del mosto, questo vantaggio non gioca un ruolo significativo, poiché la colonna taglia quasi tutte le impurità del mosto.

Nessun ceppo di lievito può elaborare barbabietola o zucchero di canna nella sua forma pura. In primo luogo, il lievito passa il tempo a scindere (idrolizzare) le molecole di zucchero in sostanze più semplici - saccaridi, e solo allora decompone le sostanze risultanti nell'alcool e nell'anidride carbonica di cui abbiamo bisogno. Il chiaro di luna può fare l'idrolisi artificialmente, ricevendo una serie di vantaggi. La tecnica è simile alla preparazione dello sciroppo ordinario.

Inversione dello zucchero- il processo di scissione di una molecola di saccarosio nella barbabietola o nello zucchero di canna in due molecole di fruttosio e glucosio. A casa, questo viene fatto sotto l'influenza dell'acido citrico, che funge da catalizzatore della reazione, e ad alta temperatura (superiore a 80 ° C). La composizione dello sciroppo invertito è vicina al miele naturale.

Vantaggi dell'inversione dello zucchero:

1. La fermentazione è più veloce, di conseguenza il mosto accumula meno impurità nocive, che sono un sottoprodotto del lievito. A parità di altre condizioni, il chiaro di luna può essere ottenuto un paio di giorni prima.

2. Lo zucchero invertito non compromette l'aspetto organolettico (gusto e aroma) delle miscele di cereali e frutta tanto quanto lo zucchero normale. È preferibile il suo utilizzo in miscela con qualsiasi frutta (bacca) e materie prime contenenti amido.

3. L'alta temperatura uccide i microrganismi sulla superficie dello zucchero, di conseguenza, il rischio di infettare la birra con funghi patogeni è nettamente ridotto.

4. Quando si utilizzano distillatori classici (alambicchi Moonshine), la qualità del prodotto finito è leggermente superiore a causa della quantità inizialmente inferiore di impurità nel mosto. Per le colonne di distillazione, questo non ha importanza.

Svantaggi dello zucchero invertito:

1. Ci vuole più tempo per preparare il purè. Devi creare una temperatura elevata.

2. Durante l'inversione compare il furfurolo, un liquido tossico con odore di pane di segale o mandorle che, ad alta concentrazione, provoca irritazione delle mucose e della pelle. Ma questa sostanza viene rilasciata solo durante l'idrolisi dell'emicellulosa, un polisaccaride contenuto nelle cellule vegetali, di cui ce ne sono poche nello zucchero puro.

In ogni marmellata fatta in casa, il contenuto di furfurolo è molto più alto che con la corretta tecnologia di inversione, quindi il danno dello zucchero invertito è notevolmente esagerato. La caramellizzazione di bacche e frutti è molto più pericolosa della preparazione dello sciroppo.

3. La produzione di chiaro di luna sullo zucchero invertito è inferiore di un paio di punti percentuali.

Ricetta zucchero invertito

L'inversione è accompagnata dal rilascio attivo di schiuma, quindi è importante scegliere il contenitore giusto. Dopo aver mescolato acqua e zucchero, è auspicabile che almeno un terzo del volume rimanga libero.

Proporzioni: per invertire 1 kg di zucchero occorrono 0,5 litri di acqua e 3-4 grammi di acido citrico. La quantità di acido influisce solo sulla velocità di reazione (tempo di preparazione dello sciroppo) e non influisce sulla qualità del chiaro di luna.

Ingredienti:

zucchero - 3 kg;
acqua - 1,5 litri;
acido citrico - 9-12 grammi.

Tecnologia di cottura:

1. Scaldare l'acqua in una pentola capiente a 70-80°C.

2. Aggiungere lentamente lo zucchero, mescolando continuamente.

3. Portare a ebollizione la miscela, far bollire per 10 minuti, rimuovendo la schiuma bianca. Dovreste ottenere uno sciroppo di zucchero di consistenza omogenea.

4. Ridurre al minimo la potenza di riscaldamento. Lentamente (molto importante) aggiungi acido citrico. Mescolare.

Quando si aggiunge l'acido, lo sciroppo inizia immediatamente a schiumare. Se versato troppo velocemente, il contenuto del contenitore schizzerà!

5. Chiudere la padella con un coperchio, aumentare l'intensità del riscaldamento. Bollire lo sciroppo per 60 minuti ad una temperatura non inferiore a 80°C. Puoi mantenere l'acqua bollente, questa è una garanzia di un risultato positivo.

6. Raffreddare lo zucchero invertito finito a 30°C, quindi versare in un serbatoio di fermentazione.

Nessuno discuterà con il fatto che l'alcol prodotto da sé è più sicuro di quello acquistato in negozio. E se ha un aroma e un colore gradevoli, allora è anche piacevole da bere. Ma il gusto può essere reso molto più piacevole. E tutto ciò di cui hai bisogno è aggiungere lo sciroppo al chiaro di luna.

Quasi tutti gli amanti della preparazione di bevande alcoliche a casa e basate su di essa si trovano di fronte allo sciroppo di zucchero. Chi non ne comprende la preparazione potrebbe dire che è tutto estremamente semplice. Ma in realtà non tutto è come sembra a prima vista. E se prepari lo sciroppo di zucchero in modo errato, non nobiliterà il gusto della bevanda, ma lo rovinerà completamente.

Pertanto, prima di iniziare a cucinare, devi capire bene. Vale a dire:

quali varietà esiste;
come fare lo sciroppo di zucchero in casa;
come fare lo sciroppo invertito;
come fare sciroppi per cocktail e tinture al gusto di caramello.

Come fare lo sciroppo base

Nella preparazione di cocktail con alcol non è consuetudine utilizzare lo zucchero semolato. I suoi cristalli potrebbero non esserlo

sciroppo di zucchero

rovinare solo la consistenza della bevanda, ma anche il gusto. Ecco perché i baristi sostituiscono lo zucchero con lo sciroppo di zucchero.

Cucinare il principale, o è anche chiamato semplice, lo sciroppo di zucchero è abbastanza semplice. Per questo avrai bisogno di:

100 g di zucchero semolato;
100 ml di acqua calda.

Gli ingredienti devono essere mescolati fino a quando non sono completamente sciolti. Dopo il raffreddamento, la miscela deve essere filtrata.

Ma per cucinare si usa solitamente uno sciroppo di zucchero più dolce. Per prepararlo, devi prendere 200 g di zucchero per 100 ml di acqua. E la tecnologia di cottura sarà leggermente diversa. Poiché una grande quantità di zucchero si dissolve peggio in una quantità minore di acqua, è necessario fare un bagno d'acqua. Con un leggero calore, portare alla prontezza.

Come determinare il campione

Nelle ricette puoi trovare spesso le frasi: "cuoci lo sciroppo di zucchero fino a ottenere una palla dura" o
"fai una prova su un filo sottile." Non abbiate paura e mettete da parte la ricetta.

Quali sono i campioni di sciroppo:

di base, che non è una struttura spessa e non appiccicosa.
"Filo sottile". È determinato molto facilmente. Devi prendere un po 'di miscela e lasciarla cadere sul dito indice imbevuto d'acqua. Coprilo con uno grande e aprilo. In questo caso, dovrebbe formarsi questo filo sottile, che si spezzerà letteralmente in uno o due centimetri.
"Sfera". Per determinare il campione, è necessario far cadere lo sciroppo in un bicchiere di acqua fredda, o addirittura ghiaccio, e rimuoverlo rapidamente. Pronto per questo campione può essere facilmente arrotolato in una palla.

Regole per cucinare

Eppure, per quanto semplice possa sembrare la ricetta, durante la preparazione è necessario osservare alcune regole:

durante la cottura, assicurarsi di rimuovere la schiuma. Va notato che quando si utilizza lo zucchero raffinato si forma meno schiuma.
Affinché lo zucchero si dissolva, deve essere costantemente mescolato. Altrimenti, può semplicemente affondare sul fondo e bruciare. Ma dopo lo scioglimento, non è più possibile interferire con esso.
Devi cucinare a bassa temperatura, quando gorgoglia a malapena.
È desiderabile prendere una casseruola con un fondo spesso. Puoi usare un calderone.
Lo zucchero può sempre essere sostituito con zucchero a velo. Ma è necessario misurare non in volume, ma in peso.

Preparare lo sciroppo di caramello

Per la preparazione di bevande alcoliche fatte in casa, spesso non viene utilizzato lo sciroppo di zucchero, ma il caramello. I viticoltori lo usano per addolcire, colorare e dare un sapore caratteristico ai distillati fatti in casa.

Anche preparare il caramello è molto semplice. Deve essere cotto fino a quando non inizia a diventare di colore scuro. Successivamente, deve essere diluito con acqua o una piccola quantità di sciroppo di base.

Lo sciroppo di zucchero caramellato può essere di tre tipi:

caramello chiaro. È denso e ha un colore miele chiaro. Se fai ancora cadere il caramello caldo in un bicchiere di acqua fredda, ottieni una goccia dura che si sbriciola sui denti.
Scuro. Ha una consistenza simile alla precedente. Ma il suo colore è più vicino al marrone e all'aroma più intenso. È usato per infondere alcol con un ricco aroma di caramello e un colore caratteristico.
Zhezhenka. Utilizzato anche per colorare l'alcool. Ma non a tutti piace il suo forte aroma con leggere note affumicate.

Preparazione dello sciroppo invertito

Quando invertito, il saccarosio si scompone in due componenti: fruttosio e glucosio. zucchero invertito
presente in natura nel miele. Si prepara da solo ed è molto simile al miele. Questa è un'opzione ideale per coloro che sono allergici ai prodotti naturali delle api. E nella vinificazione, viene utilizzato per conferire alle bevande un sapore con una leggera acidità.

Ma è più spesso usato lo stesso per la preparazione del purè di chiaro di luna. Con questo ingrediente fermenta molto più velocemente e la bevanda ne esce con un gusto più nobile. Anche le teste e le code hanno un odore meno pungente. E il sapore del chiaro di luna da tale poltiglia è più piacevole che dallo zucchero ordinario.

Ricetta Braga con sciroppo invertito

Avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

zucchero semolato - 2 kg;
acqua - 1 litro (forse un po 'di più);
acido citrico - 15 g.

In una casseruola dalle pareti spesse, devi unire lo zucchero con l'acqua. Puoi usare lo smalto. Portare a ebollizione a fuoco basso.

Quando bolle, è necessario rimuovere la schiuma e mettere l'acido citrico. Rimuovere la schiuma che risalterà nuovamente con una schiumarola.

Dopo che non c'è più schiuma, chiudi bene la padella con un coperchio. Se c'è un buco nel coperchio per far fuoriuscire il vapore, deve essere coperto con pangrattato.

Cuocere sul fuoco più piccolo da 25 minuti a 1,5 ore. Il tempo di cottura dipende dalla prontezza. Ed è determinato da una rottura su un filo spesso. Quando il composto raggiunge la consistenza desiderata, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Puoi iniziare a preparare un eccellente chiaro di luna basato sul mosto risultante.

Devi anche addolcire correttamente il chiaro di luna

Per dare un sapore dolce al chiaro di luna finito, usa lo sciroppo di zucchero principale. Ma prima uso deve essere lasciato riposare per due settimane. Durante questo periodo, il cosiddetto "limo" si depositerà e si depositerà. Può influire negativamente sul gusto della bevanda.

Nel processo di miscelazione del chiaro di luna con lo sciroppo di zucchero, viene rilasciata anidride carbonica. Il processo di miscelazione terminerà quando il degassamento si interromperà.

Quindi devi mettere alcune compresse nella bevanda risultante e mescolare bene. Lascia riposare il composto per un altro paio d'ore. Quindi resta da filtrare attraverso un panno o una garza piegata in più strati.

La bevanda risultante deve essere imbottigliata e insistita per almeno tre giorni in un luogo buio con una temperatura di 3-4 gradi.

Tutte queste manipolazioni non saranno vane. Pertanto, il chiaro di luna acquisisce un gusto gradevole e delicato. E anche l'aroma specifico dell'alcol scompare quasi completamente.

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Lo zucchero invertito è un prodotto culinario specifico il cui ingrediente principale è lo zucchero da tavola standard. Se esposto al fuoco e all'acido, lo zucchero semolato viene separato in glucosio e fruttosio, il che consente di modificare la consistenza del prodotto, migliorare il gusto e aumentare la durata di conservazione.

Quali sono i benefici dello zucchero invertito?

Lo zucchero invertito è igroscopico e assorbe l'umidità dal flusso d'aria. Ciò impedisce la comparsa e lo sviluppo di batteri nocivi, aumentando la durata di conservazione dei prodotti.
Durante la spaccatura, i cristalli si riducono e le stoviglie assumono una consistenza più liscia.
A causa del ridotto grado di congelamento, i latticini congelati non si prestano alla cristallizzazione, pur mantenendo la morbidezza.

A quali alimenti fa bene lo zucchero invertito?

Lo zucchero invertito è necessario per garantire la sicurezza dei prodotti da forno e dolciari, per creare bevande enologiche di alta qualità.

Come dolcificante, ha molti vantaggi inestimabili:

la cottura assume una consistenza ariosa e dura più a lungo;
i prodotti dolciari diventano più lisci, senza difetti;
i cibi congelati rimangono morbidi.

Questo tipo è utile per cucinare tipi di alimenti fatti in casa, poiché si dissolve più a fondo.

È popolare usare lo zucchero invertito al posto dello zucchero standard o come sostituto del miele.

Importante! Lo zucchero invertito è molto più dolce dello zucchero normale a causa dei cristalli di fruttosio. A questo proposito, quando lo si utilizza, dovrebbe essere aggiunto il 25% in meno di sciroppo di zucchero rispetto alle condizioni normali.

Quali proporzioni vengono utilizzate?

A seconda della quantità di zucchero invertito utilizzato, il volume del liquido secondo la ricetta si riduce - da 1/5 a 1/4. Questo cambiamento è dovuto al fatto che lo zucchero è rappresentato da una consistenza liquida.

Quando si aggiunge al posto del miele, non è necessario modificare le proporzioni.

Nota: è importante ridurre sempre la quantità di prescrizione liquida di 1 cucchiaio, indipendentemente dal risultato finale.

Come invertire lo zucchero a casa?

Cosa serve per cucinare:

una piccola casseruola (la dimensione è determinata in base alle proporzioni);
cucchiaio per mescolare;
pennello per prodotti da forno;
capacità di misurazione;
termometro per cucinare piatti dolci;
vaso di vetro con tappo a vite per 0,5 litri;
piatto;
frigo.

I componenti standard includono:

225 g di zucchero;

Per la velocità di dissoluzione, dovresti prendere zucchero a grana fine - cristalli microscopici, aiutano a ridurre la cristallizzazione.

1/8 cucchiaio da dessert di acido di agrumi;

Al posto dell'acido è consentito utilizzare il tartrato di potassio, la condizione principale è scegliere una sola sostanza tra quelle presentate.

3/4 tazza d'acqua.

Particolare attenzione è rivolta alla qualità dell'acqua, poiché da essa dipende il gusto finale del prodotto. Per l'effetto migliore, l'acqua del rubinetto dovrebbe essere lasciata riposare per due giorni, quindi versarla, eliminando il sedimento.

Istruzioni per la cottura

I bruciatori elettrici funzionano in modo più efficiente, distribuendo il calore in modo uniforme.

Portare a ebollizione, aumentando la temperatura.

Dopo l'ebollizione, la miscelazione deve essere completata.

Con un pennello, raschia i cristalli di zucchero dai bordi del piatto nello sciroppo.

È importante risciacquare il pennello con acqua pulita prima dell'uso.

Ridurre il fuoco al minimo e continuare la cottura per 20-120 minuti.

La miscela di zucchero non deve essere mescolata, altrimenti le microparticelle potrebbero attaccarsi.

Mantenere la temperatura di esercizio.

Indipendentemente dal tempo di ebollizione, la temperatura della miscela dovrebbe essere di 114°C.

Per dare una sfumatura naturale, è importante cuocere lo zucchero non troppo a lungo.

Questa precauzione è necessaria quando si cucina per più di 30 minuti.

Togliere dal fuoco, raffreddare a temperatura ambiente.

È importante tenere chiuso il contenitore per evitare l'ingresso di particelle di polvere.

Dopo il completo raffreddamento, lo zucchero può essere utilizzato o determinato per la conservazione.

Come garantire una corretta conservazione?

Versate il composto raffreddato nei vasetti lasciando 1,5 cm di spazio libero in alto, chiudete con cura.

Informazioni importanti! I contenitori devono essere ben chiusi, non è consentito l'inscatolamento.

I prodotti finiti devono essere conservati in frigorifero. Periodo di validità: 6-12 mesi.

Cosa è importante sapere prima dell'uso:

è necessario verificare se sul prodotto sono presenti muffe: se presenti, è vietato utilizzare il prodotto;
immediatamente prima della vendita dello zucchero invertito, o deve essere riscaldato in modo che il processo di cristallizzazione non interferisca con l'uso, oppure deve essere garantito il processo di riscaldamento naturale a temperatura ambiente;
È importante seguire esattamente le istruzioni di prescrizione.

Invertire lo zucchero per fare il purè

Perché il processo di inversione è necessario per il mosto? In termini di facilità di produzione e gusto, nonché popolarità tra la popolazione, il chiaro di luna di zucchero supera tutte le altre varietà di questa bevanda.

Il rispetto della tecnologia, l'amore per il processo di produzione della birra in casa e il desiderio di completare ciò che è stato avviato - garantisce non solo qualità, gusto e odore eccellenti, ma anche la sicurezza del consumo di alcolici.

Il lievito per la produzione di mosto non è in grado di elaborare lo zucchero nella sua forma pura. Invertendo lo zucchero si aumenta la qualità della bevanda.

Il processo di idrolisi del saccarosio può essere eseguito indipendentemente a casa.

In che modo lo zucchero si inverte chimicamente per il mosto?

Durante l'interazione dei componenti principali, le particelle d'acqua sono attaccate alle molecole di saccarosio e il processo di inversione, con l'aiuto dell'energia termica, le allunga in direzioni diverse e le scompone in fruttosio e glucosio.

Informazioni utili: per eliminare la possibilità di odori estranei o uno sgradevole retrogusto di chiaro di luna, è necessario pulire tutti i contenitori usati con acqua calda e asciugarli con un panno da cucina pulito.

Vantaggi e svantaggi dello zucchero invertito

Il gusto della bevanda viene migliorato, emanando un leggero aroma fruttato-floreale, viene eliminato l'odore pungente del mosto.
Il processo di fermentazione inizia più velocemente.
Braga ha meno effetti collaterali dal lavoro del lievito.
Sicurezza d'uso, garantita dalla distruzione dei batteri.

Meno quantità del volume finale del prodotto.
Tempo aggiuntivo viene impiegato per fornire una temperatura elevata.
Il chiaro di luna può contenere idrossimetilfurfurale, un potenziale cancerogeno. Tuttavia, con le giuste condizioni di temperatura, si può evitare la manifestazione del furfurolo.

Come preparare lo zucchero per il purè?

Per creare uno sciroppo di zucchero invertito, devi avere zucchero, acqua e acido citrico. Il corretto dosaggio è la chiave per un'inversione di successo.

Per 1 kg di zucchero semolato, dovresti prendere 400 ml di acqua e 4 gr. acidi.

Lo zucchero è invertito in più fasi:

Preparare un contenitore profondo non metallico.

Quando si riempie il volume del contenitore, è importante lasciare libero un terzo dello spazio, per evitare che la schiuma trabocchi dai bordi durante la cottura.

Quando si versa l'acido citrico, è necessario osservare rigorosamente il dosaggio minimo in modo che lo sciroppo non faccia schiuma.

Alla temperatura minima, portare lo sciroppo a 80°C, coprire e cuocere per 60 minuti.

Il tempo di cottura influisce sul gusto, sulle caratteristiche tattili e sui dati esterni del prodotto finito, quindi è possibile variare il numero di minuti fino al raggiungimento dell'effetto desiderato.

Spegnere il fornello, lasciare raffreddare a 30°C.

Dopo il raffreddamento finale, lo sciroppo può essere utilizzato per mescolare con acqua, lievito e altri ingredienti.

Neutralizzazione acida

Se il dosaggio dell'acido citrico viene superato, il processo di fermentazione richiederà più tempo, il che può portare allo sviluppo di una microflora laterale, che è indesiderabile. Pertanto, disponendo di uno speciale dispositivo di misurazione del livello di acidità e assicurandosi che venga superato, dovrebbe essere raggiunto un livello di acidità accettabile.

Come neutralizzare l'eccesso di acidità:

1,25 soda dovrebbe essere presa per 1 grammo di acido citrico, diluito con una piccola quantità di acqua;
versare con cura la soluzione di soda nello sciroppo.

Attenzione! Dopo aver aggiunto la soda, la schiuma si separerà, dopodiché lo zucchero invertito sarà pronto.

La neutralizzazione dell'acido è un passaggio facoltativo che aiuta semplicemente ad accelerare il processo di fermentazione.

Riassumendo, lo zucchero invertito rispetto al normale zucchero semolato imbevuto di acqua ha molti vantaggi:

non contiene microrganismi dannosi;
accelera lo stato di lavoro del lievito;
elimina i fattori negativi: un odore pungente, un retrogusto sgradevole.

La preparazione dello zucchero invertito è un procedimento utile per migliorare il gusto dei prodotti e garantire una lunga conservabilità.

è una soluzione composta da acqua, lievito e zuccheri (compresi quelli che si trovano nei cereali, nella frutta e in alcune verdure). L'opzione più semplice è la purea di zucchero. Cosa è più semplice: ho mescolato acqua tiepida, zucchero e lievito, l'ho superato a tempo debito.

Tuttavia, qualcuno inverte lo zucchero per pastone, mentre altri saltano questa operazione, considerandola una perdita di tempo. Chi ha ragione - non c'è una risposta chiara. Pertanto, parleremo dei fatti e deciderai tu stesso se ne hai bisogno.

Lo zucchero cristallino a cui siamo abituati è un disaccaride (contenente due sostanze in una molecola) il saccarosio. Il lievito può digerire solo i monosaccaridi. Pertanto, prima abbattono lo zucchero contenuto nel mosto e solo successivamente lo elaborano. Cioè, la fermentazione, anche se per un paio di giorni, è ritardata.

Ma possiamo aiutare artificialmente il lievito idrolizzandolo nella nostra cucina, scindendo il saccarosio in due molecole e trasformandolo in due monosaccaridi: glucosio e fruttosio. L'idrolisi, nota anche come inversione, avviene ad alte temperature (80°C e oltre). Il catalizzatore che avvia il processo è l'acido.

Cioè, è impossibile far bollire lo sciroppo e dire che in questo modo hai effettuato l'idrolisi. La struttura chimica di questo non cambierà. Pertanto, aggiungi acido e calore a lungo (un'ora o anche due). Ci vuole tempo per l'idrolisi completa.

Vantaggi dell'idrolisi

Convertito in due semplici sostanze, lo zucchero di canna o di barbabietola avvantaggia il chiaro di luna perché:

facilita il lavoro dei lieviti, che si moltiplicano più attivamente, assorbendo il glucosio con il saccarosio e producendo alcool e anidride carbonica;
il tempo di fermentazione si riduce di un paio di giorni. A questo proposito, il distillato è più pulito che con l'aggiunta di una sostanza cristallina;

Riferimento. Più a lungo dura la fermentazione, più vengono fermentati gli oli di fusoliera, che poi si trasformano in chiaro di luna.

durante la fermentazione non c'è odore sgradevole, che è particolarmente importante per i residenti dei condomini;
l'insieme gusto-aromatico delle materie prime viene preservato ed esaltato. Il distillato di bacche o cereali ha un profumo meraviglioso, morbidezza e una leggera nota di miele al palato. Pertanto, per questi vanti, è desiderabile l'inversione;
l'esposizione prolungata alla temperatura uccide i microrganismi che vivono in abbondanza sulla superficie dei cristalli di zucchero, il che rende il mosto più pulito;
maggiore produzione di chiaro di luna. A causa del basso contenuto di fusoliera, le code vengono tagliate più tardi rispetto alla normale purea di zucchero.

Screpolatura

Dove fare a meno di loro:

Devi spendere i tuoi sforzi e un po 'di tempo per invertire. Anche se ci vuole più tempo a parlarne che a farlo. E il fatto che il processo richieda un'ora, o anche di più, perché non è necessario stare vigili sullo sciroppo. In questo momento, ad esempio, puoi andare su Internet, leggere i nostri articoli interessanti, imparare qualcosa di nuovo e metterlo in pratica.
L'idrolisi produce furfurolo come sottoprodotto.

A nostro avviso, la nocività del furfurolo è notevolmente esagerata dalle voci popolari. Finora, il suo unico danno scientificamente provato: in forma concentrata, corrode la pelle e le mucose. Ma lo stesso si può dire di molte sostanze, comprese quelle che ingeriamo regolarmente.

Oltretutto: in sciroppo invertito di furfurolo micro dosi.

È molte volte di più nei dolci fin dall'infanzia: marmellate, dolciumi, specialmente quelli che usano frutta e bacche.

Proporzioni e caratteristiche dell'inversione dello zucchero

Solo quando prepari lo sciroppo invertito per la prima volta, dovrai controllare la ricetta, poi lo farai "sulla macchina". Calcola le proporzioni in questo modo: per 1 kg di zucchero, prendi mezzo litro d'acqua e 5 g di acido citrico. E puoi facilmente ricalcolare l'importo di cui hai bisogno.

Considera una serie di caratteristiche quando inverti lo zucchero:

Utilizzare solo utensili smaltati o inossidabili. L'alluminio può scurire lo sciroppo.
Riempi il contenitore in cui esegui l'idrolisi, non più di 2/3 del volume, poiché l'aggiunta di acido citrico provoca un forte rigonfiamento della soluzione.
Dipende da te se devi aggiungere soda o gesso per neutralizzare l'acidità prima di aggiungere lo sciroppo al mosto. Anche questa è una questione controversa.

Riferimento. I funghi di lievito si sviluppano più attivamente se l'ambiente è leggermente acido (il livello di pH è compreso tra 3,7 e 5,8). Per la birra fatta in casa, i valori di pH inferiori a 4,2 sono considerati i migliori. Inoltre, l'acidità aumenta leggermente durante la fermentazione.

Se decidi di "spegnere" lo sciroppo, aggiungi un cucchiaino di bicarbonato di sodio per 1 kg di zucchero. Ma se hai un distillatore di alluminio, è meglio un cucchiaio di gesso.

Come invertire passo dopo passo

Preparare lo zucchero invertito secondo le regole in modo che lo sciroppo risultante, in termini di proprietà chimiche, abbia più in comune con il miele che con lo zucchero, e venga assorbito dal lievito senza ulteriori lavorazioni. Tecnologia:

Riscaldare la giusta quantità di acqua.
Aggiungere lo zucchero, mescolare per sciogliere.
Rimuovere la schiuma, far bollire per 10 minuti.
Aggiungere gradualmente acido citrico.

Importante. Aggiungere l'acido a poco a poco. Anche in questo caso vedrete come si spumeggia lo sciroppo. E versando l'intera dose in una volta, puoi far scappare lo sciroppo sul fornello.

Abbassa la fiamma al minimo e copri la pentola con un coperchio.
Lo sciroppo dovrebbe languire, preferibilmente senza un'ebollizione evidente, per un'ora.
Spegnere il fuoco e lasciare coperto finché non si raffredda.

Preparazione adeguata del mosto sullo sciroppo invertito

Qualsiasi tipo di purè può essere messo sullo zucchero invertito. Quanto zucchero secondo la ricetta, tanto dovrebbe essere nello sciroppo che hai cucinato.

Attenzione. L'acqua nello sciroppo non conta per il totale della ricetta!

Quando si imposta il mosto, calcolare correttamente il rapporto delle proporzioni - -. Se è più o meno limpido con il lievito: per 1 kg di zucchero - 20 g di secco o 100 g di crudo, quindi con lo zucchero non è così limpido. L'idromodulo è importante, che dipende anche dal lievito:

il lievito di birra fermenta il mosto fino a 12, massimo 14° fortezza. Pertanto, l'idromodulo viene solitamente assunto 1:5 (un chilo di zucchero, 5 litri di acqua);
per l'alcol, in grado di operare fino a 16-18 °, è adatto un idromodulo 1: 4;
il lievito turbo può portare la forza del mosto fino a 20°. Per loro è adatto un idromodulo 1: 3.5. Alcuni produttori indicano 1:3.

Braga viene messo secondo le regole generali: mescolare l'acqua con una temperatura di 25-30 ° C con lo sciroppo invertito, aggiungere il lievito. Indossare un guanto o installare un sigillo d'acqua e lasciare in una stanza calda fino a cottura.