Da dove vengono i buchi del formaggio e perché sono diversi a seconda del tipo di formaggio? Lavoro di ricerca "Perché ci sono buchi nel formaggio?".

Da dove vengono i buchi del formaggio e perché sono diversi a seconda del tipo di formaggio?

I buchi nel formaggio si formano a causa dell'escrezione diossido di carbonio nel processo di fermentazione. I microrganismi che vivono nel formaggio e partecipano al processo di fermentazione rilasciano anidride carbonica e si forma anidride carbonica. Il più paziente e formaggio più duro, più occhielli, gli stessi occhi differiscono a seconda degli enzimi coinvolti nella loro formazione: caglio - occhielli piccoli, acido lattico formatosi nel latte quando si aggiungono i fermenti lattici - occhielli grandi.
C'è persino una legge negli Stati Uniti per quanto riguarda la dimensione dei fori. che dice che i buchi nel formaggio dovrebbero avere un diametro compreso tra un terzo e tre quarti di pollice. Tradotto nel sistema metrico (con precisione svizzera), corrisponde a 0,9525 e 2,06375 centimetri. Questo non soddisfa lo standard qualitativo del formaggio; in un formaggio davvero corretto, il diametro dei fori va da uno a quattro centimetri. I buchi dovrebbero avere le dimensioni di una grande ciliegia. Solo allora il formaggio può considerarsi adeguatamente stagionato e di alta qualità.
Ci sono alcune leggende sull'origine del formaggio. Secondo uno di loro, il mercante arabo Kanan partì la mattina presto per un lungo viaggio attraverso una zona deserta. Portò con sé del cibo e del latte, che versò in un recipiente tradizionale per i nomadi: uno stomaco di pecora essiccato. Quando si fece buio, il mercante si fermò per la notte e decise di bere del latte prima di andare a letto. Ma... invece del latte, dallo stomaco della pecora scorreva un liquido acquoso (siero) e all'interno del vaso apparve un coagulo bianco. Deluso, Kanan mangiò comunque un pezzo di questo coagulo e rimase sorpreso gusto gradevole nuovo prodotto. Così è nato il formaggio, ed è successo più di quattromila anni fa. Essendo un uomo semplice e non sofisticato, il mercante ha condiviso la sua scoperta con i suoi vicini e presto il metodo per fare il formaggio divenne noto a molte tribù nomadi. Dall'Arabia, il formaggio è poi arrivato in Europa.

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Ti interessano i buchi?
Allora qual è il problema? Ho mangiato formaggio
E i buchi sono tutto! - rimasto intatto!
Questa era la fine della discussione.
Ed è per questo che finora
Ahimè, nessuno al mondo lo sa
Da dove vengono i buchi nel formaggio?

Jan Bzhehwa
buchi nel formaggio
Traduzione di B. Zakhoder

Ci sono alcune leggende sull'origine del formaggio. Uno dei più belli dice che una volta il mercante arabo Kanan partì la mattina presto per un lungo viaggio attraverso il deserto. Portò con sé del cibo e del latte, lo versò in un recipiente tradizionale per i nomadi: uno stomaco di pecora essiccato. La sera il mercante si fermò per la notte e decise di bere del latte prima di coricarsi. Ma ... invece del latte, un liquido acquoso (siero) scorreva dallo stomaco della pecora e all'interno del vaso apparve un nodulo bianco. Kanan decise comunque di provare un pezzo di questo coagulo e fu inaspettatamente piacevolmente sorpreso dal gusto del nuovo prodotto. Così è nato il formaggio e questo evento è accaduto più di quattromila anni fa. Presto il metodo di produzione del formaggio divenne noto a molte tribù arabe e da lì il formaggio arrivò in Europa.

La presenza di occhi di una certa dimensione e forma (nella vita di tutti i giorni si dice "buchi", ma questo è un nome sbagliato e i casari non lo diranno mai) è tratto caratteristico Formaggi svizzeri. I primi ricercatori di questo problema credevano che gli occhi si formassero a causa della fermentazione zucchero del latte. Tuttavia, studi più dettagliati lo hanno dimostrato zucchero del latte si decompone nel formaggio nei primi giorni dopo la sua produzione, mentre gli occhi si formano solo nel 20°-30° giorno. È stata stabilita la simultaneità dell'aspetto degli occhi nel formaggio con la formazione di acidi acetico e propionico durante la fermentazione dei sali dell'acido lattico. Ciò è confermato dall'isolamento dei batteri dell'acido propionico che decompongono il calcio lattico con la formazione di propionico, calcio acetico e acido carbonico. Per gli amanti della chimica, ecco l'equazione per questa reazione:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

L'anidride carbonica rilasciata si accumula nei microvuoti del formaggio, formando una bolla che non galleggia in superficie a causa della viscosità della massa del formaggio. Congelando, di conseguenza, si formano gli occhi. La composizione chimica dei gas negli occhi ha mostrato che l'interno contiene principalmente anidride carbonica (50-89%) e azoto (6,3-48%). L'ossigeno è presente in tracce (meno dello 0,2%) e l'idrogeno è presente in quantità trascurabili (0-3,3%).

Più il formaggio è maturo e duro, più grandi saranno i buchi. Inoltre, la dimensione degli occhi dipende da quali enzimi sono coinvolti nella loro formazione: il caglio dà piccoli fori, acido lattico formato nel latte quando si aggiungono gli starter di acido lattico - grandi occhi. Negli Stati Uniti, esiste persino una legge sulla dimensione del foro che dice che i fori nel formaggio dovrebbero avere un diametro compreso tra un terzo e tre quarti di pollice. Tradotto nel sistema metrico (con precisione svizzera), corrisponde a 0,9525 e 2,06375 centimetri. Ciò è contrario allo standard di qualità olandese per il formaggio. Nel formaggio veramente corretto, il diametro dei fori va da uno a quattro centimetri. Solo con questa dimensione degli occhi il formaggio può considerarsi adeguatamente stagionato e di alta qualità.

Occhi grandi nei formaggi a pasta dura come gouda, edam, maasdam fri-co, emmental. In formaggi a pasta molle, come per le varietà molto dure e stagionate, l'impasto è completamente “cieco”. Per vedere se ci sono difetti nella formazione degli occhi, se hanno contorni "corretti", in alcune aziende i formaggi stagionati vengono sottoposti a un esame ecografico. Questo è un modo veloce e conveniente: i casari ricevono informazioni sul processo di maturazione del formaggio, mentre le teste dei formaggi rimangono integre e illese. Dicono che una volta Pietro I, mentre era in Olanda, conobbe il formaggio locale. Si sarebbe indignato quando gli fu servito un prodotto stravagante con grandi buchi ed esclamò: "Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?!"

Tuttavia, i formaggi olandesi con i loro "buchi" sono sempre popolari. Gli occhi conferiscono al formaggio un aspetto particolarmente appetitoso.

Uno due tre quattro -
Contiamo i buchi nel formaggio.
Se ci sono molti buchi nel formaggio,
Quindi il formaggio è delizioso.
Se ha un foro
Quindi era delizioso ieri.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE LEI?

Kurt Tucholsky Tradotto dal tedesco - mio.

94. Se gli ospiti sono attesi la sera, i bambini ricevono il cibo prima. Non devono ascoltare ciò di cui parlano gli ospiti: questo non è accettato e risulta più economico. Anche la mamma mangia un panino per la compagnia, papà non è ancora arrivato.
- Madre! Sonya ha detto che sa già fumare - dopotutto, non può ancora fumare ?!
- Non parlare a tavola!
-Mamma, guarda: ci sono dei buchi nel formaggio!
Due ragazze in coro: Tobby, sei stupida? Ci sono sempre buchi nel formaggio!
Voce del ragazzo offeso: Beh, sì... Perché? Madre! Da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Non parlare a tavola!
- Ma voglio sapere: da dove vengono i buchi nel formaggio?
Una piccola pausa. Mom: Le ragazze hanno ragione - buchi, loro... ci sono sempre buchi nel formaggio!
- Madre! Ma non ci sono buchi in questo formaggio! E perché c'è dentro?
- Tutto quanto. Stai zitto e mangia! Te l'ho detto cento volte: non parlare a tavola, mangia!
- Wu-u-u! Voglio solo sapere da dove vengono i buchi... oh-oh, mi stai colpendo di nuovo... Ruggito.
Entra papà.
Quello che è successo? Buona serata!
- Sì, ecco che il figlio si sta comportando di nuovo...
- Non mi sto comportando! Voglio solo sapere da dove vengono i buchi nel formaggio? Questo formaggio li ha, ma quello no!
Papà: Beh, per questo non dovresti piangere così - la mamma ti spiegherà tutto!
Mom: Puoi ancora lodare il ragazzo?! A tavola dovrebbe mangiare, non chiacchierare!
- Se un bambino chiede qualcosa, allora, probabilmente, è necessario rispondergli e spiegarglielo! Credo di si.
-Toujours en presenza des enfants! (Sempre in presenza di bambini!) Quando lo riterrò opportuno glielo spiegherò. Ora mangiamo!
- Papà! Ma da dove vengono i buchi nel formaggio - voglio sapere!
- Così, così, durante la produzione compaiono dei buchi nel formaggio; il formaggio si fa con burro e latte, poi fermenta, diventa crudo; in Svizzera lo fanno molto bene - da grande visiterai anche la Svizzera, ci sono montagne così alte, su di esse giace la neve eterna... È così bello, vero?
- Sì, ma da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Ti ho appena spiegato: compaiono quando si fa, stanno facendo...
- Sì... ma come ci entrano, buchi?
- Bambino! A causa tua, presto avrò dei buchi anch'io! È tardi - marcia a letto!
- No, è ancora presto! Prima dimmi da dove vengono i buchi nel formaggio... Uno schiaffo, uno schiaffo. Ruggito terribile. Campanello di casa.
Zio Adolf: Buonasera, buonasera, Margot! Come stai, cosa stanno facendo i bambini? Tobby, perché urli così?
- Voglio solo sapere...
- Stai zitto! Vuole sapere... Porta il ragazzo in camera da letto e risparmiami queste sciocchezze! Andiamo, Adolf, sediamoci al mio posto mentre apparecchiano la tavola qui...
- Buona Notte! Buona notte, piccola urlatrice! Ascolta, cos'ha che non va?
- Margo non poteva spiegargli da dove vengono i buchi nel formaggio...
Ma glielo hai spiegato?
- Certo, mi sono spiegato!
- Grazie, ho smesso di fumare... Dimmi, sai perché ci sono dei buchi nel formaggio?
- È semplicemente ridicolo - certo, lo so! Durante la produzione compaiono dei buchi a causa dell'umidità... tutto è molto semplice!
- No mio caro! Immagina cosa hai detto al bambino! Che spiegazione!
- Non essere arrabbiato con me, ma sei semplicemente ridicolo! Forse puoi spiegarmi da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Per l'amor di Dio - certo che posso!
- Per favore…
- Quindi i buchi nel formaggio sono dovuti alla cosiddetta caseina, che fa parte del formaggio.
- Ma questa è una sciocchezza!
- No, non è una sciocchezza.
- Comunque, questa è una sciocchezza: perché la caseina non c'entra niente... Buonasera, Marta! Ehi Oscar! Mettiti comodo. Com'è la vita?... niente a che fare con essa!
Di cosa stai discutendo qui?
- Per l'amor di Dio... ascolta, Oscar, hai un'istruzione, sei un avvocato, dimmi: la comparsa dei buchi ha qualcosa a che fare con la caseina?
- Non. Formaggio in buchi, volevo dire che i buchi nel formaggio sorgono a causa del fatto che il formaggio si espande troppo rapidamente durante la fermentazione sotto l'influenza della temperatura ...
Risate fragorose di oppositori improvvisamente uniti di Papa e Zio Adolfo: Ha-ha-ha!!! Una spiegazione così ridicola: il formaggio si espande! Hai sentito? Hahaha!
Qui entrano gli ospiti: zio Siegesmund, zia Jenny, il dottor Guggenheimer e il preside Flakeland.
- Buonasera, bravo.. stai facendo? ... stiamo solo parlando ... terribilmente divertente ... solo buchi nel formaggio! ... Ora ceniamo ... beh, per favore, spiegati !
Zio Siegesmund: Quindi, i buchi nel formaggio si verificano perché il formaggio si restringe quando si raffredda ...
Un rumore crescente, che si trasforma in un rombo, e poi un grido di risate a più voci: Ha-ha! Quando freddo! Hai mai mangiato del formaggio freddo? È un bene che tu non sia un casaro, signor Apolant (famoso medico) Quando si raffredda! Ehi! Lo zio Siegesmund offeso si fa da parte.
Dr. Guggenheimer: Prima di affrontare questo problema, dovresti dirmi di che tipo di formaggio stai parlando. Tutto dipende dal formaggio!
Mamma: "Emmentalsky" - l'abbiamo comprato ieri ... Marta, ora ho iniziato a comprare da Danzel, ma non voglio più fare casino con Mishevsky - l'altro giorno ci ha mandato dei cupcake, ma si sono rivelati ...
Dr. Guggenheimer: Quindi, se è Emmental. Allora tutto è molto semplice. Ci sono sempre dei buchi nell'Emmental perché è un formaggio a pasta dura. Tutti i formaggi a pasta dura hanno i buchi.
Preside Flakeland: Signori! Questo ha bisogno di un professionista umano... e qui siete tutti per lo più accademici (a nessuno importa) Quindi, i buchi nel formaggio sono un prodotto di decomposizione durante il processo di fermentazione. Sì. Il formaggio... cade a pezzi perché il formaggio...
I pollici dei presenti sono rivolti verso il basso, tutti saltano in alto e iniziano a dire contemporaneamente: Ha-ha! Questo è quello che so! Formule chimiche non aiuterà qui! Non hai un'enciclopedia?
Tutti corrono in biblioteca. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, un vecchio album di poesie, ma dov'è... Ah. Eccola! CAVO a RUSSESS. Samovar, bisturi, resina, snob, minium, formaggio! Dai, lasciami! Scappa! Scusate! E, ecco: la struttura spumeggiante di alcuni tipi di formaggio è dovuta alla formazione di acido carbonico dal siero contenuto nello zucchero...
Tutto allo stesso tempo; Bene, ecco - che ho detto? ..contenuto nello zucchero e ... e dov'è la continuazione? Margot, non hai tagliato la pagina dall'enciclopedia? Questo è inaudito! Chi è salito nella libreria? Figli? Perché non chiudi a chiave la libreria? Perché non lo chiudi a chiave - te l'ho detto cento volte: chiudi a chiave l'armadio!... Aspetta, com'è andata? La tua spiegazione è sbagliata, ma la mia è corretta! .. Hai detto - il formaggio si sta raffreddando! .. Hai detto che il formaggio si sta raffreddando e io ho detto che il formaggio si sta scaldando! ... Ma non hai detto niente sul siero di latte acido carbonico, come si scrive!... Quello che hai detto sono tutte sciocchezze da matto!... Che ne capisci di formaggio? Non puoi distinguere formaggio di capra Bolle dei vecchi olandesi!... Potrei aver mangiato molte più cose vecchie nella mia vita Formaggio olandese di te... Non sputare quando mi parli!...
Parlano tutti insieme. E puoi sentire: ti chiederò di comportarti dignitosamente se vieni a trovarmi!... La struttura acida del saccarosio... Non c'è niente per me da indicare!... formaggio svizzero- sì, a Emmentalsky - no!... Non sei a casa - c'è gente per bene qui!... Dove, dove?... Ritira le tue parole! Subito! Non permetterò di insultare i miei ospiti a casa mia! Esci subito di casa mia!... Sono contento di partire - sono stanco di guardarti in faccia!... Non varcherai mai più la soglia della mia casa!... Signore, ma questo è... dalla nostra famiglia!... non ho mai avuto niente del genere!... Io, da mercante... Ascolta: Durante la guerra, questo formaggio siamo noi... Questa non è riconciliazione! Non m'importa neanche se scoppi: ci hai ingannato, e anche se muoio, non entrerai mai in casa mia!...Cacciatore di eredità!...Eccoti!...E lo ripeto a Tutti hanno sentito: Cacciatore di eredità! Come questo! Adesso vai a lamentarti di me!... Imbecille! Stupido pigro, non c'è da stupirsi: un tale padre!... E il tuo? Chi è il tuo allora? Da dove viene tua moglie?...Fuori! Sciocco!... Dov'è il mio cappello? In questa casa, devi stare attento alle tue cose!... Questo avrà conseguenze legali! Blockhead!... E anche tu per me!
Alla porta compare la governante Emma: Frau Marta! La cena è servita!...
Risultati di un'accesa discussione:
4 denunce per insulto. 2 testamenti annullati. 1 contratto sociale annullato. 3 mutui annullati. 3 denunce relative a beni mobili: biglietto congiunto teatro, sedia a dondolo, bidet elettrico riscaldato, richiesta risarcimenti pulizie.
Rimase solo il triste Emmental e un ragazzino che tende al cielo le sue grosse braccia e grida lamentoso: Mamma! Da dove vengono i buchi nel formaggio?
04.09.2013

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In tutti i cibi famosi - formaggio. Il formaggio è il più antico prodotto naturale, che è stato sempre apprezzato sia come pasto quotidiano a qualsiasi ora del giorno, sia come squisito accessorio per un pasto festivo.

Le qualità benefiche di questo prodotto sono in gran parte dovute alla sua valore nutrizionale. Il formaggio è costituito da proteine, grassi del latte, minerali, estratti e vitamine che sono vitali e preziose per l'uomo. La loro concentrazione è quasi 10 volte superiore a quella del latte stesso, da cui, infatti, si ricava il formaggio. Le proteine ​​di cui è ricco il formaggio vengono digerite molto meglio delle proteine ​​del latte fresco.

Le sostanze estrattive del formaggio hanno un effetto positivo sulle ghiandole digestive e aumentano l'appetito. Le proteine ​​di cui è ricco questo prodotto sono un componente essenziale dei fluidi corporei vitali. corpo umano(linfa e sangue), nonché una parte fondamentale degli ormoni e dei corpi immunitari.

Circa il 3% del formaggio è minerale, la parte del leone è fosforo e calcio. Insieme a loro dentro diverse varietà il formaggio contiene anche iodio, ferro, zinco, selenio, potassio e rame. La gamma vitaminica non è meno satura: ci sono vitamine dei gruppi B, E, C, A e D. È noto che la vitamina B12 ha un ottimo effetto sull'emopoiesi e la B2 è un catalizzatore nel processo di respirazione dei tessuti e promuove l'energia produzione.

L'uso regolare di questo prodotto migliora le condizioni della pelle, delle unghie e dei capelli (grazie alla vitamina E) e favorisce una visione più nitida (grazie alla vitamina A).

Ci sono molte leggende, racconti, storie sull'origine del formaggio. Una leggenda narra che il formaggio sia stato inventato dai pastori che portavano con sé il latte quando andavano a pascolare greggi di pecore. Una volta che un pastore lasciava il latte al sole, dopo un po' si accorse che il latte cominciava ad addensarsi. Pochi giorni dopo, ha drenato il liquido risultante e il grumo denso che si è formato ha deciso di provare. L'ho provato, e devo dire che questo gusto gli è piaciuto molto. Così è nato il formaggio.

Nel nostro paese il formaggio è noto da molto tempo. Gli slavi preparano da tempo il formaggio ottenuto come risultato della coagulazione naturale del latte, ad es. senza trattamento termico, nel modo cosiddetto "crudo", da cui il nome formaggio. Tale formaggio assomigliava più alla ricotta e differiva dai formaggi a pasta dura europei. Inoltre, non era particolarmente popolare tra gli slavi e non era il loro prodotto numero uno. Naturalmente, questo stato di cose non ha contribuito allo sviluppo della produzione di formaggio di massa, quindi possiamo dire con sicurezza che la storia della produzione di formaggio in Russia è iniziata sotto Pietro I.

Scienziati e storici sostengono che gli slavi hanno persino reso omaggio al formaggio.

Ma le tradizioni della produzione del formaggio in Russia sono apparse solo sotto Pietro I. "Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?" - esclamò con rabbia lo zar Pietro I quando in Olanda fu trattato per la prima volta con formaggio a pasta dura olandese. Ma, dopo aver capito cosa è cosa e apprezzando il gusto di questo prodotto stravagante, Peter ha invitato i produttori di formaggio olandesi in Russia in modo che anche il popolo russo si unisse alla cucina europea.

vero inizio produzione industriale La nostra prelibatezza preferita in Russia risale al 1886, quando fu fondato un caseificio nel villaggio di Otrokovichi, nella provincia di Tver, sotto la guida del conte Vereshchagin.

E nel 1913 in Russia venivano prodotte più di cento varietà di formaggio, esportate e vendute con successo in altri paesi.

Tutto questo importante informazione interessante facile da ottenere da libri di biologia, cucina, da fonti Internet. Su Internet, mi interessava il seguente fatto: “C'è un episodio divertente in uno dei film muti con la partecipazione di Charlie Chaplin. Il grande attore, interpretando il ruolo di un cameriere, prima di servire un piatto di formaggio, ci ha forato... con un tutore. Quindi voleva dare non molto formaggio di qualità per prima classe - Svizzera. Le battute sono battute, ma la domanda sul perché ci siano dei “buchi” in alcuni tipi di formaggio, svizzero compreso, è davvero curiosa.

Lo scopo del lavoro: scoprire quali processi: biologici, fisici o chimici, determinano la comparsa di buchi nel formaggio.

Oggetto di studio: "buchi" nel formaggio.

Oggetto della ricerca: processi che portano alla formazione di "buchi" nel formaggio.

Compiti di lavoro:

1) Conoscere la storia dell'aspetto del formaggio e i processi di fabbricazione.

2) Scopri la natura dell'aspetto dei "buchi" nel formaggio.

3) Trai una conclusione sul lavoro.

1. PROCESSI CHE ACCOMPAGNANO LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

1.1 TECNOLOGIA DI COTTURA DEL FORMAGGIO

Il formaggio è un prodotto alimentare ottenuto dal latte crudo utilizzando fermenti lattici e fermenti lattici o fondendo vari latticini e materie prime di origine non casearia mediante sali di fusione.

Il processo di produzione del formaggio comprende i seguenti passaggi.

1. Pastorizzazione del latte

2. Formazione di un coagulo.

3. Tagliare il coagulo

4. Ottenere la massa di formaggio. Come risultato delle lavorazioni eseguite con il formaggio si ottiene una massa di cagliata.

5. Pressatura del formaggio. Nella fase di pressatura, il formaggio viene steso in appositi stampi e pressato.

6. Stagionatura del formaggio. A questo punto, il formaggio dovrebbe essere trasferito in cantina o in un altro locale speciale per la stagionatura.

La tecnologia di produzione del formaggio consiste in una serie di operazioni eseguite in sequenza, mostrate nella Figura 1.

Riso. 1. Schema della tecnologia di produzione del formaggio

Quali processi: biologici, fisici o chimici, avvengono durante la produzione del formaggio e determinano la comparsa di buchi in esso?

1.2. PROCESSI BIOLOGICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi biologici includono la distruzione della microflora patogena tecnologicamente dannosa, virus e batteriofagi per la produzione del formaggio. Ciò si ottiene pastorizzando il latte.

Il latte viene pastorizzato subito prima di essere trasformato in formaggio. Modalità ottimale la pastorizzazione del latte in caseificazione si riscalda ad una temperatura di 70-72°C con un tempo di mantenimento di 20-25 s. In caso di maggiore contaminazione batterica del latte, è consentito aumentare la temperatura di pastorizzazione a 76°C con la stessa esposizione.

I processi biologici che si verificano nel formaggio si verificano nella fase di maturazione e sono determinati dall'attività vitale dei batteri. Nella produzione dei formaggi viene utilizzata come starter una coltura batterica pura, che comprende streptococchi di acido lattico e bacilli di acido lattico.

La maturazione è il processo biochimico mediante il quale il formaggio acquisisce il suo sapore. I batteri, in particolare l'acido propionico, svolgono un ruolo importante in questo processo. Come risultato della loro attività vitale, si formano degli acidi, che conferiscono al formaggio una specificità gusto piccante e anidride carbonica, le cui bolle vediamo come buchi quando si taglia il formaggio. Questa teoria fu avanzata nel 1917 dallo scienziato americano William Clark. Ha affermato che la causa dei buchi, ad esempio, nel formaggio svizzero sono i batteri, che durante il loro ciclo di vita producono anidride carbonica, che crea cavità all'interno del formaggio. Questa teoria ha rapidamente guadagnato popolarità e oggi considerato il più probabile.

La teoria di un ricercatore americano è stata messa in discussione quando, mentre studiavano il formaggio svizzero prodotto negli ultimi 15 anni, gli scienziati del Centro nazionale svizzero per la ricerca agricola hanno notato che il numero di buchi al suo interno stava diminuendo rapidamente e le loro dimensioni stavano diminuendo.

Quale pensi possa essere il motivo di questo cambiamento nell'aspetto canonico di un formaggio amato da molti?

La risposta è stata del tutto inaspettata. Durante la tradizionale mungitura delle mucche, microscopiche particelle di paglia cadono nel secchio che, a quanto pare, componente necessaria attività vitale dei batteri, che successivamente portano alla formazione di enormi cavità all'interno del cilindro del formaggio (più grandi sono le particelle, più grandi sono gli occhi). Oggi i produttori di formaggio si stanno allontanando sempre più da tradizioni secolari, passando a sistemi di produzione automatizzati. Grazie a ciò, il latte è privo di impurità estranee, per cui il formaggio viene privato dei tradizionali occhielli.

I processi biologici sono strettamente correlati ai processi chimici che si verificano negli organismi viventi.

1.3 PROCESSI CHIMICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi chimici sono processi in cui da alcune sostanze si formano altre nuove sostanze con determinate proprietà. Segni di reazioni chimiche sono:

1. Rilascio di gas. 2. Cambiamento di odore e gusto.

3. Precipitazione o dissoluzione del precipitato. 4.Cambio di colore.

5. Assegnazione o assorbimento di calore.

Dopo aver analizzato le informazioni sulle fasi principali della produzione del formaggio, possiamo distinguere i seguenti processi chimici che si verificano nel formaggio:

Cambio di colore. Il colore del formaggio dipende dalla natura del latte e non dalle reazioni chimiche che vi avvengono. Ad esempio, il latte di pecora, di bufalo asiatico e di alcune razze di capre non contiene il pigmento giallo b-carotene o ne contiene pochissimo; di conseguenza, i formaggi ottenuti da tale latte, di regola, hanno Colore bianco. Parte latte di mucca include b-carotene; la sua quantità dipende dal periodo dell'anno, dalla razza della mucca e dalla sua dieta, e Colore naturale il formaggio di latte vaccino varia dal paglierino al giallo.

1.4 PROCESSI FISICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi fisici sono processi che non accompagnano la formazione di nuove sostanze, mentre possono modificare la forma, il volume e lo stato di aggregazione di una sostanza.

Hai notato che nella maggior parte delle varietà di formaggio, i "buchi" - "occhi" sono di forma sferica? Si scopre che questo è spiegato da un processo fisico, che si basa sulla legge di Pascal:

la pressione esercitata su un liquido o gas viene trasmessa in qualsiasi punto senza variazioni in tutte le direzioni.

Per prima cosa preparate la "pasta" per il formaggio. Quindi la massa risultante viene compattata ad alta pressione e riempita con forme speciali. Le teste di formaggio formate negli stampi vengono estratte e poste in camere calde per la maturazione. Durante questo periodo il formaggio “fermenta”. All'interno della "pasta" compressa, ma ancora morbida, si forma anidride carbonica che, accumulandosi, viene rilasciata sotto forma di bolle. Più anidride carbonica, più bolle si gonfiano. Quindi il formaggio si indurisce e al suo interno viene impressa un'immagine della "respirazione" interna del formaggio in fermentazione sotto forma di inclusioni di bolle di anidride carbonica.

Per quanto riguarda la forma delle cavità formate, quindi, in primo luogo, secondo la legge di Pascal, la pressione nelle bolle viene trasmessa equamente in tutte le direzioni e, in secondo luogo, la "pasta" in questo momento è simile a un liquido nelle sue proprietà elastiche. Pertanto, le bolle sono gonfiate di forma rigorosamente sferica. La deviazione da questa regola significherà che in qualche punto all'interno ci sono dei sigilli o, al contrario, dei vuoti nella "pasta".Più è duro il formaggio, meno la bolla interna si gonfia, minore è la dimensione del foro.

Ulteriori cambiamenti fisici che si verificano in prodotti alimentari, anche nei formaggi, includono l'inumidimento e l'essiccazione. Questi processi cambiano lo stato e le proprietà dei prodotti e influenzano anche l'attività dei processi chimici e biochimici. L'essiccazione e la bagnatura portano all'oscuramento della massa del prodotto. Questi cambiamenti possono essere rallentati osservando i regimi di temperatura appropriati.

Secondo i processi fisici e chimici, i formaggi si dividono in trasformati e in salamoia.

I formaggi fusi sono un prodotto ottenuto da stagionati di alta qualità formaggio caglio, facendoli sciogliere ad alta temperatura, in Composizione chimica che hanno un alto contenuto di proteine, lipidi, acidi organici e altri composti, rispetto ai formaggi caglio.

Al centro della produzione formaggio fuso la proprietà dei formaggi cagliati viene sfruttata ad una temperatura di 45-50°C per fondere, ed a più alta temperatura liquefare, mentre la fase finale della produzione consiste nell'ottenere un prodotto alimentare ipercalorico.

Prima della fusione, il formaggio viene schiacciato; le piccole dimensioni delle particelle della massa casearia consentono di formare una massa più omogenea del prodotto durante la fusione del formaggio. Solitamente il formaggio viene fuso a 80-85 "C per 15-20 minuti.

Durante lo scioglimento, parte dell'umidità può evaporare, quindi alla massa sciolta vengono aggiunti burro, latte, latticello, ecc.. Per ammorbidirla vengono aggiunti zucchero, sale, prosciutto, noci, ecc. appetibilità prodotto e la sua consistenza. Quando si scioglie la massa di formaggio, cambiano proprietà fisico-chimiche proteine. In questo caso, il paracaseinato di calcio poco solubile passa nel paracaseinato di sodio ben solubile.

Durante la fusione dei formaggi, alla massa del formaggio fuso vengono aggiunti sali di acido fosforico (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) e citrico (citrato di sodio), che possono legarsi alla caseina e alla paracaseina, aumentando la stabilità dell'aggregato di proteine. L'uso di sali acidi può abbassare il pH del formaggio, il che influisce sulla consistenza del prodotto.

Il formaggio in salamoia è un tipo di formaggio che viene stagionato e conservato in salamoia, quindi non ha la crosta. I formaggi in salamoia contengono fino al 7% di sale. Per formaggi in salamoia includono formaggio, suluguni, Formaggio Adighe e altri.

Formaggio. Il formaggio Brynza è prodotto con latte di vacca e pecora o da una miscela di latte di vacca, pecora e capra.

Per la produzione di formaggio, l'acidità del latte vaccino dovrebbe essere di 22 ° C, quello di pecora - 21-28 ° C. La pastorizzazione del latte viene effettuata a 72-74°C (pastorizzazione istantanea) oppure entro 10 minuti a 68-70°C.

Il cloruro di calcio viene aggiunto al latte pastorizzato. Dopo aver agitato, la miscela viene raffreddata a 27-30 ° C, quindi allo 0,5-0,7% starter batterico per i formaggi dal volume totale. La formazione di un coagulo di latte avviene entro 75-90 minuti. Quando si apre il coagulo di latte, i suoi bordi dovrebbero essere uniformi e il siero rilasciato allo stesso tempo è trasparente e leggermente verdastro.

Lo strato superiore del coagulo di 2-3 cm di spessore viene rimosso e messo da parte. Il resto del coagulo viene tagliato con un coltello a quadrati, quindi i pezzi vengono trasferiti su un tessuto denso, il coagulo viene pressato. Per fare ciò, un carico uguale al suo peso viene posizionato sul coagulo per 2 ore, quindi il peso del carico viene aumentato di 1,5-2 volte. La durata totale della pigiatura dipende dall'acidità e dalla consistenza del coagulo e può durare 2-4 ore La pigiatura termina solo quando il siero smette di distinguersi dal coagulo. Lo strato pressato viene tagliato in quadrati di 10-15 cm di dimensione, che vengono posti in una soluzione di cloruro di sodio al 18% e tenuti in questa soluzione per 8-16 ore a 10 ° C, capovolgendoli. Quindi i pezzi di formaggio vengono posti in botti, versando una soluzione di cloruro di sodio al 15%. La stagionatura del formaggio avviene per un mese a 12-15°C. Il formaggio pronto si conserva a 4-6 °C.

Il formaggio è prodotto con un contenuto di lipidi del 40-50% nella sostanza secca del formaggio, a 49-52 % umidità e 4-8 % sale.

Specifiche del prodotto. Aspetto esteriore. Il formaggio Brynza ha una superficie pulita senza crosta. Lieve mucillagine della superficie, lieve deformazione, lievi crepe (non più di

3-4 mm di larghezza).

3. CONCLUSIONE

Come risultato del mio lavoro, ho conosciuto la storia dell'aspetto del formaggio e dei processi di fabbricazione.

Ha scoperto che a seguito di complessi processi microbiologici, biochimici e fisico-chimici, nel formaggio si formano prodotti che lo causano indicatori organolettici. Il formaggio acquisisce, insieme al gusto e all'odore generali del formaggio, aromi e aromi specifici per ogni tipo di formaggio, il modello corrispondente (occhi) o la sua assenza.

"Fori" - Gli "occhi" nel formaggio sono bolle formate a causa del rilascio di anidride carbonica, ammoniaca e parzialmente altri gas, come l'idrogeno, durante la fermentazione. Tra questi, l'anidride carbonica rappresenta il 90%. All'inizio, i gas si dissolvono facilmente nel siero di latte e, quando si ottengono soluzioni supersature, iniziano ad accumularsi negli spazi vuoti tra i chicchi di formaggio. Spingono la massa di formaggio a parte, di conseguenza si formano delle cavità: gli occhi, la massa proteica viene compattata e viene rilasciata l'umidità, che si accumula negli occhi, formando una "lacrima".

Il numero e la natura degli occhi formano il modello del formaggio. Con la rapida formazione di gas, gli occhi saranno piccoli - con un diametro di 0,3-0,5 cm (piccolo formaggi a pasta dura), e con lenti grandi - con un diametro di 1-2 cm (formaggi a pasta dura grandi). Nei formaggi grandi (come quelli svizzeri), gli occhi si formano 20-25 giorni dopo la produzione e talvolta dopo. Hanno una forma rotonda regolare, riempita principalmente di anidride carbonica e una piccola quantità di azoto e ossigeno. L'anidride carbonica si forma principalmente sotto l'influenza della fermentazione dell'acido propionico. Nei formaggi piccoli gli occhi sono piccoli, frequenti, forma rotonda. Se il processo di fermentazione è normale, il modello ha occhi arrotondati, uniformemente distanziati. Se il normale processo di fermentazione viene disturbato, si forma uno schema insolito per un particolare tipo di formaggio.

La presenza degli occhi dipende dall'antipasto utilizzato per fare il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di produzione. Ho scoperto che la comparsa dei "buchi" nel formaggio è dovuta a un complesso di processi biologici, fisici e chimici.

ELENCO DELLE FONTI E DELLA LETTERATURA UTILIZZATE

1. Risorse Internet:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Istituzione scolastica comunale

Scuola secondaria di Novoselkovskaja

Lavoro di ricerca

Dove

buchi nel formaggio?

Realizzato da uno studente di 3a elementare

MOU Novoselkovskaya scuola

Ryabova Natalia (9 anni)

Capo: apprendista presto classi

Natalia Vladimirovna

2009.

Insieme a. Novoselki

Amiamo il formaggio e mia madre lo compra spesso per noi. Il formaggio è uno dei più cibi nutrienti. E se lo consideri attentamente, puoi vedere dei buchi e per qualche motivo sono di dimensioni diverse.

Ho pensato, perché ci sono dei buchi nel formaggio?

- Forse hanno mangiato metà del topo? Dopotutto, non tutti i formaggi hanno i buchi.

- Forse sono le ex bolle?

- E se viene sparato da una pistola e i fori sono rotondi.

Chiesi a mia madre: "Perché ci sono dei buchi nel formaggio?" Ma mia madre ha avuto difficoltà a rispondere a questa domanda e abbiamo deciso di rivolgerci ai libri.

Da loro ho imparato:

I formaggi sono diversi: duri, morbidi. Alcuni con i buchi, altri senza.

Si scopre che questi non sono buchi, ma occhi. Gli occhi “si aprono” al formaggio durante la sua stagionatura, nel processo di fermentazione, sotto l'azione dei batteri lattici, viene rilasciata anidride carbonica, che forma piccole cavità nella massa del formaggio, simili a bollicine. Questo accade durante la produzione. varietà dure formaggi come GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Perché è così: alcuni formaggi hanno occhi grandi e rotondi, che raggiungono i 4 cm di diametro, mentre altri ne hanno di minuscoli, appena percettibili, e altri non li hanno affatto?

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Da Internet abbiamo imparato:

Che il gusto del formaggio, la dimensione, la forma e la presenza degli occhi ne determinino in gran parte la composizione. Il fatto è che per cagliare il latte e ottenere un coagulo di formaggio in caseificazione si utilizzano diversi fermenti lattici: o acido lattico (a grandi occhielli), o caglio

(piccoli fori) e talvolta entrambi. La formazione degli occhi dipende dall'elasticità della massa casearia e dalla maturazione del formaggio. Più il formaggio è maturo e duro, più grande sarà il buco.

Ci sono molte leggende sull'origine del formaggio. Eccone uno.

Il mercante arabo Kanan partì per un lungo viaggio. Portò con sé del cibo e del latte, che versò in un recipiente tradizionale: uno stomaco di pecora essiccato. Il mercante si fermò per la notte e decise di bere del latte. Ma ... invece del latte, dallo stomaco della pecora scorreva un liquido acquoso (siero) e all'interno c'era un coagulo bianco. Lo provò e rimase sorpreso dal gusto gradevole del nuovo prodotto. Così è nato il formaggio, ed è successo più di 4mila anni fa.

C'erano diverse ipotesi.

I primi ricercatori pensavano che gli occhi si fossero formati a causa della fermentazione dello zucchero del latte, ma dopo che si è scoperto che lo zucchero del latte nel formaggio scompare nei primi giorni dopo la sua produzione e gli occhi si formano nel 20-30° giorno, è diventato chiaro che non è così.

Infatti durante la fermentazione dei sali del latte si formano dei buchi per il rilascio di anidride carbonica, che reagiscono con propionico e acidi acetici. Si formano batteri propionici, acido acetico calcio e acido carbonico. Accumulandosi nei microvuoti del formaggio, l'anidride carbonica forma dei buchi.

Come si fa il formaggio?

Abbiamo chiamato l'Arzamas Dairy Plant e abbiamo affrontato questo problema. Ma si sono rifiutati di accettarci lì perché la produzione è stata temporaneamente sospesa. Poi abbiamo chiamato l'ex tecnologa Lushpynina Anna Nikolaevna e questo è quello che ci ha detto.

Per prima cosa preparate la "pasta" per il formaggio. È diverso per ogni tipo di formaggio. Quindi la massa risultante viene compattata ad alta pressione e riempita con forme speciali. Le teste di formaggio formate negli stampi vengono estratte e poste in camere calde per la maturazione. Durante questo periodo il formaggio “fermenta”. All'interno della "pasta" pressata, ma ancora morbida, si forma anidride carbonica che, accumulandosi, viene rilasciata sotto forma di bolle. Più anidride carbonica, più bolle si gonfiano. Quindi il formaggio si indurisce e al suo interno viene impressa un'immagine della "respirazione" interna del formaggio in fermentazione sotto forma di bolle di anidride carbonica. Secondo la legge di Pascal, che studieremo al liceo, la pressione nelle bolle si trasmette equamente in tutte le direzioni. Pertanto, le bolle sono rigorosamente di forma rotonda. La deviazione da questa regola significherà che in qualche punto all'interno ci sono sigilli o, al contrario, vuoti nel "test". Alcuni tipi di formaggio non vengono lavorati alta pressione(Russo), in essi il rilascio di anidride carbonica avviene nei vuoti già esistenti di forma irregolare. Tali formaggi hanno una forma irregolare di bolle congelate.

Esistere tipi diversi formaggi addosso gusto diverso. Il formaggio acquista il suo sapore durante la stagionatura e la cottura. La maturazione avviene in appositi magazzini sotto stretto controllo, temperatura e umidità.

I formaggi "dagli occhi grandi" sono spesso oggetto di scherno. Peter, essendo in Olanda, fu trattato con del formaggio. Si è indignato quando gli è stato dato un prodotto selvaggio con grandi buchi. Esclamò: "Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi"

Ma nel 2001, le autorità americane hanno fissato il diametro massimo di un occhio di formaggio a non più di 2 cm.

Dal programma televisivo, ho appreso che si scopre che il formaggio può essere preparato a casa. Il formaggio preparato in casa non sarà solo più economico, ma anche migliore nel gusto, più nutriente.

Posso proporti alcune ricette:

Così, una delle mie ipotesi è stata confermata. Infatti, gli occhi nel formaggio sono bolle formate a causa del rilascio di anidride carbonica durante il processo di fermentazione. La presenza degli occhi dipende dall'antipasto utilizzato per fare il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di produzione.

Ricette per fare il formaggio in casa

I. 1 kg di ricotta, 1 litro di latte, 100 g Burro, 50 gr olio vegetale, 1 cucchiaino di sale, 2 uova, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 3 cucchiai di aceto.

Scaldare il latte, aggiungere la ricotta. Far bollire la massa per 10 minuti, mescolando continuamente. Quando la ricotta sarà cagliata, adagiatela su una garza e strizzatela bene. Quindi mettere la ricotta strizzata in una casseruola pulita, aggiungere il burro, le uova, il sale e mescolare il tutto. Rimettilo fuoco medio, e far bollire, mescolando. A fine cottura, aggiungere la soda e l'aceto e mescolare ancora bene per fare massa omogenea. Quando la ricotta inizia a rimanere dietro le pareti - formaggio casereccio pronto. Versate il formaggio in uno stampo e fate raffreddare in frigorifero.

II. 3 litri di latte, 1 kg di ricotta, 10 uova, 3 cucchiai di sale.

Unire la ricotta con le uova e il sale. Far bollire il latte e metterlo nel latte bollente massa di cagliata. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Quando tutto si arriccia, scarta su una garza.

III. La ricotta viene gettata su un colino foderato con un panno pulito in modo che il siero sia di vetro. Quindi viene trasferito in una ciotola, cosparso di sale fino (1 cucchiaio di sale per 1 kg di ricotta) e macinato fino a ottenere una massa morbida uniformemente schiacciata o passato al tritacarne 2-3 volte. Se la ricotta è a basso contenuto di grassi, puoi aggiungere un po 'di panna o spazzata. La massa viene posta in sacchi di lino, riempiendo strettamente 500-800 g di una massa ben macinata, dopo di che i sacchi vengono legati e messi sotto oppressione, ricoperti di assi. La ricotta viene pressata per 5-10 ore senza asciugarla eccessivamente. Poi mettete in frigorifero girando di tanto in tanto. Quando appare la muffa, vengono lavati con acqua salata e asciugati in una corrente d'aria.

IV. La ricotta appena preparata viene passata insieme al sale due volte attraverso un tritacarne e lasciata per 5 giorni in una stanza asciutta. La ricotta ingiallita viene nuovamente mescolata, trasferita in una padella unta e fatta bollire a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a formare una massa liquida omogenea. L'intera massa viene versata in piccole casseruole o altri piatti. Dopo che si sarà raffreddato e indurito, il formaggio è pronto.

V. Per preparare 1 kg di formaggio, prendere 8 bicchieri e mezzo ricotta senza grassi, 2 ½ cucchiai di burro o boh, 4 cucchiaini di bicarbonato di sodio e 3 cucchiaini sale fino. La ricotta scartata viene passata più volte in un tritacarne. La ricotta viene posta nel piatto, cosparsa con metà della quantità di sale e soda sopra, quindi iniziano a riscaldarla lentamente, mescolando continuamente con una spatola di legno. Se il siero appare sulla superficie della cagliata e vicino alle pareti dei piatti durante il riscaldamento, i piatti vengono coperti con un coperchio, tolti dal fuoco per 10-15 minuti, quindi il siero depositato viene rimosso. Se non è possibile separare il siero, si aggiunge il resto della soda e si continua a riscaldare la miscela. Dopo che la massa di formaggio si scioglie bene e si addensa leggermente, viene aggiunto il burro fuso. Il sale rimanente viene messo 15-20 minuti prima della fine della cottura. La massa di formaggio finita dovrebbe essere una massa di stiratura omogenea. massa di formaggio versato in uno stampo o altro piatto, unto d'olio e portare in un luogo freddo. Per togliere il formaggio freddo dalla teglia, va immerso in acqua calda per qualche secondo.