Le salse piccanti di base vengono conservate. Requisiti per la qualità delle salse

Durata di conservazione

Salsa maionese e suoi derivati. preparati negli esercizi di ristorazione. venduto entro 1-2 giorni, conservato ad una temperatura di 10-15 0 C in contenitori non ossidanti.

I condimenti per l'insalata vengono conservati in bottiglie nel frigorifero a una temperatura di 5 0 C e venduti entro 1-2 giorni.

Burro verde e di aringa, formato in una barretta, avvolto in un foglio di alluminio, pergamena o pellicola trasparente. Conservare in frigorifero per 1-2 giorni.

Questo è interessante

Innanzitutto, nel 1757, Mahon fu catturato dai francesi sotto la guida del duca di Richelieu (parente dello stesso duca e cardinale Armand Jean du Plessis Richelieu, vissuto dal 1585 al 1642, che ne “I tre moschettieri” assediò la Fortezza ugonotta di La Rochelle, caduta nel 1628 e al cui assedio prese parte effettivamente il moschettiere reale René Descartes). Ben presto la città fu assediata dagli inglesi. Come il suo antenato, Richelieu era determinato a mantenere la sua posizione anche sotto pena di fame fino alla fine.

E le scorte di cibo nella città assediata erano scarse: rimanevano solo olio d'oliva e uova di tacchino. Quanto puoi guadagnare con un set del genere?

I cuochi della guarnigione, stanchi di un "menu" così scarso, cercarono con tutte le loro forze di diversificarlo durante l'assedio, sperimentando come meglio potevano, ma la gamma di prodotti disponibili era troppo scarsa.

Quando la guarnigione francese e lo stesso Richelieu non poterono più guardare tutti i tipi di frittate e uova strapazzate, il cuoco del Duca, che mostrò anche una straordinaria ingegnosità militare, alla fine trovò un'ottima soluzione che lo glorificò per sempre, ma sfortunatamente non conservò il suo nome (durante l'assedio della tomba, si dimenticò di dare il suo nome alla salsa).

Quindi, questo cuoco intraprendente ha macinato con cura i tuorli d'uovo freschi con lo zucchero e il sale e gradualmente, aggiungendoli in piccole porzioni e mescolando energicamente ogni volta fino a completa omogeneità, ha mescolato il tutto con olio d'oliva, quindi ha aggiunto il succo di limone al composto e ha mescolato di nuovo tutto accuratamente. (Questa è la ricetta classica della maionese).

Anche il pane del soldato più semplice con un tale additivo è diventato sorprendentemente gustoso!

Richelieu e i suoi soldati erano felicissimi. La vittoria sul nemico era assicurata! È così che è apparsa una salsa meravigliosa, che in seguito prende il nome dalla città assediata: "salsa Maon" o "maionese".

Compito di produzione

2 Preparare 700 g di ogni tipo di salsa.

3 Completa e invia il lavoro.

Domande e compiti per il lavoro indipendente

1 Elaborare uno schema tecnologico per la preparazione delle salse pronte.

2 Studia la tecnologia di preparazione delle salse fredde

Opzione 1 Marinata di verdure con pomodoro. N. 827 Sab. rec., 2011.

Opzione 2. 1 Marinata di verdure con barbabietole n. 829 Sab. rec., 2011.

Elaborare mappe tecnologiche e schemi di cottura delle pietanze indicate.

LEZIONE PRATICA DI LABORATORIO N. 6

PREPARAZIONE DI PIATTI CON VERDURE BOLLITE E IN MOLTO

informazioni generali

Per preparare i piatti, le verdure vengono sottoposte a vari metodi di cottura: bollitura, cottura in camicia, frittura, stufatura e cottura al forno.

Durante il trattamento termico, nelle verdure si verificano vari cambiamenti fisici e chimici, a seguito dei quali acquisiscono nuove proprietà caratteristiche dei prodotti trasformati culinari.

Il valore nutrizionale dei piatti di verdure è dovuto al loro alto contenuto di vitamine, carboidrati e sali minerali, facilmente digeribili e necessari per il corpo umano.

I sali minerali, i carboidrati e la vitamina C contenuti nelle verdure si sciolgono facilmente in acqua, per questo è sconsigliato lasciare a lungo le verdure sbucciate in acqua fredda; Ciò vale soprattutto per le patate sbucciate e tritate, la cui attività della vitamina C si riduce del 40% se conservate in acqua. Per preservare al meglio la vitamina C, le verdure durante la cottura vanno immerse in acqua bollente e cotte in un contenitore sigillato a fuoco basso.

L'attenta osservanza delle regole tecnologiche per la lavorazione culinaria delle verdure contribuisce a una conservazione più completa di vitamine, sali minerali e altri nutrienti nei piatti di verdure preparati.

Si consiglia al consumatore di cospargere i piatti di verdure già pronti con prezzemolo tritato finemente, aneto (2-3 g netti per porzione) o cipolle verdi (5-10 g netti per porzione). Per i piatti a base di patate, è possibile servire inoltre cetrioli freschi o in salamoia, pomodori, crauti, funghi salati e in salamoia, snack di verdure in scatola (caviale di melanzane, zucca, peperoni ripieni, ecc.) Nella quantità di 50-100 g netti per porzione.

Le patate e le carote vengono bollite con la buccia, le barbabietole vengono bollite con la buccia. Prima della cottura, le verdure essiccate vengono lavate, riempite d'acqua e lasciate gonfiare per 1 - 3 ore, quindi bollite nella stessa acqua. I funghi secchi vengono preparati e cotti allo stesso modo.

Puoi cuocere le verdure in acqua o a vapore. È meglio cuocere a vapore patate e carote.

Durante la cottura in acqua, le patate e le verdure vengono messe in acqua bollente (il livello dell'acqua deve essere 1 - 1,5 cm sopra il livello delle verdure) e si aggiunge sale (10 g per 1 litro d'acqua). Barbabietole e carote vengono cotte senza sale, poiché ne peggiora il gusto e rallenta il processo di cottura.

Quando le verdure sbucciate vengono cotte, nel brodo vengono rilasciati vari nutrienti, quindi i brodi dovrebbero essere utilizzati per preparare zuppe e salse.

Le verdure appena congelate, senza scongelamento, vengono poste in acqua bollente.

Le verdure in scatola vengono riscaldate insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato.

Scopo del lavoro

1 Sviluppare le capacità degli studenti nell'organizzazione del posto di lavoro, familiarizzare con le attrezzature, gli strumenti e le attrezzature per preparare piatti a base di verdure bollite e in umido.

2 Sviluppare abilità nella preparazione e nel servizio di piatti a base di verdure bollite e in umido, lavorando con documenti normativi e tecnici e un uso razionale dell'orario di lavoro.

3 Insegnare agli studenti tecniche di lavoro sicure durante la preparazione di piatti a base di verdure bollite e stufate, norme igienico-sanitarie e classificazione (valutazione della qualità) dei piatti.

Attrezzatura: bilancia da tavolo elettrica, fornello elettrico “Dream” modello 29, meccanismo di pulizia, tavoli di produzione.

Attrezzature, strumenti, stoviglie: pentole con capacità di 1-1,5 litri, ciotole, cucchiai, salsiere, taglieri OS, OV.

Materie prime: patate, carote, piselli in scatola, cavolo bianco, cavolfiore, margarina da tavola, spezie.

Le salse fatte in casa, senza l'aggiunta di conservanti, di norma non possono essere conservate o hanno una durata di conservazione limitata.

Ecco perché la preparazione delle salse per la maggior parte prevede che la salsa venga scelta in negozio o mescolata con ingredienti già pronti (la tartara, infatti, può essere realizzata semplicemente mescolando il ketchup con la maionese).

Conservare salse fatte in casa

Se avete bisogno di conservare il sapore della salsa piccante per un breve periodo di tempo (ad esempio, avete preparato la salsa in anticipo e gli ospiti verranno da voi solo la sera), prima di servire conservate la salsa piccante in un contenitore bagnomaria (bagnomaria marlite) in un contenitore con coperchio.

La temperatura dell'acqua nella vasca dipende dal tipo di salsa e varia dai 40 agli 80°C.

Le salse piccanti a base di brodi di funghi, pesce e carne non devono essere conservate per più di 4 ore e non devono superare la temperatura di conservazione che è di 85°C
Le salse al burro e all'uovo hanno un limite di conservazione anche di 1,5 ore ad una temperatura non superiore a 65°C, altrimenti potrebbero separarsi in frazioni.
Qualsiasi salsa liquida diversa da quelle elencate non deve essere conservata per più di 1,5 ore a una temperatura di 65°C.

Un piccolo trucco. Per evitare che si formi una patina sulla superficie della salsa, se opportuno potete mettere un pezzetto di burro sotto il coperchio. No, quindi mescola periodicamente la salsa e filtrala prima di servire.

Conservazione a lungo termine delle salse

Non riesci a rispettare le scadenze sopra elencate? Nessun problema. Ricorda la regola principale: la salsa riscaldata alla temperatura richiesta ha un gusto migliore della salsa con una durata di conservazione troppo costosa.

Quindi, se sai per certo che gli ospiti o il banchetto subiranno ritardi, sentiti libero di raffreddare la salsa a temperatura ambiente e metterla in frigorifero.

Per prolungare la durata di conservazione delle salse, utilizzare sempre contenitori puliti e asciutti. I coperchi di metallo dovrebbero essere sostituiti con materiali naturali, ad esempio coprire il contenitore con salsa con carta.

Invece degli utensili di plastica per le salse fatte in casa, dovresti usare il vetro.

Se lo si desidera, per allungare ulteriormente il periodo di conservazione delle salse, utilizzare conservanti naturali (limone, pepe, sale, senape). Ad esempio, la normale maionese fatta in casa viene conservata per 2-3 giorni, ma se viene aggiunta la senape, la durata di conservazione aumenta a 6-7 giorni.

La qualità della salsa è determinata dalla consistenza, dal colore, dal gusto e dall'aroma. Nel valutare la qualità delle salse con ripieno (cipolla, cipolla con cetriolini, ecc.), Vengono prese in considerazione la forma del taglio e la quantità di riempitivo.

Le salse piccanti con farina dovrebbero avere la consistenza della panna acida liquida (salse liquide), essere elastiche, omogenee, senza grumi di farina prodotta e particelle di verdure non grattugiate. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura al forno hanno la consistenza di una densa panna acida. La salsa di latte densa per il ripieno dovrebbe assomigliare a un porridge di semolino viscoso.

Le verdure incluse nella salsa come riempitivo devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa e morbide. Non deve esserci pellicola sulla superficie della salsa.

La salsa olandese deve avere una consistenza uniforme, senza granelli o scaglie di proteine coagulate. Non devono esserci grumi di grasso sulla superficie della salsa.

Nelle salse polacche e fette biscottate, l'olio dovrebbe essere trasparente. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente.

Non dovrebbe esserci olio sulla superficie della maionese; la consistenza è omogenea.

Le verdure marinate devono essere tritate e morbide; rafano per salsa - grattugiato finemente.

Colore della salsa dovrebbe essere caratteristico di ciascun gruppo di salse: rosso - dal marrone al rosso-brunastro; bianco: dal bianco al leggermente grigiastro; pomodoro - rosso. Salse al latte e panna acida - dal bianco al color crema chiaro, panna acida con pomodoro - rosa, funghi - marrone, marinata con pomodoro - rosso-arancio, maionese - bianca con una sfumatura gialla. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dal processo tecnologico seguito.

Sapore e odore di salsa- principali indicatori della sua qualità. Le salse a base di brodo sono caratterizzate da un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure saltate e condimenti.

La salsa rossa principale e i suoi derivati devono avere un sapore carnoso con retrogusto agrodolce e odore di cipolla, carota, prezzemolo, pepe e alloro.

Le salse bianche a base di brodo di carne dovrebbero avere il sapore di brodi con un leggero odore di radici bianche e cipolle, con un sapore leggermente aspro. Il sapore della salsa di pomodoro è pronunciato agrodolce.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore acuto e specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Salse ai funghi - aroma pronunciato di funghi.

Le salse al latte e alla panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non è possibile utilizzare latte bruciato o panna acida molto acida per prepararli.

Difetti inaccettabili nelle salse con farina sono: l'odore di farina cruda e appiccicosità, il sapore e l'odore della farina bruciata, la presenza di una grande quantità di sale, il gusto e l'odore della passata di pomodoro cruda.

Le salse al burro all'uovo e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e l'aroma del burro.

Le marinate dovrebbero avere un sapore aspro-speziato, l'aroma di aceto, verdure e spezie. Il sapore della passata di pomodoro crudo e il sapore troppo acido sono inaccettabili.

La salsa di maionese e i suoi derivati non devono avere un sapore amaro o essere troppo piccante, e la salsa di rafano con aceto non deve essere sufficientemente amara o poco piccante.

Conservare le salse piccanti Basic a bagnomaria a una temperatura massima di 80°C per 3-4 ore. Le salse Basic possono essere conservate fino a 3 giorni. Per fare ciò, vengono raffreddati a temperatura ambiente e posti in frigorifero ad una temperatura di 0-5°C. Le salse alla panna acida si conservano ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. Salsa liquida al latte - calda a una temperatura di 65-70°C per non più di 1-1,5 ore, poiché durante la conservazione a lungo termine si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte. La salsa densa al latte deve essere conservata in frigorifero a 5°C per non più di 24 ore. Le salse al latte di media densità non possono essere conservate; devono essere preparate immediatamente prima dell'uso. Le salse polacche e fette biscottate possono essere conservate per un massimo di 2 ore. Le miscele di olio vengono conservate in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare la durata di conservazione, sono avvolti in pergamena, cellophane o pellicola trasparente. La maionese prodotta industrialmente viene conservata a 5°C per 3 mesi. La maionese e i condimenti per l'insalata fatti in casa vengono conservati in frigorifero per 1-2 giorni, le marinate e la salsa di rafano vengono conservati in frigorifero per 2-3 giorni.

Salse industriali

L'industria alimentare produce varie salse, molte delle quali hanno un gusto molto piccante (tkema?li, salsa "Yuzhny", curry, salsa di caccia, ecc.). Sono serviti in non-| grandi quantità per piatti come kebab, lula kebab, ecc., o utilizzati come additivi nella preparazione di salse culinarie.

Utilizzo di salse industriali Di-.\ permette di ampliare la gamma dei sughi utilizzati nella ristorazione pubblica.

Maionese. Vengono utilizzati per preparare insalate e altri piatti, oppure a base di essi vengono preparati dei derivati.

Salsa di pomodoro piccante.È preparato con pomodori freschi| oppure passata di pomodoro con aggiunta di zucchero, aceto, sale, cipolle, aglio e spezie Utilizzata nella preparazione di piatti a base di carne, pesce e verdure.

Salsa Kuban.È prodotto per evaporazione! midors con zucchero, aglio, sale, aceto, spezie.] Aggiungere ai sughi di carne e alla maionese. La salsa può essere utilizzata anche per servire piatti di carne, pesce e verdure! per condire il borscht e la zuppa di cavolo.

Ketchup. Sono prodotti anche con pomodori o passata di pomodoro con vari additivi, ma il contenuto di pomodoro in essi contenuto è inferiore. Per conferire la consistenza richiesta: ai ketchup vengono aggiunti addensanti (amidi modificati, ecc.).

Salsa del sud. Ha un gusto molto pungente e un forte aroma speziato. La salsa è preparata da idrolizzato fermentato di soia con l'aggiunta di salsa di mele, concentrato di pomodoro, fegato, olio vegetale, spezie, erbe aromatiche, cipolle, aglio, uvetta, aceto e vino (Madeira). Servito con piatti orientali, aggiunto a sughi di carne rossa e maionese.

Salsa tkemali È preparato con purea di prugne tkemali con l'aggiunta di basilico, coriandolo, aglio e peperoncino. Ha un sapore aspro e pungente. Servito con cucina caucasica.

Salse di frutta. Sono preparati con mele fresche mature, albicocche, pesche e altri frutti. Utilizzato nella preparazione e nel servizio di piatti a base di cereali e farina o aggiunto alla salsa di maionese.

Oltre ai sughi pronti, l'industria alimentare produce concentrati di salse bianche, ai funghi e loro derivati. Sono una polvere quella

Capitolo 2. Salse

Prima dell'uso diluire con acqua nella quantità richiesta e far bollire per 2-3 minuti, quindi aggiungere il burro. Le materie prime per i concentrati di salsa sono carne secca, funghi, verdure, farina saltata, polvere di pomodoro, latte in polvere, zucchero, sale, acido citrico, spezie, glutammato monosodico. Vengono conservati per un massimo di 4 mesi.

Dovrebbero esserci salse piccanti con farina coerenza panna acida liquida (salse liquide), essere elastica, omogenea, senza grumi di farina prodotta e particelle di verdure non grattugiate. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura al forno hanno la consistenza di una densa panna acida. La salsa di latte densa per il ripieno dovrebbe assomigliare a un porridge di semolino viscoso.

La salsa olandese deve avere una consistenza uniforme, senza granelli o scaglie di proteine coagulate. Non devono esserci grumi di grasso sulla superficie della salsa.

Nelle salse polacche e fette biscottate, l'olio dovrebbe essere trasparente. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente.

Non dovrebbe esserci olio sulla superficie della maionese; la consistenza è omogenea.

Le verdure marinate devono essere tritate e morbide; rafano per salsa - grattugiato finemente.

Gusto e l'odore della salsa - principali indicatori della sua qualità. Le salse a base di brodo sono caratterizzate da un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure saltate e condimenti.

Sezione III. Tecnologia di cottura

Il primo piatto con salsa rossa e i suoi derivati è un must! sapore di carne con retrogusto agrodolce e profumo di cipolle, carote, prezzemolo, pepe, alloro.

Le salse bianche fatte con brodo di carne dovrebbero avere il sapore di brodo; ha un leggero odore di radici bianche e cipolla, con un retrogusto leggermente acidulo. Il sapore della salsa di pomodoro è pronunciato agrodolce.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore acuto e specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Salse ai funghi - aroma pronunciato di funghi.

Le salse al latte e alla panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non è possibile utilizzare latte bruciato o panna acida molto acida per prepararli.

Le salse al burro all'uovo e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e l'aroma del burro.

Le marinate dovrebbero avere un gusto e un aroma aspro-piccante | aceto, verdure e spezie. Il sapore della purea cruda, opaca e il sapore troppo acido sono inaccettabili.

La salsa di maionese e i suoi derivati non devono avere un sapore amaro o essere troppo piccante, e la salsa di rafano con aceto1 non deve essere sufficientemente amara o poco piccante.

Conservare le salse piccanti principali a bagnomaria a una temperatura fino a 80°C per 3-4 ore. Le salse base possono essere conservate fino a 3 giorni. Per fare questo, vengono raffreddate a temperatura ambiente e poste in frigorifero ad una temperatura di 0-5°C. Le salse alla panna acida si conservano ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. Salsa liquida al latte - calda a una temperatura di 65-7 (HS per non più di 1-1,5 ore, poiché durante la conservazione a lungo termine si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte. La salsa di latte densa deve essere conservata in frigorifero a una temperatura di 5 "C per non più di un giorno. Le salse al latte di medio spessore non possono essere conservate, vengono preparate immediatamente prima dell'uso. Le salse polacche e fette biscottate possono essere conservate fino a 2 ore. Le miscele di olio vengono conservate in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare durata di conservazione, vengono avvolti in pergamena, cellophane o pellicola trasparente e conservati a una temperatura di 5°C per 3 mesi. La maionese e i condimenti per insalata fatti in casa vengono conservati in frigorifero per 1-2 giorni, le marinate e la salsa di rafano vengono conservate in frigorifero per. 2-3 giorni.

L'importanza dei piatti e dei contorni di verdure nell'alimentazione è determinata principalmente dalla composizione chimica delle verdure e, prima di tutto, dal contenuto di carboidrati. Pertanto, i piatti di patate e i contorni rappresentano la fonte più importante di amido. I piatti a base di barbabietole, carote e piselli contengono una quantità significativa di zuccheri.

Particolarmente importanti sono i piatti di verdure e i contorni come fonte di preziosi minerali. Nella maggior parte delle verdure prevalgono gli elementi alcalini delle ceneri (potassio, sodio, calcio, ecc.), quindi i piatti a base di esse aiutano a mantenere l'equilibrio acido-base nel corpo, poiché gli elementi acidi predominano in carne, pesce, cereali e legumi. Inoltre, il rapporto tra calcio e fosforo in molte verdure è vicino all'ottimale. I piatti di verdure, in particolare le barbabietole, sono una fonte di microelementi ematopoietici (rame, manganese, zinco, cobalto).

Sebbene le vitamine vengano parzialmente perse durante il trattamento termico, i piatti di verdure e i contorni coprono la maggior parte del fabbisogno di vitamina C dell'organismo e una parte significativa di vitamine del gruppo B. Prezzemolo, aneto e cipolla, che vengono aggiunti durante il servizio, aumentano significativamente la vitamina C. attività vitaminica dei piatti.

Nonostante il basso contenuto e l'inferiorità della maggior parte delle proteine vegetali, i piatti a base di verdure ne servono come fonte aggiuntiva. Quando le verdure vengono abbinate al calore, al pesce, alle uova, alla ricotta e ad altri prodotti proteici, la secrezione dei succhi gastrici quasi raddoppia e l'assorbimento delle proteine animali migliora.

Sezione III. Tecnologia di cottura

Capitolo 3. Piatti e contorni di verdure e funghi

Le sostanze aromatizzanti, coloranti e aromatiche contenute nelle verdure aiutano ad aumentare l'appetito e consentono di diversificare la dieta.

Le verdure vengono utilizzate per preparare piatti da self-service nella dieta della colazione, del pranzo o della cena e contorni per piatti di carne e pesce.

A seconda del tipo di trattamento termico, ci sono piatti di verdure bollite, in camicia, fritte, in umido e al forno.

I contorni di verdure possono essere semplici o complessi. I contorni semplici sono costituiti da un tipo di verdura e quelli complessi sono costituiti da diversi. Per contorni complessi, le verdure vengono selezionate in modo che si combinino bene nel gusto e nel colore. Con l'aiuto di un contorno puoi bilanciare il valore nutrizionale del piatto nel suo insieme e regolarne il peso e il volume.

I piatti di carne* vengono solitamente serviti con contorni di eventuali verdure. Allo stesso tempo, i contorni dal gusto delicato sono più adatti ai piatti a base di carne magra: patate bollite, purè di patate, verdure in salsa di latte. È meglio servire piatti a base di carne grassa e pollame con contorni più piccanti: cavolo stufato, verdure in umido con salsa di pomodoro. Piselli, patate bollite e purè di patate vengono serviti come contorno alla carne bollita. Per carne fritta: patate fritte, contorni complessi. Per pesce bollito e in camicia: patate bollite, purè di patate. I contorni di cavoli, rape e rape solitamente non vengono serviti con i piatti di pesce.

La qualità della salsa è determinata dalla consistenza, dal colore, dal gusto e dall'aroma. Nel valutare la qualità delle salse con ripieni (salsa con cetriolini, besciamella con verdure, ecc.), Vengono prese in considerazione la forma del taglio e la quantità di riempitivo.

Le verdure incluse nella salsa come riempitivo devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente con la salsa e morbide. Non deve esserci pellicola sulla superficie della salsa. Per questi scopi le salse vengono salate (il burro viene aggiunto alla salsa e mescolato accuratamente) e pizzicate (un sottile strato di burro viene steso sulla superficie per evitare la formazione di una pellicola superficiale).

Le salse devono avere consistenza, colore, gusto e aroma caratteristici di ciascun gruppo.

Le salse rosse pronte hanno una consistenza uniforme di panna acida liquida, senza grumi di farina prodotta e particelle di verdure non grattugiate. Dovrebbero avere un sapore ricco di carne con un sapore agrodolce, odore di cipolle, carote, prezzemolo, pepe e alloro e un colore dal marrone al rosso bruno.

Le salse bianche dovrebbero avere una consistenza uniforme di crema densa, senza grumi di farina prodotta, un gusto gradevole con leggera acidità, un odore di radici e cipolle bianche e un colore dal bianco al leggermente grigiastro.

Altre salse piccanti con farina dovrebbero avere la consistenza della panna acida liquida, essere omogenee, senza grumi di farina prodotta e particelle di verdure non grattugiate. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura al forno hanno la consistenza di una densa panna acida.

La salsa di latte densa per il ripieno dovrebbe assomigliare a un porridge di semolino viscoso.

La salsa olandese deve avere una consistenza uniforme, senza granelli o scaglie di proteine coagulate. Non dovrebbero esserci residui di grasso sulla superficie.

Nelle salse polacche e fette biscottate, l'olio dovrebbe essere trasparente. Le uova per la salsa polacca devono essere tritate grossolanamente.

Non deve esserci olio sulla superficie delle maionesi, la loro consistenza è omogenea.

Le verdure marinate devono essere tritate con cura e morbide; Grattugiare finemente il rafano per la salsa.

Il colore delle salse di pomodoro è rosso, le salse al latte e alla panna acida vanno dal bianco al crema chiaro, la panna acida con il pomodoro è rosa, la marinata con il pomodoro è rosso-arancio, la maionese è bianca con una sfumatura gialla, la salsa ai funghi è marrone. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dal processo tecnologico seguito.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore forte e specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Le salse ai funghi dovrebbero avere un pronunciato aroma di funghi.

Le salse al latte e alla panna acida dovrebbero avere il sapore del latte o della panna acida. Non è possibile utilizzare latte bruciato o panna acida molto acida per prepararli.

Difetti inaccettabili nelle salse con farina sono: odore di farina cruda e appiccicosità, sapore e odore di farina bruciata, sapore salato e sapore e odore di passata di pomodoro crudo.

Le salse al burro all'uovo e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e l'aroma del burro.

Le marinate dovrebbero avere un sapore aspro-speziato, l'aroma di aceto, verdure e spezie. Il sapore della passata di pomodoro crudo e il sapore troppo acido sono inaccettabili.

La salsa di maionese e i suoi derivati non devono avere un sapore amaro o essere troppo piccante, e la salsa di rafano con aceto non deve essere sufficientemente amara o poco piccante.

Conservare le salse di soia di base a bagnomaria a una temperatura non superiore a 80 0 C per 3-4 ore. Proteggere la superficie della salsa con burro e coprire il contenitore con la salsa per evitare la formazione di una pellicola superficiale un coperchio. Le salse base possono essere conservate fino a 3 giorni; per fare questo vengono raffreddate a temperatura ambiente e poste in frigorifero

0-5 0 C. Quando si conservano le salse fredde, il loro sapore e odore si conservano molto meglio rispetto a quando vengono conservate calde.

Le salse alla panna acida vengono conservate a una temperatura di 75 0 C per non più di 2 ore dal momento della preparazione.

La salsa di latte liquido viene conservata calda a una temperatura di 65-70 0 C per non più di 1-1,5 ore, poiché con una conservazione più lunga si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte, il lattosio e anche il gusto della salsa si deteriora. La salsa densa al latte viene conservata in frigorifero per non più di un giorno ad una temperatura di 5 0 C.

Le salse al latte di media densità non possono essere conservate e devono essere preparate immediatamente prima dell'uso.

Le salse polacche e fette biscottate possono essere conservate fino a 2 ore.

Le miscele di oli vengono conservate in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare la durata di conservazione, le miscele di oli formate vengono avvolte in pergamena, cellophane o pellicola di plastica.

La maionese da tavola industriale si conserva ad una temperatura di 18 0 C fino a 45 giorni e ad una temperatura di 5 0 C per 3 mesi. La salsa maionese preparata in un esercizio di ristorazione, le sue salse derivate e i condimenti per l'insalata vengono conservati per 1-2 giorni a una temperatura di 10 -15 0 C in contenitori non ossidanti (smalto o ceramica), i condimenti in bottiglie.

Le marinate e la salsa di rafano con aceto si conservano in frigorifero per 2 - 3 giorni nello stesso contenitore con il coperchio chiuso.