Oggetti e metodi della ricerca. Polvere alimentare di vinaccia

, prodotti da forno , qualità

O.L. Veršinin,cand. tech. Scienze,
M.Kh. Tezbiev,Università tecnologica statale di Kuban (Krasnodar)

Annotazione. Vengono presentati i risultati di uno studio sulla possibilità di utilizzare la polvere di bucce di vinaccia nella produzione di prodotti da forno ad elevato valore nutrizionale. È stata messa a punto la tecnologia per la preparazione dell'impasto di grano e segale-grano utilizzando la polvere di buccia di vinaccia, sono stati determinati i dosaggi ottimali e un metodo razionale per la sua applicazione.

Un compito importante per l'industria della panificazione è quello di ampliare la gamma di prodotti da forno basati sull'uso integrato di materie prime tradizionali e nuove per garantire un'alimentazione razionale e nutriente.

Una delle possibili fonti per ottenere preziosi componenti alimentari è la vinaccia, che praticamente non viene lavorata nelle aziende vinicole primarie, ma come scarto di produzione come fertilizzante organico viene portata nei campi. La quantità di vinaccia è fino al 30% della quantità di uva lavorata. La composizione e la resa delle vinacce dipendono dall'attrezzatura e dal metodo di lavorazione dell'uva, dalle sue caratteristiche varietali e dal grado di estrazione del succo. Le vinacce contengono: bucce - 37-39% della massa totale; polpa - 15-34%; resti di creste - 1–3,3%; semi - 23-39%, che sono un'importante materia prima per ottenere prodotti preziosi come bucce secche e olio d'uva.

Oggetto della ricerca è stata la polvere di buccia di vinaccia ottenuta dal vitigno Riesling raccolto nel 2010.

Il processo tecnologico di preparazione della polvere con il più alto contenuto di sostanze biologicamente attive in condizioni di laboratorio è consistito nelle seguenti fasi: essiccazione della sansa in stufa alla temperatura di 60°C per 5 ore; setacciare al setaccio D\u003d 14 mm) per separare semi e creste dalla buccia; macinare la buccia su un mulino tecnologico da laboratorio LMT-1; setacciare al setaccio di seta n. 21 e ottenere un additivo.

La sostanza risultante (additivo) è una polvere scorrevole con un contenuto di umidità del 9-10%, di colore marrone chiaro, sapore aspro agrodolce con un piacevole aroma di uva.

Come si può vedere dalla Tav. 1, il componente principale degli integratori ottenuti sono i carboidrati, rappresentati principalmente da mono- e disaccaridi, pectine e fibre. Una quantità significativa di polvere di buccia di vinaccia contiene vitamine e minerali che fanno parte degli elementi strutturali di tutte le cellule e dei tessuti viventi, nonché importanti enzimi coinvolti nel metabolismo. Il contenuto di proteine ​​e lipidi è trascurabile. La mancanza di una o dell'altra sostanza minerale nella dieta interrompe le più importanti funzioni fisiologiche degli organismi sia vegetali che animali.

La fibra, insieme all'insulina, abbassa i livelli di glucosio nel sangue. Le sostanze di zavorra, o fibre alimentari, riducono la digeribilità degli alimenti e aumentano il dispendio energetico durante il metabolismo, che può ridurre il peso delle persone obese. Nella letteratura mondiale, ci sono prove che la fibra alimentare influisce in modo significativo anche sul contenuto di vitamine e minerali nel corpo.

Le sostanze pectiniche contribuiscono alla rimozione di metalli pesanti, radionuclidi e prodotti metabolici nocivi dal corpo. Inoltre, l'aumento del contenuto di pectina e fibre nei prodotti da forno ne migliora la qualità e ne allunga la durata.

La polvere di buccia di vinaccia contiene tannini con proprietà bioprotettive e flavonoidi, una fonte promettente e conveniente di sostanze biologicamente attive. I flavonoidi, dotati di elevata attività antiossidante, inibiscono i processi di ossidazione nelle strutture cellulari e riducono il rischio di malattie da stress ossidativo.

Lo studio della composizione della polvere di buccia delle vinacce ha mostrato che contiene composti biologicamente attivi e può essere un utile additivo che aumenta il valore nutrizionale dei prodotti da forno (Tabella 2).

L'uso della polvere ha contribuito ad aumentare la capacità di formazione di zucchero e gas dell'impasto e migliorare la qualità del glutine, per cui le proprietà idrofile del glutine e l'elasticità sono migliorate e la resistenza alla deformazione da compressione del glutine è aumentata.

Letteratura

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1 RASSEGNA ANALITICA DELLE FONTI INFORMATIVE SUL TEMA DELLA RICERCA.

1.1 Caratteristiche e composizione chimica delle vinacce, utilizzo e valore fisiologico dei suoi componenti.

1.2 Metodi di lavorazione delle vinacce con separazione dei semi.

1.3 Produzione di additivi biologicamente attivi dalle vinacce e loro composizione.

2 OGGETTI E METODI DI RICERCA.

2.1 Oggetti di ricerca.

2.2 Metodi di ricerca.

2.2.1 Metodi di studio della composizione chimica, indicatori di qualità delle polveri alimentari da vinacce bianche e rosse.

2.2.2 Metodologie per lo studio dei principali indicatori della qualità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti della produzione da forno.

2.3 Schema strutturale della ricerca.

3 SPERIMENTALE.

3.1 Studio dell'influenza dei principali parametri tecnologici e cinetici sull'efficienza dell'appassimento convettivo delle vinacce di uve rosse e bianche.

3.2 Migliorare la tecnologia per ottenere polveri alimentari da vinacce di varietà bianche e rosse.

3.3 Studio della composizione chimica di polveri alimentari da vinacce bianche e rosse, determinazione dei loro indicatori di sicurezza.

3.4 Studio dell'effetto delle polveri di vinacce bianche e rosse sulle proprietà panificabili delle farine di frumento e segale.

3.5 Indagine sull'effetto della polvere di vinaccia bianca sul potere sollevante del lievito e possibilità del suo utilizzo nell'attivazione del lievito pressato.

3.6 Indagine sull'effetto di diversi dosaggi di polveri di vinacce bianche e rosse sulle proprietà dell'impasto, sulla qualità del pane di frumento e di una miscela di segale e farina di frumento.

3.7 Determinazione del dosaggio ottimale di polveri alimentari da vinacce bianche e rosse, del rapporto ottimale tra segale e farina di frumento, nonché della logica del metodo di applicazione della polvere.

3.8 Sviluppo di tecnologie e ricette per la preparazione di nuove varietà di frumento e pane di segale.

3.9 Valutazione del valore nutritivo di nuove varietà di pane.

3.10 Valutazione dell'efficienza economica dei risultati della ricerca.

Elenco delle dissertazioni consigliate

• Sviluppo di soluzioni tecnologiche per l'utilizzo dei prodotti della lavorazione dei semi di zucca nella produzione di prodotti da forno ad alto valore nutritivo 2010, candidato di scienze tecniche Milovanova, Ekaterina Stanislavovna

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• Sviluppo di tecnologie e ricette per prodotti da forno funzionali utilizzando materie prime vegetali non tradizionali del territorio di Krasnodar 2012, candidato di scienze tecniche Khrapko, Olga Petrovna

Introduzione alla tesi (parte dell'abstract) sul tema "Miglioramento della tecnologia per l'ottenimento di polveri alimentari dalle vinacce e loro utilizzo in panificazione"

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Conclusione della dissertazione sul tema "Tecnologia di lavorazione, conservazione e lavorazione di cereali, legumi, cereali, frutta e verdura e viticoltura", Sidorenko, Alexander Vladimirovich

Elenco dei riferimenti per la ricerca di tesi candidato di scienze tecniche Sidorenko, Alexander Vladimirovich, 2012

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ANNOTAZIONE

Viene analizzata la rilevanza dello studio dei processi di ottenimento e studio delle proprietà chimiche, meccaniche e fisico-chimiche della pectina. Viene fornito un metodo per estrarre la pectina dalle vinacce in condizioni di laboratorio, viene proposto uno schema per l'estrazione della pectina in condizioni di produzione. Vengono presentati i risultati dello studio delle caratteristiche fisico-chimiche della pectina d'uva.

ASTRATTO

Viene analizzata la rilevanza della ricerca sui processi di ottenimento e studio delle proprietà chimiche, meccaniche e fisico-chimiche della pectina. Viene fornito un metodo per estrarre la pectina dagli scarti dell'uva in condizioni di laboratorio, viene proposto uno schema per l'estrazione della pectina in condizioni di produzione. I risultati di uno studio sulle caratteristiche fisico-chimiche della pectina d'uva.

Parole chiave: Sansa, pectina, polisaccaride, gelatina, malattie gastriche, sostanze biologicamente attive, emostatico, disintossicante, antiacido, antisettico, calcio, carotenoidi, multivitaminici, vari carboidrati, lipidi, sostanze micromolecolari, estratto, polisaccaridi idrosolubili, acqua distillata, frigorifero , alcool, polvere, colore marrone, acido citrico, bagnomaria, filtro, calicò grossolano, polvere, colore giallo chiaro.

parole chiave: Estratti, pectine, polisaccaridi, gelatine, malattie gastriche, sostanze biologicamente attive, emostatiche, disintossicanti, antiacide, antisettiche, calcio, carotenoidi, multivitaminici, carboidrati, lipidi, sostanze micromolecolari, estratto, polisaccaridi idrosolubili, acqua distillata, alcool, frigorifero, polvere, colore marrone, acido citrico, bagnomaria, filtro, calicò grossolano, polvere, colore giallo chiaro.

L'uso razionale della pectina nell'industria alimentare e in altri settori dell'economia del paese richiede uno studio completo delle proprietà chimiche e fisico-chimiche sia del polisaccaride stesso che delle soluzioni e delle gelatine a base di esso.

Le sostanze pectiniche sono utilizzate in medicina nel trattamento di vari tipi di malattie gastriche. Sono note le proprietà emostatiche, disintossicanti, antiacide e antisettiche delle pectine. I loro derivati ​​​​sono utilizzati nella carenza acuta di calcio nel corpo.

L'uva ha un alto valore nutritivo. Ci sono circa 600 mila tipi di uva nel mondo. L'uva è parte integrante della dieta della popolazione del paese. Il suo valore speciale sta nel fatto che contiene molte sostanze biologicamente attive. Un'utilità significativa è data loro dalla presenza di carotenoidi, multivitaminici, una varietà di carboidrati, ecc.

A causa delle condizioni meteorologiche favorevoli, la viticoltura è una delle principali aree dell'agricoltura in Uzbekistan. La maggior parte delle varietà di uva da vino va alla produzione di succo d'uva e vini, dove si formano molti scarti di produzione - vinaccia, da cui si possono ottenere sostanze biologicamente attive, olio e componenti per la produzione di alimenti per animali.

Ci siamo posti il ​​compito di sviluppare una tecnologia efficace per ottenere la pectina dalle vinacce e di studiarne le proprietà chimiche e fisico-chimiche.

I processi per ottenere la pectina vengono eseguiti nella seguente sequenza. Sono state selezionate 2 varietà di uva e misurate un chilogrammo da ciascuna. I succhi vengono spremuti da ogni acino separatamente.

I rifiuti rimanenti vengono essiccati e utilizzati per estrarre la pectina. Per fare questo, le vinacce essiccate vengono poste in fiaschi, dove vengono versati 350-400 ml di alcol al 96 o 80% ed estratti a temperatura ambiente per 3 ore. Nel processo di estrazione vengono separati i lipidi e le sostanze micromolecolari, l'estratto viene filtrato con calicò grossolano ed essiccato.

Per estrarre i polisaccaridi idrosolubili dalle sanse essiccate, 250-350 ml acqua distillata, estratta per 3 ore a temperatura ambiente, e per far precipitare i polisaccaridi estratti si aggiungono a ciascuno dei campioni 300-400 ml di alcool al 96% e si conserva per un giorno in frigorifero. Si filtrano i polisaccaridi precipitati, si lava il precipitato con 100 grammi di alcool 87-96%. I polisaccaridi risultanti vengono essiccati. Polvere di polisaccaride marrone, solubile in acqua.

Dopo la rimozione dei polisaccaridi dai rifiuti, viene estratta la pectina. In relazione a 1 l l'acqua scioglie 10 g di acido citrico e si versa in 400 G a ciascuno dei campioni ed estratto a bagnomaria ad una temperatura di 70-80 0 C per 3 ore. Dopo l'estrazione, i campioni vengono filtrati. Nel componente liquido risultante di ciascun campione vengono versati 600 ml di alcol al 96%, quindi la pectina viene precipitata, viene precipitata in frigorifero per 3 ore. Dopo 3 ore, il precipitato viene separato con calicò grossolano e il precipitato viene lavato con alcool all'85% o al 96% ed essiccato. I grumi di pectina essiccata vengono frantumati e ridotti in polvere. La quantità di pectina ottenuta è del 4%, ha un colore giallo chiaro ed è altamente solubile in acqua.

In condizioni industriali, la pectina può essere estratta utilizzando la tecnologia, il cui schema è mostrato in Fig. 1.

Figura 1. Diagramma di flusso semplificato per la produzione di pectine 1 Reattore per macerazione materie prime; 2, 4, 6, 10, 13, 18 – pompe; 3-idrolizzatore; 5-estrattore; 7 centrifughe; 8 capacità per la raccolta dell'estratto; 9-capacità per la raccolta della sansa; 11 centrifuga; 12,14 - reattore per la separazione della pectina; 15-impianto per asciugatura; 16 tritatutto; Confezionatrice da 17 pectine

Il grado di eterificazione della sostanza ottenuta è determinato dal metodo titrimetrico. I risultati degli esperimenti sono riportati nella tabella.1.

Tabella 1.

Grado di esterificazione della pectina

K C è un gruppo carbossilico libero; K E - gruppo carbossilico esterificato; KO - la quantità totale del gruppo carbossilico; λ è il grado di esterificazione.

Il gruppo funzionale delle sostanze pectiniche, determinato utilizzando uno spettrometro IR-Fourier di Perkel-Elmer, è mostrato in Fig. 2-3.

Figura 2. Il grado di assorbimento dello spettro IR da parte degli elementi pectinici del vitigno Buvaki

Si può vedere da questo spettro che a onde con una lunghezza di 3452 cm -1 si osserva l'assorbimento di gruppi idrossilici, a onde con una lunghezza di 2926 cm -1 si osserva l'assorbimento di composti di idrogeno in gruppi idrossilici, a onde con una lunghezza di 1749, 1621 e 1444 cm -1 assorbimento di composti carbonilici di gruppi carbossilici, a onde con una lunghezza di 1370 cm -1, si osserva assorbimento di gruppi metossilici.

A lunghezze d'onda di 1233, 1149, 1103, 1017 cm -1, si osserva l'assorbimento di composti trasparenti. Le lunghezze d'onda di 920, 831, 760 cm -1 mostrano la presenza di 1-4 composti glicosidici e la configurazione α della loro struttura. La zona di assorbimento nell'intervallo di lunghezze d'onda di 632 cm -1 mostra la probabilità della presenza di composti β-glicosidici tra i monosaccaridi neutri.

Figura 3. Il grado di assorbimento dello spettro IR da parte degli elementi pectinici del vitigno Kirmizi

Sulla base delle analisi di cui sopra, si può concludere che la pectina risultante è un polisaccaride esterificato.

Poiché il grado di esterificazione della pectina ottenuta dalla sansa di pectina è superiore rispetto ad altre pectine, la sua capacità gelificante nella fabbricazione di prodotti dolciari è elevata, si possono ottenere risultati elevati nella produzione di prodotti dolciari a basso consumo di pectina.

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La vinaccia è tutto ciò che rimane nel torchio dopo la spremitura del succo dell'uva fresca o del vino della polpa fermentata, cioè favi, bucce, semi e residui liquidi (mosto, vino).

Le vinacce si distinguono per colore: bianco e rosso. Se la vinaccia è ottenuta direttamente dal torchio dopo la pigiatura di uve fresche, si dice fresca, dolce, inerte, a differenza delle vinacce che hanno subito la fermentazione durante lo stoccaggio o ottenute dopo la spremitura della polpa, che hanno fermentato in un tino insieme al vino. Questa compressione si chiama fermentato. La vinaccia dolce non fermentata nella maggior parte dei casi è bianca, ottenuta da torchi di uva bianca dopo la spremitura del succo utilizzato per fare il vino bianco o succo d'uva.

Ma capita spesso che vini bianchi e succhi d'uva siano preparati da vitigni a bacca rossa. In questo caso l'uva rossa va direttamente alla pressa, dove viene separato il succo. Le vinacce ottenute contemporaneamente saranno dolci, non fermentanti.

In alcune regioni vinicole, come a Kakheti, i vini bianchi vengono prodotti facendo fermentare il mosto con l'aggiunta di vinacce bianche. In questo caso si ottiene una vinaccia bianca fermentata.

Dalla zyzhimka dolce e fermentata, puoi cucinare un picchetto, chiamato anche mezzo vino. Al ricevimento del picchetto, la sansa viene trattata con acqua, dopodiché viene pressata e il liquido spremuto viene fermentato. La sansa così ottenuta è detta sansa lavata o picchettata. Contiene meno sali tartrati ed è instabile durante lo stoccaggio ( La preparazione di un picchetto in URSS è vietata, poiché durante i picchetti si perdono i sali tartrati.).

Il rapporto in peso dei componenti nelle vinacce è diverso e dipende dal vitigno da cui è stata ottenuta la vinaccia, dalle condizioni meteorologiche dell'annata e da come e su quali torchi è stata effettuata la pigiatura.

A seconda del sistema di presse utilizzato nella produzione, varia la percentuale di resa in vinaccia delle uve lavorate, in quanto presse più potenti, come quelle idrauliche e continue, danno una vinaccia che viene pigiata meglio rispetto alle presse a vite.

La quantità di acqua nelle vinacce dolci pressate su presse a vite e idrauliche va dal 63 al 70% e nel mosto non pressato - circa il 50%. Quando si lavora su presse continue con un contenuto di acqua e alcol del 55%, il mosto non pressato va dal 30 al 40%.

Nelle vinacce ottenute dopo la fermentazione con il metodo rosso è presente l'alcol, il cui contenuto raggiunge il 50-55% del suo contenuto nel vino, nella cui fabbricazione è stata ottenuta la vinaccia. La vinaccia spremuta fermentata contiene il 40% di liquido alcolico. La resa in vinaccia (con creste) con presse continue è in media del 13-15%, per presse idrauliche 17% e per presse a vite - 20-23% (media 21%).

Il contenuto di composti tartrati nelle vinacce dolci è in media di circa lo 0,5%, talvolta diminuendo con una pressatura forte allo 0,2%. Nelle vinacce ottenute da uve appassite il contenuto di composti tartrati sale al 2%. Il contenuto di composti tartrati nelle vinacce fermentate di uve rosse può essere assunto in media dello 0,9%, con un contenuto minimo nelle vinacce sane dello 0,7% e massimo del 2,3%.

I singoli componenti dell'uva sono approssimativamente inclusi nelle vinacce non fermentate (essiccate all'aria) nel seguente rapporto in %.

Il chiaro di luna ottenuto dalla distillazione del mosto d'uva è chiamato vodka all'uva o chacha. Questa bevanda è ampiamente utilizzata nelle regioni meridionali. Le materie prime per la produzione di vodka all'uva in queste regioni sono disponibili ovunque. Tuttavia, preparare il chacha dal puro succo d'uva è piuttosto costoso. Il contenuto di zucchero nella bacca non supera il 10-12% e sarà necessaria una grande quantità per ottenere il chiaro di luna. Pertanto, per la preparazione del chiaro di luna all'uva, viene solitamente utilizzata la vinaccia, che rimane a seguito della lavorazione dell'uva. Lo zucchero e il lievito in esso contenuti permettono di ottenere dalle loro vinacce una buona vodka d'uva.

Ottenere poltiglia

Esistono diversi modi per preparare il mosto di vinaccia, sia con l'aggiunta di zucchero e lievito, sia senza l'aggiunta di questi ingredienti. Per la preparazione del mosto si possono utilizzare sia vinacce non fermentate che vinacce che hanno partecipato alla preparazione del vino. Se il mosto viene preparato da torta fermentata, la sua quantità dovrebbe essere raddoppiata rispetto alla vinaccia che non ha partecipato alla fermentazione.

Ricetta Braga senza zucchero e lievito

Per preparare tale chiaro di luna, è necessaria solo acqua. La ricetta non prevede l'aggiunta di zucchero e lievito. La torta nella quantità di 10 kg viene versata in 30-35 litri di acqua calda e rimossa in un luogo caldo per la fermentazione. Questa ricetta di mosto implica un lungo periodo di fermentazione. Contenuto sulla buccia dell'uva, il lievito selvatico inizia la trasformazione dello zucchero rimasto nella torta in alcool e anidride carbonica. I lieviti selvaggi sono meno attivi delle loro controparti coltivate e il contenuto di zucchero del prodotto non è sufficiente. Pertanto, il processo di fermentazione della torta può richiedere fino a 70-80 giorni. La torta galleggiante deve essere mescolata o agitata per evitare la formazione di muffe.

Per prevenire la formazione di aceto, con una fermentazione così lenta, il prodotto deve essere protetto in modo affidabile dall'interazione con l'ossigeno atmosferico. Per questi scopi vengono solitamente utilizzati vari tipi di guarnizioni idrauliche, che puoi realizzare da solo, o guanti di gomma. Questa ricetta è buona perché il liquido contenente alcol risultante dalla fermentazione della torta non richiede ulteriori chiarimenti. Per preparare il chiaro di luna basta versarlo con cura in un cubo di distillazione, lasciando nel contenitore il sedimento e la torta fermentata.

La ricetta per fare una tale purea di panelli ha uno svantaggio oltre alla durata della fermentazione? bassa gradazione alcolica nel liquido contenente alcol risultante. Il chiaro di luna ottenuto dalla torta d'uva è piuttosto morbido, ha un piacevole aroma e retrogusto d'uva.

Ricetta Braga con zucchero e lievito

Per preparare il chiaro di luna all'uva secondo questa ricetta per 10 kg di vinacce, avrai bisogno di:

• 35 litri di acqua
• 5 kg di zucchero
• 30-40 gr di lievito secco

Tutto questo viene mescolato in un contenitore fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto nell'acqua. Nel contenitore dovrebbe esserci il 15-20 percento di spazio libero necessario per la schiuma formata durante il processo di fermentazione. Il lievito può essere usato secco e pressato, utilizzato per la cottura. Non c'è praticamente alcuna differenza tra loro, con una corretta distillazione, non c'è odore da loro
la vodka all'uva non sarà presente. Inoltre non puoi aggiungere lievito, la torta contiene spore di funghi selvatici che, in presenza di un ricco mezzo nutritivo, si moltiplicano abbastanza velocemente. Il processo per ottenere il mosto stesso non aumenterà molto, ma ti permetterà di dire con orgoglio che il chiaro di luna risultante viene preparato senza l'aggiunta di lievito.

Dopo 2-3 giorni inizia la fermentazione rapida con il rilascio attivo di anidride carbonica. La ricetta prevede di mescolare la torta più volte al giorno fino a quando non si deposita sul fondo del contenitore. L'aggiunta di zucchero e lievito ridurrà il tempo di lavorazione dello zucchero contenente zucchero a 12-14 giorni. La fermentazione dovrebbe avvenire senza accesso all'ossigeno, che ossida l'alcol e porta alla formazione di aceto. La temperatura ottimale alla quale avviene la fermentazione dovrebbe essere di 18-24 ° C. Trascorsa la fase attiva della fermentazione, il mosto d'uva risultante viene chiarificato con vari additivi o lasciato per post-fermentazione e chiarifica. Dopo la chiarificazione del mosto, viene accuratamente drenato e distillato in chiaro di luna.

Distillazione del mosto in chacha

È meglio distillare il chiaro di luna d'uva usando un apparecchio dotato di un piroscafo o con una colonna di distillazione. Allo stesso tempo, per ottenere un buon chacha al gusto di uva, è necessaria una doppia distillazione. Prima di iniziare la distillazione, al liquido contenente alcool si può aggiungere una piccola quantità di soda (1 g per 1 litro di liquido), questo neutralizzerà l'acido acetico presente nella soluzione. Segue il processo di distillazione del chiaro di luna d'uva essere effettuata in due fasi.

Nella prima fase il liquido viene riscaldato ad una temperatura di 60-65°C. Aldeidi, acidi ed esteri rilasciati attivamente in questo caso vengono drenati. Prenderli internamente è pericoloso per il corpo. Di solito, fino al 5% percento dei liquidi a basso punto di ebollizione viene tagliato dal prodotto risultante. Successivamente si riscalda il liquido a 80-85°C e si preleva la maggior parte del distillato, circa il 75-80% della resa. La recinzione viene prodotta fino a quando la forza del chiaro di luna in uscita scende a 35 gradi.

Successivamente, vengono selezionati gli sterili, che possono essere aggiunti al mosto durante le successive distillazioni. Il chiaro di luna d'uva ottenuto dopo la prima distillazione viene pulito, questo può essere fatto utilizzando permanganato di potassio o filtri a carbone, che riducono il contenuto di sostanze nocive in esso contenute. Prima della ri-distillazione, il chiaro di luna d'uva viene diluito con acqua in un rapporto di 2: 1. Come risultato della seconda distillazione, si ottiene chacha con un leggero sapore di uva e la sua ulteriore purificazione non dovrebbe essere effettuata.