Come salare i funghi al latte in salamoia in un barattolo. Deliziose ricette su come salare correttamente i funghi lattiginosi a casa usando metodi freddi e caldi

I funghi al latte sono i più amati dai raccoglitori di funghi e sono considerati i migliori tra quelli condizionatamente commestibili. La struttura del fungo è carnosa e succosa. Vengono salate principalmente a caldo o a freddo, ma esistono altri metodi di conservazione. I funghi risultano gustosi e aromatici. Ti suggeriamo di esaminare più in dettaglio diverse ricette passo passo su come salare i funghi al latte a casa.

I funghi freschi hanno una leggera amarezza, poiché la struttura porosa assorbe non solo composti utili, ma anche dannosi dall'ambiente.

Se l'ingrediente principale viene preparato in modo improprio, invece di un sottaceto gustoso e aromatico, il risultato è un veleno.

Non è possibile raccogliere i funghi del latte che crescono vicino ad autostrade, imprese industriali o discariche di rifiuti.
Prima della salatura, i funghi del latte devono essere selezionati e rimossi le aree danneggiate e tarlate. Se un fungo intero è danneggiato, assicurati di buttarlo via.
Rimuovere i detriti della foresta: foglie, ramoscelli. Se necessario pulire con una spazzola. Se lo sporco non si stacca, metterlo in un contenitore smaltato e riempire con acqua fredda. Coprire e lasciare agire per 30-120 minuti.

A seconda della ricetta, tagliare i funghi. Puoi separare gli steli dai cappelli. Alcune massaie utilizzano l'ultima parte per preparare il caviale ai funghi.
Dopo che i funghi del latte sono stati sbucciati e tagliati, devono essere messi a bagno. Questo punto non può essere ignorato. Altrimenti il prodotto rimarrà amaro, rovinando così il gusto del piatto finito. Mettere i funghi al latte tritati in un contenitore adatto e riempire con acqua fredda. Metti un coperchio sopra e sopra un oggetto pesante. Immergere per 70-72 ore. Ricordarsi di cambiare il fluido 2-3 volte al giorno.
Per la salatura vengono utilizzati utensili in legno naturale, vetro o smalto. La zincatura può provocare una reazione a causa della quale i “doni della foresta” saranno inadatti al cibo. Sono sconsigliati anche i contenitori di argilla.

Selezione e preparazione dei funghi prima di iniziare il processo

Prima di iniziare a inscatolare, devi sapere come scegliere i funghi giusti:

Per il decapaggio vengono utilizzati funghi di latte giovani e forti. Altrimenti, durante la raccolta, il cappello diventerà flaccido, insapore e la caratteristica croccantezza scomparirà.
I funghi devono essere puliti e privi di vermi.
Non dimenticare il pre-ammollo e la rimozione dell'amarezza.
Una volta terminato il processo di ammollo, i funghi vengono lavati più volte sotto l'acqua corrente.
Mettere in uno scolapasta o in un colino per drenare l'umidità in eccesso.

Questo è tutto: i funghi di latte appena raccolti vengono ulteriormente preparati secondo la ricetta scelta.

Ricette per salare i funghi al latte a casa

Esistono diversi modi per salare i funghi al latte a casa. Suggeriamo di considerare le ricette base passo passo.

Metodo caldo

Componenti:

funghi di latte fresco – 3,8 chilogrammi;
acqua pulita – 4,5 litri;
salgemma – 170 grammi;
alloro – 8 foglie;
pepe nero – 12 pezzi;
infiorescenze di garofani – 8 pezzi;
aglio – 12-14 pezzi.

Preparare in anticipo i “regali della foresta”: separarli, pulirli, sciacquarli e metterli in ammollo con cambi d'acqua regolari per 3 giorni.

Unisci il liquido con sale da cucina, sale grosso e spezie aromatiche in una padella separata. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione a fuoco medio.

Tagliare i funghi e mescolarli con la salamoia. Ridurre al minimo la potenza del piano cottura e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Non dimenticare di rimuovere regolarmente la schiuma dalla superficie.

Togliere i funghi al latte dal fuoco. Sbucciare l'aglio e tagliarlo a fette. Aggiungilo alla massa principale e mescola.

Mettere sotto una pressa per 29-30 ore al freddo.

Nel frattempo iniziamo a preparare il contenitore. Lavate i vasetti e fateli asciugare in forno.

Lessate i funghi e continuate la cottura per 10-20 minuti. Metti i funghi in un barattolo di vetro preparato e riempili con salamoia.

Modo freddo

Suggeriamo di considerare un semplice metodo di inscatolamento:

funghi appena raccolti – 6 chilogrammi;
salgemma – 250 grammi.

Questa versione della ricetta è veloce da preparare:

lavorare i funghi: smistare, rimuovere i detriti, i luoghi marci;
immergere per 2-3 giorni, risciacquare;
Metti i funghi al latte crudo in un contenitore adatto. La quantità specificata dovrebbe produrre 5 strati;
tutti si sveglieranno sicuramente con il sale per l'inscatolamento;
posizionare una pressa sopra;
posizionare la struttura finita al freddo;
dopo 60 giorni confezionare in vasetti sterili.

Prima di servire agli ospiti, i funghi devono essere lavati per eliminare il sale in eccesso. Se lo si desidera, condire con olio vegetale e cospargere con erbe fresche tritate.

Funghi bianchi in foglie di cavolo

Per salare i funghi bianchi al latte, devi preparare:

funghi – 2,5 chilogrammi;
acqua pulita – 2,5 litri;
salgemma – 150 grammi;
aglio – 70 grammi;
aneto fresco – 50 grammi;
foglie di ribes – 10 pezzi;
foglie di ciliegio - 10-12 pezzi;
foglie di cavolo - 5 pezzi.

Ordinare i funghi del latte, rimuovere i detriti e le aree marce. Lavare e mettere in ammollo, separare i gambi dalle cappelle. Per il decapaggio si consiglia di utilizzare solo tappi.

Sciacquateli sotto l'acqua corrente. Versare la quantità specificata di liquido in un contenitore smaltato e aggiungere 25 grammi di sale. Metti le calotte dei funghi e lascia riposare per 10-11 ore. Quindi cambiare l'acqua con acqua pulita e continuare a immergere per altre 5 ore.

Filtrare attraverso un colino e attendere che l'umidità in eccesso venga drenata.

Sbucciare l'aglio, sciacquarlo e tagliare ogni spicchio in 3 parti.

Lavare l'aneto, scuoterlo per eliminare l'umidità in eccesso e tritarlo finemente.

Disporre i funghi e gli altri ingredienti aromatici a strati secondo la ricetta nel contenitore preparato. Ogni strato deve essere generosamente cosparso di sale.

Metti un peso pesante sopra. Lasciare riposare per 60 giorni, dopo averli esposti al freddo. Trascorso il tempo indicato i funghi lattiginosi possono essere consumati.

Decapaggio con cipolle

Prodotti:

funghi al latte – 2,7 chilogrammi;
sale – 130 grammi;
acqua pulita – 2,5 litri;
cipolla di rapa – 500 grammi.

Preparare i funghi: separarli, sbucciarli, sciacquarli e metterli a bagno.

Versare la quantità d'acqua specificata in un contenitore separato e aggiungere 50 grammi di sale grosso. Mescolare fino a completa dissoluzione. Disporre i funghi preparati, coprire e lasciare agire per 10 ore, sciacquare bene.

Sbucciare le teste delle cipolle, sciacquarle e tagliarle ad anelli o strisce.

Mettete i funghi in un contenitore adatto, aggiungete la cipolla e il sale. Mescolare e posizionare sopra un oggetto pesante. Conservare in frigorifero per 2 giorni. Non dimenticare di mescolare ogni 10-11 ore.

Come puoi vedere, marinare i funghi al latte non è difficile. Trascorso il tempo, confezionare in barattoli sterili e riempire con salamoia.

Sale in salamoia calda

Come mettere sott'aceto i funghi di latte in modo caldo è stato scritto sopra, ma molte casalinghe preferiscono che i loro funghi si sgranocchiino e si conservino perfettamente fino all'inverno:

funghi appena raccolti – 5,4 chilogrammi;
sale da cucina – 250 grammi;
acqua pulita - 5,4 litri;
aglio – 2-3 teste di media grandezza;
rafano (parte della radice) – 15 grammi;
dragoncello - facoltativo;
ombrelli all'aneto.

Ordina i funghi e rimuovi i detriti in eccesso. Eliminate il gambo, poiché per la salatura serviranno solo i cappelli.

Sbucciare e tritare la radice di rafano e gli spicchi d'aglio.

Ora iniziamo a preparare la salamoia. Per fare questo, versare la quantità d'acqua specificata in un grande contenitore, aggiungere sale e aggiungere gli ombrelli di aneto.

Metti dentro i funghi lavorati e cuoci per 30 minuti. Non dimenticare di rimuovere regolarmente la schiuma dalla superficie. Trascorso il tempo specificato, sciacquare i funghi, ma non versare la salamoia. Mettere in un contenitore pulito, mescolando con aglio e rafano. Versare la salamoia calda e posizionare una pressa sopra. Refrigerare. Dopo 14 giorni i funghi vengono utilizzati per lo scopo previsto.

In coreano

Componenti:

funghi bolliti – 2 chilogrammi;
cipolla – 0,5 chilogrammi;
carote – 180 grammi;
aglio – 1 testa;
peperoncino – 2 pezzi;
Condimento per insalata coreana – 15 grammi;
olio – 130 millilitri;
aceto - 100 millilitri;
zucchero semolato – 130 grammi;
sale grosso – 20 grammi.

Sbucciare le teste delle cipolle e tagliarle a listarelle. Ungere una padella con olio, scaldare e friggere la verdura.

Sbucciare e tagliare le carote allo stesso modo. Unire alle verdure in una padella. Togliere le bucce dall'aglio e tritarlo.

Mescolare i funghi bolliti con gli altri ingredienti secondo la ricetta. Confezionare in barattoli sterili e coprire. Lasciare sterilizzare per un quarto d'ora. Rimuovere con attenzione e arrotolare. Le preparazioni sono aromatiche, gustose e si conservano rigorosamente in frigorifero.

Funghi al latte di botte croccanti di foresta

Nei tempi antichi, le massaie usavano botti di legno per mettere in salamoia i funghi di latte e altri funghi di bosco. Per sentire il gusto e l'aroma dei “doni del bosco”, è necessario prestare particolare attenzione alla lavorazione del contenitore.

Se la botte è nuova, è sufficiente immergerla per 2-3 giorni in modo che le assi abbiano il tempo di gonfiarsi.

Se in precedenza è stato utilizzato un contenitore di legno, è necessario lasciarlo a bagno per 2 settimane, sostituendo regolarmente il liquido.

Prima di salare i funghi al latte, è necessario versare acqua bollente nella botte e raffreddarla. Questi passaggi ti consentono di preparare adeguatamente il contenitore per l'inscatolamento.

Puoi salare i funghi del latte in botti di legno secondo una qualsiasi delle ricette sopra descritte.

Regole di archiviazione

I funghi al latte salati devono essere conservati al freddo. È importante che i raggi del sole non penetrino nella stanza. Può essere nel frigorifero, in cantina o nel seminterrato asciutto.

I funghi lattiero-caseari sono stati a lungo considerati uno dei migliori tra i funghi condizionatamente commestibili. Il loro nome deriva dall'antico slavo "gruzdie", che significa "mucchio", a causa della caratteristica crescita dei funghi di latte in grandi grappoli in un unico luogo. Per le loro proprietà nutritive e benefiche sono apprezzati dagli chef. È meglio salare i funghi a freddo, perché in questo modo non solo manterranno le loro sostanze benefiche, ma diventeranno anche molto succosi e aromatici. Gli ospiti apprezzeranno sicuramente un simile antipasto sul tuo tavolo festivo.

I funghi al latte salati hanno una gradevole consistenza elastica; sono particolarmente buoni come spuntino salato, conditi con cipolle, panna acida ed erbe aromatiche (come nella foto)

Caratteristiche del decapaggio

Prima di salare i funghi, è necessario selezionarli accuratamente e tagliare eventuali parti danneggiate, marce o tarlate. È inoltre necessario pulire i funghi dai detriti e, se lo sporco non viene via, metterli a bagno per 1 ora in acqua fredda.

Gli stessi funghi del latte hanno un sapore amaro e per liberarsene è necessario immergerli in acqua fredda. Per fare questo, mettete i funghi in un contenitore adatto e riempiteli d'acqua in modo che li copra completamente. Per evitare che i funghi di latte galleggino, premeteli con un piatto di dimensioni adeguate con sopra un piccolo peso. Dopodiché è necessario lasciare i funghi in ammollo per 2-3 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al giorno.

Non tutti i piatti sono adatti per marinare i funghi di latte, ma solo smalto, legno o vetro.

Ricette per il decapaggio a freddo dei funghi al latte

Ti invitiamo a familiarizzare con diverse ricette per marinare i funghi al latte e scegliere quella più adatta a te.

Grazie a questa salatura i funghi risulteranno molto morbidi e saporiti.

Volume: 5 l

Ingredienti:

funghi bianchi freschi – 5,5 kg;
salgemma – 300 g;
pepe nero, piselli dolci – 2 cucchiai. l.;
aglio – 15 spicchi.

Preparazione:

Preparare un contenitore per il decapaggio. Può essere una botte di legno o una normale padella smaltata. Tritare e mettere sul fondo del recipiente 3 spicchi d'aglio e 10 grani di pepe, cospargere il tutto con una manciata abbondante di sale. Inizia a disporre i funghi pre-imbevuti a strati, con i tappi rivolti verso il basso. Si prega di notare che lo spessore degli strati non deve superare i 5 cm. Su ogni strato mettere l'aglio tritato, qualche pepe in grani e cospargere di sale. Non lesinare sull'aglio, poiché conferisce ai funghi un aroma ricco e previene la formazione di muffe. Dopo che tutti i funghi sono stati disposti, è necessario costruire un'oppressione. Prendete un piatto di dimensioni adeguate, pressate i funghi e metteteci sopra un peso. Posizionare il pezzo in un luogo fresco dove la temperatura non superi i 10 ℃. Dopo 2 mesi di questa salatura si può iniziare la degustazione.

Puoi saperne di più su questo metodo dal video:

Sebbene secondo molte classificazioni straniere il fungo del latte nero sia classificato come una varietà di funghi non commestibile, in Russia è stato a lungo rispettato e considerato uno dei migliori per il decapaggio. Offriamo uno dei modi in cui puoi mettere in salamoia funghi di latte aromatici e molto gustosi per l'inverno.

Volume: 5 l

Ingredienti:

funghi freschi al latte nero – 5,5 kg;
salgemma – 300 g;
aglio – 10-15 spicchi;
foglia d'uva – 10 pezzi;
foglia di ribes nero – 10 pezzi;
foglia di ciliegio – 10-15 pezzi;
foglia di rafano – 10 pz.

Preparazione:

Metti 1-2 foglie di ribes, uva, ciliegie e rafano sul fondo di un barattolo di vetro. Disporre i funghi sopra, con la calotta rivolta verso l'alto, in uno strato. Tritare 2 spicchi d'aglio e aggiungerli al barattolo, coprire l'intero strato con sale. Aggiungere le foglie, l'aglio e poi ancora i funghi, aggiustare di sale. Continuate allo stesso modo fino a riempire il barattolo. I funghi devono essere imballati strettamente. L'ultimo strato dovrebbe essere fatto solo con foglie di rafano, poiché hanno proprietà battericide. La fase successiva è l’installazione dell’oppressione. È necessario selezionare un peso adatto al collo della lattina. Molte persone usano un barattolo più piccolo pieno d'acqua. I funghi in salamoia devono essere riposti in un luogo fresco e dopo un mese si può prelevare un campione.

Questo è il metodo standard per salare i funghi lattiginosi. Se non hai mai provato a mettere in salamoia questi funghi prima, allora questo metodo è perfetto per te.

Volume: 5 l

Ingredienti:

funghi bianchi freschi – 5,5 kg;
salgemma – 300 g;
aneto secco – 10 ombrelli;
rafano, radice – 5 pezzi;
rafano, foglie – 10 pezzi;
aglio – 10 spicchi;
foglia di ribes nero – 10 pz.

Preparazione:

Per prima cosa bisogna mettere a bagno i funghi in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al giorno. Successivamente, rimuovere l'umidità in eccesso dai funghi lattiginosi disponendoli su carta assorbente. Ora cospargi ogni fungo con sale, quindi mettilo a strati in un contenitore per decapaggio. Tra gli strati di funghi aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati e pezzi di radice di rafano. Dopo aver riempito il contenitore, ricoprite i funghi con le foglie di rafano, e poi con una garza pulita, piegata a metà. Infine, mettiamo pressione sopra un peso tale che, dopo aver rilasciato il succo, i funghi del latte ne siano completamente ricoperti. Portiamo i funghi in un luogo fresco per 1 mese. È importante assicurarsi che i funghi sopra non rimangano asciutti, altrimenti si formerà della muffa. Dopo averli salati, trasferiamo i funghi in barattoli sterilizzati, ma non avvitiamo i coperchi, ma li chiudiamo semplicemente ermeticamente. Lo lasciamo per la conservazione al freddo. Grazie alla salatura in questo modo, i funghi rimarranno bianchi come la neve e puliti.

Buon appetito!

Il fungo del latte è stato a lungo considerato il miglior fungo per il decapaggio. Successivamente, ti diremo come cucinare funghi al latte succosi e croccanti in stile Altai.

Volume: 10 litri

Ingredienti:

funghi latticini freschi – 11 kg;
salgemma – 0,5-0,6 kg;
aneto secco – 15-20 ombrelli;
aglio – 5 teste;
pepe nero, piselli dolci – 5 cucchiai. l.;
chiodi di garofano secchi – 15-20 pz.

Preparazione:

Riempite i funghi di latte con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 2-3 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al giorno. Successivamente, posizionare i funghi a strati nel contenitore preparato. Cospargere ogni strato con sale e spezie preparate a piacere. Dopo aver riempito il contenitore, coprire lo strato superiore con una garza pulita o un asciugamano di cotone. Quindi installare la pressione (un barattolo d'acqua, una pietra). Successivamente, i funghi dovrebbero essere messi in un luogo fresco. Se dopo alcuni giorni l'oppressione non è coperta di salamoia, è necessario aumentare il peso dell'oppressione. Tra circa un mese i funghi aromatici all'Altai saranno pronti.

Come puoi vedere, marinare i funghi del latte in modo freddo è molto semplice. E, soprattutto, grazie a questa salatura, le loro proprietà benefiche non vanno perse. I funghi al latte salati saranno un ottimo antipasto sulla tavola delle feste o un ingrediente prezioso per una varietà di piatti quotidiani.

Video

Puoi trovare diverse ricette per il decapaggio a freddo dei funghi di latte nei seguenti video:

Testo: Anna Smirnova

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Lo sapevi che:

Dai pomodori varietali puoi ottenere i "tuoi" semi da seminare l'anno prossimo (se ti piace davvero la varietà). Ma è inutile farlo con gli ibridi: otterrete dei semi, ma porteranno il materiale ereditario non della pianta da cui sono stati prelevati, ma dei suoi numerosi “antenati”.

L'humus è letame marcito o escrementi di uccelli. Si prepara così: il letame viene ammucchiato in un mucchio o mucchio, stratificato con segatura, torba e terra del giardino. Il mucchio è ricoperto da una pellicola per stabilizzare la temperatura e l'umidità (questo è necessario per aumentare l'attività dei microrganismi). Il fertilizzante “matura” entro 2-5 anni, a seconda delle condizioni esterne e della composizione della materia prima. Il risultato è una massa sciolta e omogenea con un gradevole odore di terra fresca.

Le varietà di fragole da giardino “resistenti al gelo” (più spesso semplicemente “fragole”) hanno bisogno di riparo tanto quanto le varietà ordinarie (soprattutto in quelle regioni dove ci sono inverni senza neve o gelate alternate a disgeli). Tutte le fragole hanno radici superficiali. Ciò significa che senza riparo muoiono congelati. Le assicurazioni dei venditori che le fragole sono “resistenti al gelo”, “resistenti all’inverno”, “tollerano gelate fino a -35 ℃”, ecc. sono un inganno. I giardinieri devono ricordare che nessuno è ancora riuscito a cambiare l'apparato radicale delle fragole.

Sia l’humus che il compost sono giustamente la base dell’agricoltura biologica. La loro presenza nel terreno aumenta significativamente la resa e migliora il gusto di frutta e verdura. Sono molto simili nelle proprietà e nell'aspetto, ma non devono essere confusi. L'humus è letame marcito o escrementi di uccelli. Il compost è costituito da resti organici marciti di varia origine (cibo avariato dalla cucina, cime, erbacce, ramoscelli sottili). L'humus è considerato un fertilizzante di qualità superiore; il compost è più accessibile.

Nella piccola Danimarca qualsiasi pezzo di terra è un piacere molto costoso. Pertanto, i giardinieri locali si sono adattati alla coltivazione di verdure fresche in secchi, grandi sacchi e scatole di schiuma riempite con una speciale miscela di terra. Tali metodi agrotecnici consentono di ottenere un raccolto anche a casa.

Uno dei metodi più convenienti per preparare un raccolto di verdure, frutta e bacche è il congelamento. Alcuni credono che il congelamento causi la perdita dei benefici nutrizionali e salutari degli alimenti vegetali. Come risultato della ricerca, gli scienziati hanno scoperto che non vi è praticamente alcuna diminuzione del valore nutrizionale quando congelati.

Sono state sviluppate comode applicazioni Android per aiutare giardinieri e giardinieri. Si tratta innanzitutto di calendari di semina (lunari, floreali, ecc.), Riviste tematiche e raccolte di consigli utili. Con il loro aiuto, puoi scegliere un giorno favorevole per piantare ogni tipo di pianta, determinare i tempi della loro maturazione e raccogliere in tempo.

La patria del pepe è l'America, ma il principale lavoro di selezione per lo sviluppo di varietà dolci è stato svolto, in particolare, da Ferenc Horvath (Ungheria) negli anni '20. XX secolo in Europa, soprattutto nei Balcani. Il pepe è arrivato in Russia dalla Bulgaria, motivo per cui ha ricevuto il suo solito nome: "bulgaro".

L'agricoltore dell'Oklahoma Carl Burns ha sviluppato un'insolita varietà di mais multicolore chiamata Rainbow Corn. I chicchi di ogni pannocchia sono di diversi colori e sfumature: marrone, rosa, viola, blu, verde, ecc. Questo risultato è stato ottenuto dopo molti anni di selezione e incrocio delle varietà ordinarie più colorate.

In questo articolo parleremo di come preparare e mettere in salamoia correttamente i funghi bianchi in diversi modi fondamentali.

Il fungo del latte succoso, carnoso e appetitoso ha regnato a lungo nelle foreste russe, attirando i raccoglitori di funghi che si accalcavano su di esso come le api sul miele. La "classificazione" dei funghi di questi funghi è andata fuori scala, e ogni casalinga che si rispetti sapeva come mettere sott'aceto i funghi di latte in modo che fossero bianchi, croccanti e fragranti. L'importante è salare adeguatamente i funghi bianchi a casa in modo da avere deliziose prelibatezze con i funghi per l'inverno.

I funghi al latte sono un ottimo antipasto per le bevande alcoliche; vengono aggiunti alle insalate, alle torte e all'okroshka; e la quantità di proteine in essi contenute satura sufficientemente il corpo con questo nutriente.

Preparazione

I funghi bianchi sono funghi capricciosi, quindi dovrai armeggiare un po 'con la loro preparazione. Prima della cottura (per il decapaggio a caldo), i funghi del latte vengono messi a bagno per 1-3 ore in acqua fredda leggermente salata. I funghi che verranno salati a freddo dovranno restare a bagno per tre giorni, cambiando l'acqua almeno ogni 12 ore.

Dopo l'ammollo, sciacquare bene i funghi di latte sotto l'acqua corrente utilizzando uno spazzolino pulito. Ora puoi iniziare a salare.

Per il decapaggio a caldo, i funghi di latte vengono messi a bagno per 1-3 ore, per il decapaggio a freddo – 3 giorni, per il decapaggio “a secco” non vengono affatto messi a bagno.

Ricette

I funghi lattiero-caseari vengono tradizionalmente salati in due modi: caldo e freddo. Ma è comune anche un terzo: "secco". Ognuno di essi ha i suoi vantaggi e svantaggi: ad esempio, se sali i funghi bianchi da latte usando il metodo caldo, non ci vorrà molto tempo, ma i funghi rimarranno duri anche dopo il trattamento termico, e il metodo freddo ti fornirà funghi gustosi ed elastici, ma ci vorranno diversi giorni per metterli in ammollo. Quale metodo è migliore: scegli tu stesso. Le ricette fotografiche e video ti aiuteranno in questo.

Modo caldo

Il decapaggio a caldo dei funghi bianchi in barattolo è la ricetta più semplice che non richiede molto tempo, sforzi particolari o ingredienti costosi. Con questa salatura, i funghi si liberano rapidamente dell'amarezza sgradevole e mantengono la loro consistenza elastica.

Numero di porzioni/volume: 7-8 litri

Ingredienti:

funghi bianchi al latte – 5 kg;
salgemma (1,5-2 cucchiai per 1 litro di acqua);
pepe nero nei piselli – 1-2 cucchiai. l.;
pimento nei piselli – 10 pezzi;
alloro – 2 pezzi;
chiodi di garofano secchi – 4 pezzi;
aneto: a piacere;
aglio – 4 spicchi;
foglia di ribes nero – 4 pz.

Il tempo di cottura dei funghi dipende non solo dalla varietà, ma anche dalle dimensioni e persino dalle condizioni in cui i funghi sono cresciuti. Per i funghi del latte, questo è in media 20 minuti, ma è meglio determinare la prontezza non dal tempo, ma dal momento in cui i funghi iniziano a depositarsi sul fondo della padella (se “affondano”, significa che sono pronti).

Preparazione:

Metti i funghi di latte pre-ammollati in una grande pentola d'acqua, dove dovrebbero galleggiare liberamente (nella padella dovrebbe esserci almeno il doppio di acqua quanti sono i funghi). Si consiglia di far bollire un gran numero di funghi latticini in porzioni, in più riprese (l'acqua va versata dopo ogni porzione). Versare 1,5-2 cucchiai nella padella. l. salare per 1 litro d'acqua e lasciare cuocere a fuoco medio per 15-30 minuti in modo che il sale si sciolga e i funghi siano ben salati. Mescolare delicatamente di tanto in tanto.
Prepara la salamoia. Prendi un'altra padella. Per 1 litro d'acqua aggiungere 2 cucchiai. l. salare, aggiungere il nero e il pimento, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e l'aneto. Metti la salamoia a fuoco basso.
Passati 15-30 minuti, tutti i funghi del latte “affondarono”. Scolare l'acqua dai funghi lessati attraverso uno scolapasta, quindi trasferirli in una padella con salamoia e far bollire per 30 minuti.
Sbucciare l'aglio. I chiodi di garofano grandi possono essere tagliati a metà.
Trascorsa la mezz'ora, togliete dal fuoco la padella con la salamoia e i funghi del latte, aggiungete l'aglio, mescolate.
Disporre sopra i funghi le foglie di ribes lavate, coprire la padella con un piccolo coperchio e premere con una pressione non eccessiva in modo che i funghi siano completamente immersi nella salamoia. Metti la vasca improvvisata in un luogo fresco e buio. Puoi mangiare i funghi al latte già pronti entro una settimana.

Buon appetito!

Modo freddo

Il decapaggio a freddo non richiede il trattamento termico dei funghi, ma dovrai aspettare molto tempo per la delicatezza finita. Ma il risultato sotto forma di funghi al latte freschi ed elastici, che scricchiolano piacevolmente sui denti, compensa tutte le aspettative!

Numero di porzioni/volume: 7-8 litri

Ingredienti:

funghi bianchi al latte – 5 kg;
salgemma – 250 g;
aglio – 1 testa;
alloro – 5 pezzi;
foglia di ribes nero – 5 pezzi;
pepe nero nei piselli – 1 cucchiaio. l.;
rafano, radice – 1-2 pezzi;
zucchero – 1 cucchiaino.

Preparazione:

Pulite e sciacquate i funghi latticini, quindi lasciateli in ammollo per 3 giorni, assicurandovi di cambiare l'acqua due volte al giorno.
Trascorso il periodo sciacquare bene e salare nuovamente i funghi, versando il sale sul fondo di un contenitore smaltato pulito. Mettete uno strato di funghi ammollati sopra il sale, copriteli con uno strato di sale e ripetete l'operazione finché non finite i funghi. A metà cottura aggiungete un po’ di zucchero tra gli strati di funghi per stimolare la formazione dei batteri lattici.
Coprite i funghi con un piatto capovolto e premeteli leggermente con un peso (ad esempio un barattolo d'acqua da tre litri), lasciate il contenitore in questa forma per un giorno. Successivamente, i funghi del latte rilasceranno una grande quantità di succo e saranno pronti per la fase successiva del decapaggio.
Tagliare l'aglio e il rafano a fettine sottili. Metti i funghi preparati in barattoli in strati moderatamente densi, sovrapponendoli con pepe, rafano, aglio, foglie di alloro e ribes.
Chiudi i barattoli con i coperchi, non ermetici, in modo che i funghi del latte siano ben salati e fermentati. Metteteli in frigorifero o in cantina per un mese. La temperatura della stanza in cui sono conservati i funghi in salamoia non deve superare i +5 ℃, altrimenti i funghi del latte diventeranno acidi. Se la temperatura è inferiore allo zero, i funghi si congelano e perdono gran parte del loro ottimo gusto. I funghi del latte superiori non devono entrare in contatto con l'aria: osservalo e aggiungi costantemente salamoia, altrimenti si copriranno rapidamente di muffa. Se segui tutte le regole di salatura, in un mese avrai dei gustosissimi funghi bianchi al latte, che potrai utilizzare sia come aggiunta ai piatti che come spuntino indipendente.

Buon appetito!

Non essere pigro e prendi un'ulteriore "assicurazione" contro l'infezione da botulismo - pastorizzazione dei barattoli pieni (effettuata immediatamente prima di sigillarli).

Metodo a secco

Il terzo metodo di salatura dei funghi al latte è “a secco”. Non solo i funghi non vengono messi in ammollo, ma non vengono nemmeno lavati. Puliscilo semplicemente dai detriti della foresta e dal terreno e puliscilo con un panno pulito.

Successivamente si procede come per la salatura a freddo: vengono poste in un contenitore a strati, cosparse di sale grosso (non iodato), vengono poste sotto pressione e conservate in luogo fresco per 25-30 giorni. Allo stesso tempo, i funghi del latte rilasciano il succo e si depositano. Se ciò accade in un luogo dove è ancora possibile raccogliere i funghi, è possibile aggiungerli in porzioni in un contenitore (teglia smaltata), sempre cosparsi di sale. E poi trasferisci i funghi nei barattoli e mettili in frigorifero.

I funghi lattiginosi preparati con il metodo “a secco” sono molto gustosi, anche se piccanti, “non per tutti”. Prima di mangiare, tali funghi vengono lavati, tagliati a fette, mescolati con cipolle e aglio tritati e conditi con olio vegetale.

Conservare i funghi al latte salati o in salamoia per non più di un anno.

Video

Ti offriamo la visione di un video che racconta un'altra ricetta per salare i funghi bianchi:

Libero professionista con interessi e hobby diversi. Ama stare vicino alla natura, mangiare cibi deliziosi e filosofare sull'eterno. Scrive articoli su una varietà di argomenti da così tanto tempo che è già erudita nelle aree più inaspettate. Ama le foreste, i giardini fioriti, lo spazio e le patate fritte con costolette affumicate. Non gli piace stare ai fornelli, ma tra i suoi amici ci sono diversi chef professionisti che ti daranno sempre cibo delizioso e condivideranno ricette fantastiche. Patologicamente ottimista.

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Lo sapevi che:

I pomodori non hanno una protezione naturale contro la peronospora. Se attacca la peronospora, tutti i pomodori (e anche le patate) muoiono, indipendentemente da ciò che è detto nella descrizione delle varietà ("varietà resistente alla peronospora" è solo una manovra di marketing).

È necessario raccogliere fiori e infiorescenze medicinali all'inizio del periodo di fioritura, quando il contenuto di sostanze nutritive in essi contenuti è più alto. I fiori dovrebbero essere raccolti a mano, strappando i gambi ruvidi. Asciugare i fiori e le erbe raccolte, sparsi in uno strato sottile, in una stanza fresca a temperatura naturale senza accesso alla luce solare diretta.

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Le tossine naturali si trovano in molte piante; Quelli coltivati nei giardini e negli orti non fanno eccezione. Pertanto, i semi di mele, albicocche e pesche contengono acido cianidrico e le cime e le bucce delle belladonna acerbe (patate, melanzane, pomodori) contengono solanina. Ma non aver paura: il loro numero è troppo piccolo.

24.07.2019 06:47

Una corretta salatura dei funghi bianchi consente di conservare i funghi anche negli anni magri. Puoi scegliere la ricetta giusta per il decapaggio a freddo dei funghi bianchi in questa pagina. Tuttavia, anche le ricette per i funghi bianchi salati a caldo sono presentate in un'ampia varietà, con diverse disposizioni di spezie e ingredienti.

Tra questo splendore, puoi scegliere opzioni per la tua creatività domestica dai gusti unici. Vale la pena dire che la salatura a caldo dei funghi bianchi per l'inverno è la più sicura in termini di prevenzione delle malattie intestinali infettive. Leggi come mettere sott'aceto i funghi bianchi al latte usando un metodo a caldo in barattoli per la conservazione a lungo termine in questa pagina. È stata raccolta un'enorme quantità di informazioni su come rendere il decapaggio dei funghi bianchi per l'inverno un'attività semplice e divertente, che ti consente di preparare un prodotto sano e gustoso per la tua famiglia.

Solitamente per il decapaggio vengono utilizzati i funghi lamellari, ma a volte vengono marinati anche i funghi tubolari. Per marinare i funghi bianchi in casa, i funghi vengono preparati allo stesso modo dell'essiccazione, con l'unica differenza che vengono lavati accuratamente. Per evitare che i funghi lavati diventino neri, vengono immersi in acqua salata pulita precedentemente preparata. I funghi bianchi vengono messi a bagno per 3-5 giorni. L'acqua di ammollo è leggermente salata in modo che i funghi non diventino acidi. Viene cambiato 2-3 volte al giorno. I funghi ammollati vengono conservati in un luogo fresco. Le stoviglie per il decapaggio sono pretrattate: vetro e smalto (senza danneggiare lo smalto) vengono calcinati, le botti vengono cotte a vapore e raschiate, quindi lavate con acqua fredda.

Come salare correttamente i funghi bianchi a casa (ricetta con video)

Esistono diversi modi per mettere in salamoia i funghi bianchi a casa e dovresti scegliere il metodo più adatto a te stesso. I funghi freschi non possono essere conservati per lunghi periodi a causa dell'elevata percentuale di acqua che contengono. Pochi giorni dopo la raccolta, i funghi appassiscono, perdono la loro freschezza e succosità e diventano inadatti al consumo. Pertanto i funghi dovrebbero essere destinati al consumo solo poche ore dopo la raccolta, previo adeguato trattamento termico, oppure trasformati in prodotti alimentari stabili, ovvero in scatola.

Una ricetta correttamente selezionata per salare i funghi bianchi ti consentirà di preservare più a lungo questo dono della foresta. A casa, i funghi vengono preparati per un uso futuro mediante essiccazione, decapaggio, salatura e inscatolamento in barattoli di vetro chiusi ermeticamente.

Durante l'essiccazione dei funghi viene rimossa fino al 76% dell'acqua presente in essi. L'umidità rimanente non è sufficiente per lo sviluppo dei microrganismi, il che porta alla loro morte.

Prima di salare adeguatamente i funghi bianchi, devi sapere che durante la preparazione del cibo in scatola naturale, la microflora viene uccisa dall'alta temperatura alla quale il cibo in scatola viene sterilizzato. Durante il decapaggio, l'attività vitale dei microrganismi viene soppressa dalle alte temperature durante la cottura e quindi dall'azione dell'acido acetico e del sale da cucina. Quando si salano i funghi, avviene la fermentazione, durante la quale gli zuccheri si trasformano in acido lattico. Quest'ultimo, insieme al sale da cucina, è un conservante.

Guarda come mettere in salamoia i funghi bianchi nel video, che mostra l'intero processo in dettaglio.

Ricette per salare a freddo i funghi bianchi al latte

Prima di salare a freddo i funghi bianchi, adagiare sul fondo del piatto preparato gli ombrelli di aneto, le foglie di ribes e le foglie di rafano, adagiare uno spesso strato di funghi con i cappelli bassi da 5 a 8 cm, cospargere uniformemente di sale e spezie, quindi adagiare lo strato successivo di funghi. Quando la pirofila sarà piena, coprite i funghi con un canovaccio di lino pulito, poi coprite la pirofila con un coperchio e fate pressione sopra. Dopo qualche giorno, quando i funghi si saranno depositati, nello stesso piatto si mette un nuovo strato di funghi, e così via fino a riempirlo.

Il latte al latte e i funghi bianchi al latte sono adatti alla salatura a freddo. Puoi salarli separatamente o come una miscela. Prima di mettere sott'aceto i funghi bianchi secondo la ricetta dell'inscatolamento freddo, è necessario selezionare i funghi, pulirli dai detriti, riempirli con acqua pulita e lasciarli agire per 1-3 ore in modo che le particelle di detriti e sporco aderenti siano inzuppate. Quindi i cappelli dei funghi devono essere lavati dallo sporco aderente e sciacquati abbondantemente in acqua pulita. Prima di posizionare i funghi, aggiungere uno strato di sale sul fondo del contenitore. Sopra vengono posti ribes nero, foglie di ciliegio e quercia, foglie e radici di rafano e gambi di aneto per conferire ai funghi un gusto e un aroma migliori. I gambi dei funghi vengono tagliati ad una distanza di 0,5 cm dal cappello. I funghi devono essere posizionati strettamente, con i cappelli rivolti verso il basso, in strati spessi 6-10 cm. Ogni strato di funghi è cosparso di sale e spezie (alloro, pepe, aglio).

Ricetta su come mettere sott'aceto i funghi bianchi al latte in modo freddo

Continuiamo a studiare la ricetta su come salare ulteriormente i funghi bianchi al latte a freddo, dopo la preparazione preliminare delle materie prime. Quindi, prima di salare a freddo i funghi bianchi, i funghi sono stati accuratamente puliti, selezionati e lavati con acqua corrente. È il momento della magia del processo di decapaggio stesso.

Prendi 35–50 g di sale per 1 kg di funghi freschi o, secondo i vecchi standard, 1,5–2 cucchiai. sale su un secchio di funghi.
La parte superiore dei funghi va ricoperta con uno strato di foglie di ribes, rafano, ciliegia e aneto per proteggerli dalla muffa che può apparire sulla superficie della salamoia.
Successivamente si ricoprono i funghi con un cerchio di legno, su di esso si mette un peso e si copre il contenitore con uno straccio pulito.
Per l'oppressione, è meglio prendere una pietra che non si dissolva nella salamoia. Non utilizzare mattoni, pietre calcaree e dolomitiche o oggetti metallici che arrugginiscono.

Se non avete una pietra adatta, potete prendere una padella con lo smalto intatto e riempirla con qualcosa di pesante. L'intensità della pressione dovrebbe essere scelta in modo tale da premere i funghi e spostare l'aria da essi, ma non schiacciarli. Dopo 1-2 giorni i funghi si depositeranno e rilasceranno il succo. L'intero processo di decapaggio dura 1,5–2 mesi, quindi i funghi possono essere utilizzati come cibo. La temperatura nella stanza in cui si conservano i funghi non deve superare i 6–8 °C, altrimenti potrebbero inacidirsi o ammuffire, ma non deve scendere sotto 0 °C, perché a basse temperature la marinatura procede più lentamente. Se i funghi si congelano, diventano neri e diventano insapori.

È preferibile conservare i funghi pronti al consumo ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C. La salamoia dovrebbe coprire completamente i funghi. Se la salamoia non è sufficiente o per qualche motivo è fuoriuscita, è necessario versare sui funghi una soluzione salina al 10% in acqua bollita. Se appare la muffa, è necessario rimuoverla dalle pareti del contenitore con un panno pulito inumidito con una soluzione di sale o aceto, e in questa soluzione lavare anche il cerchio di legno e la curva. Se la vasca non è piena potete aggiungere i funghi raccolti successivamente. Bisogna pulirli, lavarli, tagliare i gambi, quindi eliminare l'oppressione e lo strato superiore di foglie, sopra a quelli salati adagiare i funghi, come descritto sopra, ricoprirli nuovamente con uno strato di foglie in modo che siano completamente copri i funghi e rimetti l'oppressione al suo posto.

Ricetta per il decapaggio freddo dei funghi bianchi a casa

Per marinare i funghi porcini a casa, devi preparare i seguenti ingredienti:

1kg di funghi
25 g di semi di aneto
40 g di sale

La ricetta per il decapaggio a freddo dei funghi bianchi inizia con il fatto che i funghi devono essere messi a bagno per 2 giorni in acqua fredda salata (20 g di sale e 1 cucchiaino di acido citrico per 1 litro d'acqua).

Durante il processo di ammollo l'acqua deve essere cambiata 4-5 volte.

Cospargete uno strato di sale sul fondo del barattolo, quindi adagiate i funghi preparati con la calotta abbassata.

Ogni strato di funghi (non più di 5 cm) deve essere cosparso di sale e semi di aneto.

Coprire lo strato superiore con una garza piegata in 2-3 strati, posizionare un cerchio con un peso e lasciare a temperatura ambiente per 2-3 giorni.

Trascorso questo tempo i funghi si depositeranno e sopra si potranno aggiungere nuovi funghi, cospargendoli anche di sale strato per strato.

I funghi rimangono in una stanza calda per altri 5 giorni; se trascorso questo tempo non c'è abbastanza salamoia nel barattolo, allora sarà necessario aumentare la pressione.

I funghi devono essere conservati in un luogo fresco; dopo 1–1,5 mesi saranno pronti per il consumo.

Ricette per marinare i funghi bianchi al latte in barattoli per l'inverno

Ogni località ha la sua ricetta per marinare i funghi bianchi per l'inverno, alcuni meritano la nostra attenzione.

Salatura a freddo dei funghi bianchi al latte in stile bielorusso: Prima di salare (e si salano crudi), i funghi devono essere messi a bagno in acqua fredda, cambiandola più volte: funghi al latte, funghi al latte - 2 giorni.

A Vjatka Il decapaggio dei funghi bianchi in barattolo per l'inverno si distingue per una fase preliminare: i funghi vengono messi a bagno per 5 giorni.

A Mosca: I funghi al latte e i funghi al latte vengono messi a bagno in acqua leggermente salmastra per 3 giorni.

Nel Volga: I funghi non vanno mai messi a bagno; si ritiene che perdano il loro sapore. Vengono solo lavati bene e subito salati. L'amarezza scomparirà da sola.

A Orël: Basta non salare i funghi crudi! Assicurati di bollirlo prima. Diventano più fragranti, più teneri e più facili da digerire.

Come marinare i funghi bianchi al latte usando un metodo a caldo

E ora è il momento di imparare come mettere sott'aceto i funghi bianchi usando il metodo caldo, poiché questa opzione di inscatolamento prolunga significativamente la durata di conservazione.

Ingredienti:

1kg di funghi
1–2 foglie di alloro
2-3 foglie di ribes nero
20 g di aneto
10 g di prezzemolo
1–2 spicchi d'aglio
grani di pepe nero a piacere
30 g di sale

Per la salamoia:

3 litri di acqua
150 g di sale

Lavare i funghi in più acque ed eliminare eventuali residui. Preparare la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua bollente. Mettete i funghi nella salamoia e fateli cuocere a fuoco basso, schiumando e mescolando di tanto in tanto. Quando il brodo sarà diventato limpido e i funghi si saranno depositati sul fondo, metteteli in uno scolapasta e lasciateli raffreddare. Mettere i funghi in un barattolo, cospargerli di sale e sistemarli con foglie di ribes, alloro, aneto e prezzemolo, aglio e aggiungere pepe nero in grani. Chiudi il barattolo con un coperchio di nylon e mettilo in un luogo fresco. Dopo 30–35 giorni i funghi saranno pronti da mangiare.

Come mettere sott'aceto i funghi bianchi al latte in modo caldo in modo che siano croccanti

In termini generali, sopra è stato descritto come mettere sott'aceto i funghi bianchi con il metodo caldo. E ora condivideremo il segreto su come mettere in salamoia i funghi lattiginosi in modo che siano bianchi e croccanti e possano essere conservati in inverno2 il più a lungo possibile.

Per 10 kg di funghi bolliti, 450–600 g di sale (aglio, cipolla, rafano, dragoncello o gambi di aneto).

I funghi puliti e lavati vengono lessati in acqua leggermente salata. Il tempo di cottura dipende dal tipo di fungo. Raffreddare in acqua fredda. Lasciare scolare l'acqua su un colino. Successivamente i funghi vengono posti in un barattolo o in una botte, mescolati con sale, coperti con un panno e un coperchio a pressione. Dopo qualche giorno i funghi si depositeranno ed è necessario aggiungere altri funghi con la giusta quantità di sale. La quantità di sale dipende dal luogo di conservazione: in una stanza umida e calda c'è più sale, in una stanza ben ventilata meno sale. I condimenti vengono posti sul fondo del piatto o mescolati con i funghi. Dopo una settimana diventano idonei al consumo. La salamoia deve coprire completamente i funghi durante tutto il periodo di conservazione per evitare la formazione di muffe. Se la salamoia non è sufficiente e non copre i funghi, aggiungere acqua bollita salata fredda (prendere 50 g, ovvero 2 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua). Durante la conservazione, i funghi dovrebbero essere controllati di tanto in tanto e la muffa dovrebbe essere rimossa. Il coperchio, la pietra di oppressione e il tessuto vengono lavati dallo stampo in acqua gassata e bolliti, il bordo interno del piatto viene pulito con un tovagliolo inumidito con una soluzione di sale o aceto.

Ricetta per il decapaggio a caldo dei funghi bianchi al latte

Gli ingredienti per questa ricetta per il decapaggio a caldo dei funghi bianchi sono i seguenti prodotti:

1 kg di funghi al latte
5 foglie di alloro
3 spicchi d'aglio
15 g di semi di aneto
5-6 grani di pepe nero
60 g di sale

Immergere i funghi di latte preparati, ammollati e sbucciati per 5 minuti in acqua bollente salata con l'aggiunta di acido citrico (20 g di sale e 1/2 cucchiaino di acido citrico per 1 litro d'acqua). Togliere i funghi porcini con una schiumarola, metterli in un contenitore smaltato e lasciarli raffreddare. Sul fondo del barattolo preparato per il decapaggio, mettere alcune foglie di alloro, qualche pepe nero in grani, semi di aneto e uno spicchio d'aglio, cospargere di sale, adagiare sopra i funghi, salando ogni strato e alternandoli con i restanti ingredienti. Cospargere lo strato superiore con sale e coprire con una garza, coprire con un cerchio con un peso. Dopo una settimana, chiudi il barattolo con un coperchio e mettilo in un luogo fresco.

Come mettere sott'aceto i funghi bianchi per l'inverno

Prima di mettere sott'aceto i funghi bianchi per l'inverno secondo questa ricetta, devi prendere i seguenti prodotti secondo lo schema:

Per 10 kg di funghi crudi, da 450 a 600 g di sale (2-3 tazze).

E ora come mettere sott'aceto i funghi bianchi per l'inverno Per fare questo, i funghi raccolti con tempo asciutto vengono puliti, rimuovendo tutte le parti danneggiate, quindi i funghi con polpa più delicata vengono rapidamente lavati con acqua fredda, i funghi amari vengono messi a bagno per diversi. ore o tutta la notte. Lasciare scolare l'acqua e stratificarla, cospargendo ogni strato di sale, e metterla in grandi barattoli o in una botte. Il fondo viene coperto di sale, i funghi vengono posti (con il cappello rivolto verso il basso) in uno strato di 5-6 cm e nuovamente cosparsi di sale. Lo strato superiore viene cosparso di altro sale, coperto con un tovagliolo pulito e su di esso viene posto un cerchio di legno con pressione. Dopo alcuni giorni i funghi si depositeranno. Aggiungete una nuova porzione di funghi oppure riempitela con i funghi precedentemente salati in un'altra ciotolina. La salamoia risultante non viene versata, ma viene utilizzata insieme ai funghi o anche senza di essi: conferisce un sapore gradevole a zuppe e salse. I funghi salati in questo modo vengono salati e diventano idonei al consumo dopo uno o due mesi.

Ricette: come mettere sott'aceto i funghi bianchi in barattolo a casa

Scegliere la ricetta giusta per mettere in salamoia i funghi bianchi è molto difficile, poiché ogni famiglia ha le proprie preferenze di gusto. Prima di mettere sott'aceto i funghi bianchi in barattolo, ti suggeriamo di familiarizzare con i metodi più interessanti per preparare tale conservazione più avanti nella pagina.

Salatura a secco dei funghi lattiferi bianchi

Funghi preparati – 10 kg; sale – 500 gr.

Sbucciare e smontare i funghi, tagliare il gambo, metterli in una ciotola, cospargerli di sale, coprire con un tovagliolo, posizionare sopra un cerchio e un peso. I funghi in salamoia, separando il loro succo, si addensano notevolmente. Mentre si depositano, puoi aggiungere tribù fresche, cospargendole di sale finché il piatto non sarà pieno e la sedimentazione si fermerà. I funghi sono pronti da mangiare dopo 35 giorni.

Funghi bianchi sbollentati marinati

Per 10 kg di funghi crudi, 400–500 g di sale (2–2,5 tazze), (aglio, prezzemolo, rafano, aneto o gambi di sedano).

I funghi puliti e lavati vengono sbollentati: posti su un setaccio, versati abbondantemente con acqua bollente, cotti a vapore o immersi per breve tempo in acqua bollente in modo che i funghi diventino elastici. Quindi raffreddare rapidamente, riempire con acqua fredda o conservare in una corrente d'aria. Salato allo stesso modo dei funghi freschi. Dopo 3-4 giorni i funghi sbollentati sono pronti per il consumo.

Funghi ammollati e bolliti in salamoia

Molti funghi lamellari hanno un sapore e un odore amaro, pungente o sgradevole. Queste carenze possono essere eliminate mettendo a bagno i funghi in acqua per 2-3 giorni o facendoli bollire abbondantemente.

Mettete i funghi in una ciotola e versate acqua fredda salata (1 litro d'acqua per 5 kg di funghi). Coprire con un tovagliolo, poi con un cerchio di legno, con sopra un peso. Metti i piatti con i funghi ammollati al freddo, preferibilmente in frigorifero, in modo che non diventino acidi. Il tempo di ammollo va da 1 a 3 giorni. L'acqua viene cambiata almeno una volta al giorno.

A volte è meglio sostituire l'ammollo con la scottatura.

I funghi con un sapore e un odore sgradevoli persistenti dovrebbero essere bolliti. I funghi al latte e i podgruzdi vengono immersi in acqua bollente e cotti per 5-30 minuti. L'acqua deve essere gettata dopo ogni cottura o scottatura. Dopo aver cotto i funghi, la padella deve essere accuratamente pulita con sale secco, lavata accuratamente e asciugata.

Salatura di funghi al latte bianchi e funghi al latte in stile Altai

Funghi – 10 kg
aneto verde – 35 g
radice di rafano – 20 g
aglio – 40 g
pimento – 35–40 piselli
alloro – 10 fogli
sale – 400 gr

I funghi vengono selezionati, puliti, tagliato il gambo e messi a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni. L'acqua viene cambiata almeno una volta al giorno. Quindi i funghi vengono gettati su un setaccio e posti in una botte, ricoperti di spezie e sale. Coprire con un tovagliolo, posizionare un cerchio e un peso. La salamoia dovrebbe apparire sopra il cerchio. Se la salamoia non appare entro 2 giorni, è necessario aumentare il carico. La botte viene riempita con nuovi funghi, poiché il volume dei funghi diminuisce gradualmente di un terzo. Dopo 20 giorni i funghi sono pronti da mangiare.

Funghi bianchi piccanti al latte

1 kg di funghi al latte
50 g di sale
foglia di alloro
semi di aneto
pepe nero a piacere

Prima di mettere in salamoia i funghi bianchi a casa secondo questa ricetta, immergere i funghi in acqua fredda per 7-8 ore, quindi sciacquarli, metterli in un'altra ciotola, aggiungere acqua fresca, aggiungere sale, alloro e cuocere per 15 minuti, schiumando la schiuma. Raffreddare i funghi di latte in salamoia e disporli a strati in barattoli sterilizzati, cospargendoli di sale, semi di aneto e pepe. Chiudete i barattoli con un coperchio e conservateli in cantina o in frigorifero. I funghi saranno pronti da mangiare in 10 giorni.

Funghi piccanti al latte

1 kg di funghi al latte
50 g di sale
Aglio, aneto, ribes e foglie di ciliegio, alloro, chiodi di garofano, pepe nero a piacere

Immergere i funghi del latte in acqua fredda per 7-8 ore, quindi sciacquarli, metterli in un'altra ciotola, aggiungere acqua fresca, aggiungere sale, alloro e cuocere per 15 minuti, eliminando la schiuma. Raffreddare i funghi al latte in salamoia. Metti l'aglio, i chiodi di garofano e il pepe sul fondo dei barattoli sterilizzati. Quindi stendere i funghi al latte raffreddati. Metti l'aneto, le foglie di ribes, le ciliegie e 1 cucchiaio sopra ogni barattolo. l. sale. Versare la salamoia sui funghi e chiudere i barattoli con i coperchi. Conservare in cantina o in frigorifero. I funghi saranno pronti da mangiare in 10 giorni.

Funghi al latte con cipolle

1 secchio di funghi al latte
400 g di sale
cipolle a piacere

Lavate i funghi latticini e metteteli in ammollo per 2 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Mettere i funghi preparati in un contenitore a strati, cospargere di sale e cipolle tritate. Premere verso il basso e conservare in un luogo fresco per 1,5–2 mesi.

Piccoli funghi al latte con aneto

1 secchio di funghi piccoli al latte
400 g di sale
aneto a piacere

Selezionare piccoli funghi al latte, sciacquare abbondantemente, ma non immergere. Asciugare su griglie. Mettere i funghi preparati a strati in vasetti grandi, cospargendoli di aneto e sale. Salare sopra e coprire con foglie di cavolo. Non mettere l'oppressione. Conservare in un luogo fresco per 1–1,5 mesi. Mettere a bagno i funghi prima di mangiarli.

Funghi al latte con rafano

10 kg di funghi al latte
400 g di sale
aglio, radice di rafano, aneto, alloro, pimento a piacere

Pulite i funghi e tagliate i gambi. Immergere i funghi preparati in acqua fredda per 2-4 giorni. Cambiare l'acqua almeno una volta al giorno. Quindi mettete i funghi in uno scolapasta e lasciate scolare il liquido. Disporre i funghi in un contenitore a strati, cospargendoli di sale, spezie, aglio tritato, radice di rafano e aneto. Premere verso il basso con un peso sopra. Se entro 24 ore non si forma la salamoia è necessario aumentare il carico. Dopo che i funghi si saranno depositati, aggiungeteli freschi nel contenitore (dopo la salatura, il volume dei funghi diminuirà di circa un terzo). I funghi saranno pronti per il consumo 20–25 giorni dopo la semina dell'ultimo lotto.

Funghi al latte salati

1 kg di funghi al latte bolliti
50 g di sale
foglie di rafano
foglie di ribes nero
spezie a piacere

Mettere a bagno i funghi pelati per 24 ore in acqua salata (30–35 g di sale per 1 litro d'acqua), cambiandola due volte. Lavateli quindi in acqua corrente, immergeteli in acqua bollente e fateli bollire per 5 minuti. Scolare in uno scolapasta e far raffreddare. Disporre in un contenitore a strati, cospargere di sale e disporre con le spezie, le foglie di rafano e ribes nero. Metti anche le foglie sopra i funghi. Coprite con una garza ed esercitate una leggera pressione in modo che dopo un giorno i funghi siano immersi nella salamoia.

Funghi di latte bianco salati a caldo in stile Oryol

1kg di funghi
2 cucchiai. cucchiai di sale
5 piselli pimento
7 grani di pepe nero
pepe rosso macinato
20 g di aneto
2-3 foglie di ribes nero

Prima di salare, mettere a bagno i funghi in acqua salata, cambiandola più volte. Lessatele in acqua leggermente salata per 5–8 minuti. Scolare in uno scolapasta e far raffreddare. Disporre in un contenitore a strati, cospargere di sale e disporre con le spezie, le foglie di ribes nero e i gambi di aneto.

Funghi bianchi sbollentati salati

10 kg di funghi
400–500 g di sale (2–2,5 tazze)
aglio
prezzemolo
foglie di rafano
gambi di aneto o sedano

Sbollentare i funghi sbucciati e lavati. Per fare questo metteteli in uno scolapasta, versateci sopra abbondante acqua bollente, cuoceteli a vapore o metteteli brevemente in acqua bollente in modo che i funghi diventino elastici e non fragili. Raffreddare quindi velocemente versando acqua fredda. Mettere in uno scolapasta e lasciare scolare l'acqua. Disporre a strati nei contenitori preparati, cospargendo ogni strato con sale e aglio, prezzemolo, foglie di rafano, aneto e sedano. Dopo 3-4 giorni i funghi sbollentati vengono salati e pronti per il consumo. Questo è un buon modo per salare la russula, i berretti ad anelli e i filetti.

I funghi al latte gustosi e aromatici decoreranno sempre qualsiasi tavola festiva o da pranzo. Spesso vengono preparati in autunno utilizzando molti metodi popolari. Alcune persone preferiscono mettere in salamoia i funghi per l'inverno, mentre altri li usano per preparare caviale o insalate. La salatura è il modo più efficace per preparare i frutti di bosco. Ciò li manterrà in una forma utilizzabile il più a lungo possibile. È importante solo scegliere una ricetta adatta e gustosa.

Caratteristiche nella preparazione dei funghi al latte

I funghi a latte crudo hanno spesso un caratteristico sapore amaro perché, come tutti i funghi, assorbono grandi quantità di tossine. Se non segui le regole di cucina, puoi ritrovarti con un vero veleno.

1. È severamente vietato raccogliere funghi che crescono vicino ad aree pericolose come grandi imprese, grandi impianti, fabbriche o autostrade.
2. Prima di iniziare la salatura, è necessario separare bene i funghi del latte, eliminare eventuali danni o aree verminate. Anche i rifiuti forestali, le foglie e i bastoncini devono essere smaltiti. Se l'area è particolarmente sporca, puoi strofinarla con una spazzola morbida o immergerla in acqua fredda per diverse ore. Parallelamente alla pulizia, tagliate subito i funghi in due o quattro parti nel senso della lunghezza, in modo che ciascuna abbia un cappello e un gambo, oppure tagliate i gambi dei cappelli e utilizzate solo la parte superiore. Dalle zampe si ricava un ottimo caviale.
3. Tutti i funghi del latte devono essere messi a bagno. Questo punto non può essere saltato, altrimenti sarà presente amarezza. Per fare questo, versare i funghi con acqua fredda in modo che il liquido li copra completamente. Quando i funghi salgono in superficie, è opportuno affogarli posizionandovi sopra un piatto a fondo piatto o un coperchio. Tre giorni sono il periodo ottimale per l'ammollo. Successivamente, puoi estrarli e procedere ai passaggi successivi.
4. Non tutti gli utensili della cucina sono adatti alla preparazione dei funghi al latte. Legno, vetro o smalto: tre opzioni ideali. Nei piatti o nei vasi zincati, i funghi possono diventare non commestibili e i contenitori di argilla sono considerati inadatti alla conservazione per l'inverno.
5. Quando si mettono a bagno i funghi, l'acqua deve essere cambiata più volte al giorno in modo che l'amarezza del frutto esca molto più velocemente e in quantità maggiori.

Esistono due modi principali per mettere in salamoia i funghi al latte: freddo e caldo. È importante provare entrambi i metodi per decidere quale è il più adatto.

Metodo di salatura a freddo

Ingredienti per preparare spuntini a casa:

dieci chilogrammi di funghi al latte;
mezzo chilo di sale.

Preparazione passo dopo passo, ricetta passo dopo passo:

1. I funghi vengono lavati, ripuliti dalla terra rimanente, dalle foglie e da altro sporco, quindi messi a bagno in acqua per tre giorni. Successivamente si possono riporre in un capiente contenitore di vetro o in una ciotola smaltata con il tappo rivolto verso il basso. Idealmente dovresti ottenere dieci strati.
2. Durante l'esposizione alternare i funghi con il sale. È importante calcolare in modo che tutti gli strati ne siano coperti, ovvero circa cinquanta grammi per ciascuno nuovo.
3. Metti un piatto di legno sui funghi e sopra metti una pressione avvolta in una garza o in un asciugamano pulito. Questo peso può essere sostituito con un barattolo d'acqua, una pietra o un manubrio. Aiuteranno il rapido rilascio di liquidi.
4. È necessario mantenere i funghi sotto questa pressione per due mesi, dopodiché si può provare lo spuntino.

Segreto. Per rendere i funghi del latte più aromatici e gustosi, puoi mettere ribes nero, rafano, foglie di ciliegia, ma anche pepe in grani, ombrelli di aneto o aglio sul fondo del contenitore in cui verranno marinati.

La particolarità di questo metodo è che durante il periodo della salatura si possono aggiungere nuovi strati sopra, perché i precedenti affonderanno sul fondo. Prima di servire, eliminate il sale in eccesso dai funghi lattiginosi sciacquandoli sotto l'acqua corrente.

Funghi di latte salati neri in barattoli

due chilogrammi di funghi neri;
dieci ombrelli all'aneto;
cento grammi di sale;
due teste d'aglio;
un litro e mezzo di acqua pulita;
cinquanta millilitri di olio vegetale.

L'intero volume d'acqua viene inviato al fuoco. Dopo l'ebollizione, nel liquido vengono versati venti grammi di sale. Quando l'acqua bolle, vi vengono posti i funghi già ammollati e tagliati. A seconda della dimensione del frutto, il tempo di cottura può variare in media dagli otto ai dieci minuti. Successivamente, aggiungi l'olio, mescola e metti i funghi del latte in uno scolapasta per scolare il liquido.

In questo momento, gli steli vengono tagliati dall'aneto e gli ombrelli vengono tagliati in più pezzi. L'aglio viene sbucciato e tritato finemente. I funghi vengono mescolati con il sale rimanente, l'aglio e gli ombrelli di aneto, trasferiti in un grande contenitore e coperti con oppressione. Dopo dodici ore, i funghi del latte devono essere mescolati e rimessi sotto il carico.

In questo momento, i barattoli vengono sterilizzati e i coperchi vengono bolliti. I funghi possono essere posti in contenitori puliti, cosparsi di salamoia. Infine, pressatele, chiudetele con i coperchi e mettetele in un luogo buio e fresco per la salatura.

Grazie a questo metodo i funghi del latte verranno conservati per tre mesi, ma potranno essere aperti solo dopo un mese e mezzo. In modo che non occupino spazio nel frigorifero, vengono messi in cantina o in garage fino al momento.

Funghi bianchi al latte in barattoli

Ingredienti per la ricetta:

due chilogrammi di funghi bianchi al latte;
un litro e mezzo di acqua;
settanta grammi di sale;
cinquanta millilitri di olio vegetale;
tre teste d'aglio;
semi di aneto.

I funghi vengono messi a bagno per tre giorni, dopodiché vengono lavati e ripuliti da eventuali residui di terra e terriccio. A questo punto, fai bollire l'acqua e aggiungi tutto il sale. Immergere tutta la frutta, tagliarla in quattro parti e farla bollire per sette minuti. Metti i funghi lattiginosi in uno scolapasta per far scolare il liquido, quindi mescolali in un grande contenitore con aglio, aneto e sale.

Un piatto di legno, un piatto e un'oppressione vengono posti sopra per un giorno. I funghi vengono posti in barattoli sterilizzati, annaffiati con salamoia, sopra viene versato olio vegetale e i coperchi vengono arrotolati. Dopo un mese e mezzo di conservazione possono essere aperti e serviti, ma non possono essere conservati per più di tre mesi.

Funghi salati in foglie di cavolo

Prodotti per spuntini:

cinque chilogrammi di funghi;
cinque litri di acqua fredda;
un terzo di chilogrammo di sale;
una testa d'aglio;
cento grammi di aneto fresco;
venti grani di pepe;
venti foglie di ribes o di ciliegio;
dieci foglie di cavolo.

Mettere a bagno i funghi per due giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno. Sciogliere cinquanta grammi di sale in cinque litri d'acqua, aggiungere i funghi e lasciare agire per dieci ore. Successivamente sciacquare i funghi di latte, cambiare l'acqua e lasciarli riposare per cinque ore.

Asciugare i frutti. Tagliare l'aglio sbucciato in tre parti. Lavare e tritare finemente l'aneto. Disporre i funghi a strati, cospargendoli ciascuno con aneto, sale e aglio, oltre a foglie di bacche e cavolo. Pressare sopra e mettere il contenitore in una cantina fredda o in un capannone di decapaggio per due mesi.

Trascorso il tempo indicato, l'antipasto può essere tirato fuori e servito con olio o aceto.

Funghi al latte con cipolle

Ingredienti per mettere in salamoia i funghi in modo semplice:

cinque chilogrammi di funghi al latte;
un quarto di chilogrammo di sale;
cinque litri d'acqua;
chilogrammo di cipolle.

Per due giorni prima della cottura, i funghi vengono messi a bagno in acqua salata (cinquanta grammi di sale per cinque litri). Successivamente, il liquido viene scolato e i funghi del latte vengono lavati dall'amarezza e asciugati. La cipolla viene sbucciata e tagliata a cubetti o semianelli. I funghi vengono mescolati con verdure e sale e sopra viene posto un carico pesante per le successive dieci ore.

Quando metti in salamoia i funghi, devi mescolarli almeno cinque volte. Quindi riporre in barattoli sterilizzati, chiudere i coperchi e conservare per i successivi tre mesi.

Metodo a caldo per marinare i funghi

Ingredienti per preparare deliziosi funghi:

due chilogrammi del prodotto principale;
ottanta grammi di sale;
due litri di acqua;
cinque teste d'aglio;
cinque pezzi di piselli pimento;
chiodi di garofano e alloro a piacere.

Mescolare acqua, spezie ed erbe aromatiche in un grande contenitore. Scaldare il liquido a fuoco basso finché il sale non sarà completamente sciolto, quindi aggiungere i funghi ammollati e portare a ebollizione. Cuocere per mezz'ora, rimuovendo periodicamente la schiuma dalla parte superiore. A questo punto tagliate l'aglio in tre parti, mescolatelo con i funghi lattiginosi già tolti dal fuoco.

I funghi con spezie e salamoia, dove sono stati bolliti, vengono posti sotto pressione o sotto carico pesante per un giorno in modo che venga rilasciato più liquido. I barattoli vengono sterilizzati in forno o a bagnomaria per un'ora. Dopo 24 ore, per mettere in infusione i funghi di latte, fate bollire la massa insieme alla salamoia per cinque minuti, quindi metteteli in contenitori, compattateli bene, versateci sopra la salamoia bollente e arrotolate i coperchi.

Le lattine di snack dovrebbero essere lasciate raffreddare sotto una coperta, quindi conservate per una conservazione a lungo termine in un luogo buio e fresco. Questo metodo aiuterà a mantenere i funghi in una forma commestibile molto più a lungo rispetto al metodo a freddo di marinare i funghi di latte.

Funghi di latte salati in salamoia calda

Prodotti per preparare spuntini:

chilogrammo di funghi;
cinquanta grammi di sale;
tre spicchi d'aglio;
alloro, rafano fresco;
venti grammi di semi di aneto;
litro d'acqua.

Preparate i funghi mettendoli a bagno bene nell'acqua. Tagliamo solo i cappucci delle cosce che saranno adatti alla ricetta. Sbucciare e tritare il rafano e l'aglio. A questo punto fate bollire l'acqua, aggiungete sale e aneto, quindi immergete i funghi del latte nella salamoia e fate cuocere per mezz'ora, schiumando regolarmente la schiuma.

Dopo la cottura, lavare i funghi sotto l'acqua corrente, mescolarli con rafano e aglio, riempire con salamoia e coprire con una garza, pressare con pressione per marinare per diversi giorni. Trascorso il tempo assegnato, mettete i funghi in barattoli sterilizzati, chiudete i coperchi e metteteli in frigorifero per conservarli per tre o quattro mesi.

Funghi bianchi piccanti

Ingredienti per la ricetta:

cinque chilogrammi di funghi porcini;
cinquanta grammi di sale per litro;
venticinque grammi di zucchero per litro;
quindici grammi di aceto per ogni litro;
teste d'aglio;
spezie a piacere.

Mettere in salamoia i funghi con il metodo a caldo significa fare a meno di una lavorazione particolarmente attenta e lunga. Devi solo immergerli in acqua per tre giorni finché non sono pronti per l'uso. Successivamente, versare i funghi al latte in una pentola capiente, aggiungere acqua fredda e mettere a fuoco medio. Quando il liquido bolle, aggiungere sale e spezie e far bollire per venti minuti.

Quindi adagiate i funghi del latte in barattoli sterilizzati in uno strato spesso, alternandoli ciascuno con aglio, foglie di bacche o frutti. Versare la marinata, chiudere i coperchi e metterli sotto una coperta calda a raffreddare. Dopo un paio di giorni, i funghi si saranno completamente raffreddati e potranno essere inviati in un luogo fresco e buio per un'ulteriore conservazione.

Questo metodo di cottura non richiede molto tempo. Quando salati caldi, a differenza del freddo, i funghi del latte vengono conservati molto più a lungo e in modo più affidabile per diversi mesi.

Funghi in marinata dolce-piccante con pomodori

Il gusto dolce-speziato dei funghi in questa ricetta piacerà a molti. Il piatto può decorare qualsiasi tavolo.

Prodotti per cucinare:

due chilogrammi di funghi;
cento millilitri di olio vegetale inodore;
un chilogrammo di pomodori maturi di media grandezza;
chilogrammo di cipolle;
sessanta grammi di sale;
venti millilitri di aceto.

I funghi sbucciati e lavati vengono tagliati a pezzi nel senso della lunghezza e trasversalmente. I funghi del latte si fanno bollire in acqua salata per un'ora, schiumando costantemente. Dopo la cottura si lavano per eliminare il sale e si mettono in una pentola capiente, cospargendo ogni strato di sale. Successivamente, sbucciare la cipolla, tagliarla a semianelli, friggere le verdure fino a doratura e aggiungerle ai funghi. I pomodori vengono scottati con acqua bollente per rimuovere facilmente la pelle. Vengono tritati grossolanamente e fritti finché non diventano morbidi.

Successivamente, mescolare bene le cipolle e i pomodori con i funghi, aggiungere l'aceto e lasciare agire per un'ora. Quindi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora, mescolando regolarmente. Mettete i funghi in barattoli sterilizzati, arrotolateli con i coperchi di latta e avvolgeteli in una coperta per far raffreddare l'antipasto. Dopo il raffreddamento possono essere conservati in un luogo fresco e buio.

Funghi di latte nero marinati

Spesso l'antipasto preparato secondo questa ricetta si chiama “Principe Nero”.

Ingredienti per cucinare:

chilogrammo di funghi;
due litri di acqua;
alloro;
dieci millilitri di aceto;
acido citrico;
venti grammi di sale;
mezza stecca di cannella;
grani di pepe.

Lessare i funghi al latte con un cucchiaio di sale per circa venti minuti. La schiuma che si formerà dovrà essere rimossa regolarmente. Dopo la cottura, i funghi vengono versati in uno scolapasta e lavati con acqua corrente fredda. Tutte le spezie e l'aceto da tavola ordinario sono destinati alla preparazione della salsa marinata, quindi vengono bolliti in acqua. Lì viene inviato anche il secondo cucchiaino di sale. Si toglie la cannella dal liquido e si mettono i funghi del latte in salamoia per mezz'ora.

Metti i funghi in salamoia sul fondo dei barattoli sterilizzati, schiacciando ogni strato con un cucchiaio, versaci sopra un po 'di acido citrico, versa la marinata risultante e copri con i coperchi. I contenitori devono essere conservati in un luogo buio e fresco fino all'inverno.

Regole per conservare i funghi di latte in barattoli

Spesso, venti giorni dopo aver sigillato i sottaceti, è possibile che nei barattoli inizi a formarsi della muffa, che i contenitori si gonfino e che i coperchi di latta marciscano.

Per evitare questi processi, che portano al deterioramento dei funghi, è necessario monitorare la qualità del prodotto stesso, lavare accuratamente i funghi lattiginosi e seguire scrupolosamente la ricetta di cottura. Anche i barattoli e i coperchi devono essere in perfette condizioni. Nelle giuste condizioni di conservazione, i funghi possono durare da tre mesi a due anni. E le lattine aperte non possono essere conservate per più di sette giorni dopo l'apertura.