Fermentazione a freddo dei vini bianchi. Impasto di fermentazione in frigorifero Impasto di pane a fermentazione fredda

Freschezza corroborante, aromi freschi

La tecnica di fermentazione dei vini bianchi ha conosciuto una vera rivoluzione negli ultimi 35 anni. La possibilità di un raffreddamento artificiale del mosto, che assicura una fermentazione più lenta, ha creato una nuova tipologia di vino bianco: aromatico, fresco, dal tono pulito.

Grazie alla moderna tecnologia di refrigerazione e al massimole regioni calde del mondo possono produrre vino bianco, anche a cielo aperto sulle isole della Nuova Zelanda

Per molti produttori di vino bianco, una fresca cantina di fermentazione era importante quanto un buon vigneto. Ha permesso di fornire al vino bianco una fermentazione contenuta e controllata senza l'uso di mezzi tecnici. La fermentazione controllata è molto importante perché i vini bianchi hanno molti più aromi primari rispetto a quelli rossi. Ad alta temperatura di fermentazione, l'alcol evapora e molti aromi sfuggono.

Com'è il raffreddamento

Il raffreddamento artificiale del mosto è diventato possibile con l'avvento dei serbatoi di acciaio per utensili. In esso, il vino può essere raffreddato in due modi. Il più semplice è versare acqua fredda sul serbatoio. Un modo più costoso, ma anche più efficace, consiste nell'utilizzare un serbatoio a doppia parete con serpentine di raffreddamento a glicole installate nello spazio tra di loro. Quasi tutte le temperature di fermentazione nel serbatoio possono essere raggiunte in questo modo, anche all'aperto.

Controllo della temperatura di fermentazione

Ad una temperatura di 15°C, il mosto fermenta solitamente per uno o due giorni. Presto i lieviti iniziano a moltiplicarsi così fortemente che la temperatura di fermentazione raggiunge i 18-20 °C. In poco tempo la temperatura può salire anche a 30°C se l'impianto di raffreddamento non è collegato. Il raffreddamento rallenta l'aumento della temperatura del mosto e assicura una fermentazione regolare. Per la maggior parte dei vini bianchi, il mosto viene ora fermentato a 15-18°C. In un linguaggio professionale suona così: controllo della temperatura della fermentazione.

fermentazione a freddo

Illimitate possibilità di raffreddamento consentivano agli enologi-sperimentatori già negli anni '70. 20 ° secolo fermenta alcuni vini a 12°, 10° e anche 8°C. A una temperatura così bassa, il lievito si riproduce molto lentamente. Di conseguenza, aumenta anche la durata della fermentazione del mosto. Il risultato: vini molto freschi, dal tono puro, piacevoli con aromi freschi - esattamente ciò di cui hai bisogno per coloro che non prestano molta attenzione all'aroma pronunciato della varietà. I professionisti chiamano questo principio di fermentazione fermentazione a freddo. La fermentazione a freddo può avvenire solo con alcune varietà di lievito appositamente allevate che lavorano a basse temperature. Inoltre, il mosto deve essere prima chiarito. Il mosto che ha subito una rigorosa pulitura è povero di sostanze pectine: polimeri di carboidrati, le cui molecole si “saldano” tra loro e conferiscono al vino viscosità, cioè densità. Il mosto, povero di pectina, si trasforma in vini magri che dissetano bene. I vini che hanno subito la fermentazione a freddo, quindi, raramente hanno rotondità e versatilità nel gusto. La struttura dei loro aromi cambia raramente dalla fase del mosto alla fase del vino. Questi sono vini "da uva" ma non da "vino". Un tipico esempio di vino fermentato a freddo è il Pinot Grigio italiano.

La tecnologia intensiva "a freddo" prevede la preparazione dell'impasto monofase senza fase di fermentazione, impasto intensivo (o lavorazione meccanica potenziata dell'impasto durante l'impasto), bassa temperatura dell'impasto di 24-27 ° C, utilizzo di lievito di birra pressato con maltasi aumentata attività nella quantità di 3,5-4, 0% in peso di farina, uso di miglioratori complessi, aggiunta di zucchero e grasso in una quantità fino a 4% in peso di farina, fase di lievitazione preliminare e finale.

Con l'intensa tecnologia "a freddo", non vi è alcuna fase di fermentazione dell'impasto nella massa. La maturazione dell'impasto avviene nel pezzo di pasta modellato durante la lievitazione finale.

Quando si impasta l'impasto, le materie prime vengono aggiunte in una certa sequenza: acqua, lievito pressato, sale, zucchero, farina, ammorbidente. Quando si utilizza il lievito istantaneo essiccato, vengono distribuiti uniformemente sulla superficie della farina. I prodotti grassi vengono aggiunti dopo 2-3 minuti di impasto. L'utilizzo di lieviti ad alta attività maltasica comporta un aumento della formazione di gas nell'impasto e un aumento della sua capacità di trattenere i gas.

La temperatura dell'impasto richiesta di 24-28 ° C viene impostata utilizzando una certa temperatura durante l'impasto dell'acqua. L'impasto viene impastato in un'impastatrice intensiva o in una macchina batch convenzionale, ma con un aumento della durata del batch fino a 15-18 minuti. Dopo l'impasto, l'impasto viene lasciato riposare ("riposo") nella capacità dell'impastatrice (ciotola) a temperatura ambiente per 20-40 minuti.

Dopo il riposo, l'impasto viene suddiviso in tranciati della massa richiesta, arrotondati e lasciati per 10-20 minuti a temperatura ambiente su un tavolo da taglio o in una prima cella di lievitazione. L'attuazione della fase di lievitazione preliminare ad un'umidità relativa dell'ambiente vapore-aria del 75% e ad una temperatura di 36°C per 20 minuti consente di ridurre la durata della lievitazione finale e di migliorare le proprietà reologiche dei pezzi di impasto .

Dopo la lievitazione preliminare, i pezzi di pasta vengono modellati in base alle caratteristiche di un particolare prodotto e inviati alla cella di lievitazione finale. Le condizioni di lievitazione ottimali sono temperatura 35-40 °С, umidità relativa dell'aria 75-85%. La durata della lievitazione finale quando si prepara l'impasto con tecnologia intensiva aumenta del 30-50% rispetto ad altri metodi e può arrivare a 60-90 minuti.

L'uso di una tecnologia intensiva riduce la durata totale del processo di produzione dei prodotti da forno di 3-3,5 volte rispetto al metodo a spugna. La riduzione della durata della preparazione dell'impasto si ottiene grazie all'intensificazione dei processi microbiologici, colloidali e biochimici che si verificano durante la maturazione dell'impasto.

Ricordi come durante l'infanzia, al mattino, le nonne hanno iniziato un'enorme padella con l'impasto, poi è cresciuta per un paio d'ore in un luogo caldo vicino al fornello, quindi hanno cotto le torte con le teglie? Erano tempi meravigliosi! E le torte avevano un odore così delizioso e le abbiamo mangiate con piacere, perché abbiamo solo mangiato e non abbiamo avviato l'impasto, non abbiamo steso, non si sono modellati e non abbiamo cotto nel forno caldo. Molto è cambiato nell'ambiente odierno. Il lievito è diventato secco e istantaneo, invece di fornelli, sono comparsi forni a convezione e così via, e l'impasto è stagionato in ... frigorifero. Questa è una tale realtà, ma da questo torte e panini non sono peggiorati! Adesso possiamo adattare l'impasto al nostro ritmo frenetico, per non negare i piaceri nostalgici.

Quindi, pasta lunga. Questo è un minimo di lievito, un minimo di temperatura e un massimo di tempo, la maggior parte del quale l'impasto lievita in frigorifero. Ma il risultato è un impasto fantastico! Funziona benissimo, si adatta benissimo, cuoce benissimo, ottima consistenza! Da esso puoi formare panini, focacce, panini, brioches e persino metterlo sulle torte, è quasi universale. E, soprattutto, non richiede molta partecipazione da parte della padrona di casa!
Categoria: Impasto .

Ingredienti (per prodotti su 1 teglia con un lato di 60 cm):

450 g di farina di frumento extra o premium
¼ cucchiaino cucchiai di lievito secco istantaneo (istantaneo).
20 g di zucchero
230 ml di acqua
½ cucchiaino sale
30 g di olio vegetale inodore + poco olio per ungere il contenitore della pasta

per cucinare avrai bisogno di:

macchina per il pane con modalità impasto (opzionale)
Contenitore per impasto da 2 litri con coperchio.

cucinando

I compiti principali che devono affrontare la moderna industria della panificazione e della birra sono aumentare l'efficienza della produzione, migliorare la qualità del prodotto e ridurne i costi.

L'uso di enzimi nella panificazione consente di bilanciare il contenuto di composti catalizzatori naturali nella granella di diverse colture, garantendo la standardizzazione e la costanza delle proprietà della farina. Tuttavia, gli enzimi possono anche sostituire vari agenti chimici utilizzati nella produzione di prodotti da forno e dolciumi.

È noto che la qualità della farina di frumento dipende dalla composizione chimica e biochimica del chicco di frumento ed è determinata principalmente dai suoi due indicatori: la capacità di formare zucchero e la "forza" della farina, che determina il gas e la forma. capacità di ritenzione dell'impasto. La composizione chimica del grano e i suoi parametri biochimici sono influenzati da una serie di fattori, come le caratteristiche varietali e delle specie del grano, le condizioni climatiche e meteorologiche per la coltivazione, le misure agrotecniche, ecc. Una varietà di varietà di grano e condizioni di crescita porta a un grano con diversi indicatori di qualità, e di conseguenza farine con diverse capacità di formazione e ritenzione di gas. L'industria della panificazione domestica elabora annualmente quantità significative di farina di frumento di alta qualità con qualità di cottura medie e basse. Nella lavorazione di tali farine, per ottenere un pane di buona qualità, è necessario migliorare sia la capacità zuccherina che quella di mantenimento della forma della farina, che si ottiene attraverso l'utilizzo di preparati enzimatici.

L'azione degli enzimi nell'impasto

Qualsiasi farina contiene tre componenti importanti: amido, pentosani e proteine del glutine. L'impasto non solo assorbe acqua, ma matura anche durante il processo di cottura. Il rapporto di queste sostanze nella farina influisce sul processo di maturazione dell'impasto e sulla qualità dei prodotti finiti. Tuttavia, queste sostanze assorbono l'umidità in modo diverso. L'amido, che rappresenta il 68% della massa della farina di frumento, assorbe il 50% dell'umidità. Il glutine (il cui contenuto nella farina è di circa il 12%) assorbe il 27% di acqua e i pentosani, che nella farina sono solo il 3%, assorbono il 12% di umidità.
Alcuni degli enzimi sono già inizialmente contenuti nel chicco stesso e sono sempre coinvolti nel processo di produzione del pane. L'essenza del lavoro degli enzimi è la scomposizione dell'amido in zuccheri, che fungono da nutrienti per la cellula di lievito; le proteasi allentano la struttura densa della proteina del glutine. Tuttavia, il livello di enzimi originariamente contenuti nella farina è diverso nelle diverse varietà di cereali, dipende dall'anno di raccolta e da molti altri fattori, da qui le fluttuazioni della qualità del pane prodotto. In una certa misura, è possibile arricchire l'impasto con enzimi aggiungendo farina di malto o materie prime vegetali, tuttavia, lo spettro d'azione e il rapporto degli enzimi in tali additivi non sempre soddisfano i requisiti delle moderne tecnologie e consumatori.

Gli enzimi di origine microbica eliminano completamente la dipendenza del fornaio dalla variabilità della composizione della materia prima e in ogni caso consentono di scegliere la proporzione più appropriata. In questo caso è ancora possibile migliorare la stabilità e la lievitazione dell'impasto.

Ci sono diverse teorie che spiegano l'azione delle emicellulasi. La loro essenza si riduce al fatto che gli enzimi di questo gruppo rompono le molecole polimeriche dei pentosani di grano insolubili in frammenti solubili ad alto peso molecolare. Questi ultimi sono caratterizzati da un'elevata capacità di legare l'acqua e interagiscono con le proteine, formando schiume proteiche stabili con pori sviluppati riempiti d'aria. Di conseguenza, l'impasto diventa resistente alla decantazione e lievita bene durante la cottura.

Le emicellulasi utilizzate nella panificazione sono ottenute da colture microbiche del genere Aspergillus. Inoltre, tali additivi enzimatici si adattano meglio al pH dell'impasto e forniscono un'eccellente stabilità e un'eccellente qualità del pane bianco francese. Ma le emicellulasi, sintetizzate da funghi microscopici del genere Trichoderma, rendono l'impasto molto morbido perché scompongono l'emicellulosa in residui più piccoli. Ciò riduce notevolmente la viscosità delle sospensioni di farina di frumento e di riso, che è altamente desiderabile per la preparazione di impasti per biscotti e cialde.

Un nuovo enzima per la panificazione - la transglutaminasi - favorisce la formazione di legami crociati tra le molecole proteiche del glutine e migliora così le proprietà reologiche dell'impasto durante la cottura. Perfettamente complementare ad altri enzimi di cottura, la transglutaminasi potenzia le proteine del glutine e contribuisce alla formazione di caratteristiche ottimali dell'impasto.

Stabilizzazione dell'impasto

Un modo chiaro e allo stesso tempo semplice per determinare l'effetto stabilizzante degli enzimi sull'impasto è il cosiddetto test di sedimentazione. Una prova su una teglia ripiena di pasta viene posta su due assi di legno, che vengono poi tolte con un movimento deciso, e la pasta si deposita sotto il proprio peso. Durante la successiva cottura, la stabilità dell'impasto può essere facilmente determinata visivamente dalla relativa lievitazione.
L'effetto stabilizzante degli enzimi viene utilizzato anche nella fabbricazione di prodotti ad alto contenuto di fibre. Ad esempio, con un alto contenuto di crusca nella ricetta, viene violato il rapporto ottimale tra amido, glutine e pentosani, il che porta a un deterioramento delle proprietà della farina. In presenza di additivi enzimatici, i componenti principali della farina si stabilizzano e l'effetto della fibra non pregiudica il risultato di cottura.
Negli ultimi anni, sempre più fornai utilizzano impasti a fermentazione ritardata e pezzi di pasta congelati per la produzione di prodotti da forno e dolciari. In tali tecnologie, l'impasto viene congelato mentre è in fase di fermentazione o dopo la prefermentazione. Naturalmente, il raffreddamento e la conservazione a temperature negative influiscono notevolmente sulle proprietà dell'impasto di lievito e, in condizioni così estreme, gli integratori di enzimi vengono nuovamente in soccorso.

Mantenere il pane fresco

Ogni anno si butta via un'enorme quantità di pane e prodotti di pasta già pronti, poiché i prodotti diventano stantii. La causa dello stallo è considerata la cosiddetta retrogradazione dell'amido. Di conseguenza, la struttura cristallizza, provocando la sensazione di pane raffermo. Se questo processo viene impedito, il prodotto rimarrà morbido e fresco più a lungo.
Per questo vengono proposti preparati enzimatici che influiscono sulla struttura dell'impasto e ne aumentano la durata. Tali enzimi modificano l'amido e altri componenti, inibendo il processo di retrogradazione.
Nella produzione di torte e cracker, è molto importante che la struttura della proteina nell'impasto diventi plastica e resistente e l'elasticità sia indebolita. In una serie di altri prodotti, al contrario, è auspicabile che le proteine del glutine si ammorbidiscano. In entrambi i casi, gli integratori di enzimi daranno un effetto ideale.

L'aggiunta di enzimi è molto utile nella produzione di wafer. Una pastella soffice per waffle (una sospensione di farina in un mezzo acquoso) richiede farina con un basso livello di proteine. L'introduzione delle proteasi favorisce solo la scomposizione delle proteine del glutine e previene la coagulazione delle proteine. L'impasto si ottiene senza grumi e non ostruisce gli ugelli quando viene versato negli stampi da forno. I preparati enzimatici hanno un effetto benefico sulla viscosità dell'impasto dei wafer anche a basso contenuto di acqua, il che riduce il consumo di energia per il pompaggio dell'impasto e l'evaporazione dell'umidità durante l'essiccazione. I fogli di cialda finiti sono omogenei e meno fragili.

Sostituzione di agenti chimici

Quando si prepara un test per ottenere determinate caratteristiche, è ampiamente praticato aggiungere varie sostanze chimiche. Molti fornai li usano ancora (ad esempio, il bromato di potassio è usato come agente ossidante). Tuttavia, oltre all'effetto ossidante, il bromato di potassio aumenta la forza dell'impasto. Di conseguenza, durante l'impasto, aumenta il consumo di energia e durante la cottura in presenza di bromato di potassio, l'impasto aumenta fortemente.
Puoi allentare un po 'l'impasto se aggiungi acido ascorbico durante l'impasto. Ma per lo stesso scopo, è meglio aggiungere un enzima, che aiuta a rilassare e stabilizzare l'impasto. Allo stesso tempo, diminuirà anche il consumo di energia per impastare e l'impasto aumenterà bene in modo naturale.
Nella pratica della cottura, il metabisolfato viene spesso utilizzato come agente riducente. Se invece si utilizzano enzimi proteasi, l'impasto è molto docile e facile da preparare.
Sostituzione degli emulsionanti. Gli emulsionanti, che fanno parte degli miglioratori di cottura, sono composti che rendono la massa dell'impasto più omogenea. La maggior parte di loro sono agenti chimici e i ricercatori hanno attivamente cercato di sostituirli con sostanze biologiche naturali. Sono enzimi.
Va detto che negli ultimi anni lo sviluppo delle tecnologie utilizzate nell'industria della panificazione è in gran parte dovuto all'introduzione di vari miglioratori e arricchitori. Ogni anno vengono sviluppati e introdotti centinaia di nuovi ingredienti, tra cui i preparati enzimatici e gli additivi presentano numerosi vantaggi. I principali sono l'origine naturale e l'elevata specificità di azione, che consente di garantire l'assoluta compatibilità ambientale dei prodotti finiti e l'assenza di effetti negativi che compaiono nelle fasi successive della tecnologia. Inoltre, in pratica, gli enzimi consentono ai fornai di ampliare la gamma della propria azienda e di risparmiare sia materie prime che energia.

Iniziare: Fermentazione (fermentazione)
La fermentazione è ciò che avviene quando il lievito viene a contatto con farina e acqua. Il lievito assorbe lo zucchero dall'amido. Bollicine che vediamo durante la fermentazione. provengono dall'anidride carbonica, che rilascia amido. È l'anidride carbonica che crea il lievito e conferisce all'impasto la sua struttura unica. Il lievito è una pianta unicellulare vivente che mangia zucchero, rilasciando anidride carbonica e alcol etilico mentre cresce e si riproduce. La farina, invece, appartiene ai carboidrati: le sue molecole sono costituite da centinaia di molecole di zucchero. Quando il lievito, l'acqua e la farina vengono mescolati, gli enzimi nella farina scompongono i carboidrati in zuccheri. Il lievito mangia zucchero, cresce e si moltiplica. e il gas e l'alcool rilasciati sono tenuti insieme da proteine formate durante il processo di impasto di farina e acqua. Questo fa aumentare il test. L'alcol conferisce al pane il suo odore e il suo sapore. Sia l'alcol che il gas evaporano durante la cottura.
Il sapore del pane appare anche sotto l'azione dei batteri presenti nell'atmosfera. Questi batteri competono con il lievito per lo zucchero. Danno al pane il sapore di acido acetico e lattico.
svolge un ruolo importante nella fermentazione fattore di temperatura Il lievito diventa attivo tra 33 e 130 F. Il processo di fermentazione stesso produce anche calore. Quando la fermentazione avviene a temperature molto elevate (sopra i 90 F), il pane assume un sapore sgradevole. Il lievito raffreddato va in letargo e rilascia più alcol. Questa lenta attività consente ai batteri di nutrirsi di zucchero, crescere e produrre acido acetico. Le temperature comprese tra 40 e 55 F sono ideali per la formazione di acido acetico. Le temperature da 55 a 90 sono responsabili della formazione di acido lattico. L'acido acetico conferisce al pane un sapore molto più aspro rispetto all'acido lattico. Rafforza anche la struttura dell'impasto, ma in quantità troppo elevate porta all'effetto opposto. Questo è il motivo per cui molti fornai preferiscono una lievitazione a freddo più lenta.
tempo di lievitazione- Un altro fattore importante che decide sia il gusto che il colore del pane. Se l'impasto fermenta troppo a lungo, lievito e batteri consumano tutto lo zucchero della farina e il pane avrà una crosta chiara e un sapore poco interessante. Per il gusto e il colore sono semplicemente necessari i residui di zucchero nell'impasto.
Una fermentazione più lunga consente all'impasto di rilasciare ulteriormente glutine, aggiunge profondità e complessità al sapore con una copertura più duratura e, in definitiva, aumenta la durata del pane. Consente inoltre di inserire meno lievito, che a sua volta lascia trasparire il sapore del grano. Insomma, più lunga è la fermentazione, meno lievito ci serve.
Troppa pasta madre rende il pane troppo acido e indebolisce la struttura del glutine. Tuttavia, quasi tutti i tipi di pane trarranno beneficio solo se ad essi viene aggiunta la pasta madre, perché la pasta madre consente al potenziale gusto di questo pane di manifestarsi al massimo.
Quando metti il tuo antipasto in frigorifero, ci vogliono diverse ore prima che si raffreddi a 50 F. Tuttavia, non sarà mai freddo come il tuo frigorifero, p.h. la fermentazione, anche lenta, produce calore. È importante sapere che quando si utilizza uno strumento per impastare come un supporto o uno sbattitore a mano, la temperatura dell'impasto aumenta di 1-3 F per ogni minuto di impasto. Pertanto, è così importante non lasciarsi trasportare e non uccidere l'impasto. È possibile aggiungere lo starter che è stato conservato in frigorifero per compensare l'energia creata dal mixer. Pertanto, molti fornai aggiungono una pasta madre densa (bigu, o pasta vecchia) all'impasto già impastato. Si stima che questo antipasto abbia già avuto 3-5 minuti di impasto e se viene aggiunto all'impasto all'inizio, l'impasto potrebbe surriscaldarsi.
La maggior parte degli antipasti a lievitazione naturale utilizza lievito commerciale (al contrario del lievito selvatico). L'eccezione è il cosiddetto pasta madre o lievito, cioè a nostro avviso lievito madre fatto in casa. Esistono diversi tipi di pasta madre: antipasto, barm, biga, chef di cucina, desem, levain, madre, madre bianca, pâte fermentae, poolish, spugna o antipasto a lievitazione naturale.