“Cos'è il marzapane? "Splendido dessert e dolce medicina, ricetta passo dopo passo." Cosa sono i marzapane

Non tutti i dolci fanno male e alcuni fanno anche bene alla salute. Ad esempio, il marzapane di mandorle ti regalerà non solo momenti di dolce felicità, ma anche tante vitamine, oltre a buoni grassi "insaturi". In Russia, questo dolce non è così popolare, anche se è noto a quasi tutti. E grazie alle fiabe di Andersen, Hauffmann e dei fratelli Grimm, anche i nostri bambini conoscono questa prelibatezza. Vuoi soddisfare la curiosità di tuo figlio? Preparagli il marzapane fatto in casa. Potete trovare la ricetta in questo articolo.

La discutibile storia del marzapane

L'origine del marzapane è ancora un mistero e provoca numerose controversie tra paesi, ognuno dei quali è protagonista della sua invenzione. Grecia e Francia, Austria e Italia, Estonia e Ungheria si battono per il diritto di essere considerate la culla di questa prelibatezza. Secondo una versione, fu inventato dagli italiani nell'anno del Grande fallimento del raccolto, quando uno dei più prodotti disponibili era una mandorla. Poi ne sono stati preparati pane e pizza, spaghetti con salsa di mandorle e, naturalmente, marzapane dolce. A proposito, la parola è tradotta come "pane di marzo". Al giorno d'oggi, la storia di questo dolce non è più così importante, perché oggi quasi tutti possono fare il marzapane. La sua ricetta è abbastanza semplice, è importante solo osservare le proporzioni corrette.

Di cosa è fatto il marzapane?

Gli ingredienti principali per la massa di marzapane sono mandorle e zucchero o zucchero a velo. Inoltre, le noci sono necessarie in due varietà: dolce e amara. Ma le mandorle amare possono essere sostituite con olio o liquore da essa ottenuto. È lui che conferisce alla dolcezza finita un gusto caratteristico con il quale riconosciamo immediatamente il marzapane. Ricetta pasta di mandorle a volte contiene ingredienti come i bianchi d'uovo, soia grattugiata o farina, ma questi sono tutti componenti aggiuntivi e facoltativi. Il contenuto di mandorle in prodotto finito non deve essere inferiore al 33% e in alcuni casi arriva fino al 70% della massa.

Cucinare il classico marzapane fatto in casa

Vediamo prima come fare il marzapane senza uova. Avremo bisogno di un bicchiere di mandorle dolci e 3 pezzi di amaro (può essere sostituito con 3 gocce di essenza di mandorle), un bicchiere di zucchero e un quarto di bicchiere d'acqua. Immergere le mandorle non pelate in acqua bollente per 2-3 minuti, quindi rimuovere la pelle. Fatela asciugare in forno con lo sportello aperto per qualche minuto (non deve bruciare e nemmeno ingiallire!). Quindi macinare le mandorle in un macinino da caffè fino a ridurle in polvere. Preparare lo sciroppo con zucchero e acqua. Versare la massa di mandorle, mescolare bene e cuocere per circa cinque minuti. Metti la massa di marzapane su un tagliere cosparso di zucchero a velo e inizia a creare. Puoi tagliarlo con un coltello, fare delle figure, aggiungere colorante alimentare. Metti i dolci finiti in frigorifero per indurirli.

Deliziosi dolci di marzapane

Ora rendiamo il marzapane un po 'diverso per composizione e gusto. La ricetta all'inizio sarà molto simile, quindi fai tutto ciò che è descritto sopra fino ad ottenere la polvere di mandorle (da 150 grammi di noci). Mescolare con 100 grammi di zucchero a velo. Aggiungere al composto un cucchiaino di liquore (o rum) e 3 albumi di uova di quaglia. Ora puoi impastare l'impasto: dovrebbe risultare liscio e plastico. È facile ricavarne dolci di varie forme, all'interno dei quali è possibile nascondere una noce o qualche tipo di frutta secca. Puoi anche mescolare la massa di marzapane con scaglie di cocco e versarci sopra il cioccolato fuso.

Dolcezza per tè e decorazione di dolci

Hai imparato a fare il marzapane a casa e si è rivelato abbastanza semplice. Pertanto, non ritardare e assicurati di accontentare la tua famiglia con questa insolita prelibatezza per il nostro paese. Puoi anche decorare con figurine di marzapane torta di compleanno o qualche altra pasticceria.

Probabilmente è impossibile trovare una persona al mondo che sia completamente indifferente ai dolci. Siamo così disposti che un pezzo di qualcosa di gustoso può provocare una sensazione di felicità a breve termine. Oggi vorrei spendere due parole sul marzapane, una prelibatezza esclusiva. Se l'hai provato almeno una volta nella vita, te ne ricorderai sicuramente gusto unico e volevo saperne di più sulla sua composizione. Il marzapane si può fare anche in casa, e in questo caso ne gioverà solo la qualità del prodotto finale.

Il fatto è che il dado, che è la base della dolcezza, è piuttosto costoso. Pertanto, i produttori tendono a sostituirlo con qualcos'altro e aggiungono additivi chimici per aromatizzare. La qualità di questo perde, ma il prodotto è più conveniente e competitivo nel prezzo.

Cosa chiamiamo marzapane

Molti di voi ricorderanno ormai la pasta per decorare le torte, liscia e lucente. Hai ragione, si tratta davvero di lei. E qual è la sua composizione? Il marzapane è fatto con mandorle e zucchero finemente macinati. Il marzapane classico è una massa plastica, che gli permette di essere utilizzato, tra l'altro, per creare figurine e decorazioni per torte. Viene utilizzato anche come ripieno per i dolci.

Un po' di storia

E quando il mondo ha appreso per la prima volta di una dolcezza così semplice e allo stesso tempo squisita? Per rispondere a questa domanda, ancora una volta è necessario prestare attenzione alla composizione. Il marzapane è fatto da mandorla, il che significa che il rilascio di questi prodotti avrebbe dovuto essere avviato dove ce n'è molto. Diversi paesi europei contestano la palma nella produzione di questa confezione.

Esistono antiche tradizioni di fare dolci di marzapane in Germania e Austria, Olanda e Italia. Ma i più famosi sono prodotti nel nord della Germania. E a lungo la composizione unica è stata tenuta segreta. Il marzapane non era realmente inteso come un dolce esclusivo. È solo che la farina di mandorle ha iniziato ad essere utilizzata per carenza o completa assenza di farina di frumento. A loro piaceva così tanto il pane di marzapane che iniziarono a usarlo Bei tempi ma come dolce.

Specializzazione di zona

È interessante notare che fino al XVIII secolo non solo i pasticceri, ma anche i chimici erano impegnati nella produzione del marzapane. Solo molto più tardi questa abilità passò completamente ai pasticceri. E molto presto questo prodotto è diventato molto costoso a causa dell'aumento del prezzo dello zucchero e delle mandorle. Ma ancora oggi questa dolcezza è molto apprezzata, ma ora possiamo già permettercela. La prevalenza e la disponibilità di questa prelibatezza è molto alta.

Trucchi della produzione moderna

Non è un segreto che oggi molti prodotti siano realizzati con analoghi o sostituti sintetici. Il marzapane non ha fatto eccezione. La composizione dovrebbe includere solo mandorle, zucchero e acqua di rose. E quello che si trova oggi sugli scaffali dei negozi spesso non ha nulla a che fare con questa leggendaria dolcezza.

Invece delle mandorle, qualsiasi frutta a guscio può entrare nella pasta, ma molto spesso si tratta di arachidi. Ma molto spesso nella composizione generale sono inclusi soia o fagioli, vari riempitivi e aromi artificiali. Il lettore potrebbe essere interessato a sapere che i vecchi dischi di libri di cucina previsto per strofinare le mandorle su una grattugia fine con l'aggiunta di zucchero e macinare a lungo questa massa in un mortaio. È stato grazie a ciò che è stata raggiunta la massima plasticità della massa. Ci è voluto molto tempo per produrre dolci, il che spiegava il prezzo elevato.

proprietà del marzapane

Sono determinati da ciò di cui è fatto il marzapane. La composizione che il produttore è tenuto a indicare sulla confezione e indicherà se vale la pena acquistarla questo prodotto. Se è mandorla, il prodotto che ne deriva conserva completamente tutte le sue proprietà il dado più sano. Ed è molto ricco di vitamine B ed E, oltre ad altri antiossidanti. Ma soprattutto contiene oligoelementi. Solo poche noci al giorno forniranno al tuo corpo fosforo e potassio, magnesio e altro ancora.

Sapendo che tipo di noce c'è nel marzapane, sarai ben consapevole di ciò che otterrai con il suo uso regolare. Le mandorle rimuovono la sabbia dai reni, normalizzano il funzionamento del fegato e del pancreas e purificano anche il sangue. È un analgesico naturale, che ha anche un effetto anticonvulsivante. I vantaggi di questo dado sono evidenti quando asma bronchiale, stress e insonnia. Come puoi vedere, il marzapane è molto più salutare della pasticceria convenzionale.

Cucinare a casa

In effetti, non c'è nulla di complicato in questo. L'importante è conoscere la composizione del marzapane nei dolci e puoi riprodurre un analogo a tutti gli effetti. Dovrai prendere 150 g di mandorle e sbucciarle dal guscio scuro. Per fare questo, vengono versati con acqua bollente per un minuto, quindi immediatamente acqua fredda. Successivamente, il guscio può essere facilmente rimosso e le noci stesse devono essere asciugate su un tovagliolo. Successivamente, resta da macinare le mandorle nelle briciole più piccole in un mulino a mano o in un frullatore.

Ora devi aggiungere 100 g di zucchero a velo alla mollica risultante. È meglio prendere industriale, poiché fatto in casa non risulta una macinatura così fine. A questa miscela resta da aggiungere un cucchiaio di rum e acqua o latte, alcuni pasticceri suggeriscono di utilizzare proteina cruda a partire dal uova di quaglia. Da questo, viene impastata una pasta liscia. Dovrebbe esserci abbastanza liquido in modo che l'impasto non si attacchi alle mani e al tavolo. Se c'è troppo poco liquido, durante il processo di impasto, olio di mandorle che è del tutto inutile. Da questa massa si possono formare delle caramelle rotonde, all'interno delle quali si può mettere una noce o una caramella mou, e sopra si può versare il cioccolato.

opere d'arte

È davvero impossibile acquistare dolci di alta qualità nel negozio e devi farli da solo? Affatto. C'è un eccellente negozio online Grondard a San Pietroburgo. Marzapane, la cui composizione si ripete perfettamente antiche ricette, c'è davvero, viene prodotto e confezionato qui sia su ordinazione che in modalità linea.

Questo negozio è molto popolare tra i residenti della capitale del Nord, in quanto offre l'opportunità di fare un regalo squisito con un design individuale a colleghi, parenti e amici.

Popolare Ritter Sport

Non devi ordinarlo nel negozio online, perché è venduto in tutti i supermercati. Com'è naturale da "Ritter Sport" "Marzipan". La composizione non è male, ma contiene non più del 16% di marzapane. Tutto il resto è zucchero, cacao, emulsionanti e sciroppo. Pertanto, se i tuoi piani includono la degustazione di quello vero, ricetta di mandorle, quindi si consiglia di trovare un'altra opzione. In particolare, puoi imparare produzione domestica questi dolci, poiché non è troppo complicato. In questo caso, sarai sicuro che oggi è stato servito come dessert.

Fuori dal XXI secolo c'è un secolo che cancella i confini tra città, stati e interi continenti. Ora ci sono poche cose che possono impressionare o sorprendere, tranne i dolci stravaganti. Parlerò di una prelibatezza che ha recentemente guadagnato popolarità e scoprirò cos'è il marzapane e come cucinarlo a casa.

Il marzapane è una pasta elastica che contiene zucchero a velo e farina di mandorle. La consistenza della miscela ricorda mastice.

Esistono diverse versioni opposte dell'origine del marzapane. Una cosa è certa, la sua età è calcolata in decine di secoli.

Storia delle origini

Versione italiana

Secondo una versione, gli italiani furono i primi a conoscere il marzapane. Durante la siccità calore e gli scarabei hanno distrutto quasi l'intero raccolto. Le mandorle rimasero l'unico alimento sopravvissuto per un caso fortunato. Era usato per fare la pasta, i dolci e il pane. Ecco perché in Italia il marzapane si chiama "pane di marzo".

Versione tedesca

I tedeschi hanno il loro modo di spiegare questo nome. Secondo la leggenda, un impiegato della prima farmacia d'Europa, di nome Mart, ebbe l'idea di unire sciroppo dolce e mandorle tritate. La miscela risultante prese il suo nome.

Ormai la produzione del marzapane è consolidata in tutto paesi europei, ma la città tedesca di Lubecca è considerata la capitale. C'è un museo sul suo territorio, dove i visitatori possono conoscere i marzapane e assaggiare più di cinquecento specie.

In Russia, questo prodotto non è riuscito a mettere radici.

ricetta di marzapane a casa

Nella prima parte del materiale abbiamo appreso che i cuochi usano zucchero e mandorle per fare il marzapane fatto in casa. Il risultato è un impasto plastico, indispensabile per creare figure, foglie, fiori. L'impasto elastico è adatto per realizzare dolci, decorazioni per torte, biscotti, dolci, dolcetti a forma di frutti esotici.

Il marzapane può essere acquistato a pasticcerie o fai il tuo a casa. L'ultima opzione è adatta alle casalinghe a cui piace fare tutto con le proprie mani.

Ingredienti:

Mandorle - 100 g.
Zucchero - 150 g.
Acqua - 40 ml.

Cucinando:

Per cucinare uso le mandorle pelate. Per togliere il guscio, lo immergo per un minuto in acqua bollente, poi lo metto su un piatto e tolgo facilmente il guscio.
Affinché i chicchi di mandorla non si scuriscano, subito dopo averli puliti, li bagno con acqua fredda, li metto in uno stampo e li asciugo un po 'in forno. A 60 gradi, le mandorle pelate si asciugano per 5 minuti. Successivamente, usando un macinino da caffè, preparo la farina.
Versare lo zucchero in una piccola padella con un fondo addensato, aggiungere l'acqua, portare a ebollizione e far bollire. Controllo la prontezza con un test della palla morbida. Per fare questo, raccolgo una goccia di sciroppo con un cucchiaio e la immergo nell'acqua. Se, dopo che la miscela si è raffreddata, è possibile rotolare la palla, allora è pronta.
Introduco la farina di mandorle nello sciroppo di zucchero bollente e cuocio per non più di tre minuti, mescolando continuamente. Poi ho steso il composto di zucchero e mandorle in una ciotola, unta con olio vegetale. Dopo il raffreddamento, passo la composizione attraverso un tritacarne.

Videoricetta semplice

Secondo la mia ricetta, preparerai una massa plastica adatta a formare una varietà di gioielli.

Se il marzapane si sbriciola o è troppo morbido

Puoi risolvere il problema dello sbriciolamento durante la cottura aggiungendo no un largo numero freddo acqua bollita e successiva gramolatura della massa.
Nel caso di marzapane troppo morbido, l'aggiunta di zucchero a velo aiuterà a rendere corretta la consistenza.

Il prodotto finito è adatto per decorare torte, focacce, pasticcini e pasticcini di Capodanno. Consiglio di conservarlo in frigorifero, dopo averlo messo in un sacchetto di plastica. Molti chef audaci stanno sperimentando il gusto del marzapane aggiungendo essenza di vaniglia, succo di limone, cognac, vino.

Come realizzare figurine di marzapane fai-da-te

Nella produzione di pasticcini, torte e biscotti, le casalinghe usano varie decorazioni e figurine fatte di pasta di marzapane.

Le figurine di marzapane sono caratterizzate da una tinta giallo chiaro e da un pronunciato odore di mandorle. Sono gustosi, belli, facili da preparare con le tue mani. Il marzapane contiene solo zucchero e mandorle, quindi è sicuro da usare nella cucina dei bambini.

Ricorda, il marzapane fatto in casa non deve essere impastato a mano troppo a lungo, altrimenti diventerà appiccicoso e inutilizzabile. Se ciò accade, aggiungi lo zucchero a velo alla massa.
Al marzapane pronto può essere dato un certo colore usando il colorante alimentare. In un contenitore a parte diluisco il colorante desiderato, quindi faccio una piccola depressione all'interno della massa e introduco gradualmente il colorante. Affinché il composto abbia un colore uniforme, lo impasto bene.

Video cucinare figurine

figurine

Faccio figure di persone, fiori e animali dall'impasto di marzapane, che uso per decorare i prodotti da forno. Se lo si desidera, anche i pancake possono essere decorati con tali figure. Spesso scolpisco bacche, verdure e frutta.
Per ottenere una scorza di limone si grattugia leggermente il marzapane. Per fare una fragola, ne tengo un po' per un paio, poi la strofino leggermente. Faccio chicchi di fragole con pezzi di noci e cucino talee di chiodi di garofano.
La verdura. Rotolo le patate di marzapane nel cacao in polvere e faccio gli occhi con un bastoncino. Per fare il cavolo dalla massa di mandorle e zucchero, lo coloro colore verde, Lo arrotolo a strati e assemblo la struttura.

Le figurine di marzapane troveranno sempre un posto sul tavolo cerimoniale. Sorprenderanno gli ospiti e decoreranno i dolci. Buona fortuna con i tuoi sforzi culinari!

Questo dado è usato per fare il marzapane. Inizialmente iniziò a essere realizzato nell'VIII secolo e veniva utilizzato per scolpire varie figure (la fenomenale plasticità della massa è raggiunta proprio dal contenuto di farina di mandorle in essa contenuta). Ed è per questo motivo che l'uso di qualsiasi altra noce rovina semplicemente il prodotto. Ora, quando ci sono figurine multicolori già pronte per decorare pasticcini e torte, l'importanza dei marzapane è diminuita. Ma combinano assoluta naturalezza, gusto eccellente, disponibilità e plasticità.

Dove puoi comprare marzapane di qualità?

Quindi marzapane. Quello che è è noto da molto tempo. Ma la domanda rimane ancora aperta: dove trovare un vero marzapane di alta qualità? Di norma, le sue figurine vengono vendute in piccole pasticcerie in Austria e Spagna, Germania e Olanda. Ma non andare così lontano per amore della dolcezza, anche se è unica. Ogni paese ha le sue sottigliezze nella produzione di questi prodotti dolciari, ad esempio, gli spagnoli possono aggiungere un po ' pinoli, scorza di limone o frutta, gli olandesi - tuorlo d'uovo, ei tedeschi comprano e regalano figurine di marzapane principalmente per Natale, motivo per cui le realizzano nel tema appropriato.

marzapane russo

Cos'è, nella Russia zarista, solo i nobili lo sapevano. Il prodotto era molto costoso e accessibile solo a famiglie molto ricche. Con l'avvento del potere sovietico, molti ricette uniche sono stati portati fuori dal paese o addirittura persi, ma la prelibatezza è diventata popolare (come tutti gli altri benefici). Ciò che è stato venduto in URSS con questo nome è difficile da nominare prodotto di qualità, ma le persone semplicemente non sapevano diversamente, quindi erano contente di ciò che avevano. Ora, il marzapane per lo più non viene prodotto nelle distese delle ex repubbliche sovietiche (puoi acquistarlo, ma piuttosto importato o non di altissima qualità), anche se ci sono piccole pasticcerie dove puoi acquistare figurine o dolci di qualità davvero decente.

Marzapane fai da te

Come molti altri dolci, può essere preparato in casa. Nonostante la presenza di un gran numero di ricette, poche casalinghe lo fanno. Se affrontiamo la questione della sua produzione a livello globale, allora questo può essere fatto in modo caldo o freddo, altrimenti ogni caso ha le sue sottigliezze e ingredienti.

modo caldo

Il marzapane fatto in casa non è solo un dolce, ma materiale naturale per realizzare decorazioni per dolci, torte, statuine di Capodanno o Pasqua. Per molti, questa è una tradizione di famiglia. Per un bicchiere di mandorle prendi mezzo bicchiere di zucchero e polvere, la stessa quantità di acqua. Per cominciare, lo zucchero viene mescolato con acqua e fatto bollire per circa un minuto, trasformando la massa in sciroppo. A parte, tritare le mandorle con un macinino da caffè (o frullatore), mescolandole allo zucchero a velo. Successivamente si uniscono gli impasti e si ottiene una massa plastica, dalla quale si possono scolpire delle figure, oppure si può stendere sul tavolo e ritagliarle con delle formine per biscotti. È meglio conservare tali prodotti in frigorifero.

modo freddo

Per prepararlo prendete un cucchiaino di succo di limone, mezzo bicchiere di zucchero a velo, la stessa quantità di zucchero, 1 uovo e 1 tuorlo per un bicchiere di mandorle. Il risultato è una massa più densa. Le mandorle vengono macinate e mescolate con zucchero e polvere. Tuorlo d'uovo mescolato con succo di limone. I componenti liquidi vengono combinati con quelli secchi, la massa risultante viene impastata secondo il principio del test, portando alla condizione desiderata aggiungendo zucchero a velo. Ecco come viene preparato, abbastanza semplice, il marzapane (che cos'è dal punto di vista di appetibilità, puoi scoprirlo acquistando dolci con ripieno di marzapane), ma, ovviamente, quello fatto in casa sarà molto più gustoso e salutare.

Ruchkina N.

("HiZh", 2016, n. 1)

Cos'è il marzapane? Il marzapane è un dolce antico a base di mandorle dolci e amare tritate accuratamente mescolate con zucchero o miele. Questa è la composizione principale a cui si possono aggiungere aromi (acqua di rose o arancia, cacao, spezie) e coloranti alimentari: in forma pura bianco di marzapane. Lista completa Gli ingredienti, i loro rapporti e le caratteristiche di preparazione differiscono da produttore a produttore e spesso costituiscono un segreto commerciale. I tedeschi, ad esempio, macinano le mandorle con lo zucchero a velo, in Francia preferiscono macinare le noci e mescolarle con sciroppo di zucchero, e in Spagna non usano le mandorle amare.

Tuttavia, in tutti i casi, le noci vengono prelevate solo di alta qualità, cioè sicuramente fresche, di dimensioni uniformi, con un contenuto di olio sufficiente. Le mandorle contengono dal 36 al 60% di olio (in peso secco) e in prodotto finito esso, secondo gli standard europei, dovrebbe essere almeno del 14%. Più mandorle ci sono nel marzapane, maggiore è la sua qualità. Se contiene meno della metà delle noci, non è marzapane.

Esistono diversi tipi di dolci a base di mandorle con zucchero. Caratteristica distintiva marzapane - morbidezza e plasticità acquisite grazie all'olio e allo zucchero. Ne vengono ricavati tutti i tipi di figurine: maiali per Natale e uova per Pasqua, oltre a frutta, verdura, uccelli, pesci, qualunque cosa! Qui, ad esempio, come descrive I.S. Shmelev nel racconto “Natale a Mosca” il marzapane della compagnia “Albicocche e figli”: “La vecchia compagnia, russa, secolare, non si arrende, batte la gloria del marzapane, magistrale braciole, prosciutto rosa con piselli, frittelle in pila, versate con caviale granuloso ... - tutto da mandorle grattugiate su zucchero, da "marzapane", in un colore vivace e brillante, un meraviglioso inganno per gli occhi - la vetrina della gente lo farà scoppiare. Il padre di Ivan Sergeevich amava sorprendere gli ospiti e nei suoi onomastici li trattava con marzapane all'albicocca: offriva cotolette con piselli, poi anguria.

Il marzapane viene anche arrotolato in fogli sottili, che vengono utilizzati per stratificare torte, soprattutto quelle lussureggianti e costose: matrimonio, compleanno. Ci sono anche dolci di marzapane, solitamente ricoperti di cioccolato. A Konigsberg, la città natale di ETA Hoffmann, erano fatti con un ripieno di marmellata ed erano di colore marrone dorato, perché il marzapane veniva cotto dopo lo stampaggio. Probabilmente, furono queste caramelle che Marie offrì al re dei topi come riscatto per lo Schiaccianoci: “Al goloso re dei topi non piaceva il marzapane con il ripieno, ma lo rosicchiò così forte con i suoi denti aguzzi che il resto dovette essere gettato via." E nei famosi dolci di Mozart, il marzapane stesso funge da ripieno, ma solo che non è mandorla, ma pistacchio e quindi verde.

Dov'è il luogo di nascita del marzapane? Deve essere un posto dove sia le mandorle che canna da zucchero. Secondo un'ipotesi, il marzapane è stato inventato in Cina, da dove è arrivato in Medio Oriente, e da lì attraverso l'Andalusia fino all'Europa. Altre fonti considerano la Persia il luogo di nascita del marzapane. Lo notò anche il medico persiano Abu Bakr Muhammad ar-Razi (865-925). proprietà medicinali mandorle con zucchero. Anche Spagna, Italia e Ungheria rivendicano il campionato. Comunque sia, nel Medioevo era una prelibatezza molto costosa, veramente reale, e solo nell'Ottocento, quando lo zucchero iniziò ad essere ottenuto industrialmente dalle barbabietole e divenne molto economico, il marzapane divenne disponibile al grande pubblico. Ma anche allora lo era dolcezza festosa, un regalo tradizionale per Natale. Marie non riusciva a immaginare niente di più bello del marzapane, e quale fu la sua ammirazione quando vide che il castello dello Schiaccianoci nella gloriosa città di Konfetenburg era stato costruito con il marzapane. Oh!

Da dove viene il nome? In questa occasione, anche gli esperti non hanno un'opinione unanime, ne darò solo due. Dizionario di parole straniere incluse nella lingua russa, A.N. Chudinova lo forma dalle parole latine maza - "porridge di farina" e panis - "pane". Un'altra versione: "marzapane" deriva dalla parola araba latinizzata matapanus (re seduto).

Questo era il nome delle monete medievali veneziane raffiguranti un Cristo seduto, che erano conservate in scatole piatte riccamente decorate. Nei secoli XV-XVI, tali monete non furono più coniate e il nome fu assegnato alla scatola stessa, in cui ora venivano conservati dolci costosi, compresi i marzapane. In italiano si chiama marzapane, in francese massepain, in tedesco marzapane.

A proposito di mandorle amare. Base di marzapane - Mandorla dolce, ma include anche l'amigdalina amara contenente glicosidi (dal nome latino della pianta Amigdala comune). Quando il seme viene distrutto, ad esempio, viene rosicchiato, inizia a funzionare l'enzima emulsina, che scompone l'amigdalina in glucosio, benzaldeide e acido cianidrico. È la benzaldeide volatile che conferisce alle mandorle il loro caratteristico sapore e odore, ma acido cianidrico- un forte veleno. Un nocciolo di mandorla contiene 4-9 mg di acido cianidrico, una porzione letale per un adulto è di circa 50 tonsille amare e 5-10 sono sufficienti per i bambini.

Il mandorlo selvatico è amaro e velenoso, eppure è uno dei primi alberi da frutto coltivati. Circa cinquemila anni fa, le persone trovarono e iniziarono a coltivare piante mutanti che quasi non sintetizzano l'amigdalina e ricevettero varietà commestibili dolci, ma senza il caratteristico odore di mandorla. Per unire gusto e sicurezza, devi combinare opzioni coltivate e selvatiche. Le noci amare sono usate in quantità minima come spezie. Vengono riscaldati, mentre l'acido cianidrico viene distrutto e la benzaldeide emana il suo aroma.

Per una maggiore sicurezza e facilità di manipolazione, le mandorle amare vengono spesso sostituite estratti di mandorla: puro contenente benzaldeide da mandorle; naturale, la cui benzaldeide è isolata dalla corteccia di cassia, è anche cannella cinese, e sintetica. Questi estratti sono indispensabili nei casi in cui è necessario ottenere il marzapane più economico.

sostituti del marzapane. Quando un prodotto è richiesto, ma costoso, l'industria produce surrogato. Confetteria, spacciati per marzapane, si possono fare pasta di soia ed essenza di mandorla sintetica. A volte le mandorle vengono sostituite con pasta di mandorle. È anche mandorle tritate con lo zucchero, ma non così dolce e morbido come il marzapane. Non si mangia allo stato puro, non è adatto per realizzare figurine o glasse, ma si usa solo come componente per la cottura al forno. Se mescoli una tale pasta con lo sciroppo di zucchero, diventerà più plastica, ma il contenuto di mandorle nel prodotto finale sarà inferiore rispetto al marzapane di alta qualità.

Spesso le mandorle vengono sostituite con albicocche economiche o noccioli di pesca. Contengono anche amigdalina, che viene neutralizzata prima dell'uso. Tale marzapane alla pesca si chiama persipan. Le ossa in esso contenute sono circa il 40%, il resto è zucchero. I persipani contengono spesso fino allo 0,5% di amido, quindi possono essere distinti dai marzapani da una goccia di iodio.

Più mandorle con lo zucchero. L'Andalusia afferma anche di essere il luogo di nascita del marzapane. Giustificando le loro affermazioni, gli spagnoli indicano di avere prodotti tradizionali a base di mandorle e menzionano un altro piatto: il torrone. È fatto da miele, zucchero e i bianchi d'uovo Insieme a mandorle tostate o altre noci. La pasta risultante viene modellata biscotti rotondi o rettangolo. Il torrone è un dolce natalizio comune in Spagna e nei paesi che un tempo erano sotto la sua influenza, specialmente in America Latina e in Italia. La più antica ricetta scritta per il torrone risale al XVI secolo. Il miele e gli albumi venivano riscaldati fino a quando il composto era abbastanza denso da poter essere spalmato sul pane. Quando il miele era caramellato si aggiungevano nocciole tostate, mandorle o pinoli.

Il cugino di secondo grado del marzapane è la pralina, mandorle tritate tostate con lo zucchero. Secondo la leggenda, la sua ricetta fu inventata nel 1671 dallo chef personale di César de Choiseul, conte du Plessis-Pralin, visconte de Saint-Jean, poi duca. Mandorle grattugiate e altre noci venivano mescolate con miele candito e cioccolato, cosparse di zucchero bruciato e servite come tali. Ora le praline vengono utilizzate per fare ripieni, creme e decorare torte.

Come cucinare il marzapane. Ci sono molte ricette. Differiscono nel rapporto tra noci e zucchero, ingredienti aggiuntivi, utilizzando essenza di mandorla e uova. Ma il processo inizia sempre con la scottatura: le noci sgusciate vengono tenute in acqua bollente per diversi minuti. Successivamente, la pelle viene facilmente rimossa da loro e le mandorle stesse diventano più elastiche. Quindi le noci vengono schiacciate in un frullatore, aggiungi zucchero a velo e, se la ricetta lo richiede, un po' di sciroppo e spezie. Sono possibili ulteriori opzioni. La massa di noci e zucchero viene battuta fino a renderla omogenea ed elastica in modo che l'ammaccatura rimanga sulla sua superficie per 45 secondi. Quindi viene raffreddato e gli viene data la forma desiderata. E puoi mettere la miscela bagno turco e mescolare finché non smette di attaccarsi alle dita. Il processo richiede 30-40 minuti.