Tecnologia per la produzione di prodotti a base di latte fermentato di consistenza liquida e semiliquida. Produzione di prodotti a base di latte fermentato

Esistono due modi per produrre bevande a base di latte fermentato: serbatoio e termostatico.

Metodo termostatico per la produzione di prodotti a base di latte fermentato

L'essenza del metodo termostatico per la produzione di prodotti a base di latte fermentato è che la fermentazione del latte viene effettuata in un serbatoio e il processo di fermentazione, raffreddamento e, se necessario, maturazione del prodotto viene effettuato in bottiglie di vetro. A questo proposito, il prodotto finito ha un coagulo indisturbato e in questa forma raggiunge il consumatore.

Le operazioni tecnologiche per la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati prima della fermentazione sono sostanzialmente le stesse della loro produzione con il metodo del serbatoio, ad eccezione delle modalità di pastorizzazione, che in questo caso sono meno severe (temperatura 85 - 87 ° C con esposizione per 3- 5 minuti). Ciò è facilitato dalla formazione di un denso coagulo direttamente in una bottiglia di vetro, che determina la sicurezza del prodotto senza rilascio di siero nei periodi stabiliti di conservazione e vendita. (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Le operazioni si svolgono nella seguente sequenza: preparazione delle materie prime, normalizzazione, pastorizzazione, omogeneizzazione, raffreddamento alla temperatura di fermentazione, fermentazione, confezionamento, fermentazione in camere termostatiche, raffreddamento della cagliata, maturazione della cagliata (kefir, koumiss) (Krus G. N., Khramtsov A. G. ., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Il latte pastorizzato dopo il raffreddamento ad una temperatura di 17 - 20 ° C in estate e 22 - 25 ° C in inverno viene fermentato in qualsiasi contenitore. Allo stesso tempo, si garantisce che il tempo dal momento in cui lo starter viene aggiunto al latte all'imbottigliamento non superi i 30 minuti. Quindi il latte fermentato e accuratamente miscelato viene versato in bottiglie di vetro che, dopo essere state poste in ceste metalliche, vengono inviate alle camere di fermentazione termostatiche. La fine del processo di fermentazione è determinata dall'acidità e dalla densità del coagulo. Successivamente il prodotto viene inviato ai frigoriferi per il raffreddamento ad una temperatura di 6 - 8°C e, se necessario, mantenuto a tale temperatura per la sua maturazione. La stagionatura può avvenire anche nelle camere di stoccaggio del prodotto finito prima della vendita (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986).

Metodo del serbatoio per la produzione di prodotti a base di latte fermentato

Il processo tecnologico per la produzione di bevande con il metodo del serbatoio consiste nelle seguenti operazioni tecnologiche: preparazione delle materie prime, normalizzazione, omogeneizzazione, pastorizzazione e raffreddamento, fermentazione, fermentazione in contenitori speciali, raffreddamento della cagliata, maturazione della cagliata (kefir, koumiss), imballaggio (G. N. Krus, Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Per la produzione di prodotti e bevande a base di latte fermentato è idoneo latte almeno di seconda scelta, con acidità non superiore a 19 °T e densità non inferiore a 1027 kg/m-5; latte scremato, acidità non superiore a 20 °T, densità non inferiore a 1030 kg/m; latticello, ottenuto nella produzione di burro dolce non salato; panna di latte vaccino con frazione di massa grassa non superiore al 30% e acidità non superiore a 16 °T; latte intero di vacca in polvere di altissima qualità; latte vaccino scremato e secco di prima scelta; latticello secco. Il latte e le altre materie prime sono accettate secondo il peso e la qualità stabiliti dal laboratorio dell'impresa. I latticini secchi vengono ripristinati secondo le istruzioni tecnologiche per la produzione di latte pastorizzato prodotto utilizzando latticini secchi (Stepanova L.I., 2003).

Le bevande a base di latte acido sono prodotte con diverse frazioni di massa di grasso, quindi il latte originale viene normalizzato alla frazione di massa di grasso richiesta. La normalizzazione del latte viene effettuata in un flusso su separatori-normalizzatori o mediante miscelazione. Quando si normalizzano le materie prime mediante miscelazione, la massa dei prodotti viene calcolata secondo le formule del bilancio materiale o determinata secondo la ricetta (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

La purificazione della miscela normalizzata viene effettuata a una temperatura di 43 ± 2 C. La miscela normalizzata purificata viene omogeneizzata a una pressione di 15 ± 2,5 MPa e una temperatura di 45 - 48 ° C (Stepanova L.I., 2003).

La miscela normalizzata viene sottoposta a trattamento termico. Come risultato della pastorizzazione, i microrganismi nel latte vengono distrutti e si creano condizioni favorevoli allo sviluppo della microflora starter. La miscela normalizzata viene pastorizzata ad una temperatura di 92 ± 2°C con un tempo di permanenza di 2-8 minuti oppure ad una temperatura di 85-87°C con un tempo di permanenza di 10-15 minuti; Il trattamento UVT è possibile a 102±2°C senza esposizione. Il trattamento termico della miscela è solitamente combinato con l'omogeneizzazione alla temperatura di 60-65 °C e alla pressione di 15-17,5 MPa.

Dopo la pastorizzazione e l'omogeneizzazione, la miscela viene raffreddata alla temperatura di fermentazione, dopodiché entra nella vasca di fermentazione. Lo starter viene introdotto nella miscela raffreddata, la cui massa è solitamente il 5% della massa della miscela da fermentare. Le colture starter vengono utilizzate direttamente (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

La miscela pastorizzata normalizzata viene raffreddata alla temperatura di fermentazione caratteristica di vari tipi di microrganismi su cui vengono preparati prodotti e bevande a base di latte fermentato: per kefir 20 - 25°C; per le bevande preparate con streptococchi lattici mesofili, 28-32 °C, streptococchi termofili 40 ± 2 °C, bacillus bulgaris e streptococchi termofili 41 ± 2 °C; bacillo acidophilus 37 °C; streptococchi termofili e mesofili 30 - 35 ° C (Stepanova L. I., 2003).

La fermentazione della miscela viene effettuata alla temperatura di fermentazione. Durante la fermentazione la microflora del fermento si moltiplica, l'acidità aumenta, la caseina si coagula e si forma un coagulo. La fine della fermentazione viene giudicata dalla formazione di un coagulo sufficientemente denso e dal raggiungimento di una certa acidità.

Terminata la fermentazione, il prodotto viene immediatamente raffreddato e confezionato.

Il metodo del serbatoio per la produzione di bevande a base di latte fermentato presenta numerosi vantaggi rispetto al metodo termostatico. Questo metodo permette di ridurre l'area di produzione eliminando ingombranti camere termostatiche. Ciò aumenta la rimozione dei prodotti da 1 m di area di produzione e riduce il consumo di caldo e freddo. Consente una meccanizzazione e un'automazione più complete del processo tecnologico, riducendo i costi del lavoro manuale del 25% e aumentando la produttività del lavoro del 35% (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Tecnologia per la produzione di prodotti a base di latte fermentato

Tecnologia di produzione della panna acida

La panna acida è un prodotto a base di latte fermentato nazionale russo, prodotto sulla base di panna pastorizzata con l'aiuto di colture starter preparate su colture pure di streptococchi dell'acido lattico (Bredikhin S.A., 2001).

In Russia, le imprese di trasformazione del latte producono diversi tipi di panna acida (secondo Onopriiko A.V., 2004).

Il processo tecnologico per la produzione di panna acida con il metodo del serbatoio consiste nelle seguenti operazioni tecnologiche: accettazione e separazione del latte, normalizzazione della panna, pastorizzazione, omogeneizzazione e raffreddamento della panna, fermentazione e fermentazione, miscelazione della panna fermentata, confezionamento, raffreddamento e maturazione della panna acida (Bredikhin S. A., Kosmodemyansky Yu V., 2001).

Tabella 3 - Alcuni tipi e composizione di panna acida

Il latte viene separato a 40-45 °C. La crema risultante viene normalizzata con latte intero o scremato. La panna normalizzata viene pastorizzata a 85-90 °C con un tempo di mantenimento da 15 s a 10 minuti o a 90-96 °C con un tempo di mantenimento da 20 s a 5 minuti.

La panna pastorizzata viene raffreddata a 60-70 °C e avviata all'omogeneizzazione. A seconda della frazione di massa di grasso nella panna acida, l'omogeneizzazione viene effettuata alle pressioni mostrate nella Tabella 4.

Tabella 4 - Pressione di omogeneizzazione, MPa

La temperatura e la pressione di omogeneizzazione vengono selezionate in base al contenuto di grassi della crema. Più è alto, più bassa è la temperatura e la pressione di omogeneizzazione. Quest'ultimo indicatore è ridotto durante la lavorazione della crema di bassa stabilità termica. L'omogeneizzazione a due stadi è consigliata per panna con un contenuto di grassi del 20-30%. contemporaneamente vengono dispersi i conglomerati instabili di globuli di grasso, che si formano dopo l'omogeneizzazione al primo stadio. Un grande accumulo di globuli di grasso porta ad una diminuzione della stabilità della crema, perdita di brillantezza e omogeneità, separazione del siero nel prodotto finito. L'omogeneizzazione a due stadi migliora l'omogeneità e la stabilità della crema. L'omogeneizzazione viene eseguita prima della pastorizzazione o alla temperatura di pastorizzazione, in quanto fornisce i migliori indicatori microbiologici (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004).

Nella panna omogeneizzata la superficie della fase grassa aumenta. Questo porta ad un aumento della viscosità della crema. In questo caso, i gusci appena formati di globuli di grasso legano inoltre l'acqua libera. Le sostanze proteiche dei gusci dei globuli di grasso sono coinvolte nella formazione della struttura durante la fermentazione della panna. L'omogeneizzazione migliora le condizioni per la cristallizzazione del grasso del latte durante la maturazione della panna acida, che contribuisce alla formazione di una consistenza densa del prodotto finito. La crema dopo l'omogeneizzazione viene raffreddata alla temperatura di fermentazione e fermentata con lievito nella quantità dell'1-5% o concentrato batterico (Kuginev P.V., 1996).

La maturazione preliminare della panna prima della fermentazione migliora significativamente le proprietà strutturale-meccaniche e tissotropiche della panna acida. Questo processo avviene a una temperatura compresa tra 2 e 6°C. La panna viene riscaldata lentamente fino alla temperatura di fermentazione, in modo che la differenza tra la temperatura della panna e quella del termovettore non superi i 3°C. La panna acida prodotta senza maturazione preliminare della crema ha una consistenza meno densa, viene distrutta più facilmente dall'azione meccanica e quasi non si riprende durante la successiva esposizione dopo la miscelazione (Zobkova Z.S., Fursova T.P., 2004).

La fermentazione della panna prosegue per 14-16 ore ad una temperatura di 18-25 °C nella stagione calda e di 22-27 °C nella stagione fredda. Nelle prime 3 ore di fermentazione la panna viene rimescolata ogni ora, e poi lasciata in pace fino a quando l'acidità sale a 65 - 75 °T in estate e 80 - 85 °T in inverno (Glazochev V.V., 2001).

Durante la fermentazione, il raffreddamento e la maturazione avvengono i principali processi di strutturazione della panna acida, formando la consistenza del prodotto finito. Quando la panna è cagliata, la caseina si coagula. Alcune proteine ​​del siero di latte denaturate durante il processo di pastorizzazione formano complessi con la caseina. Ciò migliora le proprietà idratanti della caseina, che lega più attivamente l'acqua durante il periodo di fermentazione, fornendo una struttura densa del prodotto che trattiene bene il siero di latte. Inoltre, durante la fermentazione, si ha una parziale solidificazione del grasso nei globuli di grasso e una certa perdita di carica negativa sulla loro superficie a seguito di un aumento dell'acidità della panna; si formano accumuli di globuli di grasso, che sono coinvolti nella formazione della struttura del prodotto (Krus G. N., Chekulaeva L. V., 1995).

Al termine della fermentazione, la crema viene miscelata e inviata al confezionamento.

Dopo il confezionamento, la panna acida viene inviata al raffreddamento e alla maturazione fisica. La panna acida viene raffreddata a una temperatura non superiore a 8 °C in frigoriferi con una temperatura dell'aria di 0-8 °C. Contemporaneamente al raffreddamento del prodotto, matura. La durata del raffreddamento e della maturazione in piccoli contenitori è di 6-12 ore La maturazione viene effettuata in modo che la panna acida acquisisca una consistenza densa. Ciò è dovuto principalmente all'indurimento dei gliceridi del grasso del latte. Il grado di indurimento dei gliceridi dipende dalla temperatura di raffreddamento e dalla durata dell'esposizione: con la diminuzione della temperatura, aumenta la quantità di grasso del latte indurito nella panna acida. A 2-8 °C, il grado di indurimento dei gliceridi è del 35-50% (Dilonyan Z.Kh., 2001).

Dopo la maturazione il prodotto è pronto per la vendita. La durata di conservazione della panna acida confezionata in contenitori di consumo e confezionata ermeticamente a una temperatura di 0-4 ° C è di 7 giorni.

Il metodo termostatico per la produzione di panna acida consiste nelle seguenti operazioni: ricezione delle materie prime, separazione del latte, normalizzazione della panna, pastorizzazione, omogeneizzazione e raffreddamento della panna, fermentazione della panna in contenitori, confezionamento, fermentazione, raffreddamento e maturazione della panna acida.

La preparazione della panna e la fermentazione vengono eseguite allo stesso modo del metodo del serbatoio per la produzione di panna acida. La panna fermentata viene confezionata, mentre la durata del confezionamento della panna fermentata da un contenitore non deve superare le 2 ore.

Dopo il confezionamento, la panna fermentata viene inviata ad una camera termostatica per la fermentazione. La panna fermentata viene inviata in frigorifero con una temperatura dell'aria di 0-8 °C e raffreddata ad una temperatura non superiore a 8 °C. Allo stesso tempo, il prodotto matura. La durata del raffreddamento e della maturazione della panna acida è di 6-12 ore Dopo la maturazione, il prodotto è pronto per la vendita (G. N. Krus, A. G. Khramtsov, Z. V. Volokitina, 2006).

Tecnologia di produzione del kefir

Prodotto in un serbatoio.

Accettazione del latte;

Raffreddamento del latte;

Prenotazione;

pulizia;

Omogeneizzazione;

Pastorizzazione;

Raffreddare la miscela alla temperatura di fermentazione;

fermentazione;

maturazione;

Raffreddamento;

Miscelazione;

Maturazione;

Imbottigliamento, confezionamento, etichettatura;

Stoccaggio e trasporto.

Produzione kefir.

Il latte selezionato è normalizzato per il grasso. Il latte normalizzato purificato viene pastorizzato a una temperatura di 86 ± 2 °C con un tempo di mantenimento di 5-10 minuti, combinato con l'omogeneizzazione a una pressione di 15,0-2,5 MPa e una temperatura di 45-48 °C. Il latte pastorizzato e omogeneizzato viene raffreddato a una temperatura di fermentazione di 20 ± 2 °C. La pasta madre preparata sui funghi kefir viene aggiunta al latte freddo. Il volume del lievito è in media del 3-5%. Lo starter viene introdotto con l'agitatore in funzione, per una distribuzione uniforme dello starter su tutto il volume di latte. Dopo aver aggiunto lo starter, dopo 10-15 minuti, l'agitatore viene spento. Nel processo di fermentazione la microflora dello starter si moltiplica, l'acidità del latte aumenta, la proteina si coagula e si forma un coagulo. La fine della fermentazione è determinata dalla formazione di un denso coagulo e dal raggiungimento di un'acidità di 85 - 90 °T. La durata della fermentazione è di 8 - 10 ore. Al termine della fermentazione, il kefir viene miscelato, raffreddato a 14-16 ° C e inviato alla maturazione. Dopo che il kefir è maturato, viene versato in sacchetti "Pure-pack" con un volume di 500 cm 3 .

Proprietà dietetiche e medicinali dei prodotti a base di latte fermentato

I prodotti a base di latte fermentato in termini dietetici e terapeutici non solo non sono inferiori, ma in alcuni casi addirittura superiori al latte. Contengono componenti più digeribili del latte e acido lattico, alcool, anidride carbonica, antibiotici, vitamine formate a seguito di processi biochimici, insieme a microrganismi, hanno un effetto benefico sul corpo umano. I prodotti a base di latte acido, che influenzano l'attività secretoria dello stomaco, stimolano l'appetito e promuovono il rapido rilascio di enzimi che accelerano il processo di digestione del cibo, normalizzano l'attività intestinale e hanno un effetto benefico sul sistema nervoso. L'acido lattico, l'alcool e l'anidride carbonica hanno un effetto stimolante sui centri respiratori e sul sistema nervoso, contribuiscono al rapido flusso delle reazioni redox nel corpo.

Le proprietà dietetiche dei prodotti a base di latte fermentato, inoltre, sono spiegate dalla loro facile digeribilità, che si verifica a seguito della parziale scomposizione delle proteine ​​​​del latte, dell'accumulo di vitamine sintetizzate dai batteri dell'acido lattico e delle sostanze antibiotiche.

Le proprietà medicinali dei prodotti a base di latte fermentato sono dovute all'azione battericida dei batteri dell'acido lattico su una serie di agenti patogeni di malattie gastrointestinali, tubercolosi e altre malattie (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Questa azione è dovuta al rilascio di sostanze specifiche da parte dei batteri lattici: lattolina, lattomina e altri. Queste sostanze sono termostabili, passano attraverso i filtri batterici e la loro attività aumenta in un ambiente acido a pH 5-5,6. I prodotti a base di latte fermentato danno buoni risultati nel trattamento di ferite purulente, processi infiammatori, tubercolosi e altre malattie (Barabanshchikov N.V., 1990).

Il grande scienziato russo I. I. Mechnikov ha attirato l'attenzione sulle proprietà medicinali dei prodotti a base di latte fermentato, che ha notato che i batteri dell'acido lattico sono in grado di attecchire nell'intestino umano e sopprimere lo sviluppo della microflora putrefattiva. Quest'ultimo forma sostanze tossiche che, essendo assorbite nel sangue, influiscono negativamente sul corpo umano (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

L'acido lattico non solo neutralizza i prodotti di scarto della microflora putrefattiva indesiderata, ma ha anche un effetto dannoso su di essa, poiché non si sviluppa in un ambiente acido. In un certo numero di prodotti a base di latte acido, insieme alla fermentazione del latte acido, si verifica la fermentazione alcolica. I prodotti della fermentazione alcolica agiscono sulla mucosa degli organi digestivi, stimolando l'appetito (Okhrimenko O. V., 1998).

È stato comprovato l'effetto benefico sull'organismo dell'acidophilus bacillus, che è in grado di attecchire e moltiplicarsi nell'ambiente alcalino dell'intestino. Acidophilus bacillus ha proprietà battericide antibiotiche principalmente contro i batteri putrefattivi (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Il trattamento con antibiotici, farmaci chemioterapici, malnutrizione, età, malattie e una serie di altri fattori portano a una violazione della composizione della microflora del tratto gastrointestinale. Il numero e la composizione delle specie della microflora utile diminuiscono, il che porta alla soppressione della normale flora delle mucose del tratto gastrointestinale.

un percorso e uno sviluppo di batteri condizionatamente patogeni. Questi ultimi rilasciano sostanze tossiche, che possono portare al riassorbimento e ad effetti negativi sull'organismo, in primis sull'apparato digerente, nervoso e cardiovascolare.

I fattori nutrizionali che normalizzano la microflora intestinale includono l'uso obbligatorio di prodotti a base di latte fermentato. In primo luogo, la microflora dei prodotti lattiero-caseari fermentati, per la sua adesività e antagonismo nei confronti delle specie putrefattive e opportuniste, con uso regolare ea lungo termine nell'alimentazione, li spiazza. Di grande importanza è l'assunzione sufficiente di fibre con il cibo come substrato per il supporto vitale della microflora (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Solo i cosiddetti prodotti a base di latte acido "vivo" fermentati con lievito madre utilizzando microrganismi appropriati e con una durata di conservazione non superiore a 30 giorni in frigorifero hanno proprietà medicinali.

Produzione di prodotti a base di latte fermentato

I microrganismi agiscono come parassiti solo in una parte dei prodotti lattiero-caseari e la loro quantità dovrebbe essere ridotta al minimo per garantire la qualità. Tuttavia, la maggior parte dei latticini non può essere prodotta senza la partecipazione di microrganismi.

I principali processi tecnologici nella produzione di prodotti a base di latte fermentato. La produzione di prodotti lattiero-caseari nell'industria alimentare si basa su processi di fermentazione. La principale materia prima per la biotecnologia dei prodotti lattiero-caseari è il latte. Il latte (il segreto delle ghiandole mammarie) è un mezzo nutritivo naturale unico. Contiene l'82 - 88% di acqua e il 12 - 18% di solidi. La composizione del residuo secco del latte comprende proteine ​​(3,0 - 3,2%), grassi (3,3 - 6,0%), carboidrati (zucchero del latte lattosio - 4,7%), sali (0,9 - 1% ), componenti minori (0,01%): enzimi, immunoglobuline, lisozima, ecc. I grassi del latte sono molto diversi nella loro composizione. Le principali proteine ​​del latte sono l'albumina e la caseina. A causa di questa composizione, il latte è un ottimo substrato per lo sviluppo di microrganismi.

Le proprietà del prodotto finale dipendono dalla natura e dall'intensità delle reazioni di fermentazione. Quelle reazioni che accompagnano la formazione dell'acido lattico di solito determinano le proprietà speciali dei prodotti. Ad esempio, le reazioni di fermentazione secondaria che avvengono durante la maturazione dei formaggi determinano il gusto delle singole varietà. Peptidi, amminoacidi e acidi grassi nel latte prendono parte a tali reazioni.

Tutti i processi tecnologici per la produzione di prodotti lattiero-caseari sono suddivisi in:

1) elaborazione primaria - la distruzione della microflora secondaria. La prima lavorazione del latte comprende diverse fasi. Innanzitutto, il latte viene pulito dalle impurità meccaniche e raffreddato per rallentare lo sviluppo della microflora naturale. Il latte viene poi separato (nella produzione della panna) o omogeneizzato. Successivamente si effettua la pastorizzazione del latte, mentre la temperatura sale a 80 ° C, e viene pompato in vasche o fermentatori.;

2) riciclaggio. La lavorazione secondaria del latte può avvenire in due modi: utilizzando microrganismi e utilizzando enzimi. Con l'uso di microrganismi, vengono prodotti kefir, panna acida, ricotta, yogurt, caseina, formaggi, biofruttolatto, biolatto, idrolizzato alimentare di caseina, miscela di latte in polvere per cocktail, ecc. Vengono prodotti utilizzando enzimi. Quando i microrganismi vengono introdotti nel latte, il lattosio viene idrolizzato in glucosio e galattosio, il glucosio viene convertito in acido lattico, l'acidità del latte aumenta e, a pH 4-6, la caseina si coagula.

Per i processi di fermentazione del latte vengono utilizzate colture pure di microrganismi chiamate colture starter. Introduzione di microrganismi dell'acido lattico nel latte colture starter (Sezione 6.2.2) in combinazione con la tecnologia applicata porta a prodotti con proprietà caratteristiche. L'intero corso del processo di produzione dei prodotti a base di latte fermentato e la loro qualità dipendono in gran parte dalla qualità dei fermenti lattici.

Classificazione dei prodotti a base di acido lattico. A seconda della composizione della microflora delle colture starter, i prodotti a base di latte fermentato sono suddivisi in 5 gruppi:

Prodotti preparati utilizzando colture starter multicomponente. Questi prodotti includono kefir e koumiss, che vengono preparati utilizzando un lievito simbiotico naturale - fungo kefir. I funghi kefir sono una forte formazione simbiotica. Hanno sempre una certa struttura e trasmettono le loro proprietà e struttura alle generazioni successive. La composizione del fungo kefir comprende un numero di batteri dell'acido lattico: specie di streptococchi lattici mesofili Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; specie di batteri che formano l'aroma Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; bastoncini di acido lattico del genere Lattobacillo; batteri dell'acido acetico; lievito. L'esame microscopico delle sezioni del fungo kefir rivela uno stretto intreccio di filamenti a forma di bastoncino che formano lo stroma del fungo che contiene il resto dei microrganismi.

Gli streptococchi lattici mesofili forniscono la formazione di acido attivo e la formazione di coaguli. Il loro numero nel prodotto finito raggiunge 10 9 in 1 cm 3.

I batteri che formano l'aroma si sviluppano più lentamente degli streptococchi del latte e della crema. Formano sostanze aromatiche e gas. Il loro numero in kefir è 10 7 - 10 8 in 1 cm 3.

Il numero di bastoncini di acido lattico in kefir raggiunge 10 7 - 10 8 in 1 cm 3. Con un aumento della durata del processo di fermentazione ea temperature elevate, il numero di questi batteri sale a 10 9 in 1 cm 3, il che porta alla perossidazione del prodotto.

Il lievito si sviluppa molto più lentamente dei batteri dell'acido lattico, quindi si nota un aumento del loro numero durante la maturazione del prodotto ed è di 10 6 in 1 cm 3. L'eccessivo sviluppo del lievito può verificarsi a temperature di maturazione elevate e con un'esposizione prolungata del prodotto a queste temperature.

I batteri dell'acido acetico si sviluppano ancora più lentamente, che sono contenuti nel kefir nella quantità di 10 4 - 10 5 per 1 cm 3. L'eccessivo sviluppo di batteri dell'acido acetico nel kefir può portare alla comparsa di una consistenza viscida e viscosa.

Il processo di fermentazione e maturazione del kefir viene effettuato a una temperatura di 20-22 o C per 10-12 ore.

Prodotti preparati utilizzando streptococchi lattici mesofili. Questi prodotti includono ricotta, panna acida. Nella fabbricazione di questi prodotti, il processo di fermentazione del latte viene effettuato a una temperatura di 30 ° C per 6 - 8 ore. La composizione della microflora di questi prodotti comprende streptococchi omofermentativi: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; streptococchi eterofermentativi che formano aromi: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicus e leuconostocs che formano l'aroma della specie Leuconostoc destranico. Il loro numero nella ricotta finita è di 10 8 - 10 9 cellule per 1 g, nella panna acida - 10 7 cellule per 1 g.

Prodotti preparati con fermenti lattici termofili. Con l'uso di batteri lattici termofili, vengono preparati yogurt, yogurt Yuzhnaya, latte cotto fermentato e varenets. Il processo di maturazione viene effettuato ad una temperatura di 40 - 45 ° C per 3 - 5 ore.

La composizione della microflora Yogurt e latte cagliato Sud include streptococco termofilo ( Streptococco termofilo) e bastone bulgaro ( Lactobacillus bulgaricus) nel rapporto 4:1…5:1. Viene utilizzata anche una coltura simbiotica starter di questi microrganismi. Il contenuto di streptococchi termofili e bacillo bulgaro in 1 cm 3 del prodotto è 10 7 - 10 8 .

In produzione ryazhenka e Varentsa utilizzare lo starter di streptococco lattico termofilo nella quantità del 3 - 5%. A volte viene aggiunto un bastoncino bulgaro. Il contenuto di streptococco termofilo in 1 cm 3 del prodotto è di 10 7 - 10 8 cellule.

Prodotti preparati utilizzando streptococchi lattici mesofili e termofili . Questi prodotti includono panna acida amatoriale, pasta proteica del latte "Salute", ricotta prodotta con un metodo accelerato, nonché bevande a basso contenuto di grassi con riempitivi di frutta e bacche. La fermentazione del latte avviene a temperature di 35 - 38 °C per 6 - 7 ore.

I microrganismi che guidano i processi dell'acido lattico sono gli streptococchi mesofili e termofili. Gli streptococchi mesofili svolgono un corso attivo del processo dell'acido lattico e sono coinvolti nel garantire la capacità di ritenzione idrica del coagulo. Il loro numero in 1 cm 3 del prodotto è di 10 6 - 10 8 celle. La funzione principale degli streptococchi termofili è quella di fornire la necessaria viscosità del coagulo, la sua capacità di trattenere il siero e ripristinare la struttura dopo la miscelazione. Il loro contenuto nel prodotto è di 10 6 - 10 8 celle per 1 cm 3.

Prodotti preparati utilizzando acidophilus bacilli e bifidobatteri . Questi sono prodotti medicinali e preventivi. Questi includono: latte acidofilo, acidophilus, latte di lievito acidofilo, pasta acidofila, latte artificiale acidofilo, prodotti a base di latte fermentato che utilizzano bifidobatteri.

latte acidofilo preparato fermentando latte pastorizzato con colture pure di bacilli acidophilus. acidofilo la pasta è prodotta da latte acidofilo di una certa acidità (80 - 90 oT), spremendo parte del siero. acidofilo prodotto a partire da latte pastorizzato, fermentandolo con uno starter costituito da bacilli acidophilus, streptococchi lattici e kefir starter in proporzioni uguali. Nella preparazione del latte acidophilus-lievito, oltre alle bacchette di acidophilus, lo starter contiene il lievito della specie Saccharomyces lactis.

Il difetto principale dei prodotti a base di latte fermentato che utilizzano bastoncini di acidophilus è la perossidazione del prodotto. Ciò si verifica quando il prodotto non viene raffreddato rapidamente.

Prodotti arricchiti con bifidobatteri, sono caratterizzati da elevate proprietà dietetiche, in quanto contengono una serie di composti biologicamente attivi: aminoacidi liberi, acidi grassi volatili, enzimi, sostanze antibiotiche, micro e macro elementi. Il ruolo positivo di questi microrganismi sul corpo umano è stato evidenziato nel paragrafo 6.2.2.

Attualmente viene prodotta una vasta gamma di latticini con bifidobatteri. Tutti questi prodotti possono essere suddivisi condizionatamente in tre gruppi. Al primo gruppo include prodotti che contengono cellule di bifidobatteri vitali coltivate su terreni speciali. La riproduzione di questi microrganismi nel prodotto non è prevista. Al secondo gruppo comprendono i prodotti fermentati con colture pure o miste di bifidobatteri, nella cui produzione si ottiene l'attivazione della crescita dei bifidobatteri arricchendo il latte con fattori bifidogenici di varia natura. Inoltre, possono essere utilizzati ceppi mutanti di bifidobatteri adattati al latte e in grado di crescere in condizioni aerobiche. Terzo gruppo comprende prodotti di fermentazione mista, il più delle volte fermentati da colture congiunte di bifidobatteri e batteri dell'acido lattico.

Malfunzionamenti dei prodotti a base di latte fermentato e loro cause . I difetti nei prodotti a base di latte fermentato sono causati dallo sviluppo di microflora estranea, che può essere associata sia a un'attività insufficiente delle colture starter sia allo sviluppo di microflora residua del latte pastorizzato.

I difetti più comuni nei prodotti a base di latte fermentato sono:

Gonfiore. Si verifica durante lo sviluppo di lieviti e batteri del gruppo Escherichia coli nei prodotti a base di latte fermentato. La presenza di BGKP indica una bassa condizione sanitaria di produzione.

Fermentazione lenta. Si osserva quando l'attività iniziale è indebolita, a causa dell'uso di latte di bassa qualità o dello sviluppo di un batteriofago. La maturazione lenta può portare allo sviluppo di microrganismi estranei che causano cambiamenti nel gusto e nell'olfatto.

Polimerizzazione troppo rapida. Molto spesso, questo difetto si osserva nel kefir e nella panna acida nella stagione calda in aziende in cui non vengono create condizioni di temperatura normali per la fermentazione. Allo stesso tempo, l'acidità del prodotto aumenta intensamente, nel kefir si forma un grumo flaccido e nel prodotto si verifica una forte formazione di gas. Questo difetto può essere causato anche dallo sviluppo di bastoncini di acido lattico resistenti al calore, che sono la microflora residua del latte pastorizzato.

L'odore dell'idrogeno solforato. L'idrogeno solforato si accumula a causa della decomposizione delle proteine ​​del latte. Il difetto di solito si verifica in primavera o in autunno (quando la fermentazione dell'acido lattico è indebolita) ed è associato allo sviluppo di Escherichia coli e batteri putrefattivi. Se si verifica questo difetto, è necessario cambiare il lievito.

Pigrizia, duttilità. La viscosità del coagulo nei prodotti a base di latte fermentato può essere causata dallo sviluppo di batteri dell'acido acetico e dalla comparsa di viscosità nei batteri dell'acido lattico. Per prevenire questo difetto, è necessario escludere la possibilità che il kefir starter entri nel latte trasformato in altri tipi di latticini.

Muffa. Si verifica durante la conservazione prolungata del prodotto in frigorifero.

Produzione di formaggi

La caseificazione è uno dei processi più antichi basati sulla fermentazione. La base per la classificazione dei formaggi può essere: il tipo della materia prima principale, il metodo di coagulazione del latte, la microflora coinvolta nella produzione del formaggio, i principali indicatori della composizione chimica e le caratteristiche fondamentali della tecnologia.

Per tipologia di materia prima formaggi suddivisi in naturali, prodotti con latte di vacca, pecora, capra, bufala, e lavorati, la cui principale materia prima sono i formaggi naturali. I formaggi naturali e quelli lavorati sono molto diversi tra loro, quindi ogni gruppo ha una sua classificazione.

Tipo di cagliata di latte conferisce particolari caratteristiche al formaggio. Esistono quattro tipi di coagulazione del latte utilizzati nella caseificazione: caglio, acido, caglio, acido termico. Il ruolo principale nella formazione delle proprietà organolettiche specifiche dei formaggi è svolto dai microrganismi utilizzati: batteri mesofili o termofili. Formano enzimi che fermentano lo zucchero del latte, aumentano l'acidità, riducono il potenziale redox a un certo livello, cioè creano condizioni in cui si verificano processi biochimici e microbiologici nel prodotto.

Caratterizzazione dei microrganismi nella caseificazione. Informazione formaggi a pasta dura partecipano i sistemi enzimatici degli streptococchi e dei bastoncelli dell'acido lattico, nonché i batteri dell'acido propionico con proprietà proteolitiche e lipolitiche.

batteri dell'acido lattico a causa della formazione di acido lattico, della lenta e limitata disgregazione delle proteine ​​e della minima disgregazione dei grassi, hanno un impatto significativo sulla consistenza, sul gusto e sull'odore del formaggio e partecipano alla formazione della struttura del formaggio. Nella produzione vengono utilizzati anche i batteri dell'acido lattico formaggi a caglio morbido.

batteri dell'acido propionico forma acido propionico e acetico, propionato di calcio e prolina, che migliora il gusto del formaggio. Nel processo di fermentazione dell'acido propionico si forma anche anidride carbonica, che allontana la massa del formaggio, formando occhi nel formaggio. Inoltre, i batteri dell'acido propionico sono produttori attivi di vitamina B12. Lo sviluppo di batteri dell'acido propionico porta quindi all'arricchimento del formaggio con questa vitamina.

Nella produzione di alcuni tipi di formaggio (ad esempio, formaggi con melma giallo-marrone) sono usati lievito, funghi della specie Geotrichum candidum e batteri produttori di pigmenti della specie Brevibacterium linens . Lieviti e funghi contribuiscono alla neutralizzazione della superficie, creando i presupposti per la successiva crescita di batteri pigmentanti, che fanno maturare questi formaggi dall'esterno verso l'interno. I batteri che formano il pigmento formano il gusto e l'aroma dei formaggi e impediscono lo sviluppo di microrganismi estranei.

In produzione formaggi a pasta molle vengono utilizzati "stampi nobili". Queste sono colture pure del fungo del genere Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), che provocano alterazioni specifiche delle proteine ​​e dei grassi del latte con la formazione di sostanze che alterano il gusto e l'aroma dei formaggi.

Alcuni ceppi sono usati all'estero come colture starter. enterococchi, che scompongono le proteine ​​e influenzano la composizione qualitativa degli aminoacidi liberi nel formaggio.

Recentemente, sono stati effettuati lavori sull'uso bifidobatteri nella produzione del formaggio. Tali formaggi hanno un alto valore nutrizionale e un pronunciato effetto terapeutico e profilattico dovuto al contenuto di composti biologicamente attivi che si formano durante la vita dei bifidobatteri.

Latticini: requisiti antiepidemici.

I prodotti lattiero-caseari non sono sottoposti a trattamento termico aggiuntivo. Pertanto, tutte le operazioni per la fabbricazione di prodotti a base di latte fermentato devono essere soggette a maggiori requisiti sanitari, igienici e antiepidemici.

Per ottenere prodotti a base di latte acido epidemiologicamente sicuri, è necessario quanto segue: utilizzare solo materie prime pastorizzate per la produzione di prodotti a base di latte acido; la normalizzazione e l'omogeneizzazione dovrebbero essere effettuate prima della pastorizzazione: la pastorizzazione del latte dovrebbe essere effettuata in condizioni più rigorose di quelle stabilite dalle istruzioni tecnologiche; introdurre lo starter subito dopo aver riempito il contenitore o in fase di riempimento; non permettere che il latte venga mantenuto alla temperatura di fermentazione senza fermentare; controllare rigorosamente la quantità e la qualità del fermento introdotto, la durata della fermentazione; ridurre al minimo la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati con il metodo termostatico (passare completamente al metodo del serbatoio).

Per sviluppare la qualità dei prodotti a base di latte fermentato garantita da indicatori sanitari, è richiesto il rigoroso rispetto delle norme igieniche e dei regimi tecnologici in tutte le aree di produzione.

Latticini sono prodotti principalmente secondo lo schema tecnologico generale: fermentazione del latte pastorizzato (o sterilizzato) con lievito madre. La produzione di singoli prodotti differisce, di norma, nelle condizioni di temperatura di alcune operazioni, nell'introduzione di riempitivi e nell'uso di colture starter di varie composizioni.

Latticini prodotto con metodi termostatici e serbatoio. Con il metodo termostatico la fermentazione, il raffreddamento e l'affinamento vengono effettuati in bottiglia in camere termostatiche e fredde. Con un serbatoio, questi processi avvengono in un contenitore. Dopo aver mescolato il coagulo nel serbatoio, il prodotto effettivamente finito viene versato nel contenitore, che deve essere ulteriormente raffreddato. Il metodo del serbatoio elimina l'ulteriore contaminazione dei prodotti, che è particolarmente importante in termini antiepidemici.

Per la produzione di prodotti a base di latte fermentato, vengono imposti maggiori requisiti igienici per il latte. Il latte in entrata viene sottoposto a pulizia e normalizzazione, dopodiché viene inviato al trattamento termico. È severamente vietato effettuare la normalizzazione dopo la pastorizzazione per evitare la contaminazione secondaria del latte.

Il trattamento termico viene effettuato in condizioni più rigorose rispetto alla produzione di latte alimentare. La pastorizzazione della miscela viene effettuata ad alte temperature (87±2°C, 92±2°C) con un'adeguata esposizione (10-15, 2-8 min). Per il latte cagliato ucraino, i varenet e alcuni altri prodotti a base di latte fermentato, è richiesto un trattamento termico ancora più elevato della miscela: 97 ± 2 ° C con un'esposizione di 60 ± 20 minuti. Tale trattamento termico non solo distrugge completamente i microbi patogeni, ma riduce anche la quantità di altra microflora che può influenzare l'attività dello starter.

La purezza batterica del latte è particolarmente importante, poiché la fermentazione crea condizioni di temperatura ottimali per lo sviluppo della restante microflora, che porta a un deterioramento degli indicatori sanitari del prodotto e può causare la produzione di prodotti non sicuri dal punto di vista epidemiologico.

Il processo di pastorizzazione è controllato come nella produzione di latte alimentare. Dopo il raffreddamento alla temperatura di fermentazione, il latte viene inviato alle vasche e nelle stesse viene immesso il fermento.

FERTILIZZAZIONE DEL LATTE E SOULDING

Al fine di individuare tempestivamente le cause delle violazioni esistenti, è necessario annotare costantemente nei registri di produzione il momento del riempimento dei contenitori e della fermentazione, la durata della fermentazione, l'attività dello starter, ecc.

Di grande importanza è l'utilizzo di fermenti lattici preparati con il metodo diretto, ed è necessario utilizzare solo fermenti lattici freschi realizzati non oltre il giorno prima del suo consumo, preferibilmente su latte sterilizzato. Ciò è dovuto al fatto che la sterilizzazione (o pastorizzazione ad alta temperatura) distrugge completamente la microflora del latte, tra cui possono esserci microrganismi resistenti al calore.

Per ottenere un prodotto igienicamente di alta qualità, il lievito madre dovrebbe essere immediatamente aggiunto alla miscela raffreddata dopo la pastorizzazione e, in futuro, l'andamento del processo di acido lattico dovrebbe essere strettamente monitorato.

Quotidianamente viene controllata la qualità del lievito madre, determinandone l'attività (tempo di fermentazione, acidità), la presenza di microflora estranea osservando un microscopico preparato in 10 campi visivi del microscopio, la qualità del coagulo, il gusto e l'olfatto.

Dopo la fermentazione inizia il processo di fermentazione del latte: nel metodo termostatico, la miscela fermentata viene preliminarmente versata in bottiglie (barattoli), tappata, etichettata e posta in camere termostatiche. La durata della fermentazione dipende dal tipo di prodotto che si sta producendo e va dalle 3 alle 10 ore ad una temperatura di 35-42°C, a seconda del tipo di fermento utilizzato e del prodotto di latte fermentato ottenuto.

L'aumento della temperatura di fermentazione non è auspicabile, poiché ciò porta a uno sviluppo più intenso dei batteri del gruppo Escherichia coli. La fine della fermentazione è determinata dalla formazione di un coagulo sufficientemente denso e dall'acidità, che è di 70-80°T per Varents, 75-85°T per lo yogurt, 80-90°T per la bevanda Snezhok, 65-70° T per ryazhenka. Con il metodo del serbatoio, il processo di fermentazione viene effettuato in serbatoi. Eseguono anche il raffreddamento del prodotto finito.

RAFFREDDAMENTO, MATURAZIONE E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

I prodotti finiti sono controllati per la presenza di batteri del gruppo Escherichia coli e secondo una preparazione microscopica da uno o due lotti almeno una volta ogni 5 giorni. Gli indicatori microbiologici del prodotto finito devono essere di almeno 0,3 ml in termini di titolo.

Le attrezzature che entrano in contatto diretto con il prodotto durante il processo di produzione richiedono un'attenzione particolare. Prima di iniziare il processo tecnologico, dovrebbe essere eseguita un'accurata sanificazione di tali apparecchiature. Se gli indicatori sanitari del prodotto finito si deteriorano, viene eseguita un'analisi approfondita e un controllo aggiuntivo del processo tecnologico per stabilire le cause della contaminazione secondaria del prodotto, la qualità della coltura iniziale, nonché le condizioni igienico-sanitarie di l'officina viene controllata.

REQUISITI PER RIEMPITORI DI PRODOTTI IN CICLO

Rispetto rigoroso delle norme vigenti, delle norme sanitarie e delle norme approvate per l'accettazione di riempitivi di frutta e bacche:

Rispetto delle condizioni igieniche di stoccaggio per i riempitivi di frutta e bacche (locali di stoccaggio asciutti, puliti, ben ventilati a una temperatura non superiore a 20°C e umidità relativa non superiore al 75%);

Rispetto rigoroso della durata di conservazione di vari tipi di riempitivi dalla data di produzione: ad esempio, sciroppi di frutta e bacche - 8 mesi, sciroppi da dessert - 6-18 mesi. eccetera.;

Rispetto dei regimi termici stabiliti per la lavorazione dei riempitivi prima di aggiungerli ai contenitori:

Aggiunta di riempitivi a bevande a base di latte fermentato prodotte con metodi termostatici e serbatoio dopo il raffreddamento a 20-25°C:

Quando si producono la cagliata di frutta e bacche e la pasta acidophilus, i riempitivi vengono miscelati in un serbatoio separato con la panna. È consentito mescolare la ricotta senza panna con i riempitivi, mentre va miscelata con i componenti introdotti in essa (riempitivi di frutta e bacche);

I coloranti alimentari naturali vengono aggiunti al contenitore ad una temperatura di 20-25°C;

Per garantire una produzione garantita dalla qualità del prodotto, ogni lotto della riempitrice viene esaminato in termini di indicatori fisico-chimici, organolettici e batteriologici; secondo gli indicatori microbiologici, devono essere conformi alle attuali istruzioni;

Frutta, bacche e coloranti alimentari congelati non devono mostrare segni di deterioramento causato dall'attività vitale dei microrganismi (muffa, fermentazione, ecc.).

Se gli sciroppi sono confezionati in contenitori che perdono, devono soddisfare i seguenti requisiti: la quantità di lievito in 1 ml non è consentita, il numero di muffe in 1 ml non è superiore a 10, il numero di batteri dell'acido lattico in 1 ml non è più di 80.

In presenza di segni iniziali di fermentazione, viene eseguito un trattamento termico ripetuto secondo le modalità appropriate; se vengono rilevati segni di danneggiamento, la questione dell'uso viene decisa dagli organi di Gosannadzor.

Il controllo dei prodotti finiti viene effettuato secondo le modalità adottate per le bevande a base di latte fermentato con ripieno di frutta e bacche. Nella produzione di bevande a base di latte fermentato con riempitivi, è necessario prestare particolare attenzione per evitare la produzione di prodotti di qualità non garantita.

Tutti i tipi di bevande a base di latte fermentato vengono prodotti fermentando materie prime preparate con starter di determinate colture pure. Il coagulo risultante viene raffreddato e per alcuni prodotti matura.

Per ottenere bevande a base di latte fermentato vengono utilizzati latte intero e scremato, panna, latte condensato e in polvere, caseinato di sodio, latticello e altre materie prime casearie, nonché estratto di malto, zucchero, sciroppi di frutta e bacche, marmellate, cannella, ecc.

Esistono due metodi per la produzione di bevande a base di latte fermentato: serbatoio e termostatico.

metodo del serbatoio

metodo del serbatoio. Il processo tecnologico per la produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio consiste nelle seguenti operazioni tecnologiche: preparazione delle materie prime, normalizzazione, pastorizzazione, omogeneizzazione, raffreddamento, fermentazione, fermentazione in contenitori speciali, raffreddamento della cagliata, maturazione della cagliata (kefir, koumiss ), confezione.

Per la produzione di bevande a base di latte fermentato viene utilizzato latte almeno di seconda scelta con un'acidità non superiore a 19 ° T, che viene pre-pulito. Il latte scremato, il latticello, la panna, il latte condensato e in polvere, il caseinato di sodio e i riempitivi di frutta e bacche devono essere di buona qualità senza sapori e odori estranei e difetti di consistenza.

Le bevande al latte acido sono prodotte con diverse frazioni di massa di grasso: 6; quattro; 3.2; 2,5 1,5; uno %. Pertanto, il latte originale viene normalizzato di conseguenza alla frazione di massa di grasso richiesta. La normalizzazione del latte viene effettuata in un flusso su separatori-normalizzatori o mediante miscelazione. Gli alimenti a basso contenuto di grassi sono prodotti con latte scremato.

Quando si normalizzano le materie prime mediante miscelazione, la massa dei prodotti da miscelare è determinata dalle formule del bilancio materiale o dalla ricetta.

Le materie prime normalizzate sono sottoposte a trattamento termico. Come risultato della pastorizzazione, i microrganismi nel latte vengono distrutti e si creano condizioni favorevoli allo sviluppo della microflora starter. Le migliori condizioni per lo sviluppo dei microrganismi si creano se il latte viene pastorizzato a temperature vicine ai 100 °C. In queste condizioni si denaturano le proteine ​​del siero, che sono coinvolte nella costruzione della rete strutturale del coagulo, aumentano le proprietà di idratazione della caseina e la sua capacità di formare un coagulo più denso che trattiene bene il siero. Pertanto, nella produzione di tutte le bevande a base di latte fermentato, ad eccezione del latte cotto fermentato e dei Varenet, le materie prime vengono pastorizzate a una temperatura di 85--87 ° C con un'esposizione di 5--10 minuti o a 90-92 ° C con un'esposizione di 2-3 minuti, latte cotto fermentato e Varents - - 95-98 ° C con un'esposizione di 2-3 ore Inoltre, la sterilizzazione del latte viene utilizzata anche nella produzione di Varents.

Il trattamento termico del latte è solitamente combinato con l'omogeneizzazione. Come risultato dell'omogeneizzazione a una temperatura di 55-60 °C e una pressione di 17,5 MPa, la consistenza dei prodotti a base di latte fermentato migliora e si impedisce la separazione del siero.

Dopo la pastorizzazione e l'omogeneizzazione, il latte viene raffreddato alla temperatura di fermentazione. Quando si utilizza uno starter preparato su batteri termofili, il latte viene raffreddato a 50 - 55 ° C, mesofilo - 30 - 35 ° C e kefir starter - 18 -25 ° C.

Nel latte raffreddato alla temperatura di fermentazione va subito aggiunto un lievito madre corrispondente al tipo di prodotto. È più razionale introdurre lo starter nel latte in un ruscello. Per fare ciò, lo starter viene alimentato continuamente attraverso il distributore nella tubazione del latte e mescolato con il latte nel mixer.

La fermentazione del latte viene effettuata alla temperatura di fermentazione. Nel processo di fermentazione la microflora del lievito madre si moltiplica, l'acidità aumenta, la caseina si coagula e si forma un coagulo. La fine della fermentazione è determinata dalla formazione di un coagulo sufficientemente denso e dal raggiungimento di una certa acidità.

Terminata la fermentazione, il prodotto viene immediatamente raffreddato. I latticini prodotti senza maturazione vengono immediatamente avviati al raffreddamento.

Il kefir, prodotto con la maturazione, dopo la fermentazione viene raffreddato a 14--16 ° C e matura a questa temperatura. La durata della maturazione del kefir è di almeno 10-12 ore Durante la maturazione si attiva il lievito, si verifica il processo di fermentazione alcolica, a seguito della quale alcol, anidride carbonica e altre sostanze si accumulano nel prodotto, conferendo a questo prodotto proprietà specifiche .

La linea tecnologica per la produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio è mostrata in fig. 45. Il latte proveniente dalla vasca del latte crudo viene immesso nella vasca di bilanciamento, da dove viene inviato alla sezione di recupero dell'impianto di pastorizzazione-raffreddamento, dove viene riscaldato a 55--57 °C.

Per la pastorizzazione del latte vengono utilizzate unità di pastorizzazione e raffreddamento per prodotti a base di latte fermentato, in cui la pastorizzazione può essere effettuata con la necessaria esposizione e successivo raffreddamento alla temperatura di fermentazione. Il latte riscaldato viene inviato prima al separatore-normalizzatore e poi all'omogeneizzatore.

Gli omogeneizzatori a valvola sono progettati per l'omogeneizzazione. Dall'omogeneizzatore, il latte entra prima nella sezione di pastorizzazione, quindi attraverso il pannello di controllo - nel serbatoio di raccolta e ritorna nella sezione di recupero e. alla sezione di raffreddamento dell'impianto di pastorizzazione-raffreddamento, dove viene raffreddato alla temperatura di fermentazione. Se, dopo essere uscito dalla sezione di pastorizzazione, il latte non ha raggiunto la temperatura impostata, allora viene inviato al serbatoio di bilanciamento per la ripastorizzazione con l'ausilio di una valvola di ritorno. Il latte raffreddato entra nel contenitore per la produzione di bevande a base di latte fermentato, mescolandosi con lo starter nel mixer.

La fermentazione del latte viene effettuata in appositi contenitori verticali a doppia parete dotati di miscelatori automatici.

Il mixer è progettato in modo tale da non mescolare il kefir e non tagliarlo a strati e cubetti, ma mescola uniformemente e simultaneamente l'intera massa di kefir. La parziale miscelazione o il taglio del coagulo porta alla separazione del siero e l'agitazione con un agitatore provoca la formazione di schiuma, che a sua volta provoca la separazione del siero.

Il dispositivo automatico assicura l'andamento della maturazione secondo un determinato ciclo: impasto - riposo - impasto, e serve anche per accendere il sistema di raffreddamento. Il raffreddamento viene effettuato con acqua fredda o salamoia che circola attraverso l'intercapedine anulare tra il serbatoio interno e quello intermedio. Il contenitore intermedio è dotato di isolamento termico rivestito da un involucro protettivo.

Per la produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati contenitori con una capacità di 2000, 4000, 6000 e 10000 litri.

Il latte fermentato viene fermentato in un contenitore fino all'acidità richiesta. Il coagulo risultante viene raffreddato nello stesso contenitore e ogni 30-40 minuti viene acceso un agitatore per mescolare il coagulo e raffreddarlo più rapidamente. Se è richiesta la maturazione, il coagulo viene raffreddato alla temperatura di maturazione e lasciato in un contenitore per la maturazione.

Il raffreddamento del prodotto può essere effettuato in linea. Per fare questo, il latte viene fatto fermentare in un contenitore e, quando viene raggiunta l'acidità desiderata, il prodotto viene alimentato in un raffreddatore a piastre, dove viene raffreddato a flusso alla temperatura richiesta ed entra in un contenitore intermedio, da dove viene inviato per l'imballaggio.

Le bevande a base di latte acido vengono confezionate in buste termosaldate o in contenitori di vetro su riempitrici automatiche per prodotti caseari liquidi.

Tecnologia generale dei prodotti dietetici a base di latte fermentato

Comune nella produzione di tutte le bevande a base di latte fermentato è la fermentazione del latte preparato con starter e, se necessario, maturazione. Le specifiche della produzione dei singoli prodotti differiscono solo per i regimi di temperatura di alcune operazioni, l'uso di starter di diversa composizione e l'introduzione di riempitivi.

Per molto tempo tutte le bevande a base di latte fermentato sono state prodotte con il metodo termostatico, in cui il latte fermentato viene versato in piccoli contenitori e fermentato a temperature ottimali per ogni prodotto in una camera termostatica. Dopo la formazione del coagulo, il prodotto viene inviato in frigorifero, dove viene raffreddato e, se necessario, conservato per qualche tempo a maturare.

Secondo il metodo del serbatoio (M. G. Demurov), la fermentazione e la maturazione del prodotto vengono effettuate in vasche con agitazione. Ciò riduce lo spazio di produzione e i costi di manodopera.

Per la produzione di bevande dietetiche a base di latte fermentato, si utilizza latte non inferiore al secondo grado, con un'acidità non superiore a 19 °T, e panna - con un'acidità plasmatica non superiore a 24 °T.

Il latte normalizzato viene pastorizzato a temperature di 85-87 °C con un tempo di mantenimento di 5-10 minuti o 90-92 °C con un tempo di mantenimento di 2-3 secondi per distruggere più completamente la microflora, distruggere gli enzimi, attivare lo sviluppo di la microflora starter, e migliorare la consistenza del prodotto. In queste condizioni si verifica la denaturazione delle proteine ​​del siero di latte, a seguito della quale aumentano le proprietà di idratazione della caseina e la sua capacità di formare un coagulo più denso che trattiene bene

siero. Ciò è facilitato dalla partecipazione delle proteine ​​del siero di latte denaturate alla formazione della struttura del coagulo di latte.

Il trattamento termico è solitamente combinato con l'omogeneizzazione del latte a una temperatura di 60-70 ° C e una pressione di 12,5-17,5 MPa, che fornisce una consistenza più uniforme e densa, e in uno stato agitato - più viscoso, impedisce alla crema di depositarsi con un siero migliore ritenzione. Nella produzione di bevande a base di latte fermentato, l'omogeneizzazione è essenziale, poiché la sedimentazione della panna è inevitabile durante i lunghi processi di fermentazione e raffreddamento.

Il latte viene quindi raffreddato alla temperatura ottimale di fermentazione e vi viene immediatamente introdotto lo starter per impedire lo sviluppo di microflora estranea. La pasta madre viene solitamente introdotta nell'impastatrice utilizzando un dosatore.

Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati streptococchi lattici: mesofili (Lc. lactis) con temperatura ottimale di sviluppo di 30-35 °C e termofili (Str. termophilus) con temperatura ottimale di sviluppo di 40-45 °C.

Per conferire al coagulo una consistenza cremosa, nello starter viene introdotto lo streptococco cremoso (Lc. cremoris), la cui temperatura ottimale di sviluppo è di 30°C. Alcune colture starter contengono streptococchi che formano aromi (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococchi. Nel corso della loro vita, oltre all'acido lattico, formano acidi volatili, anidride carbonica, alcoli, eteri, diacetile, conferendo al prodotto un odore specifico, conferendo determinate proprietà di consistenza.Questi microrganismi sono capaci di biosintesi di vitamine, amminoacidi, polimeri contenenti carbonio.

Una combinazione di fermenti lattici conferisce determinate qualità a un prodotto a base di latte fermentato. La temperatura ottimale per il loro sviluppo è di 25-30 °C. I microrganismi possono aumentare l'acidità della bevanda fino a 80-120 °T.

I bastoncini di acido lattico sono formatori di acido più forti. Di questi, il bacillo bulgaro (L. bulgaricum) e l'acidofilo (L. acidophilum) trovano largo impiego nella produzione di fermenti lattici, ecc. con una temperatura di sviluppo ottimale di 40-45°C e un'acidità limitante della fermentazione del latte 200-300°T.

La composizione iniziale di alcune bevande a base di latte fermentato comprende il lievito lattico, che fornisce la fermentazione alcolica, a seguito della quale le bevande acquisiscono un gusto leggermente speziato e pungente e una consistenza spumosa.
La qualità delle bevande a base di latte fermentato dipende in gran parte dalla qualità dello starter utilizzato. Dovrebbe avere un coagulo denso e omogeneo, gusto e odore gradevoli, acidità ottimale (streptococcica - non superiore a 80 °T, a forma di bastoncino - non superiore a 100 °T). Con l'aumentare dell'acidità diminuisce l'attività dello starter, che aumenta la durata della coagulazione del latte e peggiora la qualità del prodotto finito. Il lievito viene aggiunto a seconda della sua attività in quantità dall'1 al 5%.

Il latte viene fatto fermentare alla temperatura di fermentazione fino alla formazione di un coagulo tenero, abbastanza denso, senza segni di separazione del siero, e ad un'acidità leggermente inferiore a quella del prodotto finito.

Terminata la fermentazione, il prodotto viene immediatamente raffreddato. Con il metodo termostatico viene inviato in frigorifero, dove viene raffreddato ad una temperatura di 6-8°C. È necessario prestare attenzione durante la manipolazione del prodotto per evitare di disturbare il coagulo delicato. Il coagulo ottenuto con il metodo del serbatoio viene raffreddato con leggera agitazione nello stesso contenitore fornendo acqua ghiacciata alla camicia del serbatoio. In questo caso, le proprietà del coagulo formato cambiano leggermente.

Il processo dell'acido lattico si indebolisce con la diminuzione della temperatura, procede lentamente e gradualmente si raggiunge l'acidità ottimale per questo tipo di prodotto, ea 8-10 ° C la formazione di acido praticamente si interrompe. C'è anche un rigonfiamento delle proteine, che porta al legame e alla riduzione dell'umidità libera e alla compattazione del coagulo.

I prodotti di fermentazione mista (kefir, koumiss, latte di lievito acidofilo) dopo il raffreddamento vengono sottoposti a maturazione in celle frigorifere (con metodo termostatico) o serbatoi. Allo stesso tempo, il processo dell'acido lattico svanisce, il lievito si attiva in un ambiente acido, avviene la fermentazione alcolica con accumulo di alcol, anidride carbonica, ecc., Che conferiscono a queste bevande proprietà specifiche. La maturazione del prodotto in vasca dura, a seconda della tipologia di prodotto, da 12 ore a 3 giorni ad una temperatura di 8-10 °C. Dopo la maturazione viene imbottigliato e inviato alla conservazione in celle frigorifere.

Al fine di sfruttare al meglio lo spazio di produzione in alcuni paesi (Bulgaria, Ungheria, ecc.), la fermentazione e il raffreddamento delle bevande a base di latte fermentato vengono effettuati in una camera modificando la temperatura dell'aria al suo interno.

Lo stoccaggio prima della vendita di bevande dietetiche a base di latte fermentato viene effettuato in frigoriferi a una temperatura compresa tra 0 e 6 ° C e un'umidità dell'85-90% in condizioni igienico-sanitarie rigorose. Sono rilasciati dalle imprese a una temperatura non superiore a 8 ° C dopo aver verificato i parametri fisico-chimici e organolettici di ciascun lotto di prodotto.