“preparazione di massa naturale di triti e cotolette e relativi prodotti semilavorati. regole di conservazione, condizioni di temperatura, regole di raffreddamento, congelamento e conservazione dei prodotti semilavorati a base di carne
1. Composizione, tecnologia per preparare la massa macinata e di cotoletta dalla carne.
2. La sequenza e le regole per preparare i semilavorati dalla massa tritata e cotoletta: bistecca tritata, cotolette, polpette, cotolette, polpette, lula kebab, zraz, polpette.
3. Requisiti di qualità dei semilavorati di base a base di carne.
4. Regole per il raffreddamento e il congelamento dei semilavorati a base di carne preparati. Regole di archiviazione.
5. Metodi di lavorazione dei sottoprodotti della carne.
6. Metodi per ridurre al minimo gli sprechi durante la lavorazione e la preparazione di semilavorati da sottoprodotti della carne.
7. Sequenza e regole per la lavorazione e la preparazione di semilavorati da sottoprodotti della carne.
8. Tecnologia per la preparazione di marinate per sottoprodotti della carne. Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati provenienti da sottoprodotti.
9. Regole per la refrigerazione e il congelamento. Regole per la conservazione dei semilavorati preparati in forma refrigerata e congelata.
Composizione, tecnologia per preparare la massa macinata e di cotoletta dalla carne
La principale materia prima per la produzione di semilavorati tritati è la carne di cotoletta. Viene macinato in un tritacarne o in un cutter. Con carne macinata (manzo, agnello, maiale) vengono preparati semilavorati naturali e semilavorati con l'aggiunta di pane e altri ingredienti. I pezzi di carne di cotoletta (per il manzo - carne del collo, fianco, rifili, rifili di carcasse della 1a categoria di grasso; per l'agnello - carne del collo e rifili; per il maiale - rifili) devono essere puliti dai tendini e grossolani tessuto connettivo. Per migliorare il gusto e la succosità dei prodotti finiti, nella composizione della carne magra di cotoletta è incluso il grasso crudo (5-20% del peso della carne). La carne della cotoletta di maiale può contenere non più del 30% di tessuto adiposo e non più del 5% di tessuto connettivo. Nella cotoletta di manzo, agnello e vitello, il contenuto di grasso e tessuto connettivo non deve superare il 10%.
Per preparare la massa macinata, la carne viene tagliata a pezzi, unita allo strutto crudo e tritata al tritacarne e al cutter. Alla massa preparata vengono aggiunti acqua (8-12% della massa della carne), sale, pepe, mescolati accuratamente e modellati i semilavorati, ottenendo prodotti semilavorati di carne macinata. Per 1 kg di massa tritata (peso netto) assumere: carne - 800 g, strutto di maiale - 120 g, acqua o latte - 70 g I semilavorati possono essere non impanati o impanati.
Per preparare la massa della cotoletta utilizzare: collo di manzo, fianco e ritagli; carne di maiale - rifili ottenuti dal taglio delle carcasse e meno spesso carne di collo di agnello, rifili. È preferibile utilizzare carne di animali ben nutriti con un contenuto di grassi fino al 10%, mentre la massa della cotoletta è di buona qualità. Se la carne non è grassa, aggiungere pancetta o strutto - 5-10%.
La carne viene pulita da tendini, contusioni e tessuto connettivo grossolano, tagliata a pezzi e passata al tritacarne. Il pane raffermo fatto con farina di almeno 1a scelta viene messo a bagno nel latte o nell'acqua. La carne tritata viene unita al pane ammollato, si aggiungono sale e pepe macinato, si mescola bene, si passa al tritacarne e si batte. Allo stesso tempo la massa si arricchisce di aria, diventa più omogenea e i prodotti risultano soffici. Tuttavia, non è consigliabile sbattere a lungo, poiché il grasso viene separato e i prodotti risultano meno succosi e gustosi.
Per 1 kg di carne (peso netto) assumere: pane integrale - 250 g, acqua o latte - 300 g, sale - 20 g, pepe macinato - 1 g.
La sequenza e le regole per preparare i semilavorati dalla massa tritata e cotoletta: bistecca tritata, cotolette, polpette, cotolette, polpette, lula kebab, zraz, polpette
Prodotti semilavorati da massa tritata.
La bistecca tritata è fatta con carne di manzo. Aggiungere la pancetta a cubetti (5x5 mm) alla massa tritata, porzionarla, dare ai prodotti una forma rotonda appiattita, lo spessore dei prodotti è di 2 cm.
Le cotolette tritate naturali vengono preparate con agnello o maiale, conferendo ai prodotti la forma di cotolette: ovali appiattite con un'estremità appuntita.
Il lula kebab è preparato con carne di cotoletta di agnello. La polpa con grasso di agnello (grasso della coda), cipolle crude viene passata attraverso un tritacarne 2-3 volte. Le cipolle non solo aromatizzano la carne, ma la ammorbidiscono anche, poiché contengono enzimi proteolitici. Aggiungere pepe, sale, acido citrico alla braciola, mescolare bene e mettere in frigorifero per 2-3 ore a marinare. Successivamente vengono porzionati e modellati in piccole salsicce.
Polpette - aggiungere alla carne tritata la cipolla tritata finemente, le uova crude, il pepe macinato, il sale, l'acqua, mescolare bene e tagliare in palline da 7-10 g. Si mettono nelle zuppe durante le feste.
La cotoletta tritata al naturale è preparata con carne di maiale, agnello e manzo. Al semilavorato viene data una forma ovale-schiacciata, inumidito nel leison e impanato nel pangrattato, lo spessore del prodotto è di 1 cm.
Prodotti semilavorati dalla massa di cotoletta.
Le cotolette sono prodotti ovali appiattiti con un'estremità appuntita, impanati nel pangrattato (il loro spessore è 1-2 cm, larghezza - 5, lunghezza 10-12 cm).
I bitochki sono prodotti appiattiti e arrotondati, spessi 2-2,5 cm, con un diametro di 6 cm, impanati nel pangrattato.
Le cotolette sono prodotti appiattiti di forma ovale, spessi 1 cm, impanati nel pangrattato.
Le polpette sono prodotti sotto forma di palline del diametro di 3 cm, impanate nella farina. Aggiungere le cipolle saltate tritate alla massa della cotoletta. Al posto del pane, alla carne tritata si può aggiungere del riso friabile (15% del peso della carne).
Zrazy - la carne macinata viene adagiata su una focaccia di massa di cotoletta spessa 1 cm, i bordi vengono uniti, impanati nel pangrattato e modellati in un mattone con i bordi ovali.
Per la carne macinata, prendere le cipolle saltate, le uova tritate, il prezzemolo, sale, pepe e mescolare il tutto. Potete farcirlo anche con la frittata tagliata a fettine.
Arrotolare - senza un tovagliolo inumidito (garza o pellicola trasparente), stendere la massa della cotoletta sotto forma di un rettangolo di 1,5-2 cm di spessore, posizionare al centro la carne macinata. La massa viene unita utilizzando un tovagliolo in modo che un bordo si sovrapponga leggermente all'altro, dopo di che il rotolo viene arrotolato dal tovagliolo su una teglia unta, con la cucitura rivolta verso il basso. La superficie del rotolo viene spennellata con l'uovo, cosparsa di pangrattato, cosparsa di grasso e forata in più punti.
Polpette: la massa di cotoletta con l'aggiunta di cipolle crude viene tagliata in palline del peso di 10-12 ge impanate nella farina.
Le cotolette di Mosca vengono preparate dalla massa della cotoletta di carne di manzo con l'aggiunta di grasso crudo e cipolle.
Le cotolette di Kiev sono preparate con carne di maiale con l'aggiunta di grasso crudo e cipolle. Impanato nel pangrattato.
Le cotolette di agnello vengono preparate con carne di cotoletta di agnello con l'aggiunta di grasso di agnello crudo e cipolle. Impanato nel pangrattato.
Le cotolette fatte in casa vengono preparate con un misto di carne di cotoletta di manzo e di maiale (rispettivamente 64 e 36%), grasso crudo e cipolle.
Requisiti di qualità per i prodotti semilavorati di base a base di carne
Tutti i prodotti semilavorati devono soddisfare i requisiti della documentazione normativa e tecnologica in termini di peso, forma, dimensione e caratteristiche organolettiche. Per alcuni prodotti semilavorati vengono regolamentati anche l'umidità, il contenuto di grassi, ossa e tessuto connettivo.
Il gulasch di manzo non deve contenere più del 10% di grassi, il gulasch di maiale non deve contenere più del 20%, lo spezzatino di agnello non deve contenere più del 20% di ossa e il 15% di grassi. La carne di agnello alla griglia non deve contenere più del 16% di grassi, la carne di maiale non più del 20% e la carne di maiale arrosto il 20%.
Nelle cotolette, il contenuto di umidità non dovrebbe essere superiore (in%): a Mosca - 68, fatto in casa - 66, agnello - 65; pane: non più del 18% nelle cotolette fatte in casa e non più del 20% nelle cotolette di Mosca (compresa la farina di pangrattato).
La superficie dei pezzi di grandi dimensioni deve essere liscia, senza tendini. Non è ammessa la presenza di eventuali segni di deterioramento, vischiosità, ecc. I semilavorati porzionati naturali devono avere la superficie leggermente umida, ma non appiccicosa. I bordi dei semilavorati impanati sono lisci; Lo spessore dello strato di impanatura non è superiore a 2 mm. L'odore è caratteristico di questo tipo di carne. La consistenza del tessuto muscolare su un taglio di carne refrigerata è densa ed elastica; scongelato - più morbido. La forma dei pezzi dei semilavorati di piccole dimensioni è corretta; non è consentita la fuoriuscita del succo. Il colore e l'odore sono naturali, caratteristici di questo tipo di carne. La superficie dei prodotti semilavorati a base di carne macinata è impanata in modo uniforme, senza crepe o bordi rotti.
Il peso dei prodotti semilavorati deve essere controllato pesando individualmente almeno 10 prodotti. La deviazione dal peso dei singoli semilavorati è consentita entro il +/- 3%.
Regole per il raffreddamento e il congelamento dei semilavorati a base di carne preparati. Regole di archiviazione.
I semilavorati preparati vengono conservati a una temperatura non superiore a 6°C. I semilavorati di grandi dimensioni vengono disposti in fila su teglie e conservati per non più di 48 ore. I semilavorati porzionati vengono posti su teglie in fila sul bordo con un angolo di 30 0. Semilavorati naturali. i prodotti finiti vengono conservati per non più di 36 ore, impanati - non più di 24 ore I semilavorati in piccoli pezzi vengono posti su teglie con uno strato di 5 cm e conservati per non più di 24 ore Carne macinata (non stagionata) - n più di 6 ore. I prodotti della massa della cotoletta vengono posti in fila su una teglia cosparsa di panatura e conservati a una temperatura di 6-8°C per non più di 12 ore.
Le ossa non tagliate vengono conservate per non più di 3-5 ore.
Metodi di lavorazione dei sottoprodotti della carne
I sottoprodotti arrivano al POP in forma refrigerata e congelata. Le frattaglie congelate vengono poste in fila su teglie o vassoi e scongelate in una macelleria a una temperatura di 15-16 C, le cicatrici e i reni possono essere scongelati in acqua;
I sottoprodotti includono: teste di bestiame grande e piccolo, cosce di bestiame grande e piccolo, code di agnello e manzo, cervello, fegato, reni, lingua, stomaco, cuore, polmone, mammella.
Le teste dei bovini arrivano lavorate, ma se arrivano con la lana, vengono prima bruciacchiate o scottate, poi spogliate e lavate. Successivamente, le labbra vengono separate, la lingua viene tagliata, l'osso cranico superiore viene tagliato e il cervello viene estratto. Le labbra sono bruciacchiate e lavate.
Le teste di vitello, maiale e agnello vengono scottate o bruciacchiate, pulite e lavate. Successivamente viene praticata un'incisione nella carne dalla fronte al naso e la carne viene tagliata insieme alle orecchie. Puoi tagliare l'intera carne. Il cervello viene rimosso allo stesso modo delle teste dei bovini.
I piedi dei bovini arrivano per lo più puliti, vengono lavati accuratamente, tagliati in due parti trasversalmente e poi ciascuna parte viene tagliata longitudinalmente. Le cosce tritate vengono messe a bagno in acqua fredda per 2-3 ore.
Le cosce di vitello e di maiale vengono scottate o bruciacchiate, rifilate e gli zoccoli abbattuti. La polpa viene tagliata su entrambi i lati lungo l'osso, vengono praticati dei tagli nelle articolazioni e rimossi insieme alla pelle.
Le code di agnello e manzo vengono tagliate a pezzi lungo le vertebre, lavate e messe a bagno in acqua fredda per 5-6 ore.
I cervelli vengono immersi in acqua fredda acidificata con aceto per 1-2 ore per rimuovere il sangue dai vasi sanguigni e gonfiare le pellicole. Quindi, senza togliere i cervelli dall'acqua, rimuovere con attenzione la pellicola.
Il fegato viene scongelato, i dotti biliari vengono tagliati, lavati in acqua fredda e la pellicola viene rimossa.
I rognoni di manzo vengono completamente liberati dal grasso, per il quale viene effettuato un taglio longitudinale su un lato e il grasso viene rimosso insieme alla pellicola. Quindi i rognoni vengono tagliati a metà nel senso della lunghezza e messi a bagno in acqua fredda, cambiati due volte, per 3-4 ore per eliminare l'odore specifico, riempiti con acqua fresca e portati a ebollizione. L'acqua viene scolata, i rognoni vengono lavati, riempiti nuovamente d'acqua (3 litri per 1 kg) e cotti finché sono teneri.
Il grasso in eccesso dei rognoni di agnello, maiale e vitello viene tagliato, lasciando uno strato spesso 0,5 cm, e lavato.
Le lingue vengono ripulite dallo sporco, il collo viene tagliato e lavato accuratamente.
Gli stomaci (cicatrici) vengono rivoltati, lavati e messi a bagno in acqua fredda per 6-8 ore, cambiando periodicamente l'acqua. Successivamente, scottare più volte, pulire e lavare fino a quando l'odore scompare completamente. Prima della cottura arrotolatela e legatela con lo spago.
Il cuore e la gola vengono tagliati longitudinalmente, i coaguli di sangue vengono rimossi dal cuore, messi a bagno in acqua fredda per 1-3 ore e lavati accuratamente.
Il polmone viene lavato, tagliato a pezzi lungo i bronchi e nuovamente lavato.
La mammella viene tagliata in pezzi del peso di 1,5 - 2 kg, messa a bagno in acqua fredda per 3-5 ore, i vasi di grandi dimensioni vengono rimossi.
Metodi per ridurre al minimo gli sprechi durante la lavorazione e la preparazione di semilavorati da sottoprodotti della carne.
Durante la lavorazione riceviamo rifiuti sotto forma di grasso, sangue e intestino. Il grasso viene aggiunto durante la preparazione della massa della cotoletta. Il sangue viene inviato alla produzione di sanguinacci (per questo al sangue raccolto viene aggiunto latte vaccino (per 1 litro di sangue - 50-100 g di latte, sale e spezie) e fatto bollire per 20-30 minuti. Opzioni di cottura sono possibili con i porridge: a ciascuno di questi porridge viene aggiunto il sangue, cotto fino a metà cottura).
Preparazione degli intestini, che vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati. Si lavano eliminando tutto il contenuto, poi si rivoltano e le pareti vengono accuratamente raschiate via, senza alterare l'integrità del guscio, e lavate. Dopo la pulizia, mettere gli intestini in una ciotola smaltata, riempire con una soluzione salata (per 1 litro d'acqua - 2 cucchiai di sale e 1 cucchiaio di aceto) e lasciare agire per 2 ore. Gli intestini pronti per preparare la salsiccia fatta in casa dovrebbero essere sottili e trasparenti.
Sequenza e regole per la preparazione di semilavorati da sottoprodotti della carne.
Per il piatto “Fegato fritto”, il fegato lavorato viene tagliato in porzioni, cosparso di sale e pepe prima della frittura, impanato nella farina e subito fritto. Utilizzare 1-2 pezzi per porzione.
Fegato alla Stroganoff. Il fegato sbucciato viene tagliato in porzioni spesse 0,5 cm e tagliato in barrette lunghe 4-5 cm.
Cervelli fritti. Il cervello lavorato viene prebollito, quindi raffreddato, tagliato a fette, cosparso di sale, pepe e impanato nella farina.
La principale materia prima per la produzione di semilavorati tritati è la carne di cotoletta. Viene macinato in un tritacarne o in un cutter. Con carne macinata (manzo, agnello, maiale) vengono preparati semilavorati naturali e semilavorati con l'aggiunta di pane e altri ingredienti. I pezzi di carne di cotoletta (per il manzo - carne del collo, fianco, rifili, rifili di carcasse della 1a categoria di grasso; per l'agnello - carne del collo e rifili; per il maiale - rifili) devono essere puliti dai tendini e grossolani tessuto connettivo. Per migliorare il gusto e la succosità dei prodotti finiti, nella composizione della carne magra di cotoletta è incluso il grasso crudo (5-10% del peso della carne). La carne della cotoletta di maiale può contenere non più del 30% di tessuto adiposo e non più del 5% di tessuto connettivo. Nella cotoletta di manzo, agnello e vitello, il contenuto di grasso e tessuto connettivo non deve superare il 10%.
Semilavorati naturali tritati. La carne viene tagliata a pezzi, unita allo strutto crudo e tritata al tritacarne o al cutter. Alla massa preparata vengono aggiunti acqua (8-12% della massa della carne), sale, pepe, mescolati accuratamente e modellati i semilavorati. I prodotti semilavorati possono essere non impanati (bistecca, cotolette al naturale, lula kebab, polpette) e impanati (cotoletta tritata al naturale, cotolette di Poltava).
Bistecca tritata preparato con carne di manzo. Aggiungere la pancetta tagliata a cubetti (5x5 mm) alla massa tritata, porzionarla, dare ai prodotti una forma rotonda appiattita, lo spessore dei prodotti è di 2 cm.
Cotolette tritate al naturale preparato con agnello o maiale, conferendo ai prodotti la forma di cotolette - ovali appiattite con un'estremità appuntita.
Kebab di Lula preparato con carne di cotoletta di agnello. La polpa con grasso di agnello (grasso della coda), cipolle crude viene passata attraverso un tritacarne 2-3 volte. Le cipolle non solo aromatizzano la carne, ma la ammorbidiscono anche, poiché contengono enzimi proteolitici. Aggiungere pepe, sale e acido citrico alla braciola, mescolare bene e mettere a marinare in frigorifero per 2-3 ore. Successivamente vengono porzionati e modellati in piccole salsicce.
Polpette- aggiungere alla carne macinata la cipolla tritata finemente, le uova crude, il pepe macinato, il sale, l'acqua, impastare bene e tagliare in palline da 7-10 g. Si mettono nelle zuppe durante le feste.
Cotoletta tritata al naturale preparato con carne di maiale, agnello, manzo. Al semilavorato viene data una forma ovale piatta, inumidito nel leison e impanato nel pangrattato, lo spessore del prodotto è di 1 cm.
Cotolette di Poltava preparato con carne di manzo. Aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e l'aglio tritato nella massa tritata e mescolare. Successivamente vengono porzionati, modellati in cotolette e impanati nel pangrattato.
Semilavorati tritati con pane (prodotti a base di massa di cotoletta). Per preparare prodotti con aggiunta di pane, la carne di cotoletta macinata in un tritacarne viene abbinata a pane raffermo (20-25% del peso della carne) di 1a o di prima scelta, precedentemente ammollato in acqua o latte (la quantità totale di il liquido è il 30-35% del peso della carne) e strizzato, salare, pepare e passare una seconda volta al tritacarne, aggiungere acqua e mescolare bene.
Durante la macinazione iniziale la carne si riscalda di 1,5-2°C, pertanto, per ridurre la contaminazione batterica, è necessario raffreddare l'acqua oppure aggiungere ghiaccio alimentare alla massa.
La qualità dei prodotti semilavorati e finiti della massa tritata è influenzata dallo stato termico della materia prima, dal grado di macinazione della carne, dalla sua capacità di legare l'acqua e dalla quantità di componenti aggiunti (pane, acqua, ecc.) .).
Quando si macina la carne, la sua superficie aumenta e, di conseguenza, aumenta la quantità di umidità legata all'adsorbimento.
Per aumentare la resa dei prodotti finiti, aumentarne la succosità e la tenerezza, la capacità di legare l'acqua della massa tritata è di grande importanza. Pertanto, la capacità di legare l'acqua della carne macinata proveniente da carne refrigerata o refrigerata è superiore a quella della carne macinata proveniente da carne scongelata. Pertanto, i prodotti a base di carne refrigerata sono più succosi dei prodotti a base di carne scongelata. La capacità di legare l'acqua di quest'ultimo diminuisce quanto più a lungo viene conservato congelato.
L'aggiunta di pane alla carne macinata influisce in modo significativo sulle proprietà strutturali e meccaniche della massa della cotoletta, poiché il pane è un buon materiale che assorbe l'umidità.
Il pane aggiunto alla massa della cotoletta deve essere raffermo, poiché il pane fresco dopo l'ammollo ha una consistenza viscosa, quando introdotto nella massa forma grumi e non si distribuisce uniformemente in essa.
Cotolette, polpette e cotolette sono formate da una massa di cotoletta contenente il 25% della massa di carne del pane. Polpette, zrazy tritato, panini, polpette, Mosca, Kiev, agnello e cotolette fatte in casa vengono preparate dalla massa della cotoletta con una quantità leggermente inferiore di pane (circa il 20% della massa di carne).
Cotolette- prodotti di forma ovale-appiattita con un'estremità appuntita, impanati nel pangrattato (il loro spessore è 1-2 cm, larghezza - 5, lunghezza - 10-12 cm).
Batte- prodotti di forma tonda appiattita, di 2-2,5 cm di spessore, 6 cm di diametro, impanati nel pangrattato.
Cotolette- prodotti di forma ovale-appiattita, spessi 1 cm, impanati nel pangrattato.
Polpette- prodotti sotto forma di palline del diametro di 3 cm, impanate nella farina. Aggiungere le cipolle saltate tritate alla massa della cotoletta. Al posto del pane, alla carne tritata si può aggiungere del riso friabile (15% del peso della carne).
Zrazy tritato- La carne macinata viene posta al centro di una torta di cotoletta spessa 1 cm, si uniscono i bordi, si impana nel pangrattato e si modella un panetto dai bordi ovali. Per la carne macinata, prendere le cipolle saltate, le uova tritate, il prezzemolo, sale, pepe e mescolare il tutto. Potete farcirlo anche con la frittata tagliata a fettine.
Rotolo- stendere la massa della cotoletta sotto forma di un rettangolo di 1,5-2 cm di spessore su un tovagliolo inumidito, una garza o una pellicola trasparente e posizionare la carne macinata al centro lungo la sua lunghezza. La massa viene unita utilizzando un tovagliolo in modo che un bordo si sovrapponga leggermente all'altro, dopo di che il rotolo viene arrotolato dal tovagliolo su una teglia unta, con la cucitura rivolta verso il basso. La superficie del rotolo viene spennellata con l'uovo, cosparsa di pangrattato, cosparsa di grasso e forata in più punti.
Polpette- la massa della cotoletta con l'aggiunta di cipolle crude viene tagliata in palline del peso di 10-12 ge impanate nella farina.
Cotolette di Mosca preparato con carne di cotoletta di manzo con aggiunta di grasso crudo e cipolle.
Cotolette di Kiev- di maiale utilizzando grasso crudo e cipolle. Impanato nel pangrattato.
Cotolette di agnello preparato con carne di cotoletta d'agnello con aggiunta di grasso d'agnello crudo e cipolle. Impanato nel pangrattato.
Cotolette fatte in casa preparato con un impasto di carne di cotoletta di manzo e di maiale (rispettivamente 64 e 36%), grasso crudo e cipolle.
Prodotti realizzati con massa quenelle. Per prepararlo, utilizzare i pezzi laterali ed esterni della porzione di fianco di manzo. La carne pre-affettata viene passata al tritacarne con griglia per patè, si aggiunge la mollica di pane raffermo imbevuto di latte o panna (10% della massa della carne), si mescola e si passa nuovamente due volte al tritacarne con una griglia di patè, mescolata e strofinata. Sbattere poi la massa con l'albume, aggiungendo poco a poco il restante latte o panna; un pezzo di massa ben battuta non affonda nell'acqua. Salare il composto alla fine della battitura. La massa di gnocchi finita viene posta in stampi speciali, unta con olio e cotta a vapore oppure rilasciata da una sacca da pasticcere e fatta bollire a fuoco lento.
Questa presentazione può essere utilizzata quando si studia MDK.05.01 sull'argomento "Preparazione della massa tritata naturale e dei prodotti semilavorati da essa".
Presenta la tecnologia per preparare la massa di carne macinata e modellare i prodotti da essa. Rapporti quantitativi tra i componenti della carne macinata, caratteristiche dei semilavorati.
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Didascalie delle diapositive:
Argomento della lezione: preparazione della massa tritata naturale e dei suoi semilavorati Sviluppato da: Balakhnina R.V., insegnante speciale. discipline, prima categoria di qualificazione, Kogalym Vocational School, Kogalym, 2014
Per preparare la massa macinata utilizzare: carne di collo, fianco, rifilatura, pancetta, latte, acqua, pepe, sale
Per 1 kg di massa macinata assumere (peso netto in g): Carne – 800 Strutto – 120 Acqua o latte – 70 Rapporti quantitativi tra i componenti della massa di carne macinata Le perdite durante la frittura dei prodotti sono del 30%
Preparazione della massa tritata e dei suoi semilavorati La carne viene tagliata a pezzetti e macinata in un tritacarne con griglia grossolana,
Aggiungere l'acqua, lo strutto (a cubetti), il sale, una spolverata di pepe, mescolare bene e passare nuovamente al tritacarne, sbattere, dare forma ai semilavorati
Formatura di prodotti semilavorati
5 Dalla massa tritata naturale vengono preparati i seguenti prodotti semilavorati: cotolette bistecca di manzo cotolette polpette kupaty
Bistecca tritata Lula - kebab
Cotolette di Poltava Cotoletta tritata al naturale
Polpette
Caratteristiche dei semilavorati tritati naturali Semilavorato della massa tritata Aspetto Tipo di impanatura Tipo di trattamento termico Tipo di carne Caratteristiche della ricetta Bistecca di manzo tritata Cotoletta di Poltava Cotoletta naturale tritata Polpette Lula-kebab Kupaty
Verifica del grado di assimilazione della materia Indicare le parti della carcassa utilizzate per preparare la massa tritata: (manzo, agnello, maiale) Indicare i rapporti quantitativi tra i componenti della massa tritata. A quale scopo viene aggiunta acqua alla carne macinata? Elencare i semilavorati tritati naturalmente. 5. Indicare le caratteristiche della ricetta e il tipo di impanatura dei seguenti prodotti semilavorati: Bistecca di manzo tritata Cotoletta Poltava Cotoletta tritata naturale Polpette Lula-kebab Kupaty
Compiti a casa: rivedere il materiale, compilare le tabelle con le caratteristiche dei prodotti a base di carne semilavorati tritati.
Sul tema: sviluppi metodologici, presentazioni e appunti
Preparazione della massa di cotoletta di carne e dei suoi semilavorati: cotolette, polpette, cotoletta, polpette, zrazy, rotolo
"Mostra la metodologia per l'utilizzo di varie forme di lavoro durante la formazione introduttiva, sviluppando competenze e abilità per preparare la massa di cotoletta di carne e i prodotti semilavorati da essa."...
"Preparazione della massa della cotoletta e dei semilavorati da essa"
Questa presentazione può essere utilizzata durante lo studio MDK.05.01 sull'argomento "Preparazione della massa della cotoletta e dei suoi semilavorati". Presenta la tecnologia per la preparazione della massa della cotoletta, delle forme...
Preparazione della massa di cotoletta di pesce e dei suoi semilavorati
Presentazione per una lezione di formazione industriale aperta sul tema: "Preparazione della massa della cotoletta di pesce e dei suoi semilavorati"...
Per preparare la massa macinata si utilizzano le carni del collo, della coscia, dell'orlo, nonché le rifilature ottenute dal taglio e dal disossamento della carne. Se viene utilizzata carne di categoria II, viene aggiunto lo strutto (crudo) per succosità e gusto migliorato. La carne rifilata viene tagliata a pezzi, unita allo strutto, passata una volta al tritacarne a doppia griglia, e con una griglia unica - due volte, si aggiunge acqua o latte, sale, pepe e si amalgama bene il tutto. Quando si prepara la massa macinata da carne grassa, non viene utilizzato lo strutto e la quantità di carne viene aumentata.
Per 1 kg di massa macinata assumere (peso netto in g): carne - 800, pancetta - 120, acqua o latte - 70.
Dalla massa tritata vengono preparati i seguenti prodotti semilavorati.
Bistecca tritata: la pancetta viene tagliata a cubetti, unita alla massa tritata, porzionata e ai prodotti viene data una forma rotonda appiattita di 2 cm di spessore. Utilizzare 1 pezzo. per porzione.
Cotolette tritate al naturale: la massa viene preparata dall'agnello, porzionata, ai prodotti viene data una forma ovale, viene inserito un osso, inumidito nel lezone e impanato nel pangrattato.
Cotolette di Poltava: la massa viene preparata con carne di manzo, aggiungere la pancetta tagliata a cubetti, l'aglio tritato e mescolare. Poi porzionare, formare delle cotolette, impanare nel pangrattato, utilizzare 2 pezzi ciascuno. per porzione.
Cotoletta tritata al naturale - la massa viene preparata con carne di maiale, agnello o manzo, porzionata, data una forma ovale di 1 cm di spessore, immersa nel lezone e impanata nel pangrattato.
polpette - la carne viene tagliata a pezzi, passata al tritacarne, unita a cipolle crude tritate finemente, uova crude, pepe macinato, sale, acqua e si mescola bene il tutto, quindi tagliato in porzioni sotto forma di palline da 7 -10 g.
Il lula kebab è preparato con agnello tritato. La carne di cotoletta di agnello viene tagliata a pezzi, unita alle cipolle crude, al grasso di agnello (grasso della coda), passata al tritacarne 2-3 volte, aggiungere sale e pepe macinato e mescolare bene. Puoi aggiungere acido citrico. Quindi mettere in frigorifero per 2-3 ore a marinare. Dopodiché porzionatelo, modellatelo in piccoli salsicciotti, infilatelo in uno spiedino e utilizzatene 2-3 pezzi alla volta. per porzione.
§ 8. PREPARAZIONE DELLA MASSA DELLA COTOLETTA E DEI SEMILAVORATI DA ESSA Per preparare la massa della cotoletta, utilizzare: carne di collo di manzo, fianco e rifili, rifili di maiale che si ottengono tagliando le carcasse e meno spesso polpa di collo di agnello, rifili. È preferibile utilizzare carne di animali ben nutriti con un contenuto di grassi fino al 10%, mentre la massa della cotoletta è di buona qualità. Se la carne è magra aggiungere pancetta o strutto naturale (5-10%).
La carne viene pulita da tendini, contusioni e tessuto connettivo grossolano, tagliata a pezzi e passata al tritacarne. Il pane raffermo fatto con farina di almeno 1a scelta viene messo a bagno in acqua fredda o latte. La carne tritata viene unita al pane ammollato, si aggiungono sale e pepe macinato, si mescola bene, si passa al tritacarne e si batte. Allo stesso tempo, la massa si arricchisce di aria, diventa più omogenea e i prodotti risultano soffici. Tuttavia, è necessario
Non è consigliabile batterlo, poiché il grasso si separa e i prodotti risultano meno succosi e gustosi. Per 1 kg di carne assumere (peso netto in g): pane integrale - 250, acqua o latte - 300, sale - 20, pepe macinato -1. Dalla massa della cotoletta si ottengono i seguenti semilavorati.
Cotolette tritate: la massa della cotoletta viene appesa in porzioni da 57 g, impanata con panatura rossa e data una forma ovale-appiattita con un'estremità appuntita (2-2,5 cm di spessore, 10-12 cm di lunghezza, 5 cm di larghezza). Utilizzare 1-2 pezzi. per porzione.
Polpette tritate: la massa della cotoletta viene appesa in porzioni da 57 g, impanata e data una forma rotonda appiattita (2-2,5 cm di spessore, 6 cm di diametro). Utilizzare 2 pezzi. per porzione. Cotolette e polpette possono essere preparate con l'aggiunta di cipolle o aglio (5-8 g di cipolla cruda oppure 0,5-0,8 g di aglio). In questo caso i prodotti vengono immediatamente sottoposti a trattamento termico, poiché la massa della cotoletta diventa di colore grigio e la struttura e la qualità dei prodotti si deteriorano.
Cotoletta tritata: la massa della cotoletta viene porzionata, impanata e data una forma ovale-appiattita di 1 cm di spessore. Utilizzare 1 pz. per porzione.
Zrazy tritato - la massa della cotoletta viene preparata con una quantità minore di pane, porzionata, modellata in un cerchio spesso 1 cm, la carne macinata viene posta al centro, i bordi del cerchio sono collegati, impanati con panatura rossa e modellati in un mattone con bordi ovali. Utilizzare 1-2 pezzi. per porzione.
Per la carne macinata, prendere le cipolle saltate, che si uniscono alle uova sode tritate, al prezzemolo, aggiungere sale, pepe macinato e mescolare. Potete farcirla anche con la frittata tagliata a pezzetti.
Polpette - La massa delle cotolette viene preparata con una quantità minore di pane, si aggiungono le cipolle saltate, quindi porzionate, modellate in palline e impanate nella farina. Utilizzare 2-4 pezzi. per porzione.
Roll - meno pane viene utilizzato per preparare la massa della cotoletta. Su un tovagliolo o una garza inumiditi, stendere la massa sotto forma di un rettangolo spesso 1,5-2 cm, al centro; la carne macinata viene posta lungo la lunghezza.
La massa viene unita utilizzando un tovagliolo in modo che un bordo della massa sia leggermente sopra l'altro, viene modellata in una pagnotta e trasferita, con la cucitura verso il basso, dal tovagliolo su una teglia unta. La superficie del rotolo viene ricoperta di gelato, cosparsa di pangrattato e vengono praticate delle forature in modo che non si formino crepe durante il trattamento termico.
Per la carne macinata utilizzare pasta bollita condita con olio, uova sode tritate o cipolle soffritte. Puoi combinare le uova sode con le cipolle saltate.
§ 9. LAVORAZIONE DELLE OSSA
I rifiuti alimentari generati dalla lavorazione della carne includono ossa e tendini. La quantità di scarti dipende dal tipo di carne e dal suo grasso* Le ossa vengono utilizzate per preparare i brodi. Prima dell'uso, le ossa pulite vengono tagliate in modo che le sostanze alimentari vengano digerite meglio durante il trattamento termico. Tagliano le ossa con un'ascia su una sedia da taglio. Le grandi imprese utilizzano frantoi per ossa o segano le ossa su seghe per ossa. Nelle ossa tubolari, la parte ispessita viene segata su entrambe le estremità e il tubo viene lasciato intatto. Le ossa vertebrali vengono tagliate in vertebre e trasversalmente, le ossa grandi vengono tagliate in pezzi di 5-7 cm di dimensione. Dopo la macinazione, vengono lavate.
Le ossa costali e scapolari vengono utilizzate per scopi tecnici.
§ 10. SEMILAVORATI PROVENIENTI DA IMPRESE DI LAVORAZIONE E IMPIANTI DI LAVORAZIONE CARNE
Fornire agli esercizi di ristorazione pubblica prodotti a base di carne semilavorati prodotti presso grandi imprese di approvvigionamento e impianti di lavorazione della carne consente di utilizzare le attrezzature in modo più efficiente e aumentare la produttività del lavoro.
Le imprese ricevono prodotti semilavorati: pezzi grandi, pezzi piccoli porzionati e prodotti tritati. I prodotti semilavorati devono essere conformi alle specifiche tecniche.
Non sono ammessi segni di deterioramento e abbronzatura. I semilavorati naturali devono avere una superficie non esposta agli agenti atmosferici, umida ma non appiccicosa. I semilavorati panati devono avere bordi lisci e uno spessore dello strato di panatura non superiore a 2 mm. I pezzi di semilavorati di piccole dimensioni devono avere la forma corretta, avere l'odore e il colore caratteristici di questo tipo di carne. I prodotti semilavorati a base di carne macinata presentano una superficie panata uniformemente, senza crepe o bordi rotti.
I semilavorati di grandi dimensioni sono realizzati con carne di manzo, agnello, vitello e maiale. Sono parti separate della carne, private del grasso in eccesso, delle pellicole e dei tendini. Dalla carne bovina si ottengono i seguenti semilavorati:
filetto: un muscolo coperto da un tendine lucido;
bordo spesso: uno strato rettangolare di polpa, il lato esterno ricoperto da un tendine lucido; senza muscoli e tendini adiacenti direttamente alla colonna vertebrale;
bordo sottile: uno strato rettangolare di polpa, con un bordo esterno. il lato no è ricoperto da un tendine lucente;
il pezzo superiore è polpa di forma rotonda, dalla quale sono stati asportati i tendini ruvidi;
il pezzo interno è costituito da grandi muscoli di forma rotonda ricoperti da una sottile pellicola superficiale;
pezzo laterale: grandi muscoli quadrati-piatti;
pezzo esterno - uno strato di carne formato da due muscoli fusi, ha una forma piatta allungata;
parte scapolare - la carne è divisa in due parti: la spalla a forma di cuneo e la spalla - costituita da due muscoli oblunghi collegati tra loro da una pellicola;
parte sottoscapolare - polpa di forma quadrata;
petto - carne rimossa dallo sterno e dal terzo inferiore adiacente della costola; bordo: uno strato rettangolare di carne;
carne di cotoletta - pezzi di carne di varie dimensioni dal collo, dal fianco e dai rifili, nonché ritagli di carcasse di carne della categoria II.
Da carne di agnello, vitello e maiale provengono i seguenti semilavorati:
lombo - parti dorsale e lombare con ossa costali lunghe non più di 8 cm, senza vertebre;
parte dell'anca: la carne della zampa posteriore senza carne fibrosa;
scapola: polpa rimossa in uno strato dalle ossa della scapola e dell'omero, senza carne adiacente alle ossa dell'ulna e del radio;
petto - la parte costale della carne con le ossa costali, senza sterno e fianco;
parte del collo - polpa rimossa in uno strato dalla parte del collo del maiale;
carne di cotoletta - pezzi di carne di varie dimensioni dalla parte del collo (escluso il maiale) e rifili ottenuti rifilando il taglio di semilavorati semilavorati.
I semilavorati di grandi dimensioni vengono consegnati imballati in scatole di metallo**" o di legno del peso di 20 kg. I coperchi delle scatole hanno
pstium per l'accesso aereo. Le scatole dovrebbero essere imballate in grandi dimensioni
Prodotti semilavorati altamente lavorati da un tipo di carne, preparati in uno
"nome. Vengono conservati ad una temperatura non superiore a 6°C per non più di 48 ore dal momento
preparazione. Il filetto può essere consegnato congelato in blocchi
ACC oh non più di 20 kg. Prodotti semilavorati in pezzi presso l'impresa
tolto dal contenitore, lavato e utilizzato per la preparazione
prodotti semilavorati.
Semilavorati porzionati. Dalla carne di manzo si ottengono i seguenti semilavorati: bistecca, brasato, languette, entrecote, affettato da 80 o 125 g, scamone senza panatura da 70 o 110 g e scamone impanato da 80 o 125 g.
Dall'agnello e dal maiale si producono: cotolette al naturale, agnello o maiale al forno, scaloppine da 80 o 125 g, cotolette e cotolette senza impanatura da 70 o 10 g, cotolette e cotolette impanate da 80 o 125 g.
I semilavorati naturali e impanati vengono posti su tavole o inserti metallici in una fila obliquamente in modo che un semilavorato sia parzialmente sotto l'altro e nelle scatole non siano installati più di tre inserti.
I semilavorati porzionati vengono conservati ad una temperatura di 6°C, la durata di conservazione dal momento della produzione dei semilavorati naturali è di 36 ore, quelli impanati - 24 ore.
Semilavorati di piccole dimensioni. Dalla carne di manzo vengono prodotti i seguenti semilavorati: manzo alla Stroganoff, arrosto, azu, gulasch, shish kebab, set di zuppe.
Dall'agnello e dal maiale provengono: shish kebab, pilaf, spezzatino, gulasch, arrosto (maiale), set di zuppe. I semilavorati di piccole dimensioni vengono consegnati imballati in scatole metalliche del peso massimo di 20 kg. Per il commercio al dettaglio vengono confezionati in sacchetti di cellophane o polietilene da 500 e 100 e posizionati su inserti.
Prodotti tritati. Le aziende ricevono cotolette del peso di 50 g, polpette e bistecche tritate.
Le cotolette di Mosca sono preparate con carne di manzo con l'aggiunta di grasso crudo e cipolle.
Le cotolette fatte in casa vengono preparate con carne di manzo e maiale con l'aggiunta di grasso crudo e cipolle.
Le cotolette di Kiev sono preparate con carne di maiale con l'aggiunta di grasso crudo e cipolle.
Le cotolette e le bistecche tritate sono di forma rotonda. I prodotti semilavorati vengono posti in fila su fodere cosparse di impanatura; le bistecche vengono poste senza impanatura.
I prodotti semilavorati a base di carne macinata refrigerata sono disponibili nel seguente assortimento: cotoletta macinata al naturale, cotoletta al rublo. New York, cotolette di lula-kebab tritate al naturale. Vengono inseriti odsch mettere in contenitori funzionali, ungere, chiudere il coperchio, riporre in contenitori e sottoporre a raffreddamento intensivo. riduzione ad una temperatura di 6-8°C all'interno del prodotto. Conservare in frigorifero a temperatura compresa tra 4 e 8°C per non più di 14 ore.
§11. LAVORAZIONE DELLA CARNE DI ANIMALI SELVATICI
Gli esercizi di ristorazione possono ricevere carne di animali selvatici. Le carcasse delle capre selvatiche vengono fatte a pezzi come l'agnello, il cinghiale e il miele. guidando - come maiali, alci e cervi - come carcasse di bestiame. La carne selvatica contiene una notevole quantità di tessuto connettivo, è molto dura e non si ammorbidisce quando viene fritta. Pertanto, per migliorare il gusto, eliminare l'odore specifico e ammorbidire il tessuto connettivo, la carne degli animali selvatici viene marinata. Dopo il disossamento e la pulizia, la carne viene tagliata in pezzi grandi, porzionati o piccoli, posta in un piatto di ceramica o acciaio inossidabile, versata con la marinata e conservata in un luogo freddo per 1-3 giorni, a seconda delle dimensioni dei pezzi, il tipo di animale e l'età. Durante il processo di marinatura, la carne viene girata più volte.
Per preparare la marinata, aggiungere sale, zucchero, alloro, pepe in grani, prezzemolo tritato finemente, carote, sedano, cipolle in acqua bollente, versare l'aceto, far bollire per 10-15 minuti e raffreddare. Prodotti per 1 litro di marinata (in g): sale - 20, zucchero - 20, aceto 3% - 500, alloro - 2, pepe in grani - 1, carote - 50, cipolle - 5, prezzemolo - 25, sedano - 25.
§ 12. LAVORAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI
A seconda del loro valore nutrizionale e della lavorazione industriale, i sottoprodotti si dividono in due categorie. Le categorie KI includono: fegato, reni, lingua, cervello, cuore, mammella di manzo, carne di manzo e code di ossa.
I sottoprodotti sono classificati come prodotti particolarmente deperibili, poiché hanno una superficie bagnata e sono altamente contaminati da microrganismi. Pertanto, è necessario controllarne attentamente la qualità ed elaborarla rapidamente. I sottoprodotti vengono forniti alle imprese refrigerati e congelati.
Fine del lavoro -
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