Ricetta crema pasticcera passo dopo passo. Come fare in casa la pasta choux per bignè

Avevo 12 anni quando ho deciso per la prima volta di cuocere i profiteroles (sono bignè, sono anche shu). Bene, cosa posso dire? Dire che i miei sforzi non hanno avuto successo è un eufemismo. Piuttosto, erano frittelle cotte al forno :-) In generale, da quel momento, come si suol dire, come sussurravano le nonne: non mi sono più occupata di questa faccenda. Puoi sempre comprare bignè nei negozi. Ora compro spesso bignè in un ristorante francese. Bene, la domanda è, perché preoccuparsi? Ma no, volevo sforzarmi :-)

Quindi, voglio proporvi una ricetta base per preparare l'impasto di crema pasticcera per "focacce", che possono essere farcite sia con ripieno salato che dolce, perché l'impasto ha un sapore insipido.

Ho già provato diverse ricette per prelibatezze ariose, ma ho optato per questa.

Per preparare l'impasto, preparare i prodotti secondo l'elenco.

Versare il latte e l'acqua in un mestolo (pentola). Aggiungere il burro, il sale, lo zucchero e mettere a fuoco medio. Portare il composto a ebollizione e attendere che il burro si sciolga completamente.

Immediatamente, senza togliere dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare velocemente, velocemente. Ecco come facciamo l'impasto.

L'impasto si raccoglierà immediatamente in un grumo morbido e sodo. Tenere sul fornello per non più di uno o due minuti, mescolando continuamente.

Per qualcuno è conveniente mescolare con un cucchiaio di legno, ma per me è conveniente farlo con una spatola di silicone.

Mescoliamo costantemente! Altrimenti l'impasto brucerà semplicemente e il lavoro sarà vano.

Ecco come risulterà l'impasto. Vedi la crosta sul fondo del secchio? E tu dovresti essere lo stesso. Deve essere leggero, non bruciato.

Quindi, quando il grumo appare come nella foto precedente, togli il mestolo dal fuoco. Rompi un po 'l'impasto e lascialo raffreddare un po'. Questo viene fatto in modo che le uova che vengono successivamente introdotte nell'impasto non si arriccino.

L'impasto si è un po 'raffreddato, puoi introdurre le uova. Li inseriamo uno per uno.

Quindi inizia il più divertente: devi mescolare l'uovo nell'impasto. Questo è abbastanza difficile da fare, perché l'uovo fa a pezzi l'impasto, avvolgendolo. Ma non ci piacciono i modi semplici, quindi impastiamo pazientemente l'impasto fino a quando l'uovo non viene completamente assorbito. Non appena la massa è diventata omogenea, introduciamo un altro uovo e lo mescoliamo nuovamente all'impasto. Non appena la massa si è unita, introduciamo il terzo uovo. E mescolare di nuovo.

Attiro la vostra attenzione sul fatto che per me personalmente, secondo questa ricetta, tre uova di media grandezza sono SEMPRE sufficienti.

Se hai uova grandi, sbatti il terzo uovo in una ciotola, scuotilo con una forchetta e aggiungine un po' all'impasto.

Questo è l'impasto con cui dovresti finire usando la ricetta base della pasta choux.

Puoi iniziare a lavorarci: mettilo in un sacchetto da cucina e, usando un ugello, metti gli spazi vuoti della dimensione desiderata su una teglia. Se non c'è l'ugello, puoi farlo con due cucchiaini. Tieni presente che durante la cottura gli spazi vuoti aumenteranno di dimensioni più volte, quindi deve esserci abbastanza spazio tra loro in modo che non si attacchino.

I prodotti di questo impasto vengono cotti a 180 gradi. E quanto tempo - tutto dipende dalle dimensioni degli spazi vuoti.

Questi sono i profiteroles di questo test. All'interno sono cavi, come dovrebbero essere.

Buona fortuna e buona fortuna con la tua cucina!

Abbassate un po' il fuoco e aggiungete la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Bollire l'impasto per un paio di minuti finché non smette di attaccarsi alle pareti e si raggruma in un grumo abbastanza denso.

Raffreddare un po 'l'impasto risultante e aggiungere le uova una alla volta, impastando accuratamente dopo ognuna.

Con un cucchiaino intinto in acqua fredda, adagiare l'impasto su un tappetino in silicone (o carta forno) e mandarlo in forno a cuocere a una temperatura di 190 gradi fino a doratura. Mi ci sono voluti 30 minuti nel mio forno.

Mentre i profiteroles cuociono, prepariamo il ripieno. Per fare questo montare la panna, quindi aggiungere lo zucchero di canna, la vanillina, la ricotta e sbattere di nuovo il tutto. Dovresti ottenere una massa cremosa omogenea, tagliare le torte e farcirle con la crema.

Spolverare di zucchero a velo prima di servire, tutto, i profiteroles con la ricotta e il ripieno cremoso sono pronti, tutto sembra essere semplice. Ma se non conosci alcune sfumature, la pasta choux non funzionerà. Per la prima volta, ho preso delle frittelle piatte che sanno di frittata. La seconda volta, l'impasto si è rivelato troppo denso e i profiteroles sapevano di frittelle. Per la terza volta, i miei profiteroles lussureggianti e rubicondi alla fine della cottura sono improvvisamente caduti e si sono attaccati insieme. E solo la quarta volta, tenendo conto di tutti gli errori commessi, ho ottenuto il risultato desiderato.

10 regole per fare la pasta frolla:

La prima azione nel processo di preparazione dell'impasto alla crema pasticcera è l'accensione e il riscaldamento del forno a una temperatura di 180 gradi. Se i profiteroles già pronti e depositati su una teglia non vengono messi subito in forno, sulla loro superficie comparirà una crosticina e non lieviteranno. Le uova devono essere a temperatura ambiente prima della cottura. Se inizi a guidare le uova fredde dal frigorifero nell'impasto, si raffredderà troppo velocemente e non lieviterà.
La farina deve essere versata tutta in una volta e non in parti. In caso contrario, si formeranno dei grumi nell'impasto e non si fermenterà correttamente.
Dopo aver aggiunto la farina, il fuoco non deve essere spento immediatamente. È necessario scaldare l'impasto per alcuni minuti nella padella stessa, distribuendolo con una spatola di legno lungo il fondo e raccogliendolo nuovamente.
L'impasto preparato deve essere raffreddato prima di aggiungere le uova, ma un po '. La temperatura dovrebbe essere di 60-70 gradi. Se non esiste un termometro culinario, ci concentriamo sui nostri sentimenti. Il dito immerso nell'impasto dovrebbe essere caldo, ma tollerabile. Se la temperatura è troppo alta, l'albume si rapprende. E se è troppo basso, l'impasto diventa di pietra e ricoperto da una crosta.
Il numero di uova non dipende dalla ricetta, ma dalla dimensione. La maggior parte delle ricette di pasta choux suggerisce di utilizzare 5 uova per tazza di farina. Ma se le uova sono grandi (rustiche), allora ce ne saranno troppe e l'impasto diventerà troppo liquido. Le uova dovrebbero essere aggiunte una alla volta e guidate dalla consistenza dell'impasto. L'impasto di crema pasticcera correttamente preparato in consistenza ricorda la panna acida molto grassa. Dopo aver jigging su una teglia, si allarga leggermente, durante la cottura si alza bene, formando grandi cavità all'interno.
Le uova devono essere mescolate all'impasto con una spatola di legno a mano. L'uso di un mixer accelera il processo, ma rovina l'impasto: diventa troppo liquido e "scorre" durante la cottura e non lievita.
Se l'impasto risulta essere troppo liquido, è necessario preparare un impasto più denso e aggiungere del liquido. E viceversa, se l'impasto risultasse troppo denso, bisogna preparare un po' di pastella, unirla a quella densa e impastare. L'aggiunta di farina nel primo caso o di un altro uovo all'impasto freddo nel secondo, ahimè, non correggerà la situazione, ma la aggraverà solo.
I prodotti dovrebbero essere piccoli. Se metti l'impasto con cucchiai grandi, cuocerà prima che si alzi. Pertanto, il volume di una torta rotonda non deve superare 1 cucchiaino. Poiché l'impasto lievita bene, la distanza tra i profiteroles deve essere di almeno 2 cm.
Prima della cottura, la teglia deve essere unta con uno strato molto sottile di olio. Se c'è troppo olio, i prodotti si sfocheranno e si formeranno delle crepe sulla crosta inferiore e, se non c'è abbastanza olio, dovranno essere tagliati con un coltello (e gettati via). Un tappetino in silicone è l'ideale a questo proposito, che non ha bisogno di essere lubrificato con nulla.
Per evitare che i prodotti cadano durante la cottura, il forno deve essere chiuso prima della fine della cottura e i prodotti stessi devono essere cotti fino a ottenere una ricca doratura. Se i profiteroles vengono estratti troppo presto, cadranno. Per evitare che ciò accada, puoi tenerli per 5 minuti in un forno aperto e solo allora tirarli fuori.

I giusti prodotti di pasta choux sono leggeri, asciutti, la loro superficie è liscia e lucente. All'interno dei prodotti è presente una grande cavità, che viene riempita con varie creme e ripieni.

Buon appetito!

P.S. I profiteroles possono essere preparati in anticipo. Tollerano bene il congelamento (senza riempimento).

Tempo di cottura: 40 minuti

Porzioni: 10 brownies (circa 5 porzioni)

Come cucinare la pasta choux a casa, una ricetta passo passo con una foto:

Passaggio 1. Far bollire l'acqua in una pentola dal fondo pesante.

Passaggio 2. Mettere il burro tagliato a pezzi in acqua bollente.

Il burro può essere sciolto prima, ma potete aggiungerlo intero, l'acqua calda lo scioglierà in un paio di minuti.

Non sostituire il burro con la margarina! Quindi le torte risulteranno non solo più grasse, ma potrebbero non lievitare.

Passaggio 3. In acqua bollente con burro, senza togliere la padella dal fuoco, versare la farina. Tutto in una volta. E mescolare energicamente in modo che non si formino grumi.

L'impasto deve diventare molto denso ed elastico. Impastare l'impasto per altri 2 minuti a fuoco medio.

L'impasto si chiama crema pasticcera, perché ne facciamo bollire la base sul fuoco e successivamente risulta essere molto denso fuori e cavo dentro.

Passaggio 4. Togliere la padella dal fuoco e lasciarla raffreddare per un paio di minuti. Quindi aggiungere le uova: una alla volta, impastare bene la pasta choux dopo ogni uovo aggiunto.

Passaggio 5. In media, vengono utilizzate circa 4 uova per porzione di impasto, ma, a seconda delle dimensioni, potrebbe essere necessario più o meno.

Non appena la pasta choux inizia a essere tirata con una frusta o una forchetta, è pronta, anche se sembra troppo densa.

Passaggio 6. Adagiare la pasta choux su carta da forno con un cucchiaio, una tasca da pasticcere o una siringa, dandogli la forma desiderata. Per bignè - bastoncini lunghi, per profiteroles e shu - palle.

Tieni presente che l'impasto lieviterà durante la cottura, quindi posiziona gli spazi vuoti a una distanza rispettosa l'uno dall'altro.

Passaggio 7. Cuocere l'impasto di crema pasticcera in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160 gradi e cuocere per altri 15-20 minuti fino a ottenere una crosta dorata sicura.

L'impasto della crema pasticcera è capriccioso e può cadere durante la cottura. Per evitare questo:

Preriscaldare il forno in anticipo, anche durante la preparazione dell'impasto;
Non abbassare la temperatura nel forno prima che i bignè si alzino e la crosta cominci a scurirsi;
Non aprire la porta del forno per i primi 20 minuti.

Se hai fatto tutto bene, dovresti avere bignè alti e cavi con una crosta soda e croccante che costituiscono un'ottima base per profiteroles ripieni di granchio o bignè alla crema pasticcera!

Buon appetito!

Bignè, profiteroles, focacce alla crema pasticcera: tutto questo è fatto con pasta alla crema pasticcera. Se usi diversi ripieni, puoi preparare un'ampia varietà di dessert e snack dai panini alla crema.

Qualunque cosa tu riempia questi panini, ti ritroverai con un piatto per il quale puoi essere completamente calmo quando lo servi sul tavolo. Tutti saranno deliziati dal tenero, un po 'con un delizioso ripieno.

Il compito principale della padrona di casa è preparare e cuocere correttamente i panini di pasta choux. Ma non è sempre facile la prima volta. Poiché la pasta choux è piuttosto capricciosa, è necessario tenere conto di alcune sfumature di cui i libri di cucina per qualche motivo tacciono.

Come cucinare la pasta frolla

ingredienti

125 grammi di burro

1 bicchiere d'acqua

1 tazza di farina

Un pizzico di sale

Passo 1

Per prima cosa, porti l'acqua a ebollizione e sciogli completamente l'olio in essa. E sale. E poi aggiungi la farina.

Segreto 1. Versare la farina tutta in una volta e impastare molto velocemente. Quindi non darà grumi. Dopo aver aggiunto la farina, l'impasto risulterà molto denso e denso.

Segreto 2. Questo impasto si chiama crema pasticcera perché viene bollito. Cuocere per 2 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente. Devi mescolare velocemente in modo che nulla bruci e l'intero impasto bolle in modo uniforme.

Passo 2

Aggiunta di uova. Devono essere guidati uno alla volta, mescolando continuamente fino a quando l'impasto inizia ad allungarsi.

Segreto 3. Prima di aggiungere le uova, l'impasto deve essere tolto dal fuoco e leggermente raffreddato. Basta mescolare per un paio di minuti.

Segreto 4. Le uova non dovrebbero essere direttamente dal frigorifero. Quando inizi a preparare l'impasto, devi prenderli, lavarli sotto l'acqua corrente tiepida. Mentre prepari l'impasto, si riscalderanno.

Segreto 5. Il numero di uova è determinato a occhio. Se le uova sono grandi, di solito ci sono 4 uova per porzione. Se piccolo, potrebbero essere necessarie 6 uova. Di solito preparo 2 porzioni di impasto in una volta e depongo 8-9 uova.

Segreto 6. Non usare un mixer. Con esso, l'impasto sarà molto liquido.

Segreto 7. L'impasto non deve essere troppo liquido. Non appena inizia ad allungarsi, smettere immediatamente di mescolare le uova. Anche se ti sembra che sia ancora troppo denso.

Passaggio 3

Ungere una teglia e stendere l'impasto con un cucchiaio, formando dei panini.

Segreto 8. Assicurati di preriscaldare il forno a 200 gradi prima di mettere il primo lotto di panini. Il forno deve essere acceso contemporaneamente alla preparazione dell'impasto.

Segreto 9. Quando si stende l'impasto, immergere il cucchiaio nell'acqua. Si attaccherà bene.

Segreto 10. Non fare panini molto grandi, cuoceranno bene. Un cucchiaino è adatto alla loro formazione. Tieni presente che i futuri bignè raddoppieranno di dimensioni.

Passaggio 4

Cuocere i panini per 20-30 minuti.

Segreto 11. Per prima cosa si mettono le focacce in un forno caldo, circa 200°C. E quando lievitano e diventano dorate, la temperatura va abbassata a 150°C e infornate. Il pericolo è che se riduci la temperatura prima, i panini cadranno. E se la temperatura non viene ridotta, non cuoceranno bene. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei panini. Ma i bignè medi vengono cotti per circa 15 minuti ad alta temperatura e 15 minuti a bassa.

Segreto 12. Per determinare se i panini sono pronti, devi estrarne rapidamente uno. Se non cade dall'aria fredda, allora è pronto e puoi estrarlo.

Segreto 13. Il secondo lotto di panini dovrebbe essere steso su una teglia fredda. Quindi raffreddalo sotto l'acqua corrente.

Passaggio 5

I panini devono essere estratti, raffreddati e farciti.

Segreto 14. Quando disponi i panini su un piatto, cerca di assicurarti che ognuno abbia accesso all'aria. Cioè, il secondo strato deve essere reso molto raro.

Segreto 15. I panini alla crema possono facilmente inumidirsi e trasformarsi in uno straccio, quindi puoi coprire il piatto con i panini solo con tovaglioli di carta e lasciarli in stanze ventilate. Non mettere i panini in frigorifero.

Segreto 16. Per riempire il panino, devi tagliare la parte superiore. Ciò richiede un coltello molto affilato e sottile. Un piccolo coltello in ceramica si è dimostrato efficace per questi scopi.

Ripieni per panini alla crema pasticcera

Puoi riempire i panini sia con crema dolce che con ripieni salati: caviale, insalate, patè, persino formaggio con aglio ed erbe aromatiche.

crema di cagliata

250 g di ricotta

250 g di panna

150 g di zucchero di canna

Vaniglia liquida sulla punta di un cucchiaino

Passo 1. Panna montata.

Passo 2. Aggiungi zucchero, ricotta, vaniglia e batti di nuovo tutto.

Paté

500 g di fegato di pollo

200 g di panna liquida

100-150 g di burro

1 lampadina

4 cucchiai olio vegetale

1 cucchiaino sale

Pepe a piacere

Passo 1. Separare il fegato di pollo, lavare e tagliare il tessuto connettivo.

Passo 2. Cipolla tagliata a semianelli. Friggere fino a doratura in 2 cucchiai. oli. Trasferire in una ciotola.

Passaggio 3 Versare 2 cucchiai nella padella. olio, scaldare e stendere il fegato. Friggere fino a renderle croccanti su tutti i lati.

Passaggio 4 Pepe, coprire con un coperchio e togliere dal fuoco. Raffreddare a temperatura ambiente.

Passaggio 5 Girare il fegato e la cipolla attraverso un tritacarne. Aggiungere il liquido con l'olio dalla padella. Mescolare.

Passaggio 6 Sbattere il burro ammorbidito con un mixer o un frullatore. Aggiungi il fegato ad esso.

Passaggio 7 Sbattere tutto e aggiungere gradualmente la panna. Quindi sale.

Crema al burro

300 grammi di burro

1 lattina di latte condensato

1 cucchiaino zucchero vanigliato

Passo 1. Portare l'olio a temperatura ambiente. Inizia a battere con un mixer.

Passo 2. Aggiungere gradualmente il latte condensato al burro, senza smettere di sbattere il tutto. Guarda attentamente in modo che la crema non esfoli. Alla fine aggiungete lo zucchero vanigliato.

Consiglio

Più piccoli sono i tuoi profiteroles, più appariranno spettacolari sulla tavola festiva. Ma impiegano molto tempo per cuocere. Quindi faccio delle focacce medie, cuociono bene e non richiedono molta fatica: due porzioni di impasto devono essere cotte in tre passaggi per circa 40 minuti ciascuna.

Come suggerisce il nome, la pasta choux viene preparata mediante fermentazione. Piuttosto, viene prodotta la farina, quindi vengono aggiunte le uova, dopodiché la massa viene ben miscelata.

La pasta choux è delicata e bella nei prodotti, trattiene perfettamente il ripieno cremoso. La pasta choux è azzima, fatta senza l'aggiunta di zucchero, e viene utilizzata principalmente nei dolci.
A proposito, anche il pane "Borodino" è fatto con pasta choux, con farina di segale.

ingredienti

acqua - 1 bicchiere
sale - un quarto di cucchiaino
burro - 100-125 grammi
farina - 1 tazza
uova - 4-5 pezzi.

cucinando

Versare un bicchiere d'acqua in una casseruola, mettere tutto l'olio, il sale. Metti la casseruola a fuoco medio per portare il liquido a ebollizione.

Non appena compaiono le bolle, aggiungi la farina e mescola molto intensamente con una spatola senza togliere dal fuoco (puoi ridurla un po ').

Durante la preparazione, la farina si raccoglierà in un pezzo di pasta, che si stacca facilmente dalle pareti della padella. A questo punto, deve essere rimosso dal fuoco. E lascia raffreddare un po 'l'impasto.

Preparare il composto di uova. Rompete tutte le uova in una ciotola e mescolate.

Poiché le uova svolgono un ruolo importante nella ricetta della pasta choux, è la giusta quantità di uova che renderà la pasta choux abbastanza dura da non cadere dopo la cottura. Ma non puoi dire immediatamente esattamente quante uova andranno nell'impasto: dipende dalla qualità della farina e dalla dimensione delle uova stesse.

Pertanto, è meglio introdurre nell'impasto un composto di uova, e non un uovo alla volta: potrebbe risultare che basteranno, ad esempio, 4 e poco dal 5° uovo (in questo caso, rimarrà una parte dell'impasto). Ma almeno è abbastanza.

Mentre l'impasto si raffredda, preparate una teglia: ricopritela di carta, che è unta di burro. Accendi il forno a 180 gradi.
In un impasto leggermente raffreddato, introdurre il composto di uova in piccole porzioni, impastando prima con una forchetta e poi con una spatola.

Devi mescolare energicamente. Ad ogni nuova porzione, l'impasto diventa elastico e diventa lucido, liscio.

L'impasto correttamente cotto dovrebbe allungarsi un po ', a questo punto è necessario smettere di aggiungere le uova.

Posizionare i prodotti formati dall'impasto della crema pasticcera su una teglia ***

Metti la teglia nel forno e cuoci, ad esempio, bignè o shu, per 15 minuti a t 180, e poi 10 minuti a t 150. Non guardare nel forno in modo che i prodotti non cadano. Per i profiteroles dimezzate il tempo di cottura.

*** Su una teglia si deposita l'impasto utilizzando:

Dall'impasto di crema pasticcera puoi cucinare:

bignè - torte oblunghe con una varietà di creme (burro, crema pasticcera, proteine, panna montata e altre);
profiteroles - prodotti di piccole dimensioni (fino a 4 cm di diametro), che possono essere farciti sia con ripieno dolce (creme, marmellata e altro) che non dolce (paté, formaggio, in generale, qualsiasi ripieno di carne o pesce);
shu: lo stesso degli eclair, solo rotondi;
croquembush - una torta a forma di cono a base di profiteroles ripieni, fissati insieme con una salsa speciale;
Paris-Brest - ciambella alla crema pasticcera e shu;
panini alla crema pasticcera con ripieni salati.