Dove sono i buchi nel formaggio? Lavoro di ricerca "Perché ci sono buchi nel formaggio?".

“Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?” - esclamò con rabbia lo zar Pietro I quando in Olanda fu trattato per la prima volta con il formaggio a pasta dura olandese. Ma, avendo capito cosa è cosa e apprezzando il gusto di questo prodotto stravagante, Peter ha invitato i produttori di formaggio olandesi in Russia in modo che anche il popolo russo si unisse alla cucina europea. Anche se va detto che gli slavi preparano da tempo il formaggio ottenuto dalla coagulazione naturale del latte, cioè il formaggio. senza trattamento termico, nel modo cosiddetto "a crudo", da cui il nome formaggio. Tale formaggio assomigliava più alla ricotta e differiva dai formaggi a pasta dura europei. Inoltre, non era particolarmente popolare tra gli slavi e non era il loro prodotto numero uno. Naturalmente, questo stato di cose non ha contribuito allo sviluppo della produzione di formaggio di massa, quindi possiamo affermare con sicurezza che la storia della produzione di formaggio in Russia è iniziata sotto Pietro I.

Tuttavia, la produzione di formaggio non è decollata. In primo luogo, apparvero piccoli caseifici, in cui erano coinvolti maestri olandesi. E il primo caseificio fu costruito nel villaggio di Lotoshino, provincia di Tver, nella tenuta del principe Ivan Sergeevich Meshchersky, solo nel 1795 (70 anni dopo la morte di Pietro I). L'impianto è stato gestito dal mastro casaro svizzero Johannes Müller, che ha avviato la produzione sul suolo russo formaggio svizzero, chiamato formaggio Meshchersky. Seguendo l'esempio del principe Meshchersky, altri organizzarono caseifici su piccola scala nelle loro tenute, che però alla fine cessarono di esistere.

Quindi, su larga scala produzione industriale Non c'era formaggio in Russia per molto tempo. E solo nel 1866, su insistenza dell'educatore russo, personaggio pubblico, membro della Società di Mosca agricoltura Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, l'Imperial Free Economic Society ha aperto un caseificio nel villaggio di Otrokovichi, nella provincia di Tver. Quindi, grazie agli sforzi dello stesso N.V. Vereshchagin, nei villaggi iniziarono a essere creati artigiani per la produzione di formaggio e burro, che producevano formaggio e burro su scala industriale. Pertanto, è il 1866 che è considerato l'inizio della produzione industriale di formaggio in Russia. E nel 1913 in Russia si producevano già un centinaio di varietà di formaggio, molte delle quali venivano addirittura esportate.

Ebbene, che dire dei buchi che hanno fatto arrabbiare così tanto Pietro I, da dove vengono nel formaggio? E tutto è molto semplice. Sappiamo tutti che il formaggio si ottiene dalla fermentazione del latte, che è facilitata da batteri dell'acido lattico. Quindi, il movimento di questi batteri provoca una maggiore formazione diossido di carbonio. L'anidride carbonica rilasciata si accumula nei microvuoti del formaggio in maturazione, creando una sorta di bolle che non possono salire in superficie a causa della consistenza viscosa della massa caseosa. Alla fine si induriscono, formando dei buchi nel formaggio, ma non si formano subito, ma al ventesimo o trentesimo giorno di maturazione del formaggio. A proposito, i maestri casari e i veri intenditori di formaggio non diranno mai "buchi", chiamano i buchi risultanti "occhi".

E la forma e le dimensioni degli occhi dipendono dalle proprietà della massa del formaggio, Composizione chimica gas formati e l'intensità del loro accumulo e rilascio. Oltre all'anidride carbonica (50 - 90%), durante la maturazione del formaggio possono essere rilasciati azoto (6,3 - 48%), ossigeno (fino allo 0,2%) e persino idrogeno (fino al 3%). Ad esempio, con il rapido rilascio di anidride carbonica in massa di formaggio si formano tanti occhi piccoli, come nei formaggi olandesi, e con uno lento si ottengono occhi grandi, ma in piccole quantità, ne sono un esempio i formaggi svizzeri. Il formaggio Emmental svizzero famoso in tutto il mondo ha occhi di diametro compreso tra due e quattro centimetri. E ci sono formaggi completamente ciechi, senza occhi. Questi includono formaggi molto duri e stagionati come il parmigiano e la maggior parte dei formaggi a pasta molle.

Pertanto, gli occhi del formaggio sono bolle formate a seguito del rilascio di anidride carbonica durante il processo di fermentazione e la forma e il numero degli occhi dipendono dagli enzimi utilizzati per produrre il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di cottura. Come puoi vedere, gli occhi di formaggio non si formano in modo casuale, questo è un processo completamente controllato. In molti caseifici, i formaggi in fase di maturazione vengono addirittura sottoposti ad uno speciale esame ecografico per vedere se ci sono difetti nella formazione degli occhi, se hanno la forma e la quantità corretta.

Rusakova Eva, studentessa di terza elementare "A"

Eva ha svolto il lavoro di ricerca "Perché ci sono buchi nel formaggio" sotto la mia supervisione. Il materiale è stato raccolto dalla letteratura, Internet, elaborato. Insieme abbiamo deciso che tipo di ricerca condurre. Eva e sua madre facevano il formaggio in casa. Con questo lavoro, Eva si è esibita al concorso cittadino di documenti di ricerca, vincendo il primo posto. Il lavoro è stato inviato al sito web dell'Accademia, ha ricevuto il titolo di Laureato.

Scaricamento:

Anteprima:

ISTITUTO EDUCATIVO COMUNALE "LICEO № 8"

CITTÀ DEL TERRITORIO DI NOVOALTAYSK ALTAI"

CONCORSO DI RICERCA URBANA

LAVORI E PROGETTI CREATIVI DEI BAMBINI DELLA PRESCOLAZIONE E DELLE SCUOLE PRINCIPALI

« GIOVANE RICERCATORE NELLA CITTÀ NATALE»

Studente di 3a elementare

Consulente scientifico: Matveeva Nina Vasilievna,

maestra di scuola elementare

Città di Novoaltaisk, 2010

Oggetto e oggetto della ricerca…………….…………………………………..3

Ipotesi………………………………………………………………………………3

Finalità e obiettivi ……………………………………………………………………….3

Metodi …….…………………..………………………………………………....3

Piano di studio ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………3 - 4

Rilevanza dell'argomento scelto……………………………………………………4

La storia dell'origine del formaggio………………………………………………….5 - 6

Perché ci sono buchi nel formaggio? ............................................. 7 - 8

Come si fa il formaggio…………………………………………………………………8 – 10

Sperimentare. Fare il formaggio in casa……………….10 -12

Ricette di formaggio………………………………………………….12 -13

Conclusione…………………………………………………………………………… 13 - 15

Letteratura utilizzata………………………………………………….. 16

Oggetto di studio:

Diversi tipi di formaggio

Materia di studio:

Fare buchi nel formaggio

Ipotesi:

I buchi nel formaggio possono formarsi durante il processo di caseificazione durante la fermentazione e la produzione di bolle.

Scopo dello studio:

Scopri perché alcuni formaggi hanno buchi e altri no.

Compiti:

imparare a usare letteratura aggiuntiva;
imparare a lavorare su Internet;

materiale di studio sulla produzione del formaggio;

descrivere l'attività di ricerca;

fare il formaggio in casa

riassumere i risultati.

Metodi:

osservazione
sperimentare
generalizzazione

Piano di studio:

raccogliere materiale sulla produzione del formaggio;
studiare la letteratura scientifica e di riferimento;
sperimentare sulla produzione del formaggio in casa;
concludere;
scrivere un rapporto;
per fare una presentazione

Rilevanza dell'argomento scelto.

Perché vogliamo scoprirlo?

Uno due tre quattro -

Contiamo i buchi nel formaggio...

Se ci sono molti buchi nel formaggio,

quindi è un formaggio delizioso.

Se ha un buco

Quindi ieri era delizioso!

Amo molto il formaggio e mia madre lo compra spesso. Il formaggio è uno dei più alimenti nutrienti. E se lo consideri attentamente, puoi vedere i buchi e per qualche motivo sono di dimensioni diverse.

Ho pensato, perché ci sono dei buchi nel formaggio?

Forse hanno mangiato metà del topo? Dopotutto, non tutti i formaggi hanno i buchi.

Forse sono le ex bolle?

Ma cosa succede se viene sparato da una pistola e i fori sono rotondi.

Ho iniziato a cercare risposte nei libri. Da loro ho imparato che i formaggi sono diversi: duri, molli. Alcuni con buchi, altri senza.

Si scopre che questi non sono buchi, ma occhi. Gli occhi “si aprono” al formaggio durante la sua stagionatura, nel processo di fermentazione, sotto l'azione dei batteri lattici, si libera anidride carbonica, che forma nella massa caseosa delle piccole cavità, simili a bolle. Questo accade durante la produzione. varietà dure formaggio.

Perché è così: alcuni formaggi hanno occhi grandi e rotondi, che raggiungono i 4 cm di diametro, mentre altri ne hanno di minuscoli, appena percettibili, e altri non li hanno affatto?

Da Internet ho appreso:

La parola "formaggio" (formaggio) deriva dal latino caseus, da cui deriva anche la parola "caseina" - componente principale latte, una proteina che è alla base del formaggio.

Storia antica

Il formaggio era un alimento comune nei tempi antichi. Gli scienziati ritengono che le persone abbiano iniziato a mangiarlo già nell'VIII millennio a.C., quando le pecore furono addomesticate. Si ritiene che il processo di produzione del formaggio sia stato trovato in Medio Oriente o da tribù nomadi turche che vivono in Asia centrale. Per loro era rilevante il compito di conservare il cibo durante i lunghi viaggi, inoltre, per questo usavano spesso pelli e organi interni animali. Il latte in tali "serbatoi" (ghiande) veniva cagliato in ricotta, e in determinate circostanze avrebbe potuto benissimo rivelarsi un prodotto, un prototipo del formaggio moderno.

La prima conferma archeologica della produzione del formaggio è arrivata dagli scavi dell'antico Egitto sotto forma di affreschi rupestri in grotte risalenti a oltre il 2000 a.C. Molto probabilmente questo formaggio era molto acido e salato, da allora un gran numero di il sale era necessario per migliorare la conservazione del formaggio nel caldo clima egiziano.

Storia del formaggio

Ci sono molte leggende sull'origine del formaggio. La più comune e plausibile è la leggenda sul mercante arabo Kanan, vissuto quattromila anni fa. Una bella mattina partì per un lungo viaggio, portando con sé cibo e latte. La giornata era afosa e dopo un po' il mercante era esausto. Si fermò per placare la sua sete, ma invece del latte, un liquido acquoso scorreva dal vaso. In fondo è stato trovato un coagulo denso bianco. Kanan lo assaggiò e ne fu soddisfatto. Essendo un uomo semplice e poco sofisticato, il commerciante ha condiviso la sua scoperta con i suoi vicini. Ben presto il segreto per fare il formaggio divenne noto a molte tribù nomadi. Nel tempo, dall'Arabia, il formaggio è arrivato in Europa.

Gli antichi greci avevano la loro spiegazione dell'origine del formaggio, più simile a una bella fiaba. Credevano che Artemide, dea della caccia e protettrice degli animali, insegnasse alla gente a fare il formaggio. E anche gli dei stessi banchettavano con il formaggio durante le feste, annaffiandolo con il vino. Non a caso, alcuni antichi culti religiosi erano associati al formaggio. Gli abitanti di Creta, ad esempio, sacrificavano agli dei speciali formaggi piatti. E ai sacerdoti di Atene era severamente vietato provare questo prodotto. Il formaggio era noto anche agli Assiri. Hanno spiegato la grandezza della loro regina Semiramide dal fatto che gli uccelli le rubano il formaggio dai pastori.
Anche gli antichi romani veneravano il formaggio. Erano sicuri che avesse un effetto benefico sulla digestione e lo usavano come antidoto per l'avvelenamento. Il formaggio è menzionato nell'Odissea di Omero da Virgilio. La "Storia Naturale" di Plinio il Vecchio elenca i tipi di formaggio portati a Roma. È caratteristico che il formaggio sia invariabilmente elogiato come un prodotto vivificante, salutare, persino "divino".

La ricetta più antica del mondo ha 2000 anni. Appartiene ai persiani. Si afferma che il formaggio dovrebbe essere prodotto con "latte di pecora o di mucca, essiccato al sole e aromatizzato con radici profumate". Uno dei vecchi Ricette inglesiè contenuta anche nel ricettario del cuoco di corte del re Riccardo II.

Perché ci sono buchi nel formaggio?

Da dove viene la parola"formaggio"?

Possiamo dire che la parola "formaggio" è sempre stata. Era usato dai nostri antenati, ma intendevano la ricotta. Il formaggio è diventato noto come formaggio solo di recente. Perché "formaggio"? Dalla parola "crudo", "siero di latte". Il siero è così prodotto a base di cagliata. Esiste una tecnologia con la quale il latte (che diventa siero di latte) viene utilizzato per fare il formaggio. E così si è bloccato: dal formaggio arriva il formaggio.

Formaggio È come un latte molto, molto denso. I formaggi sono prodotti in fabbriche speciali: caseifici. I formaggi sono morbidi e duri, salati e lavorati, arrivano anche con la muffa. Formaggi olandesi, francesi, italiani, svizzeri, greci. Quasi ogni paese vanta il proprio formaggio.

Formaggio - un prodotto alimentare altamente nutriente a base di latte cagliato (acido). Di solito di colore giallo chiaro, succede sia con "buchi" (cavità) che senza di essi.

Si scopre che i buchi nel formaggio si formano a causa del rilascio di anidride carbonica durante il processo di fermentazione. Per coagulare il latte e ottenere un coagulo di formaggio nella caseificazione, vengono utilizzati diversi fermenti lattici: acido lattico (occhi grandi) o estratto di caglio(piccoli fori), e talvolta entrambi. La pasta madre contiene batteri. I batteri sono molto, molto piccoli. Possono essere visti solo con un microscopio. Man mano che il formaggio matura, i batteri acidi vivono al suo interno e producono anidride carbonica. Il gas non può uscire dal formaggio denso e si gonfia, provocando la formazione di bolle d'aria di diverse dimensioni all'interno del formaggio. Quando tagliamo il formaggio a fette, si tagliano le bollicine e si ottengono dei buchi, o, come vengono anche chiamati, occhi.

La formazione degli occhi dipende dall'elasticità della massa caseosa e dalla stagionatura del formaggio. I microrganismi che vivono nel formaggio e partecipano al processo di fermentazione rilasciano anidride carbonica e si forma anidride carbonica. Il più paziente e formaggio più duro, più grande è il buco.

La presenza di fori di diverse dimensioni è tratto caratteristico molti formaggi. In precedenza, si credeva che comparissero a causa della fermentazione zucchero del latte. Successivamente, a seguito della ricerca sulle casse di formaggio, i maestri lo hanno scoperto zucchero del latte scompare quasi nei primi giorni del suo sviluppo,i buchi iniziano a formarsi solo il 20 ° giorno.Da quel momento durante la fermentazione del latte si formano sali che reagiscono con gli acidi, batteri, acetato di calcio e anidride carbonica. Accumulandosi in piccoli vuoti di formaggio, l'anidride carbonica forma buchi. Ma la loro dimensione e forma dipendono dalla composizione chimica dei gas nei fori. Quindi, ad esempio, nel famoso formaggio svizzero, il diametro del foro può essere di 2 cm La concentrazione di gas non è la stessa in diverse varietà formaggio.

Come si fa il formaggio?

Mia madre ed io abbiamo chiamato la fabbrica di burro e formaggio di Barnaul, volevamo andare a vedere la tecnologia per la produzione del formaggio. Ma ci è stato detto che non potevano rivelare la loro tecnologia di produzione. Pertanto, abbiamo trovato la risposta alla nostra domanda su Internet.

Per prima cosa preparate la "pasta" per il formaggio. È diverso per ogni tipo di formaggio. Quindi la massa risultante viene compattata ad alta pressione e riempita con forme speciali. Le teste di formaggio formate negli stampi vengono estratte e poste in camere calde per la maturazione.

In questo periodo il formaggio "fermenta". All'interno della “pasta” pressata, ma ancora morbida, si forma l'anidride carbonica che, accumulandosi, viene rilasciata sotto forma di bolle. Più anidride carbonica, più bolle si gonfiano. Quindi il formaggio si indurisce e al suo interno appare un'immagine della "respirazione" interna del formaggio in fermentazione sotto forma di bolle di anidride carbonica. La pressione nelle bolle è ugualmente trasmessa in tutte le direzioni. Pertanto, le bolle sono rigorosamente forma rotonda. La deviazione da questa regola significherà che in qualche punto all'interno ci sono sigilli o, al contrario, vuoti nel "test".

Più duro è il formaggio, meno la bolla interna si gonfia, più piccolo è il buco.

Alcuni tipi di formaggio non sono soggetti ad alta pressione

(russo), in essi avviene il rilascio di anidride carbonica nei vuoti già esistenti di forma irregolare. Tali formaggi nel contesto non hanno forma corretta bolle congelate, ma uno schema piuttosto intricato.

I formaggi "dagli occhi grandi" sono spesso oggetto di scherno. Pietro I, essendo in Olanda, fu trattato con il formaggio. Era indignato quando gli è stato dato un prodotto stravagante con grandi buchi. Esclamò: "Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi"

Ma nel 2001 le autorità americane hanno fissato il diametro massimo di un occhio di formaggio non superiore a 2 cm.

Esiste tipi diversi formaggi su gusto diverso. Il formaggio acquisisce il suo sapore durante la maturazione e la cottura. La stagionatura avviene in appositi magazzini sotto stretto controllo della temperatura e dell'umidità.

Avendo appreso da Internet come si fa il formaggio, ho fatto una domanda a mia madre:

Puoi fare il formaggio a casa?

Si è scoperto che è possibile.

Fare il formaggio in casa

Per fabbricazione del formaggioa casaHo preso i seguenti prodotti:

1 litro di latte;
1 chilogrammo di ricotta;
2 uova;
100 grammi Burro;
1 cucchiaino di soda;
2 cucchiaini di sale.

Prendo la ricotta e il latte, mescolo. Quando appare il siero, lo getto in uno scolapasta. Sto aspettando 40 minuti. Prendo burro, soda, sale e aggiungo alla massa risultante. Ancora una volta, mescolare tutto insieme e mettere a fuoco basso.

Mescolando, cuocere fino a quando non si addensa (circa 40 minuti). Verso il tutto in un piatto tondo - una casseruola o un piatto e, quando si raffredda, lo metto in frigorifero.

Se lo si desidera, è possibile utilizzare un cartone di latte lavato se si desidera che il formaggio abbia la forma di un mattone.

Al gusto, questo formaggio ricorda il formaggio Suluguni.

Provalo, molto gustoso!

Ma nel mio formaggio, che ho fatto io, non c'erano buchi. Probabilmente per il fatto che durante la produzione del formaggio in fabbrica, la formazione di bolle avviene il 20 ° giorno e ho prodotto il mio formaggio in 2 ore.

Posso offrirti altre ricette(preso da internet)

1 kg di ricotta, 1 litro di latte, 100 g di burro, 50 g olio vegetale, 1 cucchiaino di sale, 2 uova, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 3 cucchiai di aceto.

Scalda il latte, aggiungi la ricotta. Bollire la massa per 10 minuti, mescolando continuamente. Quando la ricotta si rapprende, mettila su una garza e strizzala bene. Quindi mettere la ricotta strizzata in una casseruola pulita, aggiungere burro, uova, sale e mescolare il tutto. Rimettere a fuoco medio e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Alla fine della cottura, aggiungi la soda e l'aceto e mescola di nuovo bene per fare massa omogenea. Quando la ricotta inizia a restare dietro le pareti - formaggio casereccio pronto. Versare il formaggio in uno stampo e mettere in frigorifero a rassodare.

La ricotta viene gettata su un setaccio foderato con un pezzo di stoffa pulita in modo che il siero sia di vetro. Quindi viene trasferito in una ciotola, cosparso di sale fino (1 cucchiaio di sale per 1 kg di ricotta) e macinato fino a ottenere una massa morbida uniformemente frantumata o passato 2-3 volte al tritacarne. Se la ricotta è a basso contenuto di grassi, puoi aggiungere un po 'di panna o spazzare. La massa viene posta in sacchi di lino, imbottendo strettamente 500-800 g di una massa ben macinata, dopodiché i sacchi vengono legati e messi sotto oppressione, ricoperti di assi. La ricotta viene pressata per 5-10 ore senza asciugarla eccessivamente. Quindi mettete in frigorifero girando di tanto in tanto. Lavare quando appare la muffa

acqua salata e asciugata in una brutta copia.

La ricotta appena preparata viene passata insieme al sale due volte attraverso un tritacarne e lasciata per 5 giorni in una stanza asciutta. La ricotta ingiallita viene nuovamente mescolata, trasferita in una padella unta e fatta bollire fuoco basso, mescolando continuamente, fino a formare una massa liquida omogenea. L'intera massa viene versata in piccole casseruole o altri piatti. Dopo che si raffredda e si indurisce, il formaggio è pronto.

Per preparare 1 kg di formaggio, prendi 8 ½ tazze ricotta senza grassi, 2 ½ cucchiai di burro o burro chiarificato, 4 cucchiaini di bicarbonato di sodio e 3 cucchiaini sale fino. La ricotta scartata viene passata più volte attraverso un tritacarne. La ricotta viene posta in una pirofila, cosparsa con metà della quantità di sale e soda sopra, quindi si inizia a scaldarla lentamente, mescolando continuamente con una spatola di legno. Se durante il processo di riscaldamento il siero appare sulla superficie della cagliata e vicino alle pareti dei piatti, i piatti vengono coperti con un coperchio, tolti dal fuoco per 10-15 minuti, quindi il siero depositato viene rimosso. Se il siero non può essere separato, viene aggiunto il resto della soda e la miscela continua a essere riscaldata. Dopo che la massa di formaggio si è ben sciolta e si è leggermente addensata, si aggiunge il burro fuso. Il sale rimanente viene messo 15-20 minuti prima della fine della cottura. La massa di formaggio finita dovrebbe essere una massa elastica omogenea. Versare la massa di formaggio in uno stampo o in un altro piatto, unto d'olio e portarlo in un luogo freddo. Per rimuovere il formaggio freddo dal piatto, è necessario immergerlo in acqua calda per alcuni secondi.

Produzione:

Quindi, una delle mie ipotesi è stata confermata. Infatti, gli occhi nel formaggio sono bolle formate a causa del rilascio di anidride carbonica durante il processo di fermentazione. La presenza degli occhi dipende dall'antipasto utilizzato per produrre il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di produzione.

Versione per topi.

Raccontare,

Chi ha rovinato il formaggio?

Chi lo ha indossato

Tanti buchi?

Comunque,

Non me! -

grugnì frettolosamente

Maiale.

Misterioso! -

esclamò Gus. -

Un'ipotesi

non lo prendo!

La pecora disse, quasi piangendo:

È un compito dannatamente difficile!

Tutto è incomprensibile, tutto è nebbioso -

Chiedi meglio

Al Baran!

Tutto il male viene dai gatti! - disse,

Annusare il formaggio

Cane da cortile. -

Tipo due per due fa quattro

Da loro e buchi nel formaggio!

E il gatto sbuffò rabbiosamente dal tetto:

Chi pratica i fori?

Chiaramente - topi!

Ma poi Dio ha portato il corvo.

Evviva!

Lei risolverà il problema.

Dopotutto, come sai,

Lei ha

Per il formaggio

Fascino speciale!

Ed ecco l'ordine

Corvo

Controlla il caso

Completo...

Affrettandosi a svelare il mistero dei buchi,

Corvo

approfondito

Nel formaggio.

Qui

buchi

più ampio,

Più ampio...

Dov'è il formaggio?

Dimentica il formaggio!

Rapina! Rapina! Rovina! Una vergogna!

Ha volato su per la recinzione

Corvo

E detto

Offeso:

Bene, questo è, sai, pignoleria!

Voi

Interessato

Buchi?

Allora qual è il problema?

Ho mangiato il formaggio

E i buchi

Tutti! -

Rimanendo intatto!

Questa fu la fine della discussione.

Ed ecco perché

Ancora,

Ahimè,

Nessuno sa

Nel mondo,

Dov'è comunque

Buchi nel formaggio!

Uno due tre quattro -
Contiamo i buchi nel formaggio.
Se ci sono molti buchi nel formaggio,
Quindi il formaggio è delizioso.
Se ha un buco
Quindi ieri era delizioso.

Riferimenti:

PV Shilov "Formaggio, ricotta, latte".

Profisdat; 2007.

O.A. Aleksandrova "Contiamo i buchi nel formaggio"

Libellula - Stampa, 2005.

Materiali da Internet.

A volte vengono in mente domande, le cui risposte sono logiche dal punto di vista degli esperti, ma non ovvie. Perché il cielo è azzurro e l'erba verde? Perché fa buio di notte? E perché ci sono buchi così grandi nel formaggio svizzero? Come ha preso il formaggio caratteristica distintiva, per cui (almeno in parte) è amato in tutto il mondo - raccontiamo di seguito.

Buchi nel formaggio come parte della produzione

La versione classica dice che i buchi nel formaggio compaiono a causa del contenuto di alcuni batteri in esso contenuti. Secondo lo storico del formaggio Paul Kindstedt, tutto inizia con il formaggio svizzero proveniente dalle Alpi. E sebbene i paesaggi alpini sembrino pittoreschi sulla confezione, è importante capire che si tratta pur sempre di montagne a lungo lasciato il lavoro dei casari in un certo senso medievale. Il formaggio doveva compiere un lungo viaggio, e per questo era necessario che la testa di formaggio rimanesse il più asciutta possibile durante il processo di consegna.

Nel tentativo di ottimizzare il processo, i caseifici hanno sviluppato nuovi strumenti per supportare maggiormente alte temperature, con presse speciali per rimuovere l'umidità in eccesso dal formaggio. Il risultato è stato un prodotto con la giusta elasticità e sufficiente basso contenuto acidi e sali, che è stato ottenuto aumentando il numero di batterie Propionibacterium freudenreichii. Esattamente sottoprodotti Il metabolismo di questi batteri conferisce al formaggio svizzero un sapore di nocciola e crea anche dei buchi.

Anche se i buchi erano inevitabili nella produzione formaggio di qualità nel tempo hanno acquisito un valore speciale. Come sottolinea il chimico e autore di The Science of Cheese, Mike Tunick, i buchi sono ciò che le persone stavano aspettando. Immagina quanto saremmo sconvolti se il formaggio diventasse improvvisamente meno "perdente". Non è un grosso problema in termini di utilità, ma il prodotto sembrerebbe sicuramente meno appetitoso dato che il tempo ci ha fatto amare il suo aspetto.

Ma - oh, l'orrore - succede davvero. Walter Bisig, del centro di ricerca del governo svizzero Agroscope, osserva in un'intervista Il nuovo Yorker che negli ultimi 10-15 anni il formaggio svizzero ha avuto meno occhi grandi. Naturalmente, Bisig ei suoi colleghi del gruppo di tecnologia di elaborazione prodotti alimentari ha mostrato interesse per quello che stava succedendo.

Il fieno fa buchi nel formaggio

Il problema principale era che c'erano troppe cose che potevano influenzare la consistenza del formaggio. Secondo gli esperti dell'Università dell'Iowa, il formaggio a volte soffre di una sovrabbondanza di piccoli buchi, buchi irregolari o l'effetto "cecità", quando ci sono buchi nel formaggio, ma sul taglio sono ricoperti da un sottile strato di massa di formaggio . Ognuna di queste carenze ha una serie di possibili fonti, tra cui la ricotta, che può essere troppo acida o resistente alla temperatura di conservazione, causando un'interruzione della produzione batterica.

Un altro problema, oltre alla volatilità del formaggio stesso, era che nessuno fino ad ora sapeva come i buchi decidessero dove apparire. Una teoria, ad esempio, sosteneva che l'anidride carbonica si accumulasse nei "punti più deboli della matrice del formaggio". Altri esperti erano sicuri che gli "occhi" si formassero attorno a una sorta di nucleo, come gocce di pioggia che si attaccano a granelli di polvere.

Alla fine, è stato possibile stabilire che la dimensione e il numero di buchi dipendono dal momento in cui è apparso il formaggio. Nascono quindi formaggi più "ciechi" in estate, e più "occhi grandi", al contrario, in inverno. Ciò ha permesso di vedere una connessione con il fatto che le mucche mangiano principalmente erba fresca in estate e fieno in inverno.

In questo modo, i ricercatori sono giunti alla "teoria del fieno", secondo la quale sono le particelle microscopiche di fieno nel latte a diventare i nuclei attorno ai quali si formano i buchi. Esperimenti con la produzione di formaggio su latte puro filtrato da eventuali impurità lo hanno confermato: non c'erano quasi buchi nel formaggio. Gli scienziati svizzeri di Agroscope suggeriscono che il fieno influenzi non solo la presenza o l'assenza di buchi, ma anche le loro caratteristiche: meno fieno nel latte, più grandi alla fine risulteranno.

“Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?” - esclamò con rabbia lo zar Pietro I quando in Olanda fu trattato per la prima volta con il formaggio a pasta dura olandese. Ma, avendo capito cosa fosse cosa e apprezzando il gusto di questo prodotto stravagante, Peter ha invitato i produttori di formaggio olandesi in Russia in modo che anche il popolo russo si unisse alla cucina europea. Anche se va detto che gli slavi preparano da tempo il formaggio ottenuto dalla coagulazione naturale del latte, cioè il formaggio. senza trattamento termico, nel modo cosiddetto "a crudo", da cui il nome formaggio. Tale formaggio assomigliava più alla ricotta e differiva dai formaggi a pasta dura europei. Inoltre, non era particolarmente popolare tra gli slavi e non era il loro prodotto numero uno. Naturalmente, questo stato di cose non ha contribuito allo sviluppo della produzione di formaggio di massa, quindi possiamo affermare con sicurezza che la storia della produzione di formaggio in Russia è iniziata sotto Pietro I.

Ebbene, che dire dei buchi che hanno fatto arrabbiare così tanto Pietro I, da dove vengono nel formaggio? E tutto è molto semplice. Sappiamo tutti che il formaggio si ottiene dalla fermentazione del latte, aiutata dai batteri dell'acido lattico. Quindi, il movimento di questi batteri provoca un aumento della produzione di anidride carbonica. L'anidride carbonica rilasciata si accumula nei microvuoti del formaggio in maturazione, creando una sorta di bolle che non possono salire in superficie a causa della consistenza viscosa della massa caseosa. Alla fine si induriscono, formando dei buchi nel formaggio, ma non si formano subito, ma al ventesimo o trentesimo giorno di maturazione del formaggio. A proposito, i maestri casari e i veri intenditori di formaggio non diranno mai "buchi", chiamano i buchi risultanti "occhi".

E la forma e le dimensioni degli occhi dipendono dalle proprietà della massa del formaggio, dalla composizione chimica dei gas formati e dall'intensità del loro accumulo e rilascio. Oltre all'anidride carbonica (50 - 90%), durante la maturazione del formaggio possono essere rilasciati azoto (6,3 - 48%), ossigeno (fino allo 0,2%) e persino idrogeno (fino al 3%). Ad esempio, con il rapido rilascio di anidride carbonica nella massa del formaggio, si formano tanti occhi piccoli, come nei formaggi olandesi, e con un rilascio lento si ottengono occhi grandi, ma in piccole quantità, ne sono un esempio i formaggi svizzeri. Il formaggio Emmental svizzero famoso in tutto il mondo ha occhi di diametro compreso tra due e quattro centimetri. E ci sono formaggi completamente ciechi, senza occhi. Questi includono formaggi molto duri e stagionati come il parmigiano e la maggior parte dei formaggi a pasta molle.

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WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Tradotto dal tedesco - il mio.

94. Se gli ospiti sono attesi la sera, ai bambini viene dato da mangiare prima. Non devono ascoltare ciò di cui parlano gli ospiti: questo non è accettato e risulta più economico. Anche la mamma mangia un panino per la compagnia, papà non è ancora arrivato.
- Mamma! Sonya ha detto che sa già fumare - dopotutto, non sa ancora fumare ?!
- Non parlare a tavola!
-Mamma, guarda: ci sono dei buchi nel formaggio!
Due ragazze in coro: Tobby, sei stupido? Ci sono sempre dei buchi nel formaggio!
Voce del ragazzo offeso: Beh, sì... Perché? Mamma! Da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Non parlare a tavola!
- Ma voglio sapere: da dove vengono i buchi nel formaggio?
Una piccola pausa. Mamma: Le ragazze hanno ragione - buchi, loro ... ci sono sempre buchi nel formaggio!
- Mamma! Ma non ci sono buchi in questo formaggio! E perché c'è dentro?
- Tutto quanto. Stai zitto e mangia! Te l'ho detto cento volte: a tavola non parlare, mangia!
- Wu-u-u! Voglio solo sapere da dove vengono i buchi... oh-oh, mi stai colpendo di nuovo... Ruggito.
Papà entra.
Cosa è successo? Buona serata!
- Sì, qui il figlio si sta comportando di nuovo ...
- Non mi sto comportando bene! Voglio solo sapere da dove vengono i buchi nel formaggio? Questo formaggio li ha, ma quello no!
Papà: Beh, per questo motivo non dovresti piangere così - la mamma ti spiegherà tutto!
Mamma: Puoi ancora lodare il ragazzo ?! A tavola dovrebbe mangiare, non chiacchierare!
- Se un bambino chiede qualcosa, allora, probabilmente, è necessario rispondere e spiegargli! Credo di si.
-Toujours en presenza des enfants! (Sempre in presenza di bambini!) Quando lo riterrò opportuno, glielo spiegherò. Adesso mangiamo!
- Padre! Ma da dove vengono i buchi nel formaggio - voglio saperlo!
- Quindi, durante la produzione compaiono buchi nel formaggio; il formaggio si fa con burro e latte, poi fermenta, diventa crudo; in Svizzera lo fanno molto bene - quando crescerai visiterai anche la Svizzera, ci sono montagne così alte, su di esse giace la neve eterna ... È così bello, vero?
- Sì, ma da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Te l'ho appena spiegato: compaiono quando si fa, fanno...
- Sì ... ma come ci entrano, buchi?
- Bambino! A causa tua, presto avrò anch'io dei buchi! È tardi, vai a letto!
- No, è ancora presto! Prima dimmi da dove vengono i buchi nel formaggio... Uno schiaffo, uno schiaffo. Ruggito terribile. Campanello di casa.
Zio Adolf: Buonasera, buonasera, Margot! Come stai, cosa stanno facendo i bambini? Tobby, perché stai urlando così?
- Voglio solo sapere...
- Stai zitto! Vuole sapere... Porta il ragazzo in camera da letto e risparmiami queste sciocchezze! Andiamo, Adolf, sediamoci a casa mia mentre apparecchiano qui...
- Buona Notte! Buonanotte, piccola urlatrice! Ascolta, cosa c'è che non va in lui?
- Margo non ha saputo spiegargli da dove vengono i buchi nel formaggio...
Ma glielo hai spiegato?
- Certo, ho spiegato!
- Grazie, ho smesso di fumare ... Dimmi, sai perché ci sono dei buchi nel formaggio?
- È semplicemente ridicolo - certo, lo so! I buchi compaiono durante la produzione a causa dell'umidità ... tutto è molto semplice!
- No mio caro! Immagina cosa hai detto al bambino! Che spiegazione!
- Non essere arrabbiato con me, ma sei semplicemente ridicolo! Forse puoi spiegarmi da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Per l'amor di Dio - certo che posso!
- Per favore…
- Quindi, i buchi nel formaggio sono dovuti alla cosiddetta caseina, che fa parte del formaggio.
- Ma questa è una sciocchezza!
- No, non è una sciocchezza.
- Eppure, questa è una sciocchezza: perché la caseina non c'entra niente ... Buonasera, Marta! Ciao Oscar! Mettetevi comodi. Com'è la vita?... non c'entra niente!
Di cosa stai discutendo qui?
- Per l'amor di Dio... senti, Oscar, tu hai un'istruzione, sei un avvocato, dimmi: l'aspetto dei buchi ha qualcosa a che fare con la caseina?
- No. Formaggio in buchi, volevo dire che i buchi nel formaggio sorgono a causa del fatto che il formaggio si espande troppo velocemente durante la fermentazione sotto l'influenza della temperatura ...
Risate fragorose di oppositori improvvisamente uniti di papa e zio Adolf: Ha-ha-ha!!! Una spiegazione così ridicola: il formaggio si espande! Hai sentito? Hahaha!
Qui entrano gli ospiti: lo zio Siegesmund, la zia Jenny, il dottor Guggenheimer e il preside Flakeland.
- Buonasera, bene.. che fai?... stiamo solo parlando... terribilmente divertente... solo buchi nel formaggio!... Adesso ceniamo... beh, per favore, spiegati !
Zio Siegesmund: Quindi, i buchi nel formaggio si verificano perché il formaggio si restringe quando si raffredda...
Un rumore crescente, che si trasformò in un rombo, e poi un grido di risate a più voci: Ah-ah! Quando freddo! Hai mai mangiato formaggio freddo? È un bene che tu non sia un casaro, signor Apolant (famoso medico) Quando si raffredda! Ehi! Lo zio Siegesmund, offeso, si fa da parte.
Dr. Guggenheimer: Prima di affrontare questo problema, dovresti dirmi di che tipo di formaggio stai parlando. Tutto dipende dal formaggio!
Mamma: "Emmentalsky" - l'abbiamo comprato ieri ... Marta, ora ho iniziato a comprare da Danzel, ma non voglio più scherzare con Mishevsky - l'altro giorno ci ha mandato dei cupcakes, ma si sono rivelati ...
Dr. Guggenheimer: Quindi, se è Emmental. Quindi tutto è molto semplice. Ci sono sempre dei buchi nell'Emmental perché è un formaggio a pasta dura. Tutti formaggi a pasta dura avere dei buchi.
Preside Flakeland: Signori! Questo ha bisogno di un professionista umano... e voi siete per lo più accademici qui (a nessuno importa) Quindi, i buchi nel formaggio sono un prodotto di decomposizione durante il processo di fermentazione. Sì. Il formaggio... cade a pezzi perché il formaggio...
I pollici dei presenti sono rivolti verso il basso, tutti saltano in piedi e iniziano a dire contemporaneamente: Ah-ah! Questo è quello che so! Formule chimiche non aiuterà qui! Non hai un'enciclopedia?
Tutti corrono in biblioteca. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, un vecchio album di poesie, ma dov'è... Ah. Eccola! CAVO a RUSSESS. Samovar, bisturi, resina, snob, minium, formaggio! Dai lasciami! Scappa! Scusate! Ed ecco: la struttura spumosa di alcuni tipi di formaggio è dovuta alla formazione di anidride carbonica dal siero contenuto nello zucchero...
Tutto allo stesso tempo; Bene, qui - cosa ho detto?..contenuto nello zucchero, e ... e dov'è la continuazione? Margot, non hai tagliato la pagina dall'enciclopedia? Questo è inaudito! Chi è salito sulla libreria? Bambini? Perché non chiudi a chiave la libreria? Perché non lo chiudi a chiave - te l'ho detto cento volte: chiudi a chiave l'armadio!... Aspetta, com'è andata? La tua spiegazione è sbagliata, ma la mia è corretta! .. Hai detto: il formaggio si sta raffreddando! .. Hai detto che il formaggio si sta raffreddando e io ho detto che il formaggio si sta scaldando! ... Ma non hai detto niente sul siero di anidride carbonica, come si scrive!... Quello che hai detto sono tutte sciocchezze da pazzo!... Che ne sai di formaggio? Non puoi distinguere formaggio di capra Bolle dal vecchio olandese!... Potrei aver mangiato molte più cose vecchie nella mia vita Formaggio olandese di te... Non sputare quando mi parli!...
Parlano tutti insieme. E puoi sentire: ti prego di comportarti decentemente se vieni a trovarmi!... Struttura acida del saccarosio... Non c'è niente da dire per me!... Formaggio svizzero - sì, Emmental - no!. .. Non sei a casa a casa - gente perbene qui!... Dove, dove?... Riprenditi le tue parole! Subito! Non permetterò di insultare i miei ospiti a casa mia! Esci subito da casa mia!... Sono contento di partire, sono stanco di guardarti in faccia!... Non varcherai mai più la soglia di casa mia!... Signore, ma questo è... della nostra famiglia!... Non ho mai avuto niente di simile!... Io, come commerciante... Ascolta: Durante la guerra, noi siamo questo formaggio... Questa non è riconciliazione! Non mi importa nemmeno se scoppi: ci hai ingannato, e anche se muoio, non entrerai mai in casa mia!... Legacy hunter!... Eccoti!... E ripeto ancora a Tutti sentito: Legacy Hunter! Come questo! Ora vai a lamentarti di me!...Idiota! Pigro stupido, non c'è da stupirsi: un tale padre!... E il tuo? Chi è il tuo allora? Da dove viene tua moglie?... Fuori! Sciocco!...Dov'è il mio cappello? In questa casa, devi stare attento alle tue cose!... Questo avrà conseguenze legali! Testa di legno!... E anche tu a me!
Appare sulla porta la governante Emma: Frau Marta! La cena è servita!...
Risultati di un'accesa discussione:
4 denunce per insulto. 2 testamenti annullati. 1 contratto sociale annullato. 3 mutui annullati. 3 denunce su beni mobili: biglietto teatrale congiunto, sedia a dondolo, bidet riscaldato elettricamente, richiesta risarcimento pulizie.
Restava solo la triste Emmental e un bambino che tende al cielo le grosse braccia e grida lamentosamente: Mamma! Da dove vengono i buchi nel formaggio?
04.09.2013