Snack a base di funghi per l'inverno. Preparazione dei funghi. Metodi per la raccolta dei funghi per il futuro. Suggerimenti per raccoglitori di funghi da professionisti

Esistere diversi modi preparazioni di funghi per il futuro. Ne consigliamo alcuni, i più comuni tra i dilettanti.

Asciugatura
Vengono essiccati solo alcuni tipi di funghi: da funghi spugnosi - porcini, porcini, porcini, funghi porcini, funghi muschiosi e caprini, e da marsupiali - lenze e spugnole. funghi agarici- funghi, funghi al latte, funghi, volnushki, russula - non devono essere essiccati, conservano la loro intrinseca amarezza allo stato essiccato. I funghi vengono preliminarmente puliti dalla terra che vi aderisce, sabbia, aghi, foglie. Non lavare i funghi prima di asciugarli, perché dopo si asciugano lentamente e i bianchi perdono colore e si scuriscono.

I funghi più freschi e più forti vengono selezionati per l'essiccazione. L'essiccazione vermiforme e flaccida non è soggetta. Si consiglia di selezionare i funghi prima dell'essiccazione anche per dimensione, facendo essiccare gli esemplari più grandi separatamente da quelli piccoli. L'essiccazione viene effettuata in forni e essiccatori speciali. Al sole, a causa della lenta essiccazione, i funghi si scuriscono e i prodotti escono di scarsa qualità.

Il metodo più comune è l'essiccazione in un forno russo, ma è difficile regolare la temperatura al suo interno per garantire un sufficiente ricambio d'aria. Per non contaminare i funghi con la cenere, è necessario asciugarli su setacci o setacci. I setacci sono rivestiti con rete di ferro stagnato e raramente i setacci possono essere tessuti con vimini. Per accelerare l'essiccazione, setacci e setacci sono disposti sulle gambe, quindi l'aria calda penetrerà nei funghi da tutti i lati. Setacci e setacci possono essere installati su più livelli, il che consentirà un maggiore caricamento del forno con i funghi. Puoi essiccare i funghi su appositi scaffali, nonché su ferri da maglia inseriti in assi di legno.

salatura
Dai funghi agarici, è possibile salare funghi, funghi al latte, funghi, bianchi, volnushki, valui, maiali, blackies, verdi brillanti, file.

Le zampe dei funghi separate dai cappelli non sono soggette a decapaggio, ad eccezione dei funghi. Inoltre, non puoi salare vermiforme, troppo maturo, rotto, flaccido e non abbastanza funghi freschi. I funghi e i funghi del latte, a seconda delle dimensioni del cappello, vengono suddivisi in varietà e puliti da foglie, aghi, ramoscelli e terra che vi si è attaccata. Di norma, separatamente, per specie. Non puoi marinare in un barile della miscela tipi diversi funghi. In tutti i casi, i funghi vengono prelavati acqua fredda.

modo freddo la salatura viene utilizzata principalmente per i funghi che non necessitano di un decotto preliminare o di ammollo. Con un metodo di salatura a freddo, i funghi o i maiali preparati vengono piegati con i cappelli in una botte pulita in strati spessi fino a 6 centimetri, con ogni strato di funghi cosparso di sale commestibile puro.

Il sale viene consumato in una quantità del 4,5% in peso di funghi, ovvero 700-750 grammi ogni 16 chilogrammi funghi crudi, e per i funghi, il tasso di sale può essere aumentato del 5%. Con qualsiasi metodo di lavorazione - salatura o decapaggio - va utilizzato solo sale da cucina, di buona qualità.

Un cerchio di legno viene posizionato sui funghi posti nella botte, che passano liberamente nella botte e pressati con una pietra lavata in modo pulito. Non utilizzare oggetti metallici, mattoni o pietre calcaree come carico durante la salatura.

Dopo 2-3 giorni, quando i funghi sono un po 'compatti, sistemare, lasciare andare il succo, è necessario aggiungerlo alla botte funghi freschi seguendo lo stesso ordine di accatastamento, applicando lo stesso sale e lo stesso peso di cui sopra, fino a quando la botte non si sarà riempita fino in cima e non cesserà più la decantazione dei funghi. La canna così riempita viene chiusa con il fondo e adagiata su un lato. Di tanto in tanto viene capovolto per una distribuzione più uniforme della salamoia.

Funghi, volnushki, podgruzdi, bianchi, valui hanno amarezza, gusto piccante, quindi, prima della salatura, vanno lessate, scottate o ammollate. Mettere a bagno per 2-3 giorni con ripetuti cambi d'acqua, almeno due volte al giorno.

I funghi posti in una botte o in una vasca per l'ammollo devono essere riempiti con acqua fredda leggermente salata in modo che non vengano aggiunti più di 0,5 litri di acqua per ogni 5 chilogrammi di funghi, dopodiché vengono ricoperti da un cerchio di legno, in cima al quale viene posizionato un piccolo carico (pietra).

L'ammollo viene effettuato a bassa temperatura in un locale chiuso non residenziale (cantina, ghiacciaio o fienile). Mettere a bagno i funghi all'aperto nella stagione calda, anche all'ombra, ossiderà i funghi e li renderà inadatti alla marinatura e in generale al consumo.

modo caldo salatura
Il metodo di salatura a caldo è il seguente: i funghi puliti, selezionati e lavati (funghi di latte, funghi, funghi, funghi bianchi) prima della salatura vengono calati in un calderone o padella con acqua salmastra bollente (contenente il 3% di sale) per 5-6 minuti, dopodiché i funghi vengono scartati al setaccio. Il valore deve essere bollito dal momento dell'ebollizione per 15-25 minuti. Quando i funghi si raffreddano e l'acqua defluisce da loro, è necessario metterli immediatamente in salamoia allo stesso modo del metodo di decapaggio a freddo. L'acqua rimasta nella caldaia dopo ogni cottura dei funghi viene versata, poiché acquisisce amarezza, sapore e odore sgradevoli. Dopo ogni cottura, pulire bene la caldaia con il sale e lavarla.

Per insaporire i funghi e migliorarne il gusto, potete aggiungere delle spezie durante la salatura: alloro e pimento; non mettere peperone rosso, aneto.

Conservazione dei funghi salati
I funghi salati vengono conservati in un locale ben ventilato a una temperatura non inferiore a zero gradi: a una temperatura inferiore i funghi si congeleranno e si sbricioleranno. La conservazione dei funghi salati a temperature superiori a 6-8 gradi Celsius può portare alla loro acidità e deterioramento.

I funghi salati vengono consumati non prima di 30-45 giorni dopo la salatura.

Decapaggio
Per il decapaggio vengono selezionati funghi più giovani e non vermi. I funghi preparati vengono lavati più volte in acqua fredda e leggermente asciugati. Questo viene fatto rapidamente in modo che i funghi non diventino neri e durante la cottura non si diffondano e non perdano il loro aroma.

I funghi lavati vengono inseriti teglia smaltata con una soluzione debole di aceto e sale al ritmo di: per 1 chilogrammo di funghi 1/3 tazza d'acqua, 1 cucchiaio di sale, 2/3 tazza sfaccettata di aceto all'8%. Successivamente, vengono posizionati i funghi fuoco forte. Una volta riscaldati, i funghi stessi inizieranno a secernere il succo e gradualmente si ricoprono di liquido. Non appena i funghi bollono, il fuoco si abbassa e vengono fatti bollire, mescolando delicatamente. La schiuma che appare in superficie viene rimossa con una schiumarola. Quando la schiuma smette di formarsi, versatela nella pentola. zucchero granulare, spezie (per 1 chilogrammo di funghi - 1 cucchiaino di zucchero semolato, 5 piselli Pepe di Giamaica, 2 pezzi di cannella, chiodi di garofano, foglia d'alloro) e acido citrico sulla punta di un coltello per preservare il colore dei funghi.

La cottura può considerarsi finita quando i funghi sono caduti sul fondo e la marinata è diventata trasparente. Non perdere il momento della prontezza dei funghi: se vengono digeriti, diventeranno flaccidi. Ma attenzione e funghi poco cotti: diventeranno sicuramente acidi.

I funghi pronti vengono raffreddati, disposti vasetti puliti e guarnire con la marinata ben fredda. Per evitare che i funghi si muovano, è bene versarli leggermente olio di semi di girasole. Le banche sono ben chiuse con pergamena e legate con spago. Conservare in un luogo freddo.

Cos'è un antipasto? Se guardi nei dizionari, puoi concludere che questo è un tipo di cibo che viene servito in tavola prima dei piatti principali. L'antipasto ha una missione così importante: suscitare l'appetito nel mangiatore. Gli antipasti sono divisi in caldi e freddi, verdure e carne e, naturalmente, non dimenticare gli antipasti ai funghi. Dopotutto, è tradizionale nella cucina russa. E senza funghi in tavola non ci sarà vacanza!

Che cosa antipasto di funghi per l'inverno si può cucinare? Certo, questi sono funghi in salamoia, salati, caviale di funghi ecc. Vengono anche essiccati e congelati nel congelatore. Non è in ritardo rispetto a tutti questi metodi e alla ricetta miscuglio di funghi. Pertanto, se l'anno si è rivelato ricco e fruttuoso per i funghi, è necessario preparare il miscuglio.

Ingredienti per la ricetta. Solyanka":

2 kg di funghi (in linea di principio, qualsiasi varietà di funghi è adatta per un miscuglio);

2 kg di pomodori;

0,75 kg di cipolla;

0,5 kg di carote;

300 ml di olio vegetale;

1 cucchiaino Pepe nero macinato;

1,5 cucchiai sale.

Come risultato di mezz'ora di preparazione dei prodotti e 40-60 minuti di preparazione della ricetta, si ottengono circa otto vasetti da mezzo litro di miscuglio di funghi.

Come preparare il miscuglio di funghi:

Pomodori lavati insieme a funghi pelati e cipolle tagliato per un miscuglio piccoli pezzi; carota strofinata su una grattugia fine. Tutti i componenti vengono mescolati e messi a cuocere a fuoco moderato olio vegetale per 35-40 minuti. Alla fine dello stufato si aggiungono spezie e condimenti. Successivamente, l'antipasto viene fatto maturare sul fuoco per un altro paio di minuti e disposto in barattoli sterilizzati, arrotolato con i coperchi e riposto per la conservazione in luogo fresco, dove altro spazi vuoti di funghi, Compreso "".

I funghi porcini possono essere combinati con l'aglio. Ottieni un piccante piccante interessante antipasto di funghi per l'inverno. Avrà anche bisogno di:

0,5 kg di funghi bianchi freschi;

- ½ cucchiaino sale;

- ½ cucchiaino Pepe nero macinato;

2 cucchiai origano tritato;

- ¼ cucchiaino coriandolo;

2 spicchi d'aglio;

- ¼ di bicchiere di cipolla rossa tritata finemente;

2 cucchiai timo;

3 cucchiai aceto bianco di vino;

4 cucchiai olio d'oliva.

I funghi porcini vengono puliti e lavati accuratamente. I cappelli vengono rimossi dalle gambe, quindi vengono tutti messi insieme in una casseruola, viene aggiunto il sale, viene versata l'acqua e vengono fatti bollire per circa 10 minuti. Successivamente, i funghi vengono filtrati e lasciati raffreddare.

Vino aceto bianco, olio d'oliva, timo tritato, cipolla rossa, aglio, coriandolo (semi), origano, pepe nero macinato e sale vengono mescolati per formare un condimento asciutto. I funghi vengono disposti in barattoli, cospargendo strati con condimento secco, scossi più volte e messi in frigorifero per 10-11 ore, dopo aver chiuso ermeticamente i barattoli. pronto. Può essere consumato subito, oppure lasciato riposare fino al freddo, così da poter gustare in seguito dei buonissimi funghi.

L'insalata con i funghi per l'inverno non è molto difficile da preparare. Usando una delle ricette qui sotto, otterrai un delizioso e che sicuramente piacerà a tutti i membri della tua famiglia.

Va notato in particolare che i funghi sono idealmente combinati con qualsiasi ingrediente. Pertanto, è abbastanza facile fare la raccolta invernale da loro. Per fare questo, devi solo includere i funghi in qualsiasi ricetta che conosci da molto tempo e ottenere uno spuntino nuovo e originale.

Insalata di funghi: ricette di cucina

Ci sono molti varie ricette preparazioni invernali dove si trovano i funghi. Uno di questi prevede l'uso cavolo bianco. Questa verdura rende l'insalata tenera e molto gustosa.

Per preparare un tale antipasto a casa, abbiamo bisogno dei seguenti componenti:

Elaboriamo gli ingredienti

Con funghi e cavoli, devi cucinare per gradi. In primo luogo, l'ingrediente principale viene elaborato. Il cavolo cappuccio viene lavato e tagliato a striscioline lunghe e sottili. Per quanto riguarda i funghi, vengono anche ripuliti dagli elementi indesiderati e risciacquati. Successivamente, il prodotto viene bollito acqua naturale(circa 20-30 minuti), scartato in uno scolapasta, fatto raffreddare e tritato non molto finemente.

Strofinano anche le carote separatamente, tagliano cipolle e peperoni a semianelli.

Cottura sul fornello

Affinché l'insalata di miscuglio con funghi sia ben preparata per l'inverno, dovrebbe essere cotta in una grande bacinella smaltata. In esso sono disposti cavoli, carote, cipolle e peperoni. Quindi, versare tutti gli ingredienti salsa di pomodoro, bevendo acqua e olio di semi di girasole. Aggiungere ai prodotti foglie di alloro, pepe e sale, metterli sul fuoco e portare a bollore.

Una volta massa vegetale inizia a bollire, il fuoco si riduce al minimo e i piatti vengono coperti con un coperchio.

Il miscuglio di insalata con funghi per l'inverno dovrebbe essere stufato lentamente per 1,5 ore. Periodicamente viene disturbato in modo che non bruci. Dopo un po ', i funghi vengono aggiunti alle verdure e fatti bollire per circa mezz'ora. 5 minuti prima di spegnere il fornello, viene versato l'aceto da tavola.

Cucitura e servizio

Dopo che l'insalata di funghi per l'inverno è stata completamente preparata, viene disposta in barattoli sterilizzati, arrotolata e coperta con una spessa coperta. Dopo aver conservato il pezzo per circa un giorno, viene rimosso in un luogo buio.

Questo spuntino va consumato dopo 5-6 settimane. Si serve freddo, accompagnato da una fetta di pane e da piatti caldi.

Fare con i fagioli

I fagioli possono essere conservati per l'inverno in diversi modi. Tuttavia, la maggior parte delle ricette prevede l'uso non solo di legumi, ma anche di verdure e persino di funghi. Tali ingredienti rendono l'insalata più originale nel gusto e le conferiscono una piccantezza speciale.

Quindi, per implementare questa ricetta, abbiamo bisogno di:

fagioli bianchi - circa 1 kg;
funghi freschi (usare funghi prataioli o porcini) - circa 1,5 kg;
carota succosa - 1,5 kg;
pomodori dolci elastici - 3 kg;
sabbia di zucchero - circa 10-15 g;
verdura Petrolio raffinato- 190 ml;
aceto da tavola naturale - ½ tazza;
sale da tavola di media grandezza - 25 g;
grani di pepe - 4 pezzi

Elaboriamo prodotti

L'insalata con fagioli e funghi per l'inverno dovrebbe iniziare a cuocere con la lavorazione prodotto di fagioli. È ordinato, lavato e immerso in acqua normale per a lungo(12-15 ore). Successivamente, i fagioli vengono nuovamente sciacquati, il liquido viene cambiato e fatto bollire a fuoco basso per circa 50 minuti. Trascorso il tempo specificato, il prodotto viene gettato in uno scolapasta e tutto il liquido viene lasciato scolare.

Mentre i fagioli cuociono, puoi iniziare a lavorare i funghi. Vengono selezionati, puliti, accuratamente lavati e tritati grossolanamente.

Anche i pomodori vengono sbollentati separatamente, pelati e passati in purea con un frullatore. Per quanto riguarda le carote, vengono semplicemente strofinate su una grande grattugia.

Trattamento termico

Come deve essere fatta l'insalata di funghi? Le ricette per tali snack richiedono l'obbligo trattamento termico. Per fare questo, carote, funghi e pappa di pomodoro vengono combinati in una casseruola spessa. Aggiungendo zucchero semolato, burro, grani di pepe e sale da tavola, sono ben interferiti e messi a fuoco medio.

Far bollire l'insalata dovrebbe essere di circa mezz'ora, mescolandola continuamente. Dopo un po ', si aggiungono i fagioli precedentemente bolliti e si cuociono per altri 30 minuti.

Dopo che l'antipasto è pronto, aggiungerlo ad esso e far bollire per altri 5 minuti circa.

Il processo di cucitura e servire l'insalata in tavola

L'insalata con i funghi per l'inverno è conservata secondo lo stesso principio. antipasto caldo disposti in barattoli sterilizzati e tappati con coperchi bolliti.

Dopo aver avvolto tutti i contenitori in un piumino spesso, vengono lasciati in questa forma per un giorno. Come il tempo passa preparazioni invernali pulito in qualsiasi luogo buio (ripostiglio, dispensa, cantina, sotterraneo, ecc.).

Per il massimo sapore e deliziosa insalata, va tenuto chiuso per circa un mese. Se apri un barattolo di snack prima, non avrà il tempo di essere saturo di spezie e risulterà fresco.

Servire una tale preparazione per tavolo da pranzo preferibilmente freddo. L'insalata dovrebbe essere mangiata con il pane e altri piatti.

Prepariamo un'insalata per l'inverno con funghi e verdure

Non è un segreto per nessuno che ricordano abbastanza fortemente i funghi. Ma per esaltare il gusto e l'aroma di una tale preparazione, alcuni chef aggiungono il vero Funghi di bosco.

Nel preparare questo spuntino insolito non c'è niente di complicato. Per fare ciò, devi solo acquistare i seguenti componenti:

melanzane blu di medie dimensioni - 5 pezzi;
funghi di bosco freschi - circa 300 g;
peperone dolce multicolore - 6 pezzi;
grandi pomodori dolci - 6 pezzi;
cipolle - 3 pezzi;
spicchi d'aglio - 5 pezzi;
peperoncino piccante - 1 baccello;
zucchero di barbabietola, sale da cucina - aggiungi a tua discrezione;
aceto da tavola - circa 3-4 cucchiai grandi;
olio vegetale raffinato - 2/3 tazza;
verdure fresche - 1 grande mazzo.

Processo di preparazione degli ingredienti

Sono preparati in modo molto semplice. Innanzitutto, viene lavorata la verdura principale. Le melanzane vengono accuratamente lavate, tagliate a cubetti, cosparse di sale e lasciate in questa forma per 60 minuti. Dopo un po ', vengono accuratamente sciacquati e fatti bollire per circa 5-7 minuti. Dopodiché, le verdure vengono scartate in uno scolapasta e lasciate scolare tutto il liquido.

Pulito anche separatamente cipolla. Dopo aver tagliato le teste a semianelli, vengono disposte in una padella con olio e leggermente fritte. In futuro, vengono aggiunti pomodori tritati finemente e stufati fino a ottenere una massa simile a un porridge.

Per quanto riguarda i peperoni dolci e i funghi freschi, vengono tagliati a pezzetti. In questo caso, l'ultimo ingrediente viene bollito in acqua normale (circa mezz'ora), scartato in uno scolapasta e privato di tutta l'umidità.

Processo di preparazione degli spuntini

L'insalata di melanzane con funghi per l'inverno è molto profumata e gustosa. Dopo che tutti gli ingredienti sono stati sottoposti manipolazione attenta, dovresti iniziare a mescolarli. Per fare questo, disponi alternativamente in una grande casseruola funghi lessati e cipolle e pomodori, oltre a peperoni dolci.

Dopo aver mescolato accuratamente tutti i componenti, vengono salati a piacere e viene aggiunto lo zucchero. Inoltre, schiacciato capsico, olio raffinato ed erbe aromatiche fresche tritate.

In questa composizione, l'insalata viene fatta bollire a fuoco medio per circa 20 minuti. 5 minuti prima di spegnere il fuoco si aggiungono all'antipasto gli spicchi d'aglio tritati e l'aceto da tavola.

Il processo di inscatolamento e servizio di insalata in tavola

Dopo il trattamento termico di tutte le verdure e i funghi, vengono disposti barattoli di vetro che sono presterilizzati. Dopo aver tappato i contenitori con coperchi bolliti, vengono coperti con un vecchio piumino e lasciati nella stanza per un giorno. Dopo che il tempo è passato insalata di funghi pulire con le melanzane in un luogo buio. Viene servito in tavola in un mese o due, fresco.

Come puoi vedere, preparati insalate invernali non è così difficile da soli. Oltre alle ricette descritte, ci sono altri modi per preparare sfiziosi snack. Ad esempio, l'insalata di zucchine con funghi per l'inverno è molto popolare tra gli chef. Una tale preparazione non richiederà molto tempo e fatica. Tuttavia, può essere fatto solo durante la stagione del raccolto. Pertanto, se decidi di compiacere i tuoi cari delizioso spuntino nella stagione fredda si consiglia di preparare i funghi con riso e verdure. Per l'inverno, una tale preparazione viene cotta abbastanza rapidamente. Se non hai spazio per riporre i vasetti di insalata a casa, puoi cucinarli senza aggiungere aceto. In questo caso, il pezzo deve essere alimentato al tavolo immediatamente dopo il trattamento termico. Quando è caldo, può essere utilizzato come contorno di carne o pesce, e quando è freddo, come insalata o spuntino.