Salmone affumicato in un affumicatoio affumicato caldo. Cucina di pesce

Affrontiamo una domanda così delicata che viene posta, sicuramente, da ogni visitatore del grande magazzino di frutti di mare. Perché un pesce rosso si chiama salmone? Se ci avviciniamo a questo in dettaglio, il nome "Salmon" è una sorta di immagine collettiva.

Il fatto è che esiste una famiglia di salmoni, i cui rappresentanti sono simili in molte caratteristiche esterne, questi sono salmone, salmone rosa, salmone rosso, trota. Ciascuno di questi pesci è chiamato salmone. Nell'enciclopedia "Salmone", come specie, non compare. Questo conclude la presentazione dei fatti scientifici e parleremo di pesce, usando il nome generalmente accettato, soprattutto perché siamo interessati a una domanda completamente diversa.

Qualità utili della carne di salmone

Il salmone non può essere chiamato né pesce d'acqua dolce né marino. La sua gamma può cambiare e gli stessi individui vagano all'interno del bacino. In generale, tutti i salmoni sono noti come fonte di prelibatezza: carne rossa e caviale di salmone.

Va notato che il russo medio non può permettersi l'uso regolare di questo pesce, quindi cerca di preparare il piatto più squisito dal prodotto estratto.

Non solo le qualità gustative hanno introdotto il salmone nello status di pesce costoso e delizioso. La sua carne contiene molti elementi che si depositano nel corpo nella loro forma pura. Non puoi ottenere un tale "regalo" da ogni prodotto, quindi il pesce viene spesso utilizzato per alcuni problemi di salute. Inoltre, il leggendario olio di pesce, considerato un toccasana, è naturalmente presente nella carne di salmone, è un'ulteriore fonte di vitamine e aminoacidi.

Le qualità gustative del pesce cucinato in casa portano al desiderio di un consumo incontrollato di questa prelibatezza. Tuttavia, ci fermiamo, pensando alla dieta. L'abuso eccessivo di un prodotto è comunque sconsigliato, ma per quanto riguarda il salmone si può tranquillamente affermare che si tratta di un alimento dietetico. Il contenuto di carboidrati è vicino allo zero e la principale frazione di massa (eccetto l'acqua) ricade sulle proteine, che vengono facilmente assorbite dal corpo.

I grassi nella composizione del pesce contribuiscono alla normalizzazione del sistema nervoso, sono fonti di antiossidanti che prevengono l'invecchiamento, aumentano l'immunità, riempiono il corpo di un complesso vitaminico. Con un contenuto calorico abbastanza basso, che è di sole 142 kcal per 100 grammi di prodotto, questo pesce è una scoperta davvero preziosa dal punto di vista medico.

Gli oligoelementi che entrano nel nostro corpo quando si mangia carne di salmone influenzano direttamente il funzionamento di determinati organi o interi sistemi. Il fosforo rafforza ossa, denti e capelli, lo iodio sarà utile per il sistema endocrino, il calcio svolge anche un ruolo importante nella forza e nelle ossa semplici. Il pesce è incluso nella dieta e sulle istruzioni dei medici. Il potassio non solo migliora il funzionamento del muscolo cardiaco, ma provoca anche la rimozione del liquido in eccesso dal corpo.

Salmone affumicato in casa

Il pesce affumicato si può acquistare già pronto in qualsiasi centro commerciale, ma solo la cottura in proprio dà un effetto unico quando, insieme a un gusto eccellente, si ottiene un mare di emozioni, i benefici dello stare all'aria aperta e, ovviamente, l'amicizia azienda.

Per preparare questo delizioso piatto ci vorrà un po' di conoscenza teorica, oltre allo sforzo, perché a volte non sappiamo nemmeno delle nostre capacità. Il salmone, affumicato in uno qualsiasi dei modi disponibili, risulterà tenero nella consistenza, presentabile nell'aspetto e con un ottimo aroma.

Tutte le ricette conosciute si basano sul fatto che l'affumicatura avviene ad alta o bassa temperatura. Il principio di questo processo è generalmente lo stesso, si tratta di far passare fumo profumato attraverso le fibre di pesce, che, tra l'altro, è un buon conservante.

Lavoro preparatorio

È improbabile che qualcuno voglia commettere un errore fatale nel processo di preparazione di un piatto, che porterà al deterioramento del prodotto. In effetti, non è consigliabile sacrificare i soldi che dovevano essere pagati per il pesce. Ecco perché tutte le ricette iniziano con la fase di scelta del pesce e salatura. Prima di tutto, dovresti capire che affumicare il salmone in un affumicatoio da solo costerà molto meno, garantirà la naturalezza del prodotto e ti permetterà di fare le tue preferenze nella ricetta.

A volte non abbiamo scelta in quale forma verrà venduto il pesce nel negozio, ma se esiste un'alternativa, è consigliabile acquistare salmone refrigerato. Ora dobbiamo decidere se l'intera carcassa sarà affumicata o tagliata in filetti e bistecche.

Quando si taglia la carcassa, non rimangono praticamente scarti, poiché anche le creste di salmone contengono molta carne e sono soggette ad affumicatura. Se lo si desidera, possono essere messi da parte e quindi aggiunti alla zuppa.

Se non è necessario eliminare l'odore estraneo, non dovresti abusare di spezie diverse. La stessa carne di salmone è molto gustosa e ricca. In preparazione per l'affumicatura in casa, i pezzi vengono lavati in acqua e poi strofinati generosamente con sale. Gli esperti dicono che l'uso di una marinata liquida renderà la carne dura. Le bistecche salate (filetto o carcassa intera) vengono avvolte in un foglio e lasciate fermentare per 5 ore. Si consiglia di mettere il salmone in frigorifero.

Dopo la fine del periodo specificato, il sale rimanente dovrà essere rimosso. Il modo più semplice per farlo è l'ammollo elementare in acqua pulita. I pezzi di salmone vengono lavati e asciugati con un asciugamano. Puoi anche lasciarli fuori per un po'. Dopo circa un'ora, il pesce viene inviato all'affumicatoio. A questo punto ha senso insaporire un po' la carne con del pepe nero.

Preparazione marinata liquida

Alcuni di noi non riescono a credere che la marinata secca di cui sopra sala bene il pesce. La salamoia è preferita a questo riguardo. Bene, per questa categoria di persone c'è una buona ricetta.

È necessario prendere una quantità sufficiente di acqua in modo che la futura marinata nasconda completamente le carcasse oi pezzi di salmone.
In un rapporto da 1 a 10, viene aggiunto sale. Lo zucchero dovrebbe essere preso nella quantità di 1/5 del sale versato. Tutti gli elementi dovrebbero dissolversi, ma non dovresti portarlo alla completa dissoluzione, poiché ciò non è necessario.
Successivamente, vengono aggiunte foglie di alloro tritate, alcuni grani di pepe nero e aneto. Puoi sperimentare con condimenti ed erbe aromatiche, ma abbiamo elencato esattamente quelli che si sposano bene con il pesce rosso.
Se non c'è abbastanza salamoia per immergere completamente la carne, i pezzi vengono strofinati con essa, e abbondantemente, e il pesce viene coperto con pellicola trasparente sopra. Il prodotto andrà all'affumicatoio solo in un giorno.

Per non soffrire con la selezione delle spezie, ecco un elenco di quelle più adatte, queste sono limone, aglio, basilico, rosmarino.

Non dovresti considerare questo come un consiglio, perché abbiamo già formulato una visione popolare su questo argomento. Puoi sperimentare con una scheda fumatore per confrontare i sapori. Dopo aver salato nella marinata, anche il pesce dovrebbe asciugarsi.

Fumo caldo

Il piatto più semplice è il salmone affumicato a caldo. La tecnologia della sua preparazione è abbastanza semplice e la procedura non richiede molto tempo. Va bene qualsiasi legna da ardere che riscaldi l'affumicatoio, ma è meglio usare la quercia, emana calore a lungo e l'uniformità del trasferimento di calore è la condizione più importante per fumare.

I trucioli di ontano dovrebbero essere usati all'interno dell'affumicatoio. È consigliata da molti dilettanti, poiché è sempre disponibile nel negozio. Non versare molti trucioli di legno, il fumo denso contiene molta umidità. Di conseguenza, il pesce acquisirà un sapore amaro.

Assicurati di posizionare un vassoio in cui drenerà il liquido dei pezzi fumanti. Il pesce è disposto su setacci speciali, ma questi setacci sono pre-lubrificati con olio. Qualsiasi prodotto deve essere affumicato con un coperchio ben chiuso. La temperatura nominale è determinata dal coperchio. L'acqua viene gocciolata su di essa e se quest'ultima non sibila, ma evapora ad alta velocità, il regime di temperatura è normale.

Circa 10 minuti dopo che il fumo è uscito da uno speciale foro nel coperchio, il coperchio si apre leggermente. Devi eliminare l'umidità in eccesso. Se ciò non viene fatto, la carne si allenterà, come se fosse cotta.

Chiudi il coperchio e attendi altri 15 minuti. Per tutto questo tempo la temperatura non deve superare i 90°C gradi. In apparenza non è così difficile valutare la prontezza del pesce, ma il tocco finale sarà la facilità di separazione della pinna dal pezzo selezionato. Ora si consiglia di togliere l'affumicatoio dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Poiché i setacci sono stati oliati, non è difficile rimuovere il pesce su un vassoio. Il piatto risultante dovrebbe essere consumato in un giorno o due. Tale pesce non è famoso per la durata della conservazione.

Fumo a freddo

Il salmone affumicato a freddo richiede molto tempo per cucinare, devi essere paziente. Il fatto è che la temperatura del fumo non supera i 30 ° C gradi, e questo non permette alla carne di “cuocere”. Il metodo di affumicatura a freddo è considerato più complesso sotto tutti gli aspetti. Nonostante il fatto che la carne sia salata secondo un algoritmo simile, lo stesso trattamento del fumo è significativamente diverso.

Le prime 8 ore in nessun caso dovresti interrompere il fumo, altrimenti il \u200b\u200bpesce potrebbe deteriorarsi. La durata di un ciclo completo dipende dal dispositivo. Ma se non fai pause particolarmente lunghe, puoi incontrarti in un giorno. Qui non è possibile determinare il grado di cottura, perché il sale scompone fibre e proteine, quindi la carne di salmone adeguatamente salata può essere consumata anche senza affumicatura. Nel caso generale, il grado di prontezza viene valutato dallo chef stesso.

Per affumicare il pesce rosso di alta qualità, puoi aggiungere un rametto di ginepro ai trucioli di legno. Alcuni si sforzano di ottenere una crosta dorata. Se la questione è solo nella presentabilità del pesce, allora aiuteranno alcuni pizzichi di tè e un cucchiaio di zucchero mescolato con segatura.

Dopo aver terminato il processo di affumicatura, non affrettarti a mettere subito il piatto sul tavolo. Troppo saturo di fumo, può avere un sapore amaro. Il pesce dovrebbe essere prima ventilato per diverse ore. Dopodiché, può diventare un ottimo spuntino che può essere conservato a lungo.

Il salmone affumicato è uno dei piatti più amati e apprezzati in ogni tavola delle feste. È un piatto incredibilmente gustoso da solo ed è un ingrediente chiave in molti snack. Non è difficile prepararlo anche a casa. Istruzioni passo passo per il salmone affumicato a caldo nella nostra ricetta.

Hobby - Ingredienti

Filetto di salmone con pelle - 1 kg.

Sale marino grosso - 2 cucchiai.

Zucchero di canna - 2 cucchiai

grani di pepe

foglia d'alloro

Aneto fresco o essiccato

Hobby - istruzione

Passaggio 1: salare il pesce

Prima di tutto, il pesce deve essere salato. Sciogliamo sale e zucchero in poca acqua, aggiungiamo grani di pepe e altre spezie schiacciate in un mortaio. Versare il salmone con il composto ottenuto, coprirlo con una pellicola e metterlo in frigorifero per un giorno.

Passaggio numero 2: preparare il pesce per l'affumicatura

Dopo una giornata, tiriamo fuori il pesce dal frigorifero: abbiamo un meraviglioso salmone salato, che puoi già mangiare. Ma se fai un piccolo sforzo in più, presto saranno ricompensati con una vendetta. Togliamo il pesce dalla salamoia, lo asciugiamo, quindi lo ungiamo con olio vegetale.

Passaggio numero 3: fumo

Installiamo l'affumicatoio, riempiamo la segatura e procediamo al processo più importante. Devi affumicare il pesce per mezz'ora, un aroma incredibilmente appetitoso annuncerà la prontezza del piatto.

Passaggio 4: servire al tavolo

Il salmone affumicato può essere servito caldo, ma è meglio lasciarlo il giorno dopo e servirlo freddo. Durante questo periodo, il sale sarà distribuito uniformemente sul filetto e l'aroma e il gusto diventeranno più raffinati.

Il salmone affumicato è un ingrediente chiave in molti snack e piatti non standard. Ad esempio, puoi farci un'insalata siciliana o una pasta con salmone selvatico.

Buon Appetito!

C'è un'opzione: fumare!

Ci sono due modi di fumare: caldo e freddo. Quest'ultimo richiede molto tempo. Devi fumare a lungo, perché la temperatura del fumo nella camera di affumicatura non deve superare i 20-25 gradi Celsius, altrimenti sarà un fumo caldo.

I vantaggi del metodo a freddo sono che dopo tale lavorazione il prodotto può essere conservato fino a sei mesi in frigorifero. Cosa non si può dire del caldo: qui la durata di conservazione nelle stesse condizioni è di 3-4 giorni, ma il processo di cottura richiede in media solo 2 ore.

Cosa fumiamo?

Puoi affumicare carne, pesce, pollame, verdure e funghi. Questa volta fumeremo il salmone, o meglio, il salmone chinook.

Chinook è uno dei più grandi rappresentanti della famiglia del salmone e tra il Pacifico, il più grande. In peso, può raggiungere i 64 chilogrammi, ma in media - circa 12 chilogrammi. Si distingue per la carne più delicata dall'arancione al rosso intenso, che ricorda un po' la carne del salmone rosso. Esternamente, assomiglia a un altro rappresentante del salmone del Pacifico: il salmone coho. Il chinook è abbastanza raro da trovare sugli scaffali della Russia centrale, quindi bisogna stare attenti ai falsi, il chinook è sempre più costoso del salmone coho e non viene mai venduto freddo, come qualsiasi altro salmone selvaggio del Pacifico!

Addestramento

Il set di ingredienti è piuttosto piccolo: pesce del peso di 2-3 kg, fili, sale e spezie (io ho usato paprika, peperone essiccato ed erbe di Provenza, puoi aggiungere qualcosa di tuo, ma cerca di non aggiungere spezie dall'odore forte - possono uccidere l'odore del pesce). Avremo bisogno di fili per legare il pesce, devono essere naturali - cotone, lino, juta, ecc., niente nylon e acrilico, a meno che tu non voglia mangiare plastica. Il pesce viene venduto già eviscerato e molto spesso senza testa, sono possibili eccezioni, ma più vicino al luogo di cattura. I residenti dell'Estremo Oriente possono essere abbastanza fortunati da ottenere il salmone chinook freddo.

Taglio e legatura

Sebbene il pesce sia già sventrato, devi ancora armeggiare. È necessario macinare il salmone, cioè rimuovere le ossa spinali e costali.

Possono essere dati in pasto agli animali o messi da parte per un gustoso orecchio. Ho usato solo la parte della pancia, la coda non è carnosa, mentre il pezzo principale è cotto - la coda si asciugherà molto tempo fa.

Quando il filetto è pronto, lo strofiniamo con una miscela di sale e spezie, aspettiamo 10 minuti fino a quando la carne è leggermente salata e iniziamo a condire.

Il condimento serve affinché i due pezzi di filetto non si sfaldino durante la cottura. Si può usare anche un pezzo, ma poi bisogna stare attenti, perché il pesce può essere cotto prima che la segatura cominci a emettere fumo sufficiente per l'affumicatura, soprattutto se la segatura non è abbastanza asciutta.

Mettere il pesce nell'affumicatoio

Gli affumicatori possono essere di vari design e volumi, ma il loro dispositivo principale è lo stesso: un contenitore sigillato, una griglia per il prodotto (a volte sono presenti dei ganci) e un pallet dove viene versata la segatura. Molto spesso usano l'ontano, questi sono quelli che vengono forniti con i nuovi affumicatori, ma puoi fumare sulla segatura degli alberi da frutto: mela, ciliegia, prugna, ecc., Quindi l'aroma sarà ancora più ricco. In generale, la scelta della segatura è un campo separato per gli esperimenti.

Versiamo la segatura nella padella, mettiamo sopra una griglia con il pesce, chiudiamo il coperchio e lo mettiamo a fuoco.

Sarà necessario girare il pesce durante la cottura per evitare un eccessivo accumulo di fuliggine nella parte inferiore. Il tempo di affumicatura dipende dall'intensità del fuoco e dalla massa del pesce, in media sarà, come detto sopra, di circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, puoi tranquillamente rimuovere l'affumicatoio dal fuoco e finalmente provare cosa è successo.

Quando sarà calda, la carne sembrerà un po' bollita e l'odore non sarà così pronunciato. Ma se lasci raffreddare il chinook, è allora che esce il vero sapore del salmone affumicato!

Buon Appetito!

Fragrante salmone appena affumicato a casa - sembra delizioso, vero? Il fumo fatto in casa è un'attività entusiasmante alla portata di tutti. È sufficiente iniziare, poiché sorgono pensieri su ulteriori esperimenti con ingredienti e sapori. Il pesce fresco affumicato è incomparabile con quello venduto nel negozio. Ha un colore pulito e bello. Al palato è delicato, saturo di odore di fumo. Ci sono varie opzioni per cucinare il pesce affumicato. Allo stesso tempo, vengono utilizzati vari tipi di vita marina, fino a opzioni esotiche.

Ci sono molte opzioni per fumare il pesce a casa. Puoi cucinare prodotti affumicati in una casseruola o in un wok. Ma è più conveniente usare un fumatore. Un unico principio trova applicazione: la segatura viene riscaldata, iniziano a fumare. I pesci sono posti sopra di loro sulla griglia. È influenzato dal fumo caldo e profumato.

Preparare il salmone per l'affumicatura

Il salmone non è un pesce economico. Ecco perché è necessario avvicinarsi con attenzione alla scelta della base per un prodotto affumicato. A proposito, se cerchi il salmone affumicato, noterai sicuramente che il suo costo è più alto di quello del pesce fresco. L'auto-preparazione di una prelibatezza consente di risparmiare denaro. A favore di questa opzione c'è anche l'assoluta sicurezza del prodotto, la sua naturalezza. È privo di ingredienti nocivi.

Per il fumo, è preferibile selezionare pesce non congelato, ma fresco. Tale prodotto può essere riconosciuto dalla morbida tonalità rosa della polpa. Puoi prendere il pesce intero. Vengono utilizzate anche bistecche o spina dorsale di salmone, se lo si desidera.

Il gusto del pesce fresco è ricco. Ecco perché non c'è bisogno di erbe e spezie dal sapore intenso. Basta prendere solo sale. Prendete del sale grosso e strofinate generosamente il salmone su tutti i lati. Prima di questo, ovviamente, non dimenticare di pulire il pesce e lavarlo. Dopo che il salmone è stato trattato con sale, viene avvolto nella carta stagnola e inviato al freddo per 5 ore.

Puoi tenerlo in frigorifero. Trascorso questo periodo, il pesce viene lavato sott'acqua e asciugato. La base per un piatto affumicato viene lasciata all'aria per un'ora. Dopo questa procedura obbligatoria, puoi iniziare a fumare. Se vuoi insaporire il salmone affumicato, aggiungi un po' di pepe nero o le tue erbe preferite.

marinata per salmone affumicato

L'opzione di marinata più semplice è miscela secca.È stata menzionata sopra. A volte gli chef consigliano di aggiungere un po' di zucchero di canna a questa marinata per un gusto più interessante. Puoi usare 1 parte di zucchero per 5 parti di sale.

Modo bagnato. Si tratta di sciogliere lo zucchero e il sale in una piccola quantità di acqua. Non dovresti fare troppi sforzi, perché la dissoluzione di sale e zucchero non è necessaria. Prendi la foglia di alloro, i grani di pepe nero, l'aneto essiccato. Queste erbe devono essere macinate in polvere. Successivamente, le spezie vengono aggiunte alla soluzione e il pesce viene versato con il composto. Il filetto va opportunamente strofinato con la miscela risultante, quindi trasferito in un contenitore e coperto con pellicola trasparente. Il giorno dopo, il processo può essere considerato completo. Quindi, il pesce può essere inviato all'affumicatoio.

Quali condimenti si abbinano bene al salmone:

basilico;
aglio;
vari tipi di peperoni;
rosmarino;
Limone;
finocchio.

Tutte queste spezie sono facoltative, perché il salmone, come accennato in precedenza, ha già un gusto ricco. Ma se ti piace, nessuno ti proibirà di cucinare il prodotto secondo la ricetta del tuo autore. Forse hai un condimento preferito. Puoi anche aggiungerlo a un piccolo pezzo di pesce e vedere il risultato.

Prima di procedere all'affumicatura, la carne di salmone marinata deve essere asciugata in un luogo ben ventilato. Se non c'è tempo per aspettare, è sufficiente pulire il pesce con tovaglioli dall'umidità in eccesso.

Come affumicare il salmone?

Salmone affumicato a caldo

Il fumo caldo è il più semplice e conveniente. Avrai bisogno di un affumicatoio fisso o portatile. Dovrai anche fare scorta di legna da ardere e del pesce stesso, necessario per fumare. Per prima cosa viene acceso un fuoco. Non ottenere una fiamma troppo intensa. Lascia che il fuoco sia costante ma moderato. Una manciata di trucioli di ontano o trucioli di alberi da frutto vengono versati sul fondo della lampada a olio. Distribuisci il pesce sulla griglia, chiudi la serranda e metti l'affumicatoio sul fuoco.

La temperatura ottimale per fumare è a 90 gradi. Per misurarlo, basta spruzzare acqua sull'affumicatoio. Se non sibila, ma evapora rapidamente, allora va tutto bene.

Dopo 35 minuti di questo trattamento, il pesce può essere considerato pronto. L'affumicatoio va tolto dal fuoco, il salmone va tolto, lasciate raffreddare per almeno 20 minuti, dopodiché potete tranquillamente servire il pesce in tavola.

ricetta affumicata a caldo

salmone (filetto) -1–2 pezzi del peso di 900–1000 gr ciascuno
sciroppo d'acero - 2-3 cucchiai. l. o da gustare
zucchero di canna - 1 cucchiaio. l.
sale grosso senza iodio 2 cucchiai. l.
pepe nero macinato - mezzo cucchiaino
pimento macinato - mezzo cucchiaino
foglia di alloro macinata - 1 cucchiaino.
chiodi di garofano macinati - mezzo cucchiaino

Ingredienti per il fumo:

Bacche di ginepro essiccate 15-20 pezzi
Tè nero forte di qualsiasi tipo 1 cucchiaino senza scivolo
Zucchero raffinato 1-2 pezzi

Questa è una ricetta di salmone affumicato a caldo per veri buongustai. Ma dovrai lavorare molto se vuoi ottenere un pesce davvero gustoso. Il filetto di salmone con la pelle viene lavato sotto l'acqua corrente e asciugato con salviette di carta. Strofina il pesce con una miscela delle spezie di cui sopra e mettilo su pellicola trasparente. Avvolgi il salmone in esso in modo che non ci siano buchi. Grazie a ciò, il succo formato durante il processo di affumicatura rimane all'interno e non fuoriesce.

Il salmone avvolto nella pellicola trasparente viene posto in qualsiasi contenitore profondo e pressato con oppressione. Se non hai l'oggetto giusto, puoi semplicemente coprire il pesce con un'altra ciotola di vetro sopra. Inoltre, non vale la pena premere forte, altrimenti il \u200b\u200bpesce perderà la sua forma e diventerà una struttura secca e friabile. Metti la ciotola di pesce in frigorifero per 6 ore. Va bene se non hai avuto il tempo di guardare il pesce e lo hai sovraesposto al freddo. Tuttavia, si consiglia di non lasciarlo in frigorifero per più di 12 ore: il salmone marinato nell'intervallo dalle 6 alle 12 ore è ancora più gustoso.

Togliere la ciotola di salmone dal frigorifero, scartarla con molta cura e versare il succo di pesce nella ciotola. Sciacquare i filetti di pesce sotto l'acqua del rubinetto e asciugarli. Non versare il succo. Trasferisci nuovamente il pesce in questo succo e lascialo per 2 ore in questa forma. Girare il salmone di tanto in tanto da una parte o dall'altra. Quindi il prodotto si marina meglio.

Rimuovere i filetti di pesce dal succo e asciugarli con salviette di carta. Sistemate una grata di ferro sopra la ciotola e adagiatevi sopra il salmone. Va bene se hai a disposizione un pennello da chef. Immergici lo sciroppo d'acero. Non appena il pesce è pronto, viene trasferito sulla griglia.

Per quanto riguarda la segatura, se è troppo secca, è consigliabile immergerla un po' in acqua. È meglio spruzzarli con una piccola quantità di liquido. Questo è necessario in quanto la segatura non deve essere completamente bagnata. Non dovrebbero bruciare, come accade con la legna secca. I trucioli di legno troppo bagnati non produrranno affatto fumo. Gli ingredienti del fumo di cui sopra dovranno essere aggiunti alla segatura prima che inizi il fumo. Puoi avvolgere trucioli di legno con bacche di ginepro e altri ingredienti in una busta di alluminio e fare qualche buco con un coltello in modo che possa uscire del fumo. Questa opzione è buona per un affumicatoio fatto in casa.

L'affumicatura a caldo avviene in condizioni standard, descritte in precedenza. Come suggerimento aggiuntivo, si consiglia di tenere gli eventi in un'area ben ventilata se non si fuma all'aperto. La segatura di alberi come ontano, melo, pioppo tremulo, prugna, ciliegia, betulla, noce si è dimostrata efficace. La segatura dovrebbe essere senza corteccia, perché contiene catrame.

Un set di spezie non è mai fondamentale. Ogni persona sceglie quei condimenti che gli piacciono. La condizione principale è che siano adatti a piatti di pesce. Fondamentalmente, nel mondo è consuetudine usare rosmarino, salvia, menta. Bagnare la segatura, tra l'altro, protegge il pesce finito da un retrogusto amaro.

Salmone affumicato a freddo

Quali sono i segreti del delizioso pesce affumicato a freddo? Innanzitutto, durante l'affumicatura a freddo, la lavorazione di un prodotto ittico avviene ad una temperatura di 25 gradi. La qualità del prodotto finito dipende direttamente dalla conoscenza delle fasi del processo. Il metodo è buono se si desidera prolungare la durata di conservazione del pesce e prepararlo per un uso futuro.

Il salmone è ideale per l'affumicatura a freddo. Questo pesce è spesso parti di balyk affumicate. In nessun caso la temperatura del fumo deve superare i 30 gradi. La violazione di queste condizioni porterà ad un aumento del contenuto di agenti cancerogeni pericolosi per la salute. Influirà anche sul gusto del salmone, poiché diventerà secco e perderà grassi preziosi.

L'affumicatura a freddo del salmone prevede 2 metodi di salatura: a secco e in umido. Per fumare, puoi usare un fumatore domestico professionale o un'unità assemblata da te. Il pretrattamento del prodotto precede l'eventuale affumicatura. Il pesce viene pulito e salato. Pulisci delicatamente l'interno, compreso il caviale e il latte. Che cosa sembra? La lama del coltello viene affilata e viene praticata un'incisione con il lato stretto nella faringe tra le pinne pettorali. La lunghezza dell'incisione non deve superare i 3 cm e terminare 1 cm prima della linea branchiale. Il lato largo della lama quindi fa leva sugli interni e tira attraverso l'incisione.

Successivamente, passano alle viscere branchiali. Devono essere rimossi non individualmente, ma nel loro insieme. Dovrebbero ritirarsi con la cintura della spalla. Questo metodo dissangua il pesce, il che ne migliora la presentazione. Al termine dell'affumicatura, sulla carcassa non rimangono macchie di sangue, che sporgono se le branchie non sono ben rimosse. Puoi lasciare le squame grandi e rimuovere quelle piccole. Dopo l'affumicatura, le carcasse sbucciate acquisiscono un colore dorato uniforme.

Il processo stesso del fumo va così.

Innanzitutto, devi fare scorta di carburante in modo che sia sufficiente per 8 ore di fumo. Senza questo, non sarà possibile mantenere il fumo per un tempo sufficiente. Durante questo periodo, l'interruzione del fumo è inaccettabile. Mentre si lavora con il fuoco, è necessario monitorarlo periodicamente in modo che non dia una fiamma intensa. Altrimenti, il tuo pesce non sarà affumicato a freddo, ma a caldo. Il pesce di taglia media viene affumicato per 4 giorni. Per piccoli esemplari, la cui massa non supera i 500 g, sono sufficienti 2 giorni. Gli individui di grandi dimensioni richiedono fino a 1 settimana. Alla fine del processo, il pesce non viene rimosso dalle traverse, ma lasciato ad asciugare per un po'. Puoi conservarlo per circa 2 giorni. Il pesce acquisirà un'ombra uniforme e un gusto ricco.

Algoritmo:

la segatura viene caricata nel vano carburante;
mettere il pesce nell'affumicatoio;
collegare l'alimentazione;
impostare la temperatura a 28 gradi se si tratta di un affumicatoio automatico.

Fumare in un affumicatoio automatico dura un giorno. Per tutto questo tempo non devi essere in giro. La segatura viene caricata ciclicamente agli intervalli di tempo impostati.

Come fare un affumicatoio da soli?

È molto conveniente affumicare il pesce all'aria aperta. Se sei vicino a un fiume, cerca un pendio ripido. Scava una buca qui. In cima, organizza un tunnel per il camino. Posizionare un contenitore senza fondo vicino al camino. Questo deve essere fatto in superficie. Appendi il pesce all'interno del contenitore specificato e procedi a preparare il fuoco. Il fumo da esso dovrebbe passare alla pipa con il pesce. Per fornire fumo, vengono sollevati rami di ontano bagnato. L'affumicatura dura dalle 7 alle 15 ore, a seconda delle dimensioni del pesce.

Video sull'affumicatura del salmone

A molte persone piace il fumo caldo. A casa, cucinare non richiede molto tempo. Ciò garantisce una temperatura elevata di 60 ° C. Il salmone affumicato a caldo ha una struttura sciolta, come la carne bollita.

Il fumo caldo è facile da organizzare in campagna o durante un'escursione. È sufficiente equipaggiare un braciere o un secchio: questa sarà una camera per fumatori dove si troveranno le carcasse di pesce. Accendi un fuoco sotto la camera e metti dei trucioli di legno sul fondo. Puoi farlo da solo o acquistare già pronto.

Per cucinare da soli, devi preparare spazi vuoti in legno di alberi da frutta o bacche. Puoi aggiungere più di una razza. Non prendere varietà di betulla e di conifere: questo rovinerà il gusto. Alcuni professionisti sono stati in grado di domare queste razze, ma per il profano medio questo è un processo difficile.

Il salmone affumicato risulta succoso e gustoso se la carcassa non viene tagliata, ma affumicata nel suo insieme. Puoi rimuovere la testa e il contenuto dell'addome. In linea di principio, questa opzione è migliore della prima, poiché l'intestino può far sì che la carne abbia un sapore amaro.

Dopo che la carne è cotta, devi decidere con quale prodotto vuoi finire: salato o fresco. Per salato, dovrai fare una marinata. A proposito, un po' di marinata sostituisce l'intero processo di affumicatura. L'ingrediente principale è il fumo liquido. Forse una buona soluzione, ma il gusto è ancora diverso.

Marinata

La marinata più semplice è asciutta. Grattugiare con sale, condimento per il pesce, avvolgere nella carta stagnola e lasciare in un luogo fresco per mezza giornata. Per un gusto più interessante, aggiungi lo zucchero di canna al sale al ritmo di 1 parte di zucchero in 5 parti di sale.
Metodo in umido: sciogliere lo zucchero e il sale in una quantità minima di acqua. Non essere zelante, tutto il sale e lo zucchero non dovrebbero dissolversi. Macina i grani di pepe nero, l'alloro e l'aneto essiccato fino a ottenere una polvere. Aggiungere alla soluzione e versare sopra il pesce. Strofinare bene con il composto ottenuto, mettere in un contenitore e coprire con pellicola trasparente. Dopo un giorno, il processo è completato e il piatto è pronto per essere mangiato o affumicato.

Basilico, aglio, diversi tipi di peperoni, limone, rosmarino, finocchio e qualsiasi verdura si sposano bene con il salmone. Forse funzionerà anche il tuo condimento preferito, prova ad aggiungerlo a un pezzetto di pesce. Se ti piace, puoi cucinare secondo la ricetta del tuo autore. Se lo hai già, condividilo nei commenti.

Per procedere con l'affumicatura, asciugare la carne di salmone marinata in una zona ben ventilata, oppure asciugarla con dei tovaglioli.

Successivamente, puoi tranquillamente procedere al processo principale. Metti i trucioli di legno sul fondo della camera: ontano, ginepro, pera, mela, ciliegia - prendilo secondo i tuoi gusti. Puoi aggiungere un frutto o una manciata di bacche. Guarda i trucioli di legno durante l'affumicatura, non dovrebbero bruciare, ma solo bruciare leggermente ed emettere fumo di alta qualità.

Lubrificare il pesce marinato ed eviscerato con olio (preferibilmente olio d'oliva), mettere un limone nell'addome (è possibile senza di esso) e metterlo sulla gratella.

Devi cuocere direttamente nella camera per circa 15 minuti a fuoco, quindi mantenere la stessa quantità in caldo, ma senza fuoco. Il salmone affumicato è pronto da mangiare, ma è meglio aspettare un altro giorno, mentre si asciuga il pesce finito. Dopo tutte le manipolazioni, il pesce distribuisce uniformemente l'aroma e il gusto e puoi goderti questa prelibatezza.

Il salmone affumicato a freddo ha una consistenza leggermente oleosa. La sua carne non si sfalda ea volte sembra cruda. Questa carne è piuttosto costosa, ma il salmone affumicato cucinato in casa ha un valore più alto e il costo è inferiore.

L'affumicatura a freddo si ottiene a basse temperature. 4O°C è la temperatura massima per il metodo a freddo. Per ottenere tale temperatura, la camera e il focolare vengono separati e tra di essi viene inserito un camino. È importante rilasciare il primo fumo. Questo design è scomodo da usare durante un'escursione, per cucinare il salmone affumicato a freddo, devi aspettare da un giorno a una settimana.

Per rendere gustoso il salmone affumicato, devi marinarlo. Puoi usare qualsiasi tipo di salatura e aggiungere varie spezie. L'asciugatura è importante per il metodo a freddo. È meglio trascorrere la sua giornata, ma allo stesso tempo assicurati che le mosche non diventino dipendenti dal tuo semilavorato.

Quando si fuma, è necessario mantenere il giusto fumo: il suo flusso costante e l'uniformità. Se entra del fumo, allora no: il pesce verrà affumicato in modo non uniforme. L'uniformità influisce anche sul gusto, poiché il fumo dei trucioli di legno conferisce note di sapore.

Magazzinaggio

La carne di salmone affumicato deve essere conservata in un luogo fresco. Meglio in frigorifero sui ripiani centrali, più vicini alla parete di fondo.

L'affumicatura a freddo disinfetta la carne, quindi si conserva per circa un mese, mentre l'affumicatura a caldo va consumata subito. O almeno una settimana dopo.

Valore energetico del salmone affumicato

Ora molte persone stanno guardando la loro dieta e kbzhu - è vero. In precedenza, venivano contate solo le calorie, ma gli scienziati hanno dimostrato che il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è più importante.

Il salmone affumicato ha 21 grammi di proteine, 8 grammi di grassi, ma niente carboidrati. Vorrei dire del grasso del salmone: ha un valore esclusivo per il nostro corpo, soprattutto per le donne. Gli Omega 3 e 6 aiutano a rimanere belli e giovani a lungo.

Un numero molto elevato di macro e microelementi e vitamine semplici. È prescritto agli anziani per mantenere il tono, così come a coloro che necessitano di proteine \u200b\u200banimali di alta qualità. Il salmone affumicato è prevenzione del cancro.

Il salmone affumicato ha poche calorie - 160 kcal. Ciò ti consente di definirlo un prodotto dietetico. In effetti, anche i medici consigliano di mangiarlo un po '.

Naturalmente, il fumo apporta le proprie modifiche. È stato dimostrato che ha un effetto negativo sul nostro corpo, ma è consentito in quantità ragionevoli, soprattutto perché sopra sono descritti tanti vantaggi.

Aspetto i vostri commenti su questo argomento. Forse hai delle ricette o dei consigli interessanti per i fumatori. Buon Appetito.