Ricetta salsicce di alce. Salsicce di alce
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Miei cari!
Oggi, nel tuo salvadanaio culinario, offro la salsiccia fatta in casa. La salsiccia fatta in casa per la mia piccola città è più una tradizione invernale, poiché all'inizio dell'inverno molta carne fresca viene portata al mercato cittadino dai villaggi vicini e molte persone farciscono diverse salsicce - di maiale, manzo, carne di cavallo ( kazy) e frattaglie.
A prima vista la ricetta sembra complicata, ma in realtà è tutto molto semplice. Sì, e non fissiamo compiti semplici nella vita, ma solo complessi, e li realizzeremo sicuramente, qualunque cosa accada. Perché niente dà tanta nitidezza di soddisfazione morale come il pensiero: "L'ho fatto!"
Quindi... gli occhi hanno paura, ma le mani stanno facendo, e ne vale la pena. Durante l'inverno, man mano che la salsiccia si esaurisce, la preparo più volte. È molto comodo quando non ci sono pranzi, cene o ospiti inaspettati pronti. L'importante è trovare un budello per salsiccia che possa essere conservato nel congelatore.
Ho farcito la salsiccia di varie combinazioni di carne di cavallo, manzo e maiale, di pollo - la coscia e il petto a pezzi grossi con l'aggiunta di un tenero collo di maiale. Una salsiccia molto gustosa si ottiene da frattaglie fresche (opzione - da cuori di pollo e fegato freschi con l'aggiunta di lombo grasso), da lombo di maiale o da puro maiale grasso. Quindi, il campo per le fantasie creative sul tema culinario della "salsiccia" è infinito.
L'amico del marito è un cacciatore e molto spesso porta regali: ogni tipo di piccola selvaggina; ha comprato una licenza e... ha portato un grosso pezzo di alce.
L'alce è una carne dietetica a basso contenuto di grassi con un gusto insipido, un po' secca quando viene cotta. E gli abitanti della mia città della taiga di montagna almeno una volta nella vita hanno provato i piatti di alce. C'è uno splendido ristorante con una vasta selezione di piatti di selvaggina e lo cucinano molto bene.
Ingredienti:
- Alce - 1 kg
- Maiale - 1 kg
- Grasso di maiale - 650 g
- Aglio - 3 o 4 spicchi grandi
- Sale - 50 g
- Zucchero - 1 cucchiaino senza scivolo
- Pepe nero macinato - 1 cucchiaino con uno scivolo
- Peperoncino rosso macinato - un pizzico
Cucinando:
Per fare la salsiccia fatta in casa, hai bisogno di un budello. Molte persone acquistano budelli freschi e cotti al mercato dai venditori di carne. Ho in magazzino un budello naturale congelato, la cosiddetta "ragnatela" degli intestini di maiale, lo compro in un salumificio locale. Ho comprato 300 g - questo è molto, poiché è trasparente e senza peso. Conservo nel congelatore. Il guscio è cosparso di una sostanza speciale simile al sale e pezzi lunghi poco più di un metro.
Rimuovere il guscio dal congelatore in anticipo prima di iniziare a cuocere la carne macinata. Ho cotto la salsiccia nel rapporto di carne e grasso 3/3/2 e il budello per la quantità specificata, ne servono circa 3 metri, srotola questa palla, prendi i 3 metri necessari del budello e mettila in acqua fredda fino a tritarla la carne è pronta
Prendere 1 kg di alce fresco, 1 kg di maiale magro, togliere i tendini e la pellicola, 650 g di strutto. Ho lo strutto con uno strato, il che è indesiderabile, poiché tale strutto ha una grande quantità di pellicola tra gli strati. Se c'è un film, rimuovilo.
Opzione: l'alce può essere sostituita con carne di manzo. Le proporzioni della carne e dei componenti costitutivi - secondo il gusto e l'intuizione della padrona di casa, o per tentativi ed errori.
Quindi, macina tutta la carne e il grasso in una mietitrebbia. Alce un po' più piccolo, maiale in pezzi più grandi; ma in nessun caso tritato finemente: questa è la morte della salsiccia fatta in casa. Se a qualcuno della salsiccia piace il lardo tagliato a coltello, taglia il lardo a pezzetti.
Aggiungere alla carne macinata 3-4 grossi spicchi d'aglio - io preferisco schiacciato con un coltello largo e pepe nero macinato finemente tritato - poco più di 1 cucchiaino, un pizzico di peperoncino, 50 grammi di sale e un cucchiaino incompleto di zucchero. Ho un classico set di spezie, ma noce moscata grattugiata, maggiorana (erba di salsiccia) dà un ottimo sapore - le ho aggiunte alla salsiccia di pollo e alla salsiccia di maiale. Qui non ho sperimentato per preservare l'odore del gioco.
In caso di dubbi sulla quantità di spezie e sale, puoi friggere una cotoletta per un assaggio e aggiungere spezie e sale secondo i tuoi gusti. Faccio questa procedura di sicuro.
Mescola bene la carne macinata, come se la frustasse e la schiaffeggiasse fino a renderla liscia: risulta essere molto bella e fragrante con un brillante odore di aglio.
Rimuovere il guscio leggermente gonfio dall'acqua e sciacquare abbondantemente con acqua di rubinetto, dentro e fuori.
Per riempire il guscio di carne macinata, utilizzo un tritacarne elettrico e un ugello speciale per questo. Lubrificare l'ugello con olio di semi di girasole, mettere il guscio con una fisarmonica, lasciando liberi circa 10 cm.
Mettere la carne macinata nel tritacarne, con una mano aiutandosi con lo spingitore, rilasciare la carne macinata nel guscio, sostenendo il guscio con l'altra mano. Allo stesso tempo, il ripieno dovrebbe essere rilasciato e il guscio rimosso dall'ugello. La sfumatura principale è non riempire troppo strettamente il guscio con carne macinata: può strapparsi; allo stesso tempo, è necessario assicurarsi che non rimangano spazi liberi e che non si formino grosse bolle d'aria. Se si formano, è necessario, per così dire, "guidare" ulteriormente la carne macinata lungo il guscio.
Quando il guscio è completamente ripieno di carne macinata, legare le estremità e legarlo in più punti con spago di cotone - per la disinfezione, lo tengo prima nella vodka. Non consiglio il filo per cucire: può tagliare la guaina. La dimensione delle salsicce dipende da te. Si possono fare delle piccole salsicce e una grande "tonda" per il pranzo o la cena in famiglia, oppure da mangiare fredda dopo la cottura.
Metti la salsiccia finita in un piatto, copri bene con pellicola trasparente e mettila in frigorifero per 6-8 ore in modo che la salsiccia sia satura dell'odore di spezie e sale.
Trascorso questo tempo, estraete la salsiccia e forate il budello con un ago da cucito per tutta la lunghezza da diversi lati, con particolare attenzione alle bolle d'aria. Questa procedura deve essere eseguita a colpo sicuro, altrimenti la salsiccia potrebbe scoppiare durante il trattamento termico. Puoi eseguire questa procedura prima del trattamento termico della salsiccia.
La salsiccia è molto ben conservata congelata: avvolgila nella pellicola trasparente e mettila nel congelatore. L'ho fatto proprio perché ho cucinato in un rapporto di 3/3/2 e il prodotto finito è risultato essere di 8 kg. Non è necessario scongelare prima della cottura.
Opzioni di trattamento termico: affumicatura a caldo oa freddo, cottura in forno - in carta stagnola o in una manica da forno; bollente, bollente, seguito da frittura in padella.
L'ho cotto in forno. Adagiare la salsiccia su una teglia con un anello, girandola man mano che si forma una crosticina appetitosa, cuocere per 35-40 minuti. In caso di dubbio, prendi un campione, la condizione principale è non sovraesporre e non asciugare eccessivamente. Per mantenere succosa la salsiccia, dopo 15-20 minuti dall'inizio della cottura, potete mettere sotto la teglia una padella con dell'acqua e coprirla con della carta stagnola.
Come contorno, ho cotto al microonde riso friabile, pomodori in salamoia, cetrioli e funghi porcini fatti in casa in salamoia.
"Ognuno a suo modo rappresenta il paradiso -
Chi sogna fiori, frutti,
Chi incontra ragazze appassionate in paradiso
E vedo anche la mia foto:
Salsicce, panini, prosciutto, filetti -
Questo è ciò che è più dolce per il cuore di un uomo!"
/ A. Sadovsky /
qualcosa di non sottratto!!! durante questo periodo si deteriorerà! durata di conservazione del manzo refrigerato 14-16 giorni, maiale 12 giorni! La frollatura della carne avviene entro un giorno dal raffreddamento, cioè in frigorifero a temperatura 0, si raffredda per un giorno e matura per un altro giorno, e il gioco è fatto!
wikipedia.... La durata del processo di maturazione della carne dipende dalla temperatura di conservazione e va dai 15 ai 28 giorni.
Esposizione secca.
Questo processo è finalizzato all'evaporazione dell'umidità e alla distruzione dei tessuti connettivi a seguito della fermentazione. L'essenza di questa tecnologia sta nel fatto che dopo la macellazione, la carne (in pezzi o mezzene) viene appesa in apposite celle frigorifere per la maturazione. Per questo viene utilizzata carne bovina di prima qualità con una distribuzione uniforme del grasso.
La temperatura nelle camere è costante e mantenuta nell'intervallo 1-3C, è a questa temperatura che è meno probabile lo sviluppo di batteri nocivi. Le camere dovrebbero essere ben ventilate con un'umidità costante del 50-75%. Dopo 15-28 giorni, otteniamo carne fermentata dal gusto incredibilmente ricco e dalla consistenza delicata.
Ma è bene considerare che con questo metodo di frollatura la carne perde fino al 20-30% del suo peso originario, inoltre, dopo la frollatura a secco, bisogna tagliare la crosta superiore essiccata con i funghi, che contribuiscono anche alla processo di fermentazione ed esaltare il gusto della carne. Tutto ciò aumenta notevolmente il costo del prodotto finale.
Pertanto, la carne cucinata in questo modo è difficile da trovare sugli scaffali del negozio, è possibile provarla solo nelle steakhouse.
Invecchiamento a secco a casa. È possibile.
1. Solo la carne di altissima qualità ha senso sottoporsi al processo di stagionatura (filetto, costata o filetto).
2. Acquista un taglio di controfiletto o costata di manzo. Le bistecche già tagliate di solito non subiscono il processo di stagionatura. Togliere dalla confezione, sciacquare e asciugare tamponando con salviette di carta.
3. Avvolgere la carne in un panno di cotone grande e pulito e posizionarla sul ripiano a temperatura più bassa del frigorifero. (Puoi anche mettere un contenitore di sale marino sotto il fondo, che non solo assorbirà l'umidità in eccesso, ma fungerà anche da antisettico).
4. Cambia l'asciugamano ogni giorno, sostituendo gli asciugamani bagnati con quelli asciutti. Gli asciugamani usati possono essere lavati e riutilizzati.
5. Dopo aver raggiunto il tempo di frollatura desiderato (dai 15 ai 21 giorni), separare le bistecche dal taglio di carne e continuare a conservare il pezzo rimanente in frigorifero.
6. Dopo 21 giorni, è comunque consigliabile mangiare o congelare la carne non consumata.
Esposizione bagnata.
Con l'esposizione bagnata, la carne viene posta in un sacchetto sottovuoto e sigillata in un aspirapolvere. Per un risultato ottimale ti serviranno da pochi giorni a una settimana, con questo metodo di frollatura la carne conserva la sua umidità e richiede meno tempo. La carne frollata è più succosa e tenera, a differenza della carne frollata, che ha un aroma e un gusto ricchi.
Salsiccia di alce stagionata a secco orgoglioso di qualsiasi cacciatore. La carne di alce ha proprietà benefiche. Contiene pochi grassi e colesterolo. Inoltre, la carne di alce è considerata rispettosa dell'ambiente, poiché l'animale vive in foreste pulite e la sua carne non viene lavorata con sostanze chimiche e ormoni.
cucinare salsiccia di alce stagionata a casa, chiunque può. Basta seguire questa ricetta. Un piccolo consiglio: affinché la carne non diventi scura, è necessario utilizzare la vodka o il salnitro durante la cottura.
Puoi aggiungere capriolo e cinghiale (carne grassa della pancia) in quantità uguali. Ma per questo, ci deve essere fiducia al cento per cento nella carne di maiale.
Ricetta della salsiccia fatta in casa
ingredienti
Carne di alce - 3 chilogrammi
Vodka o salnitro - 100 grammi
Grasso di maiale - 1,2 chilogrammi
Cumino - 1 cucchiaio
intestino tenue
foglia di alloro - 7 pezzi
Aglio - 2 teste
Sale e pepe (nero macinato) - a piacere
Senape di grano - 12 grani
Utensili necessari
coltello affilato
Ugello per salsiccia per tritacarne
Pentola
Addestramento
Prima di iniziare a cucinare la salsiccia, tutto deve essere preparato. Prendete la carne di alce, lavatela, asciugatela con della carta assorbente e tagliatela a pezzetti con un coltello affilato. Salo anche tagliato a pezzetti. Meno riesci a tagliare pezzi di carne e grasso, meglio è. Non puoi torcere la carne in un grande tritacarne, il gusto sarà rovinato.
Hai solo bisogno di macinare la foglia di alloro. Quindi prendere i pezzi di carne di alce e strutto già tritati, mescolare, aggiungere alloro, senape, cumino, sale e pepe a piacere. A tutto questo, aggiungi la vodka o il salnitro alimentare (consiglio: è meglio aggiungere la vodka) e mescola di nuovo tutto correttamente.
Il bianco deve essere messo in frigorifero per tre o quattro giorni. Puoi metterlo non in frigorifero, ma semplicemente in un luogo freddo. Periodicamente è necessario mescolare. Durante questi tre o quattro giorni, dovrebbe raggiungere la condizione richiesta.
Il prossimo passo è la preparazione degli intestini. Prendete gli intestini, lavateli bene e raschiateli con un coltello non affilato. È molto importante non tagliare gli intestini durante la raschiatura.
Processo di cottura
Quindi, il pezzo è in frigorifero e dopo due giorni è necessario verificare la correttezza della salatura. Per provarlo, prendi un po 'di carne, mettila in una padella e friggi fino a quando diventa tenera. La carne dovrebbe avere un sapore salato. Se manca ancora qualcosa - sale o pepe nero - aggiungi quanto ti serve e riponi il pezzo in frigorifero.
Quando sono trascorsi quattro giorni e la carne ha acquisito la condizione desiderata, deve essere rimossa dal frigorifero. Ora - il momento più cruciale, che, si potrebbe dire, decide tutto. Farcire gli intestini con la carne. Abbiamo definito responsabile questa fase, poiché anche un piccolo errore e disattenzione possono portare al fatto che la salsiccia si deteriora rapidamente e si ammuffisce. La cosa più importante è riempire bene l'intestino con la carne. Questo è molto importante, perché se non riempi l'intestino abbastanza stretto, ti ritroverai con carne macinata, non salsiccia, e con la muffa.
Per questo si porta al tritacarne un attacco per salsiccia e si farciscono le budella preparate in anticipo con carne macinata. Le estremità degli intestini ripieni devono essere legate bene. La salsiccia viene appesa su un fornello elettrico oa gas per asciugare la salsiccia. La salsiccia dovrebbe rimanere appesa per circa tre giorni, fino a quando non si forma una crosta.
Non appena sulla salsiccia si sarà formata una crosticina e la salsiccia si sarà un po' asciugata, appenderla in un luogo buio, asciutto e fresco. Il posto deve essere buio, ed è meglio se la salsiccia pende in una corrente d'aria. Se il luogo in cui l'hai appeso è umido, allora tutto si ammuffirà.
Dopo tre settimane si può togliere la salsiccia, è già pronta e ha acquisito un sapore delizioso.
La salsiccia di alce stagionata viene servita in tavola come antipasto freddo.
Avrai bisogno di budelli già pronti (venduti nei negozi in forma salata in sacchetti sigillati), spezie a piacere e strutto o petto di cinghiale (ma puoi anche maiale). Il consumo di budello è solitamente indicato sulla confezione: io uso il marchio Craft Casing per il quale è di 5 metri per 2,5 kg di carne macinata.
Prima di cuocere le salsicce, la carne deve essere scongelata in uno stato tale da poter essere tagliata con un coltello. La carne leggermente congelata è più facile da macinare in un tritacarne. Ma questa opzione è possibile solo se sai esattamente quale qualità è la carne nella confezione. Se non sei sicuro che la carne sia perfettamente pulita e di altissima qualità, scongelala completamente in anticipo. È probabile che se il taglio è stato eseguito con noncuranza, dovrai tagliare le aree sporche o addirittura lavare e immergere i pezzi (cosa molto indesiderabile). Anche il grasso o il petto è meglio non scongelare fino alla fine, quindi è meglio tagliarli con un coltello.
Per rendere succose le salsicce, prendi 1 parte di "carne di maiale" per 2 parti di alce. Cioè, per 1 kg di "alce", avrai bisogno di 500 g di "maiale".
Attenzione! Non riempire troppo il budello, altrimenti, durante la frittura, scoppierà rapidamente e tutto il succo e il grasso usciranno semplicemente.
Prima di riempire le salsicce con carne macinata, assicurati di friggerne una "cotoletta" di prova in padella. Il fatto è che molte spezie "rivelano" quando vengono riscaldate, e il vero gusto delle future salsicce (così come la loro salinità) può essere riconosciuto solo in questo modo. Per lo stesso motivo, non esagerare con le spezie: è impossibile "rimuoverle" dalla carne macinata. È meglio fare il pieno anche dopo la "cotoletta di prova" piuttosto che cercare di correggere la carne macinata.
Ecco tre opzioni, basate su 10 salsicce.
opzione 1(con un leggero accento tedesco).
Adatto se stai preparando salsicce con buona carne di un giovane animale ben nutrito.
Per 800 g di carne di alce occorrono 400 g di petto o pancetta, 1 piccola testa d'aglio, 3 cucchiaini con uno scivolo di semi di coriandolo appena macinati, 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato, 3 cucchiaini di sale.
opzione 2(con i condimenti più semplici).
Adatto se stai preparando salsicce con carne animale molto magra o vecchia.
Per 800 g di carne di alce occorrono 400 g di petto o strutto, 4 piccole cipolle viola, 4 grandi spicchi d'aglio, 2 cucchiaini con uno scivolo di basilico essiccato e luppolo suneli, pepe nero macinato e sale qb.
Tritare la carne, la cipolla e l'aglio con un tritacarne, tagliare il lardo a cubetti con un coltello, unire la carne, il lardo e i condimenti, impastare bene e impastare bene, riempire il budello, legare le salsicce con lo spago da cucina.
Opzione 3(con un leggero accento ungherese)
Adatto se stai preparando salsicce con carne di scarsa qualità o se hai ricevuto carne macinata, la cui qualità è discutibile.
Per 800 g di carne di alce occorrono 400 g di petto o pancetta, 3 cucchiaini con uno scivolo di paprika, 3 grandi spicchi d'aglio, 1,5 cucchiaini con uno scivolo di cumino tritato (è abbastanza difficile da macinare), 1 cucchiaino senza uno scivolo di peperoncino piccante, 3 cucchiaini cucchiai di sale, 3 cucchiaini con uno scivolo di zucchero a velo (sì, secondo il famoso chef ungherese Tibor Doshe, lei "lega il gusto").
Tritare la carne e il grasso con un tritacarne a griglia larga, grattugiare o schiacciare l'aglio, unire la carne macinata e i condimenti così ottenuti, impastare bene, riempire il budello, legare le salsicce con lo spago da cucina.
Devi friggere le salsicce a fuoco medio, altrimenti scoppieranno e bruceranno. Non appena le salsicce iniziano a diminuire di dimensioni (temperatura interna 75ºС), è ora di rimuoverle. C'è subito.
Sujuk è uno dei tipi tradizionali di salsiccia secca tra i popoli turchi e mediorientali.
Per cucinare la salsiccia stagionata in casa, i filetti di carne e grasso pre-salati vengono messi nell'intestino, essiccati, essiccati, affumicati.
In Kazakistan e Kirghizistan, la carne di cavallo viene utilizzata principalmente nella produzione di shuzhuk (chuchuk).
Sujuk È considerata una salsiccia "più economica" rispetto, poiché vengono utilizzate tutte le parti della carcassa del cavallo. Altri popoli possono usare altra carne al posto della carne di cavallo.
Il sujuk turco è fatto con carne di manzo con agnello, aglio, cumino e pepe
In Bulgaria esiste un analogo del sujuk, che viene preparato principalmente con carne di maiale con una proporzione molto maggiore di spezie e acqua.
Viene periodicamente sottoposto a compressione per conferire una caratteristica forma piatta e rigidità.
Ti offriamo di cucinare salsicce stagionate dalla carne di animali selvatici.
La salsiccia secca di alce risulta gustosa, fragrante e ha un bell'aspetto una volta affettata.
Ricetta per la salsiccia di alce stagionata
Ingredienti:
- carne di alce - 5 kg,
- grasso di maiale - 1 kg,
- sale - 100-150 g,
- vodka o cognac - 2 cucchiai,
- grani di pepe nero - a piacere,
- cumino, luppolo suneli, aneto essiccato - a piacere
Come cucinare la salsiccia di alce stagionata a casa:
Inoltre, scegli solo spezie naturali.
I condimenti proposti nella ricetta possono essere sostituiti con quelli che ti piacciono, soprattutto, non interrompere il gusto della carne con condimenti con additivi chimici.
Prima di cuocere la salsiccia di selvaggina, la carne deve essere messa a bagno.
Per fare questo, mettilo in una bacinella o in un secchio, riempilo con acqua naturale e aggiungi un cucchiaio e mezzo di aceto.
Lascia questa soluzione durante la notte. Quindi scolare la soluzione, riempirla con acqua senza aceto e lasciare per un altro giorno o notte, cambiando periodicamente l'acqua.
Quando la carne sarà cotta, tagliarla a pezzi e passarla al tritacarne con una grata larga.
Anche il grasso deve essere fatto scorrere attraverso un tritacarne o tritarlo finemente con un coltello.
In una grande ciotola profonda, mescolare il trito di salsiccia risultante.
Aggiungi sale, spezie e alcool.
L'alcol è necessario per dare alla carne un ricco colore rosso.
Mescolare nuovamente la carne macinata e assaggiare sulla lingua. Se sei soddisfatto del gusto della carne macinata per sale e condimenti, inizia a torcere le salsicce.
Se li cucini in estate, il modo più affidabile per conservare il semilavorato è congelarlo nel congelatore.
La salsiccia secca si ottiene proprio in inverno, quando può essere appesa su balcone, veranda, ad es. in qualsiasi stanza fresca. Dovrebbe diventare fredda e asciutta.
Forare il sujuk con un ago su entrambi i lati e appiattirlo con un mattarello.
Ripeti questa procedura altre tre volte al giorno. Tra un rotolamento e l'altro, appendiamo l'alce sujuk in un luogo fresco e ventilato.
