Quale temperatura è necessaria per la fermentazione del vino. Come accelerare il processo di fermentazione del vino fatto in casa

Il vino fatto in casa viene prodotto secondo ricette diverse, con ingredienti diversi e spesso con l'aggiunta di altri, come cognac, liquori, vini bianchi e rossi da sfumare. È dalla composizione e dalla ricetta che dipende in gran parte il periodo di maturazione della bevanda.

La patria più famosa del vino fatto in casa è la Francia, da molti secoli i francesi producono vino utilizzando le loro tecnologie uniche.

Caratteristiche della ricetta

Ci sono vari intervalli di tempo per quanto tempo un vino deve riposare per fermentare. Ad esempio, se si vuole ottenere un vino giovane, poco frizzante, basteranno 10-15 giorni, a patto di vedere che dalla bottiglia sono uscite quasi tutte le bollicine di gas.

ingredienti del vino fatti in casa

Il periodo di infusione del vino dipende direttamente dal suo riempimento. Ad esempio, il vino delle bacche di sorbo viene invecchiato per un anno intero - per sei mesi e le più "" opzioni per il materiale del vino: ribes e ciliegie. Puoi degustare i vini di queste bacche in 2 mesi.

Segnali di prontezza del vino

Uno dei segni della prontezza del vino è il suo colore. Il vino dovrebbe schiarire e tutto il sedimento torbido dovrebbe rimanere sul fondo. La bevanda almeno due volte durante l'intero periodo di fermentazione dovrà essere versata con cura in un altro contenitore in modo che il sedimento rimanga in quello vecchio. I produttori di vino esperti raccomandano di scolare regolarmente il vino, una o due volte al mese. Più spesso versi una bevanda in una nuova bottiglia, lasciando sedimenti nel vecchio contenitore, migliore sarà il tuo vino, avrà una straordinaria tonalità chiara.

È inoltre importante non dimenticare che durante il periodo in cui il vino viene infuso, deve essere riposto in una stanza buia, preferibilmente in un luogo fresco.

Non dimenticare che più a lungo il vino è in infusione, più il sapore sarà forte e aspro.

Molte persone usano sulla bottiglia un guanto di gomma al posto del tappo di sughero, si crede che se il guanto non si gonfia più il vino è pronto e tutte le bollicine sono già uscite. Puoi anche fare un buco nel sughero e attaccarci un normale tubo per bere, attraverso il quale tutti i gas fuoriusciranno durante il periodo di fermentazione.

Se segui queste regole abbastanza semplici, sarai sicuramente in grado di capire se il tuo vino è pronto.

L'esatta aderenza alla ricetta non garantisce che il vino fatto in casa fermenta normalmente. Ci sono situazioni in cui questo processo non si avvia o si interrompe improvvisamente dopo alcuni giorni. Niente panico, nella maggior parte dei casi la situazione è risolvibile. Vi dirò perché il vino non fermenta e cosa bisogna fare per salvare il mosto. Sono possibili le seguenti opzioni:

1. È passato poco tempo. Non aspettarti che subito dopo aver installato il sigillo d'acqua, il vino inizi a gorgogliare. Il lievito ha bisogno di un certo tempo per attivarsi. A seconda della temperatura, delle materie prime utilizzate, del contenuto zuccherino e del tipo di lievito, possono trascorrere da alcune ore a 3 giorni prima che inizi la fermentazione attiva.

Soluzione: fatte salve tutte le condizioni per fare il vino, attendere 3-4 giorni e solo allora trarre conclusioni.

2. Nessuna sigillatura. Un problema spesso riscontrato dai viticoltori principianti. Se il contenitore non è chiuso ermeticamente, non ci saranno bolle nel sigillo dell'acqua (il guanto non si gonfia), poiché l'anidride carbonica fuoriesce in altri modi. Si scopre che il vino suona, ma questo non è visibile.

Con una diminuzione dell'intensità della fermentazione, quando la pressione dell'anidride carbonica diminuisce, la situazione attuale è pericolosa perché l'aria entra nel contenitore, il che porta all'acidificazione acetica del vino, che non può essere corretta. Una bottiglia di vino può essere aperta, ma solo 1-2 volte al giorno per un breve periodo (fino a 15 minuti), ad esempio per aggiungere una nuova porzione di zucchero o rimuovere la schiuma.

Soluzione: verificare la tenuta del fermentatore nei punti di raccordo con la guarnizione d'acqua (guanti). Per una maggiore affidabilità, ricoprire le fughe con pasta o altro adesivo naturale.

3. Temperatura errata. Il motivo più comune per cui il vino smette di fermentare. Il lievito di vino è attivo a 10-30°C. Al freddo, si "addormentano" e a una temperatura più alta muoiono. La temperatura consigliata per la fermentazione è di 15-25°C. È molto importante evitare anche piccole differenze. Se il vino inizia a fermentare a 20°C, questo valore deve essere mantenuto. È inaccettabile quando la temperatura cambia costantemente, ad esempio giorno e notte.

Soluzione: controllare la temperatura ambiente. Se non soddisfa i parametri consigliati, spostare il contenitore in un luogo più adatto. Anche se il mosto è rimasto ad una temperatura superiore ai 30°C anche per poco tempo, segue una nuova porzione di lievito speciale (non alcolico!!!).

4. Basso o alto contenuto di zucchero. Il contenuto zuccherino ottimale del mosto è del 10-20%, in tutti gli altri casi il vino fermenta male. A basso contenuto di zucchero, il lievito non ha prodotto da lavorare, quindi si ferma. A concentrazioni molto elevate, lo zucchero diventa un conservante che impedisce al lievito di funzionare.

Un altro problema simile è consistenza troppo densa, che appare quando si lavora con materie prime di frutta e bacche (cenere di montagna, amarena, ribes, ecc.), che è difficile da filtrare meccanicamente. Il vino denso potrebbe non fermentare.

Azione: Controllare il contenuto e la consistenza degli zuccheri. Se il mosto è stucchevole o molto denso, diluirlo con acqua (succo acido), aggiungendo non più del 15% del volume originario. Con un basso contenuto di zucchero, aggiungi lo zucchero al ritmo di 50-100 grammi per litro di succo.

5. Lievito cattivo. I ceppi selvaggi di lievito, utilizzati dalla stragrande maggioranza dei viticoltori dilettanti, sono caratterizzati dalla loro instabilità e possono smettere di funzionare in qualsiasi momento, anche senza una ragione apparente.

Azioni: per riprendere la fermentazione, aggiungere al mosto a scelta: lievito madre fatto in casa, lievito di vino acquistato in negozio, uva pigiata non lavata (5-6 acini per 10 litri) o uva passa di alta qualità (20-30 grammi per 5 litri ). Vi consiglio di acquistare uvetta e uva al mercato, dove vengono trattate meno con sostanze chimiche che uccidono tutto il lievito in superficie. L'opzione migliore è fare una pasta madre.

6. Muffa. Appare nel caso di utilizzo di materiale vinicolo marcio (ammuffito) o contenitori di fermentazione, mani e altri dispositivi scarsamente lavati. Pertanto, è molto importante sterilizzare tutto per non infettare il mosto con i funghi. Nelle fasi iniziali si può provare a curare la muffa nel vino togliendo la pellicola e versando il vino in un altro recipiente attraverso una cannuccia. Ma non vi è alcuna garanzia che questo aiuterà.

La muffa è molto difficile da rimuovere

Soluzione: versare il mosto avariato, tenere conto degli errori e non ripeterli in futuro.

7. Mancanza di elementi azotati. Per la normale riproduzione e attività vitale, il lievito del vino ha bisogno di composti azotati. Solitamente i giusti oligoelementi sono presenti nel succo nelle giuste quantità. I problemi sorgono se il succo viene fortemente diluito con acqua e/o zucchero per ridurre l'acidità.

In mancanza di azoto, i primi giorni la fermentazione è attiva, poi rallenta senza motivo apparente (temperatura, gradazione zuccherina e alcolica sono normali).

Il problema è tipico per i vini fatti in casa a base di mirtilli rossi, mirtilli, mirtilli rossi, mirtilli rossi, bevande a base di vino a base di fiori e ortaggi, o nel caso di materie prime molto acide fortemente diluite con acqua e zucchero. Il lievito di vino acquistato in negozio di solito viene fornito con i giusti micronutrienti. Alimentano bevande a base di lievito naturale e lievito di vino selvatico.

8. Fine fermentazione. Ad una concentrazione di alcol del 10-14%, il lievito di vino muore. È impossibile ottenere un vino più forte con il metodo della fermentazione naturale; l'alcol viene aggiunto alla bevanda per aumentarne il grado.

Nella maggior parte dei casi, il vino fatto in casa fermenta per 14-35 giorni, quindi questo processo si interrompe gradualmente. Sul fondo del contenitore compaiono sedimenti, il vino viene chiarificato e il sigillo dell'acqua non fa bolle (il guanto si sgonfia).

Il vino ha fermentato con successo

Azioni: andare al passaggio successivo - filtrare il vino e metterlo a maturazione. L'obiettivo finale è stato raggiunto.

Per preparare un delizioso alcol con le proprie mani, un artigiano esperto seleziona con cura ogni ingrediente necessario per la futura bevanda. Inoltre, lo specialista conosce tutte le complessità del processo di produzione di una sostanza preziosa, quindi non sarà difficile per lui capire come riprendere la fermentazione del vino a casa.

Motivi per cui la fermentazione del vino si interrompe

Poiché i principianti incontrano questo problema abbastanza spesso, devono ricordare alcuni motivi principali per cui la fermentazione del vino si interrompe o non si avvia:

In primo luogo, può darsi che il lievito utilizzato non sia stato ancora attivato. In questo caso, devi attendere 3 giorni e solo dopo trarre conclusioni.
In secondo luogo, è necessario assicurarsi che i contenitori con la bevanda siano ben chiusi, ermetici. L'aria che entra nelle navi è pericolosa in quanto può portare all'acidità dell'alcol fatto in casa. Va notato che è impossibile riparare il vino dopo questo. Pertanto, è necessario fin dall'inizio assicurarsi che i contenitori siano collegati saldamente alla chiusura dell'acqua.
In terzo luogo, anche la temperatura nella stanza in cui si trovano i contenitori con la bevanda gioca un ruolo importante. Gli intenditori affermano che una violazione degli indicatori di temperatura è la ragione principale per la fine della fermentazione. Si ricorda che il lievito viene ucciso se il termometro segna sopra i 30°C, e disattivato se la tacca è a 10°C. Poiché gli sbalzi di temperatura improvvisi sono pericolosi per una bevanda all'uva, è necessario monitorare costantemente questo momento.

Come riprendere la fermentazione del vino con l'uvetta e altri metodi

Nel caso in cui sia stato commesso un errore e tu abbia urgente bisogno di capire come riprendere il processo di fermentazione del vino, non c'è niente di più facile che provare un metodo come spostare la nave in un altro luogo. Nota: nell'alcool conservato ad alta temperatura, si consiglia di aggiungere anche lievito nuovo o lievito madre.

Gli esperti notano che l'uso di lievito di bassa qualità è un altro errore di molti enologi alle prime armi. Il fatto è che è proprio a causa di questo cattivo materiale che il processo di fermentazione può interrompersi improvvisamente. In questo caso, non vi resta che sapere come riprendere la fermentazione del vino con l'uvetta: vi basta acquistare dei buoni frutti di bosco essiccati - per 5 litri di bevanda ne occorrono 30 g - e aggiungerli all'alcool fatto in casa.

Una ricca vendemmia di uva, bacche e frutti è un motivo non solo per chiudere un sacco di marmellate e composte per l'inverno, ma anche per cimentarsi come enologo. Ciò che molte persone usano. Ma non tutto è così semplice, spesso i principianti si trovano in situazioni in cui qualcosa va storto. E allora sorgono domande del tipo: “Il vino non fermenta, cosa devo fare?” La creazione del vino, infatti, è un processo creativo che richiede una particolare attenzione ai dettagli. Pertanto, per una persona che da poco ha deciso di unirsi alla grande arte della vinificazione, scoprire perché il vino fatto in casa non gira non solo non è vergognoso, ma anche estremamente necessario. Bene, proviamo ad aiutare.

Cos'è la fermentazione?

Come affermano esperti viticoltori: "Se l'arte di fare è talvolta sull'orlo del misticismo, allora la magia di ottenere un ottimo vino è spesso al di là di questa linea". Naturalmente, non insisteremo sul fatto che il misticismo abbia qualcosa a che fare con il fatto che il vino non fermenta. Cosa fare in questi casi diventerà ovvio se consideriamo in dettaglio il processo di fermentazione stesso. È noto che la fermentazione è il processo di scissione dello zucchero contenuto nel succo d'uva in anidride carbonica e alcol sotto l'influenza di enzimi prodotti dalla coltura del lievito di vino. E lievito: determinate condizioni sono necessarie per la loro vita normale. Se non vengono osservati, il vino non fermenta. Cosa si dovrebbe fare in questo caso? Naturalmente, creare un ambiente favorevole per il lievito.

Tipi di fermentazione

Si noti che i professionisti, così come i viticoltori esperti, distinguono due fasi della fermentazione. Fermentazione vigorosa - fino alla rimozione dal sedimento e fermentazione tranquilla o "fermentazione". Noi, in questo caso, saremo interessati alla fase di fermentazione rapida. Perché prima della separazione della polpa non c'è ancora il vino in quanto tale, c'è il mosto e, dopo la rimozione dal sedimento, la situazione non è così critica. Abbiamo quindi chiarito in quale periodo è pericoloso che si verifichi una situazione in cui il vino non fermenta. Cosa fare in questi casi?

Condizioni di fermentazione

Per immaginare chiaramente di quale fase della produzione stiamo parlando, delineiamo brevemente la parte del processo tecnologico che ci interessa. Così, dopo la fermentazione e la separazione della polpa, si ottiene un liquido torbido, che è un succo fermentato ed è il prototipo del futuro vino. Questo liquido può essere trasformato in vino di una qualità o dell'altra solo nelle condizioni necessarie e nel caso delle giuste azioni dell'enologo.

Le condizioni fisiche necessarie per la fermentazione sono innanzitutto la temperatura del mezzo. La temperatura più favorevole è considerata 15-20 ºС. A temperature superiori a 25 ºС c'è un'alta probabilità di rovinare il vino (il processo andrà troppo velocemente e diventerà impossibile controllarlo), a 10 ºС la fermentazione si interromperà. Le condizioni fisiche dovrebbero includere anche le dimensioni del contenitore in cui avviene la fermentazione e la possibilità di accesso all'ossigeno. Condizioni biologiche importanti sono: la purezza della coltura di lievito, la loro concentrazione e la saturazione del mezzo nutritivo. Se si utilizza lievito selvatico, soprattutto a basse temperature, la fermentazione può essere notevolmente rallentata. Con un basso contenuto di zucchero, può fermarsi del tutto. Un contenuto di zucchero troppo alto minaccia anche di fermare la fermentazione.

Le tue azioni che porteranno alla ripresa della fermentazione

Se il vino non fermenta cosa devo fare prima? Per cominciare, assicurati che la temperatura nella stanza non sia scesa al di sotto di quella critica (a volte è sufficiente aumentarla di pochi gradi). È possibile controllare il contenuto di zucchero con un idrometro (contatore del vino domestico) nel modo più accurato nel succo d'uva. Se non c'è abbastanza zucchero, è necessario selezionare una parte del succo, aggiungere una parte della quantità necessaria di zucchero e scioglierla riscaldandola a 50-60 ºС. Dopo che il succo si è raffreddato a temperatura ambiente, versalo in un contenitore per la fermentazione. Quindi dovresti "riavviare" il vino con un nuovo lievito madre. Non c'è bisogno di dire che il risultato può essere più convincente quando si utilizza una coltura pura di lievito di vino. Di solito è sufficiente il 2-3% dell'antipasto (a seconda della quantità di succo), dipende dalla forza del vino che si vuole ottenere.

Le persone coinvolte nella vinificazione casalinga a volte incontrano un problema del genere quando la fermentazione del vino deve interrompersi improvvisamente. In questo caso, è abbastanza difficile determinare il motivo per cui la fermentazione si è interrotta, perché un tale incidente può accadere anche se si segue tutta la tecnologia per fare il vino fatto in casa. E questo problema è abbastanza serio, perché può portare a danni a tutto il materiale del vino, il che significa che il lavoro dell'enologo andrà in malora e i prodotti potranno essere gettati via.

Per decidere cosa fare in una situazione del genere, devi prima scoprire perché il vino ha smesso di fermentare in un caso particolare. Quali fattori possono provocare un arresto nella fermentazione del vino fatto in casa e come riprendere questo processo: questo sarà l'articolo.

Caratteristiche del processo di fermentazione

La tecnologia per fare il vino fatto in casa può essere diversa, inoltre, nella vinificazione possono essere utilizzati vari prodotti: frutta, bacche, uva. Ma in ogni caso, il vino fatto in casa deve passare attraverso il processo di fermentazione, altrimenti il succo di frutta e bacche non si trasformerà in una bevanda a base di vino.

I funghi del vino o del lievito sono responsabili della fermentazione del succo di frutta. Tipicamente, tali funghi si trovano sulla buccia di frutti e bacche e sono un rivestimento biancastro o grigiastro.

Questi funghi si nutrono di zucchero, nel corso della loro vita elaborano lo zucchero, trasformandolo in alcol: questo rende il succo una bevanda alcolica. Oltre all'alcol, durante il processo di fermentazione viene prodotta anidride carbonica, è lui che gonfia i guanti sulle bottiglie di vino o esce sotto forma di bolle d'aria da sotto il sigillo dell'acqua.

Gli zuccheri naturali si trovano in quasi tutti i frutti o bacche, solo la loro quantità può variare. Per la vinificazione sono adatti quei prodotti che hanno un contenuto abbastanza elevato di zuccheri naturali sotto forma di glucosio, saccarosio e fruttosio.

Il contenuto di zucchero di frutta e bacche può dipendere da fattori quali:

varietà di colture;
maturazione dei frutti o dell'uva;
tempo di raccolta della frutta;
tempo di maturazione dei frutti nell'intervallo tra la raccolta e la deposizione del vino.

Per produrre vino fatto in casa di alta qualità, si consiglia di raccogliere solo frutti e bacche completamente maturi, farlo in tempo, preferire varietà con un alto contenuto di zucchero nei frutti (il gusto dei frutti dovrebbe essere più dolce che acido).

Il contenuto di zucchero naturale insufficiente dei prodotti costringe i produttori di vino a utilizzare ulteriormente lo zucchero semolato. La difficoltà sta nel fatto che è molto difficile calcolare la giusta quantità di zucchero, quindi è meglio prendere immediatamente frutti e bacche moderatamente dolci per il vino fatto in casa.

Perché il vino della casa non fermenta

Non solo i principianti, ma anche i viticoltori esperti possono affrontare il problema di fermare la fermentazione del vino fatto in casa. Inoltre, il vino potrebbe non fermentare inizialmente, o potrebbe smettere improvvisamente di fermentare. Ci possono essere diversi motivi per questo, che richiedono tutti una soluzione speciale.

Perché il vino fatto in casa può smettere di fermentare:

È passato troppo poco tempo. I funghi del vino hanno bisogno di tempo per iniziare il loro lavoro. La velocità di attivazione dei lieviti dipende da diversi fattori, tra i quali: il contenuto zuccherino del vino, il tipo di materia prima, la temperatura del mosto, il tipo di starter o il tipo di fungo. In alcuni casi, il vino può iniziare a fermentare un paio d'ore dopo che la bottiglia è stata chiusa con un sigillo d'acqua. E capita anche che la fermentazione inizi solo dopo tre giorni. Entrambe queste situazioni sono normali, ma l'enologo dovrebbe iniziare a preoccuparsi quando il vino non ha fermentato per più di tre o quattro giorni dal momento della fermentazione del mosto.

Il contenitore del vino non è ermetico. Il fatto è che la normale fermentazione del vino fatto in casa dovrebbe avvenire con la completa sigillatura del prodotto, cioè l'aria esterna non dovrebbe entrare nel vino. Per il vino non è l'aria stessa ad essere pericolosa, ma l'ossigeno in essa contenuto. È l'ossigeno che fa diventare acido il mosto e il vino alla fine si trasforma in aceto di vino. Capita spesso che l'enologo pensi che il suo vino non stia fermentando, come giudica da un guanto sgonfio o dall'assenza di bollicine nel sigillo dell'acqua, ma si scopre che la bottiglia non è ermeticamente chiusa. Di conseguenza, l'anidride carbonica fuoriesce da sotto il cappuccio o sotto l'elastico del guanto, quindi viene sgonfiato. Il vino, tuttavia, vaga, semplicemente non è visibile. Sembrerebbe che non ci sia nulla di pericoloso in una situazione del genere, ma non lo è. Il fatto è che alla fine del processo, la fermentazione si indebolisce, la pressione dell'anidride carbonica non diventa così forte. Per questo motivo, l'ossigeno dell'aria può facilmente entrare nel contenitore e rovinare tutto ciò che è già vino quasi fermentato.

Sbalzi di temperatura. Per la normale fermentazione, il vino deve essere in una stanza con una temperatura compresa tra 16 e 27 gradi. I funghi vivono e lavorano fino a quando la temperatura del vino scende sotto i 10 gradi e sale sopra i 30. In caso di raffreddamento, il lievito "si addormenta" e precipita, e se il vino si surriscalda i funghi muoiono semplicemente. Inoltre, non amano i funghi del vino delle fluttuazioni di temperatura: il vino fermenta bene solo a una temperatura stabile.

Violazione del contenuto di zucchero. I limiti consentiti per la percentuale di zucchero nel vino vanno dal 10 al 20%. Se questi limiti vengono violati, la fermentazione si interromperà. Con una diminuzione del contenuto di zucchero, i funghi non hanno nulla da elaborare, trasformando tutto lo zucchero nel mosto in alcol, muoiono. Quando c'è troppo zucchero nel vino, il lievito non riesce a reggere la quantità e il vino si conserva.

Lievito "non funzionante". La maggior parte dei produttori di vino utilizza lievito selvatico, cioè quello che si trova sulla buccia di frutti e bacche, per produrre alcol fatto in casa. I funghi selvatici sono molto imprevedibili, possono sviluppare inizialmente un'attività vigorosa e poi interrompere bruscamente la fermentazione del vino. Forse questo è anche con una quantità insufficiente di lievito, quando i frutti venivano lavati o pioveva, ad esempio, alla vigilia della raccolta.

Densità della bacca o del succo di frutta. Alcuni prodotti del vino, come prugne, ribes, cenere di montagna, sono molto difficili da spremere, dopo la pigiatura formano una purea densa. Si è riscontrato che più il mosto è denso, più è difficile da fermentare.

Muffa. Quando si prepara il vino fatto in casa, è molto importante osservare la completa sterilità: contenitori, mani, prodotti. Per non infettare il vino con muffe, tutte le stoviglie devono essere sterilizzate e lavate con soda. Non mettere prodotti marci o avariati nel mosto, possono essere infettati da muffe. Inoltre non è consentito l'utilizzo di materiale su cui siano già presenti tracce di muffa. Pertanto, prima di fare il vino, bacche e frutti vengono accuratamente selezionati.

Fine naturale della fermentazione. Quando la gradazione alcolica del vino raggiunge il 10-14%, il lievito di vino muore. Pertanto, il vino fatto in casa non può essere più forte (a meno che non sia fissato con l'alcol, ovviamente). Molto spesso, la fermentazione del vino fatto in casa dura dai 14 ai 35 giorni, dopodiché il processo rallenta gradualmente fino a interrompersi completamente. Puoi scoprirlo dall'aspetto del sedimento sul fondo della bottiglia, dalla chiarificazione del vino stesso e dall'assenza di bolle nel design del sigillo dell'acqua o di un guanto sgonfio.

Cosa fare per fermentare il vino

Dopo aver scoperto perché il mosto ha smesso (o non ha iniziato) la fermentazione, puoi provare a correggere questa situazione. I metodi per risolvere il problema dipendono dalla causa.

Quindi, puoi fare fermentare il vino nei seguenti modi:

rafforzare la tenuta del coperchio o del sigillo dell'acqua. Per fare questo, puoi usare la pastella o altra massa appiccicosa, che ricopre il collo della bottiglia nel punto di contatto con il coperchio o il guanto. Apri la bottiglia meno spesso e, se lo fai, solo per pochi minuti.
Fornire al vino una temperatura adeguata e costante - da 16 a 27 gradi. Se il mosto è surriscaldato, puoi provare ad aggiungere del lievito di vino speciale: la fermentazione dovrebbe ricominciare.
Se il vino non ha iniziato a fermentare entro quattro giorni e sembra troppo denso, puoi provare a diluire il mosto aggiungendo una porzione di succo acido o acqua. Il liquido non deve superare il 15% del volume totale.

Controlla il livello di zucchero con un dispositivo speciale: un idrometro. Se non c'è uno strumento del genere a portata di mano, il vino viene degustato: dovrebbe essere dolce, come il tè o la composta, ma non stucchevole (come la marmellata, per esempio) e non acido. Lo zucchero può essere aggiunto non più di 50-100 g per ogni litro di succo, altrimenti la fermentazione non inizierà. È meglio aggiungere lo zucchero semolato in modo frazionato, in piccole parti uguali con un intervallo di diversi giorni. Quindi i funghi elaboreranno lo zucchero gradualmente, prolungando la fermentazione del vino.

Quando il motivo dell'interruzione della fermentazione è il lievito di bassa qualità o una quantità insufficiente, è necessario aggiungere una porzione fresca di funghi. Possono essere trovati in colture starter speciali, lievito di vino acquistato in negozio, uvetta di qualità o alcune uve non lavate. Questi componenti vengono aggiunti al mosto e miscelati.

Questo può essere fatto in diversi modi: aggiungere alcol al mosto, portare la bottiglia in una stanza con una temperatura inferiore a 10 gradi, riscaldare il vino a 35-55 gradi (questo processo è chiamato pastorizzazione). In tutti questi casi i funghi muoiono e la fermentazione si interrompe.

Se il vino fatto in casa ha smesso di fermentare, questo non è un motivo per versarlo: la situazione può essere corretta. Prima di tutto, l'enologo deve scoprire perché è successo, dove ha violato la tecnologia, e poi prendere le misure appropriate.

Ci sono anche casi in cui è impossibile aiutare il vino. Quindi resta da imparare dai propri errori per evitarli in futuro.

fare una domanda a un agricoltore

Elena Come congelare la feijoa per l'inverno: grazie Lo zucchero è controindicato per me, quindi il congelamento è molto necessario.

Sergey Cabbage Valentina: quest'anno ho piantato questo decantato cavolo VALETINA, non sono rimasto impressionato! Con gli stessi.

elena Quail Phoenix golden: articoli molto utili e interessanti Grazie.

Come accelerare il processo di fermentazione del vino fatto in casa

La produzione autonoma di bevande alcoliche ha sempre avuto le sue insidie, soprattutto se l'enologo è un principiante.

Domanda: "Come aumentare la fermentazione del vino fatto in casa?" preoccupa molti amanti che vogliono accelerare il processo di preparazione o riprenderlo per qualche motivo. Esistono diversi modi e metodi con cui è possibile influenzare il tasso di fermentazione delle bevande alcoliche.

Cosa influenza la fermentazione del vino fatto in casa

Molti fattori influenzano il tasso di fermentazione. È molto importante non solo la cura adeguata del mosto, in modo che la fermentazione non si fermi nel momento sbagliato, ma anche la preparazione dei materiali per esso, così come l'ambiente.

Elenchiamo più in dettaglio cosa influenza la fermentazione:

temperatura ambiente;
la quantità di ossigeno;
filtrazione del materiale del vino;
contenitori per la produzione di bevande alcoliche;
livello normale di contenuto di zucchero e contenuto di alcol;
condizioni insoddisfacenti (aspetto di muffe, inacidimento del mosto).

Come accelerare il processo di fermentazione del vino

Se hai bisogno di sapere come accelerare la fermentazione del vino fatto in casa, allora dovresti capire il processo di fermentazione stesso. L'accelerazione è possibile utilizzando sostanze naturali e naturali o utilizzando alcune sostanze chimiche. Consideriamo più in dettaglio.

Come potenziare il processo di fermentazione con i lieviti

A volte capita che la fermentazione del mosto avvenga a un ritmo lento. Cosa aggiungere per la fermentazione del vino nel materiale del vino? Una delle ragioni di questo comportamento del mosto potrebbe essere la mancanza di lievito o la loro morte per qualche motivo.

Una manciata di uvetta non lavata o uva fresca schiacciata può essere aggiunta al materiale del vino. Molto spesso, i produttori di vino usano uno speciale lievito per vino, aggiungendolo secondo le istruzioni.

Accelerazione della fermentazione dovuta alla normalizzazione dell'acidità

Come migliorare la fermentazione del vino fatto in casa utilizzando un pHmetro? L'indicatore ottimale dovrebbe variare tra 3,5-4 pH. La fermentazione può diminuire se il valore è inferiore a 3,5.

Per aumentarlo, dovresti acidificare il vino con acido tartarico (acquistarlo in un negozio o aggiungere il succo di uno o due limoni a tre o quattro litri di vino).

Se l'indicatore è superiore a 4, i microrganismi nocivi estranei possono influire sulla qualità della bevanda. Per ridurre l'acidità e uniformare la fermentazione, diluire il mosto con acqua pulita (preferibilmente acqua di sorgente).

Temperatura e fermentazione veloce

Esiste un intervallo di temperatura ottimale per la fermentazione, al di sotto e al di sopra del quale il lievito smette di funzionare.

Se aumenti questa cifra, la fermentazione andrà più velocemente, ma già a 25-30 gradi, la futura bevanda alcolica rischia di "raccogliere" varie malattie, perché questo è l'ambiente più favorevole per lo sviluppo di butirrico, lattico e altri acidi.

Da notare che aumentando la temperatura a 27 gradi, la fermentazione può accelerare, ma già al raggiungimento di questo traguardo e dopo il suo superamento, diminuisce notevolmente. Pertanto, è necessario accelerare molto attentamente il processo di riproduzione del lievito con sbalzi di temperatura.

Ossigeno e aumento della fermentazione

Per favorire la fermentazione del vino è necessario un dosato effetto di aria sul mosto. Dovresti aprire il vino per quindici minuti una volta al giorno per aerarlo. Questa azione rivitalizza notevolmente il lavoro dei lieviti, così come la loro capacità di riprodursi.

Se il vino è lento a fermentare o il processo di fermentazione stesso inizia a rallentare, nella seconda metà della fermentazione principale, l'aria può essere soffiata nel mosto con l'aiuto della pelliccia, o semplicemente versare l'intero volume del vino in fermentazione in un contenitore pulito e lasciare per quattro ore.

Va notato che al momento dell'arricchimento del mosto con ossigeno, dovrebbe già contenere il 7-8% di alcol.

Accelerare la fermentazione con prodotti chimici

Puoi anche accelerare il processo di riproduzione del lievito con altri mezzi, ad esempio combinando il mosto con sostanze chimiche, anziché naturali. Consideriamo più in dettaglio.

Molto apprezzata è la lavorazione di botti o altri contenitori per la fermentazione con speciali stoppini di zolfo. Prima della procedura, i contenitori vengono accuratamente lavati e asciugati. Quindi gli stoppini vengono bruciati al loro interno e quindi riempiti di succo per la fermentazione.

Da uno stoppino si ottengono circa 5-8 g di acido solforico, ma metà di esso evapora durante il riempimento delle bottiglie. Va notato che la massima qualità delle materie prime per la futura bevanda alcolica riduce la quantità di sostanze chimiche utilizzate.

Ammoniaca per la fermentazione del vino

Si ritiene che il lievito nel mosto normalmente si moltiplichi non solo in presenza di zucchero. Molti produttori di vino aggiungono sostanze contenenti azoto per accelerare la fermentazione del vino. Se durante la fermentazione mancano queste sostanze, allora il vino può risultare debole, contiene una grande percentuale di torbidità e in futuro sarà poco chiarificato.

Per evitare che ciò accada, al mosto viene aggiunta una nutrizione azotata, ad es. cloruro di ammonio o soluzione acquosa di ammoniaca. In altre parole, ammoniaca.

Altri attivatori di fermentazione

Tra i metodi di cui sopra per accelerare la fermentazione, puoi utilizzare altre sostanze che possono essere utilizzate:

vitamine (tiamina, biotina, piridossina, ecc.);
prodotti di fermentazione intermedia (acetaldeide, acido piruvico);
steroli;
acido grasso;
estratti di lievito.

Va notato che l'aumento della fermentazione del vino fatto in casa non ha sempre un effetto positivo sulla bevanda. A volte è meglio sopportare il numero richiesto di giorni di fermentazione (questo è, ovviamente, più lungo) che bere un vino sgradevole o versarlo del tutto. Ciò è particolarmente importante per i produttori di vino inesperti che hanno appena iniziato a provare a produrre le proprie bevande alcoliche, anche secondo ricette collaudate.

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Perché il vino ha smesso di fermentare o non ha iniziato a fermentare affatto?

Anche con il rigoroso rispetto della ricetta, sono possibili situazioni in cui il vino non fermenta affatto, inizia a fermentare in anticipo o il processo di fermentazione si interrompe dopo alcuni giorni. Considera i motivi per cui il vino fatto in casa di marmellata, uva, frutti di bosco non gioca e cosa si può fare in ciascuna di queste situazioni.

Fermentazione: da cosa dipende il processo

La fermentazione è il processo di decomposizione dello zucchero contenuto nel mosto d'uva o di bacche in alcol e anidride carbonica. Le "persone" principali che agiscono sono i funghi lievito. È la loro attività che determina quanto fermenta il vino, quanto sarà veloce il processo di fermentazione del materiale del vino e in che misura la bevanda finita sarà di alta qualità.

Ci sono esempi nella storia della vinificazione casalinga in cui un enologo ha messo un contenitore in un luogo più o meno adatto, poi se ne è dimenticato in modo sicuro e dopo 2-3 mesi ha ricevuto una bevanda tollerabile. Tuttavia, questa è esperienza o fortuna. Nella maggior parte dei casi è necessario intervenire nel processo fermentativo e controllarne la qualità.

Per ogni vino fatto in casa si distinguono due, a volte tre fasi (le ultime due non hanno confini chiari) della fermentazione:

la fase iniziale - è in questa fase che i funghi "siedono in silenzio", abituandosi al nuovo ambiente e spesso causando ansia nel viticoltore alle prime armi;
attivo - il lievito si moltiplica rapidamente, l'inizio di questo periodo è caratterizzato dalla produzione attiva di anidride carbonica, la massa sibila, bolle, forme di sedimenti;
tranquillo - la fermentazione continua, ma a strati profondi. Ci sono poche bolle.

La seconda fase può essere di durata diversa, dipende dalla forza desiderata della bevanda futura. La fermentazione attiva può essere notevolmente ridotta per ottenere un vino fatto in casa più forte. Le bolle sono molto attivamente visibili per i primi 2-3 giorni.

La fase successiva - fermentazione calma - dura finché i funghi hanno cibo a sufficienza, si moltiplicheranno fino a quando non avranno padroneggiato tutto lo zucchero, decomponendolo in alcol e anidride carbonica.Nella ricetta, il processo di fermentazione è il seguente

Le materie prime preparate per il vino (mosto, polpa) vengono versate in un contenitore, coperte con una garza, poste in un luogo caldo e buio;
Non appena compaiono le prime bolle di gas (la fermentazione è entrata nella fase attiva), sul contenitore viene applicato un sigillo d'acqua (il più delle volte coperto con un guanto). Questa fase ha una durata diversa, ad esempio la fermentazione del vino fatto in casa da succo di mela e cenere di montagna (temperatura 18–28 ° C) richiederà 25–40 giorni. La fine della fase è determinata dalla caduta del guanto. Il vino giovane è pronto;
Maturazione. Questo è un periodo tranquillo. Puoi aggiungere zucchero al vino. O l'alcol, che fermerà il processo di fermentazione. Anche le scadenze sono diverse. Per lo stesso vino di mela-sorba, questo è 2-3 mesi in una stanza buia a una temperatura più fresca di 10-16 ° C.

Interessante: i produttori di vino hanno opinioni diverse sulla giovinezza del vino. Alcuni ritengono che sia giovane solo pochi giorni dopo la fine della fase di fermentazione rapida, altri gli danno alcuni mesi di giovinezza prima dell'inizio di una nuova fase di vita: la fase di maturazione.

Non esiste una risposta univoca alla domanda su quanto dovrebbe fermentare il vino fatto in casa. Il processo può durare da 1 a 3 mesi, a seconda della temperatura, della quantità di zucchero nel mosto e della qualità del lievito.

Diamo un'occhiata ai punti generali che un enologo alle prime armi dovrebbe conoscere su questi tre pilastri di una fermentazione di successo. Conoscendoli, puoi trovare autonomamente risposte a domande su cosa fare e come far giocare il vino una seconda volta se non fermenta.

Balena uno: regime di temperatura

La temperatura ottimale per la fermentazione del vino è considerata nell'intervallo 15–25°C, per i vini bianchi la temperatura migliore è 14–18°C, per i vini rossi – 18–22°C. A quale temperatura specifica il vino deve fermentare viene deciso dal vignaiolo, concentrandosi sul comportamento del mosto e attenendosi alle gamme specificate dalla ricetta.

Quando si sceglie una temperatura, è importante tenere conto di altri fattori. Il mosto è ricco di zucchero, freddo, le bottiglie sono di medie dimensioni, quindi la temperatura deve essere alta - 20°C. Il mosto è acido, caldo (sopra i 12 °C), leggermente zuccherato - bastano 15 °C.

A una bassa temperatura di 9–10 °C è possibile anche la fermentazione, ma sarà più lunga.

Le alte temperature (sopra i 25°C) possono essere utili solo inizialmente. Per una miscela in cui è già presente una certa quantità di alcol, una tale temperatura è dannosa.

È difficile controllare la temperatura quando si fa a casa. Ma ci sono esempi in cui il vino è stato ottenuto con successo da una marmellata di lamponi poco dolce, prima a temperatura ambiente, e poi esposta a un fresco balcone invernale.

Dal loro numero e attività dipende da quanto sarà corretto e veloce il processo di fermentazione. A sua volta, la quantità di lievito è determinata da molti fattori: la già citata temperatura, la durata dell'accesso dell'aria al mosto e, infine, la qualità del mosto.

Quando si parla di uva, i viticoltori sanno che la fermentazione del mosto di uve coltivate in terreni fertili e ricchi sarà più vigorosa e allo stesso tempo uniforme. In media, più ricca e "nutriente" è la composizione della materia prima, più attivo e veloce sarà il processo di fermentazione.

Anche la qualità del lievito varia. PVD (colture pure di lievito di vino) si comportano in modo più attivo e uniforme, il lievito selvatico è più imprevedibile.

Durante la fermentazione, le cellule di lievito si depositano sul fondo, bloccando l'accesso dell'aria a quelle in fondo - si formano zone inerti che rallentano il processo. Mescolare periodicamente con una spatola aiuterà ad accelerare il processo, in modo da distruggere gli strati. Per distruggerli, basta anche lanciare qualche bacca fresca. A volte, per accelerare la fermentazione, si consiglia di ventilare il mosto, fornendo ossigeno ai funghi nella fase iniziale.

Kit tre: livelli di zucchero

Il vino di origine dolce, come il vino di marmellata, non ha bisogno di ulteriori dolcificazioni. Possono essere utilizzati solo gli zuccheri naturali contenuti nella frutta e nelle bacche. Nelle ricette già pronte, è difficile specificare esattamente tutti i parametri che determinano la dolcezza delle bacche e dei frutti per il vino: il loro grado di maturazione, varietà, tempo di raccolta, tempo dalla raccolta al momento dell'uso. Pertanto, la dolcezza attesa del mosto non sempre corrisponde a quella reale e i funghi lievito che hanno bisogno di zucchero per riprodursi possono semplicemente mancare di nutrimento.

Questi sono punti generali da comprendere prima di utilizzare qualsiasi ricetta. Cosa fare se il vino d'uva o di frutti di bosco non fermenta o ha smesso di fermentare: devi cercare la risposta a questa domanda da solo, incluso il tuo stile. Non per niente molti produttori di vino chiamano la produzione del vino un affare creativo e affermano addirittura di apprezzare il processo più del risultato.

Di seguito sono riportati tutti i possibili momenti difficili e i modi per risolverli. Ma questo non significa che il motivo per cui il tuo vino non fermenta sia uno, ce ne possono essere diversi.

Non c'è bisogno di pensare che l'installazione di un sigillo d'acqua significhi automaticamente l'inizio della fermentazione. Il vino inizierà a fermentare in pochi giorni. Tre giorni prima dell'inizio del processo è normale. Il termine dipende non solo dal tipo di lievito, ma anche dalla quantità di zucchero, dalla temperatura e dalle materie prime.

Ad esempio, il vino di marmellata, popolare in casa, spesso mette alla prova la pazienza dei produttori di vino alle prime armi. Per iniziare a lavorare lo zucchero, i lieviti devono abituarsi al nuovo ambiente.

Se le bollicine, che indicano l'inizio della fermentazione, non sono comparse dopo 72 ore, allora si sono verificati problemi nella procedura di vinificazione. A volte, se la stanza è fresca, ha senso aspettare più a lungo - 5 giorni.

Qui esamineremo tutti i possibili motivi per cui il vino non fermenta, daremo modo di risolvere ogni problema. Qui puoi anche trovare le risposte alla domanda perché il vino ha smesso di suonare in anticipo e cosa fare per stimolare il processo.

La stanza non è abbastanza calda (meno di 18–25 ºC), il contenitore potrebbe essere sotto una corrente d'aria. Nelle stanze di passaggio ci sono spesso correnti d'aria basse che sono impercettibili per una persona. A temperature inferiori a +16 ºC, i funghi lievito "si addormentano", a caldo (sopra i 25 ºC) muoiono. È possibile salvare il vino che era alla temperatura sbagliata e non ha iniziato a suonare? Sì. Spostare il barattolo in un luogo adatto, aggiungere lievito vivo o lievito naturale.

Particolare attenzione è riservata alle basse temperature, possono rallentare notevolmente il processo. Il vino sotto il guanto al caldo può fermentare solo poche settimane, al fresco - fino a diversi mesi. Se sei giunto alla conclusione che è al fresco, è possibile risistemare le bottiglie di vino in un luogo più caldo per velocizzarne la prontezza? Sì. Assicurati solo che la temperatura nella nuova stanza non sia troppo alta.

C'è un avvertimento quando si utilizza una coltura di lievito puro. Tale lievito non viene aggiunto al contenitore principale, ma viene preparato uno starter per la loro attivazione più rapida: per un bicchiere di mosto 1 cucchiaio. l. zucchero, in questo mezzo nutriente, lievito attendere 40 minuti. La pasta madre pronta viene introdotta nel mosto principale. È necessario assicurarsi che la temperatura dello starter e del mosto nel serbatoio principale sia vicina. Anche una leggera differenza di 5–7 °C è traumatica per i funghi e muoiono.

C'è poco zucchero nel mosto. In questo caso, i funghi del lievito semplicemente non hanno nulla da mangiare, non si moltiplicano, l'alcol non si forma, il processo non va. Lo zucchero dovrebbe costituire dal 10 al 20% del volume del mosto. Per verificare se il livello di contenuto di zucchero è sufficiente, è meglio acquistare un dispositivo speciale: un densimetro (o saccametro). È poco costoso - circa 300-400 rubli. Tuttavia, se non è lì, resta da usare solo un metodo soggettivo molto scomodo: il gusto. Se il vino fatto in casa non fermenta per questo motivo, è necessario aggiungere lo zucchero.

Dopo aver aggiunto lo zucchero, il liquido viene accuratamente miscelato fino a completo scioglimento. Ancora meglio: scolare 1 litro di mosto, sciogliervi la quantità necessaria di zucchero, versare lo sciroppo risultante nel mosto principale.

Sarebbe ottimale calcolare inizialmente la quantità di zucchero per kg di materie prime nel modo più accurato possibile e non fidarsi ciecamente della ricetta. Ci sono formule speciali.

Se il vino ha smesso di fermentare dopo l'addolcimento, potrebbe esserci troppo zucchero, nel qual caso funge da conservante. Il mosto deve essere diluito con acqua calda filtrata.

Si consiglia di seguire la regola dell'aggiunta graduale dello zucchero. La quantità totale calcolata in base al tipo di materia prima e al grado di dolcezza della bevanda finita (dolce, semidolce, secca) è suddivisa in quattro dosi. 2/3 - prima dell'inizio della fermentazione. Dividere 1/3 in tre parti uguali e aggiungere al mosto dopo 4 giorni, dopo una settimana e dopo 10 giorni dall'inizio della fermentazione.

Cosa fare con il vino fermentato fatto in casa? Di solito, per fermentazione del prodotto finito, significano una fermentazione completamente diversa: il morso. I batteri dell'acido acetico scompongono l'alcol in acqua e acido acetico. Per 3-5 giorni, il vino acquisisce un sapore aspro sgradevole. Una bevanda acida non può più essere salvata. Questo problema può solo essere prevenuto. Nella produzione industriale viene utilizzata la solforazione (trattamento con zolfo).

Poco lievito. Questo problema si pone spesso quando si cerca di fare il vino con i lieviti "selvatici", cioè quelli che si trovavano sulla superficie degli acini. Inizialmente non avrebbero potuto essere abbastanza, o sono morti (per esempio, per il caldo). Se il vino non fermenta bene per questo motivo, allora è sufficiente acquistare lievito di vino nei negozi specializzati. È anche possibile aggiungere l'uvetta scura non lavata. È possibile preparare la pasta madre, ma ci vorrà molto tempo. Oppure dovresti mettere l'antipasto in anticipo: 200 g di uvetta, 50 g di zucchero vengono versati in 2 tazze di acqua tiepida, coperte con un tappo di garza, conservate in un luogo caldo e buio per 3-4 giorni. La pasta madre pronta può essere conservata in frigorifero per un massimo di 10 giorni.

Una sfumatura per chi lavora con fermenti enologici in purezza. Prima di aggiungerli, il mosto viene spesso sterilizzato con solfiti. E qui ci vuole pazienza: non si può aggiungere il lievito subito dopo la lavorazione, bisogna aspettare un giorno perché lo zolfo evapori dal liquido. Il contenitore con il mosto in questi giorni è coperto solo con una garza.

Poco ossigeno. Un errore abbastanza comune per i principianti. Il processo di fermentazione si compone di due periodi: il primo è breve e il secondo è lungo. Nella prima fase, l'accesso all'aria (ossigeno) è importante, nella seconda fase è necessaria la tenuta. Se c'è troppo poco ossigeno durante la fermentazione primaria, i lieviti diventano carenti di nutrizione e la loro riproduzione si interrompe. Cioè, all'inizio non è necessario un sigillo d'acqua, è sufficiente coprire il collo del contenitore con una garza piegata in più strati. Se il sigillo dell'acqua è già inserito, è sufficiente rimuoverlo e sostituirlo con una garza.

Tanto ossigeno. Questo problema si verifica nella seconda fase della fermentazione. Qui, al contrario, la tenuta è importante e solo un piccolo accesso per il rilascio di anidride carbonica. Se i fori sono troppo grandi, verrà fornito troppo ossigeno al mosto e questo porta all'ossidazione del prodotto: non sarà più possibile salvare una bevanda acida. È meglio usare un guanto medico come sigillo d'acqua, che viene indossato sul collo della nave. Per rilasciare anidride carbonica, è sufficiente praticare una piccola puntura su un dito con un ago sottile. Tale tenuta d'acqua è facile da controllare. Il guanto si è sgonfiato, il che significa che il processo di fermentazione si è interrotto. O la foratura è troppo grande e il guanto deve essere sostituito, oppure le articolazioni devono essere controllate, forse l'anidride carbonica esce in altri modi.

Un modo conveniente per controllare l'accesso all'aria sono blocchi di plastica o vetro singoli con due flaconi e un tubo. Una soluzione di solfito viene versata in ogni fiaschetta un po 'meno della metà, l'estremità del tubo viene immersa nel vino. L'anidride carbonica passa in sequenza attraverso il tubo attraverso il primo pallone (o camera), quindi attraverso il secondo. Se la pressione del gas è diminuita e si è formato il vuoto, la soluzione di solfuro si sposta nella prima camera, è urgente aggiungere vino nel contenitore.

Cosa fare con la marmellata fermentata? È così che spesso nascono i viticoltori: una fonte adatta si è presentata per caso, e ora un principiante evoca con i guanti e studia la tecnologia per fare le bevande alcoliche. E poi si chiede perché il vino della marmellata non fermenta a un ritmo normale, fermenta a lungo o il processo si è interrotto. Possibile errore in questo caso: la materia prima potrebbe essere troppo spessa. In un ambiente gelatinoso, è difficile che i funghi si moltiplichino. Anche chi fa il vino dalla polpa, cioè dalla buccia e dai semi, può trovarsi di fronte allo stesso problema.

Soluzione: Se il vino non fermenta per questo motivo, è necessario aggiungere acqua tiepida e filtrata. Se la polpa è stata pressata (il succo è stato utilizzato per il vino primario), la quantità di acqua dovrebbe corrispondere alla quantità di succo rimosso. Assicurati di prestare attenzione se c'è abbastanza lievito per una nuova quantità.

Questo è un evento comune con coloro che usano il "lievito selvatico". La superficie del mosto è ricoperta da una pellicola, appare un odore, il vino non gioca. Anche la muffa è funghi, ma non quelli necessari. Cominciano a moltiplicarsi a causa dell'ingresso di agenti patogeni nel mosto (c'erano particelle di marciume sugli acini) e condizioni favorevoli per loro (alta temperatura, 22–28 ºC, alta umidità, superiore all'85%, poco alcol, bassa acidità di il materiale di partenza). Purtroppo, con una forte infezione, è meglio buttare via il mosto. Non solo il prodotto finito in questo caso avrà un sapore sgradevole, ma puoi essere avvelenato con tale vino.

Se la soluzione non è ancora fortemente contaminata, può comunque essere fatta fermentare. Tutte le aree ricoperte di muffa devono essere rimosse, quindi versare il concentrato in un piatto fresco. Assicurati che lo strato superiore non entri nei nuovi piatti, quindi è meglio versare attraverso un tubo di gomma. Il mosto viene fatto bollire ad una temperatura di 70-75°C per alcuni minuti, lasciato raffreddare a temperatura ambiente, e poi stabilizzato con l'aggiunta di succo fresco, zucchero. Se c'è molta muffa, rimuoverne le parti visibili non funzionerà, la bevanda è già infetta.

Per prevenire la comparsa di muffe, utilizzare metodi preventivi: sterilizzare accuratamente tutti gli elementi a contatto con il materiale, lavarsi le mani, selezionare accuratamente le materie prime - rimuovere le bacche anche solo con macchie scure appena percettibili. Le bacche non vengono lavate, ma non è difficile raggiungere la purezza di tutti gli oggetti a contatto con esse.

È molto rischioso, per l'aspetto della muffa, fare il vino dalla polpa. Galleggiando, la polpa viene a contatto con l'ossigeno, che può portare allo sviluppo di funghi indesiderati. Mescolare il mosto in modo che la polpa affondi all'indietro. È già stato detto sopra che il mosto non deve essere troppo denso. Ma non deve essere nemmeno troppo liquido, questo provoca la frequente comparsa di “particelle solide”. Anche un'acidità troppo bassa contribuisce alla comparsa di muffe, puoi aggiungere un po 'di acido citrico. E, naturalmente, monitorare attentamente il livello di accesso di ossigeno alla bevanda futura.

Il vino non fermenta. Cosa fare?

Vino o come risvegliare il processo di fermentazione

Come fermenta il vino

La fermentazione è iniziata e poi si è interrotta bruscamente

Può verificarsi anche la situazione in cui il vino ha smesso di fermentare. Il processo è iniziato con successo, il mosto è nella seconda fase di fermentazione e quindi il processo si interrompe improvvisamente. Ci sono due ragioni per questo. La prima è che il vino fatto in casa non fermenta perché il liquido è contaminato da microrganismi che inibiscono la riproduzione dei funghi del lievito. Oltre alle muffe, ci sono tante altre “creature”: virus, batteri che causano malattie pericolose per il vino fatto in casa. In questo caso, ci sono poche possibilità di salvare il prodotto.

Il secondo motivo per cui il vino non fermenta è che c'è già troppo alcol nel liquido. I funghi muoiono se l'alcol è superiore al 14%. In tal caso, il vino inizierà a fermentare dopo aver aggiunto acqua tiepida, lievito e aver controllato la temperatura. Se viene raggiunto un equilibrio, il processo dovrebbe continuare.

Se non si sente alcun sibilo, non sono visibili bolle, il guanto è caduto, la procedura di fermentazione potrebbe essere già stata completata con successo e il vino è pronto. Le date di completamento sono le seguenti:

Lievito selvatico - 20-30 giorni. In condizioni ideali (calore, abbondanza di sostanze nutritive) - 2 settimane.
Colture pure di lievito sono in grado di elaborare tutti gli zuccheri del mosto - in 5 giorni o in una settimana.

Se il vino degli acini ha smesso di fermentare dopo una settimana, cosa devo fare? Assaggialo, forse il processo di fermentazione ha avuto un tale successo da essere già completo. La bevanda finita non sarà dolce, ha un gusto armonico amarognolo senza pronunciata dolcezza. Puoi usare un idrometro. Il peso specifico del vino pronto per la fase successiva è di 998–1010 g/dm3. Tale bevanda viene chiarita e avviata a una fermentazione tranquilla in condizioni più fresche.

Se il vino a casa ha smesso di fermentare dopo una settimana, ma rimane ancora sciropposo, dolce, il processo si è interrotto prima del previsto. Analizza le possibili cause dall'elenco sopra e prendi misure per stimolare la fermentazione. Si sconsiglia di bere vino non fermentato.

Una risposta semplice alla domanda perché il vino non fermenta e cosa fare nel caso generale è impossibile. Tutto dipende dalla fase in cui è avvenuta la sosta e dalle condizioni specifiche (temperatura, ricetta, tipo di lievito). Per trovare la causa esatta, analizzare tutti i parametri che potrebbero influenzare il comportamento del lievito. In generale, il talento dell'enologo non è tanto un talento innato quanto l'esperienza.