Cosa mangiavano i nostri antenati? Nutrizione dell'uomo primitivo

Il cibo dei nostri antenati comuni era abbastanza semplice. Mangiavano pane, aglio, uova, sale, bevevano kvas.

La cucina russa per tutti ha obbedito all'usanza, non all'arte.

Nonostante il fatto che i ricchi avessero una varietà di piatti, erano piuttosto monotoni. I ricchi facevano addirittura un calendario gastronomico per tutto l'anno, tenendo conto delle festività religiose, dei carnivori e dei digiuni.

Inoltre, tutti hanno cucinato zuppa, porridge, farina d'avena a casa. La zuppa con un pezzo di pancetta o di manzo era un piatto preferito a corte.

I russi adoravano il buon pane, il pesce fresco e salato, le uova, le verdure dell'orto (cavoli, cetrioli, rape, cipolle, aglio). Tutto il cibo era diviso in magro e modesto e, a seconda dei prodotti che servivano per preparare un particolare piatto, tutto il cibo poteva essere suddiviso in farinoso, latticini, carne, pesce, verdura.

Pane.

Mangiavano principalmente pane di segale. Sebbene i russi abbiano imparato la segale molto più tardi del grano. Ed è apparsa sul terreno per caso, come un'erbaccia. Ma questa erba si è rivelata sorprendentemente tenace. Mentre il grano è perito dal gelo, la segale ha resistito alla prova del freddo e ha salvato le persone dalla fame. Non è un caso che nell'XI-XII secolo i russi mangiassero principalmente pane di segale. A volte la farina d'orzo veniva mescolata con la farina di segale, ma non spesso, poiché l'orzo veniva allevato raramente in Russia.

Quando non c'era abbastanza brodo di segale e grano, al pane venivano aggiunte carote, barbabietole, patate, ortiche e quinoa. E a volte i contadini erano costretti a cucinare la salamata - farina di frumento fritta, prodotta con acqua bollente.

Si chiamava puro pane di segale ricco.

Al forno con farina di semi beccato pane, o setaccio.

Dalla farina setacciata al setaccio, cotta setaccio pane.

La farina integrale veniva utilizzata per fare tipi di pane soffici ("pula").

Considerato il miglior pane grintoso- pane bianco di farina di frumento ben lavorata.

La farina di frumento era usata principalmente per la prosfora e il kalachi (cibo festivo della gente comune).

Il pane con pasta non lievitata veniva preparato molto raramente, principalmente veniva preparato con lievito, pasta acida.

A causa del fatto che i nostri antenati hanno imparato a preparare la farina, hanno prodotto un pane che non è rimasto stantio per molto tempo.

È stato difficile fare il lievito da soli, quindi hanno messo l'impasto sulla "testa" - il resto dell'impasto dell'ultima cottura.

Il pane veniva solitamente cotto per un'intera settimana.

Il pane rotondo, alto, rigoglioso, altamente poroso era chiamato pagnotta. Torte e focacce senza ripieno di forma rotonda ed ellittica - pagnotte.

Kalachi godeva di un amore speciale, cucinavano anche saiki e torte.

Torte.

Erano molto famosi in Rus' - filati e focolari. Nei giorni di digiuno si imbottivano di carne, e anche con più tipi di carne allo stesso tempo; su Shrovetide tortini al forno con ricotta e uova nel latte, burro, con pesce e uova; nei giorni di pesce veloce - torte con pesce.

Nei giorni di digiuno, invece di burro e strutto, si aggiungeva all'impasto olio magro (vegetale) e si servivano le torte con melassa, zucchero e miele.

Porridge.

Sebbene nell'antica Rus' tutti i piatti a base di prodotti macinati fossero chiamati porridge, il cibo a base di cereali è tradizionalmente considerato porridge.

Kasha aveva un significato rituale. Oltre al solito porridge quotidiano e festivo, c'era un rituale: kutya. È stato prodotto da chicchi interi di grano, orzo, farro e successivamente dal riso. Alla kutia sono stati aggiunti uvetta, miele, semi di papavero. Di norma, preparavano kutya per il nuovo anno, a Natale e alle commemorazioni.

Nell'antichità si conosceva un gran numero di varietà di cereali. Sochivo - porridge a base di grano schiacciato - veniva cucinato la vigilia di Natale, la vigilia di Natale. Il kulesh - porridge di grano liquido - veniva spesso cucinato nel sud della Rus' con patate, condito con cipolle fritte con strutto o in olio vegetale. Il porridge d'orzo - a base di orzo - amava molto negli Urali e in Siberia. Il porridge "spesso" veniva preparato con l'orzo perlato. Zavarukha è un tipo speciale di porridge, preparato con acqua bollente.

piatti a base di verdure. Le verdure erano venerate più come condimenti speziati per il cibo che come piatto indipendente. Ciò è ovviamente dovuto al fatto che il cibo preferito del popolo russo erano cipolle e aglio. molto rispettato nella cipolla "schiacciata" con sale della Rus', che veniva mangiata con pane e kvas per colazione.

La rapa è una verdura originaria della Russia. I cronisti lo menzionano insieme alla segale. Prima della comparsa della patata, era l'ortaggio principale sulla tavola. Uno dei piatti più comuni era lo stufato di rape - repnitsa e ragazzi di rapa.

Anche il cavolo ha messo radici bene sulla tavola dei nostri antenati. Ne sono state ricavate scorte per l'inverno - ovunque in autunno è stato tagliato. Hanno fermentato non solo il cavolo tritato, ma anche le teste di cavolo intere.

Il sapore delle patate - il secondo pane - si apprende alla fine della Rus' - nel 18° secolo. Ma queste "mele di terra" conquistarono molto rapidamente la tavola del popolo russo, spostando irragionevolmente le rape.

Volenti o nolenti, le persone diventavano devote vegetariane durante i digiuni. Mangiavano crauti, barbabietole con olio vegetale e aceto, torte con piselli, cipolle, funghi, vari piatti di piselli, rafano, ravanello.

Piatti alle erbe. La zuppa di ortiche, le cotolette di quinoa venivano preparate non solo quando la fame stringeva. In passato in cucina veniva utilizzata anche una miscela di foglie di cardo, acetosa e cipolle. Mangiato e lenticchia d'acqua, aggiungendo burro e rafano. E per la zuppa di cavolo erano adatti panace, acetosa selvatica, cavolo lepre, oxalis e altre piante selvatiche.

Alloro, zenzero, cannella venivano sostituiti dal calamo.

Angelica, erba di San Giovanni, menta, levistico, melissa, zafferano erano usati come condimenti.

I tè venivano infusi con tè Ivan, origano, fiori di tiglio, menta, foglie di mirtillo rosso.

Pasti veloci.

In quanto mangiatori di carne, i russi si sono permessi di assaggiare cibi a base di carne, piatti di pesce, ricotta e latte. Tuttavia, si sa poco dei tradizionali piatti veloci russi. Inoltre, c'erano alcuni divieti sulla miscelazione dei prodotti. Pertanto, non troverai carne macinata, involtini, patè, cotolette nella cucina russa originale.

Il pesce era considerato un piatto semi-quaresimale. Non era permesso mangiarlo solo nei giorni di digiuno particolarmente severo. Tuttavia, per aringhe e scarafaggi, anche in questi giorni è stata fatta un'eccezione. Ma il lunedì, mercoledì e venerdì, i piatti di pesce costituivano la base del menu.

Il latte ha giocato un ruolo importante. Tuttavia, nelle famiglie povere, solo i bambini più piccoli potevano bere il latte e gli adulti lo mangiavano con il pane.

Olio.

Dopo l'adozione del cristianesimo, per i russi era consuetudine dividere tutti i tipi di oli commestibili in modesti (animali) e magri (vegetali). L'olio vegetale era particolarmente apprezzato dalla gente, poiché poteva essere consumato sia nei giorni di digiuno che nei giorni di digiuno. Nelle regioni settentrionali preferivano il lino, nelle regioni meridionali - la canapa. Ma erano noti anche oli come noce, papavero, senape, sesamo, zucca. L'olio di girasole si diffuse solo nel XIX secolo.

L'olio vegetale era ampiamente usato nella cucina russa. Con esso venivano conditi vari piatti (cereali, snack, zuppe), vi venivano immerse le torte. Solitamente consumato senza previo trattamento termico.

969° - Il principe Svyatoslav afferma che la città di Pereyaslavl si trova in una posizione comoda - "varie verdure" dalla Grecia e miele dalla Russia convergono lì. Già a quel tempo, la tavola dei principi e dei ricchi russi era decorata con limoni salati, uvetta, noci e altri doni dei paesi dell'est, e il miele non era solo un prodotto alimentare quotidiano, ma anche un oggetto di commercio estero.
Anno 971 - durante la carestia, l'alto costo era tale che la testa di un cavallo costava mezza grivna (follemente costosa!). È interessante notare che il cronista non parla di manzo, non di maiale, ma di carne di cavallo. Sebbene il caso avvenga durante lo svernamento forzato delle truppe del principe Svyatoslav in viaggio dalla Grecia, il fatto è comunque notevole. Ciò significa che in Rus' non c'era il divieto di mangiare carne di cavallo, ma la usavano, probabilmente, in casi eccezionali. Ciò è dimostrato anche dalla percentuale relativamente piccola di ossa di cavallo nei rifiuti di cucina trovata dagli archeologi.
Solitamente, per caratterizzare, come diremmo oggi "indice dei prezzi", si indica il costo dei prodotti della domanda giornaliera. Quindi, un altro cronista riferisce che nell'anno magro del 1215 a Novgorod "c'era un carro di rape per due grivna".
Anno 996 - Viene descritta una festa, in cui c'era molta carne di bovini e animali, e pane, carne, pesce, verdure, miele e kvas venivano portati in giro per la città e distribuiti alla gente. La squadra brontolò che doveva mangiare con i cucchiai di legno e il principe Vladimir ordinò di dar loro quelli d'argento.
Certo, non distribuivano rape e cavoli alla gente, ma semplicemente a quel tempo non distinguevano tra frutta e verdura, miele e kvas erano le bevande preferite.
Anno 997 - il principe ordinò di raccogliere una manciata di avena, o frumento, o crusca, e ordinò alle mogli di fare "cezh" e cuocere la gelatina. Questa è una raccomandazione culinaria diretta.
Quindi, a poco a poco, puoi raccogliere nelle nostre cronache molte informazioni interessanti sulla nutrizione nel X-XI secolo. Descrivendo la semplicità dei modi del principe Svyatoslav (964), il cronista afferma che il principe non portava con sé carri durante le campagne e non cucinava carne, ma affettava sottilmente carne di cavallo, manzo o bestia, li mangiava, li cuoceva al forno carboni.

La tostatura a carbone è il più antico metodo di trattamento termico, caratteristico di tutti i popoli, e non fu preso in prestito dai russi dai popoli del Caucaso e dell'Oriente, ma fu utilizzato fin dall'antichità. Nei monumenti storici letterari dei secoli XV-XVI vengono spesso citati polli, oche e lepri “filati”, cioè allo spiedo. Tuttavia, il modo consueto e più comune di preparare i piatti di carne era bollire e friggere a pezzi grandi nei forni russi.
Naturalmente, solo confrontando i materiali delle cronache con i dati archeologici, con epopea popolare e altre fonti, si può immaginare la vita dei nostri antenati nel IX - X secolo.
Dopotutto, i cronisti erano anche persone viventi che avevano le proprie convinzioni, simpatie e, infine, in una certa misura erano censurate.
È necessario essere critici nei confronti di tali, ad esempio, le affermazioni del cronista-poliano: "Ma i Drevlyan vivono in modo bestiale, vivendo come una bestia: si uccidono a vicenda, tutto è impuro da avvelenare ...". Il fatto è che molte tribù slave, molto tempo dopo l'adozione del cristianesimo, conservarono molti riti e usanze pagane nella loro vita quotidiana, provocando l'ira dei loro vicini più ortodossi. Ricordiamo che i Vyatichi, centoventicinque anni dopo il battesimo di Rus', uccisero un missionario della Kiev-Pechersk Lavra.
Nonostante la suddetta dichiarazione del cronista sullo "stile di vita bestiale", "Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Northerners e tutti i popoli proto-russi, come testimonia la scienza, mangiavano più o meno la stessa cosa che mangiamo ora: carne, pollame e pesce, verdure, frutta e frutti di bosco, uova, ricotta e porridge, insaporire i piatti con olio, anice, aneto, aceto e mangiare pane sotto forma di tappeti, kalachi, pani, torte. Non conoscevano il tè e la vodka, ma sapevano come preparare miele, birra e kvas inebrianti "(V. Chivilikhin. Memory. M .: Scrittore sovietico, 1982).
Proviamo a ripristinare alcuni piatti antichi.
Piatti Di Rape.
Non è un caso che le rape siano citate molte volte negli annali. Una volta era l'ortaggio più comune nella Rus', e il fallimento del raccolto di rape era lo stesso disastro nazionale dell'invasione dei nemici o della peste. Pertanto, insieme ai grandi eventi, il cronista riferisce che in uno degli anni "i vermi sulle rape hanno mangiato le foglie".
Alcune verdure ci sono arrivate da paesi d'oltremare in tempi relativamente recenti (patate e pomodori), e alcune sono state coltivate in Rus' da tempo immemorabile. Tra questi ortaggi antichi vanno citati in primis le rape e il cavolo cappuccio. Se teniamo una competizione per un raccolto di ortaggi che si trova più spesso nel folklore russo, le rape probabilmente prenderanno il primo posto. Appare in molte fiabe, detti, proverbi e indovinelli. Nel frattempo, le rape ora svolgono un ruolo molto modesto nella nostra dieta. Altrimenti era ai vecchi tempi. La rapa al vapore (repnya) era uno dei piatti quotidiani più popolari della tavola russa.
Le rape sono state coltivate per molto tempo e durante l'agricoltura antincendio, quando le foreste venivano bruciate per seminativi e orti, le rape davano ottimi raccolti ed erano una delle colture principali. Molto più tardi, nel nostro paese si diffuse un ibrido di rape e cavoli, la rutabaga.
Nel 18° secolo, quando la patata era più diffusa, la rapa perse la sua antica importanza, ma lo svedese occupava ancora un posto importante nella dieta. Il motivo è che le sue radici sono più grandi, contengono più nutrienti delle rape e la vitamina C è più stabile durante la cottura. E anche se ora queste verdure vengono utilizzate poco, non dovrebbero scomparire dalla nostra dieta, poiché contengono oli essenziali e glucosidi, che conferiscono ai piatti un gusto e un aroma particolari, vitamine, minerali preziosi e oligoelementi. È molto importante che il rapporto tra calcio e fosforo in queste verdure sia vicino a 1:1, mentre il rapporto ottimale non è superiore a 1:1,5. Il glucoside sinegrino conferisce alle rape e alla rapa uno specifico sapore amaro. Questa sostanza si trova in tutte le piante crocifere (cavolo, senape, rafano, ravanello, ravanello, ecc.) ed è un forte agente battericida. Soprattutto in gran parte nel rafano e nel ravanello. Ecco alcune ricette per piatti a base di queste verdure ormai poco apprezzate che possono diversificare la nostra dieta.

Insalata di rape o svedese.
Tritare le verdure su una grattugia grossa, aggiungere le cipolle verdi tritate, sale, pepe, versare sopra la maionese o il condimento e mescolare. Rapa, svedese 150, carota 50, cipolla verde 25, maionese 30 o olio vegetale 20, aceto 5, erbe aromatiche.
Deliziosa insalata di rape (rutabaga).
Le carote e le rape bollite vengono tagliate a cubetti, si aggiungono i piselli, i mazzi di cavolfiore bollito, conditi con maionese e mescolati. Carote 25, rape 50, piselli 10, cavolfiore 30, maionese 20.

È impossibile rispondere in modo inequivocabile alla domanda quale tipo di cavolo sia più prezioso: ogni testa e cavolo rosso è approssimativamente equivalente (circa 1,8%), ce n'è un po' di più nel cavolo rapa, nel cavolfiore e nei broccoli. Il più alto contenuto di proteine ​​e vitamina C nei cavolini di Bruxelles e carotene - nei broccoli.
A seconda del contenuto di zuccheri, possono essere disposti nella seguente sequenza (in ordine decrescente): cavolini di Bruxelles, testa rossa, colore e testa bianca.
In precedenza, il cavolo bianco fresco veniva utilizzato nella dieta solo 1-2 mesi all'anno e il resto del tempo veniva sostituito dai crauti. Pertanto, abbiamo relativamente pochi piatti a base di cavolo fresco, ad eccezione della zuppa di cavolo cappuccio di cavolo fresco, un piatto preferito della nostra gente. Ricorda alcuni piatti di cavolo dimenticati o poco conosciuti.
Insalata di crauti. Crauti sott'aceto. I pezzi grandi vengono sminuzzati. Eliminate il nido di semi dalle mele e tagliatele a fettine sottili. I mirtilli vengono raccolti. Tutto viene mescolato, vengono aggiunte cipolle tritate, condite con olio vegetale. I mirtilli possono essere sostituiti con ciliegie sottaceto.
L'insalata di crauti viene spremuta, tagliata a quadrati, fritta nel burro, posta in padelle porzionate, versata con un composto di uova e latte e cotta nei forni.
Cavolo bianco 340/272, uovo 1 pz. (40 g), latte 20, burro 20, erbe aromatiche, sale. Cavolo al forno con panna acida. La testa del cavolo cappuccio viene tagliata a fette, bollita in acqua salata fino a metà cottura, piegata all'indietro e leggermente strizzata. Le fette di cavolo vengono poste su padelle unte, versate con salsa di panna acida, cosparse di pangrattato e cotte al forno.
Cavolo cappuccio 340/272, salsa di panna acida 75, cracker 3, burro 10.
Pagnotta di cavolo cappuccio. Una testa di cavolo cappuccio viene bollita fino a metà cottura e smistata in foglie. Lo stufato viene unto con olio, cosparso di pangrattato. Quindi il fondo e le pareti sono ricoperti da foglie di cavolo, metti uno strato di carne macinata, foglie di cavolo, uno strato di carne macinata, ecc. La pagnotta viene leggermente pressata con un coperchio più piccolo. Quindi la sua superficie viene cosparsa di panna acida, cosparsa di pangrattato e cotta. La pagnotta finita viene estratta dalla casseruola, tagliata in porzioni e versata con salsa (panna acida, pomodoro, ecc.). La carne macinata viene preparata come per gli involtini di cavolo cappuccio. Per fare questo, tagliare a listarelle la cipolla, la carota, il peperone dolce e soffriggere leggermente con olio. Unite i pomodorini, un po' d'acqua e fate cuocere il tutto. Naturalmente, ai vecchi tempi, i pomodori non venivano aggiunti alla carne macinata, poiché apparvero con noi solo nella seconda metà del XIX secolo. Potete fare la stessa pagnotta con carne macinata o con riso e funghi. Cavolo cappuccio 225/180, cipolle 30/25, carote 70/55, peperoni o melanzane 25/20, pomodori 30, riso 10, uova '/5 pz., burro 15, cracker 10.
Cavolo cappuccio in crema. Il cavolo viene bollito fino a metà cottura, tagliato a quadrati, fritto con burro, versato con panna e stufato. Cavolo cappuccio 250/200, burro 10, panna 100.
Il leggendario autore di The Tale of Bygone Years, Nestor, ci ha raccontato una storia incredibile su come, durante l'assedio di una delle città, le squadre russe soffrirono una fame terribile e i nemici si aspettavano che si arrendessero nei prossimi giorni, ma su consiglio dell'anziano di Belgorod, gli abitanti raccolsero le ultime provviste, cucinarono il kissel, lo versarono nel pozzo, si sedettero intorno e in piena vista degli assedianti raccolsero la gelatina dal pozzo e mangiarono. "La stessa terra russa li nutre, un popolo simile non può essere sconfitto!" - i Pecheneg decisero e revocarono l'assedio. Di che tipo di kisel stiamo parlando? Naturalmente, non per i baci moderni - un piatto dolce, ma per i baci d'avena sostanziosi e nutrienti, che erano i piatti preferiti dai russi. Ecco la ricetta di questa gelatina.
Gelatina d'avena. Versare i cereali con acqua tiepida e lasciare per un giorno in un luogo caldo. Quindi filtrare e spremere. Aggiungi sale, zucchero al liquido risultante e fai bollire, mescolando continuamente, fino a quando non si addensa. Aggiungere il latte alla gelatina calda, mescolare, versare in ciotole imburrate, mettere al freddo. Quando la gelatina si indurisce, tagliatela in porzioni e servitela con latte bollito freddo o yogurt. Farina d'avena (ercole) 100, zucchero 8, sale 2, acqua 300, latte 200, burro 5.
Blocco di piselli. È difficile trovare un'altra cucina al mondo che prepari antipasti freddi a base di cereali o piselli, e ci sono molti di questi piatti nella cucina russa. Sono semplici, nutrienti e deliziose. Il moderno abitante delle città non tiene in grande considerazione i piselli. È una zuppa di piselli con carne affumicata. Ma invano: nei piselli ci sono circa il 23% di proteine, il 46% di amido e molte vitamine. È difficile da digerire, ma ci si può aiutare preparando i "piselli con il blocco", che si preparano in Rus' da molti secoli.
"Blocco di piselli". I piselli vengono completamente lessati e schiacciati, la purea risultante viene condita con sale e modellata (si possono usare stampini, coppette, ecc., oliati). La purea di piselli a forma viene stesa su un piatto e versata con olio di semi di girasole con cipolle fritte, cosparse di erbe aromatiche Piselli sgusciati 100, olio vegetale 20, cipolla 60, sale qb, erbe aromatiche.
Gli antichi popoli slavi - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Northerners e altri parlavano russo. Erano accomunati non solo da una lingua comune, ma anche dagli usi, costumi e tradizioni della tavola. V. Chivilikhin scrive che anche la frammentazione feudale, stranamente, ha contribuito alla formazione di caratteristiche comuni dello stile di vita slavo: "buoni anziani", cantanti preferiti, maestri della più alta qualificazione, utensili, libri.

Nei secoli X-XIII, con lo sviluppo delle città e dei consumi, la gamma delle colture coltivate si espanse. Durante questi periodi erano popolari cipolle, cetrioli, aneto, barbabietole, prugne, ribes, uva spina, lamponi e aglio. Poiché erano coltivati ​​principalmente da residenti urbani, il prezzo di questi prodotti era piuttosto alto, quindi le verdure, la frutta e le verdure sopra menzionate apparivano sulle tavole degli strati sociali ristretti.

Una rivoluzione nell'alimentazione è stata fatta dal pane di segale acido, o meglio, non tanto dal pane stesso, quanto dalla tecnologia di fermentazione, grazie alla quale l'impasto è stato allentato. Come tutte le novità alimentari, il pane acido è rimasto a lungo una prelibatezza dell'ambiente principesco. Una situazione simile era con kvas e kissel. Tuttavia, in seguito questi prodotti furono assaggiati da tutti i segmenti della popolazione e padroneggiarono la tecnologia di preparazione.

Il battesimo della Rus' e la conseguente espansione dei contatti con i paesi del mondo cristiano hanno influenzato anche la cucina russa. Spezie, condimenti, piante da frutto d'oltremare iniziarono ad essere aggiunti al cibo. Anche la struttura dell'alimentazione è cambiata: durante i digiuni religiosi, la quota di carne e latticini nella dieta è stata ridotta, mentre sono aumentati rispettivamente i cibi vegetali e il pesce.

È difficile dire come si siano verificati in quel tempo cambiamenti significativi nella struttura dell'alimentazione della popolazione rurale, la cui cristianizzazione molto superficiale si trascinò per diversi secoli. Tuttavia, nelle immediate vicinanze delle città, iniziarono ad apparire i primi villaggi di pescatori specializzati e nelle città stesse nella seconda metà del XII - prima metà del XIII secolo. si stanno sviluppando la pesca professionale e il commercio ittico.

Dal 14° secolo iniziarono ad essere utilizzati i mulini ad acqua. Allo stesso tempo, la stufa stava cambiando: quella vecchia russa con il piano semicircolare ha lasciato il posto a una stufa con il piano piatto. Di conseguenza, iniziarono a cuocere non solo il solito pane, ma anche dolci, come il pan di zenzero. La crescente popolarità dei cereali è associata allo sviluppo della produzione agricola. Dalle verdure si preferivano quelle che potevano essere conservate a lungo. Diventa un'abitudine consumare i frutti delle piante coltivate e delle bacche. Ad esempio, a Novgorod non c'erano solo frutteti di mele boiardi, ma anche piccoli giardini nei cortili dei cittadini della classe media. Esiste anche un modo di elaborare i prodotti come la conservazione.

Il consumo di carne è notevolmente diminuito durante questo periodo rispetto ai secoli X-XIII. La caccia viene sostituita dalla zootecnia. C'erano due modi principali per conservare la carne: congelare e salare. La consolidata pratica del digiuno religioso ha reso la pesca una delle industrie più importanti.

Dal 14° secolo sono stati utilizzati mulini ad acqua

I maggiori cambiamenti nella cultura alimentare russa si sono verificati nei secoli XVI-XVII. Ovunque si coltivavano mele, pere, prugne, ciliegie, ciliegie dolci, lamponi, fragole.

Con i prodotti lattiero-caseari, la situazione è rimasta praticamente invariata: il latte fresco e acido veniva utilizzato per il cibo, si producevano ricotta, formaggio, burro e apparve la panna acida. Dei prodotti a base di carne, consumavano ancora carne di manzo, agnello, maiale, iniziarono a mangiare più carne di pollame e uova. Solo le corna e gli zoccoli non entravano nel cibo. E tutto ciò che poteva essere mangiato in una forma o nell'altra veniva preparato con cura. Le tecnologie di lavorazione del pesce stanno migliorando notevolmente: ora viene salato, affumicato, bollito. Il caviale, lo stridio è ampiamente usato; con il pesce si fa olio di pesce, colla di pesce, si usa tutto, fino alla vescica e alle squame fuse.

Il pranzo è stato riconosciuto come il pasto principale in Rus'

Dal XVI secolo iniziò la divisione in cucine contadine, monastiche e reali. Il primo era il meno ricco e vario, ma aveva il suo fascino: il pranzo era riconosciuto come il pasto principale in Rus', per cui la sua organizzazione riceveva un'attenzione particolare. Durante le feste si potevano servire una ventina di piatti, che venivano posti in tavola in un ordine rigorosamente definito: prima antipasto freddo, poi zuppa, la seconda e le torte per dessert.

La base della dieta dei monaci erano i cibi vegetali: verdure, erbe, frutta. La cucina reale era famosa per l'abbondanza della tavola del refettorio, che a volte era strappata non solo da una varietà di piatti russi, ma anche da prelibatezze stravaganti d'oltremare.

Molti esperti coinvolti nello studio della vita nell'Antica Rus', delle sue caratteristiche e dei suoi piatti culinari, si pronunciano negativamente contro l'introduzione forzata dell'usanza di bere il tè nella cucina nazionale russa, invece di cibo sostanzioso e gustoso. Perché è improbabile che un semplice tea party possa sostituire un pranzo abbondante. Perché il popolo russo, in virtù dei suoi costumi, della fede ortodossa, deve costantemente digiunare. Ed è improbabile che il "bere il tè" regolare porti benefici speciali al corpo.

Inoltre, si ritiene che affinché il cibo apporti il ​​maggior beneficio possibile al corpo, una persona deve mangiare ciò che cresce nella zona climatica della sua residenza. Non sarebbe inoltre superfluo aggiungere come le riforme di Pietro il Grande abbiano influenzato la cucina originaria russa. Perché la cucina russa non ha guadagnato tanto in seguito quanto persa dopo molti prestiti dalla cucina dell'Europa occidentale.

Ma, ovviamente, questo problema è controverso, quindi qui possiamo citare le storie di alcuni noti esperti nel campo della cultura russa. Dopo una digressione nella storia, molti lettori rimarranno poco convinti, ma nel complesso si arricchiranno di dati sui valori perduti della nostra gente, soprattutto nel campo dell'alimentazione, tanto più che la scienza culinaria sta diminuendo.

Ad esempio, lo scrittore Chivilikhin scrive nei suoi appunti che nei tempi antichi i Vyatichi, i Drevlyan, i Radimichi, i nordisti e altri popoli proto-russi mangiavano quasi lo stesso cibo che mangiamo noi ora: carne, pollame e pesce, verdure, frutta e bacche, uova, ricotta e porridge. Quindi a questo alimento veniva aggiunto olio, condito con anice, aneto, aceto. Il pane veniva consumato sotto forma di tappeti, panini, pagnotte, torte. Allora non conoscevano il tè e la vodka, ma preparavano miele, birra e kvas intossicati.

Naturalmente, lo scrittore Chivilikhin ha ragione su qualcosa. Bevevano miele e scorreva sui loro baffi. Ma allo stesso tempo, non bisogna dimenticare che nel nostro paese la Chiesa cristiana ortodossa chiede di mantenere, se non rigoroso, un digiuno semirigido quasi tutto l'anno. E non tutti i prodotti della lista sopra possono essere mangiati.
Se parliamo della cucina russa originale, la sua prima menzione risale all'XI secolo. I record successivi possono essere trovati in varie cronache, vite. Ed è qui che viene fornito un quadro completo di ciò che era incluso nella dieta quotidiana di un semplice contadino russo. E già dal XV secolo si può parlare di cucina russa, con tradizioni consolidate e piatti originali.

Ricordiamo detti famosi come: "Mangia mezzo pieno, ma bevi mezzo ubriaco - vivrai un secolo intero" o "Shti e porridge - il nostro cibo ...".

Cioè, anche i dogmi della chiesa non hanno minimamente danneggiato né la coscienza né lo stomaco russo. Pertanto, c'è da dire che fin dall'antichità la Rus' è stata grano, pesce, fungo, bacca...

Di generazione in generazione, la nostra gente ha mangiato porridge, piatti a base di cereali. "Il porridge è nostra madre e il pane di segale è nostro padre!" Il grano ha costituito la base della cucina russa. In ogni famiglia mettono in grande quantità segale, pasta azzima e acida. Da esso preparavano canti natalizi, pastasciutte succose e impastate, pane. E quando la farina di frumento apparve nel X secolo, c'era già solo una distesa: kalachi, frittelle, torte, pagnotte, frittelle ...

Inoltre, dai raccolti di grano venivano cucinati vari baci di segale, avena e grano. Chi oggi può vantarsi di conoscere la ricetta della gelatina di avena?
Un buon aiuto in tavola erano varie verdure dell'orto, ad esempio le rape. Si mangiava in qualsiasi forma, anche cruda, anche al vapore, persino al forno. Lo stesso si può dire dei piselli. Allora non si coltivavano le carote, ma il ravanello, in particolare il ravanello nero, era ampiamente utilizzato. Il cavolo cappuccio veniva consumato sia fresco che crauti.

Inizialmente, la birra o il pane era sempre di pesce. Fu più tardi che apparvero piatti come purè, chiacchiere, zuppa di cavoli, borscht e botvini. E nel diciannovesimo secolo apparve già una zuppa. Ma anche senza questo, c'era qualcosa da scegliere dal cibo a tavola. In generale, in Rus' apprezzavano un buon mangiatore, perché come una persona mangia, tale è lui al lavoro.

Per immaginare approssimativamente di cosa stiamo parlando, leggiamo Domostroy: “... a casa e farina e tutti i tipi di torte, e tutti i tipi di frittelle, e sotsni, e pipe, e tutti i tipi di cereali e noodles di piselli e zucca piselli, e zobonets, e kundumtsy, e cibi bolliti e succhi di frutta: torte con frittelle e funghi, e con funghi al latte allo zafferano, e con funghi, e semi di papavero, e con porridge, e con rape, e con cavoli, e con cosa Dio ha mandato; o noci nel succo, e gente Korowai…”. Inoltre, l'acqua di mirtilli rossi e le ciliegie nella melassa, il succo di lampone e altri dolci erano sempre in tavola. Mele, pere, kvas e melassa bolliti, marshmallow e levoshnik preparati. Ci piacerebbe dare un'occhiata a un pasto del genere, almeno una volta per provarlo!

Il segreto principale della nostra cucina era il forno russo. Fu in esso che tutti i piatti cucinati acquisirono un gusto e un aroma unici. Ciò è stato facilitato anche da pentole in ghisa con pareti spesse. Dopotutto, cosa sta cucinando in un forno russo? Questo non è bollire o friggere, ma il graduale languire di una birra o di un pane. Quando c'è un riscaldamento uniforme delle stoviglie da tutti i lati. E questo ha contribuito principalmente alla conservazione di tutte le proprietà gustative, nutrizionali e aromatiche.

Sì, e il pane nel forno russo si distingueva per una crosta croccante e una cottura uniforme, una buona lievitazione dell'impasto. È possibile confrontare il pane cotto in un forno russo con quello che troviamo sugli scaffali dei nostri negozi? Dopotutto, questo difficilmente può essere chiamato Pane!

In generale, la stufa russa era una specie di simbolo del nostro paese. Su di esso, i bambini furono concepiti, partoriti, dormirono e furono anche curati. Mangiarono sul fornello e ci morirono. L'intera vita di una persona russa, l'intero significato ruotava attorno alla stufa russa.
Bene, alla fine, diciamo la verità: una persona semplice non mangiava chic in Rus', non mangiava mai a sazietà al villaggio. Ma questo non perché la cucina tradizionale russa fosse povera, ma perché era difficile per un contadino vivere in Rus'. Grande famiglia, molte bocche: come sfamare tutti? Perciò, non per avidità, mangiavano male, ma per povertà. Il contadino non aveva niente, risparmiava su tutto risparmiando un centesimo in più.

Tuttavia, possiamo tranquillamente affermare che non c'è niente di meglio del vero cibo russo: semplice, ma soddisfacente, gustoso e nutriente.

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Nei tempi antichi, le persone erano raramente obese. Avevano la loro dieta sana, che non ha nulla a che fare con le diete moderne e altri problemi. Mangiavano semplicemente cibo naturale coltivato con le proprie mani, principalmente porridge e prodotti vegetali, carne, latte. Perché non avevano ipermercati ripieni di salsicce e formaggi. Come si suol dire, quello che hanno allevato, lo hanno mangiato. Ecco perché erano sani.

Indipendentemente dalla nazionalità e dalle condizioni climatiche, una persona sarà sana se rifiuta prodotti creati artificialmente: patatine, pizza, torte, cibo ripieno di zucchero in abbondanza.

Si scopre che organizzare in modo sano è molto semplice. Puoi prendere in prestito alcune ricette e concetti dagli antichi e trasferirli nella vita moderna. La base della dieta è preparare piatti facili da cucinare con verdure, carne di bestiame, pesce, aggiungere frutta, cereali e radici.

La cucina tradizionale del popolo russo ha parzialmente conservato antiche ricette. Gli slavi erano impegnati nella coltivazione di cereali: orzo, segale, avena, miglio e grano. Il porridge rituale veniva preparato con cereali con miele - kutya, il resto dei porridge veniva cucinato con farina, cereali schiacciati. Sono state coltivate colture da giardino: cavoli, cetrioli, rape, ravanelli, rape.

Si consumavano varie carni, manzo, maiale, ci sono anche alcune registrazioni di carne di cavallo, ma questo era molto probabile negli anni della carestia. Spesso la carne veniva cotta sulla brace, questo metodo di cottura si trovava anche presso altri popoli, era diffuso ovunque. Tutti questi riferimenti risalgono al X secolo.

Gli chef russi hanno onorato e mantenuto le tradizioni, puoi impararlo da vecchi libri, come "Pittura per i pasti reali", scritti monastici, il libro della sala da pranzo del patriarca Filaret. Queste scritture menzionano piatti tradizionali: zuppa di cavoli, zuppa di pesce, frittelle, torte, torte varie, kvas, gelatine e cereali.

Fondamentalmente una sana alimentazione nell'antica Rus' era dovuta alla cottura in un grande forno, presente in ogni casa.

La stufa russa era posizionata con la bocca verso la porta in modo che il fumo venisse espulso dalla stanza durante la cottura. Durante la cottura, comunque, sul cibo rimaneva l'odore di fumo, che tradiva un sapore speciale ai piatti. Molto spesso, le zuppe in pentola venivano preparate nel forno russo, le verdure venivano stufate in ghisa, qualcosa veniva cotto, carne e pesce venivano fritti in grossi pezzi, tutto ciò era dettato dalle condizioni di cottura. E come sapete, una dieta sana si basa su piatti bolliti e in umido.

Intorno al XVI secolo iniziò la divisione della nutrizione in 3 rami principali:

• Monastico (base - verdure, erbe, frutta);
• Rurale;
• Reale.

Il pasto più importante è stato il pranzo - sono stati serviti 4 piatti:

• Antipasto freddo;
• Secondo;
• Torte.

Gli antipasti erano vari, ma per lo più rappresentati da insalate di verdure. Invece della zuppa in inverno, mangiavano spesso gelatina o sottaceti, la zuppa di cavolo veniva servita con torte e pesce. Molto spesso bevevano succhi di frutta e bacche, infusi di erbe, la bevanda più antica è il kvas di pane, che poteva essere fatto con l'aggiunta di menta, bacche e simili.

Durante le vacanze c'era spesso un gran numero di piatti, tra gli abitanti del villaggio arrivava a 15, tra i boiardi fino a 50 e nelle feste reali venivano serviti fino a 200 tipi di cibo. Spesso le feste festive duravano più di 4 ore, arrivando fino a 8. Era consuetudine bere il miele prima e dopo i pasti, durante la festa spesso bevevano kvas e birra.

Il carattere della cucina ha mantenuto le caratteristiche tradizionali in tutte e 3 le direzioni nel nostro tempo. I principi dell'alimentazione tradizionale sono abbastanza coerenti con le ormai note regole del sano.

Verdure, cereali e carne venivano proposti come base della dieta, non c'erano molti dolci, non c'era affatto zucchero nella sua forma pura, si usava invece il miele. Fino a un certo momento non c'erano tè e caffè, bevevano vari succhi e preparavano erbe aromatiche.

Anche il sale nella dieta dei nostri antenati era molto limitato a causa del suo costo.

Vale anche la pena notare che sia gli slavi che i contadini erano impegnati nell'agricoltura e nell'allevamento del bestiame, e questo è un duro lavoro fisico, quindi potevano permettersi di mangiare carne e pesce grassi. Nonostante la convinzione diffusa che le patate bollite con verdure siano un piatto originario della Russia, non è affatto così. La patata è apparsa e ha messo radici nella nostra dieta solo nel 18° secolo.

Come è nata la dieta paleo?

Puoi scavare più a fondo e ricordare che un'alimentazione davvero sana esisteva anche nell'età della pietra. Gli antichi vivevano senza panini e ciambelle? Ed erano forti e sani. Ora la dieta paleontologica sta guadagnando popolarità. La sua essenza è rinunciare ai latticini e ai cereali (pane, pasta).

L'argomento principale a favore di questa dieta è che il corpo umano si è adattato alla vita nell'età della pietra e, poiché la nostra struttura genetica è rimasta praticamente invariata, il cibo degli uomini delle caverne è il più adatto a noi.

Principi di base:

• Carne, pesce, verdura, frutta si possono consumare in qualsiasi quantità;
• Il sale è escluso dalla dieta;
• Dovrai rinunciare anche a fagioli, cereali, prodotti industriali (biscotti, dolci, torte, barrette di cioccolato) e latticini.

Menù del giorno:

• Pesce persico al vapore, melone, insieme fino a 500 grammi;
• Insalata di verdure e noci (illimitata), manzo magro o maiale al forno, fino a 100 grammi;
• Manzo magro, al vapore, fino a 250 grammi, insalata di avocado, fino a 250 grammi;
• Un po' di frutta o una manciata di bacche;
• Insalata di carote e mele, mezza arancia.

Tuttavia, vale la pena considerare che tale alimentazione ricorda più che salutare, perché l'uomo moderno trae circa il 70% della sua energia da cereali e latticini.

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