Un piatto inventato da uno scrittore inglese. Cucina inglese: piatti famosi e tradizioni

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D Per molto tempo, la Francia è rimasta un precursore della moda culinaria. La cucina francese è molto sottile e poetica. Non sorprende quindi che l'eccezionale Alexandre Dumas, scrittore, storico, personaggio pubblico, fosse anche un brillante conoscitore di arti culinarie e cuoco. "Gli amici del signor Dumas assicurano", scrisse il pubblicista Octave Lacroix nel 1865, "che quando accetta di trasferirsi dal suo ufficio alla cucina o alla dispensa e separarsi da una penna per amore di un manico di padella, non troverai un cuoco in tutta la Francia migliore di lui.””.

L'ultimo libro uscito dalla penna dello scrittore è stato il "Great Culinary Dictionary", che contiene quasi 800 racconti su argomenti culinari. È noto che il libro include ricette per cinque tipi di marmellata russa: di rose, zucca, ravanello, noci e asparagi, che Dumas apprese dagli armeni di Astrakhan. Il dizionario è stato completato da Arnold Frans dopo la morte dell'autore.

Fino ad oggi, questo libro occupa un posto d'onore sullo scaffale della cucina di ogni francese illuminato. Scritto in modo affascinante, con un'incredibile quantità di consigli utili che si applicano alla cucina moderna. Possa tu essere fortunato ad acquistare questo dizionario e riempire la tua biblioteca culinaria con una preziosa copia.

Alexandre Dumas (noto come padre Dumas) è nato il 24 luglio 1802. Il famoso scrittore era un notevole specialista culinario. Gli piaceva molto preparare insalate, salse e altri piatti francesi inimitabili. Nel 1858 intraprese un viaggio attraverso il Caucaso. Dumas ha successivamente descritto le sue impressioni in dettaglio. E per i buongustai francesi ha scritto in dettaglio la ricetta del piatto che gli è piaciuto particolarmente: “Prendono l'agnello, soprattutto il controfiletto, tagliato a pezzi uguali delle dimensioni di una noce, messo per 15 minuti in una marinata composta da aceto, cipolla, pepe e sale, questa volta dovreste preparare una ciotola di carbone su cui friggete la carne.Togliere la carne dalla marinatura e metterla su un bastoncino di ferro o di legno intervallati da anelli di cipolla.La carne deve essere fritto su tutti i lati, girando costantemente lo spiedo. Se vuoi che il tuo kebab sia molto piccante ", lascia la carne nella marinata tutta la notte. Se non hai uno spiedino a portata di mano. Puoi usare una bacchetta. A proposito, Uso sempre la bacchetta della mia carabina per questo scopo e questa funzione di puntamento non ha causato alcun danno alla mia arma."

Nelle sue opere esponeva anche ricette nel modo più dettagliato o dotava i suoi eroi di arte culinaria. In uno dei romanzi ("I tre moschettieri") il cuoco di Porthos preparava un raro piatto "rombo" - agnello fritto mezzo ripieno, e in un altro ("Il conte di Montecristo") troviamo descrizioni di piatti che ottimi chef gestivano da preparare durante lunghi vagabondaggi. Ricorda, Danglars - l'eroe del romanzo - disse al cuoco "Deniso, cucinami qualcosa di piccante oggi" Presto "apparve un giovane, bello, snello e nudo fino alla vita, come un antico pescivendolo, portava un argento piatto con un pollo sulla testa, senza tenerlo con le mani. Alla vista queste appetitose preparazioni facevano venire l'acquolina in bocca a Danglars."

Il Conte di Montecristo ha provato sensazioni simili visitando Napoli, quando ha assaggiato la pasta italiana sapientemente cucinata, a Costantinopoli - il pilaf più eccellente, in India - un popolare curry, in Cina - una squisita zuppa di nidi di rondine. Il conte stesso era un ottimo cuoco e affermò che dopo 18 secoli riuscì persino a superare il famoso specialista culinario dell'antica Roma, Licullo.

Nel sedicesimo capitolo dell'opera "Quarantacinque", scritta dall'autore nel 1848, è descritto "Come il re Enrico III non invitò Crillon a colazione, ma Chico si invitò". Dice: "Il re è stato servito da mangiare. Il cuoco reale ha superato se stesso". Preparò una zuppa di pernici condite con purea di tartufo e castagne, deliziose ostriche grasse al limone, patè di tonno, gamberi ripieni, brodo reale, confettura di ciliegie, noci ripiene di uvetta, ecc.

Come accennato in precedenza, Alexandre Dumas era un fanatico culinario, annotava varie ricette ovunque, affinando la tecnologia di cottura. Quando era in Russia, gli è stato chiesto di tenere corsi di cucina. Dando lezioni di cucina francese ai russi, lui stesso ha reintegrato il suo bagaglio di "cucina": ha imparato a cucinare sterlet e storione alla maniera slava, a cucinare la marmellata di rose con miele e cannella. André Maurois ne informerà in seguito il mondo.

Lo scrittore ammirava l'ospitalità russa, annotava la preparazione dei piatti russi: kurnik, botvinya con pesce rosso appena salato, una torta con uova e galline, ecc., Di cui si innamorò visitando lo scrittore russo A.Ya. Panaeva - Golovacheva.

Ma allo stesso tempo, da vero francese, non gli piaceva la cucina tedesca, così come molti piatti della cucina russa. Secondo lui, non condivideva l'amore russo per l'orecchio di sterlet. "Questo pesce è fresco e grasso, e gli chef non cercano di enfatizzarne il gusto gradevole. È necessario inventare una salsa per questo, e oso presumere che solo i francesi possano farlo", ha concluso lo scrittore. Preferiva la normale zuppa di cavolo all'orecchio di sterlet, che però mangiava anche senza piacere. È divertente, ma Dumas considerava seriamente l'etimologia della parola "shchi" come cinese.

La ricercatrice del suo lavoro, Elina Draytova, che ha scritto un'eccellente monografia su Dumas, ritiene che la colpa sia del metodo di preparazione. In Russia, a differenza della Francia, i piatti non venivano fritti sul fornello, ma cotti al forno. Il gusto per un europeo era insolito.

Natalia Petrova, appositamente per il sito

Maiale in salsa "Robert" secondo la ricetta di A. Dumas (padre)

La salsa Robert è una delle salse più prelibate e raffinate. Rabelais, che l'ha inserita tra quelle salse, i cui inventori meritavano che la madrepatria desse il nome ai piatti da loro inventati (come accadde allo chef Robert), definì questa salsa "tanto gustosa quanto necessaria". Tuttavia, questa salsa non ha solo fama culinaria, come si potrebbe pensare, ma è anche conosciuta, per così dire, da un punto di vista religioso. Ciò non significa che ciò che è legato alla cucina sia del tutto estraneo alla religione. Chiedi al tuo sacerdote cosa ne pensa e avrai la prova della verità delle mie parole. Torniamo alla nostra salsa. Lo storico Thiers (da non confondere con un ex ministro), che era sacerdote a Champron nella parrocchia della cattedrale di Chartres, si ribellò contro alcune delle buffonate ciarlatane dei sacerdoti che
ha ricevuto il permesso dal rettore della cattedrale di Chartres. I suoi oppositori erano un membro del tribunale ecclesiastico di cognome Potin e il vicario generale del vescovo di Chartres, soprannominato Robert. Il parroco di Chartrons ha scritto una satira contro il vicario generale del vescovo, che ha chiamato "Robert Sauce", alludendo al famoso prodotto culinario di cui parla Rabelais. L'autore della satira fu estradato, fu annunciato l'arresto di Thiers e dovette fuggire.

Adesso vi raccontiamo come si prepara la salsa robert.

Ingredienti:

• maiale (qualsiasi parte per friggere) 1 kg.
• Pepe macinato
• cipolla 6 teste
• burro 70 g
• brodo forte 1 tazza
• farina 1 cucchiaio
• senape francese 2 cucchiai

Metodo di cottura: Dato che c'è una descrizione della ricetta, ma nessun ingrediente esatto, suggerisco le proporzioni a mia discrezione. Tagliare il maiale in porzioni, salare, pepare e mettere da parte a marinare per circa 30 minuti, quindi friggere la carne su entrambi i lati e portare a cottura in forno. Mentre la carne cuoce, preparate la salsa.
Tagliare a cerchi o cubetti sei cipolle grandi, se necessario, prenderne di più. Cerca di lavare bene la cipolla in modo che l'amarezza scompaia. Metti la cipolla in una casseruola e aggiungi la giusta quantità di burro lì. Mettete sul fuoco forte, aggiungete un po' di farina e fate rosolare con le cipolle. Quindi versare il brodo e cuocere. Aggiungere sale e pepe macinato, e quando la salsa è pronta, aggiungere la senape e servire.
Mettere la carne su un piatto, guarnire con le erbe aromatiche, versare sopra la salsa Robert e servire subito. Come contorno, puoi offrire riso friabile o patate bollite. Un piatto molto gustoso e soddisfacente. Secondo me è più adatto a una compagnia maschile, non per niente l'autore della ricetta è un uomo.

ARINGHE FRESCHE IN SALSA DI SENAPE

Prendete 12 aringhe, sventratele dalle lamelle, pulitele, asciugatele, mettetele su un piatto di coccio o ceramica, versateci sopra un filo d'olio, cospargetele di sale fino, aggiungete qualche ciuffo di prezzemolo e girate le aringhe in questo liquido. Un quarto d'ora prima di servire, mettete le aringhe sulla griglia e giratele durante la frittura. Quando il pesce sarà fritto, mettetelo in un piatto e versateci sopra la besciamella al burro, alla quale dovete prima aggiungere e amalgamare bene due cucchiai di senape cruda. Puoi servire l'aringa con una salsa ricca e, se la servi fredda, versa sopra la salsa di olio vegetale e puoi scegliere la salsa che ritieni opportuna.

TORTA CON PETTINI DI GALLO IN SALSA DI FUNGHI

Preparare uno stampo per torte dall'impasto, riempire con farina o carne dalla salsa. Quando la carne è cotta e ha un bel colore, togliete la carne o la farina e il centro dallo stampo di pasta e riempite lo stampo con le creste di gallo nel sugo.
Come sapete, per fare questo ripieno si fanno bollire in brodo di carne bianca le creste di gallo insieme ai rognoni di gallo. Iniziando ad usarli ulteriormente, scolare il liquido, mettere nella padella la giusta quantità di salsa vellutata ridotta se si desidera che lo spezzatino sia con il condimento bianco. Se avete intenzione di cucinarlo con un condimento scuro, usate una salsa spagnola ridotta, aggiungendovi un po' di brodo di carne forte. Se la salsa è troppo densa, lessare le capesante a fuoco basso per un altro quarto d'ora. Al momento di servire aggiungere rognoni di gallo, qualche fungo bollito, fondi di carciofi e tartufo, a piacere.

PATATE RIPIENE

Lavare e sbucciare una dozzina di patate grosse, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e togliere con cura la parte centrale con un coltello e un cucchiaio. Preparare la carne macinata da due patate bollite e due scalogni tritati finemente. Aggiungete un po' di burro, un pezzetto di strutto fresco, un pizzico di prezzemolo e cipolla tritati finemente, frullate il tutto, salate e pepate. Fai una specie di pasta densa con questa massa, mettici dentro le patate in modo che siano sopra. Mettere il burro sul fondo dello stampo, stendere le patate ripiene, cuocere a fuoco moderato (superiore e inferiore) fino a doratura e servire.

GIOVANE CONIGLIO CON FRICASSÉ DI POLLO

Tagliare a pezzi due giovani conigli molto teneri, metterli in una casseruola con acqua, qualche fettina di cipolla, una foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo, qualche scalogno, aggiustare di sale. Portare a ebollizione, scolare il liquido, togliere i pezzi di carne e pulire nuovamente le pellicole, ecc. Trasferire in un'altra padella con un pezzo di burro, cuocere a fuoco lento, cospargere leggermente di farina, versare un po 'd'acqua in cui erano sbollentate, cercando di mescolare in modo che la farina non formi grumi. Portare a bollore, unire gli champignon, gli agarichi e le spugnole, portare a bollore e ridurre quanto basta il sugo. Versare due tuorli d'uovo diluiti con latte, panna o una piccola quantità di salsa fredda per addensare, dopo tutto questo aggiungere il succo di limone, un po' di succo d'uva acido o aceto bianco e servire.

La Francia è famosa per molte cose: una lingua meravigliosa, città affascinanti, spiagge lussuose. Tuttavia, è la cucina francese che è conosciuta e amata in tutto il mondo, ed è impossibile dimenticarla. Che si tratti di un semplice croissant o di un classico piatto da gallo nel vino, il cibo francese risuonerà sempre con i buongustai gourmet. In questa edizione, Bigpiccha ti porta 32 piatti imperdibili in Francia.

1. La baguette francese è forse il cibo francese più popolare. Questa pasta croccante è deliziosa da sola o con formaggi tradizionali francesi come la groviera o il brie. Se sei a Parigi, assicurati di provare la baguette a Le Grenier à Pain, che quest'anno ha vinto il miglior concorso di baguette.

2. La creme brulée è il dolce francese più famoso e amato. Una volta che senti lo scricchiolio di una dura crosta di caramello e immergi il cucchiaio nella crema pasticcera, non puoi tornare indietro.

3. Se vuoi provare la classica steak frites (bistecca con patatine fritte), dovresti assolutamente visitare il ristorante parigino Le Relais de l'Entrecote, specializzato in questo piatto. L'istituzione è popolare sia tra i turisti che tra i parigini, quindi le code non sono rare qui.

4. Sebbene Moules Frit (cozze e patatine fritte) sia considerato un piatto belga, Moules Marinières è un piatto francese della Normandia, il cui nome si traduce come "cozze del marinaio". Immagina, in Francia questo piatto gourmet è considerato un fast food.

5. Croque Monsieur è la versione francese di un panino al formaggio caldo. Include prosciutto e groviera fusa e salsa besciamella.

6. Il pollo nel piatto "Kok-o-ven" (gallo nel vino), per definizione, non può essere secco. Si ritiene che la Borgogna sia il luogo di nascita di questo piatto, quindi un gallo di un anno (del peso di circa tre chilogrammi), stufato nel vino rosso con verdure e aglio, è una classica ricetta Kok-o-vein.

7. Escargot - lumache - sembra uno strano piatto agli stranieri, ma è considerato una prelibatezza in Francia. Le lumache vengono servite calde nei gusci con aglio e burro.

8. "Profiteroles" - un dolce di pasta sfoglia ripieno di gelato alla vaniglia e ricoperto di salsa al cioccolato.

9. Le patate sono un contorno comune in Francia, e nella regione sud-orientale francese del Dauphine, sono cotte con latte o panna, questo è chiamato "sformato di patate alla Dauphine" ("Gratin Dauphinois").

10. La parola "soufflé" deriva dal verbo francese "respirare, soffiare", questo dolce è fatto con albumi montati a neve. Il soufflé "Grand Marnier" è preparato con l'aggiunta di liquore al cognac all'arancia.

11. Le migliori ostriche di Francia dovrebbero essere trovate in Bretagna, dalla città di Riek-sur-Belone hanno preso il loro nome francese - belon.

12. Sebbene il "sanguinaccio" non sembri molto appetitoso, è uno degli elementi tradizionali della cucina francese. La salsiccia contiene sangue di maiale e viene servita da sola o con una guarnizione tipo patata.

13. Anche il croissant è un classico francese. Questo panino burroso a forma di mezzaluna può essere trovato in qualsiasi panetteria del paese.

15. "Knei de broche" è qualcosa come gnocchi. Inventati a Lione, sono fatti con pesce (solitamente luccio), burro, pangrattato e salsa di aragosta. Un pasto leggero ma soddisfacente.

17. Se mangi carne cruda, vuoi essere sicuro che sia cotta correttamente. "Steak tartare" - carne di manzo cruda tritata, servita con cipolle e capperi.

18. La ratatouille è l'unico stufato francese senza carne. Questo piatto, apparso per la prima volta a Nizza, è composto da deliziose verdure mediterranee come zucchine e melanzane.

19. La quiche è una torta salata che si trova ovunque in Francia. Una delle varietà tradizionali è la quiche lorenese, o "Kish Loren". Preparato con pancetta, uova e talvolta formaggio.

20. "Pan-o-chocola" si traduce come "pane al cioccolato". I fornai francesi hanno ingegnosamente padroneggiato la combinazione di pasticcini e cioccolato.

21. L'insalata "Nicoise" viene da Nizza ed è una combinazione di lattuga, pomodori, uova sode, tonno, acciughe, olive e fagioli.

22. "Boeuf bourguignon" - un piatto di manzo in umido originario della Borgogna. Combina carne, verdure, aglio e, naturalmente, vino rosso.

23. "Tart tatin" non è una semplice torta di mele, ma una torta al rovescio. Prima della cottura, le mele vengono fritte nel burro e nello zucchero.

24. "Blanquette de Vaux" - vitello, burro e carote cotte in salsa cremosa. La carne non si scurisce durante la cottura.

25. L'anatra è un evento frequente nella cucina francese. "Confit" è una coscia d'anatra cotta nel suo stesso succo, originaria della Guascogna meridionale.

26. Le bancarelle di crepes (frittelle francesi) sono in tutta Parigi e dovresti fermarti e provarle. Le crepes possono essere sia dolci che salate. Il classico è "burro e zucchero".

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"Porthos guardò la bottiglia in piedi accanto a lui, sperando che in qualche modo avrebbe cenato con vino, pane e formaggio, ma non c'era vino: la bottiglia era vuota ..."

/MA. Dumas. "Tre moschettieri"/

Da bambino, quando immaginavo la scena della cena di Porthos con i coniugi Koknar, mi dispiaceva molto per il coraggioso moschettiere rimasto affamato. Il vino a quei tempi non mi interessava, e il formaggio e il pane sembravano troppo banali. Ora accetterei volentieri un pasto del genere, a condizione, ovviamente, che tutti i suoi componenti siano francesi ... I nobili formaggi francesi sono già stati l'argomento del nostro viaggio culinario, un'ampia selezione di vini merita un discorso a parte, e il pane . .. Ah, questa baguette francese è fragrante, con una crosta croccante e una tenera mollica - come portarla intatta dal negozio?! Ma mi sono distratto...

Quindi cibo francese. Queste parole dicono tutto e non dicono niente. Cosa immaginiamo quando ne parliamo? Zuppa di cipolle? Zampe di rana? Foie gras? Raffinatezza e perfezione in tutto - sia in cucina che nel servire i piatti, affinati nel corso dei secoli? Partiamo dal fatto che non esiste un'unica cucina francese ... Ci sono molte varianti regionali (cuisine regionale), c'è una cucina "normale" o "comune" (cucina borghese) e, naturalmente, alta cucina (alta cucina ), i cui fondatori erano gli chef dei re francesi. La divisione, tuttavia, è molto arbitraria: i piatti "migrano" facilmente da una categoria all'altra. Così, la famosa bouillabaisse marsigliese è passata da un piatto di pescatori senza pretese a un capolavoro dell'arte culinaria. E, naturalmente, ci sono caratteristiche tipiche di qualsiasi versione della cucina francese. Uno di questi sono le salse.

Per me la salsa è l'essenza della cucina francese. Questa non è solo un'aggiunta al cibo, è un tocco elegante, un abbellimento finale che trasforma un buon piatto in un vero capolavoro. La salsa preparata correttamente ha lo scopo di enfatizzare, esaltare, ma in nessun caso cambiare il gusto del cibo! C'è un detto: ""L'architetto nasconde i suoi errori sotto l'edera, il dottore - nel terreno e il cuoco - sotto la salsa" (è attribuito a Bernard Shaw). C'è del vero in esso, ma è il condividi - nessuna salsa renderà buono un piatto cattivo, ma qui "medio" può migliorare in modo significativo Non sto nemmeno parlando di tentativi di mascherare lo "storione di seconda freschezza" sotto una salsa piccante - non c'è posto per questo in una cucina decente Un piatto familiare servito con varie salse inizia a giocare con nuove sfumature di gusto e aroma - è così eccitante!

La salsa ha un altro ruolo importante. La bella presentazione di un piatto è una parte indispensabile della cucina francese e le salse giocano nelle mani dello chef. Se la salsa viene servita a parte, un'elegante salsiera aggiungerà la nota giusta al servizio. Usiamo spesso salsiere che sono nei nostri servizi, ereditate da mamme e nonne? Temo che molte persone ignorino questo oggetto da portata - e completamente invano!

Se il piatto viene servito con salsa, lo spazio per l'immaginazione dello chef è ancora più ampio. Gli chef francesi riescono a creare veri e propri quadri sul piatto, "ravvivando" l'aspetto del piatto con punti luminosi di salse colorate. A volte tanta bellezza è persino un peccato ...

Quante salse conosce la cucina francese? Non c'è risposta a questa domanda: dopotutto, ogni giorno ne compaiono di nuovi. Allo statista francese Talleyrand sono attribuite le seguenti parole: "In Inghilterra ci sono 360 religioni e 3 salse, e in Francia - 3 religioni e 360 ​​salse". Tuttavia, alcuni sostengono che lo abbiano detto gli inglesi. Ma che differenza fa se il significato è chiaro: ci sono molte salse in Francia e molto più di 360. Gli esperti sono circa 3000. È impossibile raccontarle tutte, ma qui la storia della cucina francese viene alla nostra aiuto.

Nel XVIII secolo, la Francia diventa un precursore della moda culinaria e consolida la sua posizione nel secolo successivo. Non solo le corti reali europee, ma anche persone più o meno ricche e nobili si sforzano di avere uno chef francese. Fu in quei giorni che nacque la cucina francese "classica" e le salse vi prendono il loro giusto posto. Un ruolo importante nella classificazione delle salse fu svolto dal "re dei cuochi e chef dei re" Marie-Antoine Karem, che prestò servizio presso Talleyrand, Rothschild, re Giorgio IV d'Inghilterra e (anche se non per molto) alla corte di Alessandro I in Russia. Le tradizioni dell'alta cucina di Carem in una versione più moderna furono continuate dal non meno famoso Georges Auguste Escoffier, che lavorò in famosi ristoranti di Parigi, Cannes, Monte Carlo e Londra. Ha pubblicato la "Guida alla cucina" più venduta, dove le salse hanno un posto significativo.

Vi presento (secondo la classificazione dei grandi chef del passato) le principali salse della cucina francese. Sono anche chiamati "base", e Karem li ha chiamati "grandi" o "madri", poiché molti altri possono essere preparati sulla base.

Salsa "Besciamella" (besciamella). Questa è probabilmente la salsa più famosa, più versatile e per niente difficile da preparare. Come tutti i piatti "con la storia", la "besciamella" ha diverse versioni di origine. Uno di loro dice che lo chef di corte di Versailles Varennes ha inventato la salsa, ma il nome del piatto prende il nome dal marchese de Bechamel.

Per preparare la besciamella abbiamo bisogno di:

• ½ litro di latte
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• Sale, pepe bianco, noce moscata grattugiata a piacere

Sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina, mescolando continuamente. Questa sarà la base della salsa, chiamata roux in francese. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte freddo alla base calda, strofinando fino a completa omogeneità. Rimettere a fuoco basso, cuocere mescolando continuamente fino a ebollizione e qualche altro minuto. Aggiungi sale e spezie.

La difficoltà principale, secondo me, è raggiungere la completa omogeneità della salsa. In caso contrario, può essere filtrato attraverso un colino.

La "besciamella" è ottima per sformati di carne leggera, pollo, lasagne, patate, verdure e funghi. E questa salsa apre anche un ampio spazio per esperimenti culinari: puoi aggiungere varie spezie, erbe e molti altri prodotti. Una salsa meravigliosa si ottiene se si aggiunge alla "besciamella" la cipolla fritta fino a doratura. Il formaggio grattugiato (preferibilmente di diverse varietà), i tuorli e la panna trasformeranno la besciamella in salsa Mornay, ideale per pasta e frutti di mare, e i gamberi tritati con panna in una squisita Nantua ...

Salsa "olandese"(Olandese) è un altro capolavoro della cucina francese che non ha nulla a che fare con l'Olanda.

Per la salsa olandese avrai bisogno di:

• 2-3 tuorli
• 250 grammi di burro
• 2 cucchiaini di succo di limone (puoi sostituirne metà con aceto di vino)
• Sale, pepe a piacere

Secondo i classici, la salsa si prepara a bagnomaria, ma potete semplicemente sbatterla con un mixer (anche se il primo metodo rende la salsa più tenera). Sbattere i tuorli con il sale a bagnomaria, quindi aggiungere gradualmente il burro, versare il succo di limone e aggiungere il pepe. La difficoltà principale è che i tuorli non devono surriscaldarsi e arricciarsi. Se la salsa è troppo densa, puoi aggiungere dell'acqua tiepida. La salsa "olandese" viene preparata immediatamente prima di servire e non viene conservata.

C'è un'altra opzione: usare le proteine, che vengono sbattute separatamente e aggiunte alla salsa finita. Questo "olandese" è più arioso e può anche essere riposto e persino riscaldato. La salsa olandese è ottima con verdure (soprattutto asparagi), pesce e frutti di mare e uova (come le famose uova alla Benedict).

Ci sono molte variazioni sul tema della salsa olandese. Se ci aggiungiamo scalogno e dragoncello, otteniamo una meravigliosa "Béarnaise", ideale per la bistecca, e la senape di Dijon la trasformerà, rispettivamente, in "Dijon". La maionese, tra l'altro, è anche parente della salsa olandese. C'è una leggenda secondo cui la famosa maionese è nata sull'isola di Minorca, dove, durante l'assedio, lo chef francese rimase senza burro e inventò una salsa a base di olive. La maionese fatta in casa è una salsa meravigliosa, ipercalorica, ovviamente, ma molto gustosa ... Puoi anche cucinare "Tartar" aggiungendo verdure, cetriolini sott'aceto, capperi e senape alla maionese, o "Remoulade" - con erbe, capperi, spezie e acciughe. Queste salse sono molto buone con frutti di mare, verdure e carne.

Salsa Veluta (vellutata) è noto dalla metà del XVI secolo ed esiste in diverse varietà - a seconda del brodo - base. Il brodo (debole e leggero!) può essere di vitello, pollo e pesce, e viene addensato con la stessa base roux di cui abbiamo parlato a proposito della besciamella.

Si prepara allo stesso modo della besciamella, ma al posto del latte si usa il brodo, che viene aggiunto caldo alla base. Facilissimo e molto gustoso, provalo! Nella sua forma pura, la salsa viene servita con pollame e pesce, ma può essere utilizzata anche come base per zuppe.

Sulla base di "Velute" puoi cucinare un'ampia varietà di salse. Il più famoso di loro, forse, è "tedesco" (allemande). È interessante notare che durante la prima guerra mondiale i patrioti francesi abbandonarono questo nome (ma non la salsa in sé!) La salsa si prepara aggiungendo alla "Velute" tuorlo, panna e succo di limone. Il pesce "Velute" viene spesso aggiunto con vino bianco, scalogno e burro, mentre il pollo - crema e funghi fritti. Prova a sperimentare diverse erbe e spezie e sono sicuro che troverai la tua!

Salsa "spagnola". (Spagnolo) è un rappresentante della famiglia delle salse scure o marroni. Le sue caratteristiche sono un forte brodo scuro che viene bollito da vitello, manzo e ossa, e una base di burro e farina viene fritta fino a doratura. Secondo la leggenda (ce l'ha anche questa salsa), il suo autore era un cuoco spagnolo venuto in Francia con Anna d'Austria.

Per preparare "Espanyol" hai bisogno di:

• 1 litro di brodo forte
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• Sale, pepe a piacere
• Passata di pomodoro o passata di pomodoro - 1-2 cucchiai

Aggiungere la farina al burro fuso e friggere fino a doratura mescolando continuamente. Mescolare con la passata di pomodoro, aggiungere il brodo caldo e far cuocere per almeno 4 ore a fuoco basso. La salsa non deve bollire e, ovviamente, bruciare. Spesso a questa salsa vengono aggiunte cipolle, carote e sedano saltati, varie spezie ed erbe aromatiche.

La preparazione della salsa "spagnola" è un processo lungo e laborioso, ma può essere fatta in grandi quantità e poi congelata, il che non ne pregiudica affatto il gusto.

Questa salsa viene usata raramente nella sua forma pura, creandone altre basate su di essa. Puoi esplorare le tue opzioni provando diverse combinazioni di spezie, erbe aromatiche e verdure piccanti, aggiungendo vino rosso o bianco, pancetta o funghi. E puoi rivolgerti a numerose ricette: Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Queste salse sono perfette per i piatti di carne.

E, infine, la salsa di pomodoro, che per qualche motivo voglio attribuire alla cucina italiana o latinoamericana. Ma divenne una delle salse principali con la mano leggera di Escoffier all'inizio del XX secolo e divenne parte integrante della cucina nazionale francese. Ovviamente puoi acquistare la salsa di pomodoro nel negozio: il vantaggio dell'assortimento dei supermercati moderni lo consente. E puoi cucinarlo da solo, cosa che ho provato a fare ultimamente. La tecnologia della sua preparazione non è affatto complicata, ci vuole solo tempo, quindi lo faccio "su scala industriale" e lo conservo in barattoli sigillati in un luogo fresco.

La salsa di pomodoro principale è semplicemente ridotta in purea di pomodori freschi e maturi con olio d'oliva, sale, aglio e altre spezie. A proposito, è meglio aggiungere le spezie (tranne quelle che possono essere tritate) alla salsa in un sacchetto verso la fine della cottura. Quanto è buona la salsa di pomodoro? Prima di tutto spazio alla creatività - si sposa bene con erbe aromatiche e erbe aromatiche (provate quelle provenzali!), con verdure, olive, funghi e formaggi... Con l'aggiunta di carne macinata, otteniamo la classica "Bolognese", e con la la salsa si trasforma in una delicata crema di pomodoro… Questa salsa ei suoi derivati ​​sono indispensabili per pasta, pizza, patate e altri piatti a base di verdure, carne (soprattutto tagliata), pesce e frutti di mare.

Certo, le salse "madre", e anche quelle a base di esse, non esauriscono la ricchezza di questa pagina della cucina francese. Esistono intere famiglie di salse al vino e salse dolci, oltre a condimenti per insalate (la più famosa è la vinaigrette). Ma, come si suol dire, non puoi abbracciare l'immensità ...

Lo confesso: per molto tempo le salse sono rimaste per me un "segreto con sette sigilli". Mi è sembrato che ci volesse troppo tempo per cucinarli, era difficile e in generale si può fare benissimo senza di loro. Ma non appena ho iniziato, non riesco a immaginare come ho fatto senza queste eleganti aggiunte culinarie che diversificano così tanto la solita cucina. E quanto è interessante sperimentare gli ingredienti, creando le tue salse d'autore! Ad alcuni dei grandi chef francesi (Billat-Savarin o Dumas-père) viene attribuita l'affermazione secondo cui è impossibile imparare a cucinare le salse: devi nascere con questo talento. Con tutto il rispetto, non sono d'accordo! Ci sarebbe un desiderio.

Cosa ne pensi delle salse? È consuetudine cucinarli a casa tua?

Ramo di Svetlana , specialmente per Etoya.ru

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Come nascono i piatti con un nome? I capolavori culinari, sui quali lo chef ha evocato, possono essere per tutta la vita o avere successo per capriccio o per caso. Piatti che prendono il nome dal loro autore o da un personaggio famoso che per primo ne ha assaggiato e apprezzato il gusto. Piatti i cui nomi bruciano da soli, che sono diventati un nome familiare nel mondo della cucina. Torta dolce con mele che prendono il nome dalla regina, insalata che prende il nome dalla Grande Mademoiselle, torta imperiale, pizza e cocktail con lo stesso nome femminile, dolce che prende il nome dalla grande ballerina russa - li riconoscete? Tutti loro in una volta sono stati magistralmente preparati con ingredienti accuratamente selezionati o pratici, ma aromatizzati con lo stesso condimento: il talento del loro creatore.

Beth alla Conte Stroganov

Il popolare piatto di manzo alla Stroganoff si traduce letteralmente come manzo alla Stroganoff. La versione accessoria del piatto è in qualche modo. Secondo uno di loro, prende il nome dal conte P. A. Stroganov (1772–1817). L'autore del piatto era lo chef del conte, che non ha disonorato il suo padrone: il suo piatto è penetrato nella cucina mondiale attraverso la diplomazia. aver conquistato il cuore dei buongustai dell'inizio del XIX secolo e essersi stabilito per sempre nei libri di cucina del secolo in corso. Secondo un'altra versione, il piatto è stato inventato dallo chef francese Andre Dupont, che ha servito con un altro conte, Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891), e lo ha preparato per un anziano proprietario che ha perso i denti per vecchiaia. Secondo il terzo, il manzo alla Stroganoff veniva servito al tavolo dello stesso conte a Odessa, dove organizzava "tavoli aperti" per i suoi ospiti.

Bevande Hemingway e cocktail Edda Victor

Ernest Hemingway sapeva molto sulle bevande forti, le proporzioni della loro miscelazione e le combinazioni di sapori delle loro diverse varietà. È autore di diversi cocktail d'autore: Champagne Hemingway (Death at Noon), Death in the Gulf Stream, Hemingway Daiquiri e Hemingway's Hammer. Il primo è una sapiente miscela di champagne freddo e assenzio, il secondo è una miscela di gin e succo di lime, il terzo è a base di succo di pompelmo con liquore.

Il liquore originale che prende il nome dal suo autore L'agente letterario Ed Victor può essere assaggiato in questo posto: l'Ivy Cafe di Londra. La ricetta è tenuta segreta. Ma è noto che secondo l'idea dell'autore della bevanda, il suo colore dovrebbe essere come l'alba ai tropici.

Frittata Bennett

La frittata d'autore dello chef del Savoy Hotel era così ghiotta dello scrittore inglese Arnold Bennett che la chiedeva a colazione ogni volta che si fermava.

A quanto pare, lo chef dell'hotel ha condiviso con lo scrittore i segreti per preparare una frittata complessa con pesce affumicato e diverse varietà di formaggio.

Ostriche Rockfeller

In uno dei ristoranti più antichi d'America, Uanutana, puoi provare un piatto la cui ricetta è nota solo allo chef del ristorante. Per molti anni la ricetta delle ostriche Rockefeller, inventata dal figlio del primo proprietario del ristorante, Jules Alchitore, nel 1889 e intitolata all'uomo più ricco del paese, è stata tenuta segreta per molti anni.

uova benedette

Le uova possono essere bollite, fritte o sbattute. E puoi cucinare le uova alla Benedict! Si tratta infatti di un panino intero, che comprende le uova freschissime cucinate in modo speciale. Chi è stato il primo a cucinare questo piatto? Sia che sia successo al Waldorf Hotel, dove, come lui stesso ha ammesso, il broker Lemuel Benedict se ne andò con una grave sbornia, chiedendo un panino con uovo sodo, salsa olandese e bacon. Al capo cameriere del ristorante è piaciuta così tanto l'idea del nuovo piatto che è stato subito inserito nel menù. Oppure il panino originale è stato inventato dallo chef del ristorante Delmonico a New York, alcuni Mr. e Mrs. Benedict, habitué del ristorante che sapevano a memoria e chiedevano qualcosa di nuovo? In un modo o nell'altro, ma oggi proveremo a cucinare questo piatto intricato, così semplice nell'aspetto e così originale nel gusto! La condizione principale è che le uova siano freschissime.

Uova benedette"

Hai bisogno (per una porzione):

• 8 toast (o 4 panini tagliati a metà)
• 8 fette di bacon (o salmone affumicato)
• Burro
• cipolla verde
• 8 uova
• 1 cucchiaino di sale
• 4 cucchiaini di aceto al 6%.

Per la salsa:

• 3 tuorli crudi
• 200 grammi di burro
• 2 cucchiaini succo di limone
• sale, pepe a piacere

Pronto!

Cuocere le uova una per una: rompere delicatamente il guscio e rilasciare l'uovo in una piccola ciotola. Versare circa 3 cm di acqua calda bollita in una piccola casseruola, aggiungere sale e aceto. Abbassare delicatamente l'uovo nell'acqua e cuocere per 1 minuto (la proteina dovrebbe indurirsi e il tuorlo rimanere liquido). Rimuovere l'uovo con un cucchiaio forato e trasferirlo con cura in un piatto. Prepara quanto segue. Per la salsa, sciogliere il burro in una casseruola, mescolare separatamente i tuorli con il succo di limone. Metti la ciotola con i tuorli a bagnomaria, sbattendo continuamente, versa gradualmente il burro fuso e continua a sbattere fino a quando la massa si addensa. Soffriggere leggermente la pancetta su entrambi i lati. Friggere toast o metà di focacce su entrambi i lati, adagiarvi sopra la pancetta (fette di salmone), adagiare con cura l'uovo, versare sopra la salsa e cospargere di erbe aromatiche.

La storia di come Charles Dickens amava il formaggio fritto e sua moglie Catherine, che dava alla luce bambini con invidiabile regolarità, teneva la casa in modo impeccabile e scriveva persino un libro di cucina. E anche su come, dopo 16 anni di matrimonio, la felicità familiare sia finita e la ricetta del piatto preferito di Charles sia scomparsa dal ricettario.

I due cappelli che proiettavano un'ombra sulla tenda erano quelli di due delle amiche più intime della signora Bardle, che erano appena venute a prendere una tranquilla tazza di tè e a condividere con la padrona di casa una modesta cena calda a base di due porzioni di zampe di maiale e formaggio. Il formaggio era deliziosamente rosolato nel piccolo forno olandese davanti al camino; le cosce di maiale si sentivano benissimo in una piccola casseruola di latta appesa a un gancio.
Carlo Dickens. Carte postume del Pickwick Club

La storia di questo libro iniziò nel 1835, quando l'aspirante giornalista Charles Dickens, che aveva 23 anni, organizzò una festa in casa per la pubblicazione del suo saggio sulla vita e sui tipi caratteristici di Londra. Tra gli ospiti c'era il famoso editore George Hogarth e sua figlia maggiore, la ventenne Katherine. Una bella ragazza dai capelli scuri e dall'aspetto romantico non solo ha risvegliato in lui la passione, ma gli piaceva con la sua freschezza e spontaneità. Si affezionò sinceramente a lei e, alla fine della primavera dello stesso 1835, Catherine Hogarth e l'aspirante scrittore Charles Dickens annunciarono il loro fidanzamento.

Si sposarono nell'aprile del 1836 e nei primi anni del loro matrimonio la giovane moglie era, nelle parole dello scrittore, "la sua dolce metà". Quanto a Katherine, lei, secondo la sorella minore di Dickens, Mary, "divenne un'ottima padrona di casa e completamente felice".
Questo è stato seguito da una serie di anni in cui suo marito ha pubblicato un romanzo dopo l'altro con invidiabile regolarità, e Catherine ha dato alla luce i suoi figli altrettanto regolarmente. Era sempre più difficile per lei prendersi cura della casa, e questa cura ricadde prima gradualmente sulle spalle della sorella minore Mary, e dopo la sua morte improvvisa, un'altra sorella minore, Georgina, che aveva vissuto nella casa di Dickens dall'età di quindici.

Quando il libro fu pubblicato nel 1852, la famiglia dello scrittore aveva già 10 figli e Georgina divenne la vera padrona di casa. Esausta dal parto e dagli aborti, l'anziana e stupefatta Katherine non poteva più dare ciò che la natura energica e appassionata di Dickens richiedeva, e il finale della loro relazione fu prima un graduale, e poi un raffreddamento finale dei sentimenti, che, alla fine, portato alla rottura dei legami familiari. Bernard Shaw in questa occasione ha parlato come segue: "Il problema principale di sua moglie era che non era un Dickens in gonna". Katherine era una tipica donna e moglie nell'Inghilterra vittoriana. Come ha ricordato sua figlia Kate, "aveva i suoi difetti, come tutti noi, ma era una persona mite, dolce, gentile e una vera signora". Tuttavia, la vita accanto al grande scrittore ha lasciato il segno su Catherine, che le ha permesso di scrivere un libro che ha lasciato il segno nella storia culinaria dell'Inghilterra. Conteneva tutta l'esperienza di gestione della famiglia di uno scrittore che amava non solo sua moglie, ma anche il rigoroso ordine in casa, il comfort e il cibo delizioso ben preparato.

È possibile che l'idea di scrivere un libro sia venuta a Catherine sotto l'influenza del lavoro della zitella vittoriana e modesta poetessa Miss Eliza Acton di Tonbridge nel Kent, che pubblicò nel 1845 il primo libro di cucina inglese per casalinghe, Modern Cookery for Famiglie private, scritte in un linguaggio semplice. , con ricette facilmente accessibili per la realizzazione. Questo libro, che per la prima volta indicava la quantità di cibo e il tempo necessario per cucinare, serviva come una sorta di modello per le signore che cercavano di pubblicare i frutti delle loro attività culinarie ed economiche.

La modesta scrittura di Catherine Dickens non divenne così popolare come quella di Miss Acton, e ancor meno come il vasto libro Housekeeping di Mrs Beaton del 1861. Ma per la storia della cucina, si è rivelato una preziosa fonte di informazioni, fornendo uno spaccato della cucina vittoriana familiare di tutti i giorni, che era basata su piatti di manzo, agnello e maiale, invariabilmente accompagnati da patate, con molto meno uso di verdure (barbabietole, cavoli, carote e rape) e un atteggiamento sprezzante nei confronti del cibo della gente comune: il pesce.

Il libro di Katherine Dickens era una semplice raccolta di menu per la cena fatti in casa, completi di ricette facili da preparare. Katharine, originaria della Scozia, ha diversificato il consueto menù con piatti a base di merluzzo e triglie, ostriche fritte, salsa di ostriche e anguille in umido. La scrittura della moglie dello scrittore è stata ristampata più volte, ma dopo il divorzio, Catherine ha rimosso vendicativamente uno dei piatti preferiti di Charles - il formaggio fritto - dalle nuove edizioni. Questo antipasto caldo veniva spesso servito allo scrittore con il caffè mattutino, oppure a cena insieme a purè di patate, e quindi non sorprende che lo citasse nel suo primo romanzo, The Pickwick Papers.

Si è scoperto che per cucinare il formaggio fritto è necessario seguire alcune semplici regole. Prima di tutto, devi prendere i formaggi in salamoia: mozzarella, feta, adyghe, suluguni, ecc. Quindi avrai bisogno di uova fresche, pangrattato tritato grossolanamente fatto con le tue mani da pane secco, burro o raffinato olio vegetale deodorato.

Formaggio fritto inglese

Per 1 porzione occorrono 80 g di formaggio morbido in salamoia, 10 g di pangrattato, 10 g di burro, prezzemolo.

Impanare spesse fette di formaggio a pasta molle nel pangrattato, metterle in una padella calda con burro fuso e friggerle velocemente a fuoco vivo. Trasferire in un piatto e cospargere con prezzemolo tritato se lo si desidera.
Nota: i formaggi a pasta dura devono essere prima inumiditi con il latte in modo che l'impanatura aderisca meglio.

Formaggio fritto russo

Per una porzione occorrono 120 g di formaggio Adyghe, 15 g di pangrattato, 7 g di semi di sesamo, 1 uovo, olio vegetale, lattuga.

Tagliate il formaggio a dadini, passatelo nelle uova sbattute, passatelo in un composto di pangrattato e semi di sesamo, mettete su un piatto e mettete in frigorifero per 3 ore. Scaldare abbastanza olio vegetale a fuoco alto in una padella profonda.Usando le pinze da cucina, immergere il formaggio nell'olio e friggere velocemente fino a quando il pangrattato non sarà dorato. Togliere il formaggio fritto dall'olio con una pinza, asciugarlo su un tovagliolo di carta, raffreddarlo leggermente a una temperatura quando è piacevole da mangiare e metterlo su un piatto su una foglia di lattuga.

L'autore ha preparato in un modo o nell'altro il formaggio fritto, l'ha provato lui stesso, li ha regalati alla sua famiglia, che ha apprezzato il suo meraviglioso gusto e ha consigliato loro di pubblicare queste ricette, cosa che fa con la speranza di ottenere l'approvazione dei suoi stimati lettori.