Torta bielorussa con ripieno di 4 lettere. Knyshi
La cucina bielorussa si è formata sotto l'influenza degli stati vicini: Polonia, Lituania, Russia e Ucraina, oltre alle differenze tra i gusti culinari della gente comune e la nobiltà regnante. Quest'ultimo preferiva la cucina tedesca, gli artigiani presero molto in prestito dagli ebrei che popolarono massicciamente il paese sin dal 17° secolo.
Caratteristiche della cucina bielorussa
Il principale prodotto alimentare - il secondo pane - erano e rimangono le patate: stregoni, frittelle di patate, casseruole, drachena, nonna, oltre a piatti a base di carne, verdure, funghi con l'aggiunta costante di patate. Esistono tre modi per preparare la massa di patate:
- Patate a fette - Le patate crude vengono grattugiate e cotte con il succo.
- Massa tintinnante - dopo lo sfregamento, la massa di patate crude viene filtrata.
- Purè di patate - massa bollita e schiacciata.
Nella cucina nazionale della Bielorussia veniva utilizzata attivamente la "farina nera": segale, farina d'avena, grano saraceno, orzo, pisello. Le frittelle bielorusse Raschin a base di farina d'avena hanno poca somiglianza con quelle russe, poiché sono cotte dal raschin, una pasta madre a fermentazione spontanea a base di farina e acqua. Le torte non si trovano affatto nella cucina bielorussa.
Dai latticini, burro, panna acida, siero di latte e ricotta vengono utilizzati attivamente come "bianchi", "pasta madre", "volog" per molti piatti con l'aggiunta di farina, verdure, funghi e patate.
Il maiale viene spesso utilizzato per fare salsicce e wandlina - prosciutto o lombo leggermente affumicato. Esso, come l'agnello, viene cotto al forno per preparare il piatto nazionale “piachistia”. Tra gli altri piatti di carne, è popolare il "bigus": cavolo stufato con carne.
Vodka ("garelka"), "zubrovka" (tintura su "garelka"), "krambambula" (una bevanda alcolica a base di vodka e miele) sono usate come bevande alcoliche.
Kissel, kvas, kulaga, purè di patate, casseruole sono preparati con frutta e bacche. Il Kissel in Bielorussia difficilmente può essere definito una bevanda: è molto denso e salutare, con l'aggiunta di frutti di bosco.
Piatti nazionali bielorussi
I principali prodotti utilizzati nella cucina bielorussa non sono cambiati molto. Ma oggi sono diverse le modalità di lavorazione e la composizione qualitativa dei piatti. In precedenza, una machanka festiva era fatta con segale liquida o pasta di grano, dove il lardo, le cipolle, la salsiccia, il pepe venivano sbriciolati e cotti in una pentola nel forno. Ora tutti i prodotti vengono fritti in padella, preparando la salsa da loro. E le frittelle sono cotte con farina, che vengono servite con questa salsa.
Menu tradizionale per pranzo bielorusso
Antipasto freddo - insalata "Minsk". Patate lesse tagliate a cubetti, aggiungere il cavolo cappuccio tritato, i funghi bolliti tritati. Condire con olio, zucchero, aceto.
Il primo piatto è un brodo con "stregoni" e orecchie. In un brodo di ossa trasparente, mettere gli "stregoni" (un analogo dei grandi gnocchi), precedentemente bolliti per 5 minuti in acqua bollente, e cuocere finché sono teneri. Le orecchie vengono preparate con pasta non lievitata, tagliando lo strato a rombi. Pizzicare le estremità opposte, cuocere in forno e servire con il brodo.
Piatto di carne caldo - drachena di patate. Alle patate crude grattugiate si aggiungono farina, sale, soda, pepe, cipolla, stracotta con pancetta, fette di maiale fritte. Tutto è accuratamente miscelato e cotto in una padella unta. La drachena viene servita calda, con il burro.
Dolce - bacio bielorusso. L'antipasto è composto da farina d'avena fredda e acqua. Quando si inacidisce bene, filtrare e preparare una gelatina densa. Raffreddare negli stampini, versare sopra lo sciroppo di frutti di bosco al momento di servire. Può essere servito con latte freddo.
I Knyshi sono tali torte della cucina bielorussa. L'impasto è fresco. Allo stesso tempo, grazie alla tecnologia "knyshnoy", il guscio di pasta risulta essere non banale. Mi piace il knyshi dall'impasto non lievitato più delle normali torte dall'impasto non lievitato. Ho cotto i knyshi ripieni di patate e ripieni di crauti.
KNYSHI
2-2,5 tazze di farina
0,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di lievito in polvere o 0,5 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di aceto al 9%.
0,5 tazze d'acqua
1 uovo
poco meno di mezzo bicchiere di olio vegetale inodore
L'impasto può stare tranquillamente in frigorifero per tre giorni. Pertanto, puoi prepararlo in anticipo.
In una ciotola setacciare 2 tazze di farina, aggiungere sale, lievito in polvere (bicarbonato di sodio).
In un'altra ciotola, mescolare l'uovo, l'acqua, l'olio vegetale, l'aceto.
Introducete gradualmente la fase liquida in quella sciolta, mescolando. Se la farina non è abbastanza, aggiungere. Avevo bisogno di 2,5 tazze oggi, perché c'era un uovo molto grande.
Impastare un impasto di plastica liscio (consistenza del lobo dell'orecchio). Non devi impastare per molto tempo.
Mettere in una ciotola e mettere in frigo per almeno un'ora.
Il test non è così tanto come potrebbe sembrare. Il grumo è piccolo.
Oggi ho preparato due ripieni.
Ripieno 1. Patate lesse, mescolate con cipolle fritte e funghi.
Ripieno 2. Ho fritto la cipolla, poi i crauti lì. Fritto già con le cipolle, aggiunto un po' di zucchero per un pizzico di gusto.
Dividere l'impasto per l'ulteriore taglio in 2 parti. Stendete ogni parte in uno strato rettangolare. Toooooo lo srotolamo, anche il tavolo brillava. Assicurati solo che l'impasto non si attacchi al tavolo, poiché spolvera il tavolo con la farina prima di stenderlo.
Mettere il ripieno lungo il lato lungo, facendo un passo indietro rispetto al bordo.
Arrotolare con cura in un rotolo stretto (lungo il lato lungo).
Con il lato smussato del coltello, fai delle "ammaccature" lungo la lunghezza. Con attenzione.
E accuratamente "svitare" pezzo per pezzo.
Sigilliamo le estremità.
Ora mettiamo ogni pezzo grezzo su una delle estremità e facciamo un buco con le dita.
Ecco che si ottiene una tale "tazza".
Metti su una teglia (io cuocio su un tappetino di silicone). Lubrificare con tuorlo mescolato con poco latte. E mettere in forno riscaldato a 200 C. Cuocere da 25 a 40 minuti (a seconda del forno specifico). Ad un bel colore.
Mentre è caldo, l'impasto croccante. Grazie alla tecnologia, c'è un effetto a strati. Mi piace il knyshiki con il latte. Ci sono amanti - con panna acida.
Ho dimenticato di scrivere che si sono rivelati 16 piccoli knish.
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Accademia Nazionale delle Scienze della Bielorussia. Nell'ambito del progetto, vi invitiamo a guardare alla cucina attraverso il prisma del tempo. Sfogliando i libri di cucina nelle collezioni della biblioteca da Pietro il Grande al nostro recente passato - il periodo sovietico, ci concentreremo su quelle ricette e suggerimenti che riflettono le caratteristiche della vita quotidiana che più chiaramente caratterizzano l'epoca e il modo di vivere del loro tempo e dare gusto e tangibilità alla percezione della storia.
Quindi, sulle tradizioni della cucina bielorussa. Ad uno sguardo superficiale, si potrebbe avere l'impressione che la cucina bielorussa sia una delle propaggini della cucina tutta russa. Nel frattempo, questo è ben lungi dall'essere il caso. L'arte culinaria della Bielorussia è stata a lungo influenzata, da un lato, dai popoli slavi che circondano i bielorussi: russi, ucraini, polacchi e, dall'altro, dai loro vicini non slavi: lituani, lettoni. Le differenze nazionali erano intrecciate con le differenze religiose e di classe. Di conseguenza, la base della moderna cucina bielorussa è diventata la cucina della popolazione rurale, che si è sviluppata sotto l'influenza delle tradizioni culinarie russe e occidentali (polacche, lituane), ma ha ricevuto l'elaborazione bielorussa.
La cosa principale nei tradizionali piatti nazionali bielorussi non è la composizione speciale dei prodotti, ma il processo della loro lavorazione. Sono stati utilizzati due metodi diametralmente opposti: o l'uso di grandi masse indivisibili - cuocere una coscia intera, un pesce intero, ecc., o, al contrario, macinare, strofinare il prodotto, trasformandolo in una massa omogenea. L'ultima tecnica è stata presa in prestito dalla cucina polacca, è stato lui a ricevere il maggiore sviluppo. La tradizione consolidata di preparare un piatto comune, che ha le qualità sia del secondo che del primo allo stesso tempo, ha lasciato il segno nelle tecniche culinarie preferite del trattamento termico: cottura al forno, lunga cottura, cottura al vapore e languire i cibi.
La cottura eccessiva, l'informe del piatto è stata riconosciuta come un ideale; piatti come bigos, mochanka, malto semidolce e piatti kulaga hanno una tradizionale consistenza semiliquida-semi-densa. Era diffuso anche il metodo di addensamento artificiale del piatto, quando vi si aggiungevano farina e amido - il cosiddetto pugnalato.
Le prime informazioni sull'alimentazione dei bielorussi si trovano già nel XVI secolo nel cosiddetto. inventari - descrizioni della proprietà dei proprietari terrieri, che elenca i prodotti immagazzinati nelle dispense. Nel 17° secolo, nel Commonwealth, che comprendeva la Bielorussia, apparvero libri con ricette culinarie in polacco, ad esempio "Compendium ferculorum" St. Chernetsky (1682). Il 19° secolo fu il periodo della divulgazione della cucina nazionale bielorussa. Le edizioni più famose di questo periodo sono "Gospodyni litewska ..." di G. Tyundzevitskaya (1848) e "Kucharka litewska ..." di V. Zavadskaya (1874). E sebbene siano stati stampati in polacco, il libro "hostess lituana" potrebbe benissimo essere chiamato "hostess bielorusso", poiché riflette l'esperienza economica e culinaria degli abitanti della regione di Minsk. Questo libro è stato ristampato molte volte (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), nella traduzione bielorussa è stato pubblicato nel 1993 ("Litowskaya gaspadynya", Mn., 1993).
Ti offriamo le ricette del libro "Old Belarusian Cuisine" di E. Zaikovsky e G. Tychka (Minsk, 1995), compilato secondo le fonti del XIX-XX secolo, incluso il suddetto libro "Lituana Gaspadynia".
Le zuppe bielorusse erano di due tipi: fredde e calde. I piatti caldi erano per lo più farinosi, di cereali vegetali, con carne di maiale o strutto. Tra questi - krupenya, irrigazione, zhur. Nelle zuppe, vernici, pugnalate e vlog erano ampiamente utilizzati: prodotti aggiunti per addensare. Le zuppe fredde - zuppe fredde - venivano preparate su base acida (kvas, siero di latte).
Mescola mezzo chilo di farina d'avena con acqua e lascialo inacidire per un giorno o più in un luogo caldo. Quindi filtrare con un colino e far bollire fino a quando non si addensa. Friggere i pezzi di lardo, unendo la cipolla tritata e condire con questo zhur. Si mangia con patate lesse.
L'uso predominante di farina d'avena, segale, orzo, farina di piselli e l'ignoranza del lievito hanno portato all'assenza di frittelle e torte tradizionali nella cucina bielorussa. La maggior parte dei piatti di farina erano preparati con "raschina", una soluzione di farina con acqua, diventata spontaneamente acida. Tra questi - drachena, nonna, gnocchi. Molti di questi piatti erano fatti anche con le patate.
Le patate sono entrate nel territorio della Bielorussia 75-90 anni prima che in Russia. La cucina nazionale conosce più di due dozzine di ricette per piatti a base di patate. Molto spesso si preparavano con patate grattugiate - crude o bollite - schiacciate, coma, stregoni, frittelle di patate. Le patate intere erano più spesso utilizzate negli stufati: stufati, grassi.
coma
Sbucciate le patate, lessatele e schiacciatele, versando il latte caldo. Friggere una cipolla nello strutto o nel burro e condire con il porridge di patate. Formate delle palline grandi quanto una piccola mela, passatele nella farina e fatele rosolare in una padella con il burro. Mangiano il coma con latte, cetrioli, crauti.
Stregoni del conte Tyszkiewicz
Lessare i funghi secchi, sbriciolarli, aggiungere la cipolla tritata finemente fritta nell'olio, due uova crude, un po' di sale e pepe. Sbriciolare il più piccolo possibile un pezzo di prosciutto affumicato grasso. Prendilo tanto quanto i funghi presi. Se c'è poco grasso, aggiungere la pancetta fresca e mescolare con i funghi. Preparare l'impasto prendendo tre tazze di farina, due o tre uova, sale, acqua. Stendete la pasta sottilmente e tagliatela a piccoli cerchi. Mettere la carne macinata sull'impasto, coprire con un altro cerchio e pizzicare i bordi. Immergi gli stregoni in acqua bollente e cuocili finché non salgono in superficie. Scolare, prima di servire, condire con burro fuso e cipolle ben fritte.
Un posto significativo nella cucina bielorussa è occupato dai piatti di carne, in particolare maiale e lardo. La carne veniva stufata con saldatura (verdure, cereali) e spezie (spezie, funghi). I migliori pezzi di maiale, agnello, carcasse intere di lepre, tacchino, oca sono stati cotti in un unico pezzo - pyachisto cotto.
Kumpyak al forno
Immergere il kumpyak (kumpyak - prosciutto, parte della coscia della carcassa, spesso maiale) durante la notte, lavare in acqua bollente, sciacquare, pulire e inserire la pasta di pane. Coprire con l'impasto sopra, chiudere con cura, spolverare di farina e cuocere per un paio d'ore in forno fuso, come per il pane. Dopodiché togliere la crosta al pane, togliere la pelle mentre la carne è tiepida, spolverizzare con zucchero a velo e cannella e mettere in forno fino a formare una crosta dorata. Il kumpyak preparato in questo modo è succoso e ha un gusto delicato.
Salsicce fatte in casa, carne in scatola e vandlina venivano preparati con carne di maiale, prosciutto leggermente affumicato, che veniva usato per un famoso piatto nazionale come la mochanka.
Mochanka
Mezzo chilo di maiale con la pelle e mezzo chilo di salsiccia tagliata e fritta. Prendi la metà della carne in scatola e friggi anche quella. Diluire due cucchiai di farina di frumento con acqua fredda e versarla in una casseruola con acqua bollente, sempre mescolando. Versare il sale, mettere l'alloro, il pepe, il corned beef fritto, la cipolla tritata finemente e la salsiccia con carne di maiale. Metti tutto in forno caldo per mezz'ora.
Non ci sono quasi piatti dolci nella cucina bielorussa classica. Il loro ruolo è stato svolto in parte da bevande (vari kvas di frutta), in parte da bacche e pasta di malto - malto, kulaga.
Kulaga
Frutti di bosco, potete viburno e cenere di montagna (ma non mirtilli rossi), mettere su uno spirito leggero (in forno) e quando si fermano sbatterli con la farina fine, quindi rimetterli in forno. Il kulagu può essere leggermente condito con miele. Si mangia sia caldo che freddo. Si può spalmare anche sul pane.
Le ricette proposte ci sembrano oggi abbastanza comprensibili e praticamente fattibili. Cucina e condividi le tue impressioni con noi! La prossima volta ti presenteremo le ricette del bestseller culinario: il libro di E. Molokhovets "A Gift to Young Housewives".
Le informazioni sono state preparate da un ricercatore presso il Dipartimento di libri rari e manoscritti della Biblioteca scientifica centrale. Yakub Kolas Accademia nazionale delle scienze della Bielorussia Inna Murashova sulla base dei materiali del fondo della biblioteca.
TUT.BY - solo con gusto...
