Cucinare il formaggio fatto in casa. Come fare Bryndza dal latte di mucca a casa? Formaggio con lievito madre

Di tutte le varietà di formaggio, il formaggio feta si distingue per il suo basso contenuto di grassi e la quantità predominante di proteine, calcio facilmente digeribile e una diversa composizione vitaminica. Nella versione classica è a base di latte di pecora o di capra, e ha un gusto piuttosto piccante e salato. Ma alle nostre latitudini, il latte vaccino fresco viene spesso preso come base di questo prodotto e viene utilizzata una moderata quantità di sale.

Il formaggio è un componente indispensabile di molti, la base di molti e un ottimo spuntino indipendente.

Puoi imparare come preparare in casa un delizioso formaggio di latte vaccino dalle nostre ricette qui sotto.

Formaggio di latte vaccino fatto in casa - ricetta

Ingredienti:

• latte fatto in casa, fresco - 4 l;
• enzima liquido per formaggio - 35 ml;

Per la salamoia:

• acqua filtrata e bollita - 1 l;
• sale - 60 gr.

cucinando

Per la preparazione del formaggio, ovviamente, è preferibile utilizzare il latte fatto in casa. Ma se non c'è la possibilità di acquistarlo fresco, puoi prendere un negozio di qualità. Scaldiamo il latte a una temperatura di quaranta gradi e aggiungiamo, mescolando, l'enzima liquido. Mescolare di nuovo bene e determinare la miscela in un luogo caldo per quaranta minuti. Durante questo periodo, il latte dovrebbe raffreddarsi, cagliare completamente e separare il siero.

Successivamente, un pezzo di tessuto di cotone o garza, piegato tre o quattro volte, viene rivestito con uno scolapasta e vi viene versato il contenuto della padella. Raccogliamo i bordi del tessuto, lo leghiamo con un nodo e lo appendiamo a drenare. Quando il liquido smette di separarsi, posizionare il sacchetto sotto la pressa e lasciare agire per circa un'ora e mezza o due.

In una casseruola di diametro simile alle dimensioni della nostra massa di formaggio in un sacchetto, versare acqua fredda bollita, sciogliervi il sale e immergere la torta di formaggio risultante, dopo averla rilasciata dal sacchetto.

Ora determiniamo il contenitore con il formaggio in frigorifero per dieci giorni per la maturazione. Durante questo periodo il formaggio è completamente saturo di sale e acquisisce la struttura necessaria.

Formaggio di latte vaccino acido a casa

Ingredienti:

• latte fatto in casa, latte acido - 3 l;
• sale - a piacere.

cucinando

Portare a ebollizione il latte fresco in un contenitore smaltato e far bollire per un minuto e mezzo o due. Quindi togliere dal fuoco, lasciare raffreddare un po 'e mescolare con latte acido. Portare a ebollizione il composto, aggiustare di sale e mescolare. Se tutto è fatto correttamente, la massa dovrebbe cagliare. Successivamente, versalo in uno scolapasta foderato di garza o tela di cotone e lascialo scolare bene, prima in uno scolapasta, poi in sospensione. Per una maggiore densità, mettiamo la busta annodata sotto la pressa per diverse ore.

Il delizioso formaggio fatto in casa è pronto.

Ricetta per brynza dal latte di mucca con aceto

Ingredienti:

• latte fatto in casa, fresco - 3 l;
• aceto - 55 ml;

Per la salamoia:

• acqua filtrata e bollita - 0,5 l;
• sale - 120 gr.

cucinando

Versare il latte fatto in casa in un contenitore smaltato, mettere a fuoco moderato e portare a ebollizione. Versare l'aceto e mescolare la massa di latte finché il siero non si separa. Quindi spegnere il fuoco e lasciare la base fino a quando completo raffreddamento.

Versare la massa raffreddata in uno scolapasta con garza o panno di cotone e far defluire il liquido. Dopo circa un'ora e mezza, leghiamo una garza o un tessuto in un nodo e lo determiniamo sotto la pressa. Il suo peso deve essere almeno tre volte la base del formaggio.

Dopo circa un'ora, immergiamo la busta di formaggio per un minuto in una soluzione salina preparata mescolando acqua fredda bollita e sale, e la mettiamo nuovamente sotto la pressa. Restiamo in piedi per altre sei o sette ore. Trascorso il tempo, il delizioso formaggio fatto in casa sarà pronto.

Il formaggio fatto in casa, il cui processo è completamente nelle mani della padrona di casa "da zero", a volte è molto meglio del formaggio del negozio con i suoi additivi e "segreti" di produzione non del tutto utili. Sarai sorpreso, ma in casa puoi cucinare molte varietà: mascarpone, suluguni, formaggio, ecc. Questa master class si concentrerà sulla brynza, poiché questo formaggio richiede solo due ingredienti: latte e fermenti lattici.

Per fare il formaggio in casa avrai bisogno di:
latte fatto in casa;
enzima del formaggio;
termometro per acqua;
una pentola capiente o qualsiasi altro recipiente per il fornello;
colino;
garza o panno bianco sottile;
sale.

Il latte ha una grande influenza sul risultato finale: deve essere fatto in casa, e più è grasso, più formaggio ti ritroverai. Da 10 litri di latte fatto in casa medio-grasso si possono preparare circa 1,5 kg di formaggio.
Importante: se non hai il tuo latte, devi acquistarlo solo da venditori di fiducia che monitorano la pulizia e la salute dei loro animali. Ciò è dovuto al fatto che il latte di questa ricetta non subisce un adeguato trattamento termico.
Quindi, versa il latte in una casseruola e poi mettilo a fuoco lento. Non andare lontano, poiché si riscalderà rapidamente (fino alla temperatura desiderata di 35 gradi).

In questo momento, puoi iniziare ad allevare l'enzima del formaggio Meito, che puoi acquistare in qualsiasi negozio online specializzato. Un sacchetto di enzimi è progettato per 100 litri di latte, quindi deve prima essere diviso in 10 parti. Diluire una delle parti con 100 ml di acqua a temperatura ambiente (non calda).

Mentre giochi con l'enzima, il latte diventerà leggermente caldo. Questo è sufficiente, ma per ogni evenienza, controlla la sua temperatura. Se non hai un termometro per l'acqua a portata di mano, puoi utilizzare la sua controparte elettronica domestica, tuttavia deve essere impermeabile al 100%. La temperatura del latte caldo in questa ricetta non supera i 35 gradi, quindi un termometro elettronico convenzionale affronta con successo il compito.

Quindi versare il bicchiere preparato con l'enzima nella padella, tolto dal fuoco, quindi mescolare bene il latte. A questo punto, la tua partecipazione alla preparazione è per ora terminata, poiché il latte deve essere lasciato per 20-30 minuti.
Passerà mezz'ora e potrai tornare al futuro formaggio. Durante questo tempo il latte si trasformerà in una sostanza gelatinosa, che va tagliata con un coltello (proprio nella padella) a pezzetti, e poi lasciata per altri 15 minuti.

Il passo successivo è rimuovere il siero, per il quale trasferire con cura la massa in uno scolapasta con una garza (è necessario mettere un contenitore sotto lo scolapasta per raccogliere il siero). In futuro, può essere utilizzato per preparare frittelle, pane e solo bevande. Inoltre, per accelerare il processo, sarebbe bello fare una piccola oppressione con una normale lattina d'acqua.

Dopo un'ora, il formaggio deve essere girato con cura in modo che il siero dreni meglio. A questo punto, la massa diventa densa, su di essa appare un disegno chiaro del colino, quindi puoi già rimuovere la garza.

Dopo un'altra ora, il formaggio viene versato con salamoia (siero di latte con sale appena sopra il tuo gusto). Non è necessario tenere a lungo in salamoia: bastano 15-20 minuti.
Nota: se ti piacciono i buchi nel formaggio, lascialo per un altro paio d'ore senza refrigerazione.

Tutto, delizioso formaggio fatto in casa è pronto.

Ciao cari lettori. Oggi abbiamo cucinato a casa un formaggio di latte vaccino molto gustoso. Siamo appena tornati dalle vacanze, abbiamo comprato lì il formaggio per colazione con il tè, in generale il formaggio ci è piaciuto così tanto che abbiamo deciso di cucinarlo a casa.
A proposito, semplicemente non puoi trovare il formaggio feta sul mercato, si vendono latte, panna acida, siero di latte e ricotta e persino burro fatto in casa, ma non c'è formaggio feta.

Certo, ora sempre più persone vogliono mangiare prodotti naturali, ci sono abbastanza sostanze chimiche in tutto. Perché non fare il formaggio fatto in casa. Lo cucini tu stesso, sai cosa ci aggiungi. E in generale sono rimasto soddisfatto del formaggio, così come dei bambini. La prossima volta farò più formaggio, per colazione con il tè, tutto qui.

Mia madre ed io abbiamo anche cucinato il formaggio per il tè durante l'infanzia, era delizioso, e poi l'abbiamo semplicemente perso di vista o semplicemente ce ne siamo dimenticati, sostituendolo con formaggi a pasta dura. Ma i formaggi a pasta dura ora sono molto costosi e non c'è abbastanza formaggio naturale. Quello che ho cucinato a casa è un prodotto naturale.

Ci sono molte ricette per il formaggio, di mucca, capra, pecora, formaggio salato, formaggio con spezie, aneto e peperone rosso, in generale, molto, ma ho la ricetta più semplice, cucinare il formaggio è molto, molto semplice, penso che anche un bambino può gestire. Perché complicare la vita, tutto è semplice, ma la cosa principale è molto accessibile a tutti, quindi se ti piace il formaggio, puoi cucinarlo a casa.

Come ha detto uno dei miei amici, se il formaggio è così facile da cucinare a casa, cucinalo. Allora, sto cucinando.

Come cucinare il formaggio di latte vaccino a casa, ricetta

Condivido con voi una ricetta per il formaggio, che cucinavamo spesso con mia madre, una ricetta collaudata e semplice, solo che non ne conosco un'altra.

• 3 litri di latte
• 3 cucchiai di aceto 9%
• 1 cucchiaio di sale

Cucineremo brynza dal latte bollito. Pertanto, verso tre litri di latte in una casseruola e lo metto a fuoco, aspetto che bolle.

Tutto ciò di cui hai bisogno è naturale fatto in casa. È chiaro che il latte di pacchi, scatole e sacchetti non ci andrà bene. Anche il latte fatto in casa è più denso così che lo sia, abbiamo comprato il latte mattutino fatto in casa dagli amici al mercato, quindi ci sarà più formaggio. Pertanto, dal latte "raro" - meno.

Nel frattempo, mentre il latte bolle, verso in un bicchiere tre cucchiai di aceto. È possibile sostituire l'aceto con il succo di limone, a dire il vero non lo so, visto che non sono mai stati sostituiti, e quindi le proporzioni saranno probabilmente diverse.

Quando il latte bolle, aggiungo l'aceto e un cucchiaio di sale. Mescolo il latte con un cucchiaio, bolle solo per un paio di minuti, in modo che il latte cagli bene.

Ecco come verrà fuori il latte. Si scopre siero di latte e massa di cagliata. Si versava il siero, io e mia madre lo versavamo sempre, come si faceva bollire, con l'aceto. Ma non puoi versare il siero di latte, quindi salarlo bene e immergerci un pezzo di formaggio. Quindi sarà meglio conservato.

Certo, a qualcuno può sembrare che si tratti di ricotta, ma non è così, la ricotta è fatta con latte acido e noi la produciamo con latte bollito, e non ha nemmeno il sapore della ricotta.
Nel frattempo ho preparato velocemente uno scolapasta, decanteremo questa massa. Il colino dovrebbe essere rivestito con una garza pulita. Ora devi prendere un asciugamano per non scottarti, prendere una padella e colare il formaggio, in questo modo.

A proposito, puoi cambiare le proporzioni, puoi cucinare il formaggio anche da un litro di latte, il problema sarà diverso, quanto andrà a finire. La prossima volta ho intenzione di cucinare il formaggio con 6 litri di latte. Per 6 litri di latte servono 6 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di sale.

Il formaggio rimane nella garza e il siero scorre nella padella. Come puoi vedere, tutto è semplice. Dobbiamo anche mettere il nostro pezzo sotto il "giogo" per eliminare il liquido in eccesso. Questa è l'"oppressione" che ci è venuta in mente.

Hanno messo una bottiglia d'acqua sul formaggio e il liquido in eccesso è stato scaricato nella casseruola. L'ho lasciato per 2 ore, ma questo è molto, secondo me 1 ora è sufficiente. In modo che il nostro formaggio non sia ancora molto secco.

Da un barattolo di latte da tre litri abbiamo ottenuto 350 grammi di formaggio. Ecco un pezzo come questo. Inoltre, potrebbe essere data qualsiasi forma.

Taglia immediatamente il formaggio e inizia a provare. Puoi tagliare il formaggio in qualsiasi pezzo, quelli che ti piacciono di più.

Posso dire che si è rivelato un formaggio molto gustoso. Non salato, non acido, perché a qualcuno può sembrare che poiché aggiungiamo l'aceto, sarà acido, ma non è affatto così.

Ecco questo pezzo di formaggio, se vuoi farlo salare, o immergilo in acqua salata bollita, oppure non buttare via il siero, salalo e immergi il pezzo.

Ecco un fotogramma un po' più vicino. Il latte si è rivelato grasso, il formaggio era giallastro. Abbiamo comprato la feta al mercato in vacanza, ovviamente abbiamo venduto la feta bianca e c'era più acqua dentro.

Abbiamo cucinato la feta e l'abbiamo mangiata subito, lasciandone un pezzetto. In generale, voglio sottolineare che il formaggio si conserva meglio in salamoia, se ne fai molto o lo conserverai, allora è meglio in acqua bollita salata.

L'anno scorso un amico mi ha regalato del formaggio fatto in casa con latte di pecora, ma per me è troppo grasso e non troviamo nemmeno il latte di pecora. Un'amica dei suoi genitori ha portato il formaggio da un'altra città.

In genere tagliavamo il formaggio, il figlio chiedeva subito di annaffiarlo, si sedeva a mangiarlo e lodarlo. Mi piace molto anche versare un pezzo di pagnotta o focacce con il miele e mettere un pezzo di formaggio, tutto questo è molto gustoso con il tè.

È molto semplice e veloce cucinare in casa la feta con latte vaccino, l'importante è che tutto sia naturale. Sì, e la ricotta è utile, poiché contiene calcio.

Non voglio promettere nulla, ma ho anche intenzione di cucinare il formaggio a pasta dura fatto in casa, anche io e mia madre lo cucinavamo prima quando vivevo con i miei genitori. Quindi prova, cucina, spero ti piaccia anche il formaggio.

E se hai la tua ricetta per fare il formaggio, condividila nei commenti, la cucinerò sicuramente, la proverò secondo la tua ricetta.

E se hai ancora domande, guarda il video, tutto è chiaramente mostrato in esso.

Brynza è un formaggio che matura e viene conservato in salamoia. Ha un sapore salato e leggermente acidulo. Solo 100 grammi di formaggio feta forniranno il fabbisogno giornaliero di calcio per un adulto. La tecnologia per preparare questo tipo di formaggio in condizioni industriali è piuttosto complicata. Ma il formaggio feta appetitoso e salutare a casa può essere preparato da solo. Vengono utilizzati latte, lievito madre, succo di limone o aceto. Brynza è in realtà prodotto con ricotta, che si stacca durante il processo di trattamento termico.

Nota per il proprietario:

Per 1 litro di latte, il seguente consumo di ingredienti:

• Panna acida (20%) - 3 cucchiai. l. ;
• Succo di limone - 2 cucchiai. l. ;
• Acqua - 1 bicchiere;
• Sale - 1 cucchiaino

Come cucinare la ricotta passo dopo passo:

Ricetta di formaggio con le erbe

Per 3 litri di latte avrai bisogno di:

• 600 g di panna acida;
• 300 ml di kefir;
• 9 uova;
• 1 mazzetto di aneto fresco.

Come fare il formaggio con un insolito gusto fresco dalla ricotta:

1. Sbattere le uova con un mixer o una frusta fino a quando non diventano spumose.
2. Bollire il latte e aggiungere le uova.
3. Versare il kefir, mettere la panna acida. Mescolare fino a che liscio.
4. Risciacquare e asciugare i verdi, tritare finemente e inviare al resto degli ingredienti. Far bollire per 5 minuti.
5. Coprire il fondo del colino con una garza, versare la massa di latte. Lasciare scolare tutto il siero.
6. Metti la massa risultante sotto la pressa e mantienila per 2 ore.

Formaggio dietetico a casa

Per le persone a dieta, esiste una ricetta speciale per il formaggio. Per cucinare avrai bisogno di:

• 1 litro di kefir;
• 1 litro di latte;
• 6 uova;
• 1 spicchio d'aglio;
• 1 mazzo delle tue verdure preferite;
• alla fine di un coltello da cumino;
• un pizzico di paprika;
• aggiungere sale a proprio gusto.

Come fare il formaggio ipocalorico passo dopo passo:

1. Versare il kefir e il latte in una padella smaltata, aggiungere le uova sbattute con il sale, mescolare.
2. Portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto.
3. Quando si forma la massa della cagliata, togliere la padella dal fuoco e raffreddare. Per accelerare il processo, puoi mettere in un altro contenitore con acqua fredda.
4. Aggiungere l'aglio tritato e le erbe aromatiche.
5. Getta in uno scolapasta, il cui fondo è precedentemente coperto di garza. Aspetta che il siero si scarichi.
6. Avvolgere la massa di cagliata in una garza, metterla sotto la pressa per 6-8 ore.

I formaggi in salamoia includono Tushinsky, tini, Kobiysky, formaggio osseto e formaggio feta. Maturano e vengono conservati in salamoia, che determina le caratteristiche dei processi microbiologici e chimici che avvengono nel formaggio. Diamo un'occhiata alla tecnologia e alla ricetta di produzione formaggio a casa dal latte.

Preparazione del formaggio

I formaggi in salamoia sono prodotti con latte di pecora o di mucca e spesso da una miscela di entrambi.

Foto di formaggio brynza

Il formaggio fatto in casa è prodotto con latte di pecora e di mucca.

Temperatura di coagulazione 28-31°T, durata 35-45 minuti.

Il grumo viene steso su un tavolo di scarto con i lati, coperto con una falce bagnata, e tagliato dopo 10, 15 e 40 minuti.

La massa di formaggio, avvolta nella falce, viene pressata in due fasi: prima a 5 N per 1 kg di massa, quindi a 10-15 N per 1 kg di massa.

La massa pressata - uno strato di formaggio brynza - viene tagliata in barre con lati di 10-15 cm e altezza fino a 10 cm e peso di 0,5-1,7 kg.

Bryndza salatura

Secondo la tecnologia, il formaggio viene salato per 24 ore in salamoia e 24 ore con sale secco.

La massa dopo 48 ore di salatura viene presa come quella iniziale nel calcolo delle sue ulteriori variazioni.

Al termine della salatura, il formaggio viene posto in botti insieme alla salamoia con una concentrazione del 20-22%.

La massa del formaggio in botte insieme alla salamoia va da 50 a 100 kg, la temperatura di conservazione è di 10-12 ° C.

Il formaggio prodotto con latte crudo deve essere in salamoia per almeno un mese e con latte pastorizzato - 2 settimane.

Dopo 29-30 giorni di conservazione, la salamoia nelle botti viene sostituita riempiendo il formaggio con il 17-18% di salamoia.

Maturazione

Il processo di maturazione del formaggio è peculiare.

In particolare, lo zucchero del latte vi viene immagazzinato a lungo, il che dovrebbe essere spiegato da un'ampia superficie specifica e dalla capacità di salare rapidamente la massa caseosa che non è stata lavorata allo stadio di grano.

Nel formaggio non vi è una profonda scomposizione delle proteine, nonostante il fatto che fino al 40% o più di esse passi in una forma solubile.

Del 33,4% di proteine ​​solubili, l'azoto della caseina costituisce il 27,7%, mentre il peptone, l'albumosio e l'azoto amminoacidico costituiscono solo il 5,7%.

Ovviamente, sotto l'azione del sale, avviene la peptizzazione proteica che passa in una forma solubile (secondo Kjeldahl).

Il grado di maturità, secondo Shilovich, anche nel formaggio di 100 giorni è al livello di 25-30°, il che conferma anche la soppressione dei processi microbatteriologici ed enzimatici nel formaggio.

Variazione della massa del formaggio

Durante la conservazione, la massa del formaggio cambia in modo significativo.

Se conservato per un massimo di 30 giorni, diminuisce in modo significativo, quindi si stabilizza, aumenta dopo 120 giorni e si stabilizza nuovamente entro 180 giorni di stoccaggio.

La salamoia concentrata e la sineresi della massa caseosa contribuiscono alla diminuzione del contenuto di umidità e della massa fino al relativo livellamento della concentrazione di sale nella salamoia, nonché nella fase acquosa del formaggio (14-18%), che corrisponde a la stabilizzazione della massa entro i 30 giorni di età.

Dopo l'attenuazione dei processi di diffusione, le proprietà di idratazione della proteina iniziano a manifestarsi più fortemente, a seguito delle quali aumentano la massa e il contenuto di umidità nel formaggio.

Al raggiungimento di un certo limite di rigonfiamento, la massa caseosa si stabilizza nuovamente.

Ricette di formaggi fatti in casa

Fare il formaggio con la pepsina

La pepsina è un enzima digestivo che aiuta a cagliare il latte.

Per preparare il formaggio fatto in casa con la pepsina occorrono 3 litri di latte, un po' di pepsina (letteralmente sulla punta di un coltello), 1 cucchiaio. un cucchiaio di sale e un litro d'acqua.

Cucinando:

1. Riscaldare il latte (per fare il formaggio è meglio prendere il latte di mucca o di capra fatto in casa) a 30 ° C.
2. Sciogliere la pepsina in un bicchiere d'acqua e versarla nel latte, mescolando immancabilmente.
3. Il latte è cagliato - togliere dal fuoco.
4. Getta la massa di formaggio raffreddata originale su una garza.
5. Dopo che il siero si è scaricato, arrotolare la garza e mettere la massa sotto la pressa.
6. Abbassiamo il formaggio in una soluzione salina (1 cucchiaio per litro d'acqua).

Una semplice ricetta di formaggio di latte vaccino fatto in casa

Richiesto: 3 litri di latte vaccino, 3 cucchiai. cucchiai di aceto al 9% e ovviamente 1 cucchiaio. un cucchiaio di sale.

Cucinando:

1. Portare a ebollizione il latte e aggiungere sale e aceto. Mescolare e far bollire per 3 minuti.
2. Scolare in uno scolapasta (su cui mettere una garza).
3. Mentre drena, avvolgere con una garza e mettere sotto pressione. Puoi provare Brynza in un'ora e mezza. Conservare in salamoia.

Ricetta classica

Cucinando:

1. Per fare la feta in casa, avrai bisogno di 1 litro di latte (preferibilmente ad alto contenuto di grassi), 2 cucchiai. cucchiai di panna acida, succo di limone - 1 cucchiaio. cucchiaio, 1 cucchiaino di sale e un bicchiere d'acqua.
2. Versare il latte in un contenitore e dare fuoco.
3. Se ci sono segni di coagulazione, versare il succo di limone nel latte, mescolare e scaldare per 1-3 minuti.
4. Versare la massa in uno scolapasta foderato di garza, lasciarla scolare e avvolgere nella garza. Lo mettiamo sotto pressione per un'ora o due.
5. Tagliamo il formaggio dal latte di mucca, lo riempiamo di salamoia.
6. Dopo mezz'ora è possibile degustare il formaggio prodotto in casa.