Famiglia in visita - Semey. Dalla storia della pasticceria russa

A sud della capitale della Buriazia, Ulan-Ude, c'è una terra di rara bellezza: alte montagne e creste, pinete secolari, anfratti sabbiosi e prati d'acqua nelle valli fluviali. Il distretto di Tarbagatai si trova qui. L'autostrada Transiberiana Mosca - Vladivostok attraversa Tarbagatai, un bellissimo villaggio di Old Believer. Più di 18.000 persone vivono in 22 villaggi e villaggi del distretto. Questa è principalmente la popolazione russa dei vecchi credenti - "Semei".

Semeyskie - un ramo molto luminoso e antico del popolo russo - una particella della Russia pre-petrina di Mosca. Chi sono, perché sono finiti in Transbaikalia e perché si chiamano così?
Nella seconda metà del XVII secolo si verificarono cambiamenti fondamentali nella storia della Russia.
I due più grandi fenomeni nella storia della Russia: la scissione e Pietro I. Il sovrano russo voleva conquistare i popoli che professavano l'ortodossia (slavi, georgiani, armeni, greci) in Russia. A tal fine lo Zar decide di riformare e avvicinare le forme di culto e i riti ai modelli greci moderni che erano già adottati in altri centri ortodossi (Ucraina, Georgia, Armenia). Furono corretti i libri, cambiata la salatura, cioè camminare al sole attorno al leggio durante l'esecuzione dei rituali, fu ridotto il numero degli inchini, anche gli inni della chiesa furono notevolmente modificati, per cui di fatto privò la "polifonia", che ridusse la servizio in chiesa.

Fu introdotta l'ortografia del nome Gesù con due "e", tutti gli aggiustamenti furono fatti secondo i riti della chiesa greca. Per molti credenti, sembrava che in realtà fosse stata introdotta una nuova fede nella Rus'. Nel 1656, tutti i sostenitori della doppia mano furono equiparati agli eretici, scomunicati e maledetti. La riforma ha diviso la Chiesa russa in due campi dell'Ortodossia: il dominante e i vecchi credenti.

I vecchi credenti sono quella parte della popolazione russa che ha abbandonato le innovazioni, continuando ad aderire alla vecchia fede, ai rituali e allo stile di vita. Per questo furono sottoposti alle più severe repressioni, molti furono costretti a fuggire in terre libere sul Terek, sul Don, oltre gli Urali, e molti all'estero, in Polonia.
Nella seconda metà del XVIII secolo, con decreto di Caterina II, gli scismatici furono cacciati con la forza dalla Polonia, dalla Bielorussia e dall'Ucraina. Li attendeva una terra sconosciuta, l'aspra Siberia, terre incontaminate. I primi vecchi credenti portati fuori da Vetka nel 1766 furono stabiliti vicino a Verkhneudinsk nei villaggi di Tarbagatai, Kuitun, B-Kunaley, Desyatnikovo, Burnashevo.
Si stabilirono con intere famiglie, quindi in seguito furono chiamate "famiglia". Si sono rapidamente abituati alla dura natura siberiana. Grazie all'eccezionale operosità della famiglia, ben presto sorsero borghi di buona qualità.
La cultura immateriale è stata un supporto costante nel difficile destino dei Semey o Old Believers, eternamente perseguitati dalla chiesa e dallo stato ufficiali.

Sono passati circa 240 anni. Semey Transbaikalia è saldamente radicata nella terra siberiana e qui ha trovato una seconda casa. Le capanne familiari sono alte costruzioni in legno, sono dipinte dentro e fuori e lavate due volte l'anno. Se ti avvicini dall'esterno, riesci a malapena a raggiungere la finestra con la mano. Cornici e cornici in molte capanne sono decorate con intagli e dipinti. Semeyskie dal XVII al XVIII secolo fino ai giorni nostri ha conservato invariata la vecchia forma di abbigliamento.

La cultura popolare tradizionale del Semesy è un fenomeno etnico-culturale unico e originale. Il valore di Semey, come fenomeno storico e culturale in Russia, è difficile da sopravvalutare. Sono riusciti a preservare l'esperienza spirituale, che in realtà era persa tra gli altri gruppi del popolo russo. Le tradizioni del canto popolare hanno un carattere di reliquia, che sono un capolavoro del patrimonio orale e immateriale, originario dell'antica cultura musicale russa e le cui radici risalgono alle profondità del Medioevo.

L'abilità e la tecnica originale del canto polifonico, che ha assorbito molte tecniche speciali, meritano il massimo elogio.
Rappresentando un valore eccezionale per la nuova civiltà, la cultura spirituale originaria della regione di Semey Tarbagatai della Repubblica di Buriazia nel maggio 2001 a Parigi è stata proclamata dall'UNESCO "Capolavoro del patrimonio orale e immateriale dell'umanità" e inclusa nella prima lista dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza e la Cultura (UNESCO).

Visitando il museo, creato nel tempio nel villaggio di Tarbagatay da padre Sergei, vedrai oggetti d'antiquariato, icone, utensili domestici, toccherai il lontano passato della famiglia.

Ltd. offre percorsi turistici ai villaggi dove vivono i vecchi credenti.

Tra i modi conosciuti di cucinare e mangiare cibo, dominavano le tradizioni russe e l'influenza della cucina ucraina era forte. Nei metodi di lavorazione, conservazione e conservazione dei prodotti alimentari si trovano molti prestiti dalle arti culinarie dei popoli del Caucaso, dell'Asia centrale, della regione del Volga, della Siberia e dell'Estremo Oriente. I metodi di preparazione e conservazione di cibi e piatti in condizioni di campo, noti tra i cosacchi, sono simili a quelli che esistevano tra la popolazione russa di diverse regioni e le popolazioni non russe della periferia della Russia (congelamento di carne, pesce, gnocchi, latte , essiccazione di ricotta, verdure, frutta e bacche e così via). Ovunque il più comune era il pane a base di pasta acida con lievito o lievito naturale. Il pane veniva cotto in un forno russo (su un focolare o in stampi), torte, crostate, shangi, panini, frittelle, frittelle e altro ancora venivano cotti con pasta acida. I cosacchi degli Urali cuocevano le uova nel pane destinato al viaggio. Le torte sono un piatto festivo e quotidiano ripieno di pesce, carne, verdure, cereali, frutta, bacche, comprese quelle selvatiche.

Dall'impasto azzimo cuocevano focacce (matricole), bursaks, kolobok, knyshes, makantsy, noci, rozantsy (sottobosco). Erano cotti in un forno russo o fritti nell'olio. Le focacce venivano spesso cotte in padella senza grassi, simile alle tradizioni di cottura dei popoli nomadi dell'Asia centrale. Panini e salatini venivano preparati con pasta choux acida. Piatti a base di farina prodotta in acqua bollente - zatiruha, djurma, balamyk, salamat costituivano la base della dieta magra, venivano preparati durante la pesca, per strada, nella fienagione. Gnocchi, gnocchi, tagliatelle, gnocchi erano tra i piatti della tavola quotidiana e festiva. Kulaga veniva anche cucinato con farina (la farina veniva preparata con brodo di frutta), gelatina per i pasti funebri e quaresimali. I cereali hanno svolto un ruolo importante nella nutrizione; ad essi venivano aggiunti cereali su acqua e latte, verdure (zucca e carote). A base di cereali venivano preparati piatti come il budino - di grano (di miglio e riso), con l'aggiunta di uova e burro. "Porridge con pesce" era conosciuto tra i cosacchi di Ural, Don, Terek e Astrakhan.

I latticini sono una parte importante della dieta quotidiana. La base per la preparazione di molti piatti era il latte acido. Ne ricavarono aryan (airan): una bevanda per dissetarsi, latte sciolto, suzbe, come il formaggio. Il formaggio secco era comune tra molte truppe. I cosacchi di Kuban producevano il formaggio in modo simile alle tradizioni della cucina di Adyghe. Kaymak (crema sciolta in un forno russo) è stato aggiunto a molti piatti, conferendo loro un gusto speciale. Remchuk, sarsu - piatti a base di latte acido presi in prestito dai popoli nomadi, esistevano tra i cosacchi degli Urali, di Astrakhan e del Don. Anche i varenets, il latte cotto fermentato, la panna acida, la ricotta venivano prodotti con il latte.

I piatti di pesce sono la base della dieta dei cosacchi Don, Ural, Astrakhan, Siberian, Amur e in parte Kuban. Il pesce veniva bollito (orecchio, shcherba), fritto (zharina), languito nel forno. I filetti di pesce venivano usati per fare polpette e vitelli, un piatto noto anche tra i Pomor e i Russo-Ustiani. Sulla tavola festiva venivano servite torte di pesce, pesce in gelatina e ripieno. Cotolette e polpette erano fatte di caviale di pesce parziale. Il pesce veniva essiccato, affumicato, essiccato (balyk).

Primi piatti (borscht, zuppa di cavolo, tagliatelle, stufato, zuppa), secondi piatti (arrosto con verdure, arrosto, pozharok), ripieno per torte venivano preparati con la carne.

I piatti a base di frutta e verdura erano molto diversi. Il piatto di verdure più popolare tra i cosacchi Kuban, Don e Terek era il borsch con carne, tra gli Urali: zuppa di cavolo a base di carne, cavolo, patate e cereali. Carote, zucca, cavolo stufato, patate fritte erano incluse nella dieta quotidiana. I cosacchi Kuban e Terek preparavano piatti a base di melanzane, pomodori, peperoni e altri, simili alle tradizioni della cucina caucasica. I cosacchi degli Urali preparavano gnocchi di melone allo stesso modo dei turkmeni, solo dopo essersi asciugati al sole languivano in un forno russo. I piatti di verdure con kvas (okroshka, ravanello grattugiato) erano apprezzati dai cosacchi siberiani, Transbaikal, Orenburg, Ural e Don. I raccolti di melone: ​​angurie, meloni e zucche dominavano il cibo dei cosacchi di molte truppe in estate. Angurie e meloni salati. Pomodori salati, cetrioli, cavoli venivano versati con la polpa dell'anguria. Un piatto diffuso di anguria e questa melassa tra Don, Astrakhan, Ural e altri cosacchi era bekmes. I cosacchi di Terek e Kuban hanno aggiunto ai piatti condimenti piccanti dalle erbe locali.

Selvatici (spine, ciliegie, ribes, prugne, mele, pere, noci, rosa canina) venivano usati ovunque. Hominy (cosacchi di Terek e Kuban) veniva cucinato con mais, cotto a vapore in una stufa russa, bollito. Da fagioli, piselli e fagioli cotti porridge e piatti liquidi. La ciliegia di uccello era ampiamente utilizzata dai cosacchi del Transbaikal, cuocevano il pan di zenzero (kursuny), preparavano il ripieno per le torte.

Le bevande erano varie: kvas, composta (uzvar), latte acido diluito con acqua, pieno di miele, buza di liquirizia e altri. Al tavolo festivo venivano servite bevande inebrianti: braga, acido, chikhir - vino d'uva giovane, chiaro di luna (vodka). Il tè era molto popolare tra i cosacchi. Tutti i pasti festivi, spesso quotidiani, si concludevano con il bere il tè. I cosacchi dell'esercito del Trans-Baikal bevevano il tè con la "zabela" a base di latte, burro e uova, aggiungendovi farina di frumento e semi di canapa. Vecchi credenti tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. osservato il divieto dell'uso di tè, erbe e radici selvatiche preparate.

Fino alla fine del XIX - inizio del XX secolo. l'esistenza di una grande famiglia indivisa è caratteristica dei cosacchi. La speciale posizione sociale dei cosacchi e lo stile di vita specifico hanno contribuito alla sua conservazione a lungo termine: la necessità di coltivare grandi appezzamenti di terreno, l'impossibilità di separare una giovane famiglia durante il servizio o prima che iniziasse e l'isolamento della vita familiare. I cosacchi delle truppe di Don, Ural, Terek, Kuban avevano famiglie di 3-4 generazioni, il cui numero raggiungeva le 25-30 persone. Insieme alle famiglie numerose, erano note piccole famiglie, composte da genitori e figli non sposati. L'isolamento di classe dei cosacchi nel XIX secolo limitò significativamente la gamma dei legami matrimoniali. I matrimoni con non residenti e rappresentanti delle popolazioni locali erano estremamente rari anche all'inizio del XX secolo. Tuttavia, tracce di unioni matrimoniali dei cosacchi con popoli non russi nel primo periodo dell'esistenza delle comunità cosacche possono essere rintracciate nel tipo antropologico dei cosacchi Don, Terek, Ural e Astrakhan.

Il capofamiglia (nonno, padre o fratello maggiore) era il capo sovrano dell'intera famiglia: distribuiva e controllava il lavoro dei suoi membri, a lui affluivano tutte le entrate, aveva il potere esclusivo. Una posizione simile in famiglia era occupata dalla madre in assenza del proprietario. La particolarità della struttura familiare dei cosacchi era la relativa libertà di una donna cosacca rispetto, ad esempio, a una contadina. Anche i giovani della famiglia godevano di maggiori diritti rispetto ai contadini.

La lunga convivenza della comunità agricola, peschereccia e militare cosacca determinò molti aspetti della vita sociale e della vita spirituale. Le usanze del lavoro collettivo e dell'assistenza reciproca si sono manifestate nell'associazione di bestiame da lavoro e attrezzature per il periodo di lavori agricoli urgenti, attrezzi da pesca e veicoli durante la pesca, pascolo comune, assistenza volontaria durante la costruzione di una casa, ecc. I cosacchi sono caratterizzato da tradizioni di attività ricreative congiunte: pasti pubblici dopo la fine del lavoro agricolo o di pesca, salutare e incontrare i cosacchi dal servizio. Quasi tutte le vacanze erano accompagnate da gare di abbattimento, tiro a segno, equitazione. Una caratteristica di molti di loro erano i giochi di "morte" che mettevano in scena battaglie militari o "uomini liberi" cosacchi. Giochi e gare si svolgevano spesso su iniziativa dell'amministrazione militare, in particolare gli sport equestri. Tra i cosacchi del Don, c'era l'usanza di "camminare con uno stendardo" a Shrovetide, quando il prescelto "atamano di campagna" girava per le case degli abitanti del villaggio con lo stendardo, accettando dolcetti da loro. Al battesimo il ragazzo fu “consacrato ai cosacchi”: gli misero addosso una sciabola e lo misero a cavallo. Gli ospiti hanno portato frecce, cartucce, una pistola in regalo a un neonato (per i denti) e le hanno appese al muro.

Le festività religiose più significative erano il Natale e la Pasqua. Le feste patronali erano ampiamente celebrate. Una festa a braccia combinate era considerata il giorno del santo, il santo patrono dell'esercito.

Le festività del calendario agrario (Natale, Maslenitsa e altre) erano una parte importante dell'intero rito festivo, riflettevano tracce di credenze precristiane. Nei giochi rituali festivi si rintraccia l'influenza dei contatti con i popoli turchi. Tra i cosacchi degli Urali nel XIX secolo, tra i divertimenti festivi c'era l'intrattenimento noto tra i popoli turchi: senza l'aiuto delle mani dal fondo della caldaia con lo stufato di farina (balamyk) si supponeva che si ottenesse una moneta.

La particolarità del modo di vivere quotidiano dei cosacchi determinava la natura della creatività orale e poetica. Le canzoni erano il genere folcloristico più diffuso tra i cosacchi. Le tradizioni del canto corale avevano radici profonde. La vita comune nelle campagne e nei campi di addestramento, l'esecuzione di lavori agricoli da parte di tutto il "mondo" hanno contribuito all'esistenza diffusa della canzone.

Le autorità militari incoraggiarono la passione dei cosacchi per il canto corale, creando cori, organizzando la raccolta di vecchi canti e pubblicando raccolte di testi con note. L'alfabetizzazione musicale veniva insegnata agli scolari nelle scuole del villaggio, la base del repertorio di canzoni erano vecchie canzoni storiche ed eroiche associate a eventi storici specifici, nonché quelle che riflettevano la vita militare. I canti rituali accompagnavano le festività del calendario e del ciclo familiare, le canzoni d'amore e comiche erano popolari. Sotto l'influenza della città, i romanzi "crudeli" e le alterazioni letterarie si diffusero all'inizio del XIX secolo. Degli altri generi di folklore, le leggende storiche, i poemi epici e le storie toponomastiche sono ampiamente diffuse.

PASTA FRESCA, pasta preparata senza lievito. Differisce in plasticità e flessibilità (facilmente prende e mantiene una forma), ma i suoi prodotti diventano rapidamente stantii. Progettato per la preparazione rapida di una varietà di torte e piccole torte snack. Esistono diversi tipi di impasto azzimo: impasto ricco, da cui si cuociono torte e pasticcini, barrette e torte dolci, panini, ecc.; panna acida - per fare torte e cheesecake; sfoglia - per la preparazione di strati di torta per torte e pasticcini, crostate e crostate con carne, pesce, formaggio, frutti di bosco freschi e altri ripieni. Questo impasto è il più difficile e richiede tempo da preparare. I prodotti che ne derivano hanno una croccantezza dorata all'esterno e all'interno hanno una struttura a strati che si delamina facilmente in fogli piatti e delicati separati. La pasta sfoglia non lievitata non contiene affatto zucchero, a differenza del lievito sfoglia.
I prodotti a base di pasta non lievitata sono più antichi dei prodotti a base di pasta lievitata ed erano più comuni. Ma gradualmente la pasta non lievitata fu sostituita dal lievito. Anche se, a differenza dell'impasto lievitato, l'impasto azzimo può essere preparato molto velocemente, il che è un indubbio vantaggio, soprattutto nella nostra epoca frenetica.

Esistono diverse varietà di pasta non lievitata, diverse sia nella ricetta che nella tecnologia di preparazione.

Impasto semplice fresco (ricetta base)
0,5 kg di farina di grano tenero pregiato, ben essiccata e setacciata al setaccio fine, 2 cucchiai di olio vegetale, sale qb e tanta acqua quanta la farina può assorbire.
Versare la farina su un tavolo liscio o su un'apposita tavola per stendere la pasta. Al centro della collina, fai una depressione come un cratere vulcanico, versaci circa 1 tazza di acqua tiepida, olio vegetale e aggiungi sale a piacere. Impastare delicatamente l'impasto, prendendo sempre più farina. Aggiungere gradualmente tanta acqua quanta la farina riesce ad assorbire. L'impasto non deve essere troppo duro, ma nemmeno troppo morbido. Impastare l'impasto con entrambe le mani fino a quando non è liscio e le bolle appaiono sulla superficie.

Pasta non lievitata (ricetta base)
350 g di farina di frumento, 90 g di burro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 75 g di latte o panna, 30 g di panna acida, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di soda.

Sciogliere il burro, aggiungere il latte o la panna, la panna acida, l'uovo, lo zucchero, il sale, mescolare bene, quindi aggiungere la farina mescolata con la soda.
La pasta dolce non lievitata viene utilizzata per crostate e crostate con tutti i tipi di ripieno. Soprattutto spesso, una torta nuziale cerimoniale kurnik viene cotta da questo impasto.
Pasta dolce non lievitata - tenera, leggera, plastica. I disegni realizzati da esso sono perfettamente conservati durante la cottura. Pertanto, le torte si distinguono per decoratività, vivacità e abbondanza di decorazioni.

Impasto non lievitato (1a opzione)
un bicchiere di farina, 200 g di burro, 1 bicchiere di panna acida, sale sulla punta di un coltello

Impastare il burro fino a renderlo morbido, aggiungere la panna acida, mescolare bene fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere sale, farina e impastare un impasto plastico omogeneo. Coprire l'impasto con un canovaccio di lino, mettere in frigorifero per 20 minuti, quindi stendere. Questo impasto è molto oleoso, tenero, friabile. È preferibile utilizzarlo per pizza, tortine ripiene di funghi, verdure, oltre a frutti di bosco e frutta. Le torte con carne, pesce e soprattutto le torte di antipasti delle dimensioni di una noce sono estremamente gustose.

Impasto non lievitato (2a opzione)
2 tazze di farina, 200 g di burro, 1 tazza di panna acida, sale sulla punta di un coltello.

Tutte le operazioni vengono eseguite come nella ricetta precedente. Anche l'impasto è molto tenero, plastico, ma con un contenuto di grassi inferiore. Da esso puoi cuocere torte con tutti i tipi di ripieno.
Il vantaggio di questo test è la velocità della sua preparazione - non più di 10 minuti. Avvolto in un sacchetto di plastica e conservato in frigorifero, questo impasto può poi essere utilizzato molto velocemente come torta per il tè della sera, soprattutto se si utilizzano guarnizioni che richiedono poco tempo di cottura (ricotta, marmellate, ecc.).

Impasto non lievitato (3a opzione)
2 tazze di farina, 200 g di burro, 1 tazza di kefir, sale qb.
L'impasto viene preparato nello stesso modo descritto sopra.

Impasto non lievitato (4a opzione)
3 tazze di farina, 200 g di burro, 2 tazze di kefir, sale qb.

L'impasto viene preparato nello stesso modo indicato nelle ricette precedenti. È meno oleoso e può essere consigliato a coloro che cercano di mantenere una figura snella. Da questo impasto si possono cuocere pizze, crostate, crostate con tutti i tipi di ripieno.

Impasto azzimo tritato (5a opzione)
2 tazze di farina, 200 g di burro, 1 uovo, sale qb.

Tritare il burro e la farina con un coltello fino ad ottenere una massa di struttura granulosa, quindi aggiungere un uovo e un po' d'acqua, impastare bene l'impasto e mettere in frigorifero per 2 ore, quindi utilizzare l'impasto per crostate, torte, strati di torte e pasticcini, così come per la pizza.

Impasto azzimo tritato (6a opzione)
2 tazze di farina, 200 g di burro, 100 g di panna acida, 2 uova, sale qb.

Preparare l'impasto come indicato nella ricetta precedente.

Impasto friabile azzimo (7a opzione)
2 tazze di farina, 200 g di burro, 6 tuorli d'uovo, 1 uovo, 1/2 tazza di rum.

Macina il burro fino a renderlo bianco, aggiungi i tuorli, l'uovo e il rum, mescola fino a ottenere una massa omogenea, aggiungi la farina e impasta la pasta

Pasta non lievitata per wickets
1° metodo: 2 tazze di farina di segale, 1 tazza d'acqua, sale sulla punta di un coltello.

L'acqua può essere sostituita con latte, siero di latte, latte cagliato, kefir e altri prodotti a base di latte fermentato.

2o metodo: 1 bicchiere di farina di segale, 1 bicchiere di farina di frumento, 1 bicchiere d'acqua o prodotti a base di latte fermentato.

Preparare l'impasto, mescolare gli ingredienti indicati nella ricetta. L'impasto di plastica che mantiene la forma può essere utilizzato per lomantsev, wickets, canti natalizi e torte di pesce.



L'impasto al burro viene preparato per cheesecake e torte dolci, non zuccherato per crostate, crostate e crostate con ripieni salati.
L'impasto grasso viene preparato senza lievito e l'impasto meno grasso viene preparato con la soda. Per un rilascio più completo di anidride carbonica dalla soda, aggiungere all'impasto acido citrico o lattico o succo di limone. Se nell'impasto vengono inseriti prodotti lattiero-caseari acidi: panna acida, kefir, yogurt e così via, la quantità di acido dovrebbe essere ridotta in modo significativo o non aggiunta affatto.
Per garantire che l'impasto non diventi oleoso e non perda plasticità durante lo stampaggio, dovrebbe essere preparato da prodotti refrigerati in una stanza fresca. Impastare la pasta da produrre in modi diversi, a seconda del rapporto quantitativo dei prodotti.
La pasta con una grande quantità di grasso viene impastata allo stesso modo della pasta frolla (vedi sotto).
Quando si prepara un impasto meno grasso, sbattere lo zucchero con il burro per 6-8 minuti. Aggiungere gradualmente le uova mescolate con la panna acida e continuare a sbattere per altri 6-8 minuti. Quindi aggiungere la farina mescolata con la soda e impastare molto velocemente (in 15-20 secondi).
Quando si prepara un impasto di consistenza debole, versare un liquido nella ciotola, in cui prima si scioglie l'acido, si aggiungono sale, zucchero, panna acida e si mescolano questi prodotti. Versare metà della farina e impastare per 3-4 minuti, quindi aggiungere il burro precedentemente ammorbidito a uno stato plastico e il resto della farina mescolata con la soda.
Impastare velocemente l'impasto, per 10-20 secondi.
Puoi impastare la pasta sul tavolo versandoci sopra la farina con un tumulo e facendoci un imbuto. Versare i prodotti liquidi in questo imbuto e impastare velocemente l'impasto.



Torta all'uovo non lievitata
Per 1 kg di pasta non lievitata:
800 gr di farina di grano tenero
300 gr di panna acida 20% di grassi
180 g di burro fuso
1 cucchiaino ha portato il sale superiore

Da riempire:

6 uova grandi
Grande mazzo di cipolle verdi
100 grammi di burro
Sale, pepe macinato a piacere
1 tuorlo d'uovo per spennellare


1. Per l'impasto, strofinare accuratamente la panna acida con burro ammorbidito e sale con un cucchiaio di legno fino a che liscio. Aggiungere la farina setacciata e impastare l'impasto. Impastare l'impasto per 5-10 minuti. Avvolgere l'impasto finito in un film e mettere in frigorifero per 30 minuti.
2. Per il ripieno delle uova, far bollire per 10 minuti, rompere il guscio con un cucchiaio, raffreddare sotto l'acqua fredda corrente e sbucciare.
3. Tritare finemente la cipolla verde, sciogliere l'olio in una padella, mettere la cipolla, soffriggere a fuoco basso per 10 minuti, mescolare le uova e la cipolla, salare e pepare a piacere.
4. Stendere la pasta in un ovale di 1 cm di spessore, adagiare su metà della pasta il ripieno, piegare la pasta coprendo con l'altra metà il ripieno, praticare sulla superficie diversi forellini per far fuoriuscire il vapore.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gr per 30-40 minuti.



Torta di frittelle di pasta non lievitata con vari ripieni

Prodotti:

2-2,5 tazze di farina;

1 bicchiere di kefir;

Burro.

Da riempire:
prima opzione di riempimento: cipolla
seconda opzione: formaggio e patate
terza opzione: carne macinata con cipolle

Cucinando:
1. preparare l'impasto con farina, kefir e sale
2. stendere l'impasto finito in piccole torte
3. metti il ​​ripieno al centro di ogni torta
4. pizzicare sotto forma di una busta
5. appiattire di nuovo
6. stendere uno spessore di 5 mm
7. soffriggere in padella (senza aggiungere olio!)

Preparazione del ripieno:
la prima versione del ripieno: strofinare la cipolla su una grattugia fine e metterla al centro della torta (facciamo tutto come descritto sopra)
la seconda opzione di riempimento: - lessare le patate, schiacciarle
- grattugiare il formaggio e unirlo alle patate
mettiamo il nostro ripieno al centro della torta (facciamo tutto come descritto sopra)
la terza versione del ripieno: soffriggere la carne macinata, aggiungere la cipolla, mettere il ripieno al centro della torta (facciamo tutto come descritto sopra)
4. Lubrificare ogni pancake con burro fuso.



BANNITSA CON BRYNZA
kg di farina, 480 g di burro, 1,5 g di acido citrico, 150 g di panna acida, 180 ml di acqua (si possono usare 350 ml di latte al posto di panna acida e acqua).
Per la carne macinata: 400 g di formaggio, 6 uova.
Esistono diversi modi per stendere la pasta per una bannitsa: stendere a mano, stendere la pasta tagliata, stendere con il mattarello e così via. Bannitsa può essere piatto, sotto forma di rotolo o busta.
Impastare la pasta non lievitata (farina, acqua, panna acida, sale), dividerla in porzioni e conservarla in un luogo freddo per 15-20 minuti. Quindi stendere i pezzi di pasta a forma di rettangolo, mettere al centro il burro, avvolgerlo a forma di busta, stenderlo e metterlo in frigorifero per 15-20 minuti. Ripeti questo processo tre volte, piegando ogni volta l'impasto in quattro strati e raffreddandolo periodicamente.
L'impasto per lo striscione può essere steso in questo modo. Dividete l'impasto ben lavorato in due parti uguali, formatene dei filoncini e, spennellandoli leggermente con olio di semi di girasole, lasciate riposare per 15 minuti. Quindi formare 12-13 palline da ogni pagnotta e arrotolarle in torte rotonde delle dimensioni di un piatto da dessert. Lubrificare le torte con il burro, mettere 12 pezzi uno sopra l'altro, conservare in un luogo freddo e arrotolare in due strati. Metti uno degli strati arrotolati su una teglia unta, sopra - in modo uniforme, ma non in uno strato continuo di carne macinata cotta e coprilo con un altro strato arrotolato di pasta. Quindi unire i bordi degli strati, allungando un po 'lo strato inferiore e coprendo con esso lo strato superiore, fare qualche foro sopra, cospargere la bannitsa con burro fuso e versarvi sopra due uova sbattute. Cuocere in forno a temperatura media.
Gli strati per una bannitsa possono essere preparati in questo modo. Formare tre piccole torte con pasta ben impastata, ungere con olio e metterle una sopra l'altra. Quindi stendere uno strato sottile e rotondo, ungere leggermente con il burro e cospargere di farina. Dopodiché, con un coltello, fai 8 tagli radiali in modo che il centro rimanga intatto. Alzare i settori incisi della pasta e coprirne il centro. Stendi di nuovo la torta risultante in uno strato sottile.
Va ricordato che per la preparazione di una bannitsa piatta, gli strati devono essere asciutti. Pertanto, dovrebbero essere ben asciugati o leggermente cotti in un forno non molto caldo. Stendendo strati di pasta su una teglia unta, è necessario cospargere ciascuno di essi con burro fuso, quindi stendere il ripieno sopra ogni strato.
Per preparare una bannitsa a forma di rotolo, gli strati di pasta non vengono asciugati, ma subito dopo la laminazione vengono cosparsi di burro fuso e viene adagiato il ripieno.
Al centro di una porzione di pasta sfoglia mettete il formaggio tritato accuratamente mescolato con un uovo, avvolgetelo a forma di busta e cuocete in forno a una temperatura di 220-250°C.



Torta con funghi prataioli di pasta non lievitata
Avrai bisogno:

Impasto azzimo (già pronto) - 800 g
Funghi prataioli - 200-250 g
Uova - 3 pz.
Carote (finemente grattugiate) - 1 pz.
Cipolla (tritata finemente) - 1 cipolla
Formaggio grattugiato - 50 g
Latte - 3 cucchiai
Sale, pepe - a piacere
Noce moscata - pizzico
Olio vegetale - 50 g (5 cucchiai)

Metodo di cottura:

Per questa torta, devi prima cuocere la base dell'impasto. Stendete quindi la pasta, tenendo conto dei lati alti. Lubrificare la teglia con olio e adagiarvi l'impasto, assicurandosi di bucherellarlo con una forchetta in più per evitare il “gonfiore” dell'impasto.
La base viene cotta per 15 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi.

Mentre la crosta cuoce, puoi iniziare a preparare il ripieno. Per fare questo, soffriggere le cipolle e le carote, quindi aggiungere loro i funghi tritati. Assicurati di pepare e salare le verdure.

Mettere il ripieno finito nell'impasto cotto e farcire con un composto di uova, formaggio e latte, condito con sale e noce moscata.

Successivamente, metti la torta a cuocere in un forno preriscaldato fino a completa cottura, ad es. finché la torta non sarà dorata.



Calacucco
Prodotti richiesti:

farina di frumento - 500 g
burro - 100 g per l'impasto e 2 cucchiai. cucchiai - per ungere
acqua - 250 gr
sale - 10 gr
pesce - filetto da 1 kg
pancetta affumicata - 300 g
cipolla - 100 gr
uovo sodo - 2 pz. e crudo 1 pz.
olio vegetale - 2 cucchiai. cucchiai
Pepe nero macinato

Metodo di cottura:

Da farina, burro, acqua e sale, impastare la pasta, dividerla in 2 parti e lasciare riposare per 10 minuti.

Per la carne macinata, tritare finemente il filetto, le uova e la pancetta, unire alla cipolla soffritta nel burro, sale e pepe.

Stendete la pasta, mettete uno strato su una teglia unta con olio vegetale, adagiate sopra la carne macinata, livellatela, coprite con un secondo strato, pizzicate i bordi. Bucherellare la torta in più punti con una forchetta, spennellare con l'uovo e cuocere in forno.

Ungere la torta finita con burro fuso, coprire con un canovaccio pulito e lasciare agire per qualche minuto. Servire caldo.

Kurnik

Per il ripieno: 1 pollo, 4 tazze di grano saraceno, 5 uova, 200 g di burro, 1/2 tazza di aneto tritato, sale.
Per spennellare: 1 uovo.
Per preparare l'impasto, macinare il burro fino a renderlo bianco, aggiungere la panna acida e continuare a macinare fino a ottenere una massa omogenea, aggiungere sale e farina, impastare un impasto di plastica leggero, lasciare l'impasto per 20 minuti.
Lessare il pollo in poca acqua, togliere, separare la carne dalle ossa e tritarla finemente. Prima di infornare il porridge di grano saraceno, macinare la semola con un uovo crudo, asciugare su una tavola, facendo attenzione che i chicchi non si attacchino tra loro, i chicchi incollati vanno strofinati con la mano. Far bollire 1,5 tazze di acqua salata, aggiungere l'olio, aggiungere i cereali secchi, mescolare 1 volta e cuocere in forno per 45 minuti in una casseruola coperta da un coperchio.

Le semole possono essere versate con un decotto di funghi secchi, aggiungendo funghi bolliti tritati finemente.

Mescolare il porridge di grano saraceno friabile risultante con uova tritate sode bollite e aneto.

Dividere l'impasto in tre parti uguali. Dai due terzi dell'impasto stendere il fondo di circa 1 cm di spessore, mettere in una padella unta d'olio. Distribuire metà del porridge di grano saraceno in uno strato uniforme sul fondo, sopra il pollo tritato finemente, sopra - la seconda metà del porridge, cospargere con aneto tritato, versare un po 'di brodo di pollo forte (o funghi, se il il porridge è cotto con i funghi), coprire con un coperchio di pasta, al centro del quale fare un foro figurato per far fuoriuscire il vapore durante la cottura, pizzicare bene la cucitura, decorare con i fiori dell'impasto, bucherellare la superficie della torta con una forchetta , spennellare con un uovo e cuocere fino a cottura ultimata.



Zur Balish

Ingredienti:
2 uova, sale, panna o panna acida -30 g, 100 g di burro, 1 bicchiere d'acqua, 600 g di farina.
per il ripieno: 4 patate medie, 2 cipolle grandi, carne - manzo o agnello 800-1000 g, brodo (potrebbe non essere necessario), burro 3 cucchiai.

Sbattere leggermente le uova con il sale, aggiungere la panna (o la panna acida), sciogliere il burro, aggiungerlo lì, quindi aggiungere gradualmente acqua e farina per impastare una pasta dura.
preparare il ripieno: tagliare la carne e le patate a cubetti uguali, anche la cipolla a cubetti, mescolare il tutto, aggiungere sale, pepe (puoi rosso), dividere l'impasto in 2 parti disuguali - 3\4 e 1\4. Da un più piccolo cerchio, stendere un cerchio con un diametro più piccolo di una padella. Ungere la padella con olio, mettere il ripieno al centro, mettere il burro sul ripieno. Pizzicare i bordi, collegare con il coperchio. Mettere in forno, preriscaldato a 180 gradi Dopo mezz'ora tirarlo fuori, togliere il tappo, versare il brodo, quindi metterlo in forno per un'altra ora o un'ora e 15-20 minuti Determinare la prontezza con il ripieno (attraverso il foro) Se inizia a friggere forte, coprire con un foglio.



Cancelli
L'impasto per cancelli può essere fatto da una farina di segale o da una miscela di segale e farina di frumento in proporzioni uguali (1: 1) secondo la seguente ricetta: 2 bicchieri sottili di farina, 1 bicchiere sottile di liquido (acqua, latte, latte cagliato, panna acida in qualsiasi proporzione), sale sulla punta di un coltello. Il sale non viene aggiunto all'acqua dolce. L'impasto impastato deve "riposare" per 20-30 minuti, coperto con un tovagliolo in modo che non si indurisca. Stendere la pasta in un laccio emostatico, tagliarla a pezzi uguali, arrotolare le palline, stenderne delle torte sottili, dare loro una forma rotonda o ovale. Metti una varietà di ripieni e pizzica o piega i bordi in modi diversi.

Imbottiture per paratoie d'acqua dolce

Dal purè di patate: 7-8 patate, 1 uovo, 2-3 cucchiai di burro, sale qb. Sbucciare le patate, lavare, far bollire, schiacciare bene, aggiungere burro, uova, sale, sbattere bene fino a ottenere una massa cremosa omogenea.

Dalla ricotta: 100 g di ricotta fresca, 1 tuorlo, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale qb. La ricotta è desiderabile macinare con tuorlo, zucchero e sale fino a che liscio.

Da formaggio o formaggio: 150 g di formaggio o formaggio, 1 uovo crudo, 1 uovo sodo, prezzemolo, aneto o sedano.
Grattugiare il formaggio o il formaggio su una grattugia grossa, aggiungere un mazzetto di aneto, prezzemolo o sedano tritati finemente, uova sode e crude tritate, mescolare.

Da funghi freschi: 1 kg di funghi freschi, 1-2 cucchiai di burro, 1 cipolla, 1/2 tazza di panna acida, aneto o prezzemolo.
Lessare i funghi porcini lavati e sbucciati, tagliarli a fettine, friggerli in olio, aggiungere separatamente le cipolle fritte, la panna acida, il sale e, coperte con un coperchio, cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Raffreddare, aggiungere aneto o prezzemolo tritato finemente.



torta di mele
INGREDIENTI
4 mele piccole
baccello di vaniglia
Succo di un'arancia
Mezzo chilo di zucchero di canna
Tuorlo di un uovo
Pasta sfoglia fresca

Ricetta

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e farle sobbollire per 30 minuti con vaniglia, zucchero e succo d'arancia.
Ricavate dall'impasto quattro cerchi dello stesso diametro (circa 15 cm).
Conservare in frigorifero, quindi spalmare con il tuorlo e rimettere in frigorifero
Schiacciare le mele con una forchetta.
Metti la massa di frutta al centro dei cerchi, acceca delicatamente i bordi con le dita
Cuocere per 20 minuti a 200 C.



torta di cipolle
Avrai bisogno:
Per prova:

Panna acida - 200 gr.;
Burro o margarina - 200 gr.;
Farina - 2 tazze;
Sale, zucchero - ¼ cucchiaino

Per il ripieno "tedesco":
Cipolla a bulbo - 5-6 bulbi;
Crema 23 - 33% - 100 gr.;
Uova - 3 pezzi;
Petto - 50-100 gr.;
Formaggio - 100 gr.;
Sale - a piacere;
Farina - 1 cucchiaino;

Per il ripieno "bulgaro":
Cipolla a bulbo - 5-6 bulbi;
Panna acida densa - 200 gr .;
Uova - 3 pezzi;
Brynza - 80-100 gr.;
Pinoli - 2 tavoli. l.;
Paprika macinata - ½ cucchiaino;
Farina - 1 cucchiaino;
Nota:

* La quantità di impasto che fa la ricetta è per una torta... Esce alta e bella! Ma ci piace "come la pizza" - su quell'impasto-o-o-o, quindi divido questo impasto in 2 parti e cucino, rispettivamente, 2 pezzi.

* Maggiori informazioni sull'impasto: il ripieno è abbastanza succoso, quindi la torta - il fondo della torta - si bagna quasi sempre un po'. Puoi pre-cuocere la torta, ma non sarà possibile evitare completamente di bagnarsi, il ripieno inumidirà comunque gli strati superiori della torta, di 3-5 mm. Secondo me, tuttavia, questo non rovina affatto la torta: è solo una sua caratteristica. Pertanto, non cuocio l'impasto separatamente, ma stendo subito il ripieno e cuocio tutto insieme.

* Maggiori informazioni sulla torta: durante la pre-cottura, senza farcitura, i lati possono scivolare leggermente verso il basso, quindi stenderli più in alto o mettere la carta da forno sull'impasto e versare piselli / fagioli secchi. Questo aiuterà la torta a mantenere la sua forma durante la cottura.

1. Produciamo la pasta non lievitata. La margarina ha bisogno di una temperatura ambiente morbida, flessibile. Se hai dimenticato di prenderlo in anticipo, grattugialo. Aggiungere la panna acida alla margarina, un po 'di sale e zucchero, versare il setacciato

L'articolo proposto e il materiale video, senza alcun dubbio, saranno accolti con interesse dai nostri associati. Fatti estremamente curiosi ci vengono rivelati nel processo di conoscenza delle abitudini alimentari degli antichi slavi. Non negando in alcun modo l'utilità del vegetarianismo e della cucina ayurvedica, tuttavia, siamo costretti ad ammettere che il cibo dei nostri antenati era molto più vario. Nei luoghi in cui, a causa delle condizioni naturali, era difficile coltivare grano o tenere animali domestici, gli slavi erano costretti a mangiare ciò che una caccia o una pesca di successo avrebbe inviato loro. Eppure pane, latte, kvas e porridge sono la nostra forza. Difficile non essere d'accordo.

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IL CIBO DEGLI SCHIAVI DELL'ORIENTE

Il cibo tradizionale dei popoli slavi orientali non è stato studiato abbastanza. L'attività economica della popolazione è stata studiata molto più intensamente. I metodi di lavorazione dei prodotti e la preparazione di vari piatti da essi, cioè i metodi della cucina popolare, hanno attirato l'attenzione in misura incomparabilmente minore. Intanto, è nei vari dettagli della cucina popolare, nella dieta e nell'alimentazione quotidiana, nel cibo festivo e rituale, che si manifestano con particolare luminosità i tratti caratteristici del tradizionale modo di vivere quotidiano dell'etnia.

Nel XIX e all'inizio del XX secolo, le informazioni sul cibo di russi, ucraini e bielorussi venivano pubblicate principalmente nelle pubblicazioni locali. Hanno caratterizzato la nutrizione della popolazione in una contea, provincia o in insediamenti separati e sono stati scritti da medici, statistici, personale militare, ecc. Ciò ha determinato un diverso approccio ai fenomeni in esame. Pertanto, negli articoli medici, l'obiettivo era scoprire le cause delle malattie comuni e, a questo proposito, l'attenzione era rivolta principalmente alle carenze nutrizionali. La composizione e la qualità dei prodotti sono state prese in considerazione nelle descrizioni statistiche e topografiche. Infine, alcune opere hanno rappresentato in modo vivido la ricchezza e la diversità delle abilità culinarie della popolazione.

In generale, possiamo dire che a quei tempi c'era un lavoro di raccolta e non c'era unità nella comprensione del tema della ricerca e della metodologia. Pertanto, tali pubblicazioni sono frammentarie. Tipicamente, i ricercatori hanno affermato la predominanza dei prodotti vegetali, attribuendola in gran parte alle restrizioni imposte dalla religione cristiana, che stabiliva giorni di digiuno in cui era vietato mangiare carne e bere latte. C'erano più di duecento di questi giorni in un anno, il che di per sé stabiliva determinate proporzioni nella dieta. Riportando il menù approssimativo degli abitanti di una determinata zona, molti autori hanno elencato i piatti più popolari che si consumano nel digiuno e nel carnivoro. In sostanza, venivano visualizzate le condizioni nutrizionali dei contadini, che nella maggior parte delle opere veniva considerato nel suo insieme, senza tener conto della sua stratificazione sociale.

Pane, prodotti a base di pasta, cereali, stufati

Il ramo principale dell'economia degli slavi orientali era l'agricoltura del grano, quindi farina e prodotti a base di cereali costituivano la base dell'alimentazione. Il pane era particolarmente importante. Grazie al suo alto contenuto calorico, al buon gusto, è stato ed è un componente invariabile della dieta di tutti i segmenti della popolazione. L'espressione: "Pane e sale" - serviva come una delle forme di saluto, che significa augurio di benessere. Ospiti particolarmente onorati e giovani sposi sono stati accolti con pane e sale il giorno delle nozze, sono andati a visitare la partoriente con il pane. Gli ospiti sono stati trattati con prodotti del pane e portati in dono ai proprietari quando sono andati a trovarli. Intraprendendo un lungo viaggio, prima di tutto, fecero scorta di pane. Nessuno degli altri tipi di alimenti può essere paragonato ad esso per la varietà sia dei metodi di preparazione che dei prodotti finiti.

Il pane si differenzia per i tipi di farina, la sua qualità, i metodi di impostazione dell'impasto e la sua ricetta, la natura della cottura e la forma. Pane di segale "nero" - ha svolto un ruolo importante in Russia fin dai tempi antichi. Il suo consumo predominante nella zona settentrionale e centrale dell'insediamento degli slavi orientali (terre non chernozem) era spiegato dalle caratteristiche zonali dell'agricoltura: la predominanza delle colture di segale rispetto alle colture di grano. L'espansione dei raccolti di grano osservata durante il XIX secolo nella parte meridionale delle steppe di Chernozem ha contribuito al fatto che all'inizio del XX secolo il pane di grano - "bianco" - è diventato il principale nel sud e nel sud-est. In alcuni luoghi (Altai, Territori di Minusinsk) il pane di segale non veniva più consumato affatto, e in alcune zone si cuoceva il pane di segale e grano - "grigio".

Tuttavia, la popolazione rurale non aveva abbastanza riserve proprie di segale e grano, quindi veniva utilizzata anche farina di altri raccolti di grano. Hanno cotto la cosiddetta pula (in Bielorussia) - pane di farina di segale integrale, a cui è stata aggiunta a metà la farina di orzo, grano saraceno o farina d'avena. A seconda del tipo di farina utilizzata, il pane veniva chiamato grechanik (con farina di grano saraceno), yachnik (con farina di orzo), miglio (con miglio). Nei Carpazi e negli Urali, dove c'erano scarsi raccolti di grano, veniva usata anche la farina d'avena.

Negli anni magri o in primavera, quando le scorte si stavano esaurendo, alla farina venivano aggiunte varie impurità provenienti da piante essiccate e frantumate. Quindi, in Bielorussia e nei Carpazi, in caso di scarsità di raccolto, era molto comune il pane con l'aggiunta di patate grattugiate. In generale, allora si conoscevano molte di queste impurità: tra le piante coltivate, si tratta più spesso di patate, poi carote, barbabietole, crusca; da corteccia selvatica di pino e quercia, ghiande, grano saraceno selvatico, quinoa, felce, ecc.

A seconda della qualità della farina, si distinguevano i pani al setaccio - dalla farina setacciata al setaccio (con una maglia frequente), i pani al setaccio - dalla farina setacciata al setaccio (con una maglia rara) e la pelliccia (o pula) - da Farina integrale.

Gli slavi orientali, come altri popoli slavi, cuocevano il pane con pasta "acida". I metodi più antichi per cuocere il pane con pasta azzimo sotto forma di focacce erano conservati nella memoria della gente, ma di solito venivano usati caso per caso. Poiché il pane azzimo principale e quotidiano veniva distribuito solo nei Carpazi: i Boyks lo cuocevano con farina d'avena (oshchipok), Lemkos e Hutsuls lo cuocevano con farina di mais (tra i Lemkos era chiamato adzimok, oshchinok, tra gli Hutsuls - mala, torta ). Lo cuocevano poco prima di mangiarlo, impastando la pasta in una madia di legno, spesso senza sale.

La preparazione del pane acido richiedeva una lavorazione più lunga dei prodotti. La farina presa per la cottura veniva accuratamente setacciata in uno speciale trogolo di legno (selnitsa, nochva, nochva, netska). Quindi l'impasto veniva impastato in legno (scavato o botti), e in alcuni punti in Ucraina anche in impastatrici di argilla (kvashnya della Russia settentrionale, dezha della Russia meridionale, dizha ucraina, dzyazha bianca) e allo stesso tempo fermentato. Come antipasto venivano usati lievito, miscele speciali con luppolo, kvas o fondi di birra e molto spesso l'impasto avanzato dalla cottura precedente. Nei villaggi della Russia meridionale veniva preparato anche il pane scottato, per il quale la farina veniva prodotta con acqua bollente prima della fermentazione. L'impasto ben impastato è stato posto in un luogo caldo dove si adattava. Affinché il pane fosse rigoglioso, le casalinghe zelanti li "schiacciavano" e li lasciavano salire una seconda volta.

L'impasto finito veniva tagliato in pagnotte arrotondate (sotto forma di torte alte e spesse) e cotte in un forno a capanna su un focolare pulito (pane del focolare). Il pane veniva talvolta posto su foglie di cavolo, e in alcune zone nel XX secolo venivano utilizzate forme cilindriche arrotondate o rettangolari oblunghe (pane in scatola).

Di solito il pane veniva cotto una volta alla settimana, ma nelle zone con rese elevate stabili (a sud della Siberia occidentale) la cottura quotidiana divenne consuetudine.

Nelle città alla fine del XIX secolo, il pane veniva solitamente acquistato già pronto. Veniva cotto nelle panetterie e venduto nelle panetterie. Nei panifici si realizzava un'ampia varietà di prodotti con pasta di grano ricca (con l'aggiunta di burro e uova), che differiva sia per la ricetta dell'impasto che per la forma. Si trattava di vari panini e focacce arrotondati e oblunghi, salatini (a forma di otto), kalachi (rotondi o ricci), ecc. Dall'impasto di grano, arrotolato ad anello, bollito in acqua e poi cotto, si ricavavano bagel, bagel e essiccatori (essiccati e piccoli). Tutti questi prodotti erano molto popolari. Venivano venduti nelle panetterie e nei negozi, venduti nei bazar e nelle fiere, nelle taverne e nelle case da tè. Sono ampiamente inclusi nella vita della gente comune urbana e, insieme al tè per molti, costituivano una colazione quotidiana. Questi prodotti venivano portati in dono al villaggio.

In campagna, piccoli biscotti venivano cotti in padella dalla pasta acida lasciata durante il taglio del pane (i bielorussi li chiamavano skavarodniki, gli ucraini chiamavano pampushki) sotto forma di focacce o anelli, che di solito venivano serviti a colazione (nel nord e in Siberia venivano chiamati soft, soft breakfast).

Da pezzi di pane, vari avanzi di pane, croste e cracker, preparavano tyurya, o murtsovka, che nei giorni di digiuno era l'alimento principale delle fasce più povere della popolazione della città e del villaggio (ad eccezione della Transcarpazia, dove era quasi sconosciuto). Tyurya era pezzi di pane sbriciolati in acqua salata, kvas, linfa di betulla primaverile, siero di latte, latte, e in Bielorussia per questo usavano un decotto di patate (il piatto era chiamato kapluk). Come cibo per i bambini, il carcere entrava anche nella vita delle fasce benestanti della popolazione: pezzi di pane bianco o focacce venivano inzuppati nel latte o nella panna con lo zucchero e serviti come dolce.

Nei giorni festivi, le torte (torta) venivano cotte con pasta di grano acido o segale. Nelle zone con raccolti di grano instabili (Bielorussia, Carpazi, province russe non chernozem), anche il pane cotto con farina di qualità superiore era considerato torte, tra i russi settentrionali e bielorussi - grano, tra i russi meridionali e nei Carpazi - anche segale, ma dalla farina setacciata. Per i russi di altre zone e per gli ucraini, le torte con ripieno sono più tipiche, in cui erano ampiamente utilizzate verdure, bacche, funghi, pesce, uova, carne, fiocchi di latte, cereali e così via. È interessante notare che si sono sviluppate le aree dei tipi più comuni di ripieni per torte. Così, i russi delle province settentrionali e della Siberia adoravano le torte con frutti di bosco (mirtilli, lamponi, amarene) e soprattutto con il pesce; nella fascia meridionale della Russia e dell'Ucraina - con bacche da giardino. Molto popolari erano i piccoli dolci, sui quali mettevano un ripieno di ricotta (cheesecakes) o un altro tipo di pasta (shanegi, comune nel nord europeo, negli Urali e in Siberia), oltre che senza ripieno, spalmati di acido crema sopra (pampushkas di ucraini e bielorussi ), cosparsa di sale, cumino, semi di papavero, semi di canapa schiacciati (lacunas, succhi di bielorussi), con funghi, con porridge. Le torte cotte con pasta acida nei Carpazi erano chiamate torte al forno e raramente venivano cotte. Più comuni erano le torte a base di pasta non lievitata: knishi ripieni di patate bollite, crauti, a volte ricotta e di solito avevano una forma triangolare.

I biscotti rituali venivano cotti con pasta acida, appositamente progettati per le vacanze annuali e familiari. Ognuno di loro è stato progettato in un certo modo. Così, nella Settimana Santa, per il Giovedì Santo, si preparavano biscotti a forma di figure di animali (caprioli russi, mucche), che venivano dati al bestiame, entro il 9 marzo ("quaranta martiri"), in commemorazione dell'arrivo degli uccelli, le allodole venivano cotte dall'impasto, sull'Ascensione - scale (una torta oblunga con traverse trasversali), per l'Epifania - croci, per Pasqua dolci pasquali (pane alto e ricco di forme cilindriche). In questi biscotti si riflettevano in forma materializzata antiche idee religiose e magiche, ad esempio: una scala simboleggiava l'ascensione e veniva cotta sia nella festività corrispondente che nei giorni di commemorazione dei morti.

Grandi torte rituali per il matrimonio venivano cotte con le migliori varietà di farina. Nel nord della Russia, nella regione del Volga, negli Urali e in Siberia, tali torte erano chiamate kurnik, erano farcite con pollo, agnello e manzo. Nelle province della Russia meridionale (sul Don, Kuban), così come in Ucraina e Bielorussia, per un matrimonio veniva cotto un pane alto e rigoglioso: una pagnotta. Era decorato con coni cotti con pasta, figurine di animali, fiori o rami di alberi.

I pancake (pancake russo, pancake bianco, pancake ucraino) erano un antico piatto rituale. Erano cotti con pasta acida di qualsiasi tipo di farina (grano saraceno, miglio, farina d'avena, orzo, a volte piselli) e nel XX secolo principalmente di grano; mangiavano con burro e strutto, con panna acida e ricotta liquida, a volte con miele, con pesce salato e caviale di storione. Per russi e bielorussi, i pancake sono stati a lungo un piatto obbligatorio durante i riti funebri. Fino ad ora, i russi li mangiano in grandi quantità e con una varietà di condimenti in primavera, durante le vacanze di salutare l'inverno. Frittelle di pasta acida significativamente meno usate tra gli ucraini (mlintsi). Erano cotti nelle province ucraine centrali, di solito con farina di grano saraceno (Grechaniki). Più spesso, le frittelle venivano preparate con pasta azzimo, nota a tutti i popoli slavi orientali (blintsy russo, ucraino e Bel. nalisniki).

Tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, nelle città della Russia centrale, il pan di zenzero, conosciuto fin dal XVII secolo, distribuito in tutta la Russia come regalo festivo, a volte serviva come biscotti rituali. Erano cotti da pasta rotonda con abbondanti spezie, su melassa con miele o su miele puro, cosparsi di uvetta dall'alto, decorati con motivi in ​​\u200b\u200brilievo (i motivi di pan di zenzero venivano ritagliati su tavole di pera o di tiglio). Il pan di zenzero veniva portato in dono ai parenti e distribuito ai poveri nel giorno della commemorazione dei defunti. Sono stati a lungo un hotel preferito in tutte le feste di matrimonio e pre-matrimonio, e nelle città hanno sostituito un kurnik e una pagnotta.

Molti piatti diversi venivano preparati con pasta non lievitata. Le torte sono note a tutti i popoli agricoli. Russi, ucraini, bielorussi li cuocevano con farina di qualsiasi tipo, di solito come sostituto del pane quando ne mancava. In alcune zone della Bielorussia, le focacce (lapuny), spalmate di ricotta, semi di papavero schiacciati o canapa, venivano inviate ai parenti durante le vacanze in famiglia.

I piatti a base di pasta cotta in acqua bollente, latte, brodo sono molto comuni non solo tra gli slavi orientali, ma anche tra molti popoli dell'Europa occidentale, così come tra i popoli dell'est. Di questi, il più famoso è la zuppa di noodle (spaghetti russi, lokshina ucraino, spaghetti bianchi). Un impasto duro per le tagliatelle veniva impastato sulle uova, steso sottilmente, tagliato a listarelle strette, essiccato e poi bollito nel brodo o nel latte. La cucina meno complicata aveva altre zuppe, preparate con pasta bollita, selezionata con un cucchiaio (gnocchi ucraini, gnocchi russi) o strappata (strappata). Mangiavano pezzi di pasta bolliti senza brodo, versandoli con panna acida (gnocchi ucraini) o "latte" di papavero e canapa (kama bianco).

Molto apprezzati erano i piatti a base di pasta non lievitata sotto forma di tortini ripieni bolliti in acqua: gnocchi e gnocchi.

Gli gnocchi erano il cibo nazionale preferito dagli ucraini, venivano preparati anche da bielorussi e russi nelle province meridionali. L'impasto per gli gnocchi veniva steso sottilmente, tagliato a cerchi e farcito con ricotta, cavolo tritato e in estate con frutti di bosco, soprattutto ciliegie. Dopo l'ebollizione, gli gnocchi venivano estratti e mangiati con panna acida o burro. Gli ucraini preparavano anche gnocchi di pasta lievitata, ripieni di prugne o syrah (ricotta).

Gli gnocchi erano un piatto preferito tra i russi degli Urali e della Siberia. L'impasto per loro veniva steso non con una sfoglia, ma con una salsiccia sottile; lo tagliarono, impastarono ogni pezzetto in una torta; ripieno di carne macinata e piegato a semianello. Gli gnocchi bolliti venivano tolti dal brodo, se con condimento piccante: aceto, pepe, senape. Si ritiene che gli gnocchi siano stati adottati dai russi dei popoli degli Urali (la parola Komi-Permyak "pelnyan" significa "orecchio di pane"). In Siberia, in inverno, gli gnocchi venivano preparati in grandi quantità, congelati, messi in sacchetti e usati secondo necessità.

Russi, ucraini e bielorussi che vivevano in Asia centrale adottarono dalle popolazioni locali un piatto simile agli gnocchi: il manti. Venivano ingranditi, ripieni di carne macinata con tante cipolle e cotti al vapore su apposite griglie.

I prodotti a base di pasta bolliti nel grasso bollente, tra gli slavi orientali, così come tra molti altri popoli dell'Eurasia, erano piatti della tavola festiva. Le loro forme erano molto varie. Molto spesso l'impasto veniva tagliato a strisce strette (sottobosco russo, trucioli), in Ucraina venivano arrotolate noci rotonde (piselli), venivano servite a un matrimonio, in Siberia usavano varie forme di latta (erano immerse nell'impasto e poi nel grasso bollente). In stampi di ghisa con disegni, l'impasto veniva asciugato e venivano fatte le cialde, che erano considerate una prelibatezza.

In Ucraina, l'impasto sotto forma di palline veniva bollito nel miele bollente (coni). La preparazione del miele, come sai, è molto comune tra i popoli caucasici.

Tra i piatti di tutti i giorni c'erano piatti facili da preparare, ma estremamente ipercalorici a base di crema pasticcera o farina al vapore. Russi e ucraini usavano ovunque la salamata (salamakha ucraina), che era fatta con farina fritta, prodotta con acqua bollente e cotta a vapore in forno. La salamata finita veniva cosparsa di grasso (animale o vegetale). Kulaga (kvasha) veniva preparato con farina di malto dolciastro con l'aggiunta di bacche di viburno nel nord e in Siberia e frutta nel sud. Questo piatto dolce veniva servito come regalo, di solito durante la Quaresima. Gli ucraini preparavano il kash da una miscela di farina di miglio, grano saraceno e segale; dal grano saraceno, farina fortemente bollita, si ricavavano focacce che si mangiavano con il latte fresco. Ucraini e bielorussi hanno preparato la malta liquida sotto forma di briciole di farina preparate con acqua bollente (malta liquida russa, malta ucraina, zatsirka bianca). I piatti liquidi a base di farina bollita (bautukha, kalatukha, zatsirka) erano particolarmente comuni tra i bielorussi. Sono ancora bolliti adesso, ma già nel latte. Piatti simili sono conosciuti in Polonia (zacirca).

Russi, ucraini e bielorussi usavano la farina d'avena per fare la farina d'avena (chiamata anche milta dai bielorussi), che alcuni ricercatori considerano un antico piatto slavo. Per questo, l'avena veniva cotta a vapore, quindi essiccata e schiacciata nella farina. Quando si mangiava, veniva diluito con acqua salata o zuccherata, kvas, latte o aggiunto a piatti liquidi. Nel nord e negli Urali, la farina d'avena era uno dei piatti onnipresenti; Gli ucraini lo preparavano meno spesso di altri. La farina d'avena era molto comune nell'Europa centrale e in Asia, ma è quasi sconosciuta agli slavi meridionali.

I kissel venivano cucinati con farina fermentata (il più delle volte farina d'avena, così come farina di segale e piselli) (zhur bianco, kisil ucraino). La farina per questo veniva versata con acqua bollente, difesa per diversi giorni, cambiando l'acqua ("fermentata"), quindi filtrata e fatta bollire. Russi e bielorussi mangiavano questa gelatina densa con l'aggiunta di olio di mucca o vegetale, e ucraini anche con miele e latte integrali. I kissels erano un antico piatto rituale, venivano serviti in tutte le feste di famiglia (patrie, matrimoni), così come nelle commemorazioni.

Non meno della farina, erano comuni anche i piatti a base di cereali, e in particolare i cereali. Nel nord della Russia, negli Urali, in Siberia e nei Carpazi ucraini venivano utilizzate principalmente farina d'avena e semole d'orzo, nel sud - miglio, al confine con la Moldavia - mais. Il greco era molto amato dai popoli slavi orientali, il che non è molto comune in altri paesi. Il cereale di riso era disponibile per la popolazione rurale della fascia meridionale della Siberia e dell'Asia centrale, dove veniva acquistato dalla popolazione indigena locale. Nella parte europea del paese, solo gli strati privilegiati della popolazione urbana avevano l'opportunità di acquistare il riso. Nella regione dell'Amur usavano il budu, il miglio della Manciuria.

Kashi veniva bollito in acqua e latte, cotto a vapore nel forno. Da tempo immemorabile sono stati cibo rituale, venivano dati in pasto ai giovani al matrimonio, venivano serviti ai battesimi, cucinati kutya bolliti (a volte con miele o uvetta).

Sin dai tempi antichi, i porridge venivano mangiati con piatti caldi liquidi (shchi, borscht), nel sud-ovest dell'Ucraina, il kulesha veniva servito con piatti liquidi: il porridge di mais, che sostituiva il pane. Diffuso tra ucraini e russi nelle regioni meridionali, il kulesh (kulish ucraino) era un porridge liquido di miglio bollito con strutto (nel XX secolo anche con patate e cipolle). I russi nelle province settentrionali della Siberia e degli Urali preparavano una zuppa di cavolo densa, cosiddetta "spessa", con semole d'orzo bollenti con condimento di farina. Nel XX secolo iniziarono ad essere aggiunte le patate. I gruppi ucraini nei Carpazi producevano il "borscht di segale". Per fare questo, la farina veniva versata con acqua e fatta fermentare, quindi fatta bollire. Da quel momento, questo borscht è stato mangiato con patate bollite separatamente. I bielorussi hanno anche preparato un piatto caldo di cereali (krupnik).

Anche i piatti caldi liquidi (stufati russi, yushki ucraino) venivano cucinati con le verdure. Tuttavia, spesso venivano aggiunti cereali o un condimento a base di farina sciolta in acqua. A poco a poco, questi piatti sono diventati predominanti. Dei legumi si usavano i piselli per lo stufato e, nel sud, i fagioli e le lenticchie.

Shchi ("Schi e porridge è il nostro cibo") era il piatto più popolare tra i russi nella fascia centrale e meridionale del paese. Per la loro preparazione veniva utilizzato cavolo acido o fresco, vi venivano aggiunti ortaggi a radice e conditi con condimento di farina. Un piatto simile tra i bielorussi era chiamato cavolo.

In Ucraina e nelle province meridionali della Russia e della Bielorussia, il piatto caldo preferito era il borsch, a base di barbabietole, a volte con l'aggiunta di altre verdure. Veniva bollito su kvas di barbabietola (le barbabietole venivano versate con acqua e conservate per un giorno - kvas) o su kvas di pane (syrovets). Gli ucraini mettono molte verdure diverse nel borsch oltre alle barbabietole: cavoli, patate, cipolle, aneto, prezzemolo, fagioli, conditi con farina o malta di cereali, strutto o olio vegetale. Nel Kuban venivano aggiunte anche le prugne al borscht.

In primavera, dalle giovani barbabietole e dalle loro cime, in molti luoghi preparavano la botvinya (bianca. batsvinne) - uno stufato, a cui aggiungevano varie verdure che erano cresciute a quel tempo.

Nei giorni di digiuno i piatti caldi venivano cotti nel brodo di carne o conditi con panna acida, sbiancati con il latte. Il 6 di Quaresima li cucinavano con funghi, pesce (in estate - zuppa di pesce di pesce fresco, in inverno - stufato con odore - pesciolini secchi, ucraini - con ariete - pesce essiccato). I piatti caldi quaresimali venivano conditi con olio vegetale.

La verdura

L'uso degli ortaggi differiva a seconda delle possibilità della loro coltivazione: il cibo degli abitanti delle province settentrionali ne era povero; più a sud si usavano verdure più varie. Nella zona più settentrionale dell'orticoltura si coltivavano solo cipolle, aglio e rafano. Con le cipolle venivano preparati piatti semplici: la mangiavano verde e cipolla, la tagliavano, la schiacciavano con il sale e la mangiavano con il pane, a volte lavandola con kvas. Nelle famiglie povere, questa era una colazione comune. Cipolle e aglio venivano aggiunti in abbondanza durante l'ebollizione e lo stufato di verdure e piatti di carne come condimento. I popoli slavi orientali generalmente apprezzavano molto i condimenti piccanti e piccanti, ma li usavano in quantità relativamente piccole, mentre di più nelle province meridionali. Rafano, aceto (al nord), senape (al sud) e in alcuni luoghi anche pepe venivano serviti a tavola nelle case benestanti. Le spezie importate (zafferano, zenzero, cannella, cardamomo, noce moscata) e le mandorle erano più familiari ai cittadini, ei ricchi le aggiungevano alla tavola festiva, e il resto - in giorni speciali, come la Pasqua.

Ravanelli, rape, rape, cavoli, patate, carote e cetrioli crescevano nella zona non chernozem.

Per molto tempo le verdure (tranne le patate, che si sono diffuse tardi) sono state cotte dalle verdure: le verdure venivano riscaldate in forno in un contenitore sigillato fino a renderle morbide.

Il ravanello si è tenuto bene per tutto l'inverno. Veniva tagliato finemente (a fette) o grattugiato (trikha) e mangiato con olio vegetale, panna acida, kvas.

La rutabaga veniva mangiata bollita, tritata finemente e condita con il latte. I bielorussi hanno cucinato lo stufato di rape e carote.

La rapa fino al XIX secolo occupava un posto di primo piano in numerose colture orticole. Veniva consumato crudo, cotto a vapore nel forno, essiccato per un uso futuro. Nelle province settentrionali, le rape a volte fungevano da sostituto del pane. Il suo valore è diminuito a causa della diffusione delle patate. Nella seconda metà dell'Ottocento era già conosciuto ovunque e ottenne un riconoscimento generale.

Le patate venivano bollite, fritte, al forno, consumate intere, tritate, schiacciate, con l'aggiunta di carne, burro, latticini, condite con verdure acide e salate. Tuttavia, mangiarlo non era lo stesso ovunque: gli Antichi Credenti lo trattavano con pregiudizio come un'innovazione, lo chiamavano "mela del diavolo"; anche i veterani russi della Siberia ne mangiavano poco. Ma tra i bielorussi ha acquisito la massima importanza, ne hanno preparato un gran numero di piatti, torte al forno, frittelle (dzeruny), l'hanno aggiunto al pane, zuppa cotta, preparato il porridge di patate (kamy, porridge di patate). Questo avvicina i bielorussi ai loro vicini occidentali: polacchi, tedeschi, cechi, slovacchi.

Per tutti i settori della società la patata divenne un prodotto necessario, ma la sua importanza era particolarmente grande tra i lavoratori e i contadini a basso reddito, dove durante gli anni di penuria di grano divenne quasi l'unico alimento. La conseguente monotonia nell'alimentazione ha influito negativamente sulla salute delle famiglie povere, e in particolare sui bambini.

Il cavolo non era meno importante nella nutrizione. In autunno e all'inizio dell'inverno veniva consumato fresco, il resto del tempo in salamoia (acido, salato). Per i crauti, il cavolo veniva tritato in trogoli di legno con tagli speciali. Le donne di diverse famiglie di solito si univano per questo lavoro (si riunivano per un kakustka) e preparavano diversi barili per ogni famiglia. A volte piccole teste di cavolo intere venivano poste tra il cavolo tritato (erano considerate una prelibatezza), venivano aggiunte mele, carote, che ne miglioravano il gusto. I crauti, tritati o sminuzzati (tritati molto finemente), erano in tavola tutti i giorni d'inverno. Era condito con olio vegetale o kvas e mangiato con il pane. Inoltre, i cetrioli venivano consumati freschi in estate e in autunno e salati in barili per l'inverno. In autunno, come prelibatezza, venivano serviti in tavola cetrioli leggermente salati, delicati nel gusto leggermente salati.

Ovunque in Russia veniva coltivata la barbabietola rossa o da tavola e nella zona della terra nera della parte europea veniva coltivata anche la barbabietola da zucchero bianca. Si mangiavano barbabietole rosse bollite (soprattutto al sud), si cucinavano borscht e botvinia. Entrambi i tipi venivano usati per fare il kvas: venivano fermentati e anche lo zucchero veniva cotto a fuoco lento in un forno.

Di grande importanza nella nutrizione, specialmente nella cintura della terra nera, era la zucca (ucraino, Bel. Garbuz). La zucca era fritta, al forno, con essa veniva cucinato il porridge. I semi venivano essiccati e "mondati" nel tempo libero, venivano utilizzati per ricavarne olio commestibile oppure schiacciati e consumati con pane, frittelle e dolci. Nella parte meridionale di questa zona sono diffusi pomodori (pomodorini), zucchine, melanzane, pastinache e peperoni.

Le verdure venivano utilizzate come contorno per altri piatti e come piatto indipendente. Sono stati stufati tagliando, ogni tipo separatamente o in una miscela. In estate, l'okroshka (principalmente di patate, cipolle, cetrioli) veniva preparata con verdure su kvas, con l'aggiunta di uova, pesce e carne. Le zuppe a base di verdure erano comuni tra i bielorussi (ernia di rutabaga, garbuzyanka di zucca, carote di carote, ecc.).

Frutta, frutti selvatici e piante

In Ucraina, nella regione del Volga, in Asia centrale e nella regione dell'Amur, crescevano zucche: meloni e angurie. Si mangiavano freschi, angurie, inoltre, salati, meloni essiccati.

Nella parte europea del Paese, quasi ovunque, ad eccezione delle regioni fredde del Nord, venivano piantati giardini e venivano coltivati ​​meli, peri, ciliegi, prugne, ciliegie e vari cespugli di bacche. In alcuni punti sono stati piantati anche sorbi e ciliegi di uccello. I più comuni erano i meli e i ciliegi. Alcune antiche varietà popolari ("Vladimirskaya cherry", "Nezhinskaya mountain ash"), così come quelle allevate dagli allevatori di Tambov nel 19 ° secolo (meli "Antonovskaya", "Semirenko", ecc.) Erano particolarmente apprezzate.

I frutti venivano consumati freschi, venivano usati per fare marmellate, gelatine, le composte venivano preparate da vari frutti freschi e secchi. Il marshmallow è stato preparato per un uso futuro da frutta secca e purea di bacche e frutta candita da frutta bollita nello sciroppo di zucchero. Le pere venivano fatte fermentare in botti per l'inverno, le mele venivano messe a bagno, versando mosto dolce.

Ovunque raccoglievano frutti selvatici (mele e pere per essiccare e mettere in salamoia) e bacche: ribes, mirtilli rossi, lamponi, mirtilli, mirtilli rossi, nel nord - lamponi (mangiavano freschi e raccolti per l'inverno), in Siberia - ciliegia di uccello (essiccata e macinato in farina, che veniva cotta in torte o, bollita con acqua bollente, mangiata con frittelle, frittelle).

Le piante selvatiche sono note alle persone fin dai tempi antichi e presso molti popoli sono ancora molto apprezzate. Nella cucina nazionale russa, anche i prodotti verdi selvatici occupavano un posto degno. Il calendario popolare prevedeva persino un giorno speciale "Zuppa di cavolo verde di Moro" - il 16 maggio, quando sulla tavola apparivano in abbondanza zuppa di cavolo, borscht, botvini, balanda a base di foglie di giovani ortiche, polmonaria e cigni. Le foglie raccolte venivano bollite in acqua, passate al setaccio e versate con kvas.

Negli anni magri, la quinoa veniva trebbiata, macinata e, impastata con farina di segale, infornata nel pane. Raccolsero anche i germogli di covata del chistyak primaverile, che il vento e la pioggia a volte demolivano e accumulavano in gran numero nelle curve della pianura. I contadini chiamavano questi reni "grano celeste", "miglio" e li usavano come cibo. Si mangiavano anche i tuberi del chistyak, lavati dalla pioggia dal terreno, hanno un sapore un po 'come le patate.

In primavera si mangiavano anche profumati gambi di cumino, che nella quotidianità contadina venivano chiamati "mele di prato".

In caso di scarsità di raccolto in passato, mangiavano l'angelica gigante erbacea e nel nord l'angelica sostituiva le verdure per un'intera estate.

L'equiseto è stato a lungo tenuto in grande considerazione sulla tavola primaverile contadina, nelle province di Smolensk e Kaluga era chiamato eterogeneo. All'inizio della primavera era una prelibatezza dei bambini del villaggio, e poi non meno una prelibatezza erano i giovani forti frutti di salice verde, chiamati "protuberanze" dai contadini; dopodiché maturavano acetosa e oxalis ("cavolo lepre"), fragoline di bosco, lamponi, ribes selvatico e altri doni della natura selvaggia, ancora usati dalla gente. Un tempo le torte con la belladonna ("in ritardo") erano una notevole prelibatezza per i bambini contadini. La frutta matura tardiva veniva commerciata persino nei giorni di mercato, sebbene non potesse competere con lamponi, ribes e more.

In Siberia e nel nord europeo, i frutti di bosco - mirtilli, fragole ("profondità" - in Altai), lamponi, ribes nero e rosso e bayarka sono stati di grande aiuto nel cibo e nella delicatezza. viburno, ciliegia di uccello, mirtillo ("shiksha") - gonobobel e palude - lamponi, mirtilli rossi, mirtilli rossi. In Altai, le bacche venivano bollite con miele e mangiate nei giorni di digiuno come piatto speciale, e usate anche come ripieno di torte, shangi. Kissel è stato preparato dal viburno. Boyarka, lamponi, ciliegia di uccello e viburno venivano essiccati, spargendoli su forni o in forni su teglie, su foglie di cavolo e spesso su essiccatoi in cortile, sui quali il grano viene essiccato in estate. In inverno si usavano i lamponi secchi per il raffreddore e il viburno e la boyarka venivano cotti al vapore in pentole nel forno e mangiati con il pane. Le bacche secche di ciliegia di uccello venivano macinate nella farina, diluite con acqua, messe in forno durante la notte in modo che si "raccogliessero" e mangiate con il pane.

In Siberia, nella zona delle foreste, le bacche raccolte di mirtilli rossi e mirtilli rossi venivano spesso conservate nella foresta (fresche) in grandi chumani di corteccia di betulla calati in fosse chiuse scavate. Alcuni contadini avevano fino a 80 fosse di questo tipo e le bacche venivano prelevate da loro in inverno secondo necessità.

In molti luoghi venivano raccolte e conservate noci per l'inverno (nocciolo nella cintura della foresta, pinoli nella taiga siberiana), che erano una delizia preferita in tutte le sere e le riunioni. I pinoli iniziarono a essere raccolti dalla fine di agosto e spesso d'inverno andavano a sciare. Non erano solo una prelibatezza ("conversazione siberiana"); l'olio veniva spremuto dalle noci sbucciate e la torta veniva usata per sbiancare il tè e, come il burro, veniva mangiata con il pane.

La masticazione della resina di larice (serki) era molto diffusa in Siberia. Di solito veniva preparato da persone anziane che sapevano trovare alberi adatti a questo.

Fireweed (nome popolare Ivan-tea) è noto da tempo come "tè Koporsky" - dal villaggio di Koporye, da dove per molti anni sono state esportate centinaia di libbre di tè, a base di giovani foglie di fireweed cotte a vapore ed essiccate nello spirito libero di il forno russo. Una volta preparato, il tè al fireweed è indistinguibile nel colore dai tè naturali. I rizomi di fireweed venivano essiccati e macinati in caso di fallimento del raccolto. Le torte venivano cotte dalla farina risultante o aggiunte al pane, che lo rendeva dolciastro. Da qui i soprannomi popolari di questa pianta: "scatola del pane" e "mugnaio". Le giovani foglie di maggio di fireweed ("mele di galletto") venivano usate per l'insalata e il miele di fireweed. come dicono gli esperti, il più dolce.

Ovunque bevevano un infuso di erba di San Giovanni e nel nord europeo. Altai e Transbaikalia - erbe di origano, o "pergamene bianche", "shulpy" (legno di betulla marcio) e foglie di bergenia. Per il tè usavano foglie di bergenia marroni e coriacee dell'anno scorso, che avevano già perso la loro amarezza. Inoltre, in Transbaikalia bevevano chaga preparato come tè. In Altai, la popolazione mangiava cipolle selvatiche slizun e cipolle dolci sgranate, oltre all'aglio di montagna.

Aglio selvatico ampiamente usato - aglio selvatico ("pallone") in forma fresca e salata. Aglio orsino - una delle prime piante primaverili in Siberia - è ampiamente utilizzato dalla gente fino ad oggi. Nell'estremo nord della Siberia, le radici della pianta del macario - "radice di serpente" venivano mangiate come agente antiscorbutico.

L'uso dei girasoli per produrre olio testimonia l'ingegno della gente. Fino alla seconda metà del XVIII secolo era solo un esotico fiore d'oro, quando il servo del conte Sheremetyev, Danila Bokarev, fu il primo a ottenere l'olio dai semi di girasole. Su sua iniziativa, nel sobborgo di Alekseev-ka, nella provincia di Voronezh, è stata costruita una zangola artigianale per il burro. E in tre anni Alekseevka è diventata il centro dell'industria petrolifera russa.

I funghi sono stati di grande aiuto nella scrittura fin dai tempi antichi. Ma secondo abitudini consolidate in luoghi diversi, il loro uso era diverso. Nelle province centrali della parte europea della Russia era più diffusa la raccolta di vari tipi di funghi e l'utilizzo di quelli freschi. In Siberia venivano raccolti più funghi al latte e funghi allo zafferano per l'uso invernale e primaverile in forma salata. In Ucraina i funghi erano meno rispettati, mentre in Bielorussia e nel Nord Europa erano largamente consumati freschi, salati ed essiccati. I funghi bianchi sono considerati i migliori, seguiti dai funghi neri: betulla e funghi porcini, chiamati "babki" in Siberia, poi rossi: funghi pioppi, oliatori, funghi, funghi di latte e altri. A quanto pare, nelle regioni dei funghi, sono nati gli accorti proverbi: "Se è fungo, è pane"; "Prendono ogni fungo nelle loro mani, ma non tutti i funghi vengono messi nella parte posteriore." In alcuni punti, la raccolta dei funghi era di importanza commerciale: venivano venduti freschi ed essiccati.

Bevande

Betulla, acero, linfa di pino venivano raccolti nella striscia di foresta e usati come bevanda rinfrescante. Varie bevande sono state ottenute da prodotti vegetali mediante fermentazione. Particolarmente popolare era il kvas dal sapore aspro, i cui metodi di preparazione sono molto diversi. Ucraini e russi delle province meridionali bevevano kvas di barbabietola. In Ucraina e Bielorussia, il kvas veniva ottenuto da mele e pere, che venivano ammollate a lungo, e l'infuso veniva fermentato con lievito e luppolo. Il kvas di pane aveva il sapore dolciastro più piacevole. Gli ucraini lo usavano come liquido per il borscht e tra russi e bielorussi era la bevanda quotidiana preferita. Il kvas era prodotto con malto di segale, crusca o cracker, che venivano preparati con acqua bollente, cotti a vapore nel forno, fermentati, lasciati fermentare e filtrati. Il kvas di pane, che ha un aroma gradevole e una leggera "giocosità", disseta bene e sazia. Durante i digiuni, il kvas con il pane era il cibo principale dei poveri.

Durante le vacanze, la birra veniva prodotta dall'avena, più spesso dall'orzo con l'aggiunta di chicchi di malto germinati. Questa bevanda inebriante era diffusa tra gli slavi occidentali, i baltici e gli scandinavi. Per i russi, la birra era una bevanda rituale ai vecchi tempi. Si preparava insieme e si beveva nei giorni festivi e solenni. La produzione congiunta di birra (da parte di famiglie, villaggi, parrocchie ecclesiastiche) era particolarmente comune nelle province della Russia settentrionale. Cucinavano in speciali capanne di tronchi (birrerie o birrifici). nelle grandi caldaie artel. Nel 19 ° secolo, i "fratelli" furono organizzati per le vacanze in chiesa. che manifestava l'usanza dell'antica unione di bere da una comune ciotola più grande, solitamente scavata nel legno, che era chiamata fratello. La produzione domestica di birra è durata più a lungo nel nord e in Siberia, la produzione industriale è stata stabilita nelle città.

Un'altra bevanda, diffusa non solo tra gli slavi orientali, ma anche in molti paesi dell'Europa occidentale, era il miele. Il miele d'api veniva diluito con acqua, bollito, veniva aggiunto il luppolo e insistito (a volte con foglie di piante), che causava fermentazione e si formava alcol. Tuttavia, all'inizio del XX secolo, l'idromele di luppolo era già diventato una rarità, in alcuni luoghi (in Siberia, Ucraina) si conservava la preparazione della birra leggera - l'idromele e nelle città veniva venduta una bevanda calda al miele con spezie sbiten .

Come bevanda inebriante veniva usata la vodka samosidka, che veniva prodotta in casa o distillata nelle fabbriche dal grano, e anche dalle patate nel XIX secolo. Apparve in Russia nel XVI secolo e presto la vendita della vodka divenne monopolio di stato. Infondendo vodka o alcol (forza maggiore) sulle erbe, ricevevano tinture ("St. "robin", ecc.). Sul Don e sul Kuban si coltivava l'uva, dalla quale si preparavano vari vini; ma questo non era molto utilizzato a causa delle condizioni climatiche sfavorevoli. Nobili, mercanti e filistei che li imitavano nella vita di tutti i giorni ritenevano necessario servire in tavola vini e liquori stranieri nelle occasioni solenni.

Nel XIX secolo, il tè importato da altri paesi, principalmente dalla Cina, era incluso nelle bevande quotidiane. I ricchi cittadini preferivano il tè indiano e soprattutto ai fiori (la migliore varietà ottenuta dai germogli del cespuglio di tè), che dava un infuso giallo pallido, molto profumato. Più accessibile era il tè a foglia lunga (nero) ed economico, cosiddetto di marca o mattone (compresso sotto forma di piastrelle - mattoni) del grado più basso. Durante la preparazione della birra, gli abitanti del villaggio hanno aggiunto fiori secchi, foglie e piccoli germogli di alcune piante che sono state a lungo utilizzate come decotti aromatici o medicinali (foglie di menta, ribes, lamponi, carote, fiori di tiglio, rose, meli, ecc.).

Il tè era particolarmente amato in Siberia, dove veniva servito a quasi tutti i pasti. Qui, accanto a cinesi e mongoli, che conoscono questa bevanda fin dall'antichità, il tè si è diffuso prima che nella parte europea del Paese. Tra i russi, il tè è diventato una bevanda così preferita e popolare che ha causato nuovi modi nazionali di prepararlo, come nessun altro piatto preso in prestito. Quindi, l'acqua veniva bollita nei samovar. Sono stati sviluppati sulla base di antichi vasi con un dispositivo di riscaldamento a forma di tubo cavo al centro, dove venivano deposte le braci. Questi dispositivi erano usati per mantenere calde le bevande (sbitennik) e le stoviglie. Nel samovar, il calore dei carboni ardenti portava l'acqua a ebollizione e non la lasciava raffreddare a lungo. Il samovar in casa è diventato un simbolo di prestigio e prosperità. Il tè veniva preparato in piccole teiere di maiolica o porcellana, che venivano poste sul samovar per tenerle calde. Nelle città del XIX secolo furono aperte molte case da tè pubbliche, dove enormi samovar bollivano costantemente, contenenti diversi secchi d'acqua. Sul tavolo venivano servite le carrozze. La coppia consisteva in una piccola teiera con foglie di tè posta su un piccolo samovar o teiera con acqua bollente. Nelle città, l'acqua per il tè veniva anche bollita in grandi teiere di latta. Tra ucraini e bielorussi, le teiere erano più comuni dei samovar. I residenti rurali spesso preparavano il tè in ghisa, in un forno russo, dove veniva cotto a vapore.

Il tè veniva solitamente bevuto con prodotti a base di pane. Famiglie benestanti gli servivano dolciumi, panna (tè "in inglese"). Tra la gente si diffuse l'aggiunta di latte e panna al tè nelle zone dove c'erano contatti con i popoli turchi e mongoli. Quindi, negli Urali. Nella regione del Basso Volga, nel Caucaso settentrionale e nella Siberia meridionale, bevevano tè "Kalmyk", "Mongolian", "Tatar", aggiungendo latte, farina, burro al brodo bollente.

Caffè, cacao e cioccolato (importati, così come il tè) erano familiari principalmente ai cittadini. Il cacao e il cioccolato, bolliti nel latte, erano una prelibatezza e venivano utilizzati principalmente nella dieta dei bambini dei cittadini. Nelle zone rurali, la differenza nell'alimentazione dei bambini consisteva principalmente nel fatto che ai bambini venivano dati più latticini, oltre a cibi morbidi o schiacciati, ed erano limitati nell'uso di grassi e spezie piccanti. Famiglie benestanti e per lo più urbane preparavano pasti speciali per i più piccoli (cereali vari con latte, soprattutto semola, frittate, polpette). In tutte le famiglie si è cercato di destinare più dolci, prelibatezze e frutta alla quota dei bambini.

Oli vegetali

Fin dall'antichità alcune piante oleaginose venivano utilizzate per produrre oli vegetali, detti anche "magri", poiché potevano essere consumati durante i digiuni. Nella loro distribuzione è stata osservata la suddivisione in zone, che è stata spiegata dalle condizioni naturali. Nelle province settentrionali e centrali usavano principalmente olio di lino, a sud di Mosca - canapa. Insieme ad esso, dalla metà del XIX secolo, l'olio veniva spremuto dai semi di girasole nella zona della terra nera. Da qui l'olio di girasole veniva esportato nelle province centrali. Pietroburgo, Mosca. Ha ricevuto un riconoscimento universale e ha gradualmente sostituito altre varietà. Gli oli di senape, papavero e zucca venivano estratti in piccole quantità nella zona della terra nera della parte europea del paese, che venivano usati come aromi aromatici e come condimento prelibato per piatti a base di farina. L'olio d'oliva prodotto in Transcaucasia era poco conosciuto dalla popolazione rurale, veniva utilizzato solo dai ricchi cittadini, principalmente per le insalate.

L'olio vegetale era più economico dei grassi animali e quindi più accessibile. Con loro venivano condite zuppe, piatti di farina (baci, pasticci, malte, salamatu, ecc.), Porridge, cipolle e patate, vi venivano immerse torte e vi venivano cotti prodotti a base di pasta.

I semi di alcuni semi oleosi venivano pestati nel mortaio fino ad ottenere un'emulsione grassa (canapa, zucca, latte di papavero) che veniva spalmata sul pane e mangiata con i dolci. Tale uso di semi è noto anche ai popoli delle regioni baltiche e degli Urali.

Latte e derivati

I popoli slavi orientali usavano principalmente latte di vacca e ucraini, russi delle province meridionali e degli Urali - anche di pecora; in alcuni allevamenti dove venivano allevate capre, anch'esse capre. Bevevano latte fresco (vapore - immediatamente da sotto la mucca e raffreddato, bollito e cotto), mangiavano latte acido (yogurt, latte acido) con pane e patate. Nel nord e in Siberia il latte veniva congelato, tagliato a scaglie sottili e mangiato con le torte. Il latte congelato veniva conservato in inverno, portato in viaggio, sciolto secondo necessità.

Bevevano più latte in estate. Le zuppe venivano "sbiancate" con esso, le uova fritte venivano fritte con esso, il porridge di latte veniva cotto, veniva aggiunto ai porridge bolliti in acqua. Il latte cotto veniva fermentato con panna acida e riceveva varenets. Nelle province della Russia meridionale si produceva il kaymak (la parola è presa in prestito dalle lingue turche), che era una crema con la schiuma rimossa dal latte cotto (veniva sciolta più volte per ottenere più schiuma possibile). Tuttavia, il latte acido era più comunemente consumato. Per la fermentazione si metteva il latte crudo in un luogo caldo e si aggiungevano panna acida o altri prodotti acidi (yogurt, pane).

La cagliata e il formaggio erano fatti con latte acido. Per ottenere la ricotta (in molti luoghi chiamata per lungo tempo anche formaggio), si scolava il latte acido e si lasciava scolare il siero. Per una conservazione più lunga veniva pressato in una morsa di legno ed essiccato. Se con pane, latte, panna acida. I russi negli Urali e in Siberia arrotolavano torte di ricotta, come le popolazioni locali, le asciugavano al sole. La ricotta veniva usata per preparare un piatto rituale: il formaggio pasquale.

I formaggi venivano cucinati in casa solo in alcuni distretti della Russia centrale, nel Kuban e in Ucraina. Per far cagliare il latte si utilizzava la pasta madre (in particolare lo stomaco di un vitello o di un agnello). In Ucraina, il formaggio veniva prodotto con latte di pecora. Un'importanza incomparabilmente maggiore era la caseificazione industriale. I formaggi venivano consumati principalmente dagli abitanti delle città.

La panna (lo strato di grasso superiore formatosi durante la decantazione del latte) e la panna acida (panna acida) non venivano quasi mai utilizzate come piatto separato nelle famiglie contadine. Erano usati come condimento.

Con la diffusione dei separatori, lo sviluppo della produzione commerciale di burro e formaggio, i contadini che donavano il latte alle fabbriche o non lo lasciavano affatto alle loro famiglie, oppure si accontentavano di quello che veniva preso. Nell'ambiente della prospera borghesia urbana e rurale e della nobiltà, al contrario, si è diffuso l'uso di latticini concentrati: burro, formaggio, panna. Questi ultimi venivano usati come pappe, venivano serviti con tè e caffè. Il gelato veniva preparato su panna (con l'aggiunta di uova e zucchero), veniva venduto per le strade delle città e dei grandi borghi.

Il burro veniva sbattuto da panna acida, panna e latte intero. Il più comune era la preparazione del burro dalla panna acida sciogliendolo in un forno russo. Contemporaneamente si separava una massa oleosa, che veniva raffreddata e abbattuta con vortici di legno, spatole, cucchiai e mani. L'olio finito è stato lavato in acqua fredda. Il cosiddetto burro risultante non poteva essere conservato a lungo. Veniva consumato poco, soprattutto dai cittadini benestanti, e in un ambiente meno agiato veniva dato poco a poco ai bambini. I contadini, invece, di solito scioglievano il burro in forno e lo lavavano in acqua fredda, lo scioglievano di nuovo in forno e lo filtravano. La sua preparazione è tipica di tutti gli slavi orientali ed è nota anche ad alcuni popoli vicini, che l'hanno mutuata dai russi (da cui il nome comune burro russo).

Carne e pesce

Il cibo tradizionale a base di carne era povero tra gli slavi orientali. Ciò era in parte dovuto al fatto che nella Russia zarista la zootecnia era uno dei rami più arretrati dell'agricoltura. Sebbene ovunque si allevassero bovini, suini e ovini, vi erano alcune zone di allevamento di animali e il consumo predominante di alcuni prodotti a base di carne. Quindi, nelle province della Russia meridionale, in Ucraina e Bielorussia, mangiavano principalmente carne di maiale. La preferenza per esso è anche caratteristica degli slavi occidentali. Il manzo veniva consumato ovunque, ma in misura molto limitata, svolgeva un ruolo un po' più importante nelle province settentrionali. Nelle zone montuose (Urali, Carpazi, Caucaso), in Siberia e in Asia centrale si preferiva l'agnello.

Nella parte meridionale della Siberia e dell'Asia centrale alla fine del XIX secolo, l'allevamento di suini e, di conseguenza, il consumo di carne di maiale aumentarono in modo significativo, il che fu associato al reinsediamento di persone dalle province della Russia meridionale e dall'Ucraina. Al di là degli Urali, veniva allevato più bestiame e la popolazione era meglio fornita di cibo a base di carne, tuttavia qui si manifestava acutamente anche la stagionalità. Ciò era dovuto alle scadenze stabilite per la macellazione del bestiame nella stagione fredda (novembre-dicembre) e al fatto. che la carne fresca non resiste a una lunga conservazione. Entrò nel mercato a prezzi bassi e in quel momento i residenti più poveri delle città erano meglio riforniti di prodotti a base di carne. Nel resto dell'anno la popolazione rurale li utilizzava di più.

Pollame: polli, anatre e oche - venivano allevati ovunque (soprattutto polli), mangiati principalmente in autunno e in inverno, macellando l'uccello secondo necessità. I piatti di pollame erano considerati festivi e la carne e le uova di pollo venivano utilizzate, ad esempio, per preparare una torta nuziale. Le uova fritte venivano preparate da uova con uova fritte (le uova venivano rilasciate in una padella, mantenendo interi i tuorli), uova strapazzate con latte (il latte veniva aggiunto alle uova pestate) e drachen (farina di grano, zucchero veniva aggiunto alle uova pestate uova e al forno), che mangiarono. bere latte. Le uova venivano consumate anche bollite, al forno e meno spesso crude.

Si cercava di preparare la carne per il futuro, per la quale veniva salata (messa in botti e cosparsa di salamoia), affumicata ed essiccata. In inverno, le carcasse venivano congelate. Questo metodo di conservazione corrispondeva soprattutto al clima della Siberia, dove era costantemente praticato. Nella stagione calda mangiavano principalmente carne in scatola (carne salata).

Per lo più si mangiava carne bollita. L'hanno cucinato nella zuppa di cavolo. borscht, noodles, ma mangiavano anche come piatto a parte, e nelle zone rurali di solito senza contorni, e nelle città - con verdure e cereali. L'arrosto era un piatto festivo, veniva preparato con l'aggiunta di vari condimenti. Le carcasse intere di maialini da latte venivano fritte (a volte cotte nell'impasto), pollame; secondo la tradizione si preparava per Natale un'oca arrosto (oca di Natale), si cuoceva al forno un maiale o un prosciutto. Erano comuni gli stufati con l'aggiunta di cereali o verdure; solyanka particolarmente amato (pezzi di carne in umido con crauti). In Ucraina e Kuban, la carne veniva abbondantemente mescolata con lo strutto durante la cottura in umido.

Il piatto tradizionale degli slavi orientali, servito in tutta la famiglia e in molte altre festività, era l'aspic (studen russo, gelatina, sciudzen bianco, gelatina ucraina). Per la sua preparazione, le ossa con carne, gambe e testa, contenenti molte sostanze appiccicose, venivano bollite fortemente. Fu scelta la carne bollita, adagiata in ciotole, versata con brodo e messa in un luogo freddo, dove si formava la gelatina - gelatina gelatinosa. La gelatina veniva mangiata con l'aggiunta di spezie piccanti: rafano, senape, pepe, a volte veniva servito kvas. La testa veniva cucinata a parte come piatto rituale (per Natale, matrimoni). Anche l'interno veniva mangiato. Le frattaglie erano considerate le più adatte per il sottaceto, un piatto caldo cucinato con l'aggiunta di sottaceti tritati.

In Ucraina, in Bielorussia e in alcuni luoghi delle province della Russia meridionale hanno prodotto salsicce (ukr. kovbasa, white. kaubasa). contemporaneamente alla carne si aggiungevano strutto e spezie varie. Anche le salsicce venivano preparate con fegato tritato, sangue, mescolandole con farina o cereali. Tutto questo era farcito con intestini di animali puliti e lavati. Le salsicce venivano affumicate o cotte nei forni e riempite di grasso. Ucraini, bielorussi, occasionalmente russi, affumicavano anche prosciutti di maiale.

Il grasso animale era considerato il prodotto più prezioso. Il grasso interno veniva sciolto, versato in ciotole, raffreddato e conservato fino al consumo. Il grasso esterno delle carcasse di maiale veniva salato, tagliato a pezzi e insaccato in intestini o confezionato in scatole, botti.

Il salo veniva usato per friggere, con esso si condivano zuppe e cereali. Pezzi di lardo venivano fritti in padella e serviti con patate e cereali insieme agli arrosti (ciccioli). Ucraini, bielorussi, russi delle province meridionali usavano pancetta tritata (a volte con aglio) per condire zuppa di cavolo e borscht. D'inverno amavano mangiare lardo surgelato con patate bollenti. Tuttavia, il lardo era un alimento preferito, ma non quotidiano. Essendo il prodotto più ipercalorico, hanno cercato di conservarlo per le vacanze, durante il duro lavoro nei campi, in viaggio.

La carne e il lardo degli animali domestici scarseggiavano per la maggior parte della popolazione. Tale deficit è stato parzialmente compensato dai prodotti della caccia.

La caccia è stata particolarmente sviluppata nelle aree forestali della Siberia e del nord europeo. Nelle regioni centrali la caccia è stata a lungo privilegio dei feudatari. Si mangiavano carcasse di uccelli (pernici, oche e anatre, cigni, galli cedroni, quaglie, ecc.), carne di orso, carne di lepre, cinghiale, alce, carne di cervo, ecc.. Ma secondo gli antichi divieti religiosi slavi, il I vecchi credenti, particolarmente conservatori riguardo al cibo, non mangiavano lepre, carne di orso, carne di alcuni uccelli (piccioni, cigni). Tra la nobiltà la selvaggina era considerata un piatto particolarmente pregiato, e per la nobiltà locale era motivo di orgoglio servire in tavola selvaggina dai propri possedimenti e cacciata con le proprie mani.

Carne, strutto, latte erano considerati "fast food", che la religione cristiana proibiva di consumare durante i digiuni settimanali e annuali. Questa regola è stata rispettata molto rigorosamente dalla maggioranza della popolazione nella parte europea del paese, da vari gruppi di vecchi credenti e dai cosacchi. Le masse contadine del nord, della Siberia e dell'Asia centrale, dove l'influenza della chiesa ufficiale non era così forte, non l'hanno osservata sempre e ovunque. Anche gli strati avanzati dell'intellighenzia russa si rifiutarono di osservare i digiuni.

Il pesce non era meno importante, ea volte anche più importante della carne, poiché considerato un alimento "semiquaresimale", non veniva consumato solo nei giorni di digiuno più severo. Nel nord di Pomorie, dove le piante coltivate crescevano male, il pesce era il principale alimento quotidiano.

Il pesce fresco veniva bollito e fritto nell'olio, a volte veniva versato con panna acida e uova. Un piatto preferito era la zuppa di pesce, servita come primo piatto. Particolarmente gustoso è l'orecchio, in cui venivano bolliti in successione diversi tipi di pesce, e l'ultimo di essi, il migliore, veniva servito con yushka (brodo) in tavola.

Nel nord europeo, negli Urali e in Siberia, il pesce veniva cotto nell'impasto (torta di pesce) e mangiato con la crosta inferiore della torta imbevuta di grasso. I bielorussi hanno cotto il pesce sulla brace, nel forno, dopo averlo ripulito dalle squame, in altre zone lo hanno cotto a squame.

Raccogliendo pesce per il futuro, veniva salato, essiccato, essiccato, fermentato, congelato.

Pesce salato in botti. L'aringa era molto richiesta. Veniva venduto in tutte le città e veniva portato in dono nei villaggi lontani dai corpi idrici. L'aringa era il cibo per pesci più accessibile per i poveri urbani e nelle famiglie in cui era un lusso, il sottaceto di aringhe veniva acquistato e consumato con pane e patate. Del pesce essiccato era particolarmente amato il vobla (montone ucraino), che spesso sostituiva la carne per i poveri urbani. I piccoli pesci, soprattutto gli odori, venivano essiccati, in inverno venivano cucinati zuppa di cavolo e stufati.

Nella fascia costiera settentrionale del paese, il pesce veniva fermentato in botti, per le quali veniva versato con salamoia debole e tenuto caldo. Il processo di fermentazione che si è sviluppato allo stesso tempo ha ammorbidito la carne e le ossa, conferendo al pesce uno specifico gusto piccante. Era condito con cipolle e latte acido, mangiato con il pane. Nella regione Primorsky della Siberia orientale, il pesce per la fermentazione veniva messo in fosse di terra, dove veniva fermentato. Questo antico metodo di conservazione è stato preservato fino alla fine del XIX secolo tra i russi, così come tra i vicini popoli del nord, dove il cibo della popolazione è impoverito di vitamine.

In inverno, il pesce veniva congelato e conservato in questa forma. I russi nella Siberia orientale, come la popolazione locale, mangiavano la stroganina, pesce congelato tritato finemente.

Nelle zone ricche di specie di storione e salmone, veniva raccolto il caviale, molto apprezzato sul mercato mondiale, nero (storione) e rosso (salmone), conservandolo in salamoia forte. Tale caviale era una prelibatezza e veniva consumato principalmente da ricchi cittadini; era disponibile per la popolazione rurale solo dove veniva estratto. Il caviale veniva mangiato con pane, frittelle e caviale rosso, inoltre veniva cotto in torte, aggiungendo cipolle tritate. Vicino ai mari e ai grandi bacini artificiali veniva utilizzato il caviale di qualsiasi altro pesce che, come lo storione e il salmone, era un prodotto ipercalorico e un'importante fonte di vitamine. Pertanto, hanno mangiato molto caviale salato e nel nord della Siberia hanno preparato torte, frittelle, frittelle con caviale congelato e alla menta.

Pasti

Russi, ucraini e bielorussi mangiavano tre o quattro volte al giorno. La colazione (colazione russa, mattina, snidanok ucraino, sshdannya, Bel. snyadannya) era presto, di solito all'alba (5-6 del mattino) e piuttosto densa (mangiavano molto pane con tè o latte, fresco o verdure salate e così via). Il pranzo (ooid ucraino, Bel. abyad, colazione) è stato organizzato nella prima metà della giornata (dalle 10 alle 12). Era il pasto più abbondante. Servivano due o tre piatti, e sempre tra i primi - liquidi: caldi d'inverno e talvolta freddi d'estate.

In estate nel pomeriggio (4-5 ore) c'era uno spuntino pomeridiano (merenda pomeridiana russa, città di auzina, mezzogiorno ucraino, mezzogiorno, Bel. paludzin, pydvyachorak), che consisteva in tè, latte, snack leggeri. Cenavano la sera, al tramonto (cena russa, cena ucraina, Bel. vyachera), con qualcosa avanzato dalla cena o con tè, latte e uno spuntino leggero.

Nei giorni festivi cercavano di preparare il cibo il più abbondante possibile. La tavola era particolarmente riccamente addobbata per Pasqua, per Natale, quando dopo un lungo digiuno era permesso mangiare cibi a base di carne. Diversi piatti sono stati serviti per la cena di Natale. Ecco una descrizione di una simile cena tra i contadini ucraini: "Prima di tutto mangiano torte magre, bevono una tazza di vodka, poi servono il cavolo e i piselli di ieri. sono cotti il ​​\u200b\u200bgiorno prima) e la salsiccia riscaldata. Poi viene il cavolo con carne di maiale. Prima mangiano il cavolo vero e proprio, mentre la carne viene servita a parte su un piatto di legno. Il proprietario taglia lui stesso la carne, aggiunge sale, prende per sé il primo pezzo e gli altri vengono portati dopo di lui, secondo l'anzianità Dopo il cavolo servono la lokshina (spaghetti) e ancora una volta mangiano prima gli spaghetti e poi la carne d'oca, che taglia anche il proprietario.

Non meno abbondante è stata la cena pasquale "rompendo il digiuno". Amavano non solo mangiare di buon appetito, ma anche nutrire a sazietà l'ospite che veniva a casa.

L'ospitalità - la capacità di accogliere generosamente gli ospiti - era considerata un grande vantaggio del proprietario. Agli ospiti venivano serviti i migliori piatti disponibili in casa (i russi avevano un detto: "Cosa c'è nel forno - tutte le spade sul tavolo", simili erano comuni tra bielorussi e ucraini). Particolarmente abbondanti erano le feste nell'ambiente mercantile e nobile-padrone, dove ogni proprietario cercava di superare gli altri con una varietà di piatti e bevande. Al centro del pasto degli strati ricchi c'erano anche i piatti della cucina popolare.

Con la vostra pazienza salvate le vostre anime (Luca 21:19).

Due settimane di Grande Quaresima sono alle nostre spalle. Il proverbio popolare dice: l'acqua consuma la pietra. Quanto bene si applica alla Quaresima! Una pietra è il nostro cuore congelato, attraverso i peccati, l'insensibilità, il disgusto per i bisogni del prossimo, ricoperto da una spessa crosta. E acqua purificante - in pentimento e preghiera. Se non li lasciamo, a poco a poco saremo in grado di raggiungere le profondità del nostro cuore ed essere rinnovati, purificati dalle contaminazioni del peccato.

Prodotti a pasta fresca

Quali sono le caratteristiche della pasta azzima preparata a digiuno? Non possiamo metterci dentro un uovo per rafforzarlo. Le nostre azioni per questo dipendono maggiormente dal “carattere” della farina, dalla forza del suo glutine. Se la farina è buona e avete provato a fare un impasto molto compatto (rapporto acqua:farina = 1:3 in volume, e non dimenticate di aggiungere il sale - l'aggiunta di sale rafforza anche un po' l'impasto), allora otterrete un ottimo impasto per gnocchi. Ma può benissimo sorgere una situazione in cui la qualità della farina lascia molto a desiderare, non c'è abbastanza forza per impastare la pasta, non c'è potere maschile nelle ali. Quindi puoi versare più acqua (1:2,5), ma preparati al fatto che l'impasto "galleggia" durante il processo di cottura, gnocchi o altri prodotti saranno scivolosi, cadendo a pezzi. Trattalo con preghiera e pazienza e con umiltà (è sempre utile) mangia. In futuro, utilizzando la stessa farina, si potrà “superare” la debolezza del suo carattere cambiando il metodo di preparazione: cuocetela a vapore (sarà già qualcosa come manti), oppure friggetela nell'olio (come i pasticcini). Entrambi questi metodi richiedono un impasto più morbido. Interessanti opzioni di test si ottengono sostituendo l'acqua con salamoia o altro liquido. Esistono metodi che utilizzano acqua calda, mentre l'impasto risulta avere un gusto particolare, con un po' di dolcezza, e per un impasto del genere occorre più acqua. L'impasto può essere utilizzato direttamente, per tagliatelle, gnocchi, per un contorno o come componente per zuppe, oppure come guscio per farcire: cavolo fritto o altre verdure, purè di patate, funghi, cipolle, erbe aromatiche, frutti di bosco freschi o surgelati con zucchero, frutta secca bollita e contorta, purea di fagioli o piselli e persino porridge: ad esempio miglio o grano saraceno.

torte piatte

Prepariamo la solita pasta non lievitata, la lasciamo riposare per una ventina di minuti, la stendiamo in piccoli cerchi sottili e li friggiamo da entrambi i lati. Servire in tavola, dove vengono preparati vari ripieni: pasta di fagioli, insalata di verdure fresche, verdure in umido e magari marmellata, macedonia. Spalmiamo il ripieno direttamente sulle torte e mangiamo subito insieme al “piatto”.

Ravioli

Impasto azzimo, impastato in acqua, stendere in una torta spessa 1 cm, tagliata a listarelle larghe 2-3 cm, pizzicando da ogni striscia dei pezzetti, gettare in acqua bollente salata (o brodo vegetale, di funghi). L'impasto per gnocchi può anche essere preparato con una miscela di farina di grano e grano saraceno. Gli gnocchi lessati in acqua vengono scolati e conditi con un soffritto di cipolla. Gli gnocchi bolliti nel brodo si mangiano con il liquido.

Vareniki con funghi

Mettere a bagno e lessare 150 g di funghi secchi, tritarli finemente, unire 2 cipolle soffritte nell'olio, 2 cucchiai di briciole di involtini raffermo, pepe, sale, un po' di brodo di funghi, impastare il tutto e stufare leggermente. L'impasto è il solito per gli gnocchi. Stendere sottilmente, fare dei piccoli gnocchi e cuocere. Servire condite con olio.

Manti quaresimali con zucca

Per preparare i manti occorrono utensili speciali: una doppia caldaia o una casseruola con piano rimovibile, dove sono inserite le griglie con manti (kaskan, mantovarka). Impasto: per 1 kg di farina, mezzo litro di acqua calda, sale, impastare bene, far riposare. Carne macinata: zucca tagliata a cubetti piccoli (mezzo centimetro), carne di soia in pezzi proporzionati in proporzioni uguali con la zucca, spezie: sale, peperoncino, ajinomoto. Stendere la pasta in cerchi sottili delle dimensioni di un piccolo piattino. La carne macinata è disposta nel mezzo, un cucchiaio con uno scivolo. L'impasto viene pizzicato dall'alto: con una borsa o figurato. Le griglie sono lubrificate con olio vegetale. Mettici sopra i manti (non affollati, altrimenti si attaccheranno), inseriscili in una casseruola, dove l'acqua sta già bollendo e cuoci a vapore per 45 minuti. Servire con salsa: diluire metà salsa di soia (classica, coreana, marrone) con acqua, aggiungere un po 'di aceto, peperoncino (una quantità notevole), aglio tritato.

Vareniki con ciliegie

Fare un impasto di farina sull'acqua, non molto ripido, arrotolare in una torta sottile. Sbucciare le ciliegie, cospargere di zucchero. Il succo che drena viene digerito con lo zucchero. Scolpire piccoli gnocchi, far bollire, filtrare in uno scolapasta, versare il succo su un piatto. Servire freddo.

Vareniki con le mele

Per il ripieno, prendi 800 g di mele, 1/2 tazza di zucchero. Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a striscioline, cospargetele di zucchero, fate degli gnocchi di pasta non molto sottile e lessateli. Al momento di servire, cospargere gli gnocchi di zucchero o cospargere di miele.

Una buona azione ha un prezzo solo quando è portata a termine.

(Da una parola su Eulogio il monaco e il mendicante rilassato)

Non è detto, fratelli, che chi persevererà fino a un certo punto sarà salvato, ma è detto: "Chi persevererà sino alla fine sarà salvato" (Matteo 10:22). Ma non abbiamo questo, vale a dire, perseverare fino alla fine. Succede che intraprendiamo le buone azioni con tutto l'ardore e l'animazione, ma dopo un po' di tempo diventiamo sempre più freddi verso la buona azione che abbiamo intrapreso; e a volte proprio prima della fine di esso, ogni volta che resta da ricevere una corona per esso, lo gettiamo via e, quindi, tutta la tua opera è paragonata a un tempio costruito sulla sabbia, sul quale, non appena il vento soffiò, è stato completamente spazzato via (Mt 7, 26. 27).

No, non è così che dovremmo farlo. Se hai iniziato qualcosa di buono, portalo a termine, senza soccombere alle tentazioni; altrimenti il ​​diavolo strapperà la corona preparata per te e la tua ricompensa andrà perduta.

Un monaco di nome Eulogio, incontrando per strada un mendicante, privato dell'uso delle braccia e delle gambe, ebbe pietà di lui, e nella sua anima fece la seguente promessa davanti a Dio: "Signore, nel tuo nome, prenderò questo paralitico e Lo riposerò fino alla morte, per amor suo, sii salvato. Dammi la pazienza di servirlo”. Poi fece un'offerta al paralitico per vivere nella sua casa, e quando acconsentì, lo portò da lui. Sono passati quindici anni. In questo periodo Eulogio servì il paralitico come un padre: si prese cura di lui in ogni modo possibile, lo lavò, lo nutrì lui stesso, lo portò da un posto all'altro. Il diavolo invidiava la pazienza di Elogio e, volendo privarlo di una degna ricompensa, mise rabbia e rabbia contro Elogio nel cuore del paralitico. E così, fino ad allora, mite, miserabile, iniziò a bestemmiare e denigrare Eulogio in ogni modo possibile e, nonostante le sue esortazioni e suppliche, alla fine lo portò al punto che Eulogio cadde nella disperazione. Cosa dovrei fare? disse ai monaci familiari, essere rilassato mi porta alla disperazione. Devo buttarlo via? Ma ho paura di rompere la mia promessa a Dio. Non smettere? Ma non mi dà riposo né giorno né notte. I monaci gli suggerirono di rivolgersi al grande Antonio per un consiglio, ed Eulogio obbedì. Antonio dapprima ammonì lui e il paralitico a vivere in pace, e infine disse a entrambi: “La tentazione, figlioli, vi è venuta da Satana, perché entrambi siete vicini alla morte e siete degni di ricevere le corone da Dio . Ora non essere imbarazzato da nulla. Altrimenti, l'Angelo potrebbe sorprenderti con rabbia l'uno contro l'altro e privarti della tua ricompensa. Convinto dai Santi, Elogio e il paralitico vissero poi in pace solo quattordici giorni, poi Elogio morì e tre giorni dopo lo seguì il paralitico.

Quindi fratelli, abbiate pazienza. Prendi una buona azione, portala alla fine e non indebolirti in essa. Altrimenti, la ricompensa è andata. Chi mette mano all'aratro e poi si volta indietro non è adatto per il regno di Dio.(Lc 9,62), dice il Signore stesso. Amen. (Arch. V. Guryev, Prologo, 12 settembre)