Qual è la differenza tra latte cotto fermentato, yogurt e yogurt? Qual è la differenza tra un prodotto a base di yogurt e lo yogurt?

Intervista a Olga Volkova, Direttore dei Rapporti con la Comunità Medica delle Società del Gruppo Danone

Olga Volkova, direttrice delle relazioni con la comunità medica e degli affari regolatori delle società del gruppo Danone in Russia, risponde alle domande del sito.

- Lo yogurt è solo un fermento speciale o richiede determinate condizioni e tecnologie?

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato con contenuto aumentato. La cosa più importante per lo yogurt è la presenza di streptococco termofilo e bacillo bulgaro nell'antipasto. La composizione dello yogurt è regolata dalla legge federale del 12 giugno 2008 N 88-FZ “ Norme tecniche per il latte e i suoi derivati." È inoltre importante notare che lo yogurt è un prodotto “vivo” perché contiene microrganismi dell'acido lattico che rimangono attivi per tutta la sua durata di conservazione.

- Come fa il latte a diventare yogurt?

Il latte viene prima sottoposto a determinati controlli di qualità al ricevimento presso la fattoria e poi in fabbrica. Successivamente, viene sottoposto a pulizia dalle impurità meccaniche, omogeneizzazione (frantumazione di globuli di grasso) e trattamento termico (pastorizzazione) per distruggere i microrganismi dannosi e.

Quindi, secondo la ricetta, viene preparata una miscela per la produzione di yogurt e viene eseguita trattamento termico. Viene introdotto uno starter costituito da streptococchi termofili lattici e bacillo bulgaro; è possibile introdurre anche altri microrganismi (ad esempio ceppi probiotici); La miscela viene fatta fermentare per un certo periodo di tempo ad una temperatura di circa 40 gradi fino al raggiungimento del PH richiesto.

Successivamente la base di yogurt viene raffreddata e avviata al confezionamento. Quando si produce yogurt con riempitivi, viene miscelato con la base dello yogurt durante il processo di confezionamento. Il prodotto finito viene conservato a una temperatura di 2-6 gradi. È questa temperatura che consente la conservazione dei microrganismi benefici.

- Dopo tutto questo, è rimasto qualcosa del latte sano? Le vitamine e altre cose importanti e vitali non vengono distrutte dopo tutte queste manipolazioni?

Lo yogurt è, prima di tutto, un prodotto a base di latte fermentato a base di latte. Quando si produce lo yogurt, il latte viene pastorizzato, preservando così una quantità sufficiente di vitamine e minerali latte. Inoltre, tutti i benefici vengono mantenuti nello yogurt proteine ​​del latte, zucchero del latte(lattosio) e, ovviamente, calcio. Inoltre, lo yogurt contiene batteri lattici vivi che sono benefici per la salute umana.

- E una domanda retorica: quale yogurt è il più salutare?

Qualsiasi yogurt, se è vero, ovviamente, e contiene batteri lattici vivi, fa bene alla salute umana. Ogni consumatore può trovare qualcosa di utile nello yogurt. Ad esempio, gli yogurt arricchiti con calcio e vitamina D sono adatti ai bambini. migliore assorbimento calcio. Questo aiuta le ossa del bambino a rimanere forti e sane. Alcune persone preferiscono yogurt arricchiti con ceppi probiotici di bifidobatteri, che aiutano a ridurre la sensazione di disagio a livello intestinale. Per altri è importante mantenere l'immunità e per questo bevono yogurt arricchiti con ceppi probiotici di lattobacilli.

- In che modo il processo di preparazione dello yogurt denso normale differisce dallo yogurt da bere?

I procedimenti per preparare gli yogurt densi e quelli al cucchiaio sono identici; questi prodotti differiscono solo per la consistenza; Lo yogurt al cucchiaio è più spesso percepito dai consumatori come cibo e lo yogurt da bere come una bevanda.

- Nel nostro Paese è praticamente impossibile trovare lo yogurt normale non zuccherato, mentre in Europa è disponibile in tutti i negozi. Non c’è richiesta o è difficile prepararlo?

Così è avvenuto storicamente: in Era sovietica Tutti i latticini tradizionali non erano zuccherati, quindi i produttori sono entrati nel mercato con yogurt alla frutta. Anche se acceso Mercato russo Ci sono anche yogurt non zuccherati, per esempio. Cioè, ogni consumatore può trovare lo yogurt adatto ai propri gusti.

- Lo yogurt è considerato un latticino sano. È solo una questione di “contenuto di latte acido” e basta? In cosa differisce dalla panna acida o dal kefir?

Kefir, yogurt e panna acida sono prodotti a base di latte fermentato. La panna acida è prodotta dalla fermentazione della panna. Vale la pena notare che la panna acida è percepita come condimento per i piatti. Kefir e yogurt differiscono nella composizione della microflora iniziale. Quando prepariamo il kefir usiamo grani di kefir e quando si prepara lo yogurt - una miscela di microrganismi dell'acido lattico - streptococco termofilo e bacillo bulgaro. Lo yogurt è un prodotto con un alto contenuto di solidi del latte senza grassi.

Lo yogurt differisce dal kefir nel gusto e nella consistenza. E qui tutto dipende, ancora una volta, dal gusto del consumatore. Ad alcune persone piacciono le note specifiche del kefir nel gusto, ad altri no. E qualcuno ama gusto delicato bere yogurt e lo apprezza perché per loro è comodo fare uno spuntino fuori casa.

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Anche i bambini sanno che assolutamente tutti i prodotti a base di latte fermentato sono molto utili. Forniscono influenza benefica sulla digestione e stimolano anche la produzione di vitamine del gruppo B, magnesio, fosforo e calcio. Tuttavia, se il kefir, il latte fermentato e lo yogurt sono ugualmente salutari, qual è la differenza tra loro?

Latte cagliato

Il latte cagliato non è solo latte acido, è un prodotto fermentato deliberatamente con l'aiuto di streptococchi dell'acido lattico. Tuttavia, non per niente questo prodotto si chiama yogurt. Realizzarlo in casa non è affatto difficile. Il latte viene filtrato e lasciato semplicemente caldo per 9-10 ore, quindi i piatti con il futuro yogurt vengono trasferiti in posto fantastico per 3-4 ore. A differenza dello yogurt, il cui contenuto di grassi può raggiungere l'1,5%, lo yogurt non può avere un contenuto di grassi inferiore al 3,2%. Il latte cagliato viene facilmente assorbito dall'organismo. Basta solo un'ora perché venga completamente assorbito nell'intestino.

Yogurt

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato che è stato fermentato vari tipi Bacillo bulgaro e streptococco termofilo. Quasi tutti gli yogurt contengono latte in polvere, ma ciò non riduce in alcun modo le sue proprietà benefiche. Al contrario, il latte in polvere di alta qualità ne contiene molto di più sostanze utili del solito. Inoltre, è proprio a causa dell'aumento del contenuto di sostanze secche che la percentuale di sopravvivenza dei batteri giusti nello yogurt aumenta notevolmente. Lo yogurt antipasto è molto più efficace nel fermentare il lattosio rispetto ad altri antipasti. Pertanto, lo yogurt può essere consumato anche da coloro il cui corpo non riesce a digerire il latte. Anche lo yogurt è uno dei pochi prodotti a base di latte fermentato, che è super resistente al succo gastrico. Grazie a ciò i microrganismi benefici raggiungono facilmente anche l’intestino.

Kefir

Il kefir viene prodotto utilizzando uno speciale antipasto fungino, che è una sorta di simbiosi tra organismi lattici e lievito. Pertanto, il kefir non è facile da preparare come lo yogurt. Sì, e questa bevanda deve essere infusa più a lungo, da 1 a 3 giorni. Kefir è un prodotto molto capriccioso e instabile, e questo si esprime non solo nel processo di preparazione, ma anche nel suo utilizzo. Per esempio, kefir fresco ha un effetto lassativo e stare in piedi per più di 3 giorni ha l'effetto opposto. Il kefir adeguatamente preparato ha un sapore piccante e odora di aceto.

Ryazhenka

Ryazhenka è fatto con latte cotto, motivo per cui ha una tonalità così cremosa. Ryazhenka è un prodotto più calorico del kefir, quindi coloro che vogliono perdere peso non dovrebbero includere questa bevanda nella loro dieta. Tuttavia, molti medici considerano il latte cotto fermentato più utile del kefir. Il fatto è che a causa del fatto che durante il processo di cottura la maggior parte dell'acqua evapora dal latte cotto fermentato, la concentrazione di nutrienti in esso aumenta.

Acidofilo

L'acidofilo si ottiene fermentando il latte utilizzando bacillo acidofilo. Acidophilus aiuta a ripristinare la normale microflora in tutto il corpo, dal tratto gastrointestinale agli organi femminili. L'acidofilo è in grado di sintetizzare antibiotici nel corpo che distruggono vari microrganismi dannosi. Questa bevanda ha poche calorie e favorisce la rapida scomposizione dei grassi, motivo per cui i nutrizionisti la consigliano alle persone in sovrappeso.

Palla di neve

Per realizzare le palle di neve, i produttori utilizzano un antipasto che contiene bacillo bulgaro e streptococchi dell'acido lattico. Questa palla di neve ricorda molto lo yogurt. Tuttavia, a differenza dello yogurt, alla palla di neve viene sempre aggiunto lo zucchero. Nonostante ciò, la palla di neve più popolare tra la gente ha un contenuto di grassi molto basso: 2,5%. Grazie a ciò anche le persone a dieta possono bere questa bevanda.

Anche i bambini conoscono i benefici per la salute dei prodotti a base di latte fermentato. Ma sugli scaffali dei negozi ce ne sono così tante varietà che la scelta è spesso difficile. Ad esempio, qual è la differenza tra yogurt e latte cagliato? Come viene preparato ciascuno dei due prodotti a base di latte fermentato? E quale è effettivamente più sano?

Definizioni

Il latte cagliato è essenzialmente una cagliata latte acido. È ben assorbito dal corpo e ha un effetto elevato valore energetico. La fermentazione avviene utilizzando batteri lattici e il contenuto di grassi del prodotto finale è pari o superiore al 3,2%.

Lo yogurt può essere preparato con latte o formula. Il suo contenuto minimo di grassi parte dall'1,5%. La fermentazione avviene utilizzando due colture: bacillo bulgaro e streptococco termofilo. La loro concentrazione in prodotto finitoè 10 7 CFU/g. La particolarità dello yogurt è alto contenuto solidi del latte scremato.

Entrambi i prodotti a base di latte fermentato sono benefici per il tratto gastrointestinale. Al giorno d'oggi vengono preparati sia su scala industriale che autonomamente in casa.

Confronto

Oltre al contenuto minimo di grassi, la differenza fondamentale tra yogurt e latte cagliato è questa prodotto originale Per fermentarlo è possibile utilizzare anche la miscela di latte. Secondo la legislazione russa, è consentito aggiungerne diversi ingredienti aggiuntivi: zucchero, sciroppi, pezzi di bacche e frutti, aromi, latte in polvere, ecc. A seconda di ciò, può avere un sapore salato o dolce. Tuttavia, nella sua terra natale, in Bulgaria, se sono presenti tali impurità, il prodotto non ha il diritto di essere chiamato yogurt.

Lo yogurt ha diverse varietà (varenets, latte cotto fermentato, ecc.), che si ottengono dalla fermentazione pastorizzata, fusa o latte intero. Può essere dolce, salato e salato. Per fermentare alcuni tipi di latte cagliato viene aggiunto un bastoncino bulgaro, ma non lo è prerequisito. Mentre per lo yogurt esso, insieme agli streptococchi lattici, è immancabilmente presente nella miscela starter. Come additivi per il latte cagliato vengono utilizzati miele, zucchero, cannella, vanillina, ma non pezzi di frutta e bacche.

Tavolo

La tabella seguente mostra ancora una volta chiaramente la differenza tra yogurt e latte cagliato.

La varietà di latticini nei negozi è irta non solo dell'agonia della scelta, ma anche di un approccio errato nell'identificare tra loro il cosiddetto prodotto “vivo”. Date di scadenza spaventose, conservazione all'aperto camere di refrigerazione e, infine, la lunga denominazione di un prodotto a base di yogurt... Yogurt o prodotto a base di yogurt - qual è la differenza?

NON TUTTO LO YOGURT È UGUALE PIÙ SANO

Yogurt - prodotto a base di latte fermentato con un alto contenuto di sostanze secche e batteri vivi, la cui norma alla fine della durata di conservazione dovrebbe essere almeno 10 7 CFU per 1 grammo di prodotto.

Come tutti gli altri bevande a base di latte fermentato, lo yogurt è considerato molto più prezioso corpo umano, piuttosto che intero latte di mucca. Il prodotto, fermentato sotto l'influenza di batteri benefici, non solo è facilmente digeribile, ma satura anche l'intestino con la microflora essenziale. La bevanda contiene numerose vitamine (A, gruppo B, C), sali minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio), composti proteici ben digeribili, enzimi e batteri curativi.

I benefici di tutti i prodotti naturali a base di latte fermentato risiedono proprio nella presenza di batteri vivi. Vengono utilizzati durante la fermentazione dello yogurt culture pure: Bastone bulgaro(Lactobacillus bulgaricus) e streptococco termofilo(Streptococcus termofilo). Grazie a loro sistema digestivo liberato dalla flora patogena, dai batteri putrefattivi e dagli agenti patogeni.

Tutto questo proprietà benefiche fare riferimento agli yogurt naturali. Le bevande preparate utilizzando tecniche di sterilizzazione ad alta temperatura possono essere tranquillamente classificate come “morte”. Nonostante il fatto che inizialmente per la preparazione di tali yogurt vengano utilizzati anche batteri vivi, sono soggetti a trattamento termico la miscela di latte è già termizzata con yogurt morto organismi dell'acido lattico O prodotto a base di yogurt .

COME SCOPRIRE?

La regola fondamentale del “3 in 1” è molto semplice: prestare attenzione al nome del prodotto, alla composizione e alle condizioni di vendita.

Nome. La scritta sulla confezione dovrebbe essere concisa: “yogurt”. La consonante "dessert allo yogurt", "prodotto a base di latte a base di yogurt" e altri sono trucchi di produttori inventivi.

Date di scadenza. Yogurt naturale, di norma, viene conservato per non più di 2 settimane a temperature superiori a +4-6°C, cioè solo in frigorifero. Quanto più lunga è la durata di conservazione dello yogurt, tanto più probabile è che sia stato sottoposto a trattamento termico durante la produzione. I prodotti a base di yogurt, al contrario, vengono conservati anche a temperatura ambiente da un mese a sei mesi. Tutto ciò che viene conservato su pallet direttamente nel punto vendita, e non nel frigorifero, è un prodotto a base di yogurt.

Composto. Lo yogurt “vivo” deve contenere latte, panna e yogurt starter, indicando il numero di batteri lattici benefici per unità di prodotto. Per fare lo yogurt, il latte deve avere un contenuto di grassi pari al 6%, motivo per cui viene aggiunta la panna. Se non è presente alcun antipasto nella composizione, hai un prodotto a base di yogurt.

La maggior parte dei bambini adora lo yogurt. Questi prodotti sono molto utili per un piccolo organismo. E la loro diversità permette di scegliere lo yogurt il cui gusto piacerà sicuramente a tuo figlio.

Che tipi di yogurt ci sono?

Gli yogurt moderni possono essere divisi in due gruppi: pastorizzati e con batteri vivi (yogurt bio). Quando scegli questo prodotto per il tuo bambino, considera com'è. Dopotutto, questi yogurt presentano differenze significative.

Lo yogurt pastorizzato normale subisce un trattamento termico durante la cottura. Successivamente nel prodotto non rimangono più batteri “vivi” che, una volta nello stomaco, iniziano a moltiplicarsi e ad avere impatto positivo sulla microflora. Probabilmente hai notato che questi yogurt hanno una lunga durata: possono mantenere la loro qualità per diversi mesi o addirittura un anno.

Ciò non significa che tali yogurt non siano necessari al corpo del bambino. Sono nutrienti e deliziosi. Puoi darli al tuo bambino come colazione o pranzo. Cento grammi di questo yogurt soddisferanno la fame di un bambino. Gli yogurt sono prodotti con il massimo vari additivi. Lo puoi trovare sugli scaffali yogurt alla frutta, con cioccolato, uvetta.

Composizione di yogurt

Quando li scegli, prendi in considerazione la data di produzione e composizione. I produttori non hanno paura di aggiungere coloranti, stabilizzanti e aromi ad alcuni di questi prodotti. È meglio non comprarli per il tuo bambino. È meglio prestare attenzione agli yogurt per bambini, preparati solo con ingredienti naturali.

I bioyogurt ne hanno alcuni effetto curativo, come il latte fermentato e i prodotti biologici. Contengono batteri e microrganismi benefici che i nostri tratto gastrointestinale. È vero, la durata di conservazione dello yogurt con batteri "vivi" è molto breve: circa 14 giorni.

Questo yogurt sta diventando sempre più popolare tra le nostre mamme. Sicuramente tuo figlio aveva disturbi di stomaco che dovevano essere curati maggiormente metodi diversi. Secondo molti, si verificano a causa di disturbi nella microflora intestinale vari motivi: malnutrizione, avvelenamento, cure antibiotiche. Per ripristinare la microflora intestinale, dovrebbe essere riempita batteri benefici, che si trovano nello yogurt biologico. Lo sarà anche questo yogurt opzione eccellente come prevenzione delle malattie intestinali.

Condizioni di conservazione

Si prega di notare che lo yogurt biologico richiede condizioni di conservazione più rigorose. Poiché è saturo di batteri, al suo interno possono facilmente svilupparsi microbi “cattivi” per il nostro corpo. Conservare questo prodotto rigorosamente in frigorifero, ad una temperatura di +4-6°C.

Lo yogurt normale può essere conservato al massimo alte temperature. Dopotutto, nella sua produzione viene utilizzato il trattamento termico. Anche a una temperatura di +25°C tale prodotto rimarrà fresco.

Sebbene il prefisso bioclassifichi lo yogurt come un preparato probiotico che crea un effetto terapeutico, può essere utilizzato anche semplicemente come prodotto delizioso. Non aver paura di comprare yogurt al tuo bambino come alimento supplementare o pranzo. Sono nutrienti e gustosi, il che li rende apprezzati dai bambini. Possono anche aggiungere vari frutti, che migliorano il gusto del prodotto. Tali yogurt sono adatti a scopo preventivo; i probiotici devono comunque essere utilizzati per trattare e ripristinare la microflora.

L'uso dello yogurt nella dieta di tuo figlio è semplicemente necessario. Puoi scegliere delizioso e prodotti sani, che non solo può saturare il bambino, ma anche aiutare il corpo del bambino.